Cognac legt sich ein neues Image zu

Cognac legt sich ein neues Image zu

Annick Seiz ist seit 2009 selbstän-

dige Genussbotschafterin. Sie gibt Trainings in der Gastronomie, in Für welche Cocktails eignet sich Cognac denn zum Beispiel? Bars und im Handel. Ein besonderes Da gibt es eine Vielzahl von

Faible hat sie für den Cognac, Cocktailrezepten, wo die Hauptspirituose eine andedessen Ruf ihr am Herzen liegt. re sein kann, die sich aber mit Cognac ersetzen lässt.

«Cognac ist ein Traditionsgetränk, das sich stets neu erfindet.»

Annick Seiz, selbständige Genussbotschafterin

INTERVIEW Ruth Marending  BILDER Claudia Link, zVg

HGZ: Cognac hat den Ruf, ein Altherrengetränk zu sein. Stimmt das Bild des vor dem Kamin sitzenden, Cognacglas schwenkenden älteren Herrn noch?

Annick Seiz: Dazu sollte man sicherlich zwischen den einzelnen Ländern differenzieren. Im Heimatland Frankreich ist dieses Klischee beispielsweise deutlich weniger in den Köpfen der Menschen anzutreffen. In der Schweiz allerdings hat Cognac, unabhängig vom Alter, zwar einen sehr hohen Bekanntheitsgrad, kommt aber im Genussalltag leider so gut wie nicht vor. Cognac gilt hierzulande als ein reiner Digestif, der, wenn überhaupt, eher von der älteren, oft männlichen Generation getrunken wird. Die jüngeren Konsumenten fokussieren sich in Sachen braune Spirituosen seit Jahren vorwiegend auf Whisky , Rum sowie auf das Mixen mit Gin.

Warum sollte dem Cognac dennoch eine Chance gegeben werden?

Cognac ist seit über 300 Jahren ein Spirituosenklassiker, der eigentlich in keiner gut sortierten Profi- und Hausbar fehlen darf. Wie alle alkoholhaltigen Getränke ist auch er ein hervorragender Essensbegleiter und eignet sich aufgrund seines trockenen Geschmacks und des floral-fruchtigen Charakters zudem ganz hervorragend zum Mixen von Premium Cocktails und hocharomatischen Longdrinks.

Können Sie uns ein paar Beispiele nennen?

Aber selbstverständlich. Zum Beispiel den Horse’s Neck, der klassisch mit Whisky hergestellt wird. Auch beim Espresso Martini lässt sich der vorgesehene Wodka durch Cognac ersetzen. Ein typischer Cocktail mit Cognac ist der Royal Side Car.

Was ist das Besondere an Cognac?

Cognac ist ein Weinbrand aus dem Südwesten Frankreichs mit streng geschützter Herkunft. Nicht nur die doppelte Destillation der Eaux-de-Vie in kleinen, kupfernen Brennblasen, sondern auch die gesetzlich festgelegte Mindestreifedauer im Holzfass und die dafür verwendeten Traubensorten, vor allem Ugni Blanc, Folle Blanche und Colombard, sind vorgeschrieben. In der Charente werden hauptsächlich diese drei Rebsorten angebaut. Ugni Blanc, besser bekannt als Trebbiano, hat mit gut 90 Prozent der Rebflächen den grössten Anteil. Es entsteht ein säurebetonter, leichter Brennwein. Folle Blanche und Colombard teilen sich die restlichen zehn Prozent der Anbaufläche.

Das klingt doch ein wenig sehr traditionell und althergebracht.

Ja und Nein. Cognac ist zwar ein Traditionsgetränk, das einerseits im Kernsortiment den

HORSE’S NECK

Zutaten 2 Dashes Angostura Bitters 4–5 cl Cognac Eiswürfel Ginger Ale Orangenzeste Angostura Bitters und den Cognac in ein Longdrinkglas geben und kurz umrühren. Mit Ginger Ale aufgiessen. Zum Schluss mit einer Orangenzeste oder essbaren Blüte dekorieren.

klassischen Stil pflegt, sich aber dennoch immer wieder neu erfindet. Das beste Beispiel hierfür ist der Rémy Martin 1738 Accord Royal. Dieser recht neue Cognac besitzt grundsätzlich die aromatische DNA des Traditionshauses Rémy Martin, hat jedoch durch die Vermählung spezieller Fässer und Eaux-de-Vie unterschiedlichen Alters ein sehr modernes Aromenbild. Karamell, Zitrus und etwas Popcorn erinnern entfernt an amerikanische Bourbons oder Whiskys, die lange Zeit in ehemaligen BourbonFässern gelagert wurden. Somit baut er eine geschmackliche Brücke für heutige Whisky-Fans zur faszinierenden Welt des Cognacs.

Wer soll mit solchen Spezialitäten angesprochen werden?

Gastro-Profis wie zum Beispiel Barkeeper sowie Genussmenschen, die auf der Suche nach hochwertigen, handwerklich hergestellten Produkten sind.

Der Cocktail Horse’s Neck entstand Ende des 19. Jahrhunderts und zählt als typischer Highball zu den Longdrinks.

Als Genussbotschafterin führen Sie regelmässig Verkostungen für Rémy Martin durch. Erzählen Sie uns mehr darüber.

Das Haus Rémy Martin hat sich zum Ziel gesetzt, Cognac wieder bekannter und zugänglicher zu machen. Dafür wurde ein besonderes Konzept entwickelt: Opulence Revealed. Ein Event, bei dem die Teilnehmer die opulente Aromenwelt der verschiedenen Cognacs von Rémy Martin zusammen mit den passenden Foodpairings entdecken können. Dafür wird den Teilnehmern eine Box mit den drei Cognac-Qualitäten des Hauses sowie den passenden Foodpairings gereicht. Jedes Pairing unterstreicht hierbei bestimmte Seiten des jeweiligen Cognacs oder bringt auch ganz neue Aromen hervor. Wie sind Ihre Erfahrungen mit solchen Verkostungen?

Jede Verkostung ist ein Highlight voller Aha-Erlebnisse und neuer Inspirationen. Dieses Feuerwerk für die Sinne ist im Spirituosenbereich einzigartig.

Und wie kann ein solches Feuerwerk entstehen?

Um die Aromenvielfalt für jeden leicht zugänglich und →

ESPRESSO MARTINI

Zutaten 5 cl Cognac 2,5 cl abgekühlter Espresso 1–1,5 cl Zuckersirup Eiswürfel Kaffeebohnen

Alle Zutaten in einen mit Eiswürfeln gefüllten Shaker geben. Sehr stark shaken, damit sich eine schöne Crema bildet. In ein vorgekühltes Martiniglas abseihen und mit ein bis zwei Kaffeebohnen dekorieren. am eigenen Gaumen erlebbar zu machen, beginne ich mit zweierlei Kombinationen auf Basis von Rémy Martin VSOP Mature Cask Finish. Das erste Pairing kombiniere ich mit weisser Schokolade, Dörraprikosen und blanchierten Mandeln. Bei dieser Kombination wird der nussige Charakter des VSOP hervorgehoben. Man schmeckt fast schon ein wenig Marzipan. Bei einer zweiten Kombination empfehle ich Butterkekse mit Schokoperlen mit Fruchtfüllung zu kombinieren und dann einen Schluck des VSOP zu trinken. Der fruchtige Charakter wird betont und man erahnt die für diesen Cognac typisch floralen Rosennoten.

Und welche Pairings gibt es mit dem vorgängig erwähnten Rémy Martin 1738 Accord Royal?

Hier gibt es viele Möglichkeiten und der eigenen Fantasie sind keine Grenzen gesetzt. Ich kombiniere in meinen Tastings diesen Cognac mit KaramellPopcorn, Vollmilchschokolade und Salzmandeln. Letztere verstärken das Aromenprofil des Cognacs, das im Nachklang an Edelnougat erinnert. Die zweite Kombination ermöglicht ein richtiges Aha-Erlebnis. Es entsteht in der Kombination aus Schokoperlen mit Orangenfüllung und salzigen Rauchmandeln, die stark an Speck, Rauch und BBQ erinnern. In der Kombination verschwindet der Speck und bietet eine intensive und riesengrosse Plattform für den 1738, der all seine aromatischen Facetten entfalten kann. Spätestens hier glauben mir die Teilnehmer, dass Cognac ein hervorragender Essensbegleiter, auch zu deftigen Gerichten, ist.

«Cognac eignet sich sowohl als CocktailSpirituose als auch in der Küche.»

Annick Seiz, selbständige Genussbotschafterin

Sie arbeiten seit 20 Jahren als Genussbotschafterin. Warum haben Sie sich gerade dem Cognac zugewandt?

Als Genussbotschafterin ist es mir eine echte Herzensangelegenheit, Cognac wieder zu seinem alten Glanz zu verhelfen. Er durfte früher an ausgelassenen Festen und wichtigen, gesellschaftlichen Anlässen einfach nicht fehlen. Diesen fast in

ROYAL SIDE CAR

Zutaten 3 cl Cognac 2 cl Cointreau 1 cl frischer Zitronensaft Eiswürfel Zitronenzeste

Alle Zutaten in einen mit Eiswürfeln gefüllten Shaker geben. Kräftig shaken und in ein Coupetteglas abseihen. Mit einer Zitronenzeste dekorieren.

Die ersten Rezepte des Royal Side Car stammen aus den 1920er-Jahren.

Vergessenheit geratenen Spirituosenklassiker gilt es wieder neu zu entdecken.

Doch in Bars und Restaurants sind heute Gin, Whisky und Rum dominierend. Wie soll es gelingen, diesen Spirituosen die Stirn zu bieten?

Was im Markt langfristig in der Breite nachgefragt und konsumiert wird, beginnt meist im Kleinen, also in den erwähnten Bars oder Restaurants. So wurde auch in den Spitzenbars der internationalen Metropolen der Hype um Gin, Whisky und Rum losgetreten, der sich zum Siegeszug in die Gläser der Genussmenschen in aller Welt entwickelte. Dies führte dazu, dass der bisherige Barklassiker Cognac leider ein wenig in Vergessenheit geraten ist. Zudem hat die Whisky-, Gin- und Rumindustrie in den letzten Jahrzehnten deutlich lauter «getrommelt» als die Cognac-Pronoch einen Schluck Cognac nimmt, muss man die Augen schliessen, so intensiv ist dieses Genusserlebnis.

duzenten. Nun ist es an der Zeit, den Dornröschenschlaf des Cognacs zu beenden.

In der Genussbox von Rémy Martin gibt es drei Cognacmuster. Welches ist das dritte?

Der Rémy Martin XO. Dieser bietet dank seiner Tiefe und Breite der Aromen die Möglichkeit, mit allen süssen, salzigen, weichen und knusprigen Snacks aus der Box kombiniert zu werden, allerdings gibt es eine Kombination, die die Krone aufsetzt – nicht nur, weil sie ungewöhnlich ist, sondern weil sie die Leute jedes Mal aufs Neue unglaublich begeistert.

Und die wäre?

Das ist dunkle Schokolade mit Espressobohnen und Parmesan. Das ergibt ein wahres Feuerwerk für die Sinne. Und wenn man sich überwunden hat, Käse mit Schokolade und Kaffee zu kombinieren und dazu Haben Sie uns zum Schluss noch ein Rezept, das mit Cognac zubereitet ist?

Ja, das habe ich. Und zwar Steak Diane mit Cognac. Dazu ein Rindersteak scharf mit Meersalz und grobem, schwarzem Pfeffer in der Pfanne anbraten. Sobald das Fleisch den gewünschten Garpunkt erreicht hat, zugedeckt auf ein Brett zum Ruhen legen. Die Röstaromen in der Pfanne mit einem Schuss Cognac ablöschen, mit etwas Salz und Pfeffer nachwürzen und einmal kurz aufkochen lassen. Um die Sauce sämig zu binden, braucht man nun nur noch eiskalte Butterstücke hinzugeben, lässt diese schwenkend schmelzen und sich mit der Sauce bis zur gewünschten Konsistenz verbinden. Dazu passen Kartoffelstampf und Salat. Ein herrliches Gericht! •

Gut zu wissen:

Cognac ist eine Assemblage aus Branntweinen verschiedener Jahrgänge und Lagen: V.S. (Very Special) bezeichnet einen Cognac, dessen jüngstes Destillat mindestens zwei Jahre alt ist. V.S.O.P. (Very Superior Old Pale) ist ein Cognac, dessen jüngstes Destillat mindestens vier Jahre alt ist, und XO (Extra Old) ein Cognac, dessen jüngstes Destillat mindestens sechs Jahre alt ist. Cognac wird von alteingesessenen Handelshäusern vermarktet. Zeitweise waren über 20 000 Cognac-Häuser registriert. Darunter finden sich neben Rémy Martin Marken wie Courvoisier oder Hennessy.

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Annick Seiz Hauptstrasse 50 DE-88450 Berkheim Tel. +49 8806 923053 www.annick-seiz.de

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