La recepta
5 Xef Lluc Quintana
Arròs de carbassa, vieira, musclos, botifarra negra i camagrocs Restaurant Can Xapes 972 28 43 01 Cornellà del Terri Ingredients (4 persones) Pel fumet de peix ✓ Espines de peix 3kg (lluç, turbot, corball…) ✓ Nap 3 unitats ✓ Pastanaga 3 unitats ✓ Porro 2 unitats ✓ Ceba blanca 3 unitats ✓ Oli d’oliva
elaboració
1
Torrem les espines de peix al forn. Seguidament tallem les verdures i les sofregim en una cassola amb una punta d’oli d’oliva.
2
Un cop torrades les espines i tinguem la verdura sofregida ho ajuntem tot a la cassola i cobrim d’aigua freda fins dalt per fer el nostre caldo de peix.
3
Deixem a foc fort durant 1h. Colem i reservem el fumet. Col·loquem la bruixa marinada i la posem al forn a 180º durant 8’.
Per dins l’arròs
✓ Botifarra negra 200g ✓ Carbassa 2 unitats ✓ Musclos amb closca 1kg ✓ Vieires 4 unitats ✓ Camagrocs
elaboració
1 2
Pelem la botifarra negra, la tallem a daus i la reservem.
Amb la carbassa farem 2 elaboracions. Una d’elles també serà fer-ne daus i amb la resta la bullirem i un cop cuita farem un puré per afegir dins l’arròs.
3
Els musclos els posarem en una cassola al foc amb un dit d’aigua i un raig de vi blanc perquè s’obrin. Un cop oberts treiem la closca i reservem l’interior.
4
Les vieires les tallarem en 3 parts i les reservarem.
Rentar els camagrocs i els retirem el peu.
Per acabar l’arròs
✓ Arròs varietat Onice de l’Empordà 400g ✓ Fondo de ceba 4 cullerades ✓ Ingredients anteriors
elaboració
1 2
Per acabar l’arròs, farem servir una cassola de ferro colat.
Començarem rossejant el gra d’arròs cru amb dues cullerades de fondo de ceba.
3
Aquest fondo és la conseqüència de la ceba cuita durant 24h a foc lent i triturada. Queda com una pasta negra que ens donarà molt de gust al nostre arròs.
4
Un cop rossejat hi afegirem la botifarra negra, els daus de carbassa, els camagrocs i els musclos.
5 6
I el mullarem amb el fumet que hem fet anteriorment.
Per 400g d’arròs farem servir uns 1300cl de fumet. Si no tenim balança podem utilitzar tasses i calcular el volum de líquid. 1 volum d’arròs x 3 volums de fumet.
7
Primer a foc fort els 5 primers minuts i després baixem a foc mig.
8
Els últims 5 minuts provem de sal, afegim la vieira per sobre i fem punts amb el puré de carbassa. Ja tenim el nostre arròs apunt! som peixaters
11
