Fruchtsalz

Sapore-Fruchtsalz

DAS GESCHMACKLICHE AUSRUFEZEICHEN

VON UWE AHRENS

Die Corona-Krise hat Charlotte Steinseifer bisher unbeschadet überstanden – zumindest was das Geschäftliche betrifft. Zum einen verkauft die Inhaberin der Sapore-Manufaktur und Produzentin der gleichnamigen Fruchtsalze die meisten ihrer Produkte online – zum anderen arbeitet sie eng mit dem Brandenburger Bio-Hof am Jakobsweg zusammen, der die Salze neben seinen Fleischspezialitäten auf verschiedenen Berliner Wochenmärkten anbietet (www.biohof-am-jakobsweg.de). „Vor allem diese Kooperation mit den Biohof-Betreibern aus Jänickendorf im Landkreis Märkisch-Oderland ist ein Glücksfall für mich“, so Charlotte Steinseifer, „weil sie meine Salze auch exklusiv zu ihrem Highland- und Galloway-Fleisch empfehlen.“

Die 52-Jährige, ausgebildete Sportlehrerin und Physiotherapeutin, kam erst spät und über einen Umweg zu ihren Fruchtsalzen. Als Leiterin des Spa-Bereichs des Berliner Palace-Hotels experimentierte sie mit Körperpeeling-Salzen und entwickelte ein Verfahren, das es möglich machte, Frucht- oder Pflanzenextrakte untrennbar mit Salzkristallen zu verbinden. Sie meldete es zum Patent an, das auch erteilt wurde und beschloss, ihre Erfindung kulinarisch zu nutzen.

Im Oktober 2016 gründete Charlotte Steinseifer die Sapore-Manufaktur und brachte seitdem vier Fruchtsalz-Kreationen (Cassis, Granatapfel, Kokos-Minze, Passionsfrucht) heraus; Ingredienzen, die ambitionierte Gerichte mit einem Ausrufezeichen versehen, sagen Berliner Spitzenköche. Ein Würzmittel, das jedes Produkt hofiert, sagen wir.

www.sapore.berlin

Einer von Charlotte Steinseifers ersten Abnehmern und später besten Kunden ist Christopher Kümper, Chef am Herd im Charlottenburger „Christopher´s“.

Den neuen Namen trägt das Restaurant seit knapp einem Jahr, früher war es das „Schwein“, „aber vor allem ausländische Gäste hatten damit zu viel Erklärungsbedarf“, so Kümper.

Der 33-jährige Sauerländer kam nach Stationen im Hamburger Landhaus Scherrer, im Gourmetrestaurant Lerbach in Bergisch Gladbach, in New York bei Daniel Boulud und in Singapur bei André Chiang nach Berlin und brillierte hier mit demonstrativ puristischen Kreationen. Keine Schnörkel, kein Tamtam, dafür höchste Produktstandards, intensive Aromen, mutiges Würzen, fabelhafte Geschmacksbilder.

Unternehmerin Charlotte Steinseifer und Küchenchef Christopher Kümper.

Obwohl Kümper 2017 den Titel „Berliner Aufsteiger“ einheimste und für das „Christopher´s“ aktuell 15 Gault-Millau-Punkte und zwei Feinschmecker-F zu Buche stehen, rangiert der gastliche Ort in der Mommsenstraße immer noch unter der Kategorie „unterbewertete Spitzenrestaurants“.

Zu Kümpers wichtigsten Eigenschaften gehören sein hellwaches Produktbewusstsein und seine unbedingte Produktehrlichkeit. Wenn er etwa Karashisenf, Korianderöl oder eben Saporesalz einsetzt, geht es ihm nicht um überzogene sensorische Experimente, sondern ausschließlich um aromatische Akzente.

Anders gesagt: Der japanische Senf, das würzige Öl und das fruchtige Salz gehören bei ihm zu jenen Ingredienzen, die seine Gerichte mit einem Ausrufezeichen versehen (s. Seite 66). Am 22. März ging unser Angebot online: Take away & Home Delivery. Wir bieten täglich außer sonntags sieben Vorspeisen, neun Hauptgerichte und zwei Desserts an – vom Wildragout bis zum Cheesecakeeis – frisch und mit Abstand zubereitet. Wir nehmen Bestellungen telefonisch an und liefern frei Haus, allerdings gilt das nur für Charlottenburg und Wilmersdorf. Wir machen damit natürlich keinen Gewinn, aber wir ergeben uns auch nicht in Ohnmacht, sitzen zu Hause und warten, was kommt. Da bleiben wir lieber sichtbar im Kiez und versuchen, einen winzigen Beitrag zu leisten, damit das Leben nicht völlig den Bach runtergeht.

David Monnie.

Gastgeber David Monnie beliefert derzeit Kunden und hofft auf wieder bessere Zeiten. CHRISTOPHER´S

Mommsenstraße 63 10629 Berlin-Charlottenburg Tel. 030 — 24 35 62 82 www.christophers.online

„Die Sapore-Fruchtsalze sind eine Art i-Punkt auf meinen Gerichten“, beschreibt Christopher Kümper die kulinarische Funktion der reizvollen Würzmittel aus der Berliner Manufaktur. Beispielsweise bei einem von Kümpers Wildgerichten: geschmorte Keule vom Sikahirsch mit einer dichten Sauce, Semmelknödel, Rotkohlchutney, Preiselbeeren (s. Teller unten). „Cassissalz kommt als Finish zum Fleisch“, so der Küchenchef, „das akzentuiert den eher milden Fleischgeschmack und schlägt eine Brücke sowohl zur Süße der Preiselbeeren als auch zur Säure des Chutneys.“ Ein Schokoladen-Gâteau im gewürzten Aprikosensud mit Spekulatiuscreme und kandierten Orangenzesten toppt Kümper mit einer Prise Goldsalz (s. Teller oben). „Da geht es natürlich nicht um nuancierte Geschmacksbilder, sondern um eine pfiffige Dekoration.“

Bond-Cocktail: Geschüttelt, nicht gerührt.

James-Bond-Fans müssen hart im Nehmen sein. Der neue Film „Keine Zeit zu sterben“ („No Time to Die“) sollte eigentlich in diesen Tagen anlaufen, aber bekanntlich hat Corona dem einen Strich durch die Rechnung gemacht. Nun soll der Film erst im November herauskommen. Wir überbrücken die Wartezeit und holen uns das echte Bond-Feeling einfach nach Hause – mit dem klassischen Bond-Cocktail, einem Vesper Martini.

Rezept Vesper Martini

Zutaten: • 6 cl Gin, Tanqueray No. Ten • 2 cl Vodka, Belvedere Vodka • 1 cl Cocchi Americano (als Ersatz für Kina Lillet) • Zeste einer hellen Zitrone Zubereitung: Kurz mit viel Eis hart shaken, mit dem Barsieb abseihen, große Zitronenzeste abspritzen und den Glasrand zusätzlich abreiben, was für ein tolles Zitrus-Aroma sorgt. Das Ganze in ein vorgekühltes Glas geben, am besten eines aus dem Froster. Fertig!

Onlineshop – Gläser direkt vom Hersteller

Von Stölzle Lausitz kommt das passende Glas, eine elegante Cocktailschale in Schwarz-Gold (Serie Elements). Diese als auch viele weitere Gläser für den Genuss von Wein, Whisky, Weizen und Wasser erhalten Sie auf www.stoelzle-lausitz-shop.de – schnell und zuverlässig für den bequemen Einkauf von zu Hause.