Comer bien en la Marina Alta

ÍNDICE

PRESENTACIÓN

RESTAURANTES

TOMATE

Riqueza gastronómica, memoria y sabor

TRIGO EXPERIMENTAL Recuperar las esencias de la labranza

ZUMO DE OLIVA VIRGEN EXTRA El oro líquido del territorio de Diània

CÓMO DIFERENCIAR UN ACEITE BUENO DE UNO DE BAJA CALIDAD

CATEMOS NUESTROS ACEITES Y PRODUCTORES

ARROZ DE PEGO, LA JOYA DE LA GASTRONOMÍA ‘GOURMET’ QUE NACE EN EL MARJAL

LA SOBRASADA DE LA MARINA ALTA Herencia de los repobladores mallorquines

NUESTRAS CARNICERÍAS

BEEEEEEEEEE!

Casi 6000 ovejas y cabras pastan por nuestras montañas y campos

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GANADEROS, QUESOS Y QUESEROS/ERAS 109

NUESTROS QUESOS . . . . . . . . . . . . 114

LA GRANJA MARINA MÁS GRANDE DE TODAS LA TENEMOS AQUÍ DELANTE DE CASA, Y NO NECESITAMOS ALIMENTARLA, SÓLO CUIDARLA

NUESTROS MERCADOS

TRANSFORMADORES, TIENDAS Y PUESTOS DE MERCADO

142

CATEMOS NUESTRAS CERVEZAS 152

VIAJE AL MUNDO DE LA CERVEZA ARTESANAL 156 VINOS Y MÁS VINOS, EN LA MARINA ALTA

160

ELABORADORES DE VINO, CAVA, VERMUT Y MISTELA

164

CATEMOS NUESTROS VINOS 170

y licores

BIOTARONJA

La fruta valenciana por excelencia nos ha inspirado en la elaboración de un puñado de productos

GASTRONÓMICAS

#Ecológica #Cítrica #Fresca

NUESTRA COCINA CENTENARIA

Por Alfred Martínez

culturales más puras y que tiene un gran valor añadido: eso que nos hace únicos, y contribuye a la diferenciación turística gastronómica .

El saber popular en la cocina es una acumulación de conoci mientos sobre productos, sus sabores, sus aromas, maneras de tratarlos, de elaborarlos… es un saber tan grande que se me antoja infinito .

La cocina tradicional se ha ido con formando a lo largo de los siglos, ha ido acumulando saber, a través de la experiencia, poniendo a prueba gustos y paladares para finalmente dar como resultado unos platos y unos produc tos que están en el recetario tradicio nal por méritos propios

Nuestros cocineros respetan nuestra vieja cocina, saben que la cocina tra dicional es una fuente inagotable de inspiración, una fuente para crear pla tos que gusten, que emocionen, es una base fuerte para construir La cocina de un territorio, ya sea tradicional o de vanguardia, es una de las expresiones

Aquella cocina centenaria, aquel saber acumulado en el tiempo, que se ha conservado en las casas, este compendio infinito, estos platos… los echo de menos en no pocas cartas de muchos restaurantes de la comarca También es cierto que cada vez más se le está dando valor, —algunos coci neros lo están haciendo ya—, que hay restaurantes que sólo hacen cocina tradicional, que los restaurantes de cocina moderna buscan la sólida base de la tradición para crear platos que gusten, que sorprendan Pero creo que todavía nos falta un poco para vender nuestra cocina con más orgullo, con más alegría . Tal vez si no lo hacemos, corremos el peligro de perder algunos platos que forman parte de nuestra cultura desde hace siglos

La cocina de un territorio, ya sea tradicional o de vanguardia, es una de las expresiones culturales más puras y que tiene un gran valor añadido: eso que nos hace únicos, y contribuye a la diferenciación turística gastronómica

Pero, quizás por desconocimiento del valor de lo propio, los cocineros aca ban buscando platos, combinaciones y fusiones de países lejanos Tampoco está mal descubrir nuevos sabores, al contrario, resulta verdaderamente apasionante . Pero no veo con buenos ojos que se dejen perder sabores y platos de nuestra tierra por falta de una valoración acertada del inmenso patrimonio que representa nuestra cocina

Un patrimonio, rico y lleno de matices,

que debemos conservar porque forma parte de nuestra cultura . La mejor manera de conservarlo es mostrarlo al mundo y lo tenemos que hacer de una manera segura, con convicción Estoy seguro que, el día que los turistas que nos visitan prueben algunos arroces caseros, como el arròs caldós, bien hecho, con sus judías al punto, las pencas al punto… se preguntarán dónde hemos estado escondiendo estos platos y por qué sólo les hemos mostrado que hacemos paella .

Cuando los alimentos son saludables y hacen compañía. Algunas reflexiones sobre la comida y la cocina

Una vez alguien me dijo que al sen tarse a comer en una mesa lo mejor es la compañía . Yo, que en aquellos tiempos tenía 35 años, no terminé de entenderlo

Con el paso del tiempo he empezado a valorar las cosas, la comida, el trabajo en cocina, en sala, el valor de los pro ductos, la historia de los productores, el territorio, el ambiente del restau rante, la música de fondo, la magia del lugar, la decoración, la amabilidad, el saber estar de los camareros y, sobre todas estas cosas, está la compañía, la gente con la que te reúnes

Alguno de vosotros pensará con acierto que me he hecho mayor Y así es . La experiencia es un grado . Ahora sé que la compañía a la hora de comer es lo más importante . También lo es la comida, también el vino, el lugar y la atención humana Compartir con ami gos, familiares o conocidos produce una sensación de felicidad que hace que se hable, se ría, sencillamente que se celebre la vida . Mientras he estado trabajando en este libro que tenéis en vuestras

manos, la satisfacción más grande que he tenido, entre otras muchas, ha sido hablar y conocer a las personas que conforman una parte de nuestro tejido económico: restauradores, tenderos, vinateros, transformadores artesanos y productores locales, gente sencilla y trabajadora que tienen como dedi cación principal producir alimentos .

Considero que he tenido suerte de co nocer a las personas, de compartir con ellas, por unos momentos, sus sueños y sus preocupaciones y he trabajado con ellos con verdadera complicidad Todos tienen una cosa en común: que son productores, vendedores

La preocupación por que comamos de una manera sana va en aumento, y va de la mano, al mismo tiempo, de la utilización de productos de nuestro territorio

y empresarios . Todos elaboran su producto, tanto un cocinero, o un quesero como un productor de aceite, todos deben presentar su producción bien acabada, ya sean platos, quesos o aceite . Tienen que ser empresarios, pagar sus facturas, comprar bien y dirigir al personal . Todos son empren dedores .

También tienen otra cosa en común y es que todos trabajan para que a la hora de comer tengamos buenos platos y buenos productos en la mesa Todos trabajan para que nos alimente mos bien . También he podido consta tar que cada vez más, afortunadamen te, la preocupación por que comamos de una manera sana va en aumento, y va de la mano, al mismo tiempo, de la utilización de productos de nuestro territorio para nuestro consumo Co mer sano, reactivar la economía local y valorar nuestros productos, todo esto va de la mano y representa nuestra cocina tradicional . Estoy empezando a creer que en la sociedad se está for taleciendo el sentimiento de valorar

lo que nos es propio, de pensar que las cosas de fuera no siempre son las mejores Que lo mejor es lo nuestro

Los cocineros, aparte de hacer el loable trabajo de transformar los ingredientes en placer, hoy tienen el poder de influir en la sociedad, en el consumidor, en el estudiante, en el turismo, en el medio ambiente, pueden influir en el tejido productivo . Este poder que hoy tienen, si están concienciados y comprometidos con la sociedad, puede transformar la vida de las personas de su entorno No sólo se trata de comer bien, se trata de alimentarnos bien y esto tiene mucho que ver con el hecho de que los productores sean de confianza .

Definitivamente si así fuera, tenemos algo importante que celebrar Buscad buena compañía, sentaos a la mesa y ¡que aproveche! Si los platos que co méis están elaborados con productos de nuestra tierra, de alguna manera también estaréis acompañados de aquellos que los producen

Nuestra cocina goza de muy buena salud, hay mucha gente ilusionada, aprendiendo a cocinar, hay muchos productores que están innovando, sacando productos de primer nivel, gente con ganas .

La pasión de nuestros cocineros, de nuestros productores y de los comen sales, —sin cuya implicación nada de esto sería posible—, puede transfor mar la economía de nuestro territorio Creo que hoy en día tenemos co cineros convencidos, productores capaces y no me cabe la menor duda que tenemos un público entusiasta,

La cocina y la transformación de la economía de nuestro territorio

Estoy empezando a creer que en la sociedad se está fortaleciendo el sentimiento de valorar lo que nos es propio, de pensar que las cosas de fuera no siempre son las mejores. Que lo mejor es lo nuestro

con muchas ganas de saborear, oler y disfrutar comiendo, pero, que además quiere contribuir de una manera activa en la construcción de un tejido pro ductivo a nivel local La actitud es la de querer formar parte de un colectivo que pueda transformar las cosas para sacar algo positivo por el bien común . Cuando algo es bueno para todos, todo el mundo quiere formar parte y ayudar a que ese algo ocurra Nuestra tierra ha sido y es una tierra de mestizaje de culturas Así es tam bién nuestra cocina, una cocina nacida de la variedad y riqueza de nuestro

Editor:

Alfred Martínez Llopis, 2019 marti3940@gmail com

Fotografía:

Adolf Boluda, María Morant, Peke, Marcos Expósito, Diego de la Torre, Miguel Llopis, Ramon Mut, Benjamín Ortolá, Sebastian Guerrero, Gloria Castro, Tourist Info Xaló, Tourist Info Gata de Gorgos

Autor: Alfred Martínez .

Ilustración de portada: Sento Femenía

Sobre el autor

medio, una cocina que se ha hecho con productos nuestros . Labradores, ganaderos, pescadores, carniceros y panaderos, todos ellos representan la tradición y el compromiso con nuestro pasado, pero también con nuestro futuro .

Son un colectivo de personas que re fuerza la economía local, tan olvidada por un sistema global, un sistema para masas, que no tiene en cuenta aspec tos fundamentales de la vertebración local

¡Vamos allá!

Director de arte: Ramon Mut

Colaboradores:

Cristina Sabater, Clara Giner, Héctor Carrió, Sergi García, Ágeda Vitòria, Carla Pons, Patrizia Crespi, Juan Gayá, Toni Borrás, Marisa Costa, Marta FP.

Colaboradores vinos: Vicent Torres y el grupo de cata Mitja Capeta

ISBN: 978-84-09-12400-8 Depósito Legal: V1316-2017

Alfred Martínez Llopis (Oliva, 1964), después de tres décadas editando revistas, periódicos y publicaciones gastronómicas y turísticas, hoy ejerce como profesional de la comunicación gastronómica .

Su pasión por lo culinario y por el patrimonio cultural que representa la gastronomía autóctona lo han llevado a escribir este libro de bolsillo, con el inestimable apoyo de un buen número de cocineros y productores que hoy trabajan en la comarca de la Marina Alta

De autor

Sorprende la lista de espera para poder comer o cenar en

“

El Baret de Miquel

El Baret”, tres o cuatro meses como mínimo . Uno se pregunta inevitablemente si será para tanto Y sí, lo es Hoy por hoy para degustar una serie de platos como los que aquí se consumen, hay que probar en los res taurantes de alta cocina . Las diferen cias son varias . Una es el precio, pues aquí nos estamos moviendo entorno a los 45 € el cubierto Otra y no menos importante es el ambiente que se crea en el comedor, un ambiente alegre, de diversión, que recuerda a los bares de antes, con aquel alto volumen de voces y risas incluido . Un ambiente que se ve reforzado por el sistema en que se sirve: todos los platos van al centro y se comparten En la manera de servir y de estar no existe el encorsetamiento, ni la pompa, ni el protocolo, todo se hace de una manera desenfadada . Miquel Ruiz a la cocina y su mujer, Puri Codes, a la sala, llevan este restauran te familiar

Su mirada a la cocina autóctona y a los productos de la zona es, desde siempre, desde mucho antes de que se pusiera tan de moda, una constante en sus platos

El tratamiento de los productos, tanto vegetales, como pescados o carnes es excepcional . Sabores y texturas se combinan sabiamente para dar forma a platos memorables .

La carta no es demasiado larga y muchas veces es superada por las sugerencias del día, que son muy de agradecer, pues te aseguras que la pro puesta que elijas siempre sea fresca . Precio medio: 38 €

De autor

Peix i Brases

Todo empieza en el producto, esto lo saben José Manuel López y José Ig nacio Arribas que llevan la cocina y la sala del restaurante “Peix i Brases” y no podía ser de otra manera tratándose de una cocina de las de Tomás Arribas, reconocido emprendedor de la hostelería valenciana .

Productos de proximidad inundan la carta del restaurante, ubicado frente al puerto de Dénia . El producto fresco de lonja es el alma mater: gamba roja, blan ca, quisquilla, cigala, langosta, espardenyes, una enumeración larga de producto de primer nivel

Atún rojo, angulas, erizos y pescados frescos de aguas libres como el dentón o el mero, que se hacen a la brasa, también están presentes

Las salazones como el pulpo seco testimonian un apego a la cocina local al igual que los guisos y arroces tradicionales

Productos de gran calidad que sirven como firme base a una de las cocinas crea tivas con más mérito de la comarca José Manuel fue jefe de cocina en Quique Dacosta . Platos como el allipebre de gamba blanca y blanquet o el bisque de erizos con guiso de habas y menudillos de buey por poner un par de ejemplos así lo corroboran .

Recomendaciones: Sepionets “bruts” con cebolla dulce, papas ibéricas y ajetes; Garbanzos pedrosillanos con langosta y bacalao .

A la carta: desde 50 €

Menú Esencial de La Marina: 49 €

Menú Degustación de “Peix i Brases”: 69 €, 79 € con gamba roja .

Foto: Marcos Expósito

Miró cuina

Quisquilla, gamba roja, cigalas, gamba blanca… Doradas, dentones, lubinas, pageles o brecas, chernas, salmonetes…, eso sí, siempre de buen tamaño . Seguro que después de esta enumeración pensáis que estamos en un restaurante a la orilla del mar . Realmente estamos a 25 km del mar, en Benirrama, en el restaurante Miró

Enric había trabajado antes en Taktika Berrii, en casa Leopoldo en Barcelona, en el Seu Xerea en Valencia y en la Rectoria d’Espinavessa en Girona Los cuadros de Maria llenan las paredes del comedor Maria Navarro es la pareja sentimental y profesional de Enric Cambió los pinceles por los platos

La antigua escuela les ha servido de marco para hacer lo que deseaban, una cocina de mercado con producto de proximidad en un lugar en plena naturaleza, es decir, lo opuesto a las cities .

El 70% de la carta se hace con producto de la lonja de Gandía . El tratamiento del pescado es sencillamente magistral, marinados cortos y equilibrados, en algunos casos rematados a la llama, platos excepcionales y memorables . También tienen buena carne de cerdo, de pato y de cordero de la Marina . El pan es de elaboración propia y las setas y trufas se las llevan recolectores de Berga, en la falda de los Pirineos

Los vinos te los eliges de la estantería para vinos en la que veréis dos precios: uno, el de tienda y el otro, el de restaurante Vinos de la Marina, vinos de Marruecos, vi nos franceses, alemanes, alicantinos, valencianos, mallorquines, del Bierzo y más Cocina singular y brillante

Recomendaciones: Secreto ibérico marinado, 100% bellota Precio medio: 35 € No tienen menú, se come a la carta y todo es a compartir

Foto: Adolf Boluda

De autor

Aticcook

La magia del lugar te inunda, grandes esculturas te reciben a la entrada de la exposición de diseño y muebles de Pepe Cabrera . Venir a comer a Aticcook lleva aparejado darse una vuelta antes por el showroom de Pepe Cabrera . Todo conforma una experiencia singular, nada existe similar en muchos kilómetros a la redonda

Ubicado en el ático de la exposición, las vistas al Montgó y al mar son sorpren dentes El comedor es espacioso La cocina es completamente abierta, puedes ver a los cocineros trabajar y montar los platos . Transparencia que refuerza el propio Bruno presentando los platos en la mesa . La cocina de vanguardia, mini malista, se integra en perfecta simbiosis con el entorno .

El menú va cambiando con las estaciones La cocina de Bruno bebe de muchas fuentes pero, sobre todo, de la cocina tradicional valenciana La experiencia de Bruno, con 35 años, es importante –ha estado trabajando con los hermanos Roca, con Subijana y con Berasategui entre otros– . Su aprendizaje no termina, el profesional evoluciona .

Platos como la croqueta líquida de allipebre de anguila –un bocado líquido de allipebre que huele a anguila ahumada y despierta el apetito–; la emulsión de es pencat con mussola, torreznos, piñones, hoja de capuchina y salicornia; o la falda de cordero a baja temperatura con cremoso de mantequilla, puerro confitado y nueces en texturas son absolutamente extraordinarios .

El menú se compone de 10 platos: 3 snacks, 5 platos y 2 postres . Cambia con las estaciones y todos los meses podéis encontrar platos nuevos Menú: 50 €

Foto: Adolf Boluda

Nou Cavall Verd

Uno no puede imaginar la belleza de las vistas desde la Vall de Laguar hasta que no sube allí y mira el mar, enmarcado entre el Montgó y la sierra de Segaria .

Uno de los mejores lugares para observar esta vista es la terraza supe rior del restaurante Nou Cavall Verd, desde donde tomamos la foto .

Evarist Miralles reparte su tiempo entre la formación y la gestión del restauran te, obligación y pasión se mezclan en sus quehaceres diarios . En el restaurante practica una cocina comprometida, cocina de mercado que cambia semanalmen te adaptándose a las temporadas En la carta encontraremos mucha verdura, con opciones veganas, pescado fresco de la lonja de Xàbia y buenas carnes

En palabras del cocinero “en Cavall Verd se viene a disfrutar del aceite premium de la Marina y el Comtat, del carro de embutidos autóctonos, de los guisos de pescado fresco de la lonja, guisos de sepia o pulpitos, de moixa o de rape, de las verduras y hortalizas de labradores de la Marina…”

Entre sus proveedores habituales se encuentran el horno de pan de Paco de Campell, que elabora pan de harina ecológica . Los figatells son de la carnicería de Toni o los embutidos caseros de Sergi el de Ca Rabosa de Benimaurell .

La bodega del restaurante dispone de más de 300 referencias de vino .

Recomendaciones: Crema de almendras, tomate seco y salazones; Jarrete homenaje a Santi Santamaria, Crema de hinojo con huevo y guisantes; Corde ro segureño al horno; Meloso de cordero; Allipebre de musola .

Menús:

Urbanització Balcón de l’Aguart, 25 - Vall de Laguar

Foto:

Adolf Boluda

Tula

Valorar los productos del entorno es una de las máximas de Borja Susilla y Clara Puig . Se valoran todos pero especialmente pesan los del mar, de los que Borja es más que un apasionado, porque con pasión y perseve rancia se consigue acumular sapiencia y esto viene a demostrarlo este chef, —que antes pasó por Quique Dacosta, Casa Gerardo y el Mas de Torrent—, en algunos tratamientos que da a los pescados entre los que destaca la madu ración Sí, pescados que maduran hasta 15 días El pescado, siempre fresco, se sacrifica por el método japonés denominado Ike Jime, un método que consiste en no estresar al pez y en hacer cortes exactos en la parte de las agallas y la cola que lo abaten instantáneamente, con lo que se consigue, al no morir por asfixia, una carne de una calidad superior, libre de toxinas . El pescado en el plato, poco hecho, tiene un sabor intenso y está muy compacto

Las verduras de labradores cercanos están presentes, también lo están las car nes de caza, que reivindica Borja, “siempre se consumieron en la zona, proceden tes del Montgó y otros montes cercanos”.

Cocina creativa, de vanguardia, sin perder la esencia de los productos y que conecta con la tradición

Recomendaciones: Ostión en escabeche de foie, tomillo y naranja; Eclair salado de bonito semicurado y pesto de berenjena ahumada; Pescadilla con velouté de galeras, cebolla tierna, manzanilla y pil pil de topinambur; Taco de hoja de shisho con panceta, anguila ahumada y misonesa .

Precio medio: 32 €

Foto: Adolf Boluda

Un Cuiner a l’Escoleta de Sagra

Julio Vargas es el cocinero de la escoleta . Le apasiona la naturaleza y la relación que ésta tiene con la cocina .

Justo detrás del restaurante están los corrales de cabras y ovejas de Patri cio “el Roig” Julio y Patricio tienen una relación de verdaderos amigos, pues Julio de pequeño fue también pastor y ayuda con gusto a Patricio en las faenas diarias que conlleva el rebaño . El chef disfruta mucho haciendo este trabajo, porque el contacto con la naturaleza le reporta muchas emociones positivas .

Con esta manera de sentir os podéis imaginar cómo es la cocina en el restauran te de Julio, una cocina moderna y actual con productos de la zona y que cuenta entre sus proveedores principales con agricultores, carniceros, y por supuesto, con las cabras y ovejas de Patricio y con el pescado y marisco fresco de la lonja de Xàbia, a la que se desplaza casi a diario .

Pescados del día en su punto perfecto de cocción, carnes de cordero local confi tadas o chuletitas de lechal . Las verduras a la brasa son extraordinarias .

La cocina de Julio es una cocina sana, serena y tranquila, una cocina que ha elegi do hacer con conocimiento de causa Fue segundo de Miquel Ruiz en la época en que éste último tenía una estrella Michelin en la Seu .

Recomendaciones: Arroz meloso de raya; Chuletitas de lechal salteadas con ajos tiernos; Salpicón de salmonete con tomatitos ahumados y pasificados a la brasa, con patata violeta y altramuz con longaniza de Pascua; Ñoquis con salazón; Caldereta de cordero; Rape con remolacha

Menú a mediodía: entre 17 € y 23 € según se elija arroz, carne o pescado .

Precio medio: 25 €

Foto: Adolf Boluda

De autor

Arrels Racó gastronòmic

Ferran, nacido en Sant Celoni, se crió en el restaurante familiar en medio de la naturaleza que rodea este pueblo de montaña . Como no podía ser de otra manera, hizo prácticas en la cocina del gran Santi Santamaria .

Vanessa Monfort, su mujer, es el complemento ideal de Ferran para llevar el negocio, y como tantos emprendedores representa el nexo de unión entre todas las áreas de la empresa

La cocina de Ferran Giró empieza seleccionando el producto personalmente

Va tres veces a la semana a recoger hierbas comestibles a las montañas de los alrededores de Gata En sus platos podrás degustar flores silvestres como la del agret, el ajo silvestre o la de romero Las verduras y hortalizas preferente mente son de los mercados de Dénia, Xàbia y Jesús Pobre .

Cocina actual y arraigada a la tierra contando con productores de proximidad entre sus proveedores, que en su nuevo restaurante en Dénia tiene un compo nente importante de cocina marinera, con guisos de la típica cuina de barca .

Las salazones están muy presentes en la carta, como la moixa i el capellà que componen un plato contrastando sabores . También ofrecen cada día un pescado fresco de la lonja como una de las opciones . Además, podemos encontrar encur tidos como el hinojo marino, el raimet de pastor o el tomate verde y maduro Buena cocina con productos de la tierra

Recomendaciones: Las tapas que componen su menú: galleta de foie, pata de pulpo a la brasa, huevo poché, tallarines de sepia

Menús: 20 € y 33 €, dependiendo del plato principal . Precio medio: 30 €

Foto: Adolf Boluda

Volta i Volta

El centro histórico de Xàbia invita a callejear sin prisas antes de comer en el “Volta i volta”, un pequeño restaurante que llevan Magui y Carlos . El restaurante está en pleno centro ubicado en una de las cuatro esquinas de una encrucijada de callejuelas que no tendrán más de dos metros de ancho Estas calles del centro de Xàbia con las paredes de las casas hechas de piedra de tosca, extraída de la orilla del mar, son encantadoras, incitan al paseo tranquilo, a perderse por ellas

La cocina de Carlos es potente, con profundas raíces valencianas, creativa y original .

Algunos platos son una muestra de ello como las alcachofas con sardina mari nada y mayonesa de limón, –la sardina marinada y servida caliente, atemperada, con un suave curado, sin exceso de sal–; sepia en tataki, –con la cabeza de la sepia cocinada a la llama sobre bisbe de carne, habitas y chalota, con alioli suave de wasabi–, o el cochinillo crujiente con salsa salmuera de pimiento verde, agua cate y queso de cassoleta

Magui es de Verona, zona de vinos y viñedos Verona es la provincia italiana que más vino produce Es sumiller de vocación y de formación y tiene una gran oferta de vinos de la costa mediterránea, desde Girona hasta Cádiz, con muy buena representación de vinos valencianos y de la Marina Alta

Recomendaciones: Buñuelo de gamba rallada con azafrán; Pastisset de titaina con ventresca de atún hecha en casa; Rapitos en salazón casero, tomate del terreno y hueva ahumada; Torrija con pasas de Jesús Pobre y helado mantecado casero . Menú de lunes a viernes: 16 € Menú fin de semana: 18 € Precio medio: 30 €

Foto: Peke

El Brou

En una calle tranquila, cerca del Ayuntamiento de Pedreguer, en uno de los callejones del antiguo centro del pueblo se encuentra este pequeño restaurante dirigido por un cocinero creativo, Cristóbal González Pons, (nada que ver con el político) . Él es de L’Atzúbia, y como los destacados maestros en cocina que ha tenido, Miquel Ruiz y Julio Vargas, su cocina no responde a cánones establecidos, sino que da rienda suelta a la imaginación y expresa la personalidad del creativo

Recurre mucho a los productos del territorio: aceite de Pedreguer Tossut, de la Partida Pouets, la carne de cordero de Patricio “el Roig”, las verduras de Paco “el Guitarrer” y la carta de vinos llena de vinos valencianos y de la Marina .

El sistema para comer es a la carta, ya no tiene menú, y se pide normalmente todo para compartir Platos como la gamba roja amb bleda y base de coca frita es una original versión de la gamba amb bleda tradicional; el figatell de pescado, que puede ser de bonito, melva o de corvina; o la raya con salsa holandesa dicen bastante de la cocina que practica

Recomendaciones:

Cous-cous de cordero de la Marina; Bollito frito de acelga y gamba roja; Figatell de pescado; Ravioli de rabo de toro; Berenjenas a la llama con queso de cabra y miel; Fideuá de confit por encargo .

Precio medio: 28 €

Foto: Adolf Boluda

Tasta’m Dénia

En su nuevo local, recién estrenado en Dénia, Xavi Pons junto al chef Miguel Frutos refuerzan su apuesta por los productos de proximidad . Ofrecen platos que Miguel recupera de la cocina que ya practicaba en el restaurante “La Setla”. Una cocina de autor, que mezcla con equilibrio aromas, sabores y texturas

La carta está compuesta por muchas tapas o snacks, porque así se fomenta la costumbre valenciana de compartir: croquetas caseras, versiones propias de bravas o ensaladilla, ensaladilla de sepia… y sólo cuatro platos principales .

Entre los pescados encontraremos dentón, salmonete, mero o merluza de pincho y entre las carnes costilla de cerdo o cordero

Los proveedores de kilómetro cero son habituales: verduras ecológicas de Joan Fol qués de Pego, embutido de Ca Paquitina y pescado de la lonja de Dénia y Xàbia . En esa línea, en la nueva carta encontraremos un plato de quesos valencianos y aceites premium de las comarcas de la Marina y el Comtat .

Destaca el tratamiento del pescado azul en salazón suave, platos que se basan en pescados no demasiado explotados y platos de verdura ecológica

Recomendaciones: Pescado del día; Arroz de calamar con pescado de roca y verdu ras de temporada; Snacks como croquetas caseras de jamón o de sepia .

Buena carta de vinos, el 50% de los cuales son valencianos Menú del día: de 18,50 € a 22 €, según el plato principal que se elija, (todos los días hay alguno de arroz) . Precio medio: 25 €

Avda Joan Fuster, 24, C - Dénia

Foto: Marcos Expósito

Pont Sec Clásicos Contemporáneos

Cada restaurante tiene su estilo, y aquí en Pont Sec, la manera de concebir la cocina de Pep Romany da como resultado algo único y ex clusivo Cuando hablamos de cocina creativa, todos tenemos en mente que es una cocina moderna, de vanguardia, pero aquí vamos a encontrar una co cina que es creativa sin salirse de la tradicional . Por poner un ejemplo, las cocas las podréis encontrar en muchos sitios, pero las suyas marcan tendencia, por exquisitas Todo empieza con la selección de las harinas y los ingredientes que forman el recapte (re lleno), pero la masa marca la diferencia, se fermenta durante 5 días .

En todos los platos la selección de los ingredientes es exhaustiva . Pep persigue la excelencia a través de la calidad del producto y de una esmerada elaboración Los arroces son memorables Es especialmente re comendable el de conejo y sepia con habas, guisan tes y alcachofas . En cada temporada encontraréis arroces diferentes .

Las salazones son otro de sus puntos fuertes: huevas de mújol, pelletes, bull, mussola, bacallarets, budellet… y su pulpo seco es sencillamente perfec to . Muchas las elabora en casa y otras se las traen de Barbate o Balfegó .

Productos de proximidad, del territorio, inundan la carta: verduras y hortalizas frescas, algunas de su propio huerto, cordero de la Marina, sobrasada, maravillosos aceites, grandes vinos de la comarca . . . Anna Giner, la mujer de Pep, atiende la sala y otros menesteres Juntos llevan el timón de este restau rante que marca tendencia

El éxito de las cocas los ha llevado a abrir un servicio de cocas a domicilio .

Recomendaciones: Cocas de pasta bona; Salazones; Arroces secos (al horno, con costra, de manitas de cerdo y garbanzos, de pulpo y tomate seco…); Arroz de sepia, conejo y verduritas del tiempo; Carne de cordero guirro y segureño de la Marina .

Menú: de lunes a viernes, 19 € Precio medio: 30 €

Can Broch

Resti Castro empezó en la hostelería a los 14 años, haciendo como aquél que dice de todo un poco, y en 1997, con treinta años abre un nuevo proyecto con Tomás Arribas, Can Broch .

Rafael Iturbe en la cocina y Francisco Mula en la sala son fundamentales dentro del equipo

Aquí manda el producto, carnes nacionales de calidad, solomillo, entrecot, chule tón de rubia gallega o paletilla de lechal de Burgos . La ternera se hace a la brasa y el cordero al horno .

Un plato de carne es el que más triunfa en el comedor, el chateaubriand, al que se le da un golpe de carbón, se trincha en mesa y se remata en plato caliente Se sirve con sal gorda, romero y tomillo y con bearnesa o chimichurri

Las verduras de temporada y los pescados y mariscos frescos de la lonja com pletan la carta .

Nunca faltan gamba roja de Dénia y cigala fresca .

Otros platos que dan muestra de la cocina que se sirve aquí son: Corazón de al cachofa con queso de cabra fundido y hueva de atún; Vieira grillada con cremita de espárragos blancos y lasca de jamón; Lomitos de rape de lonja en suquet con colitas de langostino; Cigalitas de subasta a la espalda con aroma a ajo .

También podremos degustar deliciosos postres como las milhojas hechas al momento con crema pastelera y la tartaleta de manzana templada con helado de vainilla Cuentan con más de 200 referencias de vino con gran representación de vinos de Alicante

Precio medio: 37 €

Foto: Peke

La Perla de Jávea

Antonio Box y Dolores Candela abrieron “La Perla de Jávea” en el año 1984 . En esa época, era un chiringuito de playa en uno de los mejores enclaves de la costa de la Comunidad Valenciana . Curiosa es la fecha de apertura, 1 de enero, ¿coincidencia o planificación? Me inclino por lo segundo Hoy sus hijos Sonia, Vicky y Sergio llevan el restaurante Sergio y Sonia son cocineros, pero están tanto en cocina como en sala, se sien ten bien tratando con la gente . Vicky lleva las gestiones .

Sergio es autodidacta, su afición por la cocina le ha llevado a compartir peque ños períodos en las cocinas de chefs como los hermanos Torres, Alberto Ferruz o Marc Gascons en “Els Tinars”

Aquí manda el producto de primer nivel sin demasiada transformación, bien tratado Pescados y mariscos frescos de la lonja de Xàbia, que está al lado, llenan la carta . De aquel chiringuito de playa quedan los excelentes arroces, los mariscos, los pescados… puestos al día y contando con técnicas actuales Meros, dentones, negrets… dependiendo del mercado se cocinan con delicadeza, se sellan a la plancha y se acaban en el kamado que les da el toque final y los aromatiza pero no en demasía .

Las verduras de temporada se adaptan a los platos, un ejemplo: royal de alca chofas o espárragos con jabugo .

Recomendaciones: Arroz a banda; Gamba roja a la brasa; Almejas con alcachofas; Sepionet; Paletilla de cochinillo al horno a baja temperatura; Tarta de requesón

Precio medio: 35 €

de la Llibertat,

Foto: Marcos Expósito

Clásicos Contemporáneos

Restaurant Estanyó

En primera línea de la playa de Els Molins está el restaurante que cuenta con unas vistas maravillosas desde las terrazas y los comedores acristalados . Mari Carmen Ripoll está en la cocina, trabajadora incansable y apasiona da . No cabe la menor duda que estamos en buenas manos si lo que nos gusta es la cocina marinera y de productos de temporada y de proximidad . Para ilustrar un poco, si vamos en la temporada de la alcachofa y los guisan tes, encontraremos estos ingredientes en la mayor parte de su oferta diaria, aunque los encontraremos cocinados de diferentes maneras en cada plato y con ingredientes variados: setas de Castellón, algas de Galicia, aceites de los valles de la Marina y de toda España, verduras y frutas frescas cultivadas en el terreno La carne se trabaja poco, pero la que tienen es de alta calidad: solomillo de Ávila directamente del ganadero, cordero de Riaza y ternera del País Vasco . Los arroces son su punto fuerte, algunas sugerencias son: Paella de foie de rape y huevas de sepia con verduritas; Arroz meloso de nécoras o de carabineros con rape; Fideuá de secreto ibérico y setas; y los más demandados como el arroz de vieiras con almejas, algas y plancton marino o el ya tradicional de bogavante . El marido de Mari Carmen, José Manuel Domenech, está en la sala cuidando de que todo marche bien, y además se encarga del asesoramiento de vinos .

Recomendaciones: Arroces, verduras y pescado y marisco de temporada; Pesca dos salvajes de lonja que ofrecen a gusto del cliente tanto a la plancha, al horno o en caldereta Recomendaciones del día según los productos del mercado Menú: 18 € de lunes a viernes y 25 € los fines de semana Precio medio: 30 €

Foto: Adolf Boluda

Clásicos Contemporáneos

Ó

La Xerna

scar Marí-Perles está al frente del restaurante La Xerna, ubicado en la calle Sandunga, detrás del puerto viejo, en Dénia . Sus padres, Maria Sa lort y Fernando Marí-Perles, siempre se han dedicado a la restauración . El restaurante Fernando en primera línea de la playa de las Marinas ha sido su negocio familiar Su padre tiene otro negocio, o mejor dicho, una gran afición, la pesca en barca Tienen tres barcas: dos barcas de bou, –la Vidals y Mar de Val, que van a pescar gamba– y desde este año una de tresmall, –la Punta Molins–, que saca langosta y otros pescados de nuestro Mar Mediterráneo Aquí se vive el mar intensamente .

Como podréis imaginar, la cocina que ofrece el restaurante es eminentemente marinera, como el mismo nombre del restaurante indica Xerna (la cherna) es una especie de pescado de la familia de los serránidos, que puede llegar a pesar 80 kg, muy similar al mero

Pescados frescos del día, gamba de Dénia, erizos de mar, ortigas de mar si se pescan, langosta mediterránea, ostras de Guillardeau y más, forman parte de su oferta de pescado y marisco . Complementada también con arroces, fideuás y llandetes También cocinan arroces y paellas de carne y de verduras Carnes a la brasa a mediodía y por la noche

Figatells, cocas, pulpo a la brasa, pulpo seco y salazones os pueden ayudar a haceros una idea de los entrantes que ofrecen .

Recomendaciones: Pescado del día, dentón, xerna, pargo, corvina… Arroz caldoso de cigalas; Arroz meloso de galeras y nísperos; Chuletón de ternera madurado Precio medio: 26 € Menú diario: 19,50 €

Foto: Peke

Clásicos Contemporáneos

Tasca Els Tomasets

Cocina tradicional, basada en la cocina de casa de siempre Según nos ex plica Pepa Cervera, en “Els Tomasets”, la familia Federico quiso hacer una tasca donde se sirvieran los platos que su madre, Rosa, estuvo cocinando toda la vida en el restaurante Federico, recetas heredadas de su abuela .

“La comida que se hacía en casa hace 30 ó 40 años, se hace en pocas casas hoy en día, por falta de tiempo, las prisas lo impiden Antes, en los restaurantes de los años 80, se cocinaban muchas paellas y platos combinados pensando que los turistas buscaban eso . Hoy, podemos encontrar la cocina casera de antaño en los restaurantes”.

En esta línea encontraremos platos como la borreta de melva, sang amb ceba, pulpo guisado, gamba amb bleda, escabeche de bonito, cebolla asada con anchoa, pulpo seco, bull amb ceba, bacallarets, cocas de dacsa y pelotas de puchero Aquí se come de picaeta, aunque podremos encontrar carnes a la brasa de cordero, de ternera como el solomillo, el chuletón o el tibón, y los embutidos de la Marina .

Cuentan con proveedores de proximidad, vinos, aceites, embutidos de Gata y verduras del territorio

Recomendaciones: Calamar a la plancha; croquetas variadas; ensalada Campus sos con anchoa y atún; escabeche de bonito; alcachofas de temporada a la brasa; Sepia a la manera de la vidriola; Gambas de Dénia salteadas con ajos tiernos a la plancha o al ajillo; Salazones como el pulpo seco o els bacallarets.

Menú diario: 14€ Menú fin de semana: 16€ Precio medio: 20€

Foto: Peke

Clásicos Contemporáneos

La Cambra d’Inés

Inés Cardona entró en el mundo de la cocina por pura casualidad Era contable, vivía en Xàbia y estando de acampada en el camping de Alcalà de la Jovada le ofrecieron llevar el bar de Beniaia En aquel momento le apetecía un cambio de aires . Aceptó la oferta y dejó la Xàbia del boom inmobiliario para trabajar y vivir en uno de los valles más recónditos de la Marina Alta

Allá sólo sabía hacer bocadillos Aprendió la cocina local de montaña de la mejor manera posible, de la mano de Joana, una mujer de Beniaia que tenía un colmado Minxos, blat picat (especie de puchero pero con trigo en vez de arroz), tomate seco, gachas, paella con coliflor y cebolla (sin bacalao, ni ningún otro pescado), arroz al horno con garbanzos y sobrasada…

Después de aquello, trabajó en Casa Pepa, en Caramull en Xaló y en algún otro local hasta que abrió la Cambra, en el centro histórico de Xàbia . Abundan los marinados y los humildes y excelentes pescados de descarte y otras delicias del mar, pero, también los platos de carne como jarrete de cordero o el meloso de cordero

Encontraréis una cocina tradicional actualizada, muy sencilla, sin disfraz, hecha con productos del territorio, una cocina moderna pero como le gusta decir a Inés, una cocina que está involucionando .

A mediodía ofrece un menú a 14 € ó 16 € dependiendo del plato principal, y los fines de semana el precio del menú es de 20 €

Por la noche se cena a la carta y siempre de tapas

Recomendaciones: Ventresca de moixa; Tortilla de escolá; Pulpo con espumoso de moscatel; Manitas crujientes de ministro; Gazpachos marineros; Pescados marinados al momento .

Foto: Peke

Clásicos Contemporáneos

Giró

Giró es una variedad de uva que está emparentada con la garnacha, pero que está bien adaptada a la Marina Alta desde hace siglos y tiene unas particularidades que la hacen diferente a las demás garnachas . Giró, una palabra que tiene dos connotaciones directas: la pasión por el vino y por la tierra que tienen los propietarios de este restaurante

Esther Garrido y Andreu Roselló abrieron el restaurante en 2015, Esther a la cocina y Andreu a la sala .

El vino está omnipresente en la sala, Andreu siente verdadera pasión por los caldos, tiene vinos de la Marina, valencianos y de toda España . Es recomendable pedir maridaje Además, organizan catas y comidas o cenas con maridaje para las que utilizan una sala que está en la parte trasera del comedor, un espacio ideal donde conocer vinos seleccionados con sensibilidad y buen juicio

En la cocina, los productos como las verduras de temporada de labradores de la zona y pescado fresco de la lonja están muy presentes, junto a las carnes selec tas de ternera y cerdo Ellos mismos elaboran los capellans, la tonyina de sorra (ventresca de atún), el bonito Es reseñable el bonito con escabeche de naranja Los quesos también merecen mención, nacionales e internacionales, y los valen cianos . También los de Callosa d’en Sarrià, de Granja San Antonio: envejecidos de cabra, frescos de vaca y cabra, madurado de vaca o madurado de cabra al romero .

Recomendaciones: Arroz meloso con setas, verduras, galeras y cangrejos; Figatell de sepia; Pulpo con emulsión de patata; Salazones con espencat y, en temporada, cous-cous los domingos

Menús: a mediodía con arroz, carne o pescado, 13 €; y los domingos, 15 € . Para cenar de tapas: 17 € Precio medio: 23 €

Foto: María Morant

Clásicos Contemporáneos

La Moleta

El 11 de julio de 1989 abrió La Moleta Pepa Pons y Juan Bixquert llevaban el bar de la plaza de l’Atzúbia y en un pequeño terreno que tenían en la carre tera que va hacia la Vall de Gallinera construyeron este restaurante con terraza que recibe el nombre de la pequeña montaña que tiene enfrente .

Han pasado los años y ahora regentan el restaurante Estefanía y Fernando, la hija y el yerno

La oferta gastronómica se basa en la cocina tradicional de la zona con algunos platos con toques más modernos .

A cargo de los fogones, Carmen Vicens –la segunda–, y José Manuel Morató –el jefe, natural de Calpe y residente en Forna– nos cuentan que lo que hacen es la cocina de la abuela puesta al día

Una oferta llena de arroces: arroz al horno, con crosta, paella de aladroques y espinacas, arroz a banda con alcachofa, arroz de rape con calabaza y langosti nos, arroz con galeras .

Los platos tradicionales como el guisado de pulpo, el pulpo glaseado, o a la gallega o la versión del chef de la bomba de Pego, se mezclan con platos de la co cina internacional como el Goulash tradicional, el cous-cous, el solomillo vitello tonnato o el roast beef

Recomendaciones: Cordero al horno; Puchero de pulpo; Ensalada de fruta de temporada; Arroz de bogavante y cigalas; Fideuá de codillo y setas .

Menú: 14 € entre semana 20 € el fin de semana Siempre incluyen un arroz entre las opciones a elegir Precio medio: 22 €

Foto: Adolf Boluda

Mena

La carretera ya no te lleva más lejos

Simplemente se acaba Es cuando ves el culmen de la leyenda del Montgó, pero ésa ya es otra historia . La monta ña acaba abruptamente, son los acantilados .

El mar y la roca se tocan . También empieza o termina uno de los mejores paseos que pue das hacer en Dénia, por su belleza, procurada por su cercanía al mar y porque es un camino de tierra en el que impera la naturaleza .

La terraza del local se adentra en el mar azul y las vistas al mar y a los acantilados son evocadoras

Cocina marinera, eminentemente, aunque podemos encontrar la paella valenciana y otros platos de carne para presentar alguna alternativa a la cocina de mar .

La gamba roja, erizos de mar, pulpo seco, huevas de sepia, cigalas frescas de la lonja de Dénia, la llandeta, el suquet, los fideus rossejats o el arroz a banda son productos de primera y platos que forman parte de la carta . También cocinan una zarzuela o cruet de pescado destacable, llamada de senyoret, porque los pescados utilizados en la elabora ción del plato no tienen espina alguna

El Mena es un negocio familiar llevado por los cuatro hermanos y hermanas Mena, hijos de Fina Larrosa y del carismático y querido Diego Mena, hijo adoptivo de Dénia, fundado res de uno de los restaurantes más emblemá ticos de la ciudad

Recomendaciones: Arroz de tótena, alcacho fa, coliflor y mejillones, seco o meloso; Arroz meloso de bogavante; Paella de bacalao y pimiento; Paella valenciana con “D .O”; Arroz de costilla, calabaza y alcachofa; Rape a la marinera con patatas y espárragos; Fideus rossejats negros y Gazpacho marinero

Menú degustación: 30 € Menú “Dénia x la Unesco”: 40 € Precio medio: 35 €

Clásicos

Noguera

Siempre acababan comiendo en casa Venían de pescar, y en la casita, en la misma playa, Rosa les preparaba los pescados para comer a su marido Juan y sus amigos . Aquello sí que era buena vida, sobre todo para los amigos de Juan, porque nadie pagaba nada, todos salían gratis . Hasta que, cansada ya de trabajar sin cobrar, Rosa, mujer emprendedora y valiente, se plantó y abrió un ventanal en la pared y ¡Voilà! montó un pequeño bar cara al mar Su marido continuó trayendo amigos al bar, pero ya eran clientes Corría el año 1958, y así empezó lo que hoy es el restaurante y hotel Noguera

Un lugar encantador frente al mar Poco a poco, a aquel pequeño bar se le añadieron comedores y habitaciones y con el boom del turismo devino un buen negocio con el que sostener la economía familiar .

Siempre quedó en la familia aquel sentimiento de compartir comida todos jun tos . Anna Betlem, Rosanna y Joan, hermanos y primos, recuerdan que de peque ños se sentaban con familiares y amigos que les visitaban y compartían mesa .

De aquello queda la hospitalidad, la tradición, el gusto por las cosas bien hechas .

El pescado fresco y el marisco, como antaño, siempre están presentes . Roda ballos, dentones, escorpas, lubinas, gallos o meros, gambas y cigalas se hacen a la brasa . Los arroces tradicionales, salazones, cocas y otros platos típicos redondean la carta Amplias terrazas y vistas al mar impresionantes

Recomendaciones: Pescados y mariscos a la brasa; Pulpo seco a la llama; Arroz de sepia con butifarra de cebolla

Precio medio: 35 € Menú diario: 22 €

Foto: Adolf Boluda

Casa Federico

La Ti Pepa Teresa era una mujer bondadosa y sensible que a través de la co cina transmitía aquella bondad . Era una mujer sencilla y muy comprensiva con las personas . La cocina al punto es el concepto que ha transmitido a toda la familia: al punto de sal, al punto de cocción, al punto los productos, al punto la presentación y cómo no, la compañía

Pepa Cervera, la nieta de aquella Pepa Teresa, recuerda que cuando abrieron el restaurante, el actual barrio “Baix la mar” era todo huertos

“Al mar iban los niños con botes vacíos de conserva, los dejaban en el agua por la noche y al día siguiente cuando se levantaban, los sacaban y en cada bote había un pulpo” Era el año 1980 cuando abrieron el restaurante

De aquella época queda la tradición en la cocina y las buenas maneras Las comidas que preparan continúan siendo básicamente las que hacía su madre, actualizadas, pero no demasiado, las cosas cuando son buenas no hace falta cambiarlas . Cocina marinera tradicional y platos caseros con un arroz a banda memorable a la cabeza de la carta .

Recomendaciones: Arroz marinero con raya; Arroz con pulpo; Paella de cebolla y bacalao; Pescados salvajes como dentones, escorpas, gallos…; Erizos de mar; Cocas de dacsa (maíz), escaldadas y de pasta bona

Menú: 18 €

Precio medio: 30 €

Foto: Adolf Boluda

Clásicos

El Marino

Bati Bordes se ha criado, como se suele decir, detrás de la barra Su abuelo, el Ti Pasqual Bordes, “barbero menor”, abrió el bar en 1949 .

Un bar de la época, un local de comidas y platos de cuchara . Aquel bar ubicado detrás del club náutico, detrás de las Rotas, fue evolucionando y adaptándose a los tiempos, pero todavía se conserva la esencia de aquellas tradiciones y costumbres

Las comidas caseras están muy presentes en su cocina .

Todas las salsas y demás elaborados que normalmente venden hechos para usar en hostelería, ellos los preparan en casa, como antes, en palabras de Bati “procu ramos hacer nosotros mismos todo lo que podemos” Ellos se secan los pulpos, los bacallarets, bonitos y moixas

Los pescados de la lonja de Dénia y las verduras y frutas de productores de proximidad representan un porcentaje muy alto dentro de la carta .

Una particularidad que tienen es que también cocinan a la brasa: langosta, mero, dentón, sardinas, sargos o figatells enriquecen su sabor con los aromas de la leña

Recomendaciones del cocinero: Fideuá de erizo de mar; Paella de pulpo y toma te seco; Puchero de pulpo, los jueves y viernes; Hígado de rape a la plancha con reducción de crianza negro DO Alacant sobre tostada de cebolla caramelizada; Tostada de erizo ibérico con tocino fino y migas de erizo .

Menús entre semana: 16 € y 13,50 € Precio medio: 23€

Foto: Peke

Acostumbrados a ver las marisquerías frente al mar o cerca de él, sor prende encontrar en medio de Gata una marisquería con productos de primera . Realmente Gata no está tan lejos del mar, 11 km hasta Duanes, Xàbia .

La familia al completo lleva el negocio, con la matriarca de 88 años a la cabeza No sólo llevan el restaurante, también un pequeño hotel de 2 estrellas Aquí todo es clásico, la decoración, el servicio, las presentaciones, pero sobre todo donde se aprecia más este clasicismo es en la manera en la que se compran y se cocinan los productos . Jaume compra la gamba, desde hace décadas, en la lonja de Dénia y su familia la cocina como siempre en su punto perfecto . Producto de siempre, de primera calidad, cocinado como siempre Hay cosas que es mejor que no cambien nunca

En la foto, la matriarca Maria Signes; Jaume y Josefa; la hija de ambos, María y la alegría de casa, Yago, el xiquet .

La oferta gastronómica: Gambas y cigalas frescas hervidas o a la plancha, cala mar, mojama, hueva de atún o pulpo son algunos de los entrantes que podemos degustar Arroz a banda o fideuá de plato principal, o bien pescados salvajes como dentón, merluza, salmonete, peluda, o gallo siempre hechos al horno

Recomendaciones: Gambas y cigalas frescas y los pescados salvajes que pes can las barcas .

Precio medio:

€

Precio medio con gamba fresca:

Foto: Adolf Boluda

Miguel Juan

Tasca, restaurante, el Miguel Juan es el primer restaurante que abrió en la, —hoy repleta de restaurantes—, calle Loreto . En Dénia es un local que tuvo su historia . Conserva elementos y decoración de la época en que el local cosechó éxitos .

Hoy lleva el negocio Mario Roselló, hijo de uno de los artífices de la exitosa reapertura del emblemático local, Ximo Roselló La línea de cocina que sirve es la tradicional de Dénia que Ximo trazó y que Mario sigue con gusto y orgullo, respetando la tradición con actualización en las presentaciones, pero sin perder ni un ápice la esencia .

Arroces tradicionales con el mejor pescado de la lonja, caldosos, melosos y se cos Las salazones están a la orden del día: sardina de casco, pulpo seco, anchoas de doble cero, moixa, capellans, huevas, bull amb ceba Algunas elaboraciones las hacen ellos mismos .

Embutidos y chuletitas de cabrito de la Marina o figatells tradicionales compar ten carta con carnes maduradas de vaca vieja y tomahawk

Muy recomendable es el lomo de atún rojo, alto o bajo y la ventresca y el pesca do fresco de la lonja .

Recomendaciones: Pulpo seco; Croqueta de gamba roja de Dénia; Gamba amb bleda; Rapets en allipebre; Arroz meloso de pato con boletus; Arroz de gamba roja con trigueros

Menús: entre 13 € y 25 € dependiendo del principal que se elija

Precio medio: 20 €

Foto: Peke

Casa Cantó

Justo al lado de la fonda donde Ximo Ivars creció entre las mesas del co medor y los fogones está Casa Cantó, que regresa a los locales que ocupó desde su fundación hasta el año 2003 .

Aquí no hace falta recuperar los sabores de antaño, ya que realmente siempre estuvieron, nunca se fueron desde que aquella cocina de la vieja fonda se puso a funcionar .

El plato más emblemático de la casa sigue siendo el puchero de pulpo . Otros como el arròs amb fava pelà o el arròs amb guixes, las cocas o las paellas, de las que hacen raciones individuales, son un buen ejemplo de la cocina tradicional que ofrece

Pescado y marisco fresco de la lonja de Calpe o Dénia no faltan nunca . Pargos, dentón o escorpa entre otros, los podemos encontrar a la plancha o en suquet

La barra, mucho más dinámica que la del anterior local, ofrece una buena mues tra de tapas típicas de la zona: cocas y empanadillas, pelotitas de puchero, cocas de maíz con salazones y espencat, taco de bacalao con manzana y alioli… Cada semana varían

Recomendaciones: Puchero de pulpo; Arroz marinero; Paella valenciana con albóndigas; Dentón en suquet; Pescados de la lonja

Menú diario: 18 € Menú fin de semana: 28 €

Menú degustación: 40 €

Precio medio: 30 €

Avda del País Valencià, 223 - Benissa

Foto:

Clásicos

34 de San Nicolás

Curiosa la historia de este cocinero Miguel Crespo abrió su restaurante hace apenas un año . Siempre trabajó en una empresa de materiales de construcción, de la que era socio, y tuvo que abandonar por la crisis inmobiliaria .

No pensemos que lleva un año cocinando . Miguel cocinaba en su casa para ami gos y familiares todos los fines de semana, desde hace mucho tiempo . La cocina siempre fue su pasión y a sus 57 años decidió montar su propio restaurante, apoyado por su mujer Manoli Agudo, una gran anfitriona

El restaurante tiene una carta corta pero muy bien equilibrada, al igual que su carta de vinos, caldos selectos, bien escogidos y a precio justo

Domina los arroces y le apasionan los de pescado, sus arroces melosos hay que probarlos Los productos frescos de la lonja son uno de sus pilares

Su cocina es muy tradicional y la costumbre valenciana de compartir las picaetes al centro y acabar con un principal es la que se suele repetir mesa tras mesa . Todas las tapas las elaboran ellos . Albóndigas de berenjena o de carne al vino tinto, croquetas de boletus o de rabo de toro son algunos ejemplos . Carnes gallegas y pescados de la lonja .

La carta cambia cada dos o tres meses adaptándose a los productos de mercado .

Las recomendaciones del chef dependen de la lonja: cigalitas, polpets, navajas . . . También en la carta tiene un espacio vegano y vegetariano .

Recomendaciones: Arroz meloso de sepia; Arroz al horno; Pescado de la lonja; Milhojas de bacalao; Entrecot gallego con salsa de mostaza . Menú entre semana: 14 € de martes a sábado . Menú domingos: 18 € .

Foto: María Morant

El Tresmall

El restaurante “El Tresmall” situado en la primera línea de la playa de la Alma draba de Dénia, por su nombre y ubicación, ya nos indica el tipo de cocina que nos vamos a encontrar . Tres generaciones lleva la familia Andrés trans mitiendo su saber culinario y recreando platos especialmente marineros .

El restaurante nos ofrecerá recetas cocinadas con materias de primerísima cali dad y que respetan la cocina del recuerdo, mediante elaboraciones de antaño . En su oferta nos encontramos con la elaboración de arroces: secos, melosos o caldosos, paellas, arroz negro, arroz del senyoret

El pulpo es su producto destacado Lo podremos degustar de muchas maneras Destacar el pulpo seco (secado por ellos mismos) a la llama de brasa regado con un buen aceite de oliva o confitado en aceite de oliva a baja temperatura y poste riormente acabado a la parrilla de brasa

No puedes dejar de probar sus mejillones a la marinera, elaboración que lleva en su carta desde el principio, pues son muy demandados

Gamba roja de Dénia, de la lonja, hervida o a la plancha, cigalas y los pescados del día Destacar el mero, dentón, la lubina, los sargos, la dorada, el cabracho… frescos, fresquísimos . Marisco hervido en agua de mar o a la plancha . Pescado al horno, a la plancha… insuperable . Todo con el toque de su cocinero, Jordi Andrés .

Innumerables arroces, erizos y salazones tradicionales redondean la carta .

Recomendaciones: Pulpo en cualquiera de sus versiones; Arroz a banda tradicio nal con su pescado aparte; Caldereta de mejillones, pescados y mariscos .

Menú: entre 20 y 30 € Precio medio: 33 €

Foto: Marcos Expósito

Clásicos

Al Forn

Forman una buena cuadrilla Todos están posando delante de un enorme horno moruno, de cuatro metros de diámetro, alimentado de leña . Es uno de los antiguos hornos de pan de Dénia, “Ca Rullet”, y después de unos años parado, la familia Cervera ha vuelto a cocer pan, cocas, pizzas y cazuelas de arroces, carnes y pescados

El restaurante está en el barrio “Baix la mar”, cerca del puerto Es el barrio mari nero por excelencia de Dénia, donde estaban los almacenes del puerto, formado por callejuelas estrechas y no tan estrechas, por donde es agradable pasear, respirar el aire que viene del mar . Hoy el ambiente del puerto de aquella época de la pasa ya no lo encontramos, pero donde hubo, siempre queda . Es un barrio muy turístico, pero no por eso deja de ser bonito Es recomendable un paseo por este barrio tan encantador

Aquí, como en tantos otros locales sensatos que hay en Dénia, el pescado es de la lonja de Dénia, el cordero de la Marina, las verduras del huerto . Se hace la cocina de toda la vida, muy casera y tradicional y en la medida de lo posible con productos de proximidad .

Recomendaciones: Arroz al horno; Pulpo al horno; Boquerones y caballa al horno; Cocas clásicas de tomacat, cebolla y guisantes, de salazones y también cocas de vanguardia; Paletilla de cordero de la Marina; Cruets de pescado Menú: 16 € entre semana

Precio medio: 25 €

Foto: Peke

El Paraíso

Un restaurante con vistas, ubicado en Parcent en la sierra del Carrascal, en plena montaña . En invierno, el ambiente que da la chimenea instalada en el centro de la sala es muy gratificante . En verano, es un local fresco .

En este ambiente de montaña, la cocina que nos ofrece la chef, Svetlana Alyabieva, se compone en un alto porcentaje de platos de carne Chuletón de vaca, chuletas de cordero o corzo adobado se hacen a la brasa, pero su punto fuerte son las carnes hechas al horno a baja temperatura como la paletilla de cordero o las carnes de caza, de ciervo y de jabalí .

El plato estrella de la casa, incluso para las cenas, es la fideuá de jabalí . El motivo está bien fundamentado: la carne se hornea a baja temperatura junto a una guarnición de calabacín, berenjena y pimiento rojo; por otro lado, el sofrito es de ajo, cebolla, pimiento rojo y verde, ajos tiernos y nabicol; al caldo se le añaden al cachofas, espárragos trigueros y boletus edulis El resultado final es admirable

Los arroces al horno, paellas y calderetas son por encargo . Los postres son caseros .

El cordero es de la Marina Manolo Sala Vilanova, el marido de Svetlana, está a cargo de la sala

Recomendaciones: Fideuá de jabalí; Paletilla de ciervo a baja temperatura con salsa de boletus y apple crumble con reducción de vino tinto y helado de vainilla; Lomo de ciervo y de jabalí .

Precio medio: 23 €

Menú diario: 14 € entre semana y 18 € ó 20 € el fin de semana

Ctra Poet de mas, 95 - Parcent

Foto: María Morant

D

ani, Álex i Elena Mussa son tres hemanos que vienen del Piamonte, y haciendo honor a su zona de ori gen nos ofrecen cocina autóctona de esta región de Italia y cocina autóctona valenciana

Todos los días hacen la pasta fresca, la elaboran como siempre ha hecho su madre, que aún les ayuda a hacer los raviolis .

Compran casi toda la verdura en la zona y el pescado es de las lonjas de Xàbia y Dénia Siempre producto fresco .

La especialidad son los raviolis rellenos de brandada de bacalao, pato, foie y boletus gamba roja y cítricos y otros sabores acompañados de salsas siempre caseras Otros platos italianos son el vitel toné, que es carne de ternera con salsa de atún y an choas, bresaola, una especie de cecina de ternera aliñada con una emulsión de limón o el cous-cous siciliano de pescado

También ofrecen figatells, pluma ibérica, brocheta de cordero marinada con hierbas mediterráneas y platos de pescado fresco, como lubina a los pimientos, raya al estilo francés o bacalao confitado .

Patio interior lleno de flores y pequeños detalles en el que los jueves y viernes no che amenizan las cenas en directo grupos de jazz, blues o flamenco .

Precio medio: 25 €

Recomendaciones: Raviolis caseros; Tartar de atún con ricotta; Pera confitada y helado de wasabi; Saquito de puerro y gambón; Atún rojo con sésamo, salsa de café y chocolate acompañado de calabaza agridulce; Postres caseros

Internacional

Tempura

Los chefs de la Safor, José Colomar y Miquel Sastre, tienen en Dénia una propuesta culinaria fresca y diferente . Se trata de un recorrido gastro nómico por tres áreas temáticas del mundo: la asiática, la americana y la mediterránea . En la mediterránea encontraremos platos que van desde las más refinadas tempuras a la andaluza, hasta el mítico salmorejo, o su ADN o seña de identidad como son los arroces También podemos encontrar una ensa ladilla del terreno con espencat y aceitunas negras muy acertada

En el tour asiático podremos probar platos como éstos: tempura de verduras con salsa kimchi y togarashi, ensaladilla de alga wakame, langostinos, aguacate y sésamo La fusión que hace Colomar entre la cocina asiática y nuestros gustos mediterráneos es admirable . Es una cocina agradable e innovadora, pero que no deja de ser familiar . Las carnes de calidad y hamburguesas selectas definen su oferta de cocina americana . El Kamado, milenario horno japonés, le da a las carnes y pescados matices que de otra manera serían difíciles de conseguir A la hora de freír lo hacen de mane ra sana, limpiando y filtrando el aceite todos los días de compuestos polares En el postre, Colomar cuenta con propuestas muy apetecibles: el trópico, un cremoso de mango, carpaccio de piña y helado de coco o la torrija caramelizada con helado de turrón .

Recomendaciones: Ensaladilla de pato, manzana y trufa; Ensalada de langos tinos, aguacate y mango; Arroz meloso del senyoret; Entrecot de vaca rubia gallega a la brasa con patatas .

Menú: 12,50 € Precio medio: 18 €

Foto: María Morant

Maestros heladeros

Miquel Gelater

El helado de turrón de Jijona es el más especial de la casa, y es que es de allí de donde vienen los antepasados de Marco Miquel . Sus padres, Rosa rio y Antonio, herederos de la tradición turronera centenaria, abrieron un negocio en Dénia en 1953 .

Inma Arqués está en la sala y Marco, experto universitario en la elaboración de helado artesano, en el obrador Aunque conservan sabores tradicionales y mane ras de hacer de siempre, tanto las técnicas como algunos ingredientes han evo lucionado, o bien, han dejado de usarse como en el caso de la leche . Hoy se hacen helados con leche de coco, que sustituye la leche animal, aptos para veganos, sin lactosa o sencillamente son más saludables para todo el mundo, conservando todas las cualidades organolépticas de los demás ingredientes

Por eso encontraréis más sorbetes este año que helados excesivamente cremo sos, hechos con fibras naturales, mayoritariamente de cítricos y edulcorantes naturales, muy refrescantes y libres de grasas, con un gran componente de frutas de temporada, —albaricoque, níspero de Callosa o granada de Elche—, sabores que sólo encontraréis en temporada .

Helados saludables que combinan la tradición con pinceladas de autor

Recomendaciones: Helados de cacahuete con miel; de calabaza al horno, con pasas y nueces; de fresas al cava; de pasas al moscatel; Chocolate ruby con cava rosado; Stracciatella ruby con palomitas y crisps de frambuesa; Helado de mas carpone de coco con albahaca; Gelificado de lima con jengibre y galleta crumble (sustituyendo la harina por harina de arroz) de ralladura de limón y jengibre; Sorbete de piña y coco

Foto: Peke

La

– Hotel Nou Romà Alojamientos

Foto:

El pequeño hotel se encuentra en el carrer Nou, a diez minutos a pie del puerto y el mar . Es una casa señorial que data de la época del Duque de Lerma, 1616-1620 . Cuenta con sólo 10 habitaciones y una suite .

“La Sénia” es el restaurante del hotel, cuyo nombre se debe a que allí mismo había y todavía se encuentra una noria para regar los campos .

La cocina que nos ofrece Antoni Ivars, a cargo de los fogones, es la tradicional con un producto de primera calidad, con toques innovadores y modernos

Algunos ejemplos son el cordero y las carrilladas cocinados a baja temperatura o una simbiosis de tacos y coques de dacsa con rellenos varios; calamares con texturas diferentes con las patas y las aletas fritas; los tallarines de calamar con verduritas y salsa española y la chuleta de atún rojo con tomate y módena .

Arroces tradicionales como el arroz amb fesols i naps, paella, fideuá, arroz a banda y otros

El producto de la lonja está bien presente: gamba y cigala fresca a diario, pescado fresco, gallo, escorpa, rape, depende del día .

Recomendaciones: Figatell de pulpo y langostino sobre coca crujiente de pipas; Pulpo a la brasa con espuma de patata a la trufa; Huevo poché con taza de patata; Salteado de setas con papada a doble cocción .

Menús: 16 € entre semana y 20 € el fin de semana

Punta Negra – Hotel Les Rotes

El restaurante está en el parque del Montgó, en el hotel Les Rotes En una zona tranquila entre pinos y mar . Los salones, de gran luminosidad, dan a una bella piscina rodeada de exhuberantes jardines que dejan ver por algunos rincones el mar, que está sólo a 2 minutos caminando .

Ofrecen cocina valenciana típica de Dénia, con arroces y fideuá tradicionales Como muestra, secan en su terraza el pulpo, las huevas de atún, la mojama y el bonito

Ricardo Giraldo, el chef del restaurante, está muy a gusto entre productos de proximidad, tanto pescados de la lonja de Dénia como frutas y verduras de productores locales

Constantino Kotropulos es el sumiller del restaurante, y nos puntualiza que, aunque el restaurante está en un hotel, no se comporta como un restaurante de hotel atareado, al contrario, es el típico restaurante tranquilo y sosegado donde vivir una experiencia gastronómica acorde con el entorno .

Recomendaciones:

Meloso de presa ibérica y setas con aroma de trufa; Fideuá de Gandia; Buñuelos de gamba roja con tártar de cítricos; Pescado silvestre a la sal como sargo real o dénton, siempre de más de un kilo .

Precio medio: 30 €

Precio Menú: desde 25 €

Foto: Diego de la Torre

Alojamientos

Hotel Alahuar

El hotel está en el Poble de Dalt, Benimaurell, ubicado en medio de la Vall de Laguar a unos 500 metros sobre el nivel del mar . La panorámica que se ve desde allí es de gran belleza . Se contempla todo el valle del Girona hasta el mar con el Montgó al fondo y, en días claros se puede ver bien Ibiza .

El hotel tiene 20 habitaciones, 7 de las cuales son suites con bañera de hidroma saje y vistas al mar Javier Ballester es el director del hotel desde hace 7 años Empezó trabajando de camarero en 2006, es un gran amante de su tierra y este sentimiento y su carisma impregnan el hotel .

Una pequeña tienda de productos gourmet de la tierra y la gastronomía que se ofrece son la prueba de esta pasión por el territorio que tiene Ballester

En la cocina del restaurante está Vicent Mengual, que empezó a estudiar Cocina a los 16 años . Trabajó en El Tresmall, un restaurante que está en la Almadrava, frente al mar, donde aprendió a cocinar arroces marineros, suquets, llandetas y guisos de pescado . Enamorado de la cocina local, los productos de proximidad llenan la nueva carta: embutidos de Ca Rabosa, cocas, huevos a baja tempe ratura con tocino crujiente, pelotas de puchero con su consomé y crujiente de garbanzos, carpaccio de galeras, tataki de bonito, sardina ahumada y otras delicias de las lonjas de Dénia y Xàbia Platos de caza como guisados de perdiz o jabalí no pueden faltar .

Recomendaciones: Embutidos secos tradicionales; Arroz al horno; Huevos a baja temperatura con crujiente de tocino; Cordero de la Marina deshuesado a baja temperatura con tagliatelli de patata

Menú entre semana: 14,50 € . Menú fin de semana: 24,50

Foto: Adolf Boluda

Mardenit

Mardenit es un hostal rural de 4 estrellas, pero tiene alma de casa rural En el corazón de la comarca, en el valle del Girona rodeado de mon tañas y a pocos minutos de Dénia, Jávea o Calpe, encontramos este hotel boutique ‘Adults Only’.

De diseño moderno, minimalista y relajante nos brinda la oportunidad de poder disfrutar de una experiencia gastronómica singular Visitas a bodegas cercanas como Gutiérrez de la Vega, Joan de la Casa, Manu Guardiola o Parcent te sumer girán en el mundo del vino .

Deleitarse con una barbacoa en la azotea y saborear sus desayunos caseros cada mañana es un extra También lo es el disponer de una vinoteca con vinos km 0 que permite una aproximación a la cultura local, a la vez que un disfrute para los sentidos, y además cuentan con una selección de aceites premium de la zona, verdaderas joyas gastronómicas de la Marina y el Comtat Pero sin duda las dos visitas a los restaurantes Nou Cavall Verd de Evarist Miralles y Un Cuiner a l’Escoleta de Sagra de Julio Vargas, los dos cocineros más reputados del inte rior de la Marina Alta, son experiencias gastronómicas que te acercarán a unas de las mejores cocinas de la Marina Alta

La naturaleza cercana hace que los deportes de aventura como el trekking, el barranquismo, o el senderismo sean opciones de actividades para disfrutar de la naturaleza .

Precios: Desde 85 € hasta 145 €

Foto: M Llopis

EL TOMATE

Riqueza gastronómica, memoria y sabor

Tomate de temporada. Estallido de sabor. Rotundo y fresco con un punto de acidez y olor. Visual y variado, lejos del ambiente frío del supermercado. Tomate de proximidad, del terreno. Del que cosechas y te llevas directamente a la mesa. O del que compras en el mercado para preparar la ensalada y comer. Tomate, explosión de color. Hortaliza que tiene sus orígenes en el continente americano y que con la conquista atravesó el océano para quedarse en nuestras casas, en nuestras tierras, donde se ha convertido en esencial. Tomate de verano, de bancal y casita de campo. Hortaliza plenamente asimilada, hecha nuestra, de la que tenemos incluso variedades locales y tradicionales que recuerdan tiempos pasados, de labradores.

Por Clara Giner

El tomate de temporada es un producto de gran valor gastronómico . Su mejor época es de junio a septiembre, los de agosto son excepcionales, pero debemos tener claro que este fruto se convierte en un gran plato cuando, además de ser de temporada, se recoge después de haber madu rado en la mata y se sirve a las pocas horas de ser cogido

El proceso que siguen los tomates antes de llegar a la mesa, en un elevadísimo porcentaje, es el contrario del que las buenas prácticas recomiendan . Se recoge completamente verde, para que aguante el transporte, se lleva al mercado ma yorista y allí lo compran los distribuidores, tiendas y supermercados y después acaba en la mesa del restaurante o de casa En todo este proceso las condicio nes para desarrollar las cualidades organolépticas que hacen del tomate un plato exquisito no se han podido dar, ya que el fruto no ha madurado en la mata, y además, al conservarse en cámaras frigoríficas a una temperatura entre 3º y 7º C, cuando lo probéis, os sabrá a ese tomate de plástico que se parece más a los tomates de invierno que a los de temporada de toda la vida .

Y es que si queremos alimentos de calidad debemos adquirir los productos de la

Banjamín Ortolá

gente que está produciendo con calidad, que son los labradores de proximidad . Parece que todo esto esté cambiando, al menos algunos restaurantes se han dado cuenta de que no todo vale y que el producto de calidad tiene un valor que el comensal que busca el placer en el plato aprecia cada vez más . Por eso hoy en día, encontramos restaurantes que tienen su propio huerto, y también otros que se aseguran de trabajar con labradores que producen en la comarca y les traen el género el mismo día que lo recogen, bien maduro Debemos impulsar esta singu laridad . Tomate mediterráneo y gastronomía local . Producto fresco y de proximi dad . Pedagogía de nuestros productos de calidad . Un futuro lleno de sabor .

Consumir tomate de temporada durante todo el año

Aunque suene extraño, se puede consumir el tomate con todas sus cualidades organolépticas, también durante todo el invierno Aquí en la comarca, la conser vación se lleva a cabo de tres maneras diferentes:

- Los tomates de colgar. Descripción del proceso y uso

Los tomates de colgar son una variedad de conservación de origen tradicional que tienen la característica de conservarse mucho tiempo de forma natural . Se cuelgan y se atan con un hilo en un lugar seco y bien ventilado . Durante el período de conservación, la carne del tomate se va reduciendo y se convierte gradualmente en jugo . Estos tomates se usaban para cocinar o bien se consu mían untándolos en pan

- Los secos

El tomate seco se consigue mediante un proceso de secado al sol realizado a tomates maduros Se cortan los tomates por la mitad, se ponen encima de ca ñizos y se dejan deshidratar lentamente, hasta que pierdan un 85% de su peso inicial . Por la noche, hay que resguardarlos del rocío . Al mismo tiempo que pierden el agua su sabor se intensifica . El producto final se puede conservar hasta la temporada siguiente .

Foto: Banjamín Ortolá

Se puede usar para cocinar muchos platos, algunos tan exquisitos como el pulpo con pencas y tomate seco o la borreta de melva con tomate seco - Los que se escaldan y se conservan en botes

También llevan preparándose de esta manera de toda la vida . Sencillamen te se escaldan para quitarles la piel, se trocean y se ponen en botes que después se sellan al vacío . Debemos dejarlos 20 minutos al fuego al baño María Para terminar bien el proceso, no debemos sacar los botes cuando el agua todavía esté caliente, sólo cuando se enfríe el agua . Dónde encontrar los auténticos tomates

Donde no los encontraréis es en las grandes superficies . Os recomiendo ir a los llamados “Mercats de la Terra”, al “mercat dels porxes” en Benissa, del Riurau en Jesús Pobre, al de Xaló, al mercado de Dénia, al de Xàbia… en todos estos mercados podréis encontrar tomates ecológicos Si bien no tienen el sello, difícil de conseguir, podréis tener la certeza de que se han cultivado sin químicos, con respeto total hacia el medio ambiente y con el máximo cuidado para obtener un producto saludable y muy sabroso .

Foto: Banjamín

Ortolá

Foto: Adolf Boluda

TRIGO EXPERIMENTAL Recuperar las esencias de la labranza

Volver a los orígenes. El paisaje agrícola de la Marina Alta revive poco a poco con iniciativas tan apasionantes como la de la Associació del Mercat del Riurau de Jesús Pobre, que pretende recuperar el cultivo del trigo con semillas tradicionales, una tarea que antaño era natural en los labradores que hicieron del Montgó el granero de la comarca y que prácticamente se había perdido.

Por Clara Giner

Ahora, cerca de dos hectáreas, —aproximadamente 20 hanegadas de tierra justo a la entrada de Jesús Pobre desde la carretera de Gata de Gorgos—, se han convertido en centro de operaciones de este proyecto que empezó en 2017 . Como si fuera ayer, el paisaje toma forma . La tierra devuelve una sonrisa . Noviembre fue la época de sembrar las simientes . En junio tiene lugar la siega del trigo . Y una fiesta con tradición .

Foto: Peke

Foto: JoanRa

La festa del Batre (Fiesta de la Trilla)

‘Juny assolellat i ben tronat, any de molt de vi i molt de blat’.

El Mercado del Riurau de Jesús Pobre es el lugar idóneo para celebrar la Festa del Batre Una jornada de hermanamiento para poner en valor una tradición que muchos de los habitantes de la comarca de la Marina Alta no conocen La gente sale a la calle . La trilla del trigo —separar el grano de la paja del cereal— co mienza con la entrada de carretas con las haces —manojos de espigas segadas y atadas— . Y en la era todos los que desean cantar los cantos típicos de la trilla (cants del batre) se preparan . Estas composiciones cortas, sin título ni autor, tienen profundas raíces campesinas, ya que nacen de lo que los trabajadores cantaban en los campos Memoria colectiva y de pueblo que debemos recuperar

Las variedades de siempre ‘Bon blat fa bon beure’

De momento la producción de trigo en Jesús Pobre (Dénia) todavía está en fase experimental pero el objetivo que se pretende conseguir es que la harina de la Marina vuelva a los mercados, que las cocas y los panes se puedan elaborar y hornear con las semillas tradicionales . Entre estas variedades autóctonas rescatadas del olvido por los labradores encontramos las variedades Fartó; Assolacambres, que se utiliza para cocinar el plato típico del blat picat; Xeixa; Amorós blanc y Amorós colorat.

Cocineros y pruebas

Cada vez más cerca de poder vender al público, lo que buscan estos emprendedores es experiencia y asesoramiento . Reconocidos cocineros de la comarca como Miquel Ruiz, Pep Romany o Alberto Ferruz ya han degustado y han hecho pruebas con el trigo . Los granos y la harina empiezan a moverse . Cocas, pan y pastas artesanales podrían incentivar la producción local .

El grupo de Blat de la Marina no para quieto, colabora dentro del Plan de Acción de Dénia como Ciudad Creativa de la Gastronomía por la Unesco, con planes de formación y jornadas en escuelas . Su ilusión es conseguir un obrador donde poder moler su propio trigo . Carles Hostalet nos cuenta que de momento han encontrado un molino artesano en Torrent donde hacen pruebas y analíticas del trigo . ¡Qué utopía poder encontrar y rehabilitar un antiguo molino de viento, como los que hay por todo el territorio valenciano!

Pasado y presente . Identidades y sabores . Recuperar huertas abandonadas y poner en valor nuestra historia como pueblo labrador .

‘Qui no vullga pols que no vaja a l’era’

Foto: Adolf Boluda

ZUMO DE OLIVA VIRGEN EXTRA el oro líquido del territorio de Diània

Por Clara Giner

La gastronomía de la Marina es rica en diversidad y esconde un tesoro líquido que riega sus alimentos más estimados: el aceite de oliva Virgen Extra, con un sabor y olor intenso y frutal, que deja entrever un producto ‘premium’ que para muchos, todavía está por descubrir.

Z

umo de oliva con identidad, que destapa las esencias de nuestro paisaje montañoso . Olivos en territorio de Diània, a pie de huertas de piedra seca, pero también de litoral . Montaña y mar .

Un producto arraigado a la tierra, con historia . Minifundismo y labradores . Cosecha anual, almazara y tradición que evoluciona gracias a la profesionalidad de los pequeños productores que, con esfuerzo, están poniendo en marcha una nueva vía para poner en valor un aceite que actualmente ya despunta por su calidad, dejando atrás un aceite rural, fuerte y vetusto, y evolucionando hacia el Virgen Extra, ecológico o no, en sus diversas variedades .

Variedades de oliva

El paisaje de la zona Diània tiene un alma mediterránea especial, de territorios agrestes y de secano . Labradores de tierras milenarias que nada tienen que ver con los latifundios andaluces . Aquí gana lo diferente, pequeño y diverso . Aceitunas valencianas autóctonas que debemos preservar como la manzanilla o villalonga,

la blanqueta y la alfafarenca . Hay más variedades pero son minoritarias . La picual y la arbequina como variedades foráneas también se cultivan con resultados extraordinarios .

Olis de Diània

Olis de Diània es un proyecto aún embrionario, que quiere unir los esfuerzos de labradores y productores de aceite de la Montaña de Alicante, la sierra de Mariola y el Benicadell, para crear vínculos que ayuden a implantar un producto ligado a nuestro patrimonio, con tradición e historia, pero también con innovación y calidad . Una marca o proyecto que facilite sinergias y los acerque a los consumidores finales, especialmente a los restaurantes . Territorio gastronómico creativo o tradicional, pero siempre con raíces e identidad, y sobre todo con producto local . Un proceso que han experimentado con éxito jóvenes y no tan jóvenes viticultores de la Marina con las variedades de uva Moscatell de Alexandria y Giró, y que ha permitido dar un salto de calidad con los vinos, su presentación y distribución .

Almazara l’Alqueria

Festa de l’Oli

Cada año la Festa de l’Oli en Alpatró, en la Vall de Gallinera, congrega a los amantes de este tesoro dorado Pro ductores de las comarcas alicantinas de la Marina Alta, El Comtat y l’Alcoià se reúnen para dar a conocer su aceite virgen extra a los visitantes Catas abiertas al público y conferencias so bre el futuro del sector son habituales Normalmente también acompaña la fiesta el Mercat de la Foradà. Nada mejor que una rodaja de pan con un buen chorrito de aceite virgen extra de nuestra casa y un poquito de sal . El

hedonismo no está reñido con la vida frugal

Las distintas cualidades del aceite

Desde muy antiguo se han diferencia do las cualidades del aceite según la manera de recoger la aceituna . En el siglo I de nuestra era, los romanos ya diferenciaban entre aceitunas verdes, maduras, casi maduras, caídas al sue lo, para esclavos y para animales

El jugo de cada una de ellas es diferen te: las verdes sacan un aceite mucho más aromático; de las que empiezan a madurar se saca un jugo muy parecido; de las maduras, más maduro; de las

Foto: Adolf Boluda

Foto: Almazara l’Alqueria

caídas al suelo, ya fermentadas, mejor si no se consume su jugo La misma importancia o más tiene el tiempo que transcurre desde el momento de la cosecha hasta la molienda en la almazara La degradación del fruto arranca justo en el momento en que la aceituna se recoge del árbol, ya estén verdes o maduras

La tradición más reciente nos ha lleva do a elaborar aceites en los que prima la cantidad sobre la calidad, tal vez por pura necesidad o rentabilidad .

Está claro que el rendimiento varía mucho dependiendo del momento en que se recogen los frutos . Según el momento del envero, el contenido de agua en el fruto varía y, en consecuencia, su peso Por tanto, se sacará más o menos cantidad de aceite dependiendo del grado de madurez de las aceitunas .

Si las aceitunas son verdes, se necesi tan de 15 a 20 kilos para sacar un litro de aceite . En cambio, si son maduras, con 5 ó 7 kilos es suficiente . Hasta hace pocos años se llevaban

a las almazaras las aceitunas reco gidas del suelo También se llevaban aceitunas que habían estado almace nadas durante unos días y ya habían fermentado . Todavía a día de hoy se siguen llevando a cabo algunas de estas prácticas tan poco recomenda bles El resultado final son aceites de muy poca calidad

Afortunadamente la tendencia está cambiando Por poner dos ejemplos extremos: nada tiene que ver un aceite de olivas verdes y molidas cuando han sido recién recogidas con un aceite de olivas maduras mezcladas con acei tunas del suelo y que han fermentado durante tres días en sacos o capazos

Si lo que queremos es que el aceite conserve todas las cualidades orga nolépticas, es muy importante que se cuiden los detalles tanto a la hora de cultivar los frutos como a la hora de elaborar el aceite . El aceite bien elaborado es un alimento de primer nivel Con todos los aromas del fruto es más que saludable: es un producto gourmet.

Mut

TIPOS DE ACEITE

• Aceite de oliva virgen extra AOVE. Es el de más alta calidad, conserva intactas todas sus características sensoriales y su acidez debe ser menor al 0’8%. Se produce exclusivamente por procedimientos mecánicos. Es el más saludable y el que mejores cualidades organolépticas tiene.

• Aceite de oliva virgen. El hecho de que no aparezca la palabra “extra” en la etiqueta significa que el fruto no era de tanta calidad como el anterior y su acidez debe ser menor al 2%. Se produce exclusivamente por procedimientos mecánicos.

Foto: Adolf Boluda

CÓMO DIFERENCIAR UN ACEITE BUENO DE UNO DE BAJA CALIDAD

Hèctor Carrió

milenario en la Vall de Travadell, Millena, datado por la Univiersitat d’Alacant entre 1700 y 1900 años

• Aceite de oliva. Son mezclas de aceite virgen con aceites producidos con procedimientos químicos, como los refinados. El aceite de oliva no es puro jugo de oliva.

• Aceite de oliva refinado. Son aceites que se elaboran a partir del aceite lampante. El lampante es aceite de mala calidad y gusto defectuoso que no es apto para el consumo humano. El proceso de refinado elimina los defectos del aceite mediante procedimientos químicos y físicos, pero al mismo tiempo también elimina sus propiedades saludables como las vitaminas, carotenos, etc.

Esta clasificación parametriza muchas variables según la metodología de extracción . Es evidente que los productos que sólo utilizan un procedimiento mecánico son los de mayor calidad, siendo el aceite de oliva virgen extra el de menor acidez y el más saludable Dentro de la categoría de aceite virgen extra, entrar en profundidad en qué aceite es el mejor ya son palabras mayores . . .

En cuatro pinceladas vamos a intentar reubicarnos en las diferencias que hay que entender, y no confundir el aceite bueno con el que más le gusta a uno mismo Eso ya sería otro debate

El aceite bueno de manual es aquél al cual, probado a ciegas por un panel de cata de expertos cualificados, se le atorga la calificación de excelente, por ser un aceite virgen extra sin defectos .

A partir de ahí, para el resto de los humanos, no cabe la menor duda que será un muy buen aceite

Los mejores aceites de oliva virgen presentan las siguientes caracterís ticas:

• Proceden del fruto sano

• Los procesos de extracción, almacenamiento y vida posterior del aceite son óptimos

• Tienen una acidez muy baja

• El aceite extraído posee un aroma, fragancia y sabor más o menos intensos

• El aceite estará libre de defectos químicos y organolépticos

Un aceite Premium como concepto

Técnicamente, el aceite de oliva virgen extra AOVE es la definición de la per fección en un jugo de olivas . Dentro de la misma categoría están los aceites

Premium de los que hemos oído ha blar, que no equivalen a otra categoría diferente de aceites virgen extra .

De alguna manera el concepto preten de aludir, dentro de los virgen extra, a los aceites de mayor calidad, que pueden al mismo tiempo ser los más puntuados o premiados en concursos, etc .

Serían, por tanto, aceites de alta gama, obtenidos a partir de materia prima de cosecha temprana de muchí sima calidad En su proceso de produc ción ha transcurrido muy poco tiempo desde la cosecha hasta la molienda, se han elaborado de manera mecànica y se ha trabajado en frío en espacios limpios No menos importante es su posterior conservación

Al concepto le podríamos añadir la localización y las condiciones climáti cas del lugar donde se encuentran los árboles productores y que, de alguna manera, dejan la huella diferencial en el propio aceite, como aceite de terroir

Las variedades autóctonas

Las variedades tienen unas propieda des intrínsecas y atributos positivos que determinan una mayor calidad del aceite No obstante, dentro de los aceites elaborados con diferentes va riedades, encontramos para todos los gustos y ya entraríamos en preferen cias personales sobre cuál nos gusta más, siendo todos muy buenos Para fortalecer el concepto de “Olis de Diània”, describimos a grandes

rasgos las cualidades, propiedades y diferencias de los aceites de las tres principales variedades autóctonas del territorio, siempre y cuando la cose cha se realice en la época adecuada:

• Blanqueta: Aceite de tipo frutado amargo, de sabor dulce y acen tuado a aceitunas, muy fluido en el paladar, con notas amargas y picantes de intensidad media y aromas frutados muy frescos y complejos Se considera un aceite poco estable .

• Alfafarenca: Aceite muy aromático con un frutado verde ligeramente amargo . Se trata de un aceite muy estable por su alto contenido en ácido oleico y polifenoles, con importantes propiedades antioxidantes

• Manzanilla (Villalonga): Aceite

frutado intenso, con ligeros matices amargos y picantes, denota fragancias frutales con características verdes de hierba recién cortada y persistente en boca .

La estabilidad frente a la oxidación es media .

Dentro del territorio Diánico, actualmente existen pocos olivicultores agroecológicos . Hay que remarcar que, aunque éste es el camino a la sostenibilidad del entorno, existen muchos condicionantes que dificultan el cambio de modelo necesario . No obstante, obtener un AOVE Premium ecológico de variedades autóctonas será sinónimo de diferenciación máxima y, por tanto, un objetivo claro que habría que conseguir para valorizar nuestro producto, y de paso, nuestro paisaje .

Los monovarietales y las mezclas coupage

Cuando un aceite de oliva virgen extra es producido por una sola variedad de aceitunas, se le denomina “monovarietal”. La ventaja de estos virgen extra es que suelen tener un sabor mucho más definido y muestran una amplia gama de sabores y aromas afrutados .

Por otra parte, los aceites de coupage son el resultado de la mezcla de dos o más variedades de jugo de olivas que, en la proporción y técnica adecuadas, dan como resultado una mezcla de sabores y frutados diferentes, que de esta manera, ofrecen posibilidades ilimitadas de elaboración que facilitan obtener un producto aromático, equilibrado y diferenciado .

Por tanto, en principio no es necesario decantarse por uno o por otro, ya que depende del gusto de cada uno . ¡Lo recomendable es probarlos y disfrutarlos!

Foto: Almazara l’Alqueria

CATEMOS NUESTROS ACEITES

ALFAFARENCA

Premium, 500 ml

Precio 12,50€

RONTONAR

BLANQUETA

Premium, 500 ml Precio 12,50€

La expresión fiel de un territorio y un paisaje

Tres variedades de aceite con personalidades diferentes, para ocasiones diferentes Recogen las olivas antes de enverar, con tiempos muertos mínimos. Es el momento óptimo para conseguir gran variedad de aromas a almendra verde, tomate, hierba acabada de cortar. Blanqueta, alfafarenca y manzanilla, cada uno tiene sus matices diferentes. Busca la ocasión para disfrutarlos.

Precio 12€

TOSSUT

Un extra virgen ecológico en Pedreguer

Arbequina, blanqueta y alfafarenca son las tres variedades que hacen de aceite elaborado en Pedreguer, a 370 metros sobre el nivel del mar, en la partida Pouets, procedente de agroecología sostenible. De producción reducida, es una joya difícil de encontrar en las tiendas.

El nombre le viene del burrito que vive en la finca..

Precio 9,90€

MANÇANELLA

Premium, 500 ml

Precio 12,50€

ECOTRAVADELL

Ecológico, 500 ml Precio 4€ 750 ml Precio 5,50€

ECOTRAVADELL

Ecológico, 3 l Precio 17,50€

 AMICS

Aceite ecológico de la vall de Gallinera.

“4 Amics” es un proyecto de cuatro jóvenes amigos que están recuperando huertos de olivos abandonados de variedades autóctonas, donde se encuentran bastantes olivos centenarios. Hacen un coupage de calidad de cultivo ecológico certificado en buena parte de las tierras que cultivan. Una buena iniciativa. Tel. 681 05 66 93

TRAVADELL

CINCO VARIEDADES PARA ELABORAR UN ACEITE: VILLALONGA O MANZANILLA, BLANQUETA, GENOVESA, ALFAFARENCA Y ARBEQUINA Olivos Milenarios

La cosecha comienza en octubre. El aceite se elabora en frío, sin filtrar, de las aceitunas autóctonas de la finca del valle de Travadell en Millena. Un aceite afrutado, con cuerpo. www.olitravadell .com

 AMICS

Tradicional sin químicos de arbequina, villalonga y picual Precio 8€

ECO  LITRES (arbequina, villallonga y picual) Precio 18,50€

ALFAFARENCA

500 ml

Precio 10,50€

ALFAFARENCA

Premium, 2,5 l Precio 22,50€

PICUAL

Ecológico y orgánico, 500 ml Precio10,50€

BLANQUETA

Ecológico y orgánico, 500 ml Precio 10,50€

PICUAL

Ecológico y orgánico, 500 ml Precio 24,50€

ALMAZARA L’ALQUERIA

ACEITES ESPECIALES PARA ÁPATES ESPECIALES

Ecológicos y de alta calidad reconocida

El proceso de elaboración es rápido, un día pasa desde la recogida de la oliva a la molturación. Tres variedades, blanqueta, alfafarenca y picual, a cada cual mejor. Los premios obtenidos lo corroboran, son numerosos y de lugares tan variados como China, Inglaterra, Israel, Italia o España. El último ha sido al mejor aceite ecológico de la Comunidad Valenciana, el picual. Aceites elaborados y elegantes.

Blanqueta ecológico y orgánico. www.almazaralaalqueria .com

LATZENETA

La recolección se hace en pre-envero, manzanilla a finales de septiembre; el resto, alfafarenca, arbequina i picual, en octubre.

“El rendimiento es muy pobre por la cosecha muy temprana que practico, me hacen falta 10 kg de olivas para 1 litro”, dice Philippe Santa, el emprendedor.

El resultado es óptimo. Elabora con una microalmazara con centrifugadoras horizontales y verticales.

El precio de venta este año es de 11€.

Ctra. de Alcoy 12 Benimantell 03516 +34 607 905 689 www.latzeneta.com

LATZENETA

Picual

OLI DE XÀBIA

OLIVOS MILENARIOS QUE MIRAN AL MAR DE LA BAHÍA DE XÀBIA

“Primer día” se elabora con una cuidada selección de aceitunas de la variedad autóctona Villalonga / Manzanilla, procedentes únicamente de olivos centenarios situados en nuestra finca familiar “Allaarriba” en la bahía de Xàbia, en la partida de Tarraula.

Tel. 615 82 66 85 www.olidexabia.com

LATZENETA

LATZENETA

Ecológico

PRIMER DÍA

OLI EL TROMPELLOT

Gente que se une para poder tener sinergias y sacar un aceite de gran calidad.

Marino de Margarida, Marga y Miquel de Benimassot, Leo de Benilloba, Augusto Benasau y Guti y Toni de Penella, tienen manzanilla/villalonga mayoritariamente y blanqueta. Las tierras se encuentran entre 600 y 700 metros de altitud, unas con certificación ecológica, otras en proceso y todas con SPG con lo que se garantiza el desarrollo local, la viabilidad de pequeños productores, la biodiversidad, el respeto al medio y que el producto final sea saludable.

Tel. 677 60 33 34 www.xarxallauradora.net

Garrafa de vidrio retornable de 5 litros: 30,50€

El envase retornable tiene un valor de 3,50€ al devolverlo. Una iniciativa loable. Mançanella/ villalonga y blanqueta.

Lata de 2,5 litros: 17,50€ Mançanella/villalonga y blanqueta.

Botella de 0,75 litros: 7,40€. Mançanella/ villalonga y blanqueta.

CASTELL DE COSTURERA

En el valle de Seta, en Balones, tienen la finca plantada de manzanilla, blanqueta y picual. Producen dos monovarietales, uno de manzanilla o villalonga y otro de picual; y un coupage con un 50% de manzanilla, un 25% de picual y un 25% de blanqueta.

El nombre del aceite viene del Castell del Seta o de la Costurera, la partida donde se encuentra la finca.

castelldelacosturera.com

Tel. 622 71 21 56

(500 ml):

Precio: 12 €

ALMAZARA L’ALQUERIA

Aquí en la sesión fotográfica, no pudieron aguantar la risa y, cuando vi la foto, me contagiaron por lo a gusto que se reían, sobre todo Carlos que es el que está detrás de las ramas de olivo. Es el sobrino de Juan, el más mayor que está delante. También he seleccionado esta imagen porque deja ver cómo es la personalidad de la familia que lleva esta pequeña empresa que elabora unos aceites de primera.

Aquí en la zona es costumbre que las familias trabajen los huertos de olivos y hagan aceite para los de casa La empresa nació hace unos años La familia Martínez acostumbraba a llevar las aceitunas a una almazara de cooperativistas hasta que decidieron montar su propia instalación Trabajadores como pocos, siempre han compartido su tiempo en diversas ocupaciones, innovando constantemente . Las tierras han pasado de abuelos a padres, y de éstos a Mari Carmen, Gloria, Encarnación y Juan Martínez . Ahora, junto a Toni, cuñado de Juan, tienen su propia almazara, heredada del trabajo que llevaron a cabo sus padres, Juan Martínez y María Gloria Alfaro

Los bisabuelos de los hermanos Martínez, naturales de El Bonillo, Albacete, llegaron a tierras de Castalla buscando trabajo como muchos lo hacían en 1968 y se establecieron en la masía de la Caseta Nova Después pasaron a la Masía de les Monges de Planes . En 1972 montaron un bar en la Alquería de Aznar y a finales de los años 70 se establecieron en Muro con un bar y un hostal . Con el esfuerzo del trabajo

Foto: L’Alqueria

diario fueron comprando bancales .

El carácter alegre y respetuoso, la perseverancia en el trabajo, el ser cuidadosos con los detalles son cualidades que definen la personalidad de esta familia Todas estas cualidades se transmiten a los aceites que elaboran y, si le añadimos la pasión y la motivación con la que trabajan, podemos entender la alta calidad de los aceites que producen

Para ellos el hecho de no usar químicos en los cultivos no es una opción, es una obligación . Cuidan las plantas del campo con delicadeza, recogen la oliva verde o al principio del envero, la molienda se hace el mismo día . La almazara llama la atención por lo limpia que está siempre, la higiene es imprescindible para que el aceite sea excelente . El almacenamiento se lleva a cabo a temperatura estable y preservado de la luz Con todas estas buenas prácticas y algunas más que desconozco, no es de extrañar que el producto final sea de una calidad incuestionable y además con certificado ecológico Calle la Borra, 5 - MURO D’ALCOI

Tel 660 38 08 88 -

Foto: L’Alqueria

Foto: L’Alqueria

Juan Martínez y María Gloria Alfaro

TRAVADELL

La familia Ferrando lleva tres generaciones molturando olivas y haciendo aceite con almazara propia en Millena. Desde octubre del año pasado han estrenado almazara, unas instalaciones grandes, con mucha más capacidad, que permiten trabajar el aceite con más calidad.

La familia tiene 50 hectáreas plantadas de manzanilla mayoritariamente, y en menor cantidad genovesa, blanqueta y arbequina.

Toda la producción la tienen con certificado ecológico. Elaboran un coupage de estas variedades que ha obtenido premios al mejor aceite ecológico del País Valenciano 2010, 2011 y 2015. En un futuro quieren sacar también monovarietales.

Tel . 96 551 10 73 www.olitravadell .com

RONTONAR

Las parcelas están ubicadas en el término de Benifallim, a una altura entre 700 y 850 metros a las faldas de la sierra de Rontonar (1252 m), microrreserva de flora.

Miguel Ángel García dejó su estresante trabajo en la ciudad, volvió al pueblo de sus padres y se dedicó a cultivar variedades autóctonas: blanqueta, alfafarenca y manzanilla. “El respeto a la tierra, sin utilizar productos químicos de síntesis, era parte de mi sueño. Quiero dejar a mis hijas, y a las futuras generaciones, un legado, el amor por la tierra a la que pertenecemos”, apunta Miguel Ángel.

Tel

671 87 72 94 www.rontonar.com

CELLER DE L’ARC

En las faldas del Benicadell, que separa El Comtat de la Vall d’Albaida, cultiva Raúl Gómez las tierras de la familia plantadas de olivos y viñas, en Beniatjar. La explotación consta de 10 hectáreas de olivos de las variedades blanqueta, frantoio, arbequina y marteña, una variedad de picual. Raúl, catador titulado del panel oficial de la Comunidad Valenciana tiene la certificación ecológica desde 2009 y elabora un coupage con las variedades mencionadas.

También hace algún monovarietal, de pequeñas producciones, como el de frantoio

Tel

699 14 81 59 www.cellerlarc .com

Tossut dels Pouets, Agroecología Sostenible

Se accede a la partida de Els Pouets en medio de la Muntanya Gran por la carretera que va de Gata a Pedreguer. Un camino a la izquierda te lleva por un bosque que, a medida que lo vas subiendo se va haciendo más denso y salvaje, hasta que llegas arriba, a 370 metros de altitud, y todo es encantador: el cielo, las vistas al mar, los pozos (pouets) Allí arriba tienen la finca familiar Anna López y Hèctor Carrió Hèctor, ingeniero agrónomo, consultor técnico, después de trabajar durante 17 años en diferentes proyectos —desde los Pirineos en el mundo de la nieve, a las comarcas de Lleida en el sector de la ingeniería dentro del ámbito rural principalmente, y como última etapa dirigiendo una entidad para la reinserción de persones en exclusión social en el ámbito forestal por toda Cataluña—, decidió volver a su pueblo, junto a Anna, y poner en marcha un pequeño proyecto propio, en las tierras que la familia tenía en Pedreguer

El burrito que sale en la foto es Batiste . Él es muy tozudo, como el propio proyecto, y le da nombre al aceite de finca que hacen, un aceite que es un coupage de las variedades autóctonas que tienen plantadas, Blanqueta y Alfafarenca mayoritariamente y una parte minoritaria de Arbequina Todo el aceite se elabora con olivas verdes, que recogen justo antes del envero .

Foto: Adolf Boluda

ARROZ DE PEGO, LA JOYA DE LA GASTRONOMÍA ‘GOURMET’ QUE NACE EN EL MARJAL

Por Sergi García

Hubo un día, no tan lejano, en que el arroz vivió su práctica desaparición del Marjal de Pego. El que había sido sustento de familias y aglutinador de toda una cultura y un patrimonio ancestral había dejado de ser rentable. Y como sucede con tantas tradiciones, ésa estuvo a punto de ser su sentencia de muerte.

No hace tanto tiempo de eso . Era hacia mediados de los años 70 . Ahora, sin embargo, cambian las tornas Aquellas variedades de arroz propias del humedal pegolí que, entonces, no pudieron competir en unos tiempos en los que primaban las grandes producciones de granos más económicos, son en estos momentos la puerta del futuro para el arroz de Pego, ahora que los gustos del consumidor y del mercado apuntan más que entonces a un producto en el que prime la calidad y otros valores, como el respeto al entorno

Eso, unido a un puñado de iniciativas de diversa índole (agrupaciones de peque ños agricultores, cooperativas, venta online…), ha acabado por abrir la puerta de la comercialización a los productores y marca el camino hacia ese futuro que ya ha empezado, en el que el arroz vuelve a ser también motor de la economía La investigación y la innovación tecnológica es el tercer factor que explica esta historia de éxito En especial, asociada a una variedad muy concreta: el arroz bombón Sin duda, la variedad más estimada por los propios pegolinos, aún cuan do la más extendida en el Marjal es otra de fama y calidad más que sobradas: el bomba .

De hecho, “cuando se dejó de cultivar arroz hacia el año 1975, la variedad bombón se conservó en Sueca en el Departamento del Arroz del Centro de Genómica del

Foto: Gloria Castro

Institut Valencià d’Investigacions Agràries (IVIA), etiquetada como originaria de Pego”, explica el ingeniero agrícola Vicent Dominguis, uno de los promotores del proyecto de recuperación de esta variedad, que hace casi 50 años que se había dejado de cultivar y ahora renace como producto gourmet gracias a la iniciativa conjunta de la marca Pego Natura con la Diputación de Alicante y Asaja Una va riedad de arroz que es mucho más resistente a la salinidad natural de las aguas del Marjal y que en una época en la que no existían fitosanitarios, se impuso, ventaja que hoy en día es esencial para cultivar respetando el medio ambiente .

Del Bomba al Bombón: Excelencia en la mesa

Y es que si el bomba es ya un arroz calificado de excelente, el bombón lo supera y ha seducido ya a grandes cocineros de nuestras comarcas Su capacidad de

absorción de agua y de potenciación de los sabores lo convierten en un ingrediente sin rival para la elabora ción de los platos, según sostienen los expertos

Ésas ya son por sí mismas cualidades que convierten al arroz bombón en una oportunidad económica para los arroceros del Marjal . Pero no la única . Hay otra también fundamental: a diferencia del bomba, que también se cultiva en la Albufera de Valencia y en otras latitudes (Sevilla, Murcia o Tarragona), no hay otro lugar en el mundo donde se produzca el bombón, solamente en Pego

Es por eso que, dado ese elevado valor gastronómico y ese carácter exclusivo, el bombón tiene todos los ingredientes para ser la variedad más cotizada Y, con ello, contribuir decisi vamente a la prosperidad del sector

arrocero pegolino y, por extensión, a la economía local y comarcal .

Con el arroz, los pegolinos han ido cultivando también un paisaje, un territorio, una cultura que, afortuna damente, se ha acabado demostrando compatible con los valores medioam bientales del parque natural del Marjal de Pego-Oliva

Proyección internacional y sello de calidad

Ahora, el bomba y el bombón, con sus magníficas cualidades culinarias, se dan a conocer en todo el mundo también gracias al proyecto Dénia & Marina Alta Tasting Life, en el que la comarca plasma su condición de “Ciudad Creativa de la Gastronomía de la Unesco” desde finales del año 2015 Eso, sin duda, también contribuye a que el cultivo del arroz en el Marjal vuelva a ser una oportunidad econó mica .

Del mismo modo, lo hace la incorpora ción, de cara a la comercialización, de sellos de calidad como el de la denomi nación de origen “Arroz de Valencia” o el de “Parcs Naturals de la Comunitat Valenciana”.

De hecho, con todo el boom gastro nómico de los últimos años, existen ahora diferentes marcas que comer cializan el arroz del Marjal: Les Tan ques, Estalons, Bullentó, El Segador o Rice Sunrice, todas de pequeños agricultores

También ha surgido en los últimos meses otra iniciativa empresarial bajo la marca Arroz Bomba de Dénia, que se cultiva en la parte contigua al Marjal en término dianense y de Oliva . Una nueva prueba de que la produc ción arrocera encuentra nuevas vías de prosperidad asociada a la calidad gastronómica avalada por sellos como el de la Red de Ciudades Creativas de la Unesco .

PRODUCTORES DE ARROZ Y DÓNDE COMPRARLOS

Arroz Bomba Bullentó

TiendaCoarval (Coopego)

Pego

Tel . 965572225

Arroz Bomba Rice Sunrice Pepe Orihuel Tel 605440337

Punto de venta: Fruiteria Pepe Vidal

Plaça Poeta Llorente . Pego Arroz Bomba Stalons Bernardino Ortolá Tel 615966064

Puntos de venta: Piensos Garrigós (C/ 9 d’Octubre, 17)

Gasolinera Petronor (Avenida de Valencia, 21) Pego Natura, Les Tanques Vicent Dominguis 657593274

Puntos de venta en Pego: Carnicería Torralba Carnicería Salvador Moll

Panadería Cloquell

Ca Sopa Supermercado Dicost  Arroz Bomba El Segador Pepe Morera 630329191 96 640 06 93

Puntos de venta:

Gandia: Carnicería Corral y Frutería La Marquesa Dénia: Bodega de Luis, Nau d’Orozco y “Mercat de Dénia” Gata de Gorgos: Ca Curro Xàbia: Frutería Linda Callosa d’Ensarrià: Tienda de la Cooperativa

Moraira: Supermercado Pepe La Sal Teulada: Carnisseria Domingo

LA SOBRASADA DE LA MARINA ALTA, herencia de los repobladores mallorquines

Las carnicerías artesanales continúan haciendo embutidos y elaborados cárnicos como siempre, con fórmulas ancestrales que, siendo originales y genuinas, (como es el caso de la sobrasada, por nombrar uno de nuestros embutidos), son compartidas por los carniceros de las Islas Baleares. No es coincidencia, ya que después de la expulsión de los moriscos en 1609, los repobladores mallorquines elaboraban este producto de matanza en los pueblos de la Marina Alta y Baixa, el Comptat, la Safor, la Vall d’Albaida y otras comarcas que forman parte del territorio de Diània. Y es más, hoy sus descendientes continúan elaborándolos como antes en poblaciones como Gata, Pedreguer, Benissa, Xaló, Murla, Tàrbena, Dénia, Xàbia, Oliva, la Vall d’Ebo, la vall de Laguar, Planes y en otros pueblos costeros o de los valles interiores que fueron repoblados por mallorquines y, en menor medida por ibicencos y menorquines. Por esta razón, en estos pueblos se considera la sobrasada como producto propio.

Por Alfred Martínez

Fotos: Adolf Boluda

Ingredientes y elaboración

Los ingredientes para la elaboración de la sobrasada son la carne y el tocino de cerdo, pimentón, pimienta negra, sal y especias . Lo que marca la diferencia es la proporción del tocino y la carne: entre el 30% y el 80% de carne, y el resto de tocino, panceta o papada . Los otros ingredientes menos variables son el pimentón entre un 4% y un 9%, la sal entre 18 y 30 gra mos por kilo y la pimienta negra Algunos artesanos también le ponen un toque de clavo y alguna especia más, pero como os digo, no podemos saber qué ni en qué cantidad La fórmula de cada artesano es un secreto bien guardado que en muchos casos proviene de sus bisabuelos, que con total seguridad la heredaron de sus antepasados . Como todas las cosas, su elaboración ha ido evolucionando y cada artesano tiene su sello personal .

Se pica la carne con un grosor de entre 4 y 6 mm, si es para untar se pica más fina . El pimentón es el gran protago nista . Mayoritariamente se usan el de hojilla y pimentón en polvo . El primero le da mucho sabor y el segundo más color Esta especia se oxida con facilidad por el contacto de la luz solar, así veréis que va perdiendo el color naranja fuerte que tiene al principio para ir tomando un color semejante al marrón claro más blanquecino . Esto no

La

es mala señal, más bien al contrario, in dica que no lleva colorantes . Si os fijáis un poco, en las grandes superficies las sobrasadas son muy rojas Soy de la opinión que, cuando detrás de un pro ducto hay una persona que da la cara y que además usa métodos artesanales, siempre es más fiable . Cuando el producto se hace de manera indus trial, pienso que todo cambia Por eso os recomiendo, si queréis comer sano, que no compréis embutido industrial Tampoco la carne . Al abasteceros de productores locales, no sólo estaréis consumiendo productos de calidad, sino que también estaréis fortalecien do la economía local

Los nombres de las sobrasadas según la tripa que se utiliza para embutir

o Poltrota

Tipos de sobrasada

El nombre de cada pieza viene deter minado por la butza (tripa o víscera) que se use para embutir Cada una tendrá un tamaño diferente .

La sobrasada debe tener su tiempo de curación . Las más finas se curan en días, mientras que las más gruesas necesitan meses . Si queréis comeros una rodaja de sobrasada gruesa hecha de hace unos días, mejor cocinarla a la plancha o a la brasa, y si va acompa ñada de un buen pan y un buen aceite, seguro que disfrutáis este manjar . Podemos encontrar, dependiendo de la tripa y del tiempo de curación:

Bufa

Cular

- Longaniza delgada de tripa de cordero . Es muy fina y madura en tres o cuatro días .

- Longaniza de intestino delgado de cerdo. Es un poco más gruesa que la anterior, es individual y se suele usar en la elaboración de coques

De volta. Es como la longaniza pero toda de una pieza, se cura en un par de semanas

- Semicular. También llamada sobra sada y marneta y si es pequeñita, petaqueta

- Cular. Se elabora con la última parte del intestino grueso . Suele pesar entre 500 g y 1,5 kg .

De Volta

Longaniza Longaniza fina

Semicular o Sobrasada

- Rizada y semirrizada . Es la que se hace con la primera parte del intestino grueso del cerdo . Depen diendo de la parte que se use, es más gruesa o más fina Suele pesar entre 300 y 800 g Esta parte tiene pliegues o arrugas en la carne, de ahí su nombre .

- Bufeta o Bufa. Se embute la pasta en la vejiga urinaria y pesa entre 1 y 1,7 kg .

- Betriu o poltrota. Se hace con el ciego (primera porción del intestino grueso) del cerdo, necesita 3 meses de curación y pesa entre 1,5 y 4 kg

La sobrasada se puede consumir en innumerables platos en crudo, a la

plancha o guisada . Para apreciar al máximo sus cualidades organolépti cas se debe consumir a temperatura ambiente, es decir, no directamente del frigorífico Según el pueblo o la carnicería, podéis encontrar sobrasadas más o menos curadas Algunos artesanos están pro bando con largas curaciones y además con diferentes razas de cerdo como la Ibérica, la Duroc, el Chato murciano o el negro de las Baleares . Innovación y tradición se combinan en busca de un producto más sabroso Ya sabéis, en la variedad está el gusto

NUESTRAS CARNICERÍAS

El embutido es un producto de matanza. Cada casa y cada pueblo tiene su propia receta para elaborarlo, no hay ninguno igual, aunque todos se asemejan. Aquí os dejamos una selección de carnicerías. Todas hacen todo tipo de embutidos: bisbe, blanquet, butifarra de cebolla y carne, longanizas, longanizas de Pascua, fuets, salchichas, figatells… Y todas los hacen artesanalmente. Nosotros nos hemos dedicado a probar las sobrasadas y a testimoniar que tienen una calidad suprema. Aquí os comentamos cómo las hacen, aunque a nadie le hemos podido sonsacar la fórmula magistral. No sueltan prenda.

CARNICERÍA MAITE

Sobrasada cular, semirrizada y de volta. Están compuestas por un 80% de magro y un 20% de tocino de cerdo.

Maite Ivars representa la 2ª generación que regenta la carnicería. Tiene el obrador en La Xara, a pocos km de Dénia.

Productos estrella: figatell, pelotas de puchero y longaniza de Pascua.

También hace longanizas, chorizo fresco y curado, butifarra de cebolla, blanquet y butifarra catalana.

hamburguesas y pinchos, también morunos

Ca Curro

La familia Arabí regenta el negocio desde 1913, año en el que, Jaime Arabí Signes, bisabuelo de Toni, abrió lo que por aquellos tiempos era una tienda para vender carne y embutidos los domingos

En aquella sociedad agrícola, en cada casa prácticamente tenían un cerdo y por la época de la matanza hacían sobrasadas, butifarras, blanquets, bisbe (morcón), longanizas, fuets, salchichas…, como era tradicional Los conservantes que se usaban eran la sal y las especias, sobre todo el pimentón . A dia de hoy, Toni Arabí elabora todo el embutido sin conservantes ni colorantes, siguiendo los métodos tradicionales y contando además con los avances técnicos actuales . Disponen de secadero de embutido con temperatura y humedad controladas

Las sobrasadas que elaboran son la betriu, cular, sobrasada o semicular, de volteta y longaniza gruesa y fina, y elaboran en total unos 40 kilos por semana Se componen de un 55% de carne y el resto de tocino

La betriu o la cular necesitan entre cuatro y seis meses de curación, aisladas de la luz y con la atmósfera controlada, y nunca las pone en venta antes de que pase ese tiempo El maestro carnicero sigue el proceso con meticulosidad y pasión y por eso consigue productos únicos .

Productos estrella: sobrasada y butifarra de cebolla

También encontraréis morcilla dulce con cebolla caramelizada y miel, blanquet, blanc i roig, longaniza de Pascua natural, chorizo, bisbe, salchicha, fuet y butifarra de carne .

Elaboran más de 20 tipos diferentes de hamburguesas y unos figatells con 50% de hígado que son una verdadera delicia .

Arabí es un hombre de paladar cuidado y en su carnicería ofrece también otros productos de alta calidad, la mayoría de los cuales provienen de productores de proximidad: quesos, aceites, legumbres, conservas, especias, vinos, cavas, champagnes o vermuts .

Cada 5 domingos podemos encontrarlos en el Mercado del Riurau

C/

CARNICERÍA MARINA ALTA

Sobrasada de volta, semicular y longaniza. La composición es de un 30% de magro y un 70% de tocino.

Pedro Alfonso Jara abrió el puesto en el Mercado de Dénia en 2005, después de estar algunos años desmpeñando el oficio de carnicero, como muchos, fue aprendiendo con la práctica.

Productos estrella: figatell y pelotas de puchero.

También encontraréis choricitos, longanizas de Pascua, longanizas blancas y rojas, hamburguesas de pollo, merguez de cordero y pinchos, también morunos.

Tel 660 80 24 86

Mercat Municipal de DÉNIA, puesto 2

CARNISSERIA JUANITO

Sobrasada cular, semirrizada, de volteta y longaniza. Compuestas por un 25% de panceta, 25% de papada, 25% de tocino y 25% de magro.

Juan Luis pertenece a la 2ª generación que regenta la carnicería. Tiene el obrador en Dénia.

Productos estrella: figatell, pelotas de puchero y albóndigas.

También hace longanizas, chorizo, chorizo criollo, chistorra, butifarra de cebolla, blanquet y butifarra catalana. Elabora hamburguesas de pollo 100% y también de ternera, además de pinchos.

Tel 96 643 17 68 – 606 67 44 61

Mercat Municipal de DÉNIA, lloc 3 .

CARNICERÍA CA PAQUITINA

Sobrasada semicular, de volteta, longaniza y semicular con tomate seco. Compuestas por un 35% de tocino y un 65% de magro.t Francis representa la 2ª generación que regenta la carnicería.

Productos estrella: butifarra de cebolla en varias versiones (fresca, de vuelta curada, clásica, picante y con pasas) y butifarrón con manzana ecológica y nueces.

Elabora tres variantes de figatells: de sobrasada, de all i pebre y de montaña. También hacen longaniza, blanquet, chorizo, salchichón y pelotas de puchero.

Tel . 96 576 63 39 – 616 93 89 53

C/ Sant Joan, 3 – ONDARA

Carnes y embutidos caseros Beniarbeig

Juan Cabot “El noi” representa hoy la cuarta generación de la familia Cabot que se dedica a la carnicería Su bisabuelo, Salvador Cabot “El noi”, llegó a Dénia procedente de Barcelona, de una familia de siete hermanos, de ahí su sobrenombre de “El noi” La familia siempre tuvo un puesto en el mercado de Dénia . Después Juan ha tenido una carnicería en Dénia y ahora la tiene en Beniarbeig, desde hace 10 años . Juan y Arantxa Pérez, su mujer, regentan el negocio . Todo lo elaboran ellos de manera tradicional y con carnes seleccionadas .

Las sobrasadas que hacen se componen de un 60% de panceta y un 40% de magro . Son de volteta, cular, sobrasada o semicular, betriu, longaniza y longaniza fina . El producto estrella, a parte de la sobrasada es el figatell, del cual elaboran 7 clases diferentes, entre otras de trufa, de champagne y de pato . Además, hacen longaniza de Pascua, salchicha, butifarra de cebolla, de carne y blanquet, y podemos encontrar novedades como la salchicha de payés con pimienta y a las finas hierbas Elaboran pelotas de puchero, albóndigas, cachopos, cordon bleu, piruletas, pinchos y embutido de caza por encargo

Todo el embutido lo hacen también sin lactosa y sin gluten Ofrecen servicio de venta a domicilio y también servicio de barbacoas para celebraciones y fiestas en casa Van a los mercados de Jesús Pobre Siempre tienen cordero de la Marina Carrer

CARNICERÍA JAUME BOLUFER

Sobrasada de volta, cuya composición es de un 35% de panceta, un 15% de tocino y un 50% de magro.

Jaume Bolufer representa la segunda generación que regenta esta carnicería ubicada en el centro de Gata.

Productos estrella: el blanquet de volta y el fuet (100% magro, pimienta negra y sal).

Elabora figatells, pelotas de puchero y albóndigas. También longanizas, butifarras y hamburguesas de pollo, de ternera, de pollo con verduras y de cerdo.

Tel 96 575 70 59 – 648 03 22 45 C/ Dr Gómez Ferrer, 23 – GATA

CARNICERÍA PEIXET

Sobrasada cular, semirrizada, de volteta, longaniza gruesa y fina. Todas ellas compuestas por un 20% de tocino y un 80% de magro.

Toni Torres pertenece a la 2ª generación. Su padre fundó el negocio hace 50 años y hasta hace poco era ganadero de ovejas.

Producto estrella: butifarra de cebolla. Elabora figatells, pelotas de puchero y albóndigas. También longanizas, blanquet, bisbe (morcón) y longaniza de Pascua.

Elabora hamburguesas de pollo, de pollo con espinacas, de ternera y de cerdo.

Tiene cordero de la Marina.

Tel 96 575 62 41 – 679 25 61 94

C/ Bisbe Cervera, 7 – GATA

CA POLACA

Sobrasadas de volta con el 50% de carne, la cular con el 80% de carne y la betriu de ciego de cerdo con el 80% de carne magra. Sobrasada reserva.

Abierta desde 1910, Javi Pons representa la 4ª generación que regenta esta carnicería que elabora sus embutidos como lo hacía su bisabuela, con productos naturales, sin conservantes ni colorantes.

También hace chorizo picante, salchichón, bisbe o bufa, todo compuesto por un 80% de carne y un 20% de tocino. Butifarras de cebolla.

Productos estrella: figatells y blanquet elaborado con el 100% de carne.

Tel 96 575 62 80 – 660 13 30 94 C/ Duquesa

d’Almodòvar, 27 – GATA

Pinzeller

Pinzeller es el apodo por el que se conoce a Paco Ferrer Berenguer y a su familia en el pueblo . Hoy en día Paco está jubilado pero continúa emocionalmente atado al equipo de producción de la carnicería .

Ahora el negocio lo lleva Trini Carrió, que viene de una familia de Pedreguer, carnicera también de tercera generación . Hace doce años que trabaja en la carnicería y seis que está como responsable al frente del negocio Otra trabajadora es Paqui, que lleva en el oficio desde muy pequeña . Recuerda cómo iba con su tío al matadero y a embuchar No quería estudiar y se matriculó en la escuela que da la experiencia de trabajar día a día Emprendedora por naturaleza, nunca le ha faltado trabajo

En la carnicería también trabaja Joaquina Grimalt, que lleva toda la vida trabajando con Paco Es una persona fundamental en el equipo de producción

Los tipos de sobrasada que ofrecen son la de volteta, la poltrota o betriu, cular, semicular, rizada y semirrizada y longaniza gruesa y fina . Se componen de un 65% de tocino y panceta y un 35% de magro .

Producto estrella: Longaniza de Pascua .

También hacen fuet, figatells, pelotas y albóndigas

Disponen de cordero de la Marina del ganado de Ramón de Benissa, alimentado de manera natural, y de ternera asturiana ecológica

CA SILVESTRA

Hoy regenta la carnicería Fany Monfort, que forma parte de la cuarta generación. Sus bisabuelos Batiste y Maria, hija de Silvestra, la fundaron en 1916.

Las sobrasadas que elaboran son la de volta, la semicular y la longaniza fina, todas hechas con la misma mezcla compuesta por un 70% de carne magra y un 30 % de tocino.

Productos estrella: la salchicha curada o fuet con un 80% de magro, el blanquet rojo y el blanquet

También hacen figatells, pelotas de puchero y hamburguesas con diferentes ingredientes, longanizas blancas, butifarras de carne y de cebolla. Cordero de la Marina..

Tel . 96 575 61 86 Avda . Marina Alta, 101 – GATA

CARNISSERIA ANA

Ana y Ximo pertenecen a la tercera generación de esta carnicería de la Vall d’Ebo.

Elaboran sobrasadas de volta, longanizas finas y gruesas, la rizada, la cular, betriu y la sobrasada o semicular. La composición es de un 35% de magro y un 65% de tocino magroso.

También encontraréis butifarras de cebolla, de carne, poltrota, blanquet de papada, magro y corteza. Figatells, pelotas de puchero y albóndigas. Chorizo criollo, merguez de cordero y ternera. Cordero de la Marina.

Producto estrella: Butifarra de cebolla. También están presentes en los mercados: Domingos en el rastro de Pedreguer, en la Playa de Gandia y en el Riurau. El segundo sábado del mes, en Benissa.

RAMÓN TRADICIÓN

Ramón forma parte de la cuarta generación que regenta la carnicería. Su bisabuelo, Joaquín Roselló, fue quien la abrió en 1907. Las sobrasadas que elabora son la betriu o poltrota, la rizada, semirrizada y la de volta con un 60% de magro y un 40% de tocino. También la longaniza gruesa y fina para parrilladas con un 50% de cada.

Producto estrella: butifarra de cebolla artesana.

También hace bufa, butifarra de carne, fuet, salchichón ibérico, longaniza de Pascua, longaniza de la Marina y blanquets. Dispone de sobrasadas de ibérico de curación larga.

Carnisseria Mut

Los hermanos Mut, Salvador y Covi, están a cargo de la empresa Representan la tercera generación de la familia en el negocio Su abuela Pepica Moll, la Clara, abrió la primera carnicería en Sanet i Negrals en 1953 . Su padre, Salvador Mut, que con 74 años todavía es el gerente de la empresa, abrió un puesto en el mercado de Xàbia en 1971, que hoy todavía está en funcionamiento . En el año 2001 abrieron en los supermercados Spar, antiguos Super G, en Pego, Dénia y Calpe e hicieron un obrador en el polígono de Pedreguer en 2007 para surtir a todas las tiendas

Dan trabajo directo a 20 personas y no tienen intención de crecer más . “Todavía elaboramos todo el embutido de manera artesanal, como han hecho siempre mi padre y mi abuela, sin conservantes, ni añadidos artificiales Lo hacemos todo muy tradicional” –apunta Salva Mut

Las sobrasadas que hacen son betriu, semicular, de volta y longaniza con una composición de 60% de magro y 40% de tocino magroso, y utilizan productos de calidad como el pimentón de hojilla y el pimentón desrabado en polvo .

Los productos estrella son la butifarra de cebolla, el blanquet y los figatells .

También elaboran gran variedad de hamburguesas: de buey, de pollo y cerdo, ternera y cerdo, de bacon y queso, de pollo con espárragos y setas, etc .

Como novedad, ofrecen el servicio de barbacoas gigantes para celebraciones y

CASA SOLA

Juan Vilaplana es la segunda generación, a cargo del negocio familiar, aunque sus antepasados siempre habían hecho la matanza, sus padres decidieron abrir la carnicería en 1975.

Elaboran sobrasada cular, semicular, de volta y longanizas gruesa y fina con una proporción de 60% de panceta y 40% de magro, con especias naturales tal como hacían sus antepasados.

Producto estrella: butifarra de cebolla, butifarra de carne y bufa, también llamada bisbe o poltrota. También elaboran la longaniza blanca, longaniza roja, butifarra de cebolla picante, el morcón o bufa y fuet.

C/ Era del Consell, 2 – PLANES . Tel . 96 551 40 34

CASA PICHI

Sobrasada semicular, de volta y longaniza. La composición es de un 33% de magro, un 33% de panceta y un 33% de tocino.

Mª Francisca y Pep Pedrós son la 2ª generación que regenta la carnicería, abierta en 1963.

Producto estrella: el blanquet y la butifarra de cebolla.

También hacen pelotas de puchero, albóndigas, figatells, pinchos y 8 clases diferentes de hamburguesas.

Cabe destacar que, para la elaboración del fuet, la salchicha casera de carne y otros curados, sólo utilizan carne, pimienta, sal y clavo.

C/ dels Oms, 1 - XÀBIA Tel 96 579 03 68

EMBUTIDOS ARTESANOS

CA RABOSA

Sobrasada cular, semicular, rizada y semirrizada, poltrota, de volta y longaniza.

Todas compuestas de un 65% de magro y un 35% de tocino.

Producto estrella: Butifarra de cebolla y arroz.

Sergi y Òscar Soria Moll pertenecen a la 4ª generación de la familia Rabosa que hace embutido en Benimaurell. Están especializados en embutido tradicional: elaboran salchichas, fuet, longanizas de Pascua, blanquets gruesos y finos, butifarra de carne, morcilla y bufa.

No tienen tienda abierta, pero atienden al público. Sirven a domicilio a particulares, restaurantes y otros.

C/ Benlloch, 22 - Benimaurell VALL DE LAGUAR

Tel 628 92 93 95

¡BEEEEEEEEEE!

Casi 6000 ovejas y cabras pastan por nuestras montañas y campos

Por Àgueda Vitòria

Comer es, por encima del hecho nutricional, un acto político . Y más allá de un acto político, un acto de amor Entre la mi litancia y la estima, entre el saborear y el decidir el plato, vemos frente a nosotros todavía los restos de un paisaje cultural heredero de un oficio condenado a la desaparición si no ha cemos nada por evitarlo La ganadería, especialmente aquélla en extensivo o semi-extensivo, se ve atravesada de manera generalizada por el desánimo, el pesimismo por la falta de relevo ge neracional, los precios insuficientes o las restricciones de las que las sucesi

vas administraciones han demostrado siempre un desconocimiento absoluto y una falta de sensibilidad considera ble hacia el sector Un pasado mejor nos dejó el territorio lleno de corrales y abrevaderos, atravesado a lo largo y ancho de cañadas que ya nadie reco rre, que ya nadie defiende: un futuro donde no sean material etnográfico, piezas de museo, es todavía posible si abandonamos las visiones derrotistas y trabajamos abordando la parte de responsabilidad que, como consumi dores, queda a nuestro alcance . Nosotros, gente que comemos, juga mos un papel esencial en la supervi

Foto: Adolf Boluda

vencia de la ganadería en nuestras comarcas . Tenemos en nuestras manos la decisión que marcará ese futuro posible: podemos elegir qué carne comemos, y podemos elegir que esa carne haya sido criada a pocos ki lómetros de nuestra casa, garantizan do el bienestar animal, contribuyendo con los trabajos asociados al sector, al mantenimiento del tejido social y económico de la zona o ayudando a la prevención de incendios y a la regeneración del suelo con un manejo adecuado de los pastos, un papel que los herbívoros domésticos juegan mejor que nadie .

En la Marina Alta perviven todavía algunos rebaños en semi-extensivo merecedores de nuestra atención

Uno de ellos, incluso, todavía realiza cada primavera una trasterminancia: el viaje antiguo, atávico, que miles de años atrás los grandes herbívoros

salvajes iniciaron instintivamente en busca de pastos mejores según la estación Se dice que esa ganadería, la extensiva y transhumante, es en realidad la única sostenible Tenemos un problema, un problema serio, cuando la gente quiere la foto con la oveja, el abrazo con la cabra, cuando saca rápidamente el teléfono al verlas pasar para capturar las imá genes, pero es incapaz de asociarla a una fuente de alimentación, a un oficio milenario, a una oportunidad para las zonas despobladas de interior que pasa, necesariamente, por su consu mo . Tenemos un problema, también, cuando el paso del rebaño por dentro de un pueblo se contempla bien con estupefacción, con sorpresa –solemos oír esa frase: “esto ya no se ve”– o bien, aún peor, como una molestia Tenemos un problema cuando los escasos ganaderos que apuestan por

Foto: M Llopis

Entre naranjos, chalets lujosos y voces de habla extranjera, las ovejas y cabras de Patricio el “Roig” inician el largo camino que desde Sagra las llevará a Benigembla para, horas después y sierra arriba, descansar los meses más calurosos en el despoblado morisco de Aialt, entre Tàrbena y Castell de Castells

Foto: M Llopis

la comercialización en canales cortos de su producto chocan frontalmente contra normativas o contra ausencias clamorosas como la de los mataderos, que poco a poco han ido desapare ciendo, viéndose obligados al traslado de los animales para ser sacrificados a otras provincias, con el estrés y el gasto energético que supone .

Hemos desconectado por completo de la realidad de la tierra, y no pode mos exigir a las administraciones un trato favorable hacia el sector cuando gran parte de la población ignora por completo la realidad de los alimentos que consume Hemos alejado del núcleo urbano, del centro de la casa, todo lo que oliera a animal, a leche agria, a sangre, a mierda, en pro de un supuesto progreso y de una asepsia que nos sitúa, en realidad, cada vez a más distancia del mundo que nos vemos obligados a ir construyendo en un contexto de destrozo ambiental de dimensiones catastróficas: el de

Comercialización carnes

los productos de proximidad, el de los modelos de ganadería en extensivo, el de la producción en consonancia con el medio natural que nos rodea, el de la soberanía alimentaria

Si seguís las huellas del rebaño que cada primavera inicia el camino hacia Aialt o las de cualquiera de los rebaños de la Marina que pacen cerca vuestro, no os resultará difícil entender por qué la calidad de la carne de sus animales no es comparable a la que proviene de un animal estabulado . Si tenéis la suerte de disfrutar de la compañía de las manos que cuidan, de las manos que trabajan, entenderéis por qué no podemos hablar de los últimos rebaños, de las últimas caña das, de las últimas trasterminancias, con la inminencia de la desaparición . Tenemos que hablar de presente y de futuro, y es cosa de todos y de las decisiones que tomamos como consumidores, mantener ese presente y hacer ese futuro posible .

y de cabra

Foto: Àgueda Vitòria

GANADEROS, QUESOS Y QUESEROS/AS

Productores y transformadores, mujeres y hombres, hoy son cuatro las empresas que hacen queso en nuestras comarcas: Carles y Gema del Grau de Gandia; Enri, Inés, Gerard y Diego de Quatretonda; Toñi y Xavier de Callosa d’en Sarrià; y Max y Àngel de Benimaurell. Unos llevan a pastar a los animales y tienen leche propia y otros la compran, y todos hacen queso. Os presento a los productores/as y maestr@s queser@s.

LA TAULAÏNA GANADERA

Carles y Gema llevan los dos juntos esta pequeña explotación de vacas . Carles es ya la cuarta generación de su familia que se dedica a la cría de estos animales

Su vaquería está ubicada en el marjal de Gandia . Luchando contra intermediarios, grandes superficies y mercados adversos, hoy cría alrededor de cincuenta vacas de raza brown swiss, y ha emprendido el camino de comercializar directamente tres tipos de quesos: frescos, semicurados y de tres meses de curación

Podréis encontrar sus quesos en los “Mercats de la terra” de la Marina, los de Gallinera, el de Benissa y en el mercat del Riurau de Jesús Pobre, y también en muchas carnicerías de la Marina Alta, la Safor y la Vall d’Albaida

EL ÚLTIMO VAQUERO

Ya no quedan vaqueros, ni vaquerías En la Safor sólo aguanta en el oficio Carles Bataller en su granja la Taulaïna Ganadera .

Lejos quedan aquellos tiempos en los que una persona te llevaba a casa la leche fresca, cruda, recién ordeñada La leche era mucho mejor que la de hoy, era leche sin manipular . Se hervía en casa y era una leche sana . Además, en cada pueblo había varias explotaciones pecuarias que producían leche para todos Muchas familias dependían económicamente de sus pequeñas explotaciones No había intermediarios, ni transporte desde el norte de España o desde el norte de Europa, ni tampoco usaban envases para su comercialización

Por eso a veces me pregunto si hemos evolucionado o involucionado

Tal vez deberíamos plantearnos si el sistema anterior era mejor, ya que el producto era de mayor calidad, y no se utilizaba ni transporte ni envases para su comercialización, cosa que, aparte de no dejar huella en el medio, dinamizaba la economía de la zona .

QUESERÍA SAN ANTONIO

Toñi Ronda y Xavier Ronda son el matrimonio que lleva la quesería San Antonio de Callosa d’en Sarrià Ya llevan tiempo haciendo queso, ella más, porque le viene de familia Su abuela, Maria Devesa, mujer muy decidida, empezó elaborando queso en La Nucía a finales de la década de los 60, sus hijos continuaron con el queso y Toñi se crió dentro de la quesería

Hacer queso les apasiona, “hacer queso engancha, pero no mata, es como un vicio, no te lo puedes dejar, sobre todo los curados”, apunta Toñi . “En el proceso todo es importante, enjuagar, aclarar y sobre todo la higiene Al principio tienes que darles la vuelta todos los días”.

La leche de cabra es de ganaderos de El Campello, Agost, Mutxamel y Xixona, y la de vaca de Murcia y de Gandia

La leche pasa por un tratamiento de termización, que es un proceso que consiste en calentarla 15 segundos entre 57º C y 68º C . Este proceso mantiene las cualidades de la materia prima hasta el momento del procesado

Elaboran diferentes clases de quesos, el callosí, el blanquet, burguitos, de romero, añejo de cabra y curados de cabra y de vaca . Los frescos son de vaca y cabra, los curados son básicamente de cabra, pero también hacen de vaca de 24 meses de maduración Muchos de estos quesos tienen premios como el Oro del Cheese World Awards.

Partida Colomer, s/n — Callosa d’en Sarrià Tel. 96 588 13 19 www.queronsa.es

HERETAT DE PERE. QUESERÍA.

La “Heretat de Pere” en Quatretonda es una antigua masía rehabilitada que alberga quesería artesanal, granja, casa rural y restaurante, con el mismo nombre . La gestión la desempeña la cooperativa formada por Diego Trenado y Gerard Sentandreu que cuidan del ganado, e Inés y Enri Sentandreu, la una maestra quesera y la otra responsable de ventas y otros menesteres Allí elaboran una producción reducida de queso de cabra de ganado propio que pasta de modo natural para obtener una leche de calidad libre de hormonas .

El proceso de elaboración de los quesos es artesanal, prensado y salado a mano, utilizando cuajo vegetal sin aditivos químicos ni fermentos añadidos, madurado en sus propias cavas y evitando el secado artificial . El resultado es singular, pues cada partida da quesos únicos, de intenso sabor con matices y aromas imposibles de encontrar cuando el proceso de elaboración es industrial . Podemos encontrar dos tipos de quesos: el de leche cruda, en servilleta, con un período de curación que oscila entre dos meses y un año y el de pasta láctica, con una curación de dos meses Sus sabores son parecidos pero cada cual tiene su propia personalidad y se nota en el paladar . Son quesos, como digo, singulares, de temporada, pues el mismo queso, siendo de la leche de los mismos animales, tiene un sabor diferente en cada estación del año . Siempre sabrosos, pero diferentes . En la variedad está el gusto . Maravillosos alimentos, productos únicos

Los quesos de “Heretat de Pere” se pueden adquirir en la propia granja o en el Mercat del Riurau y en tiendas especializadas “Heretat de Pere” alberga también una casa rural con 6 habitaciones en la que, más allá del descanso y el entorno natural de la granja, se pueden practicar actividades ayudando en las labores, dando de comer a las cabras, gallinas, ocas o recogiendo huevos También organizan talleres de elaboración de queso y otras actividades .

En el restaurante se sirve comida tradicional valenciana con buenas materias primas, donde destacan platos como el arroz al horno, el puchero o el arroz caldoso de pato, y por supuesto las chuletas a la brasa, tanto de cabrito como de cordero y otros productos propios

Partida Simona,

Casa rural

QUESOS ARTESANOS BENIMAURELL

Alos cincuenta años, Àngel Valiente Monerris, alcoyano de nacimiento, que trabajaba de educador social en Mallorca, decidió cambiar el rumbo de su vida y se fue a hacer queso de cabra a las montañas de la Provenza, más concretamente a Mont Ventoux Vaucluse, a 40 kilómetros de Aviñón . Allí, con un amigo vinatero que tenía un domaine, estuvo durante 10 años pasturando y elaborando queso diariamente Antes había estado un año por el norte de España aprendiendo de maestros queseros y otro año en Granada

Finalmente, decidió volver a la terreta, —“como aquí no se vive en ningún sitio, el clima es muy agradable y la gente es muy buena”, palabras de Àngel—, y se ha establecido en el Poble de Dalt, en la Vall de Laguar .

Elabora los quesos con las manos, sin moldes, tanto frescos como curados y de maduraciones largas . Ahora, en este nuevo proyecto cuenta con un colaborador especial, su hijo Max . En un par de meses sacarán sus quesos al mercado

NUESTROS QUESOS

Si os soy sincero, nunca hubiera dicho que tuviéramos tantos buenos quesos en nuestras comarcas. Tantos y tan variados, suaves, frescos, intensos, curados, semicurados, de maduraciones largas… tenemos de todo. Aquí os dejo una muestra de nuestros quesos. Tanto si os gustan suaves o más intensos, seguro que encontraréis unos cuantos para llenar la mesa.

SAN ANTONIO

Fresco sin sal callosí de cabra y vaca. El queso presenta la forma de un flan. La textura es blanda y suave en color blanco intenso, sin corteza. Tiene pequeños ojos en su interior de origen mecánico. Sabor a leche recién ordeñada.

LA TAULAÏNA

La Taulaïna fresco. Se elabora con leche pasteurizada de vacas alimentadas con pasto, forraje, alfalfa y naranjas, sin piensos. Se compacta la masa a la manera tradicional en una servilleta como lo hacían los pastores. Ingredientes: leche, cuajo y sal. De sabor suave y ligeramente salado.

SAN ANTONIO

Fresco sin sal burguitos de vaca y cabra.

El queso presenta la forma de un flan. La textura es blanda y suave en color blanco intenso, sin corteza. Tiene pequeños ojos en su interior de origen mecánico. El sabor es intenso. Queda un buen sabor a leche recién ordeñada.

SAN ANTONIO

De cabra semicurado de servilleta.

Queso de leche pasteurizada de cabra, semicurado en formato servilleta, con un peso aproximado de 400 g. 35 a 45 días de curación. Suave. Color marfil.

LA TAULAÏNA

La Taulaïna, 1 mes de curación leche pasteurizada de vaca de raza brown swiss con una maduración de treinta días. El queso adquiere un color entre amarillo y marfil, de sabor suave con notas de hierba seca y post-gusto a nueces.

HERETAT DE PERE

De cabra de 2 meses de curación. De leche cruda de cabra de prensado moderado, de pasta compactada en servilleta. Al corte se presenta de color marfil, con pequeños agujeros irregulares. Gusto a hongos y bosque lluvioso. Post-gusto a nueces.

SAN ANTONIO

De cabra semicurado entero. Queso de leche pasteurizada de cabra semicurado, con un peso aproximado de 3,5 Kg. Color marfil.

LA TAULAÏNA

De vaca, tres meses de curación. Con la curación más larga se acentuá el post-gusto a nueces y a hierba seca. El color es más amarillento.

HERETAT DE PERE

De cabra de fermentación láctica. Leche cruda de cabra, sal y cuajo natural. Cremoso y de sabor potente e intenso, que cambia en las diferentes épocas del año, en verano es mucho más fuerte que en invierno.

HERETAT DE PERE Heretat de Pere, 4 meses de curación

La leche que se produce en los meses de septiembre a diciembre procede de cabras que se alimentan en gran parte de las hojas de olivos procedentes de la poda, y esto da al queso un sabor amargo e intenso que recuerda a los quesos de torta.

SAN ANTONIO

Cabra con romero de la Sierra de Mariola.

Untado en su exterior con manteca para que se pueda adherir el romero. El interior es de color ocre. Curación desde ocho meses a un año. La textura es elástica y funde bien contra el paladar, dando una sensación láctea torrefacta, cálida y fresca a la vez. Tiene sabores herbáceos y de matorral.

HERETAT DE PERE

Reserva Heretat de Pere.

Es un queso semiduro elaborado a partir de leche cruda de cabra. De maduración larga, ocho meses, con un sabor intenso y más denso. Textura firme y terrosa y color amarillo pálido.

SAN ANTONIO

Añejo de cabra.

Elaborado con leche termizada, período de curación de mínimo siete meses en cava. Características: Forma cilíndrica con el dibujo del cincho. Color ocre debido al tiempo de maduración. Al principio es suave en boca. Poco a poco se notan los sabores a avellana y finalmente a torrefacto. Tiene un regusto agradable y prolongado.

Premios: Medalla de bronce en el World Cheese Awards 2016, Cincho de plata en el Concurso Internacional Premios Cincho.

La granja marina más grande de todas la tenemos aquí delante de casa y no necesitamos alimentarla, sólo cuidarla”

Por Carla Pons

La cultura marinera sigue aún muy presente en la Marina Alta Aunque la flota pesquera se haya reducido a la mitad en los últimos 20 años, todavía los puertos y lonjas mantienen una frenética actividad que hace patente una cosa: el producto de nuestro mar se valora . Y no es para menos . Los ritmos de vida han cambiado y la forma de consumir y comer también, pero toda vía hay quien aprecia la calidad y la frescura de los frutos de nuestro mar . En estos tiempos que corren, en los que los ultraprocesados y las comidas preparadas están a la orden del día, es importante educar a las generaciones ve nideras para que adquieran mejores hábitos “Falta mucha cultura alimenticia, la que tenía la gente de antes Valoraban mucho más lo que comían, ahora cada vez se consume más comida basura Pero lo cierto es que cuando te dan a probar un

producto de calidad y otro que no, se nota mucho la diferencia”, apunta Aurelio Orenes, encargado de los dos puestos que tiene la Cofradía de Pescadores en Xàbia, uno en la lonja y otro en el Mercat Municipal .

Y ese producto de calidad es el que tienen en los puestos de pescado de Dénia, Xàbia y Calp . “Sabes que se ha pescado ahí al lado de nuestra playa, como quien dice . El de los supermercados, en cambio, la mayoría es de importación . Aquí el pescado es del día, no de viaje”. Porque no es lo mismo un producto que todavía retoza de lo fresco que está, que uno que lleva 20 días cargado en un barco “Hay barcos que salen a pescar y a lo mejor están semanas en el mar Lo mantienen fresco con hielo y sal, pero sabes que ya no es producto del día y posiblemente tampoco nacional”

Foto: Carla Pons

Calidad… y también tradición

Aparte del pescado fresco, otros productos muy valorados en la zona son los pescados secos, como el pulpo, el capellán, la moixa… El secado es una forma de conservación que se practicaba antaño, cuando todavía no existían los frigoríficos Pero lo cierto es que esa tradición se ha mantenido, y todavía queda gente que elabora sus propios productos . Es el caso de Xavi ‘el fusteret’, un gran aficionado a esta técnica

Todas las semanas repite el mismo proceso Primero se destripa el pesca do, después se limpia con un poco de agua del mar y se le tira una pizca de sal . Finalmente, sólo queda dejarlo a secar en la barca . El capellà y la moixa están dos días y el pulpo, cuatro .

Aunque no todo es tan fácil . La venta de pescado secado de manera artesa nal no se contempla en la legislación Hay un vacío legal “No hay un epígrafe

en la Conselleria de Consum dedicado a ello, como sí viene en otras comuni dades autónomas”. Por lo que hay una serie de trabas que dificultan a la gente disfrutar de este producto tan delicioso que prepara Xavi

La clave: cuidar la materia prima y su entorno

“La granja marina más grande de todas la tenemos aquí delante de casa y no necesitamos alimentarla, sólo cuidarla”. Amadeu Ros es uno de los pescadores más conocidos de Xàbia . Su embarcación, el “Cap Prim Segon” sale a faenar todos los días a las cinco de la mañana y vuelve por la tarde, a hora de la subasta, con lozanos pescados y mariscos .

En los últimos años, ha habido un cambio de mentalidad bastante notorio en cuanto a la necesidad de respetar el entorno marino si se quiere seguir viviendo de él “El mar es muy agradecido . En el momento en que dejas de hurgar se recupera enseguida . Por eso ha cemos unos paros biológicos Y se nota después” No sólo son importantes estos paros, sino también la incorporación de técnicas menos dañinas, como la que ha incorporado la barca de Amadeu “Hemos integrado, ahora hace diez años, unas puertas voladoras que no tocan el fondo Sólo el bou (red) toca la arena, y con este artilugio no hacemos polvareda”, comenta .

El mar es muy agradecido. En el momento en que dejas de hurgar se recupera enseguida

La reserva marina del cabo de Sant Antoni Respetar las especies y dejarlas crecer es otra de las claves para sostener el modelo actual Y en este sentido, la reserva del cabo de Sant Antoni podría jugar

Vive la experiencia de comer rancho a bordo, como auténticos hombres de mar. Una experiencia completa de la que disfrutar del mar es la que ofrece “Trip and feel” una joven empresa valenciana Se trata de una iniciativa europea que quiere fomentar por un lado el conocimiento del medio marino y el trabajo de los pescadores y por otro lado la experiencia gas tronómica de comida de rancho a bordo de la barca . No hay manera más auténtica de comer pescado y marisco fresco Hay barra libre de vinos, cavas y refrescos Las jornadas y precios son variables y van desde los 125 € pax con una barca de fondo, 12 horas entre ida y vuelta y los 85 € con una barca de trasmallo, jornada de 5 horas y la comida se hace en el bar del puerto .

Tel. 608 07 11 22.

un papel crucial . En las reservas los peces pueden reproducirse y acaban exten diéndose por más zonas . Aunque hoy en día cuenta con un inconveniente, tal y como apunta Xavier Pascual, presidente del Institut de Recerca Oceanogràfica de Xàbia (IROX): las restricciones para llevar a cabo estudios científicos sobre el mar y las reservas son excesivas y no se contempla el impulso de su promoción y divulgación para llegar a entender el alcance de sus beneficios . “Debería de estar incluido en la protección el hecho de impulsar el estudio cien tífico de la mar y su divulgación para que llegue a la población y pueda valorar lo que tiene . Eso es fundamental, porque si no, el conocimiento es poco útil en el sentido que no promociona la estima por la mar y el entorno, que es lo que haría más eficiente esa protección”.

NUESTROS MERCADOS

Los “Mercats de la Terra” han venido para quedarse, junto con las pequeñas tiendas de pueblo son los espacios donde podemos encontrar a los productores locales con sus alimentos sanos a precios justos. Alimentos producidos de manera sostenible.

Con la visita al mercado se puede ver qué compra la gente, cuáles son las costumbres gastronómicas tradicionales, el mercado es uno de los lugares donde se ve la cultura de un pueblo, de una zona determinada .

A continuación tenéis un recorrido por los “Mercats de la Terra” y municipales más interesantes que se hacen en la Marina Alta, donde pescadores, ganaderos, labradores y transformadores artesanales ofrecen sus productos directamente al consumidor sin intermediarios . Dar un paseo por los mercados es una experiencia relajante y muy agradable y es sin duda la mejor manera de contribuir a cuidar la biodiversidad local .

Foto: M Llopis

Los domingos son días de mercado en Jesús Pobre . Las opciones para llenar la despensa son tan variadas como productores locales hay. Verduras, frutas y hortalizas culti vadas en el pueblo y en los pueblos de los alrededores, productos ecológicos y delicatessen .

Quesos y embutidos artesanos, pan del bueno, aceites premium, vinos de la comarca, cervezas artesanales y mucho más Todo hecho por producto res de proximidad .

EL RIURAU DE JESÚS POBRE Una fiesta de mercado MERCAT DE LA FORADÀ

También están presentes los puestos de artesanía tradicional y siempre hay actividades culturales que le dan ese espíritu festivo de plaza de pueblo

El mercado del Riurau es un espacio público único, donde se juntan cultura, gastronomía y alimentos ecológicos y de calidad Una iniciativa de los ve cinos del pueblo que ha tenido y sigue teniendo éxito .

Abren todos los domingos: durante el ve rano por la tarde, de 18 h . a 23 h .; y el resto del año por las mañanas de 9 h a 13 h

Mercat de la Terra de la Vall de Gallinera

El Mercado se celebra el segundo domin go de cada mes .

Ofrece productos agrícolas y toda clase de productos caseros y de artesanía, un mercado de proximidad, con precios justos, del productor al consumidor, sin intermediarios .

Aceites, vinos, embutidos, mermeladas, quesos, cocas y pasteles y otros muchos productos artesanales que os harán disfru tar de la rica gastronomía local También se celebran acontecimientos alrededor de la gastronomía como la fiesta de la cereza, la feria del aceite de oliva y jornadas sobre hierbas comestibles con salidas al campo .

Además, el mercado organiza actividades culturales, musicales, literarias que comple mentan su programación en cada edición

El mercado es itinerante y se realiza cada mes en un pueblo del Valle

Foto: M Llopis

Foto: Mercat de la Foradà

DÉNIA, MERCADO

Experiencia sensorial

Por Clara Giner

Conocer Dénia es pasear por su Mercado Municipal . Echar una ojeada a las paradas y almorzar un buen bocadillo de sepia con salsa de almendra en uno de sus bares . Parar el tiempo y, entre cervezas, vino o vermut disfrutar de un viernes de mercado con los amigos . Después, cesta en mano, coger la lista de la compra y elegir los productos . Hay gran variedad .

Dentro del mercado por la mañana se palpa la vida de pueblo . Los hornos y panaderías, las carnicerías tradicionales, las charcuterías, el pescado fresco de la lonja, la fruta, la verdura y las legumbres… las tiendas delicatessen o gourmet, y los puestos de flores… Forman un enjambre de emociones y sensaciones que

DE PROXIMIDAD

hacen de este punto de encuentro un lugar especial para perderse y al mismo tiempo, reencontrarse con los orígenes de esta tierra de mar y montaña, de esta Dénia-Marina Alta, Ciudad Creativa de la Gastronomía que respira aires portuarios y también de labranza . Es en los mercados donde encontramos aquel contacto directo que todavía existe a veces entre el comprador y el vendedor, sobre todo si este último también es el productor . Paradas con cultivos ecológicos, con los mejores productos de la cosecha de las huertas de nuestros agricultores . Producto fresco, de temporada, y de proximidad, ya sea de campo o de mar, del labrador o de la cofradía de pescadores .

Foto: Peke

Foto: Peke

Foto: Peke

Y tiendas de las de toda la vida con salazones hechos de forma artesanal: mojama, capellans, piel de bacalao deshidratado, aceitunas partidas… Y hornos de pan tradicionales con cocas rojas de tomate y cebolla, o verdes de hierbas, guisantes o espinacas Y embutidos de la Marina con clara influencia de los repobladores mallorquines .

Pero también es un mercado abierto, internacional, con espacios para los nuevos pobladores de origen europeo: paradas con quesos franceses, otras con productos alemanes, un rincón para los amantes del té… Es decir, un mar de diversidad en un pequeño oasis en pleno centro de la ciudad Y siempre, con un espacio para encontrarse y charlar: los bares El Mercado de Dénia, un mercado que de lunes a sábado vibra cada mañana, pero que especialmente los viernes se llena de vida con las paradas que se añaden en el exterior . Da gusto caminar y mirar . Reencontrarse con toda nuestra variedad .

Gamba roja de Dénia, erizos de mar, atún, cigalas, mollets, o morralla para hacer un buen caldo .

Vida mediterránea y hedonismo para el caminante . Un espacio con historia entre vecinos y comerciantes . Visita obligada para saborear nuestra realidad, nuestros productos Y para hacer boca y comprar aquello que después cocinaremos: uvas moscatel,

Foto: Diego de la Torre

alcachofas, almendras, perellones (una especie de manzanas de la zona), naranjas, caquis, tomates, aceite, pelotas, figatells, butifarras, sobrasada,…

El mercado, un lugar donde comunicar, donde interactuar, donde aprender y preguntar Donde no se ha perdido la costumbre de hablar, de dejarse aconsejar, tal como hacían nuestros antepasados Cultura de mercado De ver y palpar, de probar

Y también de disfrutar de sus actividades, algunas con renombre internacional como el ‘Concurso Creativo de la Gamba Roja de Dénia’ o experiencias como la ‘Nit de la Llum’ donde podemos entrar de noche al mercado .

Una vivencia que permite estimular los sentidos, conectando cultura y gastronomía . Descubrir la materia prima de nuestra tierra, dotándola de identidad y permitiéndonos conocer más su historia y paisaje . Y de esta manera, amar los orígenes de nuestro Mediterráneo en la cocina para poder jugar, crear, reinventar y adaptar las recetas de toda la vida

Un mercado, el de Dénia, que nos permite recuperar memoria agrícola y marinera de la comarca con productos de temporada y de proximidad, y además educar y disfrutar de los sabores de nuestro terruño impulsando el comercio local

Foto: Peke

Foto: Peke

Foto: Peke

Foto: Peke

Foto: Peke

Foto: Diego de la Torre

MERCAT DE LA TERRA, TODO UN MUNDO DE TRADICIÓN EN VALL DE POP

Per Clara Giner

El Mercat de la Terra de Xaló es todo pueblo y tradición . Un lugar donde perderse el sábado por la mañana, donde se respiran orígenes labradores Identidad y territorio Pequeños tenderetes de agricultura tradicional y artesanía Un mercado de proximidad, ecológico, donde el visitante se para a charlar con el productor, y pasea por el pueblo y por la orilla del río donde descubre mil y una antigüedades en el conocido Rastro de Xaló .

Y se come una coca con cebolla y compra embutidos de la Marina, de estas tierras de interior repobladas en su totalidad por jornaleros mallorquines después de la expulsión de los moriscos en 1609 . Tierra de vino, de pasas… Paisaje bucólico de interior donde todavía encontramos reminiscencias de Al Ándalus, reflejadas especialmente también en la repostería de antaño Cestas con hortalizas junto a la acequia, a pocos pasos de conocidos hornos de pan que llevan en funcionamiento varias generaciones Colas para comprar

Foto: Tourist Info Vall de Pop

dulces con almendra, coca María (nuestro típico bizcocho)…, todo un mundo de dulzura heredado

Empanadillas de guisantes o un buen bocadillo de sobrasada picante . Y siempre el mercado como punto de encuentro, de reunión Hace ya seis años de esta iniciativa de pueblo que busca incentivar el comercio tradicional local y de calidad, sin intermediarios Productos directos de la tierra a la cesta para llevárnoslos y cocinarlos .

Foto: Tourist Info Vall de Pop

Foto: Tourist Info Vall de Pop

Esencia mediterránea de interior Miel de romero, mermeladas artesanales, bastones… Más de treinta paradas centradas en agricultura ecológica y productos tradicionales de la tierra Cultura valenciana llena de música, gastronomía, artesanía y comercio Y dependiendo del sábado que sea del mes, diferentes actividades .

Todo siempre acompañado de un poco de vino de variedades autóctonas, moscatel de Alejandría y Giró . Y para el aperitivo, vermut . Visita a la Bodega Cooperativa Virgen Pobre, y de vuelta a la plaza para escuchar las actuaciones de música en vivo . Una mañana llena de vida y sol, de turistas y visitantes locales y de pueblos vecinos Momentos de recreo, belleza y autenticidad

Visitas guiadas, talleres para niños y mayores, aprender a hacer las cosas tal como se hacían antes Festividades y mercado tradicional Xalònia, el día del romero, butifarradas y gente, mucha gente disfrutando de los productos de nuestra tierra y de la gastronomía tradicional

Foto: Tourist Info Vall de Pop

Foto: Tourist Info Vall de Pop

DE LA TIERRA A “ELS PORXES”,

La recuperación del mercado tradicional de Benissa

Por Sergi García

Durante siglos, los antiguos Porches de Benissa, ya desaparecidos, cobijaban frente a la iglesia un mercado al que los vecinos que trabajaban la tierra acudían a vender sus productos para sacarse con ello un jornal . Era un tradicional mercado de pueblo, cuyo espíritu recupera ahora la Associació de la Terra De cinco años a esta parte, ha renacido en Benissa el Mercat dels Porxes, lógicamente actualizado, que cada segundo sábado de mes da nueva vida a la plaza proporcionando productos del campo y gastronómicos, todos de proximidad, además de artículos artesanos .

El Mercat dels Porxes responde, en ese sentido, al patrón de los llamados “Mercats de la Terra” que han proliferado en los últimos años en toda la Marina Alta y que son una iniciativa de indudable contribución . Por una parte, porque permiten crear un canal para que agricultores y artesanos puedan vender

Foto: M Llopis

su producto sin intermediarios . Con ello, el precio de venta repercute íntegramente en el mismo productor, que ve así recompensado el esfuerzo

Por otra parte también, porque con ello se promueve el mercado de productos locales y a precio justo, es decir, se fomenta la economía local, y al mismo tiempo, porque permite recuperar y mantener vivas ya no sólo la tradición agrícola, sino todo un acervo cultural labrado durante siglos por los habitantes, en este caso, de Benissa .

En verano, en la playa

El Mercat dels Porxes de Benissa se celebra el segundo sábado de cada mes durante 11 meses al año . Descansa en agosto . Pero sus participantes, no . Durante ese tiempo, se trasladan a la playa de la Fustera, donde ofrecen sus productos .

Un poco de historia

El nombre de Mercat dels Porxes remite a aquel mercado tradicional en el que los agricultores de Benissa vendían el resultado de sus cosechas, y en especial, a su escenario, pues se desarrollaba bajo unos porches que fueron retirados en los años 70, para instalar en su lugar la fuente de agua potable Allí, los agricultores alquilaban mesas y taburetes para ofrecer el producto

Ahora ya no quedan porches, pero gracias a la Associació de la Terra se recupera aquella actividad, y no es un simple homenaje al pasado . Es la voluntad de contribuir, además de a la economía

benisera, a la difusión de un patrimonio cultural amenazado “Con el turismo, el arte se quedó dentro de las casas”, explica el promotor del Mercat dels Porxes, Benjamín Ortolà . Ahora, el Mercat dels Porxes ofrece una diversa muestra de ese patrimonio agrícola y artesano . Todo hecho en Benissa y su entorno . Embutidos, vinos, aceite, quesos, pan, verdura, cocas, buñuelos, cerámica, bisutería… Además, con el complemento de la animación musical y otras actividades: talleres de agricultura, de cerámica, de plantación de árboles, de pleita, de esparto, de bolillos, o demostraciones de bailes tradicionales

Y lo mejor: no sólo muchos vecinos se acercan cada sábado de mercado a comprar, sino que hay “casi más extranjeros”, explica Ortolà Está claro que la iniciativa cuaja .

Foto: M Llopis

Foto: M Llopis

MERCAT DE XÀBIA

La catedral del producto fresco

Por Sergi García

Pocos mercados tienen lo que tiene el Mercat Municipal de Xàbia Para empezar, una ubicación privilegiada, en el corazón mismo del majestuoso casco histórico de la población, casi todo él peatonal, pero con aparcamientos públicos próximos que permiten acudir a realizar las compras sin preocupaciones de estacionamiento Para continuar, una arquitectura reseñable . Y además, todo lo que se espera de un mercado municipal, con producto principalmente fresco y mayoritariamente de proximidad .

Todo junto convierte al Mercat de Xàbia en un lugar de obligada visita para realizar las compras, pero también para tomar un refrigerio o participar de las diferentes actividades que se organizan a lo largo del año .

Foto: Peke

Foto: Peke

Foto: Peke

El Mercat de Xàbia está además en plena expansión . En el momento de cerrar esta edición, había incrementado su oferta con la apertura de una bodega, y el ayuntamiento había sacado a licitación nuevas paradas . Se sumarán a la oferta ya existente: dos bares, la citada bodega, dos carnicerías, una panadería, una pollería, la pescadería del Pòsit de Xàbia, una pastelería argentina, un puesto de salazones y una charcutería En la baremación para la adjudicación de los nuevos puestos se valoran las ofertas de frutería, pescadería y comida para llevar, al objeto de fortalecer la oferta ajustándola a los gustos y necesidades manifestados por la clientela en un reciente estudio, según explica el presidente de los comerciantes del mercado, Jaume Serra .

Cada día, el mercado es un ir y venir de gente durante toda la jornada en el horario de apertura: de 8 h a 14 h y de 17 h a 20 h permanecen abiertos los puestos de lunes a viernes Y los sábados de 8 h a 15 h

No obstante, más allá de la actividad propia de mercado, el de Xàbia busca diferenciarse y reposicionarse Ser la “catedral del fresco y locomotora

Foto: Peke

comercial del centro histórico” es el objetivo que establece el citado estudio Para ello, aspira a convertirse en espacio singular y referente del producto fresco de la zona, con especial dedicación al pescado y la verdura, desde la potenciación arquitectónica y el desarrollo gastronómico .

Para ello, se han puesto en marcha también diferentes iniciativas, como las campañas de promoción o la denominada como Mercatap, en la que las paradas ofrecen tapas a los clientes en un ambiente festivo y con animación musical, que ha resultado todo un éxito de público

También exitosa ha sido la iniciativa llamada La primera al Mercat, que se lleva a cabo los viernes por la tarde para atraer público a los puestos y los bares Talleres de gastronomía y otras actividades para los más pequeños, como cuentacuentos y conciertos llenan también de vida el mercado a lo largo del año

Foto: Peke

Foto: Peke

PRODUCTORES, TRANSFORMADORES, TIENDAS Y PUESTOS DE MERCADO

AGRO NATURAL, de la tierra al mercado

Una tienda en Pedreguer, un puesto en el mercado de los viernes en Dénia y un pequeño huerto en Els Poblets de venta directa detrás de Las Ranas, en las Marinas, son los tres puntos de venta que Javier Cabrera tiene en la Marina Alta Procedente de familia de labradores, Javier practica la agricultura tradicional que produce en Pedreguer y Els Poblets . Surte los puntos de venta con verdura y fruta de temporada, aceite, vino, legumbres a granel, huevos de sus propias gallinas y miel de la comarca . También tienen tierras en la Vall de Laguar, de donde vienen sus cerezas y hacen su propio aceite extra virgen de manzanilla, blanqueta y arbequina, y también de cosecha temprana de oliva verde Agro Natural. Javier Cabrera. Pedreguer. Tel. 679 49 87 98

Foto: Peke

AMASANA

Claudia Ribas llegó a la Marina Alta hace ahora seis años Conocía la comarca, sus padres tienen casa en Benissa y dejó su trabajo fijo en el aeropuerto de Madrid para venirse a vivir aquí . Buscaba una vida más equilibrada, una alternativa para poder criar a sus hijos de una manera más armoniosa . Cuando llegó a Jesús Pobre, justo empezaba el mercado del Riurau Ella vio que lo que faltaba en el mercado era pan, y empezó a hacerlo Elabora pan de espelta, cebada, de kamut, sin gluten, pan de trigo integral y blanco… Su madre, alemana, le pegó la costumbre centroeuropea de hacer y consumir panes de diferentes cereales, siempre con harinas ecológicas y levadura (masa madre) . Actualmente trabaja con la harina del mercado y forma parte del proyecto del trigo de la Marina . También imparte talleres de elaboración de pan . Encontraréis su pan los domingos en el mercado del Riurau y los miércoles en el Súper Isa de Jesús Pobre. Tel. 629 04 88 32

Foto: Peke

Un Súper de los de toda la vida, L’OLIERA

Ya quedan muy pocos . Maria Rosa Ivars tiene 67 años y todavía sigue al pie del cañón regentando una tienda de las de toda la vida Es una gran enamorada de su trabajo, como dice ella, lo lleva en la sangre En 1910 la familia, tres generaciones atrás, abrió la tienda en la Punta Benimaquia y en 1930 pasó a estar donde se encuentra ahora, en la Xara Frutas, hortalizas y verduras de labradores de la zona llenan las estanterías También embutidos, aceites, vinos de la tierra, legumbres a granel, miel y otros productos .

La oferta se complementa con sombreros, zapatillas, botones…

Será una de las pocas tiendas que quedan como las de antes Es la única que queda en la Xara, y seguramente de aquí a un año desaparecerá ya que Maria Rosa se retira, no por falta de ganas, sino por años .

¡Todo lo bueno se acaba!

Avda. de l´Oest, 26 - La Xara  Tel. 96 578 16 98

MONTAÑA, delicatessen del Languedoc

Quesos de pequeños productores de alta montaña de la Lozanne, (en occitano, Lengadòc-Rosselhon; en castellano, Languedoc-Rosellón) y salchichones y patés de Ardéche, Auvernia-Ródano-Alpes Y todo en el mercado de Dénia . Los quesos de cabra y oveja elaborados con leche cruda y con una curación entre 7 días

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componen un abanico de sabores y texturas . Los salchichones son sin gluten ni lactosa y los patés, de campaña, de cabeza de cerdo, setas o castañas se elaboran artesanalmente sin colorantes ni conservantes . El artífice es Sebastien Jacob, de padre francés y madre de Gandia . Nos trae productos de pequeños productores del sur de Francia a la mano

Foto:

Peke

PLANETA ECO, tu tienda ecológica de confianza en Xaló

“Planeta ECO” es una tienda de alimentación y otros productos ecológicos, respetuosa con el medio ambiente, donde podrás comprar los alimentos más frescos, nutritivos, ecológicos y sostenibles, un amplio abanico de productos para cuidar a toda la familia .

La gran mayoría de la verdura y hortaliza es de sus huertos, la cultiva José Manuel Bisetto, el emprendedor que está al frente . Cosechan tres días por semana, y todo con certificación ecológica al igual que el resto de productos alimentarios y no alimentarios Todos son con certificación ecológica También cuecen pan todos los días y disponen de helados ecológicos Además tienen una amplia gama de productos alternativos para personas con conciencia alimentaria, así como vegana Intentan reducir al máximo el consumo de plástico y prueba de ello es el amplio abanico de productos a granel, que te los llevas en bolsas de papel reciclado y en tu propio envase

Todos los martes y sábados a mediodía ofrecen comidas de cocina vegana con algunos platos macrobióticos, siempre sin gluten y todo hecho al día con fruta y verdura fresca .

Puedes comprar en la tienda o por internet: www.planetaeco.net Avgda. Sant Domènec, 3 – 1 — Xaló Tel. 644 89 97 42 - 616 16 20 55

Foto: Peke

FRUTOS SECOS “LA PANSA”

Hubo un tiempo en que toda la pasa de las comarcas centrales salía al mar por el puerto de Dénia, pasando antes por el almacén de los ingleses De ahí el hecho de que a toda la pasa de la Marina Alta se la conozca como pasa de Dénia . Pero, hoy el único productor con registro sanitario para vender pasa está en Llíber, y es Ovidio Mas Él, con 65 años, y su hijo, Ovidio también de nombre, llevan la explotación de la pasa en Llíber . La pasa conlleva un proceso: se debe recoger la uva bien madura —en su punto de madurez óptimo—, dejar que madure y que acompañe el tiempo, —que nunca se sabe cómo pasará—, después se debe escaldar y, por último, dejar secar al sol La variedad es moscatel de Alejandría también llamada pasa de Corinto . Tiene unas cualidades organolépticas singulares y la mayoría de los granos tienen hueso con la riqueza que eso representa a nivel nutritivo . Ctra. Senija, 2 — Llíber. Tel. 96 573 04 95 / 676 643 808

PIMENTÓN DE HOJILLA

Antaño, en muchos de los platos tradicionales valencianos, en cocina se utilizaba el pimentón de hojilla hecho con pimiento largo tipo corneta o cornicabra y secado al sol Se vendían a granel en bolsitas que pesaba el propio dependiente de las tiendas y en puestos de mercados y era el único que se conocía El de la Vera, tan de moda ahora, no era conocido por estos lares y su sabor ahumado no casaba con los guisos Hoy vuelve el pasado y de la mano Juan Salvador Gayà podemos disfrutar del pimentón de hojilla auténtico “La característica más destacada del pimentón de hojilla está en su molienda, que es más

gorda que el pimentón normal Al final hemos podido encontrar la manera tradicional de elaborar este mismo pimentón de hojilla de antaño . ” apunta Gayà Lo podréis encontrar en los mercados y en la web www.melicatesen.com

Foto: María Morant

Foto: Gayà

CULT-ECO PEGO

A los mercados, Joan Folqués y Merxe

Franquesa llevan sobre todo hortalizas de temporada y frutas  Las hierbas aromáticas frescas abundan: pebrella, salvia, tomillo, satureja, romero . Ahora están incorporando nuevos cultivos, lima, citrus caviar, aparte de los cítricos tradicionales

También frutas del bosque como grosellas, arándanos, frambuesas; y frutas exóticas, nuevas y sabrosas, como la pitahaya o la carissa entre otras

Tienen la huerta en Pego, donde cultivan dos hectáreas entre hierbas aromáticas, hortalizas y frutas, todo ecológico certificado . Cuentan con semillas autóctonas de la Estación de Carcaixent y también con innovaciones como la coliflor de colores . En la Vall d’Ebo también están elaborando aceite de manzanilla, de olivas entre verdes y a medio envero, y además prensadas en frío . De momento lo hacen sólo para casa . Tel. 626 45 19 51

PABLO Y PILAR DE LA VALL D’EBO

Desde la Vall d’Ebo venden manzanas de diferentes variedades, perellons y calabazas en otoño e invierno, y en primavera y verano cerezas, albaricoques, ciruelas e higos . Especial mención merecen los higos chumbos que su suegro recoge y vende pelados y sin pinchos . Su mujer Pilar también está presente en los mercados con cocas tradicionales y creativas Los encontraréis en los “Mercats de la Terra” de toda la comarca y todos los viernes encontraréis a Pablo con las frutas de temporada en el mercado de Dénia Tel. 609 00 32 18. También sirven a restaurantes .

Foto: M Llopis

AGRIVALL, CULTIVO ECOLÓGICO DE CEREZAS, ALBARICOQUES, CÍTRICOS Y NUECES

Ya hace años que Xavier y Rosa se decidieron a implantar en las tierras de la Vall de Gallinera el cultivo ecológico . Hoy hacen cerezas, albaricoques, cítricos y nueces . Podéis encontrar sus productos en supermercados ecológicos y “Mercats de la terra” de la comarca Este profesor de Secundaria de Agroecología, buen conocedor de los mercados, —antes fue director comercial y administrativo de empresas del sector—, decidió apostar por el cultivo ecológico y respetuoso con la biodiversidad por filosofía de vida y, por supuesto, también por rentabilidad . Fruta madurada en el árbol y producida en nuestras tierras Tel. 679 76 58 42. Sirven a supermercados y tiendas No dan servicio a particulares

PORTAL DEL CLOT

Vicent Rocher decidió abrir la tienda después de vender la verdura en la puerta de casa, como se ha hecho toda la vida, con una silla en la calle Hoy tienen tienda abierta al público y tienen en cultivo unas 2 hectáreas en el término de Pego, al lado del parque natural . Allí producen verduras, hortalizas y frutas de temporada . Están innovando y plantando fruta tropical y tienen en proceso la certificación ecológica Su padre y su tío son apicultores y hacen miel de romero, de tomillo y de azahar Ronda Sud, 37 — Xàbia Tel. 635 23 96 72

Foto: Peke

Foto: M Llopis

LA NAU D’OROZCO

La familia Orozco lleva cuatro generaciones dedicándose a la venta de verduras y frutas, desde que el bisabuelo Paco Orozco empezó a vender productos agrícolas de la tierra, frutas y verduras de temporada Tienen una nave en la calle Miguel Hernández y un puesto en el mercado de Dénia Hace muy poco, han dado un paso adelante y presentan los productos de una forma nueva y en diferentes formatos: zumos naturales, frutas y verduras peladas y cortadas, preparados para platos tradicionales, ensaladas, smoothies (batidos), hummus y más, y todo preparado al momento delante del cliente . No utilizan plástico para nada y usan envases, pajitas y vasos de PLA y craft biodegradable Están al día También hacen menús para oficinas y en un futuro también harán a domicilio Tel. 654 80 40 71

NURIA Y BENJAMÍN

Benjamín Ortolà y Nuria Franch son pareja, él hace agroecología por convicción, planta por temporadas hortalizas, verduras y frutas . Buena parte la transforma en mermeladas o la seca como los tomates, los albaricoques o las ciruelas . Una especialización curiosa es la de hacer canyissos, un oficio que ya no se ve, también hace plantel de entonces autóctonas, tomates, pericana, berenjenas… Nuria es ceramista y trabaja el gres en alta temperatura . Hace piezas utilitarias para la vida doméstica, destacan platos y fuentes para restaurantes . Todo hecho a mano, decorado con motivos naturales vinculados en nuestra tierra mediterránea Los encontraréis en algunos “Mercats de la Terra” y siempre en el de Benissa, del que son organizadores

Foto: Peke

Foto: Nuria

COOPERATIVA HORTASANA, verduras, hortalizas y frutas de temporada con certificación ecológica

Cooperativa de trabajo asociada con tres socios: uno de Pedreguer, Paco “el Guitarrer”; otro de Dénia, Vicent Sastre y otro de Pego, Carles García . Todo lo que producen es de producción ecológica certificada Comenzaron a trabajar en la huerta en 2003 vendiendo en el centro social la Mistelera, en la Xara, cajas mezcladas de producto de temporada, y desde 2006 están en el mercado de Dénia . Vicent apunta, “éste es un oficio que da mucha satisfacción personal, aunque a nivel de ganancias viene muy justito”. Piensa que los dos movimientos sociales más potentes de este siglo son el movimiento feminista y la agroecología . En su puesto, aparte de las frutas y hortalizas, también tienen legumbres, miel, conservas y arroz ecológico entre otros productos Mercado de Dénia, puestos 67-69.

L’HORTA DE XAVIER

Xavier Mulet es uno de los pioneros de la comarca en el cultivo y la venta de frutas, verduras y hortalizas de temporada Estudió derecho e incapaz de cerrarse en una oficina, el 1987 empezó a cultivar unas tierras de la familia Años después se inició en la venta de sus productos en la misma huerta, al riurau de su caseta . Todos los sábados por la mañana, de 8 a 13 h, la tienda se pone en marcha, Antònia, su mujer y sus hijos atienen el público junto a Xavier Además de productos ecológicos de huerta encontraréis también pan casero

Foto: Peke

CELLER DE LA MARINA

“Nos preguntamos por qué no presentamos nuestros productos al público”. Ellos, Santi Sigens y Amparo Esteve, venían del mundo de la agricultura, de las viñas, de la uva de mesa, del vino de moscatel y, cómo no, de la mistela . En 2005 abren la tienda con unos principios claros: vender productos de la tierra; tradición, cultura y territorio Entre su amplia oferta encontraréis los mejores aceites premium de El Comtat y las Marinas, más de 25, todos los vinos que se hacen en la Marina Alta, que no son pocos, cervezas artesanales, mieles y mermeladas artesanales y los vinagres de “El Perolet” de Confrides, unos vinagres aromatizados que valen la pena . Elaboran su propia mistela: “Celler de la Marina”. Y una cosa más, una representación de lo más interesante de la artesanía de Gata: palma, esparto y mimbre Plaça d’Espanya, 25 — Gata Tel. 96 575 61 40

CATEMOS NUESTRAS CERVEZAS

Os presentamos algunas de las cervezas que se están elaborando en nuestras comarcas . Las hemos probado y son diferentes a las industriales, valen la pena . Como podréis comprobar las hay para todos los gustos, más o menos fermentadas, muy amargas, más ligeras y suaves, y refrescantes . Todas artesanas y hechas con dedicación .

EBU / IBU . Europeo o americano, éste es un índice para medir el amargor de la cerveza . European Bittering Units (EBUs) es la unidad europea y se mide en miligramos por litro . International Bittering Units (IBUs) es la unidad americana y se expresa en onzas por galón .

MARINA ALTA

XARETA

Tipo Blanche Belga, con trigo, aromas a cilantro y brezo, fina burbuja.

EBU: 25 EBC: 4 Alc. 4,5º

VERGER

Tipo Dortmund Pilsner, hecha con naranja amarga y miel de zarzamora. Ligeramente amarga con aromas frutales.

EBU: 25 EBC: 12 Alc. 4,9º

EL PEÑÓN

Tipo British Stout, negra, con toques de cacao y café torrefacto, amargor medio, abundante espuma.

EBU: 40 EBC: 40 Alc. 5,2º

CAP DE LA NAU

Tipo Pale Ale Índia, sin filtrar, aroma floral, sabor lupulado medio, ligeramente amarga.

EBU: 40 EBC: 24 Alc. 5º

SEGÀRIA

Tipo Strong Bitter Ale, hecha con pasas de Jesús Pobre y tomillo ecológico. Sabor a lúpulo moderado.

EBU: 15 EBC: 2 Alc. 5º

LAS MARINAS

Tipo Pale Ale algo tostada, sin gluten, suave y ligera.

CABO DE SAN ANTONIO

Tipo Pale Lager, poco amarga, sin filtrar, con toque de Socol (licor artesanal de la región de Chihuahua) y lima.

EBU: 21 EBC: 16 Alc. 6,9º

LA LUNA SOBRE EL MONTGÓ

Tipo Pils, aroma a malta y con notas de pan. Elaborada con hierbas del Montgó que le dan notas florales.

EBU: 21 EBC: 3 Alc. 4,5º

La 33

Tipo lager, rubia, suave y afrutada. Cítrica con toque a sidra.

EBU: 15 EBC: 1 Alc. 3,3º

GATEROS

GATERA RED ALE

Fácil de beber. Ligeramente maltosa en el balance con un suave dulzor inicial a caramelo y un toque de sequedad tostada al final.

IBU: 24 EBC: 19 Alc. 5,5º

GATERA GOLD ALE

Cerveza pálida orientada al lúpulo, de intensidad mediana, de fácil beber.

IBU: 27 EBC: 12 Alc. 5,5º

GATERA IPA

Pálida y moderadamente fuerte, con un final seco y un aroma y sabor a lúpulo.

IBU: 44 EBC: 15 Alc. 6º

GATERA BLONDE ALE

Sabor a malta con notas a fruta y lúpulo. Bien equilibrada y limpia, fresca, sin sabores agresivos.

IBU: 24 EBC: 10 Alc. 4,7º

SIBARIPA

Una American Pale Ale lupulada y amarga. Final seco.

IBU: 52 EBC: 13 Alc. 6,5º

GATERA “DE PANSA”

Elaborada con pasa de moscatel. Equilibrada con un dulzor inicial a pasas.

IBU: 18 EBC: 18 Alc. 6,5º

GATERA “BLAT DE JESÚS POBRE”

Hecha con granos de trigo en crudo de la variedad Rodrigo de Jesús Pobre. De color rojizo con notas de pan, suave y con gusto a lúpulo.

IBU: 16 EBC: 17 Alc. 6,5º

TERRÀNEA

Tipo Golden Ale Estilo inglés. Rubia y ligera. Con notas cítricas, florales y a pan.

IBU: 25 EBC: 9 Alc. 4,7º

CERVEZAS GORGOS

GORGOS

Tipo Bock Lager, sabor a malta, ligeramente afrutado, sabor lupulado. IBU: 24 Alc. 6,3º

CERVECERÍA DE LA MARINA ALTA

Ella, italiana, traductora profesional y él del Bierzo, nacido en Bélgica, diseñador gráfico, ilustrador y dibujante de comics. Patrizia y Jorge decidieron dar un cambio a sus vidas profesionales y dejaron sus anteriores dedicaciones para ponerse a producir cervezas artesanas. Genial.

La cerveza que hacen se puede definir en líneas muy generales como una cerveza fácil de beber. Lejos del estereotipo de cerveza artesana fuerte, las suyas son cervezas suaves, como son en Bélgica las cervezas, fáciles de beber. Esto se debe a la poca cantidad de lúpulo que se usa para su elaboración.

Los ingredientes que usan —aparte de los obligados para hacer cerveza: agua, lúpulo, cebada y levadura—, son productos como la miel de Xaló, naranjas de El Verger, herbero de Bocairent, pasas de la Marina, mosto de moscatel de Les Freses, cerezas de la Vall de Gallinera o hierbas aromáticas de nuestros montes.

Para degustar sus cervezas nada mejor que hacerlo en su nuevo local en Dénia, donde también las elaboran. C/ Colón, 7 — DÉNIA

Tel

BIO-TARONJA

LA RABOSA

Elaborada con zumo de naranjas ecológicas y el mosto de garnacha tintorera y verdil. Suave, afrutada y de fácil beber. Alc. 6,7º

TERRÀNEA

Xavi Catalá es el maestro cervecero y Eliseo López se encarga de la parte comercial y de la difusión. Los dos empezaron como todos los cerveceros aficionados a hacer cervezas en casa con mucha ilusión y muchas ganas. “Terrànea” es una cerveza que convence, de beber agradable, 100% artesanal y natural, con la magia y el sabor de su tierra. www.terranea .beer Tel . 626 29 15 61

CERVESEROS GATEROS

La iniciativa nace en Gata de Gorgos fruto de la amistad, la pasión y el trabajo de un grupo de amigos por el proceso de fabricación de cerveza artesana. Las cervezas están elaboradas con ingredientes 100% naturales, sin adjuntos, sin conservantes artificiales, sin filtrar y sin pasteurizar.

El proceso íntegro de elaboración se realiza en las instalaciones que tienen en la Avda. Marina Alta, 161 en Gata de Gorgos, y los estilos están basados en recetas propias. Para la elaboración únicamente utilizan agua, malta, lúpulo y levadura. También han empezado a integrar en algunas cervezas productos típicos de la Marina Alta como el trigo y la cebada cultivados en Jesús Pobre o las pasas de uva de moscatel de pequeños productores de Gata. Tel . 690 67 56 98 cerveserosgateros@gmail .com

VIAJE AL MUNDO DE LA CERVEZA ARTESANAL

Por Patrizia Crespi

No solamente la cerveza es la tercera bebida más consumida en el mundo, sino que posiblemente sea la que más siglos lleva acompañando a la humanidad. Desde el antiguo Egipto hasta hoy, pasando por los monjes norteños en el Medievo, la cerveza refresca, alimenta y levanta el ánimo del personal.

La cerveza que consumimos en la actualidad poco tiene que ver con aquel brebaje original: el lúpulo empezó a usarse en el siglo XII tras las recomendaciones de la botánica Santa Hildegarda por sus cualidades antisépticas y conservantes, y la levadura se añadió a partir de los descubrimientos de Pasteur a finales de 1800 . Marcas y recetas, hay centenares, pero en realidad pocos saben que sólo existen tres grandes categorías de cerveza: las Ale de alta fermentación; las Lager, que fermentan a bajas temperaturas y las de fermentación

espontánea que son más bien típicas de la región de Bruselas en Bélgica A grandes rasgos, podríamos identificarlas respectivamente con las negras / tostadas, las rubias y las gueuze . La inmensa mayoría de las cañas servidas en España son cervezas Lager, ya que casi todas las industriales son de este tipo . Aún así, las Ales han conocido una clara resurrección en la última década gracias a las cerveceras artesanales, cuyo afán por experimentar va a la par con el interés del público por probar novedades y se refleja en la

cantidad de recetas diferentes que cada vez están más presentes no sólo en tiendas especializadas sino también en los expositores de la gran distribución . Este movimiento, que recibe el nombre inglés de craft, está creando nuevos momentos de consumo para una bebida que en el 70% de las ocasiones se degusta fuera de casa y en compañía

En España, en su inmensa mayoría, el mercado está copado por las industriales, pero el 2% de las ventas, que corresponde a las artesanales, refleja el estado de un sector en plena efervescencia, una liga en la que juegan algo más de 500 firmas, cuyo sello de trabajo es una mezcla de romántica pasión y de imaginación innovadora .

Las principales diferencias entre artesanales e industriales no se limitan al volumen de facturación: aunque hoy en día los pequeños productores tienen que cumplir los mismos requisitos de control de calidad y sanitarios que las fábricas de las mayores cerveceras mundiales, su capacidad de adaptación a un mercado en continuo crecimiento y cambiante sigue siendo una de sus ventajas indiscutibles

El público cervecero es poco fiel y suele demandar novedades casi semanales, lo que lleva a las microcerveceras a innovar continuamente, a experimentar con los ingredientes y a proponer formatos muy distintos como las latas de 44 cl que recientemente

Foto: Adolf Boluda

están haciendo furor Por lo tanto, la flexibilidad es la primera peculiaridad de las artesanales que las diferencia de las enormes fábricas, donde el lanzamiento de una nueva receta requiere de una maquinaria mastodóntica y mucho más lenta . Por otro lado, la atención por la calidad de los ingredientes es sin duda un rasgo fundamental en el caso de los pequeños productores, así como la preferencia por proveedores locales y las sinergias a nivel regional . Quizás debido a una mayor conciencia del valor de los productos de kilómetro cero, las microcerveceras suelen experimentar con frutas, hierbas

y otros ingredientes autóctonos que pongan en valor los recursos agroalimentarios de su zona También notamos que la proporción de materias primas en las industriales es menor; por ejemplo, el uso de malta de cebada (el ingrediente principal tras el agua) supone unos costes bastante elevados, que a menudo se rebajan añadiendo conservantes o aditivos más baratos como el arroz, el maíz o el mijo Esto es más cierto aún en el caso del lúpulo, sustituido por extractos o aromas cuyo rendimiento en millones de litros es seguramente mucho mayor pero que resulta en una merma del sabor y del aroma del producto final

Finalmente, el proceso de elaboración de una cerveza artesanal cubre unos plazos mucho más extensos que los de cualquier producción industrial: desde la molienda de la malta hasta el momento en que la bebida está en su punto de degustación, transcurre una media de dos meses . Lo que quizás hayamos oído a menudo acerca de las artesanales es que no pasan por ningún proceso de filtración ni pasteurización, con lo que se suele decir que son cervezas “crudas”.

En cuanto a esa sensación de ligereza que nos deja la degustación de una artesanal, mucho tiene que ver con el hecho de que la carbonatación se suele conseguir con una segunda fermentación en botella, es decir, con la producción totalmente natural del gas y las burbujas y, gracias a ello,

resultan más fáciles de asimilar y de digerir .

Desde luego el mundo craft refleja actualmente un mercado muy dinámico también en la Comunidad Valenciana, donde el sitio Birrapedia señala casi cien productores artesanales . Los mercados, eventos y ferias especializadas se multiplican para alcanzar al cliente asiduo, pero también para dar a conocer esta bebida de gran calidad a los consumidores ocasionales .

La esperanza de todas las cerveceras artesanales es que llegue el momento en que nadie se extrañe ya si alguien en un bar pide una Porter o una Pilsen –a ser posible de producción local– con la misma soltura con que escogeríamos entre un Moscatel seco y un Albariño

Foto: Adolf Boluda

Foto: pexels com

VINOS Y MÁS VINOS EN LA MARINA ALTA

No exageramos para nada si afirmamos que la tradición del vino en el territorio de la Marina Alta se remonta a milenios atrás. Y para defender esta afirmación no creemos que sea necesario volver a citar alguno de los diferentes descubrimientos arqueológicos que hay en nuestra comarca y todos tenemos en mente.

Por Vicent Torres

Pero ahora se presenta una gran paradoja: al mismo tiempo que hay un abandono progresivo y muy preocupante de hanegadas de cultivo en la comarca –no sólo de viña, todo sea dicho– las iniciativas que dan prestigio y mantienen viva la tradición vitivinícola gozan de un crecimiento exitoso y continuado . Y no sólo eso, en todas partes encontramos actividades lúdicas y promocionales que fomentan la vertiente profesional de este producto y de otros, y que mantienen encendida la llama de la tradición con proyectos todavía amateurs, que tal vez algún día lleguen a ser profesionales . En cualquier caso, todas estas iniciativas

tienen la puerta abierta a la participación popular y, por tanto, no hay duda que tanto los aficionados como el público en general disponen de un buen número de acontecimientos en los que podrán disfrutar del vino de la Marina y del ambiente tan fenomenal que se forma a su alrededor .

Presentados estos antecedentes, intentaremos ofrecer aquí un paseo por algunas de estas convocatorias que podréis encontrar al largo del año en la comarca y que conjugan tradición, promoción . . . y mucho más . Comienza el año y antes de que acabe enero nos encontramos la “Festa del Vi” de Jesús Pobre que, cuando leáis esto

ya habrá superado su XVII edición, una cita que año tras año combina un concurso popular de vinos de productores locales con interesantes charlas Un mes después, aproximada mente, encontramos el “Tastconcurs” (concurso de cata) de vinos locales de Llíber, con vinos de este pueblo y de Jalón . Entre marzo y abril tiene lugar la “Festa del Vi i la Fava”, en Poble Nou de Benitatxell, una propuesta lúdica que combina los dos produc tos (vino y habas) Y casi al mismo tiempo se celebra en Gata el “Posa Vi”, un concurso de cata de vinos del terreno –de ámbito comarcal– que ya supera las 10 ediciones y que cuenta con las especialidades giró, negro

joven, negro crianza, blanco, moscatel y especiales . Le sigue en el calendario el “Vi Viu” de Pedreguer, un concurso de vinos del terreno organizado por el Casal Cultural Jaume I de la localidad A mediados de junio habrá que volver a Jesús Pobre, a una convocatoria que con sólo dos ediciones ya se ha con vertido en todo un referente en la que han participado bodegas de todo el mundo, la “Mostra de Vins Singulars i de Poble”. Llega el verano y encontra mos una buena propuesta para sofo car el calor en la edición de la Marina Alta de la muestra “Winecanting”, que el Consejo Regulador de la D .O . Alicante programa desde hace unos años en la Plaza del Consell de Dénia

Foto: Pelut i Pelat

En septiembre, en Teulada se celebra la ya tradicional “Festa del Moscatell” y en Benissa “Moscatelízate”, unas jornadas gastronómicas donde se implican hosteleros con productores locales y vinateros que trabajan esta variedad Finalmente, en octubre, la “Festa del Cabrerot” de Jesús Pobre cierra el círculo de los pueblos de la comarca con más actividad vitiviní cola, y a su vez retoma este circuito donde lo habíamos empezado

Sin embargo, todavía nos queda otra cita importante: además de esta

decena de propuestas comarcales relacionadas con el vino, hay una que despierta un enorme interés que suele tener lugar en noviembre y de manera

itinerante: Las “Jornades Vitivinícoles del Moscatell de la Marina Alta”, organizadas por la Asociación de De fensores del Moscatel . Descansamos en diciembre, tomamos aire y ¡volve mos a empezar! Como veis, casi todos los meses hay algún acontecimiento vitivinícola comarcal al que poder acudir, una muestra más de la gran vitalidad que hay en la Marina y donde se mezclan, tal como defendíamos al principio, la tradición del vino casero para consumo propio con el estímulo del vino de vocación comercial

No queremos acabar este recorrido sin hablar de tres acontecimientos más, no periódicos, celebrados en 2017 y que, aunque ya han pasado y no volverán, sirven para reafirmar aún más si cabe lo que os venimos

Hay actividades lúdicas y promocionales que fomentan la vertiente profesional del mundo del vino y que mantienen encendida la llama de la tradición

Foto:

Sebastian Guerrero

contando: el momento álgido y lleno de optimismo que vive el vino de la comarca, un producto vertebrador que se produce en el interior pero que tiene –o en numerosos casos, podría tener– su principal escaparate en los pueblos de la costa

Como veis, casi todos los meses hay algún acontecimiento vitivinícola comarcal al que poder acudir, una muestra más de la gran vitalidad que hay en la Marina

En febrero de aquel año, y como acto paralelo en el VI Congreso del Instituto de Estudios Comarcales de la Marina Alta (IECMA), éste organizó un taller de cata de 5 sesiones donde

los participantes pudieron catar tranquilamente todos los vinos con proyección comercial producidos entonces en la comarca, con uvas cultivadas en la comarca . Ese verano, en Teulada tuvo lugar la presentación de la Asociación “Bancals de Vi”, en la que un grupo de pequeños producto res, todavía amateurs, presentaban sus ilusionantes y muy interesantes proyectos . Y finalmente, en Ondara, en el marco de la XXXII Fira de Fires, la MACMA dedicó al vino de la comarca la muestra de ese año, con participa ción de la práctica totalidad de los productores del momento .

Y ahora . . . ¡a consumir vino de la comar ca! ¡Y a hablar de él! ¡Ojalá algún día consiga el reconocimiento individual y diferenciado que sobradamente merece!

Foto: Vicent Torres

Foto: Touristinfo Gata

ELABORADORES DE VINO, CAVA, VERMUT Y MISTELA

JOAN DE LA CASA

Joan Pastor, el propietario de esta pequeña bodega familiar, creció entre viñas y conoció de la mano de su abuelo, Joan de la Casa, todo lo que envuelve al mundo del campo y del vino.

Su filosofía en el campo es practicar cultivo ecológico, respetuoso con el medio. En bodega la fermentación se realiza de manera natural por las levaduras autóctonas, sin adición de levaduras seleccionadas comerciales, nutrientes, ni correcciones, ajustándose a la filosofía de vinos naturales.

Visitas guiadas a bodegas . Tel . 670 20 93 71 Sant Josep, 6 . Partida Benimarraig, 27-A - BENISSA www joandelacasa com

PEPE MENDOZA, CASA AGRÍCOLA

Pepe Mendoza junto a su mujer Pepa Agulló y sus hijos emprenden un nuevo proyecto familiar. Cultivan las viñas de forma sostenible y están en el proceso de certificación de agricultura ecológica. A las 14 hectáreas que tienen en el Alto Vinalopó incorporan las 10 que tiene la Finca Abargues en Llíber.

Sus vinos siguen el criterio de mínima intervención, con una elaboración artesanal que en algunos casos recupera la crianza en ánforas. La experiencia es un grado.

LLÍBER Tel 688 34 47 67 casaagricola es

Celler Les Freses

Pasión y perseverancia, capacidad de trabajo y gusto por las cosas bien hechas son cualidades que se aprecian cuando vas conociendo un poco a Mara Bañó. Es exigente, pero en su justa medida, en todos los procesos que se han de realizar para hacer un buen vino, desde cuidar las plantas en el campo hasta la comercialización de las botellas.

Todo empezó por tener unos amigos insistentes . Estudió Filosofía y Administra ción de Empresas, pero se dedicó a la hostelería desde joven . Su familia era hoste lera, y siempre le dio mucha importancia al vino dentro de la gastronomía, tanto es así, que estudió para sumiller y después en 2009 hizo el máster de “Tastavins”. Aquellos amigos insistentes fueron Jaume Soler, botánico, agricultor y experto en viña, y Pablo Calatayud, enólogo y propietario de la bodega “Celler del Roure”. Ambos, viendo que la tierra donde hoy está “Les freses” era perfecta para produ cir buenas uvas, la convencieron . En 2009 plantó media hectárea de moscatel de Alejandría . Un tercer amigo, Tonet Puig, enólogo y productor, arropó a Mara en esta, nada fácil empresa, de hacer vino y no morir en el intento

“Sin ellos hubiera sido imposible, he tenido mucha suerte, he tenido su apoyo desde el principio y lo sigo teniendo . Son grandes amigos”, apunta Mara .

Especial cuidado de las plantas en el campo, mínima intervención, sin químicos . La vinificación sin levaduras, sin aromas artificiales añadidos, sin filtrar, con una estabilización natural Todo para producir unos vinos excepcionales Las noveda des para este próximo año: “Tallaruques”, “Lhorabona”, “Xiulit” y un vermut

Foto: Peke

UVAS CABRERA

Ximo Cabrera representa la cuarta generación de la familia que desde 1895 se dedica al cultivo y comercialización de uva de mesa. Ximo de “Uvas Cabrera” tiene su sede en Benissa pero trabaja fincas de moscatel en diferentes poblaciones de la Marina como Teulada, Dénia, Gata o Xàbia entre otras.

De las uvas moscatel de la finca en Benimalluny, partida de Benissa, muy cerca de Llíber, procede este blanco seco que vinifica Daniel Belda.

C/ Luis Vives, 8 - BENISSA

Tel 699 31 51 16 www.uvascabrera .com

BODEGAS XALÓ

Catorce hombres hicieron posible el nacimiento de la cooperativa de Xaló allá por el año 1962. Hoy alberga a más de 400 socios y contribuye a difundir las excelencias de nuestra histórica viticultura. Una cooperativa de éxito a nivel local y también internacional donde están implantados en países como Alemania, China, Holanda, Japón y los Estados Unidos. Las visitas guiadas a la bodega, aparte de ser un gran atractivo turístico, son una buena manera de difundir las excelencias de nuestros vinos.

Tel 96 648 00 34 - XALÓ www bodegasxalo com

BIOMOSCATELL

El proyecto tiene como objetivo la transformación del cultivo hacia una producción ecológica. Un proceso en el que se encuentran inmersos un grupo de labradores que se han interesado por la nueva dinámica y han aportado sus campos para el desarrollo del proyecto.

Una filosofía que se abre paso introduciendo en el mercado productos ecológicos que conservan todas las propiedades organolépticas de la fruta. Aparte de los vinos, la uva de mesa y el zumo ecológico BioMoscatell son alimentos sanos, muy ricos en antioxidantes, que merece la pena probar.

Visitas guiadas al Tel 615 39 82 38

NOU DE BENITATXELL · es biomoscatell org

BODEGAS PARCENT

Bodegas Parcent es una bodega familiar fundada en 2002 por los hermanos Núria y Armando Francés Mora, que está instalada en un riurau que ellos mismos han ido recuperando y que ahora está adaptado completamente a este nuevo uso. Se trata de una empresa que ha ido creciendo año tras año, sin grandes pretensiones, pero a un ritmo constante, haciendo elaboraciones muy cuidadas y de producción limitada. Como valores fundamentales, podemos destacar una elección esmerada del producto en la viña y un trabajo manual, pero meticuloso, donde se vigila con obsesión cada detalle.

Pl de Poble, 4 – PARCENT Tel 636 53 66 93 www bodegasparcent com

M DE ALEJANDRÍA

La técnica alemana del eiswein o vino de hielo recibe este nombre porque el vino se elabora con uvas recogidas después de una helada o bien con uvas congeladas. Cristina Rodríguez empezó a cumplir su sueño de elaborar vino de hielo hace pocos años. Tan sólo elabora 1200 botellas de este singular vino dulce. Las uvas de M de Alejandría crecen en la finca La Alberca en Teulada. Vinifica Daniel Belda.

Carretera Teulada-Benimarco, 9 A La Alberca – TEULADA Tel 609 66 72 99 www mdealejandria com

BODEGAS FONDARIUM

Bodegas Fondarium nace en el corazón de La Marina Alta en la población de Ondara. El projecto de esta joven firma nacida en el 2007, forma parte de la busqueda de vinos que ha caracterizado nuestra subzona, la Marina Alta, enclavada a la orilla del Mediterráneo. Productos en el mercado: Fondarium blanc edición especial: blanco seco, 100% moscatel.

Fondarium 3 sentits: merlot, 14-15 meses en roble nuevo francés.

Carrer Sant Jaume, 3, ONDARA Tel 965 76 63 14 www bodegasfondarium es

“BANCALS DE VI”

“Bancals de Vi” es un proyecto que se ha puesto en marcha en la comarca de la Marina Alta por un colectivo que cuenta ahora con 8 pequeños productores (Celler Sa Font, Brigà de Xoc, Terra Civera, Vicent Martín, Joan de la Casa, Vinyologia Canor, Proyecto Estrelles y Celler L’Alter de Benimaquia) inspirado en las cosas que comparten todos ellos: un territorio, una historia y un paisaje: La Marina; el deseo de trabajar la viña mediterránea; y la elaboración e investigación del vino. Y todo esto con los principios básicos de:

1. ECOLOGÍA . Las prácticas vitícolas, tanto en las viñas como en la bodega, deben ser ecológicas .

1. CALIDAD. La obtención de un vino de calidad es un principio fundamental sin el que no tendría sentido este proyecto .

2. VISIÓN EMPRESARIAL. El proyecto individual de cada viñador requiere ser gestionado con visión empresarial al menos en tres áreas: financiera, productiva y comercial .

3. COLABORACIÓN . La creación del colectivo nace de una vocación colaboradora, poniendo en común ideas, herramientas y esfuerzos individuales para mejorar los resultados de todos ellos .

4. DIMENSIÓN SOCIAL. Considerada ésta como de crucial importancia para el concepto de desarrollo sostenible .

1. SOSTENIBILIDAD. Implica una visión universal y a largo plazo en la que se preguntan si lo que hacen ahora mismo es sostenible con el tiempo, o bien cómo puede afectar a generaciones futuras .

A día de hoy, la asociación ya hace unos años que funciona y, aunque algunos productos ya disfrutan de cierta popularidad en los circuitos comerciales, el resto los podréis encontrar en los distintos “Mercats de la Terra” que se celebran por los pueblos de la Marina Alta .

La otra manera de poder tener acceso a la compra directa de sus vinos es asociarse a “Bancals de Vi”, —el precio es simbólico, 25 € al año—, y empezar a conocer los vinos de estos productores independentes . Disfrutaréis probando vinos naturales, artesanales

y biodinámicos, sin manipulación química y con todo el sabor del territorio . Además tendréis la oportunidad de asistir a las actividades que organiza la asociación (catas, jornadas, . . .) .

Para obtener más información, en www .bancalsdevi .com

BLANCOS

TOR 2016. Vinyologia

Canor. Monovarietal de Moscatel. De color amarillo dorado. Con carácter muy varietal, en el que podemos encontrar abundantes aromas afrutados de miel y hueso de durazno, entre otros. Entrada potente, con buena duración.

SENDES 2017. Vall de

Pop. Coupage de Giró y Samsó. Color rubí de capa media y orilla clara. Aromas balsámicos, minerales y especiados. De entrada muy golosa, pronto neutralizada por un final secante.

AS SERRAL 2015. Celler Sa

Font. Monovarietal de Giró. Color granate y aspecto glicérico. Aromas de fruta en licor y de matojos y hierbas de montaña. Potente y con tanicidad marcada.

GIRONET 2016. Terra

Civera. Monovarietal de Giró. De color cereza, con capa media-alta. Aromas de flores secas y tierra mojada (champiñones). Gustoso y ligero.

TINTOS

A continuación os presentamos algunos vinos de los productores de “Bancals de vi”. En el listado general podréis encontrar algunos más:

CATEMOS NUESTROS VINOS

Una docena de vinos blancos para recomendar

CASA AGRÍCOLA BLANCO

ÀMFORA

LES FRESES

GRA

Pepe Mendoza Casa Agrícola. Coupage de Moscatel (40%), Macabeo (40%) y Airén (20%). De color amarillo pálido. Aromático, destacando la parte floral y cítrica. Frescor con buena entrada en boca.

Les Freses de Jesús Pobre. 100% Moscatel con crianza de 7 meses en ánforas de barro. De color amarillo pajizo con reflejos verdosos. Aromas florales (azahar), herbáceos y de pastelería. Fresco y muy agradable.

Bodegas Parcent. Coupage de Chardonnay y Moscatel. Color amarillo pajizo con reflejos brillantes. Aromático y frutal. Entrada en boca vigorosa, con buena persistencia.

Les Freses de Jesús Pobre. 100% Moscatel. De color amarillo verdoso. En nariz destacan sobre todo los aromas florales. Entrada suave en boca con un retronasal cítrico y agradable final salino.

Bodegas Parcent. 100% Moscatel. Color amarillo pajizo con reflejos verdosos. Destacan los aromas florales, bajo los cuales podemos encontrar un recuerdo de almendras amargas. Sabroso y persistente.

Bodegas Gutiérrez de la Vega. 100% Moscatel. De color amarillo dorado. Aromas complejos con la miel como protagonista. Sensaciones de mineralidad en boca y final salino.

Bodegas Xaló. 100% Moscatel. Color amarillo pajizo. Aromas entre frutales (duraznos) y florales (jazmín). De entrada amplia y golosa en boca, donde se intensifica su carácter afrutado.

Celler Alter de Benimaquia. 100% Trepadell. Con color amarillo dorado y de aspecto glicérico. Aromas cítricos (pomelo) y frescos. Sabroso, con una entrada en boca plena y un poco salina de final refrescante.

Bodegas Fondarium. 100% Moscatel. Color pajizo muy pálido, con reflejos entre verdosos y acerados. Aromático y afrutado. De entrada seca, persistente y con una sensación final ligera de cierto dulzor.

Biomoscatel.

100% Moscatel. Color amarillo dorado con cierta evolución probablemente debida a la añada. Aromas frutales donde podemos destacar el membrillo. Gustoso.

Bodegas Xaló.

100% Moscatel. Color pajizo. Aromas florales, en los que podemos notar los del jazmín, combinados con otros más cítricos (manzana verde). Fresco en boca.

CASTA DIVA

BAHÍA DE DÉNIA

TREPADELL

MORAIG

MARNES

UVAS CABRERA

Ximo Cabrera. 100% Moscatel. De color amarillo claro. Aromas de miel sobre un fondo almizcleño. Entrada en boca potente con final ligeramente amargo.

VINOS BRISADOS (ahora también llamados Orange wines) con toda la fuerza del carácter varietal

Joan de la Casa. Vino brisado 100% Moscatel, fermentado y criado en barrica de roble americano durante 12 meses. Color ambarino. Aromas complejos donde destacamos la miel, la piel de naranja y la manteca. Denso y con buena persistencia.

Joan de la Casa. Vino brisado 100% Moscatel. Color dorado, limpio y brillante. Bien complementado en nariz, con aromas de lichi, miel y almizcle. Buen equilibrio en boca, con una salinidad ligera al final.

VIÑA ULISES

dorado intenso. Fresco y

Pepe Mendoza Casa Agrícola. 100% Moscatel ligeramente brisado. De color amarillo dorado intenso. Fresco y glicérico, con aromas de frutas blancas y pieles de naranja confitada. Sabroso.

2012. Bodegas Gutiérrez de la Vega. Coupage de Syrah, Giró y Monastrell con fermentación y crianza (18 meses) en barriles y barricas de roble, respectivamente. Color cereza de capa mediana. Aromas bien integrados (frutal –ciruela roja–, mineral, especiado –pimienta–, empireumáticos –cacao y tabaco–). Equilibrado, bien acoplado y redondo.

Bodegas Parcent

Coupage de Cabernet

Sauvignon y Merlot con crianza de 12 meses en barricas de roble francés (Allier) y americano (Finisse).

Color granate de capa mediabaja. Aromas frutales maduros (higo) y sobre todo especiados y minerales. Carnoso. Sabroso y persistente.

Pepe Mendoza Casa Agrícola.

Coupage de Monastrell (70%), Syrah (15%) y Alicante

Bouschét (15%), el 30% sin desraspar. Color cereza. Aromas agradables entre los balsámicos de los matorrales, los florales de la violeta y los frutosos de los arándanos o la frambuesa. Entrada en boca muy amable.

Joan de la Casa.

100% Giró con crianza de 12 meses en barrica de roble americano. Color teja de media capa, con ribetes ligeramente anaranjados. Aromas entre frutales y especiados. Sabroso, con buena sensación global. ¡Dale tiempo!

Bodegas Parcent

100% Garnacha tintorera. Color granate de capa mediana. Aromas frutosos y de hierbas de montaña, mezclados con otros más minerales (piedra seca). Sabroso y con la tanicidad bien marcada.

Bodegas Xaló

100% Garnacha con 6 meses de crianza en barrica. Color cereza de capa mediana. Aromas florales (flores secas), vegetales (pimiento verde) e incluso especiados (pimienta). Equilibrado en boca, con final ligeramente secante.

SERRA DE BÈRNIA

CASA

BRUT NATURE

Bodegas Xaló

100% Giró. Color cereza de media capa. Aromas balsámicos y frutosos (fresa madura, moras). Carnoso en boca con final un poco astringente.

Bodegas Xaló

100% Garnacha. Color rubí de capa baja, glicérico. Aromas cautivadores donde destacan los afrutados (cereza y fresa) y vegetales de montaña (pino y zarzaparrilla). Fresco y ligero en boca.

Bodegas Xaló

Coupage de Garnacha y Monastrell con 3 meses de crianza en barrica. Color cereza de capa media-alta. Frutoso, amable y fácil de beber.

Bodegas Parcent.

100% Giró. Color rubí de media capa. Balsámico, con aromas muy frutales (arándanos, frambuesa...). Fácil de beber, con una agradable sensación final de cierto dulzor.

Bodegas Parcent

Coupage de Chardonnay y Moscatel elaborado con el método Champanoise. Color pajizo claro con burbuja fina y buena corona. Aromas limpios de panadería (levadura), mezclados con otros aromas frutales y más refrescantes, como la manzana verde. Elegante y muy sabroso. ¡Para disfrutarlo al máximo!

MARNES

MARNES

Bodega Teulada

Coupage de Moscatel y Garnacha. Color piel de cebolla. Aroma afrutado de caramelo ácido, bien pronunciado al principio. Correcto y agradable en boca, con una sensación final de dulzor.

VINOS SEMI-DULCES. Muy afrutados los dos BOUQUET

Bodega Antonio Llobell

100% Moscatel. Vino semi-seco. La tentación de a media tarde.

Bodega Teulada

100% Moscatel. Vino de aguja semi-seco. Un aperitivo original.

Joan de la Casa 100% Moscatel con crianza de 12 meses en barricas de roble francés. Delicado y muy expresivo.

CUTES ALTES

Celler Alt de Benimaquia. Vino tinto naturalmente dulce envejecido en barrica. Sabroso, potente y cautivador.

M DE ALEJANDRÍA

M de Alejandría

100% Moscatel. Vino de hielo. Elegante y fresco.

PITÁGORA

DULCES NATURALES. Fresco dulzor NIMI NATURALMENT DOLÇ

VINOS ROSADOS, por poner un ejemplo . . . VENT DE LLEBEIG

DULCES

SELECCIÓ

Bodegas Parcent

100% Moscatel con crianza de 12 meses en barricas de roble. Complejo y equilibrado.

FRUIT D’AUTOR

Bodegas Parcent. Vino de licor rosado. Una golosina irresistible.

DOLÇ

Les Freses

de Jesús Pobre. 100% Moscatel. Intensidad varietal.

MISTELA

Bodegas Xaló

100% Moscatel. Un buen ejemplo de ‘mistela’ de Xaló.

CIMS DEL MEDITERRANI

Bodega Antonio Llobell 100% Moscatel. Un buen ejemplo de ‘mistela’ de Teulada.

Vinivars-Pecatta Minutta

Peccata minuta literalmente significa en italiano “pequeño pecado”. No sé si tendrá mucho que ver, pero Jaume, uno de los dos hermanos que llevan el negocio, se dedica mezclando pasión, afición y trabajo a buscar pequeños productores de vino por toda la geografía española.

Ahora, al final de la primavera, se va a la zona de Cádiz y Sanlúcar También suele ir al interior del Penedés y a los campos más escondidos de las cuatro provincias gallegas Y va a buscar ese pequeño productor que sólo es conocido en su pueblo y que prefiere vivir en el anonimato y no salir ni en revistas, ni en internet, ni en nada . Un ejemplo ilustrativo es que, si estos productores elaboran 1000 botellas, Jaume puede adquirir una veintena . Dice: “Buscar vinos singulares de pequeños productores me parece una de las mejores maneras de matar el tiempo”.

Hoy llevan el negocio Jaume y Amparo Cartes que son los sobrinos de los funda dores, Maite Boronat y Vicent Ivars Los locales donde están ahora eran antes un almacén para distribuir y vender vinos a granel a particulares, que era la manera en la que más vino se vendía hasta hace muy poco tiempo . Jaume empezó de re partidor y vendedor con 18 años, y con 24 ya estaba recorriendo el país buscando buenos vinos . Su hermana se encarga de la comercialización y de atender en la tienda a los clientes alemanes e ingleses

También tienen algunos vinos franceses, vermuts, espumosos, fondellols, aceites premium, dulces naturales, con buena representación de productos de la Comunidad Valenciana . Completan la oferta gourmet con conservas del Cantá brico, de las Rías gallegas y de Navarra . Ahora ya conocéis un buen lugar donde encontrar vinos singulares

Foto: Peke

Bodegas Pastor

Unaño falta para que Bodegas Pastor cumpla 100 años. Allá por el año 1920, Vicente Pastor Marco, el abuelo de Jaume y Asensio Pastor, los dos hermanos que dirigen hoy el negocio, abrió en Bellreguard un establecimiento dedicado a la venta y distribución de vinos a granel, entonces no se embotellaba demasiado. Los dos hermanos son la tercera generación al frente del negocio familiar, negocio que ya cuenta hoy con la cuarta generación en plantilla, con la incorporación de Jaume hijo.

Mucho ha llovido desde entonces y el negocio se ha ido adaptando a los tiempos . De aquella primera actividad hoy les queda de manera residual la venta de vino a granel y embotellado de tintos, rosados y blancos con marcas propias como Tio Poma, Pastor y Vinya Tercera, elaborados con uvas de viñas seleccionadas principalmente en zonas de la Mancha

La distribución de vinos y licores de marcas de primer nivel representa el 90% de la actividad . Vinos valencianos como Chozas Carrascal, Vins del Comtat o

Bodegas Murviedro comparten cartel con Ramón Bilbao, Sonsierra, Baigorri, Álvarez Nölting y Copaboca .

Licores de grandes marcas, Osborne, Pernod Ricard, Diageo, Maxxium, Bacardi, Martini, González Byass, Renaissance, AB Inbev, Amer, Oxefruit, Fever tree, Varma, Brown-Forman, entre otras forman un gran abanico en su oferta También son distribuidores exclusivos de la energética Red Bull .

En un futuro próximo abrirán una sala para celebrar catas, charlas y actividades en torno al mundo del vino .

Bodegas Hijos de Asensio Pastor, SL Avinguda d’Alacant, 158 - BELLREGUARD

Bodegas Leopoldo

Leopoldo

Doménech, con tan sólo 20 años de edad, abrió “Bodegas Leopoldo” en el año 1968, un joven emprendedor que empezó a ganarse la vida con algunas representaciones de vinos y licores.

Hoy la empresa familiar, ubicada en Ondara, y especializada en la comercializa ción y distribución exclusiva de vinos y destilados, ha logrado consolidarse con el paso de los años y las generaciones, como una de las empresas distribuidoras líderes del sector

Actualmente sus más de 700 metros cuadrados de almacenaje y toda su logísti ca se encuentran al servicio de tres áreas específicas:

- Distribución y exclusivas: Disponen de una red comercial especializada en la distribución y el asesoramiento, principalmente dirigido a profesionales de restauración, hostelería y tiendas de vinos y licores  Distribuye un extenso y cui dado portafolio con las principales DO’s de España: DO Ribera del Duero, DOCa Rioja, DO Rueda, DO Toro, DO Pago, DO Rias Baixas, y un largo etcétera . Con un peso específico muy importante de los vinos de la Comunidad Valenciana, fueron de los pioneros en defender los vinos producidos en nuestra comunidad .

- Vinalia Vinoteca: Especializada en vinos de distintas denominaciones de origen, brandys, cognacs, aguardientes, whiskys nacionales y de importación y otros licores Dispone de una amplia gama de los mejores destilados inter nacionales, así como del pertinente asesoramiento para la compra de regalos para empresas, particulares y eventos especiales: bodas, bautizos, etc . También exportan a distintos países de la Unión Europea .

- Espacio de cata y Crianza: Un espacio diseñado para conocer y catar los dife rentes vinos que comercializan . Dedicado exclusivamente a la cultura del vino y la gastronomía, y donde los diferentes colectivos presentan sus productos, novedades, métodos de elaboración, etc . A lo largo del año su sumiller realiza diferentes actividades enfocadas a particulares o a profesionales como son el “Vinalia envina”, “Porta la Terra” o el “Terravitis” donde se reúnen seis producto res de diferentes DO’s, incluyendo siempre vinos valencianos José Doménech cada año enriquece la oferta con la búsqueda de nuevos pro ductos que se adapten a las necesidades del mercado vinícola actual . Una buena aportación para el sector del vino en la Marina Alta .

BIOTARONJA

La fruta valenciana por excelencia nos ha inspirado en la elaboración de un puñado de productos

Bajaba en el carro por el puerto de Càrcer . Salían de noche porque se tardaba mucho en llegar a Vilanova de Castelló a repartir el vino que elaboraban en Moixent . Cuando llegaban al puerto había un grupo de jacas que ayudaban al carro a pasar la cima . Corrían los años 50 y el carro, durante la ida, iba cargado con los cueros de vino, y al volver, traían alcachofas, frutas y verduras, y hacían noche en la venta del Baró de Càrcer . Toni Jorques era vinatero y tenía una bodega en Moixent, era uno de los abuelos de Salvador Perepérez . El otro abuelo era Salvador “el Llimonero de Vilanova” que hacía destilados y repartía hielo . Salvador Perepérez, cómo no, se dedicó al sector de la distribución de vinos y licores, y seguro que conocéis su producto estrella, la primera ginebra valenciana de éxito, la “69 brosses”. Salvador es emprendedor por naturaleza y forma un gran equipo con su mujer, Reyes Garrido . Los dos llevan al mismo tiempo familia y empresa y todo con un sentimiento de amor por los productos de la tierra . Se complementan bien . “5 Fanecades”, “69 brosses”, “69 Moments” son marcas que sirven de paraguas para diferentes productos . Este año han lanzado una línea nueva sin abandonar la esencia de la empresa, “Biotaronja”. Basándose en esta fruta tan nuestra han diseñado una pequeña serie de productos . Las naranjas ecológicas proceden de su finca “5 Fanecades” en Vilanova .

UNA BUENA AGUA VALENCIANA

El hecho de que esté elaborado sólo con productos ecológicos certificados es un punto que ya dice mucho del producto. Vino blanco de merseguera, licor de vino con sólo 17 grados, azúcar de caña que le aporta dulzor y toda la vitamina C de la naranja navelate, es la alegría de nuestra tierra mediterránea.

EL GUSTO DE LO SENCILLO

Reencontrar el gusto a través de lo sencillo, garantizando la calidad con productos de primer nivel. Aceite extraído en frío de alfa farenca, recogida antes del envero, una oliva aromática que da un aceite muy afrutado y que con un poco de zumo de naranja ecológi ca es especial para ensaladas frescas.

ELOGIO DE MERMELADA DE NARANJA

Una mermelada que es como las de toda la vida, pero muy cuidada. Conserva la acidez de la naranja, enriquecida con trocitos confitados de piel de navelate y el dulzor del azúcar de caña. Hecha con naranjas ecológicas de nuestra finca.

PASIÓN POR EL VERMUT MÁS SALUDABLE

Un vermut negro, elaborado a partir de nuestra fórmula antigua con muchas hierbas y especias naturales de nuestras montañas y procedentes de cultivo ecológico. Vino blanco de malvasía, canela y jengibre forman un producto de delicado amargor que apetece justo antes de comer o de cenar.

GIN CON PERSONALIDAD VALENCIANA, 69 momentos con doble destilación

Además del zumo de naranja, la personalidad singular se la da el enebro autóctono (Juniperus communis) muy abundante en nuestras montañas. El equilibrio del destilado es magistral, dulzor y acidez en su justa medida.

CERVEZA ARTESANA CON NARANJA, ARROZ Y MOSTO

Hecha con la paciencia y el tiempo necesario, al menos 8 semanas. Con tres lúpulos y dos fermentaciones, es una cerveza muy suave y afrutada, de fácil beber, que marida con co midas de verano como salazones, espencats, ensaladas, pescados o arroces.

RUTAS GASTRONÓMICAS

RUTAS: Parcent

CASA JULIA

Avgda . Constitució, 30 — Parcent Tel . 96 640 50 50 www .hotelcasajulia .com

Vicenta Llobell es la chef, y su marido Ismael Poquet, entendido en vinos, está en la sala. Los dos dirigen el restaurante y el hotel con encanto. Buena selección de platos tradicionales con productos frescos de mercado, algunos de su propio huerto, así como embutidos de la vall de Pop.

Recomendaciones: Arroz al horno de Par cent; Arroz de boniato y castañas (sólo en invierno); Arroz de sepia y verduritas.

Menús: 22 € i 24 €

Precio medio: 25 €

RIURAU Camí Riurau, 3 — Xaló

Cayetana Montserrat está al frente del restaurante, un clásico en Xaló. Los platos de la cocina tradicional de la zona ocupan la carta.

Arroces típicos como el arroz al horno, arroz a banda, la paella valenciana o más innova dores como la paella vegetariana. Carnes de caza como jabalí con salsa de mistela negra, el ciervo con frutas rojas o carne de pasto como el cordero al horno o guisos como el cruet de peix también están en la carta. La cocina es tradicional actualizada.

Recomendaciones: Paella con carne y verduras; Cocas con mullador; Postres caseros; Pastel de calabaza o de higos (en temporada).

Precio medio:

Foto: María Morant

Ttadicional y de vanguardia, aquí os dejamos algunas propuestas para que corráis por pinterescos restaurantes y bares desde la montaña hasta el mar y disfrutéis de buenos momentos con la mejor compañía

PLAÇA DE BOUS

General Boch,29 – Ondara

Tel - 96 576 66 63

Son especialistas en arroces. Hacen las paellas clásicas y no tan clásicas como la de boquerones y espinacas, la de costilla ibérica, la de bacalao y coliflor, la de rape y alcachofas, la de puchero y la más sorpren dente la de castanyes i pencas.

Los domingos en invierno también hacen “puchero la la abuela”.

Tienen un menú a 15€ y otro a 25€ bebida no incluida.

RUTAS: Sanet i els Negrals

CA NATXO Avgda Ajuntament, 59 Sanet i Negrals Tel .- 685 13 15 34 . canatxo,bardetapes

Yolanda y Natxo llevan el restaurante. La cocina de Natxo Bielsa ha evolucionado bien. Siempre con los pies en la tierra, con produc tos de temporada y pescado de la lonja hace elaboraciones y propuestas tan seductoras como éstas: Atún fresco con salsa de titaina; Carpaccio de tomate con corteza de cebolla y pulpo seco; Berenjena a la llama; Rabo de toro con crema de cigalas; Huevos rotos con pulpo y alioli de miel.

En tre semana ofrece un menú de 12 € a 15 € dependiendo del plato principal y los fines de semana se pide a la carta donde se pue den probar arroces y las sugerencias del día.

Precio medio: 22 €

RUTAS: Beniarbeig

XATO GASTROTABERNA

C/ Major, 51 Beniarbeig

Tel .- 965 76 63 22 xatobeniarbeig

La propuesta de Josep Fornés está basada en arroces, tapas tradicionales y carnes a la brasa, cordero, ternera o secreto. Aparte de cocina tradicional hacen cocina fusión con la mexicana o la japonesa. Selección de vermuts por copas.

Recomendaciones: Paella de habas y alcachofas; Arròs amb fesols, naps i penques (arroz con judías, nabos y pencas); Fideuá de pato; Steak tartar; Tartar de atún rojo.

Menú: 13,80 € y 16,50 € dependiendo del plato principal.

Precio medio: 20 €

Foto: Peke

Foto: Peke

LA PLACETA

C/ Olmos Canalda, 1 — Benissivà

Tel . 96 640 65 70 - 650 31 72 22

La propuesta de Josep Fornés está basada en arroces, tapas tradicionales y carnes a la brasa, cordero, ternera o secreto. Aparte de cocina tradicional hacen cocina fusión con la mexicana o la japonesa. Selección de vermuts por copas.

Recomendaciones: Paella de habas y alca chofas; Arròs amb fesols, naps i penques (arroz con judías, nabos y pencas); Fideuá de pato; Steak tartar; Tartar de atún rojo.

Menú: 13,80 € y 16,50 € dependiendo del plato principal.

Precio medio: 20 €

SABORS

C/ La Font, 21 — Benialí

Tel 96 640 66 46

Disponen de un menú degustación por 23 € (bebida no incluida), que se compone de 5 ó 6 entrantes con un principal de paletilla de cordero, normalmente, o bien por encargo solomillo de ternera al foie o pescado. Previa reserva, hacen menús vegetarianos. El cordero es de la Marina Alta, de Antonio “el Granaíno”.

Recomendaciones: Paletilla de cordero al horno a baja temperatura. Menú: de lunes a viernes, 8 €. Fin de semana, 15 €, incluyendo bebida.

APLEC

C/ Carretera, 35 — Benialí

Tel 96 640 65 10 - 626 10 52 08

Arroces como la paella valenciana, el arroz al horno o el arroz amb crosta son los más destacados. También hacen arroces melosos y caldosos. Carnes de jabalí y de cordero, embutidos del terreno, bacalao gratinado y, por encargo, puchero y blat picat. Cerezas, albaricoques, nísperos o granadas son productos que en su temporada llenan ensaladas, postres o salsas.

Recomendaciones: Cordero confitado al horno con crujiente y hierbas de la montaña. Menú: entre semana, 12 €; y el fin de semana, de 15 € a 18 €, dependiendo del plato princi pal, bebida no incluida. Precio medio: 18 €

Foto: Adolf Boluda

Foto: Adolf Boluda

Foto: Adolf Boluda

RESTAURANT-BAR ROCA

C/ Almàssera, 34 . Benirrama .

Tel 965 570 144

El nombre de “Roca” le viene porque un terre moto en el siglo XVIII dejó una fractura con una especie de cueva donde hoy se encuentra el comedor. Ha sido almazara y taberna. La cocina que practican es la típica de montaña en la que destacan las cocas fritas: las hacen de gamba con cebolla y tomate, de acelgas y espinacas y de carne con tomate y pimiento. La paella de montaña y los arroces son por encargo.

Recomendaciones: Cocas fritas; Blat picat; Jabalí estofado; Carne de caza; Cordero de la Marina.

Menú: entre semana, 12 € y 15 €, bebida no incluida.

RACÓ DEL RAVAL

Carrer Raval, 20 — Benissivà

Tel . 686 01 09 10

Sólo abren los fines de semana y festivos. La cocina de Joanna Bataller se mueve con las estaciones, adaptándose a los pro ductos que da la temporada. Elabora todo tipo de arroces: secos, al horno, melosos y caldosos, (excepto en paella) y siempre por encargo. Disponen de un menú compuesto por cuatro entrantes individuales, un prin cipal a elegir entre 4 ó 5 opciones y postre por 20 €. No incluye la bebida.

Recomendaciones: Carrillada de cerdo a baja temperatura con salsa de naranja; Arroz al horno de verano; Arroces y platos de temporada.

LA FONT

C/ Carretera, 12 — Benitaia

Tel . 96 640 65 25

Las carnes de cordero y cabrito son de los manjares más excelentes que se puedan encontrar. No podía ser de otra manera, ya que Mónica y Conchín son la hija y la mujer de Antonio “el Granaíno” que es uno de los pastores que todavía lleva a pastar anima les por la Vall. A la brasa, el cordero, ternera, cerdo o pollo, y el cabrito frito con ajos son platos que definen la cocina que hacen. Las tapas no se quedan atrás: el hígado con piñones —plato muy conseguido—, el cor dero al clavo, las albóndigas de carne o el pulpo con salsa, por nombrar algunas. Todos los postres y salsas son caseros, entre otras cosas más. Precio medio

Foto: Adolf Boluda

Foto: Adolf Boluda

Pedreguer

LA MUSICAL

Plaça Major, 18, Pedreguer,

Tel - 965 76 06 97

La Musical es un clásico que está en el centro del pueblo, en frente del mercado dels Pòrxens. Tradicionalmente hacen actuaciones musicales. Desde hace poco la cocina la dirige Cristóbal González, restau rant el Brou, picaetes tradicionales como la sang amb ceba, bull, coquetas de dacsa, albóndigas de carne y de bacalao, sepia, calamar,escombros y unas tostadas tipicas de Pedreguer los “Malcriat” que se pueden preparar, de hígado, de anchoas, de atún con olivas, de lomo. No faltan los figatells y las burguers.

RUTAS: Xàbia

MERCAT BAR XÀBIA

Tel 96 579 12 30

Este pequeño bar ubicado en el mismo mer cado es una joya. Podréis probar la gastro nomía tradicional de la ciudad en un entorno muy agradable, el Mercado Municipal de Xàbia. Las cocas, la tortilla de pescado, las tostas de salazón, los caracoles, el tomacat con hinojo marino o los higaditos de pollo son una muestra de las tapas y guisos que podéis encontrar. También podéis comprar en el mercado, carne, pescado o verdura, y os lo cocinan allí. Esto último lo hacen todos los días, pero el viernes es una sana costum bre. Abren todos los días entre semana por la mañana y por la tarde, y los sábados sólo hasta mediodía.

LA CANTINA

Puerto Pesquero, s/n — Xàbia

Tel . 96 579 21 90

Uno de los lugares donde mejor probar la cocina marinera de Xàbia es el bar de los pescadores, un bar típico de puerto. Ubicado en el Pòsit de Xàbia, al lado de la lonja, sobra decir que todo el pescado que allí se come es fresco y de calidad. Elaboran los arroces típicos de Xàbia. Buena selección de tapas tradicionales, allipebre, fideuá, zarzuela, cruet de peix

Recomendaciones: pescado fresco de la bahía al horno o a la plancha. Precios: entre 12 € y 18 €, dependiendo de lo que se elija.

Foto: Adolf Boluda

Foto:

ZORRILLA

Pl . Ajuntament, 2 . Tel . 966 400 303 www .barzorrilla .com

Cocina tradicional como antaño con toques modernos: arroz meloso con cigalas, arroz al horno, coques de dacsa con cebolla carame lizada y foie al Pedro Ximénez.

Recomendaciones: arròs amb crosta; coques de dacsa; gamba amb bleda Menús: desde 8€ hasta 22€

BONANZA BAR

RUTAS: Dénia

Mercat municipal, Dénia .

Tel . 618 20 69 54

El “Bonanza” está en el mercado de Dénia y es de esos bares de toda la vida. Es famoso por los bocadillos que preparan, los hacen a la vista del público y se han ganado la fama a pulso porque están buenísimos. Los almuerzos y la hora del aperitivo antes de comer son los momentos álgidos del día. Todo hecho a la plancha y al momento: figa tells, tortillas, sepia, sobrasada con queso… También puedes comprar los productos en el mercado y ellos te los preparan allí mismo. Auténtico. Robert Bordes y su hijo Javier llevan el bar. Ahora también tienen un local en “Els magazinos”. Mercat municipal, Dénia.

EL MARINO PORT

Plaça Oculista Buigues, 4 — Dénia

Tel . 96 578 35 66

www.elmarinodenia .com/el-marino-port

Para ir de tapeo o comer en la barra o en mesa es un clásico en Dénia. Podéis degus tar sus tapas de pescado entre las cuales, aparte de las clásicas sepia, tellinas, meji llones o calamares, podéis encontrar pulpo en diferentes versiones, seco, guisado…. o huevas en salpicón y otras delicias. También tienen gran variedad de tostas, de hígado de rape, de foie, de anchoas o de sobrasada entre otras.

Foto: Adolf Boluda

Foto: Peke

Foto: Adolf Boluda