Guide L'Espresso - Cioccolato

CIOCCOLATO

Eccellenze italiane

CURATORE

ANTONIO FRANCHI

CONSULENTE

ENZO VIZZARI

DIRETTORE RESPONSABILE Coordinamento editoriale

ALESSANDRO MAURO ROSSI Fabiola Fiorentino

Grafica e impaginazione

Beatrice Dalla Paola

Rossano Nava, Beatrice Dalla Paola Copertina

Hanno collaborato

Massimiliano Carrà, Marco Gemelli, Luca Sessa

CIOCCOLATO

Eccellenze italiane

Copyright 2022 © L’Espresso Media

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Via Melchiorre Gioia, 55 - 20124 Milano P.IVA e CF 12262740967

Autorizzazione del Tribunale di Roma n. 429/1985 del 20.9.1985

Direttore responsabile: Alessandro Mauro Rossi Prima edizione: ottobre 2022 ISBN 978889410717

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Stampa: Varigrafica Alto Lazio srl

Via Cassia km 36,300 Zona Ind. Sttevene 01036 Nepi (VT)

Sommario

07 Cosa bolle in pentola

09 Introduzione

10 Etimologia del cioccolato

11 Tutto cominciò così

12 La storia

18 La lavorazione

20 Tutti i tipi di cioccolato

22 Tecniche di degustazione

23 Come si conserva

25 Un viaggio chiamato cioccolato

187 Bianco, fondente o stellato

208 Gli abbinamenti del cioccolato

210 I prodotti tipici italiani

212 Il lato dolce dell’arte e del cinema

215 Indice produttori

COSA BOLLE IN PENTOLA

di Alessandro Mauro Rossi

Questa Guida al Cioccolato è un piccolo seme da cui germoglierà il sistema de Le Guide L’Espresso.

È anche il punto di sutura che lega la loro storia al loro futuro. Parte da qui, infatti, la nuova collezione de Le Guide, riprendendo nel formato e nella qualità i table-book della gestione Gedi che tanto successo hanno avuto. La scelta del cioccolato nasce da una programmazione precedente che ha trovato ne L’Espresso Media, la nuova casa editrice, la volontà di non interrompere un filo lungo più di trent’anni. È un primo approccio, l’inizio, di un disegno in continuità che però vuole anche sparigliare con il passato anche se Le Guide de L’Espresso avranno forti elementi di discontinuità e di novità. A cominciare da quelle dei Vini e dei Ristoranti che verranno scisse e riproposte in due volumi separati con tempistiche di uscita lontane ma legate ad avvenimenti e tempi caratterizzanti. La Guida dei Vini uscirà in aprile e verrà presenta a Vinitaly, la più grande manifestazione italiana con forte proiezione internazionale, mentre quella dei ristoranti uscirà in ottobre riprendendo la cadenza squassata dagli anni del Covid. Avremo tempo di parlare di queste due Guide che sono le colonne portanti della tradizione e del futuro delle Guide L’Espresso ma che non resteranno sole come monumenti; anzi, verranno contornate da

altre Guide tematiche e territoriali, per generi merceologici ma anche sulle eccellenze italiane e dove vengono prodotte. E poi saranno forti le sinergie con le altre testate e gli altri media del gruppo BFC Media, come per esempio Bike, la tv, il sito e il trimestrale per chi ama vivere in movimento e che porta cicloturisti e amanti della natura sulle strade di tutta Italia a caccia dei luoghi più suggestivi e affascinanti a contatto con i prodotti e la cucina locale. Ma la vera innovazione arriverà dal digitale con una serie di servizi esclusivi che verranno messi a disposizione dei lettori e che consentiranno loro di entrare in contatto con i protagonisti delle Guide con vantaggi reciproci. Senza contare poi i premi che assegneremo alle aziende produttrici e gli eventi che abbiamo intenzione di organizzare in tutto il territorio nazionale anche lontano dalle metropoli, dove batte forte il cuore dell’Italia gastronomica e culturale. Ci vorrà tempo, ma ci riusciremo. L’innovazione sarà il carburante pulito della tradizione e della qualità. Ma ora immergetevi nella Cioccolata, con la guida di Antonio Franchi, grande esperto del settore, che ci condurrà in un viaggio nel tempo e nel gusto. Un percorso da leccarsi i baffi.

CONTINUIAMO A SCRIVERE LA STORIA.

L’Espresso, nella sua lunga tradizione, ha sostenuto le più importanti battaglie politiche e sociali per contribuire alla crescita del nostro Paese. Continuerà a farlo con gli approfondimenti giornalistici, sui temi della politica, dell’economia, della cronaca e della cultura, attraverso tutti gli strumenti della comunicazione di oggi e di domani, per costruire il sistema editoriale di riferimento di un’Italia che guarda al futuro.

L’ESPRESSO TUTTO CIÒ CHE ERA

TUTTO IL NUOVO

VERRÀ.

INTRODUZIONE

di Antonio Franchi

Quando mi è stato chiesto di curare l’edizione di questa Guida ho accettato con grande en tusiasmo, principalmente per due motivi: avrei potuto così occuparmi ancora di cioccola to, mia grande passione da sempre, e avrei contribuito a realizzare una pubblicazione completa, ricca di nozioni, aneddoti e anche speciali ricette, oltre che descrittiva delle mi gliori cioccolaterie.

Questa Guida, in effetti, pur nel rispetto di esi genze di sintesi, rappresenta un vademecum contenente i dati indispensabili per acquisire le conoscenze di base del mondo del cioc colato, oltre gli indirizzi dei principali produt tori di questo ghiotto alimento.

Sono qui illustrate, sia pure per cenni, la sua storia e le vie attraverso le quali la cioccolata, “importata” in Europa ad opera dei conquistadores spagnoli, si è diffusa (allora in forma di bevanda, riservata esclusivamente agli aristocratici) prima in Italia (principalmente in Piemonte, per opera dei Savoia, e in Toscana, per opera di Francesco Carletti, mercante fiorentino) e in Francia e, poi, in Inghilterra e in altri paesi del vecchio continente.

Sono, poi, indicate le principali varietà e le fasi di lavorazione del cioccolato, oltre alle tecniche di degustazione - del tutto similari a quelle applicate nel mondo del vino, con il quale sussistono notevoli affinità - e sono spiegate le corrette modalità di

conservazione, fondamentali per poter preservare e apprezzare al meglio tutti i suoi aromi e sapori.

Vi è, inoltre, una rassegna dei principali prodotti a base di cioccolato e cacao (torte, cioccolatini, bonbon), e sono riportati i fatti e gli aneddoti che segnano la storia delle preparazioni più golose; per poi lasciare spazio alla descrizione delle principali cioc colaterie.

Non si è, infine, tralasciato di suggerire quali siano i migliori abbinamenti, indicandone anche taluni non proprio comuni (ad esempio, la birra), sottolineando, tuttavia, che con l’accostamento del cioccolato ad altri alimenti (quali distillati, vini, caffè, spezie) se ne perdono o vengono alterati gli aromi più nascosti e stuzzicanti, rimanendo percepibile soltanto l’aroma primario del cacao. È, poi, certamente da sottolineare la presenza di interessanti ricette, proposte da grandi chef stellati di rinomanza internazionale, a ulteriore conferma della versatilità del cioccolato e del cacao, utilizzabili certamente per la preparazione di golosi dessert, ma anche per la realizzazione di appetitose ricette salate. Dunque, ora non vi resta che immergervi in una appassionata lettura di questa Guida per, poi, sapere tutto sul cioccolato e sui luo ghi dove acquistare il tipo che più vi piace. Buona lettura!

CIOCCOLATO

Eccellenze italiane

cioccolato /cioc·co·là·to/

Sull’etimologia della parola cioccolato (o cioccolata) non esiste certezza e si alternano diverse teorie. Vi è chi, facen do ricorso all’onomatopea, sostiene che la parola cioccolata riproduca il suono associato a quella bevanda mediante un procedimento tipico del fonosimbolismo, così risultando tale parola dall’unione di “xoc”, termine quest’ultimo derivato dal rumore che si ottiene quando la cioccola ta (in forma di bevanda) viene sbattuta e frullata, e di “atl” (termine che nella lingua azteca significava “acqua” o “liquido”, che veniva utilizzata in abbinamento con il cacao e altre spezie per la preparazio ne della bevanda originaria).

In base a una teoria che sembra la più plausibile, invece, si sostiene che la parola cioccolata sia una trasposizione fonica, dalla lingua azteca, della parola “xocoatl” (termine che sembra significasse letteralmente “acqua aspra”, formato dall’unione di “xocotl” (“frutta dal sapore aspro”) e “atl” (“acqua o liquido”, appunto), che si narra venisse utilizzato

per indicare una bevanda energetica a base di semi di cacao e mais ridotti in polvere, altre spezie e acqua. Si dice anche che gli spagnoli adottaro no il termine “chocolatl” (da “xocoatl”) accostando la parola Maya “chocol” (“caldo”) con la parola Azteca “atl”, per indicare quella “acqua calda”, di colore scuro che avevano cominciato a bere. Termine che, poi, pur nelle declinazioni ri cevute nelle varie lingue, è rimasto in uso sostanzialmente simile fino ai giorni nostri. Sull’uso del termine cioccolata o ciocco lato si è anche interrogata l’Accademia della Crusca, la quale ha stabilito che i termini cioccolata o cioccolato siano so stanzialmente sinonimi, sia come sostan tivi, (con riferimento all’alimento costituito da una miscela di cacao e zucchero, con eventuale aggiunta di aromi o altre sostanze), sia come aggettivi (nell’ac cezione di colore bruno scuro), segna lando, tuttavia, che il termine cioccolata è normalmente utilizzato per indicare la bevanda.

TUTTO COMINCIÒ COSÌ

In base al ritrovamento nel 2018 di reperti archeologici in Ecuador, nel sito di SantaAna-La Florida a circa 800 chilometri a sud di Quito, sembra (così in base agli studi degli archeologi Michael Blake e Sonia Zarrillo, pubblicati sulla rivista scientifica americana Nature Ecology & Evolution) che il cacao fosse già diffuso in un’epoca compresa tra i 5000 e 2000 anni fa nella foresta amazzonica. Ciò che pare confermato dagli scavi effettuati

in Honduras, a opera della ricercatrice americana Rosemary Joyce, che hanno portato alla luce vasi con tracce di cacao risalenti al periodo intorno al 1000 a.C. Tuttavia, gli storici e gli antropologi collocano la “nascita” e l’uso del cacao nell’area del centro America, a opera degli Olmechi, dei Maya e degli Aztechi, e, dunque, si deve ritenere che nei millenni vi sia stata una lenta distribuzione della coltivazione del

cacao dall’America Meridionale verso l’area Mesoamericana. Qui, infatti, sembra che già gli Olmechi, abitanti nella parte meridionale del gol fo del Messico prima dei Maya e degli Aztechi, intorno al 1200 a.C. utilizzassero le fave di cacao in un infuso “energetico”; così come piatti colmi di fave di cacao sono raffigurati nei pochi libri rimasti della civiltà dei Maya, vissuti tra il 300 e il 900 a.C.

LA STORIA

La scoperta della cioccolata

La “scoperta” della cioccolata avvenne nel 1519 ad opera del conquistatore spagnolo Fernando Cortez, il quale, alla corte di Montezuma, re degli Aztechi, degustò una bevanda composta di pepe, pimento, vaniglia ed altre spezie, oltre che natural mente di cacao.

Si narra che prima dello spagnolo, già Cristoforo Colombo, nel 1502, durante il suo ultimo viaggio verso l’isola di Guanaja in Honduras, ebbe sicu ramente a scoprire quella bevanda e i suoi ingre dienti, pur senza che questo primo “contatto” con il cacao (utilizzato in quell’epoca anche come moneta di scambio, tanto era il valore ad esso at tribuito) avesse avuto alcun seguito.

Lo sbarco in Europa insieme al cacao

Nel 1528, Cortez di rientro in Spagna portò alla corte di Carlo V un carico di cacao e gli utensili per la preparazione della cioccolata: fu il primo cacao ad essere consumato in Europa. L’acco glienza, però, non fu positiva, a causa del sapore alquanto amaro di quella particolare bevanda. Ma ben presto, il clero agiato e i regnanti di Spa gna (visti i costi per l’importazione del cacao, a quel tempo la cioccolata era diffusa solo tra gli aristocratici) realizzarono golose varianti della ri cetta originaria: furono eliminate le spezie più fasti diose e si aggiunsero zucchero, vaniglia e cannel la, così iniziandosi a preparare una bevanda non troppo diversa da quella attuale.

Dalla Spagna arriva in Italia e in Francia

La cioccolata si diffuse a Torino grazie ai Savoia: Emanuele Filiberto (1528-1580), capitano generale dell’esercito spagnolo, si appassionò alla cioccola ta dopo aver ricevuto dall’Imperatore Carlo V del cacao in premio per la vittoria nella battaglia di San Quintino nel 1557. Fu, poi, Francesco Carletti, mer cante e scrittore toscano, di ritorno da un viaggio in Messico, a far conoscere agli inizi del ‘600 alla famiglia dei Medici di Firenze quella straordinaria novità. In Francia si iniziò a preparare la cioccola ta nel 1615, dopo il matrimonio tra la principessa Anna d’Austria, figlia di Filippo III di Spagna, e Luigi XIII. Per la presenza degli spagnoli in Sicilia nel XVI secolo, la cioccolata si diffuse a Modica, dove si produce ancora oggi secondo l’antica ricetta spa gnola, poi perfezionata nel corso dei secoli.

Golose varianti della ricetta

La cioccolata si diffonde in Francia

Fernando Cortez

L’alimento divino e la produzione industriale

Nel 1737, il botanico svedese Linneo assegnò alla pianta del cacao il nome scientifico Theobroma Cacao, per le numerose proprietà attribuite a que sta pianta dai popoli dell’America Centrale, rico noscendo quindi al cacao la qualifica di alimento divino (Theobroma)!

Sembra che i primi produttori industriali di ciocco lata furono James Baker e John Hannon, che co struirono un’industria di cioccolata nel 1765 sulle rive del fiume Neponset nel Massachusetts; mentre nel 1770 nasce in Francia la prima fabbrica per la lavorazione del cacao: la Compagnia francese dei cioccolati e di tè fondata da Pelletier & C.

1671 18001737

L’apertura delle prime rivendite e il consumo in chiesa

Nel 1671, David Chaillou, officier de la reine e primo maitre chocolatier, al quale Luigi XIV aveva accorda to nel 1659 la possibilità di produrre e vendere la cioccolata in regime di monopolio, aprì a Parigi, nei pressi del Louvre, il primo negozio di cioccolata da bere. Nello stesso periodo nacquero anche oltrema nica le prime rivendite di cioccolata da bere e nel 1657 fu aperta a Londra la prima “Chocolate Hou se”. A Torino la cioccolata era divenuta di gran moda e nel 1678 Antonio Arri ottenne il permesso reale di vendere la cioccolata da bere, aprendo il primo ne gozio. Nei secoli XVI e XVII, i Gesuiti utilizzavano la cioccolata anche in chiesa e nacque, così, la disputa se bere la cioccolata rompesse il digiuno.

Come è nato il detto

“far la figura del cioccolataio”

I cioccolatai divennero ricchissimi per la grande diffusione della cioccolata, allora ancora riservata esclusivamente agli aristocratici, e si narra che il Re Carlo Felice di Savoia (1765-1831), durante una passeggiata con la sua carrozza tirata da quat tro cavalli nel centro di Torino, rimase sorpreso vedendo uno dei cioccolatai della città passargli a fianco con una carrozza ancor più bella tirata anch’essa da quattro cavalli (mentre il tiro utilizzato dalla borghesia era a due cavalli). Il Re si infuriò a tal punto che decise di far trainare la sua carrozza da sei cavalli, in segno di maggiore distinzione, e fece chiamare a Corte il cioccolataio per indicar gli di cambiare le proprie abitudini, giacché il Re di Sardegna e Duca di Savoia non poteva certo “fé la figura del ciculaté”; così divenendo l’espressio ne “far la figura del cioccolataio” sinonimo di “fare una figuraccia”.

Theobroma Cacao

David Chaillou

Re Carlo Felice di Savoia

In Europa le prime industrie e sotto la Mole la pasta gianduia

Nei primi anni del secolo XIX, nascono in Europa le prime fabbriche “industriali” per la produzione di cioccolata, come: Majani, Suchard, Caffarel, Tal mone, Lindt, Tobler, Van Houten, Cailler. Mentre a Torino, viste le difficoltà di approvvigio namento del cacao a causa del blocco napoleo nico che vietava i contatti commerciali con le isole britanniche, viene inventata la pasta gianduia, ot tenuta mediante l’aggiunta della pasta di nocciole al cioccolato.

L’invenzione del cacao in polvere e del cioccolato in forma solida

L’olandese Coenraad Van Houten, nel 1828, ot tiene la produzione del cacao in polvere, solubile, così come lo conosciamo oggi, attraverso l’inven zione di un macchinario per la spremitura del ca cao e la separazione del burro di cacao mediante un processo anche detto “Dutching”. All’inizio dell’800 a Torino, per opera del genove se Bozelli, viene studiata una macchina idraulica per portare la pasta di cacao allo stato solido, e, nel 1832, a Bologna, Majani inventa una forma solida di cioccolata, la “Scorza”, così denomina ta per la somiglianza con la corteccia dell’albero, ancora oggi prodotta dalla rinomata cioccolateria bolognese.

Vienna battezza la torta Sacher

Sempre nel 1832, a Vienna, nasce la torta Sa cher a opera di Franz Sacher, pasticciere go loso di cioccolato, che inventa la sua famosa torta per l’allora ministro degli Esteri austriaco Klemens Von Metternich.

Il cacao in polvere

Prima fabbrica di cioccolato Lindt

La torta Sacher

Torino la culla del Gianduiotto

A Torino, nel 1865, Isidore Caffarel e Michele Pro chet creano il gianduiotto (la ricetta originaria del gianduiotto prevedeva un terzo di pasta di noc ciole, un terzo di pasta di cacao e un terzo di zuc chero).

1847 18751865

La tavoletta attraversa la Manica

A Joseph Storrs Fry, appartenente a una famiglia inglese di medici e chimici industriali, si deve, invece, l’invenzione della tavoletta nel 1847.

E la Svizzera creò il cioccolato al latte

Nel 1875 lo svizzero Daniel Peter aggiunge il latte condensato al cioccolato e crea, così, il ciocco lato al latte in forma solida, lanciando il marchio Peter-Cailler per la parentela con il cioccolatiere svizzero François Louis Cailler.

Gianduiotto

Prima tavoletta di cioccolato, inventata da Joseph Fry

Marchio Peter-Cailler

Lo sviluppo della tecnica del concaggio

Si deve, poi, allo svizzero Rudolph Lindt l’inven zione nel 1879 della tecnica del concaggio, un particolare sistema di raffinazione, rimasto essen zialmente immutato fino ai giorni nostri, attraverso il quale gli ingredienti vengono amalgamati a caldo per diverse ore, così da ottenere quella setosità ti pica dei cioccolati più raffinati, oltre a un migliore sviluppo di tutti gli aromi.

Miele e mandorle fanno grande il Toblerone

Nel 1908 in Svizzera, a Berna, Theodor Tobler in venta il Toblerone, la famosa barretta di cioccola to al latte, con miele e mandorle (il marchio Toble rone venne registrato nel 1909 e la ricetta fu anche brevettata all’Istituto Federale della Proprietà Intel lettuale di Berna).

Dalle Alpi scende il cioccolato bianco

Sempre in Svizzera, intorno al 1930, la Nestlé realizza le prime tavolette di cioccolato bian co (composto da burro di cacao, zucchero e latte).

Il Toblerone

Tecnica del concaggio

Il cioccolato bianco

Che vita sarebbe senza Nutella

Nel 1946, viene fondata ad Alba la Ferrero, oggi anch’essa multinazionale del cioccolato, nota per la produzione della crema alla nocciola denomi nata Nutella, inventata nel 1964, quale variazione della Supercrema, già inventata dalla stessa Fer rero nel 1951.

1932 20171964

La Hershey e la Mars si convertono negli U.S.A.

Nei primi decenni del ‘900 nascono oltreoceano Hershey e Mars, oggi tra le più grandi produttrici di cioccolato a livello internazionale.

Milton Hershey, originariamente produttore di cara mello, iniziò a lavorare il cioccolato nel 1893 e nel 1907 inventò il Kiss, cioccolatino a fondo piatto, con fezionato in una particolare carta di alluminio.

Clarence Mars, anch’egli dedito originariamente al caramello, converte la produzione in cioccolato con l’invenzione della barretta Milky Way nel 1923; men tre la barretta Mars viene inventata successivamente, nel 1932, dalla divisione inglese della società.

Ruby ha il sapore dei frutti rossi

Nel 2017, l’azienda belga-elvetica Barry Calle baut crea il cioccolato “ruby” (o rosa). Le fave di cacao, utilizzate nella fabbricazione di questo tipo di cioccolato, sono coltivate esclusivamente in Ecuador, Brasile e Costa d’Avorio e risultanti da particolari ibridazioni, sono di colore rossastro e hanno naturalmente un sapore di frutti rossi.

Il primo barattolo di Nutella

Azienda Hershey Chocolate

Il cioccolato Ruby

LA LAVORAZIONE

Le fave di cacao nascono racchiuse all’interno di cabossidi, frutti oblunghi di circa 20 centimetri, del peso di circa 500 grammi, di vari colori e sfuma ture (da giallo-verde a arancione-rosa-rosso), che crescono sulla pianta omonima.

La pianta del cacao cresce nelle zone calde e umide, a una temperatura tra 24 e 28 gradi cen tigradi, nella fascia equatoriale compresa tra +20 e -20 gradi di latitudine. Le principali varietà sono:

- il Criollo, che è il più aromatico. È coltivato prin cipalmente in Venezuela e nei paesi dell’America centrale (circa 2% della produzione mondiale);

- il Forastero, (circa 80% della produzione glo bale), è principalmente coltivato in Amazzonia e in Africa e ha un gusto alquanto amaro. Fa ecce zione il tipo Arriba National, prodotto in Ecuador, caratterizzato da spiccati aromi floreali;

- il Trinitario, che è un ibrido dei primi due, è nato nel secolo XVII nell’isola di Trinidad e oggi è col tivato principalmente in America Centrale e Asia (circa 18% della produzione mondiale).

Di queste tre varietà di cacao esistono innume revoli sottotipi, caratterizzati da specifiche carat teristiche, dovute al territorio di origine, al terreno di coltivazione, alle piante ivi coltivate e al clima. Proprio per la notevole diversità che caratterizza i sottotipi esistenti, nel 2008 è stato pubblicato dal genetista venezuelano Juan C. Motamayor lo studio “Geographic and genetic population differentiation of the Amazonian chocolate tree”, nel quale sono state mappate le famiglie geneti che del cacao in base alla biodiversità, ed è stata proposta una nuova classificazione in 10 varietà principali (destinate ad aumentare negli anni): ma rañon, curaray, criollo, iquitos, nanay, contamana, amelonado, purús, nacional, guiana. Vi è, poi, una diversa classificazione basata sulla forma delle cabosse: angoleta (di forma allunga ta, con superficie ruvida e solchi profondi), cunde

amor (dalla forma ovale, a punta, con superficie grinzosa), amelonado (dalla forma ovale e ton deggiante e dalla superficie liscia), calabacillo (più larga delle altre e dalla forma tondeggiante).

Quando le cabossi di cacao giungono a matura zione esse vengono raccolte e aperte in due metà; le fave in esse racchiuse sono estratte e poste a riposare per la fermentazione sotto foglie di ba nano o sotto apposite tettoie.

Al termine della fermentazione, della durata da 3 a 7 giorni, le fave si separano dalla loro mucilla gine (una sorta di polpa bianca che le avvolge), sviluppano i primi aromi, assumendo un tipico co lore bruno.

Le fave sono, dunque, lasciate al sole (o in speciali forni se le condizioni climatiche non sono favore voli) per altri 15 giorni circa per l’essiccazione, co sicché possa limitarsi l’acidità, evitarsi l’insorgere di muffe e aversi un ulteriore sviluppo di aromi.

A questo punto le fave di cacao vengono poste in sacchi di juta e depositate in magazzini in attesa della spedizione verso le fabbriche di cioccolato.

Arrivate a destinazione, le fave vengono tostate: questa operazione conferisce loro il proprio odore caratteristico, esaltando ulteriormente gli aromi, e riduce o annulla la presenza di eventuali batteri.

La tostatura viene effettuata a temperature tra 110° e 150° e dura da circa 20 minuti fino a un’ora.

Dalle fave tostate si ottiene il burro di cacao e la polvere di cacao mediante un particolare proces so di estrazione.

Poi, le fave di cacao vengono decorticate (viene eliminata la cascara, la buccia che avvolge la fava) e frantumate, così da aversi la granella (nibs in inglese, grué in francese).

Successivamente, si ha la fase della macinatura: le fave sono ulteriormente frantumate a caldo in un mulino così da essere trasformate in una pasta fluida, che rapprendendosi forma la c.d. massa di cacao (o pasta di cacao o liquore di cacao).

Dopo la macinatura, in presenza di cacao ama ro, viene effettuata l’alcalinizzazione (trattamento chimico effettuato generalmente con carbonato

di sodio o di potassio), per ridurre gli eccessi di acidità e amarezza, con l’appiattimento, però, di qualsiasi aroma. La massa di cacao, poi, viene po sta in un mescolatore insieme allo zucchero e ad altri ingredienti opzionali (per esempio, vaniglia), dando così vita al cioccolato. Naturalmente per ottenere il cioccolato al latte, si aggiunge il latte in polvere.

Infine, la massa di cacao addizionata dei vari ingredienti subisce il trattamento del concaggio: attraverso questo procedimento il cioccolato viene ulteriormente mescolato a caldo (da circa 60-70 gradi fino a circa 80 gradi) in una vasca dotata di particolari rotori per svariate ore (da un minimo di 8-10 ore fino a circa 70 ore), insieme agli even tuali ultimi componenti della ricetta. Mediante il concaggio, si ottiene una raffinazio ne ulteriore della granulometria dell’impasto, una riduzione dell’acidità e dell’umidità, vengono me glio amalgamati gli ingredienti e si sviluppano ul teriormente gli aromi conferendo così rotondità al prodotto finale. Dopo il concaggio, il cioccolato viene temperato: passa così dalla temperatura di 50 gradi (la temperatura di fusione per il ciocco lato fondente e al latte è di 50 gradi, mentre per il cioccolato bianco è di 45 gradi) alla temperatura di 28 gradi (27 gradi per il cioccolato al latte e 26 gradi per il cioccolato bianco) per poi essere portato alla temperatura di 31 gradi (30 gradi per il cioccolato al latte e 29 gradi per il cioccolato bianco).

Mediante il temperaggio si ottiene una perfetta cristallizzazione del burro di cacao, che così si lega perfettamente alla massa di cacao, evitando che, dopo il raffreddamento, il cioccolato risulti fa rinoso e opaco per il distaccamento dei cristalli di burro di cacao dalla massa di cacao. Il temperaggio è oggi effettuato normalmente at traverso l’uso di una macchina detta temperatrice, ma alcuni artigiani lo realizzano ancora a mano. Dopo il temperaggio, il cioccolato viene colato negli stampi e viene raffreddato in un macchinario per poi essere confezionato.

TUTTI I TIPI DI CIOCCOLATO

FONDENTE

Il cioccolato fondente è formato da massa di cacao e zucchero. Può essere aggiunto burro di cacao per conferire maggiore scioglievolezza (il burro di cacao può formare parte della percentuale di cacao, senza che ciò venga indicato).

RUBY

Il cioccolato “ruby” deve il suo nome e la sua colorazione rosa a una fava di cacao color rubino, coltivata in Brasile, Costa D’Avorio ed Ecuador e non ha aromi o additivi artificiali. Ha uno spiccato aroma di frutti rossi e un finale acidulo.

GIANDUIA BIANCO

Il gianduia (in forma di cioccolatino, crema o tavoletta) si ottiene unendo al cioccolato una componente di nocciole finemente macinate, in proporzione tale che 100 grammi di prodotto contengano non più di 40 e non meno di 20 grammi di nocciole.

Il cioccolato bianco si ottiene unendo burro di cacao, zucchero e latte ed eventualmente vaniglia. I puristi ritengono che il cioccolato bianco non sia cioccolato per l’assenza di massa di cacao.

MODICANO

Il cioccolato modicano prende il nome da Modica, la città in provincia di Ragusa, dove viene ancora oggi prodotto secondo le tradizioni di un tempo. Le fave di cacao vengono macinate a una temperatura non superiore ai 50 gradi e alla massa di cacao così ottenuta, non inferiore al 50%, viene aggiunto lo zucchero di canna, i cui cristalli rimangono ben percepibili al palato, e eventuali altre spezie (nella versione originaria venivano aggiunte soltanto vaniglia o cannella).

CRUDO

CIOCCOLATINO O PRALINA

Il cioccolatino (o pralina, in Belgio e in Italia, se si tratta di cioccolatino ripie no) è un prodotto della dimensione di un boccone, costituito da cioccolato ripieno, oppure da un unico cioccolato o da una miscela di cioccolato e altre sostanze. Il cioccolato deve qui rappresentare il 25% del peso totale del prodotto.

AL LATTE

Il cioccolato al latte si ottiene, invece, aggiungendo alla massa di cacao zucchero e latte in polvere o latte fresco vaporizzato ad alta temperatura. Il cioccolato al latte deve contenere una percentuale di cacao non inferiore al 25%, benché negli ultimi anni vengano prodotte ottime tavolette di cioc colato al latte con alta percentuale di cacao (in alcuni casi addirittura fino al 70%, per quanto le migliori tavolette contengano percentuali di cacao intorno al 45-50%).

21 Il cioccolato crudo o “raw”, è in realtà un cioccolato realizzato mediante una meno laboriosa lavorazione del cacao e a basse temperature, con lo scopo di mantenere intatte le proprietà nutritive del cacao. Nella produ zione del cioccolato crudo vengono eliminate le fasi della tostatura (con il pericolo di non eliminare la carica batterica presente nelle fave di cacao fermentate) e del concaggio (con la conseguenza di ottenere un cioccolato farinoso e granuloso).

TECNICHE DI DEGUSTAZIONE

La degustazione del cioccolato non deve mai es sere effettuata dopo aver mangiato o bevuto in abbondanza; mai dopo aver fumato o mai se si è raffreddati o in presenza di profumi intensi, giac ché sarebbe compromessa la percezione degli aromi secondari del cacao, spesso non facilmente individuabili.

La degustazione prevede una valutazione suddivi sa nelle seguenti fasi:

- Analisi visiva: il cioccolato deve avere un aspet to omogeneo e brillante. Se vi sono patine bian castre, causate dall’affioramento del burro di ca cao (spesso dovuto all’assoggettamento a sbalzi di temperatura), il gusto ne risentirà sicuramente. Una buona tavoletta è lucida e brillante, di colo re ocra chiaro per le tavolette al latte o gianduia (fatte eccezioni in base alla percentuale di cacao utilizzato) e di color mogano per le tavolette di cioccolato fondente, con varie sfumature di mar rone e auspicabilmente rossastre (per l’impiego di un cacao criollo, il più chiaro e più aromatico). Spezzando la tavoletta, essa deve rompersi senza rilasciare briciole e l’interno deve essere omoge neo, in assenza di bolle.

- Analisi uditiva: quando la tavoletta viene spez zata, il suono deve essere simile a uno “snap” net to, ma non troppo secco. Se la frattura produce troppe briciole e lo “snap” non è ben netto, ciò può essere causato dall’utilizzo di grassi aggiun ti, oltre al burro di cacao. Uno “snap” non netto può essere dato anche per l’assoggettamento del cioccolato ad alte temperature (superiori a 23-24 gradi centigradi). Un suono troppo secco, invece, può significare che la tavoletta è vecchia.

- Analisi tattile: si tratta principalmente del tatto eseguito con la lingua e le pareti della bocca. Quando si mette in bocca il cioccolato, questo

non deve risultare appiccicoso, ma liscio e morbi do, avvolgente e senza alcun tipo di granulosità o ruvidità. Si può, poi, effettuare una analisi tattile an che attraverso lo sfioramento della superficie della tavoletta con le mani per percepirne la setosità o la granulosità.

- Analisi olfattiva: gli odori vengono registrati sia con il naso, annusando la tavoletta, sia per via retronasale, durante la masticazione. Dovrebbe sussistere un sostanziale equilibrio tra i vari aromi. Si potranno distinguere gli aromi primari del cacao e gli aromi secondari; questi ultimi si sviluppano durante le tecniche di lavorazione (fermentazione, tostatura e concaggio). Gli aromi secondari pos sono essere innumerevoli, riconducibili alla frutta fresca, alla frutta secca, alle spezie, alle erbe, al tabacco, alla liquirizia, al latte, alla panna (questi ultimi predominanti nel cioccolato al latte).

- Analisi gustativa: si fa sciogliere il cioccolato in bocca. Si effettua anche una minima masticazione, utile per verificare la cosiddetta collosità del cioc colato, che ne rappresenta un difetto. In questo momento i recettori chimici del cavo orale tra smettono al nostro cervello una grande quantità di sensazioni, classificate secondo i parametri di dolcezza e amarezza, rotondità, tessitura, astrin genza, acidità, fragranza e persistenza.

Nella degustazione di una buona tavoletta deve esserci un giusto bilanciamento di queste sensa zioni e una certa persistenza degli aromi nel retro gusto (anche fino a qualche minuto).

Infine, bisogna sottolineare l’importanza dell’espe rienza: la capacità sensoriale si basa sui ricordi. E maggiori sono i ricordi maggiore è la capacità di distinguere i sapori, gli aromi e le sfumature del cacao.

COME SI CONSERVA

Il cioccolato deve essere conservato in assenza di umidità, a una temperatura tra i 13-15 e i 18 gradi centigradi e lontano dagli odori.

In presenza di umidità eccessiva (la percentuale ideale è sotto il 50%) si ha la cristallizzazione dello zucchero, che va a formare una patina bianca, con riflessi sul gusto.

Sono, poi, da evitare gli sbalzi di temperatura, soprattutto in eccesso, poiché affiorerebbe il burro di cacao, con effetti negativi sul gusto.

Né può conservarsi il cioccolato in luoghi caratterizzati da odori forti, perché il burro di cacao presente nel cioccolato tende ad as sorbire gli odori.

Quindi, non bisogna porre il cioccolato in frigorifero, ove si è in presenza di umidità, di temperature inferiori a 13 gradi centigradi e spesso di odori inquinanti.

Qualora il cioccolato abbia subito sbalzi di temperatura e mostri la tipica patina bianca, è comunque possibile utilizzarlo facendolo fondere a bagnomaria o nel forno a microonde. Con un buon tem peraggio, il cioccolato tornerà nella condizione iniziale.

Anche le creme spalmabili alla nocciola che abbiano subito degli sbalzi termici potranno essere riportate nella condizione originaria riscaldandole a bagnomaria.

Se, poi, si deve conservare del cioccolato in un periodo ad alta temperatura stagionale e non si dispone di una diversa possibilità, si potrà porre il cioccolato in frigorifero, all’interno di una scatola ben sigillata; dovrà poi essere estratto dal frigorifero per tempo prima di consumarlo. Il cioccolato deve essere consumato prima possibile: i gianduiotti e il cioccolato con le nocciole in generale, dovrebbe ro essere consumati entro 3 mesi dalla produzione; le praline che contengano creme o speciali farciture dopo non oltre 1 mese, le ganache entro 2-3 settimane e le tavolette non oltre qualche mese.

Valle d'Aosta

Piemonte Lombardia Trentino-Alto Adige

Veneto

Friuli-Venezia Giulia Emilia Romagna Liguria Toscana Lazio

24 Marche Umbria Abruzzo Molise Campania

Puglia Basilicata Calabria Sicilia Sardegna

UN VIAGGIO CHIAMATO

CIOCCOLATO

“Amatelo fino in fondo, senza complessi né falsa vergogna perché, ricordate: senza un pizzico di follia non esiste uomo giudizioso”. Così lo scrittore e filosofo francese François de La Rochefoucault descriveva quello che per i Maya era la ‘bevanda degli dei’: il cioccolato. Un alimento di condivisione e di gioia che unisce e stupisce tutti, a prescindere dall’età e dalle usanze tradizionali e culturali di qualsiasi territorio, in particolare quello italiano. Dove, assaggio dopo assaggio, ha conquistato gli animi e i palati di ogni nostra regione: dal Trentino-Alto Adige, fino ad arrivare alla Sicilia, passando da quella che spesso è stata definita a più riprese la culla del cioccolato italiano: il Piemonte. È a Torino, infatti, che ven ne inaugurata la prima bottega specializzata in Italia, grazie ad Antonio Ari, il primo cioccolatiere a ricevere l’autorizzazione a vendere pubblicamente la cioccolata dalla Casa Reale Sabauda, solo in forma liquida. Uno step storico che portò l’oro nero della ristorazione nelle tavole, nelle dispense e nelle tasche degli italiani. Da ‘Amygdalae Pecuniariae’ (mandorla di denaro), a tavoletta da condividere con gli amici, oppure ancora a praline da tenere nascoste sempre con sé, o a crema da spalmare. Sono solo piccoli esempi di quanto il cioccolato, in tutte le sue forme e sfumature, dal fondente allo speziato, ha cambiato le nostre vite e quelle delle cioccolaterie, dei ristoranti, e delle pasticcerie italiane, da sempre attente all’eccellenza, alla qualità e al rispetto nella coltivazione e produzione di quello che per molti non è solo un alimento, ma il miglior amico, l’antidepressivo naturale che ammorbidisce anche una giornata cupa. Da qui la necessità di raccontare un viaggio, che seppur lungo e tortuoso, ci ha permesso di scovare e apprezzare la bellezza e l’armonia di un cioccolato tutto all’italiana.

VALLE D’AOSTA PIEMONTE

ATELIER DU CHOCOLAT DI BERTOLO PIETRO

Via Sant’Anselmo, 70 – 11100 Aosta (AO) +39 016 5548766

Descrizione e caratteristiche dell’attività

L’Atelier du Chocolat viene inaugurato nel 2018 negli spazi di una vecchia cioccolateria nel centro storico di Aosta su idea di Pietro Bertolo. Il connu bio tra eccellenza delle materie prime e lavora zioni artigianali consente di valorizzare le carat teristiche delle migliori tipologie di cacao senza perdere mai di vista la sostenibilità del territorio. Una bella ed elegante bottega che diviene l’ide ale palcoscenico per le tante differenti interpreta zioni del cioccolato.

Cenni storici sull’attività

A metà del 2018 il pasticciere Pietro Bertolo rile va l’Atelier du Chocolat di Via Sant’Anselmo nel centro di Aosta, rendendo moderni gli spazi di una vecchia cioccolateria. Da quel momento il ciocco lato viene valorizzato con lavorazioni artigianali, partendo da materie prime di alto livello, per af fiancare alla pasticceria, nel 2019, la produzione di gelato artigianale a km zero. Nel giugno del 2020 il locale viene rinnovato e nell’estate del 2021 comincia la nuova avventura con il focus su dessert e caffetteria, sempre con un profondo legame con il mondo del cioccolato, che rimane sempre il punto di forza dell’Atelier. L’obiettivo di Bertolo è trasmettere al cliente la passione per il cioccolato facendo conoscere tutte le caratteristi che e le varietà, lavorando con grande professio nalità e artigianalità e collaborando con le diverse realtà valdostane.

Descrizione dei prodotti

La passione per la fava del cacao, i territori in cui cresce, le contaminazioni aromatiche che ne de rivano e le lavorazioni successive, rappresenta il punto di partenza della proposta dell’Atelier du Chocolat. Si parte dalle praline artigianali impre ziosite da abbinamenti con gli ingredienti migliori: il pistacchio di Bronte Dop, Nocciola chiara Igp delle langhe (Piemonte), Gin AcqueVerdi della Valdotaine tra gli altri. Le tavolette sono realizzate con diversi blend di cacao, tra cui il Gemma 71%, ma c’è spazio anche per frutta candita ricoperta di cioccolato, marron glacé, creme spalmabili, stec chi di frutta secca e cioccolato.

Fonti di approvvigionamento del cacao

Il cioccolato utilizzato proviene dalle principali ter re di produzione del cacao (Madagascar, Gha na, Costa d’Avorio, Ecuador, Belize). È stato inoltre creato un blend, il Gemma 71%, una miscela fatta da due mono origini provenienti dal Madagascar e dal Ghana.

Website www.chocolataosta.com

Email laboratorio@chocolataosta.com

CHOCOLAT COLLOMB

Frazione Entreves - 11016 La Thuile (AO)

+39 016 884783

+39 349 5829828

Website

www.chocolat-collomb.it

Email

info@chocolat-collomb.it

Descrizione e caratteristiche dell’attività

Situato nella Valle d’Aosta occidentale, Chocolat Collomb ricerca ogni giorno l’eccellenza, selezio nando esclusivamente le migliori materie prime presenti sul mercato nazionale e internazionale. La varietà nella produzione comprende numerosi tipi di cioccolatini con lavorazione di ispirazione piemontese, francese, svizzera e belga, e una pasticceria fresca che offre ogni giorno una vasta gamma di prodotti: dai biscotti secchi, ai mignon e pasticcini con guarnizioni alla crema, cioccolato e nocciola. Una delle sue specialità è il “Choco lat”, che non è altro che la Tometta di La Thuile, la cui forma ricorda quella di un formaggio d’alpe, e grazie alla quale La Thuile ha ottenuto il riconosci mento ‘Città del cioccolato’. Si tratta di un ciocco latino di 350 grammi, a base di cioccolato al latte, gianduia, nocciole del Piemonte Igp.

Squisite anche le altre due specialità del locale valdostano: la cioccolata calda e la squisita Fon due Chocolat, servita in abbinamento con frutta fresca e biscotti di pregiata pasticceria, natural mente di produzione propria. Da provare, infine, anche le uova di Pasqua classiche e artistiche.

Cenni storici sull’attività

Descrizione dei prodotti

Oltre al Chocolat, tra i cioccolatini artigianali con lavorazione di ispirazione piemontese, francese, svizzera e belga, spiccano per esempio i ripieni allo zafferano in pistilli di San Gavino (Sarde gna), al peperoncino di cayenna, alla lavanda di Provenza, al tabacco della Virginia, all’Aloe, al tè nero e petali di rosa, all’arancia e cannella, al Genepy e molti altri ancora. Ricco anche l’assor timento della pasticceria, dove spiccano le torte artigianali, le crostate ai frutti di bosco, la torta di mele tradizionale, la mousse ai tre cioccolati e le tegole, prodotte secondo un’antica ricetta.

La storia di Chocolat ha inizio circa 40 anni fa, dopo numerose esperienze presso maestri ciocco latieri considerati tra i migliori in Europa e presso la Scuola Nazionale di Pasticceria Francese. Una gavetta fondamentale e illuminante che permette al maître chocolatier, nonché proprietario della cioccolateria, Stefano Collomb, di diventare un punto di riferimento del settore e una tappa fissa in Valle D’Aosta. Infatti, oltre a essere stata presente al Choco Marche Ancona del 2017, nel 2018 è stata riconosciuta come uno dei migliori luoghi del gusto in Italia, secondo il Golosario. Stefano Col lomb, inoltre, collaborando da anni con il Califor nia Prune Board, ha dato vita a diversi cioccolatini che abbinano il gusto delle prugne con alcune ec cellenze italiane come la Nocciola Piemonte Igp e l’Aceto balsamico di Modena.

Fonti di approvvigionamento del cacao

La produzione artigianale di Collomb comincia dal principio: per tutte le realizzazioni del maître chocolatier, infatti, vengono selezionati solamente i migliori chicchi di cacao tostati e le materie prime più pregiate.

AL BICERIN

Piazza della Consolata, 5 - 10122 Torino (TO) +39 0114369325

www.bicerin.it bicerin@bicerin.it

Al Bicerin è un caffè storico torinese che affonda le sue origini nel lontano diciottesimo secolo, precisamente nel 1763, anno della sua nascita. Diventato, nel corso degli anni un’istituzione a livello nazionale e internazionale, Al Bicerin è noto in tutto il mondo per i suoi gianduiotti, i cremini e per una notevole varietà di specialità di cioccolato torinese. Ma, soprattutto, come suggerisce lo stesso nome, è il luogo in cui è nato il bicerin, famosa bevanda torinese a base di cioccolata, caffè e crema di latte.

Descrizione dei prodotti

Il locale torinese produce diversi prodotti da negozio: dai gianduiotti e i cremini, fino ad arrivare ai piemontesini, ai cerealini, ai dragees, alle tavolette, e al liquore al ciocco lato. Tra le specialità di cioccolata servita al caffé vanta, oltre al bicerin, la cioccolata in tazza calda e fredda, la torta Bicerin, la torta nocciole con cioccolata calda, torte varie, toast al cioccolato, e croissantt farciti con la gian duia.

Cenni storici sull’attività

La storia di Al Bicerin inizia nel 1763, quando l’acqua cedratario Giuseppe Dentis apre la sua piccola bottega nell’edificio di fronte all’ingresso del Santuario della Con solata, posizione che l’ha reso meta preferita del pubblico femminile. Non è un caso, infatti, se il locale vanta una gestione soprattutto al femminile: dal 1917 al 1971 è stato gestito dalla signora Ida Cavalli e dalle sue sorelle e poi dalla figlia. Dal 1972 al 1977 dalla signora Silvia Caval lera, e dal 1983 al 2015, anno della sua scomparsa, dalla compianta Maritè Costa. Il Risorgimento e l’Unità d’Italia passano da qui, al punto che Camillo Benso conte di Ca vour era un ospite assiduo del locale.

Fonti di approvvigionamento del cacao

Al Bicerin per i suoi prodotti utilizza cacao selezionato con agricoltura sostenibile derivante da diversi paesi: Costa d’Avorio, Ghana, Camerun, Brasile e Indonesia. Avvalen dosi contestualmente della grande tradizione torinese. Un patrimonio di gusto e arte cioccolatiera.

Premi e riconoscimenti

Nei suoi oltre due secoli di storia, Al Bicerin ha ottenuto diversi e importanti riconoscimenti, oltre a essere recensito dalle principali guide gastronomiche turistiche. Nel 1993 è stato nominato socio dell’Associazione Locali Storici d’Ita lia e nel 2004 il Diplôme d’honneur des Cafés historiques Européens.

Indirizzo di vendita e di rivendita:

Al Bicerin, Piazza della Consolata, 5, 10122 Torino (TO)

ARIONE

Piazza Galimberti, 14 - 12100 Cuneo (CN) +39 0171 692539

www.arionepasticceria.it info@arionecuneo.it

Fondata nel 1923 da Andrea Arione, la pasticceria e cioccolateria Arione, nel centro storico di Cuneo, è considerata la patria dei celebri “Cuneesi al rum”, prodotti creati e successivamente protetti, nel 1943, dal brevetto per marchio d’Impresa da Andrea Arione. Ciò che distingue il locale sono i colori caldi, l’at mosfera retrò e le ampie vetrine che, insieme al fascino di un esercizio storico, raccontano la vita immortale di questo locale che, nel corso degli anni, è stato anche inserito tra i ‘locali storici d’Italia’. Dopo la scomparsa del nipote del fondatore, oggi è gestito dalla moglie Vanna Martini e le figlie. Rimane un punto di riferimento anche per rinfreschi, battesimi, comunioni e momenti importanti.

Descrizione dei prodotti

I Cuneesi al rum originali dal 1923 vengono realizzati an cora oggi con uova e latte freschi, cioccolato fondente di alta qualità e rum originale. Ciò che contraddistingue quelli di Arione dalle numerose imitazioni è la presenza della doppia meringa che racchiude al suo interno la crema cioccolato al rum, il tutto ricoperto da cioccolato fondente. Oltre che nella versione tradizionale, se ne trovano anche al grand marnier, alla nocciola, al cremino, alla crema di marroni e al caffè. Molto apprezzati, infine, i marron glacée, i baci dorati, i gianduiotti, le praline e le immanca bili tavolette di cioccolato, realizzate in ben sette versioni: da quella con le nocciole del Piemonte, o al latte, a cinque extra fondenti.

Fonti di approvvigionamento del cacao

Il cioccolato di Arione è presente sia all’esterno che nella crema pasticcera che rappresenta il cuore del cioccolati no, preparata anche con latte e uova fresche. Le sue ta volette, inoltre, godono del pregiato cacao di alcuni dei paesi più importanti al mondo nel settore: Costa d’Avorio, Perù, Ecuador, Madagascar, e Venezuela.

Cenni storici sull’attività

L’attività inizia nel 1923, anno in cui Andrea Arione - origi nario di Savigliano e nonno degli attuali proprietari - de cide di aprire a Cuneo il suo caffè pasticceria. Il locale è situato nel palazzo ex Cassin edificato da Carlo Ponzo e si trova nella centralissima piazza Galimberti, all’angolo con Corso Nizza. Nel 1954 vi fece tappa Ernest Hemingway, su consiglio del suo editore Arnoldo Mondadori, per com prarne due chili da regalare alla moglie Mary che era in vacanza a Nizza.

Curiosità

Nel 1963, Monicelli vi ha girato alcune scene della pelli cola ‘I compagni’, candidata all’Oscar per il soggetto e la sceneggiatura, con Marcello Mastroianni e Annie Girar dot. Peraltro, i cartelloni pubblicitari degli anni cinquanta firmati da Carlo Prandoni, sono tuttora esposti nelle ampie vetrine del locale.

BARBERO

Via Vittorio Emanuele II, 74 - 12062 Cherasco (CN) +39 0172 488373

www.barberocioccolato.it info@barberocioccolato.it

Cioccolateria storica (1881) del cuneese, le cui vetrine si affacciano sotto le arcate dei portici centrali di Cherasco, mostrando all’interno una tipica pasticceria piemontese dell’età del Liberty, oggi Barbero rappresenta una delle eccellenze regionali in fatto di artigianalità. Oltre alla produzione e alla vendita, offre la possibilità di concedersi una degustazione di 30 minuti (cinque cioccolatini, un cioccolato monorigine e una massa di cacao monorigine, abbinata a un amaro alle erbe alpine) compilando un modulo online.

Descrizione dei prodotti

Protagonisti della secolare storia della pasticceria Barbero sono i “Baci di Cherasco”, cioccolatini dalla forma irrego lare realizzati con cioccolato fondente e nocciole tostate appartenenti alla varietà Tonda gentile piemontese, che vengono frammentate e mescolate con il burro di cacao. Il tutto viene poi suddiviso in piccole porzioni e confeziona to. Sono stati creati per riutilizzare gli irregolari frammenti di nocciola rimasti sul tagliere dopo la composizione dei tronchetti di torrone. Non mancano, inoltre, tartufi, cremi ni, praline (alla grappa, al miele, al peperoncino), fino ai “Peccati del Cardinale” più bignè, paste secche, torte, tor roni e caramelle.

Fonti di approvvigionamento del cacao

Per realizzare i suoi storici “Baci di Cherasco”, Barbero uti lizza una fine miscela di cioccolato fondente con il 65% di massa di cacao

Cenni storici sull’attività

Verso la fine dell’Ottocento, il geniale Marco Barbero –cheraschese di umili origini - decise di andare a Torino a imparare il mestiere di pasticcere. Alcuni anni dopo tor nò al paese natìo e nel 1881 aprì in centro un’elegante confetteria con scaffali in legno, tavoli in marmo bianco e lampadari d’ottone.

Curiosità

Ai tavolini da bistrot, dove prendevano il tè le dame della nobiltà e della borghesia, sedettero anche re Vittorio Ema nuele e il principe Umberto, così come industriali e finan zieri.

CAFFAREL

www.caffarel.com

Sito produttivo

Via Gianavello, 41 10062 Luserna San Giovanni (TO)

Negozio aziendale

Via Caduti per la libertà - 10062 Luserna San Giovanni (TO) +39 0121 958366

Caffarel Boutique

Via Carlo Alberto, 12 - 10123 Torino (TO) +39 011 539639

Caffarel rappresenta da sempre l’eccellenza piemontese del cioccolato e vanta un’expertise unica nella produzione di capolavori di cioccolato e nocciole. È famosa per l’invenzione del Gianduiotto, l’iconica pralina nata nel 1865 e ancora oggi apprezzata e conosciuta in tutto il mondo. Il cioccolato Caffarel viene prodotto con lo stesso spirito artigianale del suo fondatore Pier Paul Caffarel, che ha consacrato Torino come una delle capitali mondiali del cioccolato. Tradizione, passione, cura e attenzione fanno di questa azienda un simbolo indiscusso della cultura e della storia del cioccolato nel nostro Paese. I prodotti Caffarel sono presenti anche all’estero, in oltre 40 Paesi, con l’obiettivo di diffondere il gusto autentico e l’eleganza del Made in Italy.

Fonti di approvvigionamento del cacao

Caffarel realizza il suo cioccolato a partire dalle fave di cacao provenienti dalle piantagioni di Ecuador e Ghana, più delicato e aromatico quello sudamericano, più robusto e intenso quello africano.

Cenni storici sull’attività

Pier Paul Caffarel aprì il suo laboratorio a Torino nel 1826, una delle primissime fabbriche di cioccolato in Italia, rile vando con il figlio una conceria nella zona di Porta Susa. Da una piccola realtà produttiva, Caffarel si è trasformata nel corso degli anni, in un’importante realtà dell’industria dolciaria, fortemente radicata sul territorio piemontese, che si è espansa in altri mercati, senza perdere di vista il suo carattere artigianale e le sue radici. La grande rivoluzione arriva nel 1865 con l’invenzione del Gianduiotto, il primo cioccolatino incartato della storia, chiamato così in onore di Gianduia, la maschera tradizionale di Torino. Il “Gian duia 1865, l’Autentico Gianduiotto di Torino” di Caffarel nasce dall’unione del cacao finissimo con la selezione del le migliori nocciole: la ricetta originale prevede il 28% di Nocciole Piemonte, secondo gli esperti le migliori al mon do. Oggi, come allora, è prodotto con il metodo dell’estru sione, che dona al Gianduia un gusto unico e inimitabile. Durante le guerre del Risorgimento, il governo piemontese aveva ridotto l’importazione dei generi di lusso, tra cui il cacao. Caffarel pensò così di sostituirlo in parte con le nocciole piemontesi di alta qualità.

Indirizzo di vendita e di rivendita:

Premi e riconoscimenti

La storia di Caffarel è caratterizzata da importanti ri conoscimenti: nel 1867 viene eletta a Parigi membro dell’Accademia Nazionale di Francia e nel 1869 il Re d’Italia Vittorio Emanuele II conferisce all’azienda il brevetto di Fornitori della Real Casa.

Caffarel conquista anche l’America, dove nel 1893 le viene assegnato il certificato di merito per la purezza ed eccellenza nella preparazione del cioccolato. Nel 2021 Caffarel e il suo Gianduiotto - il Gianduia 1865 - hanno ri cevuto un prestigioso riconoscimento dal MISE, il Ministe ro dello Sviluppo Economico, che li inserisce nel Registro speciale dei Marchi storici di interesse nazionale.

Descrizione dei prodotti

Ogni anno, l’offerta delle creazioni firmate Caffarel si am plia con prodotti nuovi, ideali per celebrare le ricorrenze e le festività più importanti, e per regalare un momento speciale. Oltre alle uova di cioccolata in occasione della Pasqua e alle specialità natalizie, Caffarel offre agli ap passionati creazioni coerenti con la tradizione del ciocco lato torinese: dai grandi classici come il Gianduia 1865, il Piemonte e i Cremini, fino alle confezioni regalo di praline e alle tavolette gourmet.

I prodotti a marchio Caffarel sono venduti all’interno di pasticcerie, negozi specializzati dolciari, torrefazioni e in alcune insegne selezionate della grande distruzione.

37 A partire da gennaio 2022 Caffarel, già di proprietà del Gruppo Lindt & Sprüngli dal 1998, è stata integrata a Lindt Italia attraverso una procedura di fusione per incorpora zione.

CIOCCOLATO CALCAGNO

Via Paolo Losa, 21 - 10093 Collegno (TO) +39 011 7803149

www.cioccolatocalcagno.it Info@cioccolatocalcagno.it

Alla base dello storico marchio torinese ci sono arte, tradizione e innovazione. Tre valori che dal 1946 diffondono il messaggio di Cioccolato Calcagno attraverso una selezione di prodotti dal sapore unico, che sa in qualche modo di futuro. Grazie al recupero del marchio, Calcagno si pone oggi una sfida importante e improntata sul benessere dei propri consumatori, dei propri dipendenti e soci. Tanti sono i prodotti proposti dall’azienda che pone al centro del suo obiettivo la ricerca della materia prima d’eccellenza e l’eleganza della sua presentazione.

Descrizione dei prodotti

Il paniere di prodotti firmati Calcagno è suddiviso in sei categorie: gianduiotti, cremini, dragées, creme spalmabili, tavolette e nocciolati. Tre le varianti del gianduiotto: antica ricetta Calcagno, fondente e classico al latte disponibili anche in formato da taglio, pezzi unici da 100 g, 450 g e 1 kg. Le creme spalmabili alla nocciola seguono la ricetta tradizionale piemontese e a queste si affiancano una pre giata crema al pistacchio e una al cacao. Tra i prodotti di grande spicco troviamo i dragées, nati dall’unione tra frutta secca o candita e cioccolato.

Cenni storici sull’attività

La storia di Cioccolato Calcagno inizia in un periodo stori co in cui questo prodotto era considerato ancora un bene di lusso, il dopoguerra. La città è pronta silenziosamente a ripartire, ad avvalersi della pace conquistata per rinasce re in tutto il suo splendore. E Calcagno cresce insieme ad essa. Il nuovo progetto Calcagno1946 riprende oggi in mano il marchio e la tradizione recuperando le macchine d’epoca e si pone l’obiettivo di dar vita a un nuovo modo di vivere il cioccolato attraverso la filosofia del lavoro consapevole e dello stare bene. Da qui, inizia un lungo viaggio alla scoperta di ingredienti che conferiscano alle tavolette, ai gianduiotti e agli altri prodotti firmati Calcagno un valore aggiunto da non perdere nel tempo. Dopotutto, Calcagno tiene a ciò che il cioccolato rappresenta nella vita di ognuno di noi: passione, felicità, amore, trasgressio ne ed energia.

Fonti di approvvigionamento del cacao

Cioccolato Calcagno seleziona per i suoi prodotti cioc colato di alta qualità e la pregiata nocciola tonda gentile trilobata.

Curiosità

Dalle tavolette sino ad arrivare ai nocciolati, i prodotti Cal cagno vengono venduti in confezioni dal design originale, ma allo stesso tempo fresco e minimal. Acquistarli è più semplice di quello che si crede. Calcagno dispone, infat ti, di un comodo e pratico e-commerce all’interno del sito web.

DOMORI

Via Pinerolo, 72/74 - 10060 None (TO) +39 011 9863465

www.domori.com info@domori.com

Fondata nel 1997 da Gianluca Franzoni, oggi presidente della società, sin dalla nascita Domori ha portato avanti una vera rivoluzione nel mondo del cioc colato, contribuendo a diffondere una nuova cultura del cacao, basata su un’instancabile ricerca per la qualità e la purezza della materia prima. Con sede a None, alle porte di Torino, Domori ha sempre puntato sul recupero di tradizioni antiche, come l’uso di varietà di cacao e di ricette pure, e sull’innovazione, creando un processo di trasformazione del cacao più efficace e delicato.

Descrizione dei prodotti

L’offerta delle tavolette è uno dei punti di forza di Domori, con ben cinque linee diverse. Due dedicate al Criollo: la linea Criollo Monovarietali, le tavolette realizzate con sin gole varietà di cacao Criollo; e la linea Criollo Blend, con un percorso di degustazione che va dal 70 al 100%. C’è poi la linea Singole Origini, con le tavolette di cioccolato fondente monovarietali provenienti da Tanzania, Mada gascar, Colombia, Venezuela, Perù, Ecuador, e la linea cioccolato fondente Trinitario (70-80-90-100%). Infine, la linea 75g, nata per celebrare gli accostamenti più classici, in cinque golosi gusti: latte, latte di cocco, pistacchio, gian duja e nocciole.

Fonti di approvvigionamento del cacao

La storia di Domori è legata alla varietà più pregiata e delicata di cacao, il Criollo. Venticinque anni fa, Gianluca Franzoni, fondatore di Domori, ha salvato il Criollo dall’e stinzione, ponendo le basi, in Venezuela, di quella che è oggi considerata una tra le più importanti piantagioni di Criollo al mondo, l’Hacienda San Josè. Domori seleziona e segue in ogni passaggio i produttori locali di cacao del le qualità Trinitario e Nacional in diversi paesi: Perù, Co lombia, Madagascar, Sur del Lago (Venezuela), Tanzania, Ecuador, Costa d’Avorio e Brasile.

Indirizzo di vendita e di rivendita:

Domori Shop di None: via Pinerolo, 72/74 - None (TO)

Cenni storici sull’attività

Fondata nel 1997 da Gianluca Franzoni, Domori è oggi parte del Polo del Gusto, la sub-holding del Gruppo Illy che raggruppa tutti marchi extra caffè. Sin dalla sua fon dazione, Domori ha sviluppato il progetto Criollo, che da 25 anni protegge la specie di cacao più preziosa e rara al mondo. Il modello Domori, basato su filiera e ricette corte e rigorose, è oggi largamente ripreso dai produttori di tutto il mondo. Nel 2019 Domori ha, infine, acquisito Prestat, sto rico marchio inglese di cioccolato, fornitore ufficiale della Casa Reale.

Premi e riconoscimenti

Nel corso dei suoi 25 anni di storia, Domori ha guadagna to numerosi premi nazionali e internazionali, conferman do il suo primato nelle categorie di cioccolato fondente con la linea Criollo e la linea Singole Origini. Nel 2021 si aggiudica il premio Best in Class Altagamma nel setto re dell'alimentare conferito da Altagamma Digital Award 2021 - Migliore Offerta Digitale.

Gelato Libre: via Carducci, 12 - Milano(MI)

Domori Shop: Piazza San Carlo - Torino (TO)

PEYRANO

Corso Moncalieri, 47 - 10133 Torino (TO) +39 011 6602202

www.peyrano.com peyrano@peyrano.com

Dal 2019 l’azienda e le sue tradizioni sono custodite dall’imprenditore torinese Alessandro Pradelli. La filosofia è quella di esercitare una funzione di custodia della tradizione inserendo elementi innovativi nel rispetto della lavorazione artigianale. Il laboratorio di Corso Moncalieri 47, che occupa un’area di circa 1800 metri quadri nel centro di Torino, è stato nel 2021 profondamente rinnovato e rimane il centro produttivo dell’azienda. Le diverse tipologie di confezioni vengono preparate e incartate manualmente con precisione ed eleganza, mentre il team dedicato alla ricerca e sviluppo studia nuove ricette da aggiungere a quelle tradizionali.

Descrizione dei prodotti

La produzione di Peyrano orbita intorno al cioccolato: si passa dalle confezioni di cioccolatini assortiti (ripieni, gian duiotti, praline) sia al latte che fondente. Da non perdere il Cremino al gianduia con strato centrale di crema nocciola Piemonte Igp o croccante di nocciole, oppure l’Alpino ri pieno di liquore, il Grappino con la Riserva Revel Chion e le Foglie Menta con cioccolato fondente ed estratto di menta piperita piemontese.

Cenni storici sull’attività

Nel 1915 Lucia Peyrano iniziò un’attività di fabbricazione e vendita di caramelle, poi sospesa per cause belliche. Dopo la guerra, con il fratello Antonio riprese la produ zione puntando sempre più sul cioccolato, trasformando nel 1920 il piccolo laboratorio di corso Moncalieri in cioccolateria. Negli anni ‘50 ai cioccolatini classici si ag giunsero nuovi modelli dalle fogge e sapori nuovi (“noci”, “nocciole”, “conchiglie”, i “cuori Romeo e Giulietta”) e col tempo si creò una sinergia con alta moda e alberghi di lusso, sfociata negli anni ‘90 coi packaging affidati a de signer di fama.

Fonti di approvvigionamento del cacao

Le lavorazioni del cioccolato partono dalla selezione delle fave di cacao che i mastri cioccolatieri poi tostano, macinano, miscelano, raffinano, concano e confezionano.

Indirizzo di vendita e di rivendita: Corso Magenta, 10 - 20123 Milano (MI)

Curiosità

La fama del cioccolato Peyrano crebbe e nel 1938 la fab brica ottenne da Vittorio Emanuele III il riconoscimento di “Fornitore della Real Casa di Savoia”.

VENCHI

Via Venchi, 1 - 12040 Castelletto Stura (CN) +39 0171 791695

www.venchi.com customercare@venchi.com

Oggi Venchi è uno dei colossi del panorama cioccolatiero mondiale: con più di 140 anni di storia, 350 ricette di cioccolato e 90 gusti di gelato, l’azienda ha una riconoscibilità internazionale frutto di punti vendita in più di 70 Paesi e in città chiave come Londra, Hong Kong, Dubai e New York (dove è presente la più grande cascata di cioccolato di sempre), oltre a Giacarta, Shanghai e Tokyo, per un totale di oltre 150 store nel mondo. Dal 2007 lo sviluppo del comparto gelato ha portato alla creazione del format delle “Cioccogelaterie”.

Descrizione dei prodotti

L’offerta di prodotti Venchi a base di cioccolato è presso ché sterminata: insieme a tartufini, gianduiotti e cremini non mancano i cioccolatini dai nomi fantasiosi come i Choco viar o i Prendivoglia, nonché i blend con diverse percen tuali di cioccolato in cui sono alternate diverse miscele di cacao. Per i più indecisi c’è la possibilità di assortimenti fai-da-te con i componibili Pick & Mix. Il carnet oscilla poi tra le tavolette, la barrette, gli snack, la crema Suprema, il gelato e le uova gourmet.

Cenni storici sull’attività Fondatore dell’azienda, nel 1878 fu Silviano Venchi, ra gazzo torinese così innamorato del cioccolato da spende re i suoi risparmi in due calderoni di bronzo e cominciare a fare esperimenti prima nel proprio appartamento e poi in un piccolo locale in borgo Vanchiglia a Torino. Dopo po chi anni nacquero le Nougatine, bon bon di nocciole del Piemonte tritate e caramellate ricoperte di cioccolato extra fondente e la Venchi divenne fornitrice della Real Casa. Oggi sulle confezioni non c’è più lo stemma reale, ma di quell’epoca rimangono passione, meticolosità e coraggio di sperimentare.

Fonti di approvvigionamento del cacao

Dal vegano al light (con il 70% in meno di zuccheri), fino alle cascate di cioccolato, Venchi da sempre declina la bellezza di questa materia prima in tutte le forme possibili.

Curiosità

Venchi offre nel suo sito web una sezione dedicata agli accostamenti gourmet con il cioccolato: birra, spezie e liquori.

Punti vendita: Milano (6), Roma (8), Napoli, Firenze (4), Torino, Bologna (4), Verona (2), Venezia (3), Monaco, Londra (8)

BODRATO

Strada del Turchino, 41 – 15067 Novi Ligure (AL) +39 0143 468902

Descrizione e caratteristiche dell’attività

Bodrato è sinonimo di qualità quando si parla di cioccolato: la ricca gamma di prodotti è il risulta to della riuscita combinazione tra ricette antiche e procedimenti contemporanei, per dar vita a crea zioni come il Boero con il suo cuore ripieno della Bella di Garbagna (ciliegia presidio Slow Food), il Cremone e l’ampia scelta di cioccolatini e tavo lette. Una realtà all’avanguardia per quel che con cerne la sostenibilità e il rispetto dell’ambiente che ricerca e seleziona solo le migliori materie prime.

Cenni storici sull’attività

Descrizione dei prodotti

Il Boero, un cioccolatino ripieno della ciliegia la Bella di Gargagna, è sicuramente il prodotto più rappresentativo di Bodrato, ma osservando la gamma di prodotti saltano all’occhio le golose creme spalmabili disponibili in tre varianti: Gentile con latte, Forte senza latte, e Intensa con il 50% di pregiate nocciole del Piemonte. Da non perdere i cioccolatini ripieni, le nocciole ricoperte, i cremini e i prodotti più particolari come lo zenzero avvol to dal cioccolato fondente, i mirtilli disidratati con cioccolato bianco e i cubetti di arancia candita ricoperti di cioccolato fondente.

Il laboratorio artigianale di Luciano Bodrato na sce a Genova nel 1943, piccola bottega dalle grandi ambizioni, aperta nel retro della caffetteria di quartiere. Negli anni ’70 Luciano decide di tra sferirsi a Capriata d’Orba in Piemonte, suo paese d’origine, per far evolvere l’attività. Lo spostamento nel principale polo dolciario del nord ovest fa vorisce la crescita dell’azienda e l’accrescimento della capacità di valorizzare il cioccolato. Nel 2001, con l’acquisizione del laboratorio Bodra to da parte dei fratelli Paola e Fabio Bergaglio, originari dello stesso paese di Luciano, si registra una importante svolta verso l’innovazione, con la riuscita evoluzione grazie al connubio tra il rispetto per le antiche e pregiate ricette di una volta e le sperimentazioni moderne, trasformando un picco lo laboratorio in una realtà di qualità. Nel 2014 il definitivo spostamento a Novi Ligure con un nuovo laboratorio ecosostenibile che consente di lavora re risparmiando energia e azzerando le emissioni di CO2 nell’ambiente.

Website www.bodratocioccolato.it

Email eshop@bodratocioccolato.it

Fonti di approvvigionamento del cacao

Bodrato ha scelto di valorizzare le preziose culti var sud americane di cacao impegnandosi a tute larne la biodiversità dei semi. Da questo progetto sono nate le Tavolette Monorigine Bodrato: Perù 70%, Repubblica Dominicana 78%, Ecuador 89%.

CANDYTO

Viale Galileo Ferraris, 52/B - 10090 Bruino (TO) +39 011 908 5179

Website www.candyto.com

Email info@candyto.com

Descrizione e caratteristiche dell’attività

Il cioccolato e le caramelle sono la più grande passione di CandyTo. Il connubio tra conoscenza delle antiche ricette, una consolidata esperienza e un’attenta selezione delle materie prime, per mettono ai suoi maestri confettieri e cioccolatieri di realizzare deliziose e originali creazioni, che spaziano dai gianduiotti alla nocciola, ai tartufi dal cioccolato con un deciso sapore di torrone e Nocciola Piemonte Igp, alle caramelle, prodotte secondo la tradizione confettiera torinese, ai cioc colatini, ai liquori e ai distillati. CandyTo è attiva anche nel sociale, con la partnership con NutriAid ‘SOSospeso’, dove i prodotti acquistati possono essere lasciati in negozio per i bambini più biso gnosi.

dessert siciliano), il tarfufo con Nocciole Igp del Piemonte e granella di torrone. Il tutto arricchito con una fine spolverata di cacao. E, infine, le ta volette, che spaziano dai gusti classici a quelli più elaborati.

Cenni storici sull’attività

Descrizione dei prodotti

Punti forti dei prodotti al cioccolato di CandyTo, sono i gianduiotti realizzati con cacao di primis sima qualità che avvolge ed esalta il sapore pre libato della nocciola Tonda Gentile delle Langhe piemontesi; il Qboh, il cremino composto da due strati di morbido cioccolato Gianduia che abbrac ciano un cuore ricco e cremoso che cambia a seconda dei gusti. Poi troviamo, il LiCuor, patrimo nio di tecnica e ricercatezza, dove un croccante guscio di cioccolato accoglie una leggera crosta di cristalli di zucchero che racchiude una preziosa goccia dei liquori tipici italiani e internazionali; le delizie di crema e cioccolato (rivisitazione di un

La storia di CandyTo risale alla fine degli anni ’40, quando i fratelli Bergamini, maestri cioccolatieri e custodi dei più antichi segreti della tradizionale confetteria piemontese, decidono, dopo un’espe rienza acquisita nelle migliori botteghe di Torino, di inaugurare un laboratorio di confetteria specializ zato nella produzione di caramelle e cioccolato. Da metà del ‘900 le loro dolci creazioni hanno deliziato e conquistato i torinesi e i palati più raf finati dell’Italia intera. E di generazione in gene razione sono state tramandate tecniche e rispetto, cura e passione, così come l’amore per quest’arte. Figlia di questi insegnamenti e madre della ricerca infinita di specialità e dolcezze sempre nuove, nel 2017 è nata la firma CandyTo.

Fonti di approvvigionamento del cacao CandyTo per tutti i suoi prodotti si avvale di un ca cao di prima qualità, capace di esaltare e conser vare il suo gusto tradizionale.

TURINGIANDUIA

DI DAVIDE APPENDINO

Via Vibò, 33/bis - 10147 Torino (TO) +39 349 8463617

Descrizione e caratteristiche dell’attività

L’elegante spazio situato in via Cavour è da più di un decennio uno dei riferimenti a Torino per gli ap passionati del cioccolato. Qui Davide Appendino, cresciuto in una famiglia di pasticcieri e innamora tosi dell’alimento “che da sempre regala momenti di felicità” ha dato vita a una realtà che punta su materie prime eccelse, sul rispetto dell’artigianalità e sulla ricerca di nuovi abbinamenti di sapori per affiancare al gusto della tradizione nuove soluzio ni alternative.

Cenni storici sull’attività

Davide Appendino ha il suo laboratorio dove si concentra la produzione successivamente vendu ta nel negozio di via Cavour, nel cuore di Borgo Vittoria a due passi dal grande mercato di Piazza della Vittoria. Una scelta non casuale, poiché il la boratorio esiste dal 1949, quando era di proprietà della pasticceria Dell’Agnese con cui la famiglia di Davide ha un legame di parentela. Dal 2010 è stato riconvertito alla sola produzione di creazio ni con il cioccolato, a partire dalle fave di cacao, sottoposte ad un accurato processo di lavora zione strutturato su pià fasi. Nel cortiletto interno alcune animazioni chiamate Pianeta Cacao sono dedicate alle visite guidate dei bambini. Il negozio è stato realizzando curando ogni dettaglio, dal le pareti che richiamano il pattern dei packaging, alla struttura metallica ancorata al soffitto rimanda alla molecola del cacao: il Theobroma.

Descrizione dei prodotti

Ricca e variegata la proposta di Davide Appendi no, a partire dalle Tavolette Monorigine realizzate con il metodo ‘Bean to Bar’ che prevede la lavo razione a pietra delle fave di cacao e l’utilizzo di zucchero grezzo di canna. Da non perdere anche le creazioni dedicate alle varietà di India, Mada gascar, Ecuador, Bolivia e Repubblica Dominica na. Da provare anche il Gianduiotto, fiero rappre sentante della tradizione Torinese disponibile nelle versioni gianduia, fondente, cioccolato bianco, pistacchio, caffè, e senza zucchero. I cremini, le fave di cacao e le Lastre nei formati da 500 g e da 1 kg, completano un’offerta imperdibile.

Fonti di approvvigionamento del cacao

Davide Appendino lavora le fave di cacao con un metodo che comprende cinque fasi: tostatura, ma cinatura del cruè, macinatura a pietra, concaggio e preparazione delle tavolette.

Punto vendita Via Cavour, 13 10123 Torino (TO) Website www.davideappendino.it Email da@davideappendino.it

GIORDANO

Via Volpiano, 77 - 10040 Leinì (TO) +39 011 547121

Punto vendita

Piazza Carlo Felice, 69 10123 Torino (TO)

Website www.giordanocioccolato.it

Email info@giordanocioccolato.it

Descrizione e caratteristiche dell’attività

Storico locale espressione dell’arte cioccolatie ra piemontese, Giordano affianca a un passato glorioso un presente fatto di ricette uniche e pa ziente lavorazione manuale da parte degli esperti maîtres chocolatiers. Il laboratorio ha sede nella suggestiva campagna alle porte di Leinì, cir condato dalla quiete necessaria alla creazione dell’eccellenza. In Piazza Carlo Felice a Torino si trova invece il negozio storico, una vera e propria “bomboniera” incastonata sotto portici impregnati di storia.

Descrizione dei prodotti

La cioccolateria Giordano è famosa per i suoi gianduiotti con il marchio della Mole, realizzati con nocciole del Piemonte Igp, e la sinuosa “Gia cometta” con l’aggiunta di granella di nocciola e l’iconico simbolo dell’olandesina (entrambe le specialità sono sempre lavorate e incartate a mano). Ma particolarmente apprezzati sono an che i “Preferiti” con i duroni bianchi di Pecetto, una varietà di ciliegie delle colline torinesi denoccio late, e gli “Alpinluce”, gusci di cioccolato colati a mano ripieni di crema al cremino e Revej, il vino Erbaluce il Caluso Passito Riserva della cantina Gnavi, in omaggio al Canavese. E ancora, non mancano le praline, i cremini, cinque tipi di crema spalmabile (nocciola, gianduja, pistacchio, caffè e granella), cioccolati al liquore e tavolette fino al 100% di cacao. Nel periodo di Pasqua, invece, imperdibili le uova decorate.

Cenni storici sull’attività

Quella di Giordano è un’azienda a conduzione familiare, una storia di dolcezza che inizia nel 1897 con Angela Giordano, la madre del com mendatore Domenico, uno dei padri della scuo la subalpina di cioccolateria. Dal 1970 le ricette secolari del cioccolato torinese vengono portate avanti dalla famiglia Faletti: dopo la scomparsa del titolare Mario, avvenuta nel 2020, il timone è passato nelle mani della signora Luigina, insieme ai figli Marco e Laura, cui spetta il compito di te nere alto il vessillo della tradizione e della qualità. Nel corso degli anni l’attività della famiglia non si è fermata anche nei periodi più difficili, come nel caso dell’alluvione del 1994 che spazzò via in po chi attimi i macchinari necessari per la produzione dei cioccolatini. Fu allora che Mario Faletti decise di trasferire la sua azienda dalla storica sede di via Lombardo re, a Leinì, in via Volpiano. In seguito aprì anche aperto un’elegante succursale anche a Torino, in piazza Carlo Felice.

Fonti di approvvigionamento del cacao

Il cacao utilizzato per realizzare i cioccolati Gior dano proviene unicamente dalle piantagioni di Ecuador e Costa d’Avorio, e la massa di cacao purissimo è alla base del mix con le nocciole del Piemonte, a loro volta accuratamente selezionate per provenienza e qualità

GUIDO CASTAGNA CIOCCOLATO METODO NATURALE

Via Caduti sul Lavoro, 2 - 10094 Giaveno (TO)

Descrizione e caratteristiche dell’attività

Quella tra Guido Castagna e il cioccolato è una storia di passione e rispetto. Rispetto per la materia prima, la lavorazione, i lavoratori e per i clienti fi nali. Dal 2003, anno di apertura del primo labora torio, Guido Castagna produce il suo cioccolato acquistando il miglior cacao del mondo visitando personalmente le cooperative produttrici. Una vol ta giunte in laboratorio, le fave di cacao riposano per tre mesi. Successivamente, vengono selezio nate e lavorate a bassa temperatura in modo che preservino la loro carica aromatica. Il cioccolato temperato e modellato in blocchi matura, quindi, sei mesi a temperatura controllata. Un metodo naturale che preserva tutti i profumi e i sapori. Il paniere di prodotti Guido Castagna comprende tavolette, cioccolatini, creme, torroni ricoperti, frut ta ricoperta, pasticceria e altri prodotti a base di cioccolato.

Fonti di approvvigionamento del cacao

Lavorazione fave di cacao Criollo, Trinitario e Ar riba Nacional Forastero selezionate con cura e attenzione nelle cooperative che non impiegano lavoro minorile.

Cenni storici sull’attività

Il laboratorio Guido Castagna nasce nel 2003 con l’obiettivo di creare un cioccolato superiore, senza fretta e senza compromessi. La ricerca del miglior cacao del mondo, insieme alla volontà di seguire un percorso etico e sostenibile per il pia neta, ha portato il marchio a visitare paesi lontani e scoprire culture diverse. Questa unione di intenti e di ideali ha permesso negli anni di creare una filiera virtuosa del cioccolato, che parte dall’amore per le terre su cui il cacao nasce fino alla confezio ne manuale dei singoli prodotti.

Premi e riconoscimenti

Guido Castagna ha vinto nel corso del tempo nu merosi premi e riconoscimenti. Tra i più importanti ricordiamo: Maestro del Gusto dal 2004, Piemon te Eccellenza Artigiana e più volte oro all’Interna tional Chocolate Awards per il Giuinott, le tavolet te e molte altre creazioni.

Maestro Cioccolatiere: Guido Castagna

Punto Vendita Shop di Giaveno: Viale Regina Elena, 14 +39 011 19 88 74 70

Shop Di Torino: Via Maria Vittoria, 27/C +39 011 19 88 65 85

Laboratorio di Giaveno: Via Caduti sul Lavoro, 2 +39 011 97 66 618 +39 328 86 59 305 Website www. guidocastagna.it Email info@guidocastagna.it

GUIDO GOBINO

Via Cagliari, 15/b - 10153 Torino (TO) +39 011 24 762 45

Website www.guidogobino.it

Descrizione e caratteristiche dell’attività

Con quattro botteghe, distribuite equamente tra Torino – cuore dell’azienda, dove è situa anche la fabbrica - e Milano, la cioccolateria di Guido Gobino si contraddistingue da anni per la scelta di materie prime di altissima qualità e di procedimenti all’avanguardia, creativi, ricercati e scientifici che coinvolgono diversi aspetti: dalla linea produttiva, altamente automatizzata e tecnologica, per la to statura e la raffinazione del cacao e delle noccio le, fino ad arrivare alla stesura dell’etichettatura, realizzata in collaborazione con il Laboratorio Chimico della Camera di Commercio di Torino. Senza dimenticare l’analisi della materia prima, quella sensoriale, le prove di ricette, i campiona menti per tutti i prodotti aziendali al fine di valutar ne la durabilità nel tempo, e la collaborazione con il Dipartimento di Scienza e Tecnologia del Far maco dell’Università di Torino per lo studio della caratterizzazione aromatica del cacao a seconda dell’origine e dei vari processi produttivi.

stik e di tourinot), i fogli, i minifogli, le creme spal mabili, e la linea professionale dedicata al mondo dell’hôtellerie e della ristorazione. Interessante an che la possibilità di poter prenotare una degusta zione privata, in bottega o in fabbrica.

Cenni storici sull’attività

Descrizione dei prodotti

Oltre al tradizionale cioccolatino torinese, il gian duiotto, realizzato in diverse versioni, da quella classica a quello senza latte (soprannomina Tou rinot), Guido Gobino realizza cialdine di ogni gusto, comprese quelle aromatiche, e in diverse percentuali di cacao, fino ad arrivare al 100%; dragees e ricoperti di ogni tipo (al pistacchio di Bronte, alle mandorle, alle nocciole Igp), i cremini, dal classico a quello fondente o al sale, e un’am pia gamma di praline e di tavolette di cioccolato. Senza dimenticare, infine, i gelati (nella forma di

La storia dell’azienda risale al 1964 quando Giu seppe Gobino, padre di Guido, grazie all’espe rienza maturata dal 1950 nella raffinazione del cacao, entra a far parte dell’azienda come diret tore di produzione. Diventa poi l’unico proprietario nel 1980, quando l’azienda avvia un processo ap - profondito di specializzazione e ricerca nel setto re del cioccolato, dedicando la massima attenzio ne ai prodotti tipici locali come il gianduiotto e la crema di gianduia. Gli anni ’90 sono quelli della ristrutturazione dei processi produttivi, e dell’inizio della vera attività imprenditoriale, che porterà nel 2007 all’apertura della prima bottega in via La grange, in un antico palazzo nel centro di Torino, e a essere quello che è oggi: un’eccellenza italiana. Dal 2009 a oggi, l’azienda ha ottenuto diversi ri conoscimenti: dai vari premi ‘Tavoletta d’oro’, fino a quelli di ‘Accademia del Cioccolato’ e la certifi cazione annuale di ‘Maestro del Gusto’.

Fonti di approvvigionamento del cacao Per produrre il suo cioccolato, Guido Gobino si serve delle fave di cacao di Venezuela, Ecuador, Colombia, Messico e Tanzania, e del burro di ca cao. Nel dettaglio, le fave di cacao, dopo essere state selezionate, vengono lavorate direttamente nel laboratorio dell’azienda che si occupa di tutte le fasi: dalla pulizia alla raffinazione.

LA PERLA DI TORINO

Via Catania, 9 – 10153 Torino (TO) +39 011 2482149

Descrizione e caratteristiche dell’attività

Affondando le proprie radici nella terra che pro duce la nocciola Tonda Gentile Trilobata delle Langhe, La Perla di Torino racchiude in sé i sapori, le tradizioni e la cultura di questo territorio, facen dosi portavoce del cioccolato italiano di qualità con ingredienti selezionati e lavorazioni che ri spettano la materia prima.

Cenni storici sull’attività

Il laboratorio e il punto vendita de La Perla di To rino sorgono nel 1992 in via Catania 9 a Torino. Ma è nel 2006 che con l’ingresso di Valentina Arzilli, primogenita del fondatore Sergio Arzilli, si lavora sull’identià del marchio con un progetto mi rato a costruire un prodotto con un posizionamen to specifico e a sviluppare un’azienda saldamente strutturata sulle proprie radici, ma con una costante spinta verso l’innovazione in termini di processo e di espansione verso nuovi mercati.

Descrizione dei prodotti

Il paniere di prodotti offerto da La Perla di Torino comprende un ricco assortimento di tartufi, tavolet te di cioccolato, praline, uova di cioccolato, perle di tartufo, creme spalmabili, lievitati da ricorrenza e una linea di prodotti dedicata al mondo del senza zucchero e senza lattosio. L’intera produzione è senza glutine, eccezione dei lievitati da ricorrenza.

Premi e riconoscimenti

La Perla di Torino ha raggiunto nel corso degli anni numerosi traguardi e ha vinto altrettanti premi di prestigio. Tra i più importanti ricordiamo: la men zione speciale cioccolato d’eccellenza nel 2022 assegnata dalla Tavoletta d’oro, il riconoscimento di migliore innovazione di prodotto 2020 asse gnato da DolciSalati&Consumi Awards e il Gam maDonna QVC Next Award 2020 per Valentina Arzilli (managing director e owner).

Maestro Cioccolatiere Filippo Novelli

Punto Vendita

Via Catania, 9 10153 Torino (TO)

Stabilimento di Produzione

Lungo Dora Pietro Colletta, 81 10153 Torino (TO) Website www.laperladitorino.it Email info@laperladitorino.it

NELLA CIOCCOLATA

Corso Costantino Nigra, 19 – 10015 Ivrea (TO) +39 347 8749048

Website

www.nellacioccolata.it

Email Info@nellacioccolata.It

Descrizione e caratteristiche dell’attività

Cioccolateria artigianale che sviluppa una pro posta operando in sinergia con varie realtà del territorio, come nel caso della distilleria di Revel Chion di Chiaverano, partner per la realizzazio ne dei Cichet dal ripieno di grappa distillata e dei Grappin Cioc, dal ripieno cremoso con grappa distillata. Il prodotto più rappresentativo di Nella Cioccolata sono i Tastini Olivetti, cremini con due strati di cioccolato e uno di crema nocciola, av volti in fascette che riproducono immagini storiche Olivetti.

Cenni storici sull’attività

Nella Enrico e la figlia Manuela sono giustamente ritenute le artigiane del cioccolato d’Ivrea, grazie a una storia iniziata nel 1970 quando Nella, che aveva precedentemente lavorato come commessa in una storica pasticceria di zona, apre il suo primo locale nel quartiere di San Grato. Dopo 5 anni suo marito Bruno decide di cambiar vita lasciando il lavoro d’ufficio per divenire maestro cioccolatiere. Nel 2000 l’attività viene ceduta e Nella decide di aprire un nuovo spazio in zona San Bernardo puntando sulla vendita all’ingrosso. Da alcuni anni la bottega è stata trasferita nel centro di Ivrea per rispondere alla necessità della vendita al dettaglio richiesta dalla clientela.

Descrizione dei prodotti

Per raccontare la proposta di Nella Cioccolata è d’obbligo partire dai ‘Tastini’, cioccolatini con due strati di cioccolato e uno di crema nocciola avvol ti in una fascetta che raffigura una macchina da scrivere a favore di un bene comune, il territorio del Canavese, conosciuto nel mondo per la “Pri ma fabbrica italiana per scrivere”. Da menzionare anche i Cichet, un guscio di cristalli di zucchero avvolto nel cioccolato che racchiude un cuore di grappa, l’importante produzione di tavolette, e ancora le creme spalmabili, i confetti, le scorze di agrumi glassate al cioccolato, le torte e i marron glacès.

Fonti di approvvigionamento del cacao

Le fave di cacao utilizzate per la realizzazione delle tavolette provengono dal Venezuela, dal Be lize e dai paesi della fascia equatoriale e si lavora partendo dalla massa e dal burro di cacao, otte nuti da tre piante di cioccolato: Criollo, Trinitario e Forastero.

NOVI

Strada Serravalle, 73 - 15067 Novi Ligure (AL) +39 0143 313311

Descrizione e caratteristiche dell’attività

Leader nel mercato delle tavolette di cioccolato e da oltre cent’anni simbolo dell’eccellenza e della qualità dolciaria italiana, Novi dal 1985 fa par te di uno dei più importanti gruppi dell’industria dolciaria: Elah Dufour Novi, che racchiude al suo interno anche Baratti & Milano e GR Generale Ri storazione, e che gestisce l’intera filiera con qualità e passione presso lo stabilimento di Novi Ligure, una superficie di 60.000 mq. Per realizzare i suoi prodotti di qualità, il gruppo opera seguendo cin que parole d’ordine: innovazione, passione, tradi zione, ricerca della migliore materia prima, rispet to del territorio e delle persone, come dimostrano per esempio i vari progetti di formazione continua per incrementare il benessere e la sicurezza dei suoi dipendenti.

all’Eurochocolate di Torino del 2001, all’uovo di Pasqua più grande al mondo presentato un anno dopo all’edizione di Roma, fino ad arrivare alla tavoletta di cioccolato (la ‘Fondente nero’) più grande del mondo nel 2007. Anno in cui anche Flavio Repetto, già Cavaliere del Lavoro, riceve il Kettle Award, l’oscar dolciario.

Fonti di approvvigionamento del cacao

Per il suo cioccolato, Novi controlla l’intera filiera presso lo stabilimento di Novi Ligure e seleziona le migliori fave di cacao Ecuador, dà vita a un ac curato, qualificato e certificato lavoro di tostatura e, poi, di concaggio del cioccolato liquido per il processo di lavorazione. Inoltre, sono state certi ficate debatterizzazione, tostatura, macinazione, miscelatura, raffinatura, concaggio, temperaggio e modellaggio di tutti i prodotti di cioccolato del gruppo.

Cenni storici sull’attività

La Novi è stata fondata a Novi Ligure nel 1903 come cooperativa di dettaglianti e grossisti dolcia ri. A coordinarli fu una azienda di liquori, la Gam barotta, premiata all’esposizione nazionale di To rino del 1898 per la sua produzione di cioccolato e torrone. La cooperativa prese il nome di Ficc (Fabbrica di confetture cioccolato e affini) con uno stabilimento nel centro di Novi. La crisi del 1929 toccò anche la cooperativa, che venne salvata da Giacomo Rossignotti di Sestri Levante. Ma la crisi si ripresentò nel 1968. E così, dopo diversi anni, nel 1985 la società fu rilevata da Flavio Repetto, già alla guida di Elah Dufour, di cui è fondatore e presidente. Con la nuova gestione, Novi decide di concentrarsi solo sul cioccolato. Tanti i traguardi storici raggiunti: dal mega gianduiotto presentato

Descrizione dei prodotti

Novi vanta un ventaglio completo di tavolette di cioccolato: le classiche, al latte o fondente o ex - tra fondente; le speciali, che uniscono le fave di cacao a ingredienti speciali: nocciole Noisette, latte, gianduia, cioccolato bianco, riso soffiato e mandorle; i blocchi, il Nocciolato; e, infine, la linea “Nero nero”: tavolette fondenti da degustazione, con una percentuale di cacao che varia dal 70% al 99%, affiancata dai fruttati. Immancabili anche i gianduiotti, i cremini Cuadro, le specialità come gli Otello, i mini Fondente Nero e i Minis Nocciolato, la crema spalmabile (con la più alta percentuale di nocciole), le barrette, i preparati per la ciocco lata bio e le specialità di Pasqua.

Website www.elah-dufour.it

Email info@elah-dufour.it

LOMBARDIA

DAVIDE COMASCHI

Via G. Quarenghi, 27 – 20151 Milano (MI) +39 342 6546791

www.davidecomaschi.com hello@davidecomaschi.com

Oggi è uno dei pasticcieri e cioccolatieri più affermati in Italia. Con un curriculum che lo ha visto salire sul tetto del mondo, negli ultimi anni ha legato il suo nome a quello dei massimi professionisti del food, con collaborazioni e partnership di primo piano.

Descrizione dei prodotti

Davide Comaschi ha sviluppato prodotti di cioccolato esclusivi incentrati sul design, sulle forme architettoniche astratte e pulite, così come su un’esperienza sensoriale uni ca, con un’armonia tra sapori equilibrati e raffinati, aromi e consistenze. Ne sono un esempio le praline Galaxy, il pimo cioccolatino di design iconico, che hanno portato Davide alla vittoria del World Chocolate Masters a Parigi e che oggi si declinano in dieci gusti diversi con differenti varietà di cioccolato (fondente, al latte, bianco, caramello e ruby). Oppure la linea Abyss, i cui cioccolatini prendono ispirazione dalle profondità dei fondali marini, disegnando linee insolite.

Cenni storici sull’attività

La passione di Davide Comaschi risale agli anni dell’in fanzia quando aiutava la madre a preparare torte fatte in casa e la pizza della domenica. Dopo una gavetta a cavallo tra pasticceria e gelateria, compie il primo stage alla pasticceria Martesana prima di diplomarsi pasticciere al Capac di Milano. Dopo quattro anni trascorsi alla Mar tesana, apre una sua attività in provincia, ma il richiamo della grande città lo spinge a tornare a Milano. Inizia così a cimentarsi con le competizioni.

Fonti di approvvigionamento del cacao

Negli ultimi anni Davide Comaschi ha girato piantagioni in tutto il mondo, scoprendo diverse genetiche di cacao e approfondendo la sua conoscenza dell’impatto delle origini sul sapore e sugli aromi del cacao. La sua capacità di riconoscere le più svariate note aromatiche del cacao nasce da tante ore di degustazione di cioccolati prove nienti da tutto il mondo, che gli sono valse il certificato di assaggiatore di cacao e cioccolato di terzo livello dall’In ternational Institute of Chocolate and Cocoa Tasting, unico ente certificato al mondo.

Premi e riconoscimenti

Nel 2013, Davide Comaschi vince il World Chocolate Masters nel 2013, primo italiano a raggiungere questo tra guardo. Nei due anni seguenti diventa anche team builder e coach, e viene nominato Pasticciere dell’Anno dall’AM PI, l’associazione dei maestri pasticcieri italiani. Nel 2016, prende il timone della Chocolate Academy di Barry Calle baut a Milano, scuola incentrata sullo scambio e la forma zione di professionisti del settore del cioccolato. Tre anni più tardi, diventa il capo chef creativo per il marchio belga di cioccolato Callebaut, e per loro, insieme a chef di tutto il mondo, sviluppa una serie di cioccolatini.

ERNST KNAM

Via Anfossi, 10 - 20135 Milano (MI) +39 02 5519 4448

www.eknam.com pasticceria@eknam.com

La storica pasticceria Ernst Knam si distingue per ricercatezza e abbinamenti fuori dal comune. Le creazioni dello Chef si caratterizzano per la stagionalità degli alimenti scelti e le sue molteplici interpretazioni del cioccolato. Spezie e frutta rendono la sua arte inconfondibile. Lo Chef è da sempre affascinato dal concetto di creatività in ogni sua espressione, tanto che le sue produzioni sono spesso frutto di influenze e commistioni provenienti dal mondo del design, della moda, dell’architettura e dell’arte.

Descrizione dei prodotti

L’ampia offerta della Pasticceria Ernst Knam prevede un assortimento di creazioni: soprattutto in cioccolato, prali ne, biscotti, monoporzioni, crostate al cioccolato, lievitati, mousse, bavaresi, confetteria e torte di ogni dimensione. Le sue creazioni più celebri sono: la mousse ai tre cioccolati, l’Afrika, la crostata al cioccolato, la Maldon, l’Antica e la Giulio con caramello salato.

Cenni storici sull’attività

Nel 1992 Ernst Knam apre la sua ormai storica pasticce ria ‘L’Antica Arte del Dolce’ in via Anfossi 10 a Milano. Nel 2015, ‘L’Antica Arte del Dolce’ cambia nome e diven ta ‘Pasticceria Ernst Knam’. Il nuovo corso conferma uno stile basato su tradizione e ricerca delle ricette classiche e intramontabili, ma sempre arricchite da creatività e in novazione. Parallelamente lo chef porta avanti importanti progetti televisivi che lo fanno conoscere e amare come personaggio pubblico.

Fonti di approvvigionamento del cacao Ernst Knam è l’ambasciatore del cacao peruviano. Ha se lezionato durante un viaggio in Perù un cacao di nome Senorita, una fava molto rara e di piccole dimensioni. La particolarità di questa selezione è la bassa acidità, si pre senta al palato con un sapore delicato e un retrogusto di frutti esotici.

Premi e riconoscimenti

Ernst Knam, classe 1963, nato a Tettnang (lago di Co stanza), ha ricevuto diversi riconoscimenti internazionali: il primo premio nella sezione Pasticceria al Toque d’Or di Lucerna nel 1988 e 1990, nel 1994 sempre al Toque d’Or si aggiudica il terzo posto nella sezione Cuoco dell’Anno e Miglior Pasticceria dell’anno in Italia nel 2004 a Bruxelles. Spaziando come da sua abitudine nella cucina a 360°, si aggiudica il Campionato Italiano di Panini a Rimini, il gran finale a Cancun e il premio della giuria nel Cam pionato Europeo a Lione nel 2005. Inoltre, è stato pro clamato Campione Italiano di Cioccolateria 2009/2010, Campione Italiano di Finger Food nel 2011, Campione del mondo di Gelateria nella Coppa del Mondo di Gelateria del 2012 come capitano della squadra italiana e scultore del cioccolato.

GIANLUCA FUSTO

Via Amilcare Ponchielli, 3 - 20129 Milano (MI) +39 345 461 1227

gianlucafusto.com

info@gianlucafusto.com

Fusto sorge in un cortile della vecchia Milano, la prima pasticceria speakeasy d’Italia. Qui, creatività, gusto e innovazione si possono toccare e osservare gra zie alle grandi vetrate sul laboratorio del maestro pasticciere e cioccolatiere Gianluca Fusto e realizzate dalla creative director Linda Massignan. Un concept nato durante il primo lockdown e oggi diventato Labo-boutique, luogo di produzione e scambio non solo commerciale dove i clienti sono considerati ospiti.

Descrizione dei prodotti

Il paniere di prodotti di Gianluca Fusto comprende una se lezione di tavolette, cioccolatini, creme, biscotti artiginali, torroni e frutta ricoperti, pasticceria e altri prodotti a base di cioccolato. Citiamo la torta Maya come best seller di Fusto, un viaggio nell’antico territorio Maya con la mous se al cioccolato fondente Belize al 75%, crema al doppio caramello, croccante al sesamo di Ispica Presidio Slow Food, due strati di biscotto senza farina al cacao e decori in cioccolato e argento puro edibile. Non manca una se lezione di praline che rimandano alla grande pasticceria tradizionale: il cremino all’italiana e la millefoglie. E, infine, ricordiamo Omaggio a Milano, un piccolo “risotto allo zafferano” dove la parte del riso viene sostituita dalla man dorla Val di Noto che in pairing con lo zafferano e grazie alla tecnica del burro acido – burro cotto con la cipolla e il vino bianco - ricorda appunto l’iconico “riso giallo e oro” di Gualtiero Marchesi.

Fonti di approvvigionamento del cacao

Fusto Milano impiega 38 varietà di cacao diversi di cui 22 mono origini, 10 Grand Cru e il resto blend.

Cenni storici sull’attività

Fusto Milano nasce a Marzo 2020: un luogo che rap presenta tutto quello che Gianluca Fusto è diventato in 30 anni di carriera, insieme alla direttrice creativa Linda Massignan. Il progetto originale, un atelier con annessa scuola di pasticceria, è diventato un nuovo concetto nel settore pasticceria durante la pandemia di Covid-19: un Labo-boutique non visibile da strada dedicato allo studio, alla produzione e alla vendita (da asporto, delivery e on line) del loro cioccolato e pasticceria artigiana contempo ranea. Situato nel cuore della città di Milano e nascosto in un incantevole cortile, Fusto è la prima pasticceria spe akeasy al mondo.

Premi e riconoscimenti Gianluca Fusto ha vinto numerosi premi nel corso del tempo. Tra i più importanti: Campionato Mondiale di Pa sticceria Juniores di Rimini 2011, allenatore della squadra Italiana che vince il titolo Mondiale; “Miglior Pasticciere dell’Anno 2012”, premiato al Congresso Internazionale Identità Golose; Il format “DE.Sign” (Sky Arte 2013), che racconta i più importanti designer e architetti del nostro tempo, dedica a Gianluca un episodio come unico “Archi tetto Italiano della Pasticceria”; “World Pastry Star 2017” nell’ambito dell’evento World Pastry Stars di Milano; “For mat più Innovativo dell’anno 2021” e il riconoscimento di “Imprenditori dell’anno 2021” ai Food Community Awards italiani; 50 Top Italy Pasticcerie 2022: secondo classificato Top Praline 2022 e terzo classificato Top Dolce al cioc colato 2022.

Indirizzo di vendita e di rivendita:

Via Amilcare Ponchielli, 3 - 20129 Milano (MI)

PASTICCERIA ADOLFO STEFANELLI

Viale Premuda, 12 - 20129 Milano (MI) + 39 02 3679 9016

www.adolfostefanelli.it contatti@adolfostefanelli.it

Un punto di riferimento a Milano nel mondo della pasticceria di alta gamma. Può essere descritta così la Pasticceria Adolfo Stefanelli, situa in viale Premuda 12, nel cuore di Piazza Cinque Giornate. Tra cloche contenenti deliziose specialità italiane e internazionali, la pasticceria accoglie i suoi clienti in un’atmosfera rilassante ed elegante, capace di attrarre in qualsiasi ora della giornata: dalla colazione all’aperitivo. Ma non è tutto. La pasticceria milanese, infatti, basa il suo business anche sul mondo degli eventi: organizzando eventi di lavoro, compleanni, matrimoni e creando anche allestimenti su misura.

Descrizione dei prodotti

Da cannoli, sfogliatelle e dolci tipici regionali fino agli american cookies e al miglior cioccolato belga, passan do per meringhe ed eclaire. Senza dimenticare croissant, cannoncini, mignon farciti al momento, le cioccolate calde, il pasticciotto leccese, come tributo alle sue origini puglie si, e le cosiddette “torte spaziali”. Tra le quali spiccano la mousse ai tre cioccolati, la mousse cioccolato e lamponi, il tiramisù, e il Cuore Giallo. Tutte e quattro, tra i loro ingre dienti, vantano il fondente al 74% del Madagascar.

Cenni storici sull’attività

Il progetto e il brand del maestro cioccolatiere Adolfo Ste fanelli, 31 anni e di origini leccesi, nasce nel 2018 grazie alla sua passione e ambizione di voler fare la differenza nel mondo della pasticceria d’alta gamma. Mettendo così a frutto la sua esperienza di executive pastry chef in ristoranti stellati francesi e nell’hôtellerie di lusso. Un’espe rienza, peraltro, iniziata all’età di 15 anni, lavorando per le pasticcerie della sua zona, e continuata in giro per il mondo, portando con sé ricette francesi, svizzere, porto ghesi, marocchine, e spagnole, riprodotte poi con materie prime italiane.

Fonti di approvvigionamento del cacao

La Pasticceria Adolfo Stefanelli si avvale di cacao d’eccel lenza proveniente dal Madagascar.

Curiosità

Nel 2020, con la torta Cuore Giallo la Pasticceria ha vinto una puntata del programma televisivo Best Bakery.

GIOVANNI GALLI

C.so di Porta Romana, 2 - 20122 Milano (MI) +39 02 86464833

Descrizione e caratteristiche dell’attività

Portata avanti dai figli di Ferruccio Galli, Edoardo e Giovanni, l’attività segue ancora oggi i processi centenari di lavorazione, quasi interamente fatti a mano, di praline di cioccolato, marron glacés, bo eri e pasta di mandorla. Arrivata alla sua quarta generazione, la produzione Giovanni Galli vie ne realizzata con materie prime di alta qualità e una maniacale attenzione per i dettagli. La ditta conta due botteghe a Milano e uno shop online dove poter acquistare scatole bianche, un classico della tradizione milanese, tavolette di cioccolato in diversi gusti, specialità festive come colombe, panettoni e torroni, e torte artigianali.

Cenni storici sull’attività

Descrizione dei prodotti

Il paniere di prodotti Giovanni Galli comprende un vasto assortimento di marrons glacés in due declinazioni differenti (classici e con cioccolato), scorze di arancia e limone ricoperte di cioccola to, gianduia ricoperto da cioccolato fondente e granella, boeri (squisite ciliegie con un cuore di liquore e un guscio di cioccolato), datteri, pasta di mandorla e fondants (dolci unici con tocchi di colore, gusti e consistenze).

Quella di Giovanni Galli è una storia intrisa di passione e sacrifico che ha visto risorgere dalle ceneri un cimelio di valenza culturale. Tutto ebbe inizio con la nascita della ditta nel 1911 a Milano, nel cuore del quartiere di Porta Romana, da sempre centro nevralgico di eccellenze in ambito enogastronomico. La ditta deve il suo nome all’omonimo fondatore, il quale aveva già dimostrato abilità e attitudine nella fabbrica di dolciumi Squarciafico nel 1800. Nel 1942, però, accade l’impensabile. La bottega di Porta Romana viene distrutta da un bombardamento inglese durante la Seconda Guerra Mondiale. Ma dalle macerie di quel primo negozio, il figlio Ferruccio Galli riesce a salvare alcune delle colonne portanti della storica bottega mantenendo così intatta la memoria del padre. A salvarsi furono il bancone di legno e le vetrine in vetro e legno, tuttora presenti nella sede di Porta Romana, che ricalcano l’elegante atmosfera di un tempo. Lo stesso anno, Giovanni Galli riceve il brevetto riservato ai fornitori di casa Savoia. Nel 2005, invece, viene iscritta all’Albo delle Botteghe Storiche di Milano.

Punto Vendita Via Victor Hugo, 2 20123 Milano (MI) +39 02 86453112 Website www.giovannigalli.com

Fonti di approvvigionamento del cacao

I prodotti firmati Giovanni Galli vengono realizzati con cacao di altissima qualità e cioccolato senza l’aggiunta di alcun conservante.

LINDT ITALIA

L.go Edoardo Bulgheroni, 1 - 21056 Induno Olona (VA) +39 0332209680

Website www.lindt.it

Descrizione e caratteristiche dell’attività

Leader mondiale nella produzione di cioccolato premium, il gruppo svizzero Lindt & Sprüngli nel corso dei suoi oltre 175 anni di storia si è sempre distinto sul mercato per passione, qualità e tradi zione. In tutto il mondo sono undici gli impianti di produzione e oltre 14.500 i dipendenti, con un fatturato di oltre 4,6 miliardi di euro nel 2021, con fermando una crescita costante del gruppo. Lindt & Sprüngli vanta il controllo integrale della filiera produttiva così da garantire elevati standard di qualità: dalla selezione delle fave di cacao fino al confezionamento. In Italia Lindt è presente con un importante sito produttivo in provincia di Varese e distribuisce oltre mille referenze attraverso diversi canali: i Lindt Shop, pasticcerie, bar e specializzati dolciari, la gdo e l’e-shop.

del cioccolato fondente. Fu nella fabbrica di Lindt che scoprirono casualmente il modo per ottenere un “cioccolato che si sciogliesse in bocca”, dimen ticando di spegnere il macchinario per molti giorni. Sprüngli si accorse dell’incredibile novità e decise di acquistare l’azienda.

Descrizione dei prodotti

Lindt & Sprüngli vanta un’ampia gamma di prodot ti, alcuni dei quali sono delle vere e proprie icone per gli amanti del cioccolato. Primo fra tutti il Lindor, la pralina dal guscio croccante che racchiude un ripieno dall’irresistibile scioglievolezza, declinato in 19 gusti. La linea di tavolette Lindt Excellence, prodotte con alte percentuali di cacao, permetto no un’intensa esperienza gustativa grazie al suo cioccolato fondente combinato agli ingredienti più ricercati. Lindt produce anche tavolette dai gusti più classici, un’ampia varietà di uova di Pasqua, praline, creme spalmabili alla nocciola e al fon dente, fino ai diversi tipi di snack.

Cenni storici sull’attività

La storia del gruppo Lindt & Sprüngli risale al 1845, anno in cui una piccola pasticceria di Mar ktgasse, nella città vecchia di Zurigo, il pasticciere David Sprüngli e suo figlio, l’apprendista venti novenne Rudolf, decisero di dar vita a qualcosa di nuovo: produrre cioccolato in forma solida, e non più solo liquida. Un’intuizione rivoluzionaria che, due anni dopo, porta all’apertura della pri ma fabbrica di Schleifetobel, a Horgen. Il 1879 è una data importante, perchè segna la nascita del concaggio, il metodo che permette la produzione

Fonti di approvvigionamento del cacao

Lindt si occupa di tutta la filiera produttiva, a partire dalla selezione delle migliori fave di cacao. Na sce così il Lindt & Sprüngli Farming Programm, un modello di approvvigionamento sostenibile, che contribuisce attivamente al miglioramento delle condizioni locali di tutti i coltivatori di cacao e del le loro comunità. Le quattro varietà di cacao utiliz zate: il Criollo, il Trinitario, il Forastero e il Nacional.

T’A MILANO

Via Giovanni Marradi, 7 - 20123 Milano (MI) +39 02 973 75919

Punto Vendita

Laboratorio produttivo

Via Monte Grappa, 4 20023 Cerro Maggiore (MI)

Website www.tamilano.com www.cioccolatogourmet.com

Email info@tamilano.com

Descrizione e caratteristiche dell’attività

Guidati dalla passione per il buono e dall’amore per il bello, i fratelli Tancredi e Alberto Alemagna hanno lanciato T’a Milano con l’idea di rinnovare in termini di ricerca, di lavorazioni e di gusto la tra dizione familiare dell’alta pasticceria milanese. È nato un nuovo cioccolato che risveglia la voglia di ricevere e di regalare momenti felici e di sorpren dere grazie a proposte uniche realizzate artigia nalmente con ingredienti di grande qualità, come la scatola di cioccolatini con sorpresa. I maestri cioccolatieri lavorano costantemente sulla ricerca di abbinamenti di gusto: il miglior cioccolato mo norigine incontra l’eccellenza delle materie prime italiane, come la Nocciola Piemonte Igp, il limone di Sorrento, il pistacchio siciliano e la mandorla d’Avola.

toni Alemagna. Accanto al Premio Agrifood Club Golosario di Vinitaly, al Premio Internazionale Le Fonti, a Sua Eccellenza Italia, i prodotti del mar chio hanno vinto l’International Chocolate Awards e il Premio Tavoletta d’oro.

Descrizione dei prodotti

Cenni storici sull’attività

Nato nel 2008, T’a Milano, che oggi conta oltre 70 collaboratori, affonda le sue radici nella tradi zione della famiglia di Alberto e Tancredi avviata dal bisnonno Gioacchino Alemagna nel 1921. La passione per la qualità, i ricordi di casa, l’orgoglio milanese dei due giovani si traducono in una visio ne contemporanea del gusto. La sigla T’a indica le iniziali dei fondatori e la parola Milano ribadisce lo storico legame con la città. L’impegno di T’a Milano è valso numerosi riconoscimenti, a partire dall’Oscar dell’Imballaggio che cinquant’anni pri ma era stato assegnato alle cappelliere dei panet

Gusto e tradizione, artigianalità e design defini scono le proposte di T’a Milano, come le Tavolette che combinano cioccolato e sapori inaspettati, i Dragées dal cuore di frutta, i gianduiotti e le pra line presentate in preziosi scrigni. Molto apprez zati sono anche i mini coni di cioccolato ripieni di crema. La voglia di sorprendere accompagna le innovative linee Cioccolato Gourmet, come i Cio cosushi, che giocano con la cultura giapponese proponendo praline a forma di maki, bacchet te di cioccolato fondente e dragées al wasabi. Ciocoshaker, invece, è un viaggio nel mondo dei cocktail, i Diamanti ricordano la forma delle pre ziose gemme e i Ciocolips sono dei deliziosi e co lorati cioccolatini che schioccano un bacio.

Fonti di approvvigionamento del cacao Il cioccolato Grand Cru proviene da produttori se lezionati e viene lavorato in purezza per esaltare le sue naturali proprietà organolettiche.

VANINI

Via Caio Plinio, 5/7 - 22030 Orsenigo (CO)

+39 031 634 6101

Descrizione e caratteristiche dell’attività

Quella di Vanini è un’attività che pone al centro del gusto dei suoi sostenitori il miglior cacao di sponibile. Da più di 75 anni e da tre generazioni Vanini si prende cura di tutto il processo di pro duzione: dalla filiera del cacao fino ad arrivare all’innovazione tecnologica impiegata. Il risultato è un processo di trasformazione del cacao in un cioccolato dal profilo organolettico impeccabile. Il cioccolato prodotto rispetta, così, l’ambiente tu telando le risorse naturali e coltivando i rapporti di fiducia con i propri collaboratori. Al fine di gene rale valore.

brand premium, che assume il ruolo di protagoni sta con una collezione di tavolette e praline realiz zate con il miglior cacao proveniente da Uganda e Amazzonia peruviana.

Descrizione dei prodotti

Il paniere di prodotti Vanini vanta ben quattro pre ziose collezioni: la collezione monorigine Perù, tavolette realizzate con cacao amazzonico, la collezione monorigine Uganda, tavolette di cioc colato biologiche realizzate con ingredienti na turali, la collezione praline Dolce Vita, deliziose praline assortite al cioccolato al latte o fondente, e per finire la collezione gianduiotti, morbidi ciocco latini con un sapore intenso di nocciole gianduia.

Cenni storici sull’attività

Per conoscere la storia di Vanini, dobbiamo fare qualche passo indietro negli anni, fino ad arrivare al 1946. Anno in cui Icam, che detiene il marchio Vanini, viene registrata alla Camera di Commercio di Lecco dando il via a un percorso di crescita in ternazionale senza freni diretto da Silvio Agostoni. Nel 1961, anno in cui scompare prematuramente Silvio, le redini del progetto passano alla moglie Carolina Vanini e ai fratelli Giancarlo e Urbano che danno inizio ai lavori di ampliamento e all’e splorazione delle terre di origine diretta da Angelo Agostoni, figlio di Silvio, in America Latina e Afri ca. Nel 2014, l’azienda rilancia il marchio Vanini,

Fonti di approvvigionamento del cacao

Il cioccolato Vanini viene prodotto con il cacao proveniente da piantagioni accuratamente sele zionate nel distretto di Bagua, nella regione pe ruviana di Amazonas. Grazie alla collaborazione di Aprocam, un’associazione cooperativa nata nel 2003 con l’obiettivo di riunire i piccoli coltivatori di cacao della provincia di Bagua e Condorcan qui, Vanini si approvvigiona di questa importante varietà.

Icam store

Via Pescatori, 53 23900 Lecco (LC) +39 0341 290371 Website www.vaninicioccolato.com/it Email info@icamcioccolato.it

LUIGI ZÀINI

Via Carlo Imbonati, 59 - 20159 Milano (MI) +39 02 6949141

Website www.zainispa.com

Descrizione e caratteristiche dell’attività

Zàini racconta i suoi 109 anni di storia attraverso l’impegno e la volontà di offrire ai suoi clienti un cioccolato di alta qualità alla ‘milanese’. Il marchio offre dal 1913 preziose tavolette di cioccolato e golose caramelle realizzate combinando ingre dienti di prima qualità e processi innovativi. Nel 2019, Zàini intraprende un viaggio in difesa delle coltivatrici di cacao in Costa d’Avorio con l’inizia tiva ‘Le Nuove Donne del Cacao’. Il progetto con siste nel modernizzare la produzione di sapone, da sempre realizzato per l’uso familiare secondo un’antica tecnica manuale. Grazie a questo con siderevole contributo, la produzione di sapone diventa retribuita e accessibile a donne ivoriane.

Descrizione dei prodotti

Il paniere di prodotti Zàini offre una vasta gamma di tavolette di cioccolato ad alta percentuale di cacao per un’esperienza di gusto intensa e pre giata, cremini, gianduiotti e boeri nelle versioni classica e fondente, caramelle, prodotti senza zucchero come tavolette e caramelle, e gli imman cabili dragées, un delizioso cuore di frutta ricoper to da cioccolato fondente. Senza dimenticare le confezioni regalo ideate in occasione delle prin cipali festività come Halloween, Natale, Epifania e altre ricorrenze speciali. Infine, immancabile è la tradizione dei cioccolatini classici e la loro versio ne fondente.

Cenni storici sull’attività

La storia di Zàini inizia a Milano con la fondazio ne della prima fabbrica di cioccolato e caramel le nel luglio del 1913. Il sito affianca sin da subito alla produzione anche l’importazione di prodotti dolciari inglesi. Mossa che conferma la mente imprenditoriale e visionaria del suo fondatore, Lu igi Zàini. Il cioccolato fondente Zàini diventa ben presto un punto cardine della fabbrica portando, così, crescita e splendore al marchio. Qualche tempo dopo, la Zàini Cioccolato si trasferisce in Via Carlo Imbonati perché necessita di ulteriori spazi. E alla morte prematura di Luigi, le redini del progetto passano alla moglie Olga che si circon da di un team tutto al femminile ponendo al cuore dell’azienda il valore delle pari opportunità. Pur troppo, però, la fabbrica viene distrutta durante i bombardamenti della Seconda Guerra Mondiale e Olga fa di tutto per ricostruire il prezioso tesoro di famiglia. Dopo la ricostruzione, passano alla guida dell’azienda i figli Vittorio e Piero Zàini che portano il marchio in giro per il mondo. Nel 1990, subentra il figlio di Vittorio, Luigi Zàini, che, insieme alla sorella Antonella, lavora sul consolidamento del marchio e sui processi di modernizzazione.

Fonti di approvvigionamento del cacao

Le tavolette e i prodotti firmati Zàini vengono rea lizzati con una varietà di cacao più dolce e ama bile proveniente dalla Costa d’Avorio, in Africa.

TRENTINO - ALTO ADIGE VENETO

-

GIULIA

DOLCINELLA

Via Scalette, 10 - 38054 Primiero S. Martino di Castrozza (TN) +39 340 69 30 745

Website www.dolcinella.it

Email info@dolcinella.it

Descrizione e caratteristiche dell’attività

Parlare di Dolcinella significa parlare del territorio di Primiero San Martino di Castrozza, nel quale l’attività è fortemente radicata. Gli stimoli paesag gistici e l’agricoltura di montagna sono di fatto mo tore per la maggior parte dei suoi prodotti, come anche la forte cooperazione con la rete dei pic coli produttori locali e con la Condotta Slow Food Primiero. La vocazione di Dolcinella è il dialogo diretto con chi cerca un prodotto confezionato su misura, con perizia, ricerca e passione. Non è un caso se chi entra nel piccolo laboratorio dolcia rio, ospite in un edificio dall’architettura antica e ricca di ricordi collettivi, non deve scegliere sem plicemente tra diversi gusti, ma anche tra storie e suggestioni.

Descrizione dei prodotti

Protagonista assoluto di tutti i prodotti di Dolcinella è il cioccolato, che viene lavorato a mano, anche nella fase di precristallizzazione (temperaggio). Dalle tavolette alle pralinerie, e ai cioccolatini, lo si trova, quindi, in tutte le sue forme, in tutte le sfumature: fondente, al latte, e abbinato anche con frutta, fiori, erbe, spezie, e alcolici. Una ca ratteristica fondamentale però è anche la grande personalizzabilità dei prodotti. Infatti, in base alle esigenze del cliente, il cioccolato potrà godere di caratteristiche come assenza di glutine, assenza di frutta a guscio, predilezione per alcuni abbina menti personali; anche a questo si deve il successo per eventi a tema. E non è tutto. Perché, oltre al re

cioccolato, spiccano anche i croccanti, le merin ghe, e le creme spalmabili. Tutti prodotti vengono rigorosamente realizzati a mano e con materie prime di primissima qualità, spesso biologiche e italiane.

Cenni storici sull’attività

Dolcinella è nata nel 2017 dalla volontà di crea re bellezza e felicità. Per alcuni è stata quasi una scommessa: in un contesto fortemente turistico, ri volgersi particolarmente ai residenti cercando la collaborazione, anziché la competizione, con le altre piccole realtà produttive. Sembrava un’assur dità invece la qualità e la sincerità hanno ripagato non solo confermando la bontà del modello, ma anche rafforzando le collaborazioni a livello loca le e non solo. Ben lontana dall’essere soddisfatta, la proprietà prevedenel breve termine un’evoluzio ne volta da un lato a rafforzare il radicamento nel territorio e, dall’altro, a prendere uno slancio per uscire dal contesto strettamente locale.

Fonti di approvvigionamento del cacao Il cioccolato di Dolcinella è frutto di blend di ca cao diversi. Ammorbidendo i picchi aromatici, in fatti, l’azienda lascia il ruolo da protagonista agli ingredienti caratterizzanti: dal mais, alla segale, fino ad arrivare alla mela, alla pera, alla nocciola e alle grappe.

OBERHÖLLER

Zona Artigianale, 4 - 39058 Sarentino (BZ) +39 04 71 622016

www.oberhoeller.com/it info@oberhoeller.com

L’azienda altoatesina a conduzione familiare dedica la propria attività alla produzione di cioccolato di qualità superiore, i cui ingredienti e aromi sono sele zionati secondo rigidi criteri: tavolette e praline vengono realizzate a mano nella cioccolateria artigiana di Sarentino, a sua volta spin-off della pasticceria di famiglia.

Descrizione dei prodotti

Il prodotto di punta del brand Oberhöller è il cioccolato fondente al pino mugo di Sarentino, nato nel 2007 du rante un’escursione sulle montagne locali: il profumo pe netrante della conifera tipica di quella zona alpina rapisce talmente Toni da far nascere in lui l’idea di arricchire i suoi prodotti con questo aroma, ottenendo un mix tra il sapore del cioccolato e le note resinose del pino. A questa prima ispirazione sono seguite sperimentazioni con le materie prime più varie, fino allo sviluppo di tavolette di ciocco lato, praline, cremini e creme spalmabili con ingredienti pregiati dell’Alto Adige (pane croccante alla segale, mela o albicocca).

Fonti di approvvigionamento del cacao

Nella bottega Oberhöller si lavorano unicamente le fave di cacao più pregiate e il cioccolato migliore – in primis il Valrhona - provenienti da tutto il mondo

Cenni storici sull’attività

Dopo la formazione come pasticciere in Alto Adige e le successive specializzazioni alla scuola svizzera Richemont, Toni Oberhöller è stato gelatiere e pasticciere in famosi hotel dell’Alto Adige e del Trentino. Nel 1988 ha fondato con sua moglie Paula l’azienda di famiglia, la pasticceria Oberhöller di Sarentino, concentrandosi sulla creazione di torte, pasticcini e dolci classici. Nel 2010 “chiude la pasticceria” per dedicarsi unicamente alla lavorazione e produzione del cioccolato, con l’ingresso in azienda del figlio Michael. Nel 2016, infine, viene inaugurato il nuovo negozio a Sarentino, con spazi più ampi per lo sviluppo dei nuovi prodotti.

Maestro cioccolatiere

Toni e Michael Oberhöller

KARUNA CHOCOLATE

Via Prato dell`ospizio, 12 - 39043 Chiusa Bolzano (BZ) +39 3466912340

Descrizione e caratteristiche dell’attività

Pioniera del cioccolato artigianale dell’Alto Adige e prima azienda produttrice di cioccolato biologi co da pregiate fave di cacao, Karuna Chocolate produce tavolette e prodotti a base di cioccola to. E lo fa seguendo la filosofia del ‘bean to bar’, dalla fava alla tavoletta, e concentrandosi su una produzione vegan e plastic free.

Cenni storici sull’attività

Karuna Chocolate è frutto di un’idea nata da Ar min Untersteiner e da sua moglie Katya Waldboth durante un loro viaggio nel sud dell’India nel 2014, dove, accidentalmente, si sono imbattuti nel tema del cacao e del cioccolato. Una passione che in Alto Adige non era ancora ben radicata, al punto che nessuno produceva cioccolato a partire dal la materia prima, attività realizzata solo da pochi produttori artigianali in tutta Europa. Da lì l’idea di trasformare la passione in lavoro, e dar vita a un’azienda di famiglia. Il fratello di Armin, Lorenz, si occupa infatti del design delle tavolette e del packaging, suo padre, invece, della grafica.

Maestro Cioccolatiere Armin Untersteiner Website www.karunachocolate.it

Email info@karunachocolate.it

Fonti di approvvigionamento del cacao

Karuna Chocolate utilizza solo cacao ultra-pre mium commercializzato eticamente e coltivato biologicamente, proveniente soprattutto da Ame rica Latina, Asia e Africa. Per dolcificare utilizza zucchero di canna grezzo Fairtrade originario del Brasile.

Descrizione dei prodotti

Karuna Chocolate vanta un paniere di sei tavolette bio monorigine fondente dal 70% al 100%, pro dotte dal cacao di diversi Paesi: Belize, Tanzania, India, Repubblica Dominicana e Perù. Troviamo poi sei tavolette bio fondente aromatizzate con diversi ingredienti (dal caffè, ai lamponi, al whisky, al gin); quattro tavolette bio a base di burro di ca cao e farina di mandorle disoleate. E, infine, una crema spalmabile gianduia bio, con il 60% di noc ciole delle Langhe. Il tutto con un confezionamento privo di plastica.

LOACKER

Via Gasterer Weg, 3I - 39054 Auna di Sotto, Unterinn (BZ) +39 0471 344000

Website www.loacker.it

Descrizione e caratteristiche dell’attività

Loacker è un’impresa dolciaria italiana produttrice di wafer, cioccolato e derivati, situata in Alto Adi ge. Nata nel 1925, oggi Loacker vanta due stabi limenti produttivi, uno ad Auna di Sotto sul Renon e l’altro a Heinfels nel Tirolo Orientale (Austria). Attualmente, è guidata dalla terza generazione della famiglia, Andreas e Martin Loacker, entrambi figli del compianto Armin, e il nipote Ulrich Zue nelli, che ricopre la carica di executive chairman. Secondo gli ultimi dati del 2021, conta 1.056 collaboratori, 373,06 milioni di euro fatturato complessivo e 966 milioni di pezzi prodotti per un totale di 37.534 tonnellate di prodotti venduti. Dopo l’Italia, prima tra i Paesi consumatori, c’è l’A rabia Saudita seguita da Israele, Stati Uniti e Cina. Infine, oltre a essere attiva nel settore della caf fetteria, con i suoi Loacker Cafè, ha recentemente annunciato l’avvio di una partnership pluriennale con Sammontana per la produzione di una gam ma di gelati a suo marchio.

Descrizione dei prodotti

Loacker vanta un’ampia gamma di prodotti. I suoi storici e indistinguibili wafer, preparati senza co loranti, conservanti o ingredienti artificiali, sono disponibili in diverse forme, come i quadratini, e in diverse versioni: dai classici al gusto Napolitaner con crema alla nocciola, alla vaniglia, al limone, al cacao, al latte, ai mirtilli, al cioccolato fondente, e a quelli adatti esclusivamente per il gelato, solo per citarne alcuni. Non mancano poi i gelati, le tavolette di cioccolato, le praline, i cioccolatini, gli snack di ogni tipo, le bevande calde, le creme spalmabili e il caffè.

Cenni storici sull’attività

La storia di Loacker inizia nel 1925, quando Alfons Loacker crea la ‘cialda di Bolzano’: una delizia sottile e friabile, farcita con creme uniche, capa ce di essere invitante quanto la pasticceria fresca, ma con il vantaggio di essere più pratica e con servabile, conquistando i palati di tutto il mondo. Nel 1958, Armin Loacker entra in azienda come responsabile della produzione, venendo affian cato – dopo dieci anni - dalla sorella Christine come responsabile dell’amministrazione e della distribuzione. Tra il 1967 e il 1969 sono diverse le innovazioni produttive che permettono alla Lo acker di diventare una delle più importanti officine dell’Alto Adige e di crescere: dal forno automatiz zato per wafer, alla confezione ‘salva freschezza’ per l’esportazione, fino ad arrivare all’impianto di raffreddamento ad arco. E se nel 1974 la produ zione viene spostata sul Renon, ad Auna di Sotto, il 1984 è l’anno dello sbarco in tv, con i suoi ormai noti gnomi, e il 1996 è l’anno dell’ingresso della terza generazione.

Fonti di approvvigionamento del cacao

Loacker per i suoi prodotti ha messo a punto il “Cocoa Farming Program”, una strategia sosteni bile che consente alla società di offrire il meglio nel pieno rispetto delle risorse del pianeta, degli agricoltori locali e delle loro famiglie. La Costa d’Avorio e l’Ecuador sono le terre che hanno scel to per reperire il cacao. Diverse per morfologia, clima e costumi sociali, forniscono due differenti varietà di fave.

BIASETTO

Via Jacopo Facciolati, 12 - 35126 Padova (PD) +39 049 8024428

www.pasticceriabiasetto.it info@pasticceriabiasetto.it

La pasticceria Biasetto a Padova, così come la boutique aperta a Bruxelles nel 2008, è lo specchio del suo fondatore, il maestro pasticciere di origini vene ziane Luigi Biasetto. La sua attività spazia dalla pasticceria tout court alla gelateria fino alla cucina, con un bistrot all’interno del locale padovano, oltre a un atelier in cui mostra le sue creazioni che lo hanno reso uno dei protagonisti della pasticceria contemporanea italiana. Biasetto ha scritto una serie di libri sulla pasticceria, è stato anche allenatore della Nazionale di calcio dei pasticceri e appare spesso in tv come ospite o giudice in trasmissioni di cucina.

Descrizione dei prodotti

Oltre a prodotti iconici come la torta Setteveli, la pasticce ria di Luigi Biasetto offre cioccolato in tutte le sue declina zioni (cioccolatini, tavolette, cioccolata da bere, persino sigari e attrezzi). Da non perdere anche la pasticceria mi gnon, i prodotti per la colazione, torte e tortine, macarons e pasticcini da tè. Pregiata anche la selezione di panettoni e grandi lievitati (pandoro, panmoro, focaccia veneziana, ciambella al cioccolato e padovanina).

Cenni storici sull’attività

Luigi Biasetto nasce e studia a Bruxelles, diplomandosi Mâitre Pâtissier Chocolatier Confiseur Glacier e impa rando le arti della pasticceria e della cioccolateria. Si fa conoscere al grande pubblico internazionale attraverso la torta Setteveli ideata insieme a Cristian Beduschi e Gian luca Mannori.

Fonti di approvvigionamento del cacao

Per realizzare i suoi prodotti a base cioccolato, Luigi Bia setto utilizza varietà come il cacao ecuadoriano Forastero Nacional, il peruviano Trinitario o il Criollo del Madaga scar

Maestro Cioccolatiere

L’ideazione della torta Setteveli porta alla vittoria della Coppa del Mondo di pasticceria nel 1997 a Lione. Ma è già dal 1986 che Biasetto fa incetta di premi, e nel ‘95 entra a far parte dell’AMPI, presieduta da Iginio Massari.

Indirizzo di vendita e di rivendita:

Atelier Biasetto (solo su appuntamento): Via Penghe, 1F - 35030 Selvazzano Dentro (PD)

BEDUSCHI

Località Caralte - 32044 Perarolo di Cadore (BL) +39 0435 1960678

Descrizione e caratteristiche dell’attività

Classe ‘57, il maestro pasticcere Cristian Beduschi ha avviato nel 2006 una propria produzione di prodotti a base di cioccolato, per far fronte alla sempre maggiore richiesta del mercato. Instan cabile artigiano, ha recentemente aperto una nuova pasticceria (dopo averne gestite due a Cortina d’Ampezzo prima di spostarsi a Pieve di Cadore, dove resta solo il laboratorio), e aprire una gelateria e cioccolateria al Mercato Centrale di Firenze. La produzione avviene nel cuore delle Dolomiti venete, patrimonio dell’Umanità Unesco. Oltre a seguire la produzione nel suo laboratorio di prodotti di cioccolata e non solo, attualmente lavora come docente e consulente per numerose aziende del settore.

Fonti di approvvigionamento del cacao

Per realizzare le sue tavolette, Cristian Beduschi utilizza cioccolato con cacao di origine venezue lana e peruviana, con alte percentuali (le fondenti variano dal 99% al 55%).

Cenni storici sull’attività

Figlio di pasticceri, Cristian Beduschi entra nella bottega di famiglia a Cortina d’Ampezzo a 16 anni: dopo qualche anno sente il bisogno di fare nuove esperienze professionali, quindi parte per Milano dove lavora per uno dei templi della pa sticceria meneghina, il Saint Ambroeus. Dopo un breve periodo viene trasferito nella sede di New York, dove sperimenta la pasticceria più moderna. Nel 1987 torna a Cortina e apre la sua pastic ceria, con una particolare attenzione alla lavora zione del cioccolato. Continua a specializzarsi e a partecipare a vari concorsi nazionali ed inter nazionali, ottenendo grandi risultati culminati nella vittoria della Coppa del Mondo di pasticceria a Lione nel 1997.

Descrizione dei prodotti

Il cuore della produzione di Cristian Beduschi sono le tavolette: quelle aromatizzate sono tutte al 70% di cacao con gusti che variano dalla menta al pepe rosa, dal peperoncino all’arancio, men tre le tavolette al latte hanno il 40% di cacao e possono essere con anice stellato, caffè, noccio le o mandorle caramellate, sale rosa del Galles o cannella. In ogni caso, l’aromatizzazione del cioccolato viene ottenuto con infusioni nel burro di cacao, che vengono in seguito amalgamate al cioccolato. Nella nuova pasticceria sono presenti praline, spalmabili artigianali, molte monoporzio ni e torte, oltre ai grandi classici della tradizione leggermente rivisitati in chiave moderna, dalla millefoglie alla Saint Honoré. Da provare anche il comparto biscotteria, a riprova della versatilità del maestro pasticcere.

Maestro Cioccolatiere Cristian Beduschi

Punto vendita Mercato Centrale 50123 Firenze (FI)

Laboratorio via Ferdinando Coletti, 75 32044 Tai di Pieve di Cadore (BL) Website www.cioccolateriabeduschi.com Email info@cioccolateriabeduschi.com

VIVOO

Via Del Commercio, 16 - 37066 Sommacampagna, Verona (VE) +39 045 8949681

Website www.vivoo-re-evolution.com

Email info@vivoo.it

Descrizione e caratteristiche dell’attività

Vivoo è l’azienda che ha riproposto in Italia un’alimentazione con lavorazioni dolci, a basse temperature, mantenendo integre le ecceziona li proprietà nutrizionali delle fave di cacao, fino ad arrivare a creare delle tavolette di cioccolato naturalmente nutraceutiche. Raw, bio, senza glu tine, senza zuccheri raffinati, senza conservanti, né grassi aggiunti, la missione di Vivoo è quella di creare una linea di snack – dalle barrette alle granole, dalle spalmabili ai cioccolati – con an cora integre le eccezionali proprietà degli alimenti di origine e delle filiere virtuose per il benessere dell’uomo e del pianeta.

Cenni storici sull’attività

Pionieri di un’alimentazione raw che preserva i principi nutrizionali degli alimenti, Vivoo nasce dall’idea di Giorgio Sergio, presidente di Vivoo, in seguito a un incontro speciale avvenuto in Arizona, al termine del quale, sorpreso dalla frase “il cioc colato fa bene, specialmente se crudo”, decide di tuffarsi in questa nuova sfida. Anche in virtù di un altro fattore: tornato a Milano, non riesce a trovare cioccolatini artigianali di qualità. Da lì, l’intuizione di realizzarli da sé ed entrare nel 2014 nel mercato bio in Italia per poi espandersi rapidamente con i suoi marchi gemelli – Maama e CampoMadre –nella gdo e nel mercato gourmet, raggiungendo con i propri prodotti 12 Paesi in Europa e negli Stati Uniti, fino a sbarcare in Giappone nel 2022.

Descrizione dei prodotti

L’offerta dei prodotti Vivoo comprende un ciocco lato raw biologico extra-fondente al 73% con fra granze di banana, chiodi di garofano, sfumature inebrianti di vaniglia e noce moscata, e una ver sione all’83% con l’aggiunta di granella di cacao, sale rosa e probiotici per il benessere fisico. Non mancano, infine, creme spalmabili, granole, chips e prodotti energetici.

Fonti di approvvigionamento del cacao

Vivoo si avvale delle fave di cacao Criollo del nord del Perù e del National dell’Ecuador, in quanto conservano intatte le svariate proprietà nu trizionali e aromatiche.

ADELIA DI FANT

Via Garibaldi, 27 - 33038 San Daniele Del Friuli (UD) +39 0432940456 +39 3487462879

www.adeliadifant.it info@adeliadifant.it

Adelia Di Fant è sinonimo di artigianalità e sperimentazione. Un luogo dove poter gustare vere e proprie emozioni. Prodotti di alta qualità, golosi e lavorati a mano secondo tradizione con uno sguardo al futuro. Sempre alla ricerca di ingredienti semplici e buoni, i prodotti di Adelia evidenziano anche un legame con il mondo dell’arte. Un mix creativo ed elegante che porta al compimento di un’opera unica nel suo genere. Le scatole delle praline sono confezionate come mosaici e le sinfonie di fiori o di frutta sono composte come quadri, concedendo al momento dell’assaggio un’intensità e un gusto inconfondibile. Le ricette dei distillati di Adelia vengono, invece, realizzate da distillerie artigiane, con le quali collabora sin dall’inizio dell’ attività, in un lavoro congiunto che segue la nascita e lo sviluppo del prodotto in ogni sua fase. L’offerta dei distillati e dei liquori si caratterizza, infine, per l’alto livello qualitativa, per essere una produzione quantitativamente contenuta e con una distribuzione diretta o attraverso canali selezionati.

Descrizione dei prodotti

La ricerca è alla base del lavoro di Adelia Di Fant. Segue il continuo evolversi delle tendenze di gusto e delle esigenze dei clienti. Crea ogni cosa a mano, dosando e lavorando sapientemente ingredienti di primissima qualità e trasfor mando le ricette in emozioni. L’offerta dei prodotti di Adelia comprende un assortimento di tavolette fatte rigorosaen te a mano, praline di fattura pregiata come le gubanine di cioccolato a base di noci, uvetta, pinoli, zucchero e grappa, oppure ancora la versione salata con l’Italico, un formaggio stagionato oltre 24 mesi, affumicato in maniera naturale con legno di faggio e avvolto in foglie di tabacco Kentucky bagnate nel Marsala. Adelia offre, inoltre, creme spalmabili lavorate artigianalmente nelle versioni classiche e spiritose a base di grappa o bombardino.

Fonti di approvvigionamento del cacao

Tutto ha inizio dalla ricerca delle migliori qualità di cacao, in cui il controllo di filiera e l’approccio sostenibile sono va lori fondamentali per Adelia. Le fave di cacao provengono da: Repubblica Domenicana, Ecuador, Perù, Uganda e Madagascar.

Cenni storici sull’attività

L’avventura imprenditoriale di Adelia Di Fant ha inizio negli anni ‘80, precisamente nel mondo dei distillati, con l’obiet tivo di proporre prodotti di alta qualità mantenendo salde le radici della tradizione del Friuli Venezia Giulia. In se guito, dalla passione per il cioccolato: è nata la produ zione delle prime praline alla grappa, trasformando, così, l’amore per il cioccolato in un mestiere che le ha permesso di seguire e condividere l’antica tradizione artigianale e culinaria di San Daniele del Friuli.

Maestro Cioccolatiere

Adelia Di Fant, Francesca Zanghi e Laura Pezzetta

EMILIA ROMAGNA LIGURIA

ROCCATI

Via Clavature, 17a - 40124 Bologna (BO) +39 051 261964

www.roccaticioccolato.com info@roccaticioccolato.com

Entrato come responsabile nella gestione dell’azienda pasticcera di famiglia, nel 1968 Mario Roccati decide di dedicarsi alla sua passione per il cioccolato e inizia a elaborare e perfezionare le proprie idee. Dal 1996 il laboratorio si sposta a Bologna, dove Mario, la moglie e i figli decidono di dedicare la loro esperienza e maestria artigianale esclusivamente al cioccolato. Un decennio dopo il negozio allarga notevolmente l’area espositiva per offrire una più ampia varietà di prodotti.

Descrizione dei prodotti

Tra le specialità Roccati spiccano le molteplici interpreta zioni del gianduia, che uniscono cioccolata e nocciole delle Langhe, come nella migliore tradizione piemonte se. Le “cupole” da 130 g sono vere “montagne” ripiene di nocciole selezionate che raggiungono anche i 20 Kg. Le “tortine” offrono invece tre diverse miscele di gianduia, mentre singolari sono i “libri” di cioccolato fondente e i “dolci pensieri”. Punta di diamante della pralineria è invece il “tartughiotto”, reinterpretazione del tartufo al Gianduja.

Cenni storici sull’attività

La lunga tradizione artigianale della famiglia Roccati na sce nei primi del ‘900 con l’esperienza pasticcera matu rata alle dipendenze della Real Casa presso le residenze Savoia di Venaria Reale e di Roma. Successivamente, nel 1909, Pasquale, Teresa e Luigi Roccati avviano la propria Pasticceria Torinese Roccati a Senigallia, all’epoca stazio ne balneare di gran moda, e iniziano la produzione di bignè, confetteria, torroni, opere in caramello, confettura e cioccolato, tutto secondo la migliore tradizione piemon tese, riscuotendo enorme successo presso la clientela. Dal 1996 il laboratorio si trasferisce a Bologna, dove ha at tualmente sede.

Curiosità

Le ricette della tradizione Roccati si distinguono per la sa piente miscelazione di cioccolati dalle diverse caratteristi che di amarezza, acidità e retrogusto.

Maestro Cioccolatiere Mario Roccati

Indirizzo di vendita e di rivendita:

Piazza Righi, 25 - 38086 Madonna di Campiglio (TN)

CREAZIONI DOLCERIE

DI FALICETTO

Via IV Novembre, 170/172 – 29121 Piacenza (PC) +39 0523 452422

Descrizione e caratteristiche dell’attività

La Pasticceria Falicetto è il riferimento per la pa sticceria di qualità, ma può contare su un’offerta molto ampia che comprende anche prodotti per la colazione, specialty coffee, dolci della tradizione classica piacentina e una proposta di creazioni a base di cioccolato realizzate in modo artigianale.

Il Piacerino è uno dei prodotti più conosciuti e ap prezzati, un cioccolatino piacentino che racchiude al suo interno gli aromi della tradizione locale con un gusto moderno, uno scrigno ripieno di crema al cioccolato e liquore.

Cenni storici sull’attività

Descrizione dei prodotti

Il Piacerino è il prodotto icona. Ma la proposta della Pasticceria Falicetto è davvero versatile e comprende anche grandi lievitati come la colom ba ricoperta di cioccolato, gli Sgranfgnòn rea lizzati a mano scegliendo le migliori ciliegie da impreziosire con la golosa glassa al cioccolato, e ancora il DiPC, una innovativa proposta il cui nome è formato da un doppio acronimo. Può es sere letto sia come “Di Piacenza” che nel senso “Di Pancetta e Cioccolato” a simboleggiare l’inedita ma riuscita combinazione. Da non dimenticare in fine la Sbrisolina Piacentina che si distingue dagli altri dolci per il metodo di lavorazione e per come viene servita: questo dolce infatti non deve essere tagliato in fette regolari, ma spezzato con le mani.

La Pasticceria Falicetto nasce a Piacenza nel 1985 grazie a un giovane pasticciere piemontese, Aldo Scaglia. La sua idea di pasticceria è semplice ma efficace: unire un’elevata professionalità a una produzione totalmente artigianale, puntando sulla rivisitazione dei sapori della tradizione piacentina e su una gamma di prodotti che valorizza le carat teristiche dei semi di cacao di pregiate qualità. Un attento lavoro di ricerca e sperimentazione che ha portato alla creazione del Piacerino, cioccolatino ripieno di crema al cioccolato e liquore, lo Sgran fgnòn (con cioccolato e ciliegia) ma anche alla realizzazione di Torte con materie prime di qualità eccelsa. Oggi la Pasticceria Falicetto ha unito alla cura e all’estro nella produzione dei cioccolatini e degli altri dolci lo studio e la ricerca dei migliori caffè, per offrire un’esperienza completa e appa gante.

Fonti di approvvigionamento del cacao

Falicetto utilizza semi di cacao di pregiate qualità come i Grand Cru di Criollo provenienti dal Vene zuela, dall’Ecuador e dall’isola di Java.

Maestro Cioccolatiere Aldo Scaglia Website www.falicetto.it Email info@falicetto.it

GARDINI CIOCCOLATO

Via Ettore Benini, 38 - 47121 Forli (FC) +39 0543 480375

Website

www.gardinicioccolato.it

Email info@gardinicioccolato.it

Descrizione e caratteristiche dell’attività

Gardini esplora e condivide l’arte del cioccolato attraverso la produzione e commercializzazione di prodotti di alta qualità. Celebri sono soprat tutto le famose linee di cioccolato realizzate in abbinamento alle eccellenze enogastronomiche dell’Emilia Romagna e la linea di cremini realizzati con pura nocciola Piemontese. Gardini ha vinto nel corso del tempo prestigiosi premi: in occasio ne del ventennale del premio Tavoletta d’oro sono stati premiati come i migliori cioccolati del venten nio per il cremino all’amarena (miglior prodotto del ventennio nella categoria dei cremini); nella categoria Praline Vincitore 2021 “Tavoletta d’oro” per la Perla Nera, pralina al patè di olive; Meda glia d’oro per la crema all’olio E.v.o. durante la competizione internazionale Chocolate Awards World Competition 2020/2021 e Medaglia d’oro per il cremino bigusto con noci di Romagna nella stessa competizione.

Descrizione dei prodotti

Il paniere dei prodotti Gardini vanta un assortimen to di tavolette, praline realizzate con le eccellenze enogastronomiche dell’Emilia Romagna, cremini classici, creme spalmabili, torroni, frutta candita ricoperta, confezioni regalo accuratamente sele zionate, personalizzazioni e prodotti realizzati in occasioni festive come nel caso di San Valentino.

Cenni storici sull’attività

La storia dei fratelli Fabio e Manuele Gardini nel mondo gastronomico ha origine in un panificio, aperto alla fine degli anni ‘50 dai nonni materni Filippo e Mentana. Una decina di anni dopo la figlia Maria e il marito Gastone presero in gestio ne l’attività dedicandosi maggiormente a prodotti di pasticceria. Proprio da questo amore verso la pasticceria nacque nel 1976, a Lido di Spina (FE), la Pasticceria Le Perle, tutt’ora in piena attività e simbolo di orgoglio per la famiglia Gardini. I primi esperimenti con il cioccolato iniziarono nel 1987, quasi per gioco, per arricchire le creazioni della pasticceria, ma la passione per questo ingrediente esplose in una dedizione alla ricerca e allo studio che trasformò i fratelli in artigiani cioccolatieri. Fa bio e Manuele Gardini, oggi fissi nel laboratorio artigianale di Forlì, trasformano il cioccolato dan dogli vita, passione, amore e ricerca continua. Un ottimo cioccolato, abbinato al sale dolce di Cer via, vino Sangiovese e Albana Passito, olio di Brisi ghella, noci di Romagna, formaggio di Fossa, mo starda Cesenate e aceto balsamico di Modena.

Fonti di approvvigionamento del cacao

I prodotti Gardini vengono realizzati con massa di cacao di altissima qualità da 12 diverse provenien ze. Il risultato è un prodotto fine, elegante e buono.

Emilia

MAJANI 1796

Via Brodolini, 16 - Loc. Crespellano - 40053 Valsamoggia (BO) +39 051 969157

Descrizione e caratteristiche dell’attività

Da oltre due secoli e sette generazioni, Majani si impegna ogni giorno con la stessa passione di sempre nella realizzazione di prodotti di altissima qualità, unici nel gusto e nell’aspetto, che facciano vivere un’esperienza diversa e indimenticabile. Ri cerca e innovazione sono i principi che guidano l’azienda e che le permettono di migliorarsi conti nuamente, anno dopo anno.

Cenni storici sull’attività

La storia di Majani inizia nel 1796, anno in cui Te resa Menarini, vedova Majani, capostipite della più antica famiglia di cioccolatieri in Italia, dà vita a “Il Laboratorio delle Cose Dolci”, una piccola bottega artigiana con annesso negozio di dolciu mi, situata nel cuore di Bologna. Negli anni, da quel piccolo laboratorio, ha preso vita un’azienda, punto di riferimento per il Made in Italy. Majani vanta nel corso degli anni la vittoria di numerosi premi e riconoscimenti nel mondo del cioccolato.

Tra i più importanti ricordiamo: il premio all’espo sizione universale di Milano (1881), di Vienna (1873) e di Parigi (1867-1878), il primo premio Tavoletta d’oro nella sezione cremini nel 2022 as segnato da Compagnia del Cioccolato, il premio Palme d’or nel 2011 e tanti altri.

Majani Cioccolato Boutique

Via de’ Carbonesi, 5 40123 Bologna (BO)

Spaccio Majani

Descrizione dei prodotti

I prodotti che hanno contribuito a creare la storia dell’azienda sono: il celebre cremino Fiat, la “Scor za”, la prima cioccolata in forma solida realizza in Italia, e il tortellino di cioccolato, la versione dolce dell’omonima specialità gastronomica di Bologna. Numeroso è l’assortimento di cioccolatini e tavo lette.

Fonti di approvvigionamento del cacao

Majani acquista il seme di cacao crudo prove niente dalle migliori piantagioni in 20 differenti aree di origine e lo lavora seguendo passo dopo passo tutto il ciclo produttivo della tradizionale la vorazione del cioccolato.

Via Giacomo Brodolini, 16 40056 Crespellano (BO) Website www.majani.com Email info@majani.com

BALZOLA

Piazza G. Matteotti, 26 - 17021 Alassio (SV) +39 0182 640209

www.balzola1902.com info@balzola1902.com

Cioccolateria storica della celebre località di villeggiatura sulla costa di ponente ligure, Balzola è la patria dei ‘Baci di Alassio’. La popolarità del brand è esplosa grazie al turismo proveniente da Lombardia e Piemonte, oltre ai flussi internazionali, e il fondatore Pasquale Balzola ne colse le potenzialità econo miche creando un prodotto con buone qualità di conservazione che si potesse vendere alla stregua di un souvenir. Al punto che oggi i ‘baci’ e i suoi ideatori sono diventati ambasciatori di Alassio nel mondo.

Maestro Cioccolatiere

Naturalmente, il must di Balzola sono i “Baci di Alassio”, composti da due biscottini col “ciuffetto” che ricorda quello di una meringa, realizzati con nocciole, zucchero, albume, miele di acacia, cacao, farina di frumento e burro, uniti da una ganache di cioccolato e panna. Non è solo la for ma a ricordare una meringa, bensì anche la consistenza del biscotto: duro all’esterno, morbido all’interno. Presenti anche le praline, i macarons, i confetti, i chinotti, e il tradi zionale ‘pane del marinaio’. A completare la gamma tro viamo anche la distilleria che, pensata e voluta dallo stesso fondatore – che era anche maestro liquorista alla Martini e Rossi - ancora oggi è un punto di riferimento dei prodotti e della tradizione dell’azienda. Al punto che vengono anco ra realizzati seguendo le sue scrupolose e attente ricette.

Fonti di approvvigionamento del cacao

La scelta di utilizzare una ganache di cioccolato e due biscotti risponde all’esigenza di garantire la conservazione e la qualità dei suoi storici ‘Baci’ per un intero mese.

Cenni storici sull’attività

Ancora oggi i “Baci di Alassio” sono prodotti secondo l’antica ricetta originale del 1919 di Rinaldo Balzola, for matosi col maestro Gustavo Pfatich e poi diventato pastic ciere personale di re Vittorio Emanuele III. Ma a giungere ad Alassio dal Monferrato fu il capostipite Pasquale, suo padre, che introdusse in paese il rito dell’aperitivo e negli anni della Bella Epoque creò il primo caffè concerto ligure seguendo la tendenza parigina. Alassio divenne vetrina ambita per i personaggi più noti del tempo. Col nuovo mil lennio, Balzola – entrato nel frattempo tra i “Locai storici d’Italia” – ha affiancato alla pasticceria una gelateria arti gianale e un negozio di oggettistica di pregio.

Curiosità

Si racconta che un pomeriggio, il noto scrittore e poeta Gabriele D’Annunzio, dopo aver degustato le delizie della Casa, arrivato alla cassa si presentò senza soldi. Per cer care di ovviare allo spiacevole inconveniente si rivolse a Pasquale Balzola con una frase che poi entrò nella storia: “I suoi baci sono i dolci della galanteria”.

PIETRO ROMANENGO FU STEFANO

Viale Mojon, 1 - 16122 Genova (GE) +39 010 819051

www.romanengo.com info@romanengo.com

Pietro Romanengo è una confetteria nel significato settecentesco del termine: un’impresa costituita da un laboratorio artigianale, dove si lavorano con ricette di antica tradizione frutta, fiori, cacao, zucchero e spezie. La confetteria vanta sia tre negozi storici, due a Genova, e uno a Milano, sia uno shop online dove è possibile spaziare tra le differenti botteghe e una sezione dedicata alle preziose scatole di Romanengo. Nello shop si trovano la bottega dei fiori e della frutta, dei dolci, dei fondants, del cioccolato e dei confetti.

Descrizione dei prodotti

L’offerta di prodotti firmata Romanengo vanta un assorti mento di tavolette, cioccolatini, creme, torroni ricoperti, frutta ricoperta, pasticceria, e altri prodotti a base di cioc colato. Il prodotto di punta è rappresentato da un quarto di clementino candito fresco, ghiacciato in sciroppo di zucchero ricoperto per metà di cioccolato fondente amaro al 64% di cacao. Nel reparto cioccolato vengono prodot te, inoltre, tavolette di cioccolato fondente al 64% e 80% di cacao, al latte, e “uso antico” non concate al profumo di vaniglia e cannella; nonchè una vasta gamma di cioccola tini ripieni e ghiacciati e uova di pasqua dal guscio spesso.

Cenni storici sull’attività

Dall’amore per le ricette della tradizione genovese nate in Oriente e perfezionate tra fine ‘700 e inizio ‘800, nasce a Genova nel 1780 Romanengo, presente ancora oggi con l’ottava generazione della famiglia. Una confetteria che unisce tradizione e storia per la realizzazione di un prodotto unico per struttura e sapore. L’attuale maestro cioccolatiere è Marcello Costa.

Fonti di approvvigionamento del cacao Romanengo acquista la massa di cacao da aziende na zionali di primo ordine per lavorarla nel mescolatore a pietra, quindi nella raffinatrice a cilindri d’acciaio e suc cessivamente nella conca longitudinale a pietra di granito dove il cioccolato “sbatte” per 72 ore. La pasta di cacao viene lavorata in purezza, con la sola aggiunta di zucche ro e burro di cacao (e latte nel cioccolato al latte), senza l’impiego di additivi né lecitina di soia.

Premi e riconoscimenti

Romanengo ha vinto nel corso del tempo premi importan ti e di prestigio che confermano l’alta qualità dei prodotti realizzati. Tra questi ricordiamo il premio di Eurochocolate Perugia nel 2018 per la miglior cioccolateria artigianale italiana e il titolo da parte dell’Alma e della fondazione Cologni assegnati sempre nel 2018 di “Maestro d’arte e mestiere” nella categoria cioccolato.

Indirizzo di vendita e di rivendita:

Via Roma, 51r - 16121 Genova (GE) Via Soziglia, 74/76 r - 16123 Genova (GE)

Via Caminadella, 23 - 20123 Milano (MI)

ZUCCOTTI

Via di Santa Zita, 36/r - 16129 Genova (GE) +39 010 580504

Maestro Cioccolatiere Giulio Gianello

Website www.zuccotticioccolato.it

Email cioccolateria@zuccotticioccolato.it

Descrizione e caratteristiche dell’attività

Azienda a conduzione familiare, da 80 anni pro duce cioccolato artigianale a Genova. I prodotti della Zuccotti vengono ancora preparati con le antiche ricette della tradizione, con ingredienti genuini e naturali. Il cioccolato viene prodotto nel laboratorio di via Santa Zita e, da quattro gene razioni, l’impegno è quello di creare cioccolatini sempre nuovi che però mantengano il gusto e la genuinità di una volta, producendo cioccolata nel rispetto della tradizione con materie prime di eccelsa qualità. Visitando i locali dell’azienda, i semplici arredi restituiscono l’immagine originaria del laboratorio con le antiche attrezzature ancora in uso.

Descrizione dei prodotti

Cenni storici sull’attività

Simbolo di tradizione e qualità per i genovesi, l’azienda è stata fondata nel 1933 da Alessandro Zuccotti, appassionato di confetteria che impara il mestiere presso la Vedova Romanengo, rinomata bottega chiusa dopo 204 anni di attività. Matura ta esperienza, apre una sua bottega in via di San ta Zita, dando vita alla “Alessandro Zuccotti fab brica di cioccolato e bomboneria di lusso”. Dopo lo stop bellico, riprende l’attività con rinnovato entusiasmo grazie anche al “garzone” Giuseppe Gianello, che poi Alessandro Zuccotti adotterà. Scomparso Zuccotti, Giuseppe eredita l’attività e oggi al timone dell’azienda c’è suo figlio Giulio con le sorelle Francesca e Chiara.

Tra i prodotti più in voga della Zuccotti non manca il gianduia, uno degli impasti base, in cui la nocciola gioca un ruolo di primo piano per mantenere morbido il cioccolatino e far sì che si sciolga piacevolmente in bocca. Il gianduia – anche al latte e al caffè - viene colato in telai rettangolari e una volta rassodato tagliato in cioccolatini. Non mancano le scorze d’arancia, che arrivano in laboratorio a quarti di frutto e già candite: vengono tagliate a filetti e poi ricoperte di cioccolata. In alcuni periodi dell’anno spazio poi alle castagne e alle fave realizzate con pasta di mandorle. Da provare i classici boeri e la “griotta”, tipica ciliegia-amarena piemontese: per realizzarla, si parte da una ciliegia sciroppata inserita in uno stampo a forma di piccolo cestino, rivestito di cioccolato fondente. Qui viene depositata la griotta e da ultimo viene fatto un rivestimento-ricamo in gianduia.

Fonti di approvvigionamento del cacao

Per realizzare i suoi prodotti il laboratorio Zuccotti utilizza pasta e burro di cacao.

LAVORATTI

Via Parasio, 36 - 17019 Varazze (SV) +39 01997210

lavoratti@lavoratti.it www.lavoratti.it

La fabbrica di cioccolato Lavoratti miscela da oltre 80 anni a Varazze, tra i borghi più belli e suggestivi della Riviera Ligure, il prezioso cioccolato San Josè con i migliori ingredienti della tradizione agroalimentare mediterranea. Propone al pubblico una linea di prodotti che sprigionano profumi intensi e sapori spiccati, grazie anche all’impiego di tecniche innovative e sapere artigianale. Il che fa di questo laboratorio una finestra sul futuro del cioccolato italiano. Un fulcro di ingredienti e doni coltivati nel mondo in grado di sradicare il superfluo e tornare all’essenza.

Descrizione dei prodotti

Il paniere di prodotti Lavoratti comprende un vasto assor timento di tavolette realizzate con eccellenze agroalimen tari provenienti da tutta Italia: pistacchio di Bronte Dop, nocciola tonda di Giffoni, mandarino tardivo di Ciaculli, sale marino di Trapani Igp e bergamotto di Calabria. Inol tre, non possono mancare scorzette candite e ricoperte di cioccolato, tartufotti spolverati o ricoperti, praline assortite, creme spalmabili e le celebri matite di cioccolato in diver si gusti: limone, mandarino, arancia, nocciola, pistacchio, sale, albicocca, pesca e latte.

Cenni storici sull’attività

La fabbrica di cioccolato Lavoratti nasce nel 1938 a Va razze, sulla Riviera Ligure. In un primo momento, l’attività vende i suoi prodotti dolciari e bevande all’interno di una cassetta di legno lungo le spiagge, conoscendo perso nalmente tutti i bagnanti. Ma è solo qualche anno dopo che Aliberto Lavoratti apre la sua prima bottega nel cuore del centro storico avviando l’avventura della famiglia con il cioccolato. Trascorrono gli anni e Lavoratti diventa una certezza per adulti e bambini. L’azienda risente, però, del la crisi economica scaturita dal Covid-19 e nel 2020 Fabio Fazio e Davide Petrini decidono di rilevarne il marchio. Un immenso mare di ricordi legati all’infanzia spinge Fabio Fazio a prendere questa decisione e a volerne rilancia re l’immagine. Vengono rinnovate le strutture, le ricette e i macchinari, continuando così il sogno Lavoratti.

Fonti di approvvigionamento del cacao

I prodotti firmati Lavoratti sono realizzati con cioccolato fondente monorigine proveniente da Hacienda San Josè, in Africa, considerata una delle migliori piantagioni al mondo.

Maestro Cioccolatiere

Nel 2021, a seguito del rilevamento del marchio, Fabio Fazio chiede l’aiuto e il sostegno di Corrado Assenza, grande pasticciere di Noto e attento selezionatore di in gredienti di qualità. Lavoratti riparte, così, con cura, atten zione ed entusiasmo per rilanciare a un pubblico più vasto una linea di prodotti con ingredienti made in Italy capaci di rispettare la tradizione e puntando sempre al futuro delle generazioni amanti del cioccolato.

TOSCANA

AMEDEI

Via San Gervasio, 29 Loc.La Rotta – 56025 Pontedera (PI) +39 0587 484849

www.amedei.it customerservice@amedei.it

Amedei è un’azienda specializzata nella produzione di cioccolato di alta qualità, dal seme alla tavoletta. 150 creazioni di cioccolato, 30 anni di esperienze e sperimentazioni in giro per il mondo e più di 85 premi vinti nel corso della storia. Un marchio italiano sinonimo di eccellenza e garanzia. Attraverso l’impiego di un metodo artigianale, Amedei trasforma i semi di cacao in preziose opere di cioccolato apprezzate in Italia e nel resto del mondo perseguendo standard elevati che coniugano tradizione e innovazione. Da sempre alla ricerca dell’armonia tra profumi e sapori delle proprie creazioni, Amedei esprime la bellezza e la bontà della Toscana.

Descrizione dei prodotti

Il paniere di prodotti Amedei comprende 150 creazioni di cioccolato. Piccole opere d’arte nella forma di tavolette classiche o reinventate, granelle, gocce di cioccolato al latte o fondenti, praline e creme toscane preparate con ingredienti di alta qualità.

Cenni storici sull’attività

Il viaggio di Amedei comincia nel 1990 da un piccolo laboratorio artigianale alla ricerca dell’eccellenza. Un percorso costruito passo dopo passo attraverso studio, passione e riscoperta di antichi metodi di lavorazione. Un’avventura che si spinge fino ai lontani luoghi di origine del cacao, dove Amedei ha rinvenuto le piantagioni e i semi più pregiati del mondo stabilendo il pieno controllo su tutta la filiera di produzione.

Fonti di approvvigionamento del cacao

La fabbrica del cioccolato di Pontedera controlla l’intera filiera di produzione e sceglie accuratamente le materie prime provenienti prevalentemente da Sud America e Afri ca. I semi di cacao selezionati sono soprattutto Criollo e Trinitario.

Premi e riconoscimenti

Amedei ha vinto nel corso degli anni più di 90 premi na zionali e internazionali. Il cioccolato Amedei si è aggiu dicato il maggior numero di Golden Bean: il premio più ambito della prestigiosa associazione internazionale Aca demy of Chocolate di Londra.

LUCA MANNORI

Via Alessandro Lazzerini, 2 - 59100 Prato (PO) +39 0574 21628

www.lucamannori.com info@mannorilamaison.com

Numerosi corsi con maestri di fama internazionale ed esperienze all’estero hanno portato il pratese Luca Mannori a essere quello che è oggi, ossia uno tra i migliori pasticcieri italiani. Dopo aver fatto incetta di riconoscimenti tra la fine del Nocevento e l’inizio degli anni Duemila, nel 2004 apre la Mannori Open School, uno spazio dedicato alla formazione professionale dei giovani pasticcieri. Luca Mannori ha pubblicato due libri, “Come Musica” (2005) e “Pianeta Cioccolato” (2016).

Descrizione dei prodotti

Il dolce più iconico è senza dubbio la “Sette Veli”, ideata con Luigi Biasetto, Cristian Beduschi e Iginio Massari. Si tratta di una torta composta da una base di Pan di Spagna (senza farina) di mandorle pugliesi, mousse di nocciole del Piemonte, cioccolato del Madagascar e un fondo di gian duia croccante ai cereali. Nel suo negozio non mancano creme spalmabili, torte, biscotti, succhi di frutta e soprattutto i grandi lievitati come panettoni e colombe.

Cenni storici sull’attività

Con un passato da musicista che gli è valso, dopo dieci anni di Conservatorio, un diploma in percussioni, nel 1987

Luca Mannori decide di rilevare l’azienda di famiglia da due generazioni e di trasformare una semplice latteria in bar, pasticceria e cioccolateria.

Fonti di approvvigionamento del cacao

Luca Mannori utilizza cacao di diverse provenienze, dall’Ecuador al Madagascar, e in tempi più recenti anche molta materia prima dal Perù

Premi e riconoscimenti

Un primo concorso lo vede 4° al Sigep di Rimini, e da lì è un crescendo di successi, fino a diventare Campione del mondo di pasticceria a Lione nel 1997, migliore ar tigiano cioccolatiere dell’anno agli Eurochocolate Award a Perugia nel 2000 e miglior pasticcere AMPI dell’anno nel 2002.

RIVOIRE

Piazza della Signoria, 5 - 50122 Firenze(FI) +39 055 214412

www.rivoire.it rivoire.firenze@rivoire.it

Rivoire è una fabbrica di cioccolato fondata nel 1872 da Enrico Rivoire, maestro cioccolatiere di Casa Savoia, che ha scelto di condividere la sua nobile arte e le sue deliziose creazioni con la società fiorentina. Rivoire è sinonimo di produttori di cioccolato in tutte le sue declinazioni. Viene utilizzato soltanto cacao mono origine per le tavolette e nocciolati, e una segreta miscela di cacao priva di amidi per la cioccolata in tazza che ha reso famoso il marchio in tutto il mondo nel corso dei suoi 150 anni di storia.

Descrizione dei prodotti

Il paniere di prodotti Rivoire vanta un assortimento vario di praline, dalle tradizionali alle più innovative per soddisfare i palati dei più esigenti, creme spalmabili con la nocciola Tribolata piemontese e le ripiene, tavolette dal design ac cattivante con cacao mono origine e ripieni vari. Tutta la produzione ha il marchio gluten free.

Cenni storici sull’attività

Seguendo la corte sabauda nella nuova capitale italiana a Firenze, Rivoire decise nel 1872 di aprire un locale in uno dei luoghi più affascinanti della città, per soddisfare il tipico passatempo piemontese di socializzare in eleganti caffè. Originariamente concepita come una fabbrica a vapore del cioccolato, le sue prelibatezze, impeccabilmente realizzate secondo la ricetta segreta di Rivoire, venivano servite godendo della vista su Piazza della Signoria. Ben presto divennero celebri fra l’élite della città. E la fama di Rivoire crebbe tra i molti viaggiatori internazionali che si recavano nella capitale del Rinascimento, portando così all’affermazione del suo nome in tutto il mondo.

Fonti di approvvigionamento del cacao

Rivoire seleziona le migliori masse di cacao per realizza re un cioccolato lavorato successivamente con moderni macchinari sia a biglie che a pietra. Sono cinque le tem peratrici che mantengonosempre separate le cioccolate evitando eventuali alterazioni. Le principali masse impie gate sono: cacao criollo Bagua Nativo dal Perù, Sur Del Lago dal Venezuela, cacao del Bundibugyo dall’Uganda e Arriba Nacional dall’Equador.

Maestro Cioccolatiere

Marco Bianchi è il maestro cioccolatiere di Rivoire. Da ben 34 anni dedica la sua vita al miglioramento dei prodotti e a crearne sempre di nuovi. Dalla scelta delle materie prime alle continue evoluzioni dei suoi eccellenti prodotti.

ROBERTO CATINARI

Piazzetta Caruso, 15 - 51031 Agliana (PT) +39 0574 718506

Descrizione e caratteristiche dell’attività

Eccellenza toscana, Catinari opera da sempre con due filosofie precise: ricerca e scelta delle migliori materie prime disponibili sul mercato (dal cacao, al pistacchio e alle mandorle), e artigiana lità e manualità. Perché se è vero che le macchine aiutano l’azienda a creare diversi e innumerevoli tipi di prodotti, è la perizia dei suoi artigiani che le permette di dar forma ai suoi cioccolatini e alle altre creazioni su misura e uniche che realizza. Un pensiero che l’artista e maestro Roberto Catinari, scomparso a novembre del 2021, ha sempre per sonificato, con la passione e l’obiettivo di svilup pare nuovi accostamenti e lavorazioni per emo zionare in modo autentico e consapevole chi ama degustare il cioccolato, in tutte le sue forme. Idea che, anche sotto la gestione dell’imprenditore di Cascina Guido De Filippo, continua a essere il ful cro dell’attività dell’azienda.

Cenni storici sull’attività

La storia dell’azienda nasce nel 1982, quandoqualche anno dopo essere tornato in Italia - Ro berto Catinari apre la storica bottega del cioc colato ad Agliana, per le festività natalizie. Con l’idea di dar vita a specialità artigianali, legate a particolari ingredienti del territorio o realizzate con materie prime di elevato pregio e sfumature aromatiche naturali. Catinari nel corso degli anni diventa un’icona del cioccolato italiano e della cosiddetta ‘Chocolate Valley’ toscana. Al punto da ricevere diversi riconoscimenti, tra cui spicca no: il premio Massimo Alberini dell’Accademia italiana della cucina per l’eccellente produzione artigianale di praline e uova pasquali, il Veggio d’argento per aver portato il nome di Agliana nel mondo, l’Aglio d’argento per qualità e tradizione, e la nomina come Cavaliere della Repubblica ita liana nel 2012.

Descrizione dei prodotti

Il cioccolato è il re indiscusso di ogni prodotto re alizzato dalla Catinari. Dalle ‘piccole gioie’ cioc colatini intensi e speciali selezionati nel corso del tempo dallo stesso maestro, alle tavolette, dispo nibili in diverse sfumature: fondente al sale dell’Hi malaya, amarissima Venezuela, al cioccolato bianco, al latte e varie gradazioni di fondente. Im mancabili anche ‘i pocket’, pacchetti misti di cioc colatini e praline di vario tipo, anche all’arancia, le tortine e le creme spalmabili, in tre diverse versioni.

Fonti di approvvigionamento del cacao

Per le fave di cacao, l’azienda si avvale di un cioc colato plasmato con il purissimo cacao di São Tomé & Príncipe. Inoltre, la scelta del cacao del Sud America e del Centro Africa è legata a una precisa volontà di garantire in ogni singolo pro dotto la stessa alta qualità delle materie prime.

Website www.robertocatinari.it

Email info@robertocatinari.it

Maestro Cioccolatiere Filippo Pardini

Website

www.caniparolicioccolateria.it

Email info@caniparolicioccolateria.it

CANIPAROLI

Via S. Paolino, 44 - 55100 Lucca (LU) +39 0583 53456

Descrizione e caratteristiche dell’attività

La cioccolateria Caniparoli è un laboratorio di pa sticceria artigianale attivo a Lucca dal 1992, che nel giro di 30 anni ha saputo ritagliarsi uno spa zio sempre crescente fino a diventare sinonimo di bontà ed eccellenza prima nel territorio lucchese e poi a livello toscano. La dirigenza e il team sono composti in prevalenza da donne che portano creatività, cortesia e attenzione alla qualità e ai dettagli in tutto il lavoro della cioccolateria, a par tire dal laboratorio fino alla vendita e al customer care sia in negozio che online.

Cenni storici sull’attività

La Cioccolateria è un laboratorio storico situato all’interno delle mura che circondano il centro di Lucca. A fondare l’azienda è stato il pasticciere Piero Caniparoli nel 1996, all’epoca uno dei pio nieri del comparto cioccolatiero sul territorio. Oggi il fondatore è rimasto come consulente, ma attual mente l’azienda viene gestita da Simona Grecule asa, giovane manager con esperienza decennale nel settore del food.

Descrizione dei prodotti

I prodotti di Caniparoli prevedono una selezione di tavolette con 12 gusti in formato tascabile, che comprendono sia i blend di cacao provenienti da diversi Paesi sia il cioccolato monorigine. Non mancano creme spalmabili (cioccolato fondente e bianco, con gianduia o pistacchio), praline e cioccolatini ripieni, tagliati a mano, dalle forme classiche o originali, ricoperti e decorati uno ad uno. I gusti spaziano dalla tradizione alla ricerca di sfumature provenienti da tutto il mondo. Meritano un cenno le ceste degustazione, dove sono considerevoli la creatività e l’impegno artigiano dei maitre chocolatier Caniparoli. Non mancano torte al cioccolato e, sul fronte della pasticceria secca, i dolci tipici toscani e nazionali: cantucci, dolci alle mandorle, “ossa da mordere”, “brutti ma buoni” e biscotti.

Fonti di approvvigionamento del cacao

Nel laboratorio di Lucca praline, tavolette e scul ture di cioccolato artistico vengono realizzate con diverse tipologie di cacao provenienti da 12 Paesi, tra cui Venezuela, Vietnam, Papua Nuova Guinea, Uganda, Giava, Madagascar e Honduras.

NOALYA

CIOCCOLATO COLTIVATO

Via Genova, 13 - 56038 Ponsacco (PI) +39 0587 734542

Descrizione e caratteristiche dell’attività

Alessio Tessieri è uno dei più grandi esperti di cioc colato a livello nazionale e non solo. Con il mar chio Noalya – Cioccolato Coltivato seleziona le migliori fave di cacao da tutto il mondo e nella sua piantagione in Venezuela coltiva le varietà Criollo Merideno, Guasare e bianco Porcelana. Qui, in sieme agli agronomi locali, applica rigorosamente le tecniche naturali di trasformazione del cacao, dall’estrazione all’essiccatura al Sole. La tostatura è realizzata con macchinari all’avanguardia nei suoi laboratori in Toscana: la lavorazione di ogni tipologia di cacao viene personalizzata utilizzan do temperature diverse in modo che la tostatura possa esaltare al meglio le caratteristiche aroma tiche di ogni cacao. Oltre a ciò, Alessio Tessieri ha voluto sviluppare una vera “Academy” per il cioccolato dove, insieme a grandi professionisti, accresce e diffonde la cultura del cacao, le sue tecniche e le più varie applicazioni.

Fonti di approvvigionamento del cacao

Dal Sudamerica all’Africa, dai Tropici passando per l’Equatore, il filo rosso delle piantagioni da cui Noalya si approvvigiona intreccia Colombia, Guatemala, Trinidad, Ecuador, Nicaragua, Re pubblica Dominicana, Jamaica, Cuba, Honduras, Grenada, Brasile, Perù, Costa Rica, Papua Nuova Guinea, Madagascar, Tanzania, Vietnam, Java e Venezuela.

Cenni storici sull’attività

L’azienda con sede a Ponsacco (Pisa) è nata nell’autunno 2018 ed è di proprietà del suo fonda tore, Alessio Tessieri, con già una lunga esperien za nel mondo del cioccolato di alta qualità. Nel 1997 Tessieri inizia un viaggio intorno al mondo per selezionare nei vari paesi le diverse piantagio ni e i migliori cacao, e pochi anni dopo, nel 2001, realizza il sogno di avere una piantagione di pro prietà in Venezuela. Una vera e propria novità nel settore, visto che mai prima di allora un’azienda produttrice artigianale aveva avuto tale possibilità.

Descrizione dei prodotti

La gamma dei prodotti Noalya annovera 33 di versi tipi di cioccolato che spaziano tra monori gine, blend, cru, pralinati e creme. Le tavolette di cioccolato bianco e al latte hanno fino al 41% di cacao, mentre quelle fondenti raggiungono una percentuale massima dell’85%. Se sul fronte dei blend, con linea Grand Cuvée Character si contano ben 11 varietà di cioccolato, tra i 22 mo norigine “Esprit Grand Cru” non mancano invece tavolette con cioccolato dalla Repubblica Domi nicana (fondente 66%), Papua Nuova Guinea, Tanzania, Madagascar (fondente 70% ) e Vene zuela (fondente 72%). Da provare, infine, anche le creme spalmabili alla nocciola (35% e 45%), alla mandorla (35%) e al pistacchio (35%), così come le dragées di frutta secca caramellata e ricoperta.

Punto vendita Via Milano, 24 56038 Ponsacco (PI) Website www.noalya.com Email info@noalya.com

Maestro Cioccolatiere: Claudio Pistocchi

Website www.tortapistocchi.it

Email info@tortapistocchi.it

PISTOCCHI

Via del Ponte di Mezzo, 20 - 50127 Firenze (FI) +39 055 364034

Cenni storici sull’attività

Quella della cioccolateria Pistocchi è la storia im prenditoriale di due fratelli, Claudio e Claudia, che da oltre 25 anni lavorano insieme nel loro labora torio fiorentino. Nata sull’onda lunga del successo della Torta Pistocchi, l’azienda oggi vede la quasi totalità della sua produzione legata alle diverse varianti di questo dolce, una vera e propria torta “di” cioccolato e non “con” il cioccolato (niente latte né burro né tanto meno uova e nessuna fari na). La si può trovare solo nel negozio che prende il suo nome o da rivenditori autorizzati e certificati.

Descrizione dei prodotti

La Torta Pistocchi è ormai un dolce tipico della tradizione fiorentina: in quattro differenti formati di pesi (dai 40 ai 750 grammi), sono realizzate tutte a mano da Claudio e sua sorella utilizzando ma terie prime di qualità e senza svelare a nessuno le proporzioni e gli ingredienti esatti al fine di preser vare un prodotto unico nel suo genere.

Descrizione e caratteristiche dell’attività

La nascita della Torta Pistocchi, e di conseguen za della cioccolateria, affonda le sue radici negli anni Novanta, quando Claudio Pistocchi - che ai tempi lavorava come executive chef in un ristoran te di Firenze - dà corda alla sua passione per il cioccolato e realizza questa deliziosa torta fon dente al cioccolato, che viene poi registrata a suo nome. Il dolce ha un successo così grande e ina spettato che nel 2005 Claudio decide finalmente di aprire un laboratorio di pasticceria insieme alla sorella Claudia, per dedicarsi esclusivamente alla sua passione. Nel giro di poco tempo il successo diventa planetario, grazie alla partecipazione a concorsi in Italia e all’estero, e oggi la “Torta Pi stocchi” vanta innumerevoli tentativi d’imitazione.

Grazie all’assenza di additivi e conservanti, si conserva per oltre sei mesi in frigorifero. Oltre alla versione classica, ne esistono diverse varianti: nel 2014, dopo quattro anni di sperimentazioni, nasce la torta Elisa dedicata alla figlia del pasticcere, composta da cioccolato bianco con frutta esotica come lo Yuzu e nove spezie orientali. Oppure la torta al peperoncino, quella agli agrumi di Sicilia (con i canditi preparati da Corrado Assenza nel suo laboratorio di Noto), quella alle pere, con uvetta e rum della Martinica, o con cioccolato bianco, albicocca e Cognac. Inoltre, sono pre senti dragées al pistacchio ricoperti di cioccolato bianco, sale marino e polvere di arancia oppure i classici al caffè Yrgalem.

Fonti di approvvigionamento del cacao Per realizzare la Torta Pistocchi, i fratelli Claudio e Claudia utilizzano cinque cioccolati diversi prove nienti principalmente dalla fascia equatoriale, dal Sud America e dalla Papuasia

SLITTI

Via Francesca Vergine dei Pini, 1268 - 51015 Monsummano Terme (PT) +39 0572 640240

Descrizione e caratteristiche dell’attività

Slitti basa la sua attività su due pilastri: l’attenzione per la scelta delle materie prime, e la lavorazione artigianale, attraverso un processo di concaggio a basse temperature. Gran parte della fase pro duttiva, infatti, avviene manualmente, per permet tere un controllo visivo da parte del personale specializzato dall’inizio alla fine della catena di produzione, fino al confezionamento, anch’es so manuale. Andrea Slitti, uno tra i più importanti cioccolatieri artigiani al mondo, seleziona accu ratamente ogni singola materia prima scegliendo solo il meglio presente sul mercato. Ed è proprio grazie al suo palato esperto che riesce a realizza re miscele equilibrate, rotonde e aromatiche.

Descrizione dei prodotti

Composta da oltre 200 referenze, la lista dei pro dotti di Slitti deriva da un’attenta scelta delle ma terie prime: mandorle d’Avola, pistacchi di Bronte nocciole varietà Tonda Gentile Trilobata del Pie monte, per citarne alcune. Tra i prodotti, in cui sono assenti lecitina di soia o conservanti, ci sono le cre me da spalmare, Gianera e Riccosa, vincitrici di medaglie d’oro da oltre 20 anni e considerate tra le migliori creme da spalmare al mondo; la linea Lattenero, un cioccolato al latte con un contenuto di cacao più alto, inventata da Andrea Slitti con lo scopo di esaltare le parti aromatiche del cacao realizzando una miscela equilibrata e cremosa al palato. E, infine, i cucchiaini in cioccolato, inventati quasi 30 anni fa, ideali col caffè.

Cenni storici sull’attività

L’azienda Slitti nasce nel 1969 come torrefazione di caffè, distinguendosi sul proprio territorio per la qualità del prodotto. Nel 1989, con l’ingresso dei figli Andrea e Daniele, amplia la produzione, inserendo la lavorazione del cacao. La passione, l’abilità e la continua ricerca portano a creare pro dotti innovativi e unici che la contraddistinguono nel mondo del cioccolato. Non tardano, infatti, ad arrivare i primi successi in concorsi internazionali di cioccolateria. Aspetto che porta l’azienda a un veloce sviluppo e alla necessità, da parte della famiglia, di creare un nuovo laboratorio. Il pro getto prevede una struttura con una connotazione architettonica rivolta al risparmio energetico e alla bioedilizia. Nel 2012 entra in funzione, soddisfa cendo così la richiesta produttiva dei propri clienti. Oggi Slitti è tra i nomi più importanti al mondo per il Cioccolato Artigianale e vanta una lista di oltre 180 premi.

Fonti di approvvigionamento del cacao

Slitti utilizza cacao con provenienza Ecuador, Perù, Venezuela, Madagascar, Giamaica, sia per la re alizzazione di blend che di tavolette monorigine nelle quali vengono esaltate tutte le parti aroma tiche.

Website www.slitti.it

Email info@slitti.it

Website www.stainerchocolate.it

Email info@stainerchocolate.it

STAINER CHOCOLATE

Loc. Novoleto - 54027 Pontremoli (MS) +39 0187 830091

Descrizione e caratteristiche dell’attività

Stainer è un’azienda artigianale caratterizzata da una grande creatività. Nel suo laboratorio si sperimenta, si riflette e si progetta, alla ricerca della perfetta armonia dei sapori. Tradizione e innovazione si fondono in prodotti unici, che man tengono intatte le caratteristiche, le particolarità e le sfumature aromatiche delle materie prime di provenienza. Oltre alle tavolette Stainer, sinonimo d’eccellenza artigianale, che hanno fatto la storia dell’azienda, si colloca anche una produzione di preparati in polvere (budini, mousse, sorbetti, frap pè, gelati, prodotti da forno, cioccolata in tazza).

Descrizione dei prodotti

Tra i prodotti più famosi ci sono le tavolette (tra cui cacao 100%, 75% con vaniglia, con pepe rosa o con menta; oppure ancora l’accoppiata formata da cacao e cannabis). Non si possono non citare, però, anche le miscele per le cioccolate in tazza, dalla classica a quella al caffè e alla vaniglia. In teressante anche la linea dei dolci della casa e le ‘praline per aperitivo’, con ripieni particolari e ambiziosi: dal pesto al parmigiano reggiano, fino ad arrivare all’aceto balsamico, al tartufo e al lar do. Tra la linea salute, invece, spiccano: Cocoa Slim, Cocoa Night, oppure ancora Cocoa Digest, che – come suggeriscono gli stessi nomi – sono pensati come integratori alimentari per l’equilibrio del peso, per aiutare il sonno e per favorire la di gestione.

Cenni storici sull’attività

Fondata nel 1988 in Lunigiana, a nord della Tosca na, la Stainer Chocolate è nota in tutto il mondo per essere stata la prima azienda a produrre ta volette speziate e dessert in polvere con prepa razione a freddo. Una delle tappe più importanti della storia dell’azienda risale al 2011, quando fu sviluppata una gamma di prodotti all’insegna della salute, con referenze specifiche per celiaci, dia betici e intolleranti al latte vaccino. Linea che oggi è stata ampliata con integratori a base di cacao, registrati presso il Ministero della Salute. Nel 2012, inoltre, ha creato un nuovo marchio “AndreaS by Stainer”, e una nuova linea di tavolette “Stainer Bio” e “Stainer Origini”, con l’obiettivo di proporre prodotti differenti, per tipologia di ingredienti con tenuti e semplicità di preparazione.

Fonti di approvvigionamento del cacao Dall’Ecuador al Madagascar, passando per Cuba, Santo Domingo e Venezuela. Sono alcuni dei Paesi più noti da cui provengono le fave di ca cao che la Stainer Chocolate utilizza per tutti i suoi prodotti. Dimostrando così quanto sia importante per l’azienda l’eccellenza e la qualità della ma teria prima.

VARVARO CIOCCOLATO

Via Firenze, 95 - 51035 Lamporecchio (PT) +39 3939873951

Descrizione e caratteristiche dell’attività

Varvaro Cioccolato unisce lo studio approfondito della cultura del cioccolato alla ricerca e alla pas sione nel miscelare e combinare vari tipi di cacao e ingredienti, arricchiti anche da prodotti italiani tipici, come le nocciole del Piemonte e Giffoni Igp. Nascono così vari tipi di cioccolato, dal fondente a quello al latte, dal gianduia al cioccolato bian co, fino alle creme spalmabili, dove spicca per esempio quella gianduia fondente. Sono diversi i premi che l’azienda ha conquistato nel tempo. Su tutti, le certificazioni ottenute dal 2018 agli Interna tional Chocolate Awards per il suo cremino al pi stacchio e nocciole, e per il suo cremino a tre stati. Proprio quest’ultimo è stato anche premiato nel 2019 con la Tavoletta d’oro nella sezione cremini.

Cenni storici sull’attività

Fondata nel 2008 dall’esperienza dolciaria de cennale de “Il Brigidino”, che era nato come banco dolciario nei primi anni settanta intorno alla produzione dell’omonimo prodotto tipico to scano e vari altri prodotti dolciari dalla tradizione toscana, Varvaro Cioccolato nel corso degli anni ha mantenuto il tono tradizionale del suo prede cessore, e contestualmente è riuscita a dar vita a nuovi prodotti e a migliorare quelli esistenti, così da proporre sia i prodotti tradizionali come il croccan te caramellato e i brigidini, sia cioccolati pregiati e dolci provenienti dalla pasticceria siciliana, in troducendo la pasta di mandorle. Mantenendo lo spirito originario, il Brigidino partecipa a vari eventi e feste in tutta la Toscana, spiccando per i suoi pro dotti e per la ricercatezza dei sapori.

Website www.varvarocioccolato.it Email info@varvarocioccolato.it

Descrizione dei prodotti

Oltre alle tradizionali e aromatizzate tavolette, che spaziano dal latte al fondente, con percentuali che vanno dal 30 al 100%, come nel caso dell’”Elite Extra Fondente” dell’Ecuador, Varvaro Cioccolato produce diversi tipi di tartufini (per esempio al pi stacchio, al cocco, al caffè, e al gianduia); tortine di tutti i gusti, in particolar modo al cioccolato, al pistacchio e alle nocciole; i suoi celebri cremini; praline e goloserie di tutti i gusti. Non possono mancare, infine, i tipici dolci toscani, come i brigi dini e i cantucci; i dragees; e le creme spalmabili.

Fonti di approvvigionamento del cacao

Varvaro Cioccolato è arrivata a selezionare ca cao da tutto il mondo, rimanendo affascinata dai profumi e dagli aromi di alcuni di essi in partico lare, tra cui il cacao di Sao Tomè, quello ecua doregno (e in generale del Centro-America), del Madagascar e dell’Uganda. I quali sono diventati tra i preferiti e maggiormente utilizzati nella crea zione dei vari prodotti.

VESTRI

Via Del Ponte di Mezzo, 3/i - 50127 Firenze (FI) +39 0575 907315

Website www.vestri.it

Email iinfo@vestri.it

Descrizione e caratteristiche dell’attività

Con l’obiettivo di garantire un prodotto di livello, nel rispetto delle tradizioni del cioccolato, la fami glia Vestri ormai è un punto di riferimento italiano e mondiale nel suo settore. Al punto da aver otte nuto diversi premi e riconoscimenti internazionali. Ne è una dimostrazione il cremino di 393,8 chili, che è entrato di diritto nel Guinness dei primati, come il più grande al mondo mai realizzato. Uni che e indistinguibili anche il ‘Boglio’, la cioccolata al gelsomino ingentilito all’arancia del granduca Cosimo de’ Medici - che solo l’azienda aretina può produrre - e la ‘Toscolata’, la tavoletta che fa bene al cuore, frutto di un progetto finanziato dal la Regione Toscana e condotto da Cnr, Università e Scuola Sant’Anna di Pisa e Università di Siena. Realizzata con cioccolato fondente lavorato da Vestri, con l’aggiunta di mele essiccate di varietà autoctone del Casentino, e l’olio extravergine di oliva, la Toscolata ha dimostrato che può ridurre gli effetti di alcuni fattori di rischio responsabili del le malattie cardiovascolari.

Fonti di approvvigionamento del cacao

Dal 2002 Vestri gestisce direttamente una pian tagione di cacao in Repubblica Domenicana. Aspetto che permette alla società di organizzare l’approvvigionamento di cacao direttamente nel luogo di origine, e di controllare tutte le fasi della filiera, a partire dalla coltivazione della pianta.

Cenni storici sull’attività

Il nome Vestri si lega al cioccolato e alla terra d’A rezzo dai primi anni ’60, quando Alberto e Ma rianna, genitori di Danielo, lavoravano il cacao in un artigianale laboratorio di casa per posarlo sui biscotti che vendevano al mercato. Ma l’azienda, per come la conosciamo oggi, nasce nel 1982 quasi per gioco, producendo uova di Pasqua in un negozio a San Lorentino in Arezzo. Un’intuizione singolare nata dall’incontro di due ragazzi e delle loro stravaganti - e lungimiranti – idee. Danielo, perito chimico, e Stefania, stilista ed esperta d’arte, iniziano così la loro dolce avventura. Oltre all’a more, nel laboratorio ai piedi delle mura cittadine, curano un ambizioso sogno: conquistare i cuori e i palati di uomini, donne e bambini.

Descrizione dei prodotti

Oltre ai prodotti già citati, Vestri realizza diverse tavolette di cioccolato con cacao proveniente da Hacienda Vista Alegre (anche al 100%), la linea ‘Praline Lovebites’ che, attraverso le sue prestigiose confezioni in latta stile vintage, offre in otto versioni le gustose praline della tradizione Vestri: con una base di cioccolato bianco, fondente o al latte, vengono accompagnate per esempio da fini man dorle, dalle nocciole del Piemonte, da arancia candita, o dal ginger. Presenti anche i gianduiotti, in varie forme e dimensioni, e le creme spalmabili che vengono prodotte senza conservanti, aromi artificiale e olio di palma, e solo con nocciole tri lobate delle Langhe e bacca intera di vaniglia del Madagascar.

CORTESE CAFÉ 900 THE RAW PATISSERIE

Piazza Santa Maria Novella, 12/r - 50123 Firenze (FI) +39 0550241691

Descrizione e caratteristiche dell’attività

Cioccolateria e pasticceria crudista nel prestigio so complesso del Museo Novecento di Firenze, Cortese Café 900 offre cioccolato raw macinato a pietra a bassa temperatura, senza glutine, senza lattosio e senza zuccheri raffinati, insieme a dolci e gelati realizzati sempre con la stessa filosofia, cioè quella di lavorare materie prime d’eccellen za, come frutta secca, frutta fresca e cacao cru do, senza mai superare i 42 gradi centigradi nei processi di trasformazione per mantenere intatti i valori nutritivi degli ingredienti, esaltare i loro sa pori nella forma autentica e naturale, e dare vita a dolci golosi e sani, a prova di dieta, consigliati anche dai migliori nutrizionisti.

Cenni storici sull’attività

Appassionato da sempre di alimentazione sana, Vito Cortese porta avanti da più di 10 anni la sua ricerca delle migliori materie prime per sperimen tare e creare ricette che combinino al meglio gusto e salute.

Cortese Café 900, seppur giovanissima, nata appena nel 2021, porta con sé tutta l’esperienza decennale dello chef patron Vito Cortese. La pri ma pasticceria e cioccolateria crudista che vince la gestione di un importante museo di arte contem poranea come il Museo Novecento di Firenze.

Descrizione dei prodotti

I prodotti di Vito Cortese sono realizzati con cacao crudo bio e fair-trade, e vengono dolcificati con zucchero di cocco, agave integrale acero o eri tritolo. L’offerta comprende sei tavolette esclusive (bianco e pistacchio, bianco e nocciola, gianduia, al latte di cocco, fondente 82% con zucchero di cocco, e fondente 85% con eritritolo), tre creme gourmet nella versione Sublime (Nocciola, cacao e zucchero di cocco), la versione Perfetta (noccio la, cacao e olio di avocado, senza alcun dolcifi cante) e nella versione Gioiosa (mandorla, cacao, arancia e cannella). Non mancano, infine, praline, tartufi, cookies, pasticceria secca e pasticcini.

Fonti di approvvigionamento del cacao

Per il suo cioccolato, Vito Cortese si avvale di mas sa di cacao, cacao e burro ricavati da fave non tostate di qualità  Criollo del Perù, acquistato da una cooperativa certificata bio e fair-trade.

Website www.vitocortese.com Email info@vitocortese.com

LAZIO MARCHE UMBRIA

Website www.cioccolataciocconi.com

Email ciocconicioccolata@gmail.com

CIOCCOLATA CIOCCONI

Itri (LT) +39 3405761504

Cenni storici sull’attività

Il marchio Cioccolata Ciocconi nasce nel 2009 dalla determinazione e dalla passione della sua fondatrice Anna Barcelli, di origini toscane, da sempre appassionata e attenta ai temi della so stenibilità e degli animali. Dopo anni di studio e di analisi dei mercati in Italia e all’estero, Anna è sem pre più convinta di voler riprendere in mano il so gno nel cassetto di suo nonno Ausilio Potenti, api coltore per professione, per migliorarlo e portarlo a compimento. Già da ragazza, Anna faceva da interprete tra la nonna Dalma e i clienti che arriva vano da differenti Paesi per il loro miele: americani, russi, inglesi, australiani, tedeschi e svizzeri. Così, dopo qualche anno, precisamente nel 2018, crea e lancia l’e-commerce di Cioccolata Ciocconi. Un prodotto naturale e innovativo a base di cacao, miele e aroma naturale di arancia. Il tutto realiz zato senza olio di palma. Contemporaneamente, Anna si affida a due differenti piattaforme online internazionali, (vezua.com e avyium.com) per dif fondere quello che per lei è un nuovo modo di gu stare la cioccolata, investendo nel lavoro delle api e nella salute delle persone portando comunque avanti una tradizione lunga 130 anni. Le piattafor me che ospitano le cioccolate Ciocconi sono spe cializzate nella vendita di prodotti ecosostenibili.

lavorazione rispettosa nei confronti delle api. Una cioccolata composta da ingredienti naturali, per fetta per chi conduce uno stile di vita sano ed equi librato grazie alle proprietà energetiche del miele di acacia. Cioccolata Ciocconi è, inoltre, senza glutine perché prodotta all’interno di un laborato rio conforme alle attuali norme igienico sanitarie che ne garantiscono la qualità. Effetti benefici sul corpo, ingredienti di prima qualità e assenza di olio di palma rendono questo prodotto un’eccel lenza del nuovo made in Italy. Un’altra interessante e curiosa peculiarità di questa crema spalmabile è il possibile impiego per la realizzazione del gela to. L’unione tra la crema, la panna fresca montata e il latte è in grado di garantire un prodotto finale cremoso, goloso e per niente duro come i comuni gelati fatti in casa.

Descrizione dei prodotti

Il prodotto che per eccellenza rappresenta l’attivi tà di Ciocconi è il vasetto di cioccolata realizzata con miele di acacia, massa di cacao, cacao e aroma di arancia.

Fonti di approvvigionamento del cacao

Descrizione e caratteristiche dell’attività

Il marchio Cioccolata Ciocconi si propone come prodotto rivoluzionario nel settore del cioccolato per le sue molteplici proprietà nutrizionali e per la

Le cioccolate Ciocconi, frutto di duro lavoro e de dizione, vengono realizzate con la varietà di ca cao Criollo, tra le più pregiate al mondo, e cioc colato fondente puro.

SAID DAL 1923 ANTICA FABBRICA DEL CIOCCOLATO ROMA

Via Tiburtina, 135 - 00185 Roma (RM) +39 06 4469204 +39 06 4468210 + 39 336 538446

www.said.it said@said.it

Produttrice di cioccolato dal 1923 e di cacao bean to bar, Said è ormai un punto di riferimento nazionale e mondiale in questo settore, tanto che ha esportato il suo format anche in altri quattro Paesi esteri, come a Dubai. Un modello innovativo e distintivo che è al tempo stesso una fabbrica, un negozio, un ristorante e un bistro-bar dove la cioccolata è protagonista. Il vecchio stabilimento, infatti, dal 2006 è stato trasformato in uno spazio di quasi mille metri quadrati che personifica il concetto di hospitality a 360 gradi.

Descrizione dei prodotti

Said dal 1923 produce tavolette classiche, bianco, lat te, fondente, con granelle, frutta secca, caffè, pistacchio, mandorle fave di cacao; tavolette speziate e alla frutta, alla cannella, al peperoncino, allo zenzero, all’arancia e alla menta. Inoltre, produce anche creme spalmabili, dragees al cioccolato, frutta candita glassata e ricoperta di cioccolato; e il preparato per cioccolata in tazza (alla gianduia, al latte, al cioccolato fondente). Infine, sette di versi gran cru di cioccolato mono origine, e pralineria con più di 50 referenze.

Cenni storici sull’attività

Nata nel 1923, come suggerisce lo stesso nome, l’Antica Fabbrica del Cioccolato di Roma è ancora adesso gestita dalla famiglia De Mauro, giunta alla terza generazione, e si prepara a festeggiare l’anno prossimo i suoi primi 100 anni di cioccolato. Una curiosità: nonostante il suo stabi limento sia stato parzialmente bombardato nel luglio del ’43, tuttavia non ha mai interrotto la sua attività per 99 anni consecutivi, simboleggiando la forza, la caparbietà e la tradizione della famiglia ancora oggi rappresentata dagli antichi macchinari e stampi per il cioccolato presenti nello stabilimento e risalenti ai primi del ‘900.

Fonti di approvvigionamento del cacao

Said produce tutti i suoi prodotti attraverso la lavorazione di fave di cacao o di massa di cacao.

Premi e riconoscimenti

Durante la sua storica gestione, la famiglia De Mauro è stata insignita di diversi riconoscimenti. Su tutti: il titolo di maestri dell’artigianato e maestri dell’economia.

MORIONDO & GARIGLIO

Via del Piè di Marmo, 21/22 - 00186 Roma (RM) +39 06 6990856

www.moriondoegariglio.com info@moriondoegariglio.com

La cioccolateria Moriondo & Gariglio si trova nel cuore del centro storico di Roma, in Via di Pie’ di Marmo, in un locale che richiama l’atmosfera patinata delle antiche sale da tè: la posizione centrale rende facilmente raggiungibile la boutique ai romani e ai turisti che vogliono godere la qualità superiore del cioccolato artigianale trasformato in tavolette, gianduiotti e cioccolatini. I prodotti finiti vengono avvolti manualmente in carta stagnola, confezionati nell’iconi co colore rosso, etichettati e inscatolati. Grazie all’impegno di Piera Minelli, che da oltre 40 anni gestisce il locale, Moriondo & Gariglio esporta nel bacino del mediterraneo, in tutta Europa, in Sud America, Asia e Australia.

Descrizione dei prodotti

I cioccolatini sono preparati quotidianamente con le ricette completamente naturali tramandate dagli antichi maestri. La produzione prevede circa 80 tipi di bonbon di vari gusti (dal pistacchio alla menta fino alla zabaione) lavorati a mano, ma non mancano gelèe alla frutta e marron glacée artigianali. Da non perdere la Parisienne, ideata nel 1904: un sottilissimo cestino di cioccolato fondente che si scioglie in bocca lasciando al palato la soffice crema lavorata con panna fresca.

Cenni storici sull’attività

I cugini Agostino Moriondo e Francesco Gariglio, già servitori della Real Casa Savoia, fondarono nel 1868 in piazza San Carlo a Torino, l’omonimo negozio con labo ratorio di cioccolato successivamente trasferitosi a Roma, a seguito dell’unità d’Italia.

Fonti di approvvigionamento del cacao

La lavorazione del cioccolato artigianale, secondo una tecnica che si tramanda di generazione in generazione, esclude l’utilizzo di glucosio, sorbitolo o congelamento.

Curiosità

Già a fine Ottocento, l’azienda dava lavoro a 200 perso ne e veniva decantata dal poeta Trilussa.

Lazio CIMINA DOLCIARIA

Vico Matrino, 4 - 01012 Capranica (VT) +39 0761 669642

Descrizione e caratteristiche dell’attività

La Cimina Dolciaria nasce nel cuore della Tuscia, nel Comune di Capranica. Caratteristica della città è la coltivazione della nocciola Tonda gentile romana, e l’attività stessa dell’azienda è strettamente legata a questo prodotto simbolo della Tuscia, che proprio in queste zone viene raccolta e lavorata in 30mila ettari della provincia di Viterbo, conquistando a partire dagli anni Novanta il primato nazionale della produzione di nocciole. La scelta di unire il gusto della nocciola del territorio al cioccolato, e quindi di valorizzarne ancora di più le sue qualità, affonda le origini in una popolare leggenda locale. Il sistema di valori della Cimina Dolciaria verte intorno a tre capisaldi che ogni giorno guidano l’attività e il lavoro dell’azienda: tradizione, ricerca e passione. Oggi Cimina Dolciaria si rinnova realizzando un nuovo impianto di produzione all’avanguardia per qualità, innovazione ed ecosostenibilità. L’azienda produce eccellenze senza inquinare e con zero emissioni CO2. L’energia utilizzata è rinnovabile ed è prodotta con un innovativo impianto di panelli fotovoltaici. Non viene utilizzato gas o altro combustibile nelle fasi di lavorazione.

maniera irregolare da cioccolato fondente: sono presenti anche varianti con il cioccolato al latte e con mandorle di Sicilia. Il catalogo di Cimina Dol ciaria comprende anche le tavolette “Capriccio” in cui il cioccolato bianco è accompagnato da frutti rossi o pistacchio, e quello fondente da rum, scorze d’arancia, caffè o peperoncino. Oltre alle dragées – sia con amarene e cioccolato fondente sia tartufate – non mancano le confezioni di noc ciole e mandorle sgusciate.

Cenni storici sull’attività

La storia di Cimina Dolciaria ricalca quella del la nocciola locale, la cui lavorazione ha portato fino ai giorni nostri un metodo di produzione del cioccolato unico nel suo genere. La storia narra di un principe francese che, in pellegrinaggio ver so Roma nel XVII secolo lungo la Via Francigena, durante un temporale trovò rifugio tra le mura di Capranica. Tra la servitù viaggiava anche un cuo co esperto nella lavorazione del cioccolato, e per ringraziare dell’ospitalità il principe lasciò in dono del cacao e fece trasferire le conoscenze del cuo co sulla lavorazione del cioccolato. Il caso volle che ad acquisire i segreti fu un agricoltore di noc ciole che decise di unire i due ingredienti.

Descrizione dei prodotti

La produzione parte dalla raccolta di nocciole e si evolve fino alla proposta di creme spalmabili “Nocchiella” (con cioccolato fondente, bianco, al latte, gianduja o con pistacchio e nocciole) o alle nocciole ricoperte da diverse tipologie di cioccolata. Quest’ultima è la linea “Conversando”, fatta di nocciole novelle intere tostate e ricoperte in

Fonti di approvvigionamento del cacao

Il cacao lavorato da Cimina Dolciaria ha origini rigorosamente selezionate, proveniente da Paesi che spaziano dalla Repubblica Dominicana all’E cuador, fino al Madagascar, il Perù e Sao Tomé.

Punto Vendita

c/o Tuscia Sapori, Corso Duomo, 17 41121 Modena (MO) Website www.ciminadolciaria.com Email info@ciminadolciaria.it

GIULIANI

Via Paolo Emilio, 67/A – 00192 Roma (RM) +39 06 3243548

Website www.marronglaces.it

Email info@marronglaces.it

Descrizione e caratteristiche dell’attività

Da oltre 70 anni la storica insegna capitolina si dedica con passione alla produzione artigianale di marron glacé e cioccolatini di alta qualità. Un successo, quello di Giuliani, che risiede nel connu bio tra qualità e maestria, grazie alla scelta delle materie prime utilizzate e al processo di lavorazio ne accuratamente artigianale. Negli spazi situati nel quartiere Prati di Roma è possibile ammirare in vetrina cioccolatini, praline, montblanc, tavolette, pasta di mandorle e creme spalmabili, ma soprat tutto i rinomati marron glacé.

Descrizione dei prodotti

Marron glacé e cioccolatini sono i protagonisti della produzione di Giuliani. I primi vengono rea lizzati attraverso un lungo procedimento che inizia dalla scelta delle castagne. I marroni vengono pri ma lessati e poi sottoposti alla canditura, un lungo processo che prevede la loro immersione in acqua zuccherata per giorni. I marron vengono poi presi, uno a uno, per essere infornati o ricoperti di cioc colato puro. I cioccolatini sono creati, invece, uti lizzando cioccolato purissimo attraverso una lavo razione artigianale. Infine tra le altre specialità, le violette cristallizzate (vere o di zucchero), la frutta farcita con la pasta di mandorla, la frutta candita, i torroni e le gelatine di frutta. Tutti i prodotti Giu liani sono senza glutine. La loro lavorazione non prevede l’utilizzo di farine e la produzione dello zucchero a velo avviene all’interno del laboratorio per garantire l’assenza di amido.

Cenni storici sull’attività

Deciso a trasformare la sua passione in una pro fessione, negli anni ’40 Giulio Giuliani decise di recarsi in Svizzera per apprendere l’arte della produzione artigianale del marron glacé e dei cioccolatini. Tornato in Italia, nel 1949 portò l’arte della castagna glassata a Roma, nel quartiere Pra ti dove aprì la Fabbrica artigianale, ancora oggi punto di riferimento per tutti i golosi ed amanti del cioccolato. Il laboratorio per la produzione del marron glacé e prodotti al cioccolato diretto da lui e dal figlio Giovanni si trova nel quartiere Prati e lì è possibile acquistare e gustare le prelibatez ze prodotte. Il punto vendita è diretto dalla moglie Agnese, dalla figlia Anna e dalla nuora Francesca. Nel 2011 Giovanni Giuliani ha ricevuto il Premio Maestro dell’Artigianato, un riconoscimento uffi ciale conferito dal comune di Roma alle imprese della capitale che contribuiscono non solo all’eco nomia romana, ma che valorizzano e tramandano la professionalità, tradizione ed estro artistico di una realtà artigianale in via d’estinzione.

Fonti di approvvigionamento del cacao I gustosi cioccolatini sono creati utilizzando cioccolato purissimo, proveniente dalla lontana Guayaquil, conosciuta come la Perla del Pacifico, attraverso una lavorazione artigianale.

Via Nazionale, 27/b - 62010 Pollenza (MC) +39 0733 1860000

Descrizione e caratteristiche dell’attività

Una combinazione magica di spezie, creatività e passione che punta a evolvere il concetto stesso di cioccolato. Può essere riassunta così l’attività di Atalia, che opera ogni giorno con una mission precisa: mettere le Marche al centro. E lo fa spo sando il cioccolato e la pasticceria con i prodotti tipici del territorio per creare dei connubi straordi nari. Mela rosa dei Sibillini, lonzetta di fico, vino cotto, lacrima, moretta, anisetta, verdicchio sono il cuore delle praline di cioccolato di Atalia. Mentre visciola, giuggiola e pera angelica sono ingre dienti principe della sua pasticceria. I quali sono frutto delle sue collaborazioni attivate con diverse aziende, come quelle con Azienda Agricola Sigi, Terre Cortesi Moncaro, Luca Bianchi, e Garbino, tanto per citarne alcune.

alla nocciola di Giffoni e al pistacchio di Bronte.

E, infine, diversi prodotti di pasticceria: dalle torte da forno, come la sbrisolona al cacao e marmel lata di prugne, ai biscotti.

Cenni storici sull’attività

Descrizione dei prodotti

Le tavolette di cioccolato di Atalia sono disponi bili in sei varianti: gianduia con nocciole di Giffo ni, pistacchio di Bronte, fondente con polvere di caffè, fondente extra al 90%, e al 72% con sale di Trapani, e al latte superiore. Il cacao dal quale nascono i prodotti lavorati viene tutto dalle migliori piantagioni dei principali Paesi coltivatori, come Ecuador, Venezuela e Perù. Nove, invece, sono le praline. Tutte arricchite da sapori del territorio mar chigiano: passito Lacrima di Morro d’Alba, Passito di Verdicchio, Moretta di Fano, Anisetta, Vino Cot to, Rosso Conero, Gin alla Mela Rosa dei Sibillini (presidio slow food), Lonzetta di Fico, e la classica al gianduia. Completano le nuvole di cioccolato in quattro versioni, al cioccolato rosa, al fondente, al latte e al cioccolato bianco, le creme spalmabili,

Ispirato a una farfalla multicolore che si lascia am mirare proprio per la varietà delle sue ali, il nome Atalia inizia a diffondersi in tutta Italia a partire dal 2018. Quando cinque imprenditori marchigiani, già affermati in svariati settori, danno vita a MQC Srl – azienda proprietaria del brand della cioc colateria -, con l’idea di produrre e commercializ zare in Italia e all’estero prodotti enogastronomici del territorio di alta qualità. Una decisione ardua e sfidante che, nel corso degli anni, porta il brand marchigiano a dar vita a prodotti di alta pasticce ria artigianale e cioccolateria su misura, e per tutti i gusti. Diventando così, proprio grazie all’idea di utilizzare le eccellenti materie prime del territorio marchigiano, un punto di riferimento e di innova zione.

Fonti di approvvigionamento del cacao

Il cacao di Atalia viene lavorato a basse tempe rature, senza l’aggiunta di coloranti artificiali o di aromi chimici. Ciò significa che non vengono usati grassi vegetali estranei al burro di cacao. Inoltre, gli ingredienti che completano i lavorati sono se lezionati e amalgamati con grande cura da un professionista pasticcere e cioccolatiere, Marco Massi, delegato della Regione Marche della Fe derazione Italiana Pasticceria, Gelateria e Cioc colateria.

Website www.atalia.it Email info@atalia.it

Website

www.marangonicioccolato.it

Email info@marangonicioccolato.it

MARANGONI CIOCCOLATO

Corso Camillo Benso Conte di Cavour, 159 - 62100 Macerata (MC) +39 0733 236016

Descrizione e caratteristiche dell’attività

Partendo da un’antica e più che centenaria tradi zione dolciaria familiare, Marangoni Cioccolato basa la sua attività su una ricerca continua di nuovi accostamenti tra i sapori della frutta mediterranea e il gusto esotico del cacao sudamericano. Un mix che ha permesso all’azienda di specializzarsi nella realizzazione della frutta ricoperta di cioccolato fondente, e di rivolgersi agli amanti del cioccola to, ai negozianti più esigenti, dalle pasticcerie alle enoteche e agli alimentari gourmet. E se, nel corso degli anni, ha sviluppato un’altra linea di business, quella degli eventi aziendali o privati, dove crea prodotti su specifica richiesta dei clienti, contem poraneamente, è riuscita a sviluppare la sua rete di vendita in tutta Italia e anche all’estero. I suoi prodotti, infatti, sono arrivati in Germania, Giap pone, Inghilterra, Arabia Saudita, Stati Uniti e Ca nada.

con la pungente violetta, la menta carismatica, la rosa esplosiva e persino il tabacco, delicato e er baceo. Rimangono, infine, le nove tavolette con varie percentuali di cacao, la Spalmina, ghiotta crema spalmabile di nocciole e cacao, e diversi tipi di praline.

Fonti di approvvigionamento del cacao

La famiglia Marangoni si dedica alla lavorazione del cioccolato con una costante attenzione verso le materie prime e un sapiente controllo manuale di tutto il ciclo produttivo. Tanzania, Sao Thomè, e Isola di Java sono alcuni dei paesi di riferimento per il cacao utilizzato nei suoi prodotti.

Descrizione dei prodotti

Al centro del mondo Marangoni c’è la frutta rico perta di cioccolato fondente: frutta mediterranea soprattutto, ma con qualche concessione all’e sotico. Infusi in una leggera nota alcolica, i frutti, preparati tutti manualmente, vengono ricoperti da un intenso blend fondente e quindi incartati uno a uno. Ci sono poi i trancetti, dove i cereali soffiati, la frutta secca e le spezie si uniscono al cioccolato bianco, al latte o al fondente, e i tranci al taglio, con le nocciole e il gianduia per chi vuole speri mentare accostamenti diversi ma rimanendo anco rato alla tradizione. I cubetti alle essenze di erbe e fiori sorprendono anche il palato più estremo,

Cenni storici sull’attività Il rapporto della famiglia Marangoni con il cibo è centenario. Verso la fine del XIX secolo, a Ma cerata, alcuni loro antenati aprirono un forno nelle vicinanze del negozio dove ora si trova la Marangoni cioccolato. Furono il bisnonno, poi il nonno, ed Eros e Francesca, i genitori degli attuali proprietari dell’azienda, Lorian, Alfredo, e il com pianto Giorgio, a mantenere vivo e solido il rap porto con il cibo e con la tradizione. Ponendo le basi e lo stimolo di quella che, all’inizio degli anni ottanta, sarebbe diventata la personale e audace ricerca nel mondo del cioccolato della famiglia: ossia pensare a degli abbinamenti di sapori che fino a quel momento erano ritenuti incompatibili tra loro. Una sfida ardua e complessa che, però, ha conquistato tutti, ricevendo critiche positive da mol ti esperti del settore, e trovando apprezzamento in molti Paesi di tutto il mondo.

Umbria PERUGINA

Viale San Sisto, 207/C - 06132 Perugia (PG) +39 800800907

Descrizione e caratteristiche dell’attività

La Perugina rappresenta oggi non solo uno dei colossi mondiali del cioccolato, ma un’emble ma del Made in Italy: con oltre 600 dipendenti e un export di livello globale, per circa 25mila tonnellate di dolci a base cioccolato. Nel 2007, in occasione del centenario, lancia “La Casa del Cioccolato”, un luogo dove compiere un percor so emozionante dal museo alla visita alla fabbrica fino alla scuola dove seguire i corsi dei maestri pasticcieri.

Cenni storici sull’attività

Nel 1907 a Perugia Francesco Buitoni, Leone Ascoli, Francesco Andreani e Annibale Spagnoli creano il laboratorio di confetti destinato a diven tare un’industria, e nel 1917 nasce il primo cacao Perugina. Due anni dopo arriva il primo negozio in Italia (il primo all’estero sarà a New York nel ‘39), mentre nel 1921 Luisa Spagnoli brevetta la tavoletta Luisa, successo bissato l’anno dopo con il “Cazzotto”, poi rinominato “Bacio”. L’azienda viene acquistata nel 1923 dalla Buitoni e nel 1988 dalla Nestlé, portando lo stabilimento di Perugia a essere uno dei principali di Nestlé in Europa.

Punto Vendita Corso Pietro Vannucci, 101 06123 Perugia (PG)

Descrizione dei prodotti

Oltre al suo prodotto più iconico - il “Bacio” (1922) e il relativo “Tubo” (1988) - la Perugina ha ideato una serie di formati di cioccolato rimasti nell’imma ginario costume popolare collettivo. Pensiamo alla varietà di fondente “Nero” (2005), alla versione del bacio al cioccolato bianco (2011), nero al 70% (2015) e rosa (2017). E ancora: tra tavolette e cioccolato in polvere, spazio alle praline granella te e alla linea “Raw Taste” con solo tre ingredienti e una tostatura a temperatura più bassa per un gusto più vicino a quello delle fave di cacao.

Fonti di approvvigionamento del cacao

Perugina è parte del progetto Nestlé Cocoa Plan, che seleziona le migliori fave di cacao e supporta i coltivatori nel miglioramento della loro qualità di vita, tracciando la filiera produttiva.

Logge di Braccio, Piazza IV Novembre, 27 06123 Perugia (PG) Website www.perugina.com Email info@perugina.com

VANNUCCI

Voc. Caselle, 286/I – 06059 Pantalla (PG) +39 075 888653

Website

www.vannuccichocolates.com

Email info@vannuccichocolates.com

Descrizione e caratteristiche dell’attività

La Vannucci si rivolge a un mercato di veri estima tori del buon cioccolato. Pur essendo in grado di realizzare volumi notevoli, il suo obiettivo è quel lo di presentare una vasta gamma di articoli con caratteristiche artigianali nella ricetta, nell’aspetto e nel confezionamento. Per questo utilizza la tec nica della glassatura, e non del modellaggio con stampi, e del colaggio in amido per realizzare i cioccolatini con liquore liquido e le banane. Il posizionamento è su negozi specializzati, bar con articoli da banco e con distribuzione attenta alla localizzazione. Con la partecipazione a fiere in ternazionali è stata acquisita una clientela estera di circa 20 Paesi di tutto il mondo.

dorle tostate e caramellate, pistacchi salati, cubetti di arancia candita. Il tutto arricchito e avvolto da confezioni eleganti e curatissime in ogni loro par ticolare.

Fonti di approvvigionamento del cacao

La Vannucci per i suoi prodotti si avvale di un cioc colato fondente monorigine della Tanzania, del Messico, del Venezuela, e di Sao Thomè. Si trat ta nel dettaglio di una massa di cacao, fondente 60%, fondente 73%, cioccolato al latte, e bianco.

Cenni storici sull’attività

Descrizione dei prodotti

Sono diversi i cioccolatini realizzati dalla Vannucci. A spiccare però troviamo ‘Il Perugino’, la classica unione della tradizione tra nocciole e cioccolato, il ‘Tre Perle’, tre nocciole tostate e caramellate su una mousse alla nocciola ricoperte di cioccolato fondente, e ‘la Banana,’ con banana liofilizzata e marmellata di mele cotogne. Non possiamo non citare però anche i liquori, ormai sinonimo di esclusività e di eccellenza, e i Rondo, prodotti in tantissime declinazioni, come quella al pistacchio, realizzata con mousse con crema e granella di pi stacchi ricoperta di cioccolato fondente e sopra pistacchi interi e poi cioccolato al latte. Non man cano anche le uova di Pasqua di gourmet, con tre strati successivi di cioccolato con nocciole, man

Nel 1997 quattro amici decidono di recuperare e valorizzare le proprie esperienze maturate in tanti anni nella tradizione cioccolatiera di Perugia. Trovandosi davanti a un bivio: creare un piccolo laboratorio per trovarsi insieme e fare cioccolati ni per “soli amici”, oppure realizzare un’azienda proiettata verso sviluppi futuri. Una scelta com plessa virata sulla decisione di installare impianti moderni e macchine tradizionali per recuperare le tecniche artigianali di un tempo. Nel 2003 inizia la produzione e, nei primi anni, tutti gli sforzi sono rivolti al perfezionamento della stessa, cogliendo le opportunità offerte dall’attenzione dedicata alla Vannucci da due canali televisivi e uno estero, da un riconoscimento al Cibus oltre a menzioni gior nalistiche varie. Da diversi anni, infatti, la comuni cazione è un obiettivo importante.

PASTICCERIA MELA

Via dell’Isola Romana, 2 - 06083 Bastia Umbra (PG) +39 075 8001182

Punto Vendita

Pasticceria e ristorante

Via dei Platani, 2 06083 Bastia Umbra (PG)

Bomboniere e confetteria

Via della Rocca, 22

06083 Bastia Umbra (PG)

Pasticceria e panetteria

Via Firenze, 54

06083 Bastia Umbra (PG)

Website

www.pasticceriamela.it

Email

info@pasticceriamela.it

Descrizione e caratteristiche dell’attività

La pasticceria Mela rappresenta una vera istitu zione, a Bastia Umbra: dal 1953 a oggi, i dolci sfornati dal laboratorio e distribuiti nei diversi punti vendita cittadini non sono soltanto il frutto della passione della famiglia Mela per questo mestiere, ma hanno assunto un significato anche per i clienti che continuano a sceglierli nei più particolari mo menti delle loro vite (festeggiamenti, anniversari, matrimoni, compleanni). Ogni giorno la pasticce ria propone prodotti freschi fatti con materie prime locali di qualità, nel rispetto della tradizione fami liare. All’attività nel campo della pasticceria tout court, Mela ha affiancato una specializzazione nel settore dei matrimoni, fornendo bomboniere, torte nuziali e l’intero servizio di catering.

Descrizione dei prodotti

Il cavallo di battaglia della pasticceria Mela sono i celebri profiteroles, disponibili anche in monopor zione. Tra mignon, paste e torte (da credenza e da forno), l’ampia varietà delle vetrine Mela com prende anche brioches, biscotti e viennoiserie fatte con diversi impasti e differenti farciture. Da provare anche le creme spalmabili. Sotto le feste di fine anno non mancano il panettone tradi zionale, il pandoro, i torroni e le altre specialità di stagione con un packaging particolarmente cura to, così come per le colombe pasquali e le uova di cioccolato. Nel settore dei matrimoni, inoltre, la pasticceria fornisce bomboniere, torte nuziali e l’intero catering.

Curiosità

La Pasticceria Mela offre nel suo punto vendita di Via dei Platani anche un ristorante dove, dalla co lazione al pranzo, si può godere di menu differenti con ingredienti locali e selezionati.

Cenni storici sull’attività

A fondare la pasticceria a Bastia Umbra è stato nel 1953 Giorgio Mela insieme alla moglie Adele: in breve tempo la loro passione per i dolci ha por tato a un crescente apprezzamento da parte della clientela, che ha comportato una serie di amplia menti e di sviluppi. Nel 1973, ad esempio, l’azien da si sposta in una sede in una zona più trafficata della cittadina umbra, poi nel ‘90 diventa neces sario un nuovo ampliamento sia del laboratorio che del negozio. Infine, nel 2003, vengono aperti altri due punti vendita, con un ulteriore laboratorio, dotati di tecnologie all’avanguardia. Nonostante la crescita, ancora oggi l’azienda rimane a con duzione familiare, essendo gestita dai tre figli di Giorgio: Learco, Rossana e Fabiola - coadiuvati dai nipoti, che rappresentano la terza generazio ne e portano avanti l’eredità dei nonni Giorgio e Adele.

ABRUZZO

MOLISE CAMPANIA

CONFETTI RAPONE

Piazza XX Settembre, 7/8 - 67039 Sulmona (AQ) +39 0864 51201

Maestro Cioccolatiere Maria Rapone Giammarco

Website www.confettirapone.com

Email info@confettirapone.com

Descrizione e caratteristiche dell’attività

Di origini antichissime, la “fabbrica-museo” di con fetti Rapone ha ancora oggi sede all’interno del palazzo di famiglia del XIV secolo, nel cuore del centro storico di Sulmona. Il brand rappresenta uno dei nomi più conosciuti nel campo della con fetteria artigianale di qualità, la cui notorietà ha ampiamente oltrepassato i confini nazionali. Oggi l’azienda è guidata da Maria Rapone Giammar co, continuatrice della prestigiosa tradizione fami liare con circa 70 tipi di confetti, perfetta sintesi tra creatività e rispetto della classicità.

Cenni storici sull’attività

Fondata da Panfilo Rapone, il cui nome è ancora oggi presente sull’insegna del negozio a Sulmona, la “fabbrica-museo” ha iniziato a ottenere ricono scimenti nel 1924, quando si aggiudicò il Diploma di Gran Premio e Medaglia d’Oro di 1° Grado nell’Esposizione Internazionale di Roma, con ana loghi successi anche a Torino e Milano. Da quel momento, la storia di Rapone è stata un susseguirsi di premi che ha contribuito a rendere Sulmona la capitale italiana dei confetti.

Descrizione dei prodotti

Cuore della produzione di Rapone sono natural mente i confetti, realizzati in circa una settantina di varianti: dal più celebre allo zafferano d’Abruzzo (brevettato nel 2004) fino ai gusti alla mandorla di Avola, ciliegia, cannella, nocciola, pistacchio, cioccolato e persino all’arancia e limoni di Sici lia. Tra le altre specialità prodotte, non mancano composizioni artistiche di confetti, bomboniere e farfalle di confetti realizzate su modelli di propria invenzione. Completano la gamma il torrone tene ro al cioccolato di vari tipi e uova di Pasqua.

Eventuali premi e riconoscimenti

A Giuseppina Di Placido, vedova di Rapone, sono stati conferiti la medaglia d’oro e il Diploma di “Fedeltà al Lavoro e del Progresso Economico” dalla Camera di Commercio de L’Aquila. Lo stesso riconoscimento è stato conferito a Maria Rapone nel 2007.

CENTINI CHOCOLATE

Via Vittorio Veneto, 28 - 64100 Teramo (TE) +39 0861 247867

Maestro Cioccolatiere Ezio Centini

Punto Vendita

Via Fiume, 1 64033 Bisenti (TE)

Website www.centinichocolate.it

Email centini@centinichocolate.it

Descrizione e caratteristiche dell’attività

La Centini Chocolate, ormai autentica istituzione abruzzese, deve la sua fama all’instancabile lavo ro di Ezio Centini, abile a mescolare la passione per il cioccolato con i grandi classici della tradi zione abruzzese come il pan pepato. Oggi i suoi prodotti sono venduti in tutto il mondo, grazie alla riscoperta di sapori e aromi nascosti, alla ricerca maniacale applicata alle tecniche di produzione, e alle sperimentazioni visive. In un palazzo trecen tesco nel centro storico di Teramo, Ezio e i suoi figli Giovanni e Lisa hanno trasformato un bar pastic ceria in un piccolo salotto culturale.

Descrizione dei prodotti

Tra i suoi prodotti cult, va citato certamente il Tatù: un dolce duro appena sfornato ma capace di am morbidirsi col tempo, lasciando emergere il suo cuore di miele, farina, uova, cacao, mandorle e limone. Nella versione “Tatù-bo-bo” vede l’ag giunta di cannella di Ceylon, liquore super-punch e acqua. Curioso anche il “Ciocaglio”, tavoletta di cioccolato fondente con aglio rosso di Sulmona, mentre il “Salario” è arricchito con sale e rosma rino. Spazio poi alle tavolette (al peperoncino, rosmarino, latte e caffè, liquirizia e agrumi), a 12 tipi di praline e ai “Pepatielli”, tipici della tradizione abruzzese.

Cenni storici sull’attività

Figlio di un fornaio di Bisenti (Teramo), Ezio Centini inizia come pasticciere nell’azienda di famiglia ma presto devia il corso della sua attività verso la produzione artigianale di cioccolato: girando il mondo alla ricerca di novità si è imbattuto nelle piantagioni del Sud America, approcciandosi alle diverse tipologie di cacao e innamorandosi del cioccolato.

Fonti di approvvigionamento del cacao

Per realizzare il cioccolato, Ezio Centini sperimen ta bacche di cacao provenienti da tutto il mondo, studiandone abbinamenti classici e proponendo ne di nuovi.

Abruzzo WILLIAM DI CARLO

Via del Lavoro, 15/17 - 67039 Sulmona (AQ) +39 0864 253070

Descrizione e caratteristiche dell’attività

Attiva anche nel mondo delle cerimonie e degli eventi, William Di Carlo è noto in tutto il mondo per la produzione di confetti, che, come in origine, avviene in macchine chiamate “bassine”, all’inter no delle quali si fanno rotolare mandorle, nocciole o qualsiasi altro nucleo da rivestire di zucchero. La ricerca della perfezione porta l’azienda a sce gliere esclusivamente nocciole romane e mandor le del famoso comune siciliano di Avola (e quindi della cosiddetta mandorla ‘Pizzuta di Avola’). E lo stesso avviene ovviamente con il cioccolato, sia alla base dei suoi confetti, dei dragees, e dei torroni.

Descrizione dei prodotti

Tra i tanti prodotti di William Di Carlo, spicca sen za dubbio “il confetto cubano”, dove la fragranza della cannella e le intense gocce di rum del Sud America incontrano la mandorla tostata avvolta dal cioccolato bianco e da un delicato strato di polvere di zucchero. Inoltre, non si può non citare il torrone tenero al cioccolato tipico abruzzese che si contraddistingue proprio per la sua consistenza morbida da tutti gli altri tipi di torrone. Infine, bisogna sottolineare che l’azienda non uti lizza conservanti per tutti i suoi prodotti e i coloranti sono tutti naturali, provenienti principalmente da frutta e ortaggi.

Cenni storici sull’attività

L’azienda William Di Carlo nasce nel lontano 1833 nella Valle Peligna, tra i monti dell’Abruzzo, quando Francesco Marcone si reca all’anagrafe di Sulmona per registrare la nascita del figlio Fi lippo e denunciare, così, la sua professione già avviata di “confettaio”. Da lì inizia una lunga storia d’eccellenza che porta alla nascita delle Industrie Riunite Confetti William Di Carlo, che dal 1995 è gestita da William Di Carlo junior, figlio di Italo e Rosetta, Oggi, l’azienda, oltre ad aver raggiunto l’intero territorio nazionale, si è affermata in quasi i Paesi europei e in molti extra-europei (Usa, Cana da, Russia, Emirati Arabi, Australia, Brasile). Inoltre, nel corso degli anni, ha ricevuto il premio Mercurio d’oro, è stata selezionata tra i cinque etoiles de la production e ha conquistato il premio qualità Abruzzo per il suo prodotto di punta: ‘Il Cubano’.

Fonti di approvvigionamento del cacao

L’azienda utilizza per i suoi prodotti la pasta di cioccolato amaro e applica sia burro di cacao che cacao in polvere per produrre le sue miscele.

Website www.dicarlo.it

dicarlo@dicarlo.it

Website

www.lafabbricadibocconotto.it

Email

info@lafabbricadibocconotto.it

LA FABBRICA DI BOCCONOTTO

Via Fonte Barile, 44 - 66032 Castel Frentano (CH) +39 375 688 0238

Descrizione e caratteristiche dell’attività

La Fabbrica di Bocconotto nasce dall’esperienza della signora Rosetta, conosciuta e apprezzata nel territorio frentano per la creazione di questi preli bati dolcetti, e dalla creatività di suo figlio Nicolò. Dolce tipico di Castel Frentano, il bocconotto, che in realtà non è un ‘dolcetto’, ma un alimento ricco e pregiato, al punto che è classificato come ali mento molto nutriente ed energetico. All’interno dell’azienda, la tradizione incontra l’innovazione, attraverso un processo di ricerca di nuove forme di gusto, sperimentazione e sviluppo. Negli anni, inoltre, l’azienda ha deciso di focalizzarsi su un’al tra linea di business: quella del catering, fornendo i suoi prodotti tipici abruzzesi in diversi eventi e ricorrenze, come feste private, matrimoni, e con vention aziendali.

Cenni storici sull’attività

La Fabbrica di Bocconotto nasce nel 2015 dall’i dea di Rosa Crognale che produceva i bocco notti da quando era giovane. Prima dell’apertura dell’attività, Rosa ha lavorato per diverse realtà, esperienze che l’hanno spinta successivamente a mettersi in proprio insieme ai figli. Il bocconotto tradizionale viene realizzato esclusivamente con materie di prima qualità: cioccolato fondente, mandorle di Bari, tuorli di uova fresche, farina di grano ‘0’ e rigorosamente olio evo. Anche per questo l’azienda consiglia di consumarlo nel giro di massimo dieci giorni dalla sua realizzazione. L’elemento distintivo è rappresentato dal connubio tra la delicatezza della pasta frolla che costituisce l’involucro esterno del dolce ed il sapore più deci so della farcitura interna esclusivamente a base di cioccolato e mandorle tostate. Il connubio conferi sce al bocconotto castellino caratteristiche uniche che fanno di questo dolce una specialità molto apprezzata.

Descrizione dei prodotti

Per avvicinarsi ai gusti e alle esigenze alimentari dei suoi clienti, il bocconotto è disponibile anche in diverse versioni: senza glutine, vegano, e salato (alle verdure grigliate con formaggio fresco, con ricotta e verdure, alla zucca con l’aggiunta della pancetta, e con i carciofi). Immancabili anche altri diversi tipi di piatti abruzzesi: dai dolci, come i ta rallucci e i calcionetti, ai salati fiadoni artigianali.

Fonti di approvvigionamento del cacao Per realizzare il bocconotto, l’azienda utilizza esclusivamente cioccolato fondente di qualità.

Abruzzo PELINO

Via Stazione Introdacqua, 55 - 67039 Sulmona (AQ) +39 0864 210047

Descrizione e caratteristiche dell’attività

Oggi il nome Pelino è praticamente un sinonimo di confetti, ed è legato a doppio filo alla città di Sul mona. Sin dalla fondazione avvenuta nel 1783 la Confetteria Pelino è stata votata alla qualità, usan do ingredienti certificati di alto valore (mandorla Avola, nocciola piemontese o romana, cioccolato belga) per ottenere rispetto incondizionato per il gusto, senza alcun utilizzo di grassi animali né ami di, glutine e maltodestrine. Non a caso, possiede un museo ad hoc e nel corso della sua storia ha ottenuto 66 onorificenze nazionali ed estere.

Cenni storici sull’attività

L’azienda nacque in un villaggio nei pressi di Sul mona nel 1783 dal commerciante di mandorle Be rardino Pelino, il cui figlio Panfilo ne ampliò l’attività producendo confetti e successivamente liquori. Le generazioni successive, Francesco Paolo e il figlio Alfonso, provvidero alle prime esportazioni all’e stero e a trasferire la fabbrica nello stabile ancora in uso oggi e che è stato dichiarato Monumento di Interesse Nazionale.

Nel ‘73, il controllo della società passò alla set tima generazione dei Pelino, con investimenti in nuove tecnologie ecocompatibili.

Punto Vendita

“Hansel & Gretel” Corso Ovidio, 273 Piazza Garibaldi 1 67039 Sulmona (AQ)

Website www.pelino.it Email pelino@pelino.it

Descrizione dei prodotti

Il cuore della produzione Pelino è rappresentata dai confetti: ne esistono di diversi tipi, dai classi ci alle versioni con i colori e le “anime” più varie (mandorla, nocciola, pistacchio, cioccolato). Non mancano i “Tenerelli” in cui la mandorla è ricoper ta da uno strato di cioccolato bianco aromatizza to (frutta, caffè, cappuccino o gianduia) e i liquori prodotti con ingredienti locali. Da non perdere il “Citrato” - granulato aromatizzato al limone da sciogliere in acqua – e le creazioni floreali in con fetti, ricoperti di tessuto o carta.

Fonti di approvvigionamento del cacao

Nelle specialità Pelino, come i “Tenerelli”, esisto no combinazioni di due diversi tipi di cioccolato: i confetti sono realizzati con la tecnica del “doppio strato”.

SORELLE NURZIA

Via degli Opifici, Statale 17 - 67100 Bazzano (AQ) +39 0862 441088

www.sorellenurzia.com ordini@sorellenurzia.com

Con una vocazione alla realizzazione di torroni che risale al 1835, la tradizione dell’azienda Sorelle Nurzia prosegue ancora oggi grazie all’entusiasmo che gli eredi continuano ad infondere nell’attività. La famiglia Farroni conserva e valorizza la qualità e l’artigianalità di un tempo: dal celebre torrone tenero, che ha reso il brand famoso in tutta Italia, la produzione si è allargata ad altri comparti – dai biscotti alle praline - mantenendo ovunque un’alta qualità.

Descrizione dei prodotti

Oltre al tipico torrone nero, Sorelle Nurzia produce – in relazione ai diversi momenti dell’anno – panettoni al caffè e colombe (classiche e al pistacchio), più biscotti al lat te, cantucci e amaretti in diverse varianti. A questi si ag giungono poi le “ferratelle” sia classiche che ricoperte di cioccolato. Un capitolo a parte merita il nocciolato, una barra di cioccolato extra-fondente o al latte, impreziosito da nocciole o arance candite. Sul fronte dei liquori, infine, la gamma di Sorelle Nurzia spazia dalla Genziana alla Ratafia fino all’amaro.

Cenni storici sull’attività

A cavallo tra ‘700 e ‘800 Gennaro Nurzia partì alla volta de L’Aquila, lasciandosi alle spalle la sua Arischia, ai pie di del Gran Sasso. Lì intraprese l’attività di distillatore di liquori, per poi allargarsi alla produzione dolciaria, dan do vita ai “prodotti Nurzia”. Fu suo nipote Ulisse a dare nuovo impulso all’azienda, creando nel 1835 il torrone tenero al cioccolato (diverso da quello classico bianco tipo Cremona, molto saporito e friabile, ma di difficoltosa masticazione).

Fonti di approvvigionamento del cacao

Per realizzare il suo torrone tenero, agli ingredienti base - miele, mandorle e bianco d’uovo – Ulisse Nurzia aggiun se il cioccolato proveniente dalle piantagioni del Brasile, che esaltava le caratteristiche organolettiche dell’impasto.

Indirizzo di vendita e di rivendita: Zona Industriale di Bazzano - 67100 L’Aquila (AQ)

Curiosità

Per ottenere una maggiore masticabilità, Ulisse trovò una ‘formula’ segreta che, attraverso una particolare “mani catura” degli ingredienti, consentì di ottenere un prodotto tenero e, contemporaneamente, a frattura netta.

DOLCEAMARO

SS85, km.32 - 86075 Monteroduni (IS) +39 0865 493005

Descrizione e caratteristiche dell’attività

Realtà imprenditoriale molisana di rilievo, Dol ceamaro da alcuni decenni punta sul controllo qualitativo della filiera produttiva, sui principi della sana educazione alimentare e sulla sostenibilità ambientale per dar vita a prodotti di alto livello. Valori che si ritrovano nella filosofia dell’azienda gestita da Claudio e Silvano Papa, che attraverso il marchio Cuorenero valorizza oggi il cioccolato con la riuscita gamma di tavolette, praline e frutta secca glassata.

Descrizione dei prodotti

La produzione di Dolceamaro trova espressio ne nei marchi ‘Confetti Papa’ e ‘Cuorenero’. Nel primo caso siamo dinanzi a una tradizione lunga 50 anni e che oggi è rappresentata da una ricca proposta di confetti racchiusi anche nelle collezio ni, e nella linea di macarons e donuts. Cuorenero invece firma le tavolette in formato da 45 e 100 grammi, disponibili nelle versioni cioccolato al latte, fondente 60%, fondente e nocciole, latte e nocciole. I Filetti di arancia e limone ricoperti al fondente al 60% e le praline di mandorle e pistac chi ricoperte con cioccolato bianco e zafferano o pistacchio sono un altro prodotto di punta dell’a zienda molisana.

Cenni storici sull’attività

Il legame tra la famiglia Papa e la pasticceria ha inizio nel 1972 quando i genitori di Claudio e Silvano hanno voluto e saputo trasformare, con grande determinazione, la sapienza artigianale in lavoro quotidiano. Passione cresciuta con il trasfe rimento da Cassino a Isernia, che ha permesso di accrescere il bagaglio personale di conoscenze.

Nel 1987 parte la produzione di confetti, vero core-business dell’azienda, e all’inizio degli anni ’90 l’introduzione del cioccolato nelle lavorazioni quotidiane consente di implementare e arricchire la propria offerta.

Nel 1997 la “Papa Confetti e Cioccolato” diviene “Dolceamaro Srl” e la successiva acquisizione del brand Cuorenero nel 2001 sono fasi decisive per l’ulteriore crescita aziendale, con il conseguente aumento del fatturato e l’apertura di rapporti com merciali con oltre 25 Paesi esteri.

Fonti di approvvigionamento del cacao

Claudio e Silvano Papa pongono una cura e un’attenzione estrema non solo nella ricerca del miglior cacao, ma anche in tutte le fasi successive della sua lavorazione.

Website www.dolceamaro.com

Email clienti@dolceamaro.com

Website www.anticacioccolaterianapoletana.it

Email antica@cioccolateria.com

ANTICA CIOCCOLATERIA

NAPOLETANA

Via Dell’Epomeo, 280 - 80126 Napoli (NA) +39 081 7284167

cliente: scritte particolari, loghi aziendali, disegni e decorazioni originali.

Descrizione e caratteristiche dell’attività

Alla base della filosofia dell’Antica Cioccolateria Napoletana troviamo la passione e l’amore per un prodotto unico, che si distingue per i profumi e i sapori che solo ingredienti purissimi e selezionati possono conferire. Ed è dalla scelta delle materie prime, dall’attenta lavorazione e dalla creatività che inizia il percorso che porta alla creazione di prodotti di alta qualità, realizzati con cioccolato di diverse essenze, per soddisfare anche la clientela più esigente, come dimostra anche la produzione e vendita di liquori, per accompagnare i cioccola tini. Tantissimi sono i prodotti disponibili per i privati e per le aziende che desiderano personalizzare un’ampia gamma di articoli e regali per ogni oc casione, dalle festività classiche, alle ricorrenze e alle inaugurazioni.

Descrizione dei prodotti

Oltre al vastissimo assortimento di cioccolatini, uno dei punti forti dell’azienda napoletana è dare for ma a prodotti particolari e originali, come deco razioni e animaletti in cioccolato, con elementi di diverse dimensioni. Ma non è tutto, perché produ ce e vende anche liquori, dolci natalizi, come pan doro e panettone artigianali, e uova di Pasqua, di qualsiasi dimensione. Molte anche le specialità tipiche, come il sanguinaccio napoletano, una golosissima crema a base di cioccolato fondente, cacao e cannella, simbolo dell’antica tradizione contadina. Infine, la fabbrica artigianale è in gra do di realizzare confezioni per feste e ricorrenze, personalizzando i prodotti su misura del singolo

Cenni storici sull’attività

A conduzione familiare, composta da un ammini stratore, due responsabili, un maestro cioccolatiere sette artigiani, l’Antica Cioccolateria Napoletana fonda le sue origini nel secolo scorso, nel 1988, diventando uno dei simboli della cultura del cioc colato partenopea. Nel tempo, infatti, l’azienda è riuscita a evolversi e inseguire il mercato di ri ferimento, rimanendo però sempre profondamente legata agli insegnamenti e alle ricette dei mastri cioccolatai. Anche grazie al fatto che la produ zione, interamente artigianale, è caratterizzata da prodotti che non contengono conservanti e grassi vegetali. Oggi, sfruttando anche un moderno e fu turistico laboratorio, è riuscita ad ampliare la sua diversificata gamma di creazioni, e a confeziona re prodotti destinati al mercato locale, nazionale e internazionale. La storia del locale campano è, quindi, un connubio tra passato e presente, dove coesistono l’esperienza e gli insegnamenti degli anziani cioccolatai con la dinamicità e la freschez za tecnologica delle nuove generazioni.

Fonti di approvvigionamento del cacao L’Antica Cioccolateria Napoletana importa il ca cao direttamente dai maggiori produttori al mon do, come Brasile e Costa d’Avorio, e si avvale di un processo di lavorazione dove, sotto il controllo di esperti cioccolatieri, il cioccolato viene esaltato in tutte le sue sfumature.

DEIA

DOLCEZZE ARTIGIANALI DAL 1984

Via Cavoniello, 10 Piano di Sorrento - 80063 Napoli (NA) +39 081 5321577

Descrizione e caratteristiche dell’attività

Attiva a Piano di Sorrento in Campania dal 1984, l’azienda Deia è specializzata nella lavorazione del cioccolato e nella realizzazione di dolcezze con materie prime locali, commercializzate in Ita lia e all’estero. Il punto di forza della produzione è rappresentato dall’abbinamento tra frutta secca e cioccolato bianco o fondente, ma anche nella proposta di fichi, noci e nocciole ricoperte.

Cenni storici sull’attività

La Deia ha dato vita alla sua attività all’inizio degli anni ottanta proponendo i fichi essiccati e ripieni, prelibatezza tipica del luogo, che ha saputo rapi damente conquistare il palato degli appassionati.

Per far fronte alle tante richieste provenienti dall’Ita lia e dall’estero, la Deia si trasformò da piccola re altà casalinga a una laboriosa industria artigiana le. Da quel momento, ai fichi si affiancarono tante golose proposte tra cui i ‘Follovielli’ (fagottini ripie

ni di uva o fichi e scorzette di agrumi) e soprattutto le tante lavorazioni con il cioccolato, dalle tavolet te alle uova, dalle praline alla frutta secca glassata fino all’ampia gamma di cioccolatini ripieni.

Via Cavoniello, 10, Piano di Sorrento 80063 Napoli (NA)

Website www.deiasnc.it Email deiasnc@libero.it

Descrizione dei prodotti

Il protagonista della produzione è il Folloviello, ma varia e ricca è la gamma dei prodotti di cioccola to: uova di Pasqua, cioccolatini, frutta secca pra linata, nocciolati e oggetti artistici. Meritano una menzione i cioccolatini ripieni di crema di cassata e quelli al caffè, il “Torrone dei morti”, le proposte con il cuore alla crema di pistacchio, le scorze di agrumi glassate e le bellissime creazioni artistiche a tema con il cioccolato, imperdibile idea regalo per gli amanti del genere.

Fonti di approvvigionamento del cacao

Per preparare l’apprezzata frutta secca ricoperta, l’azienda Deia utilizza diverse tipologie di cioc colato per proporre gli abbinamenti più adatti e creare interessanti contrasti di sapore.

Punto Vendita

PASTICCERIA CAFFETTERIA PANSA

Piazza Duomo, 40 - 84011 Amalfi (SA) +39 089 871065

Maestro Cioccolatiere: Andrea Pansa

Website

www.pasticceriapansa.it

Email info@pasticceriapansa.it

Descrizione e caratteristiche dell’attività

Fondata nel 1830, la Pasticceria Caffetteria Pansa è uno dei templi della dolcezza del nostro Paese. Situato a pochi passi dal Duomo di Amalfi, il lo cale è oggi affidato alla signora Carla Pansa che con i figli Andrea, Nicola e Marilla, ha il gravoso ma gratificante compito di traghettare la storica pasticceria di famiglia verso il prestigioso traguar do dei due secoli di attività. Un giusto riconoscimento per una attività che nel 2001 ha ricevuto l’ambito riconoscimento dell’i scrizione all’albo dell’associazione culturale dei Locali Storici d’Italia.

Descrizione dei prodotti

Scelta del cacao più pregiato, meticolosa la vorazione, rispetto della tradizione, approccio contemporaneo: questi gli elementi chiave che valorizzano il lavoro della pasticceria Pansa e ren dono uniche le sue creazioni. Il Tarì è sicuramente il prodotto più iconico: la vecchia moneta utilizzata dalla Repubblica marinara di Amalfi per regolare gli scambi commerciali nel bacino del Mar Me diterraneo diviene fonte di ispirazione per unire cioccolato e fave di cacao, anche nella versione con frutta secca. Ottimo anche il ‘Crocchiadenti’, delizioso cioccolatino in tre gusti (fondente, bian co, latte) con il riso soffiato, proposta molto ap prezzata anche dai clienti più piccoli.

Cenni storici sull’attività

Nata nella prima metà dell’800 grazie ad Andrea Pansa, la pasticceria ha saputo conservare immu tato in quasi due secoli il fascino che ha la forma dell’arredamento dell’epoca e che ancora oggi caratterizza gli spazi interni. Una scelta coerente che trasmette il valore storico di un luogo ‘sacro’: è qui, tra gli specchi dorati che riflettono ancora le immagini di personaggi famosi come Ibsen, Wa gner, Longfellow e Quasimodo, che è possibile gustare creazioni inimitabili! Da oltre 20 anni inol tre la Pasticceria Pansa è iscritta all’Albo dell’Asso ciazione culturale dei Locali Storici d’Italia, poiché considerata un ambiente di produzione dolciaria tra i più antichi della regione amalfitana. Tale ri conoscimento ha consentito alla pasticceria Pansa d’esser considerata un ‘Museo dell’ospitalità’.

Fonti di approvvigionamento del cacao

Il cacao ha un ruolo da protagonista nella produ zione della Pasticceria Pansa: e proviene da alcuni dei Paesi più importanti dell’America del sud.

OFFICINA DEL GUSTO SANTOMIELE

Via Salita San Giuseppe s.n.c. - 84060 Prignano Cilento (SA) +39 0974 833275

Descrizione e caratteristiche dell’attività

L’Officina del Gusto Santomiele è un’eccellenza imprenditoriale che ha saputo costruire, nel nome del cioccolato, una piccola oasi: nata dall’idea di trasformare un prodotto povero come il fico, mirando all’eccellenza e alla contemporaneità, si pone quale interprete di una realtà locale e di un’identità culturale molto forte, traendo ispira zione dal passato e dalla tradizione per dar vita a un nuovo modo di interpretare e valorizzare il cioccolato. L’unione tra i due elementi, fico e cioc colato, ha dato vita a ‘Do’ Santomiele’, il fico della specie botanica «dottato», ricoperto da un ciocco lato amaro extra 70%.

Descrizione dei prodotti

‘Do’ Santomiele’, il fico della specie botanica “dottato”, ricoperto da un cioccolato amaro extra 70% è il prodotto più identitario del catalogo di Santomiele, ma nella deliziosa bottega è possi bile gustare anche il ‘Beccafico’, un frammento di cioccolato dal profumo intenso e persistente, con massa di cacao del 70% combinata con alcuni elementi tipici della macchia mediterranea. Da non perdere i ‘Munacielli Santomiele all’arancio’, filetti di arance profumate avvolte dalla delicata granella di nocciole di Giffoni e ricoperti da un fi nissimo cioccolato extrafondente, e gli ‘Scugnizzi: il fico agli aromi di fieno e miele, è mescolato con una speziata e raffinata cannella di Ceylon e con un cacao amaro del Sud-America.

Cenni storici sull’attività

Santomiele nasce dalla volontà di due amici, An tonio e Corrardo, di riprendere quella che agli inizi del ‘900 era l’attività del nonno di Antonio, donan dole una nuova veste contemporanea, partendo dalla valorizzazione di un prodotto identitario del territorio, il fico, per poi costruire una realtà polie drica che fa del cioccolato uno dei punti di forza. Nel borgo antico di Prignano Cilento la sede uf ficiale di Santomiele, e laboratorio al tempo stes so, è un antico frantoio. Un luogo estremamente suggestivo nel quale arte, design, cultura, storia e accoglienza si fondono in armonica convivenza.

Fonti di approvvigionamento del cacao

Agrumi mediterranei, spezie e profumi sono gli ele menti utilizzati in maniera ricorrente per miscelarli con le raffinate tipologie di cacao provenienti dal Sud America.

Website www.santomiele.it Email info@santomiele.it

STREGA ALBERTI BENEVENTO

Piazza Vittoria Colonna, 8 - 82100 Benevento (BN) +39 0824 54292

Punto Vendita

Via Benedetto Croce, 4 80134 Napoli (NA)

Website www.strega.it

Email info@strega.it

Descrizione e caratteristiche dell’attività

Dalla produzione di liquori iniziata a metà ‘800 a una realtà conosciuta in tutto il mondo che ha saputo estendere la sua visione anche alla pastic ceria, alla cultura ed alla mixology. Un nome evo cativo dell’iconico liquore ma anche del rinomato torrone che ha dato vita a una tradizione che si rinnova a Benevento da oltre un secolo.

Descrizione dei prodotti

La puntuale ricerca e selezione di materie prime d’eccellenza è il punto di partenza di tutta la produzione dolciaria di Alberti. Dalla lavorazione del cioccolato alla tostatura della frutta secca, dall’ottimizzazione della ricetta del pan di Spagna all’elegante e riconoscibile confezionamento. In particolare il cioccolato è protagonista delle più rinomate e apprezzate creazioni della Dolciaria: si parte con il classico torrone ricoperto di cioccolato e disponibile in ben 10 versioni, per poi proseguire con i deliziosi torroncini con le loro eleganti confezioni, e chiudere Croccantini, Goccioloni (cioccolatini fondenti ripieni di Liquore Strega) e le creme spalmabili. I babà al liquore sotto vetro fanno parte della sezione dedicata alle specialità classiche che comprende anche la torta Caprese allo Strega, il pannocchio (a base di farina di mais), pandoro e panettone.

Cenni storici sull’attività

Dal Caffè aperto nella piazza principale di Bene vento da Giuseppe Alberti nell’800 al successivo florido commercio di vini, passando per la produ zione del liquore Strega partita nel 1860. Questi i primi e decisivi passi che hanno permesso alla famiglia Alberti di espandere il progetto iniziale acquistando una struttura adiacente alla stazio ne centrale e varcare i confini nazionali con la boratori a Tripoli e Nizza. La nascita, successiva al secondo dopoguerra, della Dolciaria Alberti permette di avviare la produzione di cioccolato e torrone e donare continuità ad una insegna stori ca dell’imprenditoria italiana, oggi guidata dalla sesta generazione della famiglia Alberti, e sempre attiva nella sede storica di fronte la stazione ferro viaria di Benevento.

Fonti di approvvigionamento del cacao

Secondo la migliore tradizione italiana Alberti produce finissimo cioccolato e squisiti cioccolatini, curando in maniera meticolosa la lavorazione del cioccolato per donargli un sapore unico.

SAL DE RISO COSTA D’AMALFI

Via S.Maria La Neve, snc - 84010 Tramonti Costa di Amalfi (SA) +39 089 856446

Fonti di approvvigionamento del cacao

Maestro Pasticcere, De Riso ha sempre utilizzato il cioccolato nelle sue preparazioni valorizzandolo sia come complemento di alcune preparazioni, che come elemento principale in particolare per la realizzazione di cioccolatini.

Descrizione dei prodotti

Pasticceria, conserve, gelati, liquori, proposta salata e naturalmente cioccolato. Sono tante le creazioni di Sal De Riso divenute identitarie del suo percorso professionale. Tra queste il Dolce d’Amalfi e la famosa torta Ricotta e pere la prima rappresenta tutti i colori e i profumi della sua ter ra, ha una forma che ricorda quella del Sole ed ha il profumo e il gusto dell’inconfondibile sfusato, tipico limone della Costiera Amalfitana. La torta ricotta e pere è un gustoso equilibrio fra un’otti ma ricotta di Tramonti, nocciole di Giffoni e pere. Da non perdere inoltre, il panettone alla crema di limoncello, le colombe, la pasticceria mignon, le monoporzioni e i famosi babà. Il cioccolato è presente in moltissimi prodotti, come farcitura per i lievitati, come ingredienti per mousse e creme di torte e monoporzioni, e naturalmente come glassa per frutta secca e agrumi come nel caso dei Limon cini al cioccolato.

Cenni storici sull’attività

La storia di Sal De Riso inizia con l’inaugurazione del laboratorio artigianale nel 1989, riferimento per appassionati provenienti da tutto il mondo. Partendo dalla pasticceria classica, De Riso ha saputo nel tempo acquisire conoscenze specifiche che gli hanno permesso di ampliare e modernizza re una proposta con pochi eguali con profiteroles, babà al limoncello, delizie al limone, lievitati delle feste. Il connubio tra il rispetto del passato e l’o rientamento al futuro ha consentito a Sal De Riso di plasmare a immagine e somiglianza della sua filosofia la gamma di prodotti ora resa accessibile da una grande capacità imprenditoriale e orga nizzativa.

Descrizione e caratteristiche dell’attività

Nato a Minori, bellissima perla della costiera Amalfitana e profondamente legato alla sua terra d’origine, ha saputo creare nel tempo una solidis sima realtà portando un approccio di natura arti gianale su produzioni importanti dal punto di vista quantitativo senza mai far scendere l’asticella del la qualità. Conosciuto e apprezzato per i lievitati, le torte e le creazioni originali, è fiero testimonial della sua terra, presente nel sapore e nel profumo di tutte le sue proposte.

Punto Vendita

Via Roma, 80 84010 Minori (SA)

Via di Santa Costanza, 29/31 00183 Roma (RM) Website www.salderiso.it Email info@deriso.it

PASTICCERIA ROMOLO

C.so Garibaldi, 33/13 - 84123 Salerno (SA) +39 089 232613

Maestro Cioccolatiere: Remo Mazza

Website www.pasticceriaromolo.it

Email info@pasticceriaromolo.it

Descrizione e caratteristiche dell’attività

Oltre 50 anni e non sentirli: sono quelli della Pa sticceria Romolo, storica insegna salernitana situa ta a pochi passi dalla stazione e fondata nel 1967 da Romolo Mazza. Una azienda che, come tante altre realtà a conduzione familiare, ha saputo re stare al passo con i tempi preservando però un profondo rispetto per la tradizione, proponendo una pasticceria sempre riconoscibile nei sapori e al tempo stesso ampliando la propria offerta an che al Catering.

Cenni storici sull’attività

Descrizione dei prodotti

Il nuovo corso della Pasticceria Romolo ha il volto e le idee di Remo Mazza, Maestro Cioccolatiere che ha ‘imparato il mestiere’ nella capitale italiana del cioccolato, Torino, per dare inizio a un’opera di modernizzazione che ha permesso di conser vare la clientela storica e di far avvicinare anche i giovani appassionati. Nell’ampia proposta che poggia sui capisaldi della pasticceria Campana quali babà, sfogliatella e torta caprese, viene dato ampio spazio naturalmente al cioccolato degna mente rappresentato dall’elegante veste della nuova collezione di cioccolatini artigianali ispira ta alle ceramiche di Vietri, progetto che unisce il logo della pasticceria, le principali materie prime e i colori delle rinomate ceramiche, trasformando il cioccolato nell’ideale veicolo per trasmettere la cultura gastronomica del territorio.

La Pasticceria Romolo nasce dalla passione di Ro molo Mazza che decide di lasciare il suo paese di origine per trasferirsi a Salerno per poi trascorrere più di un decennio a Roma, periodo rivelatosi poi fondamentale per entrare in contatto con profes sionisti della pasticceria di ogni zona d’Italia, un momento di confronto e accrescimento personale e professionale. Tornato infatti a Salerno propone un nuovo modo di fare pasticceria che diviene su bito di riferimento nel capoluogo campano. Oggi la Pasticceria Romolo è ancora lì dove tutto è ini ziato: al centro di Salerno in Corso Garibaldi, una realtà a conduzione familiare che con il passaggio generazionale dal padre al figlio Remo Mazza ha saputo innovare la produzione per rispondere alle nuove esigenze dei consumatori.

Fonti di approvvigionamento del cacao

L’innovazione di prodotto e di processo realizzata nel campo del cioccolato grazie a Remo Mazza consente di creare torte moderne e di design sen za tralasciare ma la fondamentale importanza del sapore finale.

PEPE MASTRO DOLCIERE

Via Nazionale, 2/4 - 84010 Sant’Egidio del Monte Albino (SA) +39 081 5154151

Descrizione e caratteristiche dell’attività

27 anni di attività nel segno del Maestro Dolciere Alfonso Pepe, la cui straordinaria arte ha trovato, dopo la sua scomparsa, nuova continuità grazie ai fratelli Prisco e Giuseppe e alla sorella Anna. Una passione per la pasticceria nata grazie all’amore per la terra dei genitori e coltivata nel laboratorio di pasticceria dello zio in Cilento, per giungere alla creazione di uno spazio da tempo divenuto riferimento dello stato dell’arte della pasticceria campana e italiana.

Cenni storici sull’attività

Quella di Pepe Mastro Dolciere è una passione che ha inizio negli anni ’80, quando Alfonso Pepe si affaccia nel mondo della pasticceria, per crea re uno spazio proprio. Obiettivo raggiunto grazie alla collaborazione con i fratelli Prisco e Giuseppe e alla sorella Anna. Il successivo ingresso nell’Ac cademia dei Maestri Pasticceri Italiani (nel 1995) che accresce il valore della pasticceria, è seguito dalla specializzazione nella lavorazione dei lie vitati diventando, primo riferimento nella prepa razione del panettone in Campania. La maestria nella lavorazione del lievito madre e nel suo man tenimento sono divenute nel tempo la cifra stilistica di Pepe, accanto alla profonda conoscenza e va lorizzazione del cioccolato.

Descrizione dei prodotti

Marchio di fabbrica sono i lievitati in tutte le loro versioni: dal Panettone (classico, agrumi, caffè, pomodorino di Corbara, cioccolato fondente), alla colomba, proposta anche con ingredienti insoliti le albicocche ‘pellecchielle’ del Vesuvio, il vino Agliano e la versione ‘Pastiera’ e il tronchetto. Spazio naturalmente anche al cioccolato per la produzione di uova e campane in occasioni della Pasqua, per la farcitura di tutti i prodotti prepara ti nel laboratorio e per le imperdibili Scorzette al cioccolato fondente e arancia.

Fonti di approvvigionamento del cacao

Pepe Mastro Dolciere è sinonimo di cioccolato di alta gamma: artigiani ed estimatori del cacao da più di 30 anni, la famiglia Pepe appartiene al ristretto numero di trasformatori di fave di cacao d’Italia.

Website www.pepemastrodolciere.shop

Email info@pepemastrodolciere.shop

PASTICCERIA AGRICOLA CILENTANA

Via Madonna delle Grazie, 28 - 84065 Piaggine (SA) +39 0974 275058

Maestro Cioccolatiere: Pietro Macellaro

Website www.pietromacellaro.it

Email info@pietromacellaro.it

Descrizione e caratteristiche dell’attività

“Ascoltare, rispettare la natura e darle voce attra verso il dolce”: il pensiero gastronomico di Pietro Macellaro è da sempre orientato alla valorizza zione, in forma sostenibile, del territorio d’origine ricorrendo alla propria professionalità. Un ap proccio che caratterizza anche la filosofia della Pasticceria Agricola Cilentana e che consente a ogni creazione di rappresentare percorsi, intuizio ni, e narrazioni della terra d’appartenenza. Una pasticceria che fonde attività artigianale e quella agricola.

Descrizione dei prodotti

Professionista polivalente, Macellaro è apprezza to per l’eccelso livello qualitativo dei suoi grandi lievitati quali panettone e colomba, ma la sua proposta è estremamente versatile e spazia dal la biscotteria alle monoporzioni, passando per il cioccolato sotto forma di praline, cremini e tartufini disponibili in vari gusti. Menzione d’obbligo per le eleganti box grazie alle quali è possibile gustare tutta la gamma di cioccolatini di Macellaro e so prattutto il cioccolatino farcito con origano selvati co e limone, straordinaria creazione che nasce da un delicato equilibrio e che ha saputo conquistare prestigiosi riconoscimenti come la Medaglia d’oro agli International Chocolate Awards per ben cin que anni consecutivi.

Cenni storici sull’attività

Ultimo esponente di una famiglia di pasticcieri che da tre generazioni crea prelibatezze, Pietro Macellaro basa il suo lavoro su studio, creatività e confronto, alla costante ricerca delle migliori materie prime da utilizzare per la ideazione di dolci unici nel loro genere. Tutto è finalizzato al racconto di una terra solo apparentemente semplice e spoglia, ma che in realtà possiede un’anima variopinta e ricca di sfumature. Ogni elemento è espressione di una biodiversità, ricco di colori, sapori e profumi. Estetica, qualità, tecnica ed emozione sono i punti cardine della quotidiana produzione che ha individuato nelle caratteristiche del cioccolato il necessario valore aggiunto per far evolvere la propria pasticceria.

Fonti di approvvigionamento del cacao

Macellaro ricerca le migliori fave di cacao e ama sperimentare potendo contare su un know-how molto specifico e su un impianto realizzato ad hoc per la produzione e lavorazione.

OLIVA

CIOCCOLATO E CREAZIONI

Viale Kennedy, 82 - 81031 Aversa (CE) +39 081 8901003

Descrizione e caratteristiche dell’attività

Oltre 30 anni di passione ed esperienza rendono Oliva un punto di riferimento dell’agro aversano. La particolare dedizione al cioccolato è espressa da un approccio competente e originale fedele a un unico obbligo: lavorazione assolutamente artigianale, così da distinguersi dalle lavorazioni industriali per proporre una gamma di prodot ti estremamente identitaria. L’impegno di Oliva comprende tutti gli ambiti del panorama dolciario, dal cioccolato alla biscotteria, alla gelateria, per dar vita a un ventaglio di prodotti unico nel suo genere.

Descrizione dei prodotti

La ricca gamma di tavolette di cioccolato è solo la punta dell’iceberg di una produzione foriera di riusciti abbinamenti e intriganti combinazioni di sa pori. Si parte dalle creme spalmabili (tra cui quella al fondente e al cioccolato bianco) per giungere ai biscotti e ai grandi lievitati per le feste (Natale e Pasqua) senza dimenticare l’unione tra cioccolatini e la confetteria, riuscito connubio proposto nelle eleganti box e che consente di scegliere tra i tanti gusti disponibili. Da non perdere la sezione ‘Perdi zione’, con i distillati al cioccolato di produzione propria e alcuni dolci della tradizione conservati in vetro.

Cenni storici sull’attività

Oliva nasce nel 1991 ad Aversa, in provincia di Caserta, grazie alla lunga ed appassionata sto ria nel campo dolciario. La conduzione familiare dell’attività e la gestione diretta dei punti vendita ha permesso di poter lavorare sempre con elevati standard qualitativi rispettando tutte le fasi della la vorazione artigianale del cioccolato. Tutti i prodot ti, dal cioccolato alla biscotteria, dai lievitati alla confetteria, raccontano la passione e la continua sperimentazione che contraddistingue l’azienda. Interessante il versatile utilizzo del cioccolato che diviene protagonista di quasi tutte le creazioni di Oliva.

Fonti di approvvigionamento del cacao

Tra le tante tipologie di cioccolato selezionate da Oliva c’è spazio anche per cacao proveniente da coltivazioni biologiche, utilizzato per preparare le apprezzate tavolette.

Punto Vendita Via Raffaello, 13 Aversa (CE) Website www.olivacioccolato.it Email info@olivacioccolato.it

Maestro Cioccolatiere: Francesco Gallucci

Punto Vendita

Via Cisterna dell’Olio 6/c 80134 Napoli (NA)

Via Bernini, 100 80129 Napoli (NA)

Corso Vittorio Emanuele 22 80122 Napoli (NA)

Website www.galluccicisternadellolio.it

Email info@galluccicisternadellolio.it

GALLUCCI CISTERNA

DELL’OLIO

Via Cisterna dell’Olio, 6/c – 80134 Napoli (NA) +39 081 551 3148

Descrizione e caratteristiche dell’attività

Storica azienda nata nel 1890 nel quartiere Sa nità di Napoli, la Gallucci Cisterna dell’olio è una delle aziende che ha contribuito alla valorizza zione della tradizione secolare napoletana della lavorazione del cioccolato.

Descrizione dei prodotti

La proposta di Gallucci è ampia e versatile, punta su alcuni prodotti divenuti iconici, ma resta sempre al passo con i tempi: da non perdere naturalmente i ‘Nudi’, cioccolatini ripieni che rappresentano il fiore all’occhiello della produzione, ma anche le creme spalmabili, le tavolette di solo cioccolato e quelle aromatizzate, le proposte per le festività tra cui alberelli di Natale e uova di Pasqua. Interes sante la sezione dedicata al torrone nelle sue tan te varianti tra cui quella con riso soffiato, i piccoli ovetti e la vasta gamma di dolci della tradizione.

Cenni storici sull’attività

Il legame tra la famiglia Gallucci e il cioccolato ha origini antiche: tutto ebbe inizio con Giuseppe Gallucci che nel 1884 aprì uno stabilimento per la produzione di cioccolato a Poggioreale. La sua passione diede successivamente vita nel 1890 alla ditta Gallucci Cisterna dell’olio, la cui attività è giunta fino ai giorni nostri donando continuità, di padre in figlio, all’approccio artigianale che ha contraddistinto la qualità dei prodotti. Oggi la meticolosa lavorazione delle materie prime è ben rappresentata dai ‘Nudi’, i cioccolatini ripieni co nosciuti e apprezzati in tutto il mondo, ma anche dalle moderne lavorazioni di tavolette, torroni e uova di Pasqua.

Fonti di approvvigionamento del cacao I cioccolatini nudi artigianali, una delle prelibatez ze più apprezzate della famiglia Gallucci, sono preparati con ingredienti selezionati e le migliori qualità di cacao.

DOLCE IDEA

DI GENNARO BOTTONE

Via Posillipo, 255 – 80123 Napoli (NA) +39 081 2405100

Descrizione e caratteristiche dell’attività

Dolce Idea, laboratorio del gusto del 1979, è il luogo dove Gennaro Bottone realizza le sue go lose creazioni. Nei 3 punti vendita dislocati in vari quartieri di Napoli è possibile acquistare le famo se scatole di cioccolatini assortiti, i tartufi lavorati in modo artigianale e le tavolette adatte ad ogni palato.

Descrizione dei prodotti

Le scatole di cioccolatini sono il fiore all’occhiello della produzione di Dolce Idea: creazioni dall’e norme valenza non solo gastronomica grazie alle materie prime e alle tecniche di lavorazioni, ma anche artistica con le bellissime impreziosite da stampe ed acquerelli. Altra prelibatezza sono i tartufi, tutti lavorati in modo totalmente artigiana le ancora oggi, così come da oltre 40 anni, per garantire un gusto naturale al 100%, con una in credibile varietà di gusti: croccantino al rum, ama retto, cocco, ricotta e pera e tanti altri. Quindi le tavolette, disponibili in formato mini al cioccolato fondente (80%, 85%, 99%, 100%) e nella versione classica da 100 grammi in molti gusti, con abbina menti che comprendono frutta secca, riso soffiato, fave di cacao e cioccolato in purezza.

Cenni storici sull’attività

Sin da bambino Gennaro Bottone ha mostrato una innata vena artistica, espressa prima all’Istituto d’Arte Palizzi, quindi nella bottega di famiglia. La scoperta della creta rappresenta una vera svolta e lo convince a divenire titolare della pasticceria del padre, per esprimere attraverso il cioccolato un talento che gli consente di creare uova di Pasqua uniche, che lasciano poi il posto a diverse creazio ni artistiche. Nel 1990 abbandona la pasticceria per dedicarsi esclusivamente al cioccolato, dando vita al laboratorio nel quale realizza quasi un cen tinaio di diverse tipologie di torroni, tartufi, praline, cioccolatini, ma anche grandi lievitati per le feste quali panettoni, pandori e colombe.

Maestro Cioccolatiere: Gennaro Bottone

Punto Vendita

Via Gennaro Serra, 78 80132 Napoli (NA)

Via Giuseppe Bonito, 2 80129 Napoli (NA)

Fonti di approvvigionamento del cacao

Il cioccolato viene utilizzato da Bottone come una creta da modellare, dando luogo a molteplici for me, molte delle quali si ispirano ai siti di riferimento della città di Napoli.

Via Pietro Castellino, 132 80131 Napoli (NA) Website www.gennarobottone.eu Email info@gennarobottone.it

AUTORE CHOCOLATE

Via Beviera, 56 - 82029 San Marco dei Cavoti (BN) +39 0824 984749

Website www.autorechocolate.com

Email ask@autorechocolate.com

Descrizione e caratteristiche dell’attività

Sito nel piccolo comune campano di San Marco dei Cavoti, noto per la qualità dei suoi prodotti dolciari, Autore Chocolate, che prende il nome dal suo stesso proprietario, Antonio Autore, produce cioccolato artigianale combinando due pilastri fondamentali: tradizione e innovazione.

E lo fa sia seguendo le ricette di un tempo sia sperimentando e realizzando nuove creazioni fresche e creative. Ne è un esempio il suo cavallo di battaglia: il croccantino, tipico dolce di San Marco dei cavuoti, una barretta di torrone, a base di miele e nocciole o mandorle, ricoperto di cioccolato fondente, che l’azienda ha rivoluzionato nella confezione, avvolgendolo in carte di colori pastello, e anche nella forma. È il caso dei ‘Minuti’, piccoli quadrotti da assaporare in qualsiasi momento. Prodotti creativi che, oggi, sono distribuiti in più di 500 negozi gourmet in Italia, ed esportati in molti Paesi all’estero.

Fonti di approvvigionamento del cacao

L’azienda realizza i suoi prodotti con il cacao delle migliori piantagioni proveniente da vari Paesi: Ma dagascar, Brasile, Ecuador, Costa D’Avorio.

Cenni storici sull’attività

L’azienda è specializzata nella produzione di cioccolato di qualità dal 2009. Le specialità di Au tore Chocolate sono l’epilogo di una storia che ha come protagonista cioccolato e frutta a guscio. La mission, nel corso degli anni, è rimasta la stessa: far scoprire i valori della genuinità e dell’artigianalità, coniugando tradizione e innovazione. Ma anche eleganza, design e ricerca di materiali che rispon dono a criteri di ecosostenibilità che confluiscono nel concetto aziendale del packaging.

Descrizione dei prodotti

La linea dei prodotti è molto vasta: va dai croc cantini con ripieno morbido alla gianduia, gian duia al caffè e morbido marzapane alla menta, ai croccanti nelle specialità miele e fichi, e miele e uvetta. Non mancano anche le tavolette in for mato 50g racchiuse in eleganti box o cofanetti as sortiti ricercati e di qualità; e le creme spalmabili: nocciola con granella di croccantino o fondente, croccante con note di sale alle arachidi. La linea di assortimenti e scatole regalo, infine, si arricchisce ogni anno in colori e design sempre nuovi, perché una nota fondamentale del concept dell’azienda è sicuramente lo stile abbinato alla cura dei dettagli.

GAY-ODIN

FABBRICA DI CIOCCOLATO

Via Vetriera, 12 - 80132 Napoli (NA) +39 081417843

www.gayodin.it info@gayodin.it

Gay-Odin Fabbrica di Cioccolato è stata fondata a Napoli nel 1894. Il nome deriva dai due fondatori Isidoro Odin e Onorina Gay. Nonostante sia stato usato l’appellativo fabbrica, tutte le lavorazioni sono estremamente artigianali. Un’azienda storica che, attraverso una selezione accurata della materia prima, lavora nel pieno rispetto delle tecniche di produzione originarie. La squadra di artigiani, ciascuno esperto e dedicato ad alcuni prodotti in particolare, lavora sotto l’attenta ed entusiasta guida della professoressa Marisa Del Vecchio, ceo della Gay-Odin.

Descrizione dei prodotti

Il paniere di prodotti Gay-Odin conta un vasto assortimen to di cioccolatini, tavolette, creme spalmabili e liquori al cioccolato. Inoltre, è presente nei principali negozi un pic colo angolo gelateria. I gusti offerti sono prevalentemente incentrati sulle creme: cioccolato foresta, ghianda, rum, scorzetta d’arancia, cioccolato al caffè, gianduia noccio lato, cioccolato e zenzero e cioccolato bianco. Il ciocco lato Foresta resta, però, il prodotto iconico della Gay-O din in cui predomina il sapore del cacao e del latte.

Cenni storici sull’attività

Nel 1894 Isidoro Odin, giovane cioccolatiere di Luserna San Giovanni, apre il suo primo negozio in via Chiaia a Napoli. Un progetto a metà strada tra un laboratorio e un negozio di vendita. In poco tempo, passare in bottega per una piccola degustazione entra a far parte del rituale della passeggiata in centro. Dopo un paio di anni, non c’è ce rimonia, ricorrenza o invito che non registri l’omaggio dei suoi cioccolatini. Così, al primo negozio se ne aggiungono altri. E nel 1922 si trasferisce definitivamente in via Vetriera, dove ha attualmente sede la produzione.

Fonti di approvvigionamento del cacao

A seconda delle produzioni sono utilizziate sia la massa di cacao che le fave di cacao. Le fave crude sono importate principalmente dall’Ecuador e dal Venezuela.

Premi e riconoscimenti

La fabbrica di Cioccolato Gay-Odin vanta l’inserimen to con decreto del ministro Ronchey del 25 febbraio del 1993 tra i monumenti nazionali. Una manifattura dove macchine d’epoca perfettamente funzionanti insieme a so luzione moderne e a mani esperte lavorano con gioia de lizie per il palato seguendo le ricette del fondatore Isidoro Odin. Perché è la capacità di saper tramandare il mestiere, insieme alla tecnologia, a conservare una tradizione che resiste nel tempo.

SCATURCHIO

Piazza San Domenico Maggiore, 19 - Napoli (NA) +39 081 5517031

www.scaturchio.it info@scaturchio.it

La pasticceria e cioccolateria Scaturchio è un continuum fra tradizione e modernità, che strizza l’occhio anche al catering e agli eventi. Al punto che la sua sede storica a Piazza San Domenico Maggiore, Casa Scaturchio, accoglie anche eventi aziendali e privati. Il suo fiore all’occhiello è il Ministeriale, un me daglione di cioccolato fondente ripieno di una crema leggermente liquorosa, frutto di una ricetta segreta e gelosamente custodita.

Descrizione dei prodotti

Oltre ai dolci della tradizione napoletana, Scaturchio è fa mosa in tutto il mondo per il Ministeriale. Creato come pe gno d’amore per una ballerina del Cafè Chantant, ebbe un successo tale che il suo inventore pensò bene di pre sentare il ritrovato alla mensa del re. Solo dopo innumere voli prove nei ministeri incaricati di verificare la congruità della proposta, il medaglione potè raggiungere la “regale gola”. Da qui il suo nome.

Cenni storici sull’attività

Dire pasticceria a Napoli e pronunciare il nome di Sca turchio è un tutt’uno. Un legame tra tradizione e continua innovazione che va avanti da più di un secolo. La storia, infatti, comincia all’inizio del ‘900, quando la pasticcera napoletana usciva dalla mirabile rete di conventi. E rag giunge a poco a poco il suo splendore, quando Giovan ni Scaturchio, il più giovane dei fratelli, torna dal fronte e porta a Napoli una moglie austriaca e una figlia di nome Ivanka. Con la sua nuova famiglia apre la Pasticceria di Piazza San Domenico Maggiore portando nel capoluo go campano, oltre ai dolci della tradizione napoletana, lo Strudel, le Sacher e, qualche anno dopo, il Ministeriale.

Fonti di approvvigionamento del cacao

Per realizzare il suo storico Ministeriale la pasticceria e cioccolateria Scaturchio lavora costantemente impasti di cacao per ottenere il miglior risultato possibile.

Maestro Cioccolatiere Salvatore Capone

Indirizzo di vendita e di rivendita:

Piazza San Domenico Maggiore, 19 Piazza Amedeo 4-5 Via Luca Giordano, 79 Largo S. Martino, 5 Via tito Angelini, 20/A

PUGLIA CALABRIA BASILICATA

BERNARDI CIOCCOLATO

Viale Jonio, 18 - 74023 Grottaglie (TA) +39 099 5623723

Maestro Cioccolatiere: Ciro Bernardi

Punto Vendita

Aeroporto Internazionale Karol Wojtyla Bari Viale Enzo Ferrari 70128 Bari (BA)

Website www.bernardicioccolato.it

Email servizioclienti@bernardicioccolato.it

Descrizione e caratteristiche dell’attività

Tempio del cioccolato, Bernardi da quasi 50 anni lavora con passione materie prime eccelse. Mim mo, Giuseppe e Ciro Bernardi che, affascinati dal cioccolato, hanno implementato la loro conoscen za per dar vita a una nuova realtà che punta sui sapori classici ma anche sul richiamo di profumi e aromi della Puglia per rendere unica la vasta gam ma di prodotti.

Cenni storici sull’attività

La storia dell’azienda Bernardi ha inizio nel 1974 in un piccolo laboratorio di pasticceria nel qua le, continuando l’attività paterna, i fratelli Mimmo, Giuseppe e Ciro Bernardi hanno mosso i primi passi nella produzione dolciaria. La successiva scoperta del meraviglioso mondo del cioccolato porta i Bernardi a trasformarlo nel core-business della loro azienda, sviluppando una profonda conoscenza dell’ingrediente che consente loro di sviluppare e ampliare continuamente la proposta di pasticceria. Nasce così nel 2001 la Bernardi, oggi conosciuta ben oltre i confini nazionali per un approccio fortemente identitario alla lavorazione, trasformazione e valorizzazione del cioccolato.

Descrizione dei prodotti

Le tante declinazioni del cioccolato hanno da Ber nardi la forma di tavolette con diverse percentuali, cioccolatini ripieni, eleganti box regalo, tartufi ri pieni, gianduiotti in formato XL, ma anche creme spalmabili e liquori. L’ampia gamma di tavolette disponibili è uno dei punti di forza della proposta: si varia dagli abbinamenti con la frutta alla lavora zione delle fave anche in versione salata, per chiu dere con il ‘Disco’, golosa creazione al cioccolato al caramello con mandorle salate intere. Da sot tolineare l’enorme lavoro fatto sui cioccolatini, di sponibili in oltre 70 gusti e versioni, da quelli ripieni di wafer al croccante, passando per le proposte senza zucchero. In chiusura menzione d’obbligo per la frutta essiccata o candita, ricoperta di uno strato di cioccolato extra fondente di alta qualità.

Fonti di approvvigionamento del cacao

L’azienda Bernardi è oggi conosciuta in Italia, ma anche in molti Paesi europei e di tutto il mondo per il suo cioccolato ricercato, adatto non solo alla degustazione, ma perfetto come idea regalo, gra zie ad un packaging curato e pensato per il suo pubblico esigente. Si tratta di un cioccolato puro che non contiene grassi vegetali diversi dal burro di cacao e viene prodotto utilizzando materie pri me di qualità.

MAGLIO

Via Zara, 2 Zona Industriale - 73024 Maglie (LE) +39 0836 427444

www.cioccolatomaglio.it info@cioccolatomaglio.it

Attualmente, a capo del gruppo Maglio ci sono i fratelli Maurizio e Massimo, che negli anni ‘80 hanno avuto in eredità un inestimabile patrimonio di valori e saperi. È grazie a loro che l’azienda varca i confini regionali e nazionali, diventando un marchio riconosciuto. La partecipazione alle fiere, l’ampliamento della gamma di prodotti e gli investimenti nella tecnologia rendono oggi Maglio una realtà consolidata, in grado di confrontarsi con i mercati internazionali.

Descrizione dei prodotti

Al centro della produzione dell’azienda salentina c’è il Sud Italia, anche al di là dei dolci tipici regionali: gli ingredienti principe della pasticceria locale “come le mandorle” o la nocciola tonda di Giffoni sono protagonisti nelle praline. Il cacao l’ingrediente principale della gamma di tavolette “Origine”, con ognuna di esse che esprime il carattere di una specifica area geografica, con le sue peculiarità che si svelano al palato. Fondente o al latte, il cioccolato è abbinato alla frutta - secca e fresca - proveniente da diver se regioni del Sud: fichi, mandorle, ciliegie, mele cotogne pugliesi e mandarini nani calabresi.

Cenni storici sull’attività

Nel 1875 i Maglio arrivarono a Maglie grazie alla tena cia di Antonio, che aprì una locanda con cambio di ca valli. Il figlio Giuseppe aprì un caffè nel centro della città con annesso laboratorio di dolciumi, e il nipote Dante nei primi del Novecento avviò anche la produzione di liquori artigianali, trovando nel cioccolato un’ispirazione ripresa dal figlio Vincenzo negli anni ’60. Fu lui a intensificare la produzione di cioccolato e di pasticceria, inventando ri cette e identificando l’azienda col marchio con il calesse.

Fonti di approvvigionamento del cacao

Il cacao con cui Maglio ha avuto un ruolo fondamentale nel far conoscere il cioccolato in Salento viene acquistato da piantagioni in tutto il mondo, dall’Africa all’Indonesia fino all’America Latina e Centrale.

Indirizzo di vendita e di rivendita: Showroom in Via Niccolò Piccinni, 87 - 70100 Bari (BA)

Curiosità

Dante Maglio trovò nel cioccolato, usato per la ricopertu ra, un prezioso alleato per prolungarne la conservazione.

COLAVOLPE

Piazzale Nicola Colavolpe, 3 - 87033 Belmonte Calabro (CS) +39 0982 47017

www.colavolpe.com shop@colavolpe.com

Da quando nel 1910 Nicola Colavolpe iniziò a produrre dolci utilizzando prodotti del territorio, l’attività dell’azienda si è mantenuta all’insegna della valo rizzazione delle materie prime calabresi, a partire dal fico secco della varietà dottato che nel 2011 ha ottenuto il marchio Dop dall’Unione europea. Oggi l’attività è portata avanti da Gerardo e Giulia Colavolpe, pronipoti del fondatore Nicola, che hanno dato un tocco di eleganza grazie a un packaging con decorazioni in stile liberty.

Descrizione dei prodotti

Prodotti di punta di Colavolpe sono quelli che utilizzano il fico dottato: in primis le “crocette”, caratterizzate dalla tipi ca forma a croce e imbottite di noci e cedro di Calabria, mandorle e scorze di arance candite, oppure i “fioroni”, fichi secchi ricoperti di cioccolato fondente o cioccolato bianco. Non mancano in catalogo anche frutta candita, datteri (farciti e al naturale) e torroni, sia con le nocciole che con i pistacchi.

Cenni storici sull’attività

Tutto ebbe inizio da Nicola Colavolpe nel 1910, il primo ad aver creduto nei frutti del territorio: dopo aver lascia to il suo paese d’origine amalfitano, giunse in Calabria e, incuriosito dal paesaggio ricco di agrumi, decise di scom mettere tutto sulle potenzialità di un frutto povero destinato a far parte di numerose ricette dell’antica tradizione cala brese, il fico.

Fonti di approvvigionamento del cacao Sia per i fioroni che per i cioccolatini e la pralineria, viene utilizzata una selezione di cioccolati di alta qualità, spesso abbinati a ingredienti tipici del Mediterraneo.

Indirizzo di vendita e di rivendita:

Via Margherita, 44 - 87033 Amantea (CS)

Curiosità

Il fico secco della varietà dottato ha ottenuto nel 2011 il marchio Dop dall’Unione Europea.

COLOR CIOCCOLATO

Via Prato, 2 - 89127 Reggio Calabria (RC) +39 333 7712040 +39 0965 812588

Descrizione e caratteristiche dell’attività

Color Cioccolato è un laboratorio artigianale ita liano d’eccellenza specializzato nella creazione di cioccolatini. Azienda tutta al femminile, fonda la sua mission su una dottrina ben precisa: do nare – grazie all’aiuto dei padri gesuiti - tutto il ricavato delle vendite dei cioccolatini, escluse le spese, ai bambini del Madagascar. La qualità del cioccolato si fonde con materie prime di alta qua lità provenienti per la maggior parte dal territorio calabrese: agrumi, castagne, noci, mele cotogne, fragoline di bosco, peperoncino. Non mancano anche i pistacchi di Bronte Dop, le mandorle di Avola, le nocciole ‘gentili delle Langhe’, e il rum austriaco 80°. Interessante anche la scelta di se guire la stagionalità dei prodotti per la produzione dei suoi cioccolatini.

ni. Ma non mancano anche il caffè, lo zenzero, il cocco, la nocciola, la mandorla (di tutti i tipi, dalla pizzuta), il pistacchio di Bronte, la castagna e il peperoncino.

Cenni storici sull’attività

Descrizione dei prodotti

I cioccolatini, ognuno lavorato a mano, di Color Cioccolato hanno un’ulteriore particolarità: hanno i nomi delle divinità dell’Olimpo greco: da Deme tra a Castore, passando per Eros, Afrodite, Ermes, Apollo e Dioniso. Non è un caso, quindi, se il cioc colato lo ritroviamo nelle sue due anime, fondente e al latte, nelle sue infinite forme, rotonde o qua drate o ovali, e rappresentativo di tutti i sapori e i profumi della terra: al nocino, al limoncello, alla grappa al fragolino frizza di sottobosco, al rum, ai limoni, ai bergamotti, alle arance, e ai mandari

Il laboratorio artigianale calabrese nasce nel 2005 in maniera abbastanza casuale: dall’idea e dalla passione di Cristina Quattrone che, dopo aver lavorato come insegnante per 35 anni (ed essere andata in pensione), decide di dedicarsi a qualcosa diverso e fiondarsi, insieme a una sua amica, nel mondo del cioccolato. Una scelta nata tra le vie di Milano, dove rimane affascinata da una macchina temperatrice per il cioccolato. Un incontro decisivo che spinge, l’ormai soprannomi nata ‘signora del cioccolato’, ad acquistare tutti gli attrezzi per la sua lavorazione per cominciare a produrlo in maniera artigianale. Da lì inizia un percorso lungo e sperimentale, segnato dall’idea di utilizzare prodotti a chilometro zero della Cala bria. E la prima opera del laboratorio calabrese ne è la prova: il cioccolatino al mandarino.

Fonti di approvvigionamento del cacao

Le creazioni di Color Cioccolato sono realizzate con materie prime di pregio e cioccolato purissimo di altissima qualità, decorate a mano, curando nei minimi dettagli ogni particolare.

Website www.colorcioccolato.it Email info@colorcioccolato.it

CIOCCOCRUSCO

Feldstandstrasse, 18 - 8590 Romanshorn (CH) +39 341 485 429

Website

www.cioccocrusco.com

Descrizione e caratteristiche dell’attività

Fondere l’eccellenza culinaria di due culture di stanti, ma allo stesso compatibili e uniche. È con questo obiettivo che nasce e che si diffonde Cioc cocrusco, il cioccolato gourmet che custodisce i segreti del rinomato cioccolato svizzero e dell’oro rosso della Basilicata, il peperone crusco lucano. Nato dall’idea del lucano Antonio Cammarota, ceo e founder, Cioccocrusco è quindi l’unione di due prodotti tipici della cultura culinaria di Svizze ra e Italia. Un’union dettata da quattro pilastri fon damentali: amore, passione, tradizione ed estre ma tecnica. La sua tavoletta di cioccolato è infatti realizzata dalle sapienti mani di Willi Schmutz, già più volte nominato miglior cioccolatiere svizzero nel corso degli anni.

Cenni storici sull’attività

La storia di Cioccocrusco è abbastanza recente e risale a tre anni fa, quando Antonio Cammarota decide di lanciare l’azienda in concomitanza con Matera 2019. Ma comunque fonda le sue origini in una che storia più che centenaria. Quella del peperone lucano. Coltivato da secoli nel Parco Nazionale del Pollino e importato dagli arabi nel Medioevo, il peperone crusco è ormai diventato un simbolo. Non è un caso, quindi, se Cioccocru sco si avvale di un processo lavorativo totalmente artigianale e tradizionale, realizzato nella famosa cioccolateria Casa Nobile. Si tratta di un lavoro completamente a mano: dal taglio del peperone crusco, all’amalgama col cioccolato fuso a una determinata temperatura che permette di non per dere croccantezza. Inoltre, vengono riempite a mano anche le forme, prima di passare alla fase dell’essiccazione.

Descrizione dei prodotti

Le tavolette di cioccolato di Cioccocrusco, realiz zate con cioccolato svizzero con pregiate fave di cacao del Madagascar e finissime scagliette di peperone crusco, sono disponibili in due versioni: la classica e la gold, dove vi è una maggiore con centrazione di peperone crusco. Particolare anche la scelta del packaging: l’astuccio che contiene la barretta è incollato a mano, mentre la confezione a libro nasconde all’interno una pergamena che riporta la storia, la filosofia e gli ingredienti (in italiano, inglese e tedesco). Interessante, infine, anche il Gincrusco e i biscotti che, sempre al loro interno, nascondono la croccantezza del pepero ne crusco.

Fonti di approvvigionamento del cacao

Il cacao, scelto e selezionato personalmente da Willi Schmutz, proviene dalle pregiate fave del Madagascar.

SICILIA SARDEGNA

CAFFÈ SICILIA

Corso Vittorio Emanuele, 125 - 96017 Noto (SR) +39 0931 835013

Descrizione e caratteristiche dell’attività

La tappa obbligata per ogni amante della pa sticceria e dei sapori di Sicilia. Corrado Assenza negli anni ha saputo elevare il concetto di dolcez za con un operoso lavoro di valorizzazione delle materie prime locali: “al chilometro zero preferisco il chilometro buono” è da sempre il suo motto. Un vero e proprio tempio della pasticcera dove poter gustare cannoli e granite, brioche e marmellate, in un ambiente che colpisce per l’autentica semplici tà, specchio dell’approccio professionale e uma no di un’icona della pasticceria siciliana e italiana.

Descrizione dei prodotti

C’è spazio per ogni momento della giornata e ogni tipologia di dolce: dai lievitati per la colazio ne con l’incredibile brioche e il fagottino di mele al Marsala ai golosi tranci di torta con ricotta e cannella e la Cioccolato e pere a recitare un ruolo da protagonista. Da non perdere anche la ricerca ta biscotteria e i dolci della tradizione, elemento trainante della proposta del Caffè Sicilia. L’eterna Cassata, il commovente Cannolo ma anche le cre azioni moderne come l’Etnea (pan di Spagna al cioccolato fondente extra con pistacchio di Bronte Dop e olio evo Furgentini) e la Pantesca (pan di Spagna aromatizzato al limone e vaniglia con uva zibibbo essiccata di Pantelleria e olio evo Furgen tini). Granite, gelati, torroni e conserve completa no un menù dal quale è possibile scegliere anche proposte salate.

Cenni storici sull’attività

Una storia solo apparentemente iniziata nel 1982 con l’apertura del Caffè Sicilia, ma che in realtà parte con l’infanzia di Corrado Assenza, trascorsa nel laboratorio della zia ad apprendere i rudimenti della pasticceria artigianale. Un momento rimasto impresso nella mente di Assenza che, anni dopo, decide di cambiar vita e dedicarsi alla passione per la tradizione dolciaria della sua terra d’origi ne, scegliendo però di seguire in modo rigoroso i tempi della natura per ottenere il meglio da ogni singolo elemento utilizzato nelle sue creazioni.

Oggi, dopo una recente restaurazione che non ha stravolto l’identità storica di un locale che da sempre punta su semplicità e ‘sottrazione’, il Caffè Sicilia risplende in tutta la sua bellezza.

Fonti di approvvigionamento del cacao

Come accade per ogni altro ingrediente, anche il cacao è scelto in maniera meticolosa, per poi essere utilizzato in molte preparazioni sfruttando la sua versatilità: gelati, torte, dolci della tradizione.

Website www.caffesicilia.it

Email info@caffesicilia.it

DONNA ELVIRA

Via Risorgimento, 32 - 97015 Modica (RG) +39 0932 764359

Maestro Cioccolatiere Elvira Roccasalva

Website www.donnaelvira.it

Email info@donnaelvira.it

Descrizione e caratteristiche dell’attività

Azienda tra le più apprezzate nel campo del cioccolato di Modica, viene definita dalla titolare Elvira Roccasalva una “dolceria”: un luogo dove si pensano e si fanno le opere, nel caso specifico il cioccolato. Anche se l’azienda produceva ciocco lato artigianale già da anni, secondo la tradizione modicana, non ne è stata mai soddisfatta fino a quando non è riuscita a realizzare il progetto di trasformare radicalmente il processo produttivo e di completarlo con il “bean-to-bar”, ossia la filiera completa dalla fava di cacao fino alla tavoletta di cioccolato.

Descrizione dei prodotti

Cenni storici sull’attività

I segreti del mestiere, Elvira Roccasalva li ha impa rati stando al fianco di donne semplici e sapienti, che le hanno insegnato l’arte dell’attesa e della pazienza, dimostrandole che anche il più semplice dei biscotti richiede una dedizione che si spinge fino al più infinitesimale degli ingredienti, fino al più casuale dei passaggi. Di quella loro grande dispensa, hanno lasciato a Elvira il pezzo più pre zioso: le ricette manoscritte dell’antica pasticceria conventuale siciliana, ciò che di più vasto ed esat to si conosce su questo lavoro. Da ogni pagina Elvira ha catturato un ingrediente insospettabile, da tutte ha trattenuto quella irripetibile pretesa di perfezione e la tensione a preservare l’originalità di una grande tradizione.

Il cuore della produzione di Donna Elvira sono le tavolette di cioccolata, realizzate partendo dalle diverse varietà di cacao. Tra queste spicca il “For tunato n. 4”, che nasce dal cacao più raro del mondo, il leggendario Pure Nacional peruviano dai delicatissimi semi bianchi e viola, la cui pianta madre è stata riscoperta solo pochi anni fa, nella fattoria di Don Fortunato dispersa nel cuore del Maranon River Canyon. Oppure il “Wild Benia no” che tutti credevano estinto, e che invece so pravviveva nel cuore della foresta pluviale bolivia na, affollando con le sue piante selvatiche le coste del Rio Grande. E ancora, non mancano tavolette con i grandi cacao messicani, come il “Soconu sco Wild” e il “Carmelo”, così puri e puliti da aver convinto l’azienda a produrre le prime tavolette ‘zero dosage’. Oltre al cioccolato, in omaggio alla tradizione dolciaria siciliana, Donna Elvira si dedica alla produzione dei torroni, della cobaita, dell’aranciata, delle marmellate e, in autunno, del la frutta martorana.

Fonti di approvvigionamento del cacao

Il cioccolato di Donna Elvira è l’unico in Sicilia che nasce da un completo processo “bean-tobar”: le varietà di cacao vengono coltivate nelle pian tagioni di Colombia, Bolivia, Nicaragua, Perù, Vietnam, Messico, Papua Nuova Guinea e Ma dagascar, e dai semi nasce una linea di tavolette monorigine.

FIASCONARO

Piazza Margherita, 10 - 90013 Castelbuono (PA)

+39 0921 671231 – punto vendita +39 092 677132 – sito produttivo

Descrizione e caratteristiche dell’attività

Fiasconaro è sinonimo di tempo, materia prima e persone. Un intreccio vivido di valori, prodotti Made in Italy e rispetto per le lunghe lavorazio ni. Da oltre 30 anni, l’azienda propone all’interno del suo negozio fisico a Castelbuono e presso rivenditori fisici e online in tutta Italia una linea di prodotti unici e originali. Bontà senza segreti e im perfezioni che rievocano al palato e al cuore me morie e ricordi d’infanzia. Fiasconaro celebra così la sua Sicilia, in tutto il suo splendore, ricavando dalla terra i frutti di un minuzioso lavoro di ricerca dell’eccellenza. Natura e innovazione, insieme per un grande lavoro di squadra. A ogni assaggio e degustazione, un’esplosione di sentori aromatici e gusti decisi posizionano i prodotti Fiasconaro in cima ai desideri più golosi. Tra i prodotti più amati ci sono sicuramente i panettoni e le creme spalma bili al cioccolato che completano l’offerta dei lie vitati, creando un’esperienza di gusto impeccabile in confezioni dal design fresco e moderno.

connotati mediterranei un classico della pastic ceria del Nord Italia: il panettone. Oggi, i fratelli Fiasconaro sono a capo di un’azienda riconosciu ta e apprezzata per i suoi prodotti in tutta Italia. Dal 1989, Fiasconaro è protagonista di una serie numerosa di premi vinti e riconoscimenti: nell’a prile del 2022 è stata consegnata a Fiasconaro la Tessera Preziosa del Mosaico di Palermo per aver raccontato l’eccellenza culturale ed eno gastronomica siciliana, la medaglia al merito di Cavaliere del Lavoro consegnata dal Presidente della Repubblica Sergio Mattarella nel 2020, il sigillo dell’Università degli Studi di Palermo ritirato nel 2018 e il Premio Antonio Stoppani quale am basciatore dell’arte dolciaria italiana nel mondo ricevuto nel 2010.

Descrizione dei prodotti

Cenni storici sull’attività

La storia della famiglia Fiasconaro inizia nel 1953 in una piccola gelateria nella piazza di Castel buono, in Sicilia, diretta da Mario Fiasconaro. I figli, Fausto, Martino e Nicola, aiutano il papà sin da piccoli e imparano nel corso degli anni il me stiere di famiglia. Ma è negli anni ‘90 che avviene il salto di qualità grazie al cambio generazionale e all’intuizione di Nicola, promettente pasticciere, che decide di reinventare in chiave moderna e dai

Il paniere di prodotti Fiasconaro comprende un vasto assortimento di creme spalmabili al ciocco lato di Sicilia, al pistacchio, al caffè, alle mandor le e alla manna, torroni di Sicilia, cubaita in due differenti versioni, classica e al cioccolato, miele di Sicilia, marmellate, confetture e grandi lievitati in occasione delle festività natalizie e pasquali. Di notevole importanza è il panettone classico al “Malvasia delle Lipari Passito Doc” e la colomba oro nero con gocce di cioccolato che esaltano tutto il gusto della Sicilia.

Fonti di approvvigionamento del cacao

Le creme spalmabili, i torroni, i grandi lievitati e le cubaite vengono realizzati e farciti con il miglior cioccolato di Sicilia.

Website www.fiasconaro.com

SABADÌ

Corso San Giorgio, 103/105 - 97015 Modica (RG) +39 0932 1912327

Website www.sabadi.it

Email info@sabadi.it

Descrizione e caratteristiche dell’attività

Un’eccellenza italiana capace di conquistare l’animo di tutti i palati, partendo dalla Sicilia. Può essere descritta così Sabadì, la cioccolateria di punta di uno dei prodotti più famosi in tutto il mon do: il cioccolato di Modica. Il suo segreto affon da nell’amore e nella passione per il cioccolato di colui che nel corso degli anni è stato più volte soprannominato il Re di Modica: Simone Sabaini. Decisiva e caratteristica, inoltre, la sua cantina di affinamento del cioccolato (annessa alla botte ga), la prima al mondo per le sue caratteristiche. Lì, infatti, il cioccolato viene aromatizzato a contatto con tabacchi, te, fiori, resine, fiori e barrique, con l’obiettivo che la componente grassa della massa di cacao ne affini il profumo. Un’operazione dove la pazienza e il tempo giocano un ruolo chiave.

Descrizione dei prodotti

I prodotti utilizzati sono tutti biologici e spesso provenienti da presidi Slow Food (come il limo ne interdonato, il mandarino tardivo di Ciaculli, il pepe bianco di Sarawak e il fior di sale marino di Trapani) o da coltivazioni equo e solidali (come la cannella o il peperoncino). Tra i più importanti, troviamo: il cioccolato di Modica bio; i ciocco latini fondenti e aromatizzati; il cioccolato crudo biologico, che preserva al massimo le proprietà nutrizionali del cacao; i superfood, ispirati alle sei proprietà del cacao; e, infine, sei cioccolati al lat te, biologici e lavorati a freddo, che contengono alte percentuali di cacao, materie prime di qualità, biologiche e naturali.

Cenni storici sull’attività

Sabadì, come suggerisce lo stesso nome, nasce dall’idea di Simone Sabaini, che nel 2008 decide di trasferirsi da Isola della Scala in provincia di Ve rona a Ragusa, per dare vita al suo sogno: creare un cioccolato biologico di primissima qualità da far assaggiare a tutto il mondo. Un obiettivo che, nel corso degli anni, Sabadì è riuscita a realizzare, grazie alla tecnica di produzione e alla maniaca lità nella scelta degli ingredienti. E lo dimostra il fatto che ha conquistato nel tempo diversi ricono scimenti. Per esempio, oltre ad essersi aggiudicata per 10 anni la tavoletta d’oro come Miglior Cioc colato di Modica, nel 2021 ha conquistato anche la tavoletta d’oro come Miglior Cioccolato 100% per la sua 100 e lode, una tavoletta di cioccolato fondente 100%, realizzata con il rarissimo cacao Criollo Ocumare dell’Hacienda Cata.

Fonti di approvvigionamento del cacao Nel Cioccolato di Modica di Sabadì ci sono solo materie prime di natura agricola di origine biolo gica: fave di cacao, zucchero di canna, scorze di agrumi o spezie.

ANTICA DOLCERIA BONAJUTO

Corso Umberto I, 159 - 97015 Modica (MO) +39 0932 941225

Descrizione e caratteristiche dell’attività

L’Antica Dolceria Bonajuto è la più antica fabbrica di cioccolato in Sicilia. Da sei generazioni e da più di 150 anni produce artigianalmente ciocco lato tramandando dolci e torroni della tradizione modicana e siciliana, per lo più d’origine araba o spagnola. Nel 2008 è stata inserita dall’Eurispes tra le 100 eccellenze d’Italia. Sapori antichi e tec niche di lavorazioni autentiche che il tempo non ha cambiato e a cui oggi si affiancano reinterpre tazioni e contaminazioni che ne caratterizzano lo stile dolciario.

all’Esposizione Internazionale Agricola Industriale di Roma; nel 2008 viene selezionata tra le 100 eccellenze d’Italia secondo l’Eurispes; nel 2009 vince il premio Best in Sicily come migliore pastic ceria siciliana e nel 2010 viene selezionata da Chocolate Unwrapped tra le migliori 80 realtà cioccolatiere a livello mondiale nel volume della scrittrice Sarah Jane Evans.

Descrizione dei prodotti

Cenni storici sull’attività

Sei generazioni di artigiani dolcieri. Nel 1880 Francesco Bonajuto, seguendo le orme del padre Federico, apre la sua piccola bottega dolciaria immersa nel barocco di Modica. Oggi, la Dolce ria è ancora lì dove lui l’ha fondata, segnando un legame forte con la storia della città. Nel 1992, alla morte di Carmelo Ruta che aveva ereditato l’attività negli anni ‘50 del secolo scorso, il figlio Franco e il nipote Pierpaolo subentrano nella ge stione della Dolceria avviando un rivoluzionario processo di recupero culturale delle antiche ricette iblee e soprattutto del cioccolato a freddo, vero e proprio fossile gastronomico che sembrava de stinato a scomparire. L’Antica Dolceria Bonajuto ha ricevuto nel corso del tempo diversi riconosci menti e premi: nel 1911 ha vinto la medaglia d’oro

L’Antica Dolceria Bonajuto propone un paniere di oltre 150 prodotti. Tra questi: le due storiche tavo lette alla cannella e alla vaniglia, praline, ciocco latini, creme, torrone ricoperto come la Cobaita con semi di sesamo, miele e mandorle, frutta rico perta, pasticceria e altri prodotti a base di cioc colato come la cassata Bonajuto, i cannoli e lo Xicara, un preparato per poter fare la cioccolata in tazza sia calda che fredda per l’estate

Fonti di approvvigionamento del cacao

L’Antica Dolceria Bonajuto produce il suo ciocco lato da sei generazioni partendo dalla lavorazio ne delle fave di cacao e dalla massa di cacao. Le origini delle materie prime provengono soprattutto da Venezuela, Perù, Messico e Colombia.

Website www.bonajuto.it Email info@bonajuto.it

MAURIZIO FRAU

Via Enrico Costa, 3 - 09128 Cagliari (CA) +39 393 528 5502

Website www.mauriziofrau.it

Email maurizio.frau@hotmail.it

Descrizione e caratteristiche dell’attività

Maître chocolatier di fama internazionale, Mau rizio Frau focalizza la sua attività sul mondo della pasticceria e del cioccolato a 360 gradi. Oggi anche consulente di pasticcerie, panifici e ciocco laterie, Frau è forte di una grande esperienza in Italia e all’estero, dove ha lavorato per fiere di set tore a Parigi, San Pietroburgo, Colonia e Taiwan. La sua consulenza tocca tutti gli ambiti dell’attività: dall’acquisto delle materie prime, all’organizza zione dei laboratori, alla presentazione visual e allo studio del packaging, senza dimenticare la programmazione della produzione. Alla sua at tività di consulenza affianca quella di formatore, è infatti docente presso numerose accademie e scuole di pasticceria.

Cenni storici sull’attività

Il viaggio di Maurizio Frau nell’universo del dol ce inizia da giovanissimo. Frequenta la Boscolo Etoile Academy con Luca Montersino, e qui in contra maestri del calibro di Carola Stacchezzini, Gabriele Bozio e Stefano Laghi. È proprio presso la Stefano Laghi e Massimo Villa Chocolate che approfondisce la sua formazione nel cioccolato. Una passione che trova conferma nel 2012 con la medaglia d’oro nella categoria Artistica alle Olim piadi di Erfurt, e nel 2018, al Campionato Italiano di Cioccolateria a Rimini dove è stato premiato come miglior showpiece e vincitore assoluto Wor ld Chocolate Master Italia. Oggi è maestro Ampi (Accademia Maestri Pasticceri Italiani) e si occupa di consulenze per pasticcerie, aziende del settore e nuove aperture.

Descrizione dei prodotti

La produzione di Maurizio Frau comprende tutte le variabili del cioccolato: dalle uova di Pasqua, innovative e dal taglio moderno, riconoscibili per l’attento studio del colore e delle sfumature di sa pore, alle praline – deliziosi gioielli di cioccolato -, alle barrette, veri e propri capolavori di gusto e tecnica, dove il bilanciamento degli ingredienti si unisce a una inappuntabile perizia nella colo razione. Completano la produzione i soggetti in cioccolato, sculture dolci e coloratissime, ispirate ai fumetti e ai trend più attuali: una serie di creazio ni minuziosamente dettagliate, moderne e ricche di sfumature e gusto.

Fonti di approvvigionamento del cacao

Per le sue creazioni, Maurizio Frua utilizza soprat tutto il cioccolato Tesoro Amazzonico, una realtà che nasce nel 2016 nel cuore dell’Amazzonia pe ruviana, dove si selezionano solo le migliori fave di cacao monorigine dal Perù, che seguono una filiera etica, dalla raccolta alla lavorazione delle masse.

Website

www.prestat.com

E commerce

ecommerce@prestat.co.uk

Shop

Prestat Flagship Store: 14-16 Princes Arcade SW1Y 6DS, Londra

PRESTAT

Prestat Limited

Unit 8 Powergate Business Park Volt Avenue, Park Royal, London, England, NW10 6PW +44 0044 020 8961 3399

Descrizione e caratteristiche dell’attività

Prestat è uno dei brand di cioccolato più longevi e amati del Regno Unito, da più decenni fornito re ufficiale della Casa Reale inglese. Fondato nel 1902, Prestat può vantare una storia lunga 120 anni e continua a incantare generazioni di appas sionati di cioccolato, anche in Italia, ancor più dal 2019, anno dell’acquisizione a opera di Domori, brand parte del Polo del Gusto.

Cenni storici sull’attività

Prestat venne fondata nel 1902 da Antoine Dufour che aprì il primo negozio a Londra al 24 di South Molton Street. Antoine era fratello di Louis Dufour, inventore dei truffles. Nel 1975 Prestat ha avuto l’o nore di ricevere il suo primo Royal Warrant dalla Regina, diventando così fornitore ufficiale della Casa Reale britannica e il secondo Royal Warrant, da Sua Maestà la Regina Madre, a novembre del 1999, in occasione dei festeggiamenti per il Que en’s Mother Century. È inoltre parte del Polo del Gusto dal 2019 e a giugno 2022 ha acquisito il brand di cioccolato Rococo Chocolates.

Descrizione dei prodotti

Tra i prodotti più rappresentativi di Prestat ci sono le Thins, sottilissime sfoglie di fine cioccolato aroma tizzato in gusti diversi, i Truffles, praline di cioccola to ripieno e le sue scatole di cioccolatini ispirati a epoche e personaggi illustri. Un viaggio alla sco perta della grande tradizione inglese del ciocco lato ricca di accostamenti, profumi e ripieni golosi.

Fonti di approvvigionamento del cacao

Domori, grazie all’acquisizione avvenuta nel 2019, rifornisce Prestat con la migliore materia prima, fi nissimo cioccolato di qualità superiore dalla Costa d’Avorio.

BIANCO, FONDENTE O STELLATO

Il cioccolato, si sa, mette d’accordo un po’ tutti. Che sia bianco, fondente o al latte, c’è sempre spazio per un suo assaggio. Perché da sempre sigilla con dolcezza i nostri pasti a casa o al ristorante. Da un classico tortino dal cuore caldo al cioccolato sino ad arrivare ad una fetta di torta Sacher. Nessuno può resistergli. Con le sue differenti consistenze, i suoi profumi persistenti e i suoi abbinamenti creativi, il cioccolato diventa protagonista indiscusso di un momento di puro piacere gastronomico. E quando arriva nelle cucine stellate italiane e del mondo, la sua fama è tale da portare gli chef a reinventare sempre un modo per esaltarlo nelle sue mille sfumature. Sono, infatti, numerosi gli eventi di degustazione, le cooking class e i corsi di aggiorna mento organizzati per diffondere il verbo del cioccolato tra i più scettici o appassionati.

Le ricette che abbiamo deciso di proporvi nelle pagine che seguono vedono il cioccolato reinventarsi in chiave salata: primi piatti, antipasti o secondi piatti a base di cioccolato. Follia? O semplicemente audacia?

I nostri chef stellati hanno trovato un modo per abbinare questa meravigliosa materia prima a ingredienti altrettanto importanti e succulenti per un risultato sorprendentemente goloso.

(Un ringraziamento speciale in ordine alfabetico va a: Alessandro Gavagna, Alfonso Iaccarino, Andrea Berton, Carlo Cracco, Davide Oldani, Heinz Beck, Martina Caruso, Massimo Bottura, Paolo Barrale e Stefano Baiocco per averci ispirato con le loro idee).

Stefano Baiocco nasce ad Ancona il 19 gennaio 1973. Inizia giovanissimo la sua formazione presso l’Istituto Alberghiero “A. Panzini” di Senigallia (An) dove consegue il diploma di tecnico delle attività alberghiere con il massimo dei voti. Dopo le prime esperienze, il suo percorso culinario nel mondo dell’alta cucina ha inizio a Firenze, all’Enoteca Pinchiorri, tuttavia è a Parigi che perfeziona la sua tecnica grazie a due grandi Maestri: Alain Ducasse e Pierre Gagnaire. La sua esperienza professionale matura attraverso prestigiose tappe che lo vedono impegnato con i più importanti nomi della cucina mondiale. La sua insaziabile passione lo porta poi a Oxford, a Le Manoir aux Quat’Saisons da Raymond Blanc, di nuovo a Parigi all’Astrance di Pascal Barbot, in Giappone al Ryugin di SeijiYamamoto, al Kikunoi di Yoshihiro Murata e in Spagna nei ristoranti El Celler de Can Roca di Joan Roca, Mugaritz di Andoni Luis Aduriz, Dani Garcìa, Quique Dacosta, e presso elBulli di Ferran Adrià, dove sviluppa il suo estro e affina il suo talento. Ritornato in Italia, nel 2001 ha già un contratto pronto come Sous Chef a Palazzo Sasso - ristorante Rossellinis a Ravello (SA). Dal 2004 Stefano Baiocco è executive chef del Grand Hotel Villa Feltrinelli a Gargnano (Bs).

STEFANO BAIOCCO

SPAGHETTO GRUÈ DI CACAO E RICCI DI MARE

Brodo di carne

8 l Acqua

2,5 kg Cappello del prete di circa

1 kg Biancostato di manzo

1 kg Ossa e ritagli di manzo (ricchi in parti cartilaginee)

1 Cipolla dorata

3 Carote

3 coste Sedano

1 Porro

5 g Pepe nero

1. Pulisci e monda le verdure.

50 g Gambi prezzemolo

2 Foglie di alloro

q.b. Sale

1 kg Burro dolce q.b. Trucioli di faggio per affumicare

50 g Gruè di cacao (per porzione)

5 lingue Ricci di mare (per porzione)

q.b. Cacao in polvere

50 g Spaghettini Benedetto Cavalieri

2. Inserisci tutti gli ingredienti all’interno di una casseruola capiente e porta a bollore.

3. Cuoci dolcemente per tre ore circa schiumando frequentemente il brodo.

4. Trascorso il tempo, lascia decantare il brodo e filtralo con un’etamina.

5. Fai ammorbidire il burro e montalo all’interno di una planetaria con un affumicatore.

6. Copri e conserva in frigorifero.

7. Porta 400 g di brodo di carne a bollore, inserisci i 50 g di gruè di cacao e frulla il tutto con un minipimer.

8. Filtra con un’etamina.

9. Cuoci gli spaghetti per tre minuti in acqua bollente salata e concludi per sei minuti in padella con il brodo al gruè, finché la pasta non avrà assorbito tutto il liquido.

10. Manteca con una noce di burro affumicato e termina con i ricci di mare e una leggera spolverata di cacao amaro.

Paolo Barrale, classe 1973, chef di Aria Restaurant (1 stella Michelin), nasce e cresce nel pastificio di famiglia a Cefalù, città dove si diploma all’istituto alberghiero. Dal diploma in poi, accumula esperienze importanti in cucine prestigiose, come quella de La Pergola al Rome Cavalieri, dove ricopre l’incarico di Chef de Partie entremetier e Patissier sotto la guida di Heinz Beck e quella alla Torre del Saracino di Gennaro Esposito. Nel 2005, approda a Sorbo Serpico a capo della brigata di cucina del Marennà, ristorante di Feudi di San Gregorio, in cui rimane fino al 2018. Barrale è un cuoco completo, che parte dalle materie prime e che non disdegna la tradizione. La grande passione dello chef è guidata da elementi imprescindibili che caratterizzano la sua filosofia di cucina che non è mai statica, ma che si sviluppa e arricchisce col passare degli anni. I punti cardine della stessa sono l’equilibrio, l’eleganza e l’apparente semplicità, uniti al sacro rispetto verso la materia prima e il territorio di provenienza.

PAOLO BARRALE

PANE AL CIOCCOLATO

500 g semola

500 g farina 00 di media forza 80 g cacao 22/24 red 250 g lievito pronto 700 ml acqua

150 g zucchero

23 g sale 30 ml olio evo 100 ml acqua 300 g pastiglie cioccolato 55%

1. Fai un’idrolisi per mezz’ora con la prima acqua, farina e cacao. Unisci poi il lievito e il sale.

2. Fai incordare e unisci lo zucchero in due volte. A incordatura avvenuta aggiungi la restante acqua, olio evo e chiudi l’impasto con il cioccolato in pastiglie.

3. Fai lievitare a 26/27 gradi centigradi fino a una volta e mezza, pezza in filoni da circa 1.250 g. (per filoni più piccoli diminuire tempi di cottura).

4. Preriscalda a 220 gradi .

5. Cuoci a scalare: 240 per 10 minuti, poi 10 minuti a 230, altri 10 minuti a 220, e poi 10 minuti a 210, infine 15 minuti a valvola aperta.

Il consiglio dello chef per servire in tavola

Procedimento:

1. Disponi al centro del piatto il sedano rapa e copri con la salsa.

2. Adagia sopra la ricciola, precedentemente tagliata in fette sottili, aggiungi le chips e qualche erbetta aromatica.

3. Termina il piatto grattugiando il cioccolato ossidato.

Heinz Beck è riconosciuto come uno dei più maggiori esponenti della gastronomia mondiale. Originalità e intelligenza lo impongono da subito nella grande cucina italiana e internazionale con un percorso che lo porterà alla creazione di un proprio stile. Maestro di cucina e amante dell’arte in ogni sua declinazione, dal 1994 è alla guida de “La Pergola” del Rome Cavalieri, con tre stelle Michelin. Negli anni costruisce e affina il suo talento entrando a far parte dell’Ordine dei Cavalieri della Cucina. La cucina di Beck è eccellenza e innovazione nel rispetto delle tradizioni, della salute e del benessere. La società costituita con la moglie, la Beck & Maltese Consulting, segue diverse aziende e ristoranti in giro per il mondo: “Café Les Paillotes” di Pescara, “Gusto by Heinz Beck” nell’ Algarve in Portogallo, “Ristorante Castello di Fighine” in Toscana. E ancora, il “St. George Restaurant by Heinz Beck” dentro l’Ashbee Hotel di Taormina, “Heinz Beck Restaurant” all’interno del Forte Village Resort di Santa Margherita di Pula (Ca).

HEINZ BECK

RICCIOLA MARINATA CON SEDANO RAPA ALL’ACQUA

DI MARE E CIOCCOLATO OSSIDATO

Per 4 persone

Ricciola marinata

170 g Sale

100 g Zucchero di canna Moscovado

20 g Scorza di limone

10 g Scorza di arancia

20 g Semi di coriandolo

10 g Pepe

10 g Prezzemolo

10 g Rosmarino

10 g Timo

200 g Filetto di ricciola

Sedano rapa

1 Sedano rapa

700 ml Acqua di mare

1 mazzo Erbe aromatiche

Mele ossidate

8 Mele

Salsa di sedano rapa e mela

Acqua di sedano rapa ossidato

Succo di mela ossidata

Kuzu, 4 g ogni 100 ml di liquido

1 mazzo Maggiorana

Chips di sedano rapa

½ Sedano rapa

Cioccolato ossidato

200 g Cioccolato Dulcey

Decorazione del piatto

Erbe aromatiche

1. Ricciola marinata: Tosta i semi di coriandolo ed il pepe e poi frulla fino ad ottenere una polvere omogenea. Fai essicare prezzemolo, rosmarino e timo e poi frulla fino a ottenere una polvere omogenea. Unisci le polveri ottenute agli altri ingredienti ed ottieni lo scrub per marinare la ricciola per due ore. Sciacquare la ricciola e affumicarla. Tenere da parte.

2. Sedano rapa: Inserisci il sedano rapa intero all’interno di una busta per sottovuoto e aggiungi 500ml di acqua di mare. Lascia riposare per 2 notti. Dopodichè estrai il sedano rapa dalla busta per sottovuoto ed inserirlo nell’ossidatore, per 2 ore, con 200ml di acqua di mare. Una volta terminata la procedura, tieni da parte l’acqua di sedano rapa ottenuta, porziona il sedano in rettangoli e grigliarlo. Tenere da parte.

3. Mele ossidate: riduci le mele a julienne e ossidale per 4 ore fino ad ottenere il loro succo. Tenere da parte.

4. Salsa di sedano rapa e mele: unisci l’acqua di sedano rapa ossidato al succo di mele ossidate e lega con il kuzu fino ad ottenere una salsa omogenea. Aggiungi la maggiorana e lascia in infusione per 10 minuti. Filtra la salsa e tieni da parte fino al momento del servizio.

5. Chips di sedano rapa: lavare e pulisci il sedano rapa. Taglialo a fettine sottili e da queste, con l’aiuto di un coppapasta di 2cm ø, ottenere le chips. Friggi in olio bollente e poi asciuga con l’aiuto di carta assorbente.

6. Cioccolato ossidato: ossidare il cioccolato per 6 ore. Al termine del processo di ossidazione, asciuga il cioccolato dal grasso, disponilo all’interno di uno stampo rettangolare fino ad ottenere una mattonella e ricoprirlo con la pellicola da cucina. Raffredda la mattonella di cioccolato in frigo per una notte e tieni da parte fino al momento del servizio.

Andrea Berton inizia la sua avventura in cucina negli anni ’90, prima al fianco di Gualtiero Marchesi, poi 4 anni con Alain Ducasse al Louis XV di Montecarlo. Nel 2005 inizia la collaborazione col Ristorante Trussardi alla Scala dove ottiene la prima stella Michelin nel 2008 e nel 2009 la seconda. Nel dicembre 2013 inaugura il Ristorante Berton, a Milano, dove il brodo diventa protagonista di un inedito menù degustazione. Nel 2014 il Ristorante Berton Milano ottiene la stella Michelin, riconoscimento che viene confermato negli anni a seguire. Dal 2016 al 2021 si dedica a un nuovo progetto: il Ristorante Berton al Lago, ottenendo subito la stella Michelin. Nel 2019 la cucina dello chef raggiunge le più mondane vette italiane grazie alla collaborazione con il SuperG di Courmayeur. Nel 2020 lo Chef inaugura il primo ristorante sottomarino H2O presso il resort “You & Me” by Cocoon, alle Maldive. Nell’estate 2022 cura la proposta gastronomica del meraviglioso di Porto Cervo in Promenade du Port, progetto estivo del 5 Club.

ANDREA BERTON

SFOGLIA DI LATTE, SESAMO NERO E KUMQUAT

Per 4 persone

Sfoglie di latte: 1lt di latte 100g di glucosio

Crema di sesamo nero: 80g di panna 90g di latte

8 g di cioccolato Alpaco 12g di zucchero di canna 20g di sesamo nero 5g di gelatina in fogli

Crema di kumquat: 500g di kumquat 600g di succo di clementine 160g di zucchero 200g di acqua 40g di succo di limone

Sfoglie di latte:

1. Emulsiona a 40° in una bacinella a bagnomaria entrambi gli ingredienti, recupera la schiuma, appoggiala in uno stampino ovale da 6 cm.

2. Disidrata in forno statico a 50° per 10 ore.

3. Stacca le sfoglie e appoggiale su di un vassoio espositore.

Crema di sesamo nero:

1. Porta a bollore latte, panna e zucchero. Versa sul cioccolato e aggiungere la colla di pesce e il sesamo nero, frulla e fai raffreddare a + 4° per 10 ore.

2. Monta il composto in planetaria e riponilo in una poche da pasticceria.

Crema di kumquat:

1. Dividi in due i kumquat, sbollenta tre volte e raffredda in acqua e ghiaccio.

2. Elimina i semi.

3. Sciogli lo zucchero in acqua, porta a bollore e aggiungi entrambi i succhi, lascia ridurre e aggiungi le falde di kumquat.

4. Frulla nell’hotmix fino a raggiungere una consistenza cremosa.

5. Riponi in una poche da pasticceria.

Montaggio

Metti la crema di sesamo nero e di kumquat tra due sfoglie di latte, unisci i due lembi e appoggia sul crumble di cacao.

Il consiglio dello chef per servire in tavola

Procedimento:

1. Stendi uno spesso strato di crème royale di lepre su un piatto quadrato e mettila a raffreddare in frigorifero, togliendola appena prima di servire in tavola.

2. Caramella lo zucchero muscovado con un fornello a cannello formando cinque macchie direttamente sopra la crème royale.

3. Realizza un disegno mimetico con le polveri colorate vegetali e di erbe, e con le briciole dei biscotti al caffè e cioccolato.

4. Servi con un cucchiaino e una tazza di caffè da filtro fruttato.

Ingredienti:

Zucchero di canna muscovado

Erbe aromatiche essiccate polverizzate (menta, origano, finocchio, melissa)

Topinambur secchi polverizzati

Sedano rapa secchi polverizzato

Tartufi neri, tagliati in una brunoise molto fine

Tartufi bianchi delle Langhe polverizzati

Cenere vegetale

Spezie macinate (cannella, anice stellato, pepe nero, ginepro e chiodo di garofano)

Funghi porcini secchi polverizzati

Sale di vaniglia

Originario di Modena, 30 settembre 1962, Chef Patron Osteria Francescana, Fondatore Food for Soul UNEP Goodwill Ambassador, Ristoratore e imprenditore da più di 30 anni, Massimo Bottura è una delle figure più innovative e influenti del panorama gastronomico mondiale. Nel 1995 apre l’Osteria Francescana a Modena, sua città natale. I numerosi riconoscimenti del ristorante - le tre stelle Michelin nel 2012 e il primo posto nella classifica The World’s 50 Best Restaurants nel 2016 e nel 2018 – contribuiscono ad affermare la reputazione dello chef a livello globale. Negli anni nascono altri progetti che oggi fanno parte del Gruppo Francescana: in Italia, Franceschetta58, il Cavallino, Gucci Osteria Firenze e la guesthouse Casa Maria Luigia, e nel mondo, Torno Subito a Dubai e Gucci Osteria a Beverly Hills, Tokyo e Seoul. Nel 2015, insieme alla moglie Lara Gilmore fonda Food for Soul, associazione no-profit volta a contrastare lo spreco alimentare e l’isolamento sociale. A riconoscimento dell’impegno umanitario e ambientale, nel 2020 Bottura viene nominato Goodwill Ambassador per il Programma delle Nazioni Unite per l’ambiente e Osteria Francescana ottiene la stella verde Michelin.

MASSIMO BOTTURA

LA LEPRE NEL BOSCO

Salsa civet:

100 g Ossi di lepre

50 g Sangue di lepre

300 g Vino rosso (Amarone)

1 baccello Anice stellato

1/4 stecca Vaniglia

Foie gras in crema:

50 g Foie gras pulito

100 g Latte intero

0,7 g Sale marino

0,5 g Zucchero

0,2 g Pepe bianco

Briciole di biscotti al caffé e cioccolato:

5 g Burro

5 g Zucchero

1 g Caffé in polvere

Salsa civet

10 grani Pepe nero

5 bacche Ginepro

1 foglia Alloro

q.b. Scorza d’arancia

5 g Cacao in polvere

1 baccello Vaniglia

Crème royale di lepre:

6 g Cioccolato Criollo (70%)

2 Crema di espresso Tierra di Lavazza

35 g Salsa civet messa da parte

35 g Crema di foie gras

q.b. Sale marino e pepe nero

5 g Cacao in polvere

5 g Farina

0,2 g Sale marino

1. Miscela tutti gli ingredienti e ponili in frigorifero a macerare per 24 ore.

2. Trasferiscili in una pentola di rame e cuoci il tutto a fiamma bassa fino a ridurre il liquido di un quarto.

3. Filtra per eliminare le parti solide e riduci della metà a fuoco lento.

Foie gras in cream

1. Immergi il foie gras nel latte per 3 ore.

2. Versa il latte, sigilla sottovuoto il foie gras con gli ingredienti rimasti e mettilo a macerare per 36 ore.

3. Cuoci il foie gras nel suo sacchetto in un bagno termostatico a 60°C per 20 minuti.

4. Frulla il tutto e passalo al setaccio.

Crème royale di lepre

1. Fai fondere il cioccolato e aggiungi la crema.

2. Amalgama la salsa civet e il foie gras.

3. Aggiungi la miscela di cioccolato.

4. Condisci con sale e pepe quanto basta.

Briciole di biscotti al caffé e cioccolato

1. Miscela tutti gli ingredienti a mano fino a formare un composto omogeneo.

2. Lascialo riposare in frigorifero per 12 ore.

3. Stendilo in uno strato sottile e uniforme su un silpat e inforna a 160°C per 8 minuti.

4. Una volta raffreddato, sbriciolalo.

Martina Caruso, chef patron del ristorante Signum, che cresce tra i profumi della tradizione della cucina del padre Michele Caruso, allora chef autodidatta, a 14 anni sente che il futuro sarà lì fra quei fornelli. Decide allora di iscriversi alla scuola alberghiera e di affiancare il padre in cucina durante la stagione estiva. Dopo la scuola cominciano le prime esperienze lavorative a Roma, Milano, Londra e Lima. A 23 anni, assieme al fratello Luca, prende il timone di Signum, lei in cucina, lui in sala e alla direzione dell’hotel. Nel 2016, arriva l’ingresso trionfale nella guida rossa che la premia con la prima stella Michelin. Nei suoi piatti si apprezzano tutte le sfumature delle isole e del mare che le circonda. A giugno del 2021, il ristorante Signum viene insignito dei tre cappelli dalla Guida ai Ristoranti e Vini d’Italia de L’Espresso e nel novembre dello stesso anno ottiene l’innovativo riconoscimento della stella verde Michelin, legata al tema della sostenibilità.

MARTINA CARUSO

GUANCETTA DI VITELLO, CIOCCOLATO E LIMONE

Per 2 persone

500 g Guancetta

qualche fogliolina Spinacino fresco

1 Carota

1 Cipolla

1 Arancia

200 g Cioccolato di Modica

100 g Fondo bruno

1 Peperoncino fresco

15 g Burro

1 Limone

q.b. Zucchero semolato

q.b. Olio extravergine di oliva

1. Cuoci la guancetta sottovuoto con un filo di olio, un pizzico di sale e zucchero quanto basta.

2. Metti la guancetta in forno a 89° per 8 ore, poi piastrala da tutti i lati e concludi la cottura nuovamente in forno a 180° per 4 min.

3. Per la salsa al cioccolato, fai soffriggere con il burro le carote e la cipolla.

4. Sfuma con il succo di un’arancia e aggiungi il fondo bruno.

5. Fai restringere per 5 minuti e frulla il tutto. Metti da parte.

6. Taglia la scorza di limone con il pelapatate, stendi su una padella antiaderente e versa lo zucchero (metà del peso del limone), aspetta che lo zucchero si sciolga e poi stendi le zeste su un ripiano asciutto a raffreddare.

7. A questo punto, taglia a julienne.

8. Infine, salta lo spinacino in padella con dell’aglio.

9. Impiatta il tutto e servi.

Carlo Cracco, classe ‘65, di origini vicentine, è oggi tra gli chef più apprezzati in Italia e nel mondo. La sua passione per la cucina lo spinge già da giovanissimo a frequentare l’Istituto Alberghiero Pellegrino Artusi di Recoaro Terme. Conclusi gli studi, arriva nel 1986 nelle cucine del celebre Gualtiero Marchesi a Milano dove l’esperienza dello chef gli fa da guida. Qualche tempo dopo, continua l’affinamento della tecnica da Alain Ducasse a Montecarlo e da Alain Senderens a Parigi. Concluse le esperienze in Francia, Carlo torna in Italia come primo chef all’Enoteca Pinchiorri sotto la guida di Annie Féolde. Ma Marchesi fiuta il suo grande talento e lo richiama per l’apertura del suo ristorante L’Albereta a Erbusco. La svolta avviene nel 2001 con l’invito della famiglia Stoppani ad aprire Cracco Peck a Milano dove lavora come executive chef fino al 2007 ottenendo il riconoscimento di due stelle Michelin. Oggi, Carlo Cracco, oltre che essere anche un personaggio televisivo molto amato grazie alla partecipazione al programma Masterchef Italia per diversi anni, è protagonista di un progetto molto importante nel salotto di Milano: il Ristorante Cracco in Galleria.

CARLO CRACCO

RISO MANTECATO AL MASCARPONE

E RAFANO, LIMONE, ACCIUGHE E CACAO

Per 4 persone

240 g Riso Carnaroli 45 g Burro

1 pz Scalogno tritato 50 ml Vino bianco secco 600 ml Acqua 60 g Mascarpone 30 g Rafano fresco centrifugato

50 g Pasta d’acciughe

1 pz Limone non trattato 50 g Massa di cacao

5 g Pecorino grattugiato

0,2 g Peperoncino in polvere

1 pizzico di sale

Pepe bianco macinato

1. Sciogli dolcemente la massa di cacao e amalgala con il pecorino grattugiato fine e la polvere di peperoncino.

2. Stendi con l’aiuto di una spatola la massa di cioccolato sciolta su di un foglio di carta acetata ottenendo una lastra sottile di un paio di millimetri di spessore circa.

3. Quando la superfice comincerà a cristallizzare segna la superficie con l’ausilio di un coppapasta tondo con un diametro di 4 cm circa ottenendo così delle monete sottili che andranno conservate in frigorifero.

4. In una padella fai soffriggere lo scalogno con il burro. Unisci il riso e lascia tostare leggermente.

5. Sfuma con il vino bianco secco e continua la cottura aggiungendo poco per volta l’acqua.

6. Aggiusta di sale e pepe.

7. Manteca fuori dal fuoco con il mascarpone e la centrifuga di rafano.

8. Regola con sale e pepe bianco.

Il consiglio dello chef per servire in tavola

Procedimento:

1. Disponi sul piatto di portata la salsa al cioccolato

2. Adagia i tortelli.

3. Condisci con un filo di burro spumeggiante e una spolverata di parmigiano.

Alessandro Gavagna nasce nel 1972 a Città di Castello da mamma friulana e papà emiliano. Rientrato in Friuli si diploma alla scuola alberghiera regionale e dopo una serie di esperienze di tirocinio, approda alla Trattoria al Cacciatore de la Subida. Qui, affina la tecnica e fa proprio il mondo culinario della tradizione e del territorio. Chef di punta del consorzio “Friuli Venezia Giulia Via dei Sapori” acquisisce anche esperienze in scambi didattici nazionali e internazionali. La sua cucina ha per base i piatti del territorio, una cucina di confine dove si incontrano e si fondono la cultura culinaria mediterranea, quella mitteleuropea, friulana e slovena. Attento nel recepire la marcata evoluzione del contemporaneo mondo culinario, dà la massima importanza alla materia prima e al territorio, proponendo piatti che ricreano il delicato equilibrio di sapori delle culture, tipiche delle terre di confine. La tradizione, dopo un’attenta ricerca, viene rielaborate, arricchita per valorizzare gli accenti più sottili e raffinati dei sapori di questo prezioso crocevia di culture.

ALESSANDRO

GAVAGNA

LA PERNICE E IL CIOCCOLATO

Per 4 persone

Tortello

130 g Semola rimacinata

70 g Farina integrale

2 Uova medie

4 cosce Pernice

3 Cipolle medie

2 Carote

1 spicchio Aglio

Salsa

1 Cipolla

5 foglie Alloro

6 rametti Rosmarino

100 g Pancetta

2 rametti Rosmarino

qualche foglia Salvia

1 foglia Alloro

q.b. Sale e pepe nero

q.b. Olio extravergine di oliva q.b. Brodo

q.b. Parmigiano

Pane raffermo ammollato nell’acqua

100 g Cioccolato fondente min. 55%

q.b. Brodo

q.b. Aceto

q.b. Olio extravergine di oliva

1. Prepara la pasta mescolando le farine e aggiungendo le uova.

2. Appena pronta lasciala riposare in luogo fresco per almeno 1 ora.

Per la farcia

1. Prepara il fondo tagliando la cipolla a fettine e la carota a pezzettini, aggiungi l’aglio e le erbe aromatiche; metti il tutto in una casseruola con l’olio e fai appassire. Passa quindi al passaverdura.

2. A parte, in una padella molto calda rosola le cosce di pernice da ambo le parti, uniscile al fondo di cottura, aggiusta di sale e pepe nero, e porta a cottura.

3. Una volta cotta la carne, rimuovi le ossa prestando attenzione a togliere tutti i tendini. Passa, quindi, il tutto al tritacarne.

4. Aggiungi ora alla carne il pane ammollato e strizzato (il rapporto ideale è 1\3 del peso della carne in pane) e amalgama. Per dare consistenza e sapore aggiungi il rimanente fondo di cottura.

5. Regola di sale e pepe (per chi vuole, un po’ di parmigiano).

6. Tira, quindi, la pasta, tagliala a quadratini, farciscila e confeziona i tortelli.

Per la salsa

1. Metti la cipolla tagliata a fettine, le foglie di alloro, il rosmarino e la pancetta tagliata a pezzetti in una casseruola con un filo di olio di oliva; fai appassire a fuoco moderato.

2. Quando il fondo sarà ben rosolato, sfuma con una spruzzata di aceto, fai ridurre, togli dal fuoco e rimuovi le foglie di alloro.

3. Aggiungi a questo punto la cioccolata tagliata a pezzetti; una volta sciolta, frulla il tutto al mixer aggiungendo del brodo per raggiungere la voluta densità. Filtra al cornetto cinese.

4. Cucina i tortelli in acqua bollente.

Alfonso e Livia Iaccarino provengono da una famiglia di albergatori che svolge questa attività da quattro generazioni. L’attuale ristorante con l’insegna “Don Alfonso 1890” nasce nella dipendenza del complesso alberghiero paterno. Entrambi sono nati a Sant’Agata sui due golfi e si conoscono sin da bambini; si sono sposati da giovanissimi e hanno due figli, Ernesto e Mario, che attualmente si occupano dell’azienda. Livia ha sempre avuto una grande passione per i vini e la cultura gastronomica, e Alfonso, dopo aver conseguito la licenza ginnasiale, è stato per tre anni allievo della scuola alberghiera di Stresa. Per dieci anni hanno portato avanti contestualmente le due realtà, e nel 1983 hanno rinunziato alla conduzione dell’albergo per potersi dedicare esclusivamente al ristorante. La cucina di Don Alfonso nasce per l’amore e la difesa del patrimonio enogastronomico campano che da sempre li ha affascinati. Il fiore all’occhiello dell’azienda è la cantina d’invecchiamento dove, in un habitat di tufo e pietra vesuviana, sono custodite le etichette più prestigiose del mondo.

ALFONSO IACCARINO

ANATRA AI SENTORI DI CACAO, ARANCIA, BANANA

E RIDUZIONE DI ALEATICO

Per 4 persone

500 g Petto di anatra maschio

100 g Banane

100 g Filetto di arancia

1 l Aleatico

40 g Fondo bruno di anatra 5 g Cacao in polvere

1 pz Buccia d’arancio

10 g Sciroppo di zucchero

10 g Zucchero

q.b. Sale e pepe nero

20 g Erbe miste (alloro, rosmarino, timo)

q.b. Addensante di origine vegetale

4 pz Rametto di timo

1. Aggiusta di sale e pepe nero i petti d’anatra, e scotta in padella con olio extravergine. Lascia raffreddare e chiudi in buste sottovuoto con le bucce d’arancio e le erbe miste.

2. Cuoci in forno a vapore 65° tra i 18 e i 25 minuti. 18 minuti i petti piccoli, 25 minuti i petti grandi.

3. Prepara una purea di banane cuocendole sottovuoto a 85° per circa 20 minuti. Lascia raffreddare e frulla.

4. Pela a vivo le arance, cuocile per circa 2 minuti a fuoco vivo con 10 g di sciroppo di zucchero, frulla e lascia addensare con un addensante naturale.

5. Poni il vino aleatico in un pentolino con 10 g di zucchero. Porta ad ebollizione e lascia ridurre fino a ottenere quasi un caramello.

6. Taglia i petti di anatra a fette e disponili sulla parte superiore di un piatto quadrato. Sulla parte sinistra vanno, invece, messe una striscia di crema all’arancia e una di purea di banane. Disponi la riduzione di aleatico a destra e concludi il piatto con fondo bruno di anatra e la polvere di cacao.

7. Poni un rametto di timo sull’anatra e cospargi di cacao in polvere.

Davide Oldani, ideatore della cucina pop - alta qualità e accessibilità - ha aperto nel 2003 il suo ristorante, il D’O, a Cornaredo, in provincia di Milano, suo paese d’origine. Dopo un anno di attività, le più autorevoli guide gastronomiche lo annoverano fra i grandi chef della cucina italiana. Le esperienze precedenti all’apertura del D’O, lo avevano visto a fianco di grandi interpreti della cucina italiana e internazionale come Gualtiero Marchesi, Albert Roux, Alain Ducasse e Pierre Hermé. Nel 2004, la guida Michelin gli conferisce la prima stella per l’anno 2005. Nel novembre 2020 la guida Michelin gli conferisce la seconda stella per l’anno 2021 e la stella verde Michelin, simbolo della sostenibilità. La filosofia gastronomica di Davide Oldani trova una composizione in una cucina leggera ma gustosa, sana, varia, semplice, e soprattutto sorprendente. A completare la sua idea di cucina pop: la passione e la ricerca continua, oltre all’irrinunciabile lavoro di squadra e l’accoglienza dell’ospite.

DAVIDE OLDANI

MILLEFOGLIE DI MELANZANA E CIOCCOLATO

Per 2 persone

2 Melanzane

1 foglio Colla di pesce precedentemente messo a bagno in acqua fredda

q.b. Sale fino

q.b. Olio extra vergine d’oliva

200 g Cioccolato fondente 70% tritato

200 ml Panna

Burro dolce morbido

1 cestino Lamponi freschi

4 lastre Cioccolato temperato D’O

1. Avvolgi le melanzane in un foglio di alluminio e cuocile in forno preriscaldato a 170°C per circa 40 minuti.

2. Elimina l’alluminio e con uno scavino o un cucchiaio recupera solo la polpa delle melanzane. Scola, asciuga e regola di sale.

3. Unisci in una ciotola la polpa con la colla di pesce sciolta e mescola.

3. Disponi in stampi rettangolari lunghi di 8 cm e larghi di 2 cm il composto bene schiacciato e dello spessore di circa 2 cm, e lascialo raffreddare.

4. In un pentolino fai sciogliere il cioccolato, unisci la panna a temperatura ambiente, amalgama bene il tutto e, infine, unisci una noce di burro.

5. Disponi il cioccolato in stampi rettangolari (lunghi 8 cm e larghi 2 cm) e lascia raffreddare.

6. Sul piatto di portata disponi un rettangolo di cioccolato, adagia sopra un rettangolo di melanzana, disponi poi in fila dei lamponi freschi e copri con una lastra di cioccolato D’O.

GLI ABBINAMENTI DEL CIOCCOLATO

L’unica bevanda adatta alla complessità aroma tica del cioccolato è l’acqua (a temperatura am biente e non addizionata di anidride carbonica), ma, se si vuole indulgere al piacere, si possono creare una serie di combinazioni intriganti.

VINI

I tannini presenti nel vino non ne consentono un buon abbinamento con il cioccolato, soprattutto se fondente e con alta percentuale di cacao, poi ché l’unione dei tannini di vino e cacao determi nerebbe in bocca una sensazione di astringenza eccessiva.

DISTILLATI E LIQUORI

Il rum si sposa perfettamente al cioccolato al latte, bianco o al gianduia se giovane, e al cioccolato fondente con una percentuale di almeno il 6570% se invecchiato oltre i 5-7 anni. Anche il co gnac o l’armagnac, il brandy, il whisky, scozzese o giapponese, il bourbon, la grappa, la tequila, il gin possono ben abbinarsi al cioccolato, in tutte le sue forme. Generalmente, più aumenta la percen tuale del cacao più deve aumentare l’invecchia mento del distillato, perché soltanto un distillato dai profumi e sapori complessi può bilanciare la forza di un cioccolato con alta percentuale di ca cao. Bisogna comunque considerare che distillati dal sapore molto intenso, come gli whisky torbati, si abbinano difficilmente al cioccolato, anche ad alta percentuale di cacao, poiché gli aromi del distillato annienterebbero i più lievi aromi secon dari del cioccolato. In tali casi, si può semmai far seguire la degustazione del distillato con un sorso di acqua naturale a temperatura ambiente così da pulire il palato e prepararlo ad accogliere il cibo degli Dei. Naturalmente criteri simili a quelli sopra indicati potranno applicarsi anche con riguardo ai liquori (bevande alcoliche ottenute mediante aro matizzazione di alcol, con un titolo alcolometrico di almeno 15% vol.).

VINI LIQUOROSI

Anche i vini liquorosi (ossia tutti quei vini che rice vono l’aggiunta di alcol durante la loro prepara zione) sono adatti, generalmente, all’abbinamen to con il cioccolato. Tra questi spiccano, in Italia il Marsala, l’Ala (acronimo di Antico Liquorvino Amarascato), il Barolo Chinato, il Vermouth (ros so); in Portogallo il Porto, in Spagna lo Sherry (in spagnolo Jerez), in Francia il Banyuls e il Pineau de Charentes.

Viceversa, al cioccolato al latte o bianco o gian duia possono abbinarsi vini di buon corpo e di alta gradazione, come il Barolo, l’Amarone, il Brunello.

Il cioccolato bianco si sposa bene anche con i vini spumanti, con un’esplosione di aromi inaspettata.

Con un cioccolato fondente a bassa percentuale di cacao, oltre che con il cioccolato al latte o bianco e con il gianduia, si possono abbinare i vini dolci na turali, come il Moscato d’Asti, o i vini passiti, come il Passito di Pantelleria, la Malvasia delle Isole Eolie o l’Aleatico dell’Elba, o i vini muffati, come il Sauternes.

BIRRA

Un abbinamento decisamente insolito e frutto di una speciale ricercatezza. Le birre più adatte sono le Stout (l’irlandese Guinness), birre scure ad alta fermentazione, dense e dal sapore tostato, con sentori di caffè e talvolta di cacao (sono a queste simili le Porter, considerate delle Stout meno inten se). Esistono anche le cd. Chocolate stout, così definite per i sentori di cioccolato fondente; senza, poi, dire delle Double Chocolate Stout, nelle quali viene materialmente aggiunto il cacao.

Per l’abbinamento, specialmente, con il cioccolato bianco e con il gianduia, sono adatti anche altri tipi di birra, purché la gradazione alcolica sia piuttosto elevata e non siano caratterizzate da sapori tostati dominanti (tra queste, ad esempio, le Barley Wine, birre ad alta fermentazione di origine britannica, così dette per le caratteristiche appunto simili al vino, tra le quali il buon tenore alcolico e la possi bilità di invecchiamento).

CAFFÈ

Il caffè si abbina molto bene al cioccolato, benché possano aversi sovrapposizioni di aromi e la com pleta copertura dei più tenui aromi presenti nel ciocco lato. Esempi di golosi e ben riusciti abbinamenti sono il Bicerin e la Barbajada, bevande entrambe a base

di cioccolato e caffè con l’aggiunta di crema di latte o panna, inventate rispettivamente a Torino nel ‘700 e a Milano nell’800, ancor oggi diffuse in entrambe le città. Vi sono, poi, mirabili accosta menti nella pasticceria e nella pralineria (la torta Opera, il Tiramisù, il Bonet, i dragée, i cioccolatini al caffè o la crema spalmabile al caffè); senza tra lasciare, infine, l’abbinamento tra cioccolato e una buona tazza di caffè.

TÈ

Le possibilità di abbinamento di tè e cioccolato sono sconfinate, benché per non disperdere gli aromi del tè sia preferibile accostargli cioccolato con bassa percentuale di cacao o, ancor meglio, cioccolato bianco. Gli abbinamenti più diffusi sono tra cioccolato bianco e tè verde matcha e tra il tè e un cioccolato che sia caratterizzato dai medesimi aromi del tè prescelto, così da avere una golosa concentrazione di sapori.

FRUTTA

Sono ampiamente note le possibilità di abbina mento tra cioccolato e frutta secca (mandorle, nocciole, pistacchi, noci), così come arance, li moni, frutti rossi, mango e, in generale, tutti i frutti caratterizzati da una spiccata acidità. Ma anche i frutti meno acidi sono protagonisti di ghiotte ri cette: le banane (la banana split, consistente in una banana divisa in due, sormontata da gelato alla frut ta e cioccolato e panna montata), le pere (le Pere alla Bella Elena, il dolce creato da Auguste Escoffier, consistente in una pera glassata coperta di cioccola ta calda, accompagnata con gelato alla vaniglia e panna montata), le castagne (il Mont Blanc, dol ce che prevede l’aggiunta di cacao alla purea di castagne).

SPEZIE

Molto diffuso è l’abbinamento con la vaniglia e la cannella: del resto il cioccolato modicano nasce va in origine aromatizzato in queste due varianti. Senza, poi, dimenticare il felice connubio tra cioc colato e peperoncino, zenzero e vari tipi di pepe, nelle tavolette, nelle praline e nelle più varie pre parazioni culinarie.

I PRODOTTI TIPICI ITALIANI

PIEMONTE

GIANDUIOTTO

Cioccolatino a forma di barca rovesciata composto di gianduia, con impasto ottenuto dall’unione di cacao, nocciole e zucchero. La ricetta fu inventata a Torino nel 1865 ad opera di Isidore Caffarel e Michele Prochet.

CREMINO (A TRE STRATI)

Cioccolatino di forma quadrangolare a tre strati, composto da due strati di pasta gian duia uniti da uno strato di pasta di cioccolato alla nocciola; inventato nel 1858 a Torino da Ferdinando Baratti, allora titolare con il socio Edoardo Milano, della confetteria Baratti & Milano.

CUNEESE

Cioccolatino formato da due cialde di meringa che racchiudono un ripieno di crema pasticcera al cioccolato e rum, il tutto ricoperto di cioccolato fondente. Inventato a Cu neo nel 1923 da Andrea Arione, titolare dell’omonima pasticceria. Oggi il cioccolatino è prodotto in diverse varianti in tutta la provincia di Cuneo.

BACIO DI CHERASCO

Cioccolatino dalla forma irregolare formato da cioccolato fondente, unito a nocciole tostate e grossolanamente triturate, e burro di cacao. Fu inventato nel 1881 dal pastic cere Marco Barbero di Cherasco.

DRAGÉE O BASSINATO

Piccola pralina formata da un chicco di caffè o uva passita o mandorle o nocciole inte ramente ricoperti di cioccolato fondente, o al latte o bianco. I dragée vengono realiz zati mediante l’utilizzo di una bassina, un macchinario simile a una betoniera, all’interno del quale vengono posti i cuori dei dragée che vengono fatti ruotare continuamente per una disposizione uniforme del cioccolato di copertura.

BICERIN

Bevanda calda e analcolica tipica di Torino, composta da una miscela di caffè, ciocco lato e crema di latte, servita in grandi bicchieri tondeggianti; le origini si fanno risalire al Caffè Al Bicerin, fondato nel 1763 nel centro di Torino.

TARTUFO

Cioccolatino dalla forma irregolare a base di cioccolato e pasta di nocciole, con una spolverata di cacao in polvere (diversamente dal tartufo francese o inglese, che pre vede l’utilizzo della panna al posto della pasta di nocciole), inventato nella versione italiana da Oscar Sabaste all’inizio dello scorso secolo a Grinzane Cavour, in provincia di Cuneo.

LIGURIA

BACIO DI ALASSIO

Dolcetto a base di nocciole tostate, zucchero, miele, panna e cacao, e un cuore di una tenera crema al cioccolato; fu inventato nel 1919 da Rinaldo Balzola, della pasticceria Balzola di Alassio.

EMILIA ROMAGNA

CREMINO FIAT (A QUATTRO STRATI)

Cioccolatino composto da due strati di pasta gianduia alternati da due strati di pasta di cioccolato e mandorle. Inventato dalla Cioccolateria Majani di Bologna nel 1911 in occasione del lancio della FIAT Tipo 4.

TORTA BAROZZI

Ideata da Eugenio Gollini a Vignola nel 1886, composta da cioccolato fondente, man dorle e arachidi, latte, uova e zucchero

TOSCANA

TORTA DI CECCO

Dolce tipico di Siena, simile al Panforte, formato da un impasto di scorze di arancia e albicocche candite, mandorle e nocciole tritate, zucchero, farina di frumento e spezie cotto in forno e coperto da una glassa di cioccolato fondente.

TORTA PISTOCCHI

Torta di cioccolato fondente, ideata da Claudio Pistocchi di Firenze nel 1999: un grande cioccolatino morbido e cremoso, senza l’aggiunta di zucchero, né uova, né burro, né farina, con cioccolato fondente, cacao amaro in polvere e crema di latte.

TORTA “PANFORTE GLACÈ” AL CIOCCOLATO

Antica ricetta creata da Bruno Corsini di Pistoia negli anni ’30 del secolo scorso: dol ce di forma rotonda e piatta, formato da un guscio di cioccolato fondente ripieno di un impasto di gianduia, zucchero, mandorle e nocciole, arricchito di cedri, arance e ciliegie candite.

BACIO PERUGINA

Cioccolatino dalla forma irregolare e tondeggiante, farcito con pasta di cacao e gra nella di nocciole e una nocciola al centro, ricoperto da cioccolato fondente; creato da Luisa Spagnoli a Perugia nel 1922 e, per la sua forma, originariamente denominato “cazzotto”. Negli anni ‘30 Giovanni Buitoni, allora amministratore delegato della Pe rugina, ideò il nome “bacio”, nella convinzione che quel nome fosse maggiormente attrattivo.

ABRUZZO

TORRONE AQUILANO AL CIOCCOLATO

Torrone tenero al cioccolato, anche noto come torrone Nurzia, per il nome del suo inventore Ulisse Nurzia; caratterizzato dalla presenza nell’impasto di cioccolato, noc ciole, miele, albume e vaniglia, dalla consistenza molto morbida.

FORESTA

UMBRIA CAMPANIA

Tronchetto di cioccolato al latte o fondente, dall’aspetto rugoso come la corteccia degli alberi e dalla consistenza particolare, dovuta alla sovrapposizione di sfoglie di ciocco lato; prodotto dalla cioccolateria Gay-Odin di Napoli.

MINISTERIALI

Cioccolatino fondente a forma di medaglione ripieno di crema al liquore, ideato negli anni ’30 del secolo scorso dal pasticciere napoletano Francesco Scaturchio.

MELANZANE AL CIOCCOLATO

Dolce tipico della Costiera Amalfitana, composto da melanzane fritte, glassate al cioc colato, profumato al liquore Concerto.

SICILIA

PIGNOLATA MESSINESE

Dolce tipico di Messina, formato da una montagnetta di gnocchetti di pasta morbida fritti e ricoperti per metà di glassa al limone e per metà di glassa al cioccolato fondente.

TORTA SAVOIA

Torta composta da sottili strati di pan di spagna bagnati al rum, alternati da strati di cre ma al cioccolato e alle nocciole, coperta da glassa al cioccolato fondente; inventata in onore di Casa Savoia.

Nel grande schermo può assumere una connotazione negativa e positiva allo stesso tempo, come ne “La fabbrica di cioccolato”

“La vita senza cioccolato è una vita a cui manca qualcosa di importante”. Citava un celebre scrittore americano di nome Frederic Morton. E non possia mo che sottolinearne il meritevole significato se non ricordando quanto il cioccolato abbia influenzato in modo considerevole la cultura mondiale nelle sue differenti sfaccettature nel corso dei secoli: storiche, mediche, sociali e artistiche. Da bevanda rituale preparata in segno di accoglienza dai popoli azte chi a soggetto cinematografico in celebri pellicole firmate Tim Burton e Lasse Hallström; da ingredien te principe della pasticceria italiana a moneta di scambio per pagare le tasse nell’antico Messico. Il cioccolato ha assunto nella rappresentazione oniri ca dell’essere umano l’assoluta perdizione dell’ani mo: un animo biochimicamente predisposto al pia cere e all’abbandono di sé come forma di risveglio. Dopotutto, chi di noi non ha mai viaggiato con le proprie papille gustative osservando una giovanissi ma Juliette Binoche alle prese con la preparazione della sua cioccolata calda curativa in Chocolat? Chi non ha mai sognato di vincere l’ambitissimo bi glietto d’oro per visitare la fabbrica di cioccolato costruita dal fantasioso Willy Wonka interpretato nel remake del 2005 da Johnny Depp? In entrambe le pellicole cinematografiche, il cioccolato diviene sia il protagonista che l’antagonista e il mezzo di risoluzione delle storie. In Chocolat, per esempio, diretto da Lasse Hallström, il cioccolato porta una madre e la sua bambina a viaggiare in giro per il mondo senza mai trovare una dimora fissa; crea dissapori negli abitanti delle cittadine e assume il ruolo di simbolo malefico, legato al concetto degli inferi e del diavolo.

Anche nel film La fabbrica di cioccolato, diretto da Tim Burton, il cioccolato assume una connotazione negativa portando tutti i giovani cadetti vincitori del

biglietto d’oro a competere tra loro per aggiudicarsi l’ambitissimo premio finale: l’eredità della fabbrica di cioccolato. Anche se alla fine dei giochi, il cioc colato porterà entrambi i protagonisti dei film a cambiare il finale rivelando la sua natura positiva e stimolante.

Sempre in bilico tra ordine e caos, anche un temuto Al Pacino paragona nel film L’avvocato del diavolo, diretto da Taylor Hackford e di cui è protagonista con Keanu Reeves, l’amore ad una scorpacciata di cioccolato. Quasi come se il cioccolato fosse in grado di trasformare l’amore tra due esseri umani in un’azione famelica e d’impulso. Una trasmutazione irresistibilmente malsana di un’unione spirituale. Anche nel mondo dell’arte, il cioccolato mette a dura prova critici e osservatori dal mondo con la sua duplice valenza connotativa. Nelle opere iconografiche azteche, per esempio, il cioccolato viene sempre raffigurato all’interno di vasi e botti di terracotta in contesti, dunque, prevalentemente funebri e rituali. A partire dal Settecento, invece, il cioccolato diventa parte integrante di numerosi ri tratti nobiliari. Uomini e donne dell’epoca illumini sta amavano farsi ritrarre in vesti e contesti informali con una tazza della loro amata cioccolata calda diluita con zucchero e vaniglia. A testimoniare il loro status symbol. Uno dei dipinti più celebri, intitolato The chocolate girl, venne realizzato da Jean-Etienne Liotard e ritrae una ragazza intenta a servire una tazza di cioccolata. Oggi, il cioccolato non viene più intriso su una tela, ma viene scolpito e modellato da maestri cioccolatieri di primo ordine. Come nel caso del brillante Amaury Guichon, cresciuto nella regione dell’Alta Savoia e da sempre dedito alla realizzazione di sculture creative e particolarmente dettagliate. Un viaggio quello del cioccolato che inizia con un morso e si conclude con un sorriso.

Lista produttori in ordine alfabetico

A

84 Adelia Di Fant

104 Amedei

30 Al Bicerin

149 Antica Cioccolateria Napoletana

182 Antica Dolceria Bonajuto

161 Autore Chocolate

32 Arione 130 Atalia 28 Atelier du Chocolat

B 95 Balzola 34 Barbero 82 Beduschi

169 Bernardi Cioccolato 80 Biasetto 46 Bodrato

C

36 Caffarel

178 Caffè Sicilia

47 Candyto 111 Caniparoli

141 Centini Chocolate 29 Chocolat Collomb

128 Cimina Dolciaria

175 Cioccocrusco

123 Cioccolata Ciocconi

38 Cioccolato Calcagno

172 Colavolpe

174 Color Cioccolato

139 Confetti Rapone

118 Cortese Café 900 - The Raw Patisserie

90 Creazioni Dolcerie di Falicetto

D

58 Davide Comaschi

150 Deia - Dolcezze artigianali dal 1984

160 Dolce Idea di Gennaro Bottone

148 Dolceamaro 75 Dolcinella 40 Domori 179 Donna Elvira

E 60 Ernst Knam

F 180 Fiasconaro

G

159 Gallucci Cisterna dell’Olio Gardini Cioccolato

162 Gay Odin - Fabbrica di Cioccolato

62 Gianluca Fusto 49 Giordano 66 Giovanni Galli 129 Giuliani 50 Guido Castagna 51 Guido Gobino

K

78 Karuna Chocolate

L 143 La Fabbrica di Bocconotto 52 La Perla Torino 100 Lavoratti 67 Lindt Italia 79 Loacker 106 Luca Mannori 71 Luigi Zaìni

M

170 Maglio 92 Majani 1796 131 Marangoni Cioccolato 183 Maurizio Frau 126 Moriondo & Gariglio

N

53 Nella Cioccolata

O

112 Noalya - Cioccolato Coltivato

54 Novi

76 Oberhoeller

152 Officina del Gusto Santomiele

158 Oliva - Cioccolato e Creazioni

P

64 Pasticceria Adolfo Stefanelli

Pasticceria Agricola Cilentana

151 Pasticceria Caffetteria Pansa

135 Pasticceria Mela

155 Pasticceria Romolo

144 Pelino Pepe Mastro Dolciere

132 Perugina

42 Peyrano

113 Pistocchi

185 Prestat

96 Pietro Romanengo Fu Stefano

R

108 Rivoire

110 Roberto Catinari 88 Roccati

S

181 Sabadì

124 Said

154 Sal De Riso Costa d’Amalfi

164 Scaturchio

114 Slitti

146 Sorelle Nurzia

115 Stainer Chocolate

153 Strega Alberti Benevento

T 69 T’a Milano

48 Turingianduia di Davide Appendino

V

70 Vanini 133 Vannucci 116 Varvaro Cioccolato 44 Venchi 117 Vestri 83 Vivoo

W

142 William Di Carlo

Z 99 Zuccotti

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QUI LE TUE CIOCCOLATERIE PREFERITE O QUELLE CHE VISITERAI

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