Rezepte & Zutaten D

n e t a t u Z & e t p e z e R Da s Schwei zer Bra nchen m a ga z i n seit 1898

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n o i t a InspirFÜR PROFIS

TRANSGOURMET-COOK.CH/REZEPTE

l a i r o t i Ed Bücher über Wein gibt es in Hülle und Fülle.

Schwierig wird es, Fachliteratur über das Kochen mit Wein zu finden. In vielen Rezeptsammlungen werden Sherry, Madeira und Port als generische Begriffe gelistet. Informationen über die Rolle des Weins und dessen Qualität bei der Zubereitung von Speisen sind jedoch spärlich. Für diese Ausgabe haben wir uns intensiv mit diesem Thema auseinandergesetzt und nachgeforscht, wer welche Empfehlungen bislang publiziert hat.

Wenig bekannt ist auch das Thema Künstliche Intelligenz (KI) im Zusammenhang mit dem Schreiben von Rezepten. Bei unseren Recherchen sind wir auf Deeper gestossen, ein Bier, das erstmals mit Hilfe von KI gebraut wurde.

Jörg Ruppelt

TITELBILD Claudia Link

CHEFR EDA KTOR M AGA ZIN

t l a Inh 0 3 Alles über die Durianfrucht

2 4 Cognac legt sich ein neues Image zu

04 Wo Schweizer Mineralwässer sprudeln

2 8 Das Schärfste aus dem Bündnerland

06 Meret Bissegger zeigt’s: Unkraut als Delikatesse

32 Wettbewerb und Impressum

10 Damit vegane Gerichte richtig gut gelingen 16 Kochen mit Wein sorgt für Säurekick 20 Rares aus gesundem Boden

Alles über

Durianfrucht, die

Durian fruit (engl.) / Frutto Durian (ital.) / Fruit Durian (franz.) / Fruta durian (span.)

cs

In Südostasien liebt man die süss-faulig riechende Durianfrucht. Obwohl der üble Geruch sogar schon den Start eines Flugzeugs verzögerte, gilt die Frucht als Delikatesse – und als wissenschaftliches Wunder. welt.de / Die Durian enthält eine seltene Aminosäure, mit deren Hilfe ein Enzym den

fiesen Geruch nach fauligen Zwiebeln freisetzt. Dieser bleibt auch in Räumen hängen und ist schwer wieder loszuwerden. Die seltene Aminosäure heisst Ethionin, der erzeugte Geruchsstoff Ethanthiol. br.de / Die Durian Frucht (thailändisch: Turian) oder Zibetfrucht genannt,

ist eine der exotischsten und fremdartigsten Früchte. Man nennt sie umgangssprachlich auch Kotzfrucht oder Stinkfrucht. thai-thaifood.de / Die Durianfrucht weist eine relativ dicke und stabile Schale auf, die mit dornenartigen oder stachelartigen Erhebungen versehen ist. Je nach Duriansorte empfiehlt es sich, beim Öffnen der Frucht Handschuhe zu tragen. Viele Sorten haben eine nahtähnliche Einkerbung, an der sich die Schale eindrücken und auseinanderbrechen lässt. Ist keine Einkerbung vorhanden, kann die Durianfrucht auch mit einem Messer aufgeschnitten werden.

expedia.de

/ Das Frucht-

fleisch fühlt sich ähnlich an wie das einer Avocado, nur faseriger und gleichzeitig weicher. Der Geschmack ist abscheulich, ein Gemisch aus überreifer Melone und fauler Banane. swissinfo.ch / In Asien ist die Durian-Frucht wegen ihres star-

ken Eigengeschmacks, der ein wenig an Karamell erinnert, besonders beliebt. Inmitten der fruchtbaren Regionen Thailands gedeihen die stacheligen Früchte unter idealen Bedingungen. Die ansässigen Bauern ziehen die bis zu acht Kilogramm schweren Durianfrüchte sorgfältig heran und ernten sie zum optimalen Reifepunkt von Hand. Anschliessend werden sie direkt von unseren Partnern vor Ort gefriergetrocknet. naturkostbar.ch / Die Frucht ist recht gross mit einer Länge von 20 bis

30 Zentimetern und einer Breite von 15 bis 25 Zentimetern.

gesundheit.de

/

In ihrem Innern befinden sich drei bis sechs Kammern, in denen sich von gelbem Fruchtfleisch umgebene Kerne befinden. gesundheitstrends.com / Durian enthält das Hormon Serotonin, wel-

ches für helle Stimmung sorgt. Aufgrund der zahlreichen Vitamine und Mineralstoffe ist diese Frucht ein besonders energiereiches, gesundes Frühstück. vitamine.com /

Die Schweizer Mineralwasser-Karte

r e s s ä w l a er

n i M Wo n l e d spru

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Mehr als 20 Mineralquellen zählt die Schweiz. Zwölf Hersteller nutzen die Standorte für das Abfüllen stiller und sprudelnder Erfrischungen.

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ZUSA MMENGESTELLT VON Jörg Ruppelt

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1 Mineralquellen Adelboden AG, Adelboden/BE Eine der höchst gelegenen Quellen Europas im Gebiet des Schwandfeldspitzes im Berner Oberland.

Abgefüllt wird das klassische Adelbodner, die Premiummarke Alpenrose in edler Glasflasche und die günstigere Zweitmarke Adelo. www.adelbodner.ch

2 Aproz Sources Minérales SA, Aproz/VS Die Mineralwässer von Aproz stammen aus verschiedenen Quellen, liegen zwischen 450 und 1900 Metern über Meer und profi tieren von einer geschützten Zone im Herzen des Nendaz-Tals. Zum Sortiment gehören auch aromatisierte Wässer. www.aproz.ch

3 Mineralquelle Elm, Ramseier Suisse AG, Elm/GL Während rund acht Jahren sickert das Elmer Mineralwasser durch zahlreiche Glarner Fels- und Gesteinsschichten, wird gefi ltert und mit Mineralstoffen sowie Spurenelementen angereichert. Elmer Mineral trägt das Ostschweizer Culinarium-Label. www.elmercitro.ch

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4 Mineralquelle Eptingen AG, Eptingen/BL Das 1899 gegründete Unternehmen ist bis heute ein eigenständiger, inhabergeführter Familienbetrieb. An den Quellstandorten in Eptingen/BL und Lostorf/SO werden die Eigenmarken Cristallo, Eptinger sowie Pepita hergestellt. www.eptinger.ch

Die Schweizer Mineralwasser-Karte 9 Pearlwater Mineralquellen , Coop, Termen/VS Pearlwater ist seit Jahren eng verbunden mit der Region Termen im Wallis. Als Teil der Coop-Genossenschaft Schweiz werden die CoopEigenmarken Swiss Alpina, Aquina und Prix Garantie sowie das Naturaplan Schnitzwasser und Limonaden hergestellt. www.pearlwater.ch

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10 Rhäzüns, Feldschlösschen Getränke AG, Rhäzüns/GR Die Rhäzünser Quelle entspringt am linken Ufer des Hinterrheins unweit des Rhäzünsersteins. Rhäzünser weist eine hohe Mineralisierung auf.Der Gehalt an Hydrogencarbonat ist besonders ausgeprägt. www.rhaezuenser.ch

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7 Mineralquelle Bad Knutwil AG, Knutwil/ LU Das einstige Stahlbad für Trinkund Badekuren ist heute im Besitz der Innerschweizer Unternehmerfamilie Schwenk. Das Mineralwasser aus artesischem Quellbrunnen gibt es ohne, mit wenig oder mit Kohlensäure versetzt. www.knutwiler.ch

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5 Goba AG, Mineralquelle und Manufaktur, Gontenbad/AI Mindestens 25 Jahre lang sickert das Wasser durch die Gesteinsschichten des Alpsteinmassivs, bevor es bei der Goba AG abgefüllt wird. Das Sortiment umfasst Appenzell Mineral laut, leise und still – je nach Kohlensäuregehalt. www.goba-welt.ch

6 Henniez, Nestlé Waters (Suisse) SA, Henniez/VD Im Erdreich des Waldes von Henniez sprudeln mehrere unterirdische Quellen. Henniez verdankt seinen Namen Ennius, einem römischen Bürger. Drei Produktlinien sind im Angebot: Henniez Glas, Pet und 0 (aromatisiertes Wasser). www.henniez.ch

8 Allegra Passugger Mineralquellen AG, Passugg/GR Einzige, noch unabhängige, inhabergeführte Quelle Graubündens.

Zu den Produkten zählen Allegra (still), Passugger (mit Kohlensäure) und Special (DreiviertelliterDesign-Glasflasche für die gehobene Gastronomie). www.passugger.ch

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11 Vals, Coca-Cola HBC Schweiz AG, Vals/GR Das Mineralwasser entspringt den Mineralquellen in Vals. Die St. Petersquelle wurde 1960 erschlossen.

Seit 2002 gehört Valser dem CocaCola-Konzern an. Innovativ: Das CO 2 gewinnt Valser aus der Luft. www.valser.ch 12 Mineralquelle Zurzach AG, Bad Zurzach/AG 1914 stiess man in Zurzach während Sondierbohrungen auf 39,9 Grad warmes Quellwasser. Seit 1957 wird das mineralreiche Wasser abgefüllt.

Heute gibt es das Zurzacher Classic, Medium und Naturelle. www.zurzacher.ch Auflistung ohne Anspruch auf Vollständigkeit.

Köchin Meret Bissegger plädiert dafür, auch sogenannte Unkräuter für die Küche zu entdecken.

Im Bild eine Amarantart, deren Blätter wie Spinat gekocht werden können.

s l a t u a r k Un e s s e t a k i l De

Fokus

In Meret Bisseggers Küche spielen Pflanzen die Hauptrolle. Sie ist überzeugt: Die Gastronomie hat hier Nachholbedarf.

TEXT

Angela Hüppi BILDER

Hans-Peter Siffert, AT Verlag

Wenn Meret Bissegger auswärts isst, sieht sie oft dasselbe Bild: «Gemüse und Kräuter nehmen in vielen Küchen nicht den Platz ein, den sie eigentlich verdient haben.» Zwar gibt es mittlerweile einige wenige Köche, welche ganze Menüs rund um verschiedene Gemüsesorten kreieren. Bei den meisten bleibt das Gemüse aber in der Rolle der Beilage und erhält dementsprechend wenig Aufmerksamkeit. «Das merkt man schon bei der Zubereitung», sagt Bissegger, selbst seit 14 Jahren Gastgeberin und Köchin, derzeit in ihrer Casa Merogusto in Malvaglia/TI. Als Köchin im «Ponte dei Cavalli» in Cavigliano/TI, wo sie von 1990 bis 2000 tätig war, wurde sie wohl als erste Vollwertköchin der Schweiz mit 14 Gault-Millau-Punkten ausgezeichnet. Davon, was sie bei Kollegen an Gemüse

vorgesetzt bekommt, ist sie oft enttäuscht: «Praktisch jedes Gemüse wird im Steamer zubereitet und danach in Butter gewendet.

Dabei gibt es so viele Zubereitungsarten.

Das Gemüse sieht dann vielleicht manchmal nicht mehr ganz so schön aus, ist aber viel schmackhafter.» Sie selbst bereitet Gemüse unterschiedlich zu: «Braten, mit Wein einkochen, mit aromatischen Kräutern marinieren, es ist so vieles möglich.

Der Kombisteamer sollte nur zum Regenerieren verwendet werden.»

DAS REZEPT

Besser als Spinat: weisse Melde Die Pflanzenfachfrau ist stets auf der Suche nach unbekannten Gemüsesorten, welche in der Küche kaum (mehr) zum Einsatz kommen. So gibt es in ihrem dritten und neuesten Buch «Meine Küche im Frühling und Sommer», welches gerade erschienen ist, beispielsweise Rezepte mit Mönchsbart, weisser Melde, Tomatillo und essbaren Blüten. Experimentierfreudigen Köchen empfiehlt sie, offen zu sein für Pflanzen, die selten in der Küche landen: «Die weisse Melde beispielsweise ist bei uns vor allem als Unkraut bekannt. Dabei schmeckt sie fast besser als der gewöhnliche Spinat.» Überhaupt gebe es viele Sommerunkräuter, welche sich bestens für die Küche eignen, wie etwa das Franzosenkraut, welches sehr gut zu Kartoffeln passt.

Neben Gemüse spielen Kräuter in Meret Bisseggers Küche die Hauptrolle. Regelmässig streift sie durch Gärten und Wälder, um die aromatischen Gewächse zu ernten.

«Kräuter gehören bei mir einfach dazu», so Bissegger. Im Sommer verwendet sie gerne die frische Variante, greift aber auch gerne auf getrocknete Kräuter zurück: «Viele schmecken fast besser, wenn sie getrocknet sind. Lippenblütler wie Oregano, Majoran oder Thymian schmecken hervorragend, wenn sie zum richtigen Zeitpunkt geerntet und danach schonend getrocknet werden.»

Einzig Kräuter wie Peterli und Schnittlauch verlieren beim Trocknen stark an Aromen und werden von Meret Bissegger daher am liebsten frisch eingesetzt.

Panna Cotta mit Fenchelblüten Für die kreative Küche empfiehlt Bissegger Kräuter aus der Tagetes-Familie wie Huacatay oder Zitronen-Tagetes, aber auch weniger bekannte Doldenblütler wie Giersch oder Wiesenkerbel. «Diese wild wachsenden Kräuter muss man aber richtig bestimmen können, um sie nicht mit ähnlichen, giftigen Pflanzen wie etwa dem Gefleckten Schierling zu verwechseln», mahnt Bissegger. Wer sich zunächst nicht an fremde Zutaten wagen möchte, kann die Gäste auch mit Desserts aus Gemüse über- →

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ZANDER MIT FENCHEL UND OCABLÄTTER Zutaten für 4 Personen

Zanderfilets 400 g Zanderfilets 1 EL Mehl 1 EL Olivenöl oder Butter Fenchelblätter Den Fisch salzen, einige Fenchelblätter darauflegen und das Ganze im Mehl wenden. Öl oder Butter in eine Pfanne geben und den Fisch drei Minuten auf beiden Seiten braten. In der abgedeckten Pfanne beiseitestellen.

Ocablätter-Gemüse 4 St. Frühlingszwiebeln 2–3 Handvoll Ocablätter und -stiele 1 Prise Kräutermeersalz 1 TL rosa Pfeffer Die Frühlingszwiebeln halbieren und einige Minuten in der Pfanne anbraten. Den unteren Teil der Ocablätter und -stiele in Scheiben schneiden, die Spitzen ganz lassen.

Zu den Frühlingszwiebeln geben und ein bis zwei Minuten dünsten.

Das Gemüse mit dem Kräutermeersalz und dem rosa Pfeffer würzen und zum Fisch servieren.

Der Säuregehalt der Blätter und Stängel des Knolligen Sauerklees (Oca) passt sehr gut zu jedem Fisch, aber auch zu Salzkartoffeln. Zum Gericht passt auch auf kleiner Flamme gebratener MiniFenchel, der am Ende mit etwas Sherry abgelöscht wird.

Fokus

DAS REZEPT

HIRSE-MELDEAUFLAUF Zutaten für 4 Personen

200 g Hirse 400 g Garten- oder weisse Melde 2 St. Eier 100 ml Rahm 20 ml Sherry 40 ml Weisswein 150 g Ricotta 1 St. gepresste Knoblauchzehe 3 EL geriebener Käse Paprikapulver, Muskatnuss und Pfeffer Das Volumen der Hirse im Messbecher abmessen und die doppelte Menge Wasser bereitstellen. Die Hirse zuerst in reichlich kochendem Wasser eine halbe Minute blanchieren, danach das Blanchierwasser mit dem Schaum wegschütten. Die Hirse mit der zuvor abgemessenen Wassermenge wieder aufsetzen, zum Kochen bringen und die Hitze allmählich reduzieren. Die Hirse auf der abgeschalteten Platte quellen und danach auskühlen lassen.

Meret Bissegger in ihrem Kräuter- und Gemüsegarten im Tessin.

raschen. In ihrem Buch stellt Bissegger beispielsweise Panna Cotta mit Fenchelblüten und Karotten-Zucchini-Pralinen vor. «Ich denke, es eignen sich fast alle Gemüse ausser Zwiebelgewächse für süsse Kreationen. Wir wagen uns diesbezüglich einfach noch zu wenig.» Denn viele Gemüse, gerade Wurzelgemüse, enthalten viel Zucker. «Kürbis und Kastanien eignen sich im Herbst natürlich wunderbar für Süssspeisen, und auch mit Zucchetti habe ich gute Erfahrungen gemacht. An Peperoni habe ich mich bisher noch nicht gewagt, würde aber nicht ausschliessen, dass auch dieses Gemüse in der richtigen Kombi funktioniert.»

Wer einen Blick in Meret Bisseggers Kochbücher wirft, merkt schnell, dass dort

nicht nur Rezepte sowie Tipps und Tricks für die Küche zu finden sind. Die Bücher sind gespickt mit Beiträgen zu innovativen Produzenten, nachhaltigen Anbaumethoden und zu Organisationen, welche sich für eine umweltbewusste Ernährung einsetzen. «Ich will die Leser dazu anregen, darüber nachzudenken, was hinter den Produkten steckt.»

Viele lagern Gemüse falsch Auch das Thema Foodwaste spielt eine Rolle: «Man spricht oft über das richtige Rüsten, dabei geschieht ein grosser Teil des Foodwaste schon bei der Lagerung.

Es gibt immer noch Gastronomen, welche ihr Gemüse offen lagern – so erhält es zu wenig Feuchtigkeit und wird schon nach einer Woche schlapp. Wer sein Gemüse direkt vom Bauern bezieht, sollte zudem

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Die Melde einige Minuten mit etwas Wasser zusammenfallen lassen, dann abkühlen lassen und grob hacken. Eier, Rahm, Sherry, Weisswein, Ricotta, Knoblauchzehe, Käse und Gewürze mischen. Dann die Hirse und die Melde dazugeben und in eine gebutterte feuerfeste Form oder in Portionsförmchen füllen. Im Ofen bei 180 Grad 40 bis 50 Minuten backen.

Für den Aufl auf können sowohl Blätter, Triebspitzen, Blütenstände als auch die Samen der Melde verwendet werden.

Die Triebspitzen kann man jeweils nach dem Jäten einfrieren und nach Bedarf später verwenden.

Fokus

auch krummes Gemüse kaufen, das nicht der Norm entspricht. Für die Weiterverarbeitung spielt das meist keine Rolle, und man kann so einen wichtigen Beitrag zu mehr Nachhaltigkeit leisten.»

Meret Bisseggers Rezepte entstehen oft aus dem, was gerade da ist. So auch ihr

Foodwaste beginnt schon bei der Lagerung. Wird Gemüse nicht zugedeckt, verliert es schnell an Feuchtigkeit und wird welk.

Zander mit Fenchel und Ocablättern. «Ausgangspunkt war der Jungfenchel mit Wurzel von Biobauer Stefan Brunner in Aarberg/BE», so Bissegger. Zu Fenchel passt Fisch und zu Fisch passt Säure. «Ich habe mir einige Ocablätter aus dem Garten geholt. Oca ist eine Sauerklee-Art und daher schön sauer.» Alternativ passt auch Rha-

barber dazu. Oca sind kleine, farbige Knollen, die roh oder gekocht gegessen werden können. Nicht nur die Wurzeln sind essbar, sondern auch die jungen Blätter und Stängel. Die weisse Melde, die Bissegger für ihren Hirse-Melde-Auflauf verwendet, findet sie ebenfalls in ihrem Garten.

Melde schmecken besonders in der ersten Wachstumsphase hervorragend, etwa als Rahmspinat oder in Salaten, denen sie eine leichte Säure verleihen.

Nicht umsonst nennt Essensforscher Dominik Flammer Meret Bissegger «die einflussreichste, kreativste und avantgardistischste aller Köchinnen, in deren Küche ich je stehen durfte.» Die Pflanzenexpertin zeigt: Wer innovativ sein will, muss nicht in fremde Länder reisen – vor der Haustüre gibt es noch unendlich viel zu entdecken. •

KONTAKT Casa Merogusto Via Somergo 30 6713 Malvaglia Tel. 091 870 13 00 www.meretbissegger.ch

BUCHTIPP

In Meret Bisseggers neustem Buch fi nden sich nicht nur Rezepte, sondern auch viele Hintergrundinformationen rund um die vorgestellten Gemüse- und Kräutersorten.

Köche, die gerne ihre eigenen Kreationen entwickeln, fi nden hier Inspiration und vielfältige Kombinationsmöglichkeiten. Neben 163 Gemüserezepten gibt es Informationen über Nachhaltigkeit und biologisch erzeugte Lebensmittel sowie Gemüseporträts und Tipps zum Vorbereiten, Aufbewahren und Zubereiten der vorgestellten Sorten.

«Meine Küche im Frühling und Sommer» Meret Bissegger, AT Verlag, ISBN 978-3-03902-053-9, 49.90 Franken

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Für die Füllung: Pilze in halbe Scheiben schneiden, Zwiebel und Knoblauch fein hacken.

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Anschliessend Spinat beigeben und mitdünsten, bis er zusammenfällt.

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Désirée Klarer BILDER

zVg, Adobe Stock

Spargelzeit, Wildzeit, Weihnachtszeit: Saisons wiederholen sich. Und damit in den meisten Fällen auch die Gerichte auf der Speisekarte.

Auf Knopfdruck kreativ sein, ist kein leichtes Unterfangen – es sei denn, der Koch hat Zugriff auf die Rezeptvorschläge Künstlicher Intelligenz (KI).

Deeper: Das erste KI-Bier der Schweiz.

Ein Blick in den Kühlschrank zeigt: Es hat von allem ein wenig, aber von nichts mehr wirklich was. Vermutlich liesse sich damit trotzdem noch etwas kochen. Nur was?

Genau diese Frage war der Antrieb für Marc Bravin (26), damals noch Bachelorstudent an der Hochschule Luzern (HSLU), eine App zu entwickeln, die den Kühlschrank scannt. Basierend auf den Zutaten, welche die App im Kühlschrank vorfindet, macht sie Rezeptvorschläge. «Die App war eher eine Spielerei und das erste Mal, dass ich mit Künstlicher Intelligenz in Kontakt gekommen bin», sagt Marc Bra-

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Gut zu wissen: Die Künstliche Intelligenz (KI) ist ein Teilgebiet der Informatik, das sich mit der Automatisierung intelligenten Verhaltens und dem maschinellen Lernen befasst.

Eine Form davon ist Deep Learning, maschinelles Lernen mit tiefen, mehrschichtigen künstlichen neuronalen Netzen.

Die KI, welche die Vorschläge für das Bier Deeper sowie für die Guetzli-Rezepte von Betty Bossi generiert hat, basiert auf solchen Netzwerken. Schreibt die KI darüber hinaus Rezepte selbst, handelt es sich dabei um generatives, maschinelles Lernen der Künstlichen Intelligenz.

vin, der noch immer an der HSLU tätig ist.

Allerdings nicht mehr als Student, sondern als Data Scientist und Machine Learning Researcher im Algorithmic Business Research Lab der Hochschule Luzern.

Dabei handelt es sich um eine auf KI-spezialisierte Forschungsgruppe des Departements Informatik. «Machine Learning ist ein äusserst spannendes Gebiet. Sehr komplex und bisher wenig erforscht. Das gefällt

Fokus

Auf rezeptgenerator.abiz.ch können Zutaten angewählt werden. Basierend auf den Zutaten schreibt der Generator ein Rezept.

Der Koch im Restaurant will nicht verraten, was die Geheimzutat ist? Kein Problem. Gericht fotografieren, das Foto auf image-to-recipe.abiz.ch laden und sich von der KI mit der Zutatenliste überraschen lassen.

mir daran. Und natürlich faszinieren mich die Möglichkeiten, die KI in den unterschiedlichsten Industrien bietet.»

Von der Medizin zur Kulinarik Eines der Projekte, an dem die HSLU schon seit acht Jahren arbeitet, ist im Medizinalbereich angesiedelt. Die Idee: In Drittweltländern, wo Ärzte rares Gut sind, soll eine App aufgrund eines Fotos eine erste Diagnose stellen können. «Um die KI darauf zu trainieren, brauchen wir jedoch Millionen von Patientendaten. Und zwar bestehend aus medizinischen Text-Bild-Kombinationen, damit die KI sich die Muster merken kann», sagt Marc Bravin.

Marc Pouly, Co-Leiter des Algorithmic Business Research Labs, erläutert: «Das Sammeln der Bild-Text-Paare ist im medizinischen Bereich eine grosse Herausforderung. Daten sind vertraulich, und eine seltene Krankheit heisst ja nicht umsonst selten. Im Falle von Kochrezepten jedoch sind immense Mengen von Text-Bild-Paaren frei zugänglich. Also nutzen wir Kochrezepte zur Entwicklung von KI-Modellen, welche später im medizinischen Bereich zum Einsatz kommen sollen.»

Damit die Künstliche Intelligenz anhand von Fotos herausfinden kann, welche Zutaten in den jeweiligen Gerichten stecken, muss das System erst trainiert werden. Dabei analysiert, bewertet und katalogisiert die KI Millionen von Kochrezepten unterschiedlichster Quellen. Bei Rezepten,

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die weit verbreitet sind, wie etwa Rüeblikuchen oder Spaghetti Bolognese, ist die Fehlerquote bei der Zutatenliste und den Rezepttexten tief. Bei Gerichten hingegen, die kaum bekannt sind, können bisweilen kuriose Vorschläge herauskommen. «Ganz zu Beginn hat uns die KI beispielsweise vorgeschlagen, eine Fritteuse mit Weisswein abzulöschen», sagt Marc Pouly.

Mittlerweile ist das System ausgefeilter. Und doch können ihm auch jetzt noch Fehler unterlaufen, wenn es ein Rezept schreibt. «Die KI schreibt die Rezepte jedes Mal aufs Neue selbständig und zwar Wort für Wort. Das bedeutet, dass →

Fokus

e n i h c s a n M e f e i p o D H n e d t l h ä w Marc Bravin, 2020 hat die Hochschule Luzern gemeinsam mit der Online-Marketing-Firma Jaywalker Digital und der Mikrobrauerei MN Brew in Emmen/LU das schweizweit erste KI-Bier gebraut. Wie sind Sie auf diese Idee gekommen?

«Um zu lernen, wie man Bierrezepte schreibt, hat die KI etwa einen Tag gebraucht.»

Marc Bravin, Wissenschaftlicher Mitarbeiter am Algorithmic Business Research Lab der Hochschule Luzern

Deeper, so heisst das Bier, das 2020 mit der Hilfe von Künstlicher Intelligenz (KI) gebraut wurde.

Wie das geht, weiss Marc Bravin (26) von der Hochschule Luzern.

Marc Bravin: Wir hatten bereits zuvor im Rahmen eines anderen Projekts im Bereich der Kulinarik geforscht und einen Generator entwickelt, der anhand von vorgegebenen Zutaten Rezepte entwirft. Nur sind Mengenangaben bei Kochrezepten für die Künstliche Intelligenz (KI) anspruchsvoller als bei Bierrezepten.

Inwiefern?

Die Mengenangaben sind bei Kochrezepten sehr unterschiedlich. Mal sind es 100 Gramm, mal ein Esslöffel und ein andermal eine Prise. Das macht die Sache dann kompliziert. Beim Bier hingegen sind die Inhaltsangaben einheitlich. Deshalb war Bier auch der ideale Bereich, um präzise Mengenangaben bei KI-Rezepten zu testen.

Wie geht die Brauer-AI, also die künstliche Braumeisterin, bei der Rezeptfindung vor? Ähnlich wie der Mensch: Sie schaut, welche Zutaten am besten zu einer bestimmten Biersorte passen könnten. Nur, dass die Brauer-AI dafür mittels sogenannter neuronaler Netzwerke auf rund 67 000 inter-

nationale Bierrezepte trainiert wurde und basierend darauf Vorschläge unterbreitet. Im Vorfeld aussortiert haben wir Rezepte mit seltenen Zutaten sowie solche, deren Brauzeit länger als 60 Minuten beträgt. Das sollte es den neuronalen Netzwerken vereinfachen, «braubare» Rezepte zu generieren.

BUCHTIPPS

Cognitive Cooking with Chef Watson In diesem Buch präsentiert die amerikanische IT-Firma IBM 65 Rezepte, die mithilfe einer KI-App von IBM geschrieben und im Anschluss von Spitzenköchen verfeinert wurden.

Institute of Culinary Education und IBM, Eigenverlag ISBN 978-1-49262571-1, 32.00 Franken

Was beinhalten die Rezepte alles?

Nachdem man den Bierstil vorgegeben hat – oder alternativ die KI einen solchen herausgesucht hat –, erstellt sie eine Liste mit dazu passenden Malzsorten. Danach folgen die Hopfensorten. Ebenfalls vorgeschlagen wird der prozentuale Anteil der einzelnen Zutaten sowie die Sudzeiten.

Wie weiss die Brauer-AI, ob das Rezept auch in der Praxis etwas taugt?

Gar nicht. Die Brauer-AI arbeitet bei ihren Vorschlägen mit Wahrscheinlichkeiten und Mustern, kennt aber nicht die Geschmacksvorlieben von Menschen. Es zählt zu den Aufgaben des Braumeisters, herauszufinden, ob sich das KI-generierte Rezept für die Praxis eignet oder Anpassungen nötig sind. Beim Projektbier Deeper war es Adrian Minnig von MN Brew. Ganz ohne menschliches Zutun geht es dann doch nicht.

Food Code: Wie wir in der digitalen Welt die Kontrolle über unser Essen behalten Digitalisierung und KI revolutionieren die Art, wie wir Lebensmittel erzeugen, verteilen kaufen und geniessen.

Ein Blick in die Zukunft.

Deininger und Haase Kunstmann Verlag ISBN 978-3-95614-433-2, 33.90 Franken

Kann man Deeper schon käuflich erwerben?

Wie Maschinen lernen: Künstliche Intelligenz verständlich erklärt Was verbirgt sich hinter Künstlicher Intelligenz? Dieses Buch liefert verständliche Antworten.

Ja, direkt bei der Brauerei MN Brew in Emmen oder in deren Onlineshop.

Kersting, Lampert und Rothkopf Springer-Verlag, ISBN 978-3-658-26762-9, 39.90 Franken

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sie bei jedem Schritt aus etwa 2000 Wörtern das passende Wort herausfiltern muss», weiss Marc Bravin.

Marc Pouly ergänzt: «Die KI lernt diese Wörter immer im Kontext. Nehmen wir an, das besagte Wort befindet sich auf Position drei von fünf im folgenden Satz: ‹Dann das Eiweiss steif schlagen›. Im Trainingsprozess werden der KI dann nur die ersten und letzten beiden Wörter gezeigt.

Sie muss von sich aus darauf kommen, dass in der Mitte des Satzes das Wort Eiweiss stehen könnte.» Dabei rät die KI nicht einfach vor sich hin, sondern arbeitet mit Mustern und Wahrscheinlichkeiten.

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Bei der Erzeugung komplett neuer Rezepturen wiederum kommt der KI zugute, dass sie unvoreingenommen an die Sache herangeht. «Sie ist nicht erpicht darauf, den Geschmack der Menschen zu treffen, sondern schlägt salopp gesagt vor, was ihr wahrscheinlich scheint», sagt Marc Bravin. Wie ein Gericht schmecken könnte, das auf einem KI-generierten Rezept basiert, kann man seit Ende 2020 bei Betty Bossi testen.

Die fiktive Köchin hat in Zusammenarbeit mit den Forschenden der HSLU drei KI-basierte Guetzli-Rezepturen auf den Markt gebracht: helle Schoggiguetzli, englische Mandelguetzli sowie Apfel-BaumnussGuetzli. «Die Zutaten-Zusammensetzung der drei KI-Guetzli kam direkt vom Guetzli-Generator. Die präzisen Mengenangaben und Rezepttexte hingegen stammen von uns», sagt Rezeptentwicklerin Daniela Bieder, die im kreativen Erstellungsprozess von Rezepten grosses Potenzial für die Künstliche Intelligenz sieht.

Ein aktuelles Projekt von Betty Bossi und der Hochschule Luzern ist der ZutatenThesaurus. Daniela Bieder erläutert: «Dieser ermöglicht es uns, neue, kreative Kombinationen aus Zutaten zu finden. Oder er liefert uns Hinweise, wodurch eine bestimmte Zutat ersetzt werden kann.» Das ist vor allem für Allergiker und Menschen mit Unverträglichkeiten spannend. Marc Pouly von der HSLU ergänzt: «In der Gastronomie könnte es irgendwann auch bedeuten, dass ein bestehendes Menü ohne grossen Mehraufwand auf die Wünsche des Gastes angepasst werden kann.» •

ottos.ch

Fokus

t i m n e h c r Ko ü f t g r o s n i e W k c i k e r u ä S n de Über Wein und Essen reden viele. Dabei geht es meist um die Mariage eines Gerichtes mit dem passendsten Cru. Wenig Beachtung wird dem Wein im Essen geschenkt.

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Gabriel Tinguely ILLUSTR ATION

Pierina Bucher

Johannisberg aus dem Wallis oder ein Waadtländer Chasselas mit eher wenig Säure sind ideale Begleiter von Spargeln. Chardonnay aus dem Barrique ist ein Geheimtipp, wenn zum Spargel Rauchschinken serviert wird. Rindsschmorbraten und ein subtiler Blauburgunder sind eine geniale Kombination. Bücher über Essen und Wein füllen die Regale der Buchhandlungen.

Bücher über das Kochen mit Wein sind meist Rezeptsammlungen, in denen Weissoder Rotwein als eine nicht weiter spezifizierte Zutat genannt wird. Im 1923 erstmals erschienenen «Fülscher-Kochbuch» wie auch im «Pauli», dem seit 1930 regelmässig aktualisierten Lehrbuch der Küche, ist Rotweinsauce eine süsse Sauce mit Zimt und Rosinen, die kalt zu Pudding, Aufläufen und Fettgebackenem serviert wird. Bei der Sauce marchand de vin, der Weinhändlersauce, handelt es sich gemäss «Pauli» um eine Ableitung der braunen Kalbssauce.

Dazu werden Rotwein und Schalotten reduziert, mit Demi-glace abgelöscht, etwas eingekocht und zuletzt mit einem Schuss kräftigen Rotweins ergänzt. Auf die Weine wird nicht näher eingegangen.

Im Standardwerk «Saucen nach Escoffier» von Romeo Brodmann kommt für Fischfond, ebenso wie für den braunen Kalbsfond und den braunen Wildfond, Weisswein zum Einsatz. Erst für Ableitungen der braunen Grundsaucen werden Rotweine eingekocht. Für die Sauce bordelaise natürlich ein Bordeaux-Wein und für

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die Sauce bourguignonne ein Rotwein aus dem Burgund. In manchen Rezepten sind Sherry, Madeira und Portwein als generische Begriffe gelistet. Informationen über die Rolle des Weins in einer Zubereitung sind ebensowenig zu finden wie Mindestanforderungen an die Weinqualität.

Weinwahl und Zubereitungsarten Das Lexikon «Larousse Gastronomique» schreibt unter dem Stichwort «La cuisine au vin», dass seit der Antike in allen Weinbauregionen auch mit Wein gekocht wurde. Daraus seien zahlreiche regionale Gerichte entstanden, denen der Wein, der vor der Küchentüre wächst, eine bestimmte Note verliehen habe. Das bekannteste dieser Rezepte ist der Coq au vin. Überall wird er mit Speck, kleinen Zwiebeln und Champignons zubereitet.

Was sich ändert, ist die Wahl des Weines.

Im Burgund, wo die edelste Variante Berühmtheit erlangte, schmort der Coq in Chambertin. Dieser Grand-Cru-PinotNoir mit eigener Appellation an der Côte d’Or galt als Lieblingswein Napoleons und kostet heute zwischen 200 und 250 Franken pro Flasche. Günstiger und genauso gut gelingt das Gericht mit Pinot Noir für 15 bis 20 Franken aus dem Maconnais →

Natürlich kann man mit Grand-Cru-Wein kochen. Doch das Essen wird damit nicht besser als mit einer günstigeren Qualität.

Doch der zum Kochen verwendete Wein sollte immer so gut sein, dass man davon auch ein Glas trinken möchte.

Fokus

1/2 Magazin

Der ideale Kochwein, egal ob weiss oder rot, ist vollmundig, besitzt nicht zu viel Säure, wenig Tannin, viel Frucht und keine vordergründige Holznote.

Wein verleiht vielen Gerichten den besonderen Pfiff. Auch Gemüse profitiert von dessen Frische. im südlichen Burgund oder einem Schweizer Landwein. Im französischen Jura wird der Coq au vin mit Vin jaune und Morcheln anstelle der Champignons zubereitet. Köche im Elsass sowie am deutschen Rhein garen ihren Coq au vin in Riesling.

Schmorgerichte wie Boeuf à la mode oder Suure Mocke gehören zur Königsklasse der Weinküche. Dazu eignen sich kräftige, vollmundige Weine mit einer Spur Restsüsse wie Aglianico aus Süditalien,

Rotweine aus dem Languedoc oder Shiraz aus der Neuen Welt. Kaninchen oder Gitzi wird mit einem stoffigen Grauburgunder zur Delikatesse.

Am Spiess oder auf dem Grill gebraten, erhalten Gerichte Röstaromen sowie rauchige Noten. Dazu passen Saucen aus fülligen, in Barriques gereiften Weinen: Die bereits genannte Sauce bordelaise zu Rindoder Lammfleisch, eine Chardonnay-Barriques-Sauce zu Doraden, Garnelen oder grillierten Calamares.

Pochierte oder gedünstete Gerichte verlangen nach frischen, fruchtigen Weinen wie Chasselas oder Riesling. Gemüse im Wok gegart, schmeckt mit einem Schuss säurebetontem Weisswein viel attraktiver als ohne Wein. Auch eine Safransauce oder eine Beurre blanc gelingen nur, wenn darin auch Säure vorhanden ist. «Doch die Säure kann auch zum Problem werden», schreibt der deutsche Blogger Rainer Schönfeld. Die konzentriert sich nämlich beim Reduzie-

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ren. Genauso wie beim Süsswein das Einkochen die Süsse verstärkt. «Weisswein ist generell komplizierter zu verkochen als Rotwein», schreibt der Blogger. «Aromasorten wie Sauvignon Blanc oder Gewürztraminer schmecken stets sehr speziell und sind eher ungeeignet.» Ausser sie sind edelsüss und werden in einem Dessert verarbeitet. Interessante Aromen liefern gereifte Weissweine. Auch solche, die ihren Zenit überschritten haben und dezent oxidative Noten aufweisen. Weinautorin Natalie Lumpp schwärmt von einem Risotto mit Steinpilzen und Sherryglace.

Fehlerhafter Wein, fehlerhafte Sauce Auch gereifte Rotweine ergeben hervorragende Sauce. Diese sollten jedoch nicht allzu sehr nach Leder oder Pferdestall

Fokus

Gut zu wissen: Alkohol hat mit 78 Grad Celsius einen tieferen Siedepunkt als Wasser. Doch beim Kochen mit Wein verflüchtigt sich nicht der ganze Alkohol. Amerikanische Forscher haben genau nachgemessen und sind 1992 zu folgenden Ergebnissen gekommen: Beim Backen oder Köcheln sind nach einer Viertelstunde noch 40 Prozent des Alkohols im Essen nachweisbar. Nach einer halben Stunde waren es 35 Prozent, nach einer Stunde 25 und nach zwei Stunden immer noch zehn Prozent. Wird Alkohol erst am Ende des Kochvorgangs dazugegeben, bleibt er zu 85 Prozent erhalten. Wer für Kinder oder Menschen mit Alkoholunverträglichkeit kocht, sollte deshalb sehr vorsichtig sein. Alkoholkranke Menschen müssen auf alle Gerichte, in denen Wein oder Destillate verwendet werden, verzichten.

(Bret) riechen und keinen Essigstich haben.

Weinfehler finden sich garantiert in der Sauce wieder. Dasselbe gilt für Korkwein.

Obwohl das für den Muffton verantwortliche 2,4,6-Trichloranisol bei rund 50 Grad Celsius zerfällt, kann es vorkommen, dass die Sauce «korkt». Im Zweifelsfall empfiehlt es sich, den Korkwein aufzukochen, bevor damit ein Fond oder eine Sauce angesetzt wird. Schmeckt er dann noch nach Kork, kann er entsorgt werden. Grundsätzlich gilt: Der zum Kochen verwendete Wein soll so gut sein, dass man davon gerne ein Glas trinken möchte.

Die Wirkung von Wein im Essen Vor der Zeit der Kühlschränke wurden Fisch und Fleisch in Wein mariniert. Häufig mit der Beigabe von einem kleinen Anteil Essig. Dadurch konnte deren Haltbarkeit um drei bis acht Tage verlängert werden. Diese Technik wird heute noch beim Suure Mocke und der Beize von Wild-Pfeffer angewandt. Während der Zeit im Weinbad infiltriert der Alkohol das Gewebe und imprägniert das Fleisch mit Aromen von Gewürzen, die der Marinade beigegeben wurden. Die Säure wirkt als Zartmacher.

Vorsicht ist bei Weinen mit einem hohen Tanningehalt geboten. Die bitter schmeckenden Gerbstoffe besitzen die Fähigkeit, Proteine und Fette zu binden. Marinieren kleinere Fleischstücke zu lange in einem solchen Wein, kann das Fleisch beim Garen trocken und spröde werden. In allen Fällen löst Wein Fleischsaft und Proteine, die in die Marinade übergehen. Damit diese beim Schmoren nicht ausflocken, empfiehlt es sich, Fleisch und Gemüse aus der Marinade zu nehmen und diese vor der Weiterverwendung aufzukochen und durch ein feines Sieb zu passieren.

Der grösste Teil des Alkohols im Wein verdunstet beim Kochen (siehe «Gut zu wissen»). Für gesunde Erwachsene und auch Kinder ist Wein in Saucen gesundheitlich unproblematisch. Nicht so für Alkoholkranke. Da kann bereits der Geschmack von Wein zu Rückfällen führen. In diesem Fall eignet sich roter Traubensaft für dunkle Saucen. Ein geriebener Apfel bringt Säure in die Bolognese und Apfelessig, Zitronensaft oder Verjus sind aromatische Alternativen zum Weisswein. •

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«Um erfolgreich zu sein, braucht es ein starkes Team.

Gastrojob unterstützt uns dabei, die passenden Fachkräfte zu finden.»

Irene von Atzigen, Human Resources, Art Deco Hotel Montana, Luzern

Durch minimale Bodenbearbeitung, eine Gründüngung als Vorkultur und eine Bodenbedeckung mit organischem Mulch kann auf zugekaufte Dünger verzichtet werden. Zudem muss nur selten bewässert werden.

s u a s e r Ra m e d n u s ge n e d o B

Fokus

Matthias Hollenstein und sein Team produzieren in Mönchaltorf/ZH aussergewöhnliches Gemüse und Getreide. Auf Wunsch pflanzen sie für Gastronomen roten Mais und für Bäcker seltene Getreide an.

Damit diese ihren Gästen und Kunden Einzigartiges bieten können.

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Sarah Sidler

BILDER

Filipa Peixeiro

Von den Rhabarbern schmecken auch die dekorativen Blüten. Diese geben in geschlossenem Zustand Gerichten eine säuerliche Note.

W

er den Eichhof in Mönchaltorf/ZH besucht, merkt gleich, dass es ein ganz besonderer Ort ist: Bäume und Büsche ranken entlang der kleinen Zufahrtstrasse wild in einander. Gräser und Kräuter wachsen hoch. Schmetterlinge tanzen und Vögel zwitschern. Dahinter wachsen vielerlei, vor Gesundheit strotzende Gemüse und Getreide in nicht alltägli-

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cher Anbaumethode. Weil die Slow Grow GmbH die Ziele der regenerativen Landwirtschaft verfolgt, ist der Boden nach der Ernte ihrer Kulturen besser als vor der Saat. Die Regeln der regenerativen Landwirtschaft gehen weit über jegliche Bio- und Demeterrichtlinien hinaus.

Die treibende Kraft hinter Slow Grow ist Matthias Hollenstein. Der Tüftler und Visionär hat ursprünglich Polymechaniker gelernt. 2016 ist er biodynamischer Landwirt geworden. Der 34-Jährige gründete Slow Grow 2014 noch während seiner Ausbildung zum Landwirt. Heute führt Matthias Hollenstein den Betrieb gemeinsam mit Samuel Bähler. Auf rund 20 Hektaren produzieren sie mit ihrem Team nach einem eigenen regenerativen System Gemüse und Getreide, darunter Raritäten →

Fokus

Gut zu wissen: Bei der Mischkultur werden verschiedene Gemüse, welche einander unterstützen, im selben Beet angebaut. Dies verhindert eine Ausbreitung von Schädlingen, die Ausnutzung der Nährstoffe im Boden wird optimiert und der Boden besser vor Austrocknung geschützt. Karotten und Zwiebeln werden etwa häufig beieinander angebaut. Mulch kann kurzes Gras, klein geschnittenes Stroh oder Holzschnitzel sein. Diese unverrotteten, organischen Materialien dienen dem Boden als natürlichen Dünger. «Wir nutzen Pflanzen in ihrer Vielfalt. Davon profitieren Menschen, Boden, Saatgut und unsere Kunden», so Matthias Hollenstein von Slow Grow.

Nur ein gesunder Boden wie dieser ergibt gesunde und schmackhafte Lebensmittel.

bau auf dem Eichhof so gestaltet, dass die Gemüsesorten jeweils drei Wochen im Angebot sind. Dies benötigt einiges an Planung bei einer Auswahl von 300 Lebensmitteln. Aus dieser Vielfalt entstehen spannende Kreationen: Die Zürcher Wirtschaft im Franz verarbeitete etwa Tagetesblüten in Cheesecake sowie in Glace. Mehrmals pro Jahr wird das aussergewöhnliche Gemüse von Slow Grow dort an Anlässen mit dem Namen «Gmüesete» zelebriert. Diese Tavolata ist meist ausgebucht.

Eine Backmischung, direkt vom Feld wie Waldstaudenroggen, Erdmandeln und Topinambur. Hollenstein und Bähler arbeiten seit sieben Jahren mit Gastronomen zusammen, welche Produkte mit Identität suchen.

Raritäten wie Nüsslisalatblüten sind bei jeder Lieferung dabei Die Produzenten beliefern wöchentlich rund zehn Restaurants. Einige auch per Post. Da sie mit den meisten Köchen in engem Kontakt stehen, erhalten sie wertvolles, direktes Feedback, das sie in ihre Arbeit auf dem Feld einfliessen lassen.

Hollenstein und Bähler wiederum liefern ihren Kunden Geschichten, welche sich wunderbar den Gästen erzählen lassen.

«Die Gäste sollen wissen, dass sie mit ihrer Restaurantwahl die Gesundheit des Bodens sowie den Lebensraum unzähliger Pflanzen, Insekten und Tieren fördern.

Gastronomen sollen in Bauern investieren. Ihr Konzept wird damit einzigartig», findet Hollenstein. Seine Gemüsekisten beinhalten derzeit etwa Kohlrabi, Knoblauch und Salate. Doch auch Rares wie Blüten von Zwiebeln, Wildkräuter, Rhabarber und Nüsslisalat liegen bei. Kleinstmengen an Raritäten wie essbare Blüten können nicht bestellt werden. Hollenstein und Co. liefern Gemüse von «Leaf to Root». «Ein haushälterischer und kreativer Umgang mit Lebensmitteln gilt heute als innovativ», weiss der Gemüseproduzent.

Cheesecake und Glace mit Tagetesblüten «Es gibt Restaurants, die schreiben ihre Menükarten erst, nachdem sie wissen, welche Gemüse sie von uns erhalten», sagt Hollenstein. Damit die Köche ihre Menüs nicht wöchentlich ändern müssen, wird der An-

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Das Kraut vom mehrjährigen Fenchel vom Eichhof, welches intensiv nach Lakritze duftet, wird in der Spitzengastronomie zu Öl verarbeitet, frittiert, getrocknet oder entsaftet, um daraus Sorbets zu machen. Eigens für die Tortilla einer Zürcher Gastronomin wird auf dem Eichhof roter Mais angebaut. Viele Kartoffeln gehen in die Gastronomie: «Unsere Agriakartoffeln und roten Zwiebeln sind sehr gefragt. Sie sind zwar wie überall gross. Doch dank der besonderen Bodenpflege verfügen sie über viel mehr Geschmack und Gehalt, berichten unsere Kunden», erzählt Hollenstein.

Slow-Grow-Produkte seien zwar teurer, enthalten dafür aber weniger Wasser.

Die Kartoffeln verdanken ihre hohe Qualität unter anderem dem Mulch aus Waldstaudenroggen. Das Urkorn ist Teil der Vielfaltsmischung von Slow Grow. Dieses Mehl beinhaltet unzählige Dinkel- sowie Weizensorten und wird exklusiv auf

Fokus

«Gastronomen sollten in Bauern investieren, die gesunde, schmackhafte Lebensmittel herstellen.»

Matthias Hollenstein, Slow Grow

Betriebsleiter Samuel Bähler mit Josefa Fuchs, in Ausbildung zur Gemüsegärtnerin, Matthias Hollenstein und Jennifer Hansen, in Ausbildung zur biologisch dynamischen Fachfrau (von links).

dem Eichhof produziert. Mit diesem ausgeklügelten Saatenmix bietet Matthias Hollenstein und sein Team Bäckern eine gesunde und schmackhafte Backmischung direkt vom Feld an. «Sie verfügt über hervorragende Backeigenschaften und entspricht dem Trend zu mehr Biodiversität und Regionalität», weiss der Produzent.

Martin Mayer ist Geschäftsleiter der Bäckerei Vuaillat mit vier Filialen im Zürcher Oberland. Er ist einer der ersten Partner von Slow Grow im Getreidebereich.

Deshalb konnte der Bäcker den Anteil an Waldstaudenroggen in der Vielfaltsmischung bestimmen. Der innovative Unternehmer bäckt aus der Slow-Grow-Vielfaltsmischung sowie dem Most von Hollensteins

ehemaligem Lehrmeister, Jürg Raths, ein Mostbrot. Aus roten Weizen stellt die Bäckerei Vuaillat ein reines Vollkornbrot her und aus Mehl von rotem Weizen und Triticale sowie mit etwas Porridge ein Jubiläumsbrot. Triticale ist eine Kreuzung aus Roggen und Weizen mit hohen Eiweissgehalten und hoher biologischer Eiweisswertigkeit. Der Verkaufsschlager, das Sauerteigbrot Ustemerbrot, ist oft im Frühjahr nicht mehr im Angebot der Bäckerei Vuaillat, weil die Vielfaltsmischung dann aufgebraucht ist. «Die Kundschaft zeigt aber Verständnis dafür. Das ist kein Problem», hat Martin Mayer in Erfahrung gebracht. Er schätze die unkomplizierte Partnerschaft mit Matthias Hollenstein und dessen span-

nenden Produkten. Die Bäcker, welche mit Matthias Hollenstein und Team zusammenarbeiten, geben ihre Bestellung jeweils vor der Getreidesaat im Oktober auf. Im darauffolgenden August erhalten sie dann ihr Mehl. Aktuell gehen so rund 25 Tonnen Getreide aus bio-regenerativem Anbau an die Bäckereien. Derzeit verfügt der Produzent hauptsächlich noch über Triticale. Ein Teil dieses Mehls wird zu Tagliatelle und Hörnli verarbeitet. Da die Pasta ohne Ei und importierten Hartweizen gemacht wird, ist es ein reines Urprodukt.

«Interessierte dürfen sich gerne an Triticale versuchen», so Matthias Hollenstein.

Er würde sich freuen über weitere Partner seitens der Bäckerbranche. •

KONTAKT Slow Grow GmbH Im Eichhof 1 8617 Mönchaltorf info@slowgrow.ch www.slowgrow.ch

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t g e l c a n g o s e C u e n n i e h c i s u z e g a m I Fokus

hervorragender Essensbegleiter und eignet sich aufgrund seines trockenen Geschmacks und des floral-fruchtigen Charakters zudem ganz hervorragend zum Mixen von Premium Cocktails und hocharomatischen Longdrinks.

Annick Seiz ist seit 2009 selbständige Genussbotschafterin. Sie gibt Trainings in der Gastronomie, in Bars und im Handel. Ein besonderes Faible hat sie für den Cognac, dessen Ruf ihr am Herzen liegt.

Für welche Cocktails eignet sich Cognac denn zum Beispiel?

Da gibt es eine Vielzahl von Cocktailrezepten, wo die Hauptspirituose eine andere sein kann, die sich aber mit Cognac ersetzen lässt.

INTERV IEW Ruth Marending BILDER Claudia Link, zVg

HGZ: Cognac hat den Ruf, ein Altherrengetränk zu sein. Stimmt das Bild des vor dem Kamin sitzenden, Cognacglas schwenkenden älteren Herrn noch?

Annick Seiz: Dazu sollte man sicherlich zwischen den einzelnen Ländern differenzieren.

Im Heimatland Frankreich ist dieses Klischee beispielsweise deutlich weniger in den Köpfen der Menschen anzutreffen.

In der Schweiz allerdings hat Cognac, unabhängig vom Alter, zwar einen sehr hohen Bekanntheitsgrad, kommt aber im Genussalltag leider so gut wie nicht vor. Cognac gilt hierzu-

Können Sie uns ein paar Beispiele nennen?

lande als ein reiner Digestif, der, wenn überhaupt, eher von der älteren, oft männlichen Generation getrunken wird. Die jüngeren Konsumenten fokussieren sich in Sachen braune Spirituosen seit Jahren vorwiegend auf Whisky , Rum sowie auf das Mixen mit Gin.

Warum sollte dem Cognac dennoch eine Chance gegeben werden?

Cognac ist seit über 300 Jahren ein Spirituosenklassiker, der eigentlich in keiner gut sortierten Profi- und Hausbar fehlen darf. Wie alle alkoholhaltigen Getränke ist auch er ein

Aber selbstverständlich. Zum Beispiel den Horse’s Neck, der klassisch mit Whisky hergestellt wird. Auch beim Espresso Martini lässt sich der vorgesehene Wodka durch Cognac ersetzen. Ein typischer Cocktail mit Cognac ist der Royal Side Car.

Was ist das Besondere an Cognac?

Cognac ist ein Weinbrand aus dem Südwesten Frankreichs mit streng geschützter Herkunft. Nicht nur die doppelte Destillation der Eaux-de-Vie in kleinen, kupfernen Brennblasen, sondern auch die gesetzlich festgelegte Mindestreife-

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«Cognac ist ein Traditionsgetränk, das sich stets neu erfindet.»

Annick Seiz, selbständige Genussbotschafterin

dauer im Holzfass und die dafür verwendeten Traubensorten, vor allem Ugni Blanc, Folle Blanche und Colombard, sind vorgeschrieben. In der Charente werden hauptsächlich diese drei Rebsorten angebaut. Ugni Blanc, besser bekannt als Trebbiano, hat mit gut 90 Prozent der Rebflächen den grössten Anteil. Es entsteht ein säurebetonter, leichter Brennwein. Folle Blanche und Colombard teilen sich die restlichen zehn Prozent der Anbaufläche.

Das klingt doch ein wenig sehr traditionell und althergebracht.

Ja und Nein. Cognac ist zwar ein Traditionsgetränk, das einerseits im Kernsortiment den

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HORSE’S NECK Zutaten 2 Dashes Angostura Bitters 4–5 cl Cognac Eiswürfel Ginger Ale Orangenzeste Angostura Bitters und den Cognac in ein Longdrinkglas geben und kurz umrühren.

Mit Ginger Ale aufgiessen.

Zum Schluss mit einer Orangenzeste oder essbaren Blüte dekorieren.

klassischen Stil pflegt, sich aber dennoch immer wieder neu erfindet. Das beste Beispiel hierfür ist der Rémy Martin 1738 Accord Royal. Dieser recht neue Cognac besitzt grundsätzlich die aromatische DNA des Traditionshauses Rémy Martin, hat jedoch durch die Vermählung spezieller Fässer und Eaux-de-Vie unterschiedlichen Alters ein sehr modernes Aromenbild. Karamell, Zitrus und etwas Popcorn erinnern entfernt an amerikanische Bourbons oder Whiskys, die lange Zeit in ehemaligen BourbonFässern gelagert wurden. Somit baut er eine geschmackliche Brücke für heutige Whisky-Fans zur faszinierenden Welt des Cognacs.

Wer soll mit solchen Spezialitäten angesprochen werden?

Gastro-Profis wie zum Beispiel Barkeeper sowie Genussmen-

Der Cocktail Horse’s Neck entstand Ende des 19. Jahrhunderts und zählt als typischer Highball zu den Longdrinks.

schen, die auf der Suche nach hochwertigen, handwerklich hergestellten Produkten sind.

Als Genussbotschafterin führen Sie regelmässig Verkostungen für Rémy Martin durch. Erzählen Sie uns mehr darüber.

Das Haus Rémy Martin hat sich zum Ziel gesetzt, Cognac wieder bekannter und zugänglicher zu machen. Dafür wurde ein besonderes Konzept entwickelt:

Opulence Revealed. Ein Event, bei dem die Teilnehmer die opulente Aromenwelt der verschiedenen Cognacs von Rémy Martin zusammen mit den passenden Foodpairings entdecken können. Dafür wird den Teilnehmern eine Box mit den drei Cognac-Qualitäten des Hauses sowie den passenden Foodpairings gereicht. Jedes Pairing unterstreicht hierbei bestimmte Seiten des jeweiligen Cognacs oder bringt auch ganz neue Aromen hervor.

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Wie sind Ihre Erfahrungen mit solchen Verkostungen?

Jede Verkostung ist ein Highlight voller Aha-Erlebnisse und neuer Inspirationen. Dieses Feuerwerk für die Sinne ist im Spirituosenbereich einzigartig.

Und wie kann ein solches Feuerwerk entstehen?

Um die Aromenvielfalt für jeden leicht zugänglich und →

Fokus

ESPRESSO MARTINI Zutaten 5 cl 2,5 cl 1–1,5 cl

Cognac abgekühlter Espresso Zuckersirup Eiswürfel Kaffeebohnen

Alle Zutaten in einen mit Eiswürfeln gefüllten Shaker geben. Sehr stark shaken, damit sich eine schöne Crema bildet. In ein vorge kühltes Martiniglas abseihen und mit ein bis zwei Kaffeebohnen dekorieren.

am eigenen Gaumen erlebbar zu machen, beginne ich mit zweierlei Kombinationen auf Basis von Rémy Martin VSOP Mature Cask Finish. Das erste Pairing kombiniere ich mit weisser Schokolade, Dörraprikosen und blanchierten Mandeln. Bei dieser Kombination wird der nussige Charakter des VSOP hervorgehoben. Man schmeckt fast schon ein wenig Marzipan.

Bei einer zweiten Kombination empfehle ich Butterkekse mit Schokoperlen mit Fruchtfüllung zu kombinieren und dann einen Schluck des VSOP zu trinken. Der fruchtige Charakter wird betont und man erahnt die für diesen Cognac typisch floralen Rosennoten.

Und welche Pairings gibt es mit dem vorgängig erwähnten Rémy Martin 1738 Accord Royal?

Hier gibt es viele Möglichkeiten und der eigenen Fantasie sind keine Grenzen gesetzt. Ich kombiniere in meinen Tastings diesen Cognac mit KaramellPopcorn, Vollmilchschokolade und Salzmandeln. Letztere verstärken das Aromenprofil des Cognacs, das im Nachklang an Edelnougat erinnert. Die zweite Kombination ermöglicht ein richtiges Aha-Erlebnis. Es entsteht in der Kombination aus Schokoperlen mit Orangenfüllung und salzigen Rauchmandeln, die stark an Speck, Rauch und BBQ erinnern. In der Kombination verschwindet der Speck und bietet eine intensive und riesengrosse Plattform für den 1738, der all seine aromatischen Facetten entfalten kann.

Spätestens hier glauben mir die Teilnehmer, dass Cognac ein hervorragender Essensbegleiter, auch zu deftigen Gerichten, ist.

Espresso Martini wurde 1983 vom britischen Barkeeper Dick Bradsell erfunden.

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«Cognac eignet sich sowohl als CocktailSpirituose als auch in der Küche.»

Annick Seiz, selbständige Genussbotschafterin

Sie arbeiten seit 20 Jahren als Genussbotschafterin.

Warum haben Sie sich gerade dem Cognac zugewandt?

Als Genussbotschafterin ist es mir eine echte Herzensangelegenheit, Cognac wieder zu seinem alten Glanz zu verhelfen.

Er durfte früher an ausgelassenen Festen und wichtigen, gesellschaftlichen Anlässen einfach nicht fehlen. Diesen fast in

Fokus

ROYAL SIDE CAR Zutaten 3 cl

Cognac

2 cl

Cointreau

1 cl

frischer Zitronensaft Eiswürfel Zitronenzeste

Alle Zutaten in einen mit Eiswürfeln gefüllten Shaker geben. Kräftig shaken und in ein Coupetteglas abseihen.

Mit einer Zitronenzeste dekorieren.

Die ersten Rezepte des Royal Side Car stammen aus den 1920er-Jahren.

Vergessenheit geratenen Spirituosenklassiker gilt es wieder neu zu entdecken.

duzenten. Nun ist es an der Zeit, den Dornröschenschlaf des Cognacs zu beenden.

Doch in Bars und Restaurants sind heute Gin, Whisky und Rum dominierend. Wie soll es gelingen, diesen Spirituosen die Stirn zu bieten?

In der Genussbox von Rémy Martin gibt es drei Cognacmuster. Welches ist das dritte?

Was im Markt langfristig in der Breite nachgefragt und konsumiert wird, beginnt meist im Kleinen, also in den erwähnten Bars oder Restaurants. So wurde auch in den Spitzenbars der internationalen Metropolen der Hype um Gin, Whisky und Rum losgetreten, der sich zum Siegeszug in die Gläser der Genussmenschen in aller Welt entwickelte. Dies führte dazu, dass der bisherige Barklassiker Cognac leider ein wenig in Vergessenheit geraten ist. Zudem hat die Whisky-, Gin- und Rumindustrie in den letzten Jahrzehnten deutlich lauter «getrommelt» als die Cognac-Pro-

Der Rémy Martin XO. Dieser bietet dank seiner Tiefe und Breite der Aromen die Möglichkeit, mit allen süssen, salzigen, weichen und knusprigen Snacks aus der Box kombiniert zu werden, allerdings gibt es eine Kombination, die die Krone aufsetzt – nicht nur, weil sie ungewöhnlich ist, sondern weil sie die Leute jedes Mal aufs Neue unglaublich begeistert.

Und die wäre?

Das ist dunkle Schokolade mit Espressobohnen und Parmesan. Das ergibt ein wahres Feuerwerk für die Sinne. Und wenn man sich überwunden hat, Käse mit Schokolade und Kaffee zu kombinieren und dazu

noch einen Schluck Cognac nimmt, muss man die Augen schliessen, so intensiv ist dieses Genusserlebnis.

Haben Sie uns zum Schluss noch ein Rezept, das mit Cognac zubereitet ist?

Ja, das habe ich. Und zwar Steak Diane mit Cognac. Dazu ein Rindersteak scharf mit Meersalz und grobem, schwarzem Pfeffer in der Pfanne anbraten. Sobald das Fleisch den gewünschten Garpunkt erreicht hat, zugedeckt auf ein Brett zum Ruhen legen. Die Röstaromen in der Pfanne mit einem Schuss Cognac ablöschen, mit etwas Salz und Pfeffer nachwürzen und einmal kurz aufkochen lassen. Um die Sauce sämig zu binden, braucht man nun nur noch eiskalte Butterstücke hinzugeben, lässt diese schwenkend schmelzen und sich mit der Sauce bis zur gewünschten Konsistenz verbinden. Dazu passen Kartoffelstampf und Salat. Ein herrliches Gericht! •

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Gut zu wissen: Cognac ist eine Assemblage aus Branntweinen verschiedener Jahrgänge und Lagen: V.S. (Very Special) bezeichnet einen Cognac, dessen jüngstes Destillat mindestens zwei Jahre alt ist. V.S.O.P. (Very Superior Old Pale) ist ein Cognac, dessen jüngstes Destillat mindestens vier Jahre alt ist, und XO (Extra Old) ein Cognac, dessen jüngstes Destillat mindestens sechs Jahre alt ist. Cognac wird von alteingesessenen Handelshäusern vermarktet.

Zeitweise waren über 20 000 Cognac-Häuser registriert.

Darunter finden sich neben Rémy Martin Marken wie Courvoisier oder Hennessy.

KONTAKT Annick Seiz Hauptstrasse 50 DE-88450 Berkheim Tel. +49 8806 923053 www.annick-seiz.de

Lateltin AG Im Hölderli 19 8405 Winterthur Tel. 052 234 45 45 www.lateltin.com

Bereits vor 8000 Jahren haben die Ureinwohner im heutigen Mexiko Chili verwendet.Die Europäer kamen erst Ende des 15. Jahrhunderts mit Chili in Kontakt.

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e t s f r ä h c S s a D m e d s au d n a l r e n d n Bü Graubünden mausert sich zum Anbauort von exotischen Gewürzen.

Neben Safran kommt nun auch Chili aus dem Bergkanton.

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Riccarda Frei BILDER

Adobe Stock, zVg

Die Gründungsgeschichte von Cala-Chili weist Ähnlichkeit mit den Firmenlegenden von Disney, Google oder Amazon auf.

Ein paar Freunde haben eine Idee und setzen sie um. Allerdings ist der Geburtsort von Cala-Chili keine Garage in den USA, sondern der Balkon von Sandra und Curdin Brändli in Igis-Landquart/GR.

Hobby wird zum Unternehmen Ursprünglich zogen die Primarlehrerin und der damalige Psychologiestudent aus Spass auf ihrem Balkon verschiedene Chilisorten zum Eigengebrauch. Sie bewiesen dabei einen derart grünen Daumen, dass sie die scharfen Früchte an Freunde und Verwandte verschenken konnten. Das Feedback auf die Qualität der Chilis war so positiv und die Nachfrage so gross, dass die Idee entstand, das Hobby zum Nebengeschäft umzuwandeln.

Curdin Brändli wurde dabei von seinem Schwager Claudio Strohmaier und dessen Lebenspartnerin Flurina Camenisch unterstützt. 2016 gründeten die Jungunternehmer ihre Firma Cala-Chili.

Curdin und Sandra Brändli kümmerten sich um die Produktion, Claudio Strohmaier und Flurina Camenisch um den Aufbau der Webseite, den Online-Shop sowie um das Marketing.

Inzwischen haben die Brändlis Familienzuwachs bekommen. Deshalb haben sie sich aus dem Unternehmen zurückgezogen.

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Gut zu wissen: Die Schärfe von Chili wird in der Einheit Scoville gemessen. Die Scoville-Skala reicht von Null, (keine Schärfe) bis 16 Millionen, (reines Capsaicin). Die schärfste Chilisauce der Welt, die Mad Dog 357 No. 9 Plutonium, weist neun Millionen Scoville aus. Im Vergleich dazu hat eine Peperoni (Gemüsepaprika) maximal zehn Scoville. Eine Peperoncini kommt auf 100 bis 500 Scoville und reiner Cayennepfeffer punktet mit 30 000 bis 50 000 Scoville. Als schärfste Chilisorte der Welt gilt die Carolina Reaper, gefolgt von der Trinidad Moruga Scorpion und der 7 Pot Douglah.

Dafür ergänzt nun Gian Derungs das CalaChili-Team. Er ist für das Ressort «Ausbau und Weiterentwicklung» zuständig.

Nebenjob mit hohen Ambitionen Obschon Cala-Chili für die drei bis heute ein Nebenjob ist, treiben sie die Entwicklung ihrer Firma professionell voran. «Seit der Gründung sind wir jedes Jahr gewachsen», freut sich Claudio Strohmaier, Geschäftsführer von Cala-Chili. Ursprüng lich →

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bauten die Jungunternehmer die Chilis, die sie für ihre verschiedenen Produkte benötigen, selber an. Inzwischen beauftragen sie drei biozertifizierte Gärtnereien mit dem Anbau der scharfen Früchte. Die Gärtnereien befinden sich in den Bündner Dörfern Untervaz, Paspels und Malans. Angebaut werden unterschiedliche Sorten und Schärfegrade. Die mildeste Sorte, Ali Cristal, hat 50 000 Scoville, die Schärfste, die Carolina Reaper, bringt es auf zwei Millionen Scoville (siehe Infobox auf Seite 29).

Um 100 Gramm getrockneten Chili zu erhalten, braucht es ein Kilo frische Früchte. «Letztes Jahr haben wir 200 Kilo Chili geerntet. Für diesen Herbst rechnen

wir mit einer Ernte von 600 Kilo», sagt Claudio Strohmaier. Zum Verarbeiten solcher Mengen reicht die private Wohnküche natürlich nicht mehr aus. Deshalb werden die Chili-Früchte seit zwei Jahren in einem professionellen, mit Chromstahltischen ausgestatteten Arbeitsraum geschnitten und getrocknet. «Das freut sicher auch unsere Nachbarn. Denn die Geschmacksemissionen aus unserer Wohnung waren während der Produktionszeit recht intensiv», gesteht Flurina Camenisch.

Exotische Bündner Spezialitäten, nachhaltig produziert Claudio Strohmaier und seine Partnerin stellen aus dem lokal angebauten Chili neue Bündner Spezialitäten her. Dabei ach-

Der Bündner Chili ist ein Edelprodukt und entsprechend teuer. 20 Gramm davon kosten 14 Franken. ten sie darauf, dass möglichst alle Zutaten nachhaltig produziert sind und aus der Region stammen. Letzteres ist allerdings nicht immer möglich.

Das Sonnenblumenöl für das CalaChili-Öl beispielsweise kommt aus dem Kanton Thurgau. Hergestellt wird das mehrfach prämierte Öl von Naturoel Kressibucher in Lanzenneunforn/TG. Flurina Camenisch begründet den Einkaufsabstecher in die Bodenseeregion so: «Wir achten sehr auf Nachhaltigkeit. Bei den Rohstoffen ebenso wie bei der Verpackung für unsere Produkte. Noch wichtiger als kurze Transportwege ist uns aber die Qualität der Rohstoffe. Darum machen wir, was die Regionalität anbelangt, gewisse Kompromisse.»

Nach ihrem persönlichen Lieblingsprodukt aus ihrem Sortiment gefragt, antwortet Claudio Strohmaier: «Unser Liebling ist das Cala-Chili-Salz. Es ist unglaublich vielseitig einsetzbar und gibt zum Beispiel Käse oder Ei eine schöne Schärfe.»

Jugendsünde Ananas

Chili aus Graubünden kann man auch trinken. Zum Beispiel als fruchtigen Apfel-Chili-Likör oder Himbeer-Chili-Likör. Beide eignen sich auch, um Fruchtsalat oder Glace aufzupeppen.

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Neben verschiedenen Salzvariationen und dem Chili-Öl stellt die Firma Cala-Chili auch Likör her. Zurzeit gibt es den fruchtigen Likör mit der sanften Schärfe in den Geschmacksvarianten Apfel, Himbeere und Ananas. Die Liköre können selbstverständlich pur genossen werden. Man kann sie aber auch verwenden, um Schaumwein einen gewissen Kick zu verleihen, damit Cocktails zu mixen oder Fruchtsalate, Kuchen und Coupes aufzupeppen.

Obschon alle drei Likörvarianten beim Publikum gut angekommen sind, kündigt Claudio Strohmaier an: «Den Cala-ChiliAnanas-Likör werden wir ausgehen lassen und ihn dann auch nicht mehr nachproduzieren.» Er begründet diesen Entscheid so: «Seit der Lancierung der Liköre haben wir uns in Sachen Nachhaltigkeit weiterentwickelt. Ananas passt wegen der langen Transportwege nicht mehr in unser Konzept.» Es sei reizvoll gewesen, mit diversen Früchten zu experimentieren. Doch aus dem heutigen Blickwinkel sei der ChiliAnanas-Likör eine Jugendsünde, die man nicht weiterziehen müsse. Auch sonst gibt es Chili-Erfahrungen, die das Duo Stroh-

Fokus

Cala-Chili hat auch die Zusammenarbeit mit einem Winzer aus der Bündner Herrschaft angedacht. «Wir werden eine CalaChili-Sauce herstellen. Ob sie dickflüssig wie Ketchup oder flüssig wie Tabasco sein soll, sind wir im Moment noch unschlüssig.

Gewiss ist, dass wir sie in einem gebrauchten Eichenfass machen. Erste Versuche laufen», berichtet Claudio Strohmair.

So wie mit dem Brenner und einem Winzer möchte Cala-Chili weitere Kooperationen eingehen, zum Beispiel mit Köchen aus der Region Bündner Rheintal.

Strohmair könnte sich vorstellen mit einem innovativen Koch Rezepte zum Nachkochen oder Chili-Menüs und -Events zu entwickeln. Was den Vertrieb ihrer Produkte in der Gastronomie betrifft, hat Cala-Chili mit Rageth Comestibles aus Landquart bereits einen starken, regionalen Partner.

Safrangelb und Chilirot Zuerst bauten die Firmengründer ihre Produkte zu Hause auf dem Balkon an. Inzwischen lässt Cala-Chili den Rohstoff in verschiedenen Sorten in drei Gärtnereien produzieren.

maier-Camenisch nicht noch einmal machen möchte. «Wir haben beim Arbeiten mit Chili immer aufgepasst, kein Capsaicin auf die Haut oder in die Augen zu bekommen. Leider hat das nicht immer geklappt», gesteht Flurina Camenisch.

Capsaicin ist ein Alkaloid, das in verschiedenen Paprikaarten vorkommt und diesen Früchten ihre jeweilige Schärfe gibt.

Je nach Konzentration der Menge löst Capsaicin auf der Haut und im Mund ein Prickeln, Jucken oder Brennen aus.

Flurina Camenisch und Claudio Strohmaier mussten beim Herstellen von Chilipulver schmerzhaft lernen, das man nicht nur Handschuhe sondern am besten auch eine Maske über Mund und Nase tragen sollte. Ihr Geheimtipp: «Wenn Capsai-

cin auf die Haut kommt, die Stelle dick mit Nivea eincremen. Das hilft am besten.»

Durch regionale Zusammenarbeit die Produktepalette erweitern Trotz brennender Haut, tränenden Augen und schniefender Nase, die Freude an Chili und am Tüfteln mit diesem Gewürz ist erhalten geblieben. Daher überrascht es nicht, dass die Jungunternehmer bereits ein neues Produkt am Start haben. Sie werden noch diesen Sommer einen Cala-Chili-Gin auf den Markt bringen. Das Rezept dazu haben Claudio Strohmaier und Flurina Camenisch zusammen mit zehn Freunden entwickelt. Gebrannt wird der Gin von der Brennerei Gubser in Felsberg/GR.

Ob Chili aus Graubünden einen ähnlichen Hype erfahren wird wie Bündner Safran, muss sich erst zeigen. Die Chancen dafür stehen nicht schlecht. Denn die Geschichte der beiden Exoten weisst Parallelen auf.

Auch beim Safran haben ein paar Enthusiasten in ihren Gärten die ersten Safrankrokusse im Bündnerland angepflanzt. Zuerst für den Eigenbedarf, dann im Nebenerwerb. Über die ganze Schweiz verteilt gibt es heute rund 70 professionelle Safranproduzenten. Die Hälfte davon bauen ihr essbares Gold in Graubünden an. Das milde, föhnreiche Klima im Bündner Rheintal bekommt eben nicht nur dem Wein gut. •

KONTAKT Cala-Chili Hirschengasse 1B 7206 Igis/GR info@cala-chili.ch www.cala-chili.ch

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Frage: Was wird neben Safran im Bündnerland noch angebaut?

A Chili B Pfeffer C Vanille Senden Sie die richtige Antwort bis zum 19. August 2021 an

wettbewerb-booklet@ hotellerie-gastronomie.ch Über den Wettbewerb wird keine Korrespondenz geführt. Der Rechtsweg ist ausgeschlossen.

Wir gratulieren: Die Gewinnerin des Wettbewerbs aus dem Themenmagazin «Breakfast & Bunch» ist: Fabia Bossart-Zoppi, 7013 Domat/Ems.

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Übersetzung Bertrand Denzler Druck Swissprinters AG, Zofingen

Sonderbeilagenserie «Themenmagazin» Der Hotellerie Gastronomie Zeitung wird in loser Folge die Fachbeilagenserie «Themenmagazin» beigelegt. Die vorliegende Ausgabe ist dem Thema «Rezepte & Zutaten» gewidmet und erscheint unter demselben Namen «Rezepte & Zutaten». Themenmagazine zu weiteren Themen folgen.

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