Approfondimento La fermentazione

La fermentazione alcolica e la fermentazione malolattica avvengono entrambe in assenza di ossigeno. • La fermentazione alcolica avviene ad opera di lieviti appartenenti al genere Saccharomyces. • La fermentazione malolattica avviene ad opera di alcuni batteri, principalmente lattobacilli.

La fermentazione alcolica avviene con la trasformazione del glucosio da parte dei lieviti, i quali ricavano energia e nutrimento dal glucosio che: • è presente nell’impasto come ingrediente (saccarosio); • può essere ottenuto a partire dagli amidi o dal malto presenti nelle farine.

La fermentazione alcolica è responsabile della lievitazione del pane così come della trasformazione del mosto in vino. Nella prima fase della fermentazione, il lievito scinde il saccarosio in glucosio e fruttosio. Poi, durante la fermentazione, i lieviti liberano anidride carbonica, e producono anche composti secondari che determinano le caratteristiche organolettiche al prodotto finito. Inoltre, alcune cellule di lieviti muoiono andando così ad arricchire il valore nutrizionale dell’alimento. La fermentazione alcolica è sfruttata per: • produrre anidride carbonica, responsabile del rigonfiamento degli impasti; • produrre composti aromatici che conferiscono al prodotto precise caratteristiche organolettiche; • favorire la maturazione dell’impasto.

La fermentazione malolattica avviene ad opera di alcuni batteri, principalmente lattobacilli, in assenza di ossigeno. Questa fermentazione determina la trasformazione del glucosio in acido lattico, con liberazione di anidride carbonica. I prodotti principali della fermentazione lattica sono quindi l’anidride carbonica, che consente il rigonfiamento dell’impasto, e l’acido lattico. L’acidità causata dalla fermentazione lattica conferisce le caratteristiche organolettiche del prodotto finito, migliorandone la digeribilità e la conservabilità.

ESERCIZIO 1 La fermentazione alcolica e la fermentazione malolattica avvengono in presenza di ossigeno V F 2 Durante la fermentazione alcolica, la scissione del saccarosio in glucosio viene operata dai lieviti V F 3 Durante la fermentazione viene prodotta anidride carbonica, responsabile del rigonfiamento degli impasti V F 4 La fermentazione malolattica avviene ad opera dei lattobacilli V F