Food & Beverage H EI KO N I EDER
Top-Koch Heiko Nieder (The Dolder Grand) hat sein erstes K ochbuch veröffentlicht
«Mein Buch ist ein Traum, der wahr wurde» 2018 sollte es gestartet werden, erst im Juli dieses Jahres wurde es realisiert. Spitzenkoch Heiko Nieder vom Dolder Grand veröffentlich gemeinsam mit dem deutschen Matthaes-Verlag sein erstes Kochbuch. Nieder bezeichnet das 384-seitige Werk als «Profiausgabe». Ein Interview.
I N T E R V I E W David Schnapp B I L D E R Fabian Häfeli
Heiko, 2018 hast du mich gefragt, ob ich die Texte für dein erstes Kochbuch schreiben würde, und ich habe natürlich sofort zugesagt. Aber wann hast du erstmals darüber nach gedacht, ein eigenes Buch zu veröffentlichen? Als Koch denkt man wahrscheinlich darüber schon nach, sobald die Lehre abgeschlossen ist. Aber konkret wurde es bei mir 2017. Damals haben wir angefangen, so zu arbeiten, dass daraus ein Buch entstehen kann. Das heisst, wir haben jedes Gericht in der jeweiligen Jahreszeit genau rezeptiert und anschliessend die Rezepte überprüft, um sicherzustellen, dass sie auch wirklich funktionieren. Wie ist es jetzt, vier Jahre später, das fertige buch in den Händen zu halten? Es ist ja keine Überraschung an sich mehr, weil ich das Buch in den Jahren des Entstehungsprozesses immer wieder gesehen habe. Aber eine gewisse Verwunderung, dass es jetzt tatsächlich da ist, gibt es schon. Das ist schon auch ein Traum, der wahr wird.
Du hattest immer klare Vorstellungen von deinem eigenen Kochbuch. Was war dir wichtig? Ich habe natürlich viele Kochbücher zu Hause und weiss, was mir gefällt, ohne dass ich ein konkretes Buch als Vorbild nehmen würde. Aber ich wollte zum Beispiel ein Papier, auf dem die Farben gut zur Geltung kommen. Grosse Fotos waren mir wichtig, damit auch die Details eines Gerichts erkennbar sind. Die Rezepte sollten in der Nähe des dazugehörigen Bildes sein, weil ich es anstrengend finde, wenn man danach lange suchen muss, oder sogar noch einen extra Band oder eine CD mit den Rezepten braucht. Es gibt zu jedem Gericht einen kleinen Text, damit der Leser sofort einen Eindruck erhält, auch wenn er es nicht kennt oder noch nicht gegessen hat. Und vor allem war mir wichtig, ein authentisches Buch zu machen. Die Rezepte sind so, wie wir sie zubereiten und nicht für den Hausgebrauch vereinfacht. So ge sehen ist es kein Buch, das jeder einfach nachkochen kann, sondern ein Werk für Geniesser oder eine Erinnerung für unsere Gäste. ➤
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