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Esame di Stato · Esercitazioni
Esercitazione n. 1 La classificazione degli alimenti Gli alimenti di nuova gamma si classificano in prima gamma, seconda gamma, terza gamma, quarta gamma, quinta gamma. - Prima gamma - Prodotti freschi del mercato: sono i prodotti freschi che hanno subìto minime lavorazioni dall’industria, ma che devono essere ancora lavorati prima dell’uso. Sono i prodotti dell’ortofrutta, dell’ittica e delle carni, alimenti freschi e in nessun modo conservati. - Seconda gamma - Pronti all’uso (semilavorati): sono prodotti che hanno subìto lavorazioni industriali, quali lavaggio, taglio, cottura e un processo di conservazione. I prodotti di seconda gamma sono gli ortaggi in scatola, i liofilizzati, i semilavorati, le farine speciali. - Terza gamma - Pronti per la cottura (ready to cook): sono prodotti conservati a basse temperature come i surgelati e congelati, che hanno subìto tutte le lavorazioni tranne la cottura. - Quarta gamma - Pronti al consumo (ready to eat): sono di quarta gamma quei prodotti ortofrutticoli, destinati all’alimentazione umana, freschi, confezionati e pronti per il consumo come la frutta e gli ortaggi freschi che vengono lavati, tagliati, confezionati in sacchetti o vaschette, di plastica o film plastico. - Quinta gamma - Pronti da riscaldare (ready to heat): sono prodotti freschi, crudi o cotti conservati sottovuoto. Al candidato si chiede di dar prova delle sue conoscenze e competenze, rispondendo ai quesiti e alle consegne in tutti i punti successivi. a) Con riferimento alla comprensione del documento introduttivo, utile a fornire informazioni e stimoli alla riflessione, il candidato risponda alle seguenti questioni: • Come si classificano gli alimenti di nuova gamma? • Su quale principio generale si basa tale classificazione? • Nell’ottica di un’alimentazione quanto più possibile sana, è consigliabile l’assunzione degli alimenti di quale/i gamma/e? b) Con riferimento alla produzione di un testo, il candidato, utilizzando le conoscenze acquisite nel corso degli studi o attraverso le sue esperienze, esponga le sue conoscenze riferite alla classificazione degli alimenti. In particolare: • illustri caratteristiche e peculiarità degli alimenti; • illustri quali sono gli altri criteri di classificazione; • illustri caratteristiche e peculiarità dei nuovi prodotti alimentari: alimenti fortificati, OGM, prodotti light; • proponga una breve trattazione spiegando per quale motivo il CRA-NUT ha proposto una classificazione degli alimenti primari in cinque gruppi suggerendo di alternare gli alimenti di tutti i cinque gruppi nel corso della settimana. c) Con riferimento alla padronanza delle conoscenze fondamentali e delle competenze tecnico-professionali conseguite, il candidato illustri che cosa si intende con “analisi sensoriale”. In particolare: • spieghi che cosa s’intende per “caratteristiche organolettiche”; • illustri secondo quali modalità dovrebbe avvenire l’analisi sensoriale. d) Il candidato, facendo anche riferimento alle attività laboratoriali o alle esperienze maturate nell’ambito dei percorsi per le competenze trasversali e per l’orientamento, supponga di dover spiegare che cosa rende un piatto poco / abbastanza / molto strutturato.
