Approfondimento Che cosa sono gli oli di semi

Oltre all’olivo, molte altre piante forniscono semi da cui estrarre oli dalle diverse caratteristiche.

Dall’arachide, o nocciolina americana, per l’alta percentuale di grassi che contiene (quasi il 40%), è possibile ottenere l’olio e anche un burro. L’olio di arachide rientra spesso tra gli oli usati per realizzare margarine, ma risulta anche il migliore per friggere, ha un buon sapore ed è ricco di acidi grassi insaturi. La composizione media di questo tipo di olio comprende il 55% di acido oleico, il 25-30% di acido linoleico e l’8% di acido palmitico. Inoltre, è ottimo crudo come condimento, da solo o in miscela con altri oli.

I semi della colza, da cui si ricava quest’olio, contengono fino al 45% di grassi. Nella composizione chimica dell’olio è presente un acido grasso monoinsaturo, detto erucico, che, se introdotto con l’alimentazione ad alte quantità è tossico. Per questo motivo, l’olio di colza si trova in commercio miscelato con altri oli, in modo tale che la quantità di acido erucico non superi il 5%. Vale la pena segnalare, però, che, grazie a selezioni continue delle varietà botaniche, si sta raggiungendo il traguardo di ottenere olio di colza senza questo pericoloso acido.

L’olio di soia è totalmente privo di tossicità. Si ricava dai semi di una leguminosa di origine orientale, la soia, ed è caratterizzato da un colore giallo chiaro e dal sapore gradevole. Poco adatto per friggere, in media contiene il 50% di acido linoleico, il 25% di acido oleico, l’8% di linolenico e il 15% di grassi saturi. In cucina si usa per condire, per realizzare dolci particolari e alcune salse.

ESERCIZIO 1 L’olio di arachide contiene pochissimi acidi grassi insaturi 2 L’olio di arachide non è indicato per friggere 3 L’acido grasso erucico, contenuto nell’olio di colza, è tossico se ingerito in grandi quantità 4 L’olio di soia è tossico per l’organismo umano 5 L’olio di soia è poco adatto per friggere

Resistente al calore, questo olio rientra tra quelli usati sia per realizzare margarine sia per friggere. Lo si ricava dai frutti di alcune specie di palma e, appena spremuto, è di colore molto scuro: soltanto le successive lavorazioni gli daranno il classico colore giallo, anche se manterrà comunque un odore particolare. È composto dal 45% di grassi insaturi e dal 50% di grassi saturi, per la maggior parte acido palmitico.

Deriva dai semi di alcune varietà di palma, con un contenuto di grassi pari al 50%. L’olio di palmisti, tuttavia, arriva ad avere l’85% di acidi grassi saturi e soltanto il 15% di insaturi. Si tratta di un olio resistente alle alte temperature.

Dalle cariossidi del mais si ottiene un olio dal sapore eccellente e dal colore giallo intenso, composto per il 50% di acido linoleico, per il 30% di acido oleico e di acidi grassi saturi per il restante 20%. È ottimo come condimento, ma non è adatto alle fritture. Viene anche usato per la preparazione di margarine.

Colore giallo chiaro e ottimo sapore sono le caratteristiche di questo olio ricavato dai semi di girasole, una pianta di origine sudamericana. L’olio di girasole contiene circa il 90% di acidi grassi insaturi, per lo più linoleico, e circa il 7-8% di insaturi. Usato spesso come condimento, rientra anche tra i componenti di margarine o degli oli di semi vari.

È costituito dalla miscela di diversi oli di semi. È il meno indicato per l’alimentazione umana, in quanto non sempre è possibile sapere da quali oli è composto.

Alcuni oli di mais, di arachidi e di soia, dalle buone qualità organolettiche, vengono addizionati, per usi dietetici, soprattutto con vitamine. Sono anche impiegati ogni qualvolta ci sia bisogno di integrazioni di acidi grassi insaturi.

ESERCIZIO 1 L’olio di palma è usato sia per friggere sia per realizzare margarine 2 L’olio di palmisti è un olio resistente alle alte temperature 3 L’olio di mais è ideale per le fritture 4 L’olio di girasole contiene circa il 90% di acidi grassi insaturi 5 L’olio di semi vari è costituito dalla miscela di diversi oli di semi 6 L’olio di semi dietetici è addizionato spesso con vitamine