4 Che cos’è il burro

Secondo la legge italiana (Legge n. 202/1983) la denominazione “burro” si riferisce al “prodotto ottenuto dalla crema ricavata dal latte di vacca e al prodotto ottenuto dal siero di latte di vacca”. Non può contenere grassi diversi aggiunti, come obbligatoriamente dichiarato in etichetta. Secondo i Regolamenti (CE) n. 2991/1994 e n. 445/2007, la denominazione “burro” è riservata al prodotto che presenta le seguenti caratteristiche: • tenore minimo di grassi dell’82%-90%; • tenore massimo di acqua del 16%; • tenore massimo di estratto secco del 2%.

In etichetta può comparire la dicitura “burro tradizionale” quando il prodotto è ottenuto

direttamente dal latte o dalla crema di

latte, in stabilimenti autorizzati e controllati dalle autorità competenti per territorio. Il burro di qualità è ottenuto invece da sola crema di latte pastorizzata. La normativa inerente l’etichettatura non prevede la presenza obbligatoria dell’elenco degli ingredienti purché il prodotto non contenga prodotti di natura diversa dal latte e/o dal sale. In commercio si trovano però anche tipologie di burro con un tenore lipidico inferiore, come: • il burro leggero a ridotto tenore di grasso (60-62%); • il burro leggero a basso tenore di grasso (burro metà) con un tenore di grassi del 39-41%; • il burro salato, al quale è stato aggiunto un 2% massimo di sale e che ha un quantitativo di materia grassa ridotto anche fino all’80%.

Questi prodotti a minor tenore di grasso risultano più spalmabili e sono, quindi, idonei per un consumo diretto, piuttosto che per la cottura. Vi sono poi anche il burro concentrato (oltre il 90% di materia grassa) e il burro a ridotto contenuto di colesterolo. Le frodi più comuni riguardano la vendita di burro con quantità di grassi inferiore al valore stabilito per legge, addizionato di grassi di natura diversa da quelli del latte o di burro anidro (destinato all’uso industriale).

La distinzione del burro in base al criterio di qualità

Burro centrifugato Di alta qualità, prodotto direttamente dalla centrifugazione del latte appena munto e proveniente da una filiera sempre a bassa temperatura.

Burro di affioramento

(o burro di caseificio) Ottenuto generalmente come sottoprodotto della produzione casearia, sottoponendo la crema a pastorizzazione per ridurne la carica batterica elevata.

Burro di siero Ottenuto non direttamente dal latte ma come sottoprodotto dei grassi residui nel siero di origine casearia.

Come si produce il burro

La burrificazione è l’insieme delle operazioni che consentono la trasformazione della crema (emulsione di grasso in acqua) in burro (emulsione di acqua in grasso). Per ottenere un chilogrammo di burro occorrono mediamente 23-25 kg di latte. Per produrre il burro è necessario che i globuli di grasso della crema formino una massa unica inglobando anche parte del latticello. Le attuali disposizioni di legge consentono di aggiungere, durante la lavorazione, additivi antimicrobici, antiossidanti, coloranti naturali (zafferano, annatto) e sale.

Come avviene la burrificazione discontinua

Per ottenere il burro con il metodo tradizionale (discontinuo), la crema, estratta dal latte mediante affioramento o centrifugazione, deve essere violentemente sbattuta (zangolata), rompendo i globuli di grasso, amalgamandoli e facendo fuoriuscire la parte residua di acqua. Questo processo, detto zangolatura, è favorito da condizioni di acidità e da temperature inferiori a 15 °C, che rendono il globulo di grasso più fragile. La crema di latte ottenuta per centrifugazione è dolce e, quindi, è preventivamente pastorizzata, poi inoculata con fermenti acidificanti e, infine, lasciata a riposo per circa 18-20 ore alla temperatura di 12-15 °C. Le zangole sono costituite da recipienti in acciaio inox che ruotano sul proprio asse; internamente possono presentare dei rulli che impastano il burro e lo amalgamano. Il liquido che si elimina con la zangolatura è chiamato latticello e contiene una minima percentuale di grasso (0,3-0,4%) e di proteine. Prima di essere impastato, il burro è lavato con acqua due-tre volte, al fine di favorire uno spurgo completo del latticello. Può essere poi sottoposto a leggera salatura o all’aggiunta di coloranti naturali, come lo zafferano, e successivamente confezionato.

Burrificazione discontinua

Crema dolce raffreddata Zangolatura Lavaggio Impastamento

Come avviene la burrificazione continua Quali sono i principali componenti del burro

La burrificazione continua è usata per produrre burro su larga scala. I processi e le fasi sono sempre gli stessi, con l’unica differenza che tutti i passaggi avvengono all’interno dello stesso impianto. Il burro si presenta, a temperature ≤ 23 °C (fonde, infatti, tra 28 e 33 °C), come una massa plastica, di consistenza solida e colore giallino, con odore e sapore gradevoli. I componenti principali sono acqua, grassi (2/3 acidi grassi saturi, 1/3 acidi grassi insaturi), lattosio, proteine. Tra le sostanze presenti in tracce, ma molto importanti per i caratteri organolettici, si ricordano il diacetile, l’acetilmetilcarbinolo, le aldeidi, i chetoni e i lattoni. È ricco di vitamina A, vitamina E, sali minerali (selenio e soprattutto calcio) e, come tutti i grassi animali, ha un elevato contenuto di colesterolo.

Le altre importanti sostanze contenute nel grasso del latte

Sostanza Proprietà

Acido linoleico coniugato (CLA) Sembra avere proprietà antitumorali, antiaterogeniche, immunomodulanti, antiadipogeniche e di promozione della crescita. Sfingomielina Sembra avere attività anticancerogena. Acido butirrico È un inibitore della proliferazione delle cellule cancerose, prodotto anche nel colon per fermentazione batterica della fibra e ha un effetto di protezione nei confronti dei tumori al colon. Raccordi interdisciplinari

Laboratorio di Sala-Bar e vendita

Il burro nella prima colazione