la reCePTa Del Mes Xef lluc Quintana Arròs de carbassa, vieira, musclos, botifarra negra i camagrocs

5Rentar els camagrocs i els retirem el peu.

Per aCaBar l’arròs ✓ Arròs varietat Onice de l’Empordà 400g ✓ Fondo de ceba 4 cullerades ✓ Ingredients anteriors

Xef lluc Quintana arròs de carbassa, vieira, musclos, botifarra negra i camagrocs

restaurant Can Xapes 972 28 43 01 Cornellà del Terri

INgrEDIENTS (4 pErSonES) Pel FUMeT De PeiX ✓ Espines de peix 3kg (lluç, turbot, corball…) ✓ Nap 3 unitats ✓ Pastanaga 3 unitats ✓ Porro 2 unitats ✓ Ceba blanca 3 unitats ✓ Oli d’oliva ELAborACIó

1Torrem les espines de peix al forn. Seguidament tallem les verdures i les sofregim en una cassola amb una punta d’oli d’oliva.

2Un cop torrades les espines i tinguem la verdura sofregida ho ajuntem tot a la cassola i cobrim d’aigua freda fins dalt per fer el nostre caldo de peix.

3Deixem a foc fort durant 1h. Colem i reservem el fumet. Col·loquem la bruixa marinada i la posem al forn a 180º durant 8’. Per Dins l’arròs ✓ Botifarra negra 200g ✓ Carbassa 2 unitats ✓ Musclos amb closca 1kg ✓ Vieires 4 unitats ✓ Camagrocs ELAborACIó

1Pelem la botifarra negra, la tallem a daus i la reservem.

2Amb la carbassa farem 2 elaboracions. Una d’elles també serà fer-ne daus i amb la resta la bullirem i un cop cuita farem un puré per afegir dins l’arròs.

3Els musclos els posarem en una cassola al foc amb un dit d’aigua i un raig de vi blanc perquè s’obrin. Un cop oberts treiem la closca i reservem l’interior. ELAborACIó

1Per acabar l’arròs, farem servir una cassola de ferro colat.

2Començarem rossejant el gra d’arròs cru amb dues cullerades de fondo de ceba.

3Aquest fondo és la conseqüència de la ceba cuita durant 24h a foc lent i triturada. Queda com una pasta negra que ens donarà molt de gust al nostre arròs.

4Un cop rossejat hi afegirem la botifarra negra, els daus de carbassa, els camagrocs i els musclos.

5I el mullarem amb el fumet que hem fet anteriorment.

6Per 400g d’arròs farem servir uns 1300cl de fumet. Si no tenim balança podem utilitzar tasses i calcular el volum de líquid. 1 volum d’arròs x 3 volums de fumet.

7Primer a foc fort els 5 primers minuts i després baixem a foc mig.

8Els últims 5 minuts provem de sal, afegim la vieira per sobre i fem punts amb el puré de carbassa.