Nutrição em Pauta fev2023 impressa

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fevereiro

por Sibele B. Agostini

Manejo Nutricional da Endometriose Associada à Infertilidade:

Revisão da Literatura

Por se tratar de uma doença inflamatória, a qualidade da alimentação em mulheres com endometriose é fundamental para o manejo dos sintomas, tratamento e prognóstico da doença. Dietas baseadas em compostos antioxidantes, como vitamina C, vitamina E, vitamina D e ômega-3, demonstraram reduzir a dor pélvica, além de reduzir marcadores inflamatórios. Nessa perspectiva, o presente estudo tem como objetivo realizar uma revisão de literatura para fornecer e reunir informações sobre o efeito do manejo nutricional da endometriose na infertilidade.

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Dra. Sibele B. Agostini CRN

1066 – 3a Região

Aproveite as informações científicas atualizadas desta edição da revista Nutrição em Pauta.

FEVEREIRO 2023

nesta edição

5. Manejo Nutricional da Endometriose

Associada à Infertilidade: Revisão da Literatura

11. Impacto da Desnutrição Energético-Proteica na Saúde do Paciente Hospitalizado

21. Seletividade Alimentar em Crianças com Transtorno do Espectro Autista

27. Alimentação e Nutrição no Sistema Carcerário

32. Importância das Boas Práticas de Fabricação e Manipulação na Prevenção de Doenças

37. Técnicas Gastronômicas Le Cordon Bleu: Pavlova

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A REVISTA DOS MELHORES PROFISSIONAIS DE NUTRIÇÃO ISSN 1676-2274

Ano 31 - número 178 - fevereiro 2023 - edição impressa

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Conselho Científico Prof. Dra. Andréa Ramalho (UFRJ/RJ),Prof. Dra. Avany Fernandes Pereira (UFRJ/RJ), Prof. Dra. Claudia Cople (UERJ/RJ), Prof. Dr. Dan Waitzberg (FMUSP/SP), Prof. Dra. Eliane de Abreu – (UFRJ/RJ), Prof. Dra. Fernanda Lorenzi Lazarim (UNICAMP/SP), Prof. Dra. Flávia Meyer (UFRGS/RS), Prof. Dra. Josefna Bressan (UFV/MG), Prof. Dra. Joy Dauncey (Cambridge/UK), Prof. Dra. Lilian Cuppari (UNIFESP/SP), Prof. Dra. Marcia Regina Vitolo (UNISINOS/RS), Prof. Dra. Maria Margareth Veloso Naves (UFG/GO), Prof. Dr. Mauro Fisberg (UNIFESP/SP), Prof. Dr. Melvin Williams (Maryland/USA) , Prof. Dra. Mirtes Stancanelli (UNICAMP/ SP), Prof. Dra. Nailza Maestá (UNESP/SP), Prof. Dra. Nelzir Trindade Reis (UVA/RJ), Prof. Dr. Ricardo Coelho (UNIUBE/MG), Prof. Dr. Roberto Carlos Burini (FMUNESP/SP), Prof. Dra. Rossana Pacheco da Costa Proença (UFSC/SC), Prof. Dra. Sonia Tucunduva Phillipi (USP/SP), Prof. Tereza Helena Macedo da Costa (UnB/DF), Prof. Dra. Tais Borges Cesar (FCF-UNESP/SP).

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Chef Fabiana B. Agostini

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A revista Nutrição em Pauta está indexada na Base de Dados PERI da ESALQ/USP Produzida em fevereiro de 2023

Associated

Manejo Nutricional da Endometriose Associada à Infertilidade: Revisão da Literatura

RESUMO: A endometriose é um distúrbio ginecológico complexo que afeta aproximadamente 20% das mulheres em idade reprodutiva, e sua etiologia é pouco compreendida. É definida como uma condição inflamatória caracterizada por tecido endometrial ectópico, que responde à estimulação hormonal e pode desencadear uma resposta inflamatória significativa que contribui para dor pélvica crônica e infertilidade. O presente estudo tem como objetivo, realizar uma revisão de literatura para fornecer e reunir informações sobre o efeito do manejo nutricional da endometriose na infertilidade. Para a coleta de dados foi realizada revisão de literatura que incluiu as seguintes etapas: identificar o tema e a ideia de pesquisa, encontrar a relevância dos artigos, ler e avaliar os artigos selecionados, interpretar os resultados obtidos e apresentar a revisão. Os resultados obtidos concentram-se em demonstrar as principais características dos alimentos que contribuem para a melhora da endometriose, aumentando a qualidade de vida, enquanto se observou que o manejo nutricional proporciona efeitos metabólicos e fisiológicos benéficos no tratamento da endometriose e interage com a qualidade de vida dos pacientes, evitando assim maiores consequências.

ABSTRACT: Endometriosis is a complex gynecological disorder that affects approximately 20% of women of reproductive age, and its etiology is poorly understood. It is defined

as an inflammatory condition characterized by ectopic endometrial tissue, which responds to hormonal stimulation and can trigger a significant inflammatory response that contributes to chronic pelvic pain and infertility. The present study aims to conduct a literature review to provide and gather information on the effect of nutritional management of endometriosis on infertility. For data collection, a literature review was carried out, which included the following steps: identifying the research theme and idea, finding the relevance of the articles, reading and evaluating the selected articles, interpreting the results obtained and presenting the review. The results obtained focus on demonstrating the main characteristics of foods that contribute to the improvement of endometriosis, increasing the quality of life, while it was observed that nutritional management provides beneficial metabolic and physiological effects in the treatment of endometriosis and interacts with the quality of life. patients’ lives, thus avoiding further consequences.

................ Introdução

A endometriose é uma doença inflamatória clínica e recorrente caracterizada pela presença de tecido endometrial funcional fora da cavidade uterina e do miométrio (SILVA et al., 2021). Afeta 5% a 15% das mulheres em idade reprodutiva. Como resultado, estima-se que mais de

70 milhões de mulheres no mundo sofrem de endometriose, o que pode caracterizar a doença como um problema de saúde pública (CHALUB; LEÃO; MAYNARD, 2020).

Segundo Kiesel e Sourouni (2019) a endometriose pode permanecer sem diagnóstico por 8-12 anos porque o estágio da doença não está relacionado à presença ou gravidade dos sintomas (KIESEL; SOUROUNI, 2019).

Já Marqui et al. (2020) relatam que uma proporção de mulheres com endometriose é assintomática (2% a 11%), mas na maioria das vezes apresenta sintomas significativos, principalmente: dor pélvica crônica, infertilidade, dispareunia profunda e evacuações periódicas e sintomas urinários, como dor ou sangramento durante os movimentos intestinais ou micção e dor menstrual.

A principal causa da endometriose não foi totalmente determinada, mas há evidências de que uma combinação de fatores genéticos, hormonais e imunológicos pode contribuir para a formação e progressão de lesões ectópicas na endometriose (TORRES et al., 2021). A teoria mais aceita para explicar o desenvolvimento da endometriose é a teoria da implantação, descrita por Sampson em 1927. Segundo ele, o refluxo do tecido endometrial pelas trompas de falópio ocorre durante a menstruação, seguido pela implantação e crescimento no peritônio e ovário.

Os principais sintomas associados são: dismenorreia, dor pélvica crônica ou dor aperiódica, dispareunia profunda, alterações intestinais cíclicas (distensão abdominal, sangue nas fezes, constipação, disúria e dor anal), alterações cíclicas do trato urinário (disúria menstrual, hematúria, frequência e urgência) e infertilidade (PODGAEC et al.,2018).

O diagnóstico específico da endometriose é a identificação e remoção de lesões endometriais por cirurgia laparoscópica. No entanto, a presença dessas lesões não é suficiente para excluir outros diagnósticos, pois a ausência de lesões evidentes não exclui o diagnóstico de endometriose (AGARWAL et al., 2019).

Mudança no estilo de vida e nutrição são as chaves para resultados de ouro. Os padrões alimentares ocidentais são caracterizados por alto consumo de alimentos processados e, por outro lado, baixo consumo de fibras. Como resultados desenvolvem condições inflamatórias de baixo grau e vias metabólicas prejudicadas (UCHOA; FIGUEIRA; DIAS, 2022).

Por se tratar de uma doença inflamatória, a qualidade da alimentação em mulheres com endometriose é fundamental para o manejo dos sintomas, tratamento e

prognóstico da doença. Dietas baseadas em compostos antioxidantes, como vitamina C, vitamina E, vitamina D e ômega-3, demonstraram reduzir a dor pélvica, além de reduzir marcadores inflamatórios. Em contraste, o alto consumo de carne vermelha aumenta os níveis de estradiol, que por sua vez aumenta a inflamação, podendo levar a maiores riscos de desenvolvimento (DE ALMEIDA; FRANCO; DE ALMEIDA, 2021).

Nessa perspectiva, o presente estudo tem como objetivo realizar uma revisão de literatura para fornecer e reunir informações sobre o efeito do manejo nutricional da endometriose na infertilidade.

............... Metodologia ....................

A metodologia utilizada neste estudo foi uma revisão narrativa da literatura, que incluiu as seguintes etapas: identificar o tema e a ideia de pesquisa, encontrar a relevância dos artigos, ler e avaliar os artigos selecionados, interpretar os resultados obtidos e apresentar a revisão. Artigos originais foram utilizados como critérios de inclusão, e artigos que desviassem do tópico “Manejo Nutricional da Endometriose Associada à Infertilidade”. O estudo utilizou palavras-chave em português e inglês dos artigos das bases de dados: Google Acadêmico, Scielo, PubMed, publicados na revista de 2017 a 2022, com os descritores: “Endometriose”, “Infertilidade” e “Dietoterapia”.

.......

Resultados e Discussão

Endometriose

A endometriose (CID10-N80) é uma doença ginecológica inflamatória crônica que afeta de 6 a 10% das mulheres em idade fértil. A apresentação clínica é variável e pode ser assintomática ou apresentar dor pélvica crônica, dismenorreia, infertilidade e outros sintomas. É definida como um distúrbio estrogênio dependente (KALAITZOPOULOS et al., 2021).

Caracteriza-se pela presença de tecido endometrial fora da cavidade uterina, que induz uma resposta inflamatória crônica, podendo ter várias áreas de implantação, sendo mais comumente encontrada no peritônio pélvico, ovários, septo retovaginal, ligamentos uterossacros e, por fim, na prega vesicouterina (FERRERO; BARRA, MAGGIORE, 2018).

Manejo Nutricional da Endometriose Associada à Infertilidade: Revisão da Literatura

Nutritional Management of Infertility

Associated Endometriosis:

Literature Review

O fator genético, as modificações de substâncias produzidas pelas glândulas endócrinas e pelo sistema imunológico contribuem para a progressão da endometriose. Existem muitas teorias sobre a etiologia desta doença nos meios acadêmicos, entre as quais, destaca- se a menstruação retrógrada, a metaplasia do celoma, a origem de células-tronco e a disseminação linfática e vascular (FERRERO; BARRA, MAGGIORE, 2018).

Um achado claro na endometriose grave é a lesão pélvica. À medida que a doença progride, a distorção e perda da anatomia pélvica funcional, como nos ovários e nas trompas de falópio, podem prejudicar a união do embrião e gametas, dificultando a fertilização (YAZDANI et al., 2018).

Esta patologia contém diferentes estágios, que vão de mínimo à grave e pode ser classificada em superficial ou profunda. O diagnóstico padrão ouro é cirúrgico por videolaparoscopia, podendo também ser através de exame ginecológico, tais como exame de toque, exame de ultrassom, etc. e deve ser realizado o mais rápido possível, para prevenir uma possível infertilidade, sendo esse o grau mais avançado da doença (CALDEIRA et al., 2017).

Estima-se que 6 a 10% das mulheres em idade fértil, 50 a 60% das adolescentes e adultas sofram de dor pélvica e até 50% das mulheres inférteis são afetadas por esta condição. No entanto, pode ser subdiagnosticada em seus estágios iniciais ou em mulheres inférteis assintomáticas e oligossintomáticas (ROSA E SILVA et al., 2021).

Infertilidade

Segundo a Organização Mundial de Saúde (OMS), a infertilidade é caracterizada pela incapacidade de um casal em idade reprodutiva engravidar dentro de um ano, com relações sexuais frequentes, ao menos seis vezes por mês sem utilizar métodos contraceptivos (PODGAEC et al., 2018).

É importante ressaltar que um dos principais motivos da infertilidade feminina é a endometriose, uma alteração onde ocorre o crescimento anormal de tecido endometrial. As células endometriais possuem a capacidade de se implantarem fora da cavidade uterina. Devido à patologia é gerado um tecido fibroso que possui capacidade para cobrir os ovários e impossibilitar a liberação normal do óvulo, causando oclusão das trompas de falópio. A endometriose pélvica acomete os ovários, os ligamentos úteros sacrais, fundo de saco, septo reto-vaginal, peritônio útero vesical, cérvix, umbigo, as hérnias e apêndices (MEIRELES et al., 2019).

matéria de capa

A endometriose pode causar infertilidade de várias maneiras, como alterações imunológicas; efeitos hormonais na ovulação e implantação do embrião; alterações nos hormônios prolactina e prostaglandinas que afetam negativamente a fertilidade; dificuldade no transporte do óvulo pela tuba uterina, devido a aderências; receptividade endometrial, a endometriose libera substâncias que impedem a implantação do embrião (CAMPOS et al., 2021).

Estima- se que a taxa de fecundidade de casais em idade reprodutiva seja de 15 a 20%, já a taxa em mulheres com endometriose não tratada possui estimativa de 2 a 10%. Estudos contemporâneos evidenciam que em um grupo de mulheres com endometriose classificada como mínima e leve, segundo a classificação da ASRM, cerca de 50% poderão engravidar sem nenhum tipo de tratamento, já em mulheres com grau moderado, apenas 25% conceberão espontaneamente (DUARTE et al., 2021).

Manejo nutricional: endometriose x infertilidade

A qualidade da dieta afeta significativamente o desenvolvimento e prognóstico da endometriose (JURKIEWICZ- PRZONDZIONO, 2017). Diversos estudos evidenciam como o consumo de diferentes grupos de alimentos pode interferir no desenvolvimento e no manejo dessa patologia. Para a alimentação contribuir com a melhora dos parâmetros da endometriose, deve haver a presença dos ácidos graxos ômega-6, que induzem a produção de prostaglandinas pró-inflamatórias, do ômega-3 e dos compostos funcionais no controle da inflamação (JURKIEWICZ-PRZONDZIONO et al., 2017).

É importante ressaltar que as deficiências nutricionais resultantes da baixa ingestão de vitaminas e minerais derivados de frutas e hortaliças contribuem também para o aumento do risco para a progressão de doenças inflamatórias, dentre elas a endometriose. O baixo consumo de nutrientes como o Ácido Fólico, Zinco e Vitamina B12 pode influenciar na modificação do DNA, causando formação anormal de genes que ocasionam inflamação e crescimento celular, possíveis mecanismos base para o desenvolvimento da doença (DA SILVA; BLANCH, 2021).

A Vitamina E também é uma aliada importante para a prevenção do dano tecidual e de estresse oxidativo, pois auxilia na inibição da propagação das células endometriais fora da cavidade uterina. Já a Vitamina C apresenta papel antioxidante, auxiliando na cicatrização devido sua ação como cofator na biossíntese de colágeno,

sendo mais uma vitamina que ao ser ingerida em quantidades ideais, atua positivamente na prevenção e recuperação das lesões (DA SILVA; BLANCH, 2021).

Foi realizado um estudo com mulheres que possuem endometriose, para avaliar a relação de alguns fatores dietéticos com o risco e progressão da doença, diante disso, observou-se um consumo de vegetais e ômega- 3 reduzido e um aumento na ingestão de carne vermelha, café e gorduras trans (UCHOA et al., 2022).

Nirgianakis et al. (2021) investigaram a eficácia da intervenção dietética no tratamento da doença e chegaram a conclusão que em pacientes com elevados níveis de dores, a suplementação de vitamina D, E e C causou uma redução significativa dos limiares de dor e fatores inflamatórios (MCP-1, RANTES e IL-6). Por outro lado, não foi possível observar com clareza os benefícios da suplementação isolada da vitamina D (UCHOA et al., 2022).

A combinação de nutrientes (vitaminas B6, A, C e E, cálcio, magnésio, selênio, zinco, ferro, lactobacilos e ácidos graxos ômega-3 e -6) também contribuiram positivamente para a redução da dor e melhora a qualidade de vida nessas mulheres (HUIJS; NAP, 2020). Entende-se, portanto, que o perfil dietético e a alimentação adequada são de grande importância e de maior destaque no manejo da patologia. É dito na literatura que a dieta mediterrânea e as dietas com baixo teor de glúten, de Níquel (Ni) e Fermentable Oligosaccharides, Disaccharides, Monosaccharides and Polyols (FODMAP) demonstraram melhora nos sintomas gastrointestinais relacionados à endometriose além de serem predominantes em fontes antioxidantes e anti-inflamatórias (NIRGIANAKIS et al., 2021).

Vários tratamentos derivados de plantas vêm sendo estudados no meio científico como, os extratos de ervas, compostos bioativos e fitoterápicos (MERESMAN et al., 2021). Os polifenóis são compostos bioativos que possuem propriedades antioxidantes e anti-inflamatórias, vastamente elucidados, e outras atividades em estudo sob a saúde reprodutiva e influências na etiopatogenia da endometriose (GOLABEK et al., 2021).

.......... Considerações Finais ............

Diante do exposto, observou-se que a alimentação se torna uma boa aliada que proporciona múltiplos benefícios. Visto que, a adoção de certos padrões alimentares pode reduzir o risco de endometriose e controlar os sintomas clínicos. Estudos mostraram que mulheres cuja dieta é deficiente em nutrientes como ácido fólico,

Manejo Nutricional da Endometriose

Associada à Infertilidade: Revisão da Literatura

vitamina B12 e zinco interferem na metilação do DNA, e mulheres que ingerem carne vermelha, gorduras animais e gorduras trans têm maior risco de contrair a doença. Em outra perspectiva, estudos têm demonstrado que a ingestão de laticínios, ácidos graxos ômega-3, frutas e vegetais, e a ingestão de algumas fontes como: tiamina, ácido fólico, vitamina C e vitamina E, mas por outro lado, o efeito da suplementação de vitamina D isoladamente não pôde ser observado.

Dado que a endometriose afeta muito a qualidade de vida da mulher, e há evidências científicas de que a nutrição tem impacto em sua origem e progressão, mais pesquisas são fundamentais para explicar melhor a relação entre dieta e patogênese da doença.

Sobre os autores

Profa. Dra. Liejy Agnes dos Santos Raposo Landim – Nutricionista. Mestre em Alimentos e Nutrição/ UFPI. Docente do Curso de Bacharelado em Nutrição do Centro Universitário Santo Agostinho – UNIFSA, Teresina, Piauí, Brasil.

Profa. Dra. Ana Caroline de Castro Ferreira Fernades Macêdo – Nutricionista. Mestre em Alimentos e Nutrição/UFPI. Docente do Curso de Bacharelado em Nutrição do Centro Universitário Santo Agostinho –UNIFSA, Teresina, Piauí, Brasil.

Ana Clara Rebelo Lago; Fabianna Micaelle Silva e Silva; Joara Neusa Sousa Moura; Layne dos Santos Fontinele; Loren Carine Alves Barros; Maria Eduarda Rego Mendes; Rayza Maria Pereira Guimarães - Discentes do Curso Bacharelado em Nutrição pelo Centro Universitário Santo Agostinho – UNIFSA, Teresina, Piaui, Brasil. .

PALAVRAS – CHAVES: Dietoterapia. Endometriose. Infertilidade.

KEYWORDS: Diet therapy. Endometriosis. Infertility. ........................................................

RECEBIDO: 17/11/22 – APROVADO: 28/2/23

Nutritional Management of Infertility

Associated Endometriosis: Literature Review

REFERÊNCIAS

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CHALUB, J. P.; LEÃO, N. S.C. Uma investigação sobre os aspectos nutricionais relacionados à endometriose. 2020.

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matéria de capa

ponível em: https://www.tandfonline.com/doi/full/10.1080/1 3697137.2019.1578743. Acesso em: 12 de setembro de 2021.

MARQUI, A. B. T. Endometriose: Do diagnóstico ao tratamento. Revista Enfermagem Atenção Saúde. jul/dez, [S. l.], v. 3, n. 2, p. 97–105, 2014. DOI: 10.1073/pnas.0703993104. Disponivel em: https://pesquisa.bvsalud.org/portal/resource/ pt/biblio-1034598 Acesso em: 21 de agosto de 2021.

MEIRELES, M.G.T.C. et al. A associação entre endometriose e infertilidade relacionados ao estresse oxidativo e aos genes receptores de estrogênio. Rev. Cientifica Interdisciplinar. v. 4, n. 2,2019.

MERESMAN, G. F.; GÖTTE, M.; LASCHKE, M. W. Plants as source of new therapies for endometriosis: a review of preclinical and clinical studies. Human reproduction update, v. 27, n. 2, p. 367-392, 2021.

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PINTO, L. V. R. C; SALEH, K. W. et al. Endometriose e infertilidade: relação e tratamento. Brazilian Journal of Health Review, v. 5, n. 2, p.5889-5898, 2022.

PODGAEC S.; CARAÇA D. B.; LOBEL A.; BELLELIS P.; LASMAR B. P., LINO CA, et al. São Paulo: Federação Brasileira das Associações de Ginecologia e Obstetrícia (FEBRASGO); 2018. (Protocolo FEBRASGO - Ginecologia, no. 32/ Comissão Nacional Especializada em Endometriose).

ROSA E SILVA J. C.; VALERIO F. P.; HERREN H.; TRONCON J. K.; GARCIA R.; POLI NETO O. B. Endometriose – Aspectos clínicos do diagnóstico ao tratamento. Femina. 49(3):134-41, 2021.

SILVA, M. Q. et al. Endometriose: Uma causa da infertilidade feminina e seu tratamento. Cadernos da Medicina-UNIFESO, v. 2, n. 2, 2019.

SAMPSON, J. A. Endometriose metastática ou embólica, devido à disseminação menstrual do tecido endometrial na circulação venosa. The American JournalofPathology , v. 3, n. 2, pág. 93, 1927.

TORRES, J. I.S. L. et al. Endometriose, dificuldades no diagnóstico precoce e infertilidade feminina: Uma Revisão. Pesquisa, Sociedade e Desenvolvimento , v. 10, n. 6, pág. e6010615661-e6010615661, 2021.

UCHOA, S.N. S.; FIGUEIRA, L.L.; DIAS, D. de A.M. O efeito potencial do resveratrol no tratamento da endometriose. Pesquisa, Sociedade e Desenvolvimento , [S. l.] , v. 11, n. 8, pág. e52111831262, 2022. DOI: 10.33448/rsd-v11i8.31262. Disponível em: https://rsdjournal.org/index.php/rsd/article/ view/31262. Acesso em: 14 set. 2022.

YAZDANI, A. Right of reply to: Surgical treatment is an excellent option for women with endometriosis and infertility. Australian and New Zealand Journal of Obstetrics and Gynaecology, v. 58, n. 1, p. 134, 2018.

EAD PROFISSIONAL NUTRIÇÃO EM PAUTA

Suplementos Esportivos

Fitoterapia

Nutrição e Estética

Mindful Eating

Nutrição e Pediatria

Nutrição no Envelhecer

Estratégias para Emagrecimento

Microbiota Instestinal

Cirurgia Bariátrica

Nutrição e Esportes

Impact of Protein-Energy Malnutrition on Hospitalized Patient Health

clínica

Impacto da Desnutrição

Energético-Proteica na Saúde do Paciente Hospitalizado

Resumo: A desnutrição é o desequilíbrio metabólico causado pelo aumento das necessidades energético-proteica e de outros nutrientes, sendo considerado um dos principais problemas de saúde pública em escala mundial. No âmbito hospitalar, a desnutrição energético-proteica (DEP) é uma realidade altamente prevalente. O objetivo deste estudo foi apresentar, por meio de uma revisão bibliográfica, alguns estudos sobre a DEP no âmbito hospitalar, evidenciando seus principais impactos na saúde do paciente hospitalizado. A desnutrição pode acarretar consequências como retardo da cicatrização, aumento de infecções, anorexia, sarcopenia, depressão, alterações hormonais, imunodeficiência, além de maior tempo de internação e readmissão após alta. Por isso, um acompanhamento nutricional adequado, precoce e durante todo o período de internação, é de extrema importância para reduzir essas consequências e promover uma melhor qualidade de vida.

ABSTRACT: Malnutrition is the metabolic imbalance caused by increased energy-protein needs and other nutrients and is considered one of the main public health problems worldwide. In the hospital environment, protein-energy malnutrition (PEM) is a highly prevalent reality. The objective of this study was to present, through a bibliographic review, some studies on PEM in the hospital

environment, highlighting its main impacts on the health of hospitalized patients. Malnutrition can have consequences such as delayed healing, increased infections, anorexia, sarcopenia, depression, hormonal changes, immunodeficiency, as well as longer hospital stays and readmission after discharge. Therefore, adequate nutritional monitoring, early and throughout the hospitalization period, is extremely important to reduce these consequences and promote a better quality of life.

.................

De acordo com a Organização Mundial da Saúde (OMS), a desnutrição é definida como o desequilíbrio celular entre o suprimento de energia e os nutrientes e o uso destes para o crescimento, manutenção e funções específicas do corpo (WORLD HEALTH ORGANIZATION, 1997).

Diante disto, a desnutrição pode ser compreendida como um problema social e de saúde pública que ocorre quando o organismo não recebe o aporte energético-proteico necessário para um desenvolvimento saudável. É um fenômeno multifatorial associado à falta ou dificuldade de oferta e acesso (físico e econômico) aos alimentos, à má

qualidade da alimentação, à carência de minerais e vitaminas, bem como a precárias condições de saneamento básico, que aumentam a exposição da população ao risco de contrair doenças (AQUINO; PHILIPP, 2011).

A nível hospitalar, a desnutrição resulta de uma relação entre a doença subjacente, alterações metabólicas relacionadas com a doença e reduzida disponibilidade de nutrientes por menor ingestão alimentar e/ou absorção prejudicada e/ou aumento das perdas (BARKER et al., 2011).

A internação hospitalar é utilizada como estratégia importante para tratamento de condições críticas de saúde bem como recuperação de indivíduos enfermos. Entretanto a longa permanência hospitalar acarreta em custos elevados para o sistema de saúde como também o aumento do risco de infecções e comorbidades pelos pacientes internados (RUFINO, 2012).

Durante a internação, há piora do estado nutricional em 20% dos pacientes previamente desnutridos moderados, em 33% dos previamente desnutridos graves e em 38% dos pacientes eutróficos (JANSEN et al., 2013).

A desnutrição em pacientes hospitalizados ainda possui uma alta prevalência na maioria dos hospitais, variando de 15% a 60%, dependendo da população estudada, o tipo de hospital, e os métodos utilizados para a investigação do estado nutricional (MERHI, 2012).

O reconhecimento do fator de risco é crucial para a prescrição de uma terapia nutricional adequada. Sabe-se que aproximadamente 30% dos pacientes são admitidos com algum grau ou risco de desnutrição e que outros 30% ficam desnutridos durante a hospitalização. Embora qualquer paciente possa desenvolver um quadro nutricional debilitado durante o período de internação, algumas condições clínicas e/ou fisiológicas favorecem o desenvolvimento da desnutrição (ESPANHOL; FILHO, 2019).

A resposta ao estresse gerado pela desnutrição, como a ingestão diária alimentar diminuída em longo prazo, faz com que o organismo utilize reservas do tecido muscular e adiposo e para produzir energia, levando a mudanças na composição corporal, redução da funcionalidade nos demais órgãos e sistemas, alterações sanguíneas, nos demais órgãos e sistemas e a um estado metabólico frágil (SAUNDERS; SMITH, 2010).

Além do impacto negativo sobre os processos fisiológicos do indivíduo, altas taxas de desnutrição promovem aumento do tempo de permanência dos pacientes em ambiente hospitalar, a incidência de complicações pós-operatórias, como infecções e retardo na cicatrização

Impacto da Desnutrição Energético-Proteica na Saúde do Paciente Hospitalizado

de feridas, além de aumentar a taxa de mortalidade e consequentemente dos custos hospitalares (MARCADANTI et al., 2011).

A desnutrição em pacientes hospitalizados contribui para o agravamento do diagnóstico e faz com que sucumbam mesmo após alta. Readmissões, sobrevida a longo prazo, úlceras por pressão são consequências acarretadas pelo indevido acompanhamento nutricional tendo impacto deletério na sobrevida do paciente por até 3 anos (SOUZA et al., 2015).

Mesmo com uma condição sustentável e um rápido crescimento das técnicas de avaliação nutricional e métodos de diagnóstico, o grau de prevalência da desnutrição é elevado tanto em meio hospitalar como na sociedade, com consequências tanto para o doente como para o hospital (KRUIZENGA et al., 2005).

Segundo Duarte et al. (2016), as situações de risco nutricional, além da ingestão diminuída, restrição e oferta hídrica, instabilidade hemodinâmica, diminuição da absorção e interação fármaco-nutriente, pode se dar pela dificuldade dos profissionais de saúde em atender todos os pacientes em relação ao cuidado nutricional, levando à falta de avaliação nutricional e o acompanhamento deste paciente.

Para evitar tais ocorrências, é imprescindível a atuação da equipe interdisciplinar, principalmente do nutricionista, acompanhando, intervindo e possibilitando a identificação precoce e tratamento adequado para esses pacientes, pois no ambiente hospitalar esse cenário é de grande relevância clínica. A intervenção nutricional pode minimizar estes efeitos negativos, melhorando o prognóstico, reduzindo a taxa de morbimortalidade, infecções, custos hospitalares, período de hospitalização e readmissões.

Devido à alta prevalência da desnutrição no âmbito hospitalar e os impactos negativos que ela acarreta à saúde do paciente, este estudo tem como objetivo apresentar os impactos mais relevantes da desnutrição no paciente hospitalizado.

......... Materiais e Métodos ...............

Foi realizado um levantamento bibliográfico de artigos científicos com ênfase nos últimos dez anos, 2012 a 2022. Os estudos publicados anteriormente a esse período foram utilizados quando apresentavam relevância para a revisão. Os artigos pesquisados foram indexados

Impact of Protein-Energy Malnutrition on Hospitalized Patient Health clínica

em bases de dados como PubMed (mantido pela National Library of Medicine), Lilacs – Bireme (Base de dados da literatura Latino-Americana e do Caribe de informação em Ciências da Saúde) e SciELO (Scientifi Eletronic Library Online), entre outros. Foram selecionados trabalhos que abordam os principais aspectos sobre a desnutrição energético-proteica assim como seus impactos. Os termos de pesquisa (palavras-chave) foram utilizados em várias combinações como: “desnutrição”, “desnutrição energético-proteica”, “desnutrição hospitalar”, “estado nutricional”, “hospitalização”, “paciente hospitalizado” “fatores de risco” e “impactos nutricionais”.

....... Resultados e Discussões

A desnutrição pode ser considerada uma condição negligenciada, pois por muitos anos a doença apresenta alta prevalência e é frequentemente uma patologia não avaliada ou tratada, gerando assim um relevante impacto econômico e na saúde pública global, tanto de países desenvolvidos quanto de emergentes. De acordo com Stratton e Alvaren (2002), o estudo da desnutrição energético-proteica (DEP) no âmbito hospitalar tem sido destaque nos últimos 25 anos.

Evidências mostram que a DEP, principalmente quando relacionada à doenças, leva ao aumento da morbimortalidade. Como impacto desfavorável, verifica-se:

1) um comprometimento do estado geral do paciente; 2) custos adicionais para o sistema de saúde e previdenciário;

3) grande ônus social.

Os estudos prospectivos em relação a desnutrição energético-proteica estão apresentados no Quadro 1, com seus objetivos, amostra estudada e seus principais resultados.

A prevalência de risco e/ou desnutrição é elevada no ambiente hospitalar e demanda atenção dos profissionais da saúde responsáveis pela assistência ao paciente. Saber identificar precocemente o perfil antropométrico possibilita o conhecimento do estado nutricional e o planejamento de uma terapia nutricional adequada podendo reduzir o número e a gravidade das complicações e acelerar a sua recuperação. No estudo conduzido por Cruz et al. (2012), verificou-se que 58% apresentavam risco para desnutrição, sendo que 24% já estavam desnutridos no momento da admissão.

Particularmente entre indivíduos idosos, as prevalências de desnutrição podem variar de 15 a 55% segun-

do alguns autores. Nesse grupo, por exemplo, conforme discutido por Malafaia (2008), os distúrbios nutricionais, como a DEP e a deficiência de micronutrientes, constituem problemas comuns, vistos muitas vezes erroneamente, como sendo parte do processo natural do envelhecimento. Essa prevalência já era observada em estudos antigos, como em Mühlethaler et al. (1995), realizado na Suíça, com 219 pacientes geriátricos, onde quase 36% desses pacientes apresentavam sinais de desnutrição na admissão hospitalar.

Os pacientes internados nas unidades de terapia intensiva (UTI) apresentam prevalência de desnutrição superior a 35%, observada já no momento da admissão. Fica claro que o suporte nutricional deve ser considerado como terapia adjuvante no tratamento desses pacientes, principalmente se aplicado precocemente, pois apresenta impactos positivos na redução da desnutrição hospitalar, bem como pode interferir decisivamente no desfecho clínico desses pacientes (SANTANA et al., 2016).

Um estudo longitudinal retrospectivo, em um hospital público de Santa Maria - RS, avaliou 117 pacientes internados, entre adultos e idosos divididos em três grupos. Grupo 1 teve tempo de internação entre 7 e 14 dias com média de idade de 49,2 +- 12,7 anos; Grupo 2 com tempo de internação de 15 a 29 dias e com média de idade de 51,8 +- 16 anos; Grupo 3 com tempo de internação > 30 dias e com idade média de 50+-15 anos. O grupo 1 correspondeu a 41% da amostra, o grupo 2 com 35% e o grupo 3 com 23%. Foi identificado que pacientes com tempo de internação >15 dias perderam peso, reduziram IMC e aumentaram % de perda de peso e parâmetros bioquímicos (DUARTE et al., 2016).

Borghi et al. (2015) revelou dados de extrema relevância no cenário de pacientes hospitalizados. Dos 19.222 pacientes iniciais, 11.584 (60,3%) tiveram alta hospitalar dentro de uma semana. Embora não tenha sido possível reconhecer o destino desses pacientes, aproximadamente 43% deles foram liberados com déficit nutricional. A situação foi particularmente grave entre os idosos, uma vez que 67% dos pacientes tiveram alta sob risco de desnutrição ou desnutridos. Pacientes que recebem uma intervenção nutricional correta desde sua internação apresentam benefícios nutricionais que podem contribuir para a redução da morbimortalidade, reinternações, declínio das doenças subjacentes e também dos custos hospitalares.

Impacto da Desnutrição Energético-Proteica na Saúde do Paciente Hospitalizado

QUADRO 1 – ESTUDOS PROSPECTIVOS SOBRE DESNUTRIÇÃO ENERGÉTICO-PROTEICA

Autor/ano Título Objetivos Amostra Resultados

AQUINO et al. (2019) Avaliação da situação nutricional e dietética de idosos hospitalizados.

ARARIPE et al (2019) Impacto do estado nutricional e do tempo de jejum nas complicações gastrointestinais e no tempo de hospitalização em pacientes cirúrgicos.

BORGHI et al. (2015) Eficácia da intervenção nutricional em pacientes hospitalizados com desnutrição: subanálise do estudo BRAINS.

Avaliar a situação nutricional e dietética de idosos hospitalizados.

44 pacientes Pelo menos 33% das mulheres apresentaram desnutrição e 55% dos homens. Observou-se que devido ao diagnóstico nutricional juntamente com o alto consumo de medicamentos, os idosos apresentaram redução moderada da ingestão alimentar e/ou perda de apetite em especial no sexo feminino (54,2%).

BRITO et al. (2013) Prevalência de úlcera por pressão em hospitais no Brasil e associação com o estado nutricional – Um estudo multicêntrico e transversal

COSTA et al. (2022) Sintomas de impacto nutricional, sarcopenia e desnutrição em pacientes hospitalizados

Relacionar o estado nutricional, complicações gastrointestinais e tempo de hospitalização em pacientes cirúrgicos.

Avaliar o impacto de um plano de intervenção nutricional (PIN) em pacientes hospitalizados, numa subanálise do estudo BRAINS.

Determinar a prevalência de UP (úlceras por pressão) em pacientes internados em instituições públicas e privadas brasileiras e as associações das úlceras com o estado nutricional e outros fatores de risco.

Verificar a presença de SIN (Sintomas de impacto nutricional) e sua associação com as variáveis sociodemográficas, clínicas, fenótipo de sarcopenia e estado nutricional de indivíduos hospitalizados.

173 pacientes Houve correlação negativa entre tempo de permanência hospitalar e IMC [r= -0,223; p= 0,003], CB [r= -0,335; p< 0,001], DCT [r= -0,320; p< 0,001], AMB [r= -0,253; p= 0,001], contagem total de linfócitos [r= -0,223; p= 0,008], hemoglobina [r= -0,243; p= 0,004] e relação linfócito/monócito [r= -0,308; p< 0,001].

3.159 pacientes

Observou-se uma grande associação do perfil nutricional com desfechos negativos, principalmente o óbito. Dos 147 pacientes que faleceram, 27,2% eram diagnosticados com risco de desnutrição e 65,9% com desnutrição. Além disso, pacientes que receberam um plano de intervenção nutricional tiveram 2,5 mais chances de melhorar e menor tempo de internação.

473 pacientes A desnutrição apresentou forte e significativa associação com a presença de UP (OR 10,46; 95%; IC 3,25 – 33,69). A UP e sua severidade foram diretamente associadas à desnutrição (P <0,05%). 98% das pessoas que apresentaram gravidade da UP superior ou igual à fase II eram desnutridas.

90 pacientes Apontou a grande prevalência e associação de SIN em pacientes desnutridos e sarcopênicos, como anorexia, dores no estômago, constipação, dor, problemas de deglutição, náuseas, etc.

DUARTE et al. (2016)

Risco nutricional em pacientes hospitalizados durante o período de internação.

Analisar o risco nutricional em pacientes hospitalizados durante o período de internação.

352 pacientes

Os pacientes não se encontravam desnutridos no momento da internação, porém, foi identificado que pacientes com tempo de internação > 15 dias tiveram seu perfil nutricional alterado, como perda de peso, redução do IMC (kg/m²) e aumento do seu percentual de perda de peso.

Impact of Protein-Energy Malnutrition on Hospitalized Patient Health

QUADRO 1 – ESTUDOS PROSPECTIVOS SOBRE DESNUTRIÇÃO ENERGÉTICO-PROTEICA

Autor/ano Título Objetivos Amostra Resultados

MARCHETTI et al. (2019)

O elevado risco nutricional está associado a desfechos desfavoráveis em pacientes internados na unidade de terapia intensiva.

Avaliar possíveis associações do risco nutricional com os desfechos clínicos desfavoráveis em pacientes críticos internados na unidade de terapia intensiva.

200 pacientes Pacientes com alto risco nutricional (escore ≥ 5) tiveram número maior de dias na UTI e taxas mais elevadas de uso de ventilação mecânica, infecções e óbito, em comparação aos pacientes com escores

MERHI et al. (2012)

Investigação de fatores de risco nutricionais por meio de indicadores antropométricos em pacientes cirúrgicos hospitalizados.

Diagnosticar o estado nutricional de pacientes hospitalizados e identificar os fatores de risco associados com tempo de permanência hospitalar

309 pacientes Verificou-se 20% dos pacientes com risco nutricional na admissão hospitalar e 27,5% referiram perda de peso recente. Entre os adultos, bem nutridos pacientes eram três vezes mais propensos a ter alta mais cedo do que aqueles que apresentavam algum grau de desnutrição.

SANTOS E ARAÚJO (2019)

Impacto do aporte proteico e do estado nutricional no desfecho clínico de pacientes críticos.

SOUSA et al. (2014) Desnutrição e sarcopenia em doentes hospitalizados.

Avaliar a associação do estado nutricional e do consumo proteico com o desfecho clínico de pacientes críticos em uso de terapia nutricional enteral em uma unidade de terapia intensiva.

Associar a desnutrição e a sarcopenia à complicações clínicas em doentes hospitalizados e a um pior prognóstico.

188 pacientes

A adequação proteica esteve insuficiente em 56,4% dos pacientes e apenas 46,8% atingiram a recomendação proteica mínima. A ocorrência de mortalidade esteve associada ao diagnóstico nutricional, ao índice de massa corporal e a circunferência do braço, assim como a adequação proteica

608 pacientes Observou-se associação do diagnóstico de sarcopenia em pacientes que apresentavam desnutrição. Diagnosticou-se sarcopenia em 42,9% dos homens com desnutrição moderada e em 38,4% dos homens com desnutrição grave. Nas mulheres, a frequência de sarcopenia foi de 17,5% nas moderadamente desnutridas e 30,8% nas que apresentavam desnutrição grave.

Adaptado por: MEIRELES, R. L.; MIRANDA, J. S.; SILVA, V. A. S, 2022.

Importância do diagnóstico e intervenção nutricional precoce

O estado nutricional de pacientes internados influencia diretamente no seu tratamento e na sua perspectiva de alta (nutricional e médica), além de estarem associadas com risco de complicações durante a permanência, óbitos, aumento do custo hospitalar, readmissões recorrentes e o aumento no tempo de permanência. Dessa forma, fazer a triagem nutricional é de extrema importância para identificação dos pacientes em risco nutricional visando intervenção nutricional precoce e eficiente (BORGHI et al., 2013).

A decaída do estado nutricional em pacientes hospitalizados pode ocorrer tanto no início, quanto du-

rante o período de hospitalização. Por isso a importância do profissional nutricionista na área hospitalar para realizar a triagem de 100% dos pacientes admitidos nas primeiras 24 a 72 horas, e realizar a intervenção, quando necessário (CARVALHO et al., 2021).

Apesar de existirem protocolos implementados em ambiente hospitalar, a avaliação nutricional nem sempre é realizada corretamente, o que pode ser demonstrado em uma pesquisa realizada entre 2012 a 2013 que avaliou a implementação da triagem em ambientes hospitalares. Dentre os 1777 entrevistados, a triagem foi realizada no período de 24 horas em apenas 50,8% dos casos e 27% dos pacientes relataram o diagnóstico por meio de formulários inespecíficos, com alegação de pessoal insuficiente e recursos inadequados (TOBERT et al., 2017).

A identificação da desnutrição, por meio de ferramentas validadas, possibilita o profissional estabelecer condutas nutricionais mais apropriadas. Com o diagnóstico precoce e cuidados nutricionais adequados, a prevalência de desnutrição pode ser reduzida (LORENZO et al., 2011).

Em resumo, a terapia nutricional deve ser parte integrante e essencial do tratamento hospitalar, mais um investimento do que um gasto com o paciente, e para que seja realizada de maneira eficaz é necessária uma equipe de suporte qualificada e acompanhamento do estado nutricional dos pacientes com ferramentas e métodos recomendados, uma vez que detectar o risco de desnutrição hospitalar auxilia na adequação do tratamento nutricional, previne a instalação da desnutrição e melhora o prognóstico do paciente hospitalizado. Além disso, pacientes desnutridos devem receber imediata intervenção nutricional e todos devem ser acompanhados periodicamente.

Impactos da desnutrição energético proteica

As alterações metabólicas podem surgir em qualquer altura da vida, como consequência de causas externas. Porém, em âmbito hospitalar, dependendo do grau, é muito importante ter a noção do impacto dessas alterações, pois podem influenciar diretamente no indivíduo decaindo seu estado nutricional, levando a desnutrição. As complicações que interferem no desfecho clínico do paciente estão intimamente relacionadas ao estado nutricional carente, associado à doença de base o que leva à depressão da capacidade imunitária. Com isso, eleva o risco de desenvolvimento de infecções, hipoproteinemia e edema, dificuldade no processo de cicatrização de feridas operatórias, podendo acarretar consequências a diversos níveis para o paciente hospitalizado (BARKER et al., 2011).

Brito et al. (2013) encontraram em seu estudo que o estado nutricional deficitário é considerado um risco importante na evolução de pacientes hospitalizados. Foi observado que a úlcera por pressão (UP) e sua severidade foram diretamente associadas à desnutrição, ou seja, 98% das pessoas que apresentaram gravidade da UP superior ou igual à fase II, eram desnutridas.

A desnutrição e o baixo IMC são dois fatores que alteram a regeneração dos tecidos, a reação inflamatória e função imune, tornando os indivíduos mais vulneráveis ao desenvolvimento de lesão por pressão (SERPA; SANTOS, 2008). O tratamento adequado dessas lesões envolve o papel da proteína em todo o processo de cicatrização,

desde a fase inflamatória até a fase de remodelação. Nutrição e cicatrização têm relação direta. Assim, um adequado estado nutricional facilita o processo cicatricial enquanto a desnutrição impacta negativamente na cicatrização. O risco nutricional ou a desnutrição afetam a quantidade de massa muscular, por causarem balanço negativo da proteína do músculo esquelético (PIERIK et al., 2017). Sendo considerado um dos principais fatores de risco para o desenvolvimento de sarcopenia (LARDIÉS-SÁNCHEZ et al., 2017).

A frequência de desnutrição e de sarcopenia entre indivíduos hospitalizados é elevada. Sousa et al. (2014), associaram esses dois fatores à um pior prognóstico. Estas condições são prevalentes em contexto hospitalar e a sua detecção antecipada permite delinear estratégias preventivas com o objetivo de diminuir o seu impacto no agravamento da situação clínica. O autor também diagnosticou sarcopenia em 42,9% dos homens com desnutrição moderada e em 38,4% com desnutrição grave. Nas mulheres, a frequência de sarcopenia foi de 17,5% nas moderadamente desnutridas e 30,8% nas que apresentavam desnutrição grave.

A desnutrição está associada de igual modo à fadiga, apatia e depressão, fatores esses que atrasam a recuperação do doente, exacerba a anorexia e aumenta o tempo de convalescença (BARKER et al., 2011). Já as implicações sobre a evolução das doenças são relatadas como fatores coadjuvantes na morbidade e mortalidade. Estudos demonstram que a perda da massa magra, em seus diferentes graus, aumenta o risco de mortalidade e é letal quando se aproxima a 40% (FERRAZ; CAMPOS, 2012). A associação do estado nutricional com o desfecho clínico dos pacientes em ambiente hospitalar é algo já descrito na literatura e que, apesar das evidências científicas, ainda precisa ser constantemente monitorado. Tal fato é essencial uma vez que, a desnutrição impacta significativamente na mortalidade hospitalar, tanto de pacientes críticos como dos não críticos, sendo fundamental uma adequada avaliação nutricional para a otimização dos resultados clínicos.

No estudo de Marchetti et al. (2019), observou-se que pacientes críticos com alto risco nutricional apresentaram maiores risco de desfechos clínicos desfavoráveis, principalmente óbito (62%). Além disso, associou o alto risco nutricional com maior possibilidade do uso de ventilação mecânica (65,5%) e presença de infecção (32%). Ao se avaliar a associação da mortalidade com parâmetros nutricionais, Santos e Araújo (2019) observaram que o estado nutricional diagnosticado pelo IMC

Impacto da Desnutrição Energético-Proteica na Saúde do Paciente Hospitalizado

Impact of Protein-Energy Malnutrition on Hospitalized Patient Health clínica

(p = 0,023) e pela CB (p = 0,041), assim como a taxa de adequação proteica (p = 0,012), estiveram associados significativamente ao desfecho clínico dos pacientes crítico, ficando claro, que o suporte nutricional deve ser considerado como terapia adjuvante no tratamento, pois apresenta impactos positivos na redução da desnutrição hospitalar.

No estudo de Broghi et al. (2015), entre os pacientes que faleceram (n=176), 147 (83,5%) pertenciam à população de idosos (≥ 60 anos) e 29 (16,5%) eram não idosos. Dos 147 idosos que faleceram 40 (27,2%) foram inicialmente classificados como sob risco de desnutrição e 97 (65,9%) como desnutridos. Estes resultados permitiram concluir que a desnutrição no Brasil ainda é altamente prevalente e concordante com os dados descritos.

A população de idosos é mais suscetível à desnutrição por suas peculiaridades clínicas, funcionais e nutricionais, independentemente do diagnóstico inicial.

A diminuição de ingestão de nutrientes, o aumento dos requerimentos energéticos e proteicos por parte da doença de base e o aumento das perdas, em conjunto com inflamação, provavelmente formam a base para o desenvolvimento da desnutrição nessa população. A situação ainda pode ser agravada durante a hospitalização devido à rotina adversa do hospital que leva à ingestão insuficiente de nutrientes.

Segundo Schaible e Kaufmann (2007), a DEP é a causa mais comum de imunodeficiência e, frequentemente envolve não somente proteínas e calorias, mas também variados níveis de deficiências de micronutrientes. Esses nutrientes incluem: fosfato, zinco, cobre, ferro, selênio e as vitamina A, E e as do complexo B, capazes de influenciar diretamente a suscetibilidade a diversas infecções humanas.

Essas carências nutricionais de micronutrientes, que emplacam a imunodeficiência, são descritas no estudo de Costa et al. (2022), onde relatam os principais sintomas associados a desnutrição que limitam o paciente a comer: anorexia, dores no estômago, constipação, dor, problemas de deglutição e náuseas. Alterações no paladar, falta de apetite e saciedade precoce estão relacionados à baixa quantidade de massa muscular, o que pode também impactar na dinâmica e mobilidade.

Embora ainda não existam dados detalhados sobre o impacto da desnutrição na evolução da COVID‐19, a relação entre imunidade e o estado nutricional é bem conhecida, e é razoável sperar uma resposta imune desajustada e um maior risco de prognóstico desfavorável da infeção entre os mais desnutridos. Alguns estudos suge-

rem que deficiências nutricionais, ao reduzirem as defesas imunológicas, podem contribuir para que a doença tenha uma pior progressão. Liu et al. (2020) estudaram 141 doentes internados por COVID-19 e verificaram que os doentes com maior risco de desnutrição tinham doença mais severa.

Diversos estudos relacionam o estado nutricional ao prognóstico pós-cirúrgico. A condição nutricional pré-cirúrgica reflete diretamente na competência imunológica do paciente, pois influencia na cicatrização e na infecção do sítio cirúrgico. Pacientes que se encontram desnutridos ou em risco nutricional podem sofrer influência negativa no período de internação hospitalar e na morbimortalidade pós-cirúrgica. Araripe et al., (2019) observaram que quanto menores os valores dos parâmetros antropométricos: IMC, circunferência do braço (CB), dobra cutânea tricipital (DCT) e área muscular do braço (AMB), maior foi o tempo de permanência hospitalar. A maioria dos participantes encontrava-se em desnutrição segundo os valores da DCT (60,12%; n=104), da contagem total de linfócitos (CTL) (51,45%; n=89), e da relação linfócito/monócito (68,79%; n=119). A anemia aumenta o risco de mortalidade após a cirurgia, e a hemoglobina, outro parâmetro bioquímico avaliado neste estudo, é um importante marcador nutricional e foi correlacionado negativamente ao maior tempo de internação (p=0,004).

Além de consequências físicas e biológicas, a desnutrição também está associada a efeitos psicossociais, como apatia, depressão, ansiedade e autonegligência, e isso fica mais evidente principalmente em pacientes idosos. A diminuição do peso corporal é um preditor de elevação dos sintomas da depressão na terceira idade (CRUZ et al., 2012).

Essa relação de desnutrição e depressão é biologicamente explicada, porque diversas vias como inflamação, estresse oxidativo e níveis reduzidos de antioxidantes, mantém o papel subjacente de vários nutrientes na explicação do mecanismo de depressão. Estudos ainda apontam que há uma prevalência de mulheres com depressão e desnutrição em relação aos homens, podendo ser explicada por fatores fisiológicos, hormonais e aspectos socioculturais (RIBAS et al., 2021).

Todos esses impactos da desnutrição energético proteica no paciente quando não tratados rapidamente, sejam em qualquer etapa da vida ou situação hospitalar, podem levar à morte prematura, perda de produtividade no local de trabalho e até aposentadoria precoce, representando uma carga a mais para a sociedade, além da me-

nor qualidade de vida não apenas para o indivíduo, mas também para a família, uma vez que os processos de internação e reinternação tornam-se mais frequentes e demorados.

Assim, a equipe de nutrição, é uma chave essencial já que é responsável por adequar a alimentação visando fornecer refeições mais atrativas, calóricas e saborosas, assim como suplementação. Um adequado planejamento nutricional é capaz de retardar o processo catabólico proteico e falência de órgãos. A partir do prévio diagnóstico da desnutrição, torna-se viável a implementação da terapia nutricional adequada, afim de manter ou recuperar o estado nutricional do paciente e evitar a instalação ou progressão da desnutrição e de suas complicações.

Tempo de internação e readmissões

Outro impacto relevante da desnutrição é o aumento do tempo de internação. Ele é considerado um marcador de bem-estar dos pacientes durante o tratamento hospitalar. Sua redução tem impacto na diminuição do risco de infecções e doenças adquiridas dentro dos hospitais e custos médicos, além de melhorar a qualidade de vida. Pacientes desnutridos apresentam um maior tempo de internação associado ao aumento de morbidades (GUPTA et al., 2011).

Diversos estudos demonstraram os benefícios de se estabelecer precocemente planos de alta e de cuidado estruturados e individualizados, baseados nas necessidades e condições clínicas e nutricionais dos pacientes. Em uma meta-análise de 30 estudos randomizados, pacientes alocados para uma estratégia de cuidado com planejamento de alta individualizado tiveram redução do tempo de hospitalização e da taxa de reinternação quando comparados a pacientes que receberam cuidado padrão, sem plano de alta individual (GONÇALVES et al., 2020).

Diante do cenário atual, a campanha ‘Diga não à desnutrição’ foi criada pela Sociedade Brasileira de Nutrição Parenteral e Enteral (BRASPEN) com o objetivo de alertar sobre o problema da desnutrição hospitalar e suas consequências, bem como discutir estratégias e ações práticas voltadas para o aprimoramento do rastreamento, diagnóstico, avaliação e manejo da desnutrição, que possam impactar positivamente e reduzir a prevalência de desnutrição e suas consequências. Dentre os 11 passos estabelecidos pela campanha para o combate à desnutrição, está a orientação à alta hospitalar (TOLEDO et al., 2018).

A falta de planejamento para a alta hospitalar pode levar a readmissão e custos mais elevados. Dessa

Impacto da Desnutrição Energético-Proteica na Saúde do Paciente Hospitalizado

maneira, é fundamental conscientizar a equipe de saúde, pacientes, familiares e cuidadores sobre a importância do planejamento da alta hospitalar. Um fator importante nesse processo é garantir que os pacientes e/ou familiares e cuidadores estejam empenhados para gerenciar e garantir a continuidade do tratamento em casa, sendo que as ações de educação do paciente devem ocorrer ainda durante o período de internação.

O nutricionista tem papel primordial para a alta hospitalar bem-sucedida, uma vez que a nutrição adequada é fundamental para a recuperação e prevenção da desnutrição. Existem evidências de que o aconselhamento dietético individualizado após a alta hospitalar melhora o peso corporal, bem como a ingestão energética e proteica em pacientes idosos com risco nutricional (MUNK et al., 2016).

................ Conclusão

Conclui-se que a DEP constitui uma doença altamente prevalente no âmbito hospitalar, que gera impactos durante a hospitalização e, que podem trazer consequências após a alta.

O estado nutricional interfere diretamente na evolução clínica do paciente. O diagnóstico e acompanhamento do estado nutricional do paciente culmina em melhora na sua saúde, em menor tempo de internação e consequentemente, menor custo hospitalar. A DEP pode afetar adversamente a condição clínica do paciente, como também aumentar seu risco de complicações, imunodeficiência, retardo de cicatrização, readmissões pós alta, danos sociais, emocionais e biológicos.

A internação é um período de estresse, no qual o indivíduo está afastado de seus familiares, das suas atividades e obrigações. Devido a isso, podem ocorrer alterações psicológicas que afetam a ingestão alimentar relacionada à falta de apetite, disfunção gastrointestinal, depressão, perda de peso e sedentarismo e, consequentemente, contribuir para a desnutrição. Por isso, o nutricionista é essencial para a realização de uma adequada triagem nutricional e planejamento da terapia, visando adequar a oferta de nutrientes, auxiliar na recuperação da saúde, planejamento de cardápio, principalmente para aqueles com prescrição de dieta oral, com refeições mais atrativas e saborosas e, assim reduzir os impactos das consequências da desnutrição à saúde do paciente.

Atualmente, mesmo com muitos estudos relati-

Impact of Protein-Energy Malnutrition on Hospitalized Patient Health clínica

vos aos impactos negativos da desnutrição na condição clínica, esta é uma situação que continua a não ser identificada de forma correta, tratada e revertida, mantendo-se inaceitavelmente prevalente no cotidiano hospitalar. Além disso, reforça a relevância de estudos sobre a desnutrição hospitalar, principalmente quando se analisa os seus efeitos desfavoráveis sobre o prognóstico dos pacientes hospitalizados.

Sobre os autores

Rafaela de Lima Meireles; Juliana da Silva Miranda - Graduandas do Curso de Pós-Graduação em Nutrição Clínica do Centro Universitário São Camilo.

Profa. Dra. Vanessa Aparecida de Santis e Silva – Nutricionista. Especialista em Nutrição Clínica, Esportiva, Terapia Nutricional em UTI e Fitoterapia e Aromoterapia. Mestre em Ciências da Saúde- Unifesp. Professora do curso de Pós-Graduação em Nutrição.

n.2, p. 268-279, 2019.

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PALAVRAS-CHAVE: Desnutrição. Desnutrição energético-proteica. Estado nutricional. Terapia nutricional.

KEYWORDS: Malnutrition. Protein-energy malnutrition. Nutritional status. Nutritional therapy.

RECEBIDO: 30/1/23 – APROVADO: 20/2/23

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Food Selectivity in Children with Autism Spectrum Disorder pediatria

Seletividade Alimentar em Crianças com Transtorno do Espectro Autista

RESUMO: O Transtorno do Espectro Autista (TEA) se caracteriza por um distúrbio do neurodesenvolvimento, afetando comportamentos sociais, interações e aspectos cognitivos. Apresentam maior seletividade alimentar, restringindo o consumo de nutrientes importantes, causando sérias deficiências nutricionais. Para este estudo, realizou-se uma revisão narrativa na base de dados Bvsalud. Foram considerados para a pesquisa artigos publicados nos últimos dez anos e após a triagem, foram inseridos e organizados na plataforma Mendeley. Conclui-se que de fato existe um comportamento alimentar atípico e prejuízos nutricionais importantes em crianças com TEA e quanto antes for feito o diagnóstico, intervenção e acompanhamento, menores serão os danos no futuro.

ABSTRACT: Autistic Spectrum Disorder is characterized by a neurodevelopmental disorder, affecting social behaviors, interactions, and cognitive aspects. They have greater food selectivity, restricting the consumption of important nutrients, causing serious nutritional deficiencies. For this study, a systematic review was carried out without meta-analysis in the Bvsalud database. Articles published in the last ten years were considered for the research and after the screening, they were inserted and organized on the Mendeley platform. It is concluded that in fact there is atypical eating behavior and important nutritional losses in children

with ASD and the sooner the diagnosis, intervention and follow-up are carried out, the less damage will be done in the future.

Introdução

Segundo o Manual Diagnóstico e Estatístico de Transtornos Mentais DSM-5 (2014), o Transtorno do Espectro Autista (TEA) está classificado como um Transtorno de Neurodesenvolvimento. Suas características essenciais são os prejuízos persistentes na comunicação, interação social, aspectos cognitivos e comportamentos restritivos e repetitivos, cujos sintomas estão presentes desde o início da infância. O estágio em que estes prejuízos ficarão evidentes irá variar de acordo com as características do indivíduo e o ambiente que está inserido. As manifestações também variam de acordo com a gravidade da condição autista, do nível de desenvolvimento e da idade cronológica, daí o termo “espectro”. O diagnóstico geralmente é estabelecido por meio de critérios comportamentais (DSM-5, 2014).

Dentro deste comportamento estereotipado, destaca-se os maus hábitos alimentares. Crianças com TEA tendem a ser seletivas na escolha dos alimentos e geral-

mente se limitam a cores, texturas e apresentações dos pratos. Muitas vezes inicia-se na pré escola e permanecem até a adolescência (JOHNSON et al., 2019). Um componente essencial desta seletividade é a neofobia alimentar, que é a recusa de alimentos desconhecidos, principalmente no consumo de frutas e vegetais limitando a variedade alimentar (WALLACE et al., 2018).

Outros comportamentos também são relatados, como presença de raiva, levantar-se da mesa com frequência, jogar comida, limitação de ambiente onde a alimentação ocorre, uso dos mesmos talheres e alguns outros distúrbios comuns em transtornos alimentares, como o jejum prolongado e a indução do vômito (SÁNCHES et al., 2015).

A mais comum, porém, é a seletividade alimentar e embora não seja uma característica exclusiva de crianças com TEA, é a mais prevalente (DSM-5, 2014). Em crianças neurotípicas, observa-se esta alteração de comportamentos alimentares em 25% delas, este número aumenta para 80% quando se trata de crianças com TEA (JOHNSON et al., 2019).

A maioria das crianças com TEA exibe sintomas gastrointestinais e uma maior permeabilidade intestinal,

Seletividade

com grandes diferenças na composição de microorganismos do tratogastrointestinal (TGI) (CUPERTINO et al., 2019). Alterações gastrointestinais como diarreia, constipação, distensão, dor abdominal e intolerância alimentar estão presentes em 30% a 90% nesta população. Estudos apontam também uma maior circulação de citocinas inflamatórias, alterações intestinais e a presença de aminoácidos e peptídeos no sangue, no fluído ceroprospinal e na urina, gerando também um prejuízo na metabolização dos nutrientes (WALLACE et al., 2018) .

Uma parte destas crianças podem apresentar ainda problemas motores orais relacionados a mastigação, deglutição e uma desordem na modulação sensorial, interferindo assim no paladar, olfato, audição, visão, tato, sistema vestibular e propriocepção (SÁNCHEZ et al., 2015).

Esta oferta restrita e alterações na metabolização dos nutrientes podem afetar a saúde destas crianças levando a quadros de desnutrição, atraso de crescimento, déficits sociais e baixo desempenho acadêmico (CUPERTINO et al., 2019).

Diante da complexidade do TEA e dos prejuízos nutricionais que as crianças apresentam, é necessário a

Alimentar em Crianças com Transtorno do Espectro Autista

Food Selectivity in Children with Autism Spectrum Disorder pediatria

atuação contínua do nutricionista, família e cuidadores a fim de minimizar hábitos alimentares disfuncionais e comportamentos alimentares específicos que contribuem para as deficiências nutricionais.

Este estudo tem como objetivo elucidar a seletividade alimentar presente em crianças atípicas, verificar seus possíveis prejuízos nutricionais e métodos usados na educação alimentar.

Métodos ......................

ção multifatorial associada ao TEA que envolvem aspectos ambientais, fisiológicos e químicos, além de fatores genéticos que se estima que estejam ligadas a 50% da causa (SÁNCHEZ et al., 2015).

Para este estudo foi feita uma revisão narrativa por meio da base de dados Bvsalud para todos os artigos originais que tratavam de crianças com TEA e nutrição.

A estratégia de busca na plataforma foi pela “busca avançada”, utilizando-se das lógicas Booleanas e descritores (“transtornos do espectro autista”) and (“comportamentos alimentares”) and (“nutrição”). Foram considerados artigos com textos completos dos últimos dez anos, nos idiomas inglês, espanhol e português.

A seleção inicial foi feita a partir de títulos e resumos de todos os artigos encontrados e após a escolha, foram baixados e salvos na plataforma Mendeley.

O rastreamento foi no total de 20 artigos que apresentavam uma metodologia diversificada e os dados foram compilados e descritos no tópico do desenvolvimento.

Resultados

Segundo a Organização Mundial de Saúde (OPA/ OMS, 2017), a prevalência mundial de TEA é de uma em cada 160 crianças. Os sintomas começam a aparecer logo na primeira infância e tendem a persistir na adolescência e na idade adulta.

O TEA é caracterizado como um transtorno complexo do desenvolvimento neurológico e comportamental e pode se manifestar em diferentes graus de complexidade (SÁNCHEZ et al., 2015).

As habilidades e necessidades de indivíduos autistas variam e podem evoluir com o tempo. Enquanto algumas pessoas com autismo podem viver de forma independente, outras têm deficiências graves e requerem cuidados e apoio ao longo da vida (CEMARK; CURTIN; BANDINI, 2020).

Embora não haja definições, existe uma correla-

Devido as suas características e variabilidades de sintomas, o autismo está inserido num espectro de doenças e para o seu diagnóstico, muitos países utilizam como base o Manual Diagnóstico e Estatístico de Transtornos Mentais (DSM-5) e a classificação ICD-10 (International Classification of Diseases). Ambas analisam se há algum atraso ou funcionamento anormal antes dos três anos de idade em pelo menos uma destas áreas: interação social, comunicação e padrões de comportamento (FELIPE et al., 2021).

Os principais sintomas observados em indivíduos com TEA são as dificuldades nas interações sociais, comunicação interpessoal, comportamentos repetitivos e estereotipados que podem estar associados a deficiências intelectuais (OPAS/OMS, 2017). É comum também apresentarem dificuldades de processamento sensorial, que pode ser excessivo ou insuficiente aos estímulos sensoriais do ambiente. Estas alterações possuem ação direta no paladar, olfato, audição, visão, tato, sistema vestibular e propriocepção. É possível pensar que estes componentes podem influenciar de forma direta ou indireta os problemas comportamentais e alimentares (SÁNCHEZ et al., 2015; LÁZARO; SIQUARA; PONDÉ, 2019).

Essas dificuldades alimentares podem gerar danos à saúde como a desnutrição, perda de peso, obesidade e ganho de peso (MAGAGNIN et al., 2019).

Seletividade alimentar

Apesar de não ser uma regra de comportamento da doença, alterações nos padrões alimentares estão presentes entre 30 e 90% dos casos de indivíduos com TEA. A mais comum é a Seletividade Alimentar (FELIPE et al., 2021).

É comum em crianças típicas e atípicas, ter como característica principal a exclusão de variedades de alimentos. O que diverge é que as crianças com TEA tem uma restrição maior e se prolonga além da primeira infância. Essa postura, muitas vezes, pode ser transitória ou perdurar ao longo do desenvolvimento da pessoa. Pode se manifestar pela recusa alimentar, desinteresse pelo alimento ou pouco apetite. Essa combinação provoca uma limitação nas variedades de alimentos ingeridos, além de provocar um comportamento de resistência em experimentar novos alimentos (ROCHA et al., 2019).

Apesar da etiologia da seletividade ser multifatorial e complexa, os problemas de modulação sensorial de audição, visão, olfato e toque são regidos por aversão de alguns fatores como textura, cheiro, aspecto visual, cor, temperatura que estão ligadas a uma alimentação seletiva (MAGAGNIN et al., 2019; LOGIACCO et al., 2020).

Além disso, as deficiências oro-motoras e prejuízos motor fino, são comuns nesses indivíduos e contribuem para uma dificuldade de mastigar e engolir o que se torna um grande desafio na alimentação das crianças com TEA (MAGAGNIN et al., 2019).

Conseguir aumentar o consumo de variedade alimentar no TEA é um desafio. Os comportamentos disruptivos durante as refeições são muito difíceis sendo necessário o apoio da psicologia comportamental no tratamento (SILBAUGH; FALCOMATA, 2017).

Prejuízos nutricionais

O prejuízo nutricional em crianças com seletividade alimentar devido a rigidez comportamental, a severidade de recusa e a persistência em certos alimentos leva a um estado nutricional inadequado, por ocasionar o baixo consumo de nutrientes essenciais como vitaminas, minerais e macronutrientes (LEAL et al., 2017; MAGAGNIN et al., 2021).

A alimentação dessas crianças na maioria das vezes é monótona, pelo fato dos cuidadores tentarem saciar a fome da criança apenas com seus alimentos favoritos e assim fazer com que ela perca ainda mais o interesse em experimentar novos alimentos causando as deficiências nutricionais. Mesmo quando a criança possui uma alimentação variada e adequada nutricionalmente é necessário que ela consiga executar as três funções básicas que seriam digerir e quebrar adequadamente o alimento até uma forma absorvível, absorver os nutrientes através do TGI saudável e converter os nutrientes de forma que sejam utilizáveis em nível celular, mas infelizmente a maioria das crianças com TEA não conseguem (MAGAGNIN et al., 2021; CAETANO; GURGEL, 2018).

As deficiências mais comuns são as de micronutrientes como as vitaminas do complexo B e A e dos minerais cálcio (Ca), zinco (Zn), selênio (Se) e magnésio (Mg), mas não se deve deixar de observar o consumo de fibras dietéticas na modulação da saúde do intestino pois o consumo adequado proporciona o funcionamento normal do intestino diminuindo a concentração sérica de colesterol para redução de doenças cardiovasculares (CAETANO; GURGEL, 2018).

Equipe multiprofissional

A intervenção precoce é de extrema importância, ao ter a suspeita ou confirmação do diagnóstico é necessário iniciar com a equipe multiprofissional, visando aumentar o potencial do desenvolvimento social e de comunicação reduzindo danos e melhorando a qualidade de vida da criança (SBP, 2019).

Com as diversas dificuldades na alimentação da criança com TEA é necessária uma equipe multiprofissional composta por: médico, psicólogo, fonoaudiólogo, nutricionista, fisioterapeuta e terapeuta ocupacional para que sejam trabalhadas no dia a dia diversas habilidades sensoriais, cognitivas e sociais (MAGAGNIN et al., 2019).

O TEA, por ser uma condição complexa, ainda não se sabe o tratamento ideal, mas é necessário que os profissionais trabalhem diversas habilidades sociais e cognitivas. A terapia nutricional é um dos principais métodos a serem trabalhados na seletividade e necessita de uma equipe integrada juntamente com a família e cuidadores para melhorar as experiências sensoriais relacionadas a alimentação e aumentar a adequação e variedade dos alimentos afim de promover um estado físico e nutricional adequado para essa criança (MAGAGNIN et al., 2019; LEAL et al., 2017; MAGAGNIN et al., 2021).

Intervenção nutricional

Tendo em vista as diversas dificuldades na aceitação alimentar presentes no TEA, as intervenções comportamentais e nutricionais podem ter uma abordagem bem satisfatórias (MAGAGNIN et al., 2019).

O papel do nutricionista é essencial na avaliação nutricional e na determinação das necessidades nutricionais e futuras intervenções. Associado a isso, estratégias de abordagem e treinamento de educação nutricional com os pais tem dado bons resultados, expandindo assim a atuação do nutricionista e colocando o material educativo como co-autor (MARSHALL et al., 2015).

Em primeiro lugar, o nutricionista precisa entender qual é a relação que o indivíduo com TEA tem com o alimento e a partir disso propor uma intervenção individualizada. O sucesso para a aceitação e continuidade destes novos alimentos está na educação alimentar, no envolvimento e na participação de familiares e cuidadores, principal pilar desta intervenção (PAIVA; GONÇALVES, 2020).

A adesão dos familiares é o que vai garantir o sucesso da educação nutricional e alteração de hábitos ali-

Seletividade Alimentar em Crianças com Transtorno do Espectro Autista

Food Selectivity in Children with Autism Spectrum Disorder pediatria

mentares saudáveis (PAIVA; GONÇALVES, 2020).

O nutricionista precisa propor aos envolvidos atividades práticas e explicativas para que possam se sentir parte deste processo e facilitar na execução das tarefas. Ensinar os pais e responsáveis a lerem rótulos, exibição de vídeos são atividades que se mostraram ter um bom resultado. Este treinamento e acompanhamento precisam ser contínuos, para que os familiares e cuidadores se sintam estimulados constantemente e também para que possam tirar dúvidas no decorrer desta mudança de hábitos alimentares (PAIVA; GONÇALVES, 2020).

Depois da família capacitada é a hora do nutricionista e familiares atuarem com a criança com TEA. Construírem juntos uma nova rotina alimentar, diferenciando o momento “brincar” do “comer”. Não se devem ter outros estímulos na hora da criança se alimentar, já que indivíduos com TEA possuem dificuldades de respostas a vários estímulos. O nutricionista deve orientar os responsáveis sobre quais alimentos devem ser ofertados, como apresentá-los e a melhor forma de preparo. A criança precisa se sentir confortável no momento da alimentação e o processo precisa ser prazeroso (PAIVA; GONÇALVES, 2020).

Atividades lúdicas são também ferramentas importantes para estimular a percepção sensorial e os cinco sentidos por meio da intervenção educacional. Crianças com TEA respondem melhor diante de eventos concretos e visuais, quanto mais características físicas e táteis, mais rápido é o aprendizado quando comparado aos meios estritamente auditivos (SOUSA et al., 2022; MAGAGNIN et al., 2019).

O uso da música como recurso terapêutico proporciona momentos de vínculo entre a criança e os profissionais contribuindo na ativação de áreas de concentração e integração social. Observou-se que canções infantis relacionadas a alimentação teve ação relevante como guia ou recurso facilitador. O uso de uma música já cantada pela família, contribui para um melhor ambiente familiar deixando as crianças mais calmas e receptivas (MAGAGNIN et al., 2019).

A realização de atividades pedagógicas deve estar mais próxima possível do cotidiano das crianças com TEA, sendo apresentadas de modo concreto, lúdico e atrativo. Quebra-cabeça, jogos de memória e jogos de imagens com tema de frutas, legumes e verduras estimulam a motricidade e coordenação, bem como as atividades sensórias estimulando paladar, olfato, visão e tato e ajudam na percepção sensorial das crianças com TEA, sendo uma boa estratégia pois estimulam o conhecimento e o con-

sumo da variedade alimentar (MAGAGNIN et al., 2019; SOUSA et al., 2022).

......... Considerações Finais .............

O autismo é uma condição extremamente complexa com alterações comportamentais heterogêneas, com diferentes graus de acometimento.

A seletividade alimentar é uma das características mais presentes em crianças com TEA e os prejuízos nutricionais que acometem são muito relevantes e necessitam de intervenções.

Antes de intervir, o profissional de nutrição precisa conhecer muito bem o grau de complexidade do seu paciente, as condições sociais que vive para que possa ser assertivo na sua conduta.

O envolvimento de familiares e cuidadores é de suma importância, eles precisam entender os prejuízos nutricionais que esta criança possui e fazer parte neste processo de mudança.

Dentro da pesquisa realizada, notou-se abordagens e estudos de diversos profissionais, como psicólogos, terapeutas, fonoaudiólogos, mas poucas pesquisas com nutricionistas.

Acredita-se que devido a complexidade do TEA e pela resposta de cada criança há uma escassez de publicações de pesquisa de campo, dessa forma, necessita-se explorar mais o campo de atuação do nutricionista com esse público até pela relevância do tema e pelos prejuízos nutricionais apresentados pelas crianças com TEA.

Sobre os autores

Daniela Marques do Nascimento; Patricia Paulino de Aguiar - Graduandas do Curso de Pós-Graduação em Nutrição Clínica do Centro Universitário São Camilo. Prof. Dra. Andrea Lorenzi - Professora e orientadora do Centro Universitário São Camilo, Mestre em Saúde Materno Infantil pela UNISA.

PALAVRAS-CHAVE: Transtorno do Espectro Autista. Consumo Alimentar. Seletividade Alimentar. Estado Nutricional. Nutrição da Criança.

KEYWORDS: Autism Spectrum Disorder. Child. Food Consumption. Food Fussiness. Nutrition. Nutritional Status.

RECEBIDO: 21/12/22 - APROVADO: 7/2/23

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Food and Nutrition in the Prison System

Alimentação e Nutrição no Sistema Carcerário

RESUMO: O presente trabalho apresentou uma visão ampla a respeito da alimentação no sistema carcerário brasileiro. Teve como objetivo levantar as principais carências e falhas dentro desse contexto e proporcionar maior conhecimento e desmistificação do tema pouco abordado na sociedade atual. Partiu da estratégia de coleta de dados sobre a opinião do público por meio do formulário Google Forms, relatos de experiências, além de pesquisa e seleção de artigos acadêmicos pertinentes ao tema disponíveis em sites de busca como Google acadêmico e Scielo. As análises dos dados obtidos permitiram apontamentos iniciais de caminhos que podem vir a ser necessários para um maior interesse e apoio às causas referentes a qualidade de vida e saúde para todos.

ABSTRACT: The present work presented a broad view of food in the Brazilian prison system. It aimed to raise the main needs and failures within this context and provide greater knowledge and demystification of the subject little addressed today. It started with the strategy of collecting data on public opinion through the Google Forms form, experience reports, as well as research and selection of academic articles relevant to the subject available on search engines such as Google Scholar and Scielo. The analyzes of the obtained data allowed initial notes of paths that may be necessary for a greater interest and support to the causes

referring to quality of life and health for all.

................. Introdução ..................

A alimentação adequada é um direito humano e para assegurar seu cumprimento é fundamental a segurança alimentar e nutricional, que é definida como a garantia a todos os cidadãos ao acesso contínuo e permanente a alimentos básicos de qualidade e em quantidade suficiente. A alimentação exerce papel fundamental e imprescindível a todos os seres vivos, pois ao mesmo tempo em que supre às necessidades fisiológicas está intimamente ligada a sensação de prazer e bem-estar (MASSAROLLO et al., 2013).

A justificativa para tratar a temática sobre a nutrição no sistema prisional está pautada no fato de ser um assunto alvo de diversas críticas pela sociedade em geral. Há muitas opiniões e pouco conhecimento sobre essa questão, uma vez que não se discute muito sobre o que acontece nos presídios, além de não haver o interesse em abordar aspectos como a qualidade e a quantidade de alimentos fornecidos aos detentos. Como estudantes do curso técnico em nutrição, há a curiosidade em aprender para consequentemente oferecer informações e soluções para a

população. Além disso, o artigo 25 da Constituição Federal diz que todos têm direito a um padrão de vida capaz de assegurar saúde e bem-estar, no entanto, sabe-se que nem sempre essa é a realidade da população, incluindo os presidiários.

Os objetivos deste trabalho foram identificar aspectos falhos no fornecimento da alimentação carcerária, abordar a qualidade nutricional e microbiológica da alimentação fornecida no sistema penitenciário e desmistificar a divergência de opiniões sobre a importância da alimentação de qualidade para presidiários.

privadas de liberdade (PPL), inclusive básicos para a dignidade humana, como o de receber uma alimentação digna. Além disso, é abundante o número de denúncias sobre cabelos, baratas e objetos estranhos nos pratos, além de alimentos estragados, encontrados aglomerados no lado externo das celas, prontos para irem para a lixeira, pois foram recusadas pelos penitenciados (BRASIL, 2014).

Diferentes penitenciárias têm diferentes padrões de gestão para o acesso à alimentação, e quanto mais superlotado o local, mais limitado é este acesso, gerando um cardápio monótono. A entrada de alimentos por meio das visitas é uma segunda possibilidade de acesso à alimentação nos presídios, porém, esse acesso é limitado devido às normas de segurança. (FEITOSA, 2021).

O método utilizado foi o quali-quantitativo. Primeiramente, foi feita uma revisão literária, com pesquisa e análise de artigos e trabalhos acadêmicos com a finalidade de aprofundar o assunto. Posteriormente, foi realizada uma entrevista com um ex-presidiário para maior conhecimento e coleta de dados sobre o sistema de alimentação carcerário, também houve aplicação de um questionário no Google Forms para investigar a opinião da população em relação ao tema tratado englobando também os direitos humanos, por último, outra entrevista foi realizada por meio das redes sociais (WhatsApp) com uma profissional que ministrou aulas de confeitaria em uma penitenciaria pelo PRONATEC (Programa Nacional de Acesso ao Ensino Técnico e Emprego).

........ Resultados e Discussão

O Sistema de Alimentação Carcerário

De acordo com Sousa et al. (2020), no Brasil, o direito social à alimentação foi estabelecido no ano de 2010, com a Emenda Constitucional nº 644, e, de acordo com o Conselho Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (CONSEA), o direito humano à alimentação adequada presume a garantia da segurança alimentar e nutricional, isto é, uma alimentação que contemple os aspectos biológicos e sociais, atendendo aos princípios da variedade, equilíbrio, moderação e sabor.

Conforme a Comissão Parlamentar de Inquérito (CPI) do Sistema Carcerário de 2015, o sistema prisional brasileiro desrespeita uma série de direitos das pessoas

A entrevista realizada com o ex-presidiário objetivou a compreensão quanto ao funcionamento da cozinha e preparo das refeições. Segundo o relato, nas penitenciárias, alguns presos eram selecionados para elaborar as refeições. Na cozinha, o cardápio, o planejamento e a execução das preparações eram determinados pelos policiais.

As refeições eram divididas em 3 principais. O café da manhã, era servido por volta das 6h, constituído por pão com manteiga e café com leite. O almoço, às 10h30, composto por arroz feijão e a “mistura”, que se refere a proteínas como o ovo, a calabresa ou a linguiça. E o jantar, servido às 15h, era semelhante ao cardápio do almoço. Somente aos domingos o jantar era diferenciado com pão e suco.

De acordo com informações obtidas na entrevista, a alimentação era “bem ruim” ... “chegava um leite de saquinho por cela e uma garrafa pet de 2 litros de café e 2 pães pequenos para cada detento”. O entrevistado queixou-se da monotonia dos cardápios e relatou ter ganhado peso.

O fornecimento de alimentação faz parte da assistência material a ser provida ao preso, conforme o artigo 11 da Lei de Execução Penal. Já o artigo n° 13 da Resolução n° 14 do Conselho Nacional de Política Criminal e Penitenciária (CNPCP), além de conter as mesmas determinações acima citadas, determina a preparação da alimentação do preso segundo normas de higiene e de dieta controladas por nutricionista (MASSAROLLO et al., 2013).

De acordo com Nascimento e Bandeira (2018), os pontos falhos mais comuns do sistema prisional brasileiro são a falta de condições estruturais que garantam condições adequadas para o cumprimento das penas privativas de liberdade.

Alimentação e Nutrição no Sistema Carcerário

Food and Nutrition in the Prison System

A falta de fornecimento de água é outro sério problema que atinge essa população. No caso de alguns presídios do Rio de Janeiro, a água é disponibilizada apenas uma vez por dia, quando as PPL tomam banho e fazem estoque para sua utilização durante o dia. Porém, este estoque geralmente é insuficiente e acontece de ficarem dias sem abastecimento de água. As celas em geral possuem apenas um banheiro, mesmo que estejam superlotadas. Muitas não possuem vaso sanitário, e as PPL utilizam um buraco no chão, conhecido como “boi”. Por conta da falta de água, a “descarga” consiste em jogar dois pequenos baldes de água (NASCIMENTO; BANDEIRA, 2018).

Detentos com Comorbidades e Gestantes

A Organização Mundial da Saúde (OMS) estima que as doenças crônicas não transmissíveis (DCNT) sejam responsáveis por 60% das mortes anuais globais e até 75% dos gastos com saúde pública, o que também é projetado para as PPL. Em um estudo espanhol, estima-se que 50% das PPL apresentavam algum tipo de doença crônica, sendo as mais comuns: dislipidemia (34,8%), hipertensão arterial (17,8%) e diabetes mellitus (5,3%) (SERRA, 2022).

A ausência de assistência à saúde é uma das características mais graves que acontece em um sistema carcerário, o ambiente contribui para manifestações de doenças já latentes, ou seja, o agente fica inativo por um tempo e quando encontra condições favoráveis irá se multiplicar, dentre a lista de doenças que são latentes estão a tuberculose, a sífilis, a AIDS e a herpes. Além do que, os apenados não têm liberdade para procurar, por seus próprios meios, um atendimento ou medicação diferente do que é ofertado em um presídio. Já no caso dos presídios femininos, as circunstâncias são ainda mais delicadas, uma vez que nem todos os presídios têm uma política específica para atendimento à grávida. Entre os atos relacionados à saúde da detenta mulher, indicadas no Plano Nacional de Saúde no Sistema Penitenciário (PNSSP), estão o acompanhamento da gravidez, atendimento de emergência, partos, pré-gestação, controles de câncer cérvico-uterino e de mama, tratamento das doenças DST/Aids e entrega de anticoncepcionais (GALVÃO; DAVIM, 2013).

De acordo com Lisboa et al. (2021) a ausência de um acompanhamento de qualidade pode ocasionar consequências tanto às mães, quanto aos bebês. As mulheres enfrentam problemas emocionais, embora seja comum acontecer em gestantes, as privadas de liberdade passam por alterações negativas, intensas e uma alimentação pobre em nutrientes que é algo essencial durante a gravidez.

A subnutrição que as grávidas enfrentam ocasionam sérios problemas de saúde ao feto como a má formação, resultante do não fechamento do tubo neural do feto, que pode ser evitada com a utilização da vitamina B9/Ácido fólico. Além disso, o uso de cálcio e potássio desde o início da gravidez ajuda no desenvolvimento do feto, principalmente no sistema cardiovascular.

Conhecendo a opinião pública

O questionário foi respondido por 100 pessoas, sendo 57,4% do sexo feminino e 41,6% do sexo masculino, utilizando-se o formulário do Google Forms. Dentre os entrevistados, 65% afirmaram ter entre 15 e 20 anos. A maior parte dos participantes (74,3%) afirmaram que um presidiário deve ter uma alimentação saudável. Quando se perguntou como o entrevistado imaginava ser a alimentação em um presídio algumas das respostas foram: “péssima”, “bem precária”; feita com os recursos disponíveis, sem variedade de cardápio e sem preocupação com a higiene”, “dependendo da situação, como casos de pessoas que tem mais influência antes de ser preso, ou dinheiro, imagino que devem ter uma alimentação mais glamurosa. Agora presos “comum” deve ser algo bem simples ou dependendo do presídio bem ruim”; “melhor que muitas famílias que ganham 1 salário-mínimo por mês”. Quando se perguntou como deveria ser a alimentação dos detentos, algumas das respostas foram: “a mesma que devemos obter enquanto estamos em liberdade, todo ser humano tem direito a uma boa alimentação”; “saudável, limpa e que tenha os nutrientes necessários assim como todos deveriam ter”; “deveria ser balanceada para não causar danos à saúde e não muito favorecida para que os criminosos não almejem ser presos”; “deveria ser uma alimentação balanceada e controlada/auxiliada por nutricionistas”; “deveriam ter apenas o mínimo para sobreviver”.

Em relação a pergunta se os presidiários com comorbidades como diabetes e hipertensão, deveriam ter refeições diferenciadas, algumas respostas foram: “sim, pois apesar de tudo, eles são seres humanos e precisam ser cuidados como, então a alimentação deveria ser adaptada”; “sim, porque todos têm direito ao acesso à alimentação básica para viver minimamente bem... comida (ou a falta dela) não deve ser usada como punição nesses casos”; “se um médico pedir, sim”.

A análise dos dados revelou opiniões bem distintas e que envolvem questões morais e cívicas. As perguntas foram alvo de dúvidas e comentários livres onde mui-

Alimentação e Nutrição no Sistema Carcerário

tos entrevistados disseram nunca terem pensado sobre o assunto em questão.

A manifestação de opinião faz parte do direito de liberdade de expressão que todos os indivíduos possuem. Enquanto profissionais da saúde e da nutrição é um dever compreender a alimentação adequada como um direito humano, garantida pela Constituição. Opiniões e pensamentos próprios devem ser deixados de lado para manter a responsabilidade profissional e ética.

Intervenções sociais oferecidas em presídios

Pensando em medidas de intervenção oferecidas nas unidades prisionais, há os projetos sociais, que são trabalhos realizados com o objetivo de melhorar o desenvolvimento cultural e profissional de um determinado grupo. Essas atividades promovem a conscientização social e a importância do papel de cada indivíduo ali inserido. Diversos projetos já estão ativos e rendendo resultados satisfatórios pelo Brasil. A tecnóloga em alimentos, Luciang Moya, que também ministra cursos de confeitaria foi entrevistada e disponibilizou muitas informações sobre sua participação em um projeto em uma unidade penitenciária de Piracicaba, interior de São Paulo. Luciang Moya foi convidada para ministrar aulas de confeitaria durante 4 meses na penitenciária “ASP” Luiz Ricardo Jock Stoduto. Ela recebeu um material didático para a realização do curso, mas observando a realidade dos alunos detentos, sua escolaridade e o local fornecido concluiu que seria mais adequado fazer algumas adaptações em suas aulas com a finalidade de aumentar o aproveitamento dos cursistas.

A cozinha da penitenciária era munida de utensílios e equipamentos industriais como fogão, fornos industriais, chapas para frituras, fritadeiras, liquidificador e câmaras refrigeradas. Porém, a cozinha não contava com utensílios adequados para a confeitaria, desse modo, ela levou balança, bico de confeitar, tábua de bolo, garfo de banho, bowl, pão duro e forminhas. Essa profissional teve a oportunidade de observar a produção das refeições durante os 4 meses em que ministrou aulas no curso de confeitaria. Ela relatou que havia mais de 50 presos trabalhando na cozinha produzindo cerca de 2760 refeições. “Eles trabalhavam com capricho, caso contrário recebiam bilhetes dos detentos, dentro da marmita, com as reclamações”, disse ela. Os presos que trabalhavam na cozinha realizavam todo o trabalho desde a produção até a distribuição das refeições (feitas em marmitas), além da limpeza de equipamentos, chão e utensílios.

A instrutora não observou a presença do técnico em nutrição ou do nutricionista, mas afirmou que as refeições principais eram compostas por arroz, feijão, proteína (cupim, acém, coxa e sobrecoxa de frango, salsicha, ovo frito), guarnição (legume refogado), salada e suco. Aos sábados era servido macarrão com frango e aos domingos o almoço era com a família, porém, a refeição também era produzida para atender aos que não recebiam a família. O desjejum era composto por pão, manteiga, leite e achocolatado. Quanto ao curso de confeitaria que ministrou aos detentos foi necessário fazer adaptações.

Foi colocada à sua disposição a padaria da detenção, que contava com 2 fornos industriais, masseira, cilindro, armários de descanso e mesas de apoio. A verba do curso não era suficiente, mas em um acordo com o diretor da unidade prisional, ele forneceu material para que o curso pudesse ser ofertado com êxito.

As aulas foram de tortinha de limão, doces de festa, ovos de Páscoa, panetone, sorvete, salgados de padaria, pães entre outras receitas. Ao final do curso um bolo de aniversário com decoração especial de papel de arroz e confeitos foi feito por eles.

Mesmo diante de todas as dificuldades, o curso ofertado apresentou grande aproveitamento entre os participantes e foi muito elogiado pelos diretores do presídio, evidenciando assim, o sucesso que pode ser a implementação desses projetos, respeitando as devidas adaptações necessárias para essa população.

........ Considerações Finais ..............

Esse estudo permitiu uma melhor compreensão sobre o funcionamento do sistema de alimentação carcerário brasileiro e de suas defasagens. Observou-se que embora o Brasil possua normas que determinem alimentação saudável, com garantia de nutrição adequada para a população prisional, há negligência do poder público no cumprimento desses direitos. Além disso, é uma temática pouco valorizada pela sociedade civil.

As entrevistas realizadas forneceram informações que concordam com a literatura no que diz respeito a falta de diversificação de alimentos na composição dos cardápios oferecidos às pessoas privadas de liberdade.

Há ainda a falta de condições favoráveis para detentas que se encontram gestantes e os detentos com comorbidades

Food and Nutrition in the Prison System saúde pública

não transmissíveis como diabetes e hipertensão, podendo ter outros agravantes como doenças emocionais. Sugere-se que os profissionais da saúde e da nutrição continuem promovendo discussões quanto a contínua melhora do acesso à qualidade de vida e da alimentação para todos como um direito humano essencial.

Agradecimentos

À Luciang Moya e a todos que participaram das entrevistas

Sobre os autores

Ana Beatriz José Secco; Bruna Aversa Fedozzi; Esther Suellen de Melo Silva; Gabriela Gonçalves da Silva Alves - Discentes do Ensino Médio com Habilitação Profissional de Técnico em Nutrição e Dietética da Etec Cel. Fernando Febeliano da Costa, em Piracicaba - SP.

Profa. Dra. Neila Camargo de Moura - Nutricionista graduada pela Universidade Metodista de Piracicaba. Mestrado e Doutorado em Ciências pela Universidade de São Paulo. Docente do curso Técnico em Nutrição e Dietética da Etec Cel. Fernando Febeliano da Costa, em Piracicaba - SP.

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PALAVRAS-CHAVE: Dieta. Prisioneiros. Ciências da Nutrição. Direitos Humanos. Segurança Alimentar.

KEYWORDS: Diet. Prisoners. Nutritional Sciences. Human Rights. Food Security. ........................................................

RECEBIDO: 26/1/23 - APROVADO: 24/2/23 ........................................................

REFERÊNCIAS

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Importance of Good Manufacturing Practices and Manipulation in the Prevention of Foodborne Diseases in a Food and Nutrition Unit

Importância das Boas Práticas de Fabricação e Manipulação na Prevenção de Doenças

RESUMO: As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN’s) têm objetivo de fornecer alimentação nutricionalmente equilibrada, por esse motivo, é de extrema importância o controle da qualidade higiênico-sanitária na produção de alimentos, a fim de evitar as Doenças de Transmissão Alimentar (DTA). O objetivo do estudo foi orientar as colaboradoras sobre a importância que a aplicação adequada das boas práticas exerce sobre a prevenção de DTA’s nas UANs. O treinamento foi dividido em três etapas distintas, sendo realizadas no Restaurante Universitário (RU) de uma Universidade Federal, em datas e horários indicados pela nutricionista responsável. No treinamento realizado, houve participação de todas as colaboradoras do estabelecimento, bem como, da nutricionista responsável. Pode-se concluir que a realização de atividades educativas garante a elaboração de preparações seguras e que agradem aos comensais. Deste modo, torna-se necessária a capacitação contínua das colaboradoras, assim como o desenvolvimento de novos estudos que apresentem novas ferramentas de educação alimentar.

ABSTRACT: The Food and Nutrition Units (FNU’s) aim to provide nutritionally balanced food, for this reason, it is extremely important to control the hygienic-sanitary quality in food production to avoid Food Transmitted Diseases (DTA). The objective of the study was to guide the collaborators on

the importance that the proper application of good practices has on the prevention of DTA’s in the FNUs. The training was divided into three distinct stages, being carried out at the University Restaurant (RU) of a Federal University, on dates and times indicated by the responsible nutritionist. All employees of the establishment participated in the training, as well as the nutritionist in charge. It can be concluded that carrying out educational activities guarantees the preparation of safe preparations that are pleasing to diners. In this way, the continuous training of collaborators is necessary, as well as the development of new studies that present new tools for food education.

................. Introdução ..................

A Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) nº 600 de 25 de fevereiro de 2018 do Conselho Federal de Nutricionistas (CFN) denomina a Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) como unidades com produção e distribuição de refeições que abrange o atendimento alimentar e nutricional de coletividade ocasional ou definida, sadia ou enferma, onde são desenvolvidas todas as

Importância das Boas Práticas de Fabricação e Manipulação na Prevenção de Doenças

atividades técnico-administrativas necessárias para a produção de alimentos.

As UAN’s têm o objetivo de fornecer alimentação nutricionalmente equilibrada afim de preservar ou recuperar a saúde dos seus comensais. Por esse motivo, é de extrema importância a qualidade higiênico-sanitária na produção de alimentos, pois ao mesmo tempo em que estes são promotores de saúde também podem provocar doenças (NEUMANN; FASSINA, 2016).

No Brasil, existem duas resoluções aprovadas pela ANVISA, a RDC n° 275 de 2002 e a RDC n° 216 de 2004, as quais servem para orientar os responsáveis por estabelecimentos produtores e industrializadores de alimentos a procederem de forma adequada e segura durante a manipulação, preparo, acondicionamento, armazenamento, transporte e exposição dos alimentos para a comercialização, a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária (BRASIL, 2004; SANGIONI et al., 2019).

Os princípios gerais de higiene e as Boas Práticas de Fabricação (BPF) constituem a base para implantação efetiva do sistema de garantia de qualidade pela Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). Desta maneira, as BPF devem ser adotadas para garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos produtos alimentícios de acordo com as normas técnicas. E as Boas Práticas de Manipulação (BPM) representam um conjunto de princípios para o correto manuseio de alimentos, desde o emprego da matéria-prima até a elaboração do produto, no intuito de garantir a segurança alimentar e a saúde do consumidor (SANGIONI et al., 2019).

As más condições de higiene na manipulação, no armazenamento e na conservação dos alimentos, o uso incorreto do binômio tempo-temperatura, a falta de adequação e conservação da estrutura física dos estabelecimentos resultam nas Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs). Segundo a Organização Mundial da Saúde (OMS), as DTAs são definidas como doenças de origem infecciosa ou tóxica causadas pelo consumo de água ou alimento contaminado. Os casos graves podem levar à insuficiência renal, septicemia, aborto e óbito, embora os sintomas mais comuns sejam os gastrointestinais. Entre os microrganismos mais frequentemente envolvidos nos surtos alimentares estão a Salmonella, Staphylococcus aureus e Bacillus cereus (NEUMANN; FASSINA, 2016; KIRCHEHEIM; GARCIA; BARATTO, 2021).

E a fim de garantir a segurança higiênico-sanitária dos alimentos em todos os processos de manipulação e, com isso, minimizar o risco de DTAs, as colaboradoras

necessitam conhecer, entender e aplicar de forma correta as BPM e BPF (KIRCHEHEIM; GARCIA; BARATTO, 2021). Diante disso, o objetivo do presente estudo foi orientar as colaboradoras sobre a importância que a aplicação adequada das boas práticas exerce sobre a prevenção de DTAs em uma UAN.

................. Metodologia ...................

Foi realizado um estudo transversal de intervenção (FONTELLES et al., 2009) em uma UAN localizada na Universidade Federal da Fronteira Sul - Campus Realeza-PR, classificada no segmento de restaurante universitário (RU), durante o mês de outubro de 2022. O local possui 9 funcionárias e atende em média 230 pessoas no almoço e 150 no jantar. Inicialmente foi realizada uma reunião com a nutricionista responsável pela empresa para serem decididos os assuntos pertinentes ao treinamento.

O treinamento sobre BPM e BPF de alimentos foi dividido em três etapas distintas, sendo realizadas no próprio RU em datas e horários indicados pela nutricionista responsável. Na sequência, foram reunidas todas as colaboradoras da empresa terceirizada, para que o treinamento fosse desenvolvido, frisando os objetivos e os benefícios do seu desenvolvimento.

No primeiro momento, foi realizado o treinamento de boas práticas de acordo com a RDC n° 216 de 2004. O material didático para a apresentação foi elaborado no programa Canva® e apresentado em multimídia, sendo abordados os seguintes tópicos: Definição de boas práticas; Doenças de transmissão hídrica e alimentar; Procedimento técnico de higiene pessoal; Asseio pessoal; Lavagem de mãos; Regras e uso de uniforme; Acidentes de cozinha; Conduta pessoal; Procedimentos técnicos de higiene ambiental e alimentos; Armazenamento de gêneros alimentícios; Remoção de lixo; Controle de vetores e pragas.

A segunda etapa compreendeu o treinamento, o qual foram realizadas duas dinâmicas sobre a higienização das mãos e dos alimentos. Para a primeira atividade, foram utilizadas luvas descartáveis e tinta guache.

Primeiramente foi explicado a atividade às colaboradoras e entregue um par de luvas para duas delas, no qual foi aplicada a tinta em suas mãos, colocado uma venda e pedido para que elas lavassem as mãos como lavam diariamente. Já a segunda etapa contava com o auxílio de luvas descartáveis, tintas guache azul e vermelha, uma laranja e

uma faca, a fim de demonstrar que a má higienização das mãos e dos alimentos pode contaminar as preparações, causar algum tipo de DTA e impactar negativamente na saúde dos comensais. Inicialmente foi distribuído um par de luvas descartáveis para uma colaboradora, em seguida, aplicado tinta guache na cor vermelha na parte externa da luva e na cor azul na parte externa da laranja e pedido para a colaboradora cortar ao meio e espremer o suco da fruta em um copo, para analisar o nível de contaminação que pode vir do alimento e da falta de higiene das mãos. A primeira dinâmica foi realizada na primeira e na segunda semana após o treinamento, afim de verificar se houve diferença positiva ou negativa sobre a higiene das mãos. Como terceira e última etapa de treinamento, foram desenvolvidos materiais educativos.

......... Resultados e Discussão ..........

No treinamento realizado, houve participação de todas as colaboradoras do estabelecimento, bem como da nutricionista responsável. De acordo com Devides et al. (2014), as boas práticas são ações de higiene que obrigatoriamente devem ser seguidas. E de acordo com a RDC nº 216 de 2004, as boas práticas abrangem todo processo que o alimento percorre, desde a escolha e compra dos produtos utilizados na preparação, até chegar ao consumidor.

Segundo Maciel et al. (2016) essas práticas são aplicadas em toda a instalação da unidade, documentos, materiais, equipamentos nela utilizados e os serviços gerais realizados pelas colaboradoras. Tendo como objetivo prevenir os casos de doenças que são desenvolvidas pela ingestão de água e alimentos contaminados, assegurando as condições sanitárias básicas dos estabelecimentos.

Diante disso, destaca-se a importância da realização de treinamento de boas práticas com as colaboradoras do RU. Das presentes, apenas três eram funcionárias novas e as outras seis, já haviam passado por outros treinamentos. No momento da apresentação foi possível observar que elas apresentavam interesse no tema abordado e interagiam quando havia algo que não era realizado de maneira correta. Serafim et al. (2007), afirma que nas capacitações, deve-se utilizar sempre uma linguagem simples que possa atingir o público-alvo, pois o uso de linguagem técnica, desconhecida dos colaboradores, dispersa a atenção e interesse do grupo.

A RDC nº 216 de 2004 orienta que os manipuladores de alimentos sejam capacitados de forma contínua

Importance of Good Manufacturing Practices and Manipulation in the Prevention of Foodborne Diseases in a Food and Nutrition Unit

para que todos estejam habilitados a realizar as atividades de forma higiênica e segura. Visto que, a manipulação feita de forma inadequada, com descuido e falta de boas práticas podem ser o fator principal para a contaminação do alimento, pelo favorecimento do desenvolvimento de microrganismos patogênicos (SANTINI, 2016).

A dinâmica de lavagem das mãos foi realizada com duas colaboradoras contratadas recentemente. Na primeira vez foi possível observar que não houve higienização adequada do punho das duas colaboradoras e do polegar, unhas e dorso de uma delas. Na segunda lavagem, observa-se que houve melhora desde a primeira atividade, a higiene ficou mais homogênea, porém as duas colaboradoras ainda esqueceram os pulsos e apenas uma realizou a higienização correta entre os dedos.

Através da segunda dinâmica foi possível observar o nível de contaminação que a má higienização tanto dos alimentos, quanto das mãos podem trazer para as preparações, visto que o suco da fruta ficou manchado com a mistura das duas tintas utilizadas.

À vista disso, após a segunda etapa do treinamento, foram elaborados materiais sobre etiqueta correta durante a manipulação de alimentos; utilização de equipamentos de proteção individual, boas práticas de fabricação e manipulação de alimentos e 5 passos para higienização de frutas, verduras e legumes, para deixar expostos nos locais de manipulação de alimentos, visto que melhorias ainda precisam ser realizadas na unidade

........ Considerações Finais ..............

A realização de atividades educativas é extremamente importante para as UAN’s, visto que garante a elaboração de preparações seguras e que agradem aos comensais. Deste modo, torna-se necessária a capacitação contínua das colaboradoras, assim como o desenvolvimento de novos estudos que apresentem novas ferramentas de educação alimentar.

Sobre os autores

Profa. Me. Caroline de Maman Oldra - Docente do Curso de Nutrição da Universidade Federal da Fronteira Sul (UFFS). Mestre em Ciências Aplicadas à Saúde pela

Importância das Boas Práticas de Fabricação e Manipulação na Prevenção de Doenças

Universidade Estadual do Oeste do Paraná (UNIOESTE)

- Campus Francisco Beltrão, PR.

Adriana Gonçalves da Silva; Eloiza Kern; Jaqueline De Campos; Patricia Alves Welter; Thaís Regina Sguarezi Ortega - Graduandos do Curso de Nutrição da Universidade Federal da Fronteira Sul (UFFS).

Ana Lia Rutkankis - Nutricionista. Responsável Técnica do Restaurante Universitário da Universidade Federal da Fronteira Sul (UFFS) - Campus Realeza.

Profa. Dra. Elis Carolina de Souza Fatel - Docente do Curso de Nutrição da Universidade Federal da Fronteira Sul (UFFS). Mestre em ciências da saúde pela Universidade Federal de Londrina (UEL). Doutora em ciências da saúde pela mesma instituição.

resolucoes/Res_600_2018.htm. Acesso em: 02, nov. 2022. DEVIDES, G. G. G et al. Perfil socioeconômico e profissional de manipuladores de alimentos e o impacto positivo de um curso de capacitação em Boas Práticas de Fabricação. Brazilian Journal of Food Technology, v. 17, n. 2, abr. 2014.

FONTELLES, M.J et al. Metodologia da pesquisa científica: diretrizes para a elaboração de um protocolo de pesquisa. Revista paraense de medicina, v. 23, n. 3, p. 1-8, 2009. Disponível em: https://files.cercomp.ufg.br/weby/ up/150/o/Anexo_C8_NONAME.pdf. Acesso em: 06, nov. 2022.

MACIEL, A. R. et al. Verificação das boas práticas de fabricação em panificadoras da cidade de Marabá, Pará, Brasil. Scientia Plena, [S. l.], v. 12, n. 6, 2016. DOI: 10.14808/ sci.plena.2016.069929. Disponível em: https://scientiaplena. emnuvens.com.br/sp/article/view/3107. Acesso em: 24 fev. 2023.

PALAVRAS-CHAVES: Boas Práticas de Fabricação. Boas Práticas de Manipulação. Contaminação de alimentos. Manipulação de Alimentos. Capacitação.

KEYWORDS: Good Manufacturing Practices. Good Manipulation Practices. Food Contamination. Food Handling. Training. ........................................................

RECEBIDO: 1/1/23 - APROVADO: 27/2/23

REFERÊNCIAS

BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 216. Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Brasília. Disponível em: https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2004/res0216_15_09_2004.html. Acesso em: 02 nov. 2022.

CONSELHO FEDERAL DE NUTRICIONISTAS. Resolução CFN nº 600, de 25 de fevereiro de 2018. Dispõe sobre a definição das áreas de atuação do nutricionista e suas atribuições, indica parâmetros numéricos mínimos de referência, por área de atuação, para a efetividade dos serviços prestados à sociedade e dá outras providências. Brasil, 2018. Disponível em: https://www.cfn.org.br/wp-content/uploads/

NEUMANN, L; FASSINA, P. Verificação de boas práticas em uma unidade de alimentação e nutrição de um município do Vale do Taquari–RS. Uningá Review, v. 26, n. 1, 2016. Disponível em: https://revista.uninga.br/uningareviews/article/view/1791/1397. Acesso em: 02, nov. 2022.

KIRCHEHEIM, A.S; GARCIA, J.A; BARATTO, I. Avaliação dos manipuladores em relação às boas práticas de manipulação de alimentos e elaboração de um guia prático em uma UAN na cidade de Pato Branco-PR. RBONE-Revista Brasileira de Obesidade, Nutrição e Emagrecimento, v. 15, n. 97, p. 1066-1069, 2021. Disponível em: http://www.rbone.com.br/index.php/rbone/article/view/1395/1184. Acesso em: 03, nov. 2022.

SANTINI, V; SEIXAS, F. R. F. Avaliação das condições higiênico-sanitárias de restaurantes comerciais da cidade de rolim de moura–RO. Revista Científica da UNESC. v. 14, n. 1, p. 02-10, 2016.

SANGIONI, L.A et al. Impactos do curso de boas práticas de manipulação de alimentos em estabelecimentos de serviços de alimentação de Santa Maria, Rio Grande do Sul. Veterinária e Zootecnia, v. 26, p. 1-8, 2019. Disponível em: https://rvz.emnuvens.com.br/rvz/article/view/163/97. Acesso em: 03, mai. 2022.

SERAFIM, A. L et al. Avaliação de roteiro para programa de capacitação em boas práticas. Revista da Associação Brasileira de Nutrição - RASBRAN, [S. l.], v. 2, n. 1, p. 42–48, 2013. Disponível em: https://rasbran.emnuvens.com. br/rasbran/article/view/61. Acesso em: 24 fev. 2023

Técnicas Gastronômicas Le Cordon Bleu: Pavlova

Com mais de 120 anos de experiência no ensino da Gastronomia, o Le Cordon Bleu é líder mundial com sua rede de Institutos de Ensino da Arte Culinária e Administração da Hospitalidade.

Oferecendo uma ampla gama de cursos de grande prestígio como: Cuisine, Pâtisserie, Boulangerie e diversos cursos de curta duração disponíveis nas unidades de São Paulo e Rio de Janeiro. A rede de 35 escolas em 20 países gradua mais de 20 mil estudantes por ano.

O Le Cordon Bleu também se orgulha das suas instalações de última geração e da sua dedicação em manter seus cursos sempre atualizados com a mais recentes tecnologias, viabilizando a colocação dos seus alunos no Mercado.

Estamos felizes em compartilhar nossas receitas utilizando as técnicas clássicas e modernas ensinadas nas nossas escolas.

................ Ingredientes ....................

Merengue Suíço

50 g de claras de ovos

100 g de açúcar refinado

Chantilly

150 g creme de leite

15 g açúcar refinado

¼ fava de baunilha

Para finalizar Frutas da estação

...........

Progressão da Receita..................

1. Em um bowl, misturar as claras e o açúcar. Levar ao fogo em banho maria até a temperatura de 45°C.

2. Bater em batedeira em velocidade média até que esfrie

3. Transpor o merengue para o saco de confeitar e pingar em papel manteiga as pavlovas

4. Assar por aproximadamente 40 minutos em forno pré-aquecido a 90°C se forno com ventilação e 180°C se forno convencional (neste caso deixar a porta entre aberta.

5. Resfriar um bowl e adicionar o creme de leite gelado, açúcar e a baunilha. Bater até atingir ponto de bico (consistente)

6. Montar e rechear as pavlovas com chantilly e frutas da estação

Sobre o autor

Chef Patrick Martin - Executive & Technical Director Le Cordon Bleu Anima

PALAVRAS-CHAVE - Açúcar. Ovos. Chantilly

KEYWORDS - Sugar. Eggs. Chantilly

RECEBIDO: 10/1/2023 – APROVADO: 10/2/2023

REFERÊNCIAS

“L’École de la Pâtisserie” - Le Cordon Bleu® institute - Larousse.

100 horas de palestras, mesas redondas, simpósios, apresentações gastronômicas, temas livres e pôsteres, disponível a partir do primeiro dia do congresso, durante 3 meses.