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Unità di Apprendimento 2 • La merceologia alimentare
FAQ: Domande frequenti
Che cosa sono grassi e oli? I grassi e gli oli sono alimenti ricchi di lipidi. La composizione chimica determina lo stato fisico a temperatura ambiente: i grassi sono solidi, mentre gli oli sono liquidi. Possono essere di origine animale, ottenuti da animali terrestri o acquatici, o di origine vegetale, ottenuti da frutti o semi o come sottoprodotto di altre lavorazioni. Dal punto di vista merceologico, sono distinti in grassi del latte (crema e burro di latte), grassi di origine animale (lardo, pancetta, strutto, grasso d’anatra e d’oca), burri vegetali (burro di cacao, di arachidi, di cocco e di mandorla) e margarine, oli d’oliva (extravergini e vergini, e di sansa) e oli di semi (arachide, girasole, mais, soia). Che cosa sono crema di latte, burro e strutto? La crema di latte (o panna) è un’emulsione di grassi in acqua, con tenore minimo, in peso, di grassi lattieri del 10%, ottenuta mediante affioramento (parzialmente acida) o centrifugazione (dolce). Va conservata a temperatura refrigerata (0-4 °C). Si distinguono crema o panna da caffetteria, crema o panna da cucina, crema o panna da montare o per pasticceria, crema destinata alla preparazione di mascarpone, crema per burrificazione discontinua e crema per burrificazione continua. Il burro è il prodotto ottenuto dalla crema di latte vaccino o dal siero di latte vaccino. La denominazione “burro” è riservata al prodotto con tenore minimo di grassi dell’82-90%, tenore massimo di acqua del 16% e tenore massimo di estratto secco del 2%. La burrificazione è il processo che trasforma la crema di latte in burro e può avvenire con il metodo discontinuo o continuo (su larga scala). Lo strutto è ottenuto per fusione dei grassi presenti nel tessuto adiposo del maiale. Va consumato con moderazione, anche per la presenza di colesterolo. Che cosa sono gli oli vegetali? Gli oli vegetali sono ricavati per spremitura o estrazione con solventi dai semi e dai frutti di molte piante. Vanno denominati “Oli di semi di…” se ottenuti da una sola specie, oppure “Oli di semi vari” se costituiti da miscele. La produzione si articola
nelle seguenti fasi: raccolta, accettazione e pulitura, preparazione della materia prima, macinazione e/o laminazione, riscaldamento e condizionamento, estrazione con procedimenti meccanici o con solventi, rettifica (o raffinazione). Gli oli vegetali contengono acidi grassi mono e polinsaturi e pochi acidi grassi saturi. I recipienti devono riportare: denominazione di vendita dell’olio, volume o peso netto della merce, confezionatore e luogo di confezionamento. Che cosa sono le margarine? Le margarine sono confezionate con grassi alimentari di origine animale e vegetale, diversi dal burro e dai grassi suini, contenenti più del 2% di umidità e un contenuto in materia grassa non inferiore all’80%. In base alla formula di produzione, si distinguono la margarina monoseme e la margarina poliseme (o mista). La classificazione merceologica distingue la margarina da tavola, la margarina industriale, la margarina dietetica, la margarina leggera a ridotto tenore in grassi e la margarina leggera a basso tenore in grassi. In base al tenore di grassi si individuano la margarina, la margarina tre quarti, la margarina metà, il grasso da spalmare X%. L’etichettatura deve prevedere: denominazione di vendita, grassi totali, tenore di grassi vegetali, lattieri o di altri grassi animali, percentuale di sale e additivi eventualmente aggiunti. Che cos’è l’olio di oliva? L’olio di oliva è ottenuto dalla spremitura dei frutti di Olea europea, raccolti a terra perché caduti spontaneamente o per pettinatura o manualmente direttamente dall’albero. L’estrazione dell’olio si articola nelle seguenti fasi: pulitura, molitura/frangitura, gramolatura, estrazione meccanica, centrifugazione e filtrazione finale. I trattamenti che migliorano le qualità di un olio sono detti rettificazione. L’olio di oliva è costituito per il 98% circa da trigliceridi ed è ricco di acidi grassi monoinsaturi. In commercio vi sono gli oli di oliva vergini, che comprendono: oli extravergini di oliva; oli di oliva vergini; olio di oliva lampante. Oltre agli oli di oliva vergini, vi sono gli oli di oliva e gli oli di sansa di oliva.
