Fokus
t i m n e h c r Ko ü f t g r o s n i e W k c i k e r u ä S n de Über Wein und Essen reden viele. Dabei geht es meist um die Mariage eines Gerichtes mit dem passendsten Cru. Wenig Beachtung wird dem Wein im Essen geschenkt. TEXT
Gabriel Tinguely ILLUSTR ATION
Pierina Bucher
Johannisberg aus dem Wallis oder ein Waadtländer Chasselas mit eher wenig Säure sind ideale Begleiter von Spargeln. Chardonnay aus dem Barrique ist ein Geheimtipp, wenn zum Spargel Rauchschinken serviert wird. Rindsschmorbraten und ein subtiler Blauburgunder sind eine geniale Kombination. Bücher über Essen und Wein füllen die Regale der Buchhandlungen. Bücher über das Kochen mit Wein sind meist Rezeptsammlungen, in denen Weissoder Rotwein als eine nicht weiter spezifizierte Zutat genannt wird. Im 1923 erstmals erschienenen «Fülscher-Kochbuch» wie auch im «Pauli», dem seit 1930 regelmässig aktualisierten Lehrbuch der Küche, ist Rotweinsauce eine süsse Sauce mit Zimt und Rosinen, die kalt zu Pudding, Aufläufen und Fettgebackenem serviert wird. Bei der Sauce marchand de vin, der Weinhändlersauce, handelt es sich gemäss «Pauli» um eine Ableitung der braunen Kalbssauce. Dazu werden Rotwein und Schalotten reduziert, mit Demi-glace abgelöscht, etwas eingekocht und zuletzt mit einem Schuss kräftigen Rotweins ergänzt. Auf die Weine wird nicht näher eingegangen. Im Standardwerk «Saucen nach Escoffier» von Romeo Brodmann kommt für Fischfond, ebenso wie für den braunen Kalbsfond und den braunen Wildfond, Weisswein zum Einsatz. Erst für Ableitungen der braunen Grundsaucen werden Rotweine eingekocht. Für die Sauce bordelaise natürlich ein Bordeaux-Wein und für
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die Sauce bourguignonne ein Rotwein aus dem Burgund. In manchen Rezepten sind Sherry, Madeira und Portwein als generische Begriffe gelistet. Informationen über die Rolle des Weins in einer Zubereitung sind ebensowenig zu finden wie Mindestanforderungen an die Weinqualität.
Weinwahl und Zubereitungsarten Das Lexikon «Larousse Gastronomique» schreibt unter dem Stichwort «La cuisine au vin», dass seit der Antike in allen Weinbauregionen auch mit Wein gekocht wurde. Daraus seien zahlreiche regionale Gerichte entstanden, denen der Wein, der vor der Küchentüre wächst, eine bestimmte Note verliehen habe. Das bekannteste dieser Rezepte ist der Coq au vin. Überall wird er mit Speck, kleinen Zwiebeln und Champignons zubereitet. Was sich ändert, ist die Wahl des Weines. Im Burgund, wo die edelste Variante Berühmtheit erlangte, schmort der Coq in Chambertin. Dieser Grand-Cru-PinotNoir mit eigener Appellation an der Côte d’Or galt als Lieblingswein Napoleons und kostet heute zwischen 200 und 250 Franken pro Flasche. Günstiger und genauso gut gelingt das Gericht mit Pinot Noir für 15 bis 20 Franken aus dem Maconnais →
