FAQ: Domande frequenti

I microrganismi, presenti nella maggior parte degli alimenti, possono derivare da varie fonti di contaminazione esterne (quali acqua, aria, suolo, insetti, ingredienti, strumenti di lavorazione e packaging) e possono provocare con il loro metabolismo la trasformazione dei componenti degli alimenti in sostanze gradevoli dal punto di vista organolettico, oppure al contrario in sostanze tossiche. A seconda della loro azione, si può distinguere in microrganismi di trasformazione, probiotici, deterioranti, indicatori, patogeni.

Esistono batteri di interesse nel settore alimentare per le loro caratteristiche positive oppure, al contrario, per il loro coinvolgimento in infezioni e tossinfezioni alimentari, quali per citarne solo alcuni: gli enterobatteri, che sono utilizzati come indicatori di processi a cui gli alimenti vengono sottoposti; i batteri lattici, che costituiscono un ampio ordine, fra cui rientrano anche i batteri che si trovano nel latte, nel formaggio, nello yogurt e quelli usati per la panificazione; gli stafilococchi, che possono essere indicatori, come nel caso dello S. aureus, di scarse condizioni igieniche nella preparazione degli alimenti.

Le muffe colonizzano gli alimenti con patine superficiali, causandone l’alterazione. Alcune sono coinvolte nella produzione e maturazione di formaggi e insaccati carnei fermentati, altre possono essere patogene perché producono micotossine, altre ancora provocano

I lieviti si trovano soprattutto sulla superficie di frutti e vegetali. Alcuni sono importanti agenti fermentativi nella produzione di vino, birra, pane e altri prodotti da forno. Altre specie sono invece responsabili di alterazioni alimentari.

I virus presenti negli alimenti possono costituire un grave pericolo biologico a causa della possibile trasmissione di infezioni virali. Sempre in ambito alimentare, possono essere usati come bioconservanti, per esempio nella produzione di alcuni alimenti pronti all’uso.

I rischi per i prodotti di pasticceria freschi sono legati alla presenza di: Staphylococcus aureus (paste farcite, maionesi, creme pasticcere, salse, ripieni e, in generale, preparazioni molto elaborate, conservate a temperature non idonee); Clostridium perfringens (prodotti a base di uova, latte e carne, cotti e raffreddati lentamente); Salmonella (prodotti cotti poco o crudi, ad esempio nel caso del tiramisù e della maionese, prodotti contaminati per contatto anche indiretto con prodotti crudi, prodotti manipolati da portatore sano); Bacillus cereus (prodotti elaborati, ricchi di proteine e amido, nonché prodotti a base di creme e salse contaminati dall’ambiente e spesso dalle spezie). Per i prodotti refrigerati i rischi sono rappresentati da Listeria monocytogenes (prodotti a base di latte, pasticci di carne, prodotti di pasticceria). I prodotti di pasticceria secchi possono essere infestati da insetti come punteruoli o farfalle. I prodotti da forno, i cereali e la frutta secca possono essere contaminati da micotossine. I prodotti in scatola a lunga conservazione possono alterarsi per il danneggiamento della confezione. Gli alimenti surgelati possono essere soggetti ad alterazioni quali crescita batterica o danni fisici per la formazione di piccoli cristalli di ghiaccio. Frutta e verdura, spesso utilizzati in pasticceria come materie prime per decorazioni o farciture, possono presentare residui di pesticidi in quantità superiori ai limiti di legge.