Xàbia

XÀBIA, cocina ancestral de mar y tierra Álvaro Monfort Torres Periodista y escritor a la orilla del mar

Ha sido fiel a la herencia de aquella primigenia sociedad que trabajaba la tierra y se adentraba en el mar. Esta danza amable entre los dos ecosistemas, casi mitológica, ha dado pie a una despensa cargada de recetas.

La villa de Xàbia aflora al abrazo de gigantes de piedra, que un día decidieron dormitar para siempre con los pies en remojo bajo la atenta mirada del eterno vigilante del Montgó y así dar nombre a los actuales Cap de Sant Antoni, Cap Prim, Cap Negre y Cap de la Nau. Un valle fértil para el asentamiento de reducidas comunidades de íberos y puerto de fondeo de los grandes pueblos viajeros del Mediterráneo, como han constatado las anclas encontradas en el entorno submarino de la isla de Portitxol. La situación privilegiada del municipio, protegido por una rica y variada orografía que actúa como barrera natural y -probablemente- la falta de grandes conexiones (aunque durante los meses de verano multiplique a niveles exponenciales su población), han permitido que haya sido capaz de atesorar y preservar muchas de sus costumbres y tradiciones y, por supuesto, su gastronomía. La cocina de Xàbia está ligada a su historia y a su entorno. Ha sabido evolucionar y enriquecerse gracias a la influencia de los pueblos vecinos y del territorio valenciano, pero siempre ha sido fiel a su herencia, de raíces ancestrales, de aquella primigenia sociedad que trabajaba la tierra y se adentraba en el mar. Esta danza amable entre los dos ecosistemas, casi mitológica, ha dado pie a una despensa cargada de recetas para hacer de la comida una experiencia que hay que disfrutar con los cinco sentidos. La gastronomía de Xàbia sabe y tiene aroma a verduras, frutas y hortalizas de los cultivos de autoconsumo. A legumbres y cereales, que tienen como protagonistas de oro las habas, guixes, guisantes, lentejas, centeno, trigo convertido en harina en los Molins de la Plana, y el arroz como cereal importado y típico en la dieta valenciana. También los cultivos de secano, de olivos, almedros, higueras, viñas y conservas de todas clases para garantizar una alimentación rica y variada a lo largo de todo el año. Si hablamos de comidas que llegan del campo a la mesa, tenemos que hablar de las cocas. Las de Xàbia, hechas al horno de leña, son famosas. Tienen sabor a tardes de verano al Riurau o a la naia (marquesina) de la caseta, y recuerdan el sonido de los amigos los días de Pascua. Hechas con harina de trigo, las más conocidas son las de es-

garrat, cebolla y tomate, aceite, anchoas o tonyina de sorra. Si hablamos de empanadillas, las de guisantes y espinacas son las reinas indiscutibles. Abiertas o cerradas, la tradición manda hacer una fiesta de su elaboración, siguiendo el ritmo de amasado de la sabias abuelas y probarlas con mucha uva moscatel. La tierra da pie a otras elaboraciones como el arroz con habas peladas, con fesols y naps (judías y nabo), el tradicional cocido con pelota, les faves

Xàbia también sabe a salazones que combinan la destreza de la conserva tradicional con los peces de la bahía, y que los marineros todavía preparan con mucho cuidado

sacsades muy condimentadas, la sang amb ceba, el esgarrat, los caracoles con hinojo y los arroces en paella. Cuando hablamos de la gastronomía del municipio, poner el acento en su Pòsit de Pescadors es ineludible. El pueblo mira al mar y sus aguas –bañadas por la luz que cautivó a Sorolla– son fuente de alimento. De las actividades asociadas al sector

Foto: Adolf Boluda

primario, la pesca todavía constituye uno de los motores de la economía local y de ella se nutre el ámbito de la restauración en el sector terciario. Xàbia también sabe a salazón que combina la destreza de la conserva tradicional con los pescados de la bahía y que los marineros aún preparan con mucho cuidado. Alrededor de una veintena de barcas de diferentes tipologías, arrastre, cerco y trasmallo, conforman la flota de la Confraria de Xàbia y son las encargadas de abastecer gran variedad de especies de pescado y marisco fresco que se pueden adquirir en la Lonja situada en el muelle pesquero y en el Mercado Municipal. Todos ellos dan pie a platos tan sabrosos como el cruet de peix, el guisado de pulpo con cardo, la borreta (con salazón de bull), el suc roig y el madroc de bacalao. La fideuà también se ha hecho tan habitual en las mesas como los arroces secos o melosos. Del mar también proviene una de las delicias más apreciadas y protegidas: els bogamarins (erizos). No hay que cocinarlos, solamente abrirlos y mojar pan para saborear su sabrosa e intensa carne roja. Para finalizar, ¿qué mejor que un dulce que nos recuerde ese pasado árabe que dejó su huella con la almendra como protagonista de recetas como la tortada y la coca Maria –que parecen bizcochos– y los dulces de las festividades que compartimos de la tradición valenciana? Las pasas y la mistela de moscatel son el complemento perfecto. ¢

Xàbia

Gastronomía galáctica:

Xàbia cuenta con restaurantes galardonados como el BONAMB (con 2 estrellas Michelin y 3 soles Repsol) de Alberto Ferruz y Pablo Catalán, el restaurante del HOTEL RODAT (1 estrella Michelin y 1 sol), el TULA de Borja Susilla y Clara Puig (1 estrella y 1 sol) y LA PERLA de los hermanos Box (1 sol).