Bon Wei Milano. La carta dei Lamian

di Fiorenza Auriemma

Sono dei noodle particolari, che il ristorante cinese ha introdotto in carta per il pranzo: l’obiettivo è di accontentare il cliente alla ricerca del “piatto unico”

Per chi a Milano voglia conoscere e gustare le diverse anime dell’autentica cucina cinese, Bon Wei è un punto di riferimento sicuro: lo dimostra la carta di questo elegante ristorante di alta cucina tradizionale cinese - progettato dall’architetto Carlo Samarati secondo i canoni della Cina contemporanea – che vanta tra le sue specialità 24 ricette regionali, oltre all’anatra laccata alla pechinese. Fondato nel 2010 in Via Castelfidardo al 16 da Yike Weng e Chiara Wang Pei – gli stessi che qualche anno dopo avrebbero aperto Dim Sum – oggi è diretto da Zhang Le, figlio dello chef Zhang Guoqing, terzo socio ai tempi dell’apertura. È davvero un’esperienza unica entrare in questo raffinato locale, arredato senza eccessi né elementi kitsch: i pannelli e mobili in lacca rossa, il legno di acacia birmana dei pavimenti, il piccolo giardino in stile zen che fa da sfondo alla più interna delle tre sale del locale, le serigrafie sugli specchi, le statue e molti altri piccoli dettagli, tutto è studiato per offrire agli ospiti confort e praticità, e un’atmosfera elegantemente orientale. Il momento migliore per gustare un’autentica cena cinese è la sera. Bon Wei però è aperto anche a mezzogiorno, e da qualche settimana propone a pranzo un’interessante carta dei lamian, ovvero particolari noodle. «Cerchiamo sempre

di dare il nostro meglio, e proprio in quest’ottica è nata l’idea della carta dei lamian a mezzogiorno», racconta Zhang Le. «I motivi principali sono due: la preparazione di questo piatto è particolare, richiede tempo e l’impegno della brigata in cucina, e quindi non è adatta al servizio della sera quando il locale è molto affollato; inoltre, Bon Wei finora non ha mai avuto un menu specifico per il pranzo, e con questa novità abbiamo pensato di offrire a chi lo desidera un piatto unico completo, soddisfacente e veloce». La particolarità dei lamian – dei quali si trova già traccia in un codice della dinastia Ming del 1504 – è di essere lavorati a mano e con particolare abilità ed energia: si parte da un’unica pagnotta a base di farina e acqua (mezzo litro di acqua per un chilo di farina) e sale, dalla quale si ottengono matasse che vengono più volte sbattute contro il piano di lavoro, tirate per conferire all’impasto la massima elasticità (le consistenze sono molto importanti per il palato cinese) e tagliate solo quando è stata raggiunta la lunghezza desiderata. Sembra facile, ma vedendo lo chef Zhang Guoqing preparare i lamian si comprende quanta perizia ed esperienza richieda di fatto. Questi particolari tagliolini sono entrati nella carta di Bon Wei - come specialità regionale dello Shandong - nel giugno 2015, durante EXPO, all’interno del progetto de “La Grande Tradizione Gastronomica della Cucina Cinese”, il cui scopo era far conoscere alla clientela del locale la cucina regionale cinese: i lamian venivano dapprima sbollentati in acqua e poi saltati nel wok con un trito di carne di maiale, cipollotto e una salsa di fagioli gialli, con l’aggiunto di una julienne di cetriolo, secondo la ricetta tradizionale della regione. Questa prima ricetta – ovvero i Lamian dello Shandong – è rimasta nella nuova carta, affiancata da altre quattro: con uova e pancia di maiale cotta al forno e sfilacciata; con uova e gamberi; senza uova e con sole verdure (carote, peperoni zucchine, sedano, germogli di soia e cavolo cinese); in brodo ai frutti di mare con gamberi, calamari, vongole veraci, pak-choi e funghi shitake. «Non si tratta di un menu fisso, né abbiamo previsto particolari combinazioni: è solo un’ulteriore possibilità di scelta nella carta di Bon Wei», precisa Zhang Le. «In questo modo pensiamo di poter venire incontro alle esigenze e alla curiosità della nostra clientela del mezzogiorno, che così può pranzare velocemente e con soddisfazione spendendo tra i 20

Lamian in brodo con crostacei e pesce

Lamian di Shandong

e i 25 euro, compresa acqua e caffè». I lamian in carta – in porzioni abbondanti - costano dai 12 euro degli Shandong ai 18 euro di quelli ai frutti di mare. Oltre alla nuova proposta per il pranzo, c’è un’altra novità da Bon Wei, ovvero una collaborazione per la carta dei dessert con la pasticciera Sonia Latorre Ruiz. Classe 1987, colombiana di nascita e con

Zhang Guoqing salta nel wok i lamian

esperienze in pasticceria, nella ristorazione e nell’hotellerie di lusso (Princi, Savini, Bulgari Hotels), a lei è stato affidato il delicato compito di ideare dolci che possano accontentare il gusto della clientela italiana che non sempre apprezza i ‘dolci poco dolci’ della tradizione cinese, ma che abbiano al tempo stesso alcuni ingredienti orientali. E così – a fianco dei dessert classici di Bon Wei, ovvero Fagottini con cuore morbido di soia rossa, Polpette di riso al vapore con cocco, Polpette di riso fritte con sesamo, Budino di zucca e Gelato caramellato con mandorle – ora si può scegliere tra quattro nuove proposte denominate come i punti cardinali, e che ruotano periodicamente, seguendo la stagionalità della frutta e l’estro personale della pastry-chef: ad esempio, è così che nato il Sud, ovvero una mousse di mango e zenzero con cremoso di fragola e acqua di rosa, cuore morbido di litchi, copertura di cioccolato bianco e frolla alla vaniglia con sale Maldon. •

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