Wie entwickelt sich die Hotelbranche

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Martin A. Barak, Generaldirektor von Louis Roederer Schweiz, über die neue Collection 242

Er ist der Monsieur Roederer der Schweiz

Louis Roederer ist eines der wenigen Champagnerhäuser, das sich

seit seiner Gründung im Jahr 1776 in Familienbesitz befindet.

Jetzt hat Roederer mit der Assemblage der Collection 242 ein weiteres Champagner-Highlight am Markt lanciert. Ein Gespräch mit Martin A. Barak, Generaldirektor der Maisons Marques et Domaines.

TEXT Hans R. Amrein PORTRÄTBILD Michael Stahl*

Martin Barak, Sie haben kürzlich die Assemblage Collection 242 lanciert. Was ist das Besondere dieses Champagners?

Als Symbol für die Freiheit des Roederer-Stils – seines Multi-vintage-Champagner – tritt der Collection 242 in die Fussstapfen des Brut Premier. Er setzt unter diesem Namen die erfolgreiche Geschichte fort, in der sich das gesamte Know-how und der qualitative Ehrgeiz des Hauses konzentrieren. Der aktuelle Louis Roederer Collection 242 basiert auf der 242. Ernte des Hauses und einer mehrjährigen Assemblage. Diese stammt von jährlich optimal ausgewählten Parzellen, wobei nachhaltige Weinbaupraktiken Priorität haben. Die Trauben werden zum idealen Zeitpunkt separat geerntet und einzeln, einem Jahrgangschampagner gleich, vinifiziert.

Welche Ernte dominiert denn?

Die Cuvée Collection 242 ist reich an Weinen der Ernte 2017. Sie wird durch eine Assemblage von Weinen unterstützt, die geduldig in unseren Kellern, in Form einer 2012 geschaffenen Réserve-Perpétuelle, aufbewahrt werden. Diese wird durch eine grosse Auswahl von Reserveweinen aus früheren Ernten, die in französischen Eichenfässern ausgebaut werden, ergänzt.

Warum hat man sich für diese «Collection» entschieden?

Auf der Suche nach der ultimativen Frische, auch bedingt durch die Klimaerwärmung, geht Louis Roederer als «Maison Innovateur par Tradition» neue Wege. Ganz nach dem Motto: Der Winzer passt sich der Natur und dem Klima an.

Wie würden Sie den Champagner der «Collection 242» charakterisieren?

Der Chardonnay war ausgesprochen reif und vermochte es daher, der Weinkomposition zu einer herrlichen Süsse und Noten von reifen Früchten mit einem holzigen Touch zu verhelfen. Am Gaumen gibt sich der Wein mit der für grosse Chardonnays typischen Fülle grosszügig und ausgereift. Die Pinot Noir- und Meunier-Trauben aus dem Marne-Tal verstärken den schmackhaften, geschmeidigen, saftigen und grosszügigen Charakter dieses Weins. Im Abgang schön dynamisch und frisch. ➤

«Der Collection 242 passt hervorragend zu allen Fischgerichten, natürlich auch zu Sushi und Sashimi.»

MARTIN A. BARAK

* Michael Stahl (56), geboren und aufgewachsen in Bern, arbeitet seit 1988 als freischaffender Fotograf und ist für seine Kunden im In- und Ausland unterwegs. Zusätzlich ist Michael Stahl seit 1987 Bundeshausfotograf.

Kunstfotografie ist seine Passion.

stahlphoto.ch stahl@stahlphoto.ch Zu welchen Gerichten oder für welche Gelegenheiten eignet sich der Champagner besonders?

Der Collection 242 passt hervorragend zu allen Fischgerichten, natürlich auch zu Sushi und Sashimi. Ausserdem lässt er sich sehr gut mit weissen Fleischgerichten und mit ausgesuchten Rohmilchkäsen kombinieren. Er eignet sich bestens als AperitifBegleiter und zum Bereichern einer illustren Runde zu jeder Tages- und Nachtzeit.

Wie verkauft sich die Cuvée Collection 242 bis jetzt in der Schweiz?

Sie erfreut sich bereits kurz nach der Einführung einer sehr grossen Beliebtheit und wir hoffen, dass wir genügend Weine im Lager haben, um die durstigen Geniesserkehlen bis Ende Jahr ausreichend befriedigen zu können.

Wie lauten die ersten Reaktionen von Weinprofis und Sommeliers?

Die Reaktionen der erlauchten Fachwelt, nach ausgiebigen Degustationen, sind unisono sehr positiv. Unser Mut zur «Freiheit à la Roederer» wird allseits sehr wohlwollend und freudig aufgenommen.

Wie viele Flaschen der Assemblage Collection 242 wurden denn produziert?

Wir konnten vom Collection 242 in unserer Manufaktur etwas unter 2 Millionen Flaschen herstellen. Für jedes Land gibt es ein bedarfsgerechtes Kontingent.

Martin Barak, mal ganz offen: Wann erfüllt ein Champagner Ihre Qualitätsansprüche?

(lacht) Wenn Louis Roederer auf der Etikette steht!

Warum ist eigentlich eine harmonische Säurestruktur wichtig?

Sie ist sehr wichtig, da heutzutage viele Menschen Probleme mit der Magensäure haben. Von gutem, sprich feinperligem Champagner kriegt man kein Sodbrennen.

Von welchen Aspekten hängt die Qualität des Champagners ab?

Der entschiedenste Aspekt ist die Qualität der Reben! Wir bei Louis Roederer sagen: Jeder Wein wird im Rebberg gemacht. Dies gilt auch für Champagner. Entscheidend sind die besten Trauben, die önologisch möglichst perfekt verarbeitet werden und die Dauer der zweiten Gärung in der Flasche auf der Hefe (zweite Fermentation).

Wie lange dauert diese zweite Gärung in der Flasche?

Das Gesetz schreibt bei Multi-Vintages mindestens 15 Monate und bei Jahrgangschampagner mindesten 36 Monate für die zweite Fermentation vor. Louis Roederer gönnt sich den qualitätsentscheidenden Luxus, den Multi-Vintage-Champagner Collection 242 für mindestens 36 Monate, alle Vintage-Champagner für mindestens 48 Monate auf der Hefe zu belassen. Nach dem Degorgieren schlummert der Champagner weitere sechs Monate im Keller, damit sich die Dosage perfekt mit dem Wein vermählen kann.

Was ist denn der konkrete Nutzen einer längeren Lagerung?

Dank dieser längeren Lagerung wird mehr Säure abgebaut, der Champagner wird feinperliger und dadurch bekömmlicher. Ein weiteres Geheimnis von Louis Roederer sind die «Vins de Réserve», die zwei bis zehn Jahre in grossen Holzfässern gelagert werden und die seit 2012 angesetzte «Vin de Réserve Perpetuelle», welche in grossen Tanks ohne Sauerstoff gelagert wird. Je nach Güte des Hauptjahrgangs werden den Grundweinen unserer 200 eigenen Parzellen etwa zehn Prozent der «Vins de Réserve» und etwa dreissig Prozent «Vin de Réserve Perpetuelle» beigefügt.

200 Parzellen, was verstehen Sie darunter?

Louis Roederer ist im Besitz von 240 Hektaren eigener Reben – an den besten Lagen der Champagne. Dieser Rebbesitz ist aufgeteilt in über 200 Parzellen. Die Trauben jeder Parzelle werden sorgfältig von Hand geerntet, einzeln in einem unserer drei Pressoir gepresst und der Saft in massgeschneiderten Stahl- oder Holz-Gärtanks separat ausgebaut.

Und wie lange kann man Champagner lagern?

Wie bei allen Weinen, ist das Alter grösstenteils auch Geschmacksache. Die einen Geniesser:innen bevorzugen einen jugendlichen, spitzigen, zitrussigen Champagner, andere einen ausgereiften, feinperligen Wein. Grundsätzlich kann man sagen, dass ein Multi-Vintage-Champagner, wenn er auf den Markt kommt, trinkbereit ist. Natürlich hängt die Bekömmlichkeit, wie oben erwähnt, von der Lagerzeit bei der zweiten Fermentation in der Flasche ab. Den «Louis Roederer Collection 242», zum Beispiel, können Sie in einem guten Keller problemlos fünf bis sogar zehn Jahre la gern. Mein Tipp: Lagern Sie sechs Flaschen fünf weitere Jahre, Sie werden begeistert sein!

Das Ziel Ihrer (Champagner) Träume …

Im zarten Alter von 18 Jahren haben ein paar Freunde und ich begonnen, Champagner zu geniessen. Jeder hat jeweils eine Flasche mitgebracht und wir haben diese dann «blind degustiert». Mit der Zeit ha ben wir diese Degustationen perfektioniert, indem wir uns einschlägige Literatur über Champagner beschafften und jeden Champagner kurz schriftlich bewertet ha ben. Als wir den Louis Roederer entdeckten, den «Brut Premier», den «Brut Vintage» und den « Rosé Vintage», die wir in unsere Degustationen einbauten, gingen diese jeweils als Sieger hervor. So entwickelte sich mein Traum, später in meinem Leben «Herr Roederer» für die Schweiz zu werden. Das Glück meinte es gut mit mir – und der Jugendtraum hat sich verwirklicht. 

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[01] Freude herrscht: Martin A. Barak posiert unter den Lauben der Berner Stadtbibliothek mit zwei Flaschen der neuen Collection 242.» Der renommierte Berner Fotograf Michael Stahl inszenierte Barak, so wie man ihn noch nie auf Fotos gesehen hat.

[02] Roederer-Weinberg in der Champagne.

Champagne Louis Roederer

Collection 242

Louis Roederer ist eines der wenigen Champagner-Häuser, das sich seit seiner Gründung im Jahr 1776 in Familienbesitz befindet. Das grösste Kapital von Champagne Louis Roederer liegt in den 242 Hektaren eigener Reben – in den besten Lagen der Champagne – verteilt auf die drei wichtigsten Erzeugungsgebiete: Montagne de Reims, Vallée de la Marne und Côte des Blancs. Die Parzellen der Weinberge sind im Durchschnitt mit 98% Grand Cru klassiert und decken zwei Drittel des Traubenbedarfs des Hauses. Das Juwel des Hauses Louis Roederer ist die Cuvée Cristal. Sie wurde im Jahr 1876 speziell für Zar Alexander II geschaffen.

Die Trauben stammen ausschliesslich aus den zehn besten Lagen des Louis Roederer Weinberges. Sie sind mit 100 % Grand Cru klassiert und stammen von Reben, die mindestens 25 Jahre alt sind. 42 % Chardonnay, 22 % Meunier, 36 % Pinot Noir. Bewertungen: J. Suckling 94 Punkte, Vinous 92 Punkte.

Degustations-Notiz

Die Assemblage der Collection 242 basiert auf Chardonnay-Trauben, deren Lese 2017 sehr erfolgreich war. Der Chardonnay war ausgeprochen reif und vermochte es daher, der Weinkomposition zu einer herrlichen Süsse und Noten von reifen Früchten mit einem holzigen Touch zu verhelfen. Am Gaumen gibt sich der Wein mit der für grosse Chardonnays typischen Fülle grosszügig und ausgereift. Die Pinot Noir- und Meunier-Trauben aus dem Marne-Tal verstärken den schmackhaften, geschmeidigen, saftigen und grosszügigen Charakter dieses Weins. Im Abgang schön dynamisch und frisch.

Lagen: 1/3 Weinberge «La Rivière» (Vallée de la Marne), 1/3 Weinberge «Montagne» (Montagne de Reims), 1/3 Weinberge «La Côte» (Côte des Blancs).

242. Assemblage: Weinlese 2017; Reserveweine, ausgebaut in Holzfässern: 12 % (2009, 2011, 2013, 2014, 2015, 2016); Malolaktische Gärung: 34 %; Réserve Perpétuelle: 34 % (2012, 2013, 2014, 2015, 2016); Dosage: 8 g/l. Appellation: Champagne AOC. Trinktemperatur: 7 bis 10° C.

Bester Sommelier der Schweiz ASSP 2021

Fabien Mene gewinnt die «Trophée Swiss Wine»

Am 10. Oktober fand die 22. Schweizer Sommelier-Meisterschaft

«Meilleur Sommelier de Suisse ASSP 2021» unter dem «Patronat»

von SWISS WINE im Hotel Splendide Royal in Lugano statt. Bester Sommelier der Schweiz 2021 wurde Fabien Meine von der

«M3 Restaurants Group Genève».

TEXT Bruno-Thomas Eltschinger

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Die Auszeichnung «Bester Sommelier ASSP der Schweiz 2021» für exzellente Professionalität, welche Kultur, Geschmack und Leidenschaft vereint, wurde am 10. Oktober 2021 im Hotel Splendide Royal an den Gewinner des nationalen Finals verliehen. Ehrengast Marco Romano, Nationalrat und Präsident des Schweizerischen Reb- und Weinbauverbandes, überreichte dem Gewinner Fabien Mene aus Genf den Siegerpokal «Trophée Swiss Wine» als «Meilleur Sommelier de Suisse 2021». Swiss Wine-Vizepräsident Roberto Grassi würdigte seine «Kenntnisse der Schweizer Weine». Davide Dellago aus Basel wurde für seine herausragenden Leistungen bei der schriftlichen Verkostung ausgezeichnet.

16 Kandidaten aus drei Sprachregionen

Der renommierte Wettbewerb zur Auszeichnung des «Besten Sommeliers der Schweiz 2021» war ein mit Spannung erwarteter Anlass in der Welt der Schweizer Sommellerie. Der Concours wurde erneut durch Piero Tenca, dem langjährigen nationalen Präsidenten des Schweizer Sommelierverbandes ASSP, perfekt organisiert und durchgeführt. Die 16 Kandidatinnen und Kandidaten aus drei Sprachregionen der Schweiz kämpften in einem spannenden Wettkampf um den Titel. Eine nationale und internationale Jury, präsidiert durch Paolo Basso, bewertete die umfangreichen Prüfungsteile. In der Jury sitzen auch SommelierWeltmeister wie Marc Almert, Paolo Basso und Giuseppe Vaccarini sowie der Vertreter des internationalen Sommelierverbandes ASI mit Samuil Angelov aus Helsinki, Finnland.

Im Zentrum stehen die Schweizer Weine

Nationalrat Marco Romano betonte insbesondere die wichtige und wertvolle Brückenfunktion, welche die Schweizer Sommeliers zu den Winzern des Landes bilden. Er forderte, dass in Zukunft nicht nur Schokolade, Käse, Uhren und Banken als typisch Schweizerisch gelten, sondern auch unsere hervorragenden Weine. Der gesamte Wettbewerb richtete sich insbesondere auf die ausgezeichneten Schweizer Weine im internationalen Kontext, um diese in der Gastronomie und Hotellerie vermehrt zu fördern und anzubieten. ➤

Fragen an Fabien Mene, bester Sommelier der Schweiz 2021

Wie wird man bester Sommelier der Schweiz?

Viel Geduld und Ausdauer, sich auf dem neuesten Stand des Wissens halten, aber auch offen sein für aktuelle Ereignisse, reisen und viele Weine verkosten.

Was war für Sie das Schwierigste im Final?

Für mich das Zeitmanagement beim Weinservice – und um den Eindringling Dolcetto d’alba zu finden.

Wie viel Zeit haben Sie für diesen Wettbewerb investiert?

Ich habe an drei Wettbewerben teilgenommen (jedes Mal auf dem Podium) und jedes Mal sechs Monate vor dem Wettbewerb, mit intensiver Vorbereitung und Verkostung.

Wie motivieren Sie junge Sommeliers zur nächsten Teilnahme?

Es ist auch ein Moment, um sich zu treffen und sich über unsere vergangenen und beruflichen Erfahrungen auszutauschen. Wir müssen die neue Generation zum Träumen bringen und ihr die Leidenschaft für den Wein vermitteln.

Wer ist Ihr Vorbild?

Matteo Ghiringhelli, mein langjähriger Freund, Vorbild an Bescheidenheit und Professionalität, bester Sommelier Italiens und drittbester Sommelier Europas.

Haben Sie ein Lebensmotto?

Bis zum Ende an den Erfolg glauben.

Was bedeutet Glück für Sie?

Die einfachen Dinge des Lebens, das Lä cheln derer, die man liebt, etwas zu haben, das einen motiviert.

Welchen Wein würden Sie auf die einsame Insel mitnehmen?

Eine Flasche mit einer Geschichte oder Anekdote, ein Cote Rotie Jamet 2007, einer der allerersten Weine, den ich mit meinem Partner geteilt habe.

Mit welcher Berühmtheit würden Sie gerne ein Nachtessen geniessen?

Wenn ich mich für eine Person entscheiden müsste, wäre es wahrscheinlich eine mit viel Feingefühl und Humor.

Was ist das Wichtigste bei der Arbeit als Sommelier?

Man muss sich ständig hinterfragen und aufmerksam sein.

Was finden Sie bei der SommelierAusbildung wichtig?

Die Tatsache, dass man sich mit der Ge meinschaft austauschen und vernetzen kann, ist wichtig, um in den Beruf einzusteigen und sich weiterzuentwickeln. Es ist eine kleine Welt.

Wann werden Sie wütend?

Ungerechtigkeit und Lügen empören mich.

Was ist die schwierigste Aufgabe eines Sommeliers?

Man muss herausfinden, wer die Kunden im Restaurant sind, denn es geht darum, ihre Erwartungen so gut wie möglich zu erfüllen.

Ihr Lieblingsessen?

Ein gutes Nudelgericht mit der Tomatensauce meiner Mutter.

Ihre Lieblingsblume?

Das Veilchen. 

Was hat Sie in Ihrem Leben bisher am meisten beeindruckt?

Die Entdeckung der Welt der Weinwettbewerbe. Und die Arbeit in New York.

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[01] Sommeliers, Preisträger und Jury posieren auf der Treppe im Grand Hotel Splendide Royal in Lugano.

[02] Die glücklichen Preisträger und Preisträgerinnen der Schweizer Sommelier-Meisterschaften 2021 von ASSP (v.l.n.r.): Mikael Grou (2. Rang), Fabien Mene (Sieger), Anna Valli und Jennifer Badino (beide 3. Rang).

[03] Fabien Mene, «bester Sommelier der Schweiz 2021 ASSP» mit dem Siegerpokal.

Wichtige Auszeichnungen des Concours 2021

• Prix Nestlé Waters Preis für die beste

Wasser- und Speisepaarung: Fabien Mene,

M3 Restaurants Group, Genève.

• Prix Laurent-Perrier für den besten

Champagner Service: Fabien Mene,

M3 Restaurants Group, Genève.

• Prix Cuvée des Sommeliers Maison

Tamborini für die beste Degustation:

Davide Dellago, TaCave Wine Bar, Basel.

• Prix Spiegelau für die vier Finalisten:

Fabien Meine, Mikaël Grou, Jennifer Badino,

Anna Valli.

• Prix Hôtel The Chedi für den besten

Sommelier der Schweiz: Fabien Mene,

M3 Restaurants Group, Genève.