6.2 Vinificatiefase 1: de oogst

Oogsten met de hand...

De oogst lijkt een tijd van gezelligheid, overvloedige plukkersmaaltijden en veel feesten. Die indruk ontstaat althans bij het zien van veel oude schilderijen en sfeerfoto’s. In werkelijkheid is het een spannende periode, waarin de wijnproducent veel zaken moet overwegen, druk is met metingen, stressvolle beslissingen neemt en fulltime aan het werk is.

Vrijwel elke maand van het jaar worden er ergens op de wereld wel druiven geoogst (zie tabel 6.1). Veel factoren beïnvloeden het ‘ideale’ oogstmoment. Voor een producent die op biodynamische wijze werkt bijvoorbeeld, spelen de atmosferische druk en de stand van de zon, maan en sterren een rol bij het bepalen van het oogstmoment. Van groot belang voor elke wijnmaker zijn de beschikbaarheid van plukkers en machines, de capaciteit van de vinificatieruimte en eventueel de beschikbaarheid van vaten. Het plukken van druiven heeft immers alleen zin als het fruit verwerkt kan worden. En zelfs als alles berekend is, kunnen bepaalde weersomstandigheden, zoals regen of zeer hoge temperaturen, de planning in de war schoppen.

De oogst is riskant, dus het precieze moment van oogsten is belangrijk. Om het oogstmoment te bepalen wordt rekening gehouden met: • rijpheid van de druiven; • beoogde wijnstijl; • weersvoorspelling; • beschikbaarheid van plukkers en/of machines; • capaciteit van de vinificatieruimte; • stand van de maan, zon en sterren (bij biodynamische wijnbouw).

...of machinaal

Maand Regio

januari New South Wales (Australië) en soms Duitsland (voor Eiswein) februari-april Zuid-Afrika maart-april zuidelijk halfrond (Australië, Nieuw-Zeeland, Chili, Argentinië) mei-juni koele delen van Nieuw-Zeeland juli Cyprus, Georgië, zuidoosten van de VS augustus delen van Californië, Spanje, Zuid-Italië, Griekenland september-oktober noordelijk halfrond november delen van de Elzas en Duitsland december Duitsland (voor Eiswein), Tulbagh (Zuid-Afrika) en andere extreem hete gebieden van het zuidelijk halfrond

Tabel 6.1 Oogstmaanden, verspreid over de wereld

Het vaststellen van de oogstdatum is van cruciaal belang voor de kwaliteit van de wijn. Het juiste moment is voor iedere producent, wijngaard en wijnstijl anders en verschilt bovendien per druivenras en oogstjaar. De timing hangt vooral af van de rijpheid van de druif. De ideale rijpheid, uitgedrukt in absolute cijfers, bestaat niet, maar het meest gunstige tijdstip van plukken is wel te bepalen. Het ideale plukmoment is als de druif fysiologisch rijp is én het optimale evenwicht tussen suikers en zuren heeft. Fysiologische rijpheid is weliswaar niet precies te defi niëren en niet exact te meten, maar het omvat – en dat is wél concreet – de schilkleur, schil- en pulpstructuur, de kleur

Fiche générale de parcelle Observation du:

Description Générale Cépage: Clone: Porte-greffe: Clone:

Date plantation:

Entre rangs(m) Entre pieds (m) Densité Palissage haut (m): bas (m): Surface foliare (m2 /ha)

Dates: Débourrement: Floraison: Véraison:

Etat Général Pieds/ha

0 1 2 3 4 5 Vigueur mauvaise bonne Rendement optimal Esca nul très fort Eutypiose nul très fort Pourridié nul très fort Repartition mauvaise bonne feuillage Repartition mauvaise bonne raisins Note Globale mauvaise bonne Etat Feuillage (intensité attaques) Arrêt végétation Mildiou Oïdium Botrytis Enroulement Panachure Court-noué Cicadelles (grillure) Flavescence dorée Acariens Carences chlorose potasse magnésie autres Grillure climatique Sécheresse Asphyxie radiculaire Grêle Salant Pollution Autres Note Globale mauvaise bonne Etats Raisins (dégâts) Mildiou Oïdium Black Rot Pourriture grise verte aigre noble Vers de la grappe Millerandage Sécheresse Desséchement pédonculaire Grêle Autres Note Globale mauvaise bonne

Voorbeeld van een Frans scoreformulier om de periodieke controles te noteren