ad azione fisica

La classificazione degli additivi ad azione fisica

La maggior parte degli additivi ha origine vegetale, tuttavia anche dal mondo animale si possono ottenere alcuni prodotti con la funzione di additivi, nonostante in pasticceria il loro uso sia meno frequente. Infine, alcuni additivi hanno origini diverse, poiché possono derivare dall’attività biologica di microrganismi, oppure essere composti chimici che, pur essendo presenti in natura, sono ormai preparati per sintesi artificiale. Andiamo a conoscerli nel dettaglio.

Gli addensanti e gli stabilizzanti di origine vegetale

Gomma adragante o gomma da tragacanta

La gomma adragante è una sostanza solubile in acqua, nella quale deve essere sciolta nella proporzione di circa 100 grammi per 1 litro di solvente. È impiegata prevalentemente per preparare gelatine, pastiglie e caramelle.

Gomma arabica

Questa gomma ha la proprietà di impedire la cristallizzazione degli zuccheri ed è particolarmente indicata per rendere lucidi alcuni preparati, come quelli a base di mandorla, ma la si può usare anche in confetteria e nella produzione di pastiglie gommose. Agar-agar È impiegato per addensare gelatine con una base liquida ed è commercializzato come polvere, fiocchi, barre o filamenti. L’agar-agar, però, non si scioglie a contatto con i grassi, quindi, per essere aggiunto a prodotti che contengono grassi, deve prima essere fuso con acqua e altri liquidi. Il suo massimo potere gelificante si riscontra con liquidi che hanno un valore di pH superiore a 4 ed è otto volte superiore a quello della gelatina in fogli. Inoltre, l’agar-agar è ben solubile in acqua calda mentre in quella fredda ha bisogno di circa 20 ore di ammollo.

Pectina

Alginati

La pectina è un gelificante vegetale che reagisce in presenza di zuccheri e di un acido, solitamente il succo di limone. Dà origine a un gel termoirreversibile, cioè, che una volta formatosi può essere riscaldato senza che si distrugga. In commercio si trova come polvere e serve a stabilizzare i prodotti anche con una cottura piuttosto breve. Oltre che nelle marmellate, nelle confetture (dove, per legge, la percentuale di addensanti non deve superare l’1%) e nelle gelatine di frutta, la pectina è usata anche nella preparazione della cotognata, alla quale dà la tipica densità, e di alcuni succhi. La buona riuscita di marmellate e gelatine dipende, infatti, dalle proporzioni nelle quali si impiegano lo zucchero, la pectina e gli acidi contenuti nella frutta: in genere, per ogni chilogrammo di frutta se ne aggiunge un altro di zucchero e 6 grammi di pectina.

Sono sostanze estratte soprattutto dalle cosiddette alghe brune. Si tratta, dal punto di vista chimico, di sali dell’acido alginico dei quali il più usato è l’alginato di sodio, che è solubile in acqua, formando soluzioni dall’aspetto gelatinoso che diventano più consistenti quando si raffreddano. Questa sostanza, che si presenta sottoforma di polvere color crema, priva di sapore e odore, non reagisce bene, però, se si trova in presenza di liquidi acidi. L’alginato di sodio è molto usato per preparare budini e gelati a base di latte, ed è adatto per realizzare miscele che devono essere pastorizzate, in quanto questo sale non si modifica con il riscaldamento.

Carragenati Da un’alga rossa, la Chondrus crispus, conosciuta anche come muschio d’Irlanda (anche se con i muschi veri non ha nulla a che fare), vengono estratti i carragenati. Il loro nome deriva da quello del piccolo centro di Carraghen, in Irlanda, nel quale da ormai molti anni si usano queste alghe. I carragenati si impiegano nella preparazione di salse e per addensare gelati e succhi, in particolare il carragenato di sodio, noto anche come carragenina, che è privo di colore e odore, ed è commercializzato in polvere.

Farina di semi di carruba

Il carrubo (Ceratonia siliqua) è un albero sempreverde coltivato largamente nell’area mediterranea. Dalla macinazione dei semi che si trovano nel suo frutto, la carruba, si ottiene una farina di colore bianco, del tutto insapore e inodore. Questa farina è solubile nell’acqua calda e svolge le funzioni di stabilizzante e di gelificante per creme e dolci morbidi.

Gli addensanti e gli stabilizzanti di origine animale

Gli addensanti e gli stabilizzanti di origine biologica e chimica

Gelatina animale Siccome in passato le lische di pesce erano le uniche fonti di gelatina animale, la gelatina animale è nota anche col nome di colla di pesce (nonostante attualmente nella produzione industriale si utilizzino la cartilagine, la pelle e le ossa di animali come il maiale e in alcuni casi il vitello). Oltre alle sue proprietà gelificanti, questa gelatina possiede anche un buon potere emulsionante. In commercio si trovano molti tipi di gelatine. La gelatina animale è venduta sia sottoforma di polvere sia di fogli sottili e trasparenti. Per utilizzarla, la si deve prima lasciare ad ammorbidire in acqua fredda per alcuni minuti, poi va strizzata molto bene, affinché sia eliminata l’acqua in eccesso. Al termine di queste operazioni, la si aggiunge al composto o al liquido, che dovrà essere molto caldo, per favorire la solubilizzazione della gelatina. Il preparato raggiungerà la consistenza desiderata soltanto quando sarà completamente raffreddato. In pasticceria, questa gelatina si utilizza per preparare, ad esempio, dolci freddi, bavaresi, mousse, panna cotta e pastiglie gommose.

Albumine Si tratta di proteine di tipo globulare che si possono trovare facilmente in alcuni alimenti, fra cui l’albume d’uovo, il latte e il sangue, ma alcune sono presenti anche in vegetali come i legumi e i cereali. Le albumine si possono utilizzare come gelificanti oppure in veste di emulsionanti. Trovano impiego nella chiarificazione di prodotti quali brodi, succhi, sciroppi e vini.

Gomma di gellano Si tratta di un polisaccaride contenente glucosio, acido glucuronico e ramnosio. Lo si ottiene mediante processi fermentativi a partire da un substrato zuccherino, che in genere comprende gli amidi, grazie a un batterio, lo Pseudomonas (Sphingomonas) elodea. Questo gelificante è capace, già a concentrazioni piuttosto basse (5%), di trasformare materiali liquidi in gelatine di aspetto limpido e di consistenza solida. Le gelatine rimangono in tale stato anche se sono sottoposte a variazioni termiche, resistendo fino a 120 °C, oppure di acidità, mentre perdono le proprietà gelificanti se vengono messe in soluzioni saline concentrate. A livello industriale, la gomma di gellano si usa, ad esempio, per addensare confetture e prodotti da forno.

Gomma xantana (o gomma di Xanthano)

Si tratta di un addensante in polvere che agisce sia a caldo che a freddo, dando una gelatina trasparente. La gomma xantana si impiega miscelandola, in genere a freddo, con il liquido da trattare, badando di mescolare molto attentamente la miscela, così da non favorire la formazione di grumi. Inoltre, rispetto ad altri prodotti analoghi, la gomma xantana presenta alcuni vantaggi, in particolare quello di non alterare il sapore degli alimenti a cui viene associata e il fatto di avere una stabilità che si mantiene fino a circa 90 °C.

Monogliceridi e digliceridi

Si tratta di molecole prodotte sinteticamente con la funzione di emulsionanti e per agire hanno bisogno di temperature che superino i 60 °C; queste sostanze vengono usate aggiungendole nei prodotti da forno e nelle masse montate, per conservarne la morbidezza e il volume.

ESERCIZIO 1 La gomma arabica favorisce la cristallizzazione degli zuccheri 2 L’agar-agar è impiegato per addensare gelatine con una base liquida 3 L’alginato di sodio è impiegato per preparare budini e gelati a base di latte 4 La farina di semi di carruba è utilizzata come stabilizzante e gelificante 5 Le albumine sono sostanze di origine vegetale 6 La gomma xantana ha il vantaggio di non alterare il sapore degli alimenti

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