Bereiding van rosé Rosé wordt gemaakt van blauwe druiven of van een mix van witte en blauwe druiven. De vinificatie lijkt sterk op die van witte wijn, met als groot verschil dat de kleurstoffen uit de druivenschillen de most kleuren. Er zijn verschillende manieren om rosé te maken: • Korte inweking: Na het ontstelen en kneuzen, maar vóór het persen, weken de blauwe druiven met schillen en pitten. Na 1 à 2 dagen wordt de massa geperst. De schillen hebben nog maar een klein deel van de kleurstoffen afgegeven en zo de most roze gekleurd. Na persing wordt het roze sap op dezelfde manier als witte wijn gevinifieerd. Een voorbeeld is Bordeaux Clairet. • Bloeden of saignée-methode: Sap, schillen en pitten ondergaan, al dan niet na een korte inweking, de alcoholische gisting. Tijdens de fermentatie geven de schillen kleur af aan het sap. Al na een korte tijd wordt een deel van het gistende sap afgetapt, als de gisting nog volop bezig is. De wijnmaker laat het vat ‘bloeden’, saigner in het Frans. Het aflopende, gistende roze sap wordt opgevangen en gist vervolgens zonder schillen en pitten verder. De most die achterblijft wordt geconcentreerder en daarvan wordt rode wijn gemaakt. Het afgetapte sap is de basis voor een frisse, fruitige rosé. De saignée-methode wordt overal toegepast. • Direct persen: Na de oogst worden de druiven direct (dus zonder ontstelen, kneuzen of inweken) geperst. De druk bij het persen luistert heel nauw en moet licht en zorgvuldig zijn. Het resultaat is sap met een lichtroze tint dat op de wijze van witte wijn wordt gevinifieerd. Ultramoderne apparatuur zorgt ervoor dat er op deze manier heel delicate rosés ontstaan. Voorbeelden van streken waar dit gebeurt, zijn de Provence en de Loire. • Mengen van witte en blauwe druiven: Het maken van rosé door reeds bereide witte en rode wijnen te mengen is in de EU, met uitzondering van de Champagne, niet toegestaan. In nietEuropese landen is het wel toegestaan om uit witte en rode wijn een rosé te maken. Het mengen van witte en blauwe druiven is in Europa wel toegestaan. De druiven worden tegelijkertijd in dezelfde kuip vergist. Voorbeelden van landen waarin men zo werkt, zijn Duitsland (Rotling, Schiller) en Spanje. De volgende stappen in het vinificatietraject zijn voor alle rosés hetzelfde: • Fermentatie: Most voor rosé gist bij lage temperaturen, 14 à 18 ºC, om de fruitige aroma’s en frisse zuren te behouden. In de meeste gevallen wordt gebruikgemaakt van gistculturen. De gisting duurt voor de meeste rosés 3 tot 8 dagen. • Klaring en filtering: Deze vindt plaats zoals bij witte wijn. • Lagering: Rosé rijpt meestal op tanks van roestvrij staal. Enkele rosés liggen een korte periode op eikenhouten vaten. Sommige rosés ondergaan een malolactische omzetting. • Assembleren. • Klaren en/of filteren. • Bottelen.
166
Hoofdstuk 6 - Vinificatie (2022-2023) TERUG NAAR INHOUD
