RISTORANDO 10 2025

Ristorazione Scolastica 5.0

CresciAMO offre una piattaforma completa e interattiva per semplificare e ottimizzare il servizio mensa, coinvolgendo attivamente sia i genitori che i bambini. La nostra mascotte, AMO, aiuta i più piccoli a imparare l’importanza di una alimentazione sana, rendendo l’esperienza d’uso educativa e piacevole.

LA SFIDA DEL PASTO PUBBLICO “

La ristorazione scolastica è un settore che non conosce più margini. L’utile, un tempo misura di buona gestione, si è ridotto a poche briciole; e il governo di questo comparto, disperso tra bandi, capitolati e vincoli normativi, appare oggi fuori controllo. In mezzo a questa palude, gli operatori si misurano con sfide che non sono meno dure: garantire produttività senza sacrificare la qualità, rispondere a un’incidenza crescente di diete speciali che trasformano ogni mensa in laboratorio di inclusione, mantenere in piedi macchine organizzative che servono milioni di pasti l’anno.

Eppure, dentro questo scenario di risorse compresse, emerge lo sforzo di restare al passo coi tempi: innovare procedure, ripensare logistiche, investire in trasparenza e sostenibilità. È il tentativo di coniugare missione sociale ed efficienza industriale, pur senza il respiro dei margini di un tempo. Una sfida che ricade tutta sulle spalle delle imprese, ma che in realtà interroga l’intero sistema pubblico. E se la governance continuerà a sfuggire di mano, il rischio è che a pagare non siano i conti, ma i ragazzi stessi.

“

NUTRIAMO IL FUTURO, INSIEME.

Il primo passo per realizzare il futuro è immaginarlo. Siamo una delle maggiori imprese italiane nella ristorazione collettiva, commerciale e nei servizi di welfare.

Il cibo è la nostra passione più vera. Ci impegniamo da sempre a nutrire tutte le comunità e i territori a cui ci rivolgiamo, con idee e soluzioni per garantire uno stile di vita sano e un futuro più sostenibile.

Continuiamo a farlo insieme. www.cirfood.com

OTTOBRE 2025

01Editoriale - La sfida del pasto pubblico

07 News - La notizia è servita

16 Tendenze e mercati - Dazi e geopolitica frenano l’economia

19 Foodservice equipment - Il grande gioco delle cucine

Milioni di strutture alimentano la ristorazione mondiale. Cina, Stati Uniti, Germania e Italia si dividono il piatto più ricco: attrezzature, tecnologia e margini da difendere

22 Ristorazione scolastica - Scuola, mense in trincea

Prezzi in salita, gare rigide, sprechi da ridurre. Sei manager raccontano strategie e idee: tra digitale, educazione e governance, il settore cerca ossigeno

30 Convegni - EFS 2025: in scena il futuro del foodservice

L’European Foodservice Summit 2025 ha riunito ad Amsterdam i leader del settore fuoricasa europeo. Tre giorni di confronto su AI, sostenibilità, delivery e innovazione

34 Speciale Host 2025

Host 2025 e il grande gioco delle cucine

Dai forni intelligenti alle macchine da caffè, dalle catene ai centri cottura: Host diventa la vetrina mondiale dove l’Italia mostra la forza del suo foodservice equipment

47 Ristorazione scolastica - Pesare lo Spreco

L’Europa chiede tagli agli avanzi. In Italia comuni e scuole sperimentano ricette sostenibili, toolkit digitali e osservazione diretta dei piatti. Un lavoro lento, fatto di numeri e resistenze

52 Mercati - Le reti in tavola

Il settore della ristorazione in franchising registra un giro d’affari di 4,3 miliardi (+10%), con 178 insegne e 5.100 punti vendita. Nonostante la crescita, rimane ampio spazio di sviluppo. Ecco i numeri e i modelli di affiliazione dei primi 10 player del food retail italiano

56 Mercati esteri - Francia

Il difficile equilibrio fra sostenibilità e crescita

Tra inflazione e norme verdi, la collettiva francese si divide in corsie: colossi che corrono sicuri, medie imprese che oscillano, start-up che azzardano. Tutti in cerca di un equilibrio che resta precario

60 Ambiente & Salute - Italia laboratorio di buone pratiche

Fallito il negoziato di Ginevra e con la rivista Lancet che denuncia l’emergenza plastica, “Spesa Sballata Italia” diventa esempio virtuoso per ridurre rifiuti e proteggere salute e ambiente

65 Ristorando per Markas - Trasformare la sfida in opportunità

Markas porta la sua esperienza all’evento “L’ortofrutticoltura biologica” del centro sperimentale di Manta (CN)

66 Leggi e normative - Tra anti-formalismo e autoresponsabilità

L’istituto del soccorso istruttorio ed il suo impatto sull’offerta progettuale ed economica nel Nuovo Codice degli Appalti

68 Il punto di vista del Consiglio dell’Ordine Nazionale dei Tecnologi Alimentari

Oltre l’HACCP: cultura della sicurezza alimentare e responsabilità d’impresa

Il botulismo riaccende il tema sicurezza: non formalità burocratiche, ma responsabilità d’impresa e cultura organizzativa sostenuta da tecnologi alimentari competenti

71 La borsa delle imprese

79 Ristorando Equipment

80 Ristorando Club

84 Carta stampata

Anno 30 - numero 10 - Ottobre 2025

Direttore responsabile: Antonio Savoia

Coordinamento editoriale: Alberto Anderloni

Redazione: redazione.ristorando@edifis.it

Massimo L. Andreis • Alberto Anderloni • Luigi Limonta

Collaboratori: Lorenzo Bonardi • Roberto Bramati • Luisa Cappellina • Eugenio Dalli Cardillo • Paolo Della Noce • Delli Carri • Antonio Duva • Corrado Giannone • Roberto Giannone • Emilia Guberti • Gabriella Iacono • Davide Moscuzza • Daniele Pisanello • Alberto Schiraldi

Grafica: Barbara Aprigliano

Servizi fotografici: Jonni Ricci • Massimo Viegi • Massimiliano Masala

Pubblicità: dircom@edifis.it • pubblicita@edifis.it

Traffico pubblicitario: Francesca Gerbino • francesca.gerbino@edifis.it

Amministrazione: amministrazione@edifis.it

Stampa: New Press Edizioni srl • Via della Traversa 22 - 22074 Lomazzo (CO)

Prezzo di una copia: €1,20 • Arretrati €4,00

Eventi e Convegni: convegni@edifis.it

Abbonamenti: Italia €60,00 • Europa €100,00 • Resto del mondo €120,00 abbonamenti@edifis.it • www.ristorando.eu

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Ristorando una rivista edita da:

EDIFIS

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L’INDUSTRIA INCONTRA

LE CATENE DI RISTORAZIONE

L’élite dell’Industria e delle catene Food&Beverage

12-13 Marzo 2026

East End Studios - Milano

N ews La notizia è servita...

Spoon Brands entra in Rossopomodoro

Nuovo capitolo per la pizza napoletana più famosa. Spoon Brands ha acquisito il 45% del capitale di Rossopomodoro, affiancandosi a OpCapita, che mantiene la quota di maggioranza detenuta dal 2018.

L’operazione punta ad accelerare la crescita del marchio, che oggi conta circa 100 ristoranti in oltre 10 Paesi, di cui 70 in Italia, con una cinquantina in franchising. Un perimetro solido, pronto a rafforzarsi ulteriormente grazie a nuove aperture e collaborazioni. L’amministratore delegato di Spoon Holding, Corrado Cagnola, ha sottolineato come l’accordo rappresenti un tassello chiave nell’impegno della società nel supportare brand storici del food retail, scegliendo Rossopomodoro come ambasciatore della pizza napoletana a livello globale. Rossopomodoro, guidato dal CEO Nicola Saraceno, continua a crescere in Italia e all’estero. Dopo aperture di rilievo come Eataly Miami, Milano Piazza Duomo e Roma Galleria Sordi, l’ingresso di Spoon Brands rafforza la strategia di espansione internazionale. Con il 70% dei locali in franchising e partnership consolidate con player come Areas e Autogrill/Avolta, il marchio vanta anche un accordo esclusivo con Eataly in Nord America. Una rete che consolida Rossopomodoro come simbolo della tradizione napoletana reinterpretata in chiave moderna. Dopo l’ingresso di OpCapita nel 2018, con l’acquisizione di Sebeto Group, Rossopomodoro segna ora un nuovo passaggio decisivo con Spoon Brands, confermando il suo ruolo di leader nel panorama del foodservice italiano e internazionale.

Scuole, L’Aquila proroga

Vivenda (poi gara da 18 mln)

Garantire un servizio essenziale è una priorità. Il servizio di refezione scolastica a L’Aquila ripartirà in linea con l’inizio delle lezioni: l’amministrazione comunale ha deciso di estendere l’affidamento temporaneo al raggruppamento di imprese Vivenda spa, assicurando che non ci siano interruzioni.

La proroga, dal valore di 1,3 milioni di euro, coprirà il servizio fino al 31 dicembre, concedendo il tempo necessario per completare l’iter della gara avviata a giugno. Questo provvedimento è stato giudicato necessario per non lasciare scoperti gli istituti che hanno deciso di anticipare il rientro degli studenti. Il nuovo appalto, che sarà aggiudicato sulla base dell’offerta economicamente più vantaggiosa, avrà una durata di tre anni scolastici, con un valore stimato di 3,5 milioni di euro all’anno, per un totale di 10,5 milioni. Con l’eventuale proroga di due anni, il valore massimo del contratto potrebbe raggiungere i 18,6 milioni di euro, un investimento significativo nel futuro della ristorazione scolastica.

L’efficienza della gara è sotto i riflettori. Le buste con le offerte economiche verranno aperte il 17 settembre, pochi giorni dopo la riapertura ufficiale delle scuole. Si attende con interesse la conclusione della procedura, che determinerà il partner per la refezione scolastica per i prossimi anni.

Ristoservice debutta alla Scala di Milano

La Fondazione Teatro alla Scala di Milano, celebre tempio dell’opera e della cultura, ha affidato il servizio di ristorazione aziendale a Ristoservice S.r.l. L’azienda si è aggiudicata la gara d’appalto con un contratto del valore di 8.552.000,00 euro. Il servizio, che si svolgerà nella sede del teatro stesso, ha una durata di cinque anni, con la possibilità di una proroga di ulteriori 36 mesi. L’accordo prevede la gestione del servizio mensa per il personale e include anche un contratto accessorio di sponsorizzazione, del valore minimo di 50.000,00 euro all’anno. L’importo totale della sponsorizzazione potrà essere incrementato in base all’offerta economica presentata dall’aggiudicatario. La procedura di selezione è stata di tipo aperto e la valutazione si è basata su criteri che non hanno riguardato unicamente l’aspetto economico, ma anche la qualità del servizio offerto. L’appalto rappresenta una significativa commessa per Ristoservice, confermando la sua posizione di rilievo nel settore della ristorazione aziendale.

Gara a Casagiove: il Consiglio di Stato fa giurisprudenza

Una decisione che dirime una controversia e fa giurisprudenza: Palazzo Spada ha messo la parola fine alla lunga battaglia legale sulla mensa scolastica di Casagiove (CS). La terza sezione del Consiglio di Stato ha respinto il ricorso della società New Food, confermando l’aggiudicazione alla cooperativa Mediterranea Una vittoria piena per il Comune campano che ha scelto Mediterranea, accusata dalla “rivale” di non disporre realmente della struttura dichiarata in gara. Ebbene, i giudici hanno ritenuto valido l’accordo stipulato dal caterer con il vicino Comune di Casapulla, basato su un sistema di reciprocità che lega mensa scolastica e organizzazione di eventi. Un’intesa pubblico-privato che ha trasformato quello che sembrava un punto debole in un modello innovativo di collaborazione. Determinante anche la verifica territoriale: Mediterranea gestisce altri appalti entro un raggio di dieci chilometri, compreso quello di San Prisco, garantendo ridondanza e continuità del servizio. Una rete solida che ha reso inattaccabile la sua posizione e ha segnato un precedente importante per tutti gli appalti con centri cottura esterni. A Casagiove si chiude così una partita complessa, con una sentenza che potrebbe fare scuola nella ristorazione collettiva.

Panfè apre il 25° e punta a 100 locali

Una crescita inarrestabile. Panfè, il concept di “bakery evoluta”, ha appena inaugurato il suo 25° punto vendita a Milano. Ma l’ambizione non si ferma qui: l’amministratore delegato, Alberto Salvadego, ha annunciato un piano industriale pronto a sostenere l’apertura di ben 100 negozi.

Un progetto audace che dimostra la solidità del brand, controllato dal gruppo francese Prosol, titolare anche di Banco Fresco. Il cuore di Panfè batte nel laboratorio centrale di Mondovì, dove 23 persone (con altre 5 in arrivo) sfornano la maggior parte dei prodotti, dalla focaccia alla pasticceria. Questo centro di produzione, che può già servire fino a 50 punti vendita, assicura prodotti finiti o semilavorati sempre freschi, che vengono ultimati di cuocere nel punto vendita. Il modello “Hub and Spoke” garantisce una qualità costante e controllata su tutta la rete. Panfè copre tutte le fasce orarie, dalla colazione (apertura alle 5 in stazione a Bologna) all’aperitivo, con orari che vanno fino alle 21. La filosofia del brand è quella di non essere solo un luogo di acquisto, ma un punto di ritrovo nel quartiere.

Marche: stop appalto da 200 mln per le mense ospedaliere

Un annullamento a sorpresa scuote il mondo della ristorazione sociosanitaria: l’Azienda Sanitaria Territoriale (AST) di Ancona ha fatto un passo indietro, annullando in autotutela un’importante gara da quasi 200 milioni di euro destinata alla ristorazione ospedaliera nelle Marche. La decisione è giunta dopo che l’Anac aveva espresso forti critiche sull’impostazione del bando, avviato nel dicembre 2024.

L’integrazione di servizi non è stata convincente. Il problema principale riguardava l’insolita combinazione tra la fornitura di pasti e lavori di manutenzione come la gestione di impianti elettrici e la tinteggiatura.

L’Autorità nazionale anticorruzione ha evidenziato come queste attività, che richiedono tecnici specializzati, non potessero essere considerate accessorie e come la loro inclusione rischiasse di obbligare le imprese di ristorazione a svolgere compiti non di loro competenza, senza un’adeguata copertura economica.

Un’altra criticità significativa era legata alla manodopera. L’AST aveva calcolato i costi del personale basandosi su tabelle ministeriali obsolete, ignorando il rinnovo del contratto collettivo nazionale di settore. Questo ha portato a una sottostima dei costi, rendendo le cifre proposte non in linea con gli stipendi reali che le aziende dovrebbero pagare. Ora si riparte da zero. A causa di queste problematiche, alla gara si erano presentati solo cinque operatori. Con l’annullamento, l’intera procedura viene azzerata, con la promessa che il nuovo bando terrà conto di tutte le osservazioni formulate dall’Anac, assicurando che prezzi e costi siano calcolati in modo corretto e che i compiti di ristorazione siano separati da quelli di manutenzione tecnica.

adv_mezza_oriz_uno_x_due_personalizzati_ristorando.pdf 1 29/08/25 11:27

ews La notizia è servita...

Eataly investe 75 milioni per caffè e travel

Eataly accelera la sua espansione globale con un aumento di capitale da 75 milioni, diviso in due tranche entro giugno 2026. Al centro della strategia c’è il format Eataly Caffè, che ha debuttato a New York al Rockefeller Center e a Hudson Yards, conquistando subito il pubblico. Il prossimo approdo sarà a Lexington Avenue, completando la tripletta nella Grande Mela. Dopo l’ingresso di Investindustrial nel 2022 con il 52% del capitale, la governance è stata ridisegnata e il focus orientato su tre direttrici: Medio Oriente, Nord America e hub aeroportuali. Sono già previste quaranta

nuove aperture in Medio Oriente e tre in Nord America (Philadelphia, Toronto, West Palm Beach) entro l’anno.

Il travel retail si conferma la frontiera più promettente: dopo Schiphol e Parigi, arriverà un nuovo store a Linate entro fine 2025, rafforzando la presenza negli aeroporti più trafficati. Qui Eataly diventa vetrina globale del made in Italy gourmet, intercettando milioni di viaggiatori. La strategia combina ambizione e prudenza: crescere nei mercati più dinamici senza compromettere la sostenibilità finanziaria del brand ambasciatore internazionale del gusto italiano.

Dussmann porta pasti sulle piattaforme Eni

Un accordo da 8 milioni di euro. La collaborazione tra Dussmann ed Eni è un esempio di partnership solida. Il rinnovo di questa alleanza, che ha un valore annuale di circa 8 milioni di euro, si concentra sulla fornitura di catering e supporto logistico per le piattaforme offshore dell’Ente nazionale idrocarburi nel Mare Adriatico. Un’operazione che richiede precisione e organizzazione impeccabile, considerando la natura complessa delle attività.

Dussmann garantisce la preparazione di pasti con ingredienti freschi per un numero di piattaforme che varia da 11 a 32, a seconda della stagione. Oltre al catering, l’azienda gestisce l’intera catena logistica: dal ritiro dei container nei porti di Ravenna, Ancona, Pesaro, Ortona e Crotone, fino alla consegna sulle piattaforme, in stretta collaborazione con Eni. Un balletto logistico che richiede un’efficienza massima per la puntualità delle consegne. Per migliorare ulteriormente la qualità del servizio, Dussmann sta sviluppando un innovativo sistema di cottura sottovuoto e a bassa temperatura a terra. Questo metodo, una volta a regime, promette di elevare la freschezza e la consistenza dei pasti serviti a bordo. Un’evoluzione che sottolinea l’impegno costante dell’azienda per l’innovazione e la qualità, in un settore dove la professionalità è tutto.

I team impiegati in queste operazioni lavorano con turni di 14 giorni, alternando periodi offshore e onshore. L’azienda investe molto nella formazione del personale per assicurare un servizio di alta qualità e affidabile.

Tesla Diner, Musk si dà (anche) alla ristorazione

Musk porta il futuro… nel passato. Il patron di Tesla ha finalmente realizzato il suo sogno: aprire un ristorante in stile Happy Days. Il Tesla Diner di Los Angeles non è un semplice locale, ma un’esperienza futuristica. Qui, il fascino retrò degli anni ‘50 incontra le tecnologie più avanguardistiche. La ciliegina sulla torta? Mentre mangi, puoi ricaricare la tua auto elettrica.

Ogni dettaglio è stato pensato per meravigliare la clientela. Gli hamburger, ad esempio, sono serviti in scatole a forma di Cybertruck, mentre maxischermi proiettano film a ciclo continuo. Ma il vero protagonista è Optimus, il robot di casa Tesla che distribuisce i popcorn. Musk stesso ha cenato in anteprima nel suo locale, definendolo “uno dei posti più cool dove mangiare a Los Angeles”. E i social sono impazziti.

Il Tesla Diner non è solo un ristorante, ma un vero e proprio manifesto pubblicitario per il brand. L’apertura del locale serve a rafforzare l’immagine di Tesla in un momento di calo delle vendite di auto elettriche. Un’operazione di marketing insomma, che trasforma una cena in un’esperienza di brand. Se il format avrà successo, Musk ha già annunciato che lo replicherà in altre città americane e presso i Supercharger.

Mangiare bene, vivere meglio

Servizi di Ristorazione collettiva

Socio-sanitaria | Scolastica | Aziendale | Commerciale | Vending

Da oltre 40 anni, Serenissima Ristorazione è un punto di riferimento nella ristorazione collettiva, con un impegno costante nell’offrire un servizio che unisce qualità e benessere nutrizionale. Grazie all’adozione di tecniche di cottura innovative, Serenissima garantisce piatti sani e sicuri, con un’attenzione particolare alla sicurezza alimentare e alla sostenibilità ambientale. Non solo esaltando i sapori autentici della tradizione, ma mettendo al centro le esigenze di una corretta e sana alimentazione, per offrire un’esperienza gastronomica completa e responsabile.

grupposerenissima.it

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Pellegrini fa 60 anni e lancia la ristorazione per la longevità

Valentina Pellegrini, presidente e amministratore elegato del Gruppo Pellegrini, ha scelto la Triennale Milano per celebrare i sessant’anni dell’azienda e presentare un percorso innovativo: trasformare la ristorazione collettiva in un modello di longevità e benessere.

Durante il convegno “Cibo, salute e sana longevità”, organizzato con la Fondazione Valter Longo, sono stati diffusi dati allarmanti: la dieta scorretta è oggi la seconda causa di malattie croniche in Italia e il costo economico di sovrappeso e obesità raggiunge i 97 miliardi di euro all’anno, pari al 2,8% del PIL. Il progetto sperimentale ha coinvolto 116 dipendenti Pellegrini in screening clinico-nutrizionali: solo l’8,5% ha dichiarato di seguire una dieta equilibrata, mentre il 96,6% ha espresso la

Savona, Camst gestirà la refezione

Un affidamento senza sorprese. Il Comune di Savona ha rinnovato la sua fiducia in un partner consolidato: il servizio di ristorazione per le scuole e i nidi d’infanzia cittadini è stato assegnato a Camst , un esito che garantisce stabilità e continuità.

La gara è stata gestita con trasparenza. Nonostante la procedura aperta, l’azienda bolognese è stata l’unica a presentare un’offerta, aggiudicandosi il servizio dopo un’attenta verifica della documentazione tecnica ed economica. Il contratto copre il periodo dal 1° settembre 2025 al 31 agosto 2029, con la possibilità di un rinnovo.

L’investimento è un segnale forte. L’appalto, del valore complessivo di 6,5 milioni di euro, è un investimento significativo nel benessere degli studenti. I costi sono ripartiti tra la refezione scolastica e la ristorazione dei nidi, con impegni di bilancio distribuiti nei prossimi anni.

volontà di migliorare la propria salute. “Noi non ci occupiamo semplicemente di servizi […] contribuiamo a creare il benessere delle persone”, ha ricordato Pellegrini. Con 11mila dipendenti, un miliardo di euro di ricavi e 400mila pasti serviti ogni giorno, l’azienda conferma il proprio ruolo di welfare company e di attore chiave nella sfida per la salute pubblica.

Nasce Unox City, polo industriale da 100 mln

A Padova, tra Cadoneghe e Campodarsego, è sorto Unox City, un polo industriale da oltre 100 milioni di euro, un vero e proprio ecosistema che unisce ricerca, produzione e logistica. L’inaugurazione, un evento che ha richiamato più di mille persone, ha segnato una tappa fondamentale nel percorso di crescita dell’azienda.

Leader nella produzione di forni professionali, Unox ha scelto di consolidare il proprio sistema industriale in provincia di Padova, integrando ogni fase del processo produttivo: dalla lavorazione della lamiera fino ai componenti plastici. Questa strategia, lontana dalla delocalizzazione, ha permesso di accorciare i tempi e rafforzare il controllo sulla qualità, trasformando la scelta di rimanere in un tratto identitario.

L’Innovation Hub, con i suoi 20.000 metri quadrati, ospita più di 120 persone dedicate a laboratori di elettronica, meccanica e digitalizzazione degli alimenti, accelerando il passaggio dall’idea al prototipo.

Spazi ergonomici e aree relax sono il simbolo di una cultura aziendale che mette il benessere dei lavoratori al centro.

L’azienda ha installato un totale di 6 MW di fotovoltaico per coprire quasi interamente il suo fabbisogno energetico. L’attenzione per l’ambiente si manifesta anche con l’implementazione di sistemi di recupero delle acque piovane e la messa a dimora di migliaia di nuove piante, dimostrando come la riqualificazione urbana possa sposarsi con la crescita economica.

Il progetto è il frutto di una forte sinergia tra impresa e istituzioni pubbliche, che ha portato alla realizzazione di opere come una nuova rotatoria e una nuova mensa aziendale.

ews La notizia è servita...

CIRFOOD District: come cambiano demografia e mense

Un panorama scolastico in profondo cambiamento. Mentre gli istituti italiani vedono una diminuzione di quasi 700.000 studenti in dieci anni, emerge una chiara richiesta di servizi sempre più specializzati. Il white paper “Evoluzione demografica” dell’Osservatorio CIRFOOD district in partnership con IPSOS, svela come la ristorazione collettiva stia diventando uno strumento educativo e sociale essenziale. Il tempo pieno è sempre più richiesto. A fronte della contrazione demografica, cresce in modo significativo la domanda di tempo pieno nelle scuole primarie, raggiungendo il 40% a livello nazionale. La percentuale di alunni che usufruisce del servizio mensa è pari al 55,2%, una cifra che dimostra l’importanza del servizio per le famiglie che devono conciliare la vita lavorativa e quella scolastica. La multiculturalità è una sfida. Oltre 880.000 studenti con cittadinanza non italiana frequentano le scuole italiane, una percentuale destina-

Pierpaolo Coli guida Big Mac

verso 800 ristoranti

Cambio di maglia ai vertici del fast food italiano. Pierpaolo Coli

lascia Doppio Malto per approdare come Head of Franchising in McDonald’s Italia, con una missione ambiziosa: portare la catena a quota 800 ristoranti entro fine 2025. L’obiettivo si inserisce in un piano da 800 milioni di euro di investimenti fino al 2027 e 5mila nuovi posti di lavoro. Manager con esperienza internazionale, Coli ha costruito la sua carriera tra Burger King e Londra, fino a diventare figura di spicco in Assofranchising. Il suo ingresso rafforza la squadra diretta dall’ad Giorgia Favaro e dal Chief Restaurant Officer Massimiliano Maffioli, con una sinergia cruciale per la crescita. Oggi McDonald’s Italia conta circa 160 licenziatari che gestiscono il 90% dei locali, un modello franchising che ha permesso al marchio di crescere in modo capillare e sostenibile. L’ad ha annunciato che ogni euro speso nei ristoranti genera tre euro sull’intera filiera, confermando il peso strategico della rete, che dà lavoro a 38mila collaboratori.

ta a crescere. Questo fenomeno richiede che i servizi di ristorazione siano capaci di rispondere a esigenze alimentari diversificate e di favorire l’integrazione attraverso un’educazione al cibo che riconosca e valorizzi le diverse culture. Come sottolineato da Daniela Fabbi, direttrice Comunicazione e Marketing CIRFOOD, le mense sono molto più di un luogo dove consumare un pasto: sono ambienti di nutrizione, educazione e socialità. Le mense rappresentano un prezioso osservatorio dei cambiamenti sociali, permettendo di intercettare le reali necessità delle nuove generazioni e delle loro famiglie, e di offrire servizi che promuovono abitudini alimentari sane e supportano la funzione formativa della scuola.

Serenissima Ristorazione per i pasti a domicilio

Un servizio che si rinnova. Il servizio di preparazione e consegna dei pasti a domicilio per le persone fragili dell’Ambito Carso Isonzo Adriatico avrà una nuova gestione. L’appalto, della durata di 36 mesi, è stato affidato a Serenissima Ristorazione S.p.A. La consegna dei pasti, tuttavia, continuerà a essere effettuata da Itaca Cooperativa Sociale Onlus. Il valore è stato rinegoziato. A seguito di un ribasso d’asta del 2,99%, il costo di ogni singolo pasto è stato fissato a 12,34 euro. L’investimento totale del contratto è di circa 1,9 milioni di euro, a dimostrazione del valore del servizio per la comunità.

Per garantire una transizione senza impatti economici, le tariffe attuali rimarranno invariate fino alla fine di settembre grazie a un contributo straordinario dei Comuni. A partire da ottobre, entreranno in vigore nuove quote di compartecipazione calcolate in base all’ISEE dei beneficiari, garantendo una maggiore equità. La presidente dell’Ambito, Marta Calligaris, ha sottolineato l’importanza del servizio nel garantire un sostegno concreto a chi non può provvedere utonomamente, permettendo loro di rimanere nel proprio contesto familiare.

PIEPAOLO COLI, Head of Franchising

Dazi e geopolitica frenano l’economia

S“Si rischia il baratro, come nel 1914”. Se un Capo di Stato di grande equilibrio e di riconosciuta autorevolezza qual è Sergio Mattarella fa un’affermazione del genere in occasione di un incontro ufficiale (Lubiana, 10 settembre) c’è da essere seriamente preoccupati.

Non tranquillizza, d’altra parte, notare che, con l’arrivo dell’autunno, la nube d’incertezza che da tempo grava sul mondo invece di dissiparsi – come si sperava in estate – sta purtroppo diventando più spessa.

Mentre il clima di tensione continua ad essere alimentato dalle due crisi più acute (conflitto russo-ucraino e medio-oriente) l’unico elemento nuovo, e per molti versi poco rassicurante, è il consolidarsi dello Sco, la Shanghai Cooperation Organisation che raggruppa 25 paesi, in prevalenza asiatici, sotto una sostanziale regia della Cina.

L’ultimo vertice della Sco (1°settembre) si è svolto nella grande città portuale di Tianjin.

L’iniziativa si è tradotta in un grosso successo d’immagine della Cina: non è impresa da poco, infatti, riuscire a coinvolgere i leader di Stati che, nel loro insieme, rappresentano metà della popolazione mondiale. Quella della Sco è una realtà che, sulla spinta della globalizzazione, ha acquisito nel corso degli ultimi decenni forti competenze tecniche e capacità produttive: la maggior parte, in precedenza, si trovavano in Occidente.

Due dati possono servire per dare la misura di quanto profondo sia stato il mutamento della storia economica del pianeta. La Cina, che sino alla fine degli 80 rappresentava il 2% del pil mondiale, l’anno scorso dello stesso Pil ha espresso il 27% in diretta competizione con gli Stati Uniti. Altra cifra significativa: la produzione dei Brics (Brasile, Russia, India, Cina e Sud Africa) nel 2024 ha superato del 16% (in base a dati Ocse) quella dei paesi del G7 (Canada, Francia, Germania, Giappone, Italia, Regno Unito e Stati Uniti).

Il centro di gravità del mondo, insomma, non è più statico come in passato ma tende a spostarsi con una dinamica nella quale i fattori economici condizionano e, a loro volta, sono condizionati dalla geo-politica.

Sicuramente non per caso il vertice della Sco – durante il quale è stato ricorrente il richiamo alla prospettiva di instaurare un “nuovo ordine mondiale” alternativo al modello occidentale – è stato riunito a ridosso delle celebrazioni dell’80esimo anniversario della fine del secondo conflitto mondiale: una cerimonia conclusa a Pechino da una imponente parata militare.

In questa occasione il padrone di casa è passato dagli slogan generici risuonati a Tianjin – con grandi elogi della solidarietà fra i popoli - a toni più assertivi. “Oggi il mondo deve scegliere ancora tra guerra e pace”, ha ammonito Xi Jinping: parole che fanno intravedere la volontà egemonica che caratterizza la sfida ingaggiata con gli Stati Uniti per la leadership globale.

È un confronto in atto da tempo diventato ormai più serrato. Gli Usa, pur conseguendo risultati complessivamente positivi, specie in campo economico, mostrano diversi punti critici.

Una delle testate più autorevoli di geopolitica, “Foreign Affairs”, nel numero di luglio ha sviluppato un’analisi nella quale rileva che nel campo dell’innovazione e della politica industriale le scelte della Cina, sono risultate più efficaci di quelle messe a punto a Washington.

Con l’arrivo di Donald Trump alla Casa Bianca la situazione è poi diventata ancor più problematica soprattutto per due motivi: troppi sono stati gli annunci di svolte positive dei conflitti in corso che si sono rivelati infondati; inoltre la “guerra dei dazi”, avviata con foga dal tycoon, ha accresciuto l’incertezza nei mercati senza, per ora, produrre grandi vantaggi a chi l’ha dichiarata. Si può, inoltre, prevedere per fine anno una minore crescita Usa (secondo l’Ufficio del Bilancio del Congresso sarà del+ 1,3% contro il +1,8 del 2024) e un aumento dell’inflazione.

Ma se per gli Stati Uniti il costo di questa operazione potrà essere in buona parte compensato dall’afflusso di capitali dall’estero per la maggiore redditività di alcuni settori della sua economia (agevolata dai massicci acquisti europei di prodotti militari ed energetici americani e dalle facilitazioni fiscali che sembra verranno concesse ai giganti tecnologici del web) per l’Europa quello dei dazi rischia di rivelarsi un boccone davvero indigesto.

Stime approssimative dicono che la svolta dei dazi verrà a costare all’Unione europea circa 80 miliardi di euro ma, in realtà, la stangata per l’economia del Vecchio Continente potrebbe risultare ben più pesante per diversi motivi: a) la possibile scelta degli esportatori di limare i margini per attutire il rialzo dei dazi; b) il volume dell’export potrebbe diminuire dato il rincaro delle merci Ue ; c) un probabile effetto a cascata per la riduzione, oltre che del fatturato delle imprese esportatrici, di quello, assai esteso, dell’indotto che l’export in Usa genera; d) lo sconvolgimento del flusso degli scambi determinato dall’offensiva di Trump ha reso la Cina un concorrente per l’Europa ancor più insidioso sia nei mercati terzi sia all’interno della stessa Ue.

Vi sono due dati, in apparenza del tutto slegati, che potrebbero invece essere fra loro correlati: dallo scorso dicembre, l’avanzo commerciale della Cina con l’Ue è aumentato di quasi il 20 per cento. Nello stesso periodo Il traffico postale verso gli Stati Uniti è crollato di circa l’80% dopo l’imposizione di nuovi dazi da parte di Washington: l’Unione postale universale (Ansa, 10 settembre) informa che 88 operatori del settore hanno sospeso completamente o parzialmente i servizi. È un segnale significativo di quanto stia cambiando lo scenario degli scambi. Si tratta di una tendenza da non sottovalutare perché le fondamenta della crescita dell’Europa ‒ l’espansione del commercio mondiale e le esportazioni ad alto valore ‒ sono, in questa fase, esposte a un forte rischio di indebolimento. Che fare, dunque?

Mario Draghi, a un anno dalla pubblicazione del suo famoso rapporto alla Commissione europea, è stato invitato a tenere (14 settembre), un discorso a Bruxelles. Ha prodotto, come sempre, un testo di grande livello che fornisce molte risposte efficaci a questo interrogativo.

Se si legge però questo discorso con gli occhiali della malizia viene da intitolarlo: “Catalogo delle occasioni mancate dall’Europa”.

Colpisce in particolare questa affermazione di Draghi: “L’Ue può fare di più con i poteri che già possiede”. Potrebbe quindi essere meno lenta e complicata nel suo operare di quanto non sia stata sinora, con le conseguenze drammatiche che sono sotto gli occhi di tutti. Forse è da qui che deve partire la svolta per assicurare un futuro all’Europa che oggi serve di più.

Antonio Duva

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Il grande gioco delle cucine

Milioni di strutture alimentano la ristorazione mondiale. Cina, Stati

Uniti, Germania e Italia si dividono il piatto più ricco: attrezzature, tecnologia e margini da difendere

di C. Lovisatti

111.800.000. Sono, secondo le più recenti stime, le strutture presenti nel mondo destinate alla ristorazione fuori casa. Ovviamente nella complessità ed articolazione che questa nozione assume nei vari Paesi. Con tassi di crescita coerenti con fattori demografici, economici, socio-culturali e di stabilità.

Incidentalmente qualcosa più del 5% di questo universo è legato in qualche modo all’immagine dell’Italia.

Mancano ad oggi, per quanto noto, stime delle dimensioni economiche di questa filiera.

Per avere la percezione degli ordini di grandezza del settore un riferimento è certamente utile il recente studio Ambrosetti-EFCEM, che per il solo mercato nazionale italiano stima il valore economico della filiera allargata della ristorazione in 242.1 mld con un valore aggiunto di 72.2 mld.

Business settoriale dove l’agroalimentare gioca ovviamente un

ruolo chiave, ma dove trovano ampi spazi i fornitori di beni e servizi dedicati.

In queste note propongo l’attenzione sul mondo dei produttori di attrezzature di cucina destinate specificamente alla ristorazione: Praticamente in ogni Paese sono presenti produttori in grado di soddisfare la domanda di base, ma se andiamo ad esaminare i dati del commercio internazionale emergono quattro Nazioni che da sole coprono il 44.8% della domanda mondiale: Cina, Stati Uniti, Germania ed Italia.

La Cina: forte di una poderosa domanda interna e di una grande capacità industriale nell’esportazione dei prodotti di base, in particolare del freddo.

Gli Stati Uniti: anch’essi basati sui consumi interni e sulla fornitura di prodotti ai Paesi di diretta influenza politico-culturale.

La Germania: focalizzata anche in questo settore sui prodotti di alta gamma, in particolare nel mondo dei forni e del lavaggio stoviglie.

Quarto giocatore al tavolo dei grandi del settore: l’Italia, che può contare su un tessuto di almeno 150 aziende specializzate che coprono circa il 90% della domanda interna ed esportano oltre l’80% della produzione.

Proprio a questa realtà ogni anno l’Istituto Studiabo realizza per EFCEM Italia una dettagliata analisi delle componenti eco-

nomico-finanziarie sia a livello aggregato che specifiche per le diverse tipologie di prodotto presenti negli impianti di ristorazione.

Nel documento che segue anticipiamo, per Ristorando, una sintesi dei risultati dello studio 2025 che sarà pubblicato il prossimo mese per le aziende associate ad EFCEM Italia.

EFCEM ITALIA

EFCEM Italia è l’Associazione Confindustriale che, in APPLiA Italia, riunisce le imprese del settore professionale per ristorazione e ospitalità rappresentando i comparti della cottura, lavaggio e refrigerazione per tutte le linee di prodotto che vanno dalla conservazione degli alimenti alla loro lavorazione, alla cottura ed alla loro distribuzione, al lavaggio delle stoviglie ed al lavaggio e trattamento della biancheria e delle Macchine Arredamenti Attrezzature per Gelato. Un comparto industriale per l’Ho.Re.Ca. che vede l’Italia leader mondiale con un fatturato che supera i 5 miliardi di euro l’anno. L’Associazione rappresenta il settore italiano nell’ambito di EFCEM - European Federation of Catering Equipment Manufacturers.

F oodservice equipment

DATI E ANALISI SU PRODUZIONE, EXPORT E COMPETITIVITÀ NEL FOODSERVICE EQUIPMENT

Nel 2024 riduzione di 3.6 punti % del valore della produzione settoriale, peraltro su livelli di oltre 9 punti % superiori al 2019

Evoluzione del valore produzione del settore (indice in euro, 2014=100)

Dati dell’Industria manifatturiera da aggiornare

Margini operativi del settore stabili nel 2024 (11.8%), su livelli in linea con la media dell’ultimo decennio (11.5%)

Evoluzione dei margini del settore (EBITDA in % Valore Produzione)

Dati dell’Industria manifatturiera da aggiornare

La redditività complessiva del settore (ROE), in ulteriore ridimensionamento, su livelli comunque a due cifre (13.7)

Evoluzione della redditività complessiva del settore (ROE, Return On Equity)

Dati dell’Industria manifatturiera da aggiornare

Stabile l’efficienza d’uso del capitale investito, il cui indice rimane, tuttavia, al di sotto di oltre il 13% ai livelli pre-pandemici

Evoluzione efficienza d’uso capitale investito del settore (Turnover ratio, Valore Produzione/Capitale Totale)

Dati dell’Industria manifatturiera da aggiornare

La redditività industriale (ROI: 12.9), nel 2024 in leggera riduzione, risulta inferiore ai livelli pre-pandemici

Evoluzione della redditività industriale del settore (ROI, Return On Investment)

Dati dell’Industria manifatturiera da aggiornare

La capacità di autofinanziamento del settore (12.7% del valore produzione) rimane, peraltro, su livelli di massimo

Evoluzione grado di autofinanziamento del settore (Cash-Flow in % Valore della Produzione)

Dati dell’Industria manifatturiera da aggiornare

Il grado di indebitamento medio del settore (Leverage) è tornato l’anno scorso sotto la soglia di “sicurezza” di 1

Grado medio di indebitamento del settore (Leverage: Debiti finanziari/Capitale proprio)

Nel 2024 il 59% delle imprese ha registrato incrementi dei ricavi; un altro 16% ha tuttavia mostrato cali superiori al 10%

Var. % Ricavi netti 2024

28% imprese con var. Ricavi > 10%

31% imprese con var. Ricavi 0 +10%

25% imprese con var. Ricavi 0 / -10%

16% imprese con var. Ricavi < -10%

Ogni istogramma rappresenta il

Nel 2024 è ulteriormente aumentata la quota (48%, era il 39% nel 2022) delle imprese con margini operativi superiori al 10%

Margini operativi 2024 (EBITDA in % Valore Produzione)

3% imprese con EBITDA negativo

Ogni istogramma rappresenta il risultato dell'impresa i-esima

31% imprese con EBITDA > 15%

17% imprese con EBITDA > 10%

49% imprese con EBITDA tra 0 e 10%

Il costo medio del debito del settore (1.5%) si è confermato l’anno scorso su livelli di minimo per l’esperienza dell’ultimo decennio

Costo medio implicito del debito del settore (Oneri finanziari in % Debiti finanziari)

All’interno del settore, il 21% (contro il 29% del 2022) la quota delle imprese in grado di ruotare almeno 2 volte il capitale investito (“Turnover Ratio”)

Tasso di rotazione del capitale investito 2024 (Valore Produzione / Capitale Totale, “Turnover Ratio”: TN)

21% imprese con TN > 2

13% imprese con TN < 1

31% imprese con TN tra 1.50 e 2

34% imprese con TN tra 1 e 1.50

estratto da: Le condizioni economico finanziarie del settore italiano delle Apparecchiature Professionali per Ristorazione e Ospitalità nel 2024 - Studio condotto da Studiabo per Efcem Italia

MARGINI STABILI COMPETITIVITÀ SELETTIVA

Il 2024 ha segnato un rallentamento per l’industria italiana delle apparecchiature professionali per la ristorazione e l’ospitalità: la produzione è calata del 3,6%, pur restando oltre il 9% sopra i livelli del 2019. Una frenata che non ha però compromesso la tenuta complessiva del comparto. L’analisi dello Studio BO per EFCEM Italia mette in evidenza una struttura solida: margini operativi stabili all’11,8%, in linea con la media decennale, e un livello di autofinanziamento record (12,7% del valore della produzione). Anche il costo del debito resta ai minimi storici, attorno all’1,5%, con un leverage medio sceso sotto quota 1, segnale di equilibrio finanziario raro nell’industria manifatturiera.

Non manca tuttavia qualche ombra: la redditività industriale (ROI 12,9) e quella complessiva (ROE 13,7) restano inferiori al periodo pre-pandemico, e solo il 21% delle imprese riesce a ruotare il capitale investito più di due volte, in calo rispetto al 2022.

La fotografia per singola impresa è a tinte contrastanti: il 59% ha chiuso il 2024 in crescita di ricavi, ma un 16% ha subito flessioni superiori al 10%. Cresce però la quota di aziende con margini operativi oltre il 10% (48% contro il 39% nel 2022), segnale che le realtà più competitive stanno rafforzando la loro posizione, anche in un contesto più difficile.

risultato dell'impresa i-esima

Ogni istogramma rappresenta il risultato dell'impresa i-esima

R istorazione scolastica

Scuola, mense in trincea

Prezzi in salita, gare rigide, sprechi da ridurre. Sei manager raccontano strategie e idee: tra digitale, educazione e governance, il settore cerca ossigeno

di A.A.

DDa quasi trent’anni Ristorando osserva la ristorazione collettiva in tutte le sue declinazioni. In questo focus dedicato alla scolastica abbiamo raccolto come nostra consuetudine i contributi dei principali operatori, chiamandoli a rispondere a quattro domande cruciali: come tenere insieme sostenibilità economica e qualità in un contesto di costi crescenti e vincoli normativi; come ridurre sprechi e migliorare la qualità percepita; quali soluzioni adottare contro frammentazione normativa e rigidità delle gare; quali sfide trasformare in opportunità

nei prossimi cinque anni. Le risposte confermano una realtà che conosciamo bene: il settore non manca di idee, ma fatica a vederle riconosciute da un quadro normativo e contrattuale rigido. Mattia Grillini (Camst) insiste sulla leva dell’efficienza operativa, con strumenti predittivi e standardizzazione intelligente: ricette collaudate, più che rivoluzionarie. Alessio Bordone (CIRFOOD) porta dati concreti – un 15% di sprechi ridotto grazie al digitale – e soprattutto la richiesta di una “casa istituzionale” per il comparto: segnale che

il problema della rappresentanza resta irrisolto. Francesco Garrubba (Dussmann Service) apre a una visione culturale, con progetti educativi e digitali che vedono la mensa come laboratorio sociale. Filippo De Luca (Elior Italia) mette in fila la diagnosi più severa, parlando di “crisi strutturale” e di margini ormai compromessi, mentre descrive con dovizia di dettagli l’uso di AI, supply chain data-driven e partnership sul recupero. Franco Bruschi (Sodexo Italia) adotta un taglio realistico: tavolo permanente con istituzioni, revisione del mo-

dello del pranzo, nudging per il consumo di verdure.

Massimo Piacenti (Authentica) integra tecnologia, filiera corta e circular food, insistendo sulla necessità di automatismi nella revisione prezzi.

Il quadro complessivo restituisce un settore che sa dove intervenire – digitale, educazione, governance – ma che si scontra con barriere note da anni: gare al massimo ribasso, frammentazione normativa, contratti rigidi. È qui che si gioca il futuro della ristorazione scolastica, ben oltre le singole buone pratiche.

CAMST: SPRECHI E GOVERNANCE SOTTO ESAME

Mattia Grillini, Responsabile Marketing e Comunicazione di Camst Group, analizza le criticità e le opportunità della ristorazione scolastica partendo dal nodo dei costi e dei vincoli normativi. La risposta dell’azienda si concentra sull’efficienza operativa: processi più snelli, analisi predittiva degli approvvigionamenti, revisione delle procedure e standardizzazione intelligente. L’obiettivo è chiaro: contenere le spese senza compromettere la qualità. “L’aumento dei costi e i vincoli normativi ci spingono a lavorare soprattutto sull’ottimizzazione operativa”, sottolinea Grillini.

“L’aumento dei costi e i vincoli normativi ci spingono a lavorare soprattutto sull’ottimizzazione operativa.”

La riduzione degli sprechi rappresenta un altro fronte strategico. Da un lato, sistemi di previsione consentono di stimare con maggiore precisione le presenze, riducendo avanzi e giacenze; dall’altro, iniziative educative come lo Sprecometro – installato nelle scuole – sensibilizzano gli studenti mostrando in tempo reale quanto cibo viene sprecato. “È un lavoro invisibile agli occhi degli utenti, ma fondamentale per ridurre gli avanzi e ottimizzare il servizio”, spiega. Anche gli scarti inevitabili trovano nuova vita tramite compostaggio o progetti solidali, in un’ottica di economia circolare.

Sul tema della qualità percepita, Camst amplia il perimetro: non solo il piatto servito, ma anche l’ascolto di genitori, insegnanti e studenti, oltre alla cura degli spazi di consumo. Un ambiente accogliente e ordinato, afferma Grillini, cambia radicalmente la percezione del pasto e del servizio. La riflessione si estende poi alla governance. Grillini riconosce che il nuovo Codice dei Contratti Pubblici ha introdotto principi che potrebbero favorire più trasparenza e innovazione, ma individua nella consultazione preliminare di mercato lo strumento davvero decisivo. Questa fase di confronto tra enti appaltanti e imprese permette di costruire gare più aderenti alla realtà e meno penalizzanti per le soluzioni innovative.

Guardando al futuro, Grillini invita a un cambio di prospettiva: considerare la ristorazione collettiva non come servizio accessorio, ma come parte integrante della vita comunitaria e del welfare. “La ristorazione collettiva, e in particolare quella scolastica, non è un servizio accessorio: è un pezzo fondamentale della vita delle comunità”, ribadisce. In questo senso, le gare a prezzo fisso basate interamente sulla qualità rappresentano un modello virtuoso da replicare. Nel complesso, le considerazioni di Camst riflettono un approccio pragmatico: efficienza, educazione, ascolto e governance più collaborativa. Non si parla di rivoluzioni, ma di un percorso che, se condiviso da pubblico e privato, può trasformare i vincoli attuali in opportunità di sviluppo e in un nuovo patto sociale sul cibo.

“La ristorazione collettiva, e in particolare quella scolastica, non è un servizio accessorio: è un pezzo fondamentale della vita delle comunità.”

“È un lavoro invisibile agli occhi degli utenti, ma fondamentale per ridurre gli avanzi e ottimizzare il servizio.”

MATTIA GRILLINI, Responsabile Marketing e Comunicazione di Camst Group

Nome Azienda Giro d’affari annuo (Mln €)

R istorazione scolastica

CIRFOOD: EFFICIENZA E GOVERNANCE DA RIFORMARE

dà una seconda vita ai pasti invenduti. “Grazie all’utilizzo di tecnologie predittive con sistemi di intelligenza artificiale, riusciamo a stimare con maggiore precisione i fabbisogni reali”, osserva Bordone, evidenziando un dato misurabile che traduce l’innovazione in impatto concreto. Sul tema della qualità, CIRFOOD rivendica l’uso di materie prime certificate (biologiche, DOP, IGP, a km zero), ma riconosce che permane un problema culturale: la “mensa” resta troppo spesso sinonimo di servizio di serie B. La parte più critica della riflessione riguarda la governance. La frammentazione normativa, che coinvolge diversi ministeri con regole a volte contraddittorie, è indicata come un ostacolo strutturale. Per Bordone, la mancanza di un ministero di riferimento priva il comparto di una “casa” istituzionale capace di dare coerenza e stabilità. “Uno dei nodi centrali è proprio l’assenza di un ministero di riferimento che conosca a fondo il settore e ne comprenda le peculiarità”, denuncia. A ciò si aggiunge l’iper-regolamentazione degli appalti, con bandi che fissano prezzi troppo bassi e limitano la possibilità di introdurre soluzioni innovative.

“Grazie all’utilizzo di tecnologie predittive con sistemi di intelligenza artificiale, riusciamo a stimare con maggiore precisione i fabbisogni reali.”

“Ogni servizio di ristorazione deve trovare il giusto equilibrio tra sostenibilità economica e richieste degli enti committenti.”

Alessio Bordone, Group Chief Sales Officer di CIRFOOD, parte da una premessa chiara: trovare un equilibrio tra sostenibilità economica e qualità del servizio resta il cuore del lavoro quotidiano nella ristorazione scolastica. Un equilibrio che, secondo l’azienda, passa da un percorso già avviato da tempo: automazione, efficientamento e riduzione dell’impatto ambientale. “Ogni servizio di ristorazione deve trovare il giusto equilibrio tra sostenibilità economica e richieste degli enti committenti”, spiega Bordone. L’adozione di attrezzature automatizzate ha permesso non solo di contenere i costi, ma anche di alleggerire le mansioni ripetitive per i lavoratori, rendendo più rapida ed efficace la preparazione dei pasti.

Sul fronte dello spreco alimentare, CIRFOOD combina competenze culinarie con strumenti digitali avanzati. L’impiego di sistemi di intelligenza artificiale per stimare i fabbisogni ha già portato a una riduzione degli sprechi del 15%. Le bilance intelligenti in sperimentazione consentono di misurare in tempo reale gli scarti, mentre la collaborazione con Too Good To Go

Guardando ai prossimi cinque anni, CIRFOOD indica la necessità di far riconoscere il valore strategico della ristorazione collettiva come parte integrante del welfare. Significa promuovere cultura alimentare, prevenzione sanitaria e sostegno alla filiera agroalimentare nazionale. Bordone sottolinea che i costi di lavoro e materie prime incidono fino all’80% dei bilanci e chiede meccanismi di adeguamento più equi. “La vera sfida per i prossimi anni è far riconoscere concretamente il valore strategico e sociale della ristorazione collettiva”, afferma. Il contributo non porta rivoluzioni, ma un messaggio costante: innovazione tecnologica, semplificazione normativa e riconoscimento istituzionale sono i pilastri indispensabili per trasformare un settore spesso sottovalutato in un attore centrale del welfare italiano.

“Uno dei nodi centrali è proprio l’assenza di un ministero di riferimento che conosca a fondo il settore e ne comprenda le peculiarità.”

ALESSIO BORDONE, Group Chief Sales Officer di CIRFOOD

Nome Azienda

DUSSMANN SERVICE: MENSE COME LABORATORI SOCIALI

Francesco Garrubba, Direttore Filiale Sviluppo Ristorazione Scuole di Dussmann Service, descrive la ristorazione scolastica come un settore in trasformazione, chiamato a coniugare sostenibilità economica, qualità e valore sociale. La priorità, sottolinea, è la centralità delle persone: formazione e valorizzazione dei collaboratori sono viste come condizioni per garantire continuità e professionalità del servizio. “Per noi di Dussmann significa cogliere l’opportunità di ripensare i servizi in chiave più moderna e partecipata”, spiega Garrubba. L’azienda investe nella digitalizzazione per rendere più fluida la gestione operativa e più trasparenti i risultati, creando un dialogo diretto con amministrazioni e scuole. Parallelamente, l’attenzione ai menu si concentra su stagionalità, biodiversità e varietà, con l’obiettivo di unire appetibilità ed educazione alimentare. Anche la costruzione di legami solidi con produttori e territori rientra in questa visione: qualità e sostenibilità si rafforzano attraverso la filiera locale.

“ Occorre cogliere l’opportunità di ripensare i servizi in chiave più moderna e partecipata. ”

Sprechi e qualità percepita, nodi tradizionali del comparto, vengono affrontati con un approccio basato sull’a-

scolto. Dussmann monitora consumi e attiva canali di dialogo con bambini, insegnanti e famiglie, per calibrare meglio i piatti e introdurre gradualmente nuove ricette. “Ridurre lo spreco e aumentare la qualità percepita sono due obiettivi che camminano insieme”, osserva Garrubba. La multiculturalità e la sperimentazione di nuovi cibi diventano strumenti per trasformare il pasto in un’esperienza di crescita. In questo percorso si inseriscono anche progetti di educazione alimentare e alla sostenibilità, come Alimentare Watson, Lady Sfera, Il piatto sano di Verdiana Ramina e il podcast Radio Sapore. L’obiettivo è far comprendere ai più piccoli che il cibo ha sempre un valore, anche quando non viene consumato, attraverso iniziative di recupero alimentare.

“Ridurre lo spreco e aumentare la qualità percepita sono due obiettivi che camminano insieme.”

Sul piano della governance, Dussmann propone un modello improntato alla trasparenza e alla misurabilità: indicatori di performance chiari, report periodici e canali digitali aperti a enti, scuole e famiglie. Questo approccio, sostiene Garrubba, crea fiducia e stimola un miglioramento continuo. Al tempo stesso, chiede che nei bandi pubblici sia riconosciuto il valore dei progetti innovativi, dalla digitalizzazione alle pratiche di sostenibilità, per trasformare la ristorazione scolastica in un vero “laboratorio di innovazione sociale”.

Guardando ai prossimi cinque anni, Garrubba individua quattro priorità: valorizzazione delle persone, modernizzazione delle infrastrutture, inclusione e sostenibilità integrata. L’intelligenza artificiale e i dati aprono nuove possibilità per personalizzare e migliorare il servizio, ma devono sempre essere utilizzati “nel rispetto delle persone e della comunità scolastica”.

Il contributo di Dussmann delinea un modello che intreccia dimensione economica e sociale: tecnologia e ascolto, sostenibilità e inclusione. Non emergono soluzioni radicali, ma una visione di lungo periodo che punta a trasformare la mensa in un ambiente educativo, partecipativo e trasparente.

“La ristorazione scolastica non è solo un servizio, ma diventa un laboratorio di innovazione sociale che valorizza i bambini, le famiglie e la comunità scolastica.”

FRANCESCO GARRUBBA, Direttore Filiale Sviluppo Ristorazione Scuole di Dussmann Service

Nome Azienda

R istorazione scolastica

ELIOR ITALIA: CRISI STRUTTURALE E SVOLTA AI

Filippo De Luca, Direttore Commerciale e Marketing di Elior Italia, descrive un comparto alle prese con una crisi profonda, che non può essere liquidata come effetto congiunturale. “Il settore della ristorazione collettiva nel panorama nazionale è al centro di una crisi strutturale”, afferma, spiegando che il disallineamento tra contratti a prezzo fisso e contesto inflazionistico ha eroso i margini, anche dopo il recupero dei volumi post-pandemia. La risposta di Elior si articola su tre direttrici strategiche: riqualificare il servizio per valorizzare il ruolo sociale della ristorazione collettiva, integrare tecnologia e digitalizzazione lungo la filiera, e mobilitare il settore per chiedere una riforma normativa che superi modelli ormai obsoleti. L’obiettivo è la transizione da semplice fornitore di servizi a partner di valore, capace di coniugare sostenibilità economica e missione pubblica di welfare.

“Il settore della ristorazione collettiva nel panorama nazionale è al centro di una crisi strutturale.”

Sprechi e qualità percepita sono affrontati con un approccio multilivello. De Luca sottolinea che “la gestione degli sprechi non è più unicamente un obiettivo etico, ma una leva fondamentale per la sostenibilità economica”. Per questo Elior ha introdotto strumenti basati su intelligen-

za artificiale e piattaforme digitali proprietarie, capaci di monitorare ordini, logistica e scarti in tempo reale, ottimizzando gli approvvigionamenti. Accanto alla tecnologia, contano le partnership: Banco Alimentare, Last Minute Market e Too Good To Go per il recupero dei pasti; Winnow e Feed From Food per innovazioni che vanno dalla misurazione degli scarti via AI alla trasformazione degli avanzi in pet food. Con Hera, infine, gli oli esausti delle cucine vengono convertiti in biocarburante, in un modello di economia circolare che trasforma gli scarti in risorse di valore.

“La gestione degli sprechi non è più unicamente un obiettivo etico, ma una leva fondamentale per la sostenibilità economica.”

La qualità percepita è costruita con una pianificazione attenta dei menu da parte dell’Ufficio Nutrizione insieme a un team di Executive Chef, nel rispetto dei Criteri Ambientali Minimi. Si unisce nutrizione, gradimento, stagionalità e tradizioni locali, riducendo sprechi e aumentando il gradimento da parte degli utenti.

Elior coinvolge attivamente studenti e famiglie tramite sondaggi e feedback, e promuove programmi educativi basati anche sulla gamification, rafforzando la fiducia attraverso la trasparenza su approvvigionamenti, certificazioni e pratiche sostenibili.

Sul fronte della governance, l’azienda denuncia la rigidità di un sistema che non permette di adeguare i prezzi all’aumento dei costi, sottoponendo a grave rischio la sostenibilità economica di un servizio essenziale come quello della ristorazione collettiva. Per questo propone l’introduzione di un meccanismo automatico di revisione dei prezzi e l’istituzione di Tavoli Nazionali per la ristorazione collettiva, capaci di allineare criteri, normative e basi d’asta. Parallelamente, promuove partnership di filiera in grado di giustificare un prezzo più equo e premiare innovazione e impatto sociale. Guardando ai prossimi cinque anni, De Luca individua la necessità di abbandonare modelli rigidi e spostarsi verso soluzioni guidate dai dati: previsioni di domanda, menu personalizzati, controllo degli scarti in tempo reale.

“Innovazione tecnologica e digitale, riqualificazione customer-centric dell’offerta di valore e integrazione dei principi di sostenibilità nel modello di business rappresentano gli asset strategici per il rilancio di un settore fondamentale come quello della ristorazione collettiva”, afferma il manager, identificando come per Elior la via di uscita passi da un cambio di paradigma: innovazione, riqualificazione del servizio e riforma del quadro normativo come basi per un welfare alimentare di valore.

“Innovazione, riqualificazione dell’offerta e integrazione dei principi di sostenibilità nel modello di business rappresentano gli asset strategici per il rilancio del settore.”

FILIPPO DE LUCA, Direttore Commerciale e Marketing di Elior Italia

Nome Azienda Giro d’affari annuo (Mln €)

R istorazione scolastica

GRUPPO AUTHENTICA: INNOVAZIONE E DIALOGO PER RESILIENZA

compagnati da formazione continua del personale.

Sul fronte degli sprechi, Authentica combina monitoraggio digitale, circular food (riuso creativo degli ingredienti, concordandolo con le SA), donazione delle eccedenze e progetti di rete con banche alimentari. La qualità percepita è rafforzata da menù flessibili, personalizzazione e attività educative rivolte a studenti e famiglie, con feedback strutturati e laboratori tematici. “Ogni fase della produzione e distribuzione viene ottimizzata per contenere sprechi”, spiega Giovanetti, ribadendo il valore di una comunicazione trasparente e di un dialogo costante con la comunità. Sul tema della governance, Authentica propone piattaforme ERP per tracciabilità e monitoraggio dei processi, modelli di gara flessibili e premiali, e la diffusione di indicatori di performance per incentivare competitività virtuosa. I modelli Roma, Firenze e Torino sono citati come esperienze positive. La partecipazione attiva ai tavoli di lavoro con enti e associazioni di categoria è considerata cruciale per incidere sulle policy e superare la frammentazione normativa.

“Il tema dell’adeguamento dei contratti agli indici di consumo è vitale, e deve essere automatico e coerente.”

“Produciamo pasti ma anche benessere e sani stili di vita.”

Antonio Giovanetti, Direttore Generale di Authentica Spa, apre il suo contributo con una premessa: “Produciamo pasti ma anche benessere e sani stili di vita”, afferma, sottolineando il ruolo sociale di un comparto che serve scuole e sanità, in un contesto aggravato da aumenti dei prezzi del 30% rispetto al 2019 (dati ISTAT) e da rincari energetici e contrattuali. Il nodo centrale è normativo: il Codice degli Appalti non prevede meccanismi adeguati di revisione dei prezzi, generando squilibri economici mentre le aziende garantiscono un servizio essenziale. “Il tema dell’adeguamento dei contratti agli indici di consumo è vitale, e deve essere automatico e coerente”, ribadisce Giovanetti, richiamando l’urgenza di un intervento istituzionale.

Per affrontare i costi e mantenere la qualità, Authentica punta su innovazione tecnologica e filiera corta. L’integrazione di sistemi digitali avanzati per acquisti, inventario e pianificazione dei menù consente di ridurre sprechi, ottimizzare consumi e tarare le porzioni sulle preferenze reali degli utenti. Accanto al digitale, l’azienda investe in attrezzature di nuova generazione, modelli di cooking a basso consumo energetico e robotica intelligente, sempre ac-

Guardando al futuro, Giovanetti individua tre direttrici: digitalizzazione totale dei processi, coinvolgimento attivo di utenti e personale, e valorizzazione della filiera corta. “Abbiamo l’obiettivo di ribaltare le difficoltà della sostenibilità obbligatoria”, spiega, trasformando la lotta agli sprechi e l’educazione alimentare in strumenti di impatto positivo e contenimento dei costi. Ma l’avvertimento resta chiaro: ogni sforzo rischia di essere vanificato senza una revisione strutturale dei contratti pubblici e senza il riconoscimento del settore dei servizi come comparto fondamentale per l’economia nazionale.

“Abbiamo l’obiettivo di ribaltare le difficoltà della sostenibilità obbligatoria.”

ANTONIO GIOVANETTI, Direttore Generale di Authentica Spa

Nome Azienda Giro d’affari

SODEXO ITALIA: SPRECHI, COSTI E NUOVE SFIDE

“Il

Franco Bruschi, CEO Segmento Scuole e Sanità di Sodexo Italia, descrive una ristorazione scolastica sospesa tra crisi di margini, vincoli normativi e necessità di innovazione. Alla base c’è un quadro macroeconomico fragile: “Il Codice degli Appalti e i CAM non permettono rapidi adattamenti alle mutevoli condizioni di mercato”, osserva, ricordando che i prezzi alimentari hanno registrato crescite significative (+10% latticini, +11% carni, +40% oli vegetali nel primo semestre 2024, fonte Oricon-Nomisma).

“La strada per mantenere in vita e in salute la ristorazione è quella dell’impegno condiviso e del dialogo di tutti gli attori coinvolti.”

costante con scuole, commissioni mensa e famiglie. Analisi dettagliate degli spazi e dei commensali permettono di ottimizzare risorse; monitoraggi sugli scarti e menù rivisti insieme alle famiglie aiutano a calibrare meglio l’offerta; percorsi educativi mirati favoriscono l’accettazione dei cibi meno graditi. L’azienda ha sperimentato anche progetti di nudging per stimolare i bambini al consumo di più verdure, con risultati concreti in termini di riduzione dello scarto.

Bruschi riconosce che la contraddizione più forte resta quella italiana: patria della dieta mediterranea ma ai vertici in Europa per obesità infantile. La ristorazione scolastica, ricorda, può invertire questa tendenza offrendo pasti sani e completi e promuovendo educazione alimentare. “È nel momento del pranzo a scuola che viene servito un pasto sano, completo, equilibrato”, sottolinea.

Sul piano delle soluzioni, Sodexo propone anche di rivedere la strutturazione del pranzo, introducendo piatti unici o destrutturati più vicini agli stili alimentari contemporanei, con vantaggi in termini di riduzione degli sprechi e dei costi. Bruschi invita inoltre a superare i pregiudizi verso la filiera del gelo, che con le moderne tecniche può garantire qualità, sicurezza e continuità negli approvvigionamenti. Altri nodi riguardano la gestione delle morosità, che sottrae risorse agli investimenti, e la difficoltà ad attrarre giovani professionisti in un settore percepito come poco attrattivo.

Codice degli Appalti e i CAM non permettono rapidi adattamenti alle mutevoli condizioni di mercato.”

Sodexo risponde con un mix di strumenti consolidati: Food Management System, digitalizzazione, legami con le filiere agricole locali, formazione del personale e collaborazione scientifica. Ma Bruschi insiste che nessuna azienda può farcela da sola: “La strada per mantenere in vita e in salute la ristorazione è quella dell’impegno condiviso e del dialogo di tutti gli attori coinvolti.”

Il cuore dell’approccio è un dialogo

Sul fronte normativo, Bruschi conferma le criticità già denunciate da Oricon: cinque ministeri, normative regionali frammentate, procedure lente e contraddittorie. Da qui l’appello a un tavolo permanente tra istituzioni, imprese e specialisti, capace di produrre regole più omogenee e aderenti ai bisogni delle comunità locali.

Per Sodexo, ogni scuola ha la sua identità e un modello di gara troppo standardizzato genera inevitabili divergenze tra aspettative e realtà del servizio.

Il contributo di Bruschi restituisce così un quadro realistico: non bastano tecnologia ed efficienza, servono dialogo, nuove formule organizzative e un contesto normativo meno rigido. Solo così la ristorazione scolastica potrà continuare a essere presidio educativo, sociale e sanitario.

“È nel momento del pranzo a scuola che viene servito un pasto sano, completo, equilibrato.”

INDICATORI STRATEGICI

FRANCO BRUSCHI, CEO Segmento Scuole e Sanità di Sodexo Italia

Nome Azienda Giro d’affari annuo (Mln €) % fatturato da scolastica Addetti

EFS 2025: in scena il futuro del foodservice

L’European Foodservice Summit 2025 ha riunito ad Amsterdam

i leader del settore fuoricasa europeo. Tre giorni di confronto su AI, sostenibilità, delivery e innovazione

PPreceduto a gennaio da una 2 giorni preparatoria del Board coordinato da Katrin Wissmann, che si è svolta negli uffici di Edifis a Milano, l’European Foodservice Summit (EFS) è andato in scena presso il suggestivo Eye Filmmuseum di Amsterdam dal 17 al 19 settembre. Organizzato dalla casa editrice tedesca DFV Media Group - che edita la rivista online food-service.de - questo evento esclusivo riunisce ogni anno il Gotha della ristorazione commerciale europea per un confronto a 360 gradi sulle tendenze, le sfide e le opportunità del mercato del fuoricasa. Con

25 speaker di altissimo profilo provenienti da ogni angolo del Vecchio Continente e oltre 250 ospiti qualificati tra CEO, direttori marketing, responsabili sviluppo e consulenti strategici, l’evento ha saputo coniugare contenuti di qualità eccellente con momenti di networking di grande valore.

Le macro-tendenze del fuoricasa

Dopo l’affollata “Speed Networking Session” one-to-one che ha aperto la kermesse, la prima giornata di lavori ha visto l’intervento dello strategist

Cyrille Filott. Al centro della sua analisi, l’impatto dei farmaci GLP-1 come Ozempic sul settore alimentare americano - fenomeno che potrebbe presto raggiungere l’Europa con conseguenze significative per ristoranti e catene. Illuminante l’intervento di Andy Zynga, ex CEO di EIT Food e attuale VP di HITI, sul tema della sostenibilità nel foodservice, con la sua provocatoria keynote “Profit. People. Planet. Mission (Im)Possible?”. Tesi: l’industria della ristorazione può conciliare profittabilità e impatto positivo. Come? Dalla transizione plant-based al food tech, dagli

alimenti funzionali alla digitalizzazione fino all’innovazione health-driven. Il panel “Strategic Insights” ha poi offerto una prospettiva multisfaccettata del mercato europeo, riunendo tre leader di segmenti chiave: Alessandro Preda (QSRP) per il quick service, Mathieu Herrero (Areas) per il travel catering e Shine Yang (Uber Eats) per il delivery. Il confronto ha evidenziato come le aziende stiano adattandosi ai rapidi cambiamenti di mercato attraverso tecnologie innovative e pianificazione strategica, bilanciando opportunità e sfide.

di MLA

Resilienza e innovazione: le lezioni dal campo

David Jones, psicologo sportivo dei Saracens RFC e responsabile dello sviluppo personale di una famosa squadra di rugby in UK, ha trasferito al mondo della ristorazione i principi di resilienza e motivazione mutuati dallo sport professionistico, dimostrando come le dinamiche di squadra e il capitale sociale possano influenzare le performance aziendali.

Altrettanto significativo l’intervento di Johannes Bühler, CEO di Hans im Glück, che ha raccontato come la catena tedesca di burger gourmet abbia trasformato una grave crisi reputazionale in un’opportunità di crescita e comprensione della propria customer base, offrendo preziosi spunti su crisis management e brand protection in tempi di alta tensione mediatica.

Toccante l’intervento di Anna Kozachenko, founder e CEO di Milk Bar, che gestisce nove locali tra Ucraina e Polonia in tempo di guerra. La sua storia di resilienza imprenditoriale - tra sirene antiaeree, disruption della supply chain e incertezze economichedimostra come determinazione e adattabilità permettano non solo di sopravvivere ma anche di crescere nelle circostanze avverse.

Tecnologia e design: verso nuovi paradigmi

Nel pomeriggio l’accento si è spostato sull’innovazione tecnologica, con Benjamin Calleja di Livit Design che ha presentato applicazioni concrete dell’AI nella ristorazione mondiale - dalle cucine intelligenti al servizio personalizzato, dallo sviluppo del brand alla progettazione di nuovi concept.

Il panel “Design Dynamics” con Queenie Lo di FutureBrand e Paul Wainwright di Harrison ha esplorato come l’evoluzione delle preferenze dei consumatori ridisegna le strategie progettuali, dall’adattamento agli spazi

ridotti all’influenza dell’innovazione tech sul design esperienziale. Particolarmente stimolante la discussione sulle sfide del trasferimento globale dei brand e sulla costruzione di equity attraverso i confini nazionali.

Intelligenza artificiale e delivery di domani

La seconda giornata dell’European Foodservice Summit ha messo al centro la rivoluzione tecnologica che sta trasformando il settore della ristorazione. Benjamin Calleja di Livit Design ha aperto i lavori con una panoramica completa sull’applicazione dell’AI nella ristorazione mondiale, dimostrando come l’IA non sia più fantascienza ma realtà operativa quotidiana: dalle cucine intelligenti che ottimizzano tempi e temperature di cottura al servizio personalizzato basato sui dati dei clienti, fino allo sviluppo di nuovi concept attraverso algoritmi predittivi. Ancora più visionario l’intervento di Bobby Healy, CEO e founder di Manna Air Delivery: “Il drone delivery non è il futuro, sta già accadendo”. La sua azienda ha completato oltre 200.000 consegne ultra-veloci a Dublino, collaborando con giganti globali come Just Eat, Uber Eats e Delivery Hero. E i droni di Manna - più economici, sicuri ed ecologici del trasporto su strada - si preparano a decollare oltre i confini irlandesi.

Supply chain innovative e analisi di mercato

La sessione breakout di Unox ha offerto un blueprint prezioso per i CEO del quick service, esplorando come costruire supply chain innovation-driven capaci di accelerare lo sviluppo prodotto e garantire controllo totale della filiera. L’azienda ha dimostrato attraverso case study reali come l’integrazione verticale e la produzione locale possano trasformare la complessità della supply chain in vantaggio competitivo,

riducendo contemporaneamente l’impatto ambientale e i tempi di commercializzazione. Jochen Pinsker di Circana ha invece fornito un’analisi sofisticata delle forze che plasmano le scelte dei consumatori europei, con focus particolare sugli ultimi sei mesi del 2024 e proiezioni per gli anni a venire. La sua disamina del segmento full-service ha svelato sfide uniche e opportunità di crescita emergenti, mentre l’industria si adatta sempre più all’era del to-go, ridefinendo paradigmi consolidati di consumo e fruizione.

Il futuro dell’hospitality tech

L’Expert Round Table “Tech Update and Outlook” ha rappresentato il momento clou della giornata, riunendo alcuni influenti nomi del foodtech europeo. Ana Munoz di Toast, Georgio Ntontos di SevenRooms e Ludwig Jamet di Hey Pongo, moderati da Victor LuggerCEO di Sunday e co-founder di Big Mamma Group - hanno esplorato l’interconnessione tra soluzioni POS, sistemi di prenotazione, programmi loyalty e checkout innovativi. Il panel ha fornito insight actionable su come prioritizzare le iniziative di customer experience, identificare i KPI più rilevanti e definire gli standard di eccellenza per oggi e domani, spaziando dal fast casual ai ristoranti stellati Michelin.

Digital-first e strategie Gen Z

Oriol de Pablo di Vicio ha con-

diviso le strategie vincenti della sua catena di burger spagnola digitally-native, focalizzata su marketing Gen Z e successo nel delivery. La sua presentazione ha svelato tattiche social media innovative e collaborazioni strategiche per coinvolgere le audience più giovani, offrendo insights preziosi sulla trasformazione e le potenzialità del mercato delivery.

La chiusura affidata al professor Torsten Olderog dell’AKAD University Stuttgart ha sintetizzato i key learning del Summit, cristallizzando trend e idee emerse durante le due intense giornate di lavori. L’appuntamento è ora fissato per il 27° European Foodservice Summit che si terrà a Madrid il 16-17 settembre 2026, confermando la vocazione itinerante di questo format unico che da oltre un quarto di secolo rappresenta l’osservatorio privilegiato sul futuro della ristorazione europea.

Speciale Host

Speciale Host 2025

Host 2025 e il grande gioco delle cucine

Dai forni intelligenti alle macchine da caffè, dalle catene ai centri cottura: Host diventa la vetrina mondiale dove l’Italia mostra la forza del suo foodservice equipment

piacere e funzionalità, convivialità e business. Lo conferma la ricerca CSA Research per Host Milano, condotta su oltre 8.000 interviste tra Europa, USA e Paesi del Golfo: in Italia, il 63% delle persone ha mangiato fuori almeno una volta nella settimana precedente. La cena domina (50,3%), seguita dal pranzo (25,9%). Motivazioni? Svago, socialità, voglia di qualità. In Europa cambia il palinsesto (pranzo in Spagna e Francia, cena in Italia e Germania), ma resta costante la richiesta di un’esperienza a 360 gradi: buon cibo, certo, ma anche atmosfera, servizio, trasparenza.

UN’INDUSTRIA GLOBALE (E SPESSO INVISIBILE)

Dietro la convivialità, però, si muove un’industria imponente: 11,8 milioni di strutture nel mondo destinate alla ristorazione fuori casa. Non è solo una questione di cucine e tavoli: significa logistica, formazione, approvvigionamento e soprattutto attrezzature. La filiera della ristorazione, in Italia, vale 242 miliardi di euro, con un valore aggiunto di oltre 72 miliardi (Ambrosetti-EFCEM). E se l’agroalimentare è protagonista, il foodservice equipment è l’altro motore silenzioso: senza forni, abbattitori, lavastoviglie professionali e sistemi di refrigerazione, non si va lontano.

Il commercio internazionale racconta la partita: Cina, Stati Uniti, Germania e Italia coprono da soli il 44,8% della domanda mondiale. La Cina domina con volumi e capacità industriale, gli USA con il consumo interno e l’influenza culturale, la Germania con il posizionamento high-end. L’Italia? Gioca la carta della specializzazione: circa 150 aziende che coprono il 90% della domanda interna ed esportano oltre l’80% della produzione.

ITALIA, ORGOGLIO E RESILIENZA

Il comparto italiano delle apparecchiature professionali per la ristorazione vale più di 6 miliardi di euro l’anno (fonte EFCEM Italia). Nel 2024 la produzione ha registrato un -3,6% dopo anni di crescita, ma restando oltre il 9% sopra i livelli del 2019. Non una disfatta, ma un rallentamento fisiologico. I margini operativi restano stabili all’11,8%, l’autofinanziamento vola al 12,7%, il costo del debito è ai minimi storici (1,5%). Qualche ombra c’è: ROI (12,9) e ROE (13,7) restano inferiori ai livelli pre-pandemici, e solo il 21% delle imprese riesce a ruotare il capitale investito più di due volte. Ma cresce la quota di aziende con margini sopra il 10%: oggi il 48%, contro il 39% nel 2022. Una selezione naturale che rafforza chi investe in innovazione.

ARTE

BIANCA E BAR: TRADIZIONE CHE INNOVA

Due mondi storici, pane e caffè, saranno protagonisti. L’area MIPPP – Milano Pane Pizza Pasta – metterà in mostra forni intelligenti e impianti digitalizzati per un mercato che vale già 14 miliardi di dollari, con crescita prevista del 6,7% annuo fino al 2030. Non è solo pizza, ma pizza gourmet, biologica, senza glutine: segmenti che trainano domanda di equipment innovativo.

Accanto al bakery, il bar. Non più solo espresso: iced coffee, nitro coffee, specialty. Il mercato globale del caffè, tra consumo domestico e fuoricasa, ha toccato i 461 miliardi di dollari nel 2024 e supererà i 500 entro il 2028. Per i produttori italiani di macchine da caffè, Host e il World Barista Championship sono vetrina e banco di prova insieme.

INNOVAZIONE TRASVERSALE E DESIGN

Host non è solo prodotto. È design, arredo, format. Lo conferma la Smart Label – Host Innovation Award, che ha raccolto oltre 950 candidature in sette edizioni. E sempre più spesso la progettazione degli spazi è determinante quanto la qualità delle macchine. Catene e grandi operatori non comprano solo attrezzature: cercano soluzioni integrate, capaci di ottimizzare processi e migliorare l’esperienza complessiva.

PERCHÉ ESSERCI (E PERCHÉ LEGGERCI)

Host 2025 è il luogo dove capire come evolve il mercato, quali macchine guideranno la ristorazione collettiva e commerciale moderna, chi innova davvero e chi rischia di restare indietro. Per Ristorando, è anche l’occasione per presentare lo Speciale Host, la vetrina di aziende e prodotti che fanno la differenza nei grandi centri cottura, nelle catene e nelle mense.

Perché il futuro del fuori casa non si gioca solo in sala o al banco. Si gioca – e si vince – nelle cucine. Quelle professionali, dove le macchine non sono comparse ma protagoniste.

L’innovazione che ridefinisce il lavaggio professionale Speciale Host 2025

Innovare significa riscrivere le regole, anticipare i bisogni, generare valore. Dal 1965 Krupps guida questa evoluzione nel lavaggio professionale, unendo esperienza e ricerca tecnologica per offrire sistemi che coniugano igiene, risparmio e semplicità d’uso, mettendo sempre al centro le esigenze degli utenti.

Host Milano è da sempre il palcoscenico ideale per presentare ciò che significa innovazione.

Qui Krupps sarà pronta a cambiare nuovamente le regole del lavaggio professionale, con la presentazione in anteprima della linea di lavastoviglie a capotta KERA

Dopo il debutto delle sottobanco, la gamma si completa e conquista anche i contesti ad alta produttività, portando con sé tutta la forza di un progetto nato per ridefinire gli standard del settore.

Una scelta strategica che completa la linea di lavastoviglie di ultima generazione KERA, caratterizzata da design all’avanguardia, connettività integrata, funzionalità intelligenti e risparmio energetico. Ogni dettaglio è stato pensato per garantire il massimo dell’igiene e delle prestazioni anche nelle condizioni di lavoro più intense. Un passo decisivo che posiziona KERA come la risposta più avanzata alle sfide del lavaggio professionale del futuro

Accanto ai nuovi modelli, a Host 2025 il pubblico potrà scoprire anche l’universo dei servizi digitali Krupps. La piattaforma iKloud 2.0 permette il controllo e la gestione remota del parco lavastoviglie con monitoraggio in tempo reale di prestazioni e consumi. Le app Krupps Remote Control e myKRUPPS supportano i professionisti nel quotidiano, semplificando ordini, interventi e manutenzioni. A completare questo ecosistema ci saranno i sistemi Kleancode e Kleancontrol, che semplificano la gestione della detergenza grazie a dosaggi sempre calibrati, dati tracciabili e approvvigionamenti mirati. Strumenti che aprono la strada a una gestione sempre più consapevole ed efficiente, dove tecnologia e sostenibilità si incontrano per creare valore

Quest’anno la partecipazione a Host assume un significato speciale: celebrare 60 anni di attività vuol dire guardare alla nostra storia con orgoglio e, allo stesso tempo, rinnovare l’impegno verso il futuro. Lo stand Krupps sarà quindi non solo uno spazio espositivo, ma un luogo in cui raccontare la storia di un’azienda che ha contribuito a scrivere capitoli importanti del lavaggio professionale e che continua a tracciare nuove rotte con soluzioni all’avanguardia.

Lainox a Host 2025: innovazione compatta e format smart per la ristorazione moderna

Anche quest’anno Lainox sarà protagonista a Host, portando in scena una visione evoluta della cucina professionale, dove compattezza, versatilità e intelligenza si fondono per rispondere alle esigenze dei nuovi format urbani e dinamici.

Compact: The Urban Combi Pensato per spazi ridotti e grandi ambizioni, Compact è il nuovo forno combinato compatto che unisce prestazioni elevate a un design accattivante e funzionale.

Abbiamo concentrato in uno spazio estremamente compatto la tecnologia più evoluta, focalizzandoci su: risparmio energetico; ottimizzazione dell’uso di risorse (acqua e detergente); riduzione della plastica grazie alle nuove cartucce di detergente “bag in box” brevettate da Lainox, che garantiscono una diminuzione del 70% rispetto alle tradizionali taniche.

Lo sviluppo di questa nuova macchina conferma la forte attenzione di Lainox all’ambiente e alla sostenibilità - non solo come claim di marketing, ma come impegno concreto e tangibile.

Compact rappresenta la risposta perfetta per chi cerca efficienza senza compromessi, anche in contesti metropolitani.

Oracle XS

La gamma Oracle, i forni a cottura accelerata di Lainox, si arricchisce con il nuovo Oracle XS: una versione compatta e potente, pensata per chi desidera automatizzare i processi senza rinunciare alla qualità. Ideale per: piccoli laboratori, corner food e format veloci.

Oracle XS sarà tra le novità più attese dello stand Lainox!

I format esperienziali: Snack & Go, Five Minute Bistrot e The Restaurant Show

Durante Host, Lainox proporrà tre esperienze immersive per raccontare il futuro della ristorazione:

Snack & Go, Il format pensato per la ristorazione veloce e smart, dove ogni secondo conta.

Protagonisti: Oracle XS e Compact: The Urban Combi. Five Minute Bistrot, Un bistrot in miniatura che dimostra come sia possibile offrire qualità e varietà in tempi record e spazi ridotti.

The Restaurant Show, uno spazio dimostrativo dove chef e tecnologie si incontrano per dare vita a performance live e showcooking.

Vi aspettiamo allo stand!

Padiglione 7P - Stand H35 - H45 - L36 - L46

Vieni a scoprire come Lainox sta rivoluzionando il mondo della cucina professionale con soluzioni compatte, sostenibili e intelligenti.

Small is Cool!

La capacità di essere scelti

SpA è un’azienda specializzata nella produzione di attrezzature e di cucine personalizzate per la ristorazione di tutti i tipi. Ogni ambiente di lavoro è diverso e caratterizzato dagli obiettivi di vita e dalle scelte di attività d’impresa che lo determinano produttivamente e socialmente. L’attenzione di Lotus è sempre stata focalizzata sull’ascolto visitante nella ricerca di soddisfare le attese espresse o, a volte, anche inespresse dei clienti. Il settore della tavola e dell’ospitalità, nel mondo, esprimono specifiche e particolari esigenze che solo una attenta analisi porta a risolvere. La fiducia si conquista nella intuizione e risoluzione dei dettagli e nella realizzazione di soluzioni di qualità affidabili e durature. Lotus ha sempre applicato con determinazione questa strategia di coinvolgimento aperto ottenendo soddisfazione tecnica e umana. Per Lotus SpA aver scelto, con coscienza, di non utilizzare le scorciatoie della persuasione e propaganda, preferendo l’ascolto attivo e propositivo, ha portato a ottenere una riduzione delle incomprensioni con il beneficio nel risultato finale: la chiara soddi-

sfazione del cliente. Inoltre, non secondaria, la grande personale soddisfazione, come azienda, di essere stati scelti. Ecco alcune realizzazioni che hanno risolto e migliorato le aspettative dei clienti: Hotel Nettuno a Jesolo (VE): una cucina per grandi numeri in minore spazio. Ristorante Pomiroeu a Seregno (MB): ottimizzare lo spazio produttivo riscoprendo l’eleganza del bianco. Hotel Cristoforo Colombo a Milano: meno fumi e doppia capacità di produzione. Casa privata a Messina: come il gourmet riesce a superare lo chef.

Host 2025

Polibox®: la rivoluzione per la logistica isotermica del futuro

POLIBOX

® SMART HEATER – Il calore sotto controllo

La gestione del caldo non è mai stata così semplice. Il nuovo POLIBOX® SMART HEATER (fig. 1) è il modulo intelligente che mantiene le pietanze a temperatura costante di servizio (+65 °C) in totale sicurezza. Lo SMART HEATER funziona da equalizzatore termico: assorbe il calore in eccesso quando la temperatura del cibo supera i 65 °C e lo rilascia quando scende sotto tale valore. Collegato alla rete elettrica, innalza la temperatura dell’aria e dell’accumulatore fino a stabilizzarsi, garantendo un consumo ridotto di circa 30 Watt. Grazie al volano termico, continua a trasferire calore anche dopo lo scollegamento. Progettato per integrarsi nei contenitori POLIBOX®, assicura continuità termica anche nei lunghi trasporti. Compatto, sicuro e affidabile: il futuro della logistica termica è già qui.

SENSE POLIBOX® – Intelligenza e controllo nella logistica isotermica

La logistica professionale entra nell’era digitale con SENSE POLIBOX® (fig. 2), che integra la qualità dei contenitori isotermici POLIBOX® con tecnologia IoT. Grazie ai sensori integrati, monitora in tempo reale temperatura e geolocalizzazione, garantendo il controllo della catena del freddo e del caldo e la conformità agli standard di sicurezza alimentare e farmaceutica. I dati vengono trasmessi su piattaforma cloud tramite rete certificata, con accesso immediato a report, storici e alert in caso di anomalie. SENSE trasforma il contenitore in un hub intelligente che dialoga con la logistica aziendale, ottimizzando processi e tracciabilità. Robusto, sicuro e sostenibile, rappresenta l’evoluzione naturale del trasporto isotermico: dalla ristorazione alla GDO, fino al settore farmaceutico, per una logistica più smart e trasparente.

X-FOLD BOX – La rivoluzione pieghevole

Il trasporto professionale entra in una nuova era con X-FOLD BOX, il contenitore isotermico pieghevole firmato POLIBOX®. Progettato per massima efficienza logistica e risparmio di spazio, è la soluzione ideale per gestire grandi volumi con qualità e performance. Realizzato in EPP ad alta densità, leggero, resistente e riciclabile, garantisce eccellente isolamento e protezione degli alimenti. Il sistema di chiusura rapida e il design compatto riducono gli ingombri fino al 60% una volta ripiegato. Facile da sanificare, durevole e sostenibile, X-FOLD BOX è perfetto per logistica moderna, consegne last mile, ristorazione collettiva, GDO e catering. Una scelta che unisce innovazione, ergonomia e rispetto per l’ambiente.

POLIBOX® CRYSTAL – Igiene perfetta, resistenza garantita

Con POLIBOX® CRYSTAL (fig. 3) la funzionalità incontra il design. Si distingue per la parete interna liscia conforme alla UNI EN 12571, che rende pulizia e sanificazione rapide ed efficaci. La superficie Cristallizzata EASY CLEAN garantisce massima igiene, requisito fondamentale per ristorazione, mense, ospedali e catering. Disponibile nelle versioni GN e MAXI, unisce prestazioni isotermiche, resistenza agli urti e leggerezza. Versatile e moderno, è pensato per chi cerca affidabilità quotidiana e un’estetica che valorizza sicurezza e igiene alimentare.

(fig. 1)

(fig. 2)

(fig. 3)

Smeg Professional presenta a Host soluzioni ad alta efficienza per il foodservice

Ipresentano fattori sempre più strategici, Smeg Professional torna a Host con una proposta concreta, innovativa e orientata alla sostenibilità: soluzioni progettate per fare davvero la differenza, capaci di garantire prestazioni elevate, durata nel tempo e una significativa riduzione dei consumi energetici. Protagonista dell’edizione sarà Pura, la nuova gamma di lavastoviglie professionali sviluppata per rispondere alle esigenze di una ristorazione moderna, attenta sia alla qualità del servizio che all’utilizzo intelligente delle risorse. Tra le principali innovazioni, il sistema Steam Heat Recovery (SHR+) rimuove il 100% del vapore prodotto durante il risciacquo, migliorando la qualità dell’aria e riducendo l’umidità. Recupera inoltre l’energia dal vapore condensato, risparmiando fino al 25% ed eliminando la necessità di un sistema di estrazione esterno. Il sistema Drain Heat Recovery (DHR) recupera il calore dalle acque di scarico per preriscaldare l’acqua in ingresso,

riducendo i consumi senza compromettere le prestazioni. Inoltre, le tecnologie AdaptWash e MyPersonal Wash permettono di adattare in modo intelligente ogni ciclo di lavaggio al tipo di carico. AdaptWash offre tre livelli di pressione che si regolano automaticamente in base al programma selezionato: dal lavaggio delicato per sporco leggero, alla massima potenza per le incrostazioni più difficili. MyPersonal Wash consente invece di personalizzare tutti i parametri del ciclo – tempi, temperature, detergenti, pressione e opzioni di lavaggio – creando programmi su misura, con un’interfaccia intuitiva ed efficiente. In questo modo, l’uso di acqua, energia e detergenti vengono ottimizzati.

I recenti sviluppi hanno aumentato la produttività delle lavastoviglie Pura, garantendo cicli costanti e affidabili indipendentemente dal carico. Efficienza e qualità si traducono in processi più rapidi e risultati di lavaggio eccellenti.

L’offerta Smeg Professional non si ferma al lavaggio: a Host saranno protagoniste anche le soluzioni per cottura e refrigerazione, pensate per garantire prestazioni costanti, risparmio energetico e qualità costruttiva.

Una proposta completa e affidabile, progettata per semplificare la gestione quotidiana e sostenere chi lavora ogni giorno nel settore della ristorazione.

Consumo d’acqua su ciclo ECO, ciclo Tazze e piatti Express.

AdaptWash

La pressione di lavaggio si adatta su tre livelli per garantire risultati ottimali.

Pulizia profonda

Sistema di filtraggio brevettato a 5 stadi progettato per rimuovere le impurità, garantire lavaggi impeccabili e proteggere le stoviglie.

Precision Washing System

MyPersonal Wash

Tutti i parametri possono essere personalizzati per creare un lavaggio su misura.

Gestione efficiente dell’energia

Sistema HTR+ auto-adattivo

Controlla e regola il volume di risciacquo ad ogni lavaggio, assicurando una distribuzione costante di acqua e calore sulle stoviglie. Per risultati sempre uniformi.

1.8L +20% fino al 25%

I sistemi Steam Heat Recovery (SHR+) e Drain Heat Recovery (DHR) recuperano calore ad ogni ciclo, riducendo i consumi e assicurando un risparmio quotidiano.

di produttività aumentata. di risparmio energetico.

LA DIVERSITÀ È IL MIGLIOR PUNTO DI VISTA.

Vedere il mondo con occhi sempre nuovi ci migliora come professionisti e come persone. Sodexo considera le identità di tutti dei valori fondamentali per l’azienda. Per questo ha ambienti di lavoro inclusivi, che rispettano disabilità, differenze generazionali, etniche, religiose, di genere e di orientamento sessuale. Perché in Sodexo contano le competenze, e dare la possibilità di metterle in campo è il miglior modo per prendersene cura e farle crescere.

Pesare lo Spreco

L’Europa chiede tagli agli avanzi. In Italia comuni e scuole

sperimentano ricette sostenibili, toolkit digitali e osservazione diretta dei piatti. Un lavoro lento, fatto di numeri e resistenze

LLa mensa scolastica ha il ruolo fondamentale di offrire agli studenti pasti adeguati dal punto di vista energetico e nutrizionale sia per supportare la loro crescita e il loro sviluppo sia per gettare le basi per abitudini alimentari sane ed equilibrate fino all’età adulta. Oltre alle funzioni sociali e sanitarie, la ristorazione collettiva può promuovere la tutela ambientale incoraggiando metodi di produzione alimentare soste-

nibili. In Europa, recenti politiche, come gli appalti pubblici verdi e la Direttiva 2014/24, suggeriscono come ridurre l’impatto ambientale delle filiere di approvvigionamento nelle istituzioni pubbliche. A livello globale, nel 2019, lo spreco alimentare è stato stimato in circa 931 milioni di tonnellate, una quantità attribuibile principalmente alle famiglie (61%), seguita dalla ristorazione (26%) e dalla ven-

dita al dettaglio (13%), corrispondente a circa un sesto (17%) del cibo prodotto a livello globale. Si stima che la perdita economica globale dallo spreco alimentare ammonti a 940 miliardi di dollari all’anno, di cui 218 miliardi di dollari attribuibili agli Stati Uniti. In Europa, la generazione annua di circa 88 milioni di tonnellate di spreco alimentare (ovvero 174 kg/pro capite) è associata a un costo

stimato di 143 miliardi di euro. I vantaggi della transizione ad un sistema alimentare più sostenibile e resiliente sono sottolineati, tra gli altri, anche al punto 3 dell’Obiettivo 12 degli SDGs, dove si cita esplicitamente lo spreco alimentare e il traguardo della sua riduzione del 50% entro il 2030. Un obiettivo ancora possibile, anche se sembra allontanarsi ogni anno. L’invito a dotarsi di strumenti adeguati

di Corrado Giannone e Monica Maj

R istorazione scolastica

alla condivisione e alla valorizzazione delle buone pratiche di prevenzione dello spreco era presente nella Risoluzione del Parlamento Europeo 2012 e nelle “Guidelines on the preparation of food waste prevention programme”, della Commissione Europea, ed è espressamente richiamato dall’art. 180 comma 1, lettera 1 quinquies del DLgs 152/2006. Anche l’allegato 1 dei CAM parla di gestione delle eccedenze e dello spreco: “Le eccedenze alimentari, distinguendo tra primi, secondi, contorni, frutta, piatto unico e tra cibo servito e non servito, devono essere, almeno approssimativamente, calcolate e monitorate. Le motivazioni sulla base delle quali si genera l’eventuale eccedenza alimentare nei pasti somministrati devono essere analizzate anche attraverso l’utilizzo di questionari da sottoporre a cadenza semestrale agli utenti sulla base dei quali rilevare anche le casistiche dei disservizi. Devono conseguentemente essere attuare azioni correttive, ad esempio variando le ricette dei menu che non dovessero risultare gradite”. Si tratta quindi di un argomento che merita approfondimenti e riflessioni.

Metodologie di rilevazione dello scarto

Per valutare l’entità dello scarto esistono diverse metodologie.

La Regione Emilia Romagna con la Delibera di Giunta regionale n. 741 del 16 maggio 2022, ha fatto nascere in Emilia-Romagna il Laboratorio di Ristorazione Sostenibile (LaRiSo). Un tavolo di lavoro partecipato, coordinato dal Settore Prevenzione Collettiva e Sanità Pubblica della Direzione Generale Cura della Persona, Salute e Welfare e dal Dipartimento di Scienze e Tecno-

logie Agroalimentari dell’Università di Bologna. Sono stati coinvolti anche i Servizi Igiene Alimenti e Nutrizione (SIAN) delle Aziende USL, con l’obiettivo di migliorare la sostenibilità integrata nel servizio di ristorazione collettiva ed in particolare quella scolastica e di aggiornare le “Linee Guida per l’offerta di alimenti e bevande salutari nelle Scuole” recepite con la DGR n. 418/2012. Il Laboratorio si occupa di definire pasti più sostenibili a livello di consumo e di scelta delle forniture, ridurre lo spreco alimentare e incentivare la donazione delle eccedenze. In particolare, tra le azioni programmatiche del Laboratorio è previsto il co-design di un Toolkit di valutazione di sostenibilità integrata per gli standard del pasto, inserite nelle nuove Linee Guida Regionali. Si tratta di una metodica che si basa sulla pesatura diretta degli scarti divisi per categoria. Anche il Comune di Trento nel 2014 ha avviato una rilevazione basata su questa metodica. Il personale opportunamente addestrato ha rilevato il numero dei pasti preparati e quelli non consumati. Usan -

do una tabella standard, in ogni scuola è stato registrato il numero dei pasti erogati e le quantità, tramite pesatura, di cibo preparato e di rifiuto alimentare come somma dello spreco. La definizione di somma dello spreco indica la quota di alimenti preparati, non distribuiti e potenzialmente riutilizzabili e di scarto nei piatti dei ragazzi, corrispondente alla quota di alimenti somministrati e non consumati (che non risultano riutilizzabili).

Tutte le misurazioni sono sta-

te dettagliate per tipologia di piatto (primo piatto, secondo piatto, contorno cotto e contorno crudo) e per tipologia di preparazione (pasta, minestra, carne, pesce, verdura cruda e verdura cotta). Il metodo utilizzato ha permesso di ottenere indicazioni interessanti sullo spreco e sullo scarto relativo alle diverse proposte di alimenti. La quantità annuale dei rifiuti, per tipologia di piatto e per porzione, è stata stimata applicando i valori registrati durante il periodo

di osservazione su un intero anno scolastico, considerando di base 200 giorni di scuola e 200 giorni di servizio mensa. La porzione media per tipologia di piatto è stata calcolata come rapporto tra quantità di cibo somministrato e numero di bambini serviti e corrisponde per il primo piatto a 167 g, per il secondo a 61 g, per il contorno sia crudo sia cotto a 47 g. Analoghe rilevazioni sono state effettuate dal Comune di Verona nel 2025, dal Comune di Piacenza nel 2019 e nel 2025 e nel biennio 20162018 dal Comune di Bologna, solo per citarne alcuni. La rilevazione degli scarti può essere effettuata anche attraverso piattaforme digitali come Winnow (Regno Unito) e Leanpath (USA) che usano bilance smart e touch screen per registrare peso, tipo di alimento e motivi dello scarto. Questi sistemi generano report automatici che aiutano i gestori a capire dove si spreca di più e come intervenire. Attualmente si tratta di sistemi utilizzati soprattutto nella ristorazione privata. Anche l’intelligenza artificiale e la visione computerizzata sono utilizzate per riconoscere e quantificare automaticamente i cibi buttati nei contenitori degli scarti.

Questo metodo è sempre più diffuso in mense aziendali e universitarie, come nel caso del progetto “FoodWaste Explorer” in Norvegia, che collega le immagini a un database per analisi in tempo reale.

Uno studio svedese ha analizzato gli scarti attraverso un sistema computerizzato. Gli ospiti gettano gli scarti dei piatti in un contenitore posizionato su una bilancia (vedi fig.1). L’icona della buccia di banana simboleggia tutti i tipi di scarti dei piatti, indipendentemente dalla loro commestibilità. La bilancia è collegata a

un tablet che visualizza, tra le altre informazioni, il peso degli oggetti gettati via. Tutte le informazioni raccolte vengono inoltre inviate a un database centrale per essere elaborate. In alcune città europee, si stanno sperimentando piattaforme digitali per registrare e analizzare i dati sugli scarti, combinando input da personale scolastico, operatori della mensa e software centralizzati. Alcuni sistemi permettono anche il coinvolgimento dei bambini, che possono indicare se un pasto è stato gradito o meno tramite tablet o app. Un altro approccio qualitativo, spesso adottato in ambito pedagogico, è l’osservazione diretta del comportamento alimentare degli studenti. Educatori o nutrizionisti monitorano come i bambini reagiscono ai piatti serviti, cosa mangiano con piacere e cosa scartano sistematicamente. Un’azienda svizzera ha studiato una soluzione automatizzata per la gestione degli sprechi alimentari progettata per il settore ristorativo.

Utilizza un sistema basato sull’intelligenza artificiale, dotato di telecamera e bilancia, per identificare, quantificare e analizzare automaticamente gli sprechi alimentari, fornendo informazioni dettagliate tramite una dashboard digitale.

Soluzioni e strumenti di prevenzione

A livello internazionale, iniziative come il Food Loss and Waste Protocol (promosso da WRAP, FAO, UNEP e altri) propongono linee guida per standardizzare la misurazione dello spreco in diversi contesti, inclusa la ristorazione. Questo consente confronti tra Paesi e settori e favorisce una visione più sistemica del problema. In Francia grazie alla legge contro lo spreco alimentare del 2020, tutte le mense pubbliche (incluse quelle scolastiche) sono obbligate a misurare gli scarti e attuare un piano di riduzione degli stessi.

Inoltre, è fortemente incentivata la donazione del cibo non servito. In Svezia e Danimarca le scuole adottano sistemi di prenotazione del pasto in anticipo tramite app, riducendo le porzioni in eccesso. In molte scuole danesi, il cibo non consumato viene riutilizzato per laboratori educativi sul cibo o offerto come snack pomeridiano. Negli Usa in diverse scuole sono stati istituiti i cosiddetti “share tables”, tavoli in cui i bambini possono lasciare frutta o snack confezionati non consumati, che possono essere presi da altri alunni o ridistribuiti. In Italia per sensibilizzare sugli sprechi alimentari nella ristora-

R istorazione scolastica

zione e sull’applicazione di pratiche più sostenibili per prevenirli e ridurli è nato LIFE Foster un progetto che mira a formare studenti e formatori, nonché professionisti della ristorazione (personale di cucina e di sala) sull’adozione di pratiche più sostenibili e a sensibilizzare le istituzioni politiche sulla necessità di misure e strumenti che favoriscano la prevenzione e la riduzione degli sprechi alimentari. Il punto chiave della campagna è coinvolgere direttamente l’industria della ristorazione grazie ai formatori e agli studenti dei vari centri di formazione. Iniziando con la costituzione di un piccolo gruppo di formatori, il progetto creerà un effetto a catena che porterà alla formazione di altri trainer e alla conseguente educazione di un numero ancora più significativo di studenti. Operando con partner in Italia, Francia, Spagna e Malta e con i finanziamenti europei, il progetto Life Foster cerca di sfruttare il potenziale dell’educazione civica, della formazione professionale e della tecnologia digitale per sensibilizzare alla riduzione degli spre-

chi alimentari. Come parte del suo impegno per ridurre i rifiuti nel settore della ristorazione, il progetto ha sviluppato un’applicazione basata sul web per monitorare i rifiuti alimentari.

L’app aiuta i gestori delle attività ristorative a individuare gli sprechi alimentari e il loro valore durante le fasi di conservazione, preparazione e consumazione prima di individuare i punti di dispersione di cibo nei singoli menù. L’applicazione aiuta poi i gestori a progettare soluzioni efficaci per ridurre questi sprechi e i costi associati. Attualmente l’applicazione di monitoraggio dei rifiuti alimentari viene usata in 15 centri per l’istruzione e la formazione professionale in Italia, Francia, Spagna e Malta e viene testata anche da un piccolo numero di ristoranti.

Altre soluzioni per prevenire o limitare gli scarti possono essere:

1. Monitoraggio quotidiano dello scarto tramite pesatura per aumentare consapevolezza e intervenire sui menu

2. Modifica del menù e modalità di presentaziune, per incentivare il consumo (es. progetti come MELAinGHIOTTO a Bologna).

3. Donazioni del cibo non servito per evitare sprechi e favorire un’economia circolare.

4. Formazione e sensibilizzazione di operatori, insegnanti, studenti e famiglie (esempio Comune di Verona).

5. Valutazione ambientale e costi (LCA e plate waste), per evidenziare l’impatto reale dello spreco.

In questo panorama vale la pena di citare il lavoro del gruppo di studio Ristorazione Scolastica di ASAND, composto dalle dietiste Paola Bacherini, Sandra Bonannini, Giuseppina Campo, Gianna Marchi e Veronica Matteini. Il team ha portato avanti un progetto che ha coinvolto diversi comuni italiani con l’obiettivo di introdurre politiche sostenibili nella ristorazione scolastica. Hanno aderito all’iniziativa Meldola in Emilia Romagna e, in Toscana, i comuni di Pistoia, Terranuova Bracciolini, Loro Ciuffenna, Calenzano, Campi Bisenzio, Signa, Barberino del Mugello, Carmignano, Sesto Fiorentino e Pontassieve. L’idea di fondo era quella di promuovere un’a-

limentazione più sostenibile attraverso un approccio partecipativo, il counseling nutrizionale e il coinvolgimento diretto di genitori, insegnanti e studenti. Non solo: il progetto ha permesso di creare una rete di comuni impegnati a innovare il servizio mensa, condividendo esperienze locali, buone pratiche e strumenti replicabili anche da altre amministrazioni. Le attività si sono concretizzate in quattro azioni principali. La prima è stata l’introduzione di menù “climate-friendly”, basati su ricette locali e a bassa emissione di CO₂, condivise con i comitati mensa. Durante la giornata sperimentale dedicata al menù “Il piatto del Contadino”, che ha coinvolto 462 alunni, l’81% dei bambini ha apprezzato e consumato il passato di legumi con pasta, mentre l’85% ha gradito la fettunta. Lo scarto alimentare è rimasto ben al di sotto del 30%, limite stabilito come obiettivo. Parallelamente è stato messo a punto un sistema standardizzato di registrazione degli sprechi, premiato da ASAND come miglior contributo per il suo valore

innovativo. I dati raccolti hanno dimostrato l’efficacia di un monitoraggio attento e di strategie preventive e correttive per ridurre i rifiuti alimentari nelle mense. Il progetto ha previsto anche laboratori didattici rivolti ai bambini della scuola primaria, con il coinvolgimento di insegnanti e genitori. Hanno partecipato 93 bambini e 125 adulti, trasformando le attività in momenti di educazione alimentare e condivisione. Un’ulteriore iniziativa è stata lo “Sportello del Dietista”, un servizio gratuito di ascolto e consulenza per famiglie ed educatori. Attivo da gennaio a maggio 2025 in cinque giornate dedicate, lo sportello ha favorito un dialogo diretto tra dietisti e famiglie, rispondendo a dubbi e richieste in ambito nutrizionale. Non sono mancate alcune criticità, come l’iniziale resistenza al cambiamento da parte del personale scolastico e dei genitori, la necessità di integrare le atti-

vità nei documenti di programmazione e la gestione di tempi e costi per la formazione. Tuttavia, le prospettive future sono positive: le ricette sostenibili entreranno nei menu comunali, a settembre 2025 verrà pubblicato un articolo scientifico sul sistema di rilevazione degli sprechi e la rete dei comuni coinvolti sarà ampliata. Il progetto ha dimostrato di essere facilmente replicabile e di rafforzare il legame tra scuole, enti locali e professionisti della salute. La scuola si conferma un luogo privilegiato per promuovere sana alimentazione, coesione sociale e rispetto dell’ambiente. La condivisione di esperienze ha rappresentato una risorsa fondamentale, che ha favorito l’uniformazione delle conoscenze, la diffusione di buone pratiche e la volontà di sperimentare. I risultati raggiunti costituiscono oggi una base solida per sviluppare nuove progettualità e potenzia-

re in maniera strutturale i servizi di ristorazione scolastica.

Tirando le somme

L’analisi degli sprechi nella ristorazione evidenzia come si tratti di un fenomeno complesso e multidimensionale, che coinvolge aspetti economici, ambientali e sociali. Le metodiche di quantificazione esaminate – dal monitoraggio diretto dei rifiuti, alla stima tramite indicatori di consumo, fino all’uso di software gestionali e sistemi di pesatura automatizzata – mostrano ciascuna vantaggi e limiti: le prime garantiscono un elevato grado di precisione ma richiedono tempo e risorse, mentre le seconde consentono una valutazione più rapida e continuativa, sebbene meno puntuale. Da questa comparazione emerge che non esiste una metodologia unica e universale, bensì la necessità di un approccio integrato e adattato al contesto

operativo di ciascuna realtà ristorativa ivi comprese le ristorazioni ospedaliere e mense universitarie. L’uso combinato di strumenti quantitativi e qualitativi consente infatti di ottenere un quadro più affidabile, favorendo al contempo l’individuazione delle cause a monte dello spreco, come la sovrapproduzione, la gestione inadeguata delle scorte o le porzioni eccessive. In definitiva, la quantificazione dello spreco non rappresenta un obiettivo fine a sé stesso, ma uno strumento indispensabile per pianificare strategie di prevenzione, ottimizzare i processi e sensibilizzare il personale e i clienti. Solo a partire da dati solidi è possibile trasformare la consapevolezza del problema in azioni concrete, contribuendo così a ridurre l’impatto ambientale del settore, migliorare la sostenibilità economica delle imprese e promuovere un consumo più responsabile.

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Le reti in tavola

La ristorazione in franchising registra un giro d’affari di 4,3 miliardi (+10%), con 178 insegne e 5.100 punti vendita. Nonostante la crescita, rimane ampio spazio di sviluppo. Ecco i numeri e i modelli di affiliazione dei primi 10 player del food retail italiano

IIl franchising nel settore della ristorazione italiana sta attraversando una fase di crescita straordinaria, consolidandosi come uno dei comparti più dinamici dell’economia nazionale. I numeri parlano chiaro: nel comparto del food & beverage l’affiliazione ha raggiunto un giro d’affari di 4,3 miliardi di euro, registrando un incremento del 10% rispetto al 2023, una performance che sottolinea la solidità e l’attrattività di questo modello di business.

Una sistema in espansione

Il panorama della ristorazione in franchising è caratterizzato da 178 insegne attive che rappresentano il 19% del totale delle reti di affiliazione nel Paese. Questa presenza significativa si traduce in una rete di 5.100 punti vendita operativi, pari all’8% dell’intero sistema franchising italiano, dimostrando come questa formula rappresenti una leva strategica fondamentale per lo sviluppo e la diffusione territoriale dei brand del foodservice.

Sono i numeri di Assofranchising, che ha appena scelto Massimiliano Maffioli, Chief Restaurant Officer di McDonald’s

Italia, per guidare l’associazione nei prossimi anni. Tornando alle cifre, la distribuzione geografica evidenzia una marcata concentrazione nel

Nord Italia con 112 insegne, seguito dal Sud e Isole con 37, mentre il Centro conta 24 realtà. Interessante notare che 5 insegne, pur avendo sede legale estera, operano esclusivamente attraverso l’affiliazione sul territorio nazionale, testimoniando l’attrattività del mercato italiano. Le previsioni per il futuro sono altrettanto incoraggianti. Secondo il rapporto Confimprese sul

retail, nel solo segmento della ristorazione sono previste entro fine 2025 ben 1.278 nuove aperture, che includono sia punti vendita a gestione diretta che franchisee, su un totale di 5.580 aperture previste in tutti i settori. Questo trend positivo si inserisce in un contesto nazionale più ampio dove il franchising in generale mostra segnali di forte vitalità. Il comparto raggiunge complessivamente 67.275 punti vendita con un incremento del 2,2% e un fatturato totale di 35,8 miliardi di euro, registrando una crescita del 5,4%.

Margini di crescita da esplorare

Nonostante i numeri incoraggianti, l’Italia presenta ancora ampi margini di sviluppo per il franchising nel food & beverage. L’Osservatorio di Host Milano rivela che solo il 13,5% dei consumatori italiani, nell’ultima uscita fuori casa, ha scelto un locale appartenente a una catena. Una percentuale significativamente inferiore rispetto ad altri mercati: Francia (36%), Spagna e Germania (24%), Medio Oriente (39%), con punte

di M.L.Andreis

del 48% nel Regno Unito e negli Stati Uniti.

Questi dati delineano un doppio scenario: da un lato confermano la solidità e la crescita del franchising nella ristorazione italiana, dall’altro evidenziano un potenziale ancora poco sfruttato in termini di penetrazione nel consumo quotidiano, rappresentando un’importante opportunità imprenditoriale per il futuro. Si tratta di dati e prospettive emersi nel corso dell’ultimo Salone Franchising Milano 2025, all’Allianz MiCo, vero e proprio hub strategico per chi desidera costruire un’impresa solida e di successo. Organizzato da Fiera Milano, tre i temi cardine della kermesse: formazione, autoimpiego e accesso al credito.

McDonald’s: colosso anche dell’affiliazione

McDonald’s conferma la sua posizione di leadership assoluta nel panorama italiano con 780 ristoranti attivi a settembre 2025, pianificando circa 50 nuove aperture nel corso dell’anno. Il brand sottolinea che far parte della rete significa poter contare su una realtà multinazionale di successo a supporto dell’attività locale, che si sviluppa in sinergia con l’azienda nel suo complesso.

La rete è gestita al 92% in fran-

IL FRANCHISING ITALIANO E LA RISTORAZIONE

Fatturato settore ristorazione

Insegne attive food & beverage

Punti vendita attivi

Nuove aperture previste 2025

Consumatori che scelgono catene (Italia)

vs 2023

19% del totale franchising

8% del totale franchising

Solo settore ristorazione

vs 48% Regno Unito/USA

Distribuzione geografica insegne: Nord 112 Maggiore concentrazione

Punti vendita franchising totale Italia

Fatturato franchising totale Italia

Crescita settore servizi

Crescita settore ristorazione

chising, con una significativa percentuale di franchisee che collabora con il brand da oltre cinque anni, testimonianza di un modello imprenditoriale solido e funzionale.

I nuovi ristoranti si articolano in tre tipologie: Free Standing (edifici indipendenti con interni ed esterni progettati dall’azienda), Mall (all’interno di centri commerciali) e instore (situati in altri edifici non necessariamente commerciali).

L’azienda evidenzia come il suo compito sia valorizzare i franchisee e supportarli nello sviluppare le proprie capacità imprenditoriali, attraverso rapporti stretti e relazioni quotidiane, favoriti da diversi tavoli di confronto e gruppi di lavoro. I licenziatari vengono descritti come

+2,2% vs anno precedente

+5,4% vs 2023

Miglior performance di crescita

Terza per crescita dopo beauty (+11%)

veri ambasciatori dei valori del brand, imprenditori radicati sul territorio capaci di generare impatto positivo e dialogo costante con le comunità.

La Piadineria apre ai franchisee

La Piadineria si conferma la più importante catena fast casual

Indicatore

L’EVOLUZIONE DEL MODELLO

La parola ad Alberto Cogliati, segretario generale

ALBERTO COGLIATI, segretario generale Assofranchising

Assofranchising

Il mercato sta assistendo a un interessante fenomeno di consolidamento delle Aziende “Mumbo” (Multi Unit – Multi Brand Operations), realtà strutturate che aumentano sia in numero che in rilevanza nelle reti di vendita, spiega Cogliati. Queste organizzazioni si distinguono per la capacità di diversificare il business e investire su modelli e format efficaci, raggiungendo velocemente il punto di pareggio.

Parallelamente, per i nuovi imprenditori con budget iniziale più contenuto, l’autoimpiego rappresenta una grande opportunità. Questa formula si estende anche a chi desidera cambiare collocazione lavorativa o cercare una prima occupazione. Non mancano storie imprenditoriali di successo dove, partendo da un unico punto vendita, si arriva a considerare l’apertura del secondo e terzo locale. Dal punto di vista settoriale, sottolinea il segretario generale, la grande distribuzione organizzata si conferma il franchising più performante per fatturato, seguita da abbigliamento e servizi. Tuttavia, considerando i livelli di crescita, il podio vede protagonisti i servizi con un +13%, il beauty con +11% e proprio la ristorazione con +10%. Questi risultati dimostrano che i settori capaci di distinguersi sono quelli che puntano sulla forte identità e distintività del marchio.

A livello normativo, il rapporto tra franchisee e franchisor continua a basarsi sulla solida Legge 129/2004, che Assofranchising ha contribuito a elaborare, sottolinea Cogliati. Un provvedimento che, nonostante i suoi 21 anni rimane attuale e in linea con le richieste del mercato contemporaneo. La relazione tra affiliato e affiliante si è evoluta verso un equilibrio virtuoso, dove esperienza, competenze e dialogo si incontrano per creare valore condiviso.

food in Italia con 493 ristoranti attivi, caratterizzata da una crescita costante anche all’estero.

La stragrande maggioranza dei locali è gestita direttamente, ma l’azienda ha annunciato che nei prossimi mesi ripartirà lo sviluppo in franchising.

Il format si basa su processi semplici e replicabili che riducono la complessità gestionale. Gli affiliati possono contare su un prodotto autentico, un brand riconosciuto da un pubblico trasversale e un know-how consolidato basato su impasto fresco

steso e cotto al momento, ingredienti di qualità e un’offerta chiara e accessibile. Il supporto fornito è costante, dall’avvio del locale alla formazione del personale, fino al marketing centralizzato e alle campagne promozionali. Il format si adatta a molteplici contesti – shopping center, outlet, retail park, centri città, travel retail e traffic road – garantendo la possibilità di presidiare efficacemente i principali canali del food retail.

Burger King punta su partnership strutturate

Burger King Italia mantiene 305 ristoranti attivi, con 191 gestiti in franchising, rappresentando uno dei player più consolidati nel segmento quick service. L’azienda descrive il ruolo del franchisee come delicato e trasformativo, richiedendo presenza sul campo, energia e capacità di gestione delle squadre. Il brand sottolinea la selezione accurata dei franchisee attraverso un processo lungo e scrupoloso, offrendo in cambio tutti i vantaggi competitivi maturati in

anni di continua innovazione. Tra i servizi offerti: formazione continua, tecnologia all’avanguardia, partner affidabili, e reparti specializzati per ogni fase dello sviluppo.

Le vendite medie di un ristorante Burger King variano da 1 a 1,6 milioni di euro a seconda del format, con un investimento iniziale che oscilla tra 600.000 e 1 milione di euro. Il contratto prevede una fee di ingresso di 3.000 dollari per ogni anno di durata del contratto e fees mensili del 6% per royalties e 5% per il fondo pubblicità comune.

Old Wild West: la forza del territorio

Old Wild West conferma la sua presenza con 266 ristoranti, di cui 102 in franchising, rappresentando il 33% del fatturato complessivo di 416 milioni di euro.

L’azienda collabora con quasi 60 franchisee che gestiscono oltre 150 locali, molti dei quali accompagnano il brand da più di vent’anni.

Il gruppo crede nel valore della gestione indiretta perché l’imprenditore locale conosce le peculiarità del territorio e sa interpretare le esigenze dei clienti. Questo approccio ha favorito una crescita rapida e sostenibile, costruendo rapporti di collaborazione duraturi.

I format in franchising si adattano a diverse tipologie di location, dalle aree urbane ai centri commerciali. Old Wild West si distingue per la forte brand awareness e le ambientazioni uniche ispirate al Far West, mentre Smashie rappresenta il primo format fast del Gruppo, incentrato sullo smash burger.

Alice Pizza: artigianalità e modello strutturato

Alice Pizza opera con 223 locali, di cui 111 in franchising, con un fatturato di 110 milioni di euro nel 2024 e una previsione di crescita a 125 milioni per il 2025. Il brand pianifica 15 nuove aperture entro fine anno.

La formula in franchising si fonda su un brand forte e riconoscibile, un prodotto artigianale unico caratterizzato da alta digeribilità e ricette distintive, e una customer experience differenziante. Il modello operativo è descritto come semplice e collaudato, con costi d’esercizio contenuti e fabbisogno di personale ridotto.

L’azienda utilizza il franchising trasversalmente su tutti i principali canali del food retail: centri commerciali, città e high street, travel. La strategia prevede collaborazione con diverse tipologie di franchisee, dai multi brand agli operatori locali, per adattare il modello al potenziale di ciascun mercato.

Poke House: più affiliati con alti standard

Poke House gestisce 162 locali tra Italia ed estero, di cui solo 17 in franchising, con un fatturato di 104 milioni nel 2024 destinato a crescere a 110 milioni nel 2025. Il brand non prevede aperture per il 2025, concentrandosi sul consolidamento.

L’azienda evidenzia una redditività superiore al 25% supportata da vendite medie per store superiori a 750.000 euro. La formula si basa su innovazione di prodotto supportata da logistica centralizzata a livello europeo e sistemi tecnologici all’avanguardia. I canali di sviluppo prioritari

sono centri commerciali e travel retail. La strategia prevede collaborazione esclusiva con multi brand franchisee o gruppi strutturati pronti ad aprire almeno 5-10 location, garantendo solidità finanziaria e capacità operativa per gestire più punti vendita mantenendo alti standard.

I Love Poke: un brand forte per multi brand e master franchisee

I Love Poke conta 150 store, di cui 52 in franchising, con 5 nuove aperture previste nel 2025. Il fatturato è passato da 65 milioni nel 2024 a una previsione di 70 milioni per il 2025.

La forza della formula franchising risiede in un modello che combina efficienza operativa e supporto strategico. L’azienda mette a disposizione un centro logistico e di produzione centralizzato che garantisce standard qualitativi elevati e costi ottimizzati. Le operation snelle permettono gestione quotidiana semplice con processi standardizzati.

I canali di sviluppo prioritari includono centri commerciali, vie

ad alto traffico urbano, stazioni ferroviarie e aeroporti. La strategia prevede flessibilità tra imprenditori singoli e multi brand franchisee, privilegiando master franchisee per l’espansione in nuove aree geografiche.

KFC: espansione strategica e partnership di sviluppo

KFC Italia conta 134 ristoranti attivi con 20 nuove aperture previste entro fine 2025, di cui 113 gestiti in franchising. Il fatturato 2024 di 179 milioni è destinato a crescere a 220 milioni nel 2025. Thomas Mari, Head of Development KFC Italia, spiega che il brand è fortemente orientato al supporto dello sviluppo in franchising, soprattutto con franchisee-partner dotati di grande potenziale. Il vantaggio principale consiste nella possibilità di sviluppare velocemente un numero elevato di locali, raggiungendo dimensioni da media impresa grazie a un business model solido. L’obiettivo è selezionare imprenditori che conoscano le aree di operazione, con capacità strategiche e finanziarie adeguate. Per i partner più strutturati, KFC propone Development Agreement con target specifici di aperture e incentivazioni prestabilite. La pianificazione 2025 prevede distribuzione delle aperture tra centri commerciali (50%), centri cittadini (40%) e Drive-Thru (10%).

Roadhouse Restaurant e Billy Tacos: modelli in evoluzione Roadhouse Restaurant mantiene 165 locali tutti a gestione diretta, mentre Billy Tacos opera con 87 ristoranti anch’essi interamente diretti. Entrambi i brand, pur non sviluppando attualmente il franchising, rappresentano esempi di crescita organica e controllo diretto della qualità del servizio.

Le prospettive

Il panorama del franchising nella ristorazione italiana si presenta ricco di opportunità e caratterizzato da una crescente maturità. I dati evidenziano come i brand più strutturati stiano investendo sempre più in partnership solide con multi brand franchisee, cercando operatori in grado di garantire sviluppo rapido ma sostenibile.L’evoluzione tecnologica, la centralizzazione logistica e l’innovazione di prodotto rappresentano i pilastri su cui si fonda il successo dei format più performanti, mentre la capacità di adattarsi a diversi canali distributivi e contesti territoriali emerge come fattore competitivo determinante.

Il potenziale rimane significativo, specie considerando il gap ancora esistente rispetto ad altri mercati europei e internazionali, sfruttando dinamismo e capacità di adattamento alle evoluzioni del mercato e dei consumi.

Il difficile equilibrio fra sostenibilità e crescita

Tra inflazione e norme verdi, la collettiva francese si divide in corsie: colossi che corrono sicuri, medie imprese che oscillano, startup

che azzardano. Tutti in cerca di un equilibrio che resta precario

LLa ristorazione collettiva francese affronta una fase di trasformazione profonda, segnata da nuove normative, pressioni economiche e aspettative crescenti da parte dei committenti. È il quadro che emerge dal Dossier curato dalla giornalista Karine Averty e pubblicato su Restauration Collective , che analizza l’andamento del mercato nel 2024 e le prospettive per i prossimi anni.

Il tema centrale è un equilibrio difficile da mantenere: da un lato l’obbligo di costruire modelli alimentari sostenibili, dall’altro la necessità di garantire margini di redditività in un contesto di inflazione e concorrenza accesa. Come sottolinea il cabinet d’études Xerfi, società francese specializzata in analisi economiche settoriali, le SRC devono ormai dimostrare iniziative innovative nel campo della Responsabilità Sociale d’Impresa (RSI). Le leggi Egalim e Climat et Résilience hanno fissato obiettivi chiari: approvvigionamenti più responsabili, riduzione degli sprechi, lotta sistematica al food waste.

L’analisi di Xerfi individua tre direttrici prioritarie: il ricorso all’intelligenza artificiale e agli strumenti collaborativi per

aumentare le performance; la diversificazione delle attività per ridurre la dipendenza da un singolo segmento; la ricerca di economie di scala attraverso fusioni e alleanze.

Una strategia che diventa quasi obbligata in un mercato che, dopo la fusione tra Elior e Derichebourg e l’acquisizione di Dupont Restauration da parte di Compass Group, appare più concentrato e competitivo. In questo scenario, i grandi muovono le loro pedine come in una partita di scacchi, mentre i challenger cercano spazi di manovra in nicchie settoriali

o territoriali. Convivio , operatore regionale indipendente molto radicato nel Nord e nell’Ovest della Francia, inaugurerà nel 2025 una nuova cucina centrale a Flers-en-Escrebieux. L’azienda osserva come il mercato resti ipercompetitivo, con aspettative crescenti in termini di qualità, origine dei prodotti, lotta agli sprechi e capacità di adattamento, il tutto a prezzi accessibili. Per mantenere questo equilibrio – simile alla tensione di un funambolo sospeso tra due grattacieli – il gruppo punta su nuove competenze e sulla formazione interna dei dipendenti.

Empreintes (ex Tradirest, attiva principalmente nella ristorazione d’impresa nell’Île-de-France), ha scelto di valorizzare il rebranding e un asset strategico: il Centre de Distribution de Marchandises (CDM) al MIN di Rungis, capace di offrire economie di scala e posizionamento su offerte di fascia superiore. L’azienda si pone l’obiettivo di una crescita a due cifre nel 2025.

Accanto a queste realtà emergono player di dimensioni più contenute ma con posizionamenti mirati. Quadrature Restauration, presente soprattutto nel Nord e specializzata in ristorazione scolastica e d’impresa, descrive il 2024 come un anno stabile negli acquisti, ma caratterizzato da complessità politiche e da pressioni CSR (Corporate Social Responsibility) sempre più intense. Restoria, cooperativa indipendente radicata nella regione Pays de

la Loire, continua a difendere una forte identità territoriale puntando su filiere corte e prodotti locali. Vitalrest, focalizzata sulle strutture sanitarie e medico-sociali, ha rafforzato la propria crescita con un’offerta orientata alla personalizzazione delle diete e alla nutrizione clinica. Sul fronte dell’innovazione, il Foodtech si muove tra complementarità e concorrenza. FoodChéri, piattaforma digitale che propone pasti preparati e consegnati ai

dipendenti con particolare attenzione alla nutrizione e alla trasparenza degli ingredienti, ha raggiunto la maturità dei dieci anni, consolidando il proprio modello. Foodles, nata come servizio di frigo-consegne connessi per aziende, ha a sua volta festeggiato il decennale ed è oggi in fase di diversificazione, con corner e banchi dedicati. Infine, Refectory , fondata da Vincent Dupied, ha sviluppato un modello ibrido che combina frigo-

LA TOP 15 DELLA COLLETTIVA IN FRANCIA

M ercati esteri - Francia

riferi intelligenti, corner e spazi self-service: l’azienda sottolinea di voler offrire alle imprese una ristorazione equa e inclusiva per tutti i dipendenti, semplice da gestire, rapida da implementare e soprattutto rigorosa sul piano della qualità e della sicurezza. Il quadro che emerge è quello di un settore a più velocità: i grandi operatori consolidano con fusioni, le medie imprese trovano spazi di competitività grazie a specializzazione territoriale o settoriale, e le start-up Foodtech sperimentano formati digitali e soluzioni ibride. Resta la sfida che Xerfi sintetizza con chiarezza: trasformare la sostenibilità da obbligo normativo a leva competitiva. Una partita di lungo corso, in cui la capacità di innovare con rigore farà la differenza tra chi rimane in equilibrio precario e chi saprà navigare con rotta sicura verso il futuro.

Ristorazione collettiva in Francia: i numeri del 2024

La fotografia dei bilanci 2024 mostra un settore della ristorazione collettiva francese dinami-

co, ma a due velocità: da un lato la crescita sostenuta dei grandi player, dall’altro i segnali contrastanti delle realtà medie e piccole, alcune in difficoltà strutturale. Sodexo France conferma la sua leadership con un fatturato di 2,844 miliardi di euro (contro 2,700 miliardi nel 2023), pari a una crescita del +5,33%.

Il colosso ha servito 318 milioni di pasti, cifra stabile rispetto all’anno precedente (318,81 milioni).

Al secondo posto, Elior registra 1,600 miliardi di euro di ricavi (+6,67% rispetto ai 1,500 miliardi del 2023) e un volume di 190,6 milioni di pasti (+1,65%). Una progressione solida, segno della resilienza del gruppo dopo anni complessi.

Segue Compass Group France, terzo operatore, con 1,324,3 miliardi di euro di fatturato (+4,40% rispetto ai 1,268,5 miliardi del 2023). Anche in questo caso cresce il numero di pasti: 190,6 milioni contro 187,5 milioni (+1,65%).

I dati escludono Dupont Restauration, acquisita nell’ottobre 2024.

Tra gli operatori oltre i 100 milioni, spicca API Restauration con un balzo del +15,01%, passando da 846 milioni a 973

milioni di euro. Un incremento che la posiziona come il player più dinamico in termini relativi. Bene anche Convivio , che tocca i 341,73 milioni di euro (+20,33% dai 283,94 milioni del 2023) e incrementa i pasti serviti a 69,955 milioni (+12,45%).

Più moderata la crescita di Restalliance , con 305 milioni di euro (+1,67%) e 56 milioni di pasti serviti (+7,69%), e di Newrest Restauration, che sale a 153,07 milioni (+7,99%) con 28,38 milioni di pasti (+11,67%). Bene anche Vitalrest, con 108,87 milioni (+10,01%) e 19,188 milioni di pasti (+18,75%).

Non tutte le realtà hanno il segno positivo: Serenest chiude a 57 milioni, in calo del -13,64% rispetto ai 66 milioni del 2023, e riduce anche i pasti da 4,173 a 3,181 milioni (-23,77%). Al contrario, Restoria mostra solidità, con 68,24 milioni di euro (+3,16%) e 14,847 milioni di pasti (-6,96%).

Scendendo nella fascia 10–100 milioni, spiccano Lezitoy (+10,80%, da 32,75 a 36,28 milioni), Quadrature Restauration (+15,44%, da 13,6 a 15,7 milioni e 4,7 milioni di pasti, +11,90%), e Plein Sud Restauration (+11,34%, da 9,79 a 10,9 milioni). In crescita anche SNHR Régal et Saveurs (+7,14%, 12,6 milioni), Geres Restauration (+5,74%, 10,5 milioni, 1,334 milioni di pasti, +3,17%).

Nella fascia sotto i 10 milioni, si segnalano performance molto dinamiche: Verso cresce del +28,12% (da 5,12 a 6,56 milioni), Cez Restauration del +12,87% (6,63 milioni) e Corse Centrale de Restauration del +12,41% (7,43 milioni). Tradirest/Empreintes, dopo il rebranding, avanza del +14,58% (da 3,96 a 4,54 milioni, 240.000 pasti, +14,58%). Più contenuta la crescita di Omega Restauration (+2,31%, 4,42 milioni).

Una mappa a due facce

Il quadro mostra chiaramente la polarizzazione del mercato: i big consolidano e crescono a ritmi tra il 4% e il 7%, con casi di accelerazione notevole (API, Convivio). Le medie imprese

mostrano dinamiche differenziate: alcune realtà regionali o specializzate crescono a doppia cifra, altre, come Serenest, pagano contraccolpi pesanti.

La metafora è quella di un campo di gara con più corsie: i colossi corrono in modo co-

stante, i challenger accelerano o rallentano bruscamente. Sullo sfondo, i vincoli normativi, l’inflazione e le nuove abitudini dei commensali spingono il settore verso un modello sempre più integrato tra efficienza e sostenibilità.

Italia laboratorio di buone pratiche

Fallito il negoziato di Ginevra e con la rivista Lancet che denuncia

l’emergenza plastica, “Spesa Sballata Italia” diventa esempio virtuoso per ridurre rifiuti e proteggere salute e ambiente

di Emilia Guberti

SSecondo il Global Plastics Outlook dell’OCSE, tra il 2019 e il 2020 la plastica prodotta e smaltita annualmente era di circa 353 milioni di tonnellate. Oggi si stima un valore tra 350 e 370 milioni di tonnellate all’anno e se le politiche non cambieranno, entro il 2060 la cifra supererà 1,2 miliardi di tonnellate.

Fallito il negoziato globale sulla plastica

Per affrontare i danni della plastica a livello globale, nel 2022 gli Stati membri delle Nazioni Unite hanno deciA Produzione annuale di plastica

Imballaggi

Trasporti

Edilizia e costruzioni

Elettrico ed elettronico

Prodotti di consumo e istituzionali

Tessili

Altri

Rifiuti plastici generati annualmente

Vetrofania Spesa Sballata per gentile concessione di Maria Grazia Petronio, Coordinatore del Progetto Spesa Sballata Italia.

Plastica in uso (stock)

Plastica (megatonnellate)

Anno

Anno

Anno

Figura 1: Andamento globale

so all’unanimità di sviluppare uno strumento completo e giuridicamente vincolante sull’inquinamento da plastica, ovvero il Trattato globale sulla plastica relativo all’intero ciclo di vita della plastica.

Dal 5 agosto al 15 agosto, 185 nazioni si sono riunite a Ginevra per redigere un testo contro l’inquinamento da plastica.

Dopo dieci giorni di trattative intense il confronto si è concluso senza un accordo.

Da una parte, la “ High Ambition Coalition ”, che riunisce quasi 100 Paesi – Unione Europea, Canada, Australia, Paesi dell’America Latina, dell’Africa e molte nazioni insulari – ha chiesto l’introduzione di un obbligo legalmente vincolante per ridurre la produzione mondiale di plastica ed eliminare progressivamente le sostanze più pericolose.

Dall’altra, un gruppo guidato da Paesi produttori di petrolio e gas (Arabia Saudita, Russia, Kuwait, Iran a cui si sono aggiunti gli Stati Uniti) che hanno rifiutato restrizioni sugli idrocarburi – base dell’industria della plastica – ed impedito l’inclusione di limiti alla produzione e di controlli sugli additivi chimici pericolosi. I Paesi contrari hanno chiesto che il trattato si concentrasse essenzialmente sul riciclo, che attualmente interessa appena il 9% dei rifiuti plastici. Tutto questo nonostante la gravità del problema per la salute delle persone e dell’ambiente ben documentato da un recente articolo pubblicato sulla prestigiosa rivista Lancet a cui hanno collaborato una trentina di studiosi appartenenti ad università ed istituti di ricerca di tutto il mondo (europei, statunitensi, australiani, indonesiani e filippini). L’articolo sottolinea come l’impatto sulla salute delle persone e

Un'emergenza in escalation 8 miliardi

Tonnellate disperse

Plastica già presente nell'ambiente e negli organismi viventi

3x

Crescita prevista

Triplicazione della produzione entro il 2060

La produzione di plastica è in costante aumento, creando un circolo vizioso di inquinamento che minaccia ecosistemi e salute umana a livello globale.

dell’ambiente della plastica sia un problema grave, crescente, e non riconosciuto.

Un’affermazione supportata da un’ampia documentazione che evidenzia che:

• Oggi nel mondo ci sono otto miliardi di tonnellate di plastica dispersa nell’ambiente e negli esseri umani;

• La produzione è in costante aumento, ed è destinata a triplicare entro il 2060;

• Le emissioni della plastica contengono, tra l’altro, polveri sottili (PM2,5), biossido di zolfo e ossidi di azoto, e i lavoratori delle produzioni sono esposti anche a diverse sostanze tossiche;

• Ogni anno, la produzione di

plastiche rilascia in atmosfera tanti gas serra quanto l’intero Brasile;

• Ci sono ormai forti evidenze dei danni alla salute umana, i più gravi dei quali sono a carico dei feti, dei neonati e dei bambini, e le popolazioni di Paesi più poveri sono più esposte di quelle dei Paesi più sviluppati;

• C’è una grave assenza di trasparenza sulla composizione delle plastiche, sui volumi delle produzioni, sugli utilizzi e sulla sicurezza. Tre quarti dei materiali, e cioè il 75%, non sono mai stati studiati dal punto di vista della sicurezza;

• Ci sono prove convincenti del fatto che le microplasti

Impatto Devastante sul Clima

Emissioni Tossiche Polveri sottili PM2,5, biossido di zolfo e ossidi di azoto rilasciati nell'atmosfera

Lavoratori a Rischio

Gas Serra Equivalenti

Le emissioni annuali della produzione plastica eguagliano quelle dell'intero Brasile

Esposizione quotidiana a sostanze tossiche nelle fabbriche di produzione

che siano responsabili di un aumento di patologie cardiache e ictus;

• Il 57% delle plastiche viene bruciato all’aria aperta, con gravi danni sulle popolazioni più vulnerabili;

• I rifiuti plastici sono ideali per le zanzare e i microrganismi: la loro presenza costituisce uno dei fattori di aumento della diffusione delle malattie veicolate da esse e dell’antibiotico-resistenza.

The Lancet Countdown on Health and Plastics

Nel medesimo articolo la rivi -

A mbiente & Salute

down on Health and Plastics, che ha l’obiettivo di monitorare in modo indipendente ogni ambito relativo alla plastica, secondo quattro direttive: produzione ed emissioni; esposizione; effetti sulla salute; interventi e impegni. Al classico approccio di controllo delle quantità realizzate e commercializzate, si aggiunge quindi la parte positiva, che consiste nel dare visibilità alle iniziative volte a minimizzare la produzione e a contrastare gli effetti sulla salute umana.

Buone pratiche: la proposta italiana

Fra le buone pratiche la recente proposta italiana “Spesa Sballata” che si propone di ridurre i rifiuti da imballaggio a partire dalla riduzione degli imballaggi monouso per alimenti/bevande e dei guanti monouso in plastica. Il progetto nasce nell’ambito della Campagna nazionale di prevenzione dei danni alla salute da esposizione alla plastica promossa da ISDE-Italia Associazione Medici per l’ambiente in collaborazione con Ordini Professionali, Società e Federazioni Scientifiche Mediche e delle Professioni Sanitarie, Facoltà di Scienze dell’Alimentazione e Scienze Gastronomiche, Associazioni Plastic free.

I presupposti normativi

Il “Decreto Clima” e la Legge di conversione (L. 12 dicembre 2019, n. 141, in vigore dal 14 dicembre 2019) hanno introdotto la facoltà per gli acquirenti di utilizzare contenitori portati da casa, a fronte della quale, però, non è previsto l’obbligo per gli esercenti di aderire a tale iniziativa. Agli esercenti è attribuita altresì la responsabilità

Salute umana: i più vulnerabili pagano il prezzo

per alimenti e contenitori, anche nel caso di contenitori di proprietà dei clienti e da loro igienizzati. L’obbligo di accettare contenitori riutilizzabili portati dal cliente è però previsto dal 2027 dal nuovo Regolamento Europeo sugli Imballaggi ed i Rifiuti da imballaggio 2025/40 (PPWR), che prevede altresì a partire dal 2028 l’obbligo per l’esercente di proporre contenitori riutilizzabili messi a disposizione del cliente.

Il progetto Spesa

Sballata Italia

Per rendere effettivamente operativa la spesa in contenitori riutilizzabili ai sensi della L. 141/2019, tenuto conto anche delle scadenze previste dal nuovo Regolamento europeo, il Progetto Spesa Sballata ha predisposto linee di indirizzo utili ad armonizzare la normativa ambientale con la normativa inerente gli aspetti igienico-sanitari e la sicurezza degli alimenti relativamente a:

1. Acquisto e asporto mediante contenitori riutilizza -

Bambini e Feti a Rischio I danni più gravi colpiscono i soggetti più vulnerabili: feti, neonati e bambini subiscono conseguenze irreversibili

Disuguaglianza Globale

Le popolazioni dei Paesi poveri sono maggiormente esposte rispetto a quelle dei Paesi sviluppati

Patologie Cardiovascolari

Prove convincenti collegano le microplastiche all'aumento di malattie cardiache e ictus

bili portati da casa ed igienizzati dagli acquirenti (BYO – Bring Your Own).

2. Messa a disposizione da parte dell’esercente di contenitori riutilizzabili, che vengono restituiti dall’acquirente allo stesso esercente, o ad altri collegati in rete, perché provveda ad igienizzarli (anche con eventuale supporto di servizi specializzati di lavaggio) in vista di un nuovo utilizzo (PaaS - Product as a Service), similmente al servizio al tavolo.

3. Sostituzione dei guanti monouso nell’acquisto self con prassi di igienizzazione delle mani.

Il progetto prevede, altresì, un addendum per l’integrazione dei manuali di Autocontrollo (HACCP) degli esercizi di somministrazione e vendita di prodotti alimentari, sia della grande distribuzione che dei negozi di vicinato, aderenti al fine di consentire la necessaria integrazione tra le disposizioni ambientali (art. 7 c.1 bis L. 141/2019) e la complessa normativa inerente la sicurezza alimentare. È previsto, infine, un “Patto di corresponsabilità tra venditore e acquirente”. Alla stesura degli elaborati

hanno collaborato, col coordinamento di Maria Grazia Petronio per ISDE-Italia, operatori dell’Istituto Superiore di Sanità, della Società Italiana di Igiene, dei servizi SIAN delle Az. Sanitarie/ATS Insubria, Venezia 3 Serenissima, Bologna e Siena, nonché i coordinatori tecnico-scientifici del Progetto “Spesa Sballata” Varese - ARS Ambiente srl e OPR VA - Osservatorio Provinciale Rifiuti Varese. Il progetto, che ha ottenuto il patrocinio del Ministero dell’Ambiente, è coerente con il macro obiettivo Ambiente, Clima e Salute del Piano Nazionale della Prevenzione 2020-25 e gli obiettivi della Missione 2 del Piano di Ripresa e Resilienza (PNRR).

Le linee di indirizzo del Progetto Spesa Sballata verranno messe a disposizione degli OSA, dei Comuni e dei Servizi di Igiene degli Alimenti e Nutrizione delle Asl del Servizio Sanitario Nazionale e di quant’altri abbiano interesse al suo sviluppo, affinché il progetto venga implementato a tutela della salute collettiva sull’intero territorio nazionale.

Omnibus per i Servizi Scolastici e la solidarietà con tutti i bambini del mondo

La gestione più facile della Ristorazione Scolastica? Sì, Omnibus.

Omnibus per i Servizi Scolastici offre al cittadino un’esperienza di navigazione semplice e intuitiva.

L’accesso con SPID e CIE è più rapido e sicuro, e grazie al principio mobile first il cittadino effettua qualunque attività da cellulare o tablet, per visualizzare le presenze a scuola dei propri figli, o i consumi, oppure i saldi o anche eseguire i pagamenti, perché la connessione a pagoPA è immediata.

Anche la connessione all’app IO è subito disponibile e le comunicazioni del Comune con il cittadino per saldi, pagamenti e solleciti sono chiare e rapide.

E poi c’è l’Assistente Virtuale Sibyl, un supporto importante per gli operatori di back office della Pubblica Amministrazione e per i gestori di servizi e un chatbot di aiuto per i cittadini perché risponde alle loro domande ogni giorno 24h.

Ed è questo che fa di Omnibus la soluzione per tutti.

*pagoPA e l’appIO sono marchi registrati di proprietà di PagoPA S.p.A.

Trasformare la sfida in opportunità

Markas porta la sua esperienza

all’evento “L’ortofrutticoltura

biologica” del centro sperimentale di Manta (CN)

IIl tema dell’ortofrutticoltura biologica è sempre più al centro del dibattito pubblico e professionale. Una sfida che non riguarda soltanto i produttori, ma anche tutti gli operatori della filiera che hanno il compito di trasformare il biologico in un’opportunità concreta per la ristorazione collettiva e per i milioni di utenti che ogni giorno usufruiscono dei servizi di ristorazione.

In questo contesto, Markas ha partecipato con grande interesse all’evento “L’ortofrutticoltura biologica – l’innovazione e la sfida della produttività, il mercato e la competitività”, tenutosi il 1° luglio 2025 a Manta, in

provincia di Cuneo. L’iniziativa, presieduta dall’Assessore alla sanità della Regione Piemonte, Federico Riboldi, e dalla Vice direttrice Area Agricoltura e Cibo della Regione Piemonte, Anna Maria Valsania, ha rappresentato un importante momento di confronto tra istituzioni, esperti, produttori e aziende, con l’obiettivo di analizzare le prospettive del biologico e le principali sfide che la ristorazione collettiva si trova ad affrontare quotidianamente.

A rappresentare Markas è stata Monica Guglielmone, Food Operations Coordinator per la Regione Piemonte, una professionista che vive ogni giorno il

servizio di ristorazione sul campo e conosce a fondo le esigenze di clienti e utenti. La sua partecipazione ha dato ulteriore concretezza al contributo di Markas, evidenziando la volontà dell’azienda di portare esperienze tangibili all’interno di un confronto istituzionale. Monica Guglielmone è intervenuta al tavolo di confronto “Evoluzione del mercato e promozione dei prodotti biologici: il ruolo della ristorazione collettiva”, contribuendo a una discussione di alto profilo. Nel suo intervento ha affrontato alcuni dei temi più rilevanti per il settore come l’impatto dei Criteri Ambientali Minimi (CAM) che richiedono percentuali sempre più elevate di prodotti biologici, DOP, IGP, a Kilometro 0 e a filiera corta, le difficoltà di reperire prodotti biologici in determinati periodi dell’anno a fronte di una domanda crescente da parte di famiglie e istituzioni, ma ha anche parlato dell’aumento dei costi legato all’inflazione, al rinnovo dei contratti collettivi e al rincaro delle materie prime ed energetiche. Da qui l’importanza di valorizzare le filiere locali, così da rendere il biologico una scelta più accessibile e al tempo stesso garantire sostenibilità economica e sociale senza rinunciare alla qualità.

Attraverso il suo intervento, Markas ha portato al convegno un know-how consolidato da oltre 30 anni di esperienza nella ristorazione collettiva. Con oltre 13 milioni di pasti erogati ogni anno in scuole, ospedali, strutture socio-sanitarie e aziende, l’azienda conferma un impegno costante verso la qualità, la sostenibilità ambientale e sociale e la ricerca di soluzioni concrete e innovative. La partecipazione all’iniziativa ha rafforzato il ruolo di Markas come interlocutore qualificato del settore, che sa coniugare responsabilità e innovazione, e affrontare con pragmatismo le sfide del mercato. L’intervento di Monica Guglielmone ha dato ulteriore valore alla presenza dell’azienda, confermandone l’affidabilità e ribadendo come il biologico non sia per Markas un semplice requisito normativo, ma un pilastro strategico su cui costruire il futuro della ristorazione collettiva.

Tra anti-formalismo e autoresponsabilità

L’istituto del soccorso istruttorio ed il suo impatto sull’offerta

progettuale ed economica nel Nuovo Codice degli Appalti

Avv. Eugenio Dalli Cardillo

UUno dei temi più significativi e, allo stesso tempo, più controversi introdotti dal Nuovo Codice degli Appalti, d.lgs. n. 36 del 2023, è costituito dal soccorso istruttorio. Il Nuovo Codice disciplina il suddetto istituto all’art. 101, disposizione fondamentale per due aspetti. Esso, da un lato vi dedica, -a differenza del d.lgs. n. 50 del 2016-, un intero articolo, e dall’altro ne amplia l’ambito, la portata e le funzioni, superando talune incertezze diffusamente maturate nella prassi operativa.

Il primo elemento di rilevanza è infatti rappresentato dalla circostanza che al suddetto istituto è ora dedicato un autonomo e più articolato articolo, e non soltanto un comma, come accadeva nella disciplina previgente all’art. 83, comma 9, d.lgs. n. 50/2016. In secondo luogo, occorre rilevare che contenutisticamente la nuova disposizione si pone sulla falsa riga del regime antecedente, confermando la funzione anti-formalistica dell’istituto alla luce del principio di leale collaborazione delle parti, pur con alcune importanti novità finalizzate a facilitare e a chiarificare profili che, in passato, costituivano causa di importanti difficoltà applicative.

Prima fra tutte, la questione della perimetrazione dell’operatività della procedura di soccorso istruttorio, segnatamente se essa dovesse essere limitata alle do-

mande di partecipazione, ovvero estendibile, - e, in tal caso, entro quali limiti -, anche alle offerte tecniche ed economiche presentate dagli operatori economici in gara.

Il soccorso istruttorio secondo il Vecchio Codice

Il d.lgs. n. 50/2016 escludeva espressamente l’applicazione della procedura del soccorso istruttorio all’offerta economica e tecnica presentate dalle imprese concorrenti.

L’art. 83, comma 9, d.lgs. n. 50/2016 prevedeva infatti che: “9. Le carenze di qualsiasi elemento formale della domanda possono essere sanate attraverso la procedura di soccorso istruttorio di cui al presente comma. In particolare, in caso di mancanza, incompletezza e di ogni altra irregolarità essenziale degli elementi e del documento di gara unico europeo di cui all’articolo 85, con esclusione di quelle afferenti all’offerta economica e all’offerta tecnica, la stazione appaltante assegna al concorrente un termine, non superiore a dieci giorni, perché siano rese, integrate o regolarizzate le dichiarazioni necessarie, indicandone il contenuto e i soggetti che le devono rendere. In caso di inutile decorso del termine di regolarizzazione, il concorrente è escluso

dalla gara. Costituiscono irregolarità essenziali non sanabili le carenze della documentazione che non consentono l’individuazione del contenuto o del soggetto responsabile della stessa”. Alla luce della summenzionata formulazione normativa, la giurisprudenza ha costantemente negato l’applicabilità di qualsiasi forma di soccorso istruttorio con riferimento al progetto tecnico ed economico presentato dalle imprese, confermando che “nella fase precedente all’esame dell’offerta tecnica ed economica la stazione appaltante,

in caso di carenze formali, ha l’alternativa tra l’esclusione dalla gara della concorrente o il c.d. soccorso istruttorio, mentre nella fase dell’esame di dette offertegià ammesse - l’amministrazione non può consentire integrazioni”. “Ciò perché non può essere consentita al concorrente la possibilità di completare l’offerta successivamente al termine finale stabilito dal bando, salva la rettifica di semplici errori materiali o di refusi, impedendo così l’applicazione dell’istituto per colmare carenze dell’offerta tecnica al pari di quella economica.” (cfr. Tar La-

zio, Roma, Sez. IIbis, sent. n. 9932 del 24 luglio 2019. Vedi anche, fra le tante, Cons. Stato, Sez. V, sent. n. 1030 del 13 febbraio 2019).

Dunque, l’istituto del soccorso istruttorio doveva ritenersi limitato agli elementi che non riguardavano il contenuto dell’offerta tecnica ed economica, potendo altrimenti determinare una violazione del principio di par condicio, oltre ad un’evidente ed integrale alterazione del meccanismo di selezione della miglior offerta in gara da parte della Commissione Giudicatrice

Il soccorso istruttorio secondo il Nuovo Codice

Il d.lgs. n. 36/2023, ferma la non sanabilità ex post delle offerte tecniche ed economiche, ha introdotto due importanti novità. a) Il comma 3 dell’art. 101: il “cuore” della riforma La prima novità è rappresentata dall’art. 101, comma 3, che costituisce il “cuore” dell’intera norma e disciplina il soccorso istruttorio vero e proprio, cd. “in senso stretto” o “procedimentale”, e dispone: “3. La stazione appaltante può sempre richiedere chiarimenti sui contenuti dell’offerta tecnica e dell’offerta economica e su ogni loro allegato. L’operatore economico è tenuto a fornire risposta nel termine fissato dalla stazione appaltante, che non può essere inferiore a cinque giorni e superiore a dieci giorni. I chiarimenti resi dall’operatore economico non possono modificare il contenuto dell’offerta tecnica e dell’offerta economica”.

In altri termini, la normativa vigente ha notevolmente ampliato le maglie del soccorso istruttorio, atteso che essa consente alla stazione appaltante, ovvero l’ente concedente, di richiedere agli operatori economici in gara i necessari chiarimenti, ovvero spiegazioni, in relazione al contenuto dell’offerta tecnica e/o di quella economica, al fine di comprendere il contenuto delle stesse, così giungendo ad una cognizio-

ne piena della volontà del partecipante, e ciò fermo restando, in ogni caso, il divieto di porre in essere qualsiasi modifica.

In argomento, come statuito dal Consiglio di Stato, Sez. VII, sentenza n. 2101 del 4 marzo 2024: ritiene il Collegio che “la richiesta volta ad ottenere delucidazioni sulla mera interpretazione dell’offerta tecnica non implica che i chiarimenti resi costituiscano una modifica dell’offerta tecnica presentata in gara, sempre che non apportino correzioni ma siano limitati a specificare la portata di elementi già contenuti nella stessa offerta” (Cons. Stato, sez. V, 27/01/2020, n.680)”. b) Il comma 4 del nuovo art. 101

Un’altra importante novità, altrettanto rilevante, è rinvenibile nell’art. 101, comma 4, che disciplina il soccorso “correttivo”, disponendo che: “4. Fino al giorno fissato per la loro apertura, l’operatore economico, con le stesse modalità di presentazione della domanda di partecipazione, può richiedere la rettifica di un errore materiale contenuto nell’offerta tecnica o nell’offerta economica di cui si sia avveduto dopo la scadenza del termine per la loro presentazione a condizione che la rettifica non comporti la presentazione di una nuova offerta, o comunque la sua modifica sostanziale, e che resti comunque assicurato l’anonimato”.

Tale norma stabilisce espressamente la possibilità per l’operatore economico di rettificare un proprio errore materiale in cui sia incorso durante la stesura dell’offerta tecnica e di quella economica, prima dell’esame delle stesse e fino all’apertura delle buste B e C, a condizione che tale correzione non comporti la presentazione di una nuova offerta, né una modifica sostanziale, e che resti comunque assicurato l’anonimato. L’innovazione del quarto comma si concreta proprio nella possibilità per il partecipante - sino al giorno dell’apertura delle offerte e fermo il suddetto duplice limite formale e sostanziale – di pro-

cedere alla rettifica di errori che ne inficino il contenuto, prescindendo dall’iniziativa e dall’impulso della stazione appaltante o dell’ente concedente, a differenza di quanto accade nella procedura di soccorso istruttorio “in senso stretto” di cui all’art. 101, comma 3.

Dunque occorre fare una distinzione: da una parte vi è la mera rettifica dell’offerta (ammessa), dall’altra la modifica (inammissibile).

Preme richiamare anche la giurisprudenza che ha statuito che l’istituto del soccorso istruttorio è inapplicabile nel caso in cui riguardi integrazioni documentali e valutazioni della Commissione di gara potenzialmente suscettibili di comportare un’assegnazione di un punteggio all’offerta tecnica.

Per il Consiglio di Stato, Sez. III, sentenza n. 6905 del 5 agosto 2025, infatti: “la giurisprudenza amministrativa esclude rigorosamente l’esperibilità del soccorso istruttorio nell’ipotesi in cui sia volto a sopperire al mancato possesso di requisiti di partecipazione precisando che: deve tenersi per ferma la non soccorribilità (sia in funzione integrativa, sia in funzione sanante) degli elementi integranti, anche documentalmente, il contenuto dell’offerta (tecnica od economica): ciò che si porrebbe in contrasto con il superiore principio di parità dei concorrenti” (Cons. St., n. 4526 del 2025).

Dalla lettura dell’art. 101, “Soccorso istruttorio”, commi 3-4, d.lgs. n. 36/2023, emerge dunque la funzione anti-formalistica di tale strumento, che consente ad un operatore economico che abbia presentato un’offerta tecnica, ovvero economica, difforme dal paradigma legale sotto un profilo meramente formale, di porvi rimedio entro un termine perentorio indicato dalla stazione appaltante. In altri termini, il legislatore conferma il principio della prevalenza della sostanza sulla forma, a tenore del quale l’esame dell’offerta di un operatore economico non si può tradurre in

una “caccia all’errore” (!). L’altra faccia della medaglia: il principio di autoresponsabilità quale limite all’esperibilità del soccorso istruttorio.

Ciò posto, è innegabile che l’ampliamento delle maglie della procedura di soccorso istruttorio si presta anche ad essere in un certo senso in conflitto con il principio di autoresponsabilità degli operatori economici, perno imprescindibile delle procedure di gare pubbliche, non solo quale regola di comportamento per gli operatori economici, ma anche quale criterio funzionale alla tutela dell’interesse pubblico ai fini della selezione di operatori diligenti e affidabili.

In virtù del suddetto principio i concorrenti devono responsabilizzarsi sia nell’adottare un grado di professionalità e diligenza specifica, “altamente specificata”, ossia superiore alla media, di cui dovrebbero in tutti i casi disporre essendo operatori esperti nel settore, sia, quindi, nel tollerare le conseguenze dei loro errori commessi nella compilazione dell’offerta e nella trasmissione della documentazione da sottoporre alla stazione appaltante. Per le suddette ragioni, e in ossequio al sopra richiamato principio di autoresponsabilità, è enucleabile il principio generale per cui è legittimo che i concorrenti abbiano il diritto di precisare, ovvero correggere -entro i suesposti limiti- l’offerta tecnica ed economica presentata in gara, ma è chiaro che essi non possono pretendere di “addebitare” sulla P.A. i problemi che essi stessi potrebbero risolvere utilizzando la diligenza esigibile da un operatore qualificato, quale è l’impresa che partecipa ad una gara pubblica. In difetto, una applicazione estensiva del soccorso istruttorio, intesa come irrituale sanatoria, rischia di penalizzare, in violazione del principio di par condicio, il concorrente diligente che attenendosi pedissequamente alle regole del gioco di gara, è preceduto in graduatoria dall’operatore non diligente che, invece di essere escluso, è stato ammesso alla procedura selettiva.

Il punto di vista del Consiglio dell’Ordine Nazionale dei Tecnologi Alimentari

Oltre l’HACCP: cultura della sicurezza alimentare e responsabilità d’impresa

Il botulismo riaccende il tema sicurezza: non formalità burocratiche, ma responsabilità d’impresa e cultura organizzativa sostenuta da tecnologi alimentari competenti

IIn un’epoca in cui i concetti di sicurezza alimentare e misure di prevenzione e controllo dovrebbero essere ormai consolidate, le pagine di cronaca raccontano ancora di eventi di intossicazione e morte causate dalla tossina prodotta dal Clostridium botulinum. Due incidenti, non connessi tra loro, che hanno scosso i consumatori e danneggiato l’intero comparto. La causa? Per noi tecnici del settore non c’è dubbio: non un evento imprevedibile, ma un errore strutturale di presidio del processo produttivo, frutto di una gestione superficiale o, probabilmente, di un mancato senso della responsabilità verso le collettività. Questo episodio ci ricorda una verità che spesso si preferisce ignorare: la sicurezza alimentare non è un costo, bensì un atto di responsabilità, e il primo a doversene fare carico è l’OSA – Operatore del Settore Alimentare.

Il Reg. (CE) 852/2004 è chiaro: l’OSA ha la responsabilità primaria della sicurezza dei prodotti immessi sul mercato. Non basta rispettare procedure formali: occorre dimostrare che ogni fase –dalla progettazione di un prodotto, alla sua lavorazione, fino alla distribuzione – sia sotto controllo.

Era il 1997 quando il D. Lgs. n. 155 introduceva l’obbligo della valutazione dei rischi basata sul metodo HACCP; dopo 28 anni si ha ancora l’impressione che molte aziende alimentari – soprattutto PMI di cui il nostro paese è costellato – non abbiano chiaro che lo sviluppo degli studi HACCP per ogni linea di prodotto e l’attuazione delle procedure di autocontrollo sono l’unico strumento operativo efficace per garantire che i propri prodotti siano sicuri.

Troppe volte, per esempio in sede di audit, a noi tecnici capita

di vedere che il famoso “manuale dell’HACCP” (ahinoi! Questo è il gergo di chi non distingue il manuale di autocontrollo dai piani HACCP) sia gestito come un onere burocratico di “altre carte” da compilare o semplicemente mostrare all’occorrenza. Non è dunque un caso che, con l’entrata in vigore del Reg. (UE) 382/2021 sia stato introdotto un concetto cruciale: la cultura della sicurezza alimentare. Non si tratta più solo di avere manuali e check-list, ma di creare un contesto organizzativo dove la prevenzione sia parte integrante delle decisioni strategiche e quotidiane d’impresa e la sicurezza alimentare faccia parte del “mindset” dell’OSA e di tutto lo staff aziendale coinvolto nella produzione degli alimenti.

Il percorso per alimenti sicuri

Il paradigma strategico per la produzione di alimenti sicuri deve seguire una successione di step ben ordinati che vanno dalla progettazione dell’alimento, alla valutazione del rischio, alla validazione del processo, alla strutturazione delle attività di monitoraggio e verifica. È evidente che per il successo di ciascuno di questi passaggi occorrono conoscenze, competenze ed abilità, senza le quali molto facilmente si possono presentare le insidie per la sicurezza alimentare.

Risulta fondamentale per gli OSA affidarsi a figure esperte in sicurezza alimentare e nella sua gestione. Ecco che il tecnologo alimentare non è solo un consulente operativo, ma è un partner strategico in grado di tradurre i requisiti normativi in scelte concrete di processo e prodotto, progettare prodotti sicuri sin dalla fase di sviluppo, definire procedure di autocontrollo basate su dati oggettivi, formare il personale e contribuire alla diffusione di una vera cultura della sicurezza alimentare e supportare l’OSA nella gestione delle emergenze per garantire la tempestiva condivisione di informazioni lungo la filiera e con le Autorità.

Quando un prodotto pericoloso arriva sul mercato, non ci sono alibi. I danni alla salute dei consumatori possono essere da lievi a fatali e in nessun caso essi sono eticamente accettabili: la sicurezza alimentare è un prerequisito del prodotto di cui l’OSA si fa garante. Come sappiamo bene, le conseguenze non si limitano alle sanzioni amministrative o penali ma implicano anche danni reputazionali, perdita di contratti con le reti di distribuzione sino ad azioni civili per danni ai consumatori.

Solo una robusta valutazione del rischio e la corretta applicazione delle procedure di autocontrollo possono assicurare che i processi produttivi siano presidiati e, dunque, che i prodotti siano sicuri.

Un piano HACCP mal costruito non è solo inefficace: può diventare una prova di negligenza in sede giudiziaria. E questo vale anche per i consulenti: i tecnologi alimentari, hanno responsabilità etica e deontologica nell’offrire prestazioni tecniche qualificate; l’apposizione del timbro professionale è dunque paragonabile a un sigillo di garanzia. Le procedure di autocontrollo non sono strumenti statici: per essere realmente efficaci devono essere mantenute vive e aggiornate nel tempo.

L’affiancamento del tecnologo alimentare nella vita aziendale diventa quindi cruciale. Gli audit interni, se condotti con metodo e indipendenza, consentono di individuare aree di miglioramento prima che diventino criticità, mentre l’analisi dei trend di monitoraggio permette di intercettare segnali deboli che indicano un rischio emergente. Attraverso la gestione strutturata

delle non conformità, il tecnologo non si limita a risolvere i problemi, ma analizza le cause profonde per prevenire il loro ripetersi. La revisione periodica del sistema HACCP, integrando le novità scientifiche, tecnologiche e normative, assicura che l’autocontrollo rimanga coerente con l’evoluzione del mercato e della legislazione. Infine, la formazione continua del personale crea consapevolezza e diffonde la cultura della sicurezza alimentare, trasformando le procedure da semplici obblighi documentali a strumenti di prevenzione reale e duratura. In sintesi, è indispensabile attuare correttamente le procedure di autocontrollo, in modo coerente e sistematico costituendo un corpus di evidenze che dimostri, anche a posteriori, che l’OSA ha operato in modo diligente e conforme alla normativa.

Investire nella sicurezza alimentare e nella progettazione consapevole non serve solo a evitare crisi: migliora la competitività aziendale. Un prodotto sicuro e ben progettato riduce scarti, allunga la shelf-life, semplifica la logistica e aumenta la fiducia dei clienti. Il tecnologo alimentare, se coinvolto nelle decisioni strategiche, aiuta l’OSA a trasformare la conformità normativa in valore aggiunto, passando da una gestione reattiva dell’HACCP a una visione proattiva basata sul miglioramento continuo.

Con l’amaro in bocca, ci tocca dire che gli incidenti di sicurezza alimentare, compresi i gravi casi di botulismo giunti alle cronache nel mese di agosto, non sono fatti imprevedibili, ma la conseguenza di scelte sbagliate. Per evitare che la storia si ripeta, serve un cambio di mentalità: l’OSA deve assumere pienamente la propria responsabilità e ha l’opportunità di farlo affiancandosi a professionisti qualificati, come i tecnologi alimentari iscritti all’albo.

Solo così la sicurezza alimentare potrà diventare non un vincolo, ma una leva di crescita e innovazione per l’intero settore.

La Borsa delle Imprese della Ristorazione Moderna

I contratti del mese in Italia pag. 62

L a borsa delle imprese - monitor commerciale

Contratti: l’accelerazione di fine estate

CCrescono di 73 unità i contratti censiti dal monitor, dai 224 della precedente rilevazione ai 297 attuali. A trainare l’incremento è ancora una volta la ristorazione scolastica, che sale a 138, +49, mentre la sociosanitaria balza di 13. Importante la crescita anche delle mense aziendali, che arrivano a 18 (+7) segnalazioni. Sono 55 i contratti della commerciale mentre piccoli ritocchi sul fronte buoni pasto (30 contratti) e vending (5).

(Nella quinta rilevazione abbiamo censito 297 contratti e 119 imprese)

I NUOVI CONTRATTI DELLE IMPRESE ITALIANE

DELLA RISTORAZIONE MODERNA

Questa rilevazione riguarda i contratti acquisiti dalle imprese italiane della ristorazione collettiva, commerciale ed a catena, nonché dalle aziende emettitrici di buoni pasto viene aggiornata per ogni anno solare, e si sviluppa con cadenza mensile. Il censimento si basa su nostre indagini ed interviste e sulle segnalazioni che ci pervengono dalle imprese interessate. Esso costituisce un efficace mezzo per divulgare le proprie attività commerciali e di sviluppo, ed anche un valido strumento di conoscenza del mercato; è tuttavia importante, per chi consulti la rilevazione, ricordare che essa non indica l’entità di ogni singolo contratto, ma solo il numero complessivo dei contratti acquisiti. Ogni azienda può liberamente e periodicamente comunicarci, per e-mail o fax, le acquisizioni effettuate, in maniera da offrire un panorama aggiornato dell’andamento delle proprie acquisizioni.

CIRFOOD

Ristorazione collettiva

Case di Cura, Cliniche, Ospedali

♦ AST DI PESARO E URBINO

1 contratto

FAMILY BAR DI GRASSI LUCA & C. - S.N.C. 1 contratto

♦ SERVIZIO BAR PRESSO I PRESIDI DELL’AZIENDA USL TOSCANA

NORD OVEST, LOTTO 3

PAOLO ARDISSON S.R.L.

2 contratti

♦ SERVIZIO BAR PRESSO I PRESIDI DELL’AZIENDA USL TOSCANA

NORD OVEST, LOTTO 1, 5

SERENISSIMA RISTORAZIONE 1 contratto precedente

FSIRIO S.P.A. 1 contratto

♦ SERVIZIO BAR PRESSO I PRESIDI DELL’AZIENDA USL TOSCANA

NORD OVEST, LOTTO 4

Case di riposo, Case Protette, Servizi assistenziali

CAMST GROUP

4 contratti precedenti

CIRFOOD 2 contratti precedenti

DUSSMANN SERVICE

♦ COMUNE DI PADOVA

2 contratti precedenti

ELIOR RISTORAZIONE

♦ AST MACERATA

1 contratto precedente

3 contratti

2 contratti

RISTORANDO SOCIETÀ COOPERATIVA 1 contratto precedente

RISTORAZIONE OTTAVIAN 1 contratto precedente

SARCA-GMA S.R.L 1 contratto precedente

SATISFOOD SRL 1 contratto precedente

SER CAR RISTORAZIONE COLLETTIVA S.P.A

SERENISSIMA RISTORAZIONE

♦ AMBITO CARSO ISONZO ADRIATICO

5 contratti precedenti

1 contratto precedente

6 contratti

SODEXO 1 contratto precedente

VOLPI PIETRO SRL 1 contratto precedente

Mense Aziendali

360WELFARE 1 contratto precedente

CIRFOOD 1 contratto precedente

COMPASS GROUP 1 contratto precedente

DUSSMANN SERVICE 3 contratti

♦ ENI

2 contratti precedenti

EP 1 contratto precedente

INNOVA S.P.A. 2 contratti precedenti

MARKAS 1 contratto precedente

RISTOSERVICE 2 contratti

♦ TEATRO ALLA SCALA, MILANO 1 contratto precedente

SLEM SRL 1 contratto precedente

Forze Armate e Corpi Militarizzati

AD MAJORA S.R.L. 1 contratto precedente

AEQUOR3 S.R.L. 1 contratto precedente

ALBALISA S.R.L. 1 contratto precedente

ASSOCIAZIONE SOLE MEDITERRANEO 1 contratto precedente

ASUT S.R.L. 1 contratto precedente

BORGO S.R.L 1 contratto precedente

FRIGERIO VIAGGI S.R.L 1 contratto precedente

GESTIONE ORIZZONTI S.R.L. 2 contratti precedenti

HOTEL VITTORIA DI RIZZO DOMENICO & C. S.A.S. 1 contratto precedente

MONTELAURO S.R.L. 1 contratto precedente

SOVANA GESTIONE S.R.L. 1 contratto precedente

XENIA HOTELLERIE SOLUTION S.P.A. 3 contratti precedenti

Scuole Private ed Università

CIRFOOD 1 contratto precedente

FDA COFFEE BREAK SRL 2 contratti precedenti

FILOGRANO PAMELA ELISA 2 contratti precedenti

GESTIONE SERVIZI INTEGRATI SRL 2 contratti precedenti

GMA SERVICES SRL 1 contratto precedente

LA ROMANA SOCIETÀ COOPERATIVA 1 contratto precedente

MARKAS 1 contratto precedente

PANDA CATERING SRL 1 contratto precedente

SARDA SERVIZI SOC. COOP. A R.L. 1 contratto precedente

SERENISSIMA RISTORAZIONE 2 contratti precedenti

S.L.E.M. SRL 2 contratti precedenti

VIVENDA 1 contratto precedente

Scuole Pubbliche

A. GAZZOLI & SOCI SRL 3 contratti

♦ COMUNE DI FOLLO (SP) 2 contratti precedenti

ALTHEA SRL 8 contratti

♦ AREACOM - AGENZIA REGIONALE DELL'ABRUZZO LOTTO 4, 7, 9, 10, 14, 17, 19, 20

AUTHENTICA 1 contratto precedento

BETADUE COOPERATIVA SOCIALE DI TIPO B 1 contratto precedente

BIORISTORO ITALIA S.R.L. 5 contratti

♦ AREACOM - AGENZIA REGIONALE DELL'ABRUZZO LOTTO 1, 2, 11, 12

♦ COMUNE DI CAVE

CAMST GROUP 11 contratti

♦ COMUNE DI LIPOMO (CO)

♦ COMUNE DI SAVONA

♦ AREACOM - AGENZIA REGIONALE DELL'ABRUZZO LOTTO 5, 6 8 contratti precedenti

CILENTO MENSE SRL 1 contratto precedente

L a borsa delle imprese - monitor commerciale

Ristorazione collettiva

CIRFOOD 11 contratti

♦ COMUNE DI FINALE EMILIA (MO)

♦ COMUNE DI REGGIO EMILIA

♦ COMUNE DI CAVALLERMAGGIORE

♦ COMUNE DI PEGOGNAGA

7 contratti precedenti

CNS CONSORZIO NAZIONALE SERVIZI SOC COOP 20 contratti

♦ AREACOM - AGENZIA REGIONALE DELL'ABRUZZO LOTTO 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13,14, 15, 16, 17, 18, 19, 20

DIAPASON - SOCIETA' COOPERATIVA SOCIALE

DIGMA SERVICE

1 contratto precedente

1 contratto precedente

DUSSMANN SERVICE 14 contratti

♦ SAP COMO

♦ COMUNE DI PADOVA

♦ COMUNE DI SAN BENEDETTO DEL TRONTO

♦ COMUNE DI CHIVASSO (TO)

10 contratti precedenti

ELIOR RISTORAZIONE

♦ COMUNE DI CAPRIOLO (BS)

♦ COMUNE DI QUARONA

1 contratto precedente

EP SPA

3 contratti

12 contratti

♦ AREACOM - AGENZIA REGIONALE DELL'ABRUZZO LOTTO 2, 3, 7, 8, 9, 10, 12, 13, 17, 18, 19, 20

ESPERIENZE 84 SOCIETA COOPERATIVA 1 contratto

♦ COMUNE DI POGGIO MIRTETO (RI)

ESSEBI SRL

1 contratto

♦ AREACOM - AGENZIA REGIONALE DELL'ABRUZZO LOTTO

EUROMENSE SRL

3 contratti

♦ AREACOM - AGENZIA REGIONALE DELL'ABRUZZO LOTTO 8, 9, 10

EURORISTORAZIONE

♦ COMUNE DI VILLORBA

♦ COMUNE DI CASTEL MELLA (BS)

1 contratto precedente

FOOD AND DELIVERY

3 contratti

1 contratto

♦ AREACOM - AGENZIA REGIONALE DELL'ABRUZZO, LOTTO 4

G.F.I. FOOD S.R.L 1 contratto

♦ COMUNE DI SAN NICOLA LA STRADA

G.L.M. RISTORAZIONE SRL

GEMOS SOC. COOP

♦ COMUNE DI CAMERINO (MC)

1 contratto precedente

GESTFOOD SRL

♦ COMUNE DI MONTE DI PROCIDA (NA)

IDEALFOOD SAS

♦ COMUNE DI MONTE DI PROCIDA (NA)

INNOVA S.P.A.

1 contratto precedente

2 contratti

1 contratto

1 contratto

2 contratti

♦ AREACOM - AGENZIA REGIONALE DELL'ABRUZZO, LOTTO 1, 11

ITALIA CHEF SRL

LABOR

1 contratto precedente

2 contratti

♦ AREACOM - AGENZIA REGIONALE DELL'ABRUZZO LOTTO 5, 6

MARGHERITA+ SOCIETÀ COOPERATIVA SOCIALE

MARKAS

2 contratti precedenti

2 contratti precedenti

MEDITERRANEA

♦ COMUNE DI CASAGIOVE (CS)

1 contratto

MOB SRL 1 contratto precedente

NENÉ SERVICES SOCIETÀ COOPERATIVA SOCIALE DI TIPO B 4 contratti

♦ AREACOM - AGENZIA REGIONALE DELL'ABRUZZO LOTTO 9, 10

♦ COMUNE DI MONTECASSIANO 1 contratto precedente

PASTORE SRL 2 contratti

♦ COMUNE DI BISCEGLIE (BA) 1 contratto precedente

PUNTO RISTORAZIONE 1 contratto precedente

REM SRL 1 contratto precedente

RICA SRL 1 contratto precedente

RISTONET SRL 1 contratto precedente

RISTOR PLUS 1 contratto precedente

S.L.EM. SRL 1 contratto precedente

SARCA-GMA S.R.L 1 contratto precedente

SCAMAR S.R.L 1 contratto precedente

SER CAR RISTORAZIONE COLLETTIVA S.P.A 1 contratto

♦ COMUNE DI CAVERNAGO (BG) 1 contratto precedente

SERCOL SRL 1 contratto

♦ COMUNE DI DORGALI (NU)

SERENISSIMA RISTORAZIONE S.P.A. 8 contratti

♦ AREACOM - AGENZIA REGIONALE DELL'ABRUZZO LOTTO 6, 7, 10

♦ COMUNE DI CASARSA DELLA DELIZIA 4 contratti precedenti

SH GESTIONI SRL 5 contratti

♦ AREACOM - AGENZIA REGIONALE DELL'ABRUZZO LOTTO 4, 7, 14, 17

SIR SISTEMI ITALIANI RISTORAZIONE S.R.L 2 contratti precedenti

SIRISTORA 1 contratto precedente

SOCIETA' COOPERATIVA SOCIALE SERVIZI E SOLIDARIETA' 1 contratto

♦ COMUNE DI MONSELICE (PD)

SOCIETA’ COOPERATIVA PROGETTO H – SOC. COOP. SOCIALE 1 contratto precedente

SODEXO 11 contratti

♦ COMUNE DI BERNAREGGIO (MB)

♦ COMUNE DI ARCISATE

♦ COMUNE DI MISINTO (MB)

♦ COMUNE DI NOVENTA PADOVANA (PD)

7 contratti precedenti

SPERANZA SOCIETÀ COOP SOCIALE ONLUS 1 contratto

♦ COMUNE DI PEGOGNAGA

VIVENDA SPA 10 contratti

♦ AREACOM - AGENZIA REGIONALE DELL'ABRUZZO, LOTTO 9

♦ COMUNE DI SAVA

♦ COMUNE DI LAURIA (PZ)

♦ L’AQUILA

♦ COMUNE DI GUANZATE (CO)

5 contratti precedenti

VOLPI PIETRO SRL 2 contratti precedenti

Esercizi Urbani e Centri Commerciali

12 OZ

ALL'ANTICO VINAIO

ANTICA

AVOLTA

BIIF

BOTTEGHE

BURGER

CASCINA ROMANA

DINETTE

DISPENSA EMILIA

DON VINCÈ

DOPPIO MALTO

ENDRIT RUSTEMI PIZZERIA

FEDEGROUP

FIVE GUYS

GIACOMO MILANO

GÒODURIE SORESINA

KEBHOUZE

LA PECORA NERA

LA YOGURTERIA

contratti precedenti

contratto precedente

contratto

precedente

precedente

contratto precedente

contratti precedenti

contratto precedente

contratto precedente

contratto precedente

contratto precedente

contratti precedenti

contratto precedente

contratto precedente

contratto pecedente

contratto precedente

contratto precedente

contratto precedente

contratto precedente

contratto precedente

MIGNON 1 contratto precedente

MILOS GREEK FOOD

LANGOSTERIA

OAKBERRY

OSTERIA NANIN

contratto precedente

contratto precedente

contratti precedenti

contratto precedente

PANFÈ 1 contratto

♦ MILANO

POLLICINO

Ristorazione commerciale

Siti in Concessione

BAR

GRANDI

IGEA

precedente PRET

precedente ROADHOUSE

VECCHIA

Vending

contratto precedente

POPEYES 2 contratti precedenti

ROSSOPOMODORO

contratto precedente

SAPORÈ 1 contratto precedente

STENDHAL BISTROT

THAT’S PANARO

VINCENZO CAPUANO

ZEM

contratto precedente

contratto precedente

contratto precedente

contratto precedente

Buoni pasto elettronici e card

contratti precedenti

PLUXEE

contratto precedente

L a borsa delle imprese - monitor commerciale

Contratti monitorati al 31 agosto 2025

Società monitorate al 31 agosto 2025

35. ELIOR RISTORAZIONE

36. ESPERIENZE 84 SOCIETÀ COOPERATIVA

37. ESSEBI SRL

38. EURORISTORAZIONE

39. FDA COFFEE BREAK SRL

40. FEDEGROUP

41. FILOGRANO PAMELA ELISA

42. FIVE GUYS

43. FOOD AND DELIVERY

44. FRIGERIO VIAGGI S.R.L.

45. G.F.I. FOOD S.R.L.

46. GENERAL BEVERAGE SRL

47. GEMOS SOC. COOP.

48. GESTIONE ORIZZONTI S.R.L.

49. GESTIONE SERVIZI INTEGRATI SRL

50. G.L.M. RISTORAZIONE SRL

51. GIACOMO MILANO

52. GINO SORBILLO

53. GÒODURIE SORESINA

54. GMA SERVICES SRL

55. GRANDI STAZIONI RETAIL

56. HOTEL VITTORIA DI RIZZO DOMENICO & C. S.A.S.

57. IGEA GROUP SRL

58. IDEALFOOD SAS

59. INNOVA S.P.A.

60. ITALIA CHEF SRL

61. KEBHOUZE

62. LABOR

63. LA PECORA NERA

64. LA YOGURTERIA

65. LA ROMANA SOCIETÀ COOPERATIVA

66. LANGOSTERIA

67. MARGHERITA+ SOCIETÀ COOP SOCIALE

68. MARKAS

69. MAIBA SRL

70. MEDITERRANEA

71. MIGNON

72. MILOS GREEK FOOD

73. MOB SRL

74. MONTELAURO S.R.L.

75. NENÉ SERVICES SOC. COOP. SOCIALE

76. OAKBERRY

77. OSTERIA NANIN

78. PANDA CATERING SRL

79. PANFÈ

80. PASTORE SRL

81. PLUXEE ITALIA S.R.L.

82. POLLICINO

83. PRET A MANGER

84. PUNTO RISTORAZIONE SRL

85. REM Srl

86. RICA SRL

87. RISTOR PLUS

88. RISTORANDO SOCIETÀ COOPERATIVA

89. RISTOSERVICE

90. RISTONET SRL

91. ROADHOUSE MEATERY

92. ROSSOPOMODORO

93. SAPORÈ

94. SARDA SERVIZI SOC. COOP. A R.L.

95. SARCA-GMA S.R.L.

96. SCAMAR S.R.L

97. S.E.R.C.O.L. SRL

98. SER CAR RISTORAZIONE COLLETTIVA S.P.A.

99. SERENISSIMA RISTORAZIONE

100. S.H. GESTIONI SRL

101. SIR SISTEMI ITALIANI RISTORAZIONE S.R.L.

102. SIRISTORA

103. SLEM SRL

104. SODEXO

105. SOVANA GESTIONE S.R.L.

106. SOCIETA’ COOPERATIVA PROGETTO H –SOC. COOP. SOCIALE

107. SOCIETÀ COOPERATIVA SOCIALE SERVIZI E SOLIDARIETÀ

108. SPERANZA SOCIETÀ COOPERATIVA SOCIALE ONLUS

109. STENDHAL BISTROT

110. THAT’S PANARO

111. VECCHIA MALGA

112. VINCENZO CAPUANO

113. VIVENDA SPA

114. VIVERACQUA SCARL

115. VOLPI PIETRO SRL

116. WENDY’S

117. XENIA HOTELLERIE SOLUTION S.P.A.

118. YOUR FOOD

119. ZEM

E quipment

All’Host, con nuove opportunità

Lotus Spa quest’anno compie 40 anni di attività e in occasione di Host 2025, il più importante appuntamento fieristico del mondo, nel settore della esposizione di attrezzature e sistemi di cottura professionali, vi aspetta al padiglione 1, posizione M33-P34 con un nuovo stand accogliente e pieno di vitalità. L’attenzione di Lotus è sempre stata focalizzata sull’ascolto visitante per ricercare di soddisfare le attese espresse o, a volte, anche inespresse dei clienti. Quest’anno presenterà molte opportunità, interessanti da scoprire e conoscere per chi cerca soluzioni di qualità affidabili e durature. Eccone alcune: l’allargamento a tutta la gamma dei modelli 70/110 e monoblocchi del sistema LotusTOUCH, precedentemente riservato solo alla 90, allo scopo di facilitare la gestione pratica e rendere memorizzabile il lavoro. La nuova versione delle Pentole e delle Brasiere, aggiornate nella componentistica di gestione e migliorate nelle prestazioni, allo scopo di ridurre i consumi energetici. La possibilità di ottenere i vani interni senza angoli, cioè vani H2, su tutti i modelli delle linee 70 e 90 allo scopo di facilitare al massimo l’igiene. Benvenuti in Lotus!

www.lotuscookers.it

Asporto anti-spreco

Negli ultimi anni si è assistito a un aumento a livello mondiale di progetti volti a ridurre gli sprechi alimentari. Fra questi vi sono le “doggy bag”, quei contenitori che consentono ai clienti di portare a casa ciò che non riescono a terminare al ristorante. Già da tempo affermate negli Stati Uniti, stanno diventando un accessorio diffuso anche in Europa.

In Francia e in Spagna il loro uso è obbligatorio, mentre in Italia sono attualmente al vaglio in Parlamento due proposte di legge che potrebbero imporre agli operatori della ristorazione la dotazione di tali contenitori. La doggy bag realizzata da Medac è comoda e robusta e ha una dimensione di 120 mm di altezza, 220 mm di lunghezza e 150 mm di larghezza. Il suo plus? La possibilità di personalizzarla con il logo e l’immagine coordinata del locale, trasformandola in un’ambasciatrice del brand. Offrirla al cliente è un gesto semplice che racconta l’attenzione del ristoratore per l’ambiente, la sua cura nei confronti dei consumatori e l’impegno sociale.

www.medac.it

Massima efficienza in mensa

Con Ristocloud la mensa aziendale diventa un ecosistema digitale e integrato: fluido, smart, senza attriti. L’esperienza inizia sull’app myLunch: prenoti pasto e posto, scegli fascia oraria, menu e ritiro (sala o take-away). All’ingresso accesso automatizzato con badge o QR, tornelli e controllo affluenza in tempo reale. In sala, postazioni monitorate: i kitchen display segnalano prenotazioni e personalizzazioni ai cuochi; il sistema code guida i flussi per primi, secondi, contorni e dessert. In cassa, addebiti, scontrini e wallet sono contactless. Per il take-away, ritiro in locker refrigerati o smart fridge con alert automatici. La gestione tavoli assegna posti, ottimizza spazi e garantisce tracciabilità. Tutti i dati – accessi, pasti, consumi, affollamento, scarti – confluiscono nel cruscotto per analisi e miglioramento continuo. Risultato: zero carta, zero code, zero sprechi. Massima efficienza, UX fluida e piena governance del servizio.

www.ristocloudgroup.com

Ristorando Club

ASSOCIAZIONI DI CATEGORIA

ARREDAMENTO E PROGETTAZIONE

Costa Group

Via Valgraveglia Z.A.I.

19020 Riccò del Golfo (SP) Tel. +39 0187 769309 info@costagroup.net www.costagroup.net

Ifi S.p.A.

Strada Selva Grossa, 28/30 61010 Tavullia (PU) Tel. 0721 20021 info@ifi.it – www.ifi.it

Imola Retail Solutions S.r.l.

Via Selice Provinciale 23/A 40026 Imola (BO) Tel. +39 0542 654089 info@imolaretail.com www.imolaretail.com

Spazio Futuro

Via Carlo Bazzi, 49 20141 Milano

Tel. +39 02 89540444/6050 www.spaziofuturo.it

AIGRIM

Sede Operativa

Viale Coni Zugna, 71 - 20144 Milano Tel. +39 02 38292046 - segreteria@aigrim.it

Sede Legale

Piazza G. G. Belli, 2 - 20153 Roma

Angem

Via Lazzaretto, 19 - 20124 Milano - Tel. +39 02 76281537 info@angem.it - www.angem.it

ANSEB

Piazza Belli, 2 - 00153 Roma Tel. +39 06 583921 info@anseb.com - www.anseb.it

CNCC

Via Orefici, 2 - 20123 Milano Tel. +39 02 83412120 info@cncc.it - www.cncc.it

Confimprese

Piazza Sant’Ambrogio 16 -20123 Milano Tel. +39 02 89013233 info@confimprese.it www.confimprese.it

Efcem Italia

Via Matteo Bandello, 5 - 20123 Milano Tel. +39 02 43518826 efcemitalia@efcemitalia.it

FIPE

Piazza Belli, 200153 Roma Tel. +39 06 583921 info@fipe.it - www.fipe.it

Legacoop

Via G.A. Guattani, 9 - 00161 Roma Cell. + 39 329 0351621 - Tel. + 39 06 84439300/521 legacoop.produzione-servizi.coop

AUTOMAZIONE BEVANDE E ALIMENTI

General Beverage S.r.l.

Zona Industriale P.I.P. Loc. Novoleto - 54027 Pontremoli (MS) Tel. +39 0187 832305 numero verde: 800 850 900 info@iobevo.com - www.iobevo.com

AZIENDE DI RISTORAZIONE COLLETTIVA

Camst Group Via Tosarelli, 318 - 40055 Villanova di Castenaso (BO) Tel. +39 051 6017411 www.camstgroup.com

CIRFOOD

Via Nobel, 19 - 42124 Reggio Emilia Tel. +39 0522 53011 info@cirfood.com - www.cirfood.com

Dussmann Service S.r.l.

Via Papa Giovanni XXIII, 4 scala A 24042 Capriate S. Gervasio (BG) Tel. +39 02 91518 www.dussmann.it

Elior Ristorazione S.p.A.

Via Privata Venezia Giulia, 5/A - 20157 Milano Tel. +39 02 390391 info@elior.com www.elior.it

Euroristorazione S.r.l.

Via Savona, 144 - 36040 Torri di Quartesolo Tel. 0444 580699 - Fax 0444 588655 P.IVA 01998810244 www.euroristorazione.it - info@euroristorazione.it

Gemos soc.coop.

Via della Punta 21 - 48018, Faenza (RA) Tel. + 39 0546 600711 gemos@gemos.it - www.gemos.it

I.F.M. Industrial Food Mense S.p.A.

Centro Direzionale Napoli - isola F4

Via G. Ponzio 80143 Napoli - Italia Tel. +39 081 7341271 ifm@ifmspa.com www.ifmspa.com

Markas S.r.l.

Via Macello, 61 - 39100 Bolzano Tel. +39 0471 307611 it@markas.com - www.markas.com

Selezionati per voi

AZIENDE DI RISTORAZIONE COMMERCIALE E IN CONCESSIONE

Autogrill S.p.A.

Centro Direzionale Milanofiori Strada 5, Palazzo Z 20089 Rozzano (MI) - Tel. +39 02 48263250 www.autogrill.com

Burger King Restaurants Italia S.r.l.

Strada 1, Palazzo F4 - Milanofiori - 20090 Assago (MI) Tel. +39 02 32061235 franchising@burgerking.it - www.burgerking.it

BUONI PASTO

Yes Ticket S.r.l.

Sede legale:

Via Quintino Sella, 3 - 20121 Milano

Sede operativa:

Via Ippolito Rosellini, 12 - 20124 Milano

Tel. +39 02 87178975 clienti@yes-ticket.it www.yes-ticket.it

Pellegrini S.p.A.

Via Lorenteggio, 255 - 20152 Milano Tel. +39 02 89130.1 www.gruppopellegrini.it

Serenissima Ristorazione S.p.A.

Via della Scienza, 26/A - 36100 Vicenza Tel. +39 0444 348400 ufficioclienti@grupposerenissima.it www.grupposerenissima.it

Sodexo Italia S.p.A.

Via Fratelli Gracchi, 36 - 20092 Cinisello Balsamo (MI) Tel. +39 02 69684.1 it.sodexo.com

Chef Express S.p.A.

Sede Legale e Amministrativa:

Via Modena, 53 - 41014 Castelvetro di Modena (MO)

Tel. +39 059 754711

Sede di Roma:

Via Giolitti, 50 - 00185 Roma Tel. +39 06 477851 - 059 754711 info@chefexpress.it

CIRFOOD RETAIL

Via Nobel, 19 - 42124 Reggio Emilia Tel. +39 0522 53011 info@cirfood.com - www.cirfood.com

MyChef - RISTORAZIONE COMMERCIALE S.p.A.

Centro Uffici San Siro

Via Caldera, 21 – Blu Building – Ala 3 – 2° floor

20153 Milano

Tel. +39 02 3909951 info.italia@areas.com - www.it.areas.com

Roadhouse Grill Italia S.r.l.

Via Modena, 53 - 41014 Castelvetro di Modena (MO)

Tel. +39 059 754811 info@roadhousegrill.it

Ticket Restaurant

Edenred Italia S.r.l.

Via Giovanni Battista Pirelli, 18 - 20124 Milano Tel. +39 02 269041 www.ticketrestaurant.it

CARRELLI TERMICI

Rational Production S.r.l.

Via L. Galvani, 7/H - 24061 Albano S. Alessandro (BG)

Tel. +39 035 4521203 info@rationalproduction.com www.rationalproduction.com

CENTRALI D’ACQUISTO

CATTEL S.p.A.

Via Ettore Majorana, 11 - 30020 Noventa di Piave (VE) Tel.+39 0421 355311 www.cattel.it - info@cattel.it

Dac S.p.A.

Via G. Marconi, 15 - 25020 Flero (BS)

Tel. +39 030 2568211 info@gruppodac.eu - www.gruppodac.eu

METRO Italia Cash and Carry S.p.A.

Via XXV Aprile, 25 - 20097 San Donato Milanese (MI)

Tel. dall’Italia: 800.800.808

Tel. dall’estero: +39 091 9885422 servizio.clienti@metro.it - www.metro.it

Ristorando Club

CONSULENZE

Progetta sc

Via Lodovico il Moro, 159 20142 Milano

Tel. +39 02 89122357 progetta@progetta.mi.it www.progettasc.it

CUCINE PROFESSIONALI

Ali Group S.r.l.

Via Gobetti 2a - Villa Fiorita

20063 Cernusco sul Naviglio (MI) Tel. +39 02 921991 info@aligroup.it www.aligroup.it

DETERGENZA E DISINFEZIONE

Allegrini S.p.A.

Vicolo Salvo D’Acquisto, 2 24050 Grassobbio (BG) Tel. + 39 035 4242111 info@allegrini.com www.allegrini.com

EQUIPMENT

Robot Coupe Italia S.r.l.

Via Stelloni Levante, 24/a 40012 Calderara di Reno (BO) Tel. +39 051 726 810 www.robot-coupe.com/ita/it

Smeg S.p.A.

Via Leonardo Da Vinci, 4 42016 Guastalla (RE) Tel. +39 0522 8211 smeg@smeg.it

Orogel Soc. Coop. Agricola

Via Dismano 2830 47522 Cesena (FC) Tel. +39 0547 3771 info@orogel.it - www.orogel.it

Salumifici GranTerre S.p.A.

Strada Gherbella, 320 41126 Modena (MO) Tel. +39 059 586111 info@granterre.it www.granterre.it

Electrolux Professional S.p.A.

V.le Treviso, 15 33170 Pordenone Tel. +39 0434 3801 www.electroluxprofessional.com/it

Irinox S.p.A.

Via Madonna di Loreto, 6/B 31020 Corbanese di Tarzo (TV) Tel. +39 0438 5844 irinox@irinox.com www.irinoxprofessional.com

Lotus S.p.A.

Food Catering Equipment

Via Calmaor, 46 31020 San Vendemiano (TV) Tel. +39 0438 778020 lotus@lotuscookers.it www.lotuscookers.it

LOTUS APP per iPhone e Android: Lotus S.p.A.

FOOD & BEVERAGE

LAINOX Ali Group S.r.l.

Via Schiaparelli, 15 Z.I. S. Giacomo di Veglia 31029 Vittorio Veneto (TV) Italy Tel. +39 0438 9110 lainox@lainox.it - www.lainox.it

Rational Italia S.r.l. Via Impastato, 22 30174 Mestre (VE) Tel. +39 041 8629050 info@rational-online.it www.rational-online.com

Cupiello

Riviera di Chiaia, 215 - 80100 Napoli - Italy Tel. +39 081 400816 gestioneclienti@fresystem.com - www.cupiello.com

General Fruit S.r.l.

Via Torquato Tasso, 8/10 24060 Credaro (BG) Tel. + 39 035927030 - www.generalfruit.com

INALCA S.p.A.

Via Spilamberto, 30/c

41014 Castelvetro di Modena (MO)

Tel. +39 059 755111 info@inalca.it

Tecnoinox S.r.l. Via Torricelli 1 33080 Porcia (PN) Tel. + 39 0434 920110 info@tecnoinox.it www.tecnoinox.it

Five Services

Via G. Amendola, 5 - 20037 Paderno Dugnano (MI) Tel. +39 02 91476767 info@fiveservices.com - www.fiveservices.com

Hupfer Italia S.r.l.

Via Settembrini 32-30/A - 20045 Lainate (MI) Tel. +39 02 9373220 info@hupferitalia.com https://www.hupfer.com/it/

S.D.S. Società di Distribuzione & Servizi S.r.l.

Via Campo dei Fiori, 13 - 20014 Vittuone (MI) Tel. +39 02 37074200 sds@grupposds.it www.grupposds.it

VITO Italia S.r.l.

Via Gorizia 14 - 31025 S. Lucia di Piave (TV) Tel. +39 0438 460235 cell. 345 5515644 info@vitoitalia.it www.vitoitalia.it

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Via Galileo Galilei, 8 - 20060 Cassina de’ Pecchi (MI) Tel. +39 02 95228.1 www.comenda.eu

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Sede legale: Via dei Solteri 76, Trento

Sede operativa: Via Francesco Croce 65, Abbiategrasso (MI) P.IVA 02344210220

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Mytec S.r.l.

Sede operativa Via Caravaggio 28/A 20832 Desio (MB) Italy Tel. +39 039 9466362 info@mytec.com www.mytec.com

Progetti e Soluzioni S.p.A. Direzione Generale Via Ugo La Malfa 1 20063 Cernusco s/N (MI) Centralino Tel. +39 02 45074323

Sede Legale Via Nicolai 8 - 70123 Bari Tel. 080 2149 474 www.progettiesoluzioni.it info@progettiesoluzioni.it

Ristocloud Group S.r.l.

Milano, Piazzale F. Martini, 3 - 20137 Peschiera del Garda (VR), Via Milano 20 - 37019 Tel. 0456402881 info@ristocloudgroup.com www.ristocloudgroup.com

Zucchetti

Via Solferino, 1 - 26900 Lodi Tel. +39 0371 594 2444 market@zucchetti.it - www.zucchetti.it

stampata

Bismillah. La cucina marocchina a casa tua

Autore: Samira Driouich

Editore: Vallardi A.

Prezzo: 22, 00 €

“"Bismillah" di Samira Driouich è un'opera che invita il lettore a un viaggio sensoriale nella cucina marocchina. L'autrice, nota come @ fatto_da_samira, condivide con passione le ricette della sua infanzia e le sue creazioni, offrendo un'immersione autentica tra i sapori tradizionali e il profumo delle spezie. Il libro si distingue per la sua praticità: le oltre 100 ricette sono facili da seguire e pensate per essere realizzate con ingredienti facilmente reperibili.

Il volume presenta una varietà di piatti, dagli iconici tajine a opzioni vegetariane, bevande aromatiche e preparazioni festive. Con indicazioni precise sull'uso di spezie ed erbe e suggerimenti per le sostituzioni, Samira non solo insegna a cucinare, ma racconta anche la storia e l'amore per il suo paese. Il libro è una risorsa preziosa per chiunque voglia esplorare la ricca cultura culinaria del Marocco e portare in tavola piatti memorabili, che uniscono tradizioni moresche, berbere, mediterranee e arabe.

La

cucina napoletana

Autore: Luciano Pignataro

Editore: Hoepli

Prezzo: 26,90 €

“Luciano Pignataro, autorevole esperto della cucina meridionale, celebra la tradizione culinaria napoletana in un libro che ne esplora le radici e le nuove interpretazioni. L'opera va oltre il semplice ricettario, immergendo il lettore nel rapporto intimo tra i napoletani e il cibo, "O magnà".

Il volume unisce la cucina povera a quella aristocratica, e spazia dai piatti di mare ai prodotti dell'entroterra vulcanico. Grande spazio è dedicato anche all'eccellenza della pasticceria napoletana.

“

Il libro si articola in una sezione storica, un'analisi dettagliata dei prodotti tipici e un ricettario aggiornato che interpreta i classici del XXI secolo. Le foto di Ciro Pipoli arricchiscono il volume, che si completa con un'appendice sui vini campani. Insomma: una guida essenziale per chi desidera esplorare la ricchezza e la vitalità della cucina della città della ninfa Partenope.

“

Il tempo di far bene.

Lo sa Se rena, che o gni g i o r n o a gg iu nge u n so rr i so.

Lo sappiamo tutti noi di Camst group che abbiamo scelto di dare valore a ogni istante. Diamo valore al tempo dedicato a realizzare piani alimentari

Perché il tempo speso bene è ciò che conta davvero

Camst group Da 80 anni, il tempo di far bene.

camstgroup.com

Elior,