Cover Story / Rivoluzioni
Ettore Bocchia “Tutto parte dalla materia” di Alberto P. Schieppati
Lo chef del Mistral di Villa Serbelloni a Bellagio segna un cambiamento di rotta nella ristorazione d’albergo Chi si ricorda che cos’era la ristorazione d’albergo in Italia solo una trentina di anni fa? Un mezzo disastro, se guardato con gli occhi di oggi… Eppure, a modo loro, le strutture funzionavano, seppure sotto tono, con molti limiti e troppe inadeguatezze. I ristoranti d’hotel erano aperti solo per chi soggiornava nella struttura con la formula della pensione completa (già la “mezza” era una concessione dell’albergatore), le linee di cucina erano spesso banali e prevedibili, il servizio garibaldino (a dir poco) o, negli hotel cittadini, “alla francese”, come si diceva allora. Quante cose sono cambiate nel tempo! Oggi possiamo dire che pranzare o cenare in hotel sia, in alcuni casi, un’esperienza memorabile: l’’apertura dei ristoranti anche alla clientela esterna fu il primo passo verso l’evoluzione qualitativa dell’offerta, grazie anche a una gestione imprenditoriale del food e del beverage, slegato dall’occupazione camere e dalla scelta della struttura. Rivolgersi ad un mercato più ampio, più esigente e molto
12
BARtù gen - feb 2020
