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Approfondimento Unità di Apprendimento 2 • La merceologia alimentare
La frutta secca disidratata Che cos’è la frutta secca disidratata La disidratazione è sicuramente uno dei più antichi procedimenti di conservazione degli alimenti, in particolare di quelli vegetali: un tempo, infatti, i frutti erano lasciati a essiccare semplicemente al sole. Oggi la frutta disidratata è ottenuta mediante un processo industriale che si effettua a temperatura controllata. Per ridare alla frutta la consistenza originale, è possibile tenerla a bagno nell’acqua, in un succo di frutta oppure in un liquido alcolico, fino a quando si gonfierà e diventerà nuovamente morbida. I frutti essiccati si consumano aggiunti ai cereali per colazione e alle macedonie, ma si impiegano anche per farcire torte, budini e pasticcini. Quali varietà di frutta disidratata si utilizzano in pasticceria Fra le diverse varietà di frutta disidratata, l’uvetta è certamente quella più impiegata in pasticceria. I tipi di uva che meglio si prestano all’essiccazione sono: • uva sultanina o di Smirne: la migliore è quella morbida, chiara e profumata; la si può acquistare anche sciroppata o sotto alcol; in pasticceria rientra tra gli ingredienti di torte lievitate e in svariati ripieni; • uva Malaga e di Corinto: essiccata a grappoli interi, può sostituire l’uva sultanina; • uva di Pantelleria: ha acini più grossi rispetto alle due varietà precedenti; è utilizzata nel pane all’uva e in dolci a pasta lievitata. Spesso sono utilizzati in forma disidratata anche i fichi, che possono essere consumati come tali oppure dopo essere stati fatti rinvenire in acqua calda e zucchero. In pasticceria sono tra gli ingredienti di pani tipici, di dolci a pasta lievitata, di ripieni e anche di gelati e torte di frutta secca. In alcune preparazioni regionali, inoltre, durante l’essiccazione, viene introdotta nei fichi altra frutta secca, come, ad esempio, mandorle o noci, arricchendoli ulteriormente. Meritano ancora di essere ricordati alcuni tipi di frutta essiccata, nonostante il loro impiego sia piuttosto limitato rispetto ai precedenti. A questo proposito ricordiamo: • ciliegie e amarene, con o senza nocciolo; sono usate per preparare sciroppi e ripieni di varia natura; • albicocche, pesche, mele e pere, che si utilizzano in ripieni oppure, dopo che le si è fatte rinvenire, in sostituzione della frutta fresca; • prugne, le quali, una volta cotte, quindi reidratate in parte, possono essere impiegate in crostate, tartellette e ripieni.
ESERCIZIO 1 2 3 4
I frutti essiccati possono essere consumati aggiungendoli a cereali e macedonie I frutti essiccati sono utilizzati per farcire pasticcini L’uva sultanina o di Smirne può essere acquistata anche sciroppata o sotto alcol L’uva Malaga ha acini più grossi rispetto all’uva di Pantelleria
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