Introduzione

di Antonio Franchi

Quando mi è stato chiesto di curare l’edizione di questa Guida ho accettato con grande entusiasmo, principalmente per due motivi: avrei potuto così occuparmi ancora di cioccolato, mia grande passione da sempre, e avrei contribuito a realizzare una pubblicazione completa, ricca di nozioni, aneddoti e anche speciali ricette, oltre che descrittiva delle migliori cioccolaterie. Questa Guida, in effetti, pur nel rispetto di esigenze di sintesi, rappresenta un vademecum contenente i dati indispensabili per acquisire le conoscenze di base del mondo del cioccolato, oltre gli indirizzi dei principali produttori di questo ghiotto alimento. Sono qui illustrate, sia pure per cenni, la sua storia e le vie attraverso le quali la cioccolata, “importata” in Europa ad opera dei conquistadores spagnoli, si è diffusa (allora in forma di bevanda, riservata esclusivamente agli aristocratici) prima in Italia (principalmente in Piemonte, per opera dei Savoia, e in Toscana, per opera di Francesco Carletti, mercante fiorentino) e in Francia e, poi, in Inghilterra e in altri paesi del vecchio continente. Sono, poi, indicate le principali varietà e le fasi di lavorazione del cioccolato, oltre alle tecniche di degustazione - del tutto similari a quelle applicate nel mondo del vino, con il quale sussistono notevoli affinità - e sono spiegate le corrette modalità di conservazione, fondamentali per poter preservare e apprezzare al meglio tutti i suoi aromi e sapori. Vi è, inoltre, una rassegna dei principali prodotti a base di cioccolato e cacao (torte, cioccolatini, bonbon), e sono riportati i fatti e gli aneddoti che segnano la storia delle preparazioni più golose; per poi lasciare spazio alla descrizione delle principali cioccolaterie. Non si è, infine, tralasciato di suggerire quali siano i migliori abbinamenti, indicandone anche taluni non proprio comuni (ad esempio, la birra), sottolineando, tuttavia, che con l’accostamento del cioccolato ad altri alimenti (quali distillati, vini, caffè, spezie) se ne perdono o vengono alterati gli aromi più nascosti e stuzzicanti, rimanendo percepibile soltanto l’aroma primario del cacao. È, poi, certamente da sottolineare la presenza di interessanti ricette, proposte da grandi chef stellati di rinomanza internazionale, a ulteriore conferma della versatilità del cioccolato e del cacao, utilizzabili certamente per la preparazione di golosi dessert, ma anche per la realizzazione di appetitose ricette salate. Dunque, ora non vi resta che immergervi in una appassionata lettura di questa Guida per, poi, sapere tutto sul cioccolato e sui luoghi dove acquistare il tipo che più vi piace. Buona lettura!

CIOCCOLATO

Eccellenze italiane