5 Altre farine, farine senza glutine e amidi

5 ALTRE FARINE, FARINE

SENZA GLUTINE E AMIDI

Con il termine farina si intende genericamente la farina derivata dal frumento. Nella pratica di cucina e di pasticceria sono usate però anche altre farine, e in questo caso è sempre necessario specificarne l’origine. Alcune farine sono prive di glutine quindi adatte alle produzioni per soggetti celiaci (intolleranti al glutine). Tra le farine senza glutine ricordiamo: • la farina di riso; • la farina di grano saraceno; • la farina di mais.

Farina di riso

La farina di riso deriva dalla macinazione di questo cereale ed è molto ricca in amido ma povera in proteine, lipidi e fibre. Può essere di diversi tipi: semola bianca di riso, semola integrale di riso, farina bianca di riso e farina integrale di riso. Dal riso si ricava anche l’amido, ottenuto invece dalle cariossidi sottoposte a una diversa lavorazione. L’amido di riso ha una grana molto fine, è insapore e insolubile in acqua fredda e alcol.

Farina di grano saraceno

La farina di grano saraceno conferisce agli impasti colore scuro e buona aromaticità, ma va impiegata in miscela con altre farine per prodotti da forno lievitati e pane perché non è soggetta a lievitazione. Farina di mais

La farina di mais è disponibile in diverse versioni, tra cui per esempio la farina bramata, piuttosto grossolana, il fioretto o il fumetto, progressivamente più sottili, o la farina bianca, tipica del Veneto, ottenuta dalla macinazione di un mais autoctono (mais bianco perla). Dal mais si ricava anche l’amido di mais (o maizena), usato principalmente come addensante. È ottenuto mediante eliminazione della crusca e del germe del mais e successiva macinatura. Non contiene glutine ma contiene più amido e meno acqua, proteine, lipidi e fibre non viscose rispetto alle altre farine. Questa particolare composizione gli conferisce un maggior

potere addensante e antiagglomerante

rispetto agli altri derivati. L’utilizzo dell’amido di mais, per il suo elevato potere addensante, consente di ottenere dolci con una struttura più solida e al tempo stesso con una consistenza più morbida. Dalla fermentazione dell’amido di mais, successivamente purificato, essiccato e polverizzato, si ottiene lo xantano (o gomma di xantano). Questo polisaccaride si presenta come polvere color crema solubile in acqua e insolubile in alcol etilico. Rappresenta un prezioso alleato per la produzione di pane e dolci senza glutine perché è in grado di rendere collosa la farina, mimando l’attività del glutine. Consente quindi una buona lievitazione e conferisce morbidezza e consistenza all’impasto. Trova impiego come additivo alimentare e modificatore reologico (è indicato con la sigla E 415).

ESERCIZIO 1 Le farine prive di glutine sono adatte alle produzioni per soggetti celiaci 2 Le farine prive di glutine sono adatte alle produzioni per soggetti intolleranti al lattosio 3 La farina di riso è povera di amido 4 La farina di grano saraceno conferisce agli impasti colore dorato e buona aromaticità 5 L’amido di mais (maizena) contiene glutine ed è usato principalmente come addensante 6 Lo xantano ostacola la lievitazione e conferisce croccantezza ai prodotti

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Glossario

Fecola

Amido in forma di polvere bianca, insolubile in acqua fredda, che si ricava da tuberi come le patate e dai fusti di varie piante. Farina di segale

Questa farina è diffusa soprattutto nei Paesi mitteleuropei e del Nord Europa per la produzione di prodotti da forno, pane a lievitazione naturale, crackers e grissini.

Farina di avena

La farina di avena viene usata in pasticceria in miscela con altre farine per produrre prodotti di biscotteria e panificazione.

Farina di soia

La farina di soia, ottenuta dalla macinazione dei semi di questa leguminosa, è ricca in proteine che, trattenendo acqua, conferiscono morbidezza all’impasto. In pasticceria è usata in miscela con altre farine. Farina di castagne

Dalla molitura delle castagne, sottoposte a una particolare lavorazione dopo la raccolta e poi essiccate, viene ricavata una farina dal profumo intenso, utilizzata soprattutto per torte (miscelata o da sola), biscotti di pasta frolla (miscelata) e creme.

Fecola

Va infine ricordato che in pasticceria viene utilizzata anche la fecola di patate, che: • dona ai prodotti friabilità e leggerezza; • migliora la conservabilità; • addensa creme e salse.