Importância das Boas Práticas de Fabricação e Manipulação na Prevenção de Doenças

atividades técnico-administrativas necessárias para a produção de alimentos.

As UAN’s têm o objetivo de fornecer alimentação nutricionalmente equilibrada afim de preservar ou recuperar a saúde dos seus comensais. Por esse motivo, é de extrema importância a qualidade higiênico-sanitária na produção de alimentos, pois ao mesmo tempo em que estes são promotores de saúde também podem provocar doenças (NEUMANN; FASSINA, 2016).

No Brasil, existem duas resoluções aprovadas pela ANVISA, a RDC n° 275 de 2002 e a RDC n° 216 de 2004, as quais servem para orientar os responsáveis por estabelecimentos produtores e industrializadores de alimentos a procederem de forma adequada e segura durante a manipulação, preparo, acondicionamento, armazenamento, transporte e exposição dos alimentos para a comercialização, a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária (BRASIL, 2004; SANGIONI et al., 2019).

Os princípios gerais de higiene e as Boas Práticas de Fabricação (BPF) constituem a base para implantação efetiva do sistema de garantia de qualidade pela Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). Desta maneira, as BPF devem ser adotadas para garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos produtos alimentícios de acordo com as normas técnicas. E as Boas Práticas de Manipulação (BPM) representam um conjunto de princípios para o correto manuseio de alimentos, desde o emprego da matéria-prima até a elaboração do produto, no intuito de garantir a segurança alimentar e a saúde do consumidor (SANGIONI et al., 2019).

As más condições de higiene na manipulação, no armazenamento e na conservação dos alimentos, o uso incorreto do binômio tempo-temperatura, a falta de adequação e conservação da estrutura física dos estabelecimentos resultam nas Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs). Segundo a Organização Mundial da Saúde (OMS), as DTAs são definidas como doenças de origem infecciosa ou tóxica causadas pelo consumo de água ou alimento contaminado. Os casos graves podem levar à insuficiência renal, septicemia, aborto e óbito, embora os sintomas mais comuns sejam os gastrointestinais. Entre os microrganismos mais frequentemente envolvidos nos surtos alimentares estão a Salmonella, Staphylococcus aureus e Bacillus cereus (NEUMANN; FASSINA, 2016; KIRCHEHEIM; GARCIA; BARATTO, 2021).

E a fim de garantir a segurança higiênico-sanitária dos alimentos em todos os processos de manipulação e, com isso, minimizar o risco de DTAs, as colaboradoras necessitam conhecer, entender e aplicar de forma correta as BPM e BPF (KIRCHEHEIM; GARCIA; BARATTO, 2021). Diante disso, o objetivo do presente estudo foi orientar as colaboradoras sobre a importância que a aplicação adequada das boas práticas exerce sobre a prevenção de DTAs em uma UAN.

................. Metodologia ...................

Foi realizado um estudo transversal de intervenção (FONTELLES et al., 2009) em uma UAN localizada na Universidade Federal da Fronteira Sul - Campus Realeza-PR, classificada no segmento de restaurante universitário (RU), durante o mês de outubro de 2022. O local possui 9 funcionárias e atende em média 230 pessoas no almoço e 150 no jantar. Inicialmente foi realizada uma reunião com a nutricionista responsável pela empresa para serem decididos os assuntos pertinentes ao treinamento.

O treinamento sobre BPM e BPF de alimentos foi dividido em três etapas distintas, sendo realizadas no próprio RU em datas e horários indicados pela nutricionista responsável. Na sequência, foram reunidas todas as colaboradoras da empresa terceirizada, para que o treinamento fosse desenvolvido, frisando os objetivos e os benefícios do seu desenvolvimento.

No primeiro momento, foi realizado o treinamento de boas práticas de acordo com a RDC n° 216 de 2004. O material didático para a apresentação foi elaborado no programa Canva® e apresentado em multimídia, sendo abordados os seguintes tópicos: Definição de boas práticas; Doenças de transmissão hídrica e alimentar; Procedimento técnico de higiene pessoal; Asseio pessoal; Lavagem de mãos; Regras e uso de uniforme; Acidentes de cozinha; Conduta pessoal; Procedimentos técnicos de higiene ambiental e alimentos; Armazenamento de gêneros alimentícios; Remoção de lixo; Controle de vetores e pragas.

A segunda etapa compreendeu o treinamento, o qual foram realizadas duas dinâmicas sobre a higienização das mãos e dos alimentos. Para a primeira atividade, foram utilizadas luvas descartáveis e tinta guache.

Primeiramente foi explicado a atividade às colaboradoras e entregue um par de luvas para duas delas, no qual foi aplicada a tinta em suas mãos, colocado uma venda e pedido para que elas lavassem as mãos como lavam diariamente. Já a segunda etapa contava com o auxílio de luvas descartáveis, tintas guache azul e vermelha, uma laranja e uma faca, a fim de demonstrar que a má higienização das mãos e dos alimentos pode contaminar as preparações, causar algum tipo de DTA e impactar negativamente na saúde dos comensais. Inicialmente foi distribuído um par de luvas descartáveis para uma colaboradora, em seguida, aplicado tinta guache na cor vermelha na parte externa da luva e na cor azul na parte externa da laranja e pedido para a colaboradora cortar ao meio e espremer o suco da fruta em um copo, para analisar o nível de contaminação que pode vir do alimento e da falta de higiene das mãos. A primeira dinâmica foi realizada na primeira e na segunda semana após o treinamento, afim de verificar se houve diferença positiva ou negativa sobre a higiene das mãos. Como terceira e última etapa de treinamento, foram desenvolvidos materiais educativos.

......... Resultados e Discussão ..........

No treinamento realizado, houve participação de todas as colaboradoras do estabelecimento, bem como da nutricionista responsável. De acordo com Devides et al. (2014), as boas práticas são ações de higiene que obrigatoriamente devem ser seguidas. E de acordo com a RDC nº 216 de 2004, as boas práticas abrangem todo processo que o alimento percorre, desde a escolha e compra dos produtos utilizados na preparação, até chegar ao consumidor.

Segundo Maciel et al. (2016) essas práticas são aplicadas em toda a instalação da unidade, documentos, materiais, equipamentos nela utilizados e os serviços gerais realizados pelas colaboradoras. Tendo como objetivo prevenir os casos de doenças que são desenvolvidas pela ingestão de água e alimentos contaminados, assegurando as condições sanitárias básicas dos estabelecimentos.

Diante disso, destaca-se a importância da realização de treinamento de boas práticas com as colaboradoras do RU. Das presentes, apenas três eram funcionárias novas e as outras seis, já haviam passado por outros treinamentos. No momento da apresentação foi possível observar que elas apresentavam interesse no tema abordado e interagiam quando havia algo que não era realizado de maneira correta. Serafim et al. (2007), afirma que nas capacitações, deve-se utilizar sempre uma linguagem simples que possa atingir o público-alvo, pois o uso de linguagem técnica, desconhecida dos colaboradores, dispersa a atenção e interesse do grupo.

A RDC nº 216 de 2004 orienta que os manipuladores de alimentos sejam capacitados de forma contínua

Importance of Good Manufacturing Practices and Manipulation in the Prevention of Foodborne Diseases in a Food and Nutrition Unit

para que todos estejam habilitados a realizar as atividades de forma higiênica e segura. Visto que, a manipulação feita de forma inadequada, com descuido e falta de boas práticas podem ser o fator principal para a contaminação do alimento, pelo favorecimento do desenvolvimento de microrganismos patogênicos (SANTINI, 2016).

A dinâmica de lavagem das mãos foi realizada com duas colaboradoras contratadas recentemente. Na primeira vez foi possível observar que não houve higienização adequada do punho das duas colaboradoras e do polegar, unhas e dorso de uma delas. Na segunda lavagem, observa-se que houve melhora desde a primeira atividade, a higiene ficou mais homogênea, porém as duas colaboradoras ainda esqueceram os pulsos e apenas uma realizou a higienização correta entre os dedos.

Através da segunda dinâmica foi possível observar o nível de contaminação que a má higienização tanto dos alimentos, quanto das mãos podem trazer para as preparações, visto que o suco da fruta ficou manchado com a mistura das duas tintas utilizadas.

À vista disso, após a segunda etapa do treinamento, foram elaborados materiais sobre etiqueta correta durante a manipulação de alimentos; utilização de equipamentos de proteção individual, boas práticas de fabricação e manipulação de alimentos e 5 passos para higienização de frutas, verduras e legumes, para deixar expostos nos locais de manipulação de alimentos, visto que melhorias ainda precisam ser realizadas na unidade

........ Considerações Finais ..............

A realização de atividades educativas é extremamente importante para as UAN’s, visto que garante a elaboração de preparações seguras e que agradem aos comensais. Deste modo, torna-se necessária a capacitação contínua das colaboradoras, assim como o desenvolvimento de novos estudos que apresentem novas ferramentas de educação alimentar.

Sobre os autores

Profa. Me. Caroline de Maman Oldra - Docente do Curso de Nutrição da Universidade Federal da Fronteira Sul (UFFS). Mestre em Ciências Aplicadas à Saúde pela

Importância das Boas Práticas de Fabricação e Manipulação na Prevenção de Doenças

Universidade Estadual do Oeste do Paraná (UNIOESTE) resolucoes/Res_600_2018.htm. Acesso em: 02, nov. 2022. DEVIDES, G. G. G et al. Perfil socioeconômico e profissional de manipuladores de alimentos e o impacto positivo de um curso de capacitação em Boas Práticas de Fabricação. Brazilian Journal of Food Technology, v. 17, n. 2, abr. 2014.

- Campus Francisco Beltrão, PR.

Adriana Gonçalves da Silva; Eloiza Kern; Jaqueline De Campos; Patricia Alves Welter; Thaís Regina Sguarezi Ortega - Graduandos do Curso de Nutrição da Universidade Federal da Fronteira Sul (UFFS).

Ana Lia Rutkankis - Nutricionista. Responsável Técnica do Restaurante Universitário da Universidade Federal da Fronteira Sul (UFFS) - Campus Realeza.

Profa. Dra. Elis Carolina de Souza Fatel - Docente do Curso de Nutrição da Universidade Federal da Fronteira Sul (UFFS). Mestre em ciências da saúde pela Universidade Federal de Londrina (UEL). Doutora em ciências da saúde pela mesma instituição.

FONTELLES, M.J et al. Metodologia da pesquisa científica: diretrizes para a elaboração de um protocolo de pesquisa. Revista paraense de medicina, v. 23, n. 3, p. 1-8, 2009. Disponível em: https://files.cercomp.ufg.br/weby/ up/150/o/Anexo_C8_NONAME.pdf. Acesso em: 06, nov. 2022.

MACIEL, A. R. et al. Verificação das boas práticas de fabricação em panificadoras da cidade de Marabá, Pará, Brasil. Scientia Plena, [S. l.], v. 12, n. 6, 2016. DOI: 10.14808/ sci.plena.2016.069929. Disponível em: https://scientiaplena. emnuvens.com.br/sp/article/view/3107. Acesso em: 24 fev. 2023.

PALAVRAS-CHAVES: Boas Práticas de Fabricação. Boas Práticas de Manipulação. Contaminação de alimentos. Manipulação de Alimentos. Capacitação.

KEYWORDS: Good Manufacturing Practices. Good Manipulation Practices. Food Contamination. Food Handling. Training. ........................................................

RECEBIDO: 1/1/23 - APROVADO: 27/2/23

Refer Ncias

BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 216. Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Brasília. Disponível em: https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2004/res0216_15_09_2004.html. Acesso em: 02 nov. 2022.

CONSELHO FEDERAL DE NUTRICIONISTAS. Resolução CFN nº 600, de 25 de fevereiro de 2018. Dispõe sobre a definição das áreas de atuação do nutricionista e suas atribuições, indica parâmetros numéricos mínimos de referência, por área de atuação, para a efetividade dos serviços prestados à sociedade e dá outras providências. Brasil, 2018. Disponível em: https://www.cfn.org.br/wp-content/uploads/

NEUMANN, L; FASSINA, P. Verificação de boas práticas em uma unidade de alimentação e nutrição de um município do Vale do Taquari–RS. Uningá Review, v. 26, n. 1, 2016. Disponível em: https://revista.uninga.br/uningareviews/article/view/1791/1397. Acesso em: 02, nov. 2022.

KIRCHEHEIM, A.S; GARCIA, J.A; BARATTO, I. Avaliação dos manipuladores em relação às boas práticas de manipulação de alimentos e elaboração de um guia prático em uma UAN na cidade de Pato Branco-PR. RBONE-Revista Brasileira de Obesidade, Nutrição e Emagrecimento, v. 15, n. 97, p. 1066-1069, 2021. Disponível em: http://www.rbone.com.br/index.php/rbone/article/view/1395/1184. Acesso em: 03, nov. 2022.

SANTINI, V; SEIXAS, F. R. F. Avaliação das condições higiênico-sanitárias de restaurantes comerciais da cidade de rolim de moura–RO. Revista Científica da UNESC. v. 14, n. 1, p. 02-10, 2016.

SANGIONI, L.A et al. Impactos do curso de boas práticas de manipulação de alimentos em estabelecimentos de serviços de alimentação de Santa Maria, Rio Grande do Sul. Veterinária e Zootecnia, v. 26, p. 1-8, 2019. Disponível em: https://rvz.emnuvens.com.br/rvz/article/view/163/97. Acesso em: 03, mai. 2022.

SERAFIM, A. L et al. Avaliação de roteiro para programa de capacitação em boas práticas. Revista da Associação Brasileira de Nutrição - RASBRAN, [S. l.], v. 2, n. 1, p. 42–48, 2013. Disponível em: https://rasbran.emnuvens.com. br/rasbran/article/view/61. Acesso em: 24 fev. 2023