GESCHMACKSSACHEN Nihon Mono
Die gebürtige Niedersächsin Dagmar Maas studierte Betriebswirtschaftslehre und startete ihre berufliche Karriere als Unternehmensberaterin. Während sie tagsüber internationale Teams coachte, drückte die genussfreudige Managerin abends selbst die Schulbank des Wine and Spirit Education Trusts (WSET). 2011 ging sie mit ihrer Familie nach Japan und begann, sich das weite Feld der japanischen Kulinarik zu erschließen. In Tokio besuchte sie die renommierte Kochschule von Elizabeth Andoh und war als Assistentin der weltweit bekannten Kochbuchautorin tätig. Zudem absolvierte sie eine Lehre zur Sake-Sommelière und wurde danach vom WSET als Sake-Ausbilderin zertifiziert. Nach der Rückkehr der Familie nach Berlin machte die Mutter dreier Töchter ihre kulinarischen Kenntnisse zum Beruf. Dagmar Maas eröffnete in der Potsdamer Straße eine japanische Genusswerkstatt. Für Garcon arbeitet sie als Autorin und schreibt regelmäßig über das kulinarische Japan.
MISO BRAUCHT ZEIT UND ZEDERNHOLZ VON DAGMAR MAAS
Die Kirschblüte – eine der beliebtesten Jahreszeiten für eine Reise nach Japan. Ich muss gestehen, dass auch ich dem Zauber der zarten Blüten regelmäßig erliege. Und doch gibt es viele Gründe, warum es mich häufig auch im Herbst ins Land der aufgehenden Sonne zieht. Das Feuerwerk der Natur, wenn sich die Blätter färben, spätsommerliche Temperaturen und kulinarische Highlights wie die Matsutake-Pilze, sind nur einige davon. Im letzten Jahr war ich im September in Kamikawa in der Präfektur Saitama. Kamikawa, im Schatten von Tokio gelegen, ist eine Kleinstadt auf dem Land, Heimat der Kochbuchautorin Nancy Singleton-Hachiso und der Familie Kitani, die seit über 100 Jahren unter dem Namen „Yamaki Jozo“ Sojasauce und Miso herstellt und in den 1970ern die treibende Kraft bei der Umstellung der Region auf ökologischen Landbau war. Miso-Produzenten sind in Japan noch keine Seltenheit – gut 1.000 gibt es derzeit — die meisten davon kleine Familienbetriebe, die allerdings schneller von der kulinarischen Landkarte verschwinden, als man mit den Augen zwinkern kann.
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