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Unità di Apprendimento 4 • L’analisi microbiologica degli alimenti
FAQ: Domande frequenti
Qual è l’obiettivo dell’analisi microbiologica? L’analisi microbiologica degli alimenti può avere obiettivi diversi, a seconda dei quali vanno scelte le metodiche più appropriate. Le popolazioni microbiche target sono: microrganismi patogeni (per indagini igienicosanitarie), microrganismi indicatori (per indagini su qualità e conservabilità dell’alimento), oppure microrganismi di interesse tecnologico (per indagini finalizzate all’individuazione di nuovi microrganismi utili nella produzione di alimenti fermentati). Come si effettua l’analisi microbiologica? L’analisi microbiologica si svolge attraverso tre fasi: il campionamento, che consiste nel prelievo di un’aliquota dell’alimento da analizzare; la ricerca dei microrganismi patogeni e/o indicatori, che viene effettuata dopo omogeneizzazione del campione, semina in terreno di coltura e attesa dei tempi di incubazione; l’identificazione dei microrganismi, che avviene mediante l’osservazione al microscopio, accompagnata da prove biochimiche e molecolari. Come si identificano i microrganismi? Per identificare un microrganismo, cioè per assegnarlo a un determinato genere e a una determinata specie, si ricorre a tre metodi, usati uno a supporto dell’altro: i metodi tradizionali si riferiscono alla determinazione delle caratteristiche della cellula batterica tramite osservazione al microscopio ottico; i metodi biochimici prevedono l’inoculo del microrganismo in terreni di coltura specifici contenenti il substrato da testare, determinando così la presenza/assenza di un enzima; i metodi molecolari utilizzano strumenti della biologia molecolare (studio di DNA e proteine per arrivare all’identificazione). Come avviene la crescita batterica? La curva di crescita della popolazione batterica avviene in quattro fasi successive. La prima è chiamata fase di latenza: in questo periodo
di tempo più o meno lungo la popolazione batterica si adatta all’ambiente, non si verifica nessuna divisione cellulare. Durante la successiva fase di crescita esponenziale i batteri si riproducono velocemente a un ritmo influenzato sia dall’ambiente, sia dalle caratteristiche genetiche. Questa crescita però non può continuare per un tempo indefinito, poiché i nutrienti e l’ossigeno cominciano a scarseggiare, le sostanze di scarto si accumulano e le caratteristiche fisiche del terreno cambiano. Inizia allora la fase stazionaria in cui non c’è crescita netta, ma molte funzioni cellulari possono continuare. Si giunge infine alla fase di morte in cui la conta vitale diminuisce lentamente fino ad annullarsi. Come si osservano i batteri al microscopio? I batteri da osservare vengono fissati su un vetrino tramite il calore. Una volta fissati sul vetrino, i preparati sono sottoposti alla colorazione per visualizzare e identificare i microrganismi al microscopio ottico. Il metodo di colorazione più comune è la colorazione di Gram. In base alla diversa risposta dei batteri alla procedura di colorazione, essi vengono distinti in due gruppi: i Gram positivi appaiono blu-viola al microscopio e sono caratterizzati da una parete batterica più spessa; i Gram negativi appaiono di colore rosa e hanno una parete molto più sottile. Per l’osservazione ci si avvale di un obiettivo a immersione: si mette una goccia d’olio per immersione sul vetrino preparato e colorato e si utilizza un obiettivo da 100 ingrandimenti.
