Comer bien! Comarcas centrales

SUMARIO

El Verger

Xàbia

La Safor

La Marina Alta

La Marina Baixa

La Vall d’Albaida, el Comtat i la Costera

Diània, tierra de buenos vinos

Diània, tierra de buenos aceites

Embutidos de Diània

Lonjas Centrales

de la Marina

mercado

paseo por nuestros pueblos y ciudades

Gandia

Palmera

por Alfred Martínez y Lluís Ruiz Soler por Vicent Torres por Alfred Martínez por Sergi Soria por Carla Pons por Miguel Ángel Civera por Marián Albalat por Joan Iborra por Miquel Font por Chelo Peiró por Rosa Ribes

Dénia

Poblets

por Júlia Vela por Júlia Vela

El Poble Nou de Benitaxell

Teulada Moraira 118 Benissa 122 Altea 124 Polop 129

La Vila 130

La Font de la Figuera 134 Moixent 136 Ontinyent 138 Carrícola 142 Otos 144

Quatretonda 146

La Valleta d’Agres 148

La Vall de Seta 154 Les Valls de Planes y Travadell 156 La Rectoria 158

por Álvaro Monfort por Empar Ferrer por Empar Ferrer por Vicent Martín por Jean Cocó por Clara Giner por Lluís Ruiz Soler por Manolo Asensi por Vicent Torres y Vicent Santularia por Eva Terol por Àlex Pérez por Àlex Pérez por Júlia Vela por Carmen Santonja y Alfred Martínez por César Monzonís por Miquel Llopis por Ricard Llompart

La Vall de Laguar

por José Iglesias por Clara Giner por Júlia Vela por Juan Gayá por Clara Giner por Alfred Martínez por Marián Albalat

de Gorgos

y Productores

primavera y el verano son época de cerezas

níspero de Callosa

Alojamientos y restaurantes

Director: Alfred Martínez

Gastrónomos: Lluís Ruiz Soler, Alfred Martínez

Asesor de estilo: Toni Reig

Fotografía: Adolf Boluda, José Conacento, José Tomé, Peke, Jaume Femenia, Miquel Llopis Colaboradores: Vicent Torres, Carla Pons, Miguel Ángel Civera, Sergi Soria, Marián Albalat, Joan Iborra, Miquel Font, Chelo Peiró, Rosa Ribes, Júlia Vela, Álvaro Monfort, Empar Ferrer, Vicent Martín, Jean Coco, Lluís Ruiz Soler, Manolo Asensi, Vicent Santularia, Eva Terol, Àlex Pérez, Carmen Santonja, César Monzonís, Miquel Llopis, Ricard Llompart, Clara Giner, Juan Gayà, José Iglesias Diseño de portada: Pep Gramage Diseño y maquetación: Aramar Editores S.L., Hugo Giner Corrección de texto: Pepa Savall, Aramar Editores S.L. Colaboradores de campo: Sento Femenía, Juanjo Roselló Edita: Alfred Martínez

ISBN: 978-84-09-23738-8

Depósito legal: V1316-2020 Ramón y Cajal, 25 – Oliva marti3940@gmail.com Imprenta: Imprenta 2019 Tel.- 605 633 287

TERRITORIO DIÁNICO, conocimiento, sabiduría popular y alimentación consciente

El conocimiento cambia la percepción de las cosas.

Cuántas veces nos ha ocurrido que al conocer una cosa de cerca, en profundidad, cambias la opinión que tenías de ella. He estado observando desde diferentes ángulos, siempre dentro de la vertiente de la gastronomía y la producción de alimentos, conociendo de primera mano el territorio diánico e intentando responder a la pregunta del por qué se puede tratar como una unidad territorial. Hay algunos elementos diferenciadores como son la orografía, compuesta por altas montañas y un extenso mar, que viene a ser

casi la mitad del perímetro del territorio y que aporta minerales a las tierras y montañas. Esta geografía -somos la parte más en el norte de la cordillera

Son muchos los restaurantes que vienen a confirmar y hacer robusta la buena salud de nuestra cocina

Bética que choca con el sistema Ibérico- determina nuestro clima y una vegetación característica, beneficiada por una pluviometría

Alfred Martínez

importante. Realmente es una pequeña bioregión, así lo definió no hace demasiados años el experto en botánica Joan Pellicer: una región etnobotànica bien diferenciada.

Por otra parte, los núcleos urbanos son numerosos y están diseminados, rodeados de naturaleza, son pueblos y pueblecitos, y las ciudades no tienen excesiva población, la más grande es Gandia con unos 80.000 habitantes. Ciertamente vivimos en un medio que es muy rural, y está claro que cuanto más al interior más ruralidad y en esto está la riqueza. En las ciudades pequeñas y en los

pueblos más todavía, así como en cualquier medio rural, se vive más tranquilamente, no hay tanta prisa y hay más convivencia con la naturaleza. Sabéis que estos factores son determinantes a la hora de vivir más y mejor, lo explica Mikko Myrskylä, director del Instituto Max Plank: “A menudo pensamos que las mejoras en la tecnología médica son el guardián de una vida más saludable y duradera. Sin embargo, hemos demostrado que un estilo de vida saludable, que no cuesta nada, es suficiente para permitir a las personas disfrutar de una vida larga y saludable”. Además de estas consideraciones, pienso que en nuestros pueblos se ha mantenido un sustrato de sabiduría popular, en el que se ha conservado un conjunto de valores sociales, éticos y morales que, en las grandes capitales se han perdido. También se han conservado unos conocimientos de alto valor asociados a tradiciones y costumbres, muy a menudo con poco reconocimiento social, al

no ser científico, como por ejem plo los conocimientos ancestrales de las hierbas comestibles. Conocimientos de los cuales la hostelería se aprovecha y se nutre y donde tiene un reservorio de sabiduría de alto valor. Hoy cocineros y productores reivindican el valor de esta sabiduría

el espíritu de compartir, que tanto se ha practicado entre los buenos cocineros y es, sin lugar a dudas, un caso de éxito, que todos conocemos, pero quizás no nos hemos parado a valorarlo suficientemente:

y de esos valores, contando también con criterios y prácticas que garantizan la sostenibilidad. El progreso del conocimiento, es un bien de todos, de nada sirve un conocimiento que no se comparte, está claro. Me gusta poner un ejemplo que ilustra

En la Comunitat Valenciana tenemos 21 restaurantes con estrellas Michelin, de los cuales 12 están en las Comarcas Centrales. Es un poco más de la mitad, pero tenemos que considerar que el territorio diánico representa una cuarta parte del total del territorio de toda la Comunitat, lo que subiría la comparativa en gran manera. La guía Michelin, es sin lugar a dudas, la más reconocida a nivel mundial a la hora de distinguir restaurantes de prestigio, por lo tanto considero que es un indicador fiable. Pero no es tan solo esto, sino que hay una buena cantidad de restaurantes de alto nivel, e incluso podríamos decir tranquilamente de alta cocina, que no tienen las prestigiosas estrellas Michelin, en algunos casos deseadas y en otros no, pero

En nuestros pueblos se ha mantenido un sustrato de sabiduría popular y se han conservado un conjunto de valores sociales, éticos y morales que, en las grandes capitales se han perdido

Carme Roig transmite a su nieto un saber hacer y unas tradiciones de una de las mejores maneras que se puede hacer, cocinando juntos.

que vienen a confirmar y hacer robusta esta buena salud de nuestra cocina.

Es más, ocho de estos restaurantes con estrellas Michelin están en la Marina Alta. Es una buena evolución si partimos de cuando el Girasol era el único que aparecía en la mencionada guía ya hace un buen puñado de años. Las cosas han cambiado mucho para bien, tanto que la Marina Alta, Dénia en concreto, ha recibido el reconocimiento de

Ciudad Creativa de la Gastronomía de la Unesco al 2015. Hay que dejar bien claro que el reconocimiento no es en Dénia solo, es a toda la comarca y es extensivo en todo el territorio que lo rodea, las Comarcas Centrales. De hecho, los productos que llegan a los restaurantes de la costa son productos de todo el territorio, aceites del Comtat, vinos de los Alforins o de la Ma-

rina, o las carnes de cordero y cabrito, por poner algunos ejemplos de reconocido prestigio. Pienso que todo el territorio diánico representa indudablemente, en su conjunto, una potencia productora de alimentos y gastronómica muy singular y de primer nivel. Con esto quiero dejar patente que se tiene que creer más en el valor de lo nuestro, siempre hemos pensado que lo de fuera era mejor, pero no es así, practicar en buena medida el amor por lo propio nos vendría muy bien, sin llegar al chovinismo, pero acercándose bastante. El ejemplo lo tenemos en la Marina Alta, una comarca que ha hecho de su amor por la tierra y sus productos un caballo de batalla que ha empezado a dar su fruto.

Comer bien, una necesidad y un placer

A día de hoy, hay dos maneras de comer en nuestro territorio: la dieta mediterránea, sana y

saludable, y la dieta compuesta por comida rápida, basada en productos procesados y otros procedentes de prácticas poco adecuadas, que son poco saludable.

Los que optan por la segunda, que son muchos, saben, o quizás no, que es una manera de comida que viene, en parte, provocada por modas e inducida por la prisa diaria, el estrés, que no deja tiempo para cocinar y que obliga a consumir comida chatarra en restaurantes de baja categoría, o bien a adquirir comida envasada en supermercados. Aquellos que eligen la segunda, como os decía, optan por una nutrición de mala calidad y poco saludable. Pero esto no quiere decir necesariamente exenta de placer.

Al contrario, los que optan por la primera, la dieta mediterránea, la que siempre se ha hecho al calor de las cocinas de casa, o en buenos restaurantes, caros o baratos, se benefician de una de las dietas más saludables del mundo, y así lo reconoce la UNESCO en 2010, nombrando la dieta mediterránea patrimonio

La comida más sostenible es la que se hace cerca de casa

inmaterial de la humanidad.

Siempre he creído que la mayoría de nuestras comidas son muy equilibradas. Pondré por caso nuestros arroces, hechos con cereales, verduras, legumbres, aceite de oliva y un poco de carne o pescado, como, por ejemplo, el arroz amb fesols i naps o el blat picat por cambiar de cereal. Son platos de los más ricos a nivel nutricional, y esto ahora está corroborado ya por varios estudios.

Pero no nos llevamos a engaño, no todo vale. He visto paellas en supermercados y lugares de comida para llevar a un precio de 2€ la ración, precio que no creo que se pueda superar haciéndolo a casa. No todo es vender dieta mediterránea. Si se hace mal, es igual o peor que la americana, es comida chatarra. ¿O alguien cree que van a gastar aceite extra virgen para sofreír, o pollo de corral, o ponen la cantidad de judía fresca que toca? Es imposible, los números no cuadran. Aunque también he visto paellas en restaurantes que se cobran a precios normales y corrientes y son de poca calidad, quizás aquellas paellas para el despersonalizador turismo de masas.

Desde siempre, cuando se ha cocinado para la familia, se han gastado productos de temporada que, además de ser baratísimos, al estar acabados de cosechar y madurados en la mata, tienen un alto índice en propiedades nutricionales y organolépticas. Me pregunto cómo hemos pasado de aquello tan bueno y rico para la salud y para el bolsillo, a pagar el mismo dinero, o un poco menos, por productos que son peores. La cosa está clara: antes no se podía elegir, no había opciones, no había nada más que comer que aquello que era de temporada o se podía conservar. Y suerte tenía el que comía suficiente.

El paradigma actual es que al industrializar la producción de la alimentación, concebida como un negocio, la sociedad tiene acceso a productos mucho más económicos, pero de menor calidad, con una pérdida de benefi cios saludables que, en principio, se suponía que se mantendrían. Hoy en día, con el crecimiento del conocimiento sobre los alimentos podemos afirmar que las cosas baratas son caras. Os pongo unos ejemplos:

Un aceite bueno, virgen extra de calidad superior, contiene muchos polifenoles y es muy beneficioso para la salud; es más caro, pero es preventivo de enfermedades. Los aceites industriales, incluyendo algunos

Hipócrates: “que tu alimento sea tu medicina y tu medicina tu alimento”. Pero hoy tenemos que ir más allá y hablar de sostenibilidad, y saber que lo más sostenible es lo que se hace al lado de casa.

Estamos entrando en la época de la alimentación consciente. En las páginas que siguen os dejamos una buena selección de restaurantes con cocineras y cocineros que cada vez tienen más conciencia sobre el valor que tiene nuestra gastronomía tradicional, la que se hace en las casas, y elaboran sus platos con productos de calidad y hechos cerca de casa, sabiendo de la singularidad y del valor que esto significa. Hemos hecho un recorrido por buena parte del territorio diánico y hemos elegido los restaurantes que mejor representan los criterios de sostenibilidad y cocina saludable.

vírgenes y extra vírgenes, no tienen antioxidantes, si acaso una cantidad insignificante, y comparativamente no aportan nada a la salud.

Otro ejemplo es el pan, al quitarle el germen al grano se le está quitando el principal alimento, y, además, al hacerle una fermentación rápida, el resto de la fermentación se hace al estómago.

El resultado es un alimento sin alimento y que produce intolerancias como la del gluten.

Cosa parecida ocurre con la carne de cordero, la de pasto contiene ácidos grasos beneficiosos, las de engorde con piensos contiene sustancias perjudiciales. Igual pasa con todo, los cerdos, los peces de piscifactoría, la leche de las vacas, los quesos...

Hoy la ciencia ha demostrado ya lo que hace 2400 años decía

A continuación, de la mano de un buen puñado de colaboradores entusiastas, encontraréis una serie de reportajes sobre productos y productores, todo lo que se puede comer de buena calidad, y los mercados, lonjas y tiendas donde comprar los productos hechos al lado de casa. Y no solo aquellos que os gustaría comer, también todos los que se pueden beber o saborear, como los aceites o los vinos. Lo complementamos con experiencias para conocer tanto los productos como las personas que los elaboran. ¢

Con el crecimiento del conocimiento sobre los alimentos podemos afirmar que las cosas baratas son caras

Alfred Martínez

Con la estimadísima colaboración de Lluís Ruiz Soler en la comarca de la Marina Baixa, hemos hecho una selección de restaurantes donde han primado los criterios de sostenibilidad, calidad de producto, buen hacer y puesta en valor de la cocina autóctona, bien sea esta tradicional o moderna. Veréis los restaurantes ordenados alfabéticamente y por comarcas, de norte a sur y de la costa al interior. Está claro que se trata de una selección entre una diversísima oferta y que, según gustos y experiencias, cada cual notará a faltar alguno de su preferencia. No estarán todos, seguro, pero estamos convencidos que los que están identifi can perfectamente la cocina que se hace en nuestros pueblos

Foto:

Boluda

LA SAFOR

Alzimar

La vista del mar desde primera línea ya es una buena experiencia. Cocina ligada al territorio con autenticidad. En la carta es fácil encontrar platos con producto contundente como sargos, meros, paellas de langosta y arroces valencianos. Paula y Josep, en la cocina y en la sala demuestran la grandeza de las cosas sencillas.

Recomendaciones: Arroz de langosta; atún rojo mechado con anchoa; marisco fresco de la lonja.

Av. de la Marina, 34. Platja Tavernes de la Valldigna

Tel.-

Ca Fran

Fran Parra viene del mundo de la panadería, se inició en el catering de alta calidad y revolucionó el sector, todavía lo hace. Hoy al restaurante, tirando de saber hacer, tiene un horno de leña en que trabaja de manera sublime putxeros, arroces y guisos y también carnes como cochinillo, lechazo o costillares y pescados como la lisa o la lubina. Además

combina la tradición con cocina cosmopolita con modernas y cuidadas presentaciones.

Recomendaciones: Lechazo al horno; dentón al horno; arroces de temporada; putxero.

Papa Calixt III , 4. Oliva

Precio

Foto: José Tomé

Casa Babel

Encantador hotel y restaurante ubicado en el bello centro histórico de Villalonga. Cocina de producto, pescado y marisco fresco, carnes y verduras de temporada. La cocina tradicional de la zona está muy representada por los arroces o el blat picat, entre otros. Al frente y con buen criterio Nando Estevan.

Recomendaciones: Gamba amb bleda; fideuà melosa de cigalas; arroz con setas y pato; foie caramelizado; pastel tatín.

Calle Tarraso, 22. Villalonga

Tel.- 96 295 81 83

Precio medio: 25€

Ca Marc

Manolo Peiró, después de pasarse haciendo, en su juventud, las jornadas interminables que caracterizaban el sector, tuvo la brillante idea de montar un pequeño local, solo con 4 o 5 mesas y lo lleva junto a Yolanda Ruedas, su mujer.

Sirve un menú con cinco platillos donde no falta nunca uno de cuchara. Cocina personal y espontánea.

Recomendaciones: Arroz cremoso de penca y costilla con emulsión de boletus; coqueta de panceta curada; cremoso de berenjena a la llama con sangacho de atún y piñones; suflé de calabaza y galleta de almendra Calle Arquebisbe Polou, 5. Gandia Tel.- 651 066 736

Precio menú: 25€

Cames

Autenticidad es la cualidad que más se ajusta a la cocina y el local que ofrecen Gracia Sales y Salvador Cames. Cocina del territorio, creativa y con saber hacer. Inconformismo y tradición muy actualizada se dan la mano y sorprende agradablemente. El local después de la reforma continúa teniendo la esencia de aquellos bares de mediados de siglo pasado.

Recomendaciones: Arroces; pescados frescos; elaboraciones tradicionales.

Calle Sant Francesc, 1. Bellreguard

Tel.- 96 281 50 08

Precio medio: 27€

Safor

Foto: Adolf Boluda

Foto: José Tomé

Foto: Adolf Boluda

Capricho N8

Artur Galiana, 34 años, se ha incorporado al equipo de Cristian Quiles, joven, pero con un largo recorrido, ha trabajado con Ricard Camarena, con Álvaro Garrido en Bilbao y con Manuel Parada en Santiago.

Casa Manolo

Manuel representó en la comarca de la Safor, la iniciativa más valiente para romper, con más o menos acierto, una cocina enquistada en la tradición. Hoy su oferta gastronómica se ha dividido. Manteniendo, por un lado, platos que responden a su obsesión, quizás demasiado impetuosa, por una cocina que requiere la aprobación del mundo de las estrellas Michelin; junto a otra oferta de una cocina más tranquila y que representa una vuelta a sus orígenes. Passeig Marítim, 5. Daimús

Tel.-

Producto contundente hecho a la brasa del Josper, atún, dentones, xernas, entre otros, y carnes maduradas de vaca vieja. No faltan los arroces bien ejecutados y las picadetes de mar a la plancha.

Recomendaciones: Carnes maduradas; arroces y pescado fresco a la brasa.

Av. Borrons, 8. Platja de Xeraco Tel.- 602 217 070

Precio medio: 30€

Fusta

Cocina saludable y orgánica. El 80% de los productos que entran en su casa son productos de proximidad. Pep Solá y Anna Pericás lo tienen muy claro, su filosofía es de alto compromiso con el medio. Las hierbas comestibles están presentes en buena parte de su carta, las puedes encontrar en guisos, salmueras y cremas, arroces y cocas. Las buenas carnes y el pescado no se quedan detrás.

Recomendaciones: Coca de caballa en escabeche; fideuà de pulpo y moixa; miquetes de cordero con berenjena a la llama y la salsa de su asado; coca en llanda con chocolate de la Vila y naranja. Nuevo local en Puríssima, 5, antiguo obrador de Tano. Gandia. Tel.-

Precio medio: 25€

Chef Amadeo

Amadeo Faus hace cocina del territorio, sencilla, platos clásicos bien ejecutados. Cocina valenciana con alma. Producto de primera, marisco y pescado de la lonja de Gandia, pulpo seco, moixa y salazones. Los arroces tradicionales muy acertados y a destacar la fideuà de Gandia de la que es bicampeón. Servicio

excelente por parte del equipo de sala.

Recomendaciones: Fideuà de Gandia; caldereta de langosta; gamba y marisco fresco; pulpo seco a la llama.

Carrer de Mallorca, 17. Gandia

Tel. 96 284 21 76

Precio medio: 25€

Gloriamar

El espacio condiciona la experiencia, la terraza frente al mar es una maravilla, en este restaurante histórico en la playa de Piles dirigido con sapiencia por Josep Colomar. Una propuesta compuesta por arroces, producto de lonja y tradición, a

la cual no le faltan algunos platos muy conseguidos de cocina cosmopolita. Tradición y modernidad muy equilibradas. Muy buena atención a las mesas.

Recomendaciones: Ensaladilla de langostinos y algas; coca artesana de papada,

vieira y trufa; tempura de verduras y mayonesa de kimchie; burguer Japo de tartar de atún; arroz de langosta y sepia

Avda del Mar, 1. Platja de Piles

Tel.- 96 283 13 53 - 605 282 772

Precio medio: 28€

Safor

Quimera

Vicent Escrivà, Quimera, lo tiene claro, en la cocina la cosa le viene de familia. A pocos metros del mar, en una urbanización poco saturada todavía, su oferta gastronómica es clara y sin escondrijos, la cocina tradicional de toda la vida, la valenciana auténtica. Buen producto y buen trato.

Recomendaciones: Cocas; paellas y arroces; paella de bacalao y coliflor.

Calle Festuc, 13. Platja d’Oliva Tel.- 693 294 379.

Precio medio: 24€

La Pepica

Inma

Inma Soria es una emprendedora nata, hace unos meses ha estrenado local, se le quedó pequeño el anterior. Su cocina es casera con mucho nivel. Los arroces secos y caldosos, mulladors, cocas, productos del mar frescos, todo hecho como casa. La chef deja muy patente el valor de la cocina doméstica. Buena relación calidad-precio.

Recomendaciones: Paellas de temporada de carne y de pescado: arroces melosos y caldosos; lomo de bacalao con coulis y aceite de olivas verdes y hierbas. sepionet plancha o vitolina.

Vía de Ronda, 26. Oliva Tel.- 615 946 596

Precio medio: 25€ Soqueta

Les Dos Llunes

Les Dos Llunes es el lugar que mejor combina con cierto nivel la gastronomía local y el esparcimiento. Al aire libre, tiene anchas zonas de diversión para los niños y en verano también para los grandes con piscinas para diferentes edades. La gastronomía local está muy presente, arroces y paellas como las de siempre, también hacen, además, carnes a la brasa.

Recomanacions: Carnes maduradas de becerra la brasa; paella tradicional de temporada y fideuà de senyoret.

Passeig Francisco Brines, 45. Oliva Tel.- 96 285 63

619 102 979

Precio

Sin lugar a dudas es el clásico que ha marcado la cocina de prestigio en Oliva durante muchos años, gamba y marisco fresco, carnes de calidad, arroces y paellas. La familia Fuster Santapau ha sabido llevar bien el timón en este siempre complicado mundo de la restauración.

Calle Via de Ronda, 118. Oliva

Tel.- 96 285 14 52

Precio medio: 45€

Oasis

Que la experiencia es un grado es innegable en el caso de Paqui Vicens. Lleva toda la vida entre fogones y además de manera apasionada, lo vive. Con huerta propia y buen producto nos ofrece cocina tradicional, cocina de la memoria. El restaurante está en medio de un campo de naranjos, con grandes terrazas y amplio comedor.

Recomendaciones: Coqueta de pico; ensalada de capellà y ventresca; arroces secos, caldosos y melosos; salmonetes de la lonja en tempura.

Camí Hort de la Bosca, s/n. Oliva

Un producto excelente, tanto en la cocina como en la bodega, es una de las características más destacables de este pequeño restaurante. No faltan nunca buenos pescados de lonja y en temporada tienen setas. Un clásico valioso. Hacer caso de las recomendaciones de Raúl Fenollar en la hora de elegir es un acierto. Recomendaciones: Vieira Telero con salteado de verduritas al jengibre y gratinado con alioli de miel; pulpo a la brasa en salsa gastrique de naranja y crujiente de pulpo y arroz; buñuelos crujientes de brandada de bacalao y chips de su piel; arroz meloso de pulpo, raya y ajos tiernos.

Calle Sant Ponç, 7 Bajo. Gandia

Precio

Safor

Saborearte

Jóvenes y apasionados por la restauración, Carlos Gámez y Rocío Corts aportan frescura a la oferta gastronómica del centro histórico de Gandia. Una cocina de vanguardia, cosmopolita y creativa, en la que la sensibilidad del cocinero se transmite a los platos, cocina con alma. Una relación calidad-precio muy buena.

Recomendaciones: Arroz meloso de pato y setas; coca de maíz con crema de boletus, trufa y anchoa sobre licuado de maíz; brandada de bacalao con espinacas a la catalana; berenjena a la llama con salsa holandesa, banaganush, sardina ahumada y adobados.

Calle Rausell,

Gandia.

Arrels Racó Gastronòmic LA MARINA ALTA

Cocina arraigada en la tierra, con abundancia de productos de proximidad, Vanessa Monfort y Ferran Giró ofrecen una cocina sin pretensiones, pero con intelecto, cuidando el producto. Las hierbas comestibles están presentes en muchos de los platos. Tienen el restaurante en el centro de Gata, donde las tiendas de artesanía del mimbre son casa sí, casa no. Terraza muy agradable.

Recomendaciones: Menú gastronómico de la tierra; jabalí con setas; tallarines de sepia; poché arrels.

Plaça Espanya, 28. Gata de Gorgos. Tel.- 96 575 73 09 Precio menú: sin bebida 23€

Beat

José Manuel Miguel es un experimentado cocinero del Mundo Michelin y lo representa perfectamente. Productos del mercado local y global sin menosprecio de ninguno. En su carta aparecen platos que nos ubican en la Marina y otros que nos llevan más allá de las fronteras. Eso sí, elaborados con sabia maestría.

Aticcook

La experiencia vale la pena, te reciben unas esculturas impresionantes en la planta baja. Recomiendo ir con tiempo, subir las escaleras y visitar cada planta de Pepe Cabrera, arquitectura y espacios. El ático es un marco exquisito para degustar una cocina excepcional que combina pasado y presente y consigue altas cotas de belleza. Bruno Ortiz es uno de los grandes. Un candidato al galardón estrellado.

Camí de la Bota, 13. Dénia. Tel.- 678 304 387 Menú degustación: 55€

Partida Marisol Park, 1. Calp Tel.- 628 277 858

Precio menús: desde 65€ a 95€. Sin bebidas.

Foto: José Conacento

Foto: José Conacento

Audreys

Su complicidad con el territorio y la temporada, su mirada a la tradición sin dejar de influenciarse tanto por las tendencias, permiten que Rafa Soler obtenga, cada vez más, unos platos que armonizan bien sus ingredientes y van perdiendo por fin el nerviosismo que desprendían sus antiguas creaciones. Ganando solidez y rotundidad.

Av. Juan Carlos I, 48. Calp Tel.- 608 667 637

Precio menús: 65€ y 95€. Sin bebidas.

Avenida

Con el paso del tiempo uno se va dando cuenta de que hay cosas que es mejor que no cambien. Hay un dicho que dice, si funciona bien para qué cambiarlo. En el Avenida de Gata, desde siempre se han servido las mejores gambas de Dénia y otros mariscos de la lonja. Los arroces son contundentes. Maria Signes, con 89 años, todavía está en la cocina; Josefa, Jaume y Maria, la tercera generación, están al frente del negocio. Recomendaciones: Marisco fresco, el arroz a banda y el pescado al horno.

Passeig Alacant, 19. Gata de Gorgos. Tel.- 609 679 478 – 96 575 64 89

Precio medio: 30€, con gamba 60€

BonAmb

Glamurosa oferta gastronómica de Alberto Ferruz, muy alejada de sus propuestas iniciales, que se expresa en menús impregnados a veces de desconcertantes sabores, resultado de trabajar los ingredientes con ancestrales o atrevidas técnicas. Bocados originales y sorprendentes junto a otros con demasiados matices que al final, quizás, evaden la memoria. La combinación de simplicidad y sofisticación sin lugar a dudas tiene como resultado una experiencia “sorpresa”.

Ctra. Poble Nou de Benitatxell, 100. Xàbia Tel.- 96 508 44 40

Precio menús: desde 78€ + 59 con armonía de vinos, hasta 144€ + 110 con armonía de vinos.

Marina Alta

Cavall Verd

Evarist Miralles fue Campeón de España de Cocineros 2011, hoy comparte su actividad al frente del restaurante con la docencia, impartiendo clases en el CDT de Dénia. Su pasión por la gastronomía y los productos de la tierra se reparte entre las dos actividades y las tres se retroalimentan. Cocina de producto, sin pretensiones, llana y saludable, ligada al territorio. Las vistas desde el restaurante merecen la subida a Laguar.

Urbanització Balcón de Laguar, 25. Vall de Laguar.

Tel.-

Precio

Foto:

El Marino

Bati Bordes y sus hermanos conservan un patrimonio gastronómico familiar del que pocos pueden hacer gala. Mariscos variados, arroces, gamba roja y erizos son, sin salir de los tópicos, los platos que más aprecia la clientela. Pero hay que atender a los platos más humildes y caseros, son espléndidas opciones.

Tanto en la playa de la Marineta Casiana como en el puerto.

Carretera Dénia-Les Rotes, 35. Junto acceso puerto deportivo y la Marineta Casiana. Dénia

Tel.- 96 578 10 17

Precio medio: 24€

Casa Cantó

Ximo Cantó siempre ha hecho la cocina que hace hoy, arroces de temporada, tanto de tierra firme como de mar. El plato más emblemático de la casa sigue siendo el putxero de pulpo. Una particularidad es que todas las paellas de temporada las sirve en raciones individuales. Cocina del territorio.

Recomendaciones: Putxero de pulpo; paella de pulpo seco; ajos tiernos y tomate seco; cocas de pasta bona.

Avda. del País Valencià, 223. Benissa

Tel.- 96 573 06 29

Precio medio: 18€ sin bebida.

Estanyó

La cocina de Mari Carmen Ripoll destila saber hacer y cariño por los productos del territorio. Junto a José Manuel Doménech, su marido, en la sala, llevan este restaurante ubicado frente al mar, en la playa del Estanyó. Los arroces son su punto fuerte.

Cuina de Dos

Ana y Juan Carlos no son pareja aunque mucha gente los confunde y, a veces, pasan, sin saberlo, por serlo. Pero hacen un tándem perfecto a la hora de dirigir este pequeño restaurante en el centro histórico de Benissa. Con una alta sensibilidad hacia la cocina autóctona, nos ofrecen una combinación cuidada donde combinan cocina clásica y

moderna y algunas reinterpretaciones del recetario popular.

Recomendaciones: Croqueta de berenjena y butifarra de Benissa, pulpo en tempura, ensalada “Pere Bigot”, “pilota cuina”.

Calle Sant Nicolau 6. Benissa.

Tel.- 96 573 07 89

Precio medio: 22€

Recomendaciones: Caldereta de rape y bogavante; pulpo seco; fritura de colas de rape marinadas en cítricos, romesco y ruca.

Ctra. de les Marines km 6,5. Dénia

Tel.- 96 647 42 42

Precio medio: 25€

El Baret de Miquel

Tal vez Miquel Ruiz ha sido el cocinero más influyente de la Marina Alta en los últimos 20 años. Cuando todo el mundo giró los ojos hacia la tradición como base sólida para crear, Miquel hacía ya años que lo practicaba. Famoso por haber rechazado el distintivo de la estrella, el nivel de su cocina es alto, siempre evoluciona, la mente del genio no para. Su mujer, Puri Codes, al timón del negocio.

Calle Historiador Palau, 1. Dénia. Tel.- 673 740 595

Precio medio: 38€

Mena

Si hay un lugar que esté dentro del Mediterráneo es la terraza del Mena; por lo menos es la sensación que sientes cuando tienes el mar abierto delante y los acantilados comienzan a tomar altura. Al frente la familia Mena, tercera generación, perpetuando el negocio que el gran Diego Mena y Josefa Larosa hicieron famoso. Arroz a banda, gamba de Dénia y buenos productos del mar.

Recomendaciones: Rape a la marinera; mariscos frescos; arroz de raya con ajos tiernos y zarzuela.

Final de les Rotes. Dénia

Tel.- 96 578 09 43

Precio medio: 28€

Noguera

Idílico restaurante ubicado en la misma arena de la playa. Las vistas al mar en primavera y al final del verano, cuando comienza a bajar la luz son una verdadera maravilla. La familia Noguera, Rosa, Anna Betlem y Joan, primos y hermanos, llevan el restaurante que se fundó el 1958. La carta se fundamenta en la cocina tradicio nal, con abundancia de producto de lonja fresco. A tener en cuenta

el pescado y el marisco a la brasa.

Recomendaciones: Pulpo seco a la llama; pescado y marisco a la brasa; arroz de sepia con butifarra de cebolla.

Ctra. les Marines, km 6. Calle Llac Major, 3. Dénia Tel.- 96 647 56 50

Precio medio: 28€

Pont Sec

La creatividad en la cocina de Pep Romany es desbordante e inédita. Es inédita porque no sigue ninguna pauta de las que hasta ahora conocemos como alta cocina, cocina creativa o de autor. Un estilo personal que comienza en la exigente selección del producto: verduras, aceites, vinos, carnes de pasto, saladuras o productos del mar, todo pasa examen; aquí comienza la creatividad del genio. Con él,

Orobianco

Desde una formación y concepción italiana de la cocina, Ferdinando Bernardi elabora unos platos con sabores brillantes, claros y transparentes, sin estridencias, que nos permiten disfrutar de una visión tranquila de la cocina de nuestros vecinos.

Partida Colina del Sol, 49 A.

Calp Tel.- 96 583 79 33

Precio menús: desde 75€ hasta 110€ sin bebidas.

la cocina tradicional ya es alta cocina. Anna Giner, su mujer, en la sala hace que todo funcione como es menester.

Recomendaciones: Arroces secos o caldosos de temporada; cocas; salazones; paella de blat.

Camí Vell de Gandia, km 1. Dénia Tel.- 601 601 253 Precio medio: 30€

Miguel Juan

No hace mucho la calle Loreto no tenía bares ni restaurantes, hoy es una de las calles más animadas de Dénia. La Tasca Miguel Juan se fundó en 1929 y hoy conserva la esencia de aquellas tascas antiguas. Mario Roselló nos ofrece la cocina tradicional de calidad, clásica pero actual y que se deja llevar por los productos de temporada.

Recomendaciones: Rape con all i pebre; arroz con gamba de Dénia; los arroces a la llauna; gamba con acelgas.

C/ Loreto, 39. Dénia. Tel.- 628 948 232

Precio medio: 20€

Quique Dacosta

Quique Dacosta busca hoy en la cocina algo más que la sabia y acertada composición de diferentes productos. Su cocina es una búsqueda interminable por trasladar a sus platos la belleza del producto; no como un elemento suelto, aislado, sino como el fruto, resultado del territorio que lo crea. Porque quiere darle sabor a la belleza. O busca expresar la belleza del sabor. Cree que “la cocina está hecha de ingredientes y sentimientos” y considera que los sentimientos también saben a algo. Calle Rascassa, 1. Dénia

Tel.- 96 578 41 79

Precio menús: desde 210€ hasta 392€

Marina Alta

Miró cuina

Maria y Enric, después de rodar por cocinas y restaurantes, decidieron montar un restaurante fácil de gestionar (fácil no hay nada) en Benirrama, la Vall de Gallinera. La cocina de Enric es sin duda una de las mejores de la Marina. Echa mano del terreno con fuerza y crea platos extraordinarios con productos de primera. Cocina con una sensibilidad excepcional y resultados sorprendentes. Otro genio de los fogones.

Calle Major, 53. Benirrama, La Vall de Gallinera

Tel.- 96 640 21 70

Precio medio: 35€

Un cuiner a l’Escoleta

Julio Vargas tiene a sus espaldas mucha y buena experiencia: fue el número dos de Miquel Ruiz cuando este obtuvo la estrella Michelin. Su cocina es moderna, sin estridencias, saludable y del territorio. Las carnes de cordero y cabrito local son un lujo. Las

verduras a la brasa, memorables. Recomendaciones: Salpicón de pescado; caldereta de cabrito; coca frita y pastisset de hierbas.

Teléfono para reservas: 96 558 76 53

Precio medio: sin bebida 27€

Peix i Brases

El Peix i Brases de Tomás Arribas, con José Manuel López en la cocina y José Ignacio Arribas en la sala, es un firme candidato para recibir un galardón estrellado. El saber hacer y la calidad de la materia prima es el caldo de cultivo para una cocina creativa inspirada en el territorio con el mar muy presente. El restaurante con vistas al puerto, desde un primer piso o desde el ático, es un lujo.

Recomendaciones: Pulpo seco flambeado; bacalao a la brasa con crema de ajo asado y esencia de borreta; gamba roja de Dénia; garbanzos con langosta, bacalao y espinacas.

Plaça Benidorm, 16. Dénia. Tel.- 96 578 50 83

Precio medio: 60€

Volta i Volta

Restaurante coqueto ubicado en el mismo centro de Xàbia, calles que invitan al paseo y a gozar de la buena gastronomía. Carlos, en la cocina, nos ofrece platos bien elaborados, enraizados a la tierra con un punto de originalidad. La bodega acompaña. Magui, la sumiller y compañera de Carlos elige los vinos con gusto y sensibilidad.

Recomendaciones: Coca de manteca con hueva de bacalao ahumado, médula y bonito en semisalazón; habitas y tirabeques con longaniza y espuma de queso; pescado del Pòsit; arroces y brasa.

Calle Santa Teresa, 5. Xàbia. Tel.- 96 504 28 23

Precio medio: 30€

Marina Alta

The Sand

Para mí, siempre será la Sort, hoy es el nombre del hotel que los hermanos José y Juan Moll regentan en primera línea de la playa de la Ampolla en Moraira. Algunos platos, como el raviolón de rabo de toro o el carpaccio de cigalitas, no se olvidan nunca. La cocina del Sand es del territorio a la vez que cosmopolita. De la calidad de los productos del mar se hacen responsables los pescadores del puerto. El servicio es impecable, por alguna razón

Juan es el director de desarrollo del grupo gastronómico de Joël Robuchon, 32 estrellas a nivel mundial.

Recomendaciones: Gambas en tempura; pulpo de Moraira al horno; txangurro; arroz meloso de rape y gambas; pescado del día; tarta de naranja de La Sort.

Passeig del Senillar - Hotel la Sort. Moraira Tel.- +34 96 649 19 49

Precio medio: 30€

Tula

Los recién estrellados Borja y Clara son la punta del gran iceberg que existe hoy en estas tierras. Una importante generación de jóvenes cocineros y cocineras trabajando hoy por una gastronomía autentica y de calidad, Su búsqueda incansable por incorporar productos que expresen el sabor del territorio, su

trabajo por incorporar nuevas técnicas con las que tratarlos, tiene como resultado una oferta culinaria, joven, fresca moderna y agradable. Av. de la Llibertat, 36. Xàbia

Tel.- 96 647 17 45

Precio medio: a la carta 35€

LA MARINA BAIXA

Be Katsu

El mejor cocinero “japonés” en muchas manzanas a la redonda es francovietnamita. Por hache o por be, la cocina de André Lechien es eminentemente —e impecablemente— nipona, pero no le faltan rasgos de su sólida formación parisina, de sus genes vietnamitas o de su larga trayectoria profesional en EE UU. alta cocina del mundo, en Be Katsu.

Recomendaciones: Be Bu Roll (California Roll con vieira gratinada con mayonesa japonesa picante y salsa de anguila; Poke Poke (mezcla de atún y salmón fresco con algas wakame, cherry y aguacate sazonado con salsa poke); ensalada con aceite de trufa.

C/ Pau Casals, 7, local 12. Albir.

Bon Vent

El restaurante del Club Náutico de Altea abarca todo lo que cabe en un entorno como el suyo. Hay espacios y propuestas que van del desayuno distendido a la cena elegante, pasando por el tapeo informal o una comida protagonizada por el arroz. La carta de vinos y la amable profesionalidad del servicio también están entre las bazas de Bon Vent.

Av del Port, 50. Altea. Tel.- 96 584 34 76

Ca Joan

En Ca Joan se curran la carne de vacuno como pocos en España, desde la selección de los animales hasta la maduración en cámara, pasando por su atemperado previo a la acción de la brasa de encina. La veneración por la materia prima también alcanza al tomate de la ensalada, los salazones, los pescados, los mariscos o las otras carnes.

Recomendaciones: Chuleta de buey auténtico; carnes a la brasa; carnes de primera. Pda. L’Olla, 146.

Altea

Tel.- 96 688 32 3

Precio medio: 55€

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Casa Elordi

Cocina de alta escuela, sensible a las tendencias y a la impronta del entorno, con un servicio, una decoración o una bodega a su altura. Van por la cuarta generación de una saga de cocineros vascos que recaló en el lujoso preventorio de Aigües pasando por el madrileño Lhardy.

C/

Ca l’Àngels

Hace más de 30 años que Ángeles Tormo abrió este restaurante en una encantadora casona. Sus hijos, Paco y Vicenta Teuler, han consolidado un estilo peculiar desde lo más arraigado de la gastronomía local, a medio camino entre el mar y la montaña. Paco es un maître tan erudito como rústico y un gran descubridor de vinos insólitos.

Recomendaciones: Arroces y productos de la tierra.

Marina

Una magnífica relación calidad-precio y un estupendo servicio, eminentemen te femenino, para una propuesta con distintas opciones: tapeo en la barra y la terraza, cocina con más pretensiones en el comedor, arroces y pescados acor des con su ubicación en el puerto.

Recomendaciones: Arroz con rape, almejas, alcachofas y ajos tiernos; boquerones a la espalda; montadito de solomillo de ternera; pulpo a la brasa con cremoso de patata.

Ca Marta Club Nàutic D-Vora

La ubicación del restaurante del Club Nàutic de la Vila Joiosa resume todo su atractivo: unas acogedoras instalaciones sobre el puerto deportivo y una materia prima difícil de superar, con productos de los que se diría que basta con alargar la mano y sacarlos del mar. Los arroces y el repertorio de vinos no se quedan atrás.

Recomendaciones: Arroz meloso de raya y gamba; tartar de atún rojo sobre cama de aguacate; arròs brut. Av. del Puerto s/n (en el Club Nàutic). La Vila Joiosa Tel.- 661

medio:

El restaurante del hotel Canfali, más que a la “vora” o la orilla del mar, está encaramado en la playa de Levante sobre un vertiginoso acantilado. Y su nombre nos invita a “devorar” una cocina eminentemente mundana y divertida, en raciones para compartir y sociabilizar, con platos de aquí y de allá, en una línea decididamente gastrobarera y de street food.

Recomendaciones: Huevo a 65°, setas, foie y avellanas al aroma de trufa y salsa de PX con base de brioche de mantequilla; corvina al grill con salsa yakiniku, wasabi y flecos katsuobus; bacalao crujiente estilo limeño; secreto ibérico a baja temperatura con salsa de pimienta especial, pera, manzana y boniato confitado.

Av. del Puerto

La Vila Joiosa

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El Nàutic

En el negocio abierto por sus padres tres décadas atrás, los hermanos Sergio y Antonio Pascual le dan su toque a la “comida del mar”: arroces con dashi o plancton, por ejemplo. Lo demás, incluida la materia prima, es rigurosamente auténtico y de rabiosa proximidad.

Recomendaciones: Bonito en escabeche; gamba blanca al ajillo; caldero de pescados.

Av.

El Xato

La personalidad de este restaurante estelar y centenario le viene de una larga trayectoria plasmada en platos estilosos, apetecibles, equilibrados y contemporáneamente arraigados. La sumillería de Francisco Cano forma un buen tándem con la cocina de Cristina Figueira y sus hijas, Esperanza y Mercedes, son ya la quinta generación de El Xato.

Recomendaciones: Dos menús de temporada: Tentaciones 56€ y Centenario 77€

Av. Esglesia, 3. La Nucia. Reservas solo web: www. restauranteelxato.com

Hogar del Pescador

Los arroces y los pescados son los protagonistas en este elegante comedor con deliciosa terraza sobre el puerto deportivo. Al frente están Marta Devesa y Julio Moreno, que perpetúan un negocio puesto en marcha hace medio siglo por los padres de ella.

Recomendaciones: Chipirones del Hogar; ensaladilla de quisquilla y rape; arroz meloso, rape y gambas; arroz con sepia, habas y alcachofas.

Avda. Del puerto s/n. Club Náutico, local 3. La Vila Joiosa. Tel.- 96 589 00 21 Precio medio: 35€

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Foto: José Conacento

La Capella

Con una privilegiada terraza en lo alto del casco antiguo, los pescados y los arroces determinan la enorme solvencia de la cocina de La Capella. El horno de leña, con sus cocas, asados y arroces, le da un plus de atávica personalidad a un restaurante con cuerpo de alta cocina y alma de tradición gastronómica artesana.

El Pòsit

La cocina de El Pòsit conjuga modernidad, tradición y una buena relación calidad-amenidad-precio, en unas atractivas instalaciones, terraza incluida, a primerísima línea de la playa de la Vila. Su chef, Toni Mayor, domina la alta cocina tanto como los guisos y los arroces marineros.

Recomendaciones:

Tapas de autor; arroz marinero; pescado de la lonja de la Vila Joiosa.

Av. Del Port, 23 La Vila Joiosa

Tel.- 96 685 15

medio: 23€

Juan Abril

Recomendaciones: Paletilla de cordero lechal con nísperos; lomo de dorada con espinacas, piñones, pasas y reducción de Pedro Ximénez; arroz meloso con rape y verduras.

C/ San Pablo, 1 Altea. Tel.- 96 688 04 84

La de Juan Abril se postula como “cocina española” y se resume, fundamentalmente, en entradas y arroces. Pero no faltan buenos pescados frescos o rotundos guisos marineros, ni tampoco una propuesta de carnes que incluye el cerdo ibérico e incluso el buey. Encantadora terraza en la zona peatonal del paseo marítimo.

Recomendamos: Arroces, tanto en paella como melosos y caldosos. Passeig del Mediterrani, 14. Altea. Tel.- 96 584 37 22

Precio medio: 23€

Punto de Sal

Tomás Arribas fue el artífice del restaurante de Dénia que dejó en manos de Quique Dacosta cuando tenía dos estrellas Michelin. Siguió su propia línea en Peix i Brases, también en la capital de La Marina Alta, y abrió hace unos años esta delegación donde guisos, arroces y grandes productos, eminentemente marineros, son los protagonistas.

Recomendaciones: Tiradito de atún rojo, manzana fuji, sésamo y kombu; arroz melo so de presa, pollo de corral y alcachofas; pescado de corte según lonja a las brasas.

Plaza Torrejón, 3. Benidorm Tel.- 96 585 50 22

Precio medio: 24€

Taberna del Xef

Con una terraza que es la quintaesencia misma del casco antiguo de Altea, su propuesta de tapeo foodie y cosmopolita sintoniza con ese espíritu mundano, que abarca desde lo autóctono hasta lo exótico pasando por lo castizo e incluye arroces de aire local y universal. El servicio está en la misma línea: eficacia y buen rollo.

Recomendaciones: Rollitos de pastela de pato negro marinado con ajo blanco; secreto de ternera con patatas confitadas.

Carrer del Portal Vell, 27. Altea Tel.- 96 506 53 23

Precio medio: 22€

Taíta

José Miguel Tortosa es un benidormero de pro donde los haya y ha hecho de su restaurante un reducto de la cocina más arraigada y auténtica de lo que en tiempos fue un pueblo de pescadores. En todo caso, Tortosa es también un hombre de su tiempo que no deja de darle a esa identidad su aire contemporáneo y cosmopolita.

Recomendaciones: Arroces autóctonos de Benidorm; magret de Pato; coques de sobrasada y burrata con aceite y trufa blanca o raya a la mantequilla negra.

Tel.- 96 585 21 48

Precio medio: 25€

Foto: José Conacento

Foto: José Conacento

Foto: José Conacento

Taverna Tres14 by Pinet

Jaume Pinet es un entusiasta valedor de la “cuina de barca” —arroces, guisos, calderos, gazpachos— y de los platos que depara la pesca del día. Los sirve en un comedor confortable o

en las mesas de la calle, en el tramo más conspicuo y acogedor de la vía más emblemática de la Vila.

Recomendaciones: Caldero de la Vila; arroces marineros; espe-

cialidad en cocina de barca.

C/ Colón, 45. La Vila Joiosa

Tel.- 96 685 13 83

Precio medio: 23€

The Maharaja

Venta La Montaña

Desde 1981, aunque sus orígenes se remontan a 1910, ha contribuido notablemente a definir la singular restauración de la Vall de Guadalest. Entre sus especialidades desta can la olleta d’arròs —tanto como la de blat—, el arroz al horno, el minxo y una estupenda repostería. Carlos

Núñez Ferrer recoge el testigo de sus padres, Carlos y Juana.

Recomendaciones: Olla de blat; arroz al horno; minxos de Benimantell.

Carretera d’Alcoi, 9. Benimantell

Tel.- 96 588 51 41

Precio medio: 22€

La cocina india está de moda y aquí tiene un buen representante: papadoms con chutneys para dipear, tikkas, pakoras, samosas, kebabs, tandooris, platos regionales de un país enorme, salsas dulces o picantes, muchas cosas vegetarianas, guisos con lentejas, arroces larguísimos, pan de naan y hasta postres como el gulab jambu.

Av. del Port, 7. La Vila Joiosa

Tel.- 96 685 28 46

Precio medio: 40€

Foto: José Conacento

Foto: José Conacento

VALL D’ALBAIDA - EL COMTAT LA COSTERA

Bolumini

A la falda de la Serra de Mariola, el Bolumini es un restaurante espacioso y con una decoración clásica agradable, la terraza grande y con vistas a la naturaleza es relajante. Maria Mirón, en la cocina, e Ismael Sempere, en la sala, nos ofrecen una cocina casera con toques de modernidad. Además de tener productos locales, tienen el propio huerto donde cosechan hortalizas y verduras todo el año. Un plato a probar, el bambú entreverat, de cosecha propia.

Recomendaciones: Trigo con setas; arroz al horno; gazpacho meloso y postres caseros.

Calle el Salvador, 15. Alfafara Tel.-

Ca Les Senyoretes

Assumpció, Maria y Clara Olivares, madre e hijas llevan el restaurante familiar ubicado en una casa señorial de Otos con hotel rural. La cocina que encontraréis es la tradicional de la comarca sin disfraces, en la que la cassola de arroz al horno es la estrella. También hacen arroces y guisos tradicionales con productos de la tierra y de temporada. Terraza con muy buenas vistas al Benicadell.

Recomendaciones: Arroz de montaña meloso con pollo, conejo y setas; espencat con capellà; cassola de arroz al horno; bocadillos para los almuerzos.

Calle Sant Crist, 1. Otos Tel.- 96 235 80 32 / 620 588 724

Precio medio: 18€

Casa el tio David

Por la puerta de la cocina entran solo productos de calidad. Muchos de ellos producidos al lado de casa, algunos los hacen ellos, como el aceite de olivas verdes de alfafarenca. Las estaciones marcan el ritmo. Trabajan muy bien las setas y las trufas, las croquetas, los arroces y los gazpachos. Paqui Pascual en la cocina y David Navarro en la sala. Cocina tradicional actualizada.

Recomendaciones: Arroz de pichón; canelones de ternera y vegetarianos; chuletas de lechazo; magret de pichón.

Calle Barranc del Clot, 2. Alfafara Tel.- 620

Precio

Foto: Adolf Boluda

Foto: Adolf Boluda

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Cuina

Cocina vegana, cocina local y cocina japonesa, todas juntas, pero sin mezclarse, no hay fusión, en la carta podrás encontrar platos que son exponentes de cada una, todos con la personalidad de Santi y Joaquín Prieto. Cocina creativa que se nutre de los productos de proximidad de esta rica zona de interior. Para ilustrar, de postres te puedes encontrar uno caqui-guri de coco, unas torrijas o uno coulant de chocolate.

Recomendaciones: Sashimi de salmón con salsa de miso, naranja y aceite de oliva; ensalada de verduras de temporada; berenjena a la llama con pesto y emulsión de tomate seco; sushi de calamar.

Calle Vicent Andrés Estellés, 9. Ontinyent

Tel.-

Precio

El Tinell de Calabuig

Cocina mediterránea contemporánea bien ejecutada por Rafa Calabuig, es una muestra de la cocina de la memoria, con sensibilidad y criterio. Buena relación calidad-precio y excelente atención en la sala bajo la responsabilidad de Nieves Gramage, la otra mitad emprendedora del negocio familiar.

Recomendaciones: Lengua escarlata con hortalizas rojas; arroz con perdiz roja en escabeche; lomo de merluza con crujientes de chorizo; meloso de cordero con cuscús y verduritas.

Calle Josep Melcior Gomis,

Precio medio:

L’Escaleta

Si estamos de acuerdo que los establecimientos que la Guía Michelin premia con sus estrellas no son más que el reconocimiento de aquellas iniciativas que abren nuevas ventanas, y con esto nuevas vistas a la cocina de un territorio, Kiko Moya y Alberto Redrado han abierto un balcón. Desde allí podemos disfru-

tar con todos los sentidos de una evocadora propuesta gastronómica impregnada del sabor de la memoria.

Subida Estación del Norte, 205. Cocentaina

Tel.- 96 559 21 00

Menús: desde 98€ hasta 185€ sin maridaje.

Paixixi

Trini Espí, Josep Roig y el hijo de los dos, Arturo, llevan el restaurante familiar ubicado en el centro de Ontinyent. Hacen cocina tradicional actualizada, el arroz está presente en casi todos los menús que ofrecen y sirven raciones individuales, incluso paella. La cocina es abierta al público y el horno de brasa es por donde pasan el ochenta por ciento de las comidas, verduras, pescados y carnes, todo con el aroma inconfundible que confiere la brasa.

Recomendaciones: Corazones de alcachofa a la brasa con ibérico y huevo a baja temperatura; pata de pulpo a la brasa con puré de patata al aceite virgen extra con mini verduras; lubina al horno de brasa con verduras a la parrilla; fideuà de pato con setas, alcachofas y foie.

Av. Daniel Gil, 14-b. Ontinyent. Tel.- 96 191 08

Pensión Serra de Mariola

La abuela de los hermanos Antolí, Juan Carlos, Marc y Víctor abrió la pensión en el año 1940, donde se alojaban carreteros y tratantes de animales, donde es hoy el comedor eran las cuadras en el que dejaban los animales. Todo ha cambiado mucho desde aquel tiempo, excepto la cocina, los platos son los mismos que se hacían, ahora con las técnicas actuales, está claro. Cocina casera plana y excelente.

Recomendaciones: Olleta de músic; bajoques farcides; borreta; pericana; maíz frito; nueces con miel.

Carrer Sant Antoni,4. Agres

Tel.- 629 290 424 - 96 551 00 17

Precio medio: 27€

Foto: Adolf Boluda

Foto: Adolf Boluda

Pitxó

El restaurante está en una masía restaurada con esmero, propiedad de la familia Calatayud, Celler del Roure. Al frente están Ana Calatayud en la cocina y Andrés Gómez en la sala, solo hace tres años que están abiertos con una oferta concisa de cocina tradicional con raíces. Un horno moruno de leña marca la pauta. Ubicado en medio de la montaña

Sents

La riqueza gastronómica de estas tierras, también se pone de manifiesto en la excelente genialidad con la que Santi Prieto y su hermano Joaquin en la sala, han sabido combinar con enorme acierto, dos cocinas, la oriental y la nuestra, tan lejanas, pero hoy tan interrelacionadas, tanto en la técnica como en los sabores. Una estrella Michelin. Poeta Vicent Andrés Estellés, 9. Bajo. Ontinyent Tel.- 96 008 83 32

Precio menús: Desde 55€ a 79€

en plena naturaleza, el lugar es paradisíaco, la terraza invita al goce. Disponen también de menú vegetariano. Solo abren fines de semana.

Recomendaciones: Arroz al horno, gazpachos; mintxos; crema de calabaza. CV-651, km 2, 2. Moixent Tel.- 626 456 063

Foto: Adolf Boluda

Foto: Adolf

Diània, tierra de buenos vinos

Desde hace siglos, en el territorio diánico se ha hecho vino con DO diferentes y zonas bien diferen ciadas, que van desde las tierras de los Alforins y la Vall d’Albaida, pasando por el Comtat, hasta la Marina Alta, al lado del mar. Hoy, los vinos de las Comarcas Centrales destacan por la calidad.

Cata, pasea, vive la experiencia

La Font De La Figuera

Moixent

Enguera

-Bodegas Enguera

-Coop. de Moixent -Costera Alta Wine -Clos Cor Vi -Pago Casa Gran

-Bodeval -Celler del Roure

-Vinya Alforí

Guadasséquies

-Mostos y Vinos de Benigànim

La Pobla Del Duc

-Facundo Cháfer Martí -Celler de L'Arc

-Coop. Vinícola Onteniense -El Angosto

-Can Leandro

Bélgida Beniatjar

Carrícola

Agullent

-Los Pinos -Rafael Cambra

-Clos de Lom

-D.Belda -Los Frailes -Fil·Loxera & Cía

-Antonio Arráez -Coop. Vinos de la Viña -Javier Revert

Ontinyent

-Coop. de la Pobla del Duc -Tomàs Torres -La Casa de las Vides

Muro

Alfafara

Fontanars dels Aforins

Bocairent

-Guilella Agrícola

-Bodega Mas l’Altet

Celler de la Muntanya -Vicente Ribera e Hijo

Cocentaina

-Vins del Comtat

Quatretonda

Castelló De Rugat

-Coop. de Quatretonda -Bodegas Bataller

Beniarrés

-Bodegas Fondarium

-Cup de la Muntanya

Gorga

Celler Gurgu

Vall de Laguar

-Clos Rosalea

-Gutiérrez de la Vega

Planes Alcanalí

-Bodegas Parcent -Aida i Lluís Vinyaters -Bodegas Xaló

-Finca Mont Roig

Ondara Llíber Benissa

-Curii Uvas y Vinos

-Eladi Fullana -Manu Guardiola -Bodegas Riko

-Safont

Dénia Pedreguer

-Celler del minifundi -Dotze Ceps

Jesús Pobre Benitatxell

-Celler Les Freses

-Pepe Mendoza

-Biomoscatell

Parcent TeuladaXaló Benimantell Tàrbena

-Alter de Benimaquia

-Coop. Teulada

-Joan De La Casa -Vinyologia Canor

-Uvas Cabrera -Ximo Roselló

-Antonio Llobell -M de Alejandría

-Torre Enmedio -Mas de Sella

L'Alfàs del Pi

-Enrique Mendoza

La Vila

¡DONDE HAY VINO, HAY ALEGRÍA!

La experiencia consolidada y los proyectos renovadores están detrás de la vuelta a la vida del sector vinícola que estamos disfrutando. Visitar las bodegas se ha convertido en una experiencia placentera y enriquecedora

¡Alrededor del vino, siempre se crea alegría! Quizás sea una a rmación simple, pero jaos bien y veréis como es muy cierta. Además, se trata de una alegría espontánea y un poco especial. Por otro lado, tan necesaria en el momento que ahora nos toca vivir. ¡Tenemos que permanecer en casa! Mientras deseamos vida social.

¡Tenemos que guardar distancia! Con tanto que necesitamos el contacto humano. ¡Tenemos que taparnos las sonrisas! En lugar de poderlas disfrutar. ¡Tenemos que hablar ojo! Con tanto que nos atrae el alboroto... A pesar de todo: donde hay vino, continúa habiendo alegría. ¡Animaos y haced la prueba!

En resumidas cuentas, os presentamos a continuación una buena muestra de bodegas de las Comarcas Centrales valencianas, donde experimentar esa alegría referida. Allí encontraréis personas que os recibirán orgullosas de poder haceros partícipes de su proyecto. Que podáis saborear el fruto de sus ilusiones. Y, en de nitiva, de compartir un rato que seguramente enriquecerá vuestro cajón de los buenos recuerdos.

Tenéis que tener en cuenta que –con permiso de la pandemia– estamos en un momento propicio para las aventuras aquí propuestas, con mucho donde escoger. Y así, podréis elegir entre: bodegas veteranas, por sí ya llenas de grandes experiencias; algunos de los que conformaron el avance de ese revivir vitivinícola que ahora disfrutamos, con referencias de éxito ya consolidadas y muy conocidas; y también bodegas creadas últimamente, todavía inquietas y con muchas ganas de mostrar vinos interesantes.

Con la intención de re ejar con mayor delidad la diversidad geográ ca, tan propia de esta parte del Mediterráneo, presentamos las distintas bodegas organizadas según las cuatro zonas que entendemos que mejor de nen su vínculo con el territorio abrazado, verdadero eje vertebrador de esta publicación. Obviamos, por lo tanto, las dos grandes Denominaciones de Origen provinciales, que al contrario, por su ámbito resultan demasiado homogeneizadoras y lejos de repre sentar ahora mismo un vínculo claro con el medio físico, hacen atributo comercial de una simple división político-administrativa.

Y así, hemos dado voz a las bodegas citadas, porque con sus palabras o las nuestras, podáis conocerlas, saber cómo trabajan y lo que hacen. Solo encontraréis un comentario breve, para dar así protagonismo a las experiencias enoturísticas que ofrecen, como mejor manera de animaros a ir y encontrároslo por vosotros mismos.

Por la situación actual, quizás algunas de las actividades no se ofrecen ahora temporalmente. Tened paciencia. Esto también pasará. Y por todo lo demás, las bodegas lo tienen en cuenta y seguro que harán lo posible para facilitaros un entorno seguro.

¡Id y disfrutadlo! ¡Mojaos de alegría! ¡Y contadlo vosotros! Antes de que os lo cuentan...

Vicent

LA VALL D’ALBAIDA

Innovando, a la vez que recuperando. Ese parece que es ya el espíritu reinante. Productos apoyados en la tecnología actual, pero que beben de la tradición y saber hacer acumulados por las generaciones precedentes. ¡Eso sí! cambiando ahora de paradigma, para priorizar calidad sobre cantidad.

BODEGAS ONTINIUM

La Cooperativa Vinícola de Ontinyent fue fundada el 1962 y desde entonces elaboran tanto vino, como aceite de oliva, intentando expresar la tipicidad del entorno que los rodea. Agrupados ahora en tres marcas diferenciadas, podemos encontrar una buena gama de vinos blancos, rosados y tintos, algunos de ellos certi cados como ecológicos.

Actividades: Cata de vinos y aceites todos los sábados por la mañana para grupos de entre 10 y 20 personas, 7€ y 10€ si la degustación se acompaña de embutido local. 962380849.

CAN LEANDRO

Bodega familiar con espíritu de revivir la reivindicación identitaria de las caracte rísticas varietales del terroir que las acoge. Trabajan con diferentes tipos de suelos y uva, ofreciendo unos vinos honestos, tanto blancos, como negros, obtenidos con intervención mínima en la bodega.

Actividades: Mientras acondicionan un nuevo espacio para poder recibiros más adecuadamente, podréis obtener información al teléfono 675323763.

BODEGA TOMÁS TORRES

Entre Carrícola y Bèlgida, a los pies del Benicadell, Vicent Tomàs cultiva varias parcelas de viña propia, trabajada de manera ecológica, para hacer vinos de elaboración natural, sin aditivos de ningún tipo. Ahora mismo ofrece un total de diez referencias, con tres blancos y siete tintos.

Actividades: Visitas gratuitas, concertadas con cita previa en el 646481704.

Foto:

Adolf Boluda

Foto: Adolf Boluda

Foto: Adolf Boluda

EL COMTAT

Durante el s.XX, en Cocentaina se pasó de tener la segunda Estación Enológica del Estado, después de la de Haro, a haberse casi extinguido la viña y la vini cación con carácter comercial. Afortunadamente, varias iniciativas han cambiado esta situación y han demostrado de nuevo que el gran potencial permanecía latente. Además, su altitud quizás sea una ventaja a tener en cuenta, a medida que el clima continúe manifestándose cada vez más cálido.

Una curiosidad, en la introducción dijimos que esta zona la distinguieron en 1979, diferenciándola como ámbito provincial, ¿sabéis con qué variedades? Garnatxa, Monestrell y Tortosina, como recomendadas, y Gironet y Moscatel como complementarias.

CELLER LA MUNTANYA

Hace bandera de una vitivinicultura de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA), unidas a la consecución de una cuádruple rentabilidad: económica, social, medioambiental y cultural. Y todo esto, recuperando patrimonio abandonado y valores olvidados; como un tipo de compromiso ético con el ecosistema. Ofrecen un abanico muy amplio de referencias con vinos blancos, un brisado, tintos, dos vermuts y un dulce.

Actividades: Visita a las instalaciones y cata de 3 vinos, 10€. “Ruta del Minifundi”, un paseo por los bancalets y un aperitivo de productos locales, con degustación de 4 vinos, 15€. “Molí Vell de Benifaió”, visita al molino, con un aperitivo y una cata de 4 vinos, 10€, los sábados por la mañana. Tel.- 608108833.

CUP DE LA MUNTANYA

Esta bodega de creación reciente, se ubica en Planes y se nutre de uva de allí mismo, de Benimarfull y otros pueblos del entorno. Ofrecen vino blanco y negro naturales, elaborados de forma tradicional, procedentes de agricultura de montaña.

Actividades: Visitas adaptadas según interés y estacionalidad. Podéis consultar más detalles en el teléfono 652819655.

BODEGA MAS L’ALTET

Dominando la Vall d'Agres, entre esta localidad y Alfafara, en un entorno de gran valor paisajístico, podemos encontrar esta masía familiar del s. XVIII, que desde 2010 alberga las instalaciones de elaboración. Actualmente hacen tres vinos tintos de producción limitada, artesanales, hechos con pasión y tenacidad.

Actividades: Solo dirigidas a público profesional.

CELLER DEL MINIFUNDI

Nuevo proyecto de Joan Cascant, creador y divulgador del concepto, ahora sello de marca, Microvinya, quien acaba de iniciar una nueva etapa en solitario, para poner en práctica la experiencia acumulada, sin renunciar a las raíces y valores fundacionales. Encontraremos dos vinos tintos y dos vermuts, rojo y blanco.

Actividades: “Ruta de la bodega del minifundi”. A la microvinya "Cavall de Foc" en Alcocer de Planes. Exposición del proyecto y tertulia, seguido de la degustación de vinos y comer allí mismo. “Una experiencia enológica en plena naturaleza, saboreando la relación entre el ser humano y la tierra donde vive”. (Entre 25 y 80€, en función del quorum) Tel.- 607902235.

Foto: Adolf Boluda

MARINA

El monocultivo de la pasa de nales del s.XIX convirtió la Marina Alta en el paraíso del Moscatel. Su desarrollo vitivinícola, en cuanto a nuevas iniciativas, está ahora en plena efervescencia y va mostrando otras caras de esta variedad y sus posibilidades. Una trayectoria larga de compatibilidad, que en este terruño parece imbatible. Y a la cual últimamente se ha añadido la otra cepa hegemónica, el Giró. Riuraus, márgenes de piedra seca, el mar mostrándose de fondo... Un entorno cautivador que hay que disfrutar plenamente. Rechazad imitaciones.

AIDA I LUIS, VINYATERS

Sin demasiado ruido, pero con un paso cada vez más rme, las primeras añadas de los vinos elaborados por esta joven pareja de enólogos van abriéndose camino, mostrando bondades y ganando notoriedad de manera progresiva. Trabajan solo con variedades locales, seleccionando el lugar más adecuado, entre el Poble Nou, el Pla de Llíber y Bèrnia, para ofrecer, ahora mismo, un blanco, un rosado y un tinto.

Actividades: Visitas concertadas a la bodega y/o al campo, con cata de vinos 15€. Tel.- 680507961.

BODEGAS RIKO

Bajo el paraguas de esta bodega familiar, especiali zada en vinos, mistelas y vermuts en gran formato, Oscar Mestre, con clara vocación diferenciadora, se ha estrenado con éxito en el terreno de productos de elaboración más cuidadosa. Solo el nombre de marca escogido, ya re eja toda una declaración de intenciones. Hablamos de un moscatel y un giró. Pero, como hemos dicho, elaboran muchas cosas más...

Actividades: Visitas concertadas al campo y a la bodega para grupos de al menos 4 personas, con cata de vinos y embutido local 15€; 12€ si solo se visita la bodega. Tel.- 966480294.

BODEGAS XALÓ

Bodega Cooperativa con más de 50 años de historia y de éxitos, convertida en todo un icono comarcal en producción de Moscateles y Giró. Y, posiblemente, el lugar más visitado de la Marina Alta. La gama de productos es muy extensa: además de vinos blancos, rosados, tintos y dulces, también elaboran espumosos y vermut.

Actividades: Visita guiada, con cata y regalo, 10€. Más información al 966480034.

CASA AGRÍCOLA

Proyecto personal de Pepe Mendoza, con un cada vez más interesante reencuentro con los orígenes. Viticultura natural con elaboraciones artesanas de vinos tintos, brisado y blanco que buscan transmitir el paisaje de la comarca.

Actividades: Degustación en km 0 y en la bodega del s.XIX de todos los productos, cada sábado por la mañana sin coste. Visita personal, en grupo y con cita previa, a la nca y a la bodega, incluyendo cata dirigida y acompañamiento gastronómico, 22€. Tel.- 688344767.

FINCA MONT ROIG

Sin duda es una buena noticia que vuelva a haber viñas para vino con vocación comercial, también en Pedreguer. El inicio son siete bancales de chardonnay, que a pesar su juventud ya muestran un potencial enorme. De momento hacen un vino natural, con vocación clara de mostrar el terroir y paisaje donde nace, pero ya se experimenta al ampliar la gama con otras referencias.

Actividades: Visita a la viña cada primer sábado del mes, con cata de vino y 3 tapas por 11€. También ofrecen la posibilidad de concertar una ruta senderista. Concretadlo en el 625122357.

JOAN DE LA CASA, VITICULTOR

Respetuoso, selectivo e innovador, como él mismo se de ne. Y con los antecedentes familiares que lo relacionan desde la niñez con la tradición de la viña y los lagares. Joan Pastor emprendió con el moscatel, el que entonces era un camino inexplorado aquí: vinos brisados, de crianza, dulce natural... No le fue nada fácil, pero casi un decenio después, sus productos son todo un referente, de una personalidad indiscutible. ¡Y quizás una nueva vía de inspiración para otros elaboradores! Junto a los ya mencionados, hace un tinto de Giró, también criado en barrica.

Actividades: Visitas concertadas con previa cita para conocer los procesos de elaboración, con cata de 4 vinos, incluyendo queso y embutido de la comarca,15€. Tel.- 670209371.

MANU GUARDIOLA, VITICULTOR

Vinos respetuosos con la naturaleza y el medio ambiente, utilizando la manera tradicional de cultivar la viña de manera ecológica. Manu intenta que el vino producido sea la máxima expresión de la uva que cultiva en el campo. Trabaja con variedades locales elaborando un brisado, un rosado y un tinto, donde usa la merseguera como hilo conductor entre los tres.

Actividades: Visita a la bodega y cata comentada de los vinos, 10€. Visita al campo y a la bodega, con cata, 20€. Ambas opciones son para un mínimo de 4 personas y con cita previa. Tel.-650710770.

LES FRESES

En acero, damajuanas o ánforas de barro, pero siempre respetando tiempo y costumbres, Mara Bañó, de alma inquieta, nos invita a descubrir unos vinos que muestran su forma de entender el mundo. En la bodega, tradicional por fuera y moderna por dentro, podemos encontrar distintas maneras de elaborar el Moscatel. Y también algunas otras cosas más...

Actividades: Visita general a la viña y bodega con cata de 3 vinos y 2 tapas, 12€. Visita al alto de Benimàquia: la anterior opción más la visita al yacimiento arqueológico con compañía de un arqueólogo, 25€. Las visitas escolares a la nca son otra actividad ofrecida. Además, suelen organizar otras muchas actividades de carácter lúdico, especialmente en época estival (conciertos, cenas-catas...). Podéis consultarlo en el 682539463.

TERRES DELS ALFORINS

La meseta de los Alforins constituye, sin duda, uno de los paisajes más bellos del país. Bordeando la Serra Grossa por poniente encontramos este paisaje agronómico, muy conocido. Y muy alabado por su belleza y armonía. Un fruto obtenido generación tras generación, por la sabiduría acumulada al distribuir adecuadamente los cultivos, respetando también las zonas boscosas. Son las Terres dels Alforins, con la Bastida de les Alcusses testimoniando que su aprecio no es cosa de hace cuatro días. Y sí, ¡las comparaciones insistentes con otros lugares resultan odiosas!

COOPERATIVA SANT PERE MOIXENT

A la tradición de esta bodega cooperativa, se ha añadido desde hace unos pocos años una renovación tanto estética como de fondo, que ha contado con la colaboración de Celler del Roure y que, sin duda, los ha ayudado a proyectar la calidad de sus vinos, fruto del trabajo sobre las cepas de 4 generaciones de socios-la bradores. Comercializan dos vinos blancos y dos tintos en botella, además de trabajar también en otros formatos innovadores.

Actividades: Visitas adaptadas según requeri miento, podéis consultarlas en el 962260020.

FIL·LOXERA & CIA

Con una imagen moderna y provocadora y apenas un decenio de existencia, esta bodega ha sabido encontrar un exitoso espacio propio que ya está dando mucho que hablar: elaboraciones artesanales de tirada corta, con variedades autóctonas y recuperadas, que ofrecen también una buena dosis de personalidad y carácter. Elaboran un vino blanco, un brisado y algunos tintos.

Actividades: Visitas concertadas a bodega y/o campo con cata, adaptadas según demanda de los visitantes, 10€ con botella de vino incluida.

CELLER DEL ROURE

Veintipocos años de una trayectoria muy repleta de éxitos, han hecho que Pablo Calatayud ocupe ya un lugar líder en el panorama enológico valenciano. Aun así, la evolución continúa al alza, de los dos tintos de referencia a la gama de reutilización de las históricas ánforas de la bodega fonda, y ahora, con la bodega soterrada de arquitectura excavada y la vista puesta en variedades autóctonas, para experi mentar con ellas y recuperarlas del olvido... ¡Continuaremos expectan tes! De momento, podemos encontrar un vino blanco, un rosado, un espumoso y media docena de tintos.

Actividades: Visitas concertadas en nes de semana y festivos. Cata, recorrido por la bodega y la viña, con opción de almuerzo. Podéis consultar modalidad y precios, desde 10€, en el 962295020. Su ubicación, en el mismo pie del yacimiento de la Bastida de les Alcusses, hacen que sea ideal para prepararse una visita combinada.

JAVI REVERT, VITICULTOR

Con muy poco tiempo y con variedades locales, muchas de ellas autóctonas y minoritarias, este joven enólogo ha conseguido ya que se lo conozca por su incipiente proyecto propio, con unos vinos que re ejan muy bien la identidad de la zona. Trabaja unos blancos y tintos que con toda seguridad no os dejarán indiferentes, tanto por presentación como por su líquido interior.

Actividades: Visita guiada a la bodega con cata de 2 vinos y acompañamiento de productos locales, 10€. Mañanas del n de semana con reserva previa al Tel.-654547305.

BODEGAS ENGUERA

Con 45 años de trayectoria y ya después del relevo generacional, esta bodega mantiene una apuesta decidida por una viticultura cada vez más sostenible, donde podemos destacar un proyecto de ayuda a la conservación de los murciélagos por el control de la plaga de la polilla. Presen tan una interesante y completa gama de vinos de una no menos extensa muestra varietal.

Actividades: Visita a la bodega, con cata de 3 vinos, todos los días a las 11:00 h para grupos de entre 8 y 20 p (8€/4€ los menores). “Noche de los Murciélagos” Visita a la viña al anochecer, para conocer con detalle este proyecto, probando el vino ALIADOS, con un acompañamiento de cocas de embutido y tomate (15€/6€ los menores). También ofrecen el servicio de catering “Entre viñedos”. Tel.- 962224318.

“UNA CUCHARADA DE ACEITE ALARGA LA VIDA”

Las personas mayores siempre lo han dicho. Es una de las cosas que la sabiduría popular ha guardado en la memoria colectiva y que ha llegado hasta nuestros tiempos tras siglos y siglos, generación tras generación.

DIÀNIA, tierra de buenos aceites

Alfred Martínez

Estaban en lo cierto, pero no del todo, porque no todos los aceites virgen extra son iguales. La cantidad de ácidos grasos y de polifenoles que contiene un aceite es muy variable, así lo demuestran diferentes estudios universitarios, entre otros el que ha dirigido José Todolí en la Universitat d’Alacant.

Los polifenoles pueden estar entre los 1000 mg por kg hasta los 50 mg, o sencillamente, no tener. Una de sus funciones importantes es evitar la oxidación de los ácidos grasos. Cuanta más concentración de polifenoles, los aceites son más saludables y más estables.

El clima, la orientación de la parcela, la composición de la tierra, el riego y, evidentemente, la variedad son factores que condicionan el contenido de polifenoles, y sobre todos estos factores, el que más peso tiene es cuándo y cómo se recoge y se exprime la aceituna. Los aceites de olivas verdes molturados rápidamente, que se exprimen en frío y con buenas condiciones de conservación, son el máximo exponente en cuanto a contenido de polifenoles. Eso no quiere decir que los aceites de aceitunas maduras no tengan; tienen, pero no tanta cantidad.

Unos más dulces y otros más amargos, los aceites de los productores que hemos seleccionado están hechos artesanalmente y con mucho cuidado, todos tienen un índice elevado de polifenoles y son infinitamente mejores, y no exagero nada, que los aceites de explotaciones intensivas que encontramos en los estantes de los supermercados.

EL OLIVISTA, Aceite de Planes

Aceites premium, ecológicos y convencionales de aceitunas verdes y maduras. Coupage de las variedades autóctonas blanqueta, mançanell y alfafarenca.

Experiencia de degustación con embutido y vino de la tierra.

Visita a los olivos milenarios de Planes.

Precio de la experiencia a partir de 10€

Tel.- 652 81 96 55

Precios: Premium / 8€

Ecológico garrafa 5l / 23€

Garrafa convencional / 19€

POLIFENOLES

La oleuropeína, responsable del amargor del aceite, el oleocantal, responsable del picor al tragar y el hidroxitirosol que aumenta con el tiempo de conservación, son unos de los principales polifenoles de nuestros aceites que salen en los resultados de los estudios. Una garantía de calidad y salud. Eso sí, no los encontraremos en los aceites de oliva, solo están presentes en los Virgen Extra, y no en todos, y, en menor proporción, en algunos vírgenes.

CASTELL DE LA COSTURERA

AOVES convencionales y ecológicos de varieda des autóctonas. De olivas verdes o maduras, monovarietales de mançanell, blanqueta y picual. Destacamos el coupage de diferentes variedades de olivos milenarios. Un recorrido por Millena, Balones y Gorga donde degustar aceites de calidad, vinos, pan tradicional y embutidos. La ruta comienza en Millena con visita a olivos milenarios. Una vuelta por el núcleo urbano, a la almazara y su entorno que incluye visita al olmo milenario y olivos también milenarios. Parada en

la almazara Travadell, donde se explica el proceso de elaboración de un aceite saluda ble.

Degustaciones de diferentes aceites de olivas virgen extra de variedades autóctonas.

Precio de la experiencia desde 20€

Tel.- 622 712 156

Precio: envase de 500 ml / 12€

LA MICOLA

Estamos en Alfafara y David elabora un aceite de aceitunas verdes sensacional, de alfafaren ca, claro. Cuida los olivos con verdadera pasión. El aceite lo probaréis en el restaurante que regenta, Casa el tio David, donde organiza degustaciones. También podéis dar una vuelta por los campos y después comer o cenar en el restaurante. Hablar con David de aceites es toda una experiencia. Visitas a los campos.

Precio de la experiencia desde 20€ Tel.- 620 78 05 48 Calle Bancal del Clot, 2. Alfafara Precio: envase de 500 ml / 10,5€

TOSSUT

A 400 metros de altitud, un proyecto singular, el de Anna López y Héctor Carrió, allí arriba, en medio de la Muntanya Gran, en Pedreguer tienen una pequeña explotación en terreno abancalado y bonitos márgenes de piedra seca, plantada de olivos y viña.

La experiencia además de probar un aceite ecológico, un coupage de las tres variedades autóctonas presentes en la nca, podrás pasear por uno de los paisajes más abruptos y sorprendentes cerca de la costa.

Precio de la experiencia 15€ Tel.- 659 49 54 04

Analítica de polifenoles/ 576 mg/kg, índice elevado Precio: envase de 500 ml / 11,50€ Aceite Premium ecológico

TRAVADELL

Experiencia de degustación, visita a la almazara y a los campos. Podrás ver un olivo de 1600 años de antigüedad fechado por la Universidad de Alicante. Detrás de la almazara han puesto una tienda con productos del territorio que es un gusto. No se lo pierdan.

Precio de la experiencia desde 10€ Tel.- 96 551 10 73

CELLER DE L’ARC TERRA PÚNICA

A la falda del Benicadell, Raül Gómez produce un aceite ecológico mezclan do sabiamente las tres variedades autóctonas de Diània

Experiencia degustación con vino, pan y embutido de la zona. Recorrido por los campos. Visita a olivos milenarios. Precios a partir de 9€. Tel.- 699 14 81 59

Precio: envase de 500 ml / 6€

Una de las almazaras más grandes de la zona. La familia Ferrando lleva tres generaciones molturando aceitunas y haciendo aceite con almazara propia en Millena. Tienen 50 hectá reas plantadas de mançanella mayoritariamen te, y en menor cantidad genovesa, blanqueta y arbequina. Toda la producción la tienen con certi cado ecológico y hacen también un premium de olivos milenarios.

Precio: Ecológico 500 ml / 6€ / Ecológico 3l/16€

ALFAOLIVA

En Alfafara, la localidad que le da nombre a la variedad más potente en sabor de las nuestras, con permiso de la Mançanell o Villalonga, Ramón Terol con almazara propia, ofrece visita a la almazara y al campo y degustación de aceite puro de aceitunas verdes. No te dejará indiferente.

Experiencia de degustación y visita al bancal. Infórmate en el Tel.- 646 52 59 83

Precio de la experiencia a partir de 5€

Precio: botella de 750 ml / 10€

MASIA DEL CUCO

Saludable es la característica principal de estos aceites monovarietales de rojal, uno de aceitunas verdes y otro de aceitunas maduras. También hace un coupage de las cinco variedades autóctonas que hay en la nca y otro de alfaferenca y blanqueta. Certi cado ecológico, con elevada composición en polifenoles, 590 mg/kg, un índice muy elevado y que indica la alta calidad del producto. Cultivado respetando el suelo, la ora y la fauna de la explotación y producido con energías limpias. Almazara dentro de la nca.

Experiencia gratuita disponible solo para profesionales

Tel.- 620 16 42 51

Precio: envase de 750 ml / 10€

ONTINIUM

Aceites ecológicos, premium y convencionales de las variedades rojal, grossal y blanqueta. El Premium es de arbequina y picual. Experiencia: la ruta del vino, aceite y embutido de Ontinyent empieza en la almazara para conocer el proceso de elaboración y seguimos con la visita a la bodega para nalizar con una

PAGOS DEL GUERRER Coop. St Pere Moixent

Aceites ecológicos, premium y convencionales. Los premium son monovarietales de grossal y tienen diferentes premios. También hacen aceites coupage de grossal, arbequina y blanqueta o con picual. El nombre no puede ser más emblemático y descriptivo “Pagos del Guerrer” porque en las tierras de aquellos guerreros es donde hacen hoy estos aceites. Elevado contenido de polifenoles, del orden de 510 ml/kg

Experiencia: visitas a los campos, degustacio nes y en temporada participación en activida des.

Precio de la experiencia 10€

Tel.- 96 226 00 20

Precio: envase de 500 ml / 8€

degustación de vinos, aceites, pan de pueblo y embutidos de Ontinyent.

Precio de la experiencia 10€

Av. Almansa, 17. Ontinyent Tel.- 630 32 16 31

Precio: premium 500 ml / 8€ Garrafa convencional / 19€ Analítica de polifenoles pendiente.

OLI DE LA TORRE

La cooperativa de l’Almàssera de La Torre de les Maçanes está haciendo aceites premium con el 70% de alfafarenca y 30% de mançanell. Ofrecen experiencias de visitas al campo y degustaciones en la almazara con maridaje. Consultad. Están preparando nuevas experien cias y productos nuevos como el caviar de aceite.

Precio de la experiencia a partir de 10€ Tel.- 616 81 90 90

Calle Sant Isidre Llaurador, 18 Precio:envase de 500 ml / 9€

EL SIERRO, aceites de La Font de la Figuera

AOVE ecológico, de aceitunas cogidas en primera instancia, cuando casi no han entrado en color. Es un aceite muy equilibrado, verde intenso. También producen aceite convencio nal. Los dos son aceites de mucha estabilidad, coupage de arbequin, de picuales y de alfafara, blanqueta y xanglotera. Experiencia: visitas al campo, degustaciones y posibilidad de degustación de embutidos.

Precio de la experiencia a partir de 15€ Tel.- 636 85 52 04

RONTONAR

Visita a los bancales de piedra en seco a 800 metros de altitud en las faldas del Rontonar, en lo que se llama Pirineo valenciano. Cultivo de secano, ecológico e integrado en la naturaleza, Aceites Rontonar ha colaborado con Fundación Global Nature en el marco del proyecto Life “Biodiversity in food Standarts”.

Experiencia de degustación con pan de pueblo. Aceites premium ecológicos, monovarietales de alfafarenca, blanqueta y mançanell. Precio de la experiencia a partir de 10€

Precio: envase de 500 ml / 14,5€

OLIVOS MILENARIOS

Olivos milenarios hay muchos, sobre todo en los valles del Comtat, en el corazón de Diània. Algunos fechados en más de 1500 años, aunque seguro que algunos con el doble de tamaño son anteriores a la dominación romana.

EMBUTIDOS DE DIÀNIA, propios, próximos y con personalidad

Todo el mundo sabe que los habitantes de nuestras comarcas hemos tenido durante siglos el cerdo como animal referencial o, más aun, totémico. El cerdo, durante mucho tiempo, ha sido la fuente de energía y alimento, y una de las preocupaciones anuales de las familias. Un animal que se criaba en cada casa y que estaba y está presente en la gastronomía del país a través de diferentes platos y tradiciones populares.

“¡Del cerdo se aprovecha todo!”: eso dice la divisa popular. La máxima transfiguración que le hemos hecho al cerdo es

convertirlo comestiblemente en el embutido, así no conservábamos la carne de tan bello y buen animal, sino que él nos conservaba a nosotros, nos alimentaba cíclicamente hasta la siguiente matanza y nos permitía pasar el año.

De las matanzas caseras pasaremos a la profesionalización de las personas que, con su sabiduría, hacían transitar a los animales que permanecían en la porquera con excelencias culinarias hasta llegar a la sublime y satisfactoria variedad policromática que inunda el mundo del embutido, llevado con razona-

Sergi Sòria Maestro charcutero

Carniceros y artesanos buscan hacer el mejor producto, el más distinguido y personal.

miento, durante siglos, por los artesanos carniceros, tocineros o, como suelen nombrarlos ahora, por las exclusividades de los productos, charcuteros. Detrás de la tradición de esta actividad está la influencia mallorquina, la de los pobladores de nuestras cordilleras y de las aldeas deshabitadas venidos de las islas después de la expulsión de los moriscos, que enriquecían y completaban las aportaciones previas aragonesas, catalanas e incluso occitanas.

Así pues, dando una vuelta por Diània, todavía encontramos

Para divertirse comiendo a todas horas

Una generación tras otra las carnicerías familiares garantizan la excelencia de las carnes y sus elaborados. Muchos disponen de carnes de pasto de la comarca y la calidad del producto elaborado es muy superior a la que las grandes superficies tienen en los expositores.

Fuera de modas pasajeras, si quieres calidad, la encontrarás solo en los lugares de proximidad y en el pequeño comercio

artesanos que elaboran un embutido artesano excepcional. Por el tipo de preparación y de consumo lo dividimos en tres grupos: fresco, cocido y curado. Conozcamos unos cuantos.

COCIDO Y A COMER

MORCILLA DE CEBOLLA

Normalmente se presentan colgando. Hablamos de la emperatriz de nuestros embutidos, el más polivalente y versátil en la cocina. Se puede comer asada, frita, al horno, caliente, fría. Hecha de magro, cebolla, sangre,

pimienta, orégano, mejorana o en algunos sitios jedrea, de un color negro precioso; seca también es excelente.

MORCILLA DE CARNE

Morcilla contundente hecha con las partes nobles de la carne del cerdo. Es decir, de pasta bona embutida en tripa que puede variar el diámetro y la longitud. Las especias que lleva varían según las zonas y los pueblos.

MORCÓN

En algunos lugares se conoce como morcilla de huevo. Muy polivalente en cuanto a su uso.

Hace tiempo ya tenía una carga religiosa muy importante y se consumía más la víspera de Cuaresma y Carnaval por motivos evidentes.

BUFA

Nombre genérico para todos los embutidos el continente de los cuales es una vejiga de cerdo. Puede ser bufa de morcón, o de sobrasada, antiguo obispillo, o de pasta bona. En muchos pueblos del Comtat y del Alcoià se le denomina poltrota y en la Safor garró.

GARRÓ

En el garró ha perdurado el nom

Bufa

Cular

Betriu o Poltrota

bre, pero no la bolsa de embutir. El garró es la parte inferior del muslo. Se quita la piel, se cose, se cuece y se orea. Se puede rellenar de pasta buena, costilla, lengua, etc. Algunas personas lo conocen como morcón, denomi nación importada e impuesta por la industria cárnica. La corteza se seca y se come cortadita o en forma de dados. En las Baleares le llaman camaiot. Su maduración es más larga.

¡FRESCO PARA

ASAR!

LONGANIZAS

Embutido, normalmente fresco que está condimentado con especias diferentes, según el pueblo, que es bastante popular y la gente lo tiene como muy propio, quizá sea el más consumido de los embutidos, blanca o roja. De diámetro delgado y relativamente fácil de comer como acompañamiento en muchas comidas, carne, sal, pimienta y el lex artis de los artesanos. También

puede ser, en algunos pueblos, las sobrasadas que se hacen delgadas, en intestino delgado de cordero, para asar o hacer cocas. Esta sobrasada suele ser de consumo más fresco e inmediato.

CURADO Y SECADO

SALCHICHA

Embutido curado, salpimentado, que puede ser grueso o delgado, de la familia de los salchichones y fuets, que a menudo se confunden. Hay diferentes tipos y versiones, de distintos calibres y sabores, algunos llevan más ingredientes para hacerlos innovadores y modernos, pero los tradicionales son muy completos.

SOBRASADA

La sobrasada es ahora la vedette de nuestras comidas, está de moda, es polivalente culinariamente y muy delicada.

LOS INGREDIENTES

DE LA PASTA BONA

Magro, cabeza de cerdo, asadura y sangre, todo bien cocido. Pimienta negra, pimentón, sal y una pizca de canela

Rizada

De Volta Longaniza Longaniza fina

Semicular o Sobrasada

Se come con dulce, con salado, con agridulce y más variaciones, pero la sobrasada, herencia de los repobladores de las Baleares, no es como la mallorquina, fina y mantecosa para untar, sino que es tierna, con mucho magro, que llena, que hace que el mordisco sea un bocado explosivo y no pastoso.

EL GOSSET

Un embutido de larga maduración, fascinante y rotundo que está en vías de desaparición

entre los artesanos. De forma aplanada, cuando le pones peso encima, sus filetes se asemejan a los del queso de servilleta. De estructura más sólida, se trincha la carne a trozos, no se tritura finamente. Un trabajo que necesita tener la habilidad de manejar dos cuchillos haciendo cruz y con ambos brazos cortar hacia afuera al mismo tiempo. La carga de salsas especiales era la misma que para la pasta bona o para la sobrasada. En vez de embutir la bufa o la tripa, era el

estómago del cerdo, de ahí la forma que le da nombre.

EL FIGATELL

No es un embutido al uso, porque realmente no se embute, sino que se envuelve. Se elabora artesanalmente con una mezcla de hígado y carne magra de cerdo, con pimienta negra, sal, clave y perejil y se envuelve todo con la mantellina o mesenterio, un tejido reticulado y fibroso que le aporta sabor y suavidad. ¢

La mantellina

La mantellina es el tejido adiposo que se utiliza para envolver el relleno del figatell.

Boluda

CARNICERÍAS

ELADIO

Eladio Tecles trabajó durante años en la carnicería de Eroski y después unos años en el matadero de Alcoi y con ese bagaje, hace ahora quince años, abrió la carnicería en Alfafara, actualmente también tiene una en Agres. Elaboran embutidos y jamones, la poltrota de pasta bona es el producto estrella. La sobrasada la hace con un 30% de magro, 50% de panceta y el resto de papada en formato semicular y con ciego de buey, de un peso de 2,5 kg y una curación mínima de 6 meses. Además, elaboran longanizas frescas, butifarra de cebolla, de carne y de arroz, chorizo, fuet, longaniza de Pascua y longaniza de vuelta con nueces, pelotas de putxero y hamburguesas variadas. Tiene carne de pasto de ovejas rojas autóctonas, una delicia. La tienda la tiene llena de productos de allí, manzanas, melocotones, to mates, todo de temporada y aceites y vinos de la tierra. Tel.- 606 270 146 C/ Filiberto Martí, 2. Alfafara C/ Gràcia Maria,1. Agres

DONAT

Carmen Garrote y Vicente Donat son la cuarta generación familiar a cargo del negocio, actualmente tienen tres carnicerías, una en el mercado y dos en Ontinyent. Elaboran sobrasada cular, semicular, de ciego de cerdo y poltrota con un 50% de tocino magro y un 50% de papada, unas con picada fina y otras con picada gruesa. El producto estrella es la butifarra de cebolla y la longaniza tierna. Además, hacen longaniza de vuelta, chorizo seco, dulce y picante, poltrota, butifarras de carne, salchicha y fuet. Hamburguesas de pollo, de ibérico, de ajos tiernos y más. También preparan magro, putxero y pechuga de pavo cocida. Para regalar y quedar bien en Navidad, y durante todo el año, preparan unas cajas bien completas con conservas y productos de proximidad. ¡Un buen regalo de provecho! Aceites, vinos, quesos y conservas de productores locales completan la oferta.

Avda. Daniel Gil, 43. Tel.- 961194162

Avda. Almaig, 54. Tel.- 96 191 4162

Mercado municipal. Tel.- 626 255 912. Ontinyent

CARNICERÍA PEIXET

Toni Torres pertenece a la segunda generación de carniceros. Su padre fundó el negocio hace 50 años y hasta hace poco era ganadero de ovejas.

Sobrasada cular, semirrizada, de vuelta, longaniza gruesa y fina. Todas compuestas por un 20% de tocino y un 80% de magro.

Producto estrella: butifarra de cebolla. Elabora figatells, pelotas de putxero y albóndigas. También longanizas, blanquet, bisbe y longaniza de Pascua.

Prepara hamburguesas de pollo, de pollo con espinacas, de ternera y de cerdo. Tiene cordero de pasto autóctono de la Marina.

Tel.- 96 575 62 41 – 679 256 194

EMBUTIDOS ARTESANALES

GLÒRIA

Mari Carmen y Marco tienen el secadero en Guadalest, a un kilómetro en dirección a Callosa, en la em blemática Raconada dels botijons. Hacen barbacoas en las fiestas populares y degustaciones y muestras de elaboración del embutido. Sobrasada cular y se micular, poltrota y las enormes de 5 kg de ciego de ternera de media y larga curación. La composición es de 70% de magro y 30% de tocino. Producto estrella: Longaniza blanca y butifarra de cebolla.

También hacen bufa, blanquet, longaniza roja, ham burguesas y pelotas de putxero.

Por encargo pueden servir carne de pasto, cordero autóctono.

Los encontraréis en los mercados de Callosa martes y sábados y en el rastro de Polop y la Nucia y en la carnicería de Guadalest en la Raco nada dels botijons. Tel.- 609 529 223

CARNICERÍA “EL COIXO”

HERMANAS CALABUIG

Paco el “Coixo” era el padre de Vanessa, Bea y Paqui Calabuig, las tres hermanas que están al frente del negocio junto a su madre Ana Vidal, quien todavía les echa una mano con el saber hacer que dan los años de experiencia. Hacen sobrasada con el 35% de panceta y el resto de papada, en formato semicular y cular, también elaboran una con miel de los apicultores del pueblo. Además, salchichón, chorizo, longaniza fresca, butifarra de cebolla, que es el producto estrella junto a la longaniza fresca, butifarra de carne, fuet y longaniza de Pascua.

Elaboraciones: Pollo y solomillo rellenos, sabadenya y sesso, que no tiene nada que ver con el cerebro.

Tel.- 96 229 00 26

Carreró Pallisses, 2, 4. La Font de la Figuera.

CARNICERÍA MANOLO

Amparo Ribera y Manolo Calabuig llevan esta carnicería con su hijo Manolo, que representa ya la cuarta generación. Inquieto de espíritu, Calabuig está recuperando embutidos, prepara dos y platos que se hacían, no hace tantos años y que han caído en el olvido, como el brazo de gitano de la Font o el galló metxat que se hacía por Navidad o en fiestas señaladas, se hace con redondo de ternera relleno de huevo y verdura. Hacen la sobrasada con un 75% de panceta y un 25 de tocino ibérico. El producto estrella es la butifarra de cebolla. También hacen blanquet, longaniza de Pascua, longaniza fresca, longaniza de Aragón, fuet y morcón de blanquet. Y elabo raciones como el figatell, hamburguesas variadas y fassedures (pelotas).

Tel.- 96 229 00 76, C/ Portal de Villena, 1. La Font de la Figuera

CA CURRO

La familia Arabí regenta el negocio desde 1913, año en el que Jaime Arabí Signes, el bisabuelo de Toni, abrió lo que en aquellos tiempos era una tienda para vender carne y embutidos los domingos.

Todo el embutido se elabora sin conservantes ni colorantes. Disponen de secadero de embutido con temperatura y humedad controladas. Las sobrasadas que hacen son betriu, cular o semicular, de vuelta y longaniza gruesa y fina, y elaboran unos 40 kg por semana. La composición es de 55% de carne y el resto de tocino. La betriu o la cular necesitan entre cuatro y seis meses de curación, aisladas de la luz y con la atmósfera controlada, y nunca las ponen a la venta hasta que ha pasado ese tiempo. El proceso lo sigue el maestro carnicero con meticulosidad y pasión y por eso consigue productos únicos. Actualmente

CARNICERÍA

CA PAQUITINA

prepara unas de ciego de buey de más de dos kg.

Productos estrella: Sobrasada y butifarra de cebolla.

También hacen butifarra dulce con cebolla caramelizada y miel, blanquet, blanco y rojo, longaniza de Pascua natural, chorizo, bisbe, salchicha, fuet y butifarra de carne.

Elaboran más de 20 clases diferentes de hamburguesas y unos figatells con 50% de hígado que son una auténtica delicia.

Dispone de carne de pasto de cordero de la Marina. Productos de proximidad llenan las estanterías de la tienda, quesos, aceites, legumbres, conservas, especias, vinos, cavas, champagnes o vermuts.

C/ Signes, 23, bajo. Gata de Gorgos

Tel.- 96 575 62 19. Venta online de embutidos artesanos: www.cacurro.com

Francis representa la 2ª generación que regenta la carnicería. Su tienda es de productos gourmet y sobre todo de productos de proximidad. Elabora el embutido sin conservantes.

Hacen sobrasada semicular, de vuelta, longaniza y semicular. La composición es de 35% de tocino y 65% de magro.

La sobrasada con tomate seco es una especialidad de la casa muy acertada.

Productos estrella: Butifarra de cebolla en varias versiones (fresca, de vuelta curada, clásica, picante y con pasas) y botifarró con manzana ecológica y nueces.

Elabora tres variantes de figatell: de sobrasada, de allipebre y de montaña. También hacen longanizas, blanquet, chorizo, salchichón y pelotas para putxero.

Tiene carne de pasto de corderos de la Marina. Tel.- 96 576 63 39 – 616 938 953.

C/ Sant Joan, 3. Ondara

CA RABOSA

Cuatro son las generaciones que la familia Rabosa lleva vendiendo carne y elaborando embutido, actualmente Sergi Soria tiene el relevo generacional. Las ganas de continuar con un trabajo artesano, la selección de los ingredientes, una curación adecuada y una buena dosis de creatividad están patentes en los productos finales. Elaboran sobrasadas de diferentes tamaños, cular, semicular, rizada y semirrizada, poltrota, de vuelta y longaniza. Ahora están haciendo grandes sobrasadas con ciego de buey. Son de crianza larga, hasta 6 meses, y, algunas, bastante más. Todas compuestas de un 65% de magro y un 35% de tocino. Producto estrella: Butifarra de cebolla y arroz. Sergi y Òscar Soria Moll pertenecen a la 4ª generación de la familia Rabosa que hace embutido en el poble de dalt. Están especializados en el embutido tradicional: hacen salchichas, fuet, longaniza de Pascua, blanquets gruesos y finos, además butifarra de carne, botifarró y bufa.

No tienen tienda abierta, pero atienden al

público. Sirven a domicilio a particulares, restaurantes y otros. Tel. 628 929 395

C/ Benlloch, 22. Benimaurell, el poble de dalt. Vall de Laguar.

su tío al matadero y a embutir. No quería estudiar y se matri culó en la escuela que da la experiencia de trabajar día a día. Emprendedora por naturaleza, no le ha faltado nunca trabajo. En la carnicería también trabaja Joaquina Grimalt, que lleva toda la vida con Paco. Es una perso na fundamental en el equipo de producción.

Las sobrasadas que hacen son la de la vuelta, la poltrota o betriu, cular, semicular, arrissada y semiarrissada y la longaniza gruesa y fina. Ponen un 65% de tocino y panceta y un 35% de magro.

Producto estrella: Longaniza de Pascua.

PINZELLER

Pinzeller es el apodo con el que se conoce en el pueblo a Paco Ferrer y a su familia. Paco actualmente está retirado pero continúa emocionalmente ligado al equipo de producción de la carnicería. Hoy en día lleva el negocio Trini Carrió, que viene de una familia de Pedreguer, carnicera también de tercera generación. Hace doce años que trabaja en la carnicería y seis que está como responsable al frente del negocio. Trini lleva desde muy pequeña en el oficio. Recuerda cómo iba con

También hacen fuet, figatells, pelotas y albóndigas.

Disponen de cordero de la Mari na de la ganadería de Ramón de Benissa, alimentado de manera natural, y de ternera asturiana ecológica.

Tel.- 96 573 05 88 - 686 517 683.

C/ San Nicolás, 50. Benissa

Para los marineros, la pesca es su vida, su sustento. Muchos de ellos crecieron a bordo de una barca con sus abuelos y padres, que les transmitieron la pasión por el mar. Y aunque en los últimos años esta profesión ha ido en declive –bien por la falta de relevo generacional, porque otros nichos de mercado han ocupado los puertos o los recursos del mar se han reducido-, este arte aún suscita interés entre

los visitantes y turistas que se acercan a las poblaciones costeras. Las lonjas ahora no solo son el lugar de trabajo de los pescadores, sino que se han convertido en puntos de atracción que cada día, a la hora en que llegan de faenar las barcas de pesca, se llenan de curiosos que quieren saber más sobre este oficio y los frutos que da el mar.

El visitante busca vivir una experiencia, conocer la historia y

Carla Pons

Foto: José Conacento

Altea

LAS LONJAS CENTRALES Un mar para comérselo

la cultura marinera, y degustar el variado producto que ofrecen las embarcaciones, los puestos de las lonjas y las pescaderías especializadas. Aun en los tiempos de los ultraprocesados y las comidas preparadas, también son muchos los gourmets y amantes del buen comer que cada vez se interesan más por el producto de calidad, el de cercanía, el que, en el caso del pescado y el marisco, pescan los marineros de la zona.

Gamba roja, cigalas, galeras, escorpa, langosta, mero, bonito, lecha, pulpo, sepia, calamar, salmonete, boquerones, sardinas, caballa, atún… un sinfín de variedades de la mejor calidad. Del mar a la mesa.

“La diferencia entre el pescado salvaje y uno de piscifactoría es abismal. La gran mayoría de pescado que se vende en los supermercados es de piscifactoría y está alimentado a base de piensos y hormonas para

que crezca rápido, a lo que hay que añadir una cantidad ingente de antibióticos, por el hacinamiento. No es lo mismo un pescado que se cría dentro del mar comiendo los nutrientes que necesita que uno que nace dentro de una piscina y lo van atiborrando para que se haga lo más gordo posible”, señala Pepe Serrat, marinero de la barca de trasmallo David de la flota de Xàbia.

Eso también se nota en el

sabor y la calidad de la carne. De ahí la diferencia de precio. Incluso el mismo tipo de pescado, por ejemplo la lubina, apunta Serrat, “cambiando del mar Mediterráneo al Cantábrico o al Atlántico, ya no sabe igual porque los nutrientes son diferentes. Así que imagínate la diferencia con unos a los que se les da pienso para comer”. El sabor no lo es todo. Más allá de este importante criterio, la pesca de proximidad juega un importante papel social y económico. Àgueda Vitoria, coordinadora de las experiencias de pesca-turismo en Xàbia, apunta que “puedes escoger entre comer pescado de las barcas de tu pueblo o alrededores, que da de comer a familias y favorece el tejido social y productivo de la zona,

o puedes estar dando dinero a grandes empresas, sobre todo compañías congeladoras, que tienen barcos trabajando en aguas al otro lado del mundo y con trabajadores que no tienen garantizados sus derechos laborales”.

Este reportaje se adentra en un recorrido por los principales atractivos de las lonjas de las comarcas centrales y sus productos más codiciados.

Gandia

La lonja de Gandia es uno de los grandes puntos de compraventa de pescado de la Comunitat. Su flota pesquera cuenta con 40 embarcaciones de arte menor, cinco de arrastre y cuatro de cerco. La subasta de sus capturas es muy atractiva para turistas y visitantes. Las

instalaciones fueron renovadas en 2009 y actualmente cuenta con un espacio con cristalera para poder observar desde la altura todo el proceso, desde que llegan las barcas hasta que el pescado es adquirido por mayoristas y minoristas.

Todas las tardes, a eso de las 16:15 horas, la gente acude a este ritual que se celebra de lunes a viernes. Además, un día a la semana un trabajador de la Cofradía de Pescadores ofrece una visita guiada en la que explica el tipo de embarcaciones, los principales artes de pesca y el proceso de subasta. La cofradía no cuenta con puntos de venta al público general, aunque tiene una marca de origen, “Peix de Llotja”, que identifica la procedencia de sus capturas. Para las visitas guiadas, se puede contactar en los teléfonos 962842919 y 962841280.

Dénia

En Dénia la joya de la corona es la gamba roja. Muchas de las embarcaciones de su flota pesquera se dedican a la pesca de este manjar, entre otras especies. La de Dénia es una lonja “acondicionada para recibir al visitante”, explica el patrón mayor de la cofradía, Juan Antonio Sepulcre. Desde un mirador con vistas excepcionales, el vi-

sitante puede observar todo el proceso de preparación y venta de las capturas del día. De lunes a viernes, a las 17:00 horas, se abre el acceso a los visitantes, que suben a una pasarela acristalada en altura con preciosas vistas tanto al interior de la lonja como al mar, al puerto pesquero y al castillo. El mirador permite contemplar la llegada de las embarcaciones y la descarga del género antes de pasar por la cinta de subasta. “Da la sombra y la gente está a cubierto en un lugar privilegiado. Además, los visitantes no interfieren en el trabajo de los pescadores”. Un día de actividad normal pueden pasar por la cinta transportadora más de 30 especies diferentes, algunas difíciles de encontrar en el sector de la restauración: tòtina, furó, passamar, moixa… Algunas tardes también se realizan visitas guiadas con dos grupos de 15 o 20 personas que se pueden contratar a través de la Cofradía de Pescadores (96 578 00 06).

Después se puede adquirir todo el género fresco en el puesto de venta de la lonja, de 17:15 a 21:00 horas, y a la mañana siguiente en el Mercado Municipal (excepto los lunes), de 7:00 a 14:00h.

En una Ciudad Creativa de la Gastronomía, reconocida por la UNESCO y situada a orillas del mar, es numerosísima su oferta gastronómica dedicada al pescado y al marisco. A lo largo del año se llevan a cabo jornadas específicas, y destaca especialmente el Concurso Internacional de Cocina Creativa de la Gamba Roja de Dénia, que se suele celebrar los meses de marzo en el Mercado Municipal, o la campaña Enamorados de la gamba de Dénia, que el pasado mes de febrero ofrecía la posibilidad de degustar un cucurucho de media docena de gamba hervida más bebida al precio de 3 euros, a la vez que conseguía atraer el interés por otras especies menos conocidas expuestas en los mostradores de las pescaderías.

Xàbia

En Xàbia, el turismo pesquero se ha convertido en toda una experiencia para los visitantes. Por una parte, los turistas pueden vivir en directo la subasta de pescado, y presenciar todo el proceso. El gentío se funde en el mismo lugar de trabajo con los pescadores. Así, se acercan primero a los amarres para contemplar la descarga de pescado y marisco a pocos metros de ellos, y para la su-

basta se posicionan detrás de una barra metálica para ver de frente cómo pujan por el género los compradores en las gradas. Hay dos oportunidades al día de presenciar el proceso. A lo largo de la mañana, entre las 8:00 y las 12:00, y al tiempo que van llegando las barcas de cerco, se subasta el pescado azul, uno de los puntos fuertes de su lonja. Por la tarde es el turno de las barcas de arrastre, que empiezan a llegar a puerto sobre las 16:00 y pocos minutos después tienen dispuesta su mercancía para una nueva subasta. El pescado fresco se puede adquirir después en el puesto de venta del Pòsit hasta las 21:00 horas. También cuenta con punto de venta directo en el Mercado Municipal, con apertura de martes a sábado, de 8:00 a 14:00h.

Recientemente, el Mercat de Xàbia ha experimentado un auge gracias a la apuesta no solo de alimentación, sino también gastronómica. Así, en la parada Barket i Mercat venden el género fresco de las principales lonjas de la Marina Alta y lo cocinan allí mismo, ofreciendo deliciosas tapas de gamba a la plancha, mejillones al vapor, pescado frito, combinado de atún a la plancha con

Xàbia

patatas… y guisos para llevar a mediodía, como allipebre de polp o fideuà.

El pesca-turismo en Xàbia

La novedad más atractiva para los turistas es la de convertirse en marinero por un día. En Xàbia, junto a otras localidades de la Comunitat, se han dado cuenta del tirón que tiene el arte de la pesca, la fascinación que produce entre los turistas y el auge del turismo experiencial. Todo conjugado ha dado como resultado el “pesca-turismo”, una experiencia a través de la cual los visitantes pueden acompañar a los marineros en su jornada de pesca, ayudarlos y aprender sus labores, enriquecerse conociendo los diferentes artes de pesca y, una vez terminada la ardua jornada, degustar a bordo las capturas del día.

Esta modalidad de turismo experiencial se inició el pasado mes de abril de 2019 y, un año después, el balance es extraordinario. “Vemos que la gente repite y lo recomienda”, asegura el secretario de la cofradía de pescadores, Jaime Pons. Franceses, alemanes, austríacos, de todas partes de España y muchos locales. Parejas, amigos y familias (abuelos con sus nietos, por ejemplo) se embarcan en el Cap Prim Segon

o el Sol Tercer –las dos barcas de pesca que ofrecen ahora mismo este servicio– alrededor de las cinco de la mañana y viven un día entero como pescadores.

Vivir esta extraordinaria experiencia de primera mano cuesta 125 euros. El precio incluye seguro de responsabilidad civil, 12 horas de acompañamiento, bebidas, desayuno, almuerzo y comida con los productos más selectos: gamba roja, cigalas, pescado fresco... Del mar directamente al estómago, casi sin pasar por la mesa.

“Hemos de aprovechar la oportunidad de poder embarcar a gente en barcas de pesca profesionales no solo para que vivan una experiencia, sino para que conozcan y aprecien la rea lidad de la profesión y el origen de los alimentos, y cambien así sus hábitos de consumo”, afirma Àgueda Vitoria, coordinadora de las experiencias de pesca-turismo. Para disfrutar de estas salidas se puede contactar con ella a través del teléfono 646 832 749.

Moraira

En Moraira hace algunos años que la subasta pública de pescado desapareció. Las cada vez más endurecidas leyes de pesca y la falta de relevo gene-

racional fueron mermando una actividad que un día fue uno de los motores de la localidad.

Aún quedan tres barcas de pesca menor que venden la mayor parte de su género en la subasta de Dénia y algunas que otras capturas a restaurantes de la zona.

Aun así, su puerto es de lo más encantador y acogedor.

“Es de los más limpios que hay”, destaca Diego Noguera, de la embarcación Nuevo Villa Moraira. Y aunque los turistas y visitantes no puedan ser testigos del curioso y excepcional proceso de venta en una subasta, sí acuden a ver llegar las barcas y maravillarse con la bonita estampa de su puerto pesquero.

Calp

Calp cuenta con unas instalaciones totalmente adaptadas para que el visitante pueda ser partícipe del proceso de subasta, sin condicionar el trabajo de los pescadores. “Tenemos mucha afluencia durante todo el año”, sostiene el secretario de la cofradía, Santos Pastor. De lunes a viernes, la oficina de turismo de Calp ofrece visitas guiadas desde 8 euros (precio de adulto). Se puede encontrar toda la información para las reservas en www.cuentameunpuerto.com.

La Vila

Desde una pasarela situada a una altura de dos a tres metros conocida como “Mirador de la lonja”, los turistas observan, a partir de las 16:30 de la tarde, la llegada de las barcas, la descarga del pescado y marisco y cómo pujan por ellos posteriormente los mayoristas. Antaño, la subasta se hacía a voces, pero hace unos años que se ha informatizado todo.

La mercancía de la Cofradía que llega todos los días en las barcas de pesca se puede comprar en tres puntos de venta: un punto en la lonja, la pescadería de la plaza dels Mariners en el casco antiguo de Calp y un tercero en el Mercat Municipal de Benissa. Además, el municipio cuenta también con varias pescaderías con una excelente oferta.

Todos estos establecimientos cuentan con el distintivo Peix de Calp, una marca impulsada por la Cofradía de Pescadores y el Ayuntamiento para reconocer y promocionar a aquellos establecimientos comerciales, tanto mayoristas, detallistas y de hostelería, que comercialicen activamente el pescado desembarcado en la lonja de Calp. Además, este distintivo

actúa como garantía para los consumidores de que el pescado que adquieren cuenta con las condiciones de calidad que caracterizan el pescado de la localidad.

Altea

El puerto de Altea es un bonito reclamo para los turistas, pero su lonja no cuenta con subasta pública ni tampoco con puntos de venta de pescado. El procedimiento es privado, entre los pescadores y los mayoristas y minoristas. No obstante, de vez en cuando, admiten la entrada de grupos reducidos de 3 o 4 personas.

La Vila Joiosa

La de la Vila Joiosa es otra de las grandes lonjas de la Comunitat. Cuenta con 29 barcas de arrastre y 9 de trasmallo. La flota pesquera de la Vila ha sido históricamente una de las más importantes del Mediterráneo, y aún hoy la pesca sigue siendo uno de los motores de la economía local.

A media tarde es digna de verse la entrada de los pesqueros a puerto y las maniobras de atraque y descarga. La subasta, en sus instalaciones recién reformadas, se puede visitar

siempre y cuando sea en grupos y bajo cita previa llamando a la Cofradía de Pescadores al 96 589 02 00 o enviando un correo a cofradialavila@gmail. com.

Para los amantes de la gastronomía y los productos de kilómetro cero es imprescindible la visita a su Mercado Municipal. Con una oferta variadísima de productos del mar y la tierra, el pescado y el marisco cobran un importante protagonismo. Se puede adquirir el género fresco en cualquiera de sus pescaderías y comerlo allí mismo, donde te lo cocinan al momento en el bar.

Además, buena muestra de la cultura marinera se ve reflejada en la gastronomía local, con claros exponentes como los calderos de pescado, el suquet de peix, la pebrereta con sangatxo, el polp a la vilera o el arròs amb llampuga. Esta gran variedad de platos se pueden degustar el mes de marzo en la Mostra de Cuina Marinera de la Vila Joiosa. ¢

ALMADRABAS DE LA MARINA, la pesca que hizo comarca

Hoy son historia, pero nos han dejado una cocina de Almadraba que aún es capaz de generar novedades.

Miguel Ángel Civera Biólogo

Que un complejo y cada vez más sofisticado sistema de redes, las almadrabas de la Marina, interceptaran el paso migratorio reproductor de atunes, sin menospreciar otras especies como melvas, bonitos o albacoras, demuestra la importancia de estas costas para la provisión de alimentos y de cómo una actividad pesquera fue generando asentamientos costeros y ha ido construyendo un patrimonio social, económico, cultural y tecnológico muy importante en nuestras costas.

Un arte de pesca con más de 3000 años de historia que en nuestras costas tuvo gran importancia a partir del siglo XVI y que fue decayendo con el tiempo, cuando los costes de su “plantada” no compensaban la inversión. Las almadrabas de Dénia (que eran de retorno/ revés) y Xàbia cerraron a finales del siglo XIX mientras que las de la Vila y Benidorm (ida/derecho) duraron hasta 1954/55.

La almadraba es una modalidad de pesca sangrienta (vista o tiro, monteleva, buche y sedal) centrada en una especie, el atún, que era muy abundante en su momento y que suponía un gran recurso alimenticio, y que llegaban a pesar hasta 600 kg. Debía situarse en unos determinados lugares en función de la forma de la costa, vientos, corrientes, ruta migratoria de ida del Atlántico al Mediterráneo para reproducirse (abril-junio) o de retorno (agos to-septiembre), y eso requería un gran conocimiento del entorno y del comportamiento de la especie. Un arte que evolucionó a lo largo de siglos y las civilizaciones en su tecnología y organización, llegando a generar, por su importancia y singularidad, una cultura propia.

Se necesitaban redes, barcos, anclas, plomos, bicheros, flota dores, sal, ánforas y almacenes, y eso se traducía en trabajos especializados para su construcción y mantenimiento. Requería además gran cantidad de mano de obra en el momento de la captura, conservación, transpor te y comercialización. De ahí su importancia en la formación de asentamientos costeros y en la estructura social de los mismos en la Marina.

Era una pesca cada vez más compleja y costosa pero muy im portante, y su explotación siem pre estuvo ligada a prerrogativas de los que más mandaban. A partir del siglo XVI y hasta finales del siglo XIX la explotación de las almadrabas de la Marina estuvo ligada a concesiones reales a nobles que subarrendaban su explotación a comerciantes. Una complejidad que requería de una estructura organizativa y saberes técnicos capaces de

“Eran los atunes tan numerosos que la flota de Alejandro Magno al pasar a Asia debió colocarse en orden de batalla como contra una flota enemiga, pues un barco aislado no podría abrirse camino” (Plinio)

A por atún y a ver al duque

Pepe Piera, el Pegolí, dispuesto a sacar las piezas del atún. En la foto de arriba atún de 240 kilos.

dirigir con éxito lo que aparentemente es muy complicado. Elegir los materiales necesarios, el personal adecuado, el dónde, el cómo, cuándo se disponía la almadraba y decidir las acciones para capturar los atunes, coordinar la recogida de todas las artes y su mantenimiento, dependía de una figura capital para el buen funcionamiento de cualquier almadraba, del arraix (arráez), el capitán de la almadraba.

La almadraba ha estado ligada particularmente a Benidorm, población de donde surgieron innumerables arráez que han dirigido almadrabas en casi todo el Mediterráneo. Cavanilles ya en 1795 dejó constancia de su importancia “… y como tienen la reputación bien sentada de ser ellos los más diestros de la costa, también son ellos los escogidos para tender las ocho almadrabas que hay desde Tortosa hasta Cartagena. Salen regularmente para esta pesca 150 hombres… y además otros ocho con el nombre de arráez o capitanes… y un doblado nú-

mero de subalternos, volviendo después todos bien recompensados…”.

Alimentos, artes y oficios que dejaron un léxico, un lenguaje de almadraba qué por proceder de otras épocas, por su intercambio con otros lugares es único. Árabes, sicilianos, catalanes, andaluces, corsos, portugueses… recogieron, mezclaron y

En Benidorm almadrabas, en Altea marineros…

adaptaron palabras -almadraba, arraix, moixama,…- en un babel que facilitaba su entendimiento allí donde se calaba. Su contribución a la alimentación y la gastronomía de la comarca ha sido fundamental durante siglos.

Desde Dénia a Benidorm en todas las poblaciones aún hoy en día encontramos una gran variedad de productos procedentes

de las distintas partes del atún, que bien en crudo o conservados en sal forman parte del patri monio alimentario de la Marina. Mojama, sangacho, pelletes, espineta, huevas, ijada, cola, tronco, vísceras (budellet, bull, estómago, corazón), son la base de una cocina de almadraba en la Marina que desde la tradición sigue generando novedades.

Las almadrabas de la Marina son memoria, cultura a través de unos asentamientos, de unos saberes, de unos productos, de una forma de transformarlos, de un habla, de unos hábitos, de unos símbolos y valores. ¢

Foto: Adolf Boluda

El bull es el estómago del atún, salado y seco. Es una comida con sabor y características muy peculiares, nacida de la cocina de almadraba.

EL

Los mercados son idiosincrasia, son impronta, son pueblo… son lo que somos

Si existe un lugar donde nuestra identidad se mantiene con arraigo, ese es el mercado; si hay un punto donde encontrarnos y entendernos, es el mercado. Aunque el tiempo pase, las costumbres cambien y la gente no sea la misma, la tierra nos mantendrá siempre unidos por un sabor propio, por un olor peculiar, pero sobre todo, por el característico esfuerzo que derrama la gente del campo, esa de la que no podemos prescindir. Somos mar, somos tierra, somos lo que nos llevamos a la mesa, somos lo que compartimos. María y Miquel se levantan cuando apenas la luna quiere esconderse. Madrugan para llegar al campo tan pronto como asoman los primeros rayos de sol. La jornada es tan larga como el astro rey quiera;

mientras, las manos van endureciéndose, van dejando huella al antojo del tiempo, de su paso. Cada fruto es tratado con el cuidado que requiere, cada fruta vive en la tierra la estancia que necesita, nunca menos, como ocurre en esos grandes sitios. Allí, en esas inmensas tiendas, bañadas por el color verde de la cosecha prematura, no somos más que unos clientes.

Al puesto del mercado que regentan María y Miquel, todo llega sonrosado, todo alcanza su punto óptimo de maduración, y cada tomate, cada naranja, es pesada con la delicadeza que Rosa, la compradora, merece. Ella trae a casa lo mejor de la tierra, el bocado más saludable y sabroso. Nada puede enriquecernos más que lo natural, lo fresco, lo que se trata con amor y emana de

Alcoi - Mercat Zona Nord

Foto: Adolf Boluda

Marián Albalat

Mercat d’Altea

Foto: Adolf Boluda

nuestra preciada tierra. Ir al mercado es más que ir de compras. En las comarcas centrales podemos presumir de mercats municipals, mercadets setmanals y mercats de la terra, que además, algunos, nos ofrecen un tiempo de ocio para disfrutar en sus bares. Sin duda, el mercado forma parte de nuestra idiosincrasia, nos identifican como pueblo, y en definitiva… son lo que somos, son nuestra impronta. Mercados, que nunca nos falten.

Mercados de las Comarcas Centrales

Albaida. Mercat municipal, plaça del Convent, 4. Horario: martes, viernes y sábado de 8 a 14:30 h.

Alcoi. Mercat de Sant Roc AIE, calle Espronceda, 2. Horario: de lunes a jueves de 7:30 a 14 h, viernes de 7 a 20 h y sábado de 7:30 a 14 h.

Mercat Zona Nord, calle Arquebisbe Domènech, 3. Horario: lunes, martes y jueves de 7:30 a 14 h, miércoles de 6:30 a 14 h, viernes de 6:30 a 14 h y de 17 a 20 h, sábado de 6:30 a 15 h.

Mercat de Sant Mateu, calle Sant Mateu, 20. Horario: de

lunes a jueves de 7 a 14 h, viernes de 7 a 15 h y sábado de 7:15 a 14 h.

Mercat semanal, calle Mondúver. Horario: domingo de 9 a 14 h.

Altea. Mercat municipal, avenida Rei en Jaume I, 4. Horario: de lunes a sábado de 7:30 a 14:30 h.

Mercado semanal, avenida de la Nucia. Horario: martes de 8 a 13:30 h.

Benissa. Mercado semanal, carrers Sant Josép, Sant Nicolau y Hort de Bordes. Horario: sábado de 8 a 13 h.

Canals. Mercat municipal, avenida Jaume I, 6. Horario: de lunes a sábado de 6 a 15 h.

Cocentaina. Mercat municipal, plaça Venerable Escuder. Horario: martes y miércoles de 8 a 14 h, jueves de 7 a 14 h, viernes de 8 a 14 h y de 17 a 20 h, sábado de 8 a 14 h.

Mercado ambulante, plaça Venerable Escuder. Horario: jueves de 8 a 13 h.

Dénia. Mercado municipal, calle Magallanes, 16. Horario: de lunes a sábado de 8 a 15 h.

Mercadillo semanal, calle Magallanes. Horario: viernes de 8 a 14 h.

Benissa - Mercat dels dissabtes

Muro - Mercat de la Mistera

Foto: Adolf Boluda Foto: Adolf Boluda Foto: Adolf Boluda

Autocine Drive-in, carretera de las Marinas, 2. Horario: desde finales de septiembre hasta mediados de julio, sábado de 9 a 14 h.

Énguera. Mercat municipal, plaza del Convento y Plaza Ibáñez Marín. Horario: sábado de 8 a 14 h.

El Poble Nou de Benitatxell. Mercat municipal, calle del Mercat, 1. Horario invierno: lunes, martes, jueves y viernes de 9 a 13 h y de 17 a 20 h, miércoles y sábado de 9 a 13:30 h y de 17 a 20 h. Verano: lunes, martes, jueves y viernes de 9 a 13 h y de 17:30 a 20:30 h; miércoles y sábado de 9 a 13:30 h y de 17:30 a 20:30 h. Fontanars. Mercado semanal,

plaza Major. Horario: jueves y domingo de 8 a 13 h.

Gandia. Mercados al aire libre. Jueves en el Grau, sábados en el passeig - Roís de Corella, domingos en el passeig Rosa dels Vents en la Playa y los martes plaza del Jardinet-Corea. Todos se celebran por la mañana.

Jesús Pobre. Mercat de la terra. Mercat del Riurau, calle del Pinaret, 2. Horario: meses de verano, domingo de 9 a 14 h y meses de invierno de 18 a 23 h. Mercado semanal, el Riurau, calle del Pinaret, 2. Horario: jueves de 8:30 a 11:30 h.

Muro. Mercat la Mistera, calle la Bola. Horario: martes a sábado de 8 a 14 h.

Mercat d’Ontinyent

Teulada-Moraira. Teulada, plaza Sisé Centenari. Horario: miércoles de 8 a 14 h. Moraira, parKing Les Sorts. Horario: viernes de 8 a 14 h.

Xàbia. Mercado de abastos, plaza Celestino Pons. Horario: de 8 a 14 h y de 17 a 20 h y sábado de 8 a 14 h. Los bares del mercado permanecen abiertos de 8 a 22 h.

Mercado semanal, plaça de la Constitució. Horario: jueves de 8 a 14 h.

Xaló. Mercat de la terra, avenida de Rei Juan Carlos I. Horario: sábado, invierno de 9 a 14 h, verano de 19 a 23 h. ¢

Mercat del Riurau

Mercat de Carrícola

Un paseo por las mesas y las costumbres culinarias de las Comarcas Centrales

Durante décadas, hablar de “comida de pueblo” ha sido sinónimo de alimen tación sana, pero de consumo excepcional, repleta de platos contundentes y digestiones difíciles. El concepto se oponía a una presunta alimentación urbana, adaptada a productos y dietas con etiquetas “light”, “sin” o “bio”. Afortunadamente eso empieza a desaparecer y hoy en día alimentarse saludablemente no significa renunciar a tradiciones ni costumbres, ni a sustituir productos de siem pre que han sido, en ocasiones, condenados a la execración social en beneficio de modas más o menos ajenas o más o menos próximas. Comer bien y sano ya no es una cuestión de geolocalización. La alimentación es sana si el fruto es del territorio, si es respetuosa con el entorno y surgida del legado cultural de sus vecinos. Es, por lo tanto, sana e identificadora. Y ambos conceptos se integran perfectamente si aplicamos la fórmula de la alimentación “consciente”. En nuestro recorrido gastronómico por las ciudades y los pueblos de las Comarcas Centrales del País Valencià nos hemos encontrado con infinidad de platos, recetas y métodos culinarios que compartimos y que cada uno considera de tradición propia. Todos hacemos paella y arroz con fesols i naps, prepa ramos putxero en los días especiales o acabamos las celebraciones con tortas de almendra. Son rasgos comunes, aunque en cada pueblo y, si precisamos mucho, en cada casa identificaremos pequeñas variaciones de gusto, aspecto e incluso, nominales. Todo eso también contribuye a hacer más rica nuestra cocina. Cambiará un ingrediente o una técnica, pero nuestro gusto lo reconocerá. Recorrer las mesas y cocinas de unas comarcas de marcada personalidad nos ha permitido también reencontrarnos con sabores que algunos teníamos olvidados o pensábamos perdidos. Aquel embutido especialmente especial, un vino extraordinario elaborado con métodos naturales, un bocado singular y de producción ancestral, el pastel de dulzura diferente, o el plato del pueblo (la pe ricana, el figatell…) que ha superado fronteras y ha conseguido fama más allá de los ríos, los valles y los límites geográficos que lo rodean. Podréis descubrir que cada plato local -compartido o exclusivo- sabe a un entorno determinado: el agua del mar con que se hierve la gamba, las hierbas que aromatizan guisados y gazpachos del interior, los tomates que hacen diferente una ensalada idéntica servida en Altea o en Bocairent, o la carne, el pescado y la verdura que impregnan cada grano de nuestros variadísimos y portentosos arroces. Son tantas las cosas que compartimos a la hora de comer como tantas son las particularidades de cada cocina local. Hay ciudades y pueblos que han hecho de la gastronomía uno de sus estandartes culturales y uno de sus activos económicos más potentes. Tal vez tendremos que ser conscientes finalmente que las Comarcas Centrales están consolidándose como una potencia gastronómi ca.

Adolf Boluda

Foto: Adolf Boluda

GANDIA, la mesa de las exquisiteces

Cocina ducal, burguesa y ochocentista que pervive en un inventario de platos enigmático y, ocasionalmente, sorprendente.

Joan Iborra Escritor

Qué difícil resulta levantarse bien temprano y observar Gandia, renovada, con otros ojos, con aquella serenidad incrédula con que visitamos ciudades desconocidas. Los gestos nos delatan, nacen nostálgicos desde el principio. Mandada edificar ex novo sobre una pequeña alquería árabe, a cierta distancia del mar para evitar peligros, a

mil ochocientos pasos de 1873, y no tan lejos como para poder aprovechar el comercio marítimo y la pesca, Gandia mantiene la esencia de aquella villa ducal, literariamente mediterránea, con figuras excepcionales de antaño y de hogaño, comercial y levítica en otras épocas. Un influjo que rodea la ciudad codiciosamente. La vida bajo el castillo de Bairén discurre como un sortilegio, pura

GANDIA, la mesa...

distancia con olor a amapolas.

Entre el río Serpis y el barranco de Sant Nicolau, a orillas del mar, existía un delta fluvial, germen de la marjal. Durante la Edad Media, en el pequeño estuario del Serpis se capturaba muy buen pescado, entre ellos el esturión probablemente, con carne sabrosa y sin espinas. El río de Alcoi riega la Huerta de Gandia, de tal manera que los cronistas retienen que la tierra siempre está bien provista y el esplendor llegaba hasta las puertas del mar, singularmente, los melones, reputados como los mejores de Europa.

Gandia mantiene la esencia de aquella villa ducal literalmente mediterránea

Oliva. Hora de confites, de citro nat, de rossos, de esquallat, de alfanics y mesturasses con los que se compraban voluntades políticas y las disfrutaban los miembros de la realeza europea o la curia papal. Poca cosa queda hoy de aquella importante tradición confitera. La quietud se ha instalado en la ciudad y nada cambia al atardecer. Siempre nos encontramos en un instante concreto.

Tierra señorial y borgiana, el azúcar fue la principal actividad económica hasta el siglo XVIII, cuando desapareció el trapig de

En los alrededores de Gandia, el ingenio de sus habitantes ha convertido el suelo en un vergel fértil y la “situación más favorable que la naturaleza haya creado nunca: los árboles, las frutas, las verduras crecen con tanta rapidez como abundancia. La tierra no descansa nunca allí.” Santas palabras de Laborde

Estos dentones llevan el distintivo que garantiza su calidad y que su obtención ha sido respetuosa con el medio. Un producto selecto que encontrarás en las pescaderías, tanto las de la costa como las de interior, por ejemplo las de Llutxent o las de Alcoi o Cocentaina.

Foto: Adolf Boluda

que describen admirablemente la agricultura gandiense dieciochesca. Aquella producción agrícola llegaba diariamente al Prado, de bonita y antigua estampa desaparecida, hacia donde se dirigían los labradores de la huerta, hoy trasladados a Alcodar. La lonja de Gandia, con la barcas de arrastre y trasmallo, proveían la comarca de pescado, y en alguna época, de famosos langostinos, glotonería de duques.

Los productos de la tierra y del mar, sabiamente tratados con técnicas de cocción ancestrales, constituyen los factores que determinan la cocina tradicional de Gandia. Y el arroz, presente en casi todas las casas y establecimientos. En todas las formas y sabores ajustado al paso de las estaciones, y también, a los ayunos de Cuaresma y las Témporas. Es la comida más popular de la ciudad. En cada temporada se guisaba un

tipo de arroz, de cebolla y patata, de espinacas y boquerones, de coliflor, a banda, de bacalao… Algunos de estos arroces han traspasado las fronteras locales, como el acreditado sabor del arroz meloso con sepia, habas y alcachofa. También se conoce un antiguo “arròs amb bull” que se elaboraba con la tripa de un mero, considerado durante años el mejor arroz marinero de Gandia. La fideuà(da) es un plato aparte. Comida popular de los pueblos marineros, gracias al Grau y a Gandia, ha llegado a ser internacional y hoy la encontramos, como la paella, por todas partes. El concurso de fideuà(da) constituye un hito para la gastronomía de la ciudad. Un acontecimiento que debía de incentivar el cambio de arquetipo culinario en la hostelería local y propiciar la cocina de tradición.

El inventario de platos procedentes de la memoria escrita y popular es extenso, enigmático y ocasionalmente, sorprendente. De Alfons el Vell, duque real de Gandia, se han

Gallina trufada, arroz con tripa y confitería delicada son características de una identidad gastronómica para recuperar

Foto: M. Llopis

Arroz con sepia, habas y alcachofas

Las vacas de la Taulaïna Ganadera pastan por la marjal, comen hierbas ricas en omega 3, polifenoles y otros nutrientes que hacen que la leche sea de alta calidad y el resultado se nota en los quesos que hacen. Ahora también organizan visitas guiadas para ver la granja y los animales.

conservado algunos menús que muestran los ingredientes usados y el tipo de cocina del momento. Arroz y fideos para las sopas de aletría, común en los días de precepto. “Digous a XIII de març, aquest dia mengà senyor fideus ab formatge; la vianda darrera, 1 turma de terra”. Pasta fresca con queso y trufas. Cocina actual con seiscientos años de edad.

Nos sorprenden las cosas que poco a poco vamos dejando y olvidando. Silencio de palabras demasiado tiempo abandonadas que deberían salir de la oscuridad. La huerta de hortalizas y frutas da paso al paisaje cambiante de la cañamiel, la morera, los melones y finalmente la incierta y calamitosa agricultura de los cítricos. El tiempo recorre sendas atravesando paisajes variados.

Notemos la pervivencia de la cocina burguesa y ochocentista en un recetario de 1905, con numerosas recetas que reflejan, poco más o menos, la forma de guisar de las casas gandienses, por lo menos las de clase media o alta. Allí encontramos las fórmulas más conocidas como

la olla, el arroz al horno o el atún con pimiento y tomate, antes muy popular y hoy en desuso. Y la gallina trufada, típica de la Feria de Gandia, que preparaban las guisadoras que iban de casa en casa. Un plato que debería rescatar la restauración local porque presenta una estampa preciosista y denota una cuidada confección.

La capacidad de innovación de la cocina gandiense es proverbial. Cocineros atrevidos han propuesto ideas nuevas para la comida, como el mítico As de Oros, el primero que combinó sabiamente hortalizas, arroz y marisco en una fórmula que hizo fortuna. En el antiguo pueblo de Beniopa, gente trabajadora y marjalera, el propietario de un reconocido bar, Reno, fue capaz de combinar en un mismo plato ingredientes de la tierra y del mar, conejo y gambas frescas del Grau, con una sofisticación tal que exige una ardua labor de cocción, saber y paciencia. Un sabor ancestral y profundamente arraigado a la cocina antigua. Por la complejidad exhibida recuerda el niu, el famoso plato de los pescadores del Empordà.

Gallina trufada, una galantina procedente de la cocina burguesa que unas guisadoras elaboraban para las casas acomodadas de la ciudad durante la Feria de Gandia. Era una receta suficiente compleja de cocineros profesionales de los grandes restaurantes europeos de influencia francesa del siglo XIX, atendida la dificultad intrínseca de la preparación y también el elevado precio de los ingredientes usados como la trufa y el jamón.

El paso de los años ha hecho desaparecer aquellas antiguas vaquerías que producían la leche para el consumo diario. Hoy, en la Safor, solo queda una, propiedad de Carles Bataller, situada en la marjal de Gandia, que ha optado por alimentar las vacas con forraje natural y pasto. Elabora queso artesano, de cassoleta y curado tres meses. La leche prohibida para vender, qué le vamos a hacer.

La pastelería cuenta con una larga tradición que ha dejado un poso de técnicas de la antigua industria azucarera y también caseras. La aparición de Pastisseria Tano creó enormes expectativas y durante muchos años fue un referente pastelero en el País Valencià. Había optado por la recuperación de los pasteles más tradicionales y una visión innovadora e ingeniosa del arte del azúcar que creó escuela. Los senderos inexorables del tiempo acabaron con aquella dulce experiencia. Hoy mantienen la artesanía otras pastelerías que han seguido la estela o han hecho un camino individual bajo el común denominador de la calidad y el sabor. Algunos productos de la pastelería gandiense son muy

remarcables, como la corona de gloria, de sabor antiquísimo, el mazapán del duque, el conocido arnadí, no muy prolífico, y una extensa gama de pasteles de buena factura. La gente del gremio ha optado por la creación de un dulce típico de Gandia, bautizado con nombre de leyenda, la Delicà, al estilo de las ensaimadas de Mallorca.

Hoy, Gandia es una ciudad hostelera y turística y comercial, con zonas muy determinadas para comer, picar o tener una conversación, como el Prado y la playa. Y el puerto, un punto de atracción inevitable que invita al paseo y a la picada.

Tiempo al tiempo, hemos atravesado lo oscuro de los días oscuros y hoy Gandia presenta el cálido esplendor de una ciudad renacida, vital y atractiva.¢

Gandia

DÓNDE COMER

En el centro, casi todo peatonalizado, hay una extensa oferta de terrazas y restaurantes. La plaza del Prado, la del Ajuntament i las callejuelas de la calle Major y Sant Francesc de Borja invitan al tapeo, comer, cenar o sencillamente tomar un vermut.

En la playa y el Grau la especialidad es la cocina marinera y de barca con abundancia de arroces.

DÓNDE COMPRAR

La visita a los mercados en la calle es muy recomendable, jueves en el Grau, los sábados en Paseo-Roís de Corella, los domingos paseo Rosa dels Vents, y los martes plaza del Jardinet-Corea

Fira Mercat Gandia al Prado es una visita obligada, siempre con el permiso de la covid-19, claro. Se programan actividades diversas para reforzar e impulsar el empren dimiento local. Alrededor de la plaza del Prado quedan algunos buenos establecimientos de alimentación que recuerdan la actividad que se hacía históricamente en la plaza.

Foto: José Tomé

Corona de glòria de la Pastisseria Ramiro

PALMERA, cocina de aprovechamiento entre el puchero y el pichón

La Fundación Todolí ha reunido la mayor colección

variedades citrícolas del mundo.

Rodeado de un mar de naranjos, el municipio de Palmera, que durante años formó parte del Ducado de Gandia, tiene como emblema la palmera de dátiles Phoenix dactylifera, uno de los árboles más bonitos que inundan las comarcas centrales valencianas, junto con el ciervo. A día de hoy esta localidad de la comarca de la Safor alberga una de las colecciones de cítricos más importantes del mundo, la Fundación Todolí.

Las mujeres y los hombres de Palmera desde hace años han considerado la crosta como el plato más tradicional del municipio. Parece que las mujeres del pueblo solían hacer todos los jueves el típico puchero valenciano. Pero no se lo podían acabar todo en un día y se utilizaba el resto para cocinar el día siguien-

te un arroz al horno de puchero con crosta, es decir, los viernes. Antiguamente se utilizaba la cazuela redonda con un agujero en el centro y encima le ponían brasas para que la costra cuajara. Y esta tradición de la “crosta” se ha mantenido en la localidad durante muchos años pasando de generación en generación. Entre los arroces tienen la paella valenciana de la Safor, con pimiento incorporado, o la de temporada de habas y alcachofas, y la de arroz con cebolla y coliflor, el arroz caldoso o la fideuà(da). Es especialmente apreciado entre los guisos el “putxero de pichón”, con las verduras típicas, el boniato y el pichón, con un arroz casi cuajado, sublime. Bien extendido está también “guisat de polp amb penques” y los platos con hierbas comestibles, como els llicsons, cama-roges y

Miquel Font Periodista

roselles con bacalao. Si hablamos de dulces el “pa benet” es el más tradicional de la localidad y se suele preparar para el día del patrón, Sant An toni del Porquet, el 17 de enero. Lleva harina, aceite, azúcar, huevos, levadura; si se quiere, se puede añadir un vaso de leche, ralladura de limón y semillas de anís, además azúcar glass para espolvorear.

Pero tampoco falta en las casas de Palmera la torta de almendras, sobre todo sin pelar y con el toquecito de alguna almendra amarga, o la coca en llanda y, entre los pasteles, deberíamos destacar entre los gustos locales la Fabiola y los Balduïnos o la Corona de Gloria. Para el día de la patrona, la Puríssima, las asociaciones de jubilados y mujeres del pueblo hacen buñuelos con chocolate con fines benéficos.

Lull cocinando arròs amb crosta

Ayuntamiento de Palmera organiza el Putxero de Sant Antoni para unas 300 personas, mientras que para el 9 d’Octu bre se suele hacer un concurso de paellas en el Parc Públic Municipal. Además están muy arraigadas las paellas de amigos y familiares por Sant Vicent. En Navidad los pastelitos de boniato y cabello de ángel, y también la casca de Reis, los rosegons o los rollitos de aguardiente.

La Fundación

Todolí

Vicent Todolí es la quinta generación de una familia de tradición viverista de cítricos. A inicios del siglo XXI, su padre le sugirió que comprara la finca que se vendía al lado de los viveros familiares, en el Hort del Bartolí, de tres hanegadas. Tendría una veintena de variedades citrícolas y fue el inicio de este proyecto.

Sobre el año 2010, antes de cerrarse el restaurante El Bulli, Todolí habló con Ferran Adrià, el cual compraba sus cítricos a un vivero de Perpinyà. Y allá se fueron y comprobaron que los cultivaban en macetas, los sacaban en marzo y en octubre los entraban al invernadero. Cuando vio todo aquello dijo en voz alta: “es increíble que en un lugar donde no sobreviven los cítricos

tengan una gran colección. En mi tierra, en València, la cuna de la naranja, no existe ninguna colección”. Y le respondieron: “hazla tú”. Pensó que era una buena idea y fue al Ayuntamiento de Palmera para intentar paralizar el PAI urbanístico previsto en la zona y le contestaron que, si hacía el Museo de Cítricos más importante del mundo, lo paraban. Y así se hizo. En seis meses compró la tierra a una quincena de vecinos y poco a poco consiguió hasta las 50 hanegadas actuales y alrededor de 400 variedades citrícolas mundiales. El proyecto se unió desde el principio con la gastronomía y la investigación. Tiene un convenio con el IVIA, Departamento de Farmacia de la Universitat de València y área de aceites esenciales.

El Huerto del Bartolí dispone de un laboratorio de investigación y

una biblioteca de libros gastronómicos. En principio los cítricos los regalaban pero para que sea viable el proyecto hoy en día tienen que cobrarlos. Ferran Adrià es el asesor de la Fundación Todolí y han pasado por allí, o adquieren sus productos, cocineros como Ricard Camare na, Manuel Alonso, Kiko Moya, la familia De Andrés, María José Sanromán, Albert Raurich, Andoni Aduriz, entre otros. Pero también de ámbito internacional como Pierre Troisgros, uno de las tres estrellas Michelin más conocidos de Francia y, que al lado de Paul Bocuse, revolucionó la cocina francesa y mundial; Michel Roellinger, también tres estrellas Michelin, y la prestigiosa cocinera famosa por su sushi, Silla Bjerrum, entre otros. Desde hace dos años la Fundación Todolí y el Ayuntamiento de Palmera organizan un concurso culinario para promover el consumo de cítricos. ¢

DÓNDE COMER

Hay varios bares en el pueblo con cocina autóctona, una buena opción es el QUATRE CANTONS

Foto: Adolf Boluda

Palmera

OLIVA, a la orilla del mar y a la orilla de la huerta

Tengo la suerte de haber nacido en Oliva y de que este sea un pueblo marinero. La Safor no solamente es afortunada por tener el mar tan cerca, sino por ser una zona donde hay campos, granjas y fértiles huertas que nos permiten disponer de los más frescos ingredientes para nuestros populares platos, que se suman a la riqueza de la gastronomía valenciana.

De los veranos en la playa de Oliva guardo buenos recuerdos, entre ellos la llegada a la orilla del mar de las barcas de pescadores y la curiosidad con que las niñas y los niños del barrio nos acercábamos. Entre la variedad de pescados recién capturados, podían aparecer bonitas tellinas, cristales romos por la erosión, como piedras preciosas verde esmeralda, pequeñas estrellas, algas de posidonia y caballitos de mar o, incluso, trozos de algún resto arqueológico. En aquellos tiempos el desastre ecológico, con la contaminación, los malditos plásticos y otros increíbles residuos en el fondo del mar, no existían todavía. Recuerdo la fuerza necesaria de tres o cuatro hombres a la vez para sacar las barcas, con la ayuda de travesaños de madera, colocados a la orilla del mar para facilitar encajarlas a la arena, y al grito simultáneo de una expresión así como “oooribáaa!”. La

playa y estas barcas con las redes, olor intenso a mar, a sal, pescado, algas secas, pintura y brea, a las que libremente teníamos acceso, fueron escenario de nuestros juegos. Solíamos pescar solo con un hilo y anzuelo, “mabretes”, “palaetes” y otros pescados que abundaban a la orilla del mar, y con rastrillos de juguete sacábamos fácilmente un puñado de tellinas que llevábamos satisfechos a nuestras casas en cubos de plástico, para que nuestras madres las cocinaran con salsa de tomate y cebolla, que hambrientos mojábamos con pan. Los días de lluvia salíamos ilusionados a coger caracoles, que nos preparaban de la misma manera, añadiendo una hierba aromática, el hinojo. También están en mi recuerdo las mujeres de los pescadores, que esperaban la llegada de sus maridos con grandes cestos, dispuestas a gritar por las calles que llevaban pescado fresco “Peix acabat d’agafar, xiquets”. Y nuestras madres salían rápidamente a comprarlo y llevarlo directamente a nuestras cocinas. En la acera, delante del estanco de la calle Verge del Mar, que en aquellos tiempos regentaba una conocida y querida familia de pescadores, era habitual encontrar mujeres reparando las redes para la nueva salida al mar la madrugada siguiente.

Autora de El arroz y su mundo y La cocina de la Safor, entre otros

Hacer pimientos rellenos es parte de un ritual de verano que empieza en el mercado y acaba en fiesta.

Chelo Peiró

- Mamá, ¿qué comemos hoy?

- ¡Pescadito de ahí enfrente!, contestaba mi madre.

Tener el mar delante de casa es un maravilloso privilegio, pero resulta curioso que los platos más populares en Oliva estén elaborados con salazón, como los pimientos rellenos, el arroz al horno de atún, el bonito al horno, la paella de bacalao o los ingredientes que cubren nuestras famosas cocas de los viernes.

El Mercat Municipal tenía entonces una zona con diferentes puestos dedicada exclusivamente a la venta de pescado, hoy en día albergan despachos y la

Caudeli, una pescadería de las de toda la vida, tiene en pescado fresco cada día, una oferta incomparable en calidad y variedad, todo pescado de aguas libres del Mediterráneo, un privilegio.

Carmen Argudo, nacida a Oliva en 1966, es pescadora, patrona y armadora en el Grau de Gandia desde hace 20 años. Una mujer pionera, la primera en ser vicepresidenta de una cofradía de pescadores en todo el Estado. Lleva dos barcas que tiene en propiedad, es una mujer apasionada y entusiasta de su profesión.

oficina de Informa ción y Turismo con un patio central.

- ¿Mamá, qué comemos hoy?

- ¡Pescadito de ahí enfrente!, contestaba mi madre

Estos últimos años he recopilado, cocinado y fotografiado todos los platos tradicionales del pueblo y conservo un amplio archivo de todas esas recetas, algunas convertidas ya en libros, la mayoría son parecidas en todos los pueblos de la comarca y en otras comarcas de la Comunitat Valenciana, con pequeñas diferencias en su elaboración.

Cito los platos más conocidos y dulces que, por tradición, solemos hacer en nuestra casa,

así como en restaurantes y hornos:

La paella -elaborada con los ingredientes básicos de la tradicional paella valenciana y, como es costumbre aquí, adornada con tiras de pimiento rojo- y la fideuà(da). Los cito en primer lugar por la repercusión universal de estos dos platos valencianos.

El arroz al horno, que debería de ser tan universal como los dos platos anteriores, y los pimientos rellenos o el arroz al horno de verano, con los mismos ingre-

dientes que los pimientos. Más arroces: con fesols y naps (con habichuelas y nabo), arroz con crosta (con huevos batidos), la paella de habas y alcachofas, la de espinacas y boquerones, la de cebolla, la de bacalao, coliflor y ajos tiernos, el arroz con banderitas y el arroz con sepia y alcachofas.

El cocido es plato de los domingos y de las fiestas de Moros y Cristianos, y entre los guisos de cuchara hay que hacerle un sitio al potaje de Cuaresma y al allipebre de anguila. Siempre podemos picar y comer unas gambas con bleda, unos figa tells, el bonito al horno, la sang amb ceba, diferentes salsas para mojar pan, el espencat, crestas fritas, pescado frito, y las imprescindibles cocas que ofrecen cada viernes puntualmente los hornos de Oliva, con la variedad de coques a la calfó o cocas de maíz, también llamadas aquí cocas de lluvia.

Nuestros dulces son los básicos de la repostería valenciana, como la torta de almendra, la coca en llanda, el rollo borracho, el bizcocho, los buñuelos de calabaza, las monas, los pastelitos de almendra, los de boniato y aguardiente, los mantecados y las esponjosas valencianas. Cocina tradicional, cocina de mercado

Me preguntaron recientemente si se podía hacer cocina tradicional valenciana sin los mercados. Contesté que no, evidentemente. En concreto, para elaborar nuestro plato más popular, los pimientos rellenos o el arroz de verano, se necesita una clase determinada de pimientos rojos, y verduras como els fesols de careta (judías finas), y els garro fons (alubias gordas planas), que no se encuentran en los grandes supermercados. Y para hacer la paella valenciana, els fesols de ferradura (judías verdes planas), els rogets y els garrofons solo los encontraremos con garantía en

nuestros mercados o pequeñas tiendas. Tampoco se encuentra en las grandes superficies el fe sol morú, tan apreciado en Oliva para elaborar la exquisita paella de verano y el arroz caldoso, ni los cardos del terreno para preparar nuestro cocido o el arroz con fesols y naps. En Oliva para cocinar los pimientos rellenos, normalmente en un día de fiesta en verano, hay que seguir un pequeño ritual que empieza el día anterior. En el mercado exterior de los viernes, en el mercado interior o en las tiendas pequeñas de frutas y verduras, tenemos que elegir los mejores pimientos, los más adecuados, que no tienen que ser demasiado grandes, de un rojo intenso, de carne fina y tan rec

tos como sea posible para que sea más fácil llenarlos de arroz, verdura y atún. En las cocinas se sigue el laborioso y lento proceso de su elaboración, con el resultado final de una atractiva y apetitosa cazuela de pimientos rellenos que siempre alegra a los comensales, porque comerlos, lo mismo que la paella, es sinónimo de fiesta.

Desde el Ayuntamiento de Oliva se organizan varias acciones de apoyo al mercado y a la gastronomía local. El concurso de cocas nace a partir de una iniciativa de los Amigos de las Cocas de Oliva, y ha conseguido con apoyo institucional, interés popular y jurados de prestigio, una gran repercusión nacional. ¢

El arroz al horno de verano de atún, en Oliva lo saben hacer en cada casa, si lo pides, algunos restaurantes también te lo hacen. Es uno de los platos que goza de más prestigio entre la población. Con la particularidad que el día siguiente todavía está más bueno, y se puede comer frío, es una de sus ventajas.

DÓNDE COMER

Probad los arroces, las pebreres farcides, las cocas y los figatells, que los encontraréis en todos los bares y restaurantes. Podéis ir al pueblo o en la playa, los dos cascos urbanos ofrecen una cocina tradicional muy cuidada, arraigada al territorio.

DÓNDE COMPRAR

Carnicerías y hornos y el mercado municipal son lugares recomendables. El mercado de los viernes es una experiencia agradable, con todo el color y la variedad que tiene un mercado al aire libre.

Oliva

DÉNIA, una cocina nueva que se abre camino desde la memoria

Rosa Ribes Periodista

ADénia se viene a veranear, a pasar el fin de semana o simple mente a comer. Su cocina se ha convertido en reclamo para forasteros y vecinos de la comarca. Cuando una revela que es de Dénia, es fácil que le digan: ¡qué bien se come allí! Es verdad. Se come bien, hay donde elegir -con una buena cantidad de restaurantes y bares-, cocina casera y elaborada, y platos exquisitos en cada una de la épocas del año.

Comerse unos erizos durante las calmas de enero, dejándose acariciar la piel por los tímidos rayos de sol, aspirando el olor a yodo y contemplando el sutil balancear del mar -que esos días parece una balsa de aceite- es una experiencia que te despierta todos los sentidos, ¡divina! Pero no es fácil encontrar erizos autóctonos, tan apreciados por los dianienses, porque durante décadas se han cogido sin control. Aunque los erizos sean forasteros, comidos en Dénia parecerá que son de aquí: cuando pasas el producto por una cultura, la cultura se expresa en el producto. Y si por casualidad no les gustan los erizos -los erizos no son del gusto de todos los paladares-, no se preocupen, desde las mesas mejor puestas y los locales de lujo hasta los más modestos y con menos pretensiones, en Dénia encontrarán platos que les harán tocar el cielo.

Lejos de entrar en discusiones sobre si un plato es de aquí o es de allá, hablaremos de aquellos platos o productos que forman parte de la cocina dianiense porque los hemos hecho nuestros, por nuestra manera de prepararlos y comerlos, con la aprobación de aquellos a quienes van dirigidos, a las personas que se los comen. Son los platos que han conseguido que nuestra cocina sea tan apreciada, que haya quien venga a Dénia exclusivamente a probarlos o que se hayan mantenido como símbolo de una gastronomía vinculada en muchas ocasiones a las casas más humildes.

Los arroces son un ejemplo. Los podremos comer de todas clases, algunos como los preparaban nuestros abuelos y que, con el paso de los años, prácticamente se elaboran igual. No hay nada como una paella de boquerones y espinacas espinacs como las que se hacían en tiempo de Cuaresma o de bacalao y coliflor para el día de Viernes Santo. Durante el invierno podemos regalarnos un arroz caldoso con fesols y naps, y en verano, ¿qué les parecería unos fideos rosejats?

Pont Sec

La innovación en la creatividad caracteriza la cocina de Pep Romany, no reinterpreta platos al uso de la revolución Adrià, ejecuta con excelencia y guardando las formas de la cocina tradicional.

Aticcook

Bruno Ruiz, con una energía creativa potente, crea platos con base de cocina popular con unos resultados admirables, y, si no, mirad la versión que hace de la gamba amb bleda.

El Baret de Miquel

Hacer que una penca en vinagre, una cebolla o una coliflor en salmuera sea un delicado bocado de alta cocina es sorprendente, son sabores sutiles, sabores de la memoria.

No hay nada como una paella de boquerón y espinacas como aquellas que se hacían en tiempos de Cuaresma o de bacalao y coliflor para el día de Viernes Santo.

Encontrarán una gran variedad de paellas con carne o pescado, y con ingredientes tan variados como los garbanzos, las berenjenas, las habas, el bull o los caracoles, y combinaciones casi perfectas como la raya y ajos tiernos, la de habas y alcachofas o la de calamar y verduras. No hace falta recordar que el arròs a banda es el más popular de nuestros arroces y que su secreto, eso dicen los entendidos, está en utilizar pescado de roca para hacer el caldo.

Conseguir el punto de cocción que nos permita obtener un buen arroz a la valenciana –suelto, sabroso y con el grano entero– como lo preparan en Dénia, es un arte que algunos de nuestros cocineros y cocineras han llevado a la perfección virtuosa. Ante el arroz –quizás el ingrediente más apreciado en

la cocina valenciana– se quita el sombrero nuestro tres estrellas Michelin, Quique Dacosta, que lo califica como “un auténtico por tento de la naturaleza”, y del cual alaba su personalidad humilde y camaleónica a la vez.

Dacosta ha explorado también los salazones y los ha introducido en el mundo de la cocina de altura. Utiliza nuevas técnicas que le han permitido incorporar sabores y texturas en sus platos en una apuesta atrevida para reinventar aquella técnica que universalizaron los romanos y que en Dénia hemos hecho tan nuestra. Hablar de gastronomía en Dénia y no hacerse eco de lo salado sería imperdonable. Lo utilizamos para guisos y platos tradicionales y los restauradores lo han incorporado a sus recetas creativas. Es fundamental que sea de buena calidad y que ten-

Foto: Adolf Boluda

Viernes hay mercado fuera, en la calle, donde se dan cita productores de Dénia y de los pueblos del alrededor.

ga ese punto de sal que hemos acostumbrado a nuestro paladar. Si hablamos de atún, posiblemente proceda de la almadraba de Barbate (Cádiz) o de las factorías de San Pedro del Pinatar (Murcia); aquí ya se coge poco atún rojo. Aun así, bares y restaurantes sirven platos tan populares como el tomacat (guiso típico de la Marina con salazón y verduras), el bull amb ceba o la borreta de melva. Del atún se aprovecha todo, incluso las espinas y la piel. El sangacho y las partes nobles del animal son las que tienen más salida en el mercado. Es el caso

de la mojama, la hueva de atún o la tonyina de sorra (zona de la barriga del atún) que, con un buen aceite de oliva virgen extra, invitan a mojar pan.

Tenemos que detenernos en el pescado seco, el pulpo es el gran protagonista. Hay que saberlo secar bien para que no quede demasiado duro y con la textura adecuada; después lo comeremos asado al fuego o a la brasa y solo con un chorrito de aceite. El bacallaret (bacaladi lla) o capellán y la moixa también tienen una presencia destacada entre los gustos de los dianienses.

No hay que recordar que el arroz a banda es el más popular de nuestros arroces y que su secreto, dicen los entendidos, está en utilizar pescado de roca para hacer el caldo

Y junto a lo salado, hay que destacar otro plato vinculado a nuestra tierra: las cocas. Son po siblemente el mejor indicador de que pasado, presente y futuro se cogen de la mano. Allí encontramos de nuevo el salazón. Pero ahora compartiendo protagonismo con embutidos, hierbas y verduras. Se sorprendía un amigo mío cuando le explicaba que aquí en Dénia, y en la Marina Alta en general, se acostumbraba a acompañar las cocas con un racimo de uva en las manos. Como a mi amigo, a muchas otras personas les podría resultar extraña esta manera de proceder. Así que para facilitar las cosas a los comensales, algún restaurador se ha aventurado a hacer del moscatel un ingrediente más de sus cocas. Consigue

así que dar un bocado a la coca salada con uvas se convierta verdaderamente en una de esas experiencias que te traslada a la infancia.

Sabores de cuando éramos pequeños son también los de la salmuera que, como los salados y los embutidos, podemos comprar en el Mercado Municipal de Dénia, visita imprescindible para conocer cómo respira la ciudad. De allí se abastecen muchos restauradores y alguno, capazo en mano, es de visita diaria. Allí tienen carne ¡probad els figatells!, y pescado fresco, ¡si hay sepionet, compradlo! -el de Dénia, a la plancha, tiene merecida fama-), y presten atención a las frutas y las verduras. Los viernes el mercado sale fuera, a la calle, donde

se dan cita productos de Dénia y de los pueblos de alrededor.

En los últimos años se ha hecho una apuesta por parte de un sector de la restauración local para recuperar el uso de pescados poco considerados que habitualmente no se incluyen en las cartas, pero que pueden ser del gusto del cliente y dar mucho juego en la cocina. La Confraria de Pescadors contabiliza la captura de más de 100 especies diferentes. De entre todas ellas, la gamba roja continúa siendo la

Nos tenemos que detener en los secados, donde el pulpo seco es el gran protagonista

reina de la subasta. Se dice que lo que la hace diferente de las gambas que pescan otras barcas que calan en el Canal de Ibiza es la manera que tienen los pescadores y los restauradores de Dénia de prepararla. La gamba roja forma parte de la cultura gastronómica de Dénia no por su naturaleza, sino por el tratamiento que recibe y por la manera de prepararla hervida, al punto y con agua de mar, la técnica que popularizaron el Gavilà y el Pegolí. Los “entendidos” dicen que hay que chupar la cabeza de la gamba, pues es lo más sabroso. No chupen ustedes la cabeza si no quieren, pero si tienen la oportunidad de comérsela, no se priven de ella.¢

Una cocina sencilla y con carácter reconocida por la UNESCO

Hablar de cocina en Dénia son palabras mayores. Los dianenses presumen del mar y del Montgó, de miles de años de historia, de un importante patrimonio cultural, de la bondad del clima y del carácter tan particular. Ha sido ciudad refugio de artistas y escritores, lugar de veraneo de las clases acomodadas y de la burguesía valenciana y también, durante muchos años, ha sido escenario del tráfico de barcos dedicados al comercio. Ahora bien, su cocina -sin caer en el tópico de la gamba roja y del arroz a banda, que también- es la expresión de una cultura, entendida como una costumbre que funciona. Se han mantenido platos que partían de lo que se tenía al alcance de la mano, se han incorporado otros de fuera y se han inventado algunos nuevos, obteniendo la aprobación de aquellos que se los tenían que comer, lo que ha posibilitado perpetuarlos y diferenciar el legado gastronómi co propio.

Amable y sencilla pero, al mismo tiempo, con carácter y personalidad, la cocina de Dénia está arraigada al mar y a la tierra y, en definitiva, a una manera de hacer y de vivir que mira hacia el futuro y nos traslada más allá de los fogones. Acomodada durante un tiempo en una fama que prácticamente le permitió vivir de renta, en los últimos años ha habido un despertar de iniciativas y acometidas encaminadas a convertir la restauración en algo

más que un motor económico. Hablar de cocina y de comida hoy en día en Dénia es recordar de dónde venimos para repensar hacia dónde vamos. La acre ditación de Ciutat Creativa de la Gastronomia de la UNESCO (www.deniacreative.city), exten sible a toda la Marina Alta por su proyecto de alcance comarcal, y representativa de una cocina valenciana de gran riqueza, llegó a finales de 2015 y ha sido reva lidada recientemente. Todo ello implica el reconocimiento de una cultura gastronómica enriqueci da constantemente desde hace siglos por aquellos cocineros -antepasados, precursores o actuales- que conocían y conocen como nadie cómo conseguir que formen parte de la existencia unas comidas verdaderamente nuevas y buenas, y a unos invitados con educados paladares que las han valorado suficiente mente para que sean dignas de pertenecer a nuestra cultura. Que en Dénia algo se mueve a nivel gastronómico es muy cierto. Y que la buena cocina no es solamente un éxito de los cocineros, sino también de los productores, los labradores, los pescadores, los ganaderos y de cualquier persona que se preocupa de mantener vivas nuestras raíces. También depende de unos paladares educados en una cultura que son, en definiti va, los que deciden si todo esto es bueno o malo, y si conviene recordarlo o mejor olvidarlo. El interés por mimar y hacer

crecer ese movimiento gastronómico emergente, donde se mezclan conceptos como la alimentación saludable y la sostenibilidad, ha dado pie al nacimiento de propuestas como el Mercat del Riurau de Jesús Pobre, consolidado y un buen referente no solo para la comarca, sino también para tierras vecinas, y a proyectos como el Celler les Freses o la Cooperativa Dotze Ceps, que consiguen del moscatel algo más que vino dulce, recuperan variedades de uva antiguas y chafan el terreno de métodos de elaboración na turales o tan antiguos como los utilizados por los iberos en las factorías del Alt de Benimaquia, en el Montgó.

A la sombra de la cocina que se alimenta de productos frescos, de temporada y de proximidad, se han hecho campañas de alimentación saludable en las escuelas y se han puesto de nuevo en producción tierras que habían sido abandonadas hasta el punto de perder ese orden y simetría tan característicos de los bancales valencianos, bien trabajados, con caballones

rectos, de magníficas orillas de piedra seca y sistemas de riego perfectamente estructurados. Cuando todo era fácil, cuando dedicarse al campo estaba mal considerado y era más sencillo ganarse la vida de otra manera, nos olvidamos que la tierra nos lo había dado todo, o casi todo. Ahora nos damos cuenta que lo mejor que le puede pasar a nuestra cocina es que sea capaz de impulsar la recuperación de un paisaje que fue puro prodigio no hace mucho. Bienvenidos los pequeños productores que desde hace unos años llenan la alacena de los restaurantes de verduras, hortalizas y frutas frescas. Bienvenidos aquellos que, preocupados por obtener harina más saludable y recuperar parcelas en desuso, han puesto en marcha el proyecto Blat de la Marina, otra iniciativa que no podemos permitirnos dejar de nombrar. Y larga vida a nuestra flota pesquera, bastante reduci da en los últimos años, pero que continúa convirtiendo la lonja de Dénia en uno de los tesoros de la ciudad. ¢

Con el lema “Cuinant una terra, llaurant un futur”, el mes de noviembre de 2019 se reunían en Dénia productores, cocineros, hosteleros, profesionales del turismo y expertos en todos los elementos que forman la cadena de valores de la alimentación sostenible. El D*NA Fòrum, con el cocinero Pep Romany como comisario, era una versión diferente del festival gastronómico D*NA que había dirigido Quique Dacosta con un gran éxito los dos años anteriores.

El Foro era un festival para reflexionar, intercambiar experiencias, ver errores y aciertos, explorar vías de consolidación de proyectos innovadores y renovar la ilusión para hacer una comarca, la de la Marina Alta, más fuerte y unida alrededor de una tarea monumental: reaprovechar y redirigir el fenómeno turístico hacia fórmulas respetuosas con el entorno, con la tradición y con la economía local. Del Foro salieron unas conclusiones para abordar ese futuro sostenible y un compromiso de los ayuntamientos para reconstruir un sólido Sistema Agroalimentario Local.

DÓNDE COMER

La comida va por barrios

En el centro urbano, alrededor de la emblemática Calle Marqués de Campo, todavía se puede saborear el regusto de aquellos hoteles, casinos y cafeterías que pusieron los pilares de la cocina local elaborada.

El barrio de Baix la Mar, peatonalizado, es un laberinto de bares y casas de comida donde prima el producto de la lonja próxima.

Els Magazinos, un mercado gastronómico entre muros cargados de historia

Un trozo del barrio de Baix la Mar de Dénia, más de 3000 m², que ocupaban callejones, patios, casetas, talleres y pequeñas fábricas de juguetes, se reconvertían en 2019 en un moderno espacio gastrocultural. Surgía de la iniciativa de Federico Cervera, empresario de una familia con cuatro generaciones vinculadas a la hostelería local. Els Magazinos es un mercado gastronómico que concentra unas veinte barras, tiendas y locales de la más variada oferta (cafés, pinxos y tapas, embutidos, pasta italiana, helados, vinatecas, ostrería...).

El corazón del barrio viejo, el que cerraban las antiguas y desaparecidas murallas,es ahora también un potente reclamo gastronómico. La calle Loreto ya es conocida dentro y fuera de la ciudad por su eclosión de locales de toda gama.

En les Marines son innumerables los lugares donde poder comer y cenar al borde de la arena, y a les Rotes, un paraje exclusivo y singular todavía reina el marisco y la cocina marinera de casas de pescado, marisco y gamba que tocan el agua del mar.

DÉNIA, una cocina nueva...

Dénia

ELS POBLETS, entre tres aguas

Resultado de la fusión de tres núcleos de población, están a unos palmos de las aguas del mar, tocan río y han recibido la influencia de los marjales y parajes húmedos próximos. Su cocina es, como el pueblo, una fusión de tres aguas.

El actual els Poblets se forman a partir de la unión de la Setla, Mira-rosa y Miraflor, popularmente conocidos como els Llocs en el s. XVI. Los encontraréis al final de la Vall del Girona, ape nas antes de la desembocadura del río. Solo los más mayores recuer dan que hace unos ochenta años els Poblets era un pueblo de mar.

El término de los els Poblets es reducido, a pesar de que hoy muy poblado por la presencia de urbanizaciones surgidas del boom inmobiliario, ahora convertidas en refugios de residentes europeos. La cocina casera y los locales de restauración se benefician de la influencia de un territorio de aguas variadas. Algunos restaurantes al borde mar, ubicados en término de Dénia, pero ligados por proximidad a els Poblets han hecho fama con el pescado fresco que sus propietarios capturaban artesanalmente en caladeros de la playa. Meros y atunes a la brasa y a la plancha, cuando se presentaban generosos por el litoral, o excelentes suquets y llandetes, forman parte de una oferta muy atractiva. Además, río y marjal los han dotado de anguilas y cangrejos que se han incorporado igualmente a las cazuelas populares. La Playa de la Almadraba debe su nombre a la actividad que los avanzados pescadores de la zona desplegaron para la captura de atunes. De ellas lo aprovechaban todo: sacaban la mojama, el bull, el budellet, la de sorra, la ventresca, las huevas... Todavía hoy encontraremos la impronta de la tradición culinaria del atún. En la zona que linda con la playa, Sorts del Mar, encontramos el yacimiento arqueológico romano mejor conservado de toda la Comunitat Valenciana. Se trata de una villa romana dedicada, principalmente, a la fabricación de ánforas para la exportación de vino y aceite, durante los siglos I, II y III DC. La alfarería se encuentra en un lugar estratégico, junto a Dénia, y daba salida al borde del mar a los productos de secano que llegaban del interior de la comarca por el río Girona que en esa época debía de ser navegable. Actualmente, se puede visitar el yacimiento de la mano del arqueólogo Josep Antoni Ahuir, visita guiada 96 647 53 52.

Júlia Vela Periodista

La SetlaMira-rosa

Miraflor

DÓNDE COMPRAR

AGRO NATURAL. Podéis comprar hortaliza y fruta de temporada a pie de bancal, todos los sábados de 8 a 13:30 h. Tienda: camino Reial de Gandia, detrás Urb. las Ranas. Ctra. las Marines Tel.- 679 498 798

DÓNDE COMER

RESTAURANT BAR LA PLAÇA

Cocina casera, arroces, pescados frescos, erizos y salazoness como pulpo seco, atún, capellà. Plaça del Castell, 1. la Setla, els Poblets.

Tel. 644 567 507

RESTAURANT LA BRESCA

Un restaurante de toda la vida encontraréis productos de la tierra y del mar: atún de almadraba, sepionets, pulpo, figatells, cocas escaldadas, cavalla y saladura tradicional.

Tels.- 658 123 176 - 676 925 279

TEMPTACIONS

Producto tradicional, buena carta de vinos valencianos. Pulpo, salazones, cocas a la pala y tradicionales.

Tels.- 603 860 032 - 711 706 986

EL VERGER, la fertilidad de una tierra a la orilla del río

El refranero dice “Terra per fer plantiu, terra vora riu” (“Tierra para hacer plantío, tierra cerca del río”). El Verger tiene una de las tierras más fértiles del entorno, tanto por estar situada en el delta del río Girona como por su proximidad a la Marjal Pego-Oliva.

Los antepasados de los vergelinos y las vergelinas se dedicaban a la agricultura de regadío y de secano: cultivaban algarrobas, aceitunas, viñas, cereales y legumbres, naranjas, hortalizas, alfalfa y frutales, incluso cañamiel. Hoy en día todavía podéis visitar en la Casa del Trapig los restos del antiguo molino que transformaba la caña de azúcar en melaza. En el siglo XV se introdujo en la Safor y en la Marina el cultivo de cañamiel desde Sicilia, ya que esta zona cuenta con un buen volumen de lluvia y los ríos llevaban agua casi todo el año. Más tarde, este molino se transformaría en una almazara de aceite, para dar salida al cultivo de las aceitunas.

Por otra parte, la pesca de la angula y de la anguila en el Río Racons-Molinell es una prác tica artesanal que ha viajado de generación en generación hasta nuestros días. Cada año, desde noviembre hasta finales de marzo un grupo de vergelinos preparan algún tramo del río con “paraderes” y gánguiles para engañar a las escurridizas anguilas y atraparlas dentro de los embudos de tela. La angula, la cría de la anguila, se pesca durante el mes de enero de manera tradicional.

Estas costumbres enmarcan la cocina marinera, de huerta y de marjal, que encontraréis en los bares y restaurantes del Verger. Hace unos años se popularizó l’Esmorzà, una iniciativa de los restaurantes locales para promocionar la gran variedad de bocadillos y tapas que ofrecen todas las mañanas. También os recomendamos una carnicería tradicional, un horno donde cuidan las harinas para elaborar panes, cocas y pastelitos, y un productor novel de chocolate.

El Verger

DÓNDE COMER

BARET DE XUS

El Baret de Xus es un bar-restaurante familiar dirigido por Xus. La madre, Rosa, cocina de manera tra dicional, como lo haría en su casa. Se puede almorzar cualquier día por seis euros, con un “cremaet” bien hecho incluido, pero el día grande del almuerzo es el domingo, con platos como rabo de toro, patonets, musola, galta de cerdo, all i pebre de anguila del Molinell… Preparan cenas con tapas de pescado fresco de la lonja de Dénia y hortalizas de temporada.

La gran variedad de bocadillos y tapas de los bares locales ha servido para promocionar el almuerzo valenciano.

Júlia Vela Periodista

XÀBIA, cocina ancestral de mar y tierra

Álvaro Monfort Torres

Periodista y escritor a la orilla del mar

Ha sido fiel a la herencia de aquella primigenia sociedad que trabajaba la tier ra y se adentraba en el mar. Esta danza amable entre los dos ecosistemas, casi mitológica, ha dado pie a una despensa cargada de recetas.

La villa de Xàbia aflora al abrazo de gigantes de piedra, que un día decidieron dormitar para siempre con los pies en remojo bajo la atenta mirada del eterno vigilante del Montgó y así dar nombre a los actuales Cap de Sant Antoni, Cap Prim, Cap Negre y Cap de la Nau. Un valle fértil para el asentamiento de reducidas comunidades de íberos y puerto de fondeo de los grandes pueblos viajeros del Mediterráneo, como han constatado las anclas encontradas en el entorno submarino de la isla de Portitxol.

La situación privilegiada del municipio, protegido por una rica y variada orografía que actúa como barrera natural y -probablemente- la falta de grandes conexiones (aunque durante los meses de verano multiplique a niveles exponenciales su pobla-

ción), han permitido que haya sido capaz de atesorar y preservar muchas de sus costumbres y tradiciones y, por supuesto, su gastronomía.

La cocina de Xàbia está ligada a su historia y a su entorno. Ha sabido evolucionar y enriquecerse gracias a la influencia de los pueblos vecinos y del territorio valenciano, pero siempre ha sido fiel a su herencia, de raíces ancestrales, de aquella primigenia sociedad que trabajaba la tierra y se adentraba en el mar. Esta danza amable entre los dos ecosistemas, casi mitológica, ha dado pie a una despensa cargada de recetas para hacer de la comida una experiencia que hay que disfrutar con los cinco sentidos.

La gastronomía de Xàbia sabe y tiene aroma a verduras, frutas y hortalizas de los cultivos de

autoconsumo. A legumbres y cereales, que tienen como protagonistas de oro las habas, guixes, guisantes, lentejas, centeno, trigo convertido en harina en los Molins de la Plana, y el arroz como cereal importado y típico en la dieta valenciana. También los cultivos de secano, de olivos, almedros, higueras, viñas y conservas de todas clases para garantizar una alimentación rica y variada a lo largo de todo el año.

Si hablamos de comidas que llegan del campo a la mesa, tenemos que hablar de las cocas. Las de Xàbia, hechas al horno de leña, son famosas. Tienen sabor a tardes de verano al Riu rau o a la naia (marquesina) de la caseta, y recuerdan el sonido de los amigos los días de Pascua. Hechas con harina de trigo, las más conocidas son las de es-

Foto: Adolf Boluda

garrat, cebolla y tomate, aceite, anchoas o tonyina de sorra. Si hablamos de empanadillas, las de guisantes y espinacas son las reinas indiscutibles. Abiertas o cerradas, la tradición manda ha cer una fiesta de su elaboración, siguiendo el ritmo de amasado de la sabias abuelas y probarlas con mucha uva moscatel.

La tierra da pie a otras elaboraciones como el arroz con habas peladas, con fesols y naps (judías y nabo), el tradicional cocido con pelota, les faves

Xàbia también sabe a salazones que combinan la destreza de la conserva tradicional con los peces de la bahía, y que los marineros todavía preparan con mucho cuidado

sacsades muy condimentadas, la sang amb ceba, el esgarrat, los caracoles con hinojo y los arroces en paella.

Cuando hablamos de la gastronomía del municipio, poner el acento en su Pòsit de Pescadors es ineludible. El pueblo mira al mar y sus aguas –bañadas por la luz que cautivó a Sorolla–son fuente de alimento. De las actividades asociadas al sector

primario, la pesca todavía constituye uno de los motores de la economía local y de ella se nutre el ámbito de la restauración en el sector terciario. Xàbia también sabe a salazón que combina la destreza de la conserva tradicional con los pescados de la bahía y que los marineros aún preparan con mucho cuidado. Alrededor de una veintena de barcas de diferentes tipologías, arrastre, cerco y trasmallo, conforman la flota de la Confraria de Xàbia y son las encargadas de abastecer gran variedad de especies de pescado y marisco fresco que se pueden adquirir en la Lonja situada en el muelle pes quero y en el Mercado Municipal. Todos ellos dan pie a platos tan sabrosos como el cruet de peix, el guisado de pulpo con cardo, la borreta (con salazón de bull), el suc roig y el madroc de bacalao. La fideuà también se ha hecho tan habitual en las mesas

como los arroces secos o melosos. Del mar también proviene una de las delicias más apreciadas y protegidas: els bogamarins (erizos). No hay que cocinarlos, solamente abrirlos y mojar pan para saborear su sabrosa e intensa carne roja.

Para finalizar, ¿qué mejor que un dulce que nos recuerde ese pasado árabe que dejó su huella con la almendra como protagonista de recetas como la tortada y la coca Maria –que parecen bizcochos– y los dulces de las festividades que compartimos de la tradición valenciana? Las pa sas y la mistela de moscatel son el complemento perfecto. ¢

Gastronomía galáctica:

Xàbia cuenta con restaurantes galardonados como el BONAMB (con 2 estrellas Michelin y 3 soles Repsol) de Alberto Ferruz y Pablo Catalán, el restaurante del HOTEL RODAT (1 estrella Michelin y 1 sol), el TULA de Borja Susilla y Clara Puig (1 estrella y 1 sol) y LA PERLA de los hermanos Box (1 sol).

Xàbia

Foto: Adolf Boluda

Foto: Adolf Boluda

EL POBLE NOU DE BENITATXELL, un paisaje gastronómico

El arroz con haba pelada, de textura sorprendente y superior al mejor risotto, es el plato más representativo de la cocina poblera.

El paisaje crea expectativa gastronómica. Sí, es indudable que cuando te pones en la boca un puñado de pasas aparece por encantamiento la bella visión de los bancales de viñas. Pero propongo esa experiencia al revés. Pasear por los paisajes e imaginar sus sabores. La cocina del territorio es una feliz expresión. No podemos olvidar el territorio de la cocina. Y yo salgo a pasear por el Poble Nou de Benitatxell y percibo una despensa extraordinaria.

He crecido entre viñas, zarzas de dulces moras, higueras de exquisita fragancia, bancales que dejan un intenso aroma de hinojo después de pastar las ovejas y las cabras… Mi vecino nos traía a casa de vez en cuando una docena de erizos de mar. El mar entraba como una ráfaga en nuestra mesa, que recuerdo

dispuesta con pequeños platos de morcón con cebolla, pitxeli des, salsa de saladura, cruet de pescado, escalivada, tomates secos. El hinojo marino y el pimiento en salmuera aderezaban la ensalada. La huerta, la salmuera y el mar… sabores dulces y salinos.

El plato más genuino de la cocina poblera es, sin duda, el arroz con habas peladas. Textura sorprendente. Ni el mejor risotto le hace sombra a este arroz superior. El arroz y las habas son pura armonía gastronómi ca. Las habas pobleras, por cierto, tienen su fiesta en abril. Esta legumbre sirve para tapas tradicionales (faves sacsades, magníficas) y para una cocina muy innovadora y sorprendente. La cocina poblera tiene su punto de misterio. Si fuera evidente perdería el encanto. Incluso el

Empar Ferrer

Periodista y escritora de

El gegant mitjafava y El secret de la pansa

tradicional cocido poblero tiene la singularidad de disponer de la pelota dulce como postre, un dulce de origen árabe delicioso elaborado con almendra molida, boniato, azúcar, canela y limón.

Comencemos por el Mercado. La Tienda de Amparo, excelente y bien surtida, esconde una delicia que se vende en botes: allí podemos comprar la miel de flores o de montaña del apicultor del pueblo. La pescadería del Mercado también es de primera. En el carrer de la Pau nos espera el Horno de Mónica: cocas, bo llos de maíz, pastelitos, galletas de pasa, monas de Pascua, cocas de almendra y dulces para chuparse los dedos. Un horno de pueblo es una bendición en estos tiempos en que llenamos con muchas prisas el carro de la compra. El Poble Nou cuenta también con carnicerías tradicio-

nales donde comprar exquisitas sobrasadas, morcillas negras y blancas como la carnicería del Mercado y la del Marqués. Y el “summum” del comercio de proximidad es Coaliment, un establecimiento donde llenar la cesta del día con productos frescos y del terreno.

Este pueblo tiene otra particularidad. Ha sido desde siempre

un pueblo consagrado a la uva moscatel. Así lo dice el refrán: “El Poble Nou de Benitatxell, frescoreta i moscatell”. Varias familias siguen “celebrando” (sí, la cosa ya alcanza dimensiones de ritual) la escaldada de la pasa. Además, se han adaptado a los nuevos tiempos y, con el asesoramiento del proyecto del Biomoscatell, cultivan pasa ecoló gica. Biomoscatell crea ilusión y ha contagiado a los agricultores del Poble Nou de Benitatxell. Los vinos Moraig y Cova dels Arcs, y el zumo ecológico de uva moscatel se van abriendo paso en el feroz mercado de la viticultura. Además del Biomoscatell hay dos bodegas más. Sus vinos se pueden encargar y comprar en cualquiera de los establecimientos de alimentación del Poble Nou de Benitatxell.

Conclusión: un paisaje de ban cales de viñas y acantilados, de higueras y algarrobos, de riuraus y de una cúpula azul, la de la iglesia, que aproxima el cielo y el mar al centro del pueblo, tenía que tener una cocina valiente y de contrastes. Arroz con habas peladas, faves sacsades, ensala das con hinojo marino, cocas, uva moscatel… los cocineros de vanguardia ya pueden tomar nota. ¢

DÓNDE COMER

Puede que los bares y restaurantes del Poble Nou de Benitatxell no sean de manteles finos, hay que romper una lanza por el tapeo sin pretensiones.

ARCO IRIS (96 649 33 02), LA TRILLADORA (96 649 3110), el BAR DEL MERCAT (644 423 750), ANTIQUARY (96 649 36 20), ENTRE IBÉRICOS (96 649 31 75) o CA TONI MÓNICA (96 649 36 36)… lo mismo preparan almuerzos, comidas o cenas. De las cocinas bregadas en mil batallas se obtienen tapas magníficas. Y se rompen muchos prejuicios. Hasta hace poco el cocido estaba vetado en los restaurantes. Plato del populacho. Ca Toni Mónica lo prepara de lujo. Ya es hora de que los platos sencillos conquisten las cartas.

MITJAFAVA FEST

Mitjafava Fest: con su Mitjafava Rock, una fiesta dedicada al vino, el haba y el más auténtico rock valenciano. El festival arranca con la Setmana Gastronòmica de la Fava durante la cual los bares y restaurantes del pueblo ofrecen el tradicional plato de arroz con habas peladas y las “faves sacsades”.

RUTAS INTERESANTES

“Capvespre entre vinyes” y “Moscatell amb els cinc sentits”: Rutas guiadas por los paisajes agrícolas del municipio en las cuales los asistentes podrán participar en el proceso de cultivo y recolección de la uva moscatel. Los excursionistas podrán cortar cada racimo que quieran, saborear y degustar una selección de productos autóctonos, salados y dulces, mientras contemplan el crepúsculo. Más información en Turismo 96 649 35 46

Foto:

Adolf Boluda

El Poble Nou de Benitatxell

Pesquera de cingle

TEULADA MORAIRA, cocina con música, uva y mucha luz

Joël Robuchon, el chef del siglo, se emocionó con la “cocina familiar” de este pueblo que tiene en el auditorio y el certamen Alere Dolia un faro que esparce la luz de su gastronomía por todas partes. La Dama, un dulce único en el mundo, refuerza la singularidad de las recetas locales.

Empar Ferrer

Periodista y escritora, autora de “El gegant mitjafava” y

“El secret de la pansa”

Tris, tras, tris, tras... Peculiar música. En los últimos días de agosto, este eco sale de los almacenes de Teulada Moraira. Dentro, los grupos de mujeres cortan con destreza los racimos de uva moscatel.

Tris, tras, tris, tras… Esta uva viajará hacia los principales mercados de España. Las estisoradores les quitan los granos más feos. El moscatel romano o de Alejandría (inevitable que tuviera

un nombre tan mediterráneo) es oro y dulzura.

Tris, tras, tris, tras… El moscatel también es paisaje. Los bancales bajan, escalonados, desde el cerro donde se levanta la villa medieval de Teulada hasta el antiguo barrio de pescadores de Moraira, ahora emporio turístico.

Las hileras de viñas forman un abanico, que se abre hacia el mar. Los bancales, de muros de piedra en seco, domestican la

Foto:

Adolf Boluda

orografía. Este paisaje abancalado, que se percibe desde el mar, transmite hospitalidad.

La música de las estisoradores es evocadora. Tris, tras, tris, tras… Eco de trabajo cuidadoso, paciente. Tarea que cierra todo el ciclo de un año de trabajar las viñas y la tierra.

El paisaje rural y marinero de Teulada Moraira tiene una fabulosa potencia gastronómica. Inspira platos. Los bancales dan sentido a los platos de mar y montaña. La uva aquí es única: se empapa de húmedos vientos salinos. La cocina es muy rica en exquisitos salazones de melva, bull de atún y anchoas. El putxero de pulpo, una receta compartida desde el Cap d’Or hasta el Penyal d’Ifac, y arroces tan especiales como el de sardinas y espinacas, arroz negro, a banda y del senyoret destacan la suculencia del mar y de la montaña. Perfecta armonía.

Esta singularidad la vio a primera vista un visionario de la cocina. Joël Robuchon, el chef del siglo

(32 estrellas Michelin en todo el mundo), era un entusiasta de la cocina de este municipio. Asiduo de la subasta del Pòsit de Moraira, a Robuchon no se le escapaba que el pescado de esta bahía tiene un sabor especial. La Posidonia oceánica, los fondos marinos de Cymodocea nodosa, el litoral de rocas… añaden a las especies una calidad gastronómica única que da para platos deliciosos como la sopa de pescado. Además, los marineros son expertos en artes artesanales y selectivas como el trasmallo, un arte de superficie o de fondo fijo con que se captura el pescado tradicional como la merluza, el salmonete, rascasa, pagel, dentón, escorpa y pulpo entre otros. Lo que ahora se denomina pesca sostenible se ha practicado toda la vida en Moraira.

Robuchon también alababa el aceite de nuestros olivos milenarios. Decía que era el mejor del mundo. Con los olivos pasa lo mismo que con las viñas que

miran al mar: son Mediterráneo y civilización clásica. Configuran un paisaje histórico con huellas fenicias, helenísticas, romanas y andaluzas. El aceite también une la cocina del mar y la montaña. Todo eso lo descubrió Robuchon después de saborear los platos sencillos y potentes de la gastronomía de Teulada Moraira. El chef con más estrellas ha sido un embajador de excepción de esta tierra. Destacaba que lo que más le emocionaba era su “cocina familiar”. Su discípulo y amigo Joan Moll, de Teulada Moraira, mantiene vivo el legado del maestro como Maitre del Grup Robuchon. La uva de Teulada Moraira tiene otra vertiente gastronómica: la de los vinos. La

bodega cooperativa Sant Vicent Ferrer, cinco vinos premiados este año, es toda una institución en el pueblo. Además también hay tres bodegas más, M de Alejandria, Alter de Benimaquia y Antonio Llobell, que elaboren vinos de gran calidad. Curiosamente, un pueblo bendecido por sus vinos tiene una Font Santa, ermita que se levanta donde San Vicente Ferrer, patrón de Teulada, realizó el milagro de hacer brotar el agua cristalina. Y ya que hablamos de institu ciones tenemos que nombrar la Societat Recreativa Cultural, donde podemos comer platos típicos a muy buen precio. En 2019 cumplió 90 años. Un “casino” de los que no quedan. Otro

Joan Moll y Joël Robuchon

Alere Dolia

lugar muy visitable, con tapas de la tierra y extraordinarias, es el bar Toni Cantó entre otros que también sugerimos.

Este pueblo puede alardear de tener un dulce único en el mundo. Los hornos tradicionales elaboran por la festividad de Sant Blai la Dama, con silueta de mujer y es un remedio infalible contra las enfermedades de la garganta. Su forma evoca la de las Venus del paleolítico. Que los chicos la regalen a sus novias refuerza la idea que este dulce está emparentado con los ídolos de la fecundidad de la antigüedad.

Tris, tras, tris, tras… Y a este

universo gastronómico de Teulada Moraira solo le faltaba una música especial. Cantan las tijeras a finales de agosto. Las estisoradores también arrancan con canciones de la tierra. El murmullo sale de los almacenes, pero la cocina de aquí también tiene un faro que esparce su sabor por todas partes. Es el auditorio, que organiza el certamen de enoturismo y gastronomía Dolia. Vanguardia y tradición mezcladas en una propuesta cultural innovadora, imaginativa y abierta. Está claro que la gastronomía de Teulada Moraira tiene música, luz, tradición y mucho sabor. ¢

DÓNDE COMER

Hay dos núcleos bien diferenciados, el pueblo y el poblado marinero, con una oferta gastronómica ecléctica, destacan algunos restaurantes de cocina tradicional y de producto, TONI CANTÓ, CA EL MAÑET,

EL REFUGIO, CA LA IAIA o BELLA DONA

Teulada Moraira

Dama de Teulada

BENISSA, la supervivencia reconvertida en placer

Vicent Martín. Sociólogo Consultor en planificación Estratégica

La relación de los vecinos con su partida en el campo y con su casa es un refuerzo para la conservación de la tradición y del patrimonio gastronómico local.

Si la Marina fuera un territorio “total”, que en una superficie no demasiado extensa acumulara una isla de maravillas geográficas y gas tronómicas, como es el caso, Benissa representaría la concentración de todo esto. Desde el nivel del mar hasta los más de 1000 metros de Bèrnia, en escasos kilómetros, encontramos un puñado de ecosistemas humanos, agrícolas y forestales. Cuando pienso que tengo que hablar de gastronomía y cocina patrimonial de Benissa, de entrada me quedo con la hoja en blanco. ¿Qué puedo decir yo que no haya dicho antes, y mejor, Bernat Capó?. Lo intentaré a mi manera.

Esta disposición geográfica, algunas veces aislamiento, ha marcado el estilo de vida de sus habitantes y el acceso a las fuentes de alimentación. Actualmente, la cosa ha cambiado, es evidente, pero nos ha dejado un patrimonio gastronómico en lo que se refiere tanto a la alimentación como a la identidad del pueblo y cada uno de sus

rincones, de cada partida de su término municipal: yo soy de Canor, yo de Pedramala, yo de Beni… La variedad de cultivos permitía tener en casa vino, aceite, harina, legumbres, conservas, almendras, higos secos, y así se las iban arreglando. Además, nos llegaba una intensa influen cia marinera en la cocina y en el campo. Antes de la llegada del turismo, el mar ya era un factor de dependencia.

Los cultivos de temporada, el corral propio, las hierbas comestibles o las técnicas de conserva ción son elementos troncales de esta dieta que, afortunadamente, aunque de forma recreativa, podemos encontrar actualmente en Benissa gracias a la cultura de la caseta. La relación de los habitantes de Benissa con su partida y con su caseta: para veranear, pasar los fines de semana o vivir todo el año, es un refuerzo de la conservación de la tradición y del patrimonio gastronómico. La cocina relacionada con las técnicas de conservación de alimentos es una de las más identificativas de Benissa. Los

embutidos le han dado fama y siguen siendo un referente de la gastronomía local. La tan conocida “frescoreta” de Benissa ha sido un refuerzo para las técnicas de durar y conservar. Recuerdo en muchas ocasiones de barbacoa con amigos, hacer un ranking e incluso discutir: “a mi me gusta más la sobrasada de…”, “pues a mí, la morcilla de…”. Es importante que los productos tengan nombre, apellidos, apodo y procedencia, ese es el gran valor de la gastronomía local. Si hablamos de brasas, no hay asado sin clofolls de cebolla con anchoas. Dulce, salado, divertido, lo que podríamos llamar hoy un unami puro. Nada más que decir. El mérito para para el que asa.

Lo salado, en todas sus formas, representa el otro gran protagonista de las conservas: mullador de pelleta para las cocas o los caracoles… y tantos otros platos muy conocidos en todas las casas. ¿Qué sería de las cocas sin lo salado? Pocos platos unen tanto a Benissa como las cocas, mucho más que una paella.

Hemos empezado por el embutido y acabaremos con el tomate de bote. Las conservas represen tan, en definitiva, el acceso a los alimentos durante gran parte del año, la supervivencia y, por eso, están tan arraigados en nuestra memoria. Ahora la elaboración de conservas está presente en las renovadas tendencias de la alimentación. Un buen paso. La experiencia gastronómica no está completa sin el vino, de este en Benissa hay una gran tradición y mucha modernidad. Actualmente en la Marina Alta el vino representa el mejor ejemplo de reconexión con el territorio y Benissa no es ajena a esto. Se están produciendo muy buenos vinos, y más que se obtendrán. Hay condiciones ambientales, agronómicas, técnicas y variedades de sobra. Relacionado con el vino tenemos la uva, moscatel de mesa; agraciado, dorado, soleado y tocado por la brisa del Mediterráneo, bendito viento del sudoeste, llebeig. Y el cuidado de las estisoradores, que originariamente iban de bancal en bancal, provistas de su delantal, las tijeras en el bolsillo y la silla de enea colgada del cuello. Allí donde estaban los recolectores se organizaba todo el circo bajo el entelado para conseguir que llegaran en las mejores condiciones las gotas del oro de Benissa a los mercados de todo el mundo.

Vamos al putxero de pulpo. La alimentación se basa en un coste de oportunidad; la paella es un

recipiente fácil de transportar y de cocinar en cualquier sitio, de donde pueden comer muchas personas, en el mismo recipiente, y además admite toda clase de ingredientes. Más ancestral, imposible. La fideuà, dice la tradición que aparece cuando un cocinero de un barco de pesca se quedó sin arroz. Seguramente con el putxero de pulpo ocurrió algo parecido, por la imposibilidad de prepararlo con carne por el motivo que fuera, o por la ocurrencia de alguien. Me atrevería a decir que es el plato más exótico, por transgresor, de la cocina de Benissa. Estandarte de la promoción gastronómica local y una oportunidad para crear conexiones con otros lugares donde el pulpo sea el símbolo gastronómico.

No quiero acabar sin hablar del que es, para mí, el más exquisito y polivalente producto gastronómico de Benissa, en cualquier momento apetece y combina con todo. ¿Qué es? El caspell (coca típica del pueblo). Con queso, sobrasada, morcilla, un figatell encima, una anchoa, ensaladilla, solo… Crujiente, más grueso, más delgado, más grande, más pequeño. Si se encontrara en una gran superficie, le pondrían nombre italiano. ¿Para cuándo los bares de Benissa pondrán un caspell como tapa cada vez que alguien pida un vino o una cerveza local? El caspell se merece una reflexión.

Y para finalizar, una propuesta: la cocina de Bernat Capó. Abrir

un espacio a la gastronomía que aparece en sus escritos para crear platos que reflejen este patrimonio. ¢

DÓNDE COMER

La oferta gastronómica más grande de Benissa se encuentra en la zona alrededor de la Plaza Jaume I y la iglesia, donde se puede almorzar, comer o cenar, degustas tapas tradicionales y cocina más creativa. El núcleo histórico de Benissa es un buen lugar para pasear y abrir el apetito, o dar una vueltecita el sábado por el mercado también es una buena opción.

No solo en el centro se come bien, también hay una buena oferta en el resto del pueblo, así como al lado del mar en las calas de la zona costera, también a Benimarco o a la zona de Pinos y Bèrnia.

La experiencia gastronómica no está completa sin el vino, de éste en Benissa hay una gran tradición y mucha modernidad

Caspell

Benissa

Putxero de pulpo

Jean Cocó

ALTEA, gastronomía, tradición, mar y montaña

Altea es conocido como el pueblo que todo lo cura, entre el azul y blanco se abre un mágico rincón del Mediterráneo con un perfecto microclima y mucho encanto.

Este pueblo destaca por sus casas blanquísimas, de coloridas balconadas y ventanas repletas de macetas con flores y buganvillas, callejue las empedradas que nos ubican en el famoso Casco Antiguo; la calle San Miguel nos lleva a la plaza donde se encuentra la Iglesia de la Señora del Consuelo, conocida como la “cúpula del Mediterráneo”, y el famoso e impresionante Mirador de los Cronistas, desde donde se puede observar su importante bahía que proporciona el abastecimiento a la sabrosa restauración alteana, basada en la famosa dieta mediterránea de mar, montaña y huerta.

Su ubicación junto al Mediterráneo inspira a visitar y caminar por el paseo marítimo, la lonja, el mercado central y, por supuesto, sus playas de piedra y aguas cristalinas.

La cocina en Altea nos ofrece influencias de diferentes culturas que enriquecen la calidad culinaria, de la cual se puede destacar

los productos autóctonos, tanto de la huerta como del mar, que no dejará indiferente a nadie a la hora de saborear un buen plato sano del mediterráneo. Altea es creadora de sentidos, ha inspirado a artistas durante años y sigue haciéndolo, este municipio no solo te enamorará por los ojos, sino también te conquistará por el paladar con su deliciosa gastronomía.

Si hablamos de un plato tradicional de Altea, se tendría que hablar, en primer lugar de la famosa coca a la llumà, que consiste en una masa extendida de harina de maíz. En septiembre el olor a lumbre nos recuerda que estamos en fiestas. Los jue ves suele ser el día en el que se reúnen familiares y amigos para celebrar las fiestas en honor del Stm. Cristo del Sagrario y tomar unos trozos de coca a la llumà, aunque también la saboreamos en otros días del año como en Sant Blai (patrón de la localidad).

Por tradición está realizada a la lumbre y a gran temperatura,

El arroz que goza de más prestigio en la población es el arròs amb fesols i naps

por eso recibe el nombre de “a la llumà”. Los ingredientes que la coronan suelen ser de gran variedad: embutidos, verduras y hortalizas de la huerta alteana. También se pueden encontrar con encurtidos o en salazones, como las anchoas.

Además, encontramos variantes como la coca farcida a modo de empanada con su interior relleno de pisto y los bollos de acelga o bollos de harina de maíz que son empanadas fritas rellenas de anchoas, morcilla y espinacas. No te puedes ir de Altea sin probar una de ellas. Los arroces se pueden encontrar cocinados de múltiples formas, en Altea el arroz se sofríe antes de añadir el caldo, así queda más suelto que la típica paella valenciana, en la cual el arroz se adiciona una vez tenemos el fumé. La paella de boquerón nos llevará al mar, es famosa y sabrosa, realizada con pocos ingredientes: boquerón, coliflor, alcachofas y habas, típi

ca en temporada de invierno. El arroz que goza de más prestigio en la población es el arròs amb fressols i naps, es un arroz caldoso con alubias y nabos que popularmente se cocina en caldera de barro; un arroz exquisito que te recordará a Altea, y que podrás probar en una gran varie dad de los restaurantes de se encuentran en este municipio.

De los arroces al horno se destaca el arròs amb ceba, un arroz típico para degustar cualquier día del año que se acompaña con pimiento y cebolla, y para potenciar su sabor se suele añadir cualquier pescado azul de la bahía.

Cuando el invierno llega a Altea no puede faltar en sus cocinas comidas de olla y perol como el cruet de pescat (caldero de pescado con patatas y col) o el reconocido putxero amb pilotes. Este plato está relacionado mayormente con las fiestas, se sue le realizar el Domingo del Cristo, pero lo puedes encontrar todos

los días en los restaurantes, en las peñas de moros y cristianos y en cualquier hogar alteano. Siempre hay un hueco para saborear un buen postre o dulces típicos como los rollos de naranja, helados artesanos, las famosas monas en vísperas de Pascua, los pastissets de boniato para Navidad y otros dulces de almendra y miel de procedencia árabe.

Antiguamente Altea estaba repleta de huertas a lo largo y ancho del municipio que se abastece gracias al río Algar. Hoy en día se sigue conservando una gran extensión de huerta que nos permite saborear su gran variedad de verduras y hortalizas. Una de las medidas para la conservación de la huerta ha sido la implantación de huertos urbanos para el uso y disfrute de los vecinos del pueblo. El verano trae consigo el sabor más típico de la huerta, como el prestigioso tomate “Rosa de

Altea”, un tomate cultivado en la zona con mimo, que nos recuerda a los sabores de antaño. Destaca por su gran tamaño, su fina piel y por su color rosáceo, se diferencia de otros tomates por la dulzura que elimina la acidez del mismo, sabroso y carnoso, que lo convierte en la mejor opción a la hora de utilizarlo en ensaladas y entrantes fríos. Este producto se recolecta dos veces al año, una en invierno y la más productiva en verano.

Altea se ha caracterizado por ser un pueblo de pescadores, de larga tradición familiar y sustento de muchos hogares alteanos. Ubicada en el puerto pesquero de Altea se encuentra la lonja, una de las principales lonjas que distribuye gran cantidad de pescados y mariscos a toda la zona y a gran parte de España, a la que cada tarde con la caída del sol sus barcas traen pescado para la subasta, así se asegura una óptima calidad y frescura de

Tenéis que probar la famosa coca a la llumà

Foto:

Conacento

Juan Ripoll, Vixac, el último pastor que queda en Altea

José Conacento

los productos del mar. Otros productos que tienen incluso fábrica ubicada en Altea, son la almendra y las cervezas artesanas que le dan un toque mediterráneo, aportando a la zona un exclusivo viaje gastronómico que lo complementa a la perfección junto con sus comidas y platos principales.

A lo largo del año se realizan diferentes jornadas gastronómicas y rutas de tapas, que pueden ser una ocasión única para deleitar las diferentes cartas que ofrecen

los restaurantes, bares y tabernas con una esencia única. Altea ha logrado distinguirse como un lugar de relevante interés y un punto de referencia gastronómica de alta calidad y parada obligatoria de todo visitante, para disfrutar de todos sus maravillosos rincones y finalizar con una experiencia culinaria completa. ¢

DÓNDE COMER

La alta calidad de la hostelería de Altea hace que el pueblo tenga una oferta gastronómica extensa y variada, que va desde las especialidades más cosmopolitas hasta la cocina más tradicional.

Altea

Tomate Rosa Altea

Foto: José Conacento

José Conacento

POLOP DE LA MARINA, cocina de pueblo con encanto

Clara Giner Periodista

Asolo 9 kilómetros de Benidorm, encontramos en la comarca de la Marina Baixa, Polop, un entrañable pueblo de interior que se ubica encima de un cerro donde destaca como imagen principal un castillo de origen musulmán, del siglo XIII. El municipio, hogar acogedor de forasteros, sobre todo europeos, enamoró al escritor alicantino Gabriel Miró, que se inspiró en estas tierras para escribir “Años y leguas”, su lugar encontrado. La conocida casa de los Xorros se ha convertido en su museo.

En lo que respecta a la gastronomía local de Polop, destacan las pilotes de dacsa, hechas con harina de maíz, judías, carne y verduras. Así como la olla de blat, arròs amb fesols i naps, y, cómo no, una buena paella, plato representativo de todos los valencianos.

Cocina de pueblo labrador con herencia morisca que se nota no solo con el maíz, sino sobre todo con el dulce. Tradición de repostería donde se utiliza la almendra para casi todo. Pastelitos de boniato, almendrados o coca Marina como en la comarca hermana de la María Alta. Y ya por lo que respecta al cultivo, el omnipresente níspero al natural o en almíbar, como en la vecina Callosa d’en Sarrià.

Pueblo con un casco antiguo de contínuas subidas y bajadas, con calles de piedra en eterna cuesta que rompe el aliento del visitante envolviéndolo

como si el tiempo no hubiera pasado. Con la torre de la iglesia de Sant Pere Apóstol y el antiguo cementerio, y siempre cerca los barrancos del Salt y del Canet de Xirles y la silueta del macizo de Ponotx o Ponoig, el león dormido. Polop, históricamente lugar de parada y descanso de los viajeros, como delata la impresionante fuente de los Xorros, con más de doscientos caños de agua desde donde bebían los animales y donde actualmente se reúnen locales y visitantes. Fiestas, alegría y buena comida, como en la Fira del Porrat en agosto, en honor a Sant Roc, o las fiestas pa tronales de octubre por Sant Francesc d’Assís. ¢

LA VILA, chocolate, pescado y amplios horizontes

Los frutos del mar, frescos o en salazón e incluyendo sus guisos y arroces, son la espina dorsal de la gastronomía vilera, con permiso de una tradición artesana e industrial que hace que, todavía hoy, a veces, la Vila huela a cacao.

Lluís Ruiz Soler

Foto: José Conacento

Sin duda, la peculiaridad gastronómica más llamativa de la Vila Joiosa, para propios y extraños, es el chocolate. Hay que peinar canas para acordarse de cuando todo el pueblo olía a cacao y uno podía tropezarse con una pequeña fábrica a la vuelta de cualquier esquina, pero esa tradición sigue viva y arraigada en marcas como Valor, Clavileño o Pérez. Degustar sus productos y visitar sus museos son actividades imprescindibles en cualquier agenda gastroturística. Tampoco hay que olvidar, en el capítulo de la industria agroalimentaria más golosa, a los turrones de Carremi, reyes indiscutibles, al menos, en cuanto a una especialidad: el turrón a la piedra.

Por lo demás, la cocina vilera se identifica plenamente con la de la Marina en sus rasgos esenciales, con las correspondientes particularidades locales. Un endemismo emblemático es la pebrereta, versión propia de algo tan mediterráneo como la

ratatouille, la samfaina o el pisto. Entre sus características, destaca la presencia del sangacho junto al pimiento, al tomate y a esa calabaza de piel verdísima y llena de bultos que en lugares más o menos cercanos se conoce como “carabassa vilera”: tal es la predilección local por esa variedad.

El sangacho es un modesto subproducto del despiece del atún. Su mérito consiste en aprovechar la carne negra que queda pegada a la espina y conservarla en salazón para preparar algo igualmente humilde: la pebrereta no es más que un “mullador” que permite despachar una

buena ración de pan. Otras salazones, desde las más nobles hasta las más populares —de la mojama al biset, de la hueva de atún a la garrofeta— frecuentan

los mejores bares y algún puesto especializado en el Mercat Central. De arquitectura coquetamente contemporánea, su limitada superficie es inversamente proporcional a la calidad y la autenticidad de sus contenidos, incluyendo la cantina que fríe o asa al momento lo que compra uno en el mercado y el ambientazo que se genera, sobre todo, los sábados.La calabaza vilera también es protagonista de un arroz casi totémico. Una de las versiones del arròs amb carabassa incorpora la llampuga, pez denostado en otros lugares —en Canarias le llaman “comemuertos”— y venerado en la Vila como en Mallorca o en Malta.

La pebrereta es el paradigma de la cocina local más arraigada: la calabaza “vilera” y el sangacho definen un “mullador” rigurosamente popular y mediterráneo

Foto: Jaume Femenia

Foto: Jaume Femenia

Una forma ecuménica de prepararlo es frito con ajos y pimientos. Llega a estas aguas a finales del verano, procedente de Dios sabe dónde, y luego desaparece sin dejar rastro. Los arroces caldosos tienen un profundo arraigo doméstico, aunque los secos quizás sean los más demandados en los restaurantes de la Vila. Uno con carta de naturaleza es la paella bruta, con sepia, habas y alcachofas. No hay que olvidarse de los guisos marineros ni del arroz a banda que va esencialmente unido a uno de ellos: el caldero. Evidentemente, los frutos de la pesca local no se destinan únicamente a preparar arroces. Si a otros puertos se les reconoce el liderazgo en cuanto a una especie u otra, la Vila puede sacar pecho con su pescado para fritura —salmonetes, pescadillas y palayas— o con sus cigalas y su gamba blanca. En cambio, la paella vilera —lo que en la Vila se entiende por

En las casas marineras se añaden gambas a la paella valenciana

paella— es una especialidad cárnica. Se hace con conejo y/o pollo, pimiento rojo y garbanzos, más la ineludible y generosa picada de ñora frita. Puede llevar unos trocitos de magro de cerdo y quizás unas reginetes o caracoles. En las casas marineras no era extraño añadirle unas gambas, por ejemplo, aunque lo cierto es que parece haberse impuesto el injusto desprestigio de la paella “mixta”. No fue en modo alguno un invento de la hostelería para turistas y domingueros, sino la manera en que los pescadores adaptaron a su despensa un invento que venía de un entorno tan distinto como la huerta.

Podemos encontrar buenas muestras de toda esta gastro-

Foto: José Conacento

nomía en algunos restaurantes de la Vila Joiosa. También están bien representadas en los comedores públicos de la ciudad las cocinas procedentes de tradiciones lejanas o las más gourmets. Los hornos son otros lugares donde disfrutar de la identidad gastronómica vilera y mediterránea: por ejemplo, las cocas dulces o saladas. Y no se olvide de las heladerías, repletas de sabores profundamente arraigados o universalmente novedosos e incluso de pintorescas especialidades —expresión genuina de la idiosincrasia local— que combinan distintos granizados con absenta, con ginebra y hasta con whisky. ¢

DÓNDE COMER

En la zona del puerto hay unos cuantos restaurantes de cocina marinera: tradicional o más bien moderna, de relumbrón o con una buena relación calidad-precio. En la Vila Vella, algún local auténtico convive con otros más turísticos, incluyendo, de camino, un interesante hindú. Arriba, la carismática calle Colón o las inmediaciones del Mercat Central completan la oferta.

La Vila

LA FONT DE LA FIGUERA, donde empieza la Costera

Manolo Asensi

Si venimos de poniente, de Almansa, de tierras castellanas, por donde pasaba el antiguo Camino Real de Madrid, ahora autovía, nos encontramos casi de repente en nuestra tierra valenciana, donde el paisaje, las costumbres y la lengua son bastante diferentes.

Veníamos de la monotonía de los llanos manchegos, de campos infinitos de cereal, y en un abrir y cerrar de ojos, de cara a levante, vislumbramos el valle de Montesa, comarca de la Costera. Pasamos de 700 metros de altitud a poco más de 400 en un santiamén, enfilados por el Puerto de Almansa, y desde allí, de repente, todo. A nuestra derecha, el pico de la Silla que es hito geográfico entre València y Castilla y desde donde casi Gatxamiga

Antes de salir el sol, los labradores de las casas de campo tenían por costumbre alimentarse bien para soportar las faenas diarias en aquellos duros inviernos. La mecanización no había llegado y labrar con una mula de sol a sol era una cosa normal. Las mujeres de la casa preparaban al fuego,

dominamos la antigua taifa de Dénia, el Emirato de “Dàniyya”, la cuna de la antigua Gobernación de Xàtiva, de las Comarcas de las Montañas, y, por fin, las Comarcas Centrales.

Y entramos observando olivos y viñas de la Font de la Figuera, almendros y algunos frutales de

tierras de secano porque son frescas, fértiles y cargadas de siglos de cultivo.

Encontramos los parajes de Tasca, Moreral, Simeta, Carrascal, Juncarejos, Milà, Bovalar, Col laos, Pebrades, Corna, Corbí… muy diferenciados por las tierras criadoras, por la altura o por

como cada día, la gatxamiga para todos, amos y criados y “muleros” con el fin de iniciar el día bien alimentados.

Hoy en día, en nuestro pueblo, se mantiene la costumbre de prepararla para ocasiones como un día de tempestad o de nieve, y así decimos que “hace un día de gatxamiga”. Y aparte, desde hace

muchos años, la hacemos una noche de fiesta mayor reunidos en cuadrillas en la plaza del pueblo. Podríamos decir que le hemos dado categoría social a esta humilde comida de harina, aceite, agua y cebollas o ajos. Un excelente motivo para reencontrarnos con los amigos.

El pueblo huele a vino y roble viejo, a aceite, a pan de horno de leña, a embutidos de fábrica humilde y auténtica.

Gazpacho manchego

Cuando el mal viene de Almansa… no todo. Como buen pueblo fronterizo hemos sabido coger las cosas que esta condición nos ha ofrecido históricamente, como un carácter abierto, una lengua valenciana firme pero con fonética llana y dulce, y, cómo no, lo mejor de su gastronomía: el gazpacho. Este plato alcanza en el pueblo la categoría de grande, tiene la excelencia para la celebración importante en una familia; la “gaspatxà” es el retorno del hijo pródigo, el reencuentro de toda la familia, es el plato que ofrecemos a un invitado en los restaurantes…y es el que nos honora como anfitriones.

el clima que soportan. Arenas, arcillas, setos, canteras… Y entramos en el pueblo. Es un pueblo empinado, perfecto desde la antigüedad por su emplazamiento estratégico y libre de ramblas, donde se han encontrado infinidad de restos arqueológicos de asentamientos de bronce, iberos, romanos, con su vía Augusta cruzando el término municipal y testimonio de hoyos de viñas que nos lo dicen todo sobre la costumbre de hacer vino en el pueblo.

Entramos y olemos el aroma sutil de bodega, de vino y de roble viejo. A un lado los depósitos de la gran Cooperativa, y al otro, la ermita de Sant Sebastià como metáfora de alimentos indispensables para el espíritu humano, el vino y la religión.

Calles anchas y diáfanas, limpias y tranquilas, cargadas de historia

de

Figuera

y agujereadas en sus entrañas de roca dura por más de veinte bodegas domésticas, hoy solamente catalogadas por los historiadores etnográficos en el magnífico museo local. Bodegas pequeñas, hoy despensas frescas bajo las casas, que fueron testigo de siglos de cultura enológica.

Antes de salir el sol, las chimeneas de los tres hornos de leña nos recuerdan que el pan está horneado y a punto de sacar la pala. Son momentos mágicos de un pueblo que hay que saborear. Y seguimos andando.

Los bares abren muy temprano y allí nos encontramos habitualmente antes de ir al trabajo: cafelito, tocaet, cremaet o “moniato”, como algunos dicen por aquí…

Y todo empieza a rodar. Movimiento de labradores, de

DÓNDE COMPRAR

HORNO EL PÒSIT

HORNO EL MORENET

albañiles, de panaderos haciendo cocas de gazpacho y pan socarrat, de carniceros que hace horas que están haciendo en su tienda figatells, brazo de gitano, embutido y sobrasadas hechas por tradición familiar y antigua… Y los domingos, mercado, que es singular durante el día y da pie a un buen almuerzo, dar una vuelta y hacer una visita a la iglesia que alberga un valioso y espectacular retablo del gran pintor renacentista Joan de Joanes y quien, según la tradición oral, nació en el pueblo. Después comemos en cualquier restaurante tranquila y sosegadamente, recordando los olores que hemos conocido, los vinos, aceites, panes o embutidos de fábrica humilde y auténtica.

Y esto es un día cualquiera, a la Font de la Figuera.¢

HORNO LA PLAÇA

Carrer

CARNICERÍA EL COIX

GERMANES CALABUIG

Carreró

CARNICERÍA MANOLO

MOIXENT, el feliz encuentro de los gazpachos y el arroz

El término municipal de Moixent, en la comarca de la Costera, está atravesado de sudoeste a nordeste por el río Cànyoles y el valle de Montesa, que transcurre entre las sierras de Enguera y Grossa, punto de contacto de las cordilleras Ibérica y Bética. Este valle es, además, uno de los principales accesos entre la meseta castellana y la costa; paso actual de la A-35 y el AVE, pero mucho antes, de la Vía Augusta, y anteriormente, de la vía Heraklia y probablemente del Camino de Aníbal.

Por otra parte, pero también dentro de este contexto geográfico, el triángulo que forma Moixent con los vecinos de Fontanars y la Font de la Figuera, configura el altiplano de los Alfo

rins: un valle agrícola de secano de gran interés y belleza por su peculiar configuración: parcelas de dimensión reducida donde alternan cultivos de cereales, viña y frutales, separados por cercas o márgenes de piedra y rodeados por bosques de pinos. Todo sabiamente ordenado. Parece ser que los sucesivos pobladores de estos lugares han cultivado siempre la tierra a cuartos (olivos, trigo, viña y almendros), un hecho que se ha mantenido casi inalterable hasta la actualidad y que ha originado un paisaje agronómico tan bello e idílico.

Al hablar de Moixent resulta inevitable citar la Bastida de les Alcusses, el mayor yacimiento ibérico del País Valencià: un pueblo amurallado donde se

estima que vivieron más de mil personas. A pesar de su importancia, no duró más allá de un siglo y los historiadores han observado indicios que apuntan que fue violentamente destruido y abandonado alrededor del año 330 antes de nuestra era, un siglo antes de la romanización de la Península Ibérica. El conjunto fue declarado Monumento Histórico-artístico ya en 1931, año en el que, durante una campaña de excavaciones, se encontró en el recinto la muy conocida figura de bronce que representa a un guerrero a caballo: el conocido “Guerrer de Moixent”.

El otro lugar digno de comentar, por su riqueza natural y patrimonial, podría ser el embalse del Bosquet, un lago artificial del s. XVIII – con una presa fechada

La producción de vino está históricamente arraigada en unas tierras generosas que ahora recuperan variedades de viñas autóctonas, Mandó y Arcos, olvidadas.

Vicent Torres/ Vicent Santularia

entre 1770 y 1775- producto de un proyecto ilustrado de ingeniería hidráulica que tenía como objetivo regar los terrenos confrontados y suministrar agua a la población de Moixent, mediante un sistema de azudes y acequias. Esta presa mantuvo sus funciones de regadío hasta el último tercio del s. XX. En sus alrededores se han encontrado pinturas rupestres neolíticas, yacimientos de la Edad de Bronce y abundante cerámica medieval.

En lo que respecta a la producción agrícola, prácticamente invariable como ya hemos dicho, cabría destacar en la actualidad la obtención de aceite y vino, donde podemos distinguir el importante papel de la Cooperativa V. Sant Pere, como aglutinadora de ambas producciones. El resto de bodegas son Bodeval de Moxente, Celler del Roure, Pago Casa Gran y Clos Cor Vi. En cuanto a las variedades más utilizadas, encontramos Monestrell, Garnatxa Tintorera, Malvasia, Macabeu y Verdil. A estas se han añadido recientemente las autóctonas Mandó y Arcos, uniéndose una vez más innovación y tradición. Una muestra de este tándem la podemos ver también en la Bodega Fonda,

DÓNDE COMPRAR

Hornos y carnicerías del pueblo

DÓNDE COMER RESTAURANT PITXÓ

un edificio enterrado fechado ya en 1694, integrado ahora en las instalaciones productoras de Celler del Roure.

En la gastronomía, por su enclave de transición meseto-costera, encontraremos tanto arroz como gazpachos. En la fiestas y cele braciones familiares y de amigos, el plato que más se prepara son las gazpachadas. También podemos encontrar la gatxamiga o las papillas, una sopa de ajo, las cocas y los arroces, caldosos, al horno o en paella.

En los hornos son famosos los sequillos, los moixentins -un dulce de almendra-, los rosegons, los rollitos de anís, las monas moixentines, y las magdalenas.¢

Foto: Adolf Boluda

Foto:

Adolf Boluda

Moixent

Foto: Adolf Boluda

ONTINYENT, butifarra, coca de fira, meló d’or y una huerta inmensa en el recuerdo

El reducto verde se esfuerza en hacer producción ecológica, recuperar simientes de variedades tradicionales y conservar los tesoros de un campo fecundo y olvidado.

Hubo un tiempo, no demasiado lejano, en que Ontinyent regaba cerca de 3000 hanegadas de huerta con el agua que bajaba del río Clariano. Ahora serán, como mucho, unas 500. Si llega. Me lo cuenta, con una pena mal disimulada, Casimir Romero, maestro, labrador, cocinero, cofundador de la asociación gastronómica

Foc i Cassola, conductor del espacio radiofónico Del camp a la taula y autor del libro Herbes mengívoles.

Eva Terol Trenzano

Periodista y editora de contenidos digitales en À Punt Mèdia

Aquella huerta fértil y rica, que hasta la década de los setenta llenaba la despensa de los hogares de Ontinyent, es hoy un lienzo baldío, sin manos que la trabajen -muchas, la inmensa mayoría, se fueron a las fábricas de textil-, aunque no falta ni el agua ni el clima para convertirla en productiva. La excepción, el reducto verde que sigue fecundando de vida simientes, hay que buscarla en los cerca de 150 huertos sociales que salpican el término municipal y en el proyecto Més que Horta. Esta cooperativa, fundada el 2012 por cuatro amigos, cultiva hortalizas y verduras ecológicas de temporada, como el melón. Al frente de ella encontramos una mujer, Isabel Pla, de 55 años, que decidió reinventarse después de muchos años trabajando de administrativa. La acompañan en el trabajo su hijo Víctor, de 22, formado en producción agroecológica en

el instituto Josep Segrelles de Albaida; Joan Ferrero, de 24, y compañero de promoción de Víctor, y Carlos Valls, de 31. Los cuatro se ganan la vida partiéndose la espalda en varias tierras de huerta y de secano, algunas propias y otras alquiladas, y vendiendo todo lo que el bancal pro duce en el mercado municipal de Ontinyent -solo abierto viernes, sábado y lunes-, una tienda-almacén en el barrio del Llombo y sirviendo pedidos en línea. No solo están certificados por el CAE-CV sus productos, sino las simientes que reproducen pacientemente: la farcol (coliflor) de la Purísima, la col tierna, el nabo de Ontinyent, el melón de pepita gruesa… Tampoco están solos en la cruzada por la conservación de los viejos sabores. El viverista Toni Reig, de apodo el Pono, ha conservado y continúa vendiendo, al lado de la Melonera, numerosas variedades de hortalizas y verduras del pueblo. Y, por suerte, algunos jubilados todavía cuidan sus trozos de tierra y ofrecen parte de la cosecha en la puerta de su casa. Entre las reliquias del patrimonio agrícola local, salvadas a tiempo de la extinción, el melón ocupa un lugar de honor. Dulce como la miel, nutrido a fuerza de sol y lluvia, sin ninguna clase de riego

adicional y cultivado desde hace cerca de seis siglos -las primeras referencias documentadas son del 1424-, esta artesanía autóctona, que la Cooperativa Agrícola de Ontinyent distribuye en exclusiva, empieza a hacerse un lugar en el mundo de la restauración. Es cierto que la mala suerte de sequías y granizo ha deslucido las últimas campañas, lamenta Isabel Pla, pero eso no ha disminuido el esfuerzo de productores y Ayuntamiento para que la Generalitat le otorgue un sello de calidad y el ministerio de Agricultura lo reconozca como variedad de conservación. Otro excelente embajador de los placeres del paladar que esperan a los que visiten la capital de la Vall d’Albaida, y de los más conocidos, es el embutido. Aquí también charcuteros y charcuteras que han heredado, generación tras generación, la tradición de trabajar a fuego lento ese emblema del cerdo que es la butifarra de cebolla, oreada, seca o salada, libran una batalla para que la etiqueta Botifarra d’Ontinyent sea garantía de excelencia, y no todo aquello que, desgraciadamente, llega hoy a los supermercados bajo esta denominación.

Precisamente, la butifarra de

Foto: Adolf Boluda

Foto: Adolf Boluda

Foto: Adolf Boluda

cebolla y la longaniza fresca presiden, junto al tocino, los pebrassos -como denominan por estos lugares los esclatasangs- y la alcachofa, ese prodigio de sabor y sencillez que es la coca de feria, una de las recetas que más ha contribuido a poner en valor el nombre de Ontinyent en el paisaje gastronómico. El carnicero José Donat, de la Asociación de Embutidos Tradicionales y Artesanales, asegura que cuando llegan los días de feria, en noviembre, se duplica la venta de estos embutidos. Y una cosa parecida ocurre en diciembre, en las fiestas de la Puríssima y la trilogía del bou en corda. Toca comer cassola esos días y no existe casa, grupo de amigos o bar, que no preparen esta genuina versión del arroz al horno, que entre sus calóricos ingredientes, tiene, como

no podía ser de otra forma, la botifarra.

Rafa Calabuig, del Tinell de Calabuig, uno de los restaurantes más comprometidos con la memoria culinaria y el producto local, incluye en su carta festivales para los sentidos, como los crujientes de botifarra o los calamares con blanquet. Su establecimiento forma parte de la pléyade de restaurantes que los últimos años han acaparado premios y distinciones por el altísimo nivel de sus propuestas. La Cuina i Sens, de los hermanos Prieto, o Paixixí, en la estela de la cocina que ofician, en comarcas vecinas maestros como Miquel Ruiz, completan esta lista. Y no podríamos acabar este recorrido-degustación sin mencionar las especialidades de la pastelería Mora, proveedores

oficiales de la Casa Real desde 1877. El obrador de Teodoro Mora, en la calle Teixidors, hace tiempo que cerró, pero sus nueces al fondant, los pastelitos de yema de huevo, de calabacín y de boniato, continúan exportando por todo el mundo el prestigio de los pedacitos más dulces de Ontinyent. ¢

Ontinyent

Foto: Adolf Boluda

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Adolf Boluda

CARRÍCOLA, donde la ecología, el arte y el gusto de vivir van de la mano

Es sorprendente saber que desde los años 80 aquí se hace producción biológica.

Sin perder de vista el Benicadell y siempre rodeados de campos de cultivo, llegamos a un pequeño núcleo poblacional en medio de un silencio cautivador, de una tranquilidad casi monacal, donde solo se perciben los sonidos de la naturaleza. Un cartel en la entrada del municipio nos pone sobre aviso y nos hace un guiño: estás en Carrícola, la ch ispa de la Vall, simulando el famoso refresco de cola. Aquí, ¿qué pasa?

Pues pasa que Carrícola tiene un “no se qué” que hechiza. Puede que sea la calidad del aire, el sosiego o el entorno que invita a caminar, algo existe para que un pueblo tan pequeño y tan recón-

dito, reciba la visita de gente de la comarca y de otras comarcas vecinas, atraída por la ecología, el patrimonio y el arte. Un referente para todos aquellos que busquen formas de vida más respetuosas con las personas y su entorno. La fusión entre el arte y la naturaleza, el deporte en la montaña y l’Ametlla de Palla, el Centro de Educación Ambiental, son tres motivos para visitar Carrícola. Estamos en un municipio eminentemente agrícola, en su término hay cultivos de frutales, olivos, viñas, naranjos, así como una gran variedad de hortalizas. Es sorprendente saber que desde los años 80 aquí se hace producción biológica. Una pequeña empresa

Àlex Pérez

familiar, la Vall Bio, se dedica a la producción y comercialización de frutas y verduras exclusivamente ecológicas. Es la versión actual de aquellos labradores que fueron, sin duda, pioneros en el Estado Español.

Hoy en día, la ecología ya va ligada a todo lo relacionado con Carrícola. No solamente se ha hecho extensivo el cultivo ecológico y agroecológico en los campos, también se han puesto en marcha múltiples iniciativas que promueven la armonía con el entorno. Por ejemplo, con la colaboración de la Universidad Politécnica de València, la instalación de una depuradora de sistema natural que limpia el agua a través de microorganismos, plantas y piedras (fitode puración), sin generar malos olores ni ruidos y está totalmente integrada en el paisaje

Con el Projecte Biodivers también se hace arte de la ecología. El 2010 tuvo lugar la primera convocatoria. La idea fue lanzar una invitación a cualquier persona creativa, con predisposición para dejar huella en el entorno de unos circuitos naturales establecidos y de manera altruista. El objetivo era conseguir una visión estética en medio de la naturaleza, como un museo abierto, integrado y respetuoso con el

Carrícola

medio ambiente. Tanto si las obras tenían carácter permanente como efímero, se tenían que quedar donde habían nacido, para formar parte del paisaje de Carrícola y que la propia naturaleza las hiciera suyas.

Para redondear el círculo de productos de la tierra, podemos visitar también el Celler de Vicent Tomás, donde encontraremos los vinos que elabora de sus viñas. De cultivo ecológico y proceso artesanal, tiene una producción anual que no supera las 7000 botellas.

Cada domingo la plaza del pueblo acoge el mercado. La red de labradores monta su parada de frutas y verduras ecológicas de proximidad, pero también encontraremos cosméticos artesanos y naturales, trabajos de piel hechos a mano y, con un poco de suerte, el pan del Forn de Carrícola que se elabora con harinas 100% biológicas a la manera tradicional. ¢

OTOS, gente valiente y un obrador comunitario

En los pueblos pequeños pasan cosas. Sí, es una obviedad, pero me he sorprendido pensándolo después de aproximarme a Otos y a Carrícola, donde están ocurriendo cosas muy interesantes, así, como quien no quiere la cosa. En estos dos pueblecitos de la Vall d’Albaida se trabaja, con creatividad y energía, mucha y buena energía, para que no se apague el latido del ritmo sereno y la tierra fecunda en la vida rural.

He tenido la suerte de conocer a algunas de las personas protagonistas de este emprendimiento y, en concreto, las que canalizan parte de su ilusión en la puesta en marcha de un obrador comunitario. Conocer el qué, el cómo y el por qué me llevó a pasar unas horas con Lilian, Damien, Lleó, Lucía, Xusa y Tedi. Unas horas muy provechosas en las que aprendí los matices de la vida comprometida con una alimentación saludable y respetuosa con las personas y los ecosistemas; una militancia firme de vivir en consecuencia, es decir, a llevar una lucha constante contra las dificultades que fabrica el capita lismo de manera sistemática.

¡Ah! Pero existe una corriente de resistencia, hombres y mujeres que van haciendo camino a contracorriente. Hay conexiones entre productores y hay redes de

consumidores que se organizan para comer productos con garantía de calidad, a un precio razonable que beneficie realmen te al productor.

Redes de consumidores como “El cabasset”, que tiene la sede en Gandia en la C/ Doctor Fleming, 40, bajo, está abierta los miércoles de 18 a 20:30 h. (cabassetgandia@gmail.com).

Otro de los colectivos con los que trabajan es la red Agroecològica d’Alcoi, que tiene el punto de recogida en la C/ Murillo, 5, de la misma ciudad. Está abierto los miércoles de 17:00 a 20:30h, y los jueves de 9:30 a 13:00 y de 17:00 a 20:00 h (laxarxaagroecologica@gmail. com).

Por su parte, Lilian, Damien, Lleó y Lucía son productores agroecológicos que, también, transforman la materia prima

en productos elaborados como son las conservas, mermeladas, aceites de toda clase, etc. Todo basado en su producción ecológica y con elaboración artesanal. Actualmente solo pueden comercializar los productos primarios, pagando los aranceles para validar su origen ecológico, pero los transformados solo los pueden compartir en ferias de intercambio de productos. Por una parte, pierden los ingresos de esta variante de su trabajo y, por otra, no pueden dar respuesta a la clientela que pide este tipo de productos. De esta necesidad nace la idea del obrador de la Vall (obradordelavall@gmail.com) desde donde podrán salir a la venta todo tipo de alimentos transformados a partir de las frutas y verduras de pequeños productores ecológicos, mejorando la viabilidad

económica y creando productos nutritivos con valor añadido que irán del huerto a la cocina.

¿Qué es un obrador comunitario o compartido?

Hay que empezar por decir que la normativa actual para la comercialización de alimentos está pensada para producciones a gran escala, es decir, con procesos industriales. Los proyectos que se basan en el rendimiento artesanal, de ámbito más local y con un volumen de transformación más pequeño, lo tienen muy difícil para poder llegar a las exigencias requeridas por la legislación. ¡Pero es que, precisamente, tampoco es esa la vía que quieren para su producción! Porque los conceptos de agroecología, respeto, proximidad, tradición, cultura y economía equitativa no suelen ir unidos a grandes inversiones económicas y tecnológicas.

La solución que puede paliar esta discriminación administrativa es la de los obradores comunitarios, donde una infraestructura compartida permite a pequeños proyectos de elaboración artesana y pequeñas producciones agroalimentarias, elaborar de forma segura y regulada los alimentos transfor-

mados. Y, lo que es más importante, que puedan obtener el Re gistro Sanitario que les permita comercializar lo que producen y poder rentabilizar su trabajo.

En el caso del obrador de Otos, la necesidad y la oportunidad unieron a un grupo de jóvenes productores agroecológicos con la Fundación Danielle y Nina Carasso (www.fondationcarasso. org), que financia proyectos que promuevan la alimentación sostenible y el arte ciudadano.

En la convocatoria de 2019, nuestros amigos presentaron la propuesta del obrador comunitario, que fue seleccionada y ganadora de una ayuda económica para hacerlo realidad. El Ayuntamiento de Otos ha cedido el espacio y también se hace cargo de las obras de adaptación.

Mucho más allá de la elaboración de alimentos: el compromiso social También a nivel de implicación social están tejiendo toda una red de complicidades. Las personas miembros del obrador han acordado colaborar para establecer relaciones de intercambio y cooperación con otros colectivos comarcales. El objeti-

vo es promover el desarrollo rural de la Vall d’Albaida, la recuperación del territorio y la puesta en marcha de acciones encauzadas a promover políticas alimentarias sostenibles y diferenciadas. Un ejemplo es la colaboración con el IES Josep Segrelles de Albaida, con el ciclo formativo de agroecología o con organizaciones medioambientales como la Colla Ecologista l’Arrel, l’Associació d’Emprenedors Rurals (AER) y la agencia de dinamización rural Busca Tierras.

Con la finalidad de dar oportu nidades laborales a personas con posible riesgo de exclusión social, han generado vínculos con diferentes colectivos, como ADIEM (Associació per la Defensa i Integració de les persones amb Malaltia Mental) que cuenta con un proyecto de huertos terapéuticos. El obrador será el espacio para enseñarles a hacer los transformados que después puedan vender o consumir.

Y no quiero olvidar uno de los objetivos que se han propuesto como prioritario, la realización de un catering escolar para los centros que quieran hacer de la transformación de los alimentos y la alimentación sana, un elemento importante en su tarea educativa. ¢

QUATRETONDA, arroz caldoso, de un plato se hacen dos

La gastronomía cotidiana de Quatretonda y, en general, de los pueblos valencianos nace del ingenio de las amas de casa para dar de comer a toda la familia con lo poco que tenían a mano. El arroz caldoso, en cualquiera de sus variedades, servía para dar de caliente con alimento cuando no había carne o pescado para todos los que se sentaban a comer.

La alimentación diaria de la posguerra era escasa y repetitiva, faltaban lácteos, proteínas, fósforo… La comida constituía el plato fuerte del día, con plato único. Normalmente un arroz caldoso hecho con verduras y hortalizas de temporada y desechos de carne. Por eso, el arroz se convierte en el ingrediente

central de las recetas de los días de trabajo y también de los fines de semana.

En las Comarcas Centrales, como la Vall d’Albaida, cada casa pasaba el invierno gracias a lo que recogían del campo: nabos, acelgas, cardos, coliflor, hierbas, caracoles… También a las conservas que se guardaban del verano: tomate, salmuera, mermeladas… Y, para los días de fiesta, hacían café-licor y limonada casera con medios rudimentarios.

En medio de esta época de hambre y escasez, en las cocinas de hogares dedicados a la agricultura se crea el denominado “arròs amb banderetes”. Es un arroz caldoso de invierno

Júlia Vela

con espinacas, cardos, judías y nabo. Sin salir de casa ha pasado de generación en generación hasta llegar a nuestros días. Hoy en día esta clase de platos se han convertido en exquisitez para los que no han tenido la suerte de encontrárselos cada día en la mesa de su casa.

La madre de Enri, natural de Quatretonda, nos hace llegar su propia receta: se pone un puñado de judías blancas por persona al fuego en agua fría, se dejan hervir diez minutos y luego se añade una jarrita de agua fría. A continuación, se pelan dos o tres nabos y se trocean de forma pequeña. Por otra parte, se

preparan los cardos a trocitos de dos o tres centímetros, un puñado por persona. Se pone todo en la misma olla. En otra sartén se fríe una rebanada de pan con aceite. Después de freírlo, se apaga el fuego y cuando se enfría se pone también en la olla grande. Y, por último, se ponen las espinacas. Veinte minutos antes de comer se echa el arroz y se sirve caliente.

Este plato tan típico de Quatretonda y de los pueblos de alrededor, lo encontraréis con otras denominaciones y variantes por toda la geografía valenciana. Con acelgas, con caracoles, con tomate… También llamado arroz

con acelgas, arroz con banderas.

En la visita a Quatretonda podemos aprovechar y comprar un excelente queso de cabra que elaboran en la Heretat de Pere, una masía ubicada en las afueras del pueblo, yendo en dirección a la Pobla del Duc. La granja es ecológica y los quesos son de leche cruda, también podéis dar una vuelta y ver las cabras pastando por el campo.

Concertad visita en el Tel.- 666 376 968 ¢

LA VALLETA D’AGRES, producto, gastronomía, tradiciones y personas entrañables

La Valleta d’Agres es un pequeño valle que comprende tres pueblos: Agres, Alfafara y Bocairent, los dos primeros de Alacant y el último de València. La Valleta la forman a un lado la sierra de Mariola y al otro la de Agullent. Aceites, aceitunas y embutidos, bajocas, que no son pimientos, ovejas autóctonas, casas de comidas con marca propia y la pericana hecha en casa unifican un territorio que nos toca directamente la memoria y el sentimiento.

El placer de ir de Alfafara a Agres

Solamente he estado cinco o seis veces en la Valleta d’Agres, unas veces en Alfafara, otras en Agres y un par en Bocairent. No puedo decir que conozca a fondo la zona, pero por lo menos lo que he conocido, tanto personas como parajes, forman un conjunto que genera un sentimiento entrañable que permanece en la memoria. Javier Arenas hizo de cicerone, es médico y se ha instalado en la antigua masía del Cuco, la ha rehabilitado respetuosamente y está produciendo unos aceites ecológicos muy saludables. De su mano he conocido establecimientos de restauración y productores que son un gozo. Os cuento.

En Alfafara, población que le da el nombre a una variedad de aceitunas de sabor potente, hay una almazara que se llama Alfaoliva, que dirige Ramón Terol, que aparte de hacer un potente aceite de aceitunas verdes, también moltura las aceitunas de agricultores de los alrededores. Le produce el aceite a David, del restaurante Casa el Tio David, un aceite intenso de aceitunas verdes que recibe el nombre de la partida, la Micola.

Los tres están referenciados en la sección de aceites de esta publicación y podréis ver las experiencias para probarlos y visitar los campos. También encontraréis buen vino en la bodega Mas l’Altet.

En la masía familiar de sus padres, donde nació Alfredo Esteve, no se hacen unos vinos corrientes, son vinos tintos excelentes, con largas crianzas. Dos restaurantes, Bolumini y Casa el Tio David expresan la personalidad del territorio, cada uno en su estilo.

En el centro del pueblo encontraréis la carnicería de Eladio, elaboran embutidos y jamones. Muy buenas las sobrasadas y la bufa de pasta bona y tiene carne de pasto de ovejas autóctonas. La tienda está llena de productos locales: manzanas, melocotones o tomates, todo de temporada. También tiene una carnicería en Agres.

Entre Agres y Alfafara, Jesús Beneyto pasta un pequeño rebaño de ovejas rojas. La relación de Jesús con los animales es de admirar, es un trato de respeto. Es un apasionado de las tradiciones y

Alfred Martínez

uno de los que lleva adelante el concurso de perros de ganado que se celebra en la primavera cada año en Agres.

Cuatro kilómetros al sur está Agres, donde se respira la misma atmósfera agradable, para gozo del visitante ávido de experiencias auténticas. Comer en la Pensió Mariola es conocer de golpe los platos clásicos de la gastronomía de la zona y en la Vilana, un barecito de picadita y bocadillos del terreno, probad el bocadillo de pollo. La carne y el embutido lo podéis comprar en la carnicería de Eladio, a quien hemos conocido en Alfafara, y la fruta compradla en la puerta de la casa de Enric: melocotones, manzanas, nueces… todo de temporada. Es cuando uno comprende que la fruta de secano es más sabrosa, supongo que por la falta de agua que concentra más los sabores.

Foto: Adolf Boluda

Carmen Santonja

Bocairent, sabrosa y contundete

Para hablar de la gastronomía de un lugar, primero hay que realizar un breve acercamiento a su geografía, sus gentes y su historia. El ilustrado bocairentino Josep Joaquim Castelló realizó una detallada descripción geográfica de la comarca en 1790:

“En esta villa se verifica que, donde la agricultura no puede mantener una crecida población, están la industria y el comercio... Labran las lanas que dan los muchos ganados que crían en el término, y con el estiércol benefician las tierras, sin lo que, por ser muy fría la tierra, nada cogerían… Sus producciones son trigo y otros granos, maíz, vino, frutas y hortalizas, alguna

seda, cáñamo y aceite… Todo el territorio es montuoso, abunda en pastos y buenas aguas…

De todo ello se aprovechan los naturales. Crían y mantienen mucho ganado cabrío, con cuya carne, que es excelente, abastecen la villa y muchos pueblos circunvecinos. Cógese porción de miel muy exquisita, y nueces. Y así, son todos ramos de industria y con su aplicación, viven aquí los naturales, en un país ingrato, con tanta o mayor comodidad que los que disfrutan de un suelo fertilísimo... El clima de los pueblos es seco y medianamente frío los aires, sutiles y saludables; los alimentos sabrosos y con mucho sustento. De modo que sus naturales gozan de la salud más

robusta y viven hasta avanzada edad. Son sobrios, laboriosos e industriosos; propios para el trabajo, así de cuerpo como de espíritu; sin que por ser montañeses, se les eche de ver en su trato y porte la aspereza de los montes que habitan”. Esta descripción de la comarca contiene aspectos que permanecen actualmente y que determinan la gastronomía que ha trascendido hasta nuestros días: alimentos sabrosos y contundentes.

Son característicos los platos calientes para combatir el frío, como son las “bajoques farcides”, que son pimientos rojos grandes rellenos de arroz y magro de cerdo, al cual se pueden añadir trozos

de pechuga de pollo, tomate y piñones. También son características las ollas: la olla de cardos (cardos, arroz, alubias, costillas, patatas, nabo, cebolla, ajo, tomate, judías), la olla de lentejas (cardos, arroz, lentejas, alubias, patata y costillas) o la olla de garbanzos (garbanzos, arroz, acelgas y patata…)

Todas las olletes tienen la versión de cuaresma, sin carne. En todas ellas se combinan las legumbres con el arroz. Hoy en día sabemos que la combinación de cereales y legumbres es muy saludable para obtener las proteínas diarias de calidad que permiten reparar tejidos y crear nuevas estructuras, incluso sin aportación de proteínas de origen animal.

Otros platos son el “Empedraet” o “arroz de mosquetero”, con ajos tiernos y judías; el putxero del día de Sant Blai, con fassedures, sin hoja de col; los gazpacho con caza (perdiz y liebre), los riñones de masero (tomates partidos sobre una cama de cebolla y berenjena, con picada y al horno), etc. La pericana merece mención especial. Es característica de los pueblos de la Mariola y presenta variaciones según pueblos y cocineras. En todo caso el elemento singular es la bajoca de enrastrar que antiguamente se veía secando en las cámaras de todas las casas. Las bajocas o pimientos, se tienen que dejar secar a la sombra al aire de la sierra. Una vez secas se

Foto: Mar Sastre

Foto: Adolf Boluda

tuestan y se hacen a trocitos y se mezclan con los trocitos de bacalao, el cual previamente lo hemos pasado por la llama y trocitos de limón. Toda la mezcla se baña en abundante aceite de oliva de la zona, y se deja reposar. La pericana está más sabrosa al día siguiente de hacerla. Es un plato que se conserva bien y que se puede comer en cualquier momento. Una auténtica delicia de sabor intenso que forma parte de nuestra despensa desde tiempo inmemorial.

La borreta de la Mariola es un plato a base de bacalao, pimientos verdes, ñora, patatas y un huevo que se añade en el momento de servir. Desde hace unos años el Ayuntamiento de

Bocairent hace un concurso anual de este plato.

En cuanto a dulces, los más significativo son los de las fiestas de moros y cristianos de febrero, pastelillos de boniato, rollito de almendra, polvorones, o rollos de huevo hervidos, entre otros, y las monas y toñas en Pascua. ¢

Foto: Adolf Boluda

Agres Alfafara Bocairent

César

LA VALL DE SETA, cocina mediterránea de siempre a los pies de la Serrella

El zumo de olivas es la base de muchos platos y las hierbas del bancal y de la montaña dejan el aroma de la sierra en cada receta.

Son las siete de la mañana, el silencio ha sido roto por el gallo de “l’Aviador” hace ya rato y después se han añadido las golondrinas, en fila encima de la luz que hay al lado de la Font del Raval, y el ladrido de algún perro. Los “tacatacatacatacataca” de los primeros tractores tocan diana por las calles estrechas y empinadas del pueblo. Aunque estamos en septiembre, hay que taparse por la noche y, a estas horas de la mañana la fuerza de la gravedad ejerce toda su magnitud y resulta complicado levantarse. Estamos en uno de los valles de “la España saqueada” como algunos habitantes prefieren llamarla. La Vall de Seta, ubicada entre la falda de la Serrella y la sierra de Almudaina, en la comarca del Comtat, está formada por siete municipios: Famorca, Fageca, Tollos, Benimassot, Balones, Gorga y Quatretondeta. Entre todos no llegan a los 600 habitantes en invierno, gran parte de ellos personas mayores.

Desde la Torreta de Benimassot se contempla una vista privilegiada del Valle: tan duro, tan natural, tan quieto… tan maravilloso. Miles de olivos y almendros llenan el paisaje que se mantiene prácticamente invariable desde hace siglos y refleja un cielo azul de cuento. En el último siglo, con la enfermedad de mildiu se sustituyen las viñas que llenaban muchos bancales. De hecho, hacia

1950, solo en Benimassot había 6 lagares. No obstante, desde hace una década, productores, principalmente de Fageca y de Gorga, han reiniciado la producción de vino con resultados muy esperanzadores.

La dificultad orográfica, la importación masiva de productos procedentes de agricultura intensiva, la escasa rentabilidad del secano y la errática actuación administrativa, han ido ahogando la vida en estas poblaciones, como Tollos, donde viven en invierno menos de 10 personas. En los últimos años la aparición de la “xileya fastidiosa” en almendros y la posterior política de erradicación instaurada desde la Unión Europea, ha significado la destrucción de muchos árboles sanos y está perforando el alma de muchos labradores.

La ley natural marca la vida de la Vall durante las diferentes estaciones. No solo a la hora de trabajar el campo, sino también a la hora de sentarse a la mesa. El zumo de olivas, uno de los mejores del mundo, es la base principal de muchos platos, ya sean crudos o guisados. Las hierbas del bancal y de la montaña dejan el aroma de la sierra en cada receta, y el arroz -intercambiado en el pasado con productores de la marjal Pego-Oliva- está presente casi a diario en la dieta de los pueblos.

La despoblación ha afectado a todos los ámbitos de la Vall hasta el punto de que únicamente

cuatro municipios disponen de locales de hostelería y la mayoría de ellos abren las puertas de jueves a domingo. En Famorca encontramos el Bar la Font, que desde junio tiene una nueva dirección y abre de miércoles a viernes; Ca Boro en Benimassot lleva un año al frente del bar y ha trasladado a la carta toda una vida de cocina tradicional; asimismo, la Creu de Gorga, donde postres y licores tradicionales ponen en lo más alto una cocina casera. Finalmente nos encontramos en Quatretondeta con Ca Cañares, el más antiguo de todos ellos ya que abrió sus puertas en 1946 y donde el arroz al horno es su principal carta de presentación. En septiembre cerró Ca Pere en Fageca.

La cocina de todos ellos es muy parecida, repleta de tapas, arroces y guisados. Unos fogones que comparten el espacio y el ritmo del tiempo que viven. El trato del personal siempre es próximo y acogedor, y es un reflejo de la hospitalidad de los habitantes de la Vall de Seta. Además, la relación calidad-precio es excelente, ya que por 15 euros puedes comer en cualquiera de ellos. Y con el añadido impagable de contemplar la Serrella como la veían nuestros antepasados.

La Vall de Seta

DÓNDE COMER

CA BORO

Terraza mirando a la Serrella. Cocina casera, buena atención y buena relación calidad precio Carrer Raval, 1. Benimassot

Foto: Monzonís

Foto:Monzonís

Los fogones comparten el espacio y el ritmo de los tiempos que viven

LOS VALLES DE PLANES Y DE TRAVADELL

Miquel Llopis

Llegaréis a Planes, comarca del Comtat, subiendo por la Vall de Gallinera. Famoso es el embutido de Planes gracias a dos carnicerías, la Sola y Seguí, pero los hornos también pueden presumir de cocotets, cocas, panes y dulces y más cosas, como, por ejemplo, que la población se conoce como la capital de la cereza. Productos autóctonos de calidad no faltan, aceites ecológicos de olivos milenarios y vinos naturales.

Catamarruch, Margarida y Benialfaquí son pedanías que pertenecen a la antigua baronía de Planes y son lugares encantadores.

A continuación, podéis continuar por la carretera y llegar a Benimarfull, la Vall de Travadell, donde la carnicería, el horno, el bar de la cooperativa y la tienda de alimentos son visitas que llenan el espíritu. Después otro pueblo, Benillup, desgraciadamente famoso porque el barranco Cairata, afluente del Serpis, está literalmente a punto de tragarse algunas casas del pueblo, y en pocos kilómetros llegamos a Millena donde hay una almazara, la de Travadell, que tenéis que ver, aceites ecológicos y olivos milenarios y un restaurante en el pueblo donde hacen buena comida casera.

Foto: Adolf Boluda

LA RECTORIA, comida de bancales, montañas y corrales al paso del río Girona

Ricard Llompart Historiador

El regadío, el secano y los frutos de la montaña condicionan la gastronomía de los cinco pueblos que ven bajar el río Girona al abrigo de la Segària.

La Rectoria conforma un espacio propio dentro de la Marina Alta, un territorio de la zona prelitoral de la comarca ocupado por las poblaciones de Sanet, Benimeli, Ràfol, Sagra y Tormos, y delimitado, por una parte, por una espina dorsal montañosa que arranca de los contrafuertes iniciales de Segària y penetra en los valles del interior y, por otra, por el curso medio del río Girona con su planicie. Todo eso supone un fuerte contraste entre los dos tipos de relieve y, por lo tanto, la convivencia entre el secano y el regadío condicio nan su gastronomía.

Si tuviéramos que recrear la comida de un día cualquiera, de épocas no muy lejanas, la jornada empezaría con una buena taza de sopa de leche, casi nunca de vaca; continuaría con un almuerzo formado por pan, siempre, y para mezclar salazón o embutido; por el mediodía un arroz con ingredientes de la temporada; a media tarde algo para matar el hambre, principalmente los más pequeños; y para cenar, un hervido, una sopa de ajo o unas acelgas y un acompañamiento, si hace falta. Respecto a la carne y la leche, el bestiaje caprino u ovino pas-

turaba por el área montañosa, donde todavía quedan abundantes vestigios de los corrales que los resguardaban. Su decadencia empieza con el uso intenso del territorio y la construcción de bancales para aprovechar la explotación, en primer lugar, de la uva, con el auge de la pasa, y después de la almendra. La nómina animal se amplía con conejos y gallinas, que convivían en los corrales de las casas y suministraban la carne del día a día, y otros como el cerdo que garantizaban carne y embutidos: morcillas, blanquets, longanizas blancas y rojas y la herencia

mallorquina de las sobrasadas. Otra técnica de conservación era el frito, carne frita conservada en aceite crudo. Del campo, principalmente de la montaña, llegaba el suministro de los caracoles que tanto juego daban a la cocina local.

La harina y el arroz eran los dos elementos primordiales, el primero se había cultivado en el territorio, pero había dejado paso a productos más competitivos como la pasa, la almendra y la naranja. Por lo que respecta a la harina, con ella se preparaban comidas dulces y saladas, y lo que es más importante, el pan. La repostería local contaba con bizcochos, tortadas, coca Maria (a la llanda), rollitos de anís, rosegons y pastelitos de boniato, almendra o cabello de ángel; respecto al salado, también coca, en este caso con tomate, guisantes y cebolla, sobrasada, melva o anchoas, y los pastelitos salados. Del arroz, por lo que respecta al origen, provenía de la Marjal de Pego o de la Ribera, territorio, este último, donde iban a segar en temporada muchos hombres de la Rectoria. Además, era, sin duda, la base para elaborar la comida del mediodía.

Su capacidad de combinar con cualquier alimento vegetal o animal -alcachofas, cardos, habas, guisantes, patatas, conejo, pollo, magro, caracoles, pulpo, bacalao y tantos otros más- le daban posibilidades ilimitadas que iban desde un arroz fadrí -sin carnehasta las diferentes maneras de guisar la paella, plato estrella por excelencia. Sin olvidar el arroz al horno, con alubias y cardos o nabos y tantos otros que aseguraban un plato diferente para cada día de la semana. Además de la paella, el cocido era la otra comida festiva que alegraba la Navidad o las fiestas del pueblo. Ambos platos se utilizan en la actualidad con una regularidad casi semanal. De los dos salió un híbrido, la paella de putxero, que tantos reconocimientos le valió al ya desaparecido bar Ripo de Sanet. Consistía en un arroz preparado en la paella con el caldo del cocido y adornado con las correspondientes pelotas. Por separado se servían la carne y las verduras.

De la montaña y el término municipal en general llegaba el suministro gratuito, pero muy apreciado, de caracoles, llicsons, cama-roges y setas, ingredientes

de una larga lista que complementaban la cocina casera.

Por lo que respecta a los productos del mar, a pesar de que el territorio se encuentra a pocos kilómetros del litoral, su influencia en la cocina de la Rectoria se limitó a los salazones. El rey indiscutible era el bacalao seco que, de vez en cuando, alegraba un plato de hervido por las noches, un arroz a mediodía, un guisado o una salsa, en este caso el espencat. Otros salazones como el sangacho o la melva se utilizaban también para tomacats y cocas o, simplemente, como mezcla que los hombres del campo se llevaban de recapte. El pulpo es un caso especial, utilizado tanto en arroces caldosos como en guisados con cardos y patatas.

Y como la cocina evoluciona, la introducción masiva del jabalí en el territorio nos ofrece un claro ejemplo que ha tenido como efecto la incorporación de platos nuevos como su guisado, y el caso especial, incorporado en la carta de algún bar, de la fideuà de jabalí. ¢

LA VALL DE LAGUAR, la alianza de la gastronomía y el paisaje

La tierra mantiene la huella de los moriscos expulsados y las costumbres de sus repobladores.

Benimaurell, Fleix y Campell, los tres pueblos que forman la Vall de Laguar, han conseguido mantener una personalidad propia en su gastronomía tradicional, pese a las influencias externas que han acosado a este pequeño territorio que se alza a 500 metros sobre el mar y a escasos 20 kilómetros del mar Mediterráneo. Entre dos sierras, la de Ebo y la del Migdia, el valle está también cercado por el Cavall Verd y las sendas escalonadas que nos llevan a descubrir una maravilla de la naturaleza como es el Barranc de l’Infern. Entender el paisaje de Vall de Laguar es descubrir a la vez sus particularidades y, en el caso que nos ocupa, sus peculiaridades gastronómicas que han conferido personalidad propia al valle y a sus gentes. Y digo lo del paisaje, porque sus colinas abancaladas no son más que el legado de la población

morisca que durante más de un siglo se asentó en todo el entorno de la sierra del Cavall Verd hasta que fueron expulsados en 1609. Cuenta la historia que unos 50.000 moriscos partieron desde el puerto de Dénia en galeras, dejando casi desiertas las tierras de Laguar y Ebo, principalmente, donde quedó su huella cultural, paisajística y gastronómica.

El legado fue una tierra dedicada al cultivo del trigo, vid, olivo, verduras, hortalizas y almendros. Harina, vino, aceite, frutos secos y alimentos básicos de la saludable alimentación mediterránea que ha perdurado hasta hoy. Expulsados los moriscos quedó toda una infraestructura agraria abandonada hasta que la zona se repobló con la llegada de los mallorquines. Los isleños trajeron consigo sus técnicas de conservación de la carne e hicieron propias sus formas de preparar

embutidos que se agregaron inmediatamente a la base de la alimentación tradicional de los vecinos de esta tierra de idas y venidas.

Por eso, es imprescindible conocer el paisaje para poder comprender por qué es tan tradicional el espencat, por ejemplo, que no es más que pimientos y berenjenas asados al horno de leña, donde adquieren un toque de sabor ahumado, regado de un buen aceite de oliva y ajo laminado, acompañado de un pescado conservado en salazón. Verduras cultivadas junto a sus viviendas y asadas en unos hornos de barro construidos con las técnicas que implantaron los moriscos.

En esos hornos se siguen cociendo las cocas, una masa de pan fermentada rellena en su origen de las verduras del espencat, más el tomate, más el salazón, y siempre el aceite de

José Iglesias

oliva. Hornos que cuecen también un arròs al forn en el que conviven las butifarras y la carne con las patatas y los garbanzos. El putxero, cocido a fuego lento con sus pelotas recubiertas con las hojas de la col, posiblemente con alguna influencia morisca por aquel guiso del cuscús, aunque la carne de cerdo le confiere otros matices.

Arroces del Marjal de Pego-Oliva, el cereal base para la alimentación de un pueblo que lo mezcla con verduras y legumbres para hacer sabrosos arròs amb fesols i naps o les faves sacsades, platos consistentes de cuchara con una elaboración paciente que agradecen los paladares acostumbrados a los sabores actuales de la cocina rápida. Son reconocidos los embutidos de la Vall de Laguar, curados a una temperatura fresca y constante en el valle. Y para los postres volvemos a la huerta y al cultivo de los almendros. De esa huerta escalonada de la Vall de Laguar

recogeremos la calabaza y con ella preparamos los buñuelos, imprescindible para cualquier celebración familiar. Con el moniato haremos los “pastissets” con una masa de aguardiente o de almendras, con una base de oblea. La coca Maria, con o sin almendra. O los carquinyols (herencia de las Baleares también) y solo aptos para las buenas dentaduras.

El valle encierra secretos gastronómicos y grandes vinos producidos por pequeños lagares, fermentados con procesos tradicionales y mimados hasta el último detalle. Un espacio rural donde también sobrevive el pastoreo de autosuficiencia para abastecer a la propia población de carnes saludables y quesos artesanos de gran calidad. Vivir aquí es disfrutar de la naturaleza en estado puro, trabajar por su mantenimiento, y nutrirse de todo aquello que puede dar la tierra que, en definitiva, es la vida. ¢

DÓNDE COMPRAR

La Vall cuenta dos carnicerías y un horno.

DONDE COMER

Un puñado de bares y un par de restaurantes de renombre, el NOU CAVALL y el HOTEL ALAHUAR

La Vall de Laguar

GATA DE GORGOS, artesanía, carne, embutido y tradición

Clara Giner Periodista

Gata, pueblo artesano y labrador que atraviesa el río Gorgos de camino al mar. Paisaje de viñas de moscatel y riuraus a cuatro pasos del Montgó. Y de campos de almendros, olivos, higueras y algarrobos en bancales de piedra seca.

Tierra llena de historia de moros y cristianos donde todavía se guardan tradiciones culinarias como la elaboración del embutido, que tiene su origen en aquellos labradores mallorquines que repoblaron en parte esta antigua alquería islámica, al poco de la expulsión de los moriscos el 1609.

Tierra de secano, de aceite, almendra, uva de moscatel, pasa, mistela y vino. Comida de pueblo, sencilla. Cocas con tomate, cebolla o hierbas que alegran el espíritu.

Los gateros son gente con raíces y hablar “apitxat”, co-

nocedores de la agricultura y amantes de la carne. De hecho, en esta población encontramos hasta cinco carnicerías donde podemos comprar longanizas, sobrasadas, morcillas de cebolla, garró y blanquets. También hamburguesas y figatells, estas albóndigas aplanadas con magro e hígado de cerdo adobados con especias que le otorgan un toque más oriental y en apariencia lejano. Pero los carniceros, algunos con antepasados ganaderos, también venden cordero de calidad criado en la Marina, de raza segureña y guirra, esta última autóctona valenciana,

oveja roja que pasta en las montañas y valles del interior.

Cada viernes mercado

El mercado de Gata, que se celebra los viernes en la Plaça Nova, tiene una historia de casi cien años, desde el 17 de marzo de 1933. Antes labradores y vecinos ya se congregaban en la plaza de la iglesia, la que ahora es la Plaça Major. Y es que la vida en el pueblo se palpa los días de mercado. De buena mañana los comerciantes montan sus tinglados de frutas y verduras en la plaza grande, bien cerca de los comercios locales: un puñado de carnicerías espe-

cializadas en embutido tradicional, la pescadería con pescado fresco de la Llotja de Calp y los hornos que todavía conservan la costumbre de hacer dulces y pan con masa madre y harinas de calidad. No faltan tampoco pequeñas tiendas de verduras o los locales donde se venden productos gourmet de la Marina, las Comarcas Centrales y otros lugares. Los bares y restaurantes también están a un paso. Cerca de una veintena de establecimientos donde poder picar unas tapitas antes de comer. Pelotas, sang amb ceba, magro guisado, albóndigas, caracoles, bull de tonyina, y borreta de melva… Mar y montaña al plato. Y ya para sentar a la mesa, pura gastronomía mediterránea tradicional: putxeros, arroces, paellas y fideuaes, y siempre carne y

pescado a la brasa o al horno. Y de postres, repostería con reminiscencias árabes como los buñuelos de calabaza, las cocas de pasa y almendra o el arrop, con el vasito de mistela al lado.

Berenaret de Pascua

El primer domingo después de la Semana Santa se celebra a Gata el berenaret de Pascua, un encuentro lúdico y gastronómica que incluye pasacalle, dolçaina y tabalet y bailes tradicionales.

Ese día los vecinos se juntan para disfrutar de un guiso con guisantes, alcachofa, albóndigas, huevo y conejo. En la mesa también habrá embutido.

Artesanía en la calle

Gata de Gorgos es un pueblo conocido por sus locales de artesanía que se pueden ver cuando atraviesas el municipio

por la carretera nacional. Un buen puñado de tiendas con las fachadas rellenas de cestas de diseño y clásicas, de capazos, de sillas hechas y encordadas a mano, de muebles de mimbre y otros objetos de decoración, claro reclamo turístico por los visitantes. Un micromundo artesano que en cierto modo honra el pasado humilde y labrador de los gateros. No en vano, el macizo del Montgó está cerca y no hace tantos años los hombres todavía andaban donde fuera menester para recoger cañas para hacer canyissos para los riuraus y para l’escadà. Y de coger hojas y plantas con las cuales las mujeres harían a mano los capazos que empleaban para poner la uva acabada de cosechar. De la necesidad virtud. ¢

Gata de Gorgos

Foto: Peke

Foto: Peke

Foto:

Peke

ALCALALÍ, un pueblo en flor

Júlia Vela Periodista

Con la precisión inequívoca de la naturaleza, cada año, a finales de enero, los almendros anuncian la llegada de la primavera a la Vall del Pop. Alcalalí se engalana de blanco y rosa para despedir el invierno. Los campos parece que se visten para la fiesta y la magia, la salud y la prosperidad. Muy pronto la almendra estará en las mesas y alacenas de cada casa.

En Alcalalí han creado el “Feslalí”, un festival cultural y festivo dedicado a la pro ducción y aprovechamiento de la almendra, para dar visibilidad al fruto más preciado de su tierra y dinamizar su cultivo.

El “Feslalí” se celebra cada febrero en Alcalalí con todo tipo de actividades gastronómicas, paisajísticas, fotográficas e incluso deportivas dedicadas a la almendra.

La programación incluye la ruta del almendro en flor, un recorri do por los campos floridos del término municipal, y una ruta gastronómica en la que en los bares y restaurantes del pueblo se puedan saborear recetas tradicionales y tapas con voluntad innovadora con la almendra como ingrediente. Tendréis la oportunidad de captar los bellos

paisajes de la flor del almendro y participar en el concurso fotográfico que se convoca durante esos días.

Como consecuencia del esfuerzo y la unión municipal para dar el valor que necesita la almendra local y potenciar su distribución surge la SAT de labradores que produce y comercializa la almendra autóctona y la leche de almendra, un producto nuevo y con grandes posibilidades

gastronómicas y comerciales.

La cooperativa está formada por labradores de entre 22 y 80 años. Todos comparten la pasión por el cultivo de la almendra y muchos de ellos han dedicado buena parte de su vida a continuar una dedicación transmitida entre generaciones.

Las almendras, empaquetadas en formato de un kilo o medio kilo, y la leche de almendra denominada “Rumbeta” en honor a la más local y propia de las variedades, se pueden comprar tanto en el Bar Toni, en la plaza del pueblo, como en el Mercado del Riurau de Jesús Pobre. ¢

DÓNDE COMPRAR

PANADERÍA VICENS

C/ Forn, 16 Tel. 638 829 874

CARNICERÍA PASCUAL

C/ Major, 28b Tel. 629 607 789

LA BRESCA PRODUCTES

NATURALS - MIELES NOGUERA

C/ Denia, s/n

La Llosa de Camatxo (Alcalalí) Tel. 96 648 22 11

C/ Major, 32

PASTELERÍA ROSANNA

C/ Major, 20 Tel. 651 581 326

DÓNDE COMER

BAR LA TORRE

Paellas, arroz al horno, arroz caldoso, por encargo. Albóndigas de carne y almendra y picadetes tradicionales. Menú diario: 15€

Carrer L’hort, 2 Tel. 691 927 559

BAR EL PORCHE

Ofrecen cocina casera, guisos y picadetes tradicionales y platos combinados.

LA LLOSA DE CAMATXO, el patio de los limoneros

Más allá del Castell d’Aixa, el paisaje cambia del blanco solemne de Alcalalí al amarillo cítrico de la Llosa del Camatxo. La presencia de limoneros en estas tierras, dedicadas originariamente a viñas y almendros, recuerda cuál fue la alternativa de los labradores locales después de la plaga de la filoxera en la primera mitad del siglo XX. Aquí encontramos el “Llimafest”, un festival cultural de música que debe su nombre al principal cultivo del pueblo, el limón. Hoy el número de labradores dedicado a este cultivo se ha reducido considerablemente debido a la fuerte competencia, a la magnitud limitada de sus campos y a la difícil accesibilidad de los camiones a sus bancales. Convirtiendo las dificultades en un valor añadido, son muchas las casas que abren sus puertas para comercializar el limón directamente del labrador al consumidor.

Probad el rabo de toro, figatells y pilotes de putxero. Tel. 96 648 21 23

BAR TONI

Tapas y platos combinados. Cocina de temporada; en verano tienen leche de almendra y tapas con almendra como las faves o la sang amb ceba.

Precio medio: 10€

Pl. de l’Ajuntament, 7 Tel. 606 19 73 52

BAR EMILIO

Tapas de pueblo, carne a la brasa los domingos. Probad las albóndigas con tomate.

Precio medio: 10€ Tel. 96 648 28 99

La Llosa de Camatxo

La calidad de la almendra de Alcalalí es gastronómicamente

destacable

Alcalalí La Llosa de Camatxo

XALÓ, tradición viva Un pueblo abierto

Juan Gayá Escriptor

En nuestra comarca, en la Marina Alta, si hablas de vinos, de embutidos, de dulces… de rastros, de mercadillos… del “mercat de la terra”, de cultura al fin y al cabo, no puedes no pensar en Xaló, la antigua Baronía de Jalón.

La población eminentemente agrícola, y antiguamente también ganadera, junto con Llíber, fue una de las mayores productoras de uva pasa de la comarca. No en balde, dicha elaboración ya se conocía desde la época mudéjar. Antes del siglo XIX la vid ya competía con el principal cultivo de la Vall de Xaló, el trigo, la cebada y la avena.

Poco a poco, la elaboración de la pasa se convirtió en el motor de la economía también en casi todos los municipios de

la comarca, como Pedreguer y Gata de Gorgos principalmente, llenándose los campos de vides.

Tuvieron que sobrevivir a la devastadora plaga del oídio, a las olas de calor, a las nevadas, y a las sequías de mediados del siglo XIX, pero, a pesar de todo, a mediados del siglo pasado su cultivo pasó a ser meramente testimonial, cambiando en muchas zonas, allá donde podía cambiarse de secano a regadío, al cultivo de cítricos y en los que no, manteniendo las vides, pero esta vez para la elaboración de

vinos y mistelas.

En 1962 se fundó la Cooperativa Virgen Pobre, Bodegas Xaló, una cooperativa de éxito, que elabora hoy afamados y galardonados vinos. Hoy en Xaló, aparte de este gigante, hay pequeños productores, artesanos apasionados, como Manú Guardiola, Curii Uvas y Vinos, Eladio Fullana y Bodegas Rico que elaboran excelentes caldos.

Xaló también destaca por sus embutidos tradicionales. Tradición heredada hace más de 400 años por la repoblación mallorquina.

Son de destacar la sobrasada, la botifarra, garró, bufa, blanquet, llonganissa, salsitxó y el figatell. Antiguamente entre las familias se realizaba la tradicional matanza del cerdo, en los primeros meses del año aprovechando el frío para secar y conservar el embutido. En el siglo XVII ya se conoce la existencia de una carnicería en la población que contaba con licencia para sacrificar animales y su posterior venta.

A destacar el embutido tradicional de carnicería Seguí, la de Pepita y de Galán, hoy Companatge.

Los dulces característicos, que gracias a manos expertas se elaboran en esa población, son los pastissets, rotllets, sequillos, carquinyols, almendrados, mantecados, rotllets, tortà, coca boba, coca Maria, bescuit, bambas, cocoquets, roscos… sin olvidar el pan tradicional de panadería artesana. Destacar la pastelería la Vicentica, Ana y la de Francis.

¿Y qué comer? Nuestra gastronomía es parte de nuestra cul tura diferenciadora de pueblos, culturas y define nuestra singu laridad. Forma parte de donde somos, de nuestros recuerdos, de nuestras raíces, de lo que nos une a nuestros antepasados. Conforma nuestra propia y diferenciadora identidad.

La cocina, eso que comemos, dice mucho de quiénes somos y de cómo vivimos. Y de cómo vivieron a través de los tiempos. La cocina de antaño, la cocina de penumbras, de escasez, la

cocina de tradición que ha tenido que adaptarse a los tiempos, llega a nosotros como un legado obligado a mantener y transmitir a nuestros venideros. ¿O acaso la cocina humilde no ha dado platos excepcionales? Sin tradición no hay evolución.

Tal vez los platos más característicos de esa cocina xalonera no los encuentres en ningún restaurante. Pero están ahí, en las cocinas de nuestras abuelas y de nuestras madres, que debemos rescatar y no dejar que se pierdan como un gran legado que nos corresponde transmitir de generación en generación. Recoger hierbas silvestres, cama-roges, llicsons… y elaborar los bollos o las cocas; nuestros arroces: al forn, de fava pelada, fesols i naps, amb llentilles; cigrons en salsa, faves sacsades, potajes, borretes, bull amb ceba, guisados, el putxero, el almuerzo del día de la “porquejà”, la sopa de calabaza; y qué decir de nuestras salmueras de pimientos, de “raïmet de pastor”, de tomates verdes… nuestras aceitunas aliñadas, nuestras pencas; secar tomates, la borra… Nuestra cultura gastronómica. Pero Xaló es todo eso, es tradición viva, con gentes acogedoras que día a día recuerdan su pasado, sus tradiciones y las hacen presentes hoy. Destacamos establecimientos con cocina tradicional nuestra y también internacional, dado el asentamiento de personas foráneas que han hecho de Xaló su residencia, enriqueciéndolo. ¢

DÓNDE COMER

BISTRO SELENE, donde podéis degustar la coca de Dacsa con morcilla y su confit de pato.

Un antiguo edificio con encanto, el VERD I VENT, donde podrá degustar su cordero al horno y sus famosos creps.

CASA ALELUYA, restaurante con estilo propio y música en directo donde degustar su pulpo al horno, pelotas de putxero y sus costillas a la brasa.

CASA SUSI, que combina cocina marroquí con la autóctona y mediterránea. A destacar su fabuloso tayín de cordero o de pollo, y su osobucco guisado.

CASA CATY, cocina casera marroquí donde destacamos su fabuloso cuscús, su cordero a la miel con ciruelas y almendras, y su pato en salsa silvestre.

CAL XIXONERO, cocina tradicional con toques modernos donde degustar el embutido del lugar, su arroz caldoso con pulpo, tomates secos y pencas. Destacamos sus cocas, su arroz al horno y sus tapas de autor.

DEL HIERRO, cocina francesa con toques mediterráneos muy bien elaborada, destacando su cremoso paté, un buen y casero entrecot, y una muy bien elaborada merluza en salsa. Creps, sus sabrosos pro fiteroles, creps y profiteroles para terminar.

Xaló

LLÍBER, pasado y presente labrador

Entre viñas y montañas justo al centro de la Vall de Pop encontramos el Pla de Llíber donde descubrimos un pequeño pueblo del interior de la Marina, conocido por su pasado y presente labrador. Repoblado por colonos mallorquines poco después de la expulsión de los moriscos, su tradición gastronómica guarda secretos de estos dos mundos. Reminiscencias de un pasado morisco sobre todo por lo que respecta a la repostería tradicional y de una herencia balear que se ve, se huele y se degusta en la elaboración de embutidos, y si nos fijamos toda

vía está presente en los apellidos de muchos de sus habitantes.

Llíber, ubicado a la orilla del río Xaló y de la Muntanyeta, municipio estimado y conocido por muchos extranjeros residentes. Paisaje teñido de moscatel y giró, con riuraus donde todavía se pone a secar la pasa, este tesoro tan nuestro y que tanto favoreció la economía local y comarcal hasta finales del s. XIX, principios del XX.

Viñas y bancales de piedra seca embellecen el valle mientras el pueblo permanece tranquilo con sus casas tradicionales de pórticos de madera y sus sinuosas

Clara Giner Periodista

calles de piedra con cuestas que conducen a la iglesia de Sant Cosme y Sant Damià, a la Muntanyeta y al calvario desde donde disfrutar de las vistas del Pla.

Gastronomía y tradición. Ruta de los riuraus. Vino, mistela, pasa, almendras, dulces y embutidos. Un paseo a pie o en bici por el barranco del Cau, al abrigo del Tossal, por la partida de Marnes, tierra de secano y de almendros, o por la Font d’Aixa abren el apetito. Cocas o bollos (empanadas) rellenos de salsa, guisantes o hierbas como cama-roges, llicsons y acelgas son un buen

entrante. Después ya viene la butifarra de cebolla y arroz, su especialidad, o también la longaniza, la salchicha o la sobrasada local. Las faves sacsades también hay que probarlas. Y ya de postre carquinyols y coca Maria -en llanda- regada con un vasito de mistela para acompañar. Y si se aproximan las fiestas de Navidad, entonces los pastelitos de boniato no pueden faltar.¢

DÓNDE COMER

En la plaza del pueblo encontraréis una buena representación de la gastronomía local, podéis escoger entre tres bares, el GASTROBAR VARETES, el BARBER o la PLAÇA.

Foto: Adolf Boluda

Llíber

Productos de proximidad, un salto cualitativo mayúsculo a la hora de ingerir alimentos

Lejos de lo que pasa con los productos procedentes de la poco sostenible agricultura intensiva, consumir productos de proximidad hechos de manera artesanal y cocinar con ellos es hacer un salto cualitativo mayúsculo en los platos que elaboramos; tanto los sabores como los valores nutricionales mejoran muchísimo. Los productos de cultivo intensivo se hacen deprisa y corriendo, empleando agroquímicos, con el único criterio de hacer volumen. Pensándolo en frío, tendríamos que redefinir las tendencias de consumo y, ya puestos, consumir directamente del productor, que nos garantiza comer saludablemente, fortalecer la economía local y respetar el medio ambiente. Ya lo dice la popular expresión valenciana, y en este caso es aplicable, “salut i força al canut”.

FORN I PASTISSERIA

FRANCIS

“La Francis”, como se conoce este horno en Xaló, es el horno de toda la vida del pueblo. El horno lo abrió en 1840 el bisabuelo de Francis. Actualmente está regentado por Francis Monserrat y anteriormente por su madre y su padre. Hacer pan le viene de familia y se ve con solo visitarlo. Situado en el centro del pueblo, a 100 m de la plaza, es una visita obligada si estás por la zona.

Este horno tiene muchos productos artesanos dulces y salados (bollos, cocas, pizzas caseras) todos ellos de gran calidad, pero es especialmente conocido por su pan, que es para muchos, el mejor del pueblo. También recomiendan el “bizcocho de naranja” (en el pueblo solo lo hacen ellos) o la mantecada de almendra Calle Sant Juan Bautista, 12. Xaló

Foto: José Tomé

Pego Natura es una empresa familiar que dirigen Paula y Vicent Dominguis. Cultivan arroz en la Marjal Pego-Oliva de dos variedades autóctonas, bomba y bombón, esta última recuperada hace pocos años gracias a la Estación Arrocera de Sueca, que conservó las semillas de este arroz durante más de seis décadas.

Pego Natura ha colaborado recientemente con la Universidad Miguel Hernández de Elche

EL BANCAL DE NÀSIO

Nàsio Mascarell se ha dedicado toda la vida a los trabajos agrícolas que comporta el cultivo del naranjo y, cansado de sacar poco de rendimiento de las 13 fanegadas que tenía, ahora se dedica a hacer productos de huerta, cítricos y hierbas comestibles. Labra los campos con tracción animal y está en trámites de obtener la certificación ecológica. Con las hierbas comestibles está en un proyecto con Agrivall donde cama-roges, conillets, blets o verdolagues están al alcance de todo el mundo.

Miércoles por la tarde y sábado por la mañana está en el bancal, donde podéis adquirir sus productos de primera mano. Infórmate sobre las experiencias que se pueden hacer en cada temporada. Podrás cosechar directamente de los árboles o plantas.

Está en la urbanización Monte Corona en Ador. Tel.- 675 554 136

ARRÒS LES TANQUES

en un estudio dirigido por el investigador Ángel Carbonell, sobre los índices de arsénico, compuesto tóxico catalogado por la UE y la OMS dentro de las 10 sustancias químicas consideradas perjudiciales para la salud pública, presente en los suelos de manera natural. De la investigación se desprende que la Marjal de Pego-Oliva presenta los índices de arsénico más bajos de toda España, gracias a las aguas corrientes de los ma-

nantiales próximos. El estudio concluye que incluso su arroz es apto para el consumo por parte de la población más sensible a esta toxina, criaturas en edad infantil y bebés.

Es un arroz, pues, cultivado en manantiales de aguas limpias, que nacen aquí, en Pego y es único en el mundo, como afirma Vicent Dominguis y acredita la ciencia

Tel.- 639 251 578

MIEL APÍCOLA PÉREZ

El bisabuelo de Rubén empezó con 20 colmenas de abejas a dedicarse a la apicultura. Cada generación ha ido creciendo y ahora Rubén tiene 1500 colmenas de abejas autóctonas. La mitad de ellas están fijas a los pies de la Serrella, allí van chupando de las flores de romeros y tomillos y otras flores de la montaña. Hacen miel de romero, de naranjo y de montaña. La otra mitad de las abejas hacen la trashumancia, unas van a Guadalajara en los campos de lavandín y otras

a Burgos y Soria donde sacan miel de montaña y de brezo. También comercializan polen. Todo se hace de manera artesanal como antes, pero contando con las nuevas tecnologías.

Tienen tienda física en Castell de Guadalest en la calle la Verge, 18 y en la web www.apicolaperez.com

Aparte tienen una tienda de cosmética basada en la abeja que se llama Abeelium, sus productos los podrás encontrar en Dénia, el Verger, Gandia y más lugares, consulta la web www.abeelium.com

L’OLIERA. Larga vida a la tiendecita de siempre

L’Oliera resiste y tiene aún al frente a Maria Rosa Ivars, la heredera de una tradición de tres generaciones. Regenta en la Xara lo que quizás sea uno de los últimos reductos de aquellas tiendecitas de alimentación que antes proliferaban en nuestros pueblos y los barrios de las grandes ciudades. No ha dejado de modernizarse, pero nunca ha renunciado a aquel concepto familiar que en algún momento llegó a conocerse como “ultramarinos”. L’Oliera se plantó cuando se extendió el uso del nombre “súper”, y eso le da todavía más encanto a un espacio donde se pueden ver en estanterías y vitrinas los productos que hacen falta en todas las casas y que están hechos muy cerca: en los bancales de alrededor o en los talleres, bodegas o pequeñas fábricas de los pueblos próximos. Además de marcas Industriales convencionales, encontraréis embutido casero, vinos del terreno, aceites del interior, hortalizas y frutas tan frescas como si estuvieran acabadas de recoger, o legumbres y frutos secos a granel, como se servían en aquellos añorados establecimientos de la infancia más lejana. También tienen sombreros y espardeñas. Una tienda que, de tan clásica que es, hoy es de las más innovadoras. Avda. de l’Oest, 26. La Xara.

Foto: José Conacento

L’HORTA DE XAVIER. Un pionero del retorno a la tierra

Entre Dénia y Pedreguer, en la partida la Albardanera, a los pies del Montgó, tres generaciones de la familia de Xavier Mulet. En 1987, con el título de abogado y asesoría abierta en València, Xavier decide volver al bancal. Comienza a cambiar los omnipresentes naranjos y diversifica la producción: hortalizas, hierbas, frutas, legumbres… El riurau de la finca lo rehabilita como tienda propia, que abre todos los sábados y donde atienden él, su mujer y

sus hijos. Pone a la venta su propia producción ecológica, recién cogida, se puede adquirir también miel, pan artesanal y huevos. Ofrece productos agrícolas que son de cosecha propia, pero se marca un límite de procedencia, que no va más allá de los 100 km, con l’Horta de València por el norte y la Marina Baixa por el sur. Partida Albardanera, 125, Pedreguer.

Tel.- 679 383 140

EL FORN DE CARRÍCOLA

Ruth trabajó muchos años en el mundo de la hostelería, pero en 2015 decide poner en funcionamiento el horno municipal moruno de su pueblo y crea el Forn de Carrícola: un proyecto de vida, de volver a los orígenes para recuperar la elaboración de pan artesanal a partir de trigos antiguos, masa madre fresca y la cocción al horno de leña, como hacían nuestras abuelas. Prepara dos clases de pan, uno con diferentes tipos de trigo y otro con harina 100% de espelta. También suele hacer uno especial de temporada con algún producto del momento. Desde hace tres años, por motivos logísticos, decidió hablar con Jesús y Amparo, los panaderos de Bèlgida, pueblo vecino, para compartir obrador.

Para Ruth las cosas funcionan de otra manera, todo se tiene en cuenta: “Nuestro pan es un alimento nutritivo, delicioso y hecho con mucho amor, que cuida y mejora las digestiones de las personas que quieres.” Con la misma filosofía también hace rosquilletas, magdalenas, galletas y un pequeño surtido de productos de horno de los de toda la vida. Trabaja por encargo y distribuye personalmente o a través de las redes de consumo. Si tiene excedente podemos encontrarla en el mercat de la terra de Carrícola algún domingo. Calle Sant Ramón. Bèlgida. Tel.- 629 974 276

L’HORT DE NELI

Neli Miralles y Paco Pérez se dedican a su huerta los ratos libres que les deja el trabajo. Él es fontanero y ella maestra, y los fines de semana cultivan tres hanegadas de hortalizas de invierno y de verano y mandarinas, todo con certificación eco lógica. La producción la venden directamente al particular o al

restaurante, no tienen distribución, ni cámara de refrigerado ni almacén. Así que todo funciona cosechándose el cliente los alimentos directamente de las plantas. Más fresco y sano ya es difícil de encontrar, además de pasar un rato agradable en familia o amigos. Como dice Paco “a los niños les encanta

cosechar el tomate más grande o el haba más larga”. La alegría seguro es compartida por los padres también.

Podéis ir cualquier día por la tarde llamando antes, o los fi nes de semana con más tiempo.

Partida la Xara, 30. Pedreguer. Tel.- 609 855 943

TAULAÏNA GANADERA

Los padres de Carles Bataller montaron la granja al marjal de Gandia en 1942. Hoy él y su mujer Gema llevan la explotación y hacen quesos que venden en los mercados de la tierra y en la propia granja. Las más de 60 vacas que ahora tiene –ha llegado a tener alrededor de 200– pacen por el marjal y se alimentan de toda clase de hierbas, dándole al queso unas cualidades

nutritivas inmejorables. Ofrece la opción de conocer la granja de primera mano. Ver cómo se alimentan y observar el trato exquisito que Carles tiene con las vacas es una experiencia muy agradable. Degustar los quesos con amigos y dos copas de vino vale la pena.

Tel.- 635 266 816

EL BANCAL DE CENTO

La fama de los tomates del bancal de Cento está justificada. Cuando llega la temporada la demanda se dispara. El tomate valenciano “masclet” siempre se le acaba. Paqui Rendo y Cento Borrull cultivan un poco más de una hectárea en las Marismas de Rafalcaid, al lado mismo del Serpis cuando llega al mar. Cento estuvo 11 años en el País Vasco compartiendo con la gente de los caseríos el día a día, y el amor por la tierra que tienen allí arriba se le apegó. Decidieron ser independientes económicamente y vivir de la tierra.

Los sábados montan una tienda en la explotación y allí de 9 a 13:30 puedes adquirir todas las verduras de huerta de invierno o de verano. Zanahorias, coles, pencas, nabos, nabicol... ¡de todo para el putxero!. También naranjas de variedad navelina. Todo con SPGE Ecollaures, una certificación agroecológica local que incluye buenas prácticas. Reparte cestas cerradas a domicilio en el ámbito de la Conca de la Safor. Además, un par de días en el año, con los clientes que lo aprecian, programa una vuelta por la huerta con explicación de los procesos de cultivo ecológico que incluye también catas.

Tel.- 665 446 730

M’AGRADA

M’agrada es el proyecto de Toni Carrió, que con la ilusión de los 30 años de edad decide con su padre cambiar los naranjos por granados. Sabían que si no transformaban y vendían el producto acabado lo tendrían más difícil e hicieron unas pruebas con un exprimidor manual y la experiencia los convenció. Hoy tienen 18 hanegadas con 570 árboles y el fruto lo convierten en zumo de granada embotellado y pasteurizado. Todo se hace en familia y de manera totalmente artesanal. Ya sabéis que los beneficios para la salud que tiene la granada son muchos. Dicen, diferentes estudios, que es buena para el corazón, la piel, los riñones o la diabetes y que es antioxidante. Podéis pedir el zumo por encargo también natural. Os aseguramos que disfrutaréis de la visita probando de primera mano este zumo hecho a tierras de la Xara. Dan servicio a domicilio en la zona de Dénia y Ondara. Los encontraréis también en el mercado del Riurau, en la web www.magrada.es y en Amazon.

MÉS QUE HORTA

Isabel es de esas mujeres que, ante las situaciones difíciles ve oportunidades que invitan a hacer cambios. Así vivió la crisis que el 2008 sacó las zarpas y nos trastocó la vida de mala manera, como el ambiente idóneo para dar un giro de 180 grados en la vida. Cambió la oficina por el campo, los datos administrativos empresariales por los datos del qué, el cuándo, el cómo se cultivan las tierras para hacer una producción agrícola que le permitiera vivir del oficio de labradora. Ade más apostando por una producción sostenible y respetuosa con el medio ambiente y las personas, libre de residuos químicos. Retomando la cultura tradicional de la huerta de Ontinyent. Así te lo cuenta Isabel, con una voz que transmite energía y entusiasmo. Un convencimiento que seguro fue decisivo a la hora de contagiar el gusanito del proyecto a los tres jóvenes con quien comparte Més que horta, la cooperativa que fundaron en 2014. Víctor, el hijo de Isabel, es el único que ha estudiado Agrícolas. Para el más joven del equipo, el horizonte ya venía perfilado por los huertos de secano de su abuelo. Por otra parte, Joan y Carlos cuando se pusieron a estudiar Mecánica y Geografía respectivamente, no sospechaban todavía que, en realidad, eran labradores vocacionales.

Y mirad si han hecho camino que hoy en día cultivan 20 hanegadas de hortalizas de huerta y 12 hanegadas de hortalizas de secano, entre ellas el melón, cultivo tradicional en el secano de Ontinyent. También trabajan frutales de secano y olivos.

Todo eso llevando a la práctica la recuperación de variedades autóctonas y generando sus propias simientes, con las que ya siembran el 60% de la producción actual.

El pepino de Ontinyent, la col tierna o blanca o los cardos, diferentes variedades de tomates de simientes recuperadas, patatas, ajos tiernos, pimiento de 4 morros, solo son unos pocos ejemplos de todo lo que ofrecen semanalmente entre los 25 tipos de verduras y las 15 variedades de fruta. Desde que abrieron la primera parada de verdura ecológica en el Mercado Municipal de Ontinyent, la parada 18, están cada día más cerca de su clientela, contando también con local propio, donde también venden la producción de otros labradores de los alrededores.

Son miembros de la Xarxa Llauradora, con quien participan en la elaboración de cajas para los grupos de consumo y también hacen venta directa a través de la tienda virtual de su web.

En palabras de Isabel, es un proyecto de vida de locos o soñadores que quieren y se emperran en vivir de esto. Somos un equipo que ha encontrado el equilibrio, entre los 4 nos complementamos, pero compartimos una vocación: hacer llegar a tu casa, desde la proximidad, alimentos de verdad con el sabor de toda la vida.

Més que Horta. C/ Rafael Juan Vidal 24. Ontinyent. Miércoles, jueves y viernes de 17:00 a 21:00 h.

Mercat Municipal d’Ontinyent, parada 18. Lunes, viernes y sábados de 8:30 a 13:30 h.

Tel. 645 039 405

Tienda online: www.mesquehorta.com

Inicialmente no tenían ninguna marca comercial, eran sencillamente Juan Cháfer y Pepa Nácher. A principio de los años 80 llegaron hasta Carrícola unas empresas francesas que buscaban tierra para producir cítricos de manera biológica. Consiguieron el compromiso de los carricolins de pasarse al cultivo biológico, bajo la supervisión de las empresas, a cambio de venderles toda la producción en exclusiva.

Su trabajo se basa en cosas fundamentales como el respeto a la fauna útil y la rotación de cultivos en hortícolas. Envían al extranjero el 80% de su producción. La gama de productos es variada: en invierno el hinojo, la col Romesco, la coliflor y las cebollas; en verano albaricoques, melocotones, nectarinas y caquis, así como una amplia variedad de cítricos. Hacen producción de toda clase de hortícolas: patatas, alcachofas, etc.

La Vall Bio también apuesta por el comercio de proximidad. Forma parte de la Xarxa Llauradora de les Comarques Centrals que gestiona servicios comunes, organiza mercados de la tierra y conciencia a la ciudadanía hacia la agricultura tradicional, ecológica, y el comercio justo. Apuestan por el con sumo crítico y la soberanía alimentaria.

LA VALL BIO

En Apícola Ripoll son profesionales de la miel y tienen una estructura productiva que alcanza diferentes territorios de la península. Siguen el rastro de las abejas y todos los procesos naturales para la recolección de la miel. El polen lo hacen en tierras de la Mancha y sus colmenas se trasladan de un punto a otro siguiendo la trashumancia natural de las abejas. En la actualidad tienen colmenas distribuidas en nuestras comarcas, principalmente en parajes de montaña y valles del interior, como, por ejemplo Parcent, donde la empresa tiene sede y tienda, Benigembla o Planes. De estos puntos sacan miel de romero, de naranjo y de mil flores. En verano las mismas

colmenas las suben a Burgos, y en invierno las bajan alrededor de Alicante. Todo este constante movimiento les permite producir miel de muy diversas variedades.

La empresa nace hace 20 años al lado del río Algar, en la Marina Baixa, de la mano de José Vicente Ripoll. La primera tienda se abre en Benidorm. Hoy el negocio lo lleva Fernando Ripoll y al frente de la tienda de Parcent encontramos a Ana. Toda la miel que ofrecen es natural y de cosecha propia. Avda. de Benidorm, 12. Parcent.

L’HORT DE PASTENAGA

Lilian y Damien llegaron a Otos hace unos años en busca del espacio idóneo para establecer su proyecto de vida. Ella estudió Geografía y él Informática, pero ambos son labradores y gestionan una empresa de venta de

productos agroecológicos: l’Hort de Pastenaga. Trabajan la tierra, a la sombra del Benicadell, libre de químicos y de productos transgénicos. Apuestan por los mercados locales, por el comercio y el trato de proximidad.

Cultivan verdura de temporada, priorizando variedades autóctonas, también elaboran conservas con los excedentes de la producción del campo. Preparan cajas, de acuerdo con los pedidos, y se encargan de la distribución. Vienen directamente al consumidor a través de su página web la hortdepastenaga. com, a los comercios locales y en las redes de consumo. En la web también se puede encontrar la oferta otros productores ecológicos de las cercanías.

Por su parte, Lilian imparte talleres y charlas sobre todo lo que rodea el mundo de la agroecología y la producción artesanal.

Para entrar a la web www.lhortdepastenaga.com, para ver los productos, pide tu enlace por teléfono.

Tel.- 644 282 344

692 184 280

les con las cuales elabora aceites macerados. Los campos de almendros son la fuente de frutos secos tostados, fritos o garapiñados, de leche vegetal, de harina de almendra, de dulces tradicionales. Con los olivos, además de adobar su fruto, extrae aceite de oliva virgen extra que también aromatiza con hierbas.

ECOMASET

Lucía se fue de la Vall d’Albaida para estudiar Biología Marina y su entusiasmo por la ecología la llevó a colaborar activamente con Greenpeace por unos años, pero, desde hace 6, vive en medio de un mar de campos de cultivo de secano. El Ecomaset es una finca de agricultura ecológica en Aielo de Malferit gestionada y trabajada por Lucía de la que se autoabastece de muchos y buenos alimentos. Muchas hierbas aromáticas y medicina-

La diversidad de frutales le permite elaborar deshidratados y mermeladas de albaricoque, de mandarina, de higo, de madroño. La finca, situada a las faldas del Benicadell, acoge a las personas que quieran disfrutar de este paraíso. Una oportunidad para la desconexión en plena naturaleza, con rutas de senderismo y ciclismo, y la posibilidad de realizar talleres de aprendizaje. El equilibrio entre nuestra salud y la salud de nuestro entorno, en medio de un paraje tan prolífico, o los talleres sobre la sabiduría de oficios casi perdidos: el trabajo con el esparto y el mimbre, la cal y la piedra seca, son solo una muestra del que ofrece una estancia a la Ecomaset. Experiencias como por ejemplo recoger hierbas y realizar tus aceites medicinales y aromáticos, hacer pan con masa madre o fermentados, o participar en sesiones de yoga y terapias alternativas como la arteterapia. Ecomaset Tel.- 605 901 766

EL BANCAL DE LLEÓ

Lleó trabajaba de topógrafo, pero hará 6 o 7 años decidió que quería vivir haciendo otras cosas que lo llenaran más y estuvieron más ligadas a su compromiso con el territorio, en concreto a la vertebración de la Vall d’Albaida y a la defensa de su tierra ante acciones que puedan echar a perder su salud y la de los que lo habitan.

Así es cómo se posó manos en trabajo para hacerse cargo de los huertos familiares en la Pobla del Duc. Preguntando y dejándose asesorar por otros labradores/as ha convertido sus cultivos a la producción ecológica y se ha integrado de pleno en el movimiento que promueve los valores de sostenibilidad, proximidad y justicia social.

Su fuerte es la fruta de verano: albaricoques, ciruelas, higos, etc. Con el excedente de la producción elabora mermeladas con todas las varie-

dades. También practica la horticultura, haciendo un poco de todo, que le permite hacer diferentes tipos de pesto casero.

Para él como para el resto de productores/as, el obrador es fundamental a la hora de sacar mayor rentabilidad a su trabajo y a los excedentes de producción. Ha empezado a invertir esfuerzos en una producción que le da rendimiento también en invierno.

Tel.- 656 257 502

Xusa y Tedi están buscando un lugar para venirse a vivir a la Vall, lo más cerca posible de los compañeros con los que comparten el proyecto del obrador comunitario. Xusa ha trabajado durante muchos años de cocinera y, un buen día, decidió que le interesaba más el aspecto nutricional de la comida y el cuidado de la salud en la alimentación, así es como ella nos cuenta cómo decidió hacerse vegetariana y cambiar su vida laboral. Xusa y Tedi trabajan actualmente en un centro ocupacional para personas con diversidad funcional. Tedi, también trabaja la tierra, a pesar de que todavía no tienen cultivos propios.

Su fuerte es la transformación de alimentos, especialmente las legumbres. Por experiencia propia saben que resulta

difícil encontrar en el mercado productos vegetarianos elaborados con garantías de calidad agroecológica. En el caso de las legumbres, componente básico de la dieta, se requiere un tiempo de elaboración complicado de compaginar con el trabajo de cada día. Y esto decidieron hacer: conservas de todo tipo de leguminosas, priorizando y experimentando en las variedades autóctonas. “No hay que importar soja o lentejas, aquí tenemos variedades de legumbres que tienen todas las características adecuadas”, nos dice Xusa. Han llevado sus elaboraciones, también salsas y mermeladas, a las ferias de intercambio y han tenido muy buena acogida. Tienen contacto con gente de los países escandinavos, donde se cocina poco, que los anima a la exportación, augurando un mercado que los recibirá con los brazos abiertos por la fuente de energía y la elaboración artesana y ecológica de sus platos. El obrador comunitario es la clave para abrir nuevos horizontes de esta pareja entusiasta y solidaria.

Tel.-

ARRÒS DÉNIA

La Finca “Rincón del Rosario”, ocupa un paraje único, colindante con el Parque Natural del Marjal de Pego-Oliva entre las provincias de Alicante y València. La superficie total de la finca es de 173 hectáreas, con una extensión de cultivo de 155 hectáreas dedicada en exclusiva al arroz. Se encuentra a caballo entre los términos municipales de Oliva, Dénia y una pequeña porción del Verger. Toma el nombre de Dénia porque la mayor parte de la finca se encuentra en ese término.

El objetivo de Arròs Dénia se centra en la obtención de la máxima calidad a partir del cultivo de dos variedades de arroz autóctono que tradicionalmente se han plantado en este territorio: bomba y bombón. Tras la primera fase de investigación y experimentación, en esta última campaña se ha obtenido una parte de la producción en ecológico.

El proyecto Finca “Rincón del Rosario” va más

allá de ser considerada una explotación agraria al uso, porque desde el primer momento fue concebida como santuario para aves autóctonas y migratorias. Los trabajos agrícolas y prácticas de gestión medioambiental han permitido alcanzar la certificación ISO 14.001. La Finca ya forma parte de la red Wildlife States y, por sus características y potencial en biodiversidad, ha despertado el interés de los responsables de SEO Birdlife en la Comunitat Valenciana.

Los profesionales de la cocina que ya han utilizado el Arròs Dénia lo describen por su versatilidad y capacidad de respuesta frente al recetario tradicional, crosta, a banda y melosos, simplemente, como único.

Arròs Dénia es además el eslabón necesario que refuerza los valores y la estrategia alimentaria del territorio UNESCO, al que pertenece la capital de la Marina Alta por méritos propios desde 2015.

TERRÀNEA

Xavi Català es un incansable emprendedor y maestro cervecero. Empezó como aficio nado a hacer cervezas en casa artesanalmente, con mucha ilusión y muchas ganas. La suya, Terrànea, es una cerveza que convence, de beber agradable, 100% artesanal y natural, con la magia y el sabor de la terreta. Hoy elabora dos cervezas, una Golden Ale y la otra tostada estilo Red Ale. Consultad las experiencias de cata y conoceréis de primera mano, técnicas, ingredientes y procesos de elaboración. www.terranea.beer

El apelativo de la Foia le viene a Vicent Herreros Fuster del macizo que está entre Oliva y la Font d’en Carròs. Allí se creció con la familia, que llevaba las tierras del cortijo. Siempre dedicado a la agricultura ecológica, desde muy pequeño, hoy produce en Potries, en un par de hectáreas, hortaliza y verdura de toda clase, higos, plátanos, granadas, cítricos, aromáticas y más. También tie ne una decena de colmenas de abejas de donde saca miel milflores y de naranjo. Todo con SPGE Ecollaures, una certificación agroecológica local

que incluye buenas prácticas. Da clases en los huertos escolares de la Marina Alta en colegios infantiles y de primaria.

Miércoles de 11 a 14 y sábados está en la paradeta en el huerto. También podéis adquirir sus productos en el colectivo el cabasset. Informaos de las experiencias que ofrece a lo largo del año. C/ Barranco, justo a la salida de Potries dirección Villalonga.

Tel.-

Si las Naciones Unidas pasaran examen sobre el cumplimiento de los tan reivindicados Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS), esta tiendecita de Xaló sacaría nota alta. Entre sus rasgos de identidad tiene el referente planetario, que no es el de la globalización, sino más bien al contrario. Planeta Eco es una de las variadas iniciativas del activo emprendedor agrícola Josep Manuel Bissetto, que entre el amplio abanico de ocupaciones habituales, tiene a su cargo niños y niñas involucrados en proyectos de huertos escolares en muchos colegios. Desde la empresa agrícola Agricologia viene trabajando la tierra de sus abuelos con unos escrupulosos criterios de respeto a la

tierra, a los animales y a las personas. Todo lo que encontraréis en la tienda tiene certificación ecológica oficial o está garantizada su producción orgánica o biológica. Exige a sus proveedores que todo el proceso productivo se ajuste a métodos saludables y a buenas prácticas profesionales y sociales. De la huerta propia llegan diariamente las hortalizas y verduras, y en la tienda se cuece pan de masa madre y se elaboran helados ecológicos. Tiene, además, una línea de alimentación vegana y macrobiótica y ha reducido al mínimo el uso de plástico para el envasado y las compras. Servicio a domicilio de cestas variadas.

AGRONATURAL

Javier Cabrera viene de una familia de labradores de la Marina y ha puesto en pie un pequeño circuito de producción, distribución y venta. Trabaja la tierra en tres bancales de la comarca, uno en Pedreguer, otro en Els Poblets y el tercero en la Vall de Gallinera. Esto le permite hacer agricultura tradicional y muy variada. De la tierra llana recoge verduras y hortalizas, de la montaña cerezas y aceite. A la hora de vender tiene una parada al mercado de los viernes de Dénia, tiene un punto directo abierto al hortet de Els Poblets, y una tienda, Agronatural, en Pedreguer. No le falta la hortaliza y la fruta de temporada, el aceite de producción propia (extra virgen de mançanella, arbequina y blanqueta), olivas de primera maduración, y huevos de gallinas criadas en su corral. La oferta se completa con vinos del terreno, legumbres a granel y miel de la comarca. Suministra directamente restaurantes y hace reparto a domicilio.

Av. Canonge Valerià Costa,

BONXIC. Vinagretas hechas en la Safor

Con más de 20 años de experiencia en la restauración, Onofre Aranda, de espíritu inquieto, se ha convertido en un experto en crear vinagretas. Con la marca Bonxic y en un pequeño obrador en Gandia, está envasando vinagretas partiendo de productos de contrastada calidad y con propuestas tan sugerentes como la vinagreta de cítricos, la de mostaza o la “Nostrum” de queso cremoso. Son salsas perfectas tanto para aliñar como para cocinar. Los envases son de 80, 250 y 500 ml y los encontraréis a las tiendas especializadas en alimentación.

Bonxic.com. Tel.- 96 296 15 29

CULT ECO PEGO. La huerta natural y diversa

Joan Folqués y Cristina Franqueza tienen una destacada experiencia en el cultivo natural de la tierra y se han hecho un nombre y una imagen desde las arcadas del Mercat del Riu Rau de Jesús Pobre. Trabajan un limitado pero bien aprovechado espacio agrario de dos hectáreas en la fértil huerta de Pego, al cual le sacan el máximo rendimiento. Hacen hortaliza de temporada, tienen árboles frutales y cultivan hierbas aromáticas y frutos rojos. Todo lo que hacen está ecológicamente certificado. Están atentos a todo lo que se mueve en el sector de la restauración y se han ganado la confianza de

muchos cocineros conscientes de la importancia de los ingredientes de proximidad y que no dudan en recurrir a su producción. Él también se adapta a las necesidades del sector y entre su producción de hierbas ha incorporado el cultivo del hinojo marino, planta habitual en la costa de la Marina que ya ha entrado en platos de alta cocina. Está trabajando variedades tradicionales locales olvidadas con semillas rescatadas y no deja de explorar con ofertas innovadoras como la lima dulce.

Madrigueres s/n. Pego. Tel.- 626 451 951

AGRIVALL

Una interesante iniciativa de producción comercial de hierbas comestibles. Nos situamos en la Vall de Gallinera, en una explotación agrícola certificada ecológica, 40 hanegadas plantadas de cerezas, albaricoques, nueces y naranjos. Xavier Savall se puso en la cabeza producir, en una parte de la tierra, hierbas comestibles y este año ya tienen una buena cosecha.

Para el proyecto Xavier y Rosa, la mujer, han hecho piña con Nasio Mascarell, que hace verduras y frutas ecológicas en tierras de Ador. Una novedad que pinta muy bien: blets, cama-roges, borrajas, conillets y muchas más. Nutritivas y salvajes, sanas y estupendas. Se puede vivir la experiencia de cosechar fruta dependiente de

la temporada o hacer hierbas y llevártelas a casa, sabiendo que todo es ecológico. Puedes complementar con almuerzo o comer con cocas de las hierbas que has hecho. No dejes pasar la época de los cerezos en flor. Las hierbas Agrivall las podréis encontrar en tiendas con principios y mercados de la tierra. Tel.- 679 765 842

FORN DE PA LA VICENTICA

Es común que la gente acuda a Xaló para conseguir buenos vinos y embutidos. Muchos de estos visitantes, en sus paseos por el pueblo, se encuentran con el horno de pan La Vicentica y se quedan sorprendidos por su buen hacer. Este horno, abierto desde 1969 por Vicenta y su marido, y regentado actualmente por Francesca Mas, su hija, es muy conocido en la zona de la Vall del Pop. Cada día un gran número de clientes acuden

de buena mañana buscando las cocas de mullaor, las cocas de cebolla o unos rollitos de guisantes acabados de sacar del horno. Hay que mencionar especialmente sus dulces artesanos, como los pastissets que pueden ser de naranja, de anís, o de almendra. Recomendamos probarlos con un buen café o té. Toda una delicia.

Avda. Rei Juan Carlos I, 2. Xaló Tel.- 96 648 01 45

MONTAÑA, delicatessen del Llenguadoc

Quesos de pequeños productores de alta montaña de la Lozanne, (en occitano, Lengadòc-Rosselhon; en castellano, Languedoc-Rosellón) y salchichones y patés de Ardéche, Auvernia-Ródano-Alpes. Y todo en el mercado de Dénia.

Los quesos de cabra y oveja, elaborados con leche cruda y con una curación entre 7 días y 6 meses, componen un abanico de sabores y texturas. Los salchichones son sin gluten y sin lactosa y los patés, de campaña, de cabeza de cerdo, setas o castañas se elaboran artesanalmente sin colorantes ni conservantes.

El artífice es Sebastien Jacob, de padre francés y madre de Gandia. Nos trae productos de pequeños productores del sur de Francia a la mano.

CASA DEL VI NATURAL

Más que una tienda o un negocio la Casa del Vi Natural es un proyecto que engloba y une agroecológica, enología y el nuevo mundo digital. Detrás está la personalidad de Jérôme Chesnot, un comunicador de origen francés que hace unos años entró en contacto con pequeños productores de vino del sur de la comarca de la Marina, agrupados en la asociación de Bancals de Vi de Benissa.

Encantado y absorbido por los extraordinarios vinos que exigían una producción local con métodos prácticamente artesanales, Jerôme pone en marcha su iniciativa el año 2020. El objetivo es promocionar y distribuir vinos naturales sin sulfitos.

Hace una selección limitada, garantiza que en su elaboración no se han utilizado productos

químicos ni técnicas industriales, que las viñas se han cultivado con criterios agroecológicos y que la cosecha de la uva se ha hecho a mano. Los vinos elegidos los pone a la venta en Internet y en una tienda que ha abierto en el pueblo de Benirrama, en la Vall de Gallinera. En la web ha incorporado un mapa interactivo con los vinos, vinicultores, puntos de venta y los restaurantes que los tienen en sus cartas. En esta primera temporada ofrece vinos de pequeños productores de Jesús Pobre, Benissa, Ontinyent, Carrícola, Monòver, Villena, Planes, Pedreguer, Teulada o les Coves de Vinromà que han pasado su rigurosa selección. Organiza degustaciones y visitas concertadas.

Jérôme Chesnot: Tel.- 634 540 900 www.vinatural.org

PABLO I PILAR DE LA VALL D’EBO

Desde la Vall d’Ebo venden manzanas de diferentes variedades, perellons y calabazas en otoño e invierno, y en primavera y verano cerezas, albaricoques, ciruelas e higos. Especial mención merecen los higos chumbos que su suegro recoge y vende pelados y sin pinchos.

Su mujer Pilar también está presente en los mercados con cocas tradicionales y creativas.

Los encontraréis en los “Mercats de la Terra” de toda la comarca y todos los viernes encontraréis a Pablo con las frutas de temporada en el mercado de Dénia.

Tel.- 609 003 218.

También sirven a restaurantes.

MEL PALMER, mieles sin fronteras.

El tiempo de vida de una abeja es proporcional a las horas de vuelo.

Es curioso, en verano las abejas viven unos quince días y en invierno treinta días, y es que la vida de este insecto melífero está directamente relacionada con las horas de vuelo, en verano, como el día es más largo, vuela el doble de horas que en invierno, trabaja más y saca más crías adelante, pero vive la mitad de tiempo.

Es una certeza que saben los mieleros. Josep Palmer tiene el centro de base de las abejas en l’Orxa, entre el pantano de Beniarrés y la cima de la Safor, pero lleva las colmenas por Castilla

la Mancha y León, hace la trashumancia, buscando comida lejos cuando aquí se acaba por la sequía de la estación. Produce miel de romero, de almendro, de naranjo, de xinpei y de mil flores de la montaña. También produce polen, própolis y una novedad, el pan de abeja, que es la principal fuente de proteína para las larvas. Está compuesto de polen y diferentes enzimas que aportan y fermentan las abejas. Podéis adquirir sus productos en los mercados de la tierra de Jesús Pobre y de Xaló, y por teléfono. Si llamáis, os lo envían a casa.

Claudia Ribas llegó a la Marina Alta hace ahora seis años. Conocía la comarca, sus padres tienen casa en Benissa y dejó su trabajo fijo en el aeropuerto de Madrid para venirse a vivir aquí. Buscaba una vida más equilibrada, una alternativa para poder criar a sus hijos de una manera más armoniosa. Cuando llegó a Jesús Pobre, justo empezaba el mercado del Riurau. Ella vio que lo que faltaba en el mercado era pan, y empezó a hacerlo. Elabora pan de espelta, cebada, de kamut, sin gluten, pan de trigo integral y blanco… Su madre, alemana, le pegó la costumbre centroeuropea de hacer y consumir panes de diferentes cereales, siempre con harinas ecológicas y levadura (masa madre). Actualmente trabaja con la harina del mercado y forma parte del proyecto del trigo de la Marina. También imparte talleres de elaboración de pan. Encontraréis su pan los domingos en el mercado del Riurau y los miércoles en el Súper Isa de Jesús Pobre.

CELLER DE LA MARINA

“Nos preguntaron por qué no presentábamos nuestros productos al público”. Ellos, Santi Signes y Amparo Esteve, venían de la agricultura, de las viñas, de las uvas de mesa, del vino moscatel y, cómo no, de la mistela. En 2005 montan la tienda y con unos principios claros: vender producto de la tierra; tradición, cultura y territorio. Entre su amplia oferta encontraréis los mejores aceites premium del Comtat y les Marines, más de 25, todos los vinos que se hacen en la Marina Alta, que no son pocos, cervezas artesanales, mieles y mermeladas artesanales y los vinagres del Perolet de Confrides, unos vinagres aromatizados que valen la pena. Hacen su propia mistela: “Celler de la Marina”. Y una cosa más, una representación de los productos más interesantes de la artesanía de Gata: palma, esparto y mimbre.

Plaça d’Espanya, 25. Gata. Tel.- 96 575 61 40

BODEGAS LEOPOLDO

José Domenech siempre ha cuidado mucho la calidad de los productos que distribuye. Hoy, además de tener una excelente representación de vino de todas las DO y del Estado y los licores de más prestigio, está enriqueciendo su oferta con todo el abanico de productos de la comarca y de las Comarcas Centrales. Vinos y aceites de productores de proximidad llenan las estanterías de su tienda, donde además se hacen catas concertadas. También dispone de vinagretas, mermeladas, espirituosos, entre muchos otros productos. Informaos de las diferentes actividades de cada temporada.

St. Jaume,

Ondara.

NURIA I BENJAMÍN

Benjamín Ortolà y Nuria Franch son pareja, él hace agroecología por convicción, planta por temporadas hortalizas, verduras y frutas. Buena parte la transforma en mermeladas o la seca como los tomates, los albaricoques o las ciruelas. Una especialización curiosa es la de hacer canyissos, un oficio que ya no se ve, ttambién planta semillas autóctonas, tomates, pericana, berenjenas… Nuria es ceramista y trabaja el gres en alta temperatura. Hace piezas utilitarias para la vida doméstica, destacan platos y fuentes para restaurantes. Todo hecho a mano, decorado con motivos naturales vinculados en nuestra tierra mediterránea. Los encontraréis en algunos “Mercats de la Terra” y siempre en el de Benissa, del que son organizadores.

Tel.- 682 511 499

HERBES DEL MOLÍ, Diània en estado puro

Plantas y sabiduría popular de los pueblos del interior mediterráneo

Diània, como diría nuestro admirado naturalista y etnobotánico valenciano Joan Pellicer. Paisaje y tierras de mar y montaña que esconden tesoros en la naturaleza, sabiduría milenaria y popular de las plantas con la que desde siempre nuestros antepasados han podido curarse de enfermedades. Territorio rural y a veces arisco pero rico en hierbas y tradición. Infusiones y tisanas de flores… Manzanilla, menta, poleo, tomillo, anís… Todo cerca de sierras como Mariola, Almudaina, la Safor o el Benicadell, y nada lejos de Aitana.

En 1986 tres jóvenes amigos naturistas emprendieron un proyecto sostenible de desarrollo rural con el que querían concienciar sobre las bondades de la agricultura biológica en España, ya que entonces se confundían bastante los términos natural y ecológico y muchas herboristerías desconocían todavía productos de calidad y utilizaban plantas que no eran de la zona. En este contexto, Ismael Corberá, Josep Rodie y Boel María Scott escogieron la comarca del Comtat y el pueblo de Alcosser de Planes, con tra-

dición herbolaria para abrir una cooperativa innovadora con la que recuperar y compartir la sabiduría de las plantas de aquel lugar. El proyecto ha conseguido despuntar en la recolección y elaboración de plantas medicinales, aromáticas y culinarias. Herbes del Molí nació así en un antiguo y emblemático molino de harina reconvertido hoy en sede de una fundación desde donde se pretende formar e innovar en materia de plantas herbáceas, agricultura ecológica, desarrollo rural e innovación. Los tres amigos se convirtieron en pioneros en plantas aromáticas, y, en la década de los noventa, empezaron a exportar a nivel internacional. Actualmente sus productos se distribuyen en Francia, Estados

Unidos, Portugal, Grecia, Bélgica, Dubai o Corea del Sur, entre otros países.

Hinojo, romero, regaliz, galda, toronjil, cola de caballo, estevia, valeriana… La cooperativa fue creciendo, siempre desde la producción en ecológico y fue ampliando la gama de herbáceas para recolectar y para hacer también medicinales y no solamente aromáticas y culinarias.

De Alcosser de Planes pasaron el año 2006 a Benimarfull, donde actualmente tienen sus instalaciones que ocupan dos naves industriales dedicadas a la transformación, envasado y almacenaje, así como espacio para oficinas, salas de reunión y laboratorios.

Desde su filosofía de empresa

Clara Giner

verde promueven la recolección silvestre sostenible y con variedades autóctonas y también ayudan a formar y desarrollar proyectos y cooperativas en otros lugares donde las plantas son tropicales y subtropicales, buscando así su hábitat natural y favoreciendo economías locales.

Especias y condimentos de toda la vida como el orégano, romero, azafrán, pimentón y piñones o bien otros más singulares y foráneos como el curry rojo, nuez moscada, garam-massala o cúrcuma. También extractos de equinácea o alcachofa y aceites esenciales de bergamota, lavanda, trementina, citronela o clavo…

Herbes del Molí y Artemis

La cooperativa tiene dos marcas conocidas. Artemis Bio se lanzó el 1995 para poder llegar a los supermercados y al consumidor directo para que pudiera conocer el producto y tomar conciencia de la existencia de producción ecológica con plantas aromáticas y medicinales. Por otra parte, Herbes del Molí se suministra exclusivamente en centros dietéticos y supermercados ecológicos. La gama de productos incluye hasta 170 plantas con la marca Herbes del Molí. Y hasta una sesentena de especias y condimentos y una setentena de infusiones y tisanas con Artemis Bio.

Economía sostenible y comercio justo

Herbes del Molí se ha convertido en un ejemplo a seguir por lo que respecta al desarrollo sostenible y la lucha contra la despoblación en zonas rurales de interior y en un referente dentro del mundo bio. Es decir, la agricultura ecológica y la recolección silvestre controlada potencian el cultivo ecológico local, nacional e internacional. De hecho, actualmente está

presente en los 5 continentes

con una filosofía donde prima la sostenibilidad y protección del medio ambiente, y con políticas que favorecen el comercio justo, especialmente en zonas desfavorecidas.

Sello en Bio 100%

Con la recolección de los herbáceos se inicia el proceso produc tivo que continúa con el secado y cribado para la separación de hojas. Después las plantas son almacenadas en seco cumpliendo la normativa internacional de agricultura ecológica y seguridad alimentaria, hasta que antes de ser envasadas se cortan conservando la frescura y las propiedades. El envasado también es sostenible.

Herbes del Molí apuesta así desde sus inicios por el producto bio de calidad con productos certificados, convirtiéndose en la primera empresa española en conseguir la certificación Fair Wild.

Fundación Herbes del Molí Organic & Cultural Word Center

Herbes del Molí ha creado una fundación en el antiguo molino de Alcosser de Planes que pretende fomentar e incentivar la investigación, el estudio, formación e intercambio de conocimientos en la implantación de sistemas sostenibles de desarrollo rural relacionados con la agricultura ecológica y las plantas. Entre sus objetivos se encuentran la construcción de aulas formativas, la creación de una colección botánica como jardín pedagógico, la estructuración de una biblioteca y de una base de datos con información en cualquier soporte sobre plantas aromáticas, medicinales, condimentarias, agricultura biológica y energías renovables. Y también la creación de un banco de simientes y un laboratorio para la reproducción in-vitro de especies protegidas. ¢

LA PRIMAVERA Y EL VERANO SON ÉPOCA DE CEREZAS, ¡qué buenas!

Es durante la primavera bien avanzada cuando se pueden comer las primeras cerezas, a fina les de abril o principios de mayo, pero el tiempo de cerezas empieza a florecer y es a finales de febrero y en marzo cuando se produce uno de los espectáculos cromáticos más encantadores que nos regalan nuestras montañas, muy parecido al que ofrecen los almendros el mes de febrero. Y, si no, preguntad a los nipones que sienten auténtica veneración por este fenómeno.

Desde los valles de las Mari-

nas, cuando la orografía per mite que fructifiquen con éxito los cerezos por encima de los 300 metros de altitud, hasta la sierra de Aitana, rozando los 800, en el Alcoià y hasta llegar a la provincia de València, a Ontinyent y Bocairent, los campos nos dan sus frutos desde abril hasta principios de agosto. La IGP, Indicación Geográfi ca Protegida “Cirerers de la Muntanya d’Alacant”, es una garantía que el producto, mayoritariamente producido en territorio diánico es de primera categoría.

Quien puede resistirse al

placer de ir picoteando una detrás de otra, sin prisas, las esferas menudas y, a veces, en forma de corazón, que nos ofrecen las diferentes variedades de la fruta que más juego ha dado a la hora de hacer bombones, combinadas con coñac y brandis, y con el chocolate como la mejor de las compañías. El cerezo, prunus avium, es habitual en los campos de la Marina Alta, el Comtat, la Vall d’Albaida y l’Alcoià. Eso sí, no lo encontraremos nunca por debajo de los 400 metros de altitud, no puede fructificar, necesita que los inviernos

Pequeñas, rojas, redondas o en forma de corazón, pero sobre todo dulces y sabrosas, te dejan un deseo irresistible, no puedes dejar de picotear, una, otra, otra más…

Alfred Martínez

sean bien definidos, piden un clima templado y con cierta altitud. Las flores ro sadas o blancas en marzo, el verde de las primeras hojas y frutos en la primavera, el rojo del fruto maduro da paso a las hojas amarillas y naranja en octubre y las ramas desnudas, plateadas y gomosas durante los meses del invierno.

Además de preparar postres, también podéis incorporar las cerezas en otros platos; aportan dulzor y matices, como este mar y montaña con cigalas y cochinillo con curry de cereza de Enric Miró.

ALBACETE

Las cerezas son golosas y muy beneficiosas para el organismo

Contienen antioxidantes, tienen propiedades antiinflamatorias, son buenas para la elasticidad de las articulaciones y de la piel y hay estudios que apuntan que pueden ser muy beneficio sas para contener la arterioesclerosis.

Acostumbrados a verlas en confituras, mermeladas, pasteles y guarniciones de carne de caza, o acompañando al foie, cada vez más los cocineros del territorio las utilizan para sus creativos platos, si no, miren esta receta que prepara Enric Miró en su restaurante en Benirrama. Un mar y montaña con cochinillo hecho a baja temperatura durante 24 horas y cigalas frescas de la lonja de Gandia sobre curri de cerezas. ¢

EXPERIENCIAS

Balones – Gorga

Cerezas, miel, vino y aceite

Visita a una finca de cerezos, paseos por el campo en flor, recogida de cerezas.

Visita a las colmenas de abejas y participación y envasado de la miel.

Degustación de aceite extra virgen.

Cata de vino con maridaje. Información de precios y posibilidades según temporada.

Tel.- 610 488 859

Planes Cerezas, vino y aceite

Visita a una finca de cerezos, paseos por el campo en flor, recogida de cerezas.

Degustación de aceite extra virgen con visita a la almazara.

Cata de vino con maridaje.

Información de precios y posibilidades según temporada.

Tel.- 652 819 655

Gallinera

Cerezas y Hierbas comestibles

Visita a una finca de cerezos, paseos por el campo en flor, recogida de cerezas.

Recogida de hierbas comestibles.

Degustación de hierbas con maridaje.

Información de precios y posibilidades según temporada.

Tel.- 679 765 842

MURCIA

EL NÍSPERO DE CALLOSA, la fruta de la belleza

Hay frutas que con quistan nuestro paladar de tal forma que no podemos prescindir de ellas. Si a su sabrosura le sumamos su riqueza en nutrientes esenciales y sus escasas calorías, nos senti mos encantados de tenerlas en nuestra mesa. Así es el níspero de Callosa d’en Sarrià que, por si fuera poco, presume de sus carotenos que ayudan al cuidado de la piel, un componente ideal para prepararla ante la llegada del verano y conseguir un bronceado saludable. Estas características lo han proclamado merecedor de ser conocido como la fruta de la belleza. Razones no le faltan para haberse ganado, también, la denominación de origen.

El otoño, nos regala, de for ma sorprendente, una foto grafía espectacular: la flora ción de los nísperos, que da paso, en invierno, de forma sinuosa, al nacimiento de su

fruta. Así pues, la primavera nos invita a pasear hasta Callosa d’en Sarrià para saborearlo en abril, y también para deleitarlo a fuego lento como mermelada; una delicia casi pecaminosa.

La estampa al llegar a esta localidad de la Marina Baja nos llama la atención: una carretera de curvas llena de mallas que cubren los campos de nísperos para protegerlos de las inclemencias meteorológicas. Es la manta que les tienden para rezagarlos y cuidarlos.

Las condiciones que presenta esta magnífica zona proporcionan al producto una forma de trabajo soste nible. La proximidad de los manantiales de agua y de los almacenes de clasifica ción y envasado hacen que los costes energéticos de producción sean muy reducidos. Además, no se aplican insecticidas y tampoco se hace una vez recolectado, no requiere conservantes. El

Producción artesanal, alto poder nutritivo y saludable, potente sabor y cada vez más incorporado a la cocina local.

Marián Albalat

proceso de cultivo, recolección, clasificación y envasa do es totalmente artesanal, y nos da a entender el cariño con el que es tratado desde el primer momento hasta que llega a nuestra cesta, lleno de calidad y preservan do sus propiedades nutricionales y organolépticas. Los mercados esperan con ganas abril para ver cómo sus puestos retornan al particular color anaranjado del níspero y hacer aún más apetecibles los vistosos puestos de venta.

Un preciado legado

Desde finales de los años setenta, la zona de Callosa fue adquiriendo impor tancia por su níspero. Ese tesoro que sus tierras les ofrecen, le valieron en 1992 la denominación de origen de este exquisito postre. El níspero encontró en Callosa su mejor lugar para crecer, proyectarse al mundo, dejarse ver y conocer por su sabor

auténtico.

Los numerosos puestos de trabajo que consigue reunir esta preciada fruta hacen que la población tenga asegurado el futuro de su espacio agrícola. Los secre tos de una labor impecable se han pasado de padre a hijo y el compromiso que se adquiere traspasa lo meramente profesional para adivinar que lo que lo hace especial, no es tan solo el sol que lo baña, sino los mimos que recibe y el tiempo que se le dedica. Callosa siente un arraigo a este cultivo que la compromete a no perder un legado esencial para todos. La investigación que se realiza para su mejor calidad, sabor y textura de piel, lo trasforman en único y especial al paladar más exigente.

Rico al cuadrado

La lista de beneficios saluda

bles del níspero es larga. Es diurético, ya que estimula la función de los riñones. Fa cilita la función del hígado, tiene poder saciante debido a su contenido en fibra soluble y protege el sistema digestivo. Cuida la piel y el cabello gracias a su aporte en vitaminas C y A. Tiene un efecto reductor de los niveles de glucosa en sangre para los diabéticos. Los caro tenos que nos aporta son un valor añadido para mantener nuestra vista. Retrasa el envejecimiento de células y tejidos por su acción antioxidante, clave para la prevención de enfermedades cardiovasculares. El níspero contribuye a eliminar el ácido úrico acumulado y, además, tiene una acción astringente y al mismo tiempo cuida la mucosa del sistema digestivo. Sin duda, sus bondades se cuentan a pares y su exótico sabor dulce con toques ácidos, convierten al níspero de Callosa d’en Sarriá en una fruta inconfundible.

Foto: José Conacento

Níspero, para chuparse los dedos durante todo el año

La fruta de la belleza nos regala muchas posibilidades, tantas, que podemos disfrutar de ella todo el año. Níspero en almíbar, merme lada de níspero, queso con níspero y néctar de níspero; además, existe una gama de bebidas como la crema de níspero, la cerveza de nís pero y el aguardiente. Estas delicias se pueden adquirir en la Cooperativa de Xaló, en

el supermercado Mymercat de Calpe y en la Cooperativa Agrícola de Callosa d’en Sarrià; que colabora con la fábrica de conservas la Ja lancina que nos facilita com prar mediante su web www. jalancina.com. También, en www.ruchey.es encontramos muchas de estas delicatessen para sorprender a nuestros invitados.

ALOJAMIENTOS Y RESTAURANTES RECOMENDABLES

Hotel Alahuar

El hotel está en Benimaurell, el poble de dalt, ubicado en medio de la Vall de Laguar a unos 500 m de altura. La panorámica que se ve desde allí es de gran belleza y el mar al fondo. La cocina es la auténtica local, acompañada de buenos vinos del territorio. Xavi Ballester, director del hotel, y Vicent Mengual en la cocina están a cargo del establecimiento hostelero.

Recomendaciones Embutidos secos tradicionales; arròs al forn; huevos a baja temperatura con crujiente de panceta; cordero de la Marina deshuesado a baja temperatura.

Precio medio: 23€

Partida El Tossal, s/n. Benimaurell. La Vall de Laguar Tel.-

Hotel Mardenit

Ubicado en el centro geográfico de la Marina, en el Mardenit, un hotel rural con clase, se respira gastronomía por todas partes. Tienen experiencia en catas de vinos y aceites, así como catas gastronómicas con productores y restaurantes de calidad. En la terraza podéis haceros vuestra barbacoa.

Calle Pintor Ruano, 11. Orba

Bistro Selene

Una cocina fresca, cosmopolita y ecléctica. Productos de temporada de la zona y el espíritu joven rigen este prometedor restaurante de Xaló.

Recomendaciones Pulpo con crema de patata; vitello tonatto; lenguado a la Meunière.

Precio medio: 17€

Racó del Raval

Solo abren los fines de semana y festivos. La cocina de Joanna Bataller se mueve con las estaciones, adaptándose a los productos que da la temporada. Hace arroces siempre por encargo: secos, al horno, melosos y caldosos (excepto paella). Disponen de un menú compuesto por cuatro entrantes individuales, un principal a elegir entre 4 o 5 opciones y postre por 20€. No incluye la bebida.

Recomendaciones: Carrillada de cerdo a baja temperatura con salsa de naranja; arròs al forn de verano; arroces y platos de temporada.

Raval,

El Paraíso

El plato estrella de la casa es la fideuà de jabalí con verduritas de temporada, también las carnes a la brasa son un punto fuerte. Los arroces, por encargo.

Svetlana Alyabieva y Manolo Sala llevan el negocio.

Recomendaciones: Fideuà de jabalí; paletilla de ciervo a baja temperatura con salsa de boletus y apple crumble con reducción de vino negro y helado de vainilla; lomo de ciervo y jabalí.

Precio medio: 23€

C/ Pouet de mar, 95. Parcent. Tel.- 617 337 012

Ca Natxo

Yolanda y Natxo llevan el restaurante. La cocina de Natxo Bielsa ha evolucionado bien. Siempre con los pies en la tierra, con productos de temporada y pescado de lonja, hace elaboraciones y propuestas tan seductoras como estas: atún fresco con salsa titaina; carpaccio de tomate con corfoll de cebolla y pulpo seco; berenjena a la llama; rabo de toro con crema de cigalas; huevos rotos con pulpo y alioli de miel. Entre semana hace un menú de 12€ a 15€ dependiendo del plato principal y el fin de semana se pide a la carta, donde se puede probar arroces y las sugerencias del día.

Precio medio: 22€

Avda. Ajuntament, 59. Sanet i Negrals. Tel.- 685 13 15 34

Xato Gastrotaberna

La propuesta de Josep Fornés está basada en arroces, tapas tradicionales y carnes a la brasa, cordero, ternera o secreto. Además de cocina tradicional hacen cocina fusión con la mexicana o la japonesa. Selección de vermuts por copas.

Recomendaciones: Paellas de habas y alcachofas; arroz con alubias, nabos y pencas; fideuà de pato; steak tartar; tartar de atún rojo.

Menú: 13,80€ y 16,50€ dependiendo del plato principal

Precio medio: 20€

Carrer Major, 51. Beniarbeig. Tel.- 965 76 63 22

Restaurant-Bar Roca

El nombre de “Roca” le vienen porque un terremoto en el siglo XVIII dejó una fractura con una especie de cueva donde hoy se encuentra el comedor. Ha sido almazara y taberna. La cocina que practican es la típica de montaña, en la que destacan las coques fregides: las hacen de gamba con cebolla y tomate, de acelgas y espinacas y de carne con tomate y pimiento. La paella de montaña y los arroces son por encargo. Recomendaciones: Coques fregides; blat picat; jabalí estofado; carne de caza; cordero de la Marina.

Menú: entre semana, 12€ y 15€, bebida aparte.

Precio medio: 22€

Carrer Almàssera, 34. Benirrama.

Foto: José Tomé

La búsqueda de la excelencia en el emblemático plato de las pebreres farcides (o pimientos rellenos) en Oliva hace que las cocineras las busquen pequeñitas, rectas y sin mucho volumen.

de mosset

Respeto por los animales

Esta es una de las fotos que más me ha gustado de todo el trabajo que tenéis en las manos, porque refleja la ternura que los pastores tienen con los animales. Es una relación de respeto admirable. Lo he ido constatando con los pastores que he conocido: Patricio el Roig, Antonio el Granaíno, Joan Vixac y Jesús Beneyto, en la foto. Una actitud que dignifica el oficio de pastor de cabras y ovejas, un oficio que ha estado presente en nuestras tierras desde el Neolítico.

Alfred Martínez

Foto: Adolf Boluda

PVP 16€

La guía “Comer bien!” da un paso adelante y entra de lleno en un territorio todavía poco articulado pero bien definido en muchas de sus manifestaciones cívicas y culturales. Las Comarcas Centrales agrupan un conjunto de ciudades y pueblos que son fuente de tradición popular y una potencia gastronómica emergente. Su gastronomía, la forma de comer y de cocinar, la manera de entender la alimentación y la producción de alimentos es el eje de esta guía que da un paseo pausado por parajes y rincones que conservan los tesoros culinarios heredados, trabajan en las cocinas los frutos de su entorno o apuestan por nuevas y más saludables opciones. Encontraréis los productores que hacen hortalizas, quesos, aceite o vino al lado de casa, restaurantes que preparan su carta con la disponibilidad de los recursos locales, y tiendas que llenan estanterías con los frutos y los bienes elaborados por sus vecinos. Hemos visitado lonjas de pescado y mercados, pescaderías y carnicerías, hornos, granjas, huertos y bodegas. De la mano de muchos colaboradores hemos querido ir más allá y conocer qué come y cómo come cada pueblo de estas tierras a las que el botánico Joan Pellicer se refería como territorio Diánico. Os invitamos a una degustación de autenticidad, la de las Comarcas Centrales.