Assaggiare il Tè e raccontarlo L’intervista

“Assaggio il tè e ve lo racconto”

di Nadia Afragola

Gabriella Lombardi, Tea Sommelier, spiega il tè. E introduce informazioni utili a chi voglia farne un business

Il tè è una tazza di vita e mai come in questo caso è proprio di una vita quella di cui andiamo alla scoperta. Gabriella Lombardi, prima Tea Sommelier professionista in Europa, certificata dalla Tea and Herbal Association of Canada, responsabile didattica di Protea Academy per i corsi professionali TAC Tea Sommelier e coordinatrice per l’Italia della Tea Masters Cup International. Gabriella che ha lavorato come giudice internazionale di gara, la trovate a Milano, dove nel 2010 ha deciso di aprire Chà Tea Atelier, il primo negozio con una sala da tè specializzato nella vendita e degustazione di tè pregiati. Parliamo di oltre 150 tipi di tè puri, inclusa una vasta selezione di tè biologici, provenienti dai migliori giardini di Cina, Giappone, Taiwan, India e Sri Lanka. Nel mentre Gabriella ha trovato anche il tempo di scrivere un libro, che è diventato un successo europeo: Tea Sommelier (edito da White Star e tradotto in inglese, francese e tedesco). degustazione, non un bar con una selezione di infusi. Pensavo che con il tempo avrei aperto un altro punto vendita, mai mi sarei immaginata di darmi alla docenza e alla consulenza. Ricopro un ruolo istituzionale all’interno della Protea Academy, organizzazione no-profit, affiliata alla Associazione Italiana Cultura e Sport (AICS). Sono membro dell’International Tea Committee. E sono la prima Tea Sommelier, certificata, in Europa.

Una Tea Sommelier di cosa si occupa? Assaggio i nuovi raccolti di tè e decido cosa vale la pena consigliare e cosa no. Studio ogni livello qualita

Chi è Gabriella Lombardi? Una pazza che dieci anni fa ha deciso di cambiare vita. Ho un passato da account in una agenzia di pubblicità e un giorno ho deciso di diventare imprenditrice di me stessa, aprendo il primo negozio con somministrazione e vendita di tè pregiati a Milano. Una vera e propria sala da

tivo delle foglie e se corrispondono alla loro fascia di prezzo. Il tè è come il vino, sono tante le differenze, anche economiche. Tra i miei compiti c’è quello di creare una nuova audience in un paese come l’Italia in cui c’è poca cultura in materia. Curo dei corsi base o di approfondimento di degustazione dei tè, partendo anche solo da una tipologia o da un paese, messo a confronto con il resto del mondo. Mi capita poi di curare la carta dei tè di hotel, ristoranti gastronomici, spa, multinazionali e in tutto questo devo lasciare da parte le mie preferenze e le strategie commerciali di chi, come me, è partito da un “semplice” punto vendita.

Qual è stato il suo percorso? Ho iniziato frequentando un corso di formazione professionale, di due anni, alla Tea and Herbal Association of Canada, percorso che oggi insegno in italiano all’interno di Protea. Poi ho pubblicato un libro distribuito ai quattro angoli del mondo. Hanno iniziato a invitarmi in Asia, in casa dei maggiori produttori, dove il tè è considerato come da noi l’acqua. Lo bevono dalla mattina alla sera, non fanno caso alla tipologia che viene selezionata in base al piatto che viene messa in tavola; quella è una moda italiana, francese, dato che noi siamo abituati ad abbinare il vino. Il tè è molto versatile e non lo abbini solo a un carboidrato per merenda o lo servi a colazione, ma va bene con carne, zuppe, verdure, e certi antipasti.

Quali sono gli effetti benefici del tè sulla salute? Non sta a me dirlo ma ai medici. Ci sono tante ricerche in ambito medico-scientifico che testimoniano le proprietà benefiche del tè, il suo potere antiossidante, il ricco contenuto di polifenoli, tale da prevenire una serie di malattie. Una legge europea mi impone una precisa deontologia: vendo il tè ma non dirò mai che stimola il dimagrimento, che previene certe malattie, l’insorgere di tumori. C’è una letteratura medica precisa intorno a quello che, a tutti gli effetti, è considerato un super food.

Poi è diventata presidente di Protea e coordinatrice italiana della Tea Masters Cup International. Sono stata la prima in Italia, anzi in Europa a ottenere la certificazione di Tea Sommelier e il successo internazionale del libro ha fatto il resto. Ricordate però che il tè è un business fuori dall’Italia, non qui. Nel 2015 sono stata giudice di

una gara internazionale alla Tea Masters Cup, in Turchia. Ero il giudice della categoria dedicata agli abbinamenti del tè con il cibo. Poi la Tea and Herbal Association of Canada mi ha chiesto di entrare a far parte dei loro istruttori, portando in Italia la cultura del tè. Il passo successivo è stato quello di chiedermi di organizzare la selezione italiana. Per avere quella credibilità internazionale di cui avevo bisogno, non potevo usare il biglietto da visita del mio store di Milano. Nasce da qui l’idea dell’associazione no-profit, che vuole più di tutto far capire alla gente comune che il tè non è qualcosa di vecchio e stantio come si possa immaginare. Serve cultura e ciò è quello che offriamo.

Parliamo di cibo e di tè. Qual è l’abbinamento più interessante che le hanno proposto? Era il 2017, la finale mondiale quella volta si svolgeva in Cina. A colpirmi un ragazzo lettone: arrivava da Riga. Aveva abbinato un tè fermentato cinese a del peperoncino piccantissimo con uno spicchio di mandarino. Un tè semplice, un agrume abbinato a del piccante. Un piccolo snack che non necessita di cottura. Il suo era un percorso sensoriale che ti portava in viaggio in Lettonia: c’era il mar Baltico, sentivi la parte marina, ma c’era anche il gusto pieno della foresta, vaporizzato sotto forma di olio essenziale sul mandarino. Il tè conferiva le note terrose. Quel ragazzo è stato bravo a creare un nuovo sapore. Con il tè puoi fare degli abbinamenti semplici, per affinità… ma la magia sta nel saper giocare sui contrasti.

A fine 2019 si sono tenuti a Torino gli European Tea Show 2019. Com’è andata e cosa accadrà nel 2020? Abbiamo selezionato chi ci rappresenterà alla finale mondiale, categoria mixology: Erica Rossi di Rovigo. Poi continueremo con i corsi di formazione ma non siamo strutturati per organizzare eventi di un certo livello a cadenza annuale. Abbiamo scelto Torino perché i fondatori di Protea sono tutti piemontesi e perché rispetto alle altre città, sotto la Mole c’è una sensibilità che a Milano magari scivola via per la quantità di eventi ai quali tutti sono esposti. Torino è la capitale del gusto italiana, in Piemonte, patria di tante eccellenze, dove è nato Slow Food. Cercavamo una città ricettiva, ricca di gourmand. Il prossimo appuntamento è fissato per il 2021.

Quali sono le novità intorno al mondo degli infusi che sarebbe bene sapere? I tè più venduti sono i verdi giapponesi matcha, sencha e kukicha (quest’ultimo è richiesto per il suo basso contenuto di teina). Chi ama la tradizione è alla ricerca di tè indiani come il darjeeling (la Cina Cerchiamo nuovi sapori che possano arricchire la nostra esperienza gastronomica: l’abbinamento del tè con i piatti si basa anche sulla sperimentazione, in base al sapore che si vuole evidenziare. Pertanto, l’utilizzo del principio di base di contrasto e somiglianza è il miglior approccio per creare matrimoni di gusto duraturi. Basandoci su questo principio, dobbiamo chiederci ulteriormente: Tea pairing

1. È il tè o il cibo a costituire la priorità?

2. Quali sono le intensità di peso e sapore che devono essere abbinate nel tè e nel cibo?

3. Sono presenti caratteristiche individuali marcate nel tè o nel cibo che dovranno essere gestite una volta abbinate l’una all’altra?

Il food pairing si esalta quando le caratteristiche sono simili. Volendo mettere in risalto le peculiarità di un tè o un cibo eccellenti, meglio optare per farli risaltare da soli, o in abbinamento con un pairing dignitoso in un semplice ruolo di supporto. È opportuno selezionare cibi e tè di carattere simile, quindi decidere quale sapore dovrebbe predominare e quale tè o alimento dovrebbe sostenere e migliorare quell’esperienza. Nel corso TAC Tea Sommelier un intero modulo, il Tea 107, è dedicato agli abbinamenti e all’utilizzo del tè in cucina come ingrediente.

produce tutte le sei famiglie di tè, quindi ha un’offerta più ampia rispetto agli altri paesi produttori) oppure i raffinati wulong di Taiwan. Chi è curioso si fida e punta su tè meno conosciuti come quelli coreani, del Vietnam, Malawi, Rwanda. La fa da padrone comunque il Giappone e il tè verde puro.

E se invece parliamo di tendenze? I sencha giapponesi (non ho ancora capito se sono i miei best seller perché convinco i clienti all’acquisto o se anche a me danno dipendenza!), dall’India i darjeeling o i sikkim first flush; dalla Cina il tè wulong ad alta ossidazione. Da Hong Pao, da Taiwan il dong ding, un wulong a media ossidazione. Mi sto appassionando anche agli shan teas del Vietnam (tè prodotti da piante antiche e selvatiche che crescono nelle foreste incontaminate del nord-ovest del paese).

Di che numeri parliamo se pensiamo a un paese come l’Italia? In Italia si consumano circa 47 tazze pro capite all’anno contro le 667 in UK, le 89 della Francia e le 233 della Germania. Parliamo di un mercato vergine da conquistare, partendo dalla formazione e dell’informazione. Come si è fatto anni fa con il vino e negli ultimi anni con il caffè.

E lei quanto tè beve? Circa due litri al giorno. Potrei dire che nelle mie vene scorre più tè che sangue. Ma io… sono un caso a parte. Sono l’eccezione, che conferma la regola. •