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Unità di Apprendimento 3 • Il territorio
PUGLIA Il ricco patrimonio di materie prime offerto dal territorio pugliese è testimoniato da una tradizione gastronomica alquanto variegata: i piatti tipici pugliesi variano da provincia a provincia e talvolta da città a città in funzione del territorio, così le ricette di Bari, Brindisi e Taranto, affacciate sul mare, sono diverse da quelle di Foggia o di Lecce, situate nell’interno. Il protagonista dell’agricoltura pugliese è il grano, che fornisce due elementi importanti: il pane e la pasta. Il pane più famoso è quello di Altamura, in pagnotte che talvolta superano i due chilogrammi di peso, ma è doveroso citare anche il Pane tradizionale dell’Alta Murgia e il pane di Laterza, tipico del territorio ionico. Gli altri prodotti da forno della Puglia sono i taralli, aromatizzati con semi di finocchio, olive o peperoncino, e le friselle, pane biscottato a forma di ciambella che si consuma bagnato d’acqua e condito con olio e pomodoro a pezzetti. Un’altra specialità pugliese sono i panzerotti, un impasto di farina, olio, vino, acqua e sale, cui viene data la forma di mezzaluna, farciti con mozzarella e pomodoro e fritti in abbondante olio d’oliva. La Puglia vanta una notevole tradizione dolciaria. Le carteddate, dolci che si preparano in occasione delle festività natalizie, sono rosette di pasta fatte con farina, olio e vino bianco, tagliate a strisce, piegate e arrotolate a chiocciola e, infine, cotte al forno o fritte in padella: nel primo caso vengono ricoperte con vino cotto e cosparse di cannella, nel secondo caso vengono invece immerse nel miele e cosparse di zucchero e cannella. A Pasqua si prepara la scarcedda, un dolce a forma di colomba o di ciambella fatto con un impasto di farina, zucchero e uova e ricoperto di glassa. La superficie può essere decorata con piccoli confetti colorati. Tra gli altri dolci ricordiamo le intorchiate, trecce di pasta dolce ricoperte di mandorle tostate e tritate, tuorli d’uovo e zucchero, e il sanguinaccio, sangue di maiale impastato con zucchero, cioccolata, cannella, chiodi di garofano, canditi, pinoli, vaniglia, racchiuso in un budello e cotto in acqua salata. Caratteristico, infine, è il grano cotto, un dolce di origine araba preparato per Ognissanti con grano tenero e mescolato a mandorle, cioccolata, cedro candito, noci, acini di melagrana, cannella, vino cotto, il tutto passato in forno.
