Tecniche di degustazione

La degustazione del cioccolato non deve mai essere effettuata dopo aver mangiato o bevuto in abbondanza; mai dopo aver fumato o mai se si è raffreddati o in presenza di profumi intensi, giacché sarebbe compromessa la percezione degli aromi secondari del cacao, spesso non facilmente individuabili. La degustazione prevede una valutazione suddivisa nelle seguenti fasi:

- Analisi visiva: il cioccolato deve avere un aspetto omogeneo e brillante. Se vi sono patine biancastre, causate dall’affioramento del burro di cacao (spesso dovuto all’assoggettamento a sbalzi di temperatura), il gusto ne risentirà sicuramente. Una buona tavoletta è lucida e brillante, di colore ocra chiaro per le tavolette al latte o gianduia (fatte eccezioni in base alla percentuale di cacao utilizzato) e di color mogano per le tavolette di cioccolato fondente, con varie sfumature di marrone e auspicabilmente rossastre (per l’impiego di un cacao criollo, il più chiaro e più aromatico). Spezzando la tavoletta, essa deve rompersi senza rilasciare briciole e l’interno deve essere omogeneo, in assenza di bolle.

- Analisi uditiva: quando la tavoletta viene spezzata, il suono deve essere simile a uno “snap” netto, ma non troppo secco. Se la frattura produce troppe briciole e lo “snap” non è ben netto, ciò può essere causato dall’utilizzo di grassi aggiunti, oltre al burro di cacao. Uno “snap” non netto può essere dato anche per l’assoggettamento del cioccolato ad alte temperature (superiori a 23-24 gradi centigradi). Un suono troppo secco, invece, può significare che la tavoletta è vecchia.

- Analisi tattile: si tratta principalmente del tatto eseguito con la lingua e le pareti della bocca. Quando si mette in bocca il cioccolato, questo non deve risultare appiccicoso, ma liscio e morbido, avvolgente e senza alcun tipo di granulosità o ruvidità. Si può, poi, effettuare una analisi tattile anche attraverso lo sfioramento della superficie della tavoletta con le mani per percepirne la setosità o la granulosità.

- Analisi olfattiva: gli odori vengono registrati sia con il naso, annusando la tavoletta, sia per via retronasale, durante la masticazione. Dovrebbe sussistere un sostanziale equilibrio tra i vari aromi. Si potranno distinguere gli aromi primari del cacao e gli aromi secondari; questi ultimi si sviluppano durante le tecniche di lavorazione (fermentazione, tostatura e concaggio). Gli aromi secondari possono essere innumerevoli, riconducibili alla frutta fresca, alla frutta secca, alle spezie, alle erbe, al tabacco, alla liquirizia, al latte, alla panna (questi ultimi predominanti nel cioccolato al latte).

- Analisi gustativa: si fa sciogliere il cioccolato in bocca. Si effettua anche una minima masticazione, utile per verificare la cosiddetta collosità del cioccolato, che ne rappresenta un difetto. In questo momento i recettori chimici del cavo orale trasmettono al nostro cervello una grande quantità di sensazioni, classificate secondo i parametri di dolcezza e amarezza, rotondità, tessitura, astringenza, acidità, fragranza e persistenza.

Nella degustazione di una buona tavoletta deve esserci un giusto bilanciamento di queste sensazioni e una certa persistenza degli aromi nel retrogusto (anche fino a qualche minuto).

Infine, bisogna sottolineare l’importanza dell’esperienza: la capacità sensoriale si basa sui ricordi. E maggiori sono i ricordi maggiore è la capacità di distinguere i sapori, gli aromi e le sfumature del cacao.