Ristorando 9 2025

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Grazie alla tecnologia delle alte pressioni HPP, gusto e freschezza si conservano più a lungo.

RALLENTARE PER CRESCERE “

Viviamo nell’epoca della fretta, dove tutto deve essere immediato: le risposte, i risultati, i profitti. In questo scenario, parlare del tempo non come nemico da combattere, ma come risorsa da coltivare, è un atto quasi rivoluzionario. È ciò che fa Camst con la sua campagna “Il tempo di far bene”, lanciata in occasione degli 80 anni del gruppo.

“Fare bene richiede tempo” non è solo una riflessione, è una presa di posizione netta contro la cultura della prestazione a ogni costo. Perché la qualità, quella vera, non si improvvisa: si costruisce giorno dopo giorno, con ascolto, attenzione, cura. Tempo da dedicare alle persone, ai collaboratori, ai clienti. Tempo per relazioni autentiche, per servizi che non siano solo efficienti, ma anche umani.

C’è bisogno di rallentare non per tornare indietro, ma per andare avanti meglio. Recuperare il valore del tempo significa riscoprire l’essenza del “fare bene”: un gesto etico, sociale, perfino politico, che rimette al centro ciò che davvero conta. Non l’urgenza del momento, ma la solidità del futuro.

“

SETTEMBRE 2025

- Rallentare per crescere

- La notizia è servita

Tendenze e mercati - Europa tra dazi e debolezze

- Il tempo di far bene

Camst group celebra 80 anni con una campagna sul valore del tempo come risorsa fondamentale per costruire relazioni autentiche e

Trend & mercati - Ristorazione globale verso il bivio

Foodservice 2025: il settore ritrova il passo, ma la strada

Mercati esteri - Catene in espansione margini in calo

Ristorazione rapida in Francia: un gigante in corsa,

35 Indagini - Mense scolastiche sotto la lente

Uno studio ANAC rivela come si mangia a scuola: numeri, attori, disparità e spunti per una riforma necessaria

38 Gare & appalti

Ristorazione pubblica sotto controllo

Quando i capitolati sono precisi le verifiche sono efficaci, si evitano abusi e si premiano davvero le imprese virtuose. Una guida per RUP e amministrazioni

42 Hotellerie - Te la do io l’Hospitality

Il Gruppo Dussmann lancia la divisione specializzata Hotel & Retail, puntando a ridefinire gli standard del facility management nel settore alberghiero

46 Risorse Umane - La formazione che serve

Il progetto IFTS di AIGRIM-FIPE e la sfida dello store manager moderno

48 Trend & consumi

Italia meta dei food lovers

Turisti stranieri nel Belpaese: a tavola la spesa corre più veloce della moneta elettronica

50 Alimentazione & nutrizione - Mercato integratori fra primato e allarmi

In Italia gli integratori valgono oltre 4,5 miliardi, ma mancano prove scientifiche sui benefici. Autorità e ricercatori avvertono: servono più controlli e una dieta equilibrata

56 Piccole catene crescono - I 4 pilastri di un impero

Dalle mani di un giovane apprendista (e i suoi soci) è nato un network gastronomico: Jay Lin ha costruito un paniere di format – Kanji, Ramen Shifu, Fusho e la Gyozeria – che trasforma la tradizione orientale in un ecosistema moderno e accessibile

60 Aziende - Sguardo al domani

Dal latte delle proprie bufale ai formaggi d’eccellenza, dalle fonti rinnovabili alla rete retail in espansione: Fattorie Garofalo rappresenta un modello unico di filiera integrata, circolare e sostenibile. E familiare…

67 La borsa delle imprese

75 Ristorando F&B

76 Ristorando Club

80 Carta stampata

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Carrello bagnomaria di Hupfer. Un vero capolavoro.

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Anno 30 - numero 9 - Settembre 2025

Direttore responsabile: Antonio Savoia

Coordinamento editoriale: Alberto Anderloni

Redazione: redazione.ristorando@edifis.it

Massimo L. Andreis • Alberto Anderloni • Luigi Limonta

Collaboratori: Lorenzo Bonardi • Roberto Bramati • Luisa Cappellina • Eugenio Dalli Cardillo • Paolo Della Noce • Delli Carri • Antonio Duva • Corrado Giannone • Roberto Giannone • Emilia Guberti • Gabriella Iacono • Davide Moscuzza • Daniele Pisanello • Alberto Schiraldi

Grafica: Barbara Aprigliano

Servizi fotografici: Jonni Ricci • Massimo Viegi • Massimiliano Masala

Pubblicità: dircom@edifis.it • pubblicita@edifis.it

Traffico pubblicitario: Francesca Gerbino • francesca.gerbino@edifis.it

Amministrazione: amministrazione@edifis.it

Stampa: New Press Edizioni srl • Via della Traversa 22 - 22074 Lomazzo (CO)

Prezzo di una copia: €1,20 • Arretrati €4,00

Eventi e Convegni: convegni@edifis.it

Abbonamenti: Italia €60,00 • Europa €100,00 • Resto del mondo €120,00 abbonamenti@edifis.it • www.ristorando.eu

Registrazione Tribunale di Milano N° 156 del 11/03/1996 Iscrizione Registro Operatori della Comunicazione N° 06090

Tutti i diritti di riproduzione degli articoli e/o foto sono riservati. Manoscritti, disegni, fotografie e supporti audio e video anche se non pubblicati non saranno restituiti. Ai sensi del Reg.EU 679/2016 l’Editore garantisce la massima riservatezza nell’utilizzo della propria banca dati con finalità redazionali e/o di invio del presente periodico. Ai sensi dell’art. 15 il ricevente ha facoltà di esercitare i suoi diritti fra cui la cancellazione mediante comunicazione scritta a EDIFIS S.r.l. - Viale Coni Zugna 71 - 20144 Milano (o ai riferimenti sotto trascritti), luogo della custodia della banca dati medesima.

Ristorando una rivista edita da:

EDIFIS

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Viale Coni Zugna, 71 - 20144 Milano - Italy Tel. +39 023451230 - Fax +39 023451231 www.edifis.it

Omnibus per i Servizi Scolastici Perché la vita è gioia.

La gestione più facile della Ristorazione Scolastica? Sì, Omnibus.

Omnibus per i Servizi Scolastici offre al cittadino un’esperienza di navigazione semplice e intuitiva.

L’accesso con SPID e CIE è più rapido e sicuro, e grazie al principio mobile first il cittadino effettua qualunque attività da cellulare o tablet, per visualizzare le presenze a scuola dei propri figli, o i consumi, oppure i saldi o anche eseguire i pagamenti, perché la connessione a pagoPA è immediata.

Anche la connessione all’app IO è subito disponibile e le comunicazioni del Comune con il cittadino per saldi, pagamenti e solleciti sono chiare e rapide.

E poi c’è l’Assistente Virtuale Sibyl, un supporto importante per gli operatori di back office della Pubblica Amministrazione e per i gestori di servizi e un chatbot di aiuto per i cittadini perché risponde alle loro domande ogni giorno 24h.

Ed è questo che fa di Omnibus la soluzione per tutti.

*pagoPA e l’appIO sono marchi registrati di proprietà di PagoPA S.p.A.

Ristorando

La rivista leader della ristorazione

moderna propone un’importante

vetrina commerciale rivolta a tutte

le aziende espositrici al prossimo

Host di Milano

SSP Group, addio al Belpaese

Un gigante in ritirata. Il Gruppo britannico SSP Group , colosso del travel retail presente in 35 Paesi, ha inaspettatamente annunciato la liquidazione volontaria della sua filiale italiana.

Una mossa sorprendente per un’azienda che solo nel 2023 aveva siglato un accordo ambizioso con Grandi Stazioni Retail per portare i suoi marchi di ristorazione healthy e fast casual nelle principali stazioni italiane, con l’ultima apertura di Gino Sorbillo a Roma Termini solo tre mesi fa. Meno di due anni dopo il suo ingresso trionfale, l’Italia non è più una priorità strategica per SSP Group. Fonti interne rivelano che la decisione, scaturita da approfondite valutazioni strategiche, porterà alla cessione o chiusura di tutte le attività entro ottobre, seguendo un confronto con le rappresentanze sindacali. Un fulmine a ciel sereno che lascia un vuoto nel panorama della ristorazione viaggiante.

Fipe contro la giungla dei contratti (pirata)

Fipe-Confcommercio lancia l’allarme sul dumping contrattuale e presenta al Cnel la seconda edizione del manuale con strategie per contrastare il fenomeno. Sotto accusa la giungla contrattuale che penalizza tutti. La Federazione Italiana dei Pubblici Esercizi torna a denunciare il proliferare dei cosiddetti “contratti pirata” nel settore, che comprimono salari e tutele dei lavoratori. Sono oltre 40 le tipologie contrattuali, molte al ribasso. Di più: alcuni accordi, siglati da sigle sindacali poco rappresentative, abbassano drasticamente il costo del lavoro, alterando le regole del mercato. Le differenze retributive sono evidenti: per un cuoco si arriva a perdere fino a 4mila euro annui. È questa concorrenza sleale che colpisce anche le imprese virtuose. E il dumping contrattuale non danneggia solo i dipendenti, ma genera squilibri nel settore, premiando chi riduce al minimo le tutele. Per contrastare il fenomeno, Fipe presenta al Cnel la seconda edizione del manuale “Il dumping contrattuale nei Pubblici Esercizi”, con il supporto di giuslavoristi ed esperti. “In un mercato che punta a valorizzare il capitale umano, è inaccettabile che si torni a logiche al ribasso”, scrive il presidente Lino Stoppani. L’appello è chiaro: servono regole più trasparenti per tutelare chi lavora e chi compete correttamente.

La doppietta di Cremonini a Milano Centrale

Un binario per il gusto. Il Gruppo Cremonini, attraverso la sua catena Roadhouse, ha raddoppiato la sua presenza nella storica stazione di Milano Centrale con l’apertura di un ristorante Roadhouse Meatery e di un locale Pret A Manger. Un connubio perfetto tra la passione per la carne e l’offerta healthy, pensato per i viaggiatori moderni. Nata a Londra nel 1986 con la missione di creare “cibo artigianale introvabile altrove”, Pret A Manger porta la sua filosofia di menu healthy e caffè biologico nel cuore di Milano. Questa apertura, la seconda in Italia

dopo quella all’aeroporto di Milano Malpensa, rientra in un ambizioso piano di sviluppo che prevede circa 40 nuove aperture nei prossimi 15 anni, sotto l’egida di Chef Express-Pret A Manger. Concepito come una rivisitazione “urban e ricercata” del concept Roadhouse, Meatery si propone come un’esperienza culinaria elevata, con tagli di carne pregiati come l’Asado e la Rumpsteak del Nebraska, affiancati da un’accurata selezione di vini. Il locale di Milano Centrale è il quarto, a testimonianza di un format che sta conquistando contesti particolari. L’architettura del locale,

curata da Mazzei Architects, valorizza la maestosità della stazione, offrendo una vista mozzafiato sulle arcate in acciaio. Ma non è solo una questione di estetica: il servizio è stato pensato per la velocità, con modalità di acquisto ottimizzate per le esigenze dei viaggiatori, offrendo anche il comodo servizio d’asporto.

LINO STOPPANI, presidente Fipe

La notizia è

Gen Z: come

cambia il bere

nell’era dei social

La Gen Z sta riscrivendo le regole del brindisi. I nati tra 1997 e 2012 non bevono solo per gusto, ma per estetica digitale. Ebbene sì: il 46% sceglie i drink in base alla loro “instagrammabilità”. Ogni bicchiere deve brillare sui social, insomma. Ecco allora che cocktail colorati battono la birra (46% contro 37%) e il vino perde appeal, preferito solo dal 38% dei giovani italiani. A guidare le scelte sono i contenuti condivisi da amici e influencer: tre su cinque decidono dove andare seguendo il feed. I locali diventano scenografie, e ogni drink è un accessorio narrativo. Ma non è solo apparenza: la Gen Z alterna alcolici e analcolici (“zebra striping”), esplora nuovi gusti (51%) e mostra apertura alle alternative no-low alcol (21%).

Anche le abitudini cambiano: il 19% esce più tardi, il 38% vuole frequentare di più bar e ristoranti, e l’82% li considera parte della routine. Il fuori casa è il nuovo salotto dove costruire la propria identità social. I brand che vogliono sedurre questa generazione

Scuole di Bologna: gara deserta e proroga tecnica a Camst

Un pasto amaro per il Comune di Bologna. Il maxi appalto per le mense scolastiche - da quasi 105 milioni - è andato deserto. Nessuna offerta e nessun nuovo gestore all’orizzonte. Così, a settembre, il servizio resterà nelle mani di Camst group, che pure non ha partecipato alla gara, attraverso una proroga tecnica garantita dal Comune per evitare disagi alle famiglie. Palazzo d’Accursio ha assicurato la continuità del servizio scolastico affidando ancora a Ribò-Camst la preparazione dei pasti per materne, elementari e medie, in attesa di un nuovo bando. Sotto accusa le tempistiche strette e la previsione di un aumento del 18% del costo pasto: lanciata il 1° aprile, la gara si è chiusa il 26 maggio, dopo una proroga di soli 10 giorni concessa su richiesta di un operatore.

Mentre si cerca una via per il nuovo affidamento, Bologna resta in attesa di capire se la gara per nutrire bene i suoi bambini potrà diventare anche un esempio di buona amministrazione.

devono offrire esperienze autentiche, visivamente accattivanti e condivisibili. La Gen Z ha trasformato il brindisi in performance pubblica: ogni drink è un frammento di racconto visivo, ogni sorso un’occasione per connettersi – dentro e fuori dallo schermo.

Compass compra Vermaat da Bridgepoint

Cambio di proprietà ai vertici dell’ospitalità europea. Bridgepoint ha annunciato l’uscita da Vermaat, azienda olandese di catering premium, cedendo la propria quota di maggioranza a Compass Group in un’operazione da circa 1,5 miliardi di euro. L’operazione, soggetta alle approvazioni regolatorie, segna un nuovo capitolo per Vermaat, che sotto la guida di Bridgepoint ha vissuto una trasformazione radicale.

Dal 2019 a oggi, Vermaat ha infatti raddoppiato i ricavi fino a 700 milioni di euro, con una presenza in oltre 700 location e una forte spinta internazionale: oggi oltre il 25% del fatturato arriva da fuori i Paesi Bassi, grazie all’ingresso nei mercati di Francia e Germania. Fondamentali l’acquisizione del gruppo Serenest a Parigi e quella di L&D in Germania, che da sola ha portato oltre 100 milioni di euro di ricavi.

Innovazione è stata la parola chiave: il lancio della piattaforma digitale Join Program, capace di offrire cibo di alta qualità anche alle realtà più piccole, ha aperto nuove frontiere del delivery sostenibile. Parallelamente, l’azienda ha investito in digitalizzazione, governance e sostenibilità, attraverso il piano Food Vision 2027. Vermaat ha saputo affrontare la pandemia rafforzandosi, puntando su qualità, tecnologia e crescita europea. Ora, con Compass Group, la strategia è di crescere globalmente.

Elior,

Areas cresce negli States con Delaware North

Areas, tra i principali operatori mondiali nella ristorazione e nel retail per i viaggiatori, ha compiuto un passo strategico verso l’espansione americana. È stato infatti raggiunto un accordo per l’acquisizione delle attività di food, beverage e retail aeroportuali di Delaware North, operate attraverso Travel Hospitality Services (THS), negli Stati Uniti. L’operazione resta soggetta all’approvazione normativa negli USA e ad altre condizioni di chiusura consuete.

L’intesa prevede il passaggio sotto la gestione Areas di 237 punti vendita distribuiti in 22 aeroporti statunitensi. Un network imponente, supportato da un team di 4.000 collaboratori e capace di generare un fatturato annuo superiore ai 500 milioni di dollari.

Con l’integrazione di THS, Areas punta a rafforzare la propria leadership nel settore dell’hospitality aeroportuale a stelle e strisce. A operazione conclusa, l’azienda sarà presente in 27 aeroporti e 12 travel plaza americane, con un totale di 369 location e oltre 6.000 dipendenti negli Stati Uniti.

A livello globale, la nuova configurazione porterà Areas a superare i 3 miliardi di dollari di ricavi annui, con 2.200 punti vendita e un organico di 24.000 persone distribuite in 11 paesi.

Óscar Vela, CEO di Areas, ha definito l’accordo come un passaggio chiave nella strategia di espansione americana, evidenziando come gli Stati Uniti diventeranno la prima business unit per dimensioni dell’intero gruppo.

Carlos Bernal, CEO di Areas USA, ha espresso massimo rispetto per Delaware North e la famiglia Jacobs, sottolineando la volontà di accogliere il team THS in uno spirito di continuità e con l’obiettivo condiviso di elevare l’esperienza dei viaggiatori negli aeroporti americani.

Jerry Jacobs Jr., Lou Jacobs e Charlie Jacobs hanno ribadito l’importanza di affidare il proprio business aeroportuale a un gruppo con una cultura affine, capace di valorizzare relazioni strategiche, dipendenti e ospiti. La decisione di uscire da questo comparto rappresenta per Delaware North un’opportunità per concentrare energie su altre aree di crescita.

Royale e LAV, alleanza esclusiva per l’HoReCa

Un passo da gigante nel vetro cavo. Royale firma un accordo in esclusiva con LAV, colosso turco del settore, segnando una nuova tappa nel suo percorso di crescita verticale nel canale Ho.Re.Ca.

Con due stabilimenti produttivi, oltre 2.000 dipendenti e una capacità giornaliera di 2 milioni di pezzi, LAV è oggi un punto di riferimento mondiale nella produzione di vetro cavo.

Distribuire in esclusiva il nuovo brand “LAV HoReCa” – creato ad hoc per il nostro settore –consente a Royale di rafforzare la propria proposta, puntando su una gamma ampia, tecnologicamente avanzata e immediatamente disponibile a stock.

Il debutto ufficiale a Host

Milano: la nuova linea verrà presentata in occasione della fiera internazionale dedicata all’ospitalità, confermando l’ambizione del gruppo a consolidare la propria leadership nel segmento.

Angelo Fanfarillo, CEO di Royale, ha sottolineato come questa partnership rappresenti “un passo ulteriore nello sviluppo dell’azienda”, grazie a un’offerta più competitiva e a una rete distributiva ancora più capillare.

Dal Bosforo all’Italia, passando per il futuro.

LAV, parte del gruppo Gürok, si affaccia al mondo professionale con la forza di una visione dinamica e internazionale. Royale è pronta a portarla sulle tavole del fuori casa italiano.

ews La notizia è servita...

Pollicino accende la fiamma

dell’eatertainment

OpenFlame accende una nuova costellazione nella ristorazione italiana: un polo interamente dedicato al family dining e all’eatertainment. L’ingresso del format Pollicino segna un’alleanza strategica con la holding veneta già proprietaria di Birra&Brace. Nasce così un network da 17 milioni di euro di fatturato aggregato, 14 locali attivi e oltre 12.000 mq di superficie, di cui quasi 4.000 destinati alle aree gioco. Fondata nel 2024 da un club deal di famiglie imprenditoriali, OpenFlame vuole diventare il primo player nazionale nel settore family-oriented. Alla guida, Michele Padovani, con una visione chiara: trasformare ogni pasto in esperienza. Pollicino, creato nel 2013 da Francesco Porcelli con Marco Giorgi e Luca Viterale, conta oggi 7 ristoranti in Lombardia e si prepara ad aprire il suo flagship a Novara: 2.200 mq, 600 coperti e 300 mq

Serenissima Ristorazione: fatturato 2024 a 593 milioni (+9,8%)

Il Gruppo Serenissima Ristorazione ha presentato i risultati del bilancio 2024, evidenziando una crescita consolidata in tutti i principali indicatori. Il fatturato consolidato ha raggiunto 593.475.756 euro, registrando un incremento del 9,8% rispetto al 2023. Particolarmente significativa la performance dell’EBITDA, che ha toccato 34.631.116 euro con una crescita del 21,44% su base annua. L’utile lordo si è attestato a 21.021.949 euro, mentre l’utile netto ha raggiunto 13.792.750 euro, in aumento del 5,25% rispetto all’anno precedente. Il patrimonio netto ammonta a 135.166.667 euro, registrando un miglioramento del 7,67%.

Il 2024 ha visto investimenti strategici per oltre 30 milioni di euro, destinati al potenziamento delle tecnologie produttive e alla sostenibilità ambientale. Quattro milioni sono stati investiti nel nuovo centro di produzione di Napoli, operativo dall’autunno 2025, che amplierà i servizi per la ristorazione scolastica e socio-sanitaria in Campania. Il Sud Italia rappresenta un’area strategica con oltre 2.000 collaboratori e un fatturato di oltre 50 milioni nel 2024 (+20% annuo).

di ludoteca. Birra&Brace, primo brand del gruppo, conta 7 locali (più un’ottava apertura a Tradate), 300 dipendenti e 8,5 milioni di fatturato.

Il piano è ambizioso: 6 aperture all’anno e fino a 180 nuove assunzioni, con l’obiettivo di creare una rete inclusiva e replicabile su scala nazionale. OpenFlame punta a costruire un ecosistema dove il cibo incontra la socialità, l’intrattenimento e il territorio. Perché ogni ristorante diventi una fiamma viva: accogliente, coinvolgente, memorabile.

Oakberry accelera in Italia tra superfood e opening

Il Gruppo conta più di 12.000 collaboratori, con un incremento del 5,7% rispetto al 2023. Attraverso Serenissima Academy sono state erogate oltre 71.000 ore di formazione (+2,2% rispetto al 2023).

Mario Putin, Presidente, ha confermato l’obiettivo di superare i 650 milioni di euro di fatturato nel 2025 e oltrepassare i 700 milioni nel 2026, mantenendo focus su sostenibilità e innovazione.

Il benessere corre veloce. Oakberry chiuderà il 2025 con tre nuove aperture: a Verona già da agosto, seguita da Roma e Napoli. Un’espansione che conferma la vocazione urbana e dinamica del brand brasiliano dedicato al superfood. La proposta si fonda sul frutto viola dell’Amazzonia, ricco di antiossidanti e nutrienti, declinato in bowl e smoothie dal sapore cosmopolita.

Il Ceo per il Sud Europa, Paulo Barbosa, ha espresso soddisfazione per la crescita italiana, sottolineando che le vendite comparabili registrano un incremento a doppia cifra.

A inizio 2025, Oakberry ha siglato un’alleanza strategica con Fortitude Capital SCR per guidare lo sviluppo in Italia, Spagna e Portogallo. Una mossa che sta dando i suoi frutti anche nel nostro Paese, dove i punti vendita sono già cinque: da Milano a Cagliari.

Nata nel 2016, Oakberry è oggi una realtà globale con oltre 600 store. Il format ha saputo coniugare salubrità e trend, parlando la lingua dei nuovi consumatori metropolitani, tra lifestyle e cultura del benessere.

FRANCESCO PORCELLI, co-founder Pollicino

MARIO PUTIN, presidente Serenissima Ristorazione

Bisceglie investe 6 milioni nella

refezione scolastica

Bisceglie ha lanciato un ambizioso progetto quinquennale che trasforma la refezione scolastica da semplice servizio a vero pilastro del benessere educativo, con un investimento che supera i 6 milioni di euro, manifestazione concreta di una visione che pone al centro il diritto dei bambini a un’alimentazione sana, equilibrata e sostenibile. La modalità “fresco-caldo” scelta dall’amministrazione comunale riflette una filosofia gastronomica che privilegia qualità e freschezza. Ogni pasto seguirà un percorso controllato dalla selezione delle materie prime fino alla distribuzione nei refettori, passando attraverso preparazione, trasporto e gestione personalizzata delle esigenze dietetiche speciali.

L’innovazione tecnologica permea l’intero sistema attraverso la gestione informatizzata delle iscrizioni e della rilevazione presenze. Questo

Nasce People Eat Milano, nuovo polo healthy in città

Dall’acquisizione di That’s Vapore da parte di Bowls and More , nasce PEOPLE Eat Milano : un nuovo polo del food salutare destinato a contare sette insegne attive solo nel capoluogo lombardo.

Il concept unisce la filosofia healthy di Bowls and More con la varietà di That’s Vapore, mantenendo un’offerta trasversale che va dalla colazione alla cena, con bowl, gyoza, pad thai e persino hamburger.

L’operazione, sostenuta da G.F.M. Real Estate e da Progetto CB (holding di Christian Benetton ), conferma l’interesse del private equity per la ristorazione di qualità, anche in un contesto economico complesso.

Fondatrice di Bowls and More, ma anche figura di riferimento in progetti come Osteria Nanin e nell’associazione Ubri, Marta Volpi rimane amministratrice e azionista della nuova realtà, con una visione chiara: portare il casual dining salutare al prossimo livello.

approccio digitale non solo ottimizza l’efficienza operativa, ma garantisce trasparenza e controllo in ogni fase del processo alimentare. La previsione di oltre 282mila pasti annui testimonia l’importanza quantitativa del servizio, ma è l’attenzione qualitativa a distinguere questo progetto. Ogni pasto sarà composto da primo, secondo, contorno, pane fresco, frutta e acqua, seguendo un equilibrio nutrizionale validato dalla ASL BT e rispettando rigorosamente la stagionalità degli ingredienti.

L’aspetto ambientale assume particolare rilevanza attraverso l’utilizzo di stoviglie compostabili o riutilizzabili, dimostrando come sostenibilità e qualità possano convivere armoniosamente.

Cremona affida le mense: bando da 18 milioni

Mense scolastiche in gara a Cremona: c’è un nuovo appalto all’orizzonte. A fronte della scadenza del contratto attuale, l’amministrazione comunale ha avviato la procedura per affidare il servizio integrato di ristorazione scolastica, con un appalto da oltre 18,2 milioni di euro per sei anni.

Il bando prevede l’assegnazione a un solo operatore economico, per garantire continuità e standard omogenei in tutti i 33 plessi scolastici coinvolti.

Nel 2024 sono stati distribuiti quasi 600mila pasti tra scuole dell’infanzia e primarie, con 3.188 pasti al giorno per bambini e 269 per il personale scolastico. Notevole anche la gestione dei menu speciali: oltre 600 diete personalizzate per motivi sanitari, etici o religiosi.

Il vincitore della gara dovrà fornire anche tablet con Sim-dati per digitalizzare la prenotazione dei pasti e rispettare i Criteri Ambientali Minimi (CAM), garantendo qualità nutrizionale, igienica e sensoriale.

Il piano economico prevede un investimento iniziale di 7,6 milioni per il triennio 2025-2027. Il Comune punta a rafforzare sicurezza alimentare ed educazione al gusto.

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Menu in classe a Settimo, centro cottura in città

Settimo Torinese avvia un bando che prevede l’istituzione di un centro cottura in città con opzione di acquisto comunale entro dieci anni: una scelta pensata in chiave ambientale e organizzativa. Questa strategia permette al vincitore di ammortizzare l’investimento in un arco temporale congruo, restituendo al contempo vantaggi alla comunità.

L’assessora alla Scuola, Chiara Gaiola, ha illustrato che il mantenimento del centro cottura territoriale è uno dei tre pilastri che guideranno il capitolato finale.

Secondo Stefano Maggio, direttore del Comune, la gara è concepita in modo da non favorire alcun partecipante e potrebbe includere una proroga tecnica per consentire al vincito-

Il futuro di Antica Focacceria

S. Francesco con Spoon Brands

Antica Focacceria S. Francesco, fondata a Palermo nel 1834, scrive un nuovo capitolo grazie alla joint venture tra CIRFOOD Retail e Spoon Brands. L’obiettivo? Unire storia e innovazione nel segno della cucina siciliana.

Cambia la proprietà, resta il cuore. Spoon Brands acquisisce il 60% della società, lasciando a CIRFOOD il restante 40%. Un equilibrio pensato per far evolvere il brand in chiave contemporanea, mantenendo intatto il suo DNA gastronomico.

Lo street food diventa internazionale. Accanto al classico casual dining, è in arrivo un format quick service dedicato al cibo da strada siciliano. Un’offerta pensata per centri commerciali, stazioni e aeroporti, dove velocità e autenticità vanno a braccetto.

Spoon Brands alza la posta. Marco Beretta ha dichiarato che il gruppo intende trasformare marchi storici in veri brand internazionali. Dopo Milos Greek Food e la licenza di KFC, questa operazione punta a consolidare una piattaforma solida e ambiziosa.

re di realizzare il centro cottura in qualsiasi edificio produttivo. Questa impostazione è vista come una scelta politica forte, che vincola l’immobile al Comune con facoltà di acquisto futura, profilo che rafforza la visione patrimoniale dell’operazione. Il progetto riflette una sfida complessa: equilibrare esigenze tecniche, sostenibilità e tempistiche, con l’obiettivo di offrire servizi mensa di qualità ai più piccoli, radicati nella comunità locale e gestiti con responsabilità.

Fradiavolo arriva in Francia con Giraudi Group

La pizza varca i confini. Fradiavolo è pronta al debutto in Francia grazie all’accordo con Giraudi Group, realtà con sede a Montecarlo e marchi internazionali nel settore della ristorazione di fascia alta.

Beefbar incontra il made in Italy. Il gruppo fondato da Riccardo Giraudi, già celebre per i suoi tagli di carne di lusso, guiderà lo sviluppo esclusivo di Fradiavolo in Francia. La prima pizzeria aprirà nella seconda metà del 2025.

Una rete italiana in espansione. Con oltre 30 locali in Italia e una presenza già avviata a Miami, Fradiavolo consolida la sua identità tra qualità artigianale e design urbano. Una formula che si sposa con la visione di Giraudi.

La squadra non cambia. Restano saldamente al comando i due fondatori, Mauro D’Errico e Gianluca Lotta, affiancati da Alto Partners Sgr, che dal 2024 ne ha acquisito la proprietà. L’obiettivo? Crescere senza perdere l’anima

Ristorazione Scolastica 5.0

CresciAMO offre una piattaforma completa e interattiva per semplificare e ottimizzare il servizio mensa, coinvolgendo attivamente sia i genitori che i bambini. La nostra mascotte, AMO, aiuta i più piccoli a imparare l’importanza di una alimentazione sana, rendendo l’esperienza d’uso educativa e piacevole.

N ews La notizia è servita...

Benevento: continuità alla mensa bio e plastic-free

Nel cuore del Sannio, Benevento consolida un modello virtuoso di ristorazione scolastica fondato su qualità biologica e sostenibilità ambientale. Il Comune ha completato l’iter per l’affidamento del servizio mensa, aggiudicato al raggruppamento Authentica-Siristora, unico operatore in gara ma con comprovata esperienza nel settore. La commissione ha confermato la piena conformità dell’offerta, assicurando continuità a un servizio che punta a educare i giovani cittadini alla consapevolezza alimentare e al rispetto dell’ambiente.

La scelta del biologico e del plastic-free non è solo un’opzione green, ma una vera strategia educativa. Ogni pasto diventa occasione di apprendimento, mentre la filiera controllata garantisce qualità nutrizionale e ridotto impatto ecologico.

Eataly debutta in Olanda a Schiphol con Avolta

Un nuovo gate per il gusto italiano. Eataly approda all’aeroporto di Amsterdam Schiphol, uno dei più trafficati d’Europa, in collaborazione con Avolta. La posizione strategica nella Lounge 1 garantisce visibilità e flusso costante.

Andrea Cipolloni ha spiegato che la sinergia con Avolta consente al brand di accedere a location premium nei principali scali del mondo, portando la qualità italiana a milioni di viaggiatori.

Parallelamente, Eataly espande la sua presenza oltreoceano. A New York ha aperto un secondo Eataly Cafè e in Florida ha inaugurato uno spazio di 3.000 mq nell’Aventura Mall, tra ristoranti, banchi e scuola di cucina.

Con una formula che unisce retail, ristorazione e cultura gastronomica, Eataly continua a rappresentare un unicum nel panorama internazionale, unendo sapori e storytelling in un unico brand.

Wendy’s arriva in Italia con un piano da 170 ristoranti

Un gigante varca l’Atlantico. Wendy’s , terzo player globale del fast food, arriva in Italia grazie a un accordo esclusivo con Your Food srl , nuova realtà fondata da Mario Resca insieme a soci come BGenera , Venus e First Capital Milano sarà la prima vetrina. I primi due ristoranti apriranno nel capoluogo lombardo nel 2026. L’obiettivo è ambizioso: costruire una rete di 170 punti vendita entro il 2035, creando una solida community italiana intorno al brand. Un alleato esperto nel foodservice.

Mario Resca, oggi anche Presidente di Confimprese , ha dichiarato che Wendy’s è un marchio di successo che i consumatori italiani apprezzeranno per qualità, freschezza e rapporto qualità-prezzo.

Un tassello globale per Wendy’s. E.J. Wunsch ha sottolineato che il 70% della crescita del marchio avverrà fuori dagli USA, e l’Italia rappresenta una tappa chiave nella strategia internazionale, con Your Food pronta a guidare l’espansione.

TrendTalk Rational: cucina aziendale tra design e AI

La ristorazione aziendale si trova a un bivio cruciale dove la tecnologia incontra l’umanità per creare esperienze culinarie che vadano oltre il semplice nutrimento. Il 23° TrendTalk firmato Rational ha illuminato questo percorso di trasformazione, guidato dalla moderazione di Michael Jones di 1473 Media. Al centro del dibattito emerge l’empatia operativa. Darpan Patel, Vicepresidente per l’Innovazione nel Design del gruppo Compass, ha sottolineato come la progettazione debba nascere dalla comprensione profonda delle esigenze reali di chef, personale di cucina e clienti. Solo attraverso questa sensibilità è possibile creare ambienti davvero funzionali.

L’intelligenza artificiale si configura come alleato prezioso, non come minaccia occupazionale ma come strumento di liberazione. Patel ha chiarito come l’AI possa ottimizzare la previsione della domanda e snellire i processi, permettendo alle persone di concentrarsi su ciò che fanno meglio: cucinare con creatività e stabilire relazioni umane autentiche.

Johannes Raudaschl, co-fondatore di Dishtracker, ha presenta-

F iere

to soluzioni innovative per automatizzare i pagamenti nei self-service. La sua piattaforma dimostra come la tecnologia possa ridurre i tempi di attesa e migliorare l’esperienza, trasformando la mensa aziendale in vero incentivo per il ritorno in ufficio. Nel campo della sostenibilità si registrano i risultati più sorprendenti. Martin Wolf, Direttore del segmento Catering di Rational, ha presentato uno studio dell’Università di Weihenstephan-Triesdorf che rivela dati impressionanti: l’ammodernamento delle cucine con tecnologie iCombi Pro e iVario Pro ha ridotto il consumo d’acqua del 50% e quello energetico del 25%, migliorando qualità del cibo e condizioni lavorative.

Wolf ha enfatizzato un principio fondamentale: il cambiamento autentico si realizza solo attraverso il coinvolgimento attivo di tutto il team. La condivisione non è optional, ma elemento essenziale per il successo di qualsiasi trasformazione organizzativa.

Host 2025: il futuro è servito

Dal 17 al 21 ottobre 2025, Fiera Milano ospita, la manifestazione leader dell’ospitalità. Attesi oltre 1.700 espositori da 54 Paesi per scoprire trend, innovazioni e format del fuoricasa

IIl futuro dell’ospitalità ha un solo nome: Host 2025. Dal 17 al 21 ottobre, Fiera Milano accoglie la 44ª edizione della manifestazione internazionale che riunisce il meglio del mondo horeca, fuoricasa e food retail. Con oltre 1.700 espositori da 54 Paesi già confermati, Host si conferma punto di riferimento globale per anticipare le tendenze che cambieranno l’accoglienza.

Tecnologia, sostenibilità e AI trasformano l’esperienza. Automazione intelligente, menù su misura e scelte green guidano un settore in forte crescita: nel 2024 la produzione mondiale delle filiere presenti a Host ha toccato i 189,9 miliardi di euro. L’Italia brilla con una leadership solida nel caffè e co-leadership in panificazione e gelato.

L’Arte Bianca protagonista con MIPPP. Cresce l’area Milano Pane Pizza Pasta, potenziata dalla collaborazione con SIPAN. Attesa una Bakery Square animata da formazione, eventi e competizioni come il Panettone World Championship e il Campionato Europeo della Pizza. Bar e caffè: un’evoluzione specialty. Il Salone Internazionale del Caffè (SIC) torna con il World Barista Championship e tutte le novità dal chicco alla tazza, rispecchiando un mercato globale che punta a 521 miliardi di dollari entro il 2030.

Innovazione e design a 360 gradi. Host esplora anche arredo, tavola e tecnologia con Smart Label – Host Innovation Award, mentre show-cooking stellati, workshop e incontri completano un’offerta immersiva. L’evento guarda anche all’estero con lo spin-off Host Arabia, in programma a dicembre a Riyadh.

L’appuntamento è a Rho Fiera: il futuro dell’ospitalità vi aspetta.

Europa fragile tra dazi e crisi

LL’avvertimento della Bce è chiaro: ” Le prospettive per la crescita economica restano, per i prossimi mesi, orientate verso il basso ”. I motivi? L’Istituto di Francoforte nel suo ultimo bollettino (7 agosto) segnala, tra quelli più gravi, l’acuirsi delle tensioni commerciali su scala mondiale e le forti incertezze che da queste derivano. Con due prevedibili ulteriori ricadute negative: un freno alle esportazioni e la compressione degli investimenti e dei consumi.

Questo poco brillante scenario la Bce lo disegna con riferimento all’area euro. Peraltro, esso coincide con quello tracciato dal Fondo Monetario Internazionale nel suo report di aggiornamento delle prospettive economiche mondiali, diffuso il 29 luglio.

Già il titolo è eloquente: “ Economia globale: tenue resilienza in un contesto di persistente incertezza ”. Ma colpiscono anche le affermazioni fatte, nella presentazione alla stampa, da Pierre-Olivier Gourinchas , direttore della ricerca del FMI:

” Si stanno accumulando elementi che indicano come ciò possa danneggiare l’economia globale. Per questo, rispetto alle stime precedenti, la crescita globale è stata rivista al ribasso di 0,2 punti percentuali quest’anno. Attestandosi attorno al 3%, la crescita globale si colloca a un livello deludente: al di sotto della media pre-Covid ”.

“ Prevediamo poi - conclude Gourinchas - un calo del commercio globale in percentuale della produzione: dal 57% del 2024 al 53% stimato per il 2030 ”. Dunque, secondo il FMI la tendenza dell’economia globale sarà quest’anno rivolta decisamente al ribasso mentre il contesto commerciale resterà precario.

Sarebbe, del resto, arduo attendersi una tendenza diversa in campo economico tenuto conto del livello delle tensioni geopolitiche che segnano questa tormentata stagione. Il vertice di Ferragosto Usa-Russia, svoltosi in Alaska, e gli incontri, avvenuti subito dopo a Washington, tra il Presidente Trump e i principali leader europei e quello dell’Ucraina, entrambi eventi positivi, sono stati sinora però avari di risultati concreti. Altrettanto si può dire dei molti, tragici nodi non sciolti che permangono nell’area Medio-orientale.

Questo, insomma, non è un tempo adatto a coltivare facili illusioni; è, invece, un momento che impone di reagire contro le difficoltà che continuano a manifestarsi. Fra queste, senza dubbio, c’è il tema dei dazi trasformati, dalla presidenza Usa, in un’arma di intervento politico.

Molti studiosi ritengono che si tratti di una strategia azzardata che potrebbe aprire una fase di stagflazione per l’economia Usa. C’è però anche chi sostiene, come l’economista Nouriel Roubini che il prossimo sarà per gli Stati Uniti un decennio di progresso. Beninteso: “ Non grazie a Trump, ma nonostante Trump ”. La tesi dello studioso è che sarà decisiva la spinta potente della rivoluzione tecnologica (Intelligenza artificiale, computer quantistici) di cui, in questo scorcio di secolo, gli Usa sono protagonisti. (“La Stampa”, 7 agosto).

Occorrerà, comunque, del tempo per misurare quali effetti sull’economia internazionale avrà la politica sui dazi imposta dalla Casa Bianca. Intanto, il mondo deve fare i conti con un’aliquota tariffaria media degli Usa che è balzata – al netto di

ulteriori possibili inasprimenti - dal 4,8%, (livello al quale è stata per un lungo periodo) a circa il 20 per cento di oggi: dato che i dazi raggiunsero solo agli inizi del Novecento. Si tratta di un cambiamento di scenario che peserà non poco. In Europa i più colpiti saranno Germania e Italia: paesi già alle prese con problemi acuti. Non a caso l’indice Zew, che misura la fiducia degli ambienti finanziari tedeschi è crollato a 34,7 punti (“Corriere della Sera”, 13 agosto) proprio per i risultati deludenti ottenuti dalla Germania nel secondo trimestre dell’anno. Quanto all’Italia un sondaggio di Only Numbers (“La Stampa”, 29 giugno) indica che il 42,4 % dei suoi abitanti si sente più povero rispetto a un anno fa (mentre solo il 6,7% si sente più ricco) e molti sono in affanno tra salari che perdono potere d’acquisto e la duplice morsa del costo della vita e della pressione fiscale.

Inoltre la nostra struttura manifatturiera accusa segni di indebolimento. Nell’ultimo quarto di secolo, tra i 27 membri della Ue, è l’Italia ad aver subito la più elevata contrazione produttiva (- 23 per cento). “ In questo arco di tempo le industrie medie e grandi hanno perso il 19% della loro capacità produttiva per chiusura degli impianti mentre il resto di quelle operanti mostra un crescente livello d’invecchiamento ”, afferma Riccardo Gallo , presidente dell’Osservatorio delle imprese della Sapienza di Roma (“Il Sole- 24 Ore”, 6 agosto). Come pensano di difendersi Germania e Italia - stati che storicamente hanno tratto dall’export un flusso rilevante di risorse - di fronte alla brusca svolta avviata da Trump?

Berlino mostra idee chiare: orientare verso l’industria bellica il settore dell’automobile oggi in crisi e il suo vasto indotto. Questa scelta sommata al forte programma di investimenti pubblici che sta impostando il Cancelliere Merz dovrebbe assicurare, se non per quest’anno, almeno per il prossimo il ritorno a una prospettiva di crescita.

Più incerta la situazione italiana. Da noi c’è una diffusa richiesta di “ristori” pubblici per attutire l’effetto dazi. Per qualche caso specifico può essere giusto assecondarla: purché sia una eccezione ben motivata, non certo una regola.

Altrimenti si limiterebbero troppo le risorse per migliorare la capacità competitiva del sistema produttivo. Ma la sfida dei dazi non può essere sostenuta dai singoli paesi: è solo la coesione che può, anche in questo caso, salvare il Vecchio Continente. Che deve mettere a fuoco - come ha detto Mario Draghi parlando il 22 agosto al Meeting di Rimini - due obiettivi cruciali: spazzare via ogni barriera nel suo mercato interno e investire di più nel campo delle tecnologie digitali di ultima generazione. Una Ue, quindi, con un più alto livello di integrazione economica e politica.

Altrimenti, si coglie dalle parole dell’ex-premier, l’Europa sarà sempre più irrilevante in un mondo che sta cambiando rapidamente. Possiamo ancora lottare per dare un futuro migliore agli europei - è l’ammonimento di Draghi - ma dobbiamo farlo ora.

Antonio Duva

Il tempo di far bene

Camst group celebra 80 anni con una campagna sul valore del tempo come risorsa fondamentale per costruire relazioni

autentiche e servizi di qualità

di MLA

IIn occasione dell’80esimo anniversario dalla fondazione, Camst group avvia una riflessione profonda sul tempo come elemento distintivo della propria identità cooperativa. La campagna “Il tempo di far bene” rappresenta molto più di una celebrazione commemorativa: è un manifesto di valori che guida l’azione quotidiana del gruppo. “ Con ‘Il tempo di fare bene’ abbiamo voluto riportare al centro il valore del tempo, oggi più che mai una risorsa preziosa del nostro agire

quotidiano, soprattutto in un mondo che corre veloce ”, spiega Francesco Malaguti , presidente di Camst group. “ Tempo da dedicare alla cura, all’ascolto, alle relazioni, all’ambiente.

Dopo 80 anni di attività, sappiamo che fare bene richiede tempo: per offrire servizi di qualità, tutti i giorni, per capire i bisogni reali dei nostri clienti e delle persone che lavorano con noi, quasi 11 mila, per costruire relazioni autentiche che durano nel tempo ”.

FRANCESCO MALAGUTI, presidente

A nniversari

Il concept

Al centro della campagna risiede in un’idea tanto semplice quanto rivoluzionaria: il tempo come cifra distintiva dell’agire aziendale. Non si tratta soltanto di celebrare otto decenni di storia, ma di riconoscere nel tempo quella risorsa preziosa che permette di abitare il presente con responsabilità, traducendosi in gesti concreti nei servizi e nelle relazioni quotidiane. Il tempo diventa così quello necessario a costruire relazioni stabili e durature, quello impiegato per garantire prodotti e servizi di qualità, frutto non solo di competenze tecniche ma anche di gesti, parole e attenzioni che fanno la differenza. In definitiva, il tempo della cura: quella dedizione verso le persone e le comunità che caratterizza l’approccio di Camst group verso i propri collaboratori, il territorio e il pianeta.

La ricerca: una fotografia dell’Italia

La campagna si arricchisce di una ricerca condotta in collaborazione con il Censis, che indaga il rapporto tra italiani, tempo e cibo. “Il tempo e il cibo. La food obsession tra rappresentazione dei media e comportamenti di consumo nasce dalla collaborazione

con il Censis, tra i più importanti istituti di ricerca in Italia ”, racconta Malaguti. “Abbiamo deciso di indagare il rapporto tra gli italiani, il tempo e il cibo perché ci sembrava una chiave di lettura interessanteoltre che coerente con il tema scelto per raccontare il nostro anniversario aziendale - per interpretare alcuni comportamenti che riguardano tutti noi nella quotidianità ”. Il dato più significativo emerge con chiarezza: il 70,2% degli italiani desidera rallentare il ritmo delle proprie attività per vivere meglio. Tra le priorità, il cibo e la convivialità, anche nella pausa pranzo lavorativa. “ Emerge il desiderio di dedicare tempo alla pausa pranzo: 9 italiani su 10 si dicono più produttivi con pause pranzo di qualità, in ambienti confortevoli, piacevoli, per mangiare cibo sano e coltivare le relazioni tra colleghi ”, sottolinea il presidente.

Un racconto corale attraverso le immagini

La campagna si sviluppa attraverso un approccio multi-soggetto e un video corporate che mette in scena il valore del tempo attraverso un racconto profondamente umano. Le immagini intrecciano le vite di diversi protagonisti - persone di Camst group,

genitori, nonni, nuove generazioni - attraversando tutti gli ambiti di attività dell’azienda, dalla ristorazione collettiva ai servizi di facility.

L’intreccio narrativo si costruisce attraverso la continuità dei gesti e la presenza ricorrente dei personaggi, guidando lo spettatore da un contesto all’altro e mostrando come le relazioni si costruiscano nel tempo attraverso attenzione, cura e ascolto. Il video racconta tutte le letture del tempo: quello del lavoro quotidiano, dell’esperienza educativa, della cura, della convivialità, degli 80 anni di Camst group e del suo futuro.

I dipendenti: storie...

Per rafforzare il concept, è stata promossa un’iniziativa interna che intende raccogliere e condividere “storie di tempo speso bene” dei dipendenti. I collaboratori sono invitati a scegliere un momento significativo del loro tempo e a raccontarlo attraverso immagini o parole. Le storie più significative vengono se -

lezionate e diffuse sui canali social di Camst group, creando un mosaico di esperienze che testimoniano l’impegno quotidiano di quasi 11.000 persone.

B Corp e Società Benefit: un percorso di responsabilità

La certificazione B Corp arriva proprio nell’anno dell’80esimo anniversario, rappresentando un tassello fondamentale nel percorso di sostenibilità del gruppo. “Diventare B Corp non rappresenta per noi un premio da esibire, né un’etichetta autoreferenziale piuttosto è una scelta precisa: entrare in una rete globale di imprese che condividono una visione comune e lavorano insieme per trasformare l’economia”, chiarisce Malaguti. “È un punto di partenza, che rafforza il nostro impegno quotidiano e ci spinge a migliorarci continuamente. Un’occasione per riaffermare con forza la nostra identità cooperativa e rinnovare la volontà di contribuire

alla trasformazione del sistema economico e sociale in chiave partecipativa e responsabile”.

Il percorso aveva visto nel 2023 un passaggio importante con la trasformazione in Società Cooperativa Benefit, integrando formalmente nello Statuto obiettivi di impatto sociale e ambientale.

Piano strategico 20252029: sostenibilità e crescita integrate

Per la prima volta nella storia del gruppo, il piano industriale è stato affiancato da un Piano Strategico di Sostenibilità integrato, che assegna pari dignità agli obiettivi economici, ambientali e sociali. “ Quest’anno abbiamo presentato il Piano Strategico 2025-2029 un progetto di sviluppo che consolida il percorso di crescita del Gruppo e ne rafforza il ruolo nel panorama dei servizi alla collettività ”, annuncia il presidente.

“ La strategia nasce in risposta a uno scenario complesso e in trasformazione. Nei prossimi anni, l’Italia vedrà un calo demografico stimato dello 0,4% annuo e un forte invecchiamento della popolazione, con un +3,7% di over 60 tra il 2024 e il 2028 ”.

A questi cambiamenti demografici si aggiungono l’evolu -

Particolare attenzione è rivolta alla ristorazione sanitaria e assistenziale, con una forte spinta allo sviluppo nel comparto privato, mentre nella ristorazione aziendale il focus è sul mantenimento dei volumi e l’incremento del valore medio per pasto. “ Nel settore del facility management puntiamo allo sviluppo dei soft services (pulizie, sanificazione, lavanderia industriale, gestione ambientale), con una proposta integrata a valore aggiunto per clienti pubblici

za strategica, Camst group si avvale di Homina per le media relation e di Nimai per la creatività e lo sviluppo della campagna. Quest’ultima ha declinato il tema del tempo nel concept “Il tempo di far bene”, ideando e realizzando i materiali narrativi e visivi che accompagnano l’iniziativa. La campagna verrà pianificata nei prossimi mesi su mezzi stampa, digital e social, mentre la pianificazione dei mezzi è gestita internamente dal gruppo. L’evento “Il tempo

zione dei comportamenti di consumo alimentare, l’avanzare dello smart working e una crescente sensibilità verso salute, digitalizzazione e sostenibilità.

Le sfide future: diversificazione e innovazione

Il futuro di Camst group si articola su molteplici fronti di sviluppo. “ Le direttrici del nostro piano strategico definiscono nei vari settori in cui operiamo sfide e priorità da affrontare ”, spiega Malaguti. “ A partire dalla ristorazione scolastica, uno dei nostri mercati chiave, in cui il presidio e il consolidamento dei ricavi insieme al rafforzamento della qualità nutrizionale, del rapporto con gli enti locali e dell’impatto sociale sul territorio sono i nostri principali obiettivi ”.

e privati ”, conclude il presidente.

Un network creativo per raccontare il tempo

Per l’ideazione dell’immagine coordinata e la consulen -

sottile”, tenutosi a Palazzo Re Enzo a Bologna il 27 giugno, ha visto la partecipazione di figure di spicco del panorama istituzionale e culturale, concludendosi con un’incursione artistica di Alessandro Bergonzoni.

Mangiare bene, vivere meglio

Servizi di Ristorazione collettiva

Socio-sanitaria | Scolastica | Aziendale | Commerciale | Vending

Da oltre 40 anni, Serenissima Ristorazione è un punto di riferimento nella ristorazione collettiva, con un impegno costante nell’offrire un servizio che unisce qualità e benessere nutrizionale. Grazie all’adozione di tecniche di cottura innovative, Serenissima garantisce piatti sani e sicuri, con un’attenzione particolare alla sicurezza alimentare e alla sostenibilità ambientale. Non solo esaltando i sapori autentici della tradizione, ma mettendo al centro le esigenze di una corretta e sana alimentazione, per offrire un’esperienza gastronomica completa e responsabile.

grupposerenissima.it

Ristorazione globale verso il bivio

Foodservice 2025: il settore ritrova il passo, ma la strada resta in salita

CCinque anni dopo l’inizio della pandemia, il settore della ristorazione commerciale globale ha ripreso a camminare. Non corre ancora, ma si muove con una nuova consapevolezza. I dati raccolti nel Foodservice Market Monitor 2025 di Deloitte, presentati durante il Foodservice Summit Italy, raccontano un comparto che sta

ridefinendo sé stesso - come un cuoco che cambia ricetta tenendo gli stessi ingredienti. Nel biennio 2023–2024, il mercato globale ha messo a segno una crescita annua composta del +4,2%, il doppio rispetto al periodo pre-Covid (2016–2019), fermo al +2,1% Il valore complessivo ha raggiunto i 2.916 miliardi di euro

nel 2024, con proiezioni che lo portano a 3.252 miliardi entro il 2029. Il Nord America ha trainato l’espansione con un +6,3% (CAGR 2019–2024), mentre Asia-Pacifico si prepara a sorpassare tutti nei prossimi cinque anni (+3,1% stimato tra 2024 e 2029).

La polarizzazione per format è netta: i Quick Service

Restaurants (QSR) corrono al ritmo del +5,0% CAGR, mentre i Full Service Restaurants (FSR), più lenti (+1,0%), restano essenziali per il presidio esperienziale. Eppure, nel 2023–2024, proprio gli FSR hanno mostrato un sorprendente rimbalzo del +5,1% YoY, seguiti da QSR (+4,5%), Cafè & Bar (+3%) e Street Food

(-0,3%).

In questo scenario, l’Italia gioca la sua partita con regole diverse. Con 83 miliardi di euro di fatturato nel 2024, è il sesto mercato mondiale. Ma la composizione è chiara: 50% FSR, 30% QSR, 19% bar e caffè 1% Street Food. Il fast food, qui, è ancora un ospite in soggiorno breve. Tuttavia, la sua crescita è evidente: +3,4% tra 2019 e 2024.

Il tessuto imprenditoriale italiano rimane dominato dagli operatori indipendenti (90% del mercato), mentre le catene coprono solo il 10%. Ma sono proprio queste catene a trainare la crescita. E nei QSR, la loro penetrazione è aumentata di +6,7 punti percentuali rispetto al 2019

La fiducia finanziaria dei consumatori italiani migliora ma resta fragile. Se il portafoglio si è ripreso, la testa è ancora cauta. Intanto, la Gen Z cambia le regole. La quota del proprio budget mensile destinata a ristoranti e takeaway è salita all’8% a maggio 2025, in crescita rispetto a gennaio. Chi ha meno di 35 anni non cerca solo un pasto, ma un’esperienza, un’identità da consumare e condividere, spesso davanti a uno smartphone.

Il quadro si complica con la carenza strutturale di manodopera. Oltre il 58% degli operatori ha alzato i prezzi. Il 50% ha modificato i menù inserendo

FUSIONI, ACQUISIZIONI E PREVISIONI

Se l’operatività quotidiana racconta la fatica della gestione, le operazioni di M&A svelano le strategie future. In Italia, il mercato delle fusioni e acquisizioni nel foodservice ha raddoppiato la media annuale: da 5 deal annui nel periodo pre-Covid a 9 all’anno nel triennio 2022–2025.

I segmenti preferiti? La cucina italiana resta un faro: 35% dei deal totali l’ha coinvolta, di cui 21% riferiti al mondo pizza. A conferma che la tradizione, se ben impacchettata, resta il prodotto più vendibile. In parallelo, il 21% delle operazioni ha riguardato il segmento healthy food: un riflesso della transizione valoriale in atto.

Il profilo degli investitori è cambiato. Gli acquirenti industriali sono passati dal 45% al 62,5% del totale post-Covid. In particolare, il 71,4% dei deal ha riguardato i Quick Service

Restaurants, format che si adattano bene a logiche di replica, franchising e scalabilità.

A livello globale, le previsioni al 2029 confermano il primato degli FSR in valore, ma sarà il QSR a guidare la crescita: +2,5% CAGR contro l’1,8% dei ristoranti serviti. Non basta più saper cucinare: bisogna saper scalare. E il foodservice, da bottega di quartiere, sta diventando una startup da vetrina

Anche i mercati globali cambiano velocità. L’Asia-Pacifico, dopo la frenata del periodo 2019–2024, ripartirà con un +3,1% previsto nei prossimi cinque anni. L’Europa rallenta a +0,8%, il Nord America si assesta a +1,8%. Il mondo del foodservice è come una ruota panoramica: chi resta fermo, finisce per scendere.

CAGR CONSOLIDATI

CAGR Europa 2019–2024 + 2,5%

CAGR APAC 2024–2029 + 3,1%

CAGR QSR globale 2019–2024 + 5,0%

CAGR FSR globale 2019–2024 + 1,0%

CAGR QSR Italia 2019–2024 + 3,4%

preparazioni a basso contenuto di manodopera. La digitalizzazione è diventata più che una leva strategica: è un salvagente operativo. La maggiorparte degli operatori investe in automazione, mentre il 49% ha ampliato le collaborazioni con piattaforme di delivery. Il delivery stesso cresce del +26% l’anno dal 2019. È il nuovo servizio in camera della modernità: si mangia a casa, ma si vuole sentirsi serviti come al ristorante.

INDICATORI DI PERFORMANCE

Valore mercato globale 2024

Valore stimato 2029

Crescita YoY FSR 2023–2024

Crescita YoY QSR 2023–2024

Quota FSR in Italia 2024

Quota QSR in Italia 2024

Valore mercato Italia 2024 83 miliardi €

Quota ristoranti indipendenti Italia

Quota catene Italia

Operatori con aumento prezzi

Sostenibilità e benessere completano il puzzle. Il 76% dei consumatori che riducono il consumo di carne lo fanno per motivi ambientali, il 65% è disposto a pagare di più per prodotti sostenibili, e il 21,5% della Gen Z non beve alcolici. In questo scenario, il pasto diventa un gesto etico, oltre che alimentare. Il settore del foodservice si sta trasformando. È come un’orchestra che, dopo aver perso il ritmo, cerca ora di suonare insieme - ma il tempo è cambiato, e la partitura è tutta da riscrivere. Indicatore

Operatori che hanno modificato il menù

Operatori che semplificano il menu

Operatori che introducono piatti con manodopera ridotta

Operatori che investono in automazione

Operatori con più partner delivery

Crescita delivery annua dal 2019 ad oggi

Utenti delivery previsti nel 2030 2,5 miliardi

Consumatori che riducono carne per sostenibilità ambientale

Consumatori disposti a pagare di più per sostenibilità ambientale

Gen Z che non beve alcolici

Gen Z che beve occasionalmente

Media M&A annue Italia pre-Covid (2016-2019) 5

Media M&A annue Italia post-Covid (2022-May 2025) 9

Quota deal cucina italiana

Quota deal pizzerie

Quota deal healthy food

LA DIVERSITÀ È IL MIGLIOR PUNTO DI VISTA.

Vedere il mondo con occhi sempre nuovi ci migliora come professionisti e come persone. Sodexo considera le identità di tutti dei valori fondamentali per l’azienda. Per questo ha ambienti di lavoro inclusivi, che rispettano disabilità, differenze generazionali, etniche, religiose, di genere e di orientamento sessuale. Perché in Sodexo contano le competenze, e dare la possibilità di metterle in campo è il miglior modo per prendersene cura e farle crescere.

Catene in espansione margini in calo

Ristorazione rapida in Francia: un gigante in corsa, ma col fiato corto

NNel cuore della tempesta economica che attraversa l’Europa, la ristorazione rapida francese si comporta come una nave container che, pur sballottata dai marosi dell’inflazione e dalla bonaccia della domanda, continua a procedere. I numeri lo confermano: secondo l’indagine esclusiva pubblicata da France Snacking nel numero 82 (giugno/luglio 2025), le 150 maggiori catene del settore hanno generato nel 2024 un fattura-

to cumulato di 19,9 miliardi di euro, in crescita del 5% rispetto al 2023. Un dato che, preso da solo, può trarre in inganno. Dietro la facciata di una crescita lineare si nasconde infatti un ecosistema in profonda mutazione, che guadagna in estensione ma perde in sostanza. La crescita, come sottolinea Food Service Vision, è trainata quasi esclusivamente dall’aumento del numero di locali, non da un reale ritorno della domanda. Il dato più eloquente? Il fatturato

QSR SOTTO PRESSIONE STABILE

Nei “Big 5” europei, il 2024 segna un punto di stabilizzazione, con l’Italia in lieve crescita e il nord Europa in contrazione. Il segmento dei QSR resta centrale, ma il volume non basta più: ora la sfida è valorizzare ogni visita. (Fonte: Circana-NPD 2023–2024)

Francia

• Visite totali: 9.203 → 9.213 milioni (+0%)

• Ristorazione rapida: 2.762 → 2.769 milioni (+0%)

• Quota QSR: 30% (2024)

Stagnazione completa. Il mercato si stabilizza ma non riparte. Il segmento QSR regge, ma non cresce.

Regno Unito

• Visite totali: 9.168 → 9.098 milioni (-1%)

• Ristorazione rapida: 4.032 → 3.974 milioni (-1%)

• Quota QSR: 44% (2024)

Flessione leggera ma costante. Alta incidenza del QSR, ma domanda in calo.

Germania

• Visite totali: 10.971 → 10.729 milioni (-2%)

• Ristorazione rapida: 4.663 → 4.600 milioni (-1%)

• Quota QSR: 43% (2024)

Contrazione più evidente. La ristorazione rapida perde terreno in un mercato maturo.

Italia

• Visite totali: 15.072 → 15.137 milioni (+0%)

• Ristorazione rapida: 8.009 → 8.063 milioni (+1%)

• Quota QSR: 53% (2024)

Primo mercato per incidenza del QSR. Segnali di crescita selettiva.

Spagna

• Visite totali: 7.207 → 7.178 milioni (0%)

• Ristorazione rapida: 2.518 → 2.538 milioni (+1%)

• Quota QSR: 35% (2024)

Mercato stabile, con crescita contenuta del QSR.

medio per punto vendita è in calo dell’1%, mentre il numero totale di ristoranti in Francia ha superato quota 407.000, di cui 158.000 privi di servizio al tavolo. Un ristorante ogni 168 abitanti, rispetto a uno ogni 238 nel 2005: la densità sfiora il punto di saturazione.

Una crescita poco sana

L’analisi rivela uno squilibrio strutturale: il mercato si espande per somma e non per intensità. È una corsa muscolare, come quella di un bodybuilder che gonfia i bicipiti ma trascura il cuore. Il comparto cresce, ma la marginalità si

assottiglia. Lo studio Xerfi, commissionato dal Snarr, lancia l’allarme: redditività media al 2,9% nel 2023, contro il 6,4% del 2017. Su un campione di 6.000 imprese, un terzo registra un risultato netto negativo, e la metà è sotto la soglia di vulnerabilità economica.

Le ragioni sono molteplici: aumento dei costi energetici e logistici (+6,9% annuo), inflazione sui prodotti base (bovino, pollo, burro, cioccolato), stagnazione o calo dei volumi. Il risultato operativo lordo è crollato dall’8,3% al 4%. E le prospettive non rincuorano: un’eventuale rialzo dell’IVA al 20% porterebbe un impatto

DATI PRINCIPALI DEL SETTORE RISTORAZIONE RAPIDA IN FRANCIA

Fatturato totale Top 150 catene 19,9 mld €

Crescita annua del settore 5%

Quota mercato burger

Quota mercato boulangerie

Crescita segmento tacos

Quota mercato tacos 2,63%

Fatturato pollo fritto 1,12 mld €

Quota mercato pollo fritto 5%

Quota halal nel mercato >1,4 mld €

Indicatore

COMPORTAMENTI

DI CONSUMO E NUOVE ABITUDINI

Scontrino medio fast food 2025

€ 14,13

Scontrino medio boulangerie 2025 € 9,26

Soglia psicologica acquisto burger € 9,32

Soglia psicologica acquisto insalata € 8,10

Estensione pausa pranzo 29 → 47 min

Quota Gen Z: pizza

Quota Gen Z: kebab

Quota Gen Z: burger

Uso app delivery tra studenti

negativo stimato in -740 milioni di euro. A ciò si aggiungono l’effetto della sugar tax (+170 milioni di perdite attese) e la fine degli sgravi contributivi (+170 milioni all’anno dal 2026).

La strana coppia della resilienza

Nonostante tutto, il segmento burger resta il re della giungla: 9,3 miliardi di euro, pari al 47% del mercato. Ma anche il re può essere stanco. La crescita di segmento si limita a un timido +2,%, e perfino McDonald’s – primo ristoratore di Francia –segna un anno “flat”.

A farsi largo è invece il mondo della boulangerie-sandwicherie, che interpreta con intelligenza il desiderio di un’offerta veloce ma percepita come artigianale.

Insegne come Marie Blachère e Boulangerie Ange cavalcano la tendenza con un +9% e una quota di 20%.

A stupire è la galoppata dei French Tacos, che raggiungono i 525 milioni di euro con un impressionante +21,7% annuo, grazie a sei marchi in forte espansione. Ancora più significativo è il consolidamento del pollo fritto come categoria autonoma: 1,12 miliardi di euro, +8,9%, 5% di quota di mercato, trainati da KFC, Popeyes e Chicken Street. Sul versante valoriale, progre-

discono due segmenti cruciali: il vegano e l’halal. Quest’ultimo ha superato i 1,4 miliardi di euro, con oltre 30 insegne che lo integrano stabilmente nella propria offerta. Una decina di nuovi brand halal — dal burger al multi-tema etnico — entrano per la prima volta nella Top 150, segno di un cambiamento profondo nei consumi.

Da core business a campo minato

Il cambiamento più radicale riguarda il momento del pranzo, un tempo cardine della redditività nel quick service. Oggi è il grande assente. Secondo Circana, il 37% dei francesi ha ridotto le spese nella fascia mezzogiorno. Smart working, tagli al budget e ritorno alla “gamelle” (il pranzo portato da casa) sono i responsabili. Il 45% di chi si reca sul posto di lavoro il cibo da casa.

Le GDO approfittano del vuoto lasciato: con l’allargamento dei criteri d’uso dei buoni pasto a tutti i prodotti alimentari, la quota di buoni spesa usati in ristorazione è crollata dal 46,5% al 40,1% in due anni. 576 milioni di euro persi per la ristorazione, 756 milioni migrati verso supermercati e ipermercati. Il food-to-go della GDO cresce: +5% rispetto al 2019. I banchi take-away diventano un nuovo competitor invisibile, ma letale.

Rigoroso, ma curioso

In questo scenario di margini compressi e pressioni esterne, anche il consumatore cambia pelle. È meno prevedibile, più selettivo, spesso infedele. Vuole velocità, qualità, prezzo contenuto, ma anche esperienza, identità, varietà.

Il suo profilo è un mosaico: la pausa pranzo si allunga (da 29 a 47 minuti), ma lo scontrino medio si abbassa: 14,13 euro per un pasto fast food, 9,26 euro in panetteria. Sulle singole categorie si consolidano tetti psicologici: 9,32 euro per un burger, 8,10 per una insalata. Ogni prodotto ha il suo “soffitto di vetro”.

La risposta delle catene? Ricette speziate, menù premium a basso costo, alternative vegetali, atmosfere immersive, digitalizzazione dei percorsi di consumo, offerta sui social. La Gen Z, snacker per vocazione (pizza

51%, kebab 34%, burger 37%), è al centro della scena: chiede delivery via app (46% tra gli studenti), offerte “click & collect”, sconti in abbonamento.

Un mercato in apnea

Il mercato del QSR francese è vivo, ma respira con fatica. È una macchina imponente che corre su una strada sempre più stretta, tra costi in ascesa, domanda volatile e concorrenza laterale. La domanda non manca, ma cambia pelle, ritmo, motivazione. Come un grande organismo vivente, il settore ha bisogno di adattamenti rapidi e profondi: razionalizzazione dell’offerta, innovazione sostenibile, gestione dinamica dei format e, soprattutto, una nuova cultura del valore. Perché la prossima sfida non sarà più solo “vendere di più”, ma “guadagnare meglio”.

DINAMICHE ECONOMICHE E STRUTTURALI

Redditività media 2017

Redditività media 2023 2,9%

Fatturato medio per punto vendita -1%

Numero ristoranti in Francia (2024) 407.000 (totale), 158.000 senza servizio al tavolo

Densità ristoranti (2024) 1 ristorante ogni 168 abitanti

Quota BP usata in ristorazione 2022

Quota BP usata in ristorazione 2024 40,1%

Perdita per ristorazione (BP) 576 mln €

Trasferimento GDO (BP)

mln €

Crescita food-to-go GDO vs 2019 5%

NUTRIAMO IL FUTURO, INSIEME.

Il primo passo per realizzare il futuro è immaginarlo. Siamo una delle maggiori imprese italiane nella ristorazione collettiva, commerciale e nei servizi di welfare.

Il cibo è la nostra passione più vera. Ci impegniamo da sempre a nutrire tutte le comunità e i territori a cui ci rivolgiamo, con idee e soluzioni per garantire uno stile di vita sano e un futuro più sostenibile.

Continuiamo a farlo insieme. www.cirfood.com

Mense scolastiche sotto la lente

Uno studio ANAC rivela come si mangia a scuola: numeri, attori, disparità e spunti per una riforma necessaria

NNel quadro delle politiche pubbliche dedicate alla tutela dell’infanzia e all’erogazione di servizi essenziali, la ristorazione scolastica rappresenta un comparto strategico del sistema nazionale di welfare alimentare, nonché un segmento a elevata rilevanza eco-

nomico-organizzativa. A tale ambito, l’Autorità Nazionale Anticorruzione (ANAC) ha recentemente dedicato una prima indagine conoscitiva sistematica, volta a mappare, con rigore metodologico e ampiezza campionaria, le modalità di affidamento, gestione

e valorizzazione del servizio. I risultati dell’analisi, articolati in un report tecnico di 29 pagine, si basano sull’elaborazione integrata dei dati contenuti nella Banca Dati Nazionale dei Contratti Pubblici (BDNCP), con riferimento a 195 contratti di ristorazione scolastica attivi

nel 2024, affidati da 250 stazioni appaltanti (SA). Ne emerge un quadro dettagliato, utile a supportare riflessioni operative, confronti tra modelli gestionali e scelte strategiche da parte degli operatori del settore e delle amministrazioni committenti.

Il quadro che emerge restituisce una realtà molto più complessa di quanto non dica la retorica del “pasto caldo a scuola”: un mercato da oltre 1,4 miliardi di euro, dove il prezzo del pranzo può variare da 2,88 € a 8,03 €, dove poche aziende controllano la maggior parte degli affidamenti e dove le disuguaglianze territoriali sono profonde.

Va sottolineato: tutti i dati si riferiscono esclusivamente al campione considerato.

Un mercato stretto in poche mani

Il campione mostra un dato prevedibile: il 95% del valore contrattuale complessivo (oltre 1,1 miliardi di euro) è in mano a soli 19 operatori economici, mentre il restante 5% (circa 64,3 milioni) è distribuito tra ben 70 soggetti.

Nel dettaglio, la CAMST Soc. Coop. a r.l. si conferma primo operatore con il 19,8% del valore totale, seguita da Vivenda S.p.A. (15,3%), CIRFOOD S.C. (11,6%) e Dussmann Service S.r.l. (11,2%).

I primi quattro operatori, da soli, detengono il 58% del valore contrattuale del campione, pari a quasi 698 milioni di euro.

Domanda pubblica: Comuni protagonisti

Nel campione esaminato, la domanda è per oltre il 91% espressa direttamente dai Comuni, anche per contratti di grande entità. L’Emilia-Romagna primeggia con quasi 400 milioni di euro, seguita da Lombardia (138,1 milioni) e Lazio (96,1 milioni).

Queste tre regioni da sole rappresentano la quota economicamente più rilevante del campione. Anche qui la geografia è indicativa: mentre gli operatori emiliani e lombardi operano su scala interregionale, altri OE, specie nel Sud e nelle Isole, rimangono confinati al proprio

territorio, segnando un evidente squilibrio competitivo.

Prezzo unitario: in base a geografia e gara

Il prezzo medio del pranzo nei contratti esaminati è di 5,08 €, ma il range è molto ampio: da 2,88 a 8,03 €, con un interquartile tra 4,54 € e 5,55 €. Il Nord-

Est presenta i prezzi medi più alti (5,47 €), mentre il Sud è l’area più economica (4,45 € in media), pur con ampia variabilità interna.

Le Isole, come spesso accade, si distinguono per la massima eterogeneità.

Le analisi di regressione condotte da ANAC – anch’esse limitate al campione esaminato

– mostrano che il prezzo sale quando:

• l’allestimento dei tavoli è a carico dell’operatore (+0,67 €);

• la distribuzione è mista (aula e refettorio) (+0,39 €);

• si ricorre a rinegoziazioni (+0,43 €) o affidamento diretto (+0,39 €).

Al contrario, diminuisce quando:

• è presente una cucina interna (-0,48 €);

• le attrezzature sono di proprietà dell’OE (-0,41 €);

• la distribuzione è solo al tavolo (-0,27 €);

• è previsto uno spuntino integrato (-0,33 €).

Durata e flessibilità contrattuale

I contratti analizzati durano in media 3 anni, ma la forbice va da 1 mese a oltre 17 anni. Le durate più comuni sono di 2436 mesi per numero e 48-60 mesi per valore economico. Solo due contratti ultra-decen-

nali – entrambi in concessione e project financing – si segnalano per la loro eccezionalità. Proroghe e rinnovi, presenti in molti casi, possono far crescere l’importo complessivo fino al 50%, una dinamica che, se non adeguatamente presidiata, rischia di compromettere i principi di concorrenza e trasparenza.

Cucine, refettori e logistica

Nel campione, la preparazione avviene nel 57% dei casi in cucina esterna con veicolazione, mentre le cucine interne sono il 21%, e le modalità miste il 22% (ma con il 36% del valore totale). Il centro di produzione pasti è spesso di proprietà dell’OE, mentre la manutenzione ordinaria e la sanificazione sono quasi sempre a suo carico. La distribuzione al tavolo in refettorio è la norma, mentre il self-service è minoritario (21%) e la distribuzione in aula residuale. Sono generalmente inclusi servizi accessori come sanificazione, rigoverno e derattizzazione, nonché forniture di acqua e stoviglie monouso (rispettivamente nel 41% e 50% dei casi).

Inclusività poco sviluppata

Le politiche ambientali sono molto presenti: l’adesione ai

CAM è all’82%, la riduzione della plastica al 93%, la formazione ambientale all’80%. Ma sul fronte della giustizia sociale il quadro è più incerto: se il 97% dei contratti prevede menù etici o religiosi, solo il 24% prevede menù sociali, e appena il 9% menù solidali. Un dato che merita attenzione, specialmente in un contesto in cui il pasto scolastico rappresenta, per molte famiglie, l’unico apporto nutrizionale adeguato della giornata.

Verso i prezzi di riferimento

Il 21 maggio 2025, ANAC ha deliberato l’attivazione di uno strumento strategico previsto dal nuovo Codice dei contratti pubblici (art. 222, co. 3, lett. i): l’elaborazione dei Prezzi di Riferimento (PRif) per i servizi di ristorazione scolastica. Si tratta di un passaggio cruciale per promuovere una standardizzazione intelligente, capace di contenere le disparità territoriali e migliorare l’equilibrio tra qualità e costo. ANAC, inoltre, si riserva di avviare ulteriori indagini su

Parametro

I NUMERI DELL’INDAGINE ANAC

Valore rilevato (campione ANAC)

Numero contratti analizzati 195

Stazioni appaltanti coinvolte 250

Valore complessivo del campione 1,47 miliardi di €

Prezzo unitario medio del pasto 5,08 €

Range prezzi unitari 2,88 € – 8,03 €

Operatori economici dominanti CAMST (19,8%), Vivenda (15,3%), CIRFOOD (11,6%), Dussmann (11,2%)

Quota mercato dei primi 4 OE 58%

Comuni come stazioni appaltanti

Cucina esterna + veicolazione

Cucina interna

Allestimento tavoli a carico OE

Distribuzione mista (refettorio + aula)

Affidamento diretto

Rinegoziazione del contratto

Cucina interna presente

Proprietà attrezzature OE

Spuntino incluso

91,8%

57% dei contratti

21% dei contratti

+0,67 € sul PU

+0,38 € sul PU

+0,39 € sul PU

+0,43 € sul PU

-0,48 € sul PU

-0,41 € sul PU

-0,33 € sul PU

campioni più ampi, estendendo la rilevazione anche ad altri livelli scolastici, dagli asili nido alle scuole secondarie.

Conclusione

Questo primo lavoro dell’ANAC non pretende di essere esaustivo, ma rappresenta, per metodologia, ampiezza e profondità, un documento fondativo per la governance pubblica della ristorazione scolastica.

La sfida non è solo quella di spendere meglio: è nutrire meglio, in modo equo e trasparente, bambini e comunità educanti, garantendo a tutti un diritto basilare con strumenti coerenti con l’etica pubblica e l’efficienza amministrativa.

G are & appalti

Ristorazione pubblica sotto controllo

Quando i capitolati sono precisi le verifiche sono efficaci, si evitano abusi e si premiano davvero le imprese virtuose. Una guida per RUP e amministrazioni

IIn questo articolo voglio soffermarmi su un tema tanto delicato quanto strategico nella gestione dei servizi di ristorazione collettiva: la corretta applicazione dei criteri di valutazione delle derrate alimentari e le modalità per prevenire comportamenti opportunistici che, purtroppo, non sono affatto rari nei bandi pubblici.

Succede infatti che alcune aziende, in fase di offerta tecnica, propongano generose quantità di prodotti biologici, locali biologici e convenzionali, a chilometro 0 PAT, non tanto per effettiva convinzione o capacità di fornitura, quanto per ottenere punteggi elevati in graduatoria. Senza nessuna analisi dell’offerta reale che il mercato può realmente

di Corrado Giannone

ELENCO DEI PRODOTTI BIOLOGICI PRESCRITTIVI

IL SERVIZIO DI RISTORAZIONE SCOLASTICA

CONFORMITÀ AI CAM

Frutta 50% BIO

Verdure e ortaggi 50% BIO

Legumi 60% BIO

Cereali e derivati (pane, pasta, ecc..) 60% BIO

Uova fresche e/o pastorizzate 100% BIO

Carne bovina 60% BIO

Carne suina 10% BIO

Carne avicola 40% BIO

Carne omogeneizzata 100% BIO

Prodotti ittici

1 volta/anno BIO

Salumi 30% BIO

Formaggi 30% BIO

Latte 100% BIO

Yogurt 100% BIO

Olio extravergine di oliva 40% BIO

Pelati, polpa e passata di pomodoro 33% BIO

Succhi di frutta o nettari di frutta 100% BIO

Marmellate e confetture 100% BIO

Cioccolato da commercio equo e solidale

offrire. Una volta aggiudicato il contratto, confidando in una scarsa vigilanza da parte dell’amministrazione, quelle stesse aziende iniziano a chiedere deroghe sistematiche, motivando l’impossibilità di approvvigionamento con lettere di fornitori che, in realtà, non avevano mai garantito alcunché.

Il danno non si limita alla singola amministrazione o agli utenti del servizio, ma coinvolge l’intero sistema, generando una concorrenza sleale che penalizza le imprese serie, quelle che realmente investono sulla qualità, sulla filiera corta, sul rispetto dell’ambiente e sulla sicurezza alimentare.

In questo scenario, è bene tornare ai fondamenti. Il Codice degli Appalti ci ricorda che l’obiettivo primario dell’affi -

Infine, l’articolo 5 introduce due elementi cruciali: buona fede e tutela dell’affidamento. Tutti gli attori del procedimento, pubblici e privati, sono chiamati a comportarsi secondo questi principi, che non sono meri enunciati ma la base su cui si costruisce un affidamento pubblico autenticamente efficiente e trasparente.

Le regole del gioco: articolo 130 del Codice e i CAM

damento pubblico non è soltanto la regolarità formale del procedimento, ma il raggiungimento del risultato. L’articolo 1 stabilisce che “le stazioni appaltanti e gli enti concedenti perseguono il risultato dell’affidamento del contratto e della sua esecuzione con la massima tempestività e il migliore rapporto possibile tra qualità e prezzo, nel rispetto dei principi di legalità, trasparenza e concorrenza”. Il principio di risultato è strettamente legato a quello di fiducia, richiamato dall’articolo 2: “l’attribuzione e l’esercizio del potere nel settore dei contratti pubblici si fonda sul principio della reciproca fiducia nell’azione legittima, trasparente e corretta dell’amministrazione, dei suoi funzionari e degli operatori economici”.

Entrando nel dettaglio della valutazione delle offerte, è centrale l’articolo 130 del Codice, che prevede l’assegnazione di un punteggio premiale per l’offerta tecnica, con riferimento, in particolare, alla qualità delle derrate alimentari – biologiche, tradizionali, DOP, IGP, a filiera corta o provenienti dall’agricoltura sociale – e al rispetto delle disposizioni ambientali in materia di green economy, compresi i Criteri Ambientali Minimi (CAM).

I CAM secondo quanto si legge nella relazione di accompagnamento rappresentano uno strumento fondamentale per orientare le stazioni appaltanti verso scelte più sostenibili e responsabili. Attraverso la predisposizione della documentazione di gara, l’amministrazione può promuovere salute e benessere, tutelare l’ambiente e sostenere un modello agricolo più virtuoso.

Il problema, tuttavia, nasce nel momento in cui questi criteri, nati con ottime intenzioni, vengono applicati in modo automatico o formalistico. I CAM, infatti, prevedono diverse opzioni per la stessa derrata – ad esempio biologico, locale o PAT – ma con prezzi e disponibilità molto differenti, rendendo difficile, per il RUP, stimare con precisione il valore complessivo delle forniture come richiesto dal’articolo 4-bis dell’allegato 1.7 all’articolo 41, commi 13 e 14, del codice. Che prevede 1. La progettazione di servizi e forniture è articolata in un unico livello ed è predisposta dalle stazioni appaltanti e dagli enti concedenti mediante propri dipendenti. I contenuti minimi del progetto sono costituiti almeno da una relazione generale illustrativa, da capitolato tecnico e da documento di stima economica. Idealmente, il responsabile del progetto dovrebbe verificare la disponibilità effettiva dei prodotti sul mercato e stabilire le percentuali per ciascuna tipologia. In questo modo, si garantirebbe parità tra i concorrenti e si eviterebbe la presentazione di offerte distorte. Ma nella realtà quotidiana delle amministrazioni, questa operazione si rivela spesso impossibile per mancanza di strumenti, risorse e competenze specifiche. Per colmare questa lacuna, abbiamo sviluppato – insieme ad altri colleghi – alcune tabelle tecniche da utilizzare nel-

G are & appalti

ELENCO DEI PRODOTTI BIOLOGICI PRESCRITTIVI PER IL SERVIZIO DI RISTORAZIONE COLLETTIVA PER UFFICI, UNIVERSITÀ, CASERME IN CONFORMITÀ AI CAM

Frutta 20% BIO

Verdure e ortaggi 20% BIO

Legumi 20% BIO

Cereali e derivati (pane ,pasta, ecc..) 20% BIO

Uova fresche e/o pastorizzate

100% BIO

Carne bovina 30% BIO

Carne suina 5% BIO

Carne avicola 40% BIO +

Prodotti ittici

1 volta/anno BIO

Salumi 30% BIO

Formaggi 30% BIO

Olio extravergine di oliva 40% BIO

Pelati, polpa e passata di pomodoro 33% BIO

Yogurt 100% BIO

Prodotti esotici (ananas, banane, cacao, cioccolata, caffè, zucchero di canna grezzo o integrale)

100% da commercio equo e solidale

ELENCO DEI PRODOTTI BIOLOGICI PRESCRITTIVI PER IL SERVIZIO DI RISTORAZIONE COLLETTIVA PER LE STRUTTURE ASSISTENZIALI, SOCIO-SANITARIE E DETENTIVE IN CONFORMITÀ AI CAM

Frutta

Verdure e ortaggi

50% BIO

50% BIO

Legumi 60% BIO

Cereali e derivati (pane ,pasta, ecc..)

Uova fresche e/o pastorizzate

60% BIO

100% BIO

Carne bovina 60% BIO

Carne suina 10% BIO

Carne avicola

40% BIO

Prodotti ittici 1 volta/anno BIO

Salumi 30% BIO

Formaggi 30% BIO

Latte (anche in polvere), Yogurt

Olio extravergine di oliva

100% BIO

40% BIO

Pelati, polpa e passata di pomodoro 33% BIO

Succhi di frutta o nettari di frutta

Omogeneizzati carne e frutta

Marmellate e confetture

100% BIO

100% BIO

100% BIO

la predisposizione degli atti di gara. Non includono tutti i prodotti previsti dai CAM, perché alcuni risultano di fatto non reperibili sul mercato o presenti solo in nicchie molto ristrette. Lo scopo è fornire una base di riferimento realistica, che renda più agevole la stesura dei documenti e più trasparente la comparazione delle offerte.

Due approcci possibili per la valutazione tecnica

Nel momento in cui l’amministrazione calcola le quantità necessarie di ciascuna derrata, coerenti con le grammature previste dal menù, può sottrarre la quota obbligatoria prevista dai CAM. La parte restante costituisce la quota migliorabile, su cui si fonda

l’attribuzione del punteggio tecnico. Le stazioni appaltanti possono optare per due approcci differenti.

Il primo consiste nel chiedere ai concorrenti di indicare la percentuale aggiuntiva di ogni prodotto rispetto alla soglia minima. Il punteggio viene assegnato in funzione del valore economico della categoria merceologica (ad esempio: carne = 8 punti, verdura = 2), e distribuito in modo proporzionale: chi offre la percentuale maggiore ottiene il punteggio massimo, gli altri in misura proporzionale .

È importante sottolineare che non è consigliabile applicare il sistema previsto dai CAM che assegna punti in base al numero di prodotti offerti, perché favorisce l’inserimento in offerta di derrate a basso costo (come le mele biologiche), sacrificando l’impatto reale e il valore aggiunto dell’offerta. Il secondo approccio si basa invece sulla valutazione del valore economico totale delle derrate aggiuntive. In questo caso, la commissione calcola il valore delle forniture migliorative e assegna i punteggi in funzione del valore massimo tra i concorrenti. Questo metodo richiede che siano forniti prezzi figurativi delle derrate, sia biologiche che convenzionali, e che i concorrenti presentino un file Excel con le quantità offerte. È un lavoro più tecnico, ma sicuramente più aderente alla realtà e meno esposto a manipolazioni.

Come prevenire comportamenti opportunistici

Anche la miglior valutazione tecnica, tuttavia, può essere aggirata se non vengono previste misure correttive e sanzionatorie adeguate. Un caso emblematico: un concorrente aveva allegato all’offerta una dichiarazione di un fornitore che garantiva la disponibilità di certe derrate. Dopo l’aggiudicazione, ha rinunciato all’accordo e

ha cominciato a chiedere deroghe, al DEC lasciando il fornitore bloccato da una clausola di esclusiva. L’amministrazione si è trovata costretta a gestire una sequela di richieste fuori programma.

Per evitare che questi casi si ripetano, suggerisco l’inserimento nei capitolati di due clausole chiare.

La prima riguarda le penali per la mancata fornitura. Se l’operatore economico non è in grado di fornire una derrata nella data stabilita, può sostituirla solo con un prodotto equivalente e previa comunicazione scritta e motivata al Direttore dell’esecuzione del contratto (DEC). Ogni anno sono tollerate fino a 5 deroghe per prodotto, ma oltre tale soglia – o in caso di mancata comunicazione si applica una penale: il 50% del valore dichiarato in offerta, moltiplicato per il numero dei pasti previsti nel giorno in cui doveva essere presente la derrata in menù A meno che non vi siano delle calamita naturali quali :epidemie, alluvioni, terremoti che giustificano una impossibilità reale a garantire una determinata fornitura.

Conclusioni

Il rispetto delle regole, nei servizi di ristorazione pubblica, non è solo un tema tecnico o normativo. È una questione di equità, sostenibilità e responsabilità verso le comunità che quei servizi li ricevono ogni giorno.

Solo un approccio improntato ai principi del Codice – risultato, fiducia, buona fede – può garantire che le gare non siano meri esercizi formali, ma strumenti per offrire qualità autentica e concreta. La trasparenza nella progettazione, la correttezza nell’offerta e il rigore nell’esecuzione devono camminare insieme. E sta a tutti noi – funzionari, operatori, tecnici e consulenti – fare in modo che questo accada davvero.

ELENCO DEI PRODOTTI BIOLOGICI PRESCRITTIVI PER SERVIZIO DI RISTORAZIONE COLLETTIVA PER LE STRUTTURE OSPEDALIERE IN CONFORMITÀ AI CAM (SOLO PER UTENTI ETÀ PEDIATRICA)

Frutta

Prodotti esotici (ananas, banane, cacao, cioccolata, caffè, zucchero di canna grezzo o integrale)

Verdure e ortaggi

Legumi

Cereali e derivati (pane, pasta, ecc..)

Uova fresche e/o pastorizzate

Carne bovina

Carne suina

Carne avicola

BIO

BIO

BIO

BIO

BIO

BIO

BIO

BIO +

Prodotti ittici 1 volta/anno BIO

Salumi 30% BIO

Formaggi 30% BIO

Latte (anche in polvere), Yogurt 100% BIO

Olio extravergine di oliva 40% BIO

Pelati, polpa e passata di pomodoro 33% BIO

Succhi di frutta o nettari di frutta

Omogeneizzati carne e frutta

Marmellate e confetture

BIO

BIO

BIO

Te la do io l’Hospitality

Il Gruppo Dussmann lancia la divisione specializzata Hotel & Retail, puntando a ridefinire gli standard del facility management nel settore alberghiero

di M.L.Andreis

L“La differenziazione dei servizi e la capacità di adattarsi ai contesti più specifici sono da sempre tratti distintivi di Dussmann”, esordisce Marco Maggioni, direttore filiale

I.F.M. Dussmann Service Italia. “Dopo oltre cinquant’anni di presenza in Italia e una posizione consolidata nel facility management, abbiamo sentito l’esigenza di dare una risposta mirata a un settore che presen-

ta esigenze peculiari, dinamiche e in forte evoluzione, come quello dell’hotellerie”. Nel panorama competitivo dell’ospitalità italiana, dove l’esperienza dell’ospite rappresenta il vero discriminante del successo, Dussmann Hotel si presenta come una soluzione innovativa e completa. La divisione specializzata del colosso internazionale, che impiega oltre 70.000 persone in 21 paesi

con un fatturato globale superiore ai 3 miliardi di euro, offre un sistema integrato di servizi progettati specificamente per il settore alberghiero.

Oltre il facility tradizionale: l’approccio integrato

“Ripensare il modello alberghiero significa superare l’approccio standardizzato del facility tradizionale, per proporre

soluzioni personalizzate, intelligenti e sostenibili”, continua Maggioni. “I nostri servizi non si limitano a ‘fare bene le pulizie’ o a ‘mantenere in funzione gli impianti’, ma mirano a potenziare l’esperienza dell’ospite, aumentare l’efficienza gestionale dell’hotel e valorizzare l’immobile nel tempo”. L’offerta di Dussmann Hotel si articola in una gamma completa di servizi che vanno ben

oltre il tradizionale housekeeping. Le attività di pulizia sono gestite da personale altamente formato secondo standard elevati e costanti, mentre gli interventi straordinari garantiscono il ripristino e la valorizzazione degli ambienti anche nelle situazioni più complesse o durante i picchi stagionali. Il facchinaggio e i servizi di concierge, gestiti con professionalità e discrezione, contribuiscono a rendere fluida ed efficiente ogni momento dell’esperienza dell’ospite, dalla gestione dei bagagli fino all’accoglienza personalizzata. A completare il quadro, un presidio attento delle attività di sicurezza e controllo accessi, elemento oggi imprescindibile per garantire

tutela e serenità tanto ai clienti quanto al personale.

Quando l’housekeeping diventa arte “Il nostro processo di restoring rappresenta un’evoluzione rispetto al tradizionale housekeeping”, sottolinea Maggioni.

“Non ci limitiamo a ‘pulire la camera’, ma applichiamo protocolli che mirano a ripristinarla come se fosse nuova, ogni giorno. Usiamo tecnologie specifiche, materiali ad alte prestazioni e check-list intelligenti per agire su superfici, tessuti, accessori e microdettagli, aumentando il ciclo di vita delle stanze e riducendo i reclami”.

Questo approccio proattivo rappresenta un cambio di paradigma nel settore, trasformando la manutenzione ordinaria in un processo di valorizzazione continua dell’asset alberghiero. “È un approccio proattivo, che trasmette un messaggio forte all’ospite: ‘Qui, la qualità non è mai un caso’”, aggiunge il direttore.

L’Energy Manager fa la differenza

Sul fronte della sostenibilità ambientale, Dussmann Hotel ha introdotto una figura professionale innovativa: l’Energy Manager.

“Abbiamo introdotto la figura dell’Energy Manager proprio per dare concretezza alla nostra visione sostenibile”, ssottolinea Maggioni. “Questo professionista monitora, analizza e ottimizza i consumi energetici della struttura, intervenendo su impianti, comportamenti operativi e piani di manutenzione predittiva”. I risultati sono tangibili e misurabili: “Nei primi mesi di attività abbiamo già registrato riduzioni dei consumi fino al 12-15%, con impatti immediati sia sui costi operativi che sulle emissioni. È una figura strategica, che lavora in sinergia con la direzione dell’hotel per generare valore reale e misurabile”.

L’eccellenza certificata come standard operativo

La qualità del servizio Dussmann Hotel è garantita da un sistema di 15 certificazioni che rappresentano un impegno quotidiano verso l’eccellenza. “Le nostre 15 certificazioni rappresentano un impegno quotidiano, non un traguardo”, precisa Maggioni. “La chiave è l’integrazione dei processi certificati nei flussi operativi reali: dalla selezione del personale all’uso di prodotti ecosostenibili, fino alla gestione delle emergenze”.

L’azienda ha sviluppato strumenti digitali proprietari per il monitoraggio della qualità, investendo in formazione continua e adottando KPI misurabili anche in contesti ad alta rotazione. “Questo ci permette di mantenere standard elevati anche nei picchi stagionali, garantendo affidabilità e coerenza in ogni struttura”, precisa il direttore.

Il vantaggio competitivo dell’etica

In un settore dove la reputazione è un asset fondamentale, l’approccio etico di Dussmann rappresenta un elemento distintivo. “La tolleranza zero e il nostro rating di legalità a 3 stelle rappresentano un ele-

MARCO MAGGIONI, direttore filiale I.F.M. Dussmann Service Italia

L’INDUSTRIA INCONTRA

LE CATENE DI RISTORAZIONE

L’élite dell’Industria e delle catene Food&Beverage

12-13 Marzo 2026

East End Studios - Milano

mento distintivo nel settore dei servizi, e ancor di più in un ambito come quello alberghiero, dove la trasparenza e la reputazione sono asset fon”, evidenzia Mag -

Il nostro approccio etico è un vantaggio competitivo concreto perché trasmette fiducia, solidità e credibilità a clienti, investitori e partner internazionali. Scegliere Dussmann significa scegliere un partner che mette al centro non solo l’efficienza, ma anche l’integrità ”.

Obiettivi ambiziosi per il 2025

I piani di espansione di Dussmann Hotel per il 2025 sono altrettanto ambiziosi quanto mirati. “ Il nostro obiettivo per il 2025 è consolidare la presenza nei grandi poli urbani e nei distretti turistici ad alta attrattività, con focus su strutture a 4 e 5 stelle, business hotel, resort e catene internazionali ”, anticipa Maggioni. “ Dopo l’ingresso in strutture d’eccellenza come l’Hilton Rome Eur La Lama e il Grand Hotel Vanvitelli, puntiamo ad ampliare il portafoglio con hotel di prestigio che condividano la nostra visione di qua-

lità ”, riflette Maggioni. “ In questo contesto, il nostro contributo è duplice: da un lato, miglioriamo l’esperienza dell’ospite, curando ogni dettaglio di servizio; dall’altro, supportiamo le strutture a gestire meglio le risorse, innovare i processi e qualificare la propria offerta. In un turismo sempre più competitivo, il valore percepito non si costruisce solo con la location, ma anche con la qualità invisibile dei servizi di supporto. E noi siamo lì, dove fa davvero la differenza ”.

Una specializzazione consapevole

specializzazione ”, chiarisce Maggioni. “ Il nostro focus resta sui servizi ambientali, tecnici, energetici e logistici, dove possiamo garantire eccellenza, innovazione e controllo diretto. Operare anche nella ristorazione implicherebbe un riposizionamento e una diluizione delle nostre competenze chiave. Preferiamo essere leader in ciò che sappiamo fare meglio, e stringere collaborazioni con partner esperti nel food quando necessario ”.

lità, sostenibilità e innovazione. Stiamo inoltre valutando progetti in fase di pre-opening, dove possiamo affiancare la proprietà fin dalle fasi iniziali ”.

Un contributo strategico al turismo italiano

Dal punto di vista strategico, la divisione Hotel & Retail rappresenta un tassello fondamentale nel futuro del Gruppo Dussmann in Italia. “ La divisione Hotel & Retail è strategica per la crescita futura del Gruppo ”, conferma Maggioni. “ In Italia, con un fatturato che sfiora il miliardo di euro, prevediamo che la divisione possa raggiungere il 5-7% del business nazionale nei prossimi 3 anni, grazie alla capacità di attrarre clienti ad alto potenziale e a generare contratti a medio-lungo termine ”.

L’ambizione è chiara: “ diventare il punto di riferimento del facility integrato in ambito hospitality ”, con un impatto che va oltre il business e tocca la competitività del turismo italiano. “ L’Italia è una delle prime destinazioni turistiche al mondo, ma per restare tale deve puntare sempre più su qualità, efficienza e sostenibi -

Interessante notare che Dussmann Hotel ha fatto una scelta precisa riguardo al perimetro dei propri servizi, escludendo deliberatamente l’ambito ristorativo. “ Sì, è una scelta consapevole e coerente con la nostra strategia di

Con questa strategia di specializzazione e innovazione, Dussmann Hotel si posiziona come un player destinato a ridefinire gli standard del facility management nel settore alberghiero italiano, coniugando tradizione di servizio, innovazione tecnologica e sostenibilità ambientale in un’offerta integrata che promette di elevare l’esperienza dell’hospitality nazionale.

La formazione che serve

Il progetto IFTS di AIGRIM-FIPE e la sfida dello store manager moderno

NNel cuore del foodservice organizzato italiano, la figura dello store manager sta attraversando una metamorfosi silenziosa ma radicale. Come un direttore d’orchestra chiamato a governare non solo i tempi, ma anche le armonie di un ensemble sempre più complesso, il responsabile di punto vendita oggi deve saper suonare spartiti diversi: logistica, gestione del personale, controllo di gestione, relazione con il cliente, analisi di scenario.

Eppure, paradossalmente, proprio mentre cresce la complessità del ruolo, si assottiglia la platea dei candidati pronti a ricoprirlo con competenza e visione. È da questa tensione, tra domanda crescente di managerialità e offerta formativa inadeguata, che nasce il progetto IFTS Restaurant Manager promosso da AIGRIM-FIPE (l’Associazione delle Imprese di Grande Ristorazione aderente a FIPE-Confcommercio) in collaborazione con la Fondazione ITS Academy Innovaprofessioni, Chef Express, Eataly, La Piadineria e MyChef - Areas Food Services.

Un laboratorio manageriale in scala reale

Il percorso formativo, attivo dal prossimo mese di ottobre, ha il sapore di un piccolo laboratorio industriale in scala reale. Si rivolge a giovani under 25, offre un contratto di apprendistato di primo livello fin dal primo giorno, e si articola su 12 mesi di attività (400 ore in aula, 400 ore in azienda) con una retribuzione garantita di 1.400 euro lordi mensili per 14 mensilità.

Ma i numeri non bastano a raccontare il cuore del progetto. A differenza di molte iniziative simili, qui la formazione è costruita sulle esigenze reali delle imprese, non sulla teoria. I manager delle aziende partner non si limitano a sostenere il progetto: entrano in aula come docenti, trattando temi cruciali – dal diritto

del lavoro alla leadership operativa – in una dinamica di apprendimento orizzontale che unisce accademia e impresa.

“ Il tempo dell’on the job selvaggio è finito ”, dice Riccardo Orlandi , presidente

AIGRIM-FIPE e direttore HR di MyChef, durante la nostra intervista che ha accompagnato il lancio del progetto.

“ Serve un modello dove la formazione in aula non sia ancella della pratica, ma le stia accanto. Non tanto per produrre diplomati, ma per formare manager consapevoli ”.

La nuova mappa del potere nei PDV

Il progetto IFTS risponde a una trasformazione strutturale che sta ridisegnando l’anatomia del punto vendita nella ristorazione commerciale. Lo store manager di oggi è chiamato a muoversi su una scacchiera strategica, dove ogni mossa – dall’ordine sbagliato alla gestione sbilanciata dei turni – può generare effetti domino non solo sui margini, ma sulla reputazione del brand e sulla retention del personale.

Formazione come leva strategica

Nel foodservice organizzato, il capitale umano è tornato ad essere centrale. Se prima della pandemia le dinamiche occupazionali erano dominate dalla logica della sostituibilità – molti candidati, poche garanzie – oggi lo scenario si è rovesciato.

Una scommessa da vincere

In un contesto segnato da turnover elevato, diversità culturale crescente e pressione competitiva costante, il ruolo assume tratti sempre più simili a quello del middle manager industriale: mediazione tra strategia e operatività, tra benessere organizzativo e performance, tra standardizzazione e adattamento locale. La sfida non è solo sapere cosa fare, ma quando e come farlo, con quale stile, in che contesto, con quali persone.

Il tempo libero vale quanto il salario, dice Orlandi, sintetizzando una delle più profonde discontinuità post-Covid nel settore. Non basta più retribuire: bisogna motivare, far crescere, integrare. Ecco perché il percorso IFTS è anche un investimento culturale: introduce una logica nuova in cui la formazione non è una “voce di costo”, ma un moltiplicatore di competitività. È un modo per costruire filiere di valore interno, anticipare i fabbisogni, fidelizzare le risorse più promettenti. Non è un caso che il progetto sia partito da Milano – centro nevralgico di domanda, competenze e visibilità – ma con una vocazione esplicitamente nazionale. Se i risultati daranno ragione ai promotori, AIGRIM-FIPE punta a replicarlo in altri territori, rendendolo un modello scalabile e adattabile.

Il mismatch tra formazione tradizionale e bisogni reali delle imprese rimane un nervo scoperto del sistema italiano. Orlandi lo dice senza giri di parole: “Quando frequentavo le scuole superiori parlare di lavoro in classe era quasi un tabù. Oggi, invece, serve raccontare ai giovani che si studia anche per lavorare, e si lavora meglio se si continua a studiare.”

In questo senso, il progetto IFTS è anche un ponte tra generazioni e tra visioni: non si rivolge solo a chi cerca un impiego, ma a chi vuole una carriera, con strumenti, linguaggi e prospettive coerenti con le esigenze del settore. Perché, come ricordano i dati, il 40% dei lavoratori nella ristorazione organizzata ha meno di 30 anni, il 60% meno di 40. Se questo è il presente, il futuro richiede una nuova classe manageriale, capace di navigare in un mondo in cui la gestione di un punto vendita assomiglia sempre più alla conduzione di una piccola impresa.

E in cui il manager, più che un controllore, sarà sempre di più un costruttore di senso, fiducia e risultati.

RICCARDO ORLANDI, presidente AIGRIM e direttore HR di MyChef

Italia meta dei food lovers

Turisti stranieri nel Belpaese: a tavola la spesa corre più veloce della moneta elettronica

CCon oltre 5,5 miliardi di euro pagati tramite carte e wallet digitali, la ristorazione si conferma la regina assoluta della spesa dei viaggiatori stranieri in Italia. Un dato che vale più del 26% del totale censito dal Rapporto “ Tourism and Incoming Watch ” realizzato da Nexi e Ministero del Turismo. Se allarghiamo lo sguardo alla fotografia scattata da Banca d’Italia, che stima in 54 miliardi di euro la spesa complessi -

va dei visitatori internazionali, la quota destinata ai ristoranti supera i 14 miliardi. Insomma: prima ancora che nei musei o nelle boutique, l’Italia i turisti se la portano… in bocca. Secondo il Direttore Generale di FIPE-Confcommercio , Roberto Calugi , questi dati certificano non solo il ruolo cruciale della ristorazione nella spesa dei turisti internazionali, ma anche l’alto grado di digitalizzazione dei

pagamenti del comparto, che mostra un utilizzo sempre più diffuso della moneta elettronica anche nelle transazioni di piccolo importo. Un riconoscimento che sottolinea non solo la forza identitaria del cibo italiano, ma anche la capacità del settore di stare al passo con l’innovazione tecnologica.

I mercati di riferimento restano quelli più strategici: in Europa occidentale guidano Germania e Francia, mentre oltreoceano sono gli Stati Uniti a confermarsi i più affezionati frequentatori dei nostri ristoranti. È proprio da questi bacini che arrivano i cosiddetti food lovers , viaggiatori che destinano alla tavola italiana una spesa superiore del 70% rispetto alla media. Non semplici turisti, ma pellegrini gastronomici che considerano un pranzo a Firenze o una cena a Venezia parte integrante dell’esperienza di viaggio.

La geografia della spesa conferma alcuni capisaldi – Roma, Milano, Venezia, Firenze, Napoli – ma mette in luce anche territori diventati veri e propri brand: la Costiera Amalfitana, Pompei, le colline toscane, le Cinque Terre, i laghi di Garda e Como, fino alla Costa Smeralda. Luoghi dove la bellezza dei paesaggi si sposa con l’offerta culinaria, generando un irresistibile moltiplicatore economico.

FIPE richiama infine l’attenzione sul nodo delle commissioni sui pagamenti elettronici, considerate ancora troppo pesanti soprattutto per le micro-transazioni. Per la Federazione, se l’Italia vuole davvero incentivare la moneta digitale e sostenere l’ulteriore crescita del comparto, questi oneri andrebbero azzerati. Anche perché, in un Paese che vive di turismo, pure un caffè pagato con la carta deve poter valere la pena.

I NUMERI IN PRIMO PIANO

Spesa totale turisti stranieri 2024

20,9 miliardi

Crescita spesa 2024 vs 2022 (nominale) 40% Quota ristorazione sulla spesa totale

32%

Quota ristorazione + strutture ricettive

Food lovers – quota sul totale

Food lovers – spesa rispetto alla media

Principali Paesi contributori (quota % Germania, Francia, UK)

– crescita spesa 2024 vs 2022

– crescita spesa 2024 vs 2022

– crescita spesa 2024 vs 2022

Regno Unito – crescita spesa 2024 vs 2022

Roma – spesa totale (2024) € 3.630 milioni

Milano – spesa totale (2024)

Venezia – spesa totale (2024)

Firenze – spesa totale (2024)

1.852 milioni

1.746 milioni

1.350 milioni

Napoli – spesa totale (2024) € 1.331 milioni

Costiera Amalfitana – spesa totale (2024)

784 milioni

Un mercato fra primato e allarmi

In Italia gli integratori valgono oltre 4,5 miliardi, ma mancano prove scientifiche sui benefici. Autorità e ricercatori avvertono: servono più controlli e una dieta equilibrata

di Emilia Guberti

IIl mercato degli integratori alimentari in Italia sta vivendo una crescita davvero significativa. Secondo il rapporto presentato lo scorso 2 luglio a Milano da Integratori & Salute, parte di Unione italiana Food, il mercato degli integratori alimentari in Italia ha superato i 4,5 miliardi di euro annui. L’Italia si conferma il primo mercato europeo, con il 26% delle vendite totali, seguita da Germania (19%) e Francia (15%).

Le farmacie con quasi il 78% dominano il mercato delle vendite rispetto agli altri canali: Gdo (7,7%), parafarmacie (7,6%) e online (6,9%).

In particolare le farmacie italiane hanno prodotto un fatturato di oltre 3,5 miliardi di euro, con i probiotici che rappresentano il segmento più redditizio, con vendite superiori ai 537 milioni di euro. I minerali occupano la seconda posizione, producendo 335,2 milioni di euro, con un incremento del 2,7% rispetto al 2022. Vitamine e tonici seguono con quote di mercato superiori al 6%.

Uno studio di Future Concept Lab mostra che quasi la metà degli italiani (48,4%) si consulta con un dottore prima di comprare integratori, mentre il 36,3% chiede consiglio al farmacista. Circa il 73% dei parte-

cipanti ha utilizzato integratori almeno una volta nell’ultimo anno e l’83% almeno una volta durante la propria esistenza.

Tanto business e poca scienza

Secondo Silvio Garattini, fondatore dell’Istituto Mario Negri di Milano, che da anni si batte per un uso appropriato

dei farmaci e dei complementi alimentari, “non abbiamo a disposizione dati scientifici che ci dicano che gli integratori alimentari servono, cioè che danno benefici in termini di qualità di vita, di miglioramento di una malattia o comunque di prevenzione. Piuttosto, sono oggetto di campagne di pubblicità massicce che spingono i consumatori all’acquisto.” Anche i prezzi elevati sono “solo per una questione di mercato. Dietro non hanno una particolare attività di ricerca o studi di efficacia”.

Le stesse linee Guida per una sana alimentazione italiana (Crea 2018) mettono in guardia dall’uso di integratori senza basi scientifiche, suggerendone l’impiego dopo avere consultato il curante e per ovviare ad effettive carenze come nel caso dell’acido folico in gravidanza o la vitamina D in alcuni periodi dell’anno o la vitamina B12 per chi consuma un’alimentazione priva di alimenti di origine animale. Ricorda, comunque, che gli integratori non possano sostituire una dieta salutare ed equilibrata fonte essenziale per tutti i macro ed i micronutrienti di cui abbiamo bisogno nelle diverse età della vita.

Anche il World Cancer Research Fund (WCRF) una delle organizzazioni più autorevoli nel campo della ricerca sul legame tra alimentazione, stile di vita e prevenzione del cancro, sconsiglia l’uso di integratori ad alto dosaggio per la prevenzione dei tumori.

In particolare le raccomandazioni del WCRF (aggiornate ad aprile 2025) prevedono di “Non fare uso di integratori alimentari per la prevenzione del cancro, ma cercare di soddisfare i bisogni nutrizionali attraverso la dieta.”

In particolare il WCRF raccomanda di:

• Evitare l’assunzione di integratori per la prevenzione del cancro: l’obiettivo primario dovrebbe essere quello di ottene-

re tutti i nutrienti necessari da una dieta sana ed equilibrata.

• Privilegiare una dieta varia ed equilibrata: una dieta ricca di frutta, verdura, cereali integrali, legumi e povera di carni rosse e trasformate è fondamentale per ridurre il rischio di cancro.

• Soddisfare i bisogni nutrizionali attraverso il cibo: gli integratori non sono considerati una soluzione valida per sostituire una dieta equilibrata e non dovrebbero essere usati come sostituti di una sana alimentazione.

Un mercato

senza regole

Secondo l’Autorità europea per la sicurezza alimentare “Gli integratori alimentari hanno lo scopo di correggere le carenze nutrizionali, mantenere un adeguato apporto di alcuni nutrienti o coadiuvare specifiche

funzioni fisiologiche. Non sono medicinali e, in quanto tali, non possono esercitare un’azione farmacologica, immunologica o metabolica.”

Gli integratori per essere messi in vendita non hanno bisogno di percorsi autorizzativi come, invece, avviene per i farmaci. Infatti, non c’è una autorità regolatoria che li approva. Il fatto che vadano notificati al Ministero della Salute potrebbe far pensare che rispetto agli altri prodotti alimentari, siano in qualche modo “certificati”. In realtà la procedura di notifica non è una autorizzazione e consiste nell’invio da parte dell’Operatore del settore alimentare dell’etichetta conforme a quella utilizzata sul prodotto in commercio. La finalità della notifica è quella di aumentare la capacità di monitoraggio da parte del Ministero della Salute e delle altre autorità addette al

controllo ufficiale per alcune categorie di alimenti immesse in commercio nei vari Stati membri dell’Unione Europea. Secondo la legislazione alimentare, infatti, la responsabilità di immettere in commercio alimenti sicuri, conformi alle normative UE, spetta agli operatori del settore alimentare che, apponendo il proprio nome o marchio sul prodotto, se ne assumono la responsabilità. Le indicazioni relative all’attribuzione di proprietà nutrizionali o sulla salute degli integratori alimentari, così come per tutti gli alimenti, devono essere preventivamente autorizzate dalla Commissione Europea ai sensi del Reg. 1924/2006 per potere essere impiegate in tutte le comunicazioni relative all’integratore, pertanto nell’etichette ed anche nei messaggi pubblicitari.

Etichette ingannevoli e ingredienti vietati

Va, comunque, ricordato che, grazie alla scelta di adottare la notifica, il Ministero della Salute può effettuare controlli a campione sulle etichette degli integratori alimentari e in base ad alcune valutazioni del rischio (ad esempio particolari denominazioni o ingredienti) e intervenire, coinvolgendo an-

A limentazione & nutrizione

che le altre autorità di controllo (Regioni, ASL, NAS), quando rileva non conformità relative alla composizione o alle indicazioni in etichetta. Il Ministero ed altre autorità competenti per il controllo ufficiale, possono intervenire quando rilevano delle non conformità su quanto è indicato in etichetta o in documenti similari nonché nei siti internet (ad esempio siti aziendali, piattaforme e-commerce, ecc.).

Inoltre le autorità di controllo effettuano verifiche e campioni sugli integratori essenziali per verificarne le caratteristiche al fine della sicurezza alimentare e la conformità alle normative vigenti.

Come per gli altri prodotti alimentari le irregolarità degli integratori (food supplements) vengono prontamente comunicate attraverso il sistema (Rapid Alert System for Food and Feed) dell’Unione Europea consentendo la rapida eliminazione dal mercato dei prodotti irregolari. In particolare, per quanto riguarda gli integratori alimentari il RASFF può essere attivato per segnalare rischi legati a contaminazioni, ingredienti non autorizzati o violazioni nelle etichettature od altri problemi legati al loro consumo.

Vi sono stati casi in cui è stato necessario il ritiro di integratori in quanto il consumo non controllato aveva causato problemi di salute. Tra questi nel 2021 alcuni integratori a base di curcuma e piperina, richiamati per rischio di epatite. Successivamente si è stabilito che sulle etichette degli integratori a base di curcuma e curcumina fosse presente un’avvertenza che sconsiglia il consumo alle persone con alterazioni della funzione epato-biliare e a quelle con calcoli delle vie biliari, oltre all’invito a consultare il medico prima di utilizzare questi integratori nel caso in cui si stiano assumendo farmaci. Nel 2022 prodotti contenenti monacolina K da riso rosso fermentato, sono stati ritirati dopo la segnalazione

di effetti collaterali simili a quelli delle statine, farmaci impiegati per ridurre il colesterolo. Con una successiva disposizione europea è stata, poi, vietata la vendita, senza prescrizione medica, di prodotti contenenti singole porzioni per uso giornaliero con quantità uguale o maggiore a 3 mg di monacolina da riso rosso fermentato.

L’Annual report Alert e Cooperating Network che sintetizza le segnalazioni di irregolarità in Europa, evidenzia come nel 2024 prodotti dietetici, integratori alimentari ed alimenti fortificati rappresentino il 7% delle notifiche (642), con il 60% di esse legate a potenziali rischi per la salute. Circa il 70% dei casi segnalati è stato classificato come sospetto di frode, principalmente associato alla vendita online, evidenziando le difficoltà nel controllo delle piattaforme di e-commerce. In particolare gli integratori alimentari rappresentano i due terzi dei prodotti segnalati come irregolari.

Prodotti principali segnalati:

l Integratori alimentari: 75%

l Prodotti a base di CBD: 10%

l Polveri proteiche: 5%

l Bevande energetiche: 4%

l Altri (es. formule per neonati): 6%

I problemi più comuni sono:

1. Ingredienti non autorizzati: Sildenafil, yohimbina, tongkat ali (Eurycoma longifolia), spesso presenti in integratori per dimagrimento o miglioramento sessuale.

2. Additivi vietati: Biossido di titanio (E171), vietato nell’UE dal 2022 per rischi di genotossicità.

3. Violazioni di etichettatura: Dichiarazioni non comprovate come “contribuisce all’equilibrio mentale” o “previene la formazione di cellule tumorali”.

4. Contaminazione microbica: Salmonella, Cronobacter sakazakii, e muffe elevate in prodotti come succo di aloe e spirulina.

5. Eccesso di vitamine: Contenuti troppo alti di vitamina B6 e D, con rischio di sovradosaggio. Quanto all’origine dei prodotti:

l Cina: Fornitore principale di

materie prime per integratori.

l Stati Uniti: Prodotti finiti con ingredienti e formulazioni non autorizzati nell’UE.

l Paesi Bassi e Polonia: Spesso legati a prodotti contenenti cannabidiolo (CBD), considerato un “novel food” che richiede autorizzazione nell’UE.

Insomma, dietro le pillole colorate c’è spesso più marketing che scienza. E i dati lo dicono chiaro: servono controlli severi, soprattutto sul mare magnum dell’online e sulle importazioni. Perché alla fine la verità resta banale, ma inconfutabile: i nostri bisogni nutrizionali si soddisfano a tavola, non in farmacia. Ed è la vecchia dieta mediterranea – quella di pane, olio, verdure e poco altro – a restare la sola medicina che non tradisce.

SOCAMEL, leader mondiale nella produzione di soluzioni per la distribuzione dei pasti, consolida la sua presenza sul mercato italiano

DDa oltre 75 anni, SOCAMEL, azienda del GRUPPO GUILLIN, progetta, produce e distribuisce soluzioni innovative per facilitare la logistica dei pasti nella ristorazione collettiva. Presente in oltre 50 paesi con oltre 60.000 macchine in funzione quotidianamente, SOCAMEL è oggi leader mondiale nella produzione di carrelli per la distribuzione dei pasti in ospedali, strutture socioassistenziali, scuole e carceri. Già presente con diversi operatori in Italia, puntiamo a rafforzare in modo sostenibile la nostra presenza in questo mercato strategico, sfruttando il nostro know-how e le partnership locali. I nostri carrelli individuali per la distribuzione dei pasti sono progettati per conservare e consegnare i pasti alla giusta temperatura senza manipolarli. Una soluzione pratica che valorizza i vostri pasti. Per la ristorazione collettiva, le nostre soluzioni multi-porzioni sono pensate per il servizio dei pasti al piatto per le mense o per la con-

www.groupeguillin.fr/it/socamel-technologies

segna in vassoio nelle residenze. Progettati come veri alleati per la vostra squadra, offrono spazio di stoccaggio pur rimanendo ergonomici, salvaspazio e adattabili alla vostra organizzazione. Alla fiera HOST 2025, SOCAMEL condividerà la sua esperienza e le sue ultime innovazioni tecniche, pensate per soddisfare le esigenze dei professionisti del settore. L’evento sarà l’occasione per scambiare idee e sviluppare nuovi progetti insieme.

Saremo anche molto lieti di farvi scoprire la nostra ultima innovazione, per la prima volta un carrello destinato ad un uso ricreativo. Si chiama JON, unisce frigorifero, design, musica ed eleganza per incarnare l’eccellenza. È il vostro nuovo assistente tecnologico, mobile e decorativo per accompagnare i vostri momenti di relax e di festa!

Al nostro fianco, sarà anche presente GUILLIN ITALIA, la filiale italiana del gruppo specializzata nella commercializzazione di imballaggi alimentari, per il settore della ristorazione collettiva, dell’industria alimentare, della GDO, dei laboratori e del commercio tradizionale.

Forte della diversità delle sue attività e della costante ricerca di nuove soluzioni, innovative e creative, il Gruppo Guillin offre multiple soluzioni personalizzate per vari canali del mondo alimentare così come per le diverse tipologie di ristorazione.

SOCAMEL e GUILLIN ITALIA vi invitano a ritrovarli alla fiera Host di Milano, il più grande evento internazionale dedicato al mondo della ristorazione e dell’ospitalità, dal 17 al 21 ottobre allo stand S65 T66, Padiglione 7.

Stiamo sviluppando la nostra presenza sul mercato italiano con il supporto del nostro partner locale, Guillin Italia. Venite a trovarci a HOST Milano, dal 17 al 21 ottobre, allo stand S65 T66, Padiglione 7. Saremo molto lieti di presentarvi le nostre soluzioni e discuterne con voi.

Tel. 039 601 4371 • info@guillin.it www.groupeguillin.fr/it/socamel-technologies

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I 4 pilastri di un impero

Dalle mani di un giovane apprendista (e i suoi soci) è nato un network gastronomico: Jay Lin ha costruito un paniere di format – Kanji, Ramen Shifu, Fusho e la Gyozeria – che trasforma la tradizione orientale in un ecosistema moderno e accessibile

di M.L.Andreis

DDalle strade di Wenzhou ai vicoli di Milano: si potrebbe sintetizzare così il viaggio di Jay Lin, che ha portato con sé l’eredità culinaria dell’ex Celeste Impero e dell’Asia più in generale facendola incontrare con l’innovazione italiana.

Un viaggio personale, professionale e gastronomico allo stes-

so tempo, che inizia nel 2003, quando Lin arriva in Italia come giovane immigrato.

Ventidue anni dopo, grazie anche al supporto dei soci italiani e cinesi, l’imprenditore è a capo di un piccolo impero che conta sedici locali operativi con 4 brand differenti: Kanji, Ramen Shifu, Fusho e La Gyozeria. Un bel

traguardo per chi aveva cominciato con l’apprendistato dietro al bancone sushi del padre, una gavetta diventata la pietra angolare di una visione che trasforma la fatica in fascino passione impegno imprenditoriale.

Kanji:

la prima pietra

della Muraglia

Alla base di tutto, una visione lungimirante. Il primo mattone dell’ecosistema gastronomico di Lin nasce con Kanji, ristorante fusion che ha saputo intercettare il pubblico italiano quando la cucina giapponese rappresentava ancora una novità. Il successo di questo format all you can eat dimostra come l’imprenditore abbia compreso l’importanza di rendere accessibile l’eccellenza culinaria.

Risultato: un totale di 16 locali, tra diretti e in franchising, “e ne abbiamo altri 8 in fase di apertura ”, rivela Lin, testimoniando una crescita organica che privilegia la solidità alla velocità. La longevità di Kanji risiede nella capacità di rinnovarsi costantemente attraverso menu stagionali, mantenendo viva l’attenzione della clientela senza snaturare l’identità del brand.

Quando la tradizione fa tendenza

Come un antico esploratore della Via della Seta, Lin ha saputo individuare e importare tendenze gastronomiche emergenti. Ramen Shifu, la più grande catena europea di ramen, rappresenta perfettamente questa capacità visionaria: otto punti vendita già operativi e quattro in fase di apertura testimoniano il successo di un concept che unisce qualità e accessibilità. Lin ha sviluppato “ una procedura di comunicazione altamente efficiente e professionale” per gestire la supply chain, riducendo i costi e raf-

forzando le collaborazioni. Il risultato è un’esperienza immersiva che trasporta il cliente nelle vivaci strade di Tokyo, mantenendo prezzi da street food con servizio da ristorante. La quarta sede milanese a Lambrate accoglie i visitatori in una piazza giapponese ri-

creata con tettoie, lanterne e insegne luminose.

L’IA al servizio del gusto urbano

Due format che incarnano la modernità senza dimenticare le radici: Fusho nasce per

rispondere ai ritmi metropolitani con sushi burrito e poké bowl, mentre La Gyozeria celebra lo street food asiatico in un ambiente underground decorato con graffiti ispirati alle calligrafie orientali. “Per l’interior design di La Gyozeria, i nostri architetti hanno utilizzato l’intelligenza artificiale per generare i motivi grafici dei wallpaper”, spiega l’imprenditore, evidenziando come tradizione e tecnologia si fondano nella sua visione. Non solo: “L’IA ci supporta in modo determinante nella creazione di strumenti di analisi dati attraverso piattaforme no-code o low-code. Inoltre, l’abbiamo utilizzata anche per digitalizzare e strutturare il nostro archivio di formazione, rendendo il know-how interno più accessibile ed efficiente”. L’investimento in tecnologie innovative non si limita al design: Lin ha puntato su “una società di software POS per la ristorazione” che copre l’intera gestione, dalla cucina intelligente all’analisi dei dati attraverso intelligenza artificiale. Questo approccio digitalizzato permette di ridurre gli sprechi e ottimizzare i processi, mantenendo alta la qualità del servizio.

Crescita in formato “qb”

Crescita sostenibile come chiave del dominio duraturo. “Stiamo lavorando al lancio di un nuovo brand di cucina cinese, che sarà, insieme a Ramen Shifu, il focus principale dei prossimi tre anni”, anticipa Lin, rivelando una strategia di espansione ponderata. La sua filosofia considera la ristorazione come una maratona di crescita solida, uno sviluppo in formato “ quanto basta” insomma, dove ogni locale deve rimanere “eternamente fresco”.

Il sistema gestionale standardizzato facilita l’integrazione di giovani talenti: “La nostra

JAY LIN, imprenditore

www.ristorando.eu

www.orafoitaliano.it

www.retailfood.it www.artumagazine.it

www.industriagomma.it

struttura operativa standardizzata consente anche ai giovani senza esperienza di integrarsi rapidamente”, spiega Lin. Questo approccio non solo riduce la pressione lavorativa rispetto alla ristorazione tradizionale, ma offre “ percorsi di crescita e imprenditorialità ” ai giovani del territorio. “ Attraverso la gestione digitalizzata riusciamo a ridurre gli sprechi, non solo per contenere i costi, ma anche per rispetto delle risorse preziose”.

Sostenibilità e responsabilità sociale

Il rispetto per l’ambiente come valore imprenditoriale. È questo uno dei mantra di Lin, per il quale l’attenzione verso la sostenibilità non è una moda dell’ultima ora ma si manifesta attraverso scelte concrete: “Già da tempo abbiamo introdotto packaging in carta al posto della plastica” e convertito le cucine “ da fornelli a gas a piani a induzione ”. Questi investimenti riflettono una visione che considera il rispetto ambientale non come costo ma come investimento nel futuro.

La diversificazione dei fornitori rappresenta un altro pillar della strategia di Lin. “ I nostri fornitori si dividono in due grandi

categorie: importatori asiatici, che ci forniscono ingredienti insostituibili per la nostra cucina, e fornitori locali ”, spiega il nostro interlocutore, citando partnership consolidate con Union Trade S.p.A., Foodex Italia e ADC S.R.L. per il pesce fresco. La collaborazione esclusiva con ADC da “oltre 12 anni” dimostra l’importanza delle relazioni durature nella sua filosofia imprenditoriale. “Abbiamo infine rapporti consolidati anche con grandi distributori come Metro”.

Tra format innovativi e caccia ai talenti

Il futuro? Lin vede e punta su “ format compatti ma immersivi per un mercato in evoluzione ”. E prevede: “ In uno scenario che potrebbe essere caratterizzato dalla contrazione pensiamo a format più compatti ma innovativi, con una gestione ottimizzata e design immersivi ”. L’obiettivo rimane offrire “ esperienze di qualità a prezzi accessibili”, mantenendo la coerenza con i valori fondanti del suo approccio imprenditoriale. Risultato: lo scontrino medio varia in base ai format: circa 35 euro per l’all you can eat (Kanji), 12 euro per Fusho, e 22 euro per Ramen Shifu e La Gyozeria.

La Gyozeria rimane un progetto sperimentale su cui calibrare i ritmi di sviluppo in base alla risposta del mercato. Per quanto riguarda Kanji, un marchio con 15 anni di storia e soggetto a un rebranding e a continui aggiornamenti di menu, “ continueremo a curarlo con attenzione. Tuttavia, a causa della complessità nella gestione del pesce crudo, al momento non è prevista una sua espansione ”, spiega Lin. L‘investimento nel plant-based e nelle linee “NoLo” (senza alcol e a basso contenuto alcolico) previste per il secondo semestre 2025 testimonia l’attenzione verso le tendenze emergenti. “ Collaboriamo con le banche tramite linee di credito che ci supportano attivamente nei nostri progetti: non siamo alla ricerca di investitori esterni, ma siamo co-

stantemente alla ricerca di talenti”, chiarisce Lin, ribadendo la preferenza per una crescita organica basata sul capitale umano piuttosto che su finanziamenti esterni.

Eredità come strumento di business che dà lavoro

Come la Grande Muraglia che unisce territori diversi in un’unica visione architettonica, Jay Lin ha costruito ponti culturali attraverso la gastronomia, conquistando la fiducia del pubblico italiano con un apprezzabile equilibrio tra cura artigianale e innovazione tecnologica. La sua volontà di intercettare tendenze senza compromettere l’autenticità rappresenta un caso di studio nel panorama della ristorazione etnica italiana.

Sguardo al domani

Dal latte delle proprie bufale ai formaggi d’eccellenza, dalle fonti rinnovabili alla rete retail in espansione: Fattorie Garofalo rappresenta un modello unico di filiera integrata, circolare e sostenibile. E familiare…

di M.L.Andreis

CCome un grande albero dalle radici profonde che estende rami in ogni direzione, Fattorie Garofalo ha costruito nel tempo un ecosistema produttivo completo che abbraccia ogni fase della catena del valore. Dalle sette aziende agro-zootecniche distribuite tra Campania (sei strutture), e Puglia (una struttura), dove vengono allevate oltre 12.500 bufale di razza mediterranea italiana, fino ai quattordici punti vendita diretti che portano la freschezza della mozzarella di bufala campana DOP diretta-

mente al consumatore finale. Il tutto supportato da due stabilimenti produttivi ubicati nel comune di Capua (CE). “Come dicono sempre i fondatori: ‘Arriviamo dalla terra’: eravamo, siamo e saremo ‘contadini’ che non guardano all’oggi ma al domani in termini di investimento e qualità di prodotto”, esordisce il Brand specialist Luca Vinci, che ci accompagna in una visita passo passo per le diverse articolazioni dell’azienda casertana. Questa filosofia si traduce in numeri impressionanti: 15 mi-

lioni di litri di latte bufalino proveniente dalle proprie fattorie - ma se ne lavorano complessivamente 38 milioni - trasformati in 9,5 milioni di kg di prodotti finiti che conquistano i palati di oltre 40 Paesi nel mondo (il 57% della produzione va all’estero). Il risultato finale sono 10 milioni di chilogrammi di prodotto finito all’anno.

Una tradizione familiare che guarda al futuro

La storia di Fattorie Garofalo affonda le sue radici nel 1962, quando la famiglia Garofalo acquistò i primi terreni agricoli a Capua per l’allevamento delle bufale mediterranee. Oltre 60 anni di attività hanno trasformato quella che era un’intuizione pionieristica in una realtà industriale di primo piano. Un percorso iniziato dal lavoro di quattro fratelli fondatori, ai quali sono successivamente uniti otto dei loro figli, mentre ora si apprestano a fare il loro ingresso – se lo vorranno - anche i diciotto membri della terza generazione.

“La missione dell’azienda è preservare la cultura della bufala, in cui siamo specializzati, portandola nel domani”, sottolinea Vinci. Un obiettivo per cui è imprescindibile che, nel passaggio generazionale, sia previsto per i dirigenti di domani, secondo le inclinazioni di cia-

scuno, un percorso di studi e di tirocinio in altre realtà, anche all’estero, secondo un modello formativo (ed etico) articolato, che deve essere per forza di cose (anche) meritocratico. Questo legame con le origini trova conferma e riprova nel modo di operare della società dalla A alla Z, a partire dalla domanda con cui l’AD, l’avvocato Raffaele Garofalo, saluta i suoi collaboratori quando li incontra, domandando loro per prima cosa: “‘Come stanno le bufale?’. Solo dopo chiede come stiamo noi!”, racconta divertito Vinci, a testimonianza di come il benessere animale rimanga al centro dell’attenzione di tutti, a partire dal vertice.

Eccellenza riconosciuta a livello internazionale

Come un diamante che brilla sotto ogni angolazione, la qualità dei prodotti Fattorie Garofalo continua a ottenere riconoscimenti prestigiosi. Il più recente successo è arrivato dagli International Cheese and Dairy Awards 2025, dove la Mozzarella di Bufala Campana DOP della linea “Latte delle nostre fattorie” ha conquistato il primo posto nella categoria “Best Italian Cheese - Italian Traditional Mozzarella” e il terzo posto nella categoria “Buffalo Milk Cheese - Soft or Hard”. Una competizione che

ha visto la partecipazione di oltre 5.500 formaggi provenienti da tutto il mondo, giudicati da una giuria internazionale composta da 250 esperti. “Questo successo si basa su una filiera controllata dove il latte viene lavorato entro 24 ore dalla raccolta, preservando la freschezza e tutte le caratteristiche nutrizionali e organolettiche”, spiega il manager napoletano, stretto collaboratore del Chief Commercial Officer Alfio Schiatti. Un approccio che, in linea con le nuove direttive introdotte dopo l’arrivo del manager lombardo nel 2023, reinterpreta la tradizione antica della caseificazione immediata, integrandola con tecnologie produttive moderne.

Sostenibilità e benessere animale

Altro must di Fattorie Garofalo è l’impegno sul fronte ambientale, che si manifesta concretamente attraverso investimenti significativi nelle energie rinnovabili. “Attualmente l’85% del

nostro fabbisogno energetico è garantito da cinque impianti fotovoltaici e due impianti di biogas installati in varie aziende agricole e siti produttivi”, riprende Vinci, sottolineando l’obiettivo di raggiungere il 100% di autosufficienza energetica entro la fine del 2025. “Siamo impegnati, e da tempi non sospetti, a ridurre l’impatto ambientale lungo tutta la filiera: dai campi alle stalle alla produzione per arrivare alla vendita”, precisa ancora. Questo percorso, iniziato nel 2011 con i primi impianti fotovoltaici e proseguito nel 2015 con il primo impianto biogas, include anche la valorizzazione del ciclo degli scarti bufalini, gli investimenti sul ciclo idrico per l’irrigazione dei campi, fino al packaging riciclabile monomateriale e, nel retail, la sostituzione del polistirolo con materiali green.

L’attenzione al benessere animale rappresenta un altro elemento distintivo dell’azienda. Il sistema ClassyFarm, utilizzato per il monitoraggio dello

Da sin. Luca Vinci - Brand Specialist, Mario Pietroluongo - Global Export Manager, Marco Garofalo - Direttore BU Industry, Raffaele Garofalo - CEO, Daniele Paganelli - Responsabile Vendite Italia, Alfio Schiatti - CCO

A ziende

FATTORIE

GAROFALO AI RAGGI X

Storia e Struttura

- Anno di fondazione: 1962

- Numero dipendenti: 650 persone

- Generazioni coinvolte: 3 (4 fratelli fondatori + 8 figli + 18 nipoti)

Strutture Produttive

- Aziende agro-zootecniche: 7 (6 in Campania, 1 in Puglia)

- Stabilimenti produttivi: 2 (Capua, CE)

- Punti vendita diretti: 14 store

Allevamento

- Capi bufalini allevati: Oltre 12.500 bufale

- Punteggio benessere animale (ClassyFarm): 96 punti

(media settore 75)

Produzione

- Latte prodotto dalle proprie fattorie: 15 milioni litri/anno

- Latte totale lavorato: 38 milioni litri/anno

- Formaggi di latte di bufala prodotti: 9.500 tonnellate

- Foraggio autoprodotto: 75% del fabbisogno

Performance Commerciali

- Fatturato di gruppo: 140 milioni euro

- Paesi di esportazione: Oltre 40

- Scontrini retail 2024: 2 milioni

Sostenibilità Energetica

- Impianti fotovoltaici: 5 impianti

- Impianti biogas: 2 impianti

Copertura fabbisogno energetico attuale: 85% (100% entro 2025)

Retail

- Prima apertura punto vendita: 2015 (Capodichino)

- Ultime aperture: Termini, Malpensa, Maximall Pompeii (2024)

stato di salute delle bufale, ha certificato un punteggio di 96 punti per il benessere animale, contro una media di settore di 75 punti. “Un risultato che testimonia la cura che dedichiamo agli oltre 12.500 capi allevati nelle sette fattorie del gruppo”. Non solo: il 75% dei foraggi utilizzati per le bufale proviene da coltivazioni proprie, garantendo un controllo completo della filiera produttiva.

Una rete retail in trasformazione

Come api operose che portano il nettare dall’alveare ai fiori, i quattordici punti vendita diretti di Fattorie Garofalo rappresentano l’ultimo anello della filiera integrata, strategicamente posizionati in centri commerciali e nei principali hub aeroportuali e ferroviari italiani. Nel 2024, questi store hanno registrato 2 milioni di scontrini, confermando il successo del format retail che ha preso il via nel 2015 con l’apertura del primo punto vendita esterno all’aeroporto di Capodichino, seguito poi dalla sede interna Landside. Le ultime tre aperture - Roma Termini, Milano Malpensa e Maximall Pompeii a dicembre - segnano una nuova fase di espansione. “Il nuovo concept

store inaugurato nel Maximall Pompeii rappresenta l’inizio di una strategia di rebranding che coinvolgerà tutti i punti vendita nell’arco di due anni”. Il format si presenta come una latteria italiana con laboratorio della mozzarella a vista, ispirato ai valori di “Natura”, “Cura” e “Riparo” che caratterizzano la cultura aziendale. L’offerta include anche elementi legati al territorio, come la rosetta con lievito madre 100% naturale ispirata all’antico Panis Pompeii di 2000 anni fa.

Obiettivi strategici per dominare il mercato

“Data la mission che ci siamo dati, sono tre i nostri obiettivi nei prossimi anni”, chiarisce Vinci. “Prima di tutto vogliamo diventare top of mind: quando il consumatore pensa a Garofalo, deve subito associare la bufala e viceversa; in termini di politica di brand significa che Fattorie Garofalo deve essere visto come lo specialista numero 1 della bufala. infine, come evidenziato, siamo impegnati, e da tempi non sospetti, a ridurre l’impatto ambientale lungo tutta la filiera”. Con 650 dipendenti distribuiti tra le tre unit Farm (direttore Giovanni Garofalo), Industry

LUCA VINCI, Brand Specialist

(Marco Garofalo) e Retail (Alfio Schiatti), l’azienda punta dunque a consolidare la propria posizione di leadership. Insomma: la mozzarella di bufala rappresenta nel settore caseario italiano quello che “il tappo di sughero è per il vino”: un prodotto percepito come premium, che sta conquistando sempre più spazio nel mercato nazionale e internazionale, confermandosi come il secondo formaggio più consumato in Italia dopo il parmigiano.

Quando l’eredità diventa futuro

Come un fiume che scorre ininterrotto dalle sorgenti al mare, Fattorie Garofalo continua il suo percorso di crescita man-

tenendo salde le radici nella tradizione e lo sguardo proiettato verso l’innovazione. Con la pubblicazione del primo Bilancio di Sostenibilità prevista per il 2025 e l’obiettivo di consolidare ulteriormente la presenza internazionale, l’azienda si conferma ambasciatrice della Mozzarella di Bufala Campana DOP e del Made in Italy nel mondo.

La filiera integrata, circolare e sostenibile di Fattorie Garofalo rappresenta un modello di eccellenza che dimostra come sia possibile coniugare tradizione familiare, innovazione tecnologica e responsabilità ambientale, creando valore per tutti gli stakeholder e preservando un patrimonio culturale e gastronomico unico al mondo.

RAFFAELLA GAROFALO, rappresentante della terza generazione dell’azienda

La Borsa delle Imprese della Ristorazione Moderna

I contratti del mese in Italia pag. 68

L a borsa delle imprese - monitor commerciale

Scuole: il grande balzo dell’estate

BBalzo di 87 contratti per il monitor, grazie soprattutto all’apporto della ristorazione scolastica, che vede da sola una progressione di ben 40 segnalazioni, sintomatica della riapertura delle scuole. Il totale di segmento sale a 89, mentre sono “solo” 53 i contratti della seconda categoria, quella della ristorazione commerciale. Grande exploit anche del settore militatre, con ben 16 contratti registrati in questa quinta tappa. Aumento di 14 alla voce sociosanitaria (22 in tutto) e di 6 per i buoni pasto (29). Crescita di 1 unità per il vending.

(Nella quinta rilevazione abbiamo censito 224 contratti e 104 imprese)

I NUOVI CONTRATTI DELLE IMPRESE ITALIANE DELLA RISTORAZIONE MODERNA

Questa rilevazione riguarda i contratti acquisiti dalle imprese italiane della ristorazione collettiva, commerciale ed a catena, nonché dalle aziende emettitrici di buoni pasto viene aggiornata per ogni anno solare, e si sviluppa con cadenza mensile. Il censimento si basa su nostre indagini ed interviste e sulle segnalazioni che ci pervengono dalle imprese interessate. Esso costituisce un efficace mezzo per divulgare le proprie attività commerciali e di sviluppo, ed anche un valido strumento di conoscenza del mercato; è tuttavia importante, per chi consulti la rilevazione, ricordare che essa non indica l’entità di ogni singolo contratto, ma solo il numero complessivo dei contratti acquisiti. Ogni azienda può liberamente e periodicamente comunicarci, per e-mail o fax, le acquisizioni effettuate, in maniera da offrire un panorama aggiornato dell’andamento delle proprie acquisizioni.

Ristorazione collettiva

Case di Cura, Cliniche, Ospedali

CIRFOOD 1 contratto

♦ AST DI PESARO E URBINO

SERENISSIMA RISTORAZIONE 1 contratto precedente

Case

di riposo, Case Protette, Servizi assistenziali

CAMST GROUP 4 contratti

♦ REGIONE AUTONOMA FRIULI VENEZIA GIULIA LOTTO 1, 2

♦ ASP CITTÀ DI BOLOGNA

1 contratto precedente

CIRFOOD 2 contratti

♦ COMUNE DI CUGGIONO (VA)

1 contratto precedente

DUSSMANN SERVICE

2 contratti precedenti

ELIOR RISTORAZIONE 1 contratto

♦ REGIONE AUTONOMA FRIULI VENEZIA GIULIA, LOTTO 4

RISTORANDO SOCIETÀ COOPERATIVA 1 contratto precedente

RISTORAZIONE OTTAVIAN

1 contratto precedente

SARCA-GMA S.R.L 1 contratto

♦ COMUNE DI OSPITALETTO (BS)

SATISFOOD SRL 1 contratto precedente

SER CAR RISTORAZIONE COLLETTIVA S.P.A 1 contratto

♦ COMUNE DI SOTTO IL MONTE GIOVANNI XXIII

SERENISSIMA RISTORAZIONE 5 contratti

♦ IPAB SUOR DIODATA BERTOLO DI SANDRIGO, IPAB CENTRO

SERVIZI ANZIANI DI DUEVILLE E IPAB

♦ CENTRO ANZIANI VILLA ALDINA DI ROSSANO VENETO, LOTTO 1

♦ REGIONE AUTONOMA FRIULI VENEZIA GIULIA, LOTTO 3, 5

♦ COMUNE DI MONFALCONE (GO)

1 contratto precedente

SODEXO 1 contratto

♦ AZIENDA SERVIZI ALLA PERSONA LONGARONE ZOLDO, DEL COMUNE DI LIMANA, DI LIMANA SERVIZI E DELLUNIONE MONTANA ALPAGO

VOLPI PIETRO SRL

Forze Armate e Corpi Militarizzati

AD MAJORA S.R.L.

1 contratto precedente

contratto

♦ MINISTERO DELLA DIFESA - COMANDO FORZE OPERATIVE SUD, LOTTO 6

AEQUOR3 S.R.L.

♦ MINISTERO DELLA DIFESA - COMANDO FORZE OPERATIVE SUD, LOTTO 8

ALBALISA S.R.L.

♦ MINISTERO DELLA DIFESA - COMANDO FORZE OPERATIVE SUD, LOTTO 2

ASSOCIAZIONE SOLE MEDITERRANEO

♦ MINISTERO DELLA DIFESA - COMANDO FORZE OPERATIVE SUD, LOTTO 5

ASUT S.R.L.

♦ MINISTERO DELLA DIFESA - COMANDO FORZE OPERATIVE SUD, LOTTO 3

BORGO S.R.L

♦ MINISTERO DELLA DIFESA - COMANDO FORZE OPERATIVE SUD, LOTTO 4

FRIGERIO VIAGGI S.R.L

contratti ♦ COMANDO FORZE OPERATIVE NORD LOTTO 3, 5

GESTIONE ORIZZONTI S.R.L.

♦ COMANDO FORZE OPERATIVE NORD LOTTO 1,2

HOTEL VITTORIA DI RIZZO DOMENICO & C. S.A.S. 1 contratto

♦ MINISTERO DELLA DIFESA - COMANDO FORZE OPERATIVE SUD, LOTTO 1

MONTELAURO S.R.L. 1 contratto

♦ MINISTERO DELLA DIFESA - COMANDO FORZE OPERATIVE SUD, LOTTO 7

SOVANA GESTIONE S.R.L. 1 contratto

♦ COMANDO FORZE OPERATIVE NORD LOTTO 6

XENIA HOTELLERIE SOLUTION S.P.A. 3 contratti

♦ COMANDO FORZE OPERATIVE NORD LOTTO 4, 7, 85

Mense Aziendali

contratto precedente

contratto precedente

contratto precedente

contratti precedenti

contratto precedente INNOVA S.P.A.

♦ FONDAZIONE TEATRO ALLA SCALA DI MILANO

SLEM SRL

contratto

contratto precedente

L a borsa delle imprese - monitor commerciale

Ristorazione collettiva

Scuole Private ed Università

CIRFOOD 1 contratto

♦ POLITECNICO DI TORINO, LOTTO 1

FDA COFFEE BREAK SRL 2 contratti precedenti

FILOGRANO PAMELA ELISA 2 contratti

♦ POLO TECNOLOGICO ALTO ADRIATICO ANDREA GALVANI

SCPA LOTTO 1 E 2

GESTIONE SERVIZI INTEGRATI SRL 2 contratti precedenti

GMA SERVICES SRL 1 contratto precedente

LA ROMANA SOCIETÀ COOPERATIVA 1 contratto precedente

MARKAS 1 contratto precedente

PANDA CATERING SRL 1 contratto precedente

SARDA SERVIZI SOC. COOP. A R.L. 1 contratto precedente

SERENISSIMA RISTORAZIONE 2 contratti

♦ POLITECNICO DI TORINO, LOTTO 2 1 contratto precedente

S.L.E.M. SRL 2 contratti precedenti

VIVENDA 1 contratto precedente

Scuole Pubbliche

A. GAZZOLI & SOCI SRL 2 contratti precedenti

AUTHENTICA 1 contratto

♦ COMUNE DI BENEVENTO

BETADUE COOPERATIVA SOCIALE DI TIPO B 1 contratto

♦ CENTRALE UNICA DI COMMITTENZA TRA I COMUNI DI CAVRIGLIA-SAN GIOVANNI VALDARNO-FIGLINE E INCISA VALDARNO

CAMST GROUP 8 contratti

♦ CITTÀ METROPOLITANA DI TORINO - COMUNE DI PIOSSASCO

UNIONE MONTANA VALLE SUSA

♦ BOLOGNA

♦ REGIONE AUTONOMA FRIULI VENEZIA GIULIA LOTTO 1, 2

3 contratti precedenti

CILENTO MENSE SRL 1 contratto precedente

CIRFOOD 7 contratti

♦ COMUNI DI VAIANO (PO), VERNIO (PO), CANTAGALLO (PO)

♦ PROVINCIA AUTONOMA DI TRENTO

♦ COMUNE DI CASALMAGGIORE 4 contratti precedenti

DIAPASON - SOCIETA' COOPERATIVA SOCIALE 1 contratto

♦ COMUNE DI FOLIMPOPOLI

DIGMA SERVICE 1 contratto precedente

DUSSMANN SERVICE 10 contratti

♦ COMUNE DI SAN BENEDETTO DEL TRONTO

♦ COMUNE DI VILLA CORTESE

♦ PADERNO DUGNANO (MI) (LOTTO 1)

♦ COMUNE DI MELEGNANO (MI) (LOTTO 2)

5 contratti precedenti

ELIOR RISTORAZIONE 1 contratto

♦ REGIONE AUTONOMA FRIULI VENEZIA GIULIA, LOTTO 4

EURORISTORAZIONE 1 contratto precedente

G.L.M. RISTORAZIONE SRL 1 contratto

♦ COMUNE DI CASTELLAMMARE DI STABIA

GEMOS SOC. COOP 1 contratto

♦ CENTRALE UNICA DI COMMITTENZA TRA I COMUNI DI CAVRIGLIA-SAN GIOVANNI VALDARNO-FIGLINE E INCISA VALDARNO

ITALIA CHEF SRL 1 contratto precedente

MARGHERITA+ SOCIETÀ COOPERATIVA SOCIALE 2 contratti

♦ CENTRALE UNICA DI COMMITTENZA TRA I COMUNI DI CAVRIGLIA-SAN GIOVANNI VALDARNO-FIGLINE E INCISA VALDARNO 1 contratto precedente

MARKAS 2 contratti precedenti

MOB SRL 1 contratto precedente

NENÉ SERVICES SOCIETÀ COOPERATIVA SOCIALE DI TIPO B 1 contratto

♦ COMUNE DI MONTECASSIANO

PASTORE SRL 1 contratto

♦ COMUNE DI BISCEGLIE (BA)

PUNTO RISTORAZIONE 1 contratto precedente

REM SRL 1 contratto

♦ COMUNE DI ASCOLI PICENO

RICA SRL 1 contratto precedente

RISTONET SRL 1 contratto precedente

RISTOR PLUS 1 contratto precedente

S.L.EM. SRL 1 contratto

♦ COMUNE DI PIANO DI SORRENTO (NA)

SARCA-GMA S.R.L 1 contratto

♦ COMUNE DI OSPITALETTO (BS)

SCAMAR S.R.L 1 contratto precedente

SER CAR RISTORAZIONE COLLETTIVA S.P.A 1 contratto

♦ COMUNE DI SOTTO IL MONTE GIOVANNI XXIII

SERENISSIMA RISTORAZIONE S.P.A. 4 contratti

♦ COMUNE DI SACROFANO

♦ REGIONE AUTONOMA FRIULI VENEZIA GIULIA, LOTTO 3, 5 1 contratto precedente

SIR SISTEMI ITALIANI RISTORAZIONE S.R.L 2 contratti

♦ COMUNE DI ARONA

♦ COMUNE DI TORRE D’ISOLA (PV)

SIRISTORA 1 contratto

♦ COMUNE DI BENEVENTO

SOCIETA’ COOPERATIVA PROGETTO H – SOC. COOP. SOCIALE 1 contratto precedente

SODEXO 7 contratti

♦ COMUNE DI SAN GIORGIO SU LEGNANO (MI) (LOTTO 1)

♦ COMUNE DI VERANO BRIANZA (MB) (LOTTO 2)

♦ COMUNE DI LOMAZZO (CO)

♦ COMUNE DI TREVIGLIO (BG)

3 contratti precedenti

VIVENDA SPA 5 contratti

♦ COMUNE DI MONTEPULCIANO 4 contratti precedenti

VOLPI PIETRO SRL 2 contratti precedenti

Esercizi Urbani e Centri Commerciali

12 OZ

ALL'ANTICO VINAIO

contratti precedenti

Ristorazione commerciale

Siti in Concessione

BAR BANQUETING SRL 1 contratto precedente

GINO SORBILLO 1 contratto precedente

GRANDI STAZIONI RETAIL 1 contratto precedente

IGEA GROUP SRL 1 contratto

♦ ISTITUTO SUPERIORE E.FERMI ISTITUTO TECNICO SETTORE TECNOLOGICO, MANTOVA

PRET A MANGER 1 contratto

contratto precedente

contratto precedente AL RUOTINO

ANTICA PIZZERIA DA MICHELE 1 contratto precedente

ART CAFFÈ

contratto precedente

AVOLTA 1 contratto precedente

BIIF 1 contratto precedente

BOTTEGHE DEL MARE 1 contratto precedente

BURGER KING 3 contratti precedenti

CASCINA ROMANA 1 contratto precedente

DINETTE 1 contratto precedente

DISPENSA EMILIA 1 contratto precedente

DON VINCÈ 1 contratto precedente

DOPPIO MALTO 3 contratti precedenti

ENDRIT RUSTEMI PIZZERIA 1 contratto precedente

FEDEGROUP 1 contratto precedente

FIVE GUYS 1 contratto pecedente

GIACOMO MILANO 1 contratto precedente

GÒODURIE SORESINA 1 contratto precedente

KEBHOUZE 1 contratto precedente

LA PECORA NERA 1 contratto precedente

LA YOGURTERIA 1 contratto precedente

MIGNON 1 contratto precedente

MILOS GREEK FOOD 1 contratto precedente

LANGOSTERIA 1 contratto precedente

OAKBERRY 3 contratti

♦ VERONA

♦ ROMA

♦ NAPOLI

OSTERIA NANIN

1 contratto precedente

POLLICINO 1 contratto precedente

POPEYES 2 contratti precedenti

ROSSOPOMODORO 1 contratto precedente

SAPORÈ 1 contratto precedente

STENDHAL BISTROT 1 contratto precedente

THAT’S PANARO 1 contratto precedente

VINCENZO CAPUANO 1 contratto precedente

ZEM 1 contratto precedente

♦ STAZIONE CENTRALE MILANO

ROADHOUSE MEATERY 1 contratto

♦ STAZIONE CENTRALE MILANO

VECCHIA MALGA 1 contratto precedente

WENDY'S 2 contratti

♦ MILANO

YOUR FOOD 2 contratti

♦ WEND’S MILANO

Buoni pasto elettronici e card

360 WELFARE SRL 9 contratti precedenti

DAY RISTOSERVICE S.P.A. SOCIETA' BENEFIT 1 contratto precendente

EDENRED ITALIA S.R.L. 14 contratti

♦ CONSORZIO DI BONIFICA GARDA CHIESE

♦ COMUNE DI CREMONA

♦ ASC SOLIDALIA BERGAMO

♦ MM S.P.A.

10 contratti precedenti

EP 2 contratti precedenti

PLUXEE ITALIA S.R.L. 2 contratti

♦ ISTITUTO ZOOPROFILATTICO SPERIMENTALE DEL MEZZOGIORNO, NAPOLI 1 contratto precedente

VIVERACQUA SCARL 1 contratto precedente

Vending

GENERAL BEVERAGE SRL 1 contratto precedente

MAIBA SRL 1 contratto precedente

RICA SRL 1 contratto precedente

SELECTA 1 contratto

♦ AZIENDA OSPEDALE-UNIVERSITÀ PADOVA

L a borsa delle imprese - monitor commerciale

37

39

40

CAR RISTORAZIONE COLLETTIVA S.P.A.

SERENISSIMA RISTORAZIONE

SIR SISTEMI ITALIANI RISTORAZIONE S.R.L.

SIRISTORA

SOVANA GESTIONE S.R.L.

Ristorando con Amani per garantire i diritti di centinaia di bambine e bambini che vivono in strada in Kenya e in Zambia.

Un rifugio per chi ne ha più bisogno, pasti caldi, cure mediche, la possibilità di studiare e quella, inestimabile, di sapere che non si è soli. Il tuo 5x1000 fa questa enorme differenza.

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&Beverage

San Benedetto Fruit&Power: ricarica di energia gusto frutta

Tutto il gusto della frutta, unito all’energia di taurina e caffeina, in acqua minerale naturale non gassata e senza zuccheri aggiunti. San Benedetto Fruit&Power è la scelta ideale per chi cerca una pausa energizzante, offrendo un’alternativa al caffè fresca e gustosa. Disponibile nel comodo formato da 0,40 L PET è ideale in ogni momento della giornata per chi desidera un break energizzante grazie alla bontà della frutta e all’energia di caffeina e taurina, zero zuccheri aggiunti.

La linea San Benedetto Fruit&Power offre tre gusti inconfondibili: la combinazione fresca e fruttata di melograno, mela, mango e ananas della Purple Edition; la ricca ed intensa Dark Edition, con un mix irresistibile di pesca, banana, mela, mandarino, fragola e limone e la nuova Green Edition, una ricetta a base di pera, banana e ananas, con un gusto delicato e piacevole.

www.sanbenedetto.it

Fattorie

Garofalo lancia la stracciatella

100% latte di bufala

E’ uno dei formaggi freschi tra i più apprezzati e versatili, ideale per impreziosire ricette salate come antipasti, primi piatti o pizze. La stracciatella ora si arricchisce della sua versione in latte 100% di bufala, a lanciarla sul mercato è Fattorie Garofalo, prima azienda al mondo nel settore dei formaggi bufalini. Negli ultimi anni i formaggi bufalini hanno avuto una richiesta in costante crescita. La burrata di bufala da quando è stata proposta sul mercato è cresciuta annualmente a doppia cifra, e, ad oggi, rappresenta oltre il 20% di tutta la categoria della burrata nel mondo GDO. La conferma viene dagli ultimi dati Nielsen che mostrano come, in Italia nell’ultimo anno, all’interno del cluster di formaggi freschi - mozzarella, ricotta, burrata e stracciatella – le referenze di solo latte bufalino registrino una crescita superiore: +7% nei volumi e +9% in valore rispetto a +3% in volume e -1% in valore del totale categoria. Nel caso citato della burrata, la differenza appare ancora più evidente con +21% per le referenze di bufala contro il -1% del totale categoria (vaccino e bufala). La Stracciatella 100% Bufala Fattorie Garofalo, è disponibile anche nella versione vaschetta da 900 grammi per il canale Food Service rispondendo alla crescente richiesta da parte della ristorazione di ingredienti di alta qualità capaci di dare un vero valore aggiunto alle preparazioni.

www.fattoriegarofalo.it

L’ultima novità Nespresso Professional

Il mercato del caffè decaffeinato è in aumento, in questo scenario, Nespresso amplia la gamma Creations della linea Professional con l’ultima novità Amaretti Decaffeinato per continuare a soddisfare le nuove esigenze e trend del consumo fuori casa. Amaretti Decaffeinato incontra il gusto di clienti amanti dei sapori di frutta secca, che grazie alla decaffeinizzazione possono dedicarsi un momento di relax e piacere in ogni momento della giornata, anche durante una coccola serale. Realizzato con chicchi Arabica decaffeinati provenienti dal Brasile e dalla Colombia, Amaretti Decaffeinato offre un perfetto equilibrio tra morbidezza e intensità, rendendolo ideale per diverse modalità di consumo:

• Espresso (40 ml) o Lungo (110 ml) per un’esperienza intensa da assaporare in purezza;

• Con aggiunta di latte o bevanda vegetale, dando vita a ricette golose che ne esaltino la dolcezza e le note aromatiche di vaniglia e biscotto;

• Servito freddo, con l’aggiunta di ghiaccio, per un’alternativa in vista dell’arrivo della stagione estiva.

Ideale anche nel settore pasticceria, bakery e gelateria, dove può diventare un ingrediente perfetto per realizzare cappuccini aromatizzati e dolci, inoltre può essere proposto in pairing a dessert a base di mandorla, vaniglia o cioccolato.

www.nespresso.com

Ristorando Club

ASSOCIAZIONI DI CATEGORIA

ARREDAMENTO E PROGETTAZIONE

Costa Group

Via Valgraveglia Z.A.I.

19020 Riccò del Golfo (SP) Tel. +39 0187 769309 info@costagroup.net www.costagroup.net

Ifi S.p.A.

Strada Selva Grossa, 28/30 61010 Tavullia (PU) Tel. 0721 20021 info@ifi.it – www.ifi.it

Imola Retail Solutions S.r.l.

Via Selice Provinciale 23/A 40026 Imola (BO) Tel. +39 0542 654089 info@imolaretail.com www.imolaretail.com

Spazio Futuro

Via Carlo Bazzi, 49 20141 Milano

Tel. +39 02 89540444/6050 www.spaziofuturo.it

AIGRIM

Sede Operativa

Viale Coni Zugna, 71 - 20144 Milano Tel. +39 02 38292046 - segreteria@aigrim.it

Sede Legale

Piazza G. G. Belli, 2 - 20153 Roma

Angem

Via Lazzaretto, 19 - 20124 Milano - Tel. +39 02 76281537 info@angem.it - www.angem.it

ANSEB

Piazza Belli, 2 - 00153 Roma Tel. +39 06 583921 info@anseb.com - www.anseb.it

CNCC

Via Orefici, 2 - 20123 Milano Tel. +39 02 83412120 info@cncc.it - www.cncc.it

Confimprese

Piazza Sant’Ambrogio 16 -20123 Milano Tel. +39 02 89013233 info@confimprese.it www.confimprese.it

Efcem Italia

Via Matteo Bandello, 5 - 20123 Milano Tel. +39 02 43518826 efcemitalia@efcemitalia.it

FIPE

Piazza Belli, 200153 Roma Tel. +39 06 583921 info@fipe.it - www.fipe.it

Legacoop

Via G.A. Guattani, 9 - 00161 Roma Cell. + 39 329 0351621 - Tel. + 39 06 84439300/521 legacoop.produzione-servizi.coop

AUTOMAZIONE BEVANDE E ALIMENTI

General Beverage S.r.l.

Zona Industriale P.I.P. Loc. Novoleto - 54027 Pontremoli (MS) Tel. +39 0187 832305 numero verde: 800 850 900 info@iobevo.com - www.iobevo.com

AZIENDE DI RISTORAZIONE COLLETTIVA

Camst Group Via Tosarelli, 318 - 40055 Villanova di Castenaso (BO) Tel. +39 051 6017411 www.camstgroup.com

CIRFOOD

Via Nobel, 19 - 42124 Reggio Emilia Tel. +39 0522 53011 info@cirfood.com - www.cirfood.com

Dussmann Service S.r.l.

Via Papa Giovanni XXIII, 4 scala A 24042 Capriate S. Gervasio (BG) Tel. +39 02 91518 www.dussmann.it

Elior Ristorazione S.p.A.

Via Privata Venezia Giulia, 5/A - 20157 Milano Tel. +39 02 390391 info@elior.com www.elior.it

Euroristorazione S.r.l.

Via Savona, 144 - 36040 Torri di Quartesolo Tel. 0444 580699 - Fax 0444 588655 P.IVA 01998810244 www.euroristorazione.it - info@euroristorazione.it

Gemos soc.coop.

Via della Punta 21 - 48018, Faenza (RA) Tel. + 39 0546 600711 gemos@gemos.it - www.gemos.it

I.F.M. Industrial Food Mense S.p.A.

Centro Direzionale Napoli - isola F4

Via G. Ponzio 80143 Napoli - Italia Tel. +39 081 7341271 ifm@ifmspa.com www.ifmspa.com

Markas S.r.l.

Via Macello, 61 - 39100 Bolzano Tel. +39 0471 307611 it@markas.com - www.markas.com

Selezionati per voi

AZIENDE DI RISTORAZIONE COMMERCIALE E IN CONCESSIONE

Autogrill S.p.A.

Centro Direzionale Milanofiori Strada 5, Palazzo Z 20089 Rozzano (MI) - Tel. +39 02 48263250 www.autogrill.com

Burger King Restaurants Italia S.r.l.

Strada 1, Palazzo F4 - Milanofiori - 20090 Assago (MI) Tel. +39 02 32061235 franchising@burgerking.it - www.burgerking.it

BUONI PASTO

Yes Ticket S.r.l.

Sede legale:

Via Quintino Sella, 3 - 20121 Milano

Sede operativa:

Via Ippolito Rosellini, 12 - 20124 Milano

Tel. +39 02 87178975 clienti@yes-ticket.it www.yes-ticket.it

Pellegrini S.p.A.

Via Lorenteggio, 255 - 20152 Milano Tel. +39 02 89130.1 www.gruppopellegrini.it

Serenissima Ristorazione S.p.A.

Via della Scienza, 26/A - 36100 Vicenza Tel. +39 0444 348400 ufficioclienti@grupposerenissima.it www.grupposerenissima.it

Sodexo Italia S.p.A.

Via Fratelli Gracchi, 36 - 20092 Cinisello Balsamo (MI) Tel. +39 02 69684.1 it.sodexo.com

Chef Express S.p.A.

Sede Legale e Amministrativa:

Via Modena, 53 - 41014 Castelvetro di Modena (MO)

Tel. +39 059 754711

Sede di Roma:

Via Giolitti, 50 - 00185 Roma Tel. +39 06 477851 - 059 754711 info@chefexpress.it

CIRFOOD RETAIL

Via Nobel, 19 - 42124 Reggio Emilia Tel. +39 0522 53011 info@cirfood.com - www.cirfood.com

MyChef - RISTORAZIONE COMMERCIALE S.p.A.

Centro Uffici San Siro

Via Caldera, 21 – Blu Building – Ala 3 – 2° floor

20153 Milano

Tel. +39 02 3909951 info.italia@areas.com - www.it.areas.com

Roadhouse Grill Italia S.r.l.

Via Modena, 53 - 41014 Castelvetro di Modena (MO)

Tel. +39 059 754811 info@roadhousegrill.it

Ticket Restaurant

Edenred Italia S.r.l.

Via Giovanni Battista Pirelli, 18 - 20124 Milano Tel. +39 02 269041 www.ticketrestaurant.it

CARRELLI TERMICI

Rational Production S.r.l.

Via L. Galvani, 7/H - 24061 Albano S. Alessandro (BG)

Tel. +39 035 4521203 info@rationalproduction.com www.rationalproduction.com

CENTRALI D’ACQUISTO

CATTEL S.p.A.

Via Ettore Majorana, 11 - 30020 Noventa di Piave (VE) Tel.+39 0421 355311 www.cattel.it - info@cattel.it

Dac S.p.A.

Via G. Marconi, 15 - 25020 Flero (BS)

Tel. +39 030 2568211 info@gruppodac.eu - www.gruppodac.eu

METRO Italia Cash and Carry S.p.A.

Via XXV Aprile, 25 - 20097 San Donato Milanese (MI)

Tel. dall’Italia: 800.800.808

Tel. dall’estero: +39 091 9885422 servizio.clienti@metro.it - www.metro.it

Ristorando Club

CONSULENZE

Progetta sc

Via Lodovico il Moro, 159 20142 Milano

Tel. +39 02 89122357 progetta@progetta.mi.it www.progettasc.it

CUCINE PROFESSIONALI

Ali Group S.r.l.

Via Gobetti 2a - Villa Fiorita

20063 Cernusco sul Naviglio (MI) Tel. +39 02 921991 info@aligroup.it www.aligroup.it

DETERGENZA E DISINFEZIONE

Allegrini S.p.A.

Vicolo Salvo D’Acquisto, 2 24050 Grassobbio (BG) Tel. + 39 035 4242111 info@allegrini.com www.allegrini.com

EQUIPMENT

Robot Coupe Italia S.r.l.

Via Stelloni Levante, 24/a 40012 Calderara di Reno (BO) Tel. +39 051 726 810 www.robot-coupe.com/ita/it

Smeg S.p.A.

Via Leonardo Da Vinci, 4 42016 Guastalla (RE) Tel. +39 0522 8211 smeg@smeg.it

Orogel Soc. Coop. Agricola

Via Dismano 2830 47522 Cesena (FC) Tel. +39 0547 3771 info@orogel.it - www.orogel.it

Salumifici GranTerre S.p.A.

Strada Gherbella, 320 41126 Modena (MO) Tel. +39 059 586111 info@granterre.it www.granterre.it

Electrolux Professional S.p.A.

V.le Treviso, 15 33170 Pordenone Tel. +39 0434 3801 www.electroluxprofessional.com/it

Irinox S.p.A.

Via Madonna di Loreto, 6/B 31020 Corbanese di Tarzo (TV) Tel. +39 0438 5844 irinox@irinox.com www.irinoxprofessional.com

Lotus S.p.A.

Food Catering Equipment

Via Calmaor, 46 31020 San Vendemiano (TV) Tel. +39 0438 778020 lotus@lotuscookers.it www.lotuscookers.it

LOTUS APP per iPhone e Android: Lotus S.p.A.

FOOD & BEVERAGE

LAINOX Ali Group S.r.l.

Via Schiaparelli, 15 Z.I. S. Giacomo di Veglia 31029 Vittorio Veneto (TV) Italy Tel. +39 0438 9110 lainox@lainox.it - www.lainox.it

Rational Italia S.r.l. Via Impastato, 22 30174 Mestre (VE) Tel. +39 041 8629050 info@rational-online.it www.rational-online.com

Cupiello

Riviera di Chiaia, 215 - 80100 Napoli - Italy Tel. +39 081 400816 gestioneclienti@fresystem.com - www.cupiello.com

General Fruit S.r.l.

Via Torquato Tasso, 8/10 24060 Credaro (BG) Tel. + 39 035927030 - www.generalfruit.com

INALCA S.p.A.

Via Spilamberto, 30/c

41014 Castelvetro di Modena (MO)

Tel. +39 059 755111 info@inalca.it

Tecnoinox S.r.l. Via Torricelli 1 33080 Porcia (PN) Tel. + 39 0434 920110 info@tecnoinox.it www.tecnoinox.it

Five Services

Via G. Amendola, 5 - 20037 Paderno Dugnano (MI) Tel. +39 02 91476767 info@fiveservices.com - www.fiveservices.com

Hupfer Italia S.r.l.

Via Settembrini 32-30/A 20045 Lainate (MI) Tel. +39 02 9373220 info@hupferitalia.com https://www.hupfer.com/it/

S.D.S. Società di Distribuzione & Servizi S.r.l.

Via Campo dei Fiori, 13 20014 Vittuone (MI) Tel. +39 02 37074200 sds@grupposds.it www.grupposds.it

VITO Italia S.r.l.

Via Gorizia 14 31025 S. Lucia di Piave (TV) Tel. +39 0438 460235 cell. 345 5515644 info@vitoitalia.it www.vitoitalia.it

LAVAGGIO STOVIGLIE E PENTOLE

Comenda Ali Group S.r.l.

Via Galileo Galilei, 8 20060 Cassina de’ Pecchi (MI) Tel. +39 02 95228.1 www.comenda.eu

Meiko Italia S.r.l.

Via Emilio Gallo, 27 Z.I. Chind - 10034 Chivasso (TO) Tel. +39 011 91902 r.a. info@meikoitalia.it www.meiko.it

NOLEGGIO POSATE

Clearkit

Via Giovanni Donghi, 8 - 20811 Cesano Maderno (MB) Tel. + 39 0362 687643 commerciale@clearkit.it www.clearkit.it

Selezionati per voi

Gamba Bruno S.p.A.

Via Gambirasio, 12 24126 Bergamo (BG) Tel. +39 035 274011 info@gambabruno.it www.gambabruno.it

SERVIZI INTEGRATI

Dussmann Service S.r.l.

Via Papa Giovanni XXIII, 4 scala A 24042 Capriate S. Gervasio (BG) Tel. +39 02 91518 www.dussmann.it

SERVIZI WELFARE

Valyouness S.r.l.

Via Nobel 19 - 42124 Reggio Emilia Tel. +39 0522 53011 www.valyouness.it - info@valyouness.it

Axios Informatica S.r.l.

Via Bach, 7 - 36061 Bassano del Grappa (VI) Tel. +39 0424 227546 commerciale@axios.it - www.axiosinformatica.it

Etica Soluzioni S.r.l.

Sede legale: Via dei Solteri 76, Trento

Sede operativa: Via Francesco Croce 65, Abbiategrasso (MI) P.IVA 02344210220 Tel. +39 0461/1862014 info@eticasoluzioni.com divisione.commerciale@eticasoluzioni.com www.eticasoluzioni.com

Mytec S.r.l.

Sede operativa Via Caravaggio 28/A 20832 Desio (MB) Italy Tel. +39 039 9466362 info@mytec.com www.mytec.com

Progetti e Soluzioni S.p.A.

Direzione Generale

Via Ugo La Malfa 1 20063 Cernusco s/N (MI) Centralino Tel. +39 02 45074323

Sede Legale Via Nicolai 8 - 70123 Bari Tel. 080 2149 474 www.progettiesoluzioni.it info@progettiesoluzioni.it

Ristocloud Group S.r.l.

Milano, Piazzale F. Martini, 3 - 20137 Peschiera del Garda (VR), Via Milano 20 - 37019 Tel. 0456402881 info@ristocloudgroup.com www.ristocloudgroup.com

Zucchetti

Via Solferino, 1 - 26900 Lodi Tel. +39 0371 594 2444 market@zucchetti.it - www.zucchetti.it

Cocomero & Friends – ricette e voci per la Palestina

Autori vari 2025, formato digitale Scaricabile online, donazione > €5

Turismo enogastronomico: dall’hospitality manager al curatore delle esperienze

Associazione Italiana Turismo Enogastronomico, UnionCamere e altri 2025, formato digitale Scaricabile online gratuitamente

Un ebook che nutre la solidarietà. È lo spirito di questa iniziativa editoriale corale che unisce foodblogger, chef, giornalisti e illustratori da tutto il mondo in un progetto benefico a favore della popolazione palestinese colpita dalla guerra. Pubblicato nel luglio 2025 come naturale seguito del primo uscito a ottobre 2024, il volume propone 59 ricette plant-based – scelte come gesto etico e non violento – e 17 contributi originali tra saggi, articoli e testimonianze di autori italiani e palestinesi. Il tutto arricchito da 13 artwork tra illustrazioni, fumetti e poster, tra cui la copertina firmata dall’artista palestinese Reem Alsayed. Il progetto nasce da un’idea delle food content creator Cristina Mauri, Anna Panna, Sasha Carnevali, Gigi Passera e Silvia de Martino, sostenute da una rete di 76 contributor provenienti da 10 Paesi per un potenziale di oltre 7 milioni di follower. Tra i nomi coinvolti anche lo chef palestinese Sami Tamimi e la scrittrice libanese Anissa Helou. Per ottenere l’ebook basta effettuare una donazione libera (a partire da 5€) su una delle campagne selezionate sul sito cocomero.premiate.org. Non ci sono intermediari né raccolta di dati: il ricavato va direttamente a chi ha bisogno, per acquistare beni di prima necessità come cibo, tende, carburante e medicine. In molti casi, le donazioni hanno aiutato intere famiglie a fuggire da Gaza. Cocomero & Friends non è solo un libro: è una rete di resistenza pacifica, un racconto collettivo dove la cucina diventa atto d’amore, memoria attiva e ponte tra culture.

È nato il Libro Bianco sulle professioni del turismo enogastronomico, un testo strategico che definisce competenze, ruoli e necessità di un comparto in forte crescita e a elevato valore aggiunto. Promosso da un pool di realtà di eccellenza, il libro si propone come strumento fondamentale per sbloccare il potenziale economico e occupazionale di questo segmento turistico da oltre 40 miliardi di euro. Molte le realtà che hanno contribuito alla redazione del documento, tra cui l’Associazione Italiana Turismo Enogastronomico. Roberta Garibaldi, presidente AITE e coordinatrice dell’indagine, ha sottolineato il ruolo centrale della formazione e della definizione delle competenze per sostenere il settore. Figure come l’hospitality manager potranno generare “un numero elevato di assunzioni nei prossimi anni”, con le intenzioni delle aziende che a riguardo oscillano tra il 33% e il 71%. Senza tralasciare “altri profili professionali nuovi, come il curatore di esperienze enogastronomiche, un ponte tra turismo e produzione locale, e la necessità di percorsi normativi chiari per dare riconoscimento e dignità a competenze già presenti sul campo ma ancora non codificate”.

Il Libro Bianco sulle professioni del turismo enogastronomico è scaricabile gratuitamente al seguente link: https://www.turismoenogastronomico.it/libro-bianco.