Un paseo por nuestros pueblos y ciudades

Un paseo por las mesas y las costumbres culinarias de las Comarcas Centrales

Durante décadas, hablar de “comida de pueblo” ha sido sinónimo de alimentación sana, pero de consumo excepcional, repleta de platos contundentes y digestiones difíciles. El concepto se oponía a una presunta alimentación urbana, adaptada a productos y dietas con etiquetas “light”, “sin” o “bio”. Afortunadamente eso empieza a desaparecer y hoy en día alimentarse saludablemente no significa renunciar a tradiciones ni costumbres, ni a sustituir productos de siempre que han sido, en ocasiones, condenados a la execración social en beneficio de modas más o menos ajenas o más o menos próximas. Comer bien y sano ya no es una cuestión de geolocalización. La alimentación es sana si el fruto es del territorio, si es respetuosa con el entorno y surgida del legado cultural de sus vecinos. Es, por lo tanto, sana e identificadora. Y ambos conceptos se integran perfectamente si aplicamos la fórmula de la alimentación “consciente”. En nuestro recorrido gastronómico por las ciudades y los pueblos de las Comarcas Centrales del País Valencià nos hemos encontrado con infinidad de platos, recetas y métodos culinarios que compartimos y que cada uno considera de tradición propia. Todos hacemos paella y arroz con fesols i naps, preparamos putxero en los días especiales o acabamos las celebraciones con tortas de almendra. Son rasgos comunes, aunque en cada pueblo y, si precisamos mucho, en cada casa identificaremos pequeñas variaciones de gusto, aspecto e incluso, nominales. Todo eso también contribuye a hacer más rica nuestra cocina. Cambiará un ingrediente o una técnica, pero nuestro gusto lo reconocerá. Recorrer las mesas y cocinas de unas comarcas de marcada personalidad nos ha permitido también reencontrarnos con sabores que algunos teníamos olvidados o pensábamos perdidos. Aquel embutido especialmente especial, un vino extraordinario elaborado con métodos naturales, un bocado singular y de producción ancestral, el pastel de dulzura diferente, o el plato del pueblo (la pericana, el figatell…) que ha superado fronteras y ha conseguido fama más allá de los ríos, los valles y los límites geográficos que lo rodean. Podréis descubrir que cada plato local -compartido o exclusivo- sabe a un entorno determinado: el agua del mar con que se hierve la gamba, las hierbas que aromatizan guisados y gazpachos del interior, los tomates que hacen diferente una ensalada idéntica servida en Altea o en Bocairent, o la carne, el pescado y la verdura que impregnan cada grano de nuestros variadísimos y portentosos arroces. Son tantas las cosas que compartimos a la hora de comer como tantas son las particularidades de cada cocina local. Hay ciudades y pueblos que han hecho de la gastronomía uno de sus estandartes culturales y uno de sus activos económicos más potentes. Tal vez tendremos que ser conscientes finalmente que las Comarcas Centrales están consolidándose como una potencia gastronómica.