4 minute read
3 Quali sono i principali dolcificanti
3 QUALI SONO I PRINCIPALI
DOLCIFICANTI
In pasticceria, oltre allo zucchero comune si utilizzano dolcificanti la cui origine, talvolta, è di sintesi. Vediamo i principali.
Zucchero invertito
Rispetto al saccarosio, lo zucchero invertito ha una capacità dolcificante maggiore ed è resistente alla cristallizzazione, qualità che lo rendono particolarmente utile nella produzione dei biscotti e dei gelati.
Fruttosio o levulosio
Si tratta dello zucchero presente nella frutta e, a causa del procedimento laborioso per estrarlo, è più costoso del saccarosio. È un monosaccaride estremamente idrosolubile con potere dolcificante pari a 1,5 volte quella del saccarosio. Lo si può trovare in commercio anche sotto forma di sciroppo (70% di zucchero). È impiegato anche nei prodotti dietetici specifici per i diabetici.
Glucosio o destrosio
Questo monosaccaride viene estratto dai cereali, in particolare dal mais, è meno dolce del saccarosio ma, in compenso, ha la capacità di rendere morbidi gli impasti, come avviene anche con il fruttosio. Essendo uno dei componenti dello zucchero invertito, caratterizzato, inoltre, da cristalli molto piccoli, non lo si usa mai da solo ma sempre miscelato con il saccarosio. Viene utilizzato anche in gelateria per prolungare la durata del prodotto.
Sciroppo di glucosio
Al pari del destrosio ha proprietà ammorbidenti e, rispetto al saccarosio, è poco dolce; lo sciroppo può avere una densità che varia in relazione alla concentrazione di glucosio, che può essere bassa (30-38-42 D.E) o alta (62 D.E), dove l’acronimo D.E sta a significare Destrosio Equivalente, un parametro che indica la concentrazione di potere dolcificante.
Maltodestrine
Sono carboidrati costituiti da piccoli polimeri, con alcune decine di monomeri di glucosio, derivati dall’amido di patata o di mais. Le maltodestrine apportano morbidezza associata a una dolcezza modesta, determinando anche un effetto anticristallizzante. Queste sostanze hanno il D.E più basso fra i glucidi.
Lattosio
È il disaccaride formato da glucosio e galattosio che si ricava dal latte. Il lattosio è poco solubile, ha un potere dolcificante basso e non cristallizza. Lo si utilizza per fabbricare caramelle morbide e pasta di mandorle.
Sciroppo d’acero
Si tratta di un prodotto tipico del Nord America, ottenuto dalla linfa dell’acero; ha un sapore caratteristico, con note caramellate, non sempre gradito, però, agli europei. Inoltre, è molto costoso, poiché, da 40 litri di linfa si ottiene soltanto 1 litro di sciroppo.
Sorbitolo
Il sorbitolo prende il nome dalla pianta del sorbo; lo si estrae facilmente da mele, prugne, ciliegie e uva. Ha scarsa capacità dolcificante e durante la digestione si trasforma in fruttosio, pertanto, è particolarmente adatto per la preparazione di dolci per i diabetici. Siccome è altamente igroscopico, lo si può utilizzare per le ganache da cioccolatini, nelle quali si ha bisogno di un dolcificante che sia in grado di legare il più possibile l’acqua. Bisogna però ricordare che il sorbitolo è molto lassativo, pertanto questo effetto deve essere dichiarato nell’etichettatura dei prodotti e va usato soltanto nelle quantità prescritte dalla legislazione.
Mannitolo
Il nome deriva da quello della manna (cioè, la linfa) del frassino, ma lo si trova anche in alghe e funghi. L’impiego del mannitolo è previsto per quei prodotti che non necessitano di fermentazione, inoltre è meno dolce dello zucchero comune.
Maltitolo
È un ottimo dolcificante e, nello stesso tempo, ha circa la metà delle calorie del saccarosio, possedendo anche buone proprietà per quanto riguarda la conservazione degli alimenti. Il maltitolo è un edulcorante perfetto per frolle, cake e biscotteria in generale, ma lo si usa bene anche per realizzare prodotti dal sapore dolce meno pronunciato. Inoltre, lo si impiega quale sostituto del saccarosio nella produzione di dolci per diabetici. Tuttavia, come ogni polialcol, un suo dosaggio eccessivo può provocare effetti gastrointestinali indesiderati.
Isomalto
Lo si produce mediante idrogenazione del saccarosio, ottenendo anche in questo caso una sostanza con carattere di polialcol. L’isomalto si presenta in forma cristallina e si presta perfettamente alla realizzazione di decorazioni in zucchero. Inoltre, avendo un potere dolcificante che è la metà di quella del saccarosio di origine, può essere utilizzato per la preparazione di dolci a basso tenore zuccherino.
Miele
È catalogato tra gli zuccheri invertiti perché la sua composizione è simile a essi, essendo costituito per circa il 40% da fruttosio e per il 35% da glucosio, maltosio e altri composti glucidici. Le caratteristiche organolettiche del miele variano, comunque, in relazione al tipo di fiori da cui le api hanno succhiato il nettare, come pure dal luogo di provenienza dei fiori stessi. Anche il miele è soggetto a un normale processo di invecchiamento e, in particolare, l’aroma e il colore sono alterati dall’esposizione prolungata alla luce diretta e all’aria. Inoltre, il miele è igroscopico quindi, se l’acqua che contiene supera il 17%, i lieviti presenti in esso possono far fermentare gli zuccheri, dando al prodotto un sapore più acidulo. Inoltre, se si utilizza il miele nelle ricette dove, invece, è richiesto uno zucchero naturale, esso potrebbe non “sposarsi” con tutti gli ingredienti, coprendo addirittura alcuni degli altri sapori. Glossario
Polialcoli
Si tratta di alcol dello zucchero che sono presenti in natura, per esempio il sorbitolo nella frutta e il mannitolo nella manna.
ESERCIZIO 1 Il sorbitolo ha ottima capacità edulcorante 2 Il sorbitolo è particolarmente adatto alla preparazione di dolci per diabetici 3 Il mannitolo è utilizzato per i prodotti che necessitano di fermentazione 4 Il maltitolo non deve essere utilizzato in dosaggio eccessivo 5 L’isomalto è utilizzato per dolci a basso tenore zuccherino 6 Il miele è catalogato tra gli zuccheri invertiti
