Ristoratori, sveglia! I turisti han bisogno di voi

di Stefano Bonini L’importanza del turismo enogastronomico nel nostro Paese assume sempre più valore

Le eccellenze enogastronomiche non sono solo un’enorme risorsa economica ma anche, e sempre più, un’opportunità turistica grazie al valore storico e culturale che determina quell’heritage valoriale conosciuto come Made in Italy. Il cibo è la porta di accesso più immediata di un territorio, è la prima esperienza con la quale il viaggiatore contemporaneo cerca un contatto con la cultura e le tradizioni del luogo, con quell’italian experience che è tale anche grazie alla presenza e al lavoro di migliaia di attività ristorative. Non è più oggetto di discussione il fatto che la ristorazione abbia un ruolo di primo piano nella definizione dell’offerta turistica di una città, di un territorio. Che va al di là dalla pura valenza simbolica e dunque immateriale che il cibo ha come “parte integrante del patrimonio culturale italiano e dell’immagine del nostro Paese nel mondo” (cit. Dario Franceschini, Ministro dei beni e delle attività culturali e del turismo). Secondo studi recenti il turismo enogastronomico nel nostro Paese cresce progressivamente anno su anno tanto da essere arrivato a produrre circa 110 milioni di presenze nelle strutture ricettive, con una significativa quota di turisti internazionali e un impatto economico stimato in circa 12 miliardi di euro (fonte: Unioncamere – Isnart). Secondo il più recente rapporto ENIT nel 2017 i soli turisti stranieri hanno speso ben 223 milioni per una vacanza enogastronomica in Italia con una crescita della spesa di oltre il 70% rispetto ai 131 milioni del 2013. Sostanzialmente quasi un turista straniero su tre giunge in Italia attirato dai suoi prodotti food&wine di grande qualità, per i piatti tradizionali e per i suoi vini. E per muoversi in lungo e in largo per la Penisola gli unici strumenti qualitativi a disposizione dei turisti sono le guide ristorative ed enogastronomiche oppure i portali di recensioni online come TripAdvisor. L’offerta ristorativa nazionale, al contrario di quella ricettiva (al netto di tutte le pecche e lacune che la caratterizzano, c’è una classificazione alberghiera), non è in alcun modo “normata” dal punto di vista qualitativo. Se quella ristorativa è diventata dunque una delle esperienze turisticamente più significative per chi visita l’Italia, la proposta di prodotti tipici e ricette locali dunque non è affatto banale, così come non lo è la qualità del servizio di sala, con camerieri raramente valorizzati che devono, soprattutto nei confronti dei turisti stranieri, ergersi al ruolo di “ambasciatori” del loro territorio al pari del cibo: è l’epocale passaggio, avvenuto solo in minima parte, dal cameriere muto al cameriere parlante. Resto convinto d’altra parte che solo con la narrazione e l’empatia dei primi (i camerieri) il secondo (il cibo) può più opportunamente raccontare l´anima, la cultura e la storia di un luogo. A questo proposito è consigliabile la lettura de Il Manuale del Ca

meriere di Trademark Italia. Il combinato disposto di cibo e servizio rende proprio gli esercizi ristorativi, più di qualunque altra impresa del settore alimentare, il volano per la promozione e la qualificazione di un territorio. L’autenticità, la genuinità, il rispetto delle tradizioni e la capacità creativa da loro espressa sono elementi imprescindibili per divulgare il meglio di quel made in Italy basato sul bello, ben fatto e buono. È per tutto questo che non possono essere solamente le guide (private) con i loro simboli e codici o i portali online con le loro recensioni (spesso inaffidabili) a fungere da bussola per i turisti che devono muoversi nella fitta giungla dell’offerta ristorativa italiana. Il sistema Paese dovrebbe trovare un modo per dare indicazioni e riferimenti specifici sul modello, comunque perfettibile, della classificazione alberghiera, superando logiche promozionali, commerciali ed editoriali o personalistiche, che condizionano, volenti o nolenti, i giudizi e le valutazioni anche dei migliori critici enogastronomici. Ritengo strategico dare ai turisti dei riferimenti utili per la loro scelta che non può essere limitata alle poche centinaia di locali e ristoranti segnalati dalle guide di settore. Che fotografano la punta dell’iceberg ma certamente non la sua grande e immensa base, fatta di tante piccole trattorie, osterie, pizzerie e locali che la lente dei critici gastronomici non inquadra e di cui dunque spesso i turisti purtroppo non hanno traccia. •

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