Bianco, fondente o stellato

Il cioccolato, si sa, mette d’accordo un po’ tutti. Che sia bianco, fondente o al latte, c’è sempre spazio per un suo assaggio. Perché da sempre sigilla con dolcezza i nostri pasti a casa o al ristorante. Da un classico tortino dal cuore caldo al cioccolato sino ad arrivare ad una fetta di torta Sacher. Nessuno può resistergli. Con le sue differenti consistenze, i suoi profumi persistenti e i suoi abbinamenti creativi, il cioccolato diventa protagonista indiscusso di un momento di puro piacere gastronomico. E quando arriva nelle cucine stellate italiane e del mondo, la sua fama è tale da portare gli chef a reinventare sempre un modo per esaltarlo nelle sue mille sfumature. Sono, infatti, numerosi gli eventi di degustazione, le cooking class e i corsi di aggiornamento organizzati per diffondere il verbo del cioccolato tra i più scettici o appassionati. Le ricette che abbiamo deciso di proporvi nelle pagine che seguono vedono il cioccolato reinventarsi in chiave salata: primi piatti, antipasti o secondi piatti a base di cioccolato. Follia? O semplicemente audacia? I nostri chef stellati hanno trovato un modo per abbinare questa meravigliosa materia prima a ingredienti altrettanto importanti e succulenti per un risultato sorprendentemente goloso. (Un ringraziamento speciale in ordine alfabetico va a: Alessandro Gavagna, Alfonso Iaccarino, Andrea Berton, Carlo Cracco, Davide Oldani, Heinz Beck, Martina Caruso, Massimo Bottura, Paolo Barrale e Stefano Baiocco per averci ispirato con le loro idee).

Stefano Baiocco nasce ad Ancona il 19 gennaio 1973. Inizia giovanissimo la sua formazione presso l’Istituto Alberghiero “A. Panzini” di Senigallia (An) dove consegue il diploma di tecnico delle attività alberghiere con il massimo dei voti. Dopo le prime esperienze, il suo percorso culinario nel mondo dell’alta cucina ha inizio a Firenze, all’Enoteca Pinchiorri, tuttavia è a Parigi che perfeziona la sua tecnica grazie a due grandi Maestri: Alain Ducasse e Pierre Gagnaire. La sua esperienza professionale matura attraverso prestigiose tappe che lo vedono impegnato con i più importanti nomi della cucina mondiale. La sua insaziabile passione lo porta poi a Oxford, a Le Manoir aux Quat’Saisons da Raymond Blanc, di nuovo a Parigi all’Astrance di Pascal Barbot, in Giappone al Ryugin di SeijiYamamoto, al Kikunoi di Yoshihiro Murata e in Spagna nei ristoranti El Celler de Can Roca di Joan Roca, Mugaritz di Andoni Luis Aduriz, Dani Garcìa, Quique Dacosta, e presso elBulli di Ferran Adrià, dove sviluppa il suo estro e affina il suo talento. Ritornato in Italia, nel 2001 ha già un contratto pronto come Sous Chef a Palazzo Sasso - ristorante Rossellinis a Ravello (SA). Dal 2004 Stefano Baiocco è executive chef del Grand Hotel Villa Feltrinelli a Gargnano (Bs).

STEFANO BAIOCCO

SPAGHETTO GRUÈ DI CACAO E RICCI DI MARE

Brodo di carne 8 l Acqua 2,5 kg Cappello del prete di circa 1 kg Biancostato di manzo 1 kg Ossa e ritagli di manzo (ricchi in parti cartilaginee) 1 Cipolla dorata 3 Carote 3 coste Sedano 1 Porro 5 g Pepe nero 50 g Gambi prezzemolo 2 Foglie di alloro q.b. Sale 1 kg Burro dolce q.b. Trucioli di faggio per affumicare 50 g Gruè di cacao (per porzione) 5 lingue Ricci di mare (per porzione) q.b. Cacao in polvere 50 g Spaghettini Benedetto Cavalieri

1. Pulisci e monda le verdure. 2. Inserisci tutti gli ingredienti all’interno di una casseruola capiente e porta a bollore. 3. Cuoci dolcemente per tre ore circa schiumando frequentemente il brodo. 4. Trascorso il tempo, lascia decantare il brodo e filtralo con un’etamina. 5. Fai ammorbidire il burro e montalo all’interno di una planetaria con un affumicatore. 6. Copri e conserva in frigorifero. 7. Porta 400 g di brodo di carne a bollore, inserisci i 50 g di gruè di cacao e frulla il tutto con un minipimer. 8. Filtra con un’etamina. 9. Cuoci gli spaghetti per tre minuti in acqua bollente salata e concludi per sei minuti in padella con il brodo al gruè, finché la pasta non avrà assorbito tutto il liquido. 10. Manteca con una noce di burro affumicato e termina con i ricci di mare e una leggera spolverata di cacao amaro.

Paolo Barrale, classe 1973, chef di Aria Restaurant (1 stella Michelin), nasce e cresce nel pastificio di famiglia a Cefalù, città dove si diploma all’istituto alberghiero. Dal diploma in poi, accumula esperienze importanti in cucine prestigiose, come quella de La Pergola al Rome Cavalieri, dove ricopre l’incarico di Chef de Partie entremetier e Patissier sotto la guida di Heinz Beck e quella alla Torre del Saracino di Gennaro Esposito. Nel 2005, approda a Sorbo Serpico a capo della brigata di cucina del Marennà, ristorante di Feudi di San Gregorio, in cui rimane fino al 2018. Barrale è un cuoco completo, che parte dalle materie prime e che non disdegna la tradizione. La grande passione dello chef è guidata da elementi imprescindibili che caratterizzano la sua filosofia di cucina che non è mai statica, ma che si sviluppa e arricchisce col passare degli anni. I punti cardine della stessa sono l’equilibrio, l’eleganza e l’apparente semplicità, uniti al sacro rispetto verso la materia prima e il territorio di provenienza.

PAOLO BARRALE

PANE AL CIOCCOLATO

500 g semola 500 g farina 00 di media forza 80 g cacao 22/24 red 250 g lievito pronto 700 ml acqua 150 g zucchero 23 g sale 30 ml olio evo 100 ml acqua 300 g pastiglie cioccolato 55%

1. Fai un’idrolisi per mezz’ora con la prima acqua, farina e cacao. Unisci poi il lievito e il sale. 2. Fai incordare e unisci lo zucchero in due volte. A incordatura avvenuta aggiungi la restante acqua, olio evo e chiudi l’impasto con il cioccolato in pastiglie. 3. Fai lievitare a 26/27 gradi centigradi fino a una volta e mezza, pezza in filoni da circa 1.250 g. (per filoni più piccoli diminuire tempi di cottura). 4. Preriscalda a 220 gradi . 5. Cuoci a scalare: 240 per 10 minuti, poi 10 minuti a 230, altri 10 minuti a 220, e poi 10 minuti a 210, infine 15 minuti a valvola aperta.

Procedimento: 1. Disponi al centro del piatto il sedano rapa e copri con la salsa. 2. Adagia sopra la ricciola, precedentemente tagliata in fette sottili, aggiungi le chips e qualche erbetta aromatica. 3. Termina il piatto grattugiando il cioccolato ossidato.

Heinz Beck è riconosciuto come uno dei più maggiori esponenti della gastronomia mondiale. Originalità e intelligenza lo impongono da subito nella grande cucina italiana e internazionale con un percorso che lo porterà alla creazione di un proprio stile. Maestro di cucina e amante dell’arte in ogni sua declinazione, dal 1994 è alla guida de “La Pergola” del Rome Cavalieri, con tre stelle Michelin. Negli anni costruisce e affina il suo talento entrando a far parte dell’Ordine dei Cavalieri della Cucina. La cucina di Beck è eccellenza e innovazione nel rispetto delle tradizioni, della salute e del benessere. La società costituita con la moglie, la Beck & Maltese Consulting, segue diverse aziende e ristoranti in giro per il mondo: “Café Les Paillotes” di Pescara, “Gusto by Heinz Beck” nell’ Algarve in Portogallo, “Ristorante Castello di Fighine” in Toscana. E ancora, il “St. George Restaurant by Heinz Beck” dentro l’Ashbee Hotel di Taormina, “Heinz Beck Restaurant” all’interno del Forte Village Resort di Santa Margherita di Pula (Ca).

HEINZ BECK

RICCIOLA MARINATA CON SEDANO RAPA ALL’ACQUA DI MARE E CIOCCOLATO OSSIDATO

Per 4 persone Ricciola marinata 170 g Sale 100 g Zucchero di canna Moscovado 20 g Scorza di limone 10 g Scorza di arancia 20 g Semi di coriandolo 10 g Pepe 10 g Prezzemolo 10 g Rosmarino 10 g Timo 200 g Filetto di ricciola Sedano rapa 1 Sedano rapa 700 ml Acqua di mare 1 mazzo Erbe aromatiche Mele ossidate 8 Mele Salsa di sedano rapa e mela Acqua di sedano rapa ossidato Succo di mela ossidata Kuzu, 4 g ogni 100 ml di liquido 1 mazzo Maggiorana Chips di sedano rapa ½ Sedano rapa Cioccolato ossidato 200 g Cioccolato Dulcey Decorazione del piatto Erbe aromatiche

1. Ricciola marinata: Tosta i semi di coriandolo ed il pepe e poi frulla fino ad ottenere una polvere omogenea. Fai essicare prezzemolo, rosmarino e timo e poi frulla fino a ottenere una polvere omogenea. Unisci le polveri ottenute agli altri ingredienti ed ottieni lo scrub per marinare la ricciola per due ore. Sciacquare la ricciola e affumicarla. Tenere da parte. 2. Sedano rapa: Inserisci il sedano rapa intero all’interno di una busta per sottovuoto e aggiungi 500ml di acqua di mare. Lascia riposare per 2 notti. Dopodichè estrai il sedano rapa dalla busta per sottovuoto ed inserirlo nell’ossidatore, per 2 ore, con 200ml di acqua di mare. Una volta terminata la procedura, tieni da parte l’acqua di sedano rapa ottenuta, porziona il sedano in rettangoli e grigliarlo. Tenere da parte. 3. Mele ossidate: riduci le mele a julienne e ossidale per 4 ore fino ad ottenere il loro succo. Tenere da parte. 4. Salsa di sedano rapa e mele: unisci l’acqua di sedano rapa ossidato al succo di mele ossidate e lega con il kuzu fino ad ottenere una salsa omogenea. Aggiungi la maggiorana e lascia in infusione per 10 minuti. Filtra la salsa e tieni da parte fino al momento del servizio. 5. Chips di sedano rapa: lavare e pulisci il sedano rapa. Taglialo a fettine sottili e da queste, con l’aiuto di un coppapasta di 2cm ø, ottenere le chips. Friggi in olio bollente e poi asciuga con l’aiuto di carta assorbente. 6. Cioccolato ossidato: ossidare il cioccolato per 6 ore. Al termine del processo di ossidazione, asciuga il cioccolato dal grasso, disponilo all’interno di uno stampo rettangolare fino ad ottenere una mattonella e ricoprirlo con la pellicola da cucina. Raffredda la mattonella di cioccolato in frigo per una notte e tieni da parte fino al momento del servizio.

Andrea Berton inizia la sua avventura in cucina negli anni ’90, prima al fianco di Gualtiero Marchesi, poi 4 anni con Alain Ducasse al Louis XV di Montecarlo. Nel 2005 inizia la collaborazione col Ristorante Trussardi alla Scala dove ottiene la prima stella Michelin nel 2008 e nel 2009 la seconda. Nel dicembre 2013 inaugura il Ristorante Berton, a Milano, dove il brodo diventa protagonista di un inedito menù degustazione. Nel 2014 il Ristorante Berton Milano ottiene la stella Michelin, riconoscimento che viene confermato negli anni a seguire. Dal 2016 al 2021 si dedica a un nuovo progetto: il Ristorante Berton al Lago, ottenendo subito la stella Michelin. Nel 2019 la cucina dello chef raggiunge le più mondane vette italiane grazie alla collaborazione con il SuperG di Courmayeur. Nel 2020 lo Chef inaugura il primo ristorante sottomarino H2O presso il resort “You & Me” by Cocoon, alle Maldive. Nell’estate 2022 cura la proposta gastronomica del meraviglioso di Porto Cervo in Promenade du Port, progetto estivo del 5 Club.

ANDREA BERTON

SFOGLIA DI LATTE, SESAMO NERO E KUMQUAT

Per 4 persone Sfoglie di latte: 1lt di latte 100g di glucosio Crema di sesamo nero: 80g di panna 90g di latte 8 g di cioccolato Alpaco 12g di zucchero di canna 20g di sesamo nero 5g di gelatina in fogli Crema di kumquat: 500g di kumquat 600g di succo di clementine 160g di zucchero 200g di acqua 40g di succo di limone

Sfoglie di latte: 1. Emulsiona a 40° in una bacinella a bagnomaria entrambi gli ingredienti, recupera la schiuma, appoggiala in uno stampino ovale da 6 cm. 2. Disidrata in forno statico a 50° per 10 ore. 3. Stacca le sfoglie e appoggiale su di un vassoio espositore. Crema di sesamo nero: 1. Porta a bollore latte, panna e zucchero. Versa sul cioccolato e aggiungere la colla di pesce e il sesamo nero, frulla e fai raffreddare a + 4° per 10 ore. 2. Monta il composto in planetaria e riponilo in una poche da pasticceria. Crema di kumquat: 1. Dividi in due i kumquat, sbollenta tre volte e raffredda in acqua e ghiaccio. 2. Elimina i semi. 3. Sciogli lo zucchero in acqua, porta a bollore e aggiungi entrambi i succhi, lascia ridurre e aggiungi le falde di kumquat. 4. Frulla nell’hotmix fino a raggiungere una consistenza cremosa. 5. Riponi in una poche da pasticceria. Montaggio Metti la crema di sesamo nero e di kumquat tra due sfoglie di latte, unisci i due lembi e appoggia sul crumble di cacao.

Procedimento: 1. Stendi uno spesso strato di crème royale di lepre su un piatto quadrato e mettila a raffreddare in frigorifero, togliendola appena prima di servire in tavola. 2. Caramella lo zucchero muscovado con un fornello a cannello formando cinque macchie direttamente sopra la crème royale. 3. Realizza un disegno mimetico con le polveri colorate vegetali e di erbe, e con le briciole dei biscotti al caffè e cioccolato. 4. Servi con un cucchiaino e una tazza di caffè da filtro fruttato. Ingredienti: Zucchero di canna muscovado Erbe aromatiche essiccate polverizzate (menta, origano, finocchio, melissa) Topinambur secchi polverizzati Sedano rapa secchi polverizzato Tartufi neri, tagliati in una brunoise molto fine Tartufi bianchi delle Langhe polverizzati Cenere vegetale Spezie macinate (cannella, anice stellato, pepe nero, ginepro e chiodo di garofano) Funghi porcini secchi polverizzati Sale di vaniglia

Originario di Modena, 30 settembre 1962, Chef Patron Osteria Francescana, Fondatore Food for Soul UNEP Goodwill Ambassador, Ristoratore e imprenditore da più di 30 anni, Massimo Bottura è una delle figure più innovative e influenti del panorama gastronomico mondiale. Nel 1995 apre l’Osteria Francescana a Modena, sua città natale. I numerosi riconoscimenti del ristorante - le tre stelle Michelin nel 2012 e il primo posto nella classifica The World’s 50 Best Restaurants nel 2016 e nel 2018 – contribuiscono ad affermare la reputazione dello chef a livello globale. Negli anni nascono altri progetti che oggi fanno parte del Gruppo Francescana: in Italia, Franceschetta58, il Cavallino, Gucci Osteria Firenze e la guesthouse Casa Maria Luigia, e nel mondo, Torno Subito a Dubai e Gucci Osteria a Beverly Hills, Tokyo e Seoul. Nel 2015, insieme alla moglie Lara Gilmore fonda Food for Soul, associazione no-profit volta a contrastare lo spreco alimentare e l’isolamento sociale. A riconoscimento dell’impegno umanitario e ambientale, nel 2020 Bottura viene nominato Goodwill Ambassador per il Programma delle Nazioni Unite per l’ambiente e Osteria Francescana ottiene la stella verde Michelin.

MASSIMO BOTTURA

LA LEPRE NEL BOSCO

Salsa civet: 100 g Ossi di lepre 50 g Sangue di lepre 300 g Vino rosso (Amarone) 1 baccello Anice stellato 1/4 stecca Vaniglia

Foie gras in crema: 50 g Foie gras pulito 100 g Latte intero 0,7 g Sale marino 0,5 g Zucchero 0,2 g Pepe bianco Crème royale di lepre: 6 g Cioccolato Criollo (70%) 2 Crema di espresso Tierra di Lavazza 35 g Salsa civet messa da parte 35 g Crema di foie gras q.b. Sale marino e pepe nero

10 grani Pepe nero 5 bacche Ginepro 1 foglia Alloro q.b. Scorza d’arancia 5 g Cacao in polvere 1 baccello Vaniglia

5 g Cacao in polvere 5 g Farina 0,2 g Sale marino

Briciole di biscotti al caffé e cioccolato: 5 g Burro 5 g Zucchero 1 g Caffé in polvere

Salsa civet 1. Miscela tutti gli ingredienti e ponili in frigorifero a macerare per 24 ore. 2. Trasferiscili in una pentola di rame e cuoci il tutto a fiamma bassa fino a ridurre il liquido di un quarto. 3. Filtra per eliminare le parti solide e riduci della metà a fuoco lento. Foie gras in cream 1. Immergi il foie gras nel latte per 3 ore. 2. Versa il latte, sigilla sottovuoto il foie gras con gli ingredienti rimasti e mettilo a macerare per 36 ore. 3. Cuoci il foie gras nel suo sacchetto in un bagno termostatico a 60°C per 20 minuti. 4. Frulla il tutto e passalo al setaccio. Crème royale di lepre 1. Fai fondere il cioccolato e aggiungi la crema. 2. Amalgama la salsa civet e il foie gras. 3. Aggiungi la miscela di cioccolato. 4. Condisci con sale e pepe quanto basta. Briciole di biscotti al caffé e cioccolato 1. Miscela tutti gli ingredienti a mano fino a formare un composto omogeneo. 2. Lascialo riposare in frigorifero per 12 ore. 3. Stendilo in uno strato sottile e uniforme su un silpat e inforna a 160°C per 8 minuti. 4. Una volta raffreddato, sbriciolalo.

Martina Caruso, chef patron del ristorante Signum, che cresce tra i profumi della tradizione della cucina del padre Michele Caruso, allora chef autodidatta, a 14 anni sente che il futuro sarà lì fra quei fornelli. Decide allora di iscriversi alla scuola alberghiera e di affiancare il padre in cucina durante la stagione estiva. Dopo la scuola cominciano le prime esperienze lavorative a Roma, Milano, Londra e Lima. A 23 anni, assieme al fratello Luca, prende il timone di Signum, lei in cucina, lui in sala e alla direzione dell’hotel. Nel 2016, arriva l’ingresso trionfale nella guida rossa che la premia con la prima stella Michelin. Nei suoi piatti si apprezzano tutte le sfumature delle isole e del mare che le circonda. A giugno del 2021, il ristorante Signum viene insignito dei tre cappelli dalla Guida ai Ristoranti e Vini d’Italia de L’Espresso e nel novembre dello stesso anno ottiene l’innovativo riconoscimento della stella verde Michelin, legata al tema della sostenibilità.

MARTINA CARUSO

GUANCETTA DI VITELLO, CIOCCOLATO E LIMONE

Per 2 persone 500 g Guancetta qualche fogliolina Spinacino fresco 1 Carota 1 Cipolla 1 Arancia 200 g Cioccolato di Modica 100 g Fondo bruno 1 Peperoncino fresco 15 g Burro 1 Limone q.b. Zucchero semolato q.b. Olio extravergine di oliva

1. Cuoci la guancetta sottovuoto con un filo di olio, un pizzico di sale e zucchero quanto basta. 2. Metti la guancetta in forno a 89° per 8 ore, poi piastrala da tutti i lati e concludi la cottura nuovamente in forno a 180° per 4 min. 3. Per la salsa al cioccolato, fai soffriggere con il burro le carote e la cipolla. 4. Sfuma con il succo di un’arancia e aggiungi il fondo bruno. 5. Fai restringere per 5 minuti e frulla il tutto. Metti da parte. 6. Taglia la scorza di limone con il pelapatate, stendi su una padella antiaderente e versa lo zucchero (metà del peso del limone), aspetta che lo zucchero si sciolga e poi stendi le zeste su un ripiano asciutto a raffreddare. 7. A questo punto, taglia a julienne. 8. Infine, salta lo spinacino in padella con dell’aglio. 9. Impiatta il tutto e servi.

Carlo Cracco, classe ‘65, di origini vicentine, è oggi tra gli chef più apprezzati in Italia e nel mondo. La sua passione per la cucina lo spinge già da giovanissimo a frequentare l’Istituto Alberghiero Pellegrino Artusi di Recoaro Terme. Conclusi gli studi, arriva nel 1986 nelle cucine del celebre Gualtiero Marchesi a Milano dove l’esperienza dello chef gli fa da guida. Qualche tempo dopo, continua l’affinamento della tecnica da Alain Ducasse a Montecarlo e da Alain Senderens a Parigi. Concluse le esperienze in Francia, Carlo torna in Italia come primo chef all’Enoteca Pinchiorri sotto la guida di Annie Féolde. Ma Marchesi fiuta il suo grande talento e lo richiama per l’apertura del suo ristorante L’Albereta a Erbusco. La svolta avviene nel 2001 con l’invito della famiglia Stoppani ad aprire Cracco Peck a Milano dove lavora come executive chef fino al 2007 ottenendo il riconoscimento di due stelle Michelin. Oggi, Carlo Cracco, oltre che essere anche un personaggio televisivo molto amato grazie alla partecipazione al programma Masterchef Italia per diversi anni, è protagonista di un progetto molto importante nel salotto di Milano: il Ristorante Cracco in Galleria.

CARLO CRACCO

RISO MANTECATO AL MASCARPONE E RAFANO, LIMONE, ACCIUGHE E CACAO

Per 4 persone 240 g Riso Carnaroli 45 g Burro 1 pz Scalogno tritato 50 ml Vino bianco secco 600 ml Acqua 60 g Mascarpone 30 g Rafano fresco centrifugato 50 g Pasta d’acciughe 1 pz Limone non trattato 50 g Massa di cacao 5 g Pecorino grattugiato 0,2 g Peperoncino in polvere 1 pizzico di sale Pepe bianco macinato

1. Sciogli dolcemente la massa di cacao e amalgala con il pecorino grattugiato fine e la polvere di peperoncino. 2. Stendi con l’aiuto di una spatola la massa di cioccolato sciolta su di un foglio di carta acetata ottenendo una lastra sottile di un paio di millimetri di spessore circa. 3. Quando la superfice comincerà a cristallizzare segna la superficie con l’ausilio di un coppapasta tondo con un diametro di 4 cm circa ottenendo così delle monete sottili che andranno conservate in frigorifero. 4. In una padella fai soffriggere lo scalogno con il burro. Unisci il riso e lascia tostare leggermente. 5. Sfuma con il vino bianco secco e continua la cottura aggiungendo poco per volta l’acqua. 6. Aggiusta di sale e pepe. 7. Manteca fuori dal fuoco con il mascarpone e la centrifuga di rafano. 8. Regola con sale e pepe bianco.

Procedimento: 1. Disponi sul piatto di portata la salsa al cioccolato 2. Adagia i tortelli. 3. Condisci con un filo di burro spumeggiante e una spolverata di parmigiano.

Alessandro Gavagna nasce nel 1972 a Città di Castello da mamma friulana e papà emiliano. Rientrato in Friuli si diploma alla scuola alberghiera regionale e dopo una serie di esperienze di tirocinio, approda alla Trattoria al Cacciatore de la Subida. Qui, affina la tecnica e fa proprio il mondo culinario della tradizione e del territorio. Chef di punta del consorzio “Friuli Venezia Giulia Via dei Sapori” acquisisce anche esperienze in scambi didattici nazionali e internazionali. La sua cucina ha per base i piatti del territorio, una cucina di confine dove si incontrano e si fondono la cultura culinaria mediterranea, quella mitteleuropea, friulana e slovena. Attento nel recepire la marcata evoluzione del contemporaneo mondo culinario, dà la massima importanza alla materia prima e al territorio, proponendo piatti che ricreano il delicato equilibrio di sapori delle culture, tipiche delle terre di confine. La tradizione, dopo un’attenta ricerca, viene rielaborate, arricchita per valorizzare gli accenti più sottili e raffinati dei sapori di questo prezioso crocevia di culture.

ALESSANDRO GAVAGNA

LA PERNICE E IL CIOCCOLATO

Per 4 persone Tortello 130 g Semola rimacinata 70 g Farina integrale 2 Uova medie 4 cosce Pernice 3 Cipolle medie 2 Carote 1 spicchio Aglio Salsa 1 Cipolla 5 foglie Alloro 6 rametti Rosmarino 100 g Pancetta 2 rametti Rosmarino qualche foglia Salvia 1 foglia Alloro q.b. Sale e pepe nero q.b. Olio extravergine di oliva q.b. Brodo q.b. Parmigiano Pane raffermo ammollato nell’acqua 100 g Cioccolato fondente min. 55% q.b. Brodo q.b. Aceto q.b. Olio extravergine di oliva

1. Prepara la pasta mescolando le farine e aggiungendo le uova. 2. Appena pronta lasciala riposare in luogo fresco per almeno 1 ora.

Per la farcia 1. Prepara il fondo tagliando la cipolla a fettine e la carota a pezzettini, aggiungi l’aglio e le erbe aromatiche; metti il tutto in una casseruola con l’olio e fai appassire. Passa quindi al passaverdura. 2. A parte, in una padella molto calda rosola le cosce di pernice da ambo le parti, uniscile al fondo di cottura, aggiusta di sale e pepe nero, e porta a cottura. 3. Una volta cotta la carne, rimuovi le ossa prestando attenzione a togliere tutti i tendini. Passa, quindi, il tutto al tritacarne. 4. Aggiungi ora alla carne il pane ammollato e strizzato (il rapporto ideale è 1\3 del peso della carne in pane) e amalgama. Per dare consistenza e sapore aggiungi il rimanente fondo di cottura. 5. Regola di sale e pepe (per chi vuole, un po’ di parmigiano). 6. Tira, quindi, la pasta, tagliala a quadratini, farciscila e confeziona i tortelli.

Per la salsa 1. Metti la cipolla tagliata a fettine, le foglie di alloro, il rosmarino e la pancetta tagliata a pezzetti in una casseruola con un filo di olio di oliva; fai appassire a fuoco moderato. 2. Quando il fondo sarà ben rosolato, sfuma con una spruzzata di aceto, fai ridurre, togli dal fuoco e rimuovi le foglie di alloro. 3. Aggiungi a questo punto la cioccolata tagliata a pezzetti; una volta sciolta, frulla il tutto al mixer aggiungendo del brodo per raggiungere la voluta densità. Filtra al cornetto cinese. 4. Cucina i tortelli in acqua bollente.

Alfonso e Livia Iaccarino provengono da una famiglia di albergatori che svolge questa attività da quattro generazioni. L’attuale ristorante con l’insegna “Don Alfonso 1890” nasce nella dipendenza del complesso alberghiero paterno. Entrambi sono nati a Sant’Agata sui due golfi e si conoscono sin da bambini; si sono sposati da giovanissimi e hanno due figli, Ernesto e Mario, che attualmente si occupano dell’azienda. Livia ha sempre avuto una grande passione per i vini e la cultura gastronomica, e Alfonso, dopo aver conseguito la licenza ginnasiale, è stato per tre anni allievo della scuola alberghiera di Stresa. Per dieci anni hanno portato avanti contestualmente le due realtà, e nel 1983 hanno rinunziato alla conduzione dell’albergo per potersi dedicare esclusivamente al ristorante. La cucina di Don Alfonso nasce per l’amore e la difesa del patrimonio enogastronomico campano che da sempre li ha affascinati. Il fiore all’occhiello dell’azienda è la cantina d’invecchiamento dove, in un habitat di tufo e pietra vesuviana, sono custodite le etichette più prestigiose del mondo.

ALFONSO IACCARINO

ANATRA AI SENTORI DI CACAO, ARANCIA, BANANA E RIDUZIONE DI ALEATICO

Per 4 persone 500 g Petto di anatra maschio 100 g Banane 100 g Filetto di arancia 1 l Aleatico 40 g Fondo bruno di anatra 5 g Cacao in polvere 1 pz Buccia d’arancio 10 g Sciroppo di zucchero 10 g Zucchero q.b. Sale e pepe nero 20 g Erbe miste (alloro, rosmarino, timo) q.b. Addensante di origine vegetale 4 pz Rametto di timo

1. Aggiusta di sale e pepe nero i petti d’anatra, e scotta in padella con olio extravergine. Lascia raffreddare e chiudi in buste sottovuoto con le bucce d’arancio e le erbe miste. 2. Cuoci in forno a vapore 65° tra i 18 e i 25 minuti. 18 minuti i petti piccoli, 25 minuti i petti grandi. 3. Prepara una purea di banane cuocendole sottovuoto a 85° per circa 20 minuti. Lascia raffreddare e frulla. 4. Pela a vivo le arance, cuocile per circa 2 minuti a fuoco vivo con 10 g di sciroppo di zucchero, frulla e lascia addensare con un addensante naturale. 5. Poni il vino aleatico in un pentolino con 10 g di zucchero. Porta ad ebollizione e lascia ridurre fino a ottenere quasi un caramello. 6. Taglia i petti di anatra a fette e disponili sulla parte superiore di un piatto quadrato. Sulla parte sinistra vanno, invece, messe una striscia di crema all’arancia e una di purea di banane. Disponi la riduzione di aleatico a destra e concludi il piatto con fondo bruno di anatra e la polvere di cacao. 7. Poni un rametto di timo sull’anatra e cospargi di cacao in polvere.

Davide Oldani, ideatore della cucina pop - alta qualità e accessibilità - ha aperto nel 2003 il suo ristorante, il D’O, a Cornaredo, in provincia di Milano, suo paese d’origine. Dopo un anno di attività, le più autorevoli guide gastronomiche lo annoverano fra i grandi chef della cucina italiana. Le esperienze precedenti all’apertura del D’O, lo avevano visto a fianco di grandi interpreti della cucina italiana e internazionale come Gualtiero Marchesi, Albert Roux, Alain Ducasse e Pierre Hermé. Nel 2004, la guida Michelin gli conferisce la prima stella per l’anno 2005. Nel novembre 2020 la guida Michelin gli conferisce la seconda stella per l’anno 2021 e la stella verde Michelin, simbolo della sostenibilità. La filosofia gastronomica di Davide Oldani trova una composizione in una cucina leggera ma gustosa, sana, varia, semplice, e soprattutto sorprendente. A completare la sua idea di cucina pop: la passione e la ricerca continua, oltre all’irrinunciabile lavoro di squadra e l’accoglienza dell’ospite.

DAVIDE OLDANI

MILLEFOGLIE DI MELANZANA E CIOCCOLATO

Per 2 persone 2 Melanzane 1 foglio Colla di pesce precedentemente messo a bagno in acqua fredda q.b. Sale fino q.b. Olio extra vergine d’oliva 200 g Cioccolato fondente 70% tritato 200 ml Panna Burro dolce morbido 1 cestino Lamponi freschi 4 lastre Cioccolato temperato D’O

1. Avvolgi le melanzane in un foglio di alluminio e cuocile in forno preriscaldato a 170°C per circa 40 minuti. 2. Elimina l’alluminio e con uno scavino o un cucchiaio recupera solo la polpa delle melanzane. Scola, asciuga e regola di sale. 3. Unisci in una ciotola la polpa con la colla di pesce sciolta e mescola. 3. Disponi in stampi rettangolari lunghi di 8 cm e larghi di 2 cm il composto bene schiacciato e dello spessore di circa 2 cm, e lascialo raffreddare. 4. In un pentolino fai sciogliere il cioccolato, unisci la panna a temperatura ambiente, amalgama bene il tutto e, infine, unisci una noce di burro. 5. Disponi il cioccolato in stampi rettangolari (lunghi 8 cm e larghi 2 cm) e lascia raffreddare. 6. Sul piatto di portata disponi un rettangolo di cioccolato, adagia sopra un rettangolo di melanzana, disponi poi in fila dei lamponi freschi e copri con una lastra di cioccolato D’O.