en dichtheid van de vlammen, en de tijdsduur. De wijnmaker bespreekt met de kuiper of zijn vaten licht, medium of zwaar getoast moeten worden. De toastlaag vormt een buffer tussen de tannines in het hout en de alcohol in de wijn. Hoe lichter de toasting, hoe meer tannines en andere stoffen uit het hout in de wijn oplossen. Wijnen van licht getoaste vaten kunnen houtachtig en vegetaal overkomen, terwijl die uit zwaar getoaste vaten een kruidige, spicy en geroosterde indruk geven. Door het toasten kunnen er soms ook onaangename restproducten van suikers, zoals bittere koolhydraten, uit het hout ontstaan. Gistcellen in de biologisch actieve wijn zetten de bittere koolhydraten om in aroma’s van leer en gerookt vlees. n Grootte van het vat en periode van vatrijping De invloed die het hout op de wijn heeft, hangt samen met de grootte van het vat en de tijd die de wijn op vat doorbrengt. Als het vat een kleinere inhoud heeft dan 190 liter, domineert het hout. Is het vat groter dan 570 liter, dan heeft het hout vrijwel geen invloed op de wijn. Foeders, die een inhoud hebben van duizend of soms duizenden liters, hebben geen effect op de smaak van de wijn. De meest gangbare vaten zijn: • barrique bordelaise met een inhoud van 225 liter; • pièce (Bourgogne) met een inhoud van 228 liter; • demi-muid (o.a. Rhône) met een inhoud van 600 liter; • foudre met een inhoud van minimaal 1.000 liter. Hoe lang de wijn op nieuw hout ligt, heeft grote invloed op de smaak en de structuur. Bij een langere lagering heeft het vat in de regel meer invloed op de wijn, maar ook de kwaliteit en de structuur van de wijn zijn bepalend voor de mate waarin het hout zijn invloed kan uitoefenen. Een een-
1 m3 stammen = 0,2 m3 planken = 2 barriques (225 liter) + 2 deksels
150
Hoofdstuk 6 - Vinificatie (2022-2023) TERUG NAAR INHOUD
