STEP 9
Additivi ad azione fisica e coloranti
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Addensanti
Gelificanti
Gli addensanti servono ad aumentare la viscosità di un liquido, rendendolo meno scorrevole o meno fluido. Presentano una forte affinità per l’acqua nella quale sono solubili a freddo e/o a caldo: sono quindi degli idrocolloidi. Le particelle del colloide adsorbono (cioè catturano) l’acqua, formando una sostanza gelatinosa, rendendo così più viscoso il liquido nel quale sono immerse. Da un punto di vista chimico sono delle gomme (naturali, biosintetiche o sintetiche) che, poste in soluzione acquosa, funzionano da addensanti, gelificanti o stabilizzanti. La gelatina è di natura animale, mentre gli amidi, la pectina e alcune alghe (agar-agar e carragenina) sono di origine vegetale. Quasi tutti gli addensanti, essendo privi di valore nutritivo, sono considerati additivi. Soltanto alcuni, come la gelatina e le pectine, avendo anche un valore nutritivo, sono considerati veri e propri ingredienti.
Gli agenti gelificanti sono utilizzati per addensare e stabilizzare alimenti liquidi e per aggiungere consistenza. Diversamente dagli addensanti, gli agenti gelificanti formano una gelatina. Sono generalmente proteine o glucidi che, quando sono disciolti in un liquido, formano al suo interno una rete tridimensionale. Questo crea un alimento unico, che ha un aspetto solido, ma è composto per la maggior parte dal liquido, come nel caso di gelatine, marmellate e confetture. Tra gli agenti gelificanti vanno ricordati la pectina (E 440) e i carragenani (E 407).
Emulsionanti Gli emulsionanti sono sostanze che rendono possibile la formazione o il mantenimento di una miscela omogenea di due o più sostanze immiscibili, come olio e acqua, in un prodotto alimentare. Questi composti, con azione stabilizzante ed emulsionante, sono usati in alimenti quali la maionese, la vinaigrette e i gelati per evitare che le varie sostanze si separino. Tra i più comuni figurano la farina di semi di carrube (E 410) e gli alginati (E 400-404), le lecitine (E 322), i mono e i digliceridi degli acidi grassi (E 471). Le lecitine, ottenute quasi esclusivamente dalla soia, sono usate in qualità di antiossidante ed emulsionante in molti prodotti dell’industria dolciaria, nel cioccolato e nei gelati.
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CHE COSA SONO I COLORANTI
I coloranti si trovano in commercio in varie forme, come polvere, pellet, gel, liquidi, spray. Per lo più i pigmenti colorati alimentari sono in polvere, ma subiscono lavorazioni industriali che ne modificano la forma, mettendoli in soluzione. I diversi fluidi utilizzati per lo scioglimento dei coloranti ne determinano la classificazione in: • coloranti idrosolubili in acqua; • coloranti liposolubili in grassi; • coloranti solubili in soluzione alcolica. I coloranti idrosolubili trovano utilizzo in preparazioni in cui è prevista una parte di acqua o un ingrediente principalmente costituito da acqua (glasse, ghiacce, meringhe, macaron, pastigliaggio, zucchero artistico, paste lievitate). I coloranti liposolubili vengono utilizzati in preparazioni dove ci sia un ingrediente o componente a base di grasso (ad esempio il cioccolato). I coloranti solubili in soluzione alcolica sono utilizzati per lo più a livello decorativo, mediante l’utilizzo dell’aerografo o di pennelli. Essendo i coloranti prodotti che hanno subito lavorazioni chimiche, devono essere utilizzati con attenzione e moderazione.
Glossario Sostanze immiscibili
Sono dette immiscibili due sostanze che non si mescolano.
