Tutti i tipi di cioccolato

FONDENTE

Il cioccolato fondente è formato da massa di cacao e zucchero. Può essere aggiunto burro di cacao per conferire maggiore scioglievolezza (il burro di cacao può formare parte della percentuale di cacao, senza che ciò venga indicato).

RUBY

Il cioccolato “ruby” deve il suo nome e la sua colorazione rosa a una fava di cacao color rubino, coltivata in Brasile, Costa D’Avorio ed Ecuador e non ha aromi o additivi artificiali. Ha uno spiccato aroma di frutti rossi e un finale acidulo.

GIANDUIA

Il gianduia (in forma di cioccolatino, crema o tavoletta) si ottiene unendo al cioccolato una componente di nocciole finemente macinate, in proporzione tale che 100 grammi di prodotto contengano non più di 40 e non meno di 20 grammi di nocciole.

BIANCO

Il cioccolato bianco si ottiene unendo burro di cacao, zucchero e latte ed eventualmente vaniglia. I puristi ritengono che il cioccolato bianco non sia cioccolato per l’assenza di massa di cacao.

MODICANO

Il cioccolato modicano prende il nome da Modica, la città in provincia di Ragusa, dove viene ancora oggi prodotto secondo le tradizioni di un tempo. Le fave di cacao vengono macinate a una temperatura non superiore ai 50 gradi e alla massa di cacao così ottenuta, non inferiore al 50%, viene aggiunto lo zucchero di canna, i cui cristalli rimangono ben percepibili al palato, e eventuali altre spezie (nella versione originaria venivano aggiunte soltanto vaniglia o cannella).

CRUDO

Il cioccolato crudo o “raw”, è in realtà un cioccolato realizzato mediante una meno laboriosa lavorazione del cacao e a basse temperature, con lo scopo di mantenere intatte le proprietà nutritive del cacao. Nella produzione del cioccolato crudo vengono eliminate le fasi della tostatura (con il pericolo di non eliminare la carica batterica presente nelle fave di cacao fermentate) e del concaggio (con la conseguenza di ottenere un cioccolato farinoso e granuloso).

CIOCCOLATINO O PRALINA

Il cioccolatino (o pralina, in Belgio e in Italia, se si tratta di cioccolatino ripieno) è un prodotto della dimensione di un boccone, costituito da cioccolato ripieno, oppure da un unico cioccolato o da una miscela di cioccolato e altre sostanze. Il cioccolato deve qui rappresentare il 25% del peso totale del prodotto.

AL LATTE

Il cioccolato al latte si ottiene, invece, aggiungendo alla massa di cacao zucchero e latte in polvere o latte fresco vaporizzato ad alta temperatura. Il cioccolato al latte deve contenere una percentuale di cacao non inferiore al 25%, benché negli ultimi anni vengano prodotte ottime tavolette di cioccolato al latte con alta percentuale di cacao (in alcuni casi addirittura fino al 70%, per quanto le migliori tavolette contengano percentuali di cacao intorno al 45-50%).