Gli abbinamenti del cioccolato

L’unica bevanda adatta alla complessità aromatica del cioccolato è l’acqua (a temperatura ambiente e non addizionata di anidride carbonica), ma, se si vuole indulgere al piacere, si possono creare una serie di combinazioni intriganti.

DISTILLATI E LIQUORI Il rum si sposa perfettamente al cioccolato al latte, bianco o al gianduia se giovane, e al cioccolato fondente con una percentuale di almeno il 6570% se invecchiato oltre i 5-7 anni. Anche il cognac o l’armagnac, il brandy, il whisky, scozzese o giapponese, il bourbon, la grappa, la tequila, il gin possono ben abbinarsi al cioccolato, in tutte le sue forme. Generalmente, più aumenta la percentuale del cacao più deve aumentare l’invecchiamento del distillato, perché soltanto un distillato dai profumi e sapori complessi può bilanciare la forza di un cioccolato con alta percentuale di cacao. Bisogna comunque considerare che distillati dal sapore molto intenso, come gli whisky torbati, si abbinano difficilmente al cioccolato, anche ad alta percentuale di cacao, poiché gli aromi del distillato annienterebbero i più lievi aromi secondari del cioccolato. In tali casi, si può semmai far seguire la degustazione del distillato con un sorso di acqua naturale a temperatura ambiente così da pulire il palato e prepararlo ad accogliere il cibo degli Dei. Naturalmente criteri simili a quelli sopra indicati potranno applicarsi anche con riguardo ai liquori (bevande alcoliche ottenute mediante aromatizzazione di alcol, con un titolo alcolometrico di almeno 15% vol.). VINI LIQUOROSI Anche i vini liquorosi (ossia tutti quei vini che ricevono l’aggiunta di alcol durante la loro preparazione) sono adatti, generalmente, all’abbinamento con il cioccolato. Tra questi spiccano, in Italia il Marsala, l’Ala (acronimo di Antico Liquorvino Amarascato), il Barolo Chinato, il Vermouth (rosso); in Portogallo il Porto, in Spagna lo Sherry (in spagnolo Jerez), in Francia il Banyuls e il Pineau de Charentes. VINI I tannini presenti nel vino non ne consentono un buon abbinamento con il cioccolato, soprattutto se fondente e con alta percentuale di cacao, poiché l’unione dei tannini di vino e cacao determinerebbe in bocca una sensazione di astringenza eccessiva. Viceversa, al cioccolato al latte o bianco o gianduia possono abbinarsi vini di buon corpo e di alta gradazione, come il Barolo, l’Amarone, il Brunello. Il cioccolato bianco si sposa bene anche con i vini spumanti, con un’esplosione di aromi inaspettata. Con un cioccolato fondente a bassa percentuale di cacao, oltre che con il cioccolato al latte o bianco e con il gianduia, si possono abbinare i vini dolci naturali, come il Moscato d’Asti, o i vini passiti, come il Passito di Pantelleria, la Malvasia delle Isole Eolie o l’Aleatico dell’Elba, o i vini muffati, come il Sauternes.

BIRRA Un abbinamento decisamente insolito e frutto di una speciale ricercatezza. Le birre più adatte sono le Stout (l’irlandese Guinness), birre scure ad alta fermentazione, dense e dal sapore tostato, con sentori di caffè e talvolta di cacao (sono a queste simili le Porter, considerate delle Stout meno intense). Esistono anche le cd. Chocolate stout, così definite per i sentori di cioccolato fondente; senza, poi, dire delle Double Chocolate Stout, nelle quali viene materialmente aggiunto il cacao. Per l’abbinamento, specialmente, con il cioccolato bianco e con il gianduia, sono adatti anche altri tipi di birra, purché la gradazione alcolica sia piuttosto elevata e non siano caratterizzate da sapori tostati dominanti (tra queste, ad esempio, le Barley Wine, birre ad alta fermentazione di origine britannica, così dette per le caratteristiche appunto simili al vino, tra le quali il buon tenore alcolico e la possibilità di invecchiamento). CAFFÈ Il caffè si abbina molto bene al cioccolato, benché possano aversi sovrapposizioni di aromi e la completa copertura dei più tenui aromi presenti nel cioccolato. Esempi di golosi e ben riusciti abbinamenti sono il Bicerin e la Barbajada, bevande entrambe a base di cioccolato e caffè con l’aggiunta di crema di latte o panna, inventate rispettivamente a Torino nel ‘700 e a Milano nell’800, ancor oggi diffuse in entrambe le città. Vi sono, poi, mirabili accostamenti nella pasticceria e nella pralineria (la torta Opera, il Tiramisù, il Bonet, i dragée, i cioccolatini al caffè o la crema spalmabile al caffè); senza tralasciare, infine, l’abbinamento tra cioccolato e una buona tazza di caffè. TÈ Le possibilità di abbinamento di tè e cioccolato sono sconfinate, benché per non disperdere gli aromi del tè sia preferibile accostargli cioccolato con bassa percentuale di cacao o, ancor meglio, cioccolato bianco. Gli abbinamenti più diffusi sono tra cioccolato bianco e tè verde matcha e tra il tè e un cioccolato che sia caratterizzato dai medesimi aromi del tè prescelto, così da avere una golosa concentrazione di sapori. FRUTTA Sono ampiamente note le possibilità di abbinamento tra cioccolato e frutta secca (mandorle, nocciole, pistacchi, noci), così come arance, limoni, frutti rossi, mango e, in generale, tutti i frutti caratterizzati da una spiccata acidità. Ma anche i frutti meno acidi sono protagonisti di ghiotte ricette: le banane (la banana split, consistente in una banana divisa in due, sormontata da gelato alla frutta e cioccolato e panna montata), le pere (le Pere alla Bella Elena, il dolce creato da Auguste Escoffier, consistente in una pera glassata coperta di cioccolata calda, accompagnata con gelato alla vaniglia e panna montata), le castagne (il Mont Blanc, dolce che prevede l’aggiunta di cacao alla purea di castagne). SPEZIE Molto diffuso è l’abbinamento con la vaniglia e la cannella: del resto il cioccolato modicano nasceva in origine aromatizzato in queste due varianti. Senza, poi, dimenticare il felice connubio tra cioccolato e peperoncino, zenzero e vari tipi di pepe, nelle tavolette, nelle praline e nelle più varie preparazioni culinarie.