VMT 13 (2018)

Foto cover: Niels Blekemolen

17. 10.

Promovendus Birgit Dekkers ontrafelt black box shear cell-technologie

FNLI-directeur Marian Geluk over besprekingen rond Preventieakkoord

Alpro investeert in Europese soja

Tips van experts over big data tijdens Engineering in Food & Beverage

Nieuws

6 Nieuws

35 Ingrediënten

36 Agenda

37 Colofon

Thema: Eiwittransitie

De eiwittransitie is in volle gang; van wetenschappelijk onderzoek tot productontwikkeling.

Dit themanummer toont voorbeelden van die transitie en geeft aan waar het nog beter kan.

Alpro investeert in Europese soja

Blackbox shear cell-technologie ontrafeld

Planten eten om de aarde te redden

Belang algen in voeding groeit

Mannen zijn milieubelastender dan vrouwen

Consument kiest vaker voor plantaardige optie

Nieuws & Achtergrond

Consument moet ‘mindless minderen’

Technologie & Techniek

Beginnen met big data? 6 tips van experts

Keuze genoeg toch?

Ongeveer een jaar geleden schreef ik een column over de vele persberichten in mijn mailbox over nieuwe plantaardige producten. Die stroom is niet opgedroogd. Inmiddels zijn er ook vele events over eiwittransitie (het thema van deze VMT), net als rapporten die de noodzaak van een lagere consumptie van vlees en zuivel benadrukken. Nog steeds is de vraag hoe we consumenten meer plantaardige producten laten eten. Dit is een van de uitdagingen van de eiwittransitie, naast voldoende beschikbaarheid van plantaardige eiwitten, zo bleek tijdens de Foodvalley-Protein Summit begin oktober. Een groep die nog achterblijft bij de consumptie van plantaardige eiwitten is de man. Het Voedingscentrum start zelfs een speciale campagne om deze doelgroep te bereiken (pag. 28).

Wat helpt is dat plantaardige producten op veel verschillende plekken te vinden zijn, ook in de horeca. Het is niet vreemd om in een café een koffi e met amandelmelk te bestellen. Deze winter kan de fl exitariër zelfs uit meerdere vegetarische rookworsten kiezen.

Een mooie ontwikkeling is het bedrijf dat een net gepromoveerde Wageningse onderzoeker aan het ontwikkelen is (pag. 17). Voor haar promotiestudie verdiepte Birgit Dekkers zich in de shear cell-technologie waarmee vleesvervangers te maken zijn. Ze is nu gestart met haar eigen bedrijf om de vezelachtige structuren die ze in het lab heeft ontwikkeld door te ontwikkelen tot geschikte consumentenproducten.

Het idee is om slagers of chefkoks daarmee zelf hun vleesvervangers te laten ontwikkelen.

Dat kan net de creatieve impuls voor productontwikkelaars in de industrie zijn om nog meer innovatieve producten te ontwikkelen waarmee lastige doelgroepen, bijvoorbeeld mannen, over de streep te trekken zijn.

Dionne Irving

Yogi & Yousef

Het bedrijf Yogi & Yousef in Haarlem lanceert drie dadelspreads: Lemon Coconut, Creamy Caramel en Date Browie. Alle spreads bestaan uit minstens 83% dadels en daarmee de vitaminen B3, B5 en B6 en mineralen die van nature in dadels voorkomen. Verdere bestanddelen van de spreads zijn onder andere cacaopoeder, kokosnootrasp en zout. In elke spread zit tussen de 5,6 en 6,7 gram vezel per 100 gram. De spreads worden koud bereid waardoor de voedingsstoffen intact blijven.

.................................................................................www.yogiyousef.com

Twee Beter Leven-sterren

Nederlands varkensvlees met twee sterren was tijdens de jaarlijkse Beter Leven week van 22 t/m 28 oktober onder de merknaam Hamletz verkrijgbaar in enkele grotere supermarkten van Plus, Poiesz, Hoogvliet, Boon’s Markt en Deen. Het vlees is afkomstig van ‘tweesterrenboer’ Annechien ten Have. “Slaat het aan, dan wordt deze pilot uitgebreid”, zegt directeur Co’tje Admiraal van de Dierenbescherming. Ten Haves ambitie gaat verder dan dierenwelzijn: ze verbouwt het voer voor de dieren op eigen grond. De mest wordt vergist, waarbij met de vrijgekomen warmte stallen en woonhuizen worden verwarmd. .........................................................................................www.hamletz.nl

Online consument

Consumenten zoeken online meer naar gezonde producten die ze makkelijk herkennen dan complexe stoffen zoals geactiveerd charcoal. Dit blijkt uit onderzoek van New Nutrition Business naar de populariteit van 20 gezonde producten (periode 2017 en 2018) op socialmediasite Instagram. Bovenaan de lijst - met meer dan 100.000 mentions per maand - staan avocado, amandelen, blauwe bessen, quinoa, matcha en chia. De meldingen voor deze zes producten zijn tussen de 14 en 75% gestegen ten opzichte van 2017. Een van de snelst groeiende producten is collageen. Dit ingrediënt had 110% meer meldingen in 2018 dan in 2017. Onderaan de lijst staan berkenwater, erwteneiwit en actieve kool.

...........................................................................www.new-nutrition.com

FNLI lanceert innovatie-award

De FNLI (Federatie Nederlandse Levensmiddelen Industrie) lanceerde op haar jaarbijeenkomst een nieuwe prijs: de FNLI-Award (zie ook pag. 10). De prijs is bestemd voor innovatieve medewerkers in de levensmiddelenindustrie. De FNLI wil met deze prijs fabrikanten die zich bezighouden met duurzaam verpakken, productverbetering, vernieuwende inzichten ten aanzien van operationalisering, internationale verantwoorde inkoop of energiebesparing in het zonnetje zetten. Het zwaartepunt van de innovatie moet in Nederland liggen. Dat betekent dat het ontwikkeld is door een Nederlands team of bestemd is voor de Nederlandse markt.

................................................................................................www.fnli.nl

Video: Big data in food

“Het ontsluiten van data gaat in de komende vijf jaar toenemen. ERPsystemen zijn daar niet op voorbereid”, zo stelt Ruben Bringsken, directeur van conservenfabriek Baltussen. Ruben Bringsken was keynote spreker tijdens het VMT-event Engineering in Food & Beverage op 10 oktober in Maarssen. Verder aan het woord in deze video over big data: Siemens en OMVE.

Abonneer u op het YouTube-kanaal van VMT:

SpiceUp-project

Verstegen Spices & Sauces leidt het SpiceUp-consortium, dat bestaat uit acht Nederlandse en Indonesische partners. Dit project stelt (geo)informatie - met een sms of via een mobiele app - beschikbaar voor 100.000 peperboeren in Indonesië. Hiermee is de kwaliteit en kwantiteit van de productie te verbeteren. Het project helpt de boeren met een leefbaar inkomen, voedselzekerheid en optimaliseert het verbruik van water, kunstmest en pesticiden.

......................................................................................www.verstegen.eu

advertentie

Consumentenbond:

‘Consument gebaat bij voedselkeuzelogo’

Vanaf 19 oktober mogen fabrikanten het Vinkje niet meer gebruiken. Het voedselkeuzelogo wordt als misleidend gezien en de Consumentenbond is blij dat het verdwijnt. Wel wil de bond dat er een alternatief voedselkeuzelogo komt. Uit onderzoek van de bond blijkt namelijk dat consumenten behoefte hebben aan een logo dat gezonde keuzes makkelijker maakt. De Consumentenbond denkt aan de Franse Nutri-Score of het Britse stoplichtensysteem.

Tijdens het onderzoek kregen 1.600 consumenten vier keer twee ontbijtgranen om uit te kiezen. Op het oog dezelfde producten maar de een is volgens de Consumentenbond gezonder dan de ander. Hierbij werden twee vragen gesteld aan de consument: welk product zou hij kiezen en welk product lijkt hem gezonder. Consumenten bleken vaker het gezondere product te kiezen als er een gezondheidslogo op stond.

Bij dit onderzoek werkte de Consumentenbond met twee logo’s: Het Franse Nutri-Score en het Britse Verkeerslichtlogo. Bij sommige vergelijkingen

kregen de respondenten de bijbehorende logo’s te zien. Bij alle vergelijkingen was een van de varianten gezonder dan de ander. Van de consumenten geeft 62% aan makkelijker een keuze te maken als er voedselkeuzelogo’s op producten staan. Op basis van dit onderzoek concludeert de Consumentenbond dat er draagvlak is onder consumenten voor een voedselkeuzelogo. Directeur Bart Combée: “Hoe gezond

Transparante voedselketen met IBM Food Trust

IBM heeft een nieuwe blockchainmethode ontwikkeld: de IBM Food Trust. Dit is een pakket om voedselleveringsroutes in kaart te brengen: met de blockchain is het voedsel door de hele keten te volgen. Op deze manier is voedselverspilling tegen te gaan. IBM heeft 18 maanden proefgedraaid met het Food Trust-project. Door het betalen van een maandelijkse bijdrage - tussen de $ 110 en $ 11.000 - kunnen bedrijven de herkomst, locatie en status van voedingsproducten in de toeleveringsketen in kaart brengen. Meerdere retailers en leveranciers hebben zich al bij IBM Food Trust aangesloten: onder andere Nestlé, Wallmart en Unilever gebruiken het systeem. Ook de Franse retailer Carrefour gaat het gebruiken voor huismerkproducten. Carrefour wil in drie jaar alle producten van het eigen merk transparant maken. IBM Food Trust is gebouwd op basis van het bestaande IBM-blockchainproject.

........................................................................................................www.ibm.com

een product is, is in één oogopslag zichtbaar als er een logo met verkeerslichtkleuren op de voorkant van de verpakking staat. Een voortvarende aanpak door het ministerie van Volksgezondheid, Welzijn en Sport (VWS) is vereist om nu écht te komen tot een evenwichtig, onafhankelijk en begrijpelijk voedselkeuzelogo.”

...............................www.consumentenbond.nl

advertentie

R-Biopharm AG

RIDA®QUICK Gliadin

Sneltest voor het aantonen van gluten.

Startup ontwikkelt additieven van groente- en fruitresten

Startup 7th Circle brengt onder het merk

Fooditive additieven op de markt die volledig gebaseerd zijn op restproducten uit de groente- en fruitsector.

Zo zijn de emulgatoren van Fooditive afgeleid van aardappelen. Zoetstoffen maakt het bedrijf van schillen van peren en appels. Bananenschillen vormen het hoofdingrediënt van verdikkingsmiddelen en wortels zijn het belangrijkste bestanddeel van conserveermiddelen.

De zoetstof van 7th Circle bezit 60 tot 70% van de zoetheid van bietsuiker, bevat nauwelijks calorieën en heeft geen effect op de bloedsuikerspiegel.

Het verdikkingsmiddel op basis van bananenschillen heeft een gunstige vloeibaarheid maar dan zonder kleur, zetmeel en andere unieke geuren. Zelfs bij gebruik van grote volumes ‘verbergt’ het niet de smaak en geur van het originele voedingsmiddel, aldus 7th Circle.

De conserveringsmiddelen op basis van wortel zijn toe te passen in dranken, gedroogd fruit, kaas, melk, eipro-

ducten, brood, gebak en sauzen. Ze werken bij lage pH. De conserveringsmiddelen zijn goed in te zetten tegen schimmels, maar werken minder goed tegen gisten. Voor het tegengaan van bacteriegroei zijn ze niet geschikt, zegt de start-up.

7th Circle hanteert strenge maatstaven om de voedsel-

veiligheid te kunnen garanderen, door bijvoorbeeld te testen op pesticiden en zware metalen. Om de strategie van duurzaamheid te onderstrepen, streeft de startup naar een productie die volledig op basis van hernieuwbare energie is gebaseerd.

Jumbo reduceert zout in vleesassortiment

Vanaf eind 2019 bevatten de vleesproducten van Jumbo maximaal 1,25 gram zout per 100 gram. Bij honderden producten is de hoeveelheid zout gereduceerd, het vleesassortiment bevat nu gemiddeld 20% minder zout. Met de zoutreductie gaat de supermarktketen verder dan de doelen voor 2020 in het Akkoord Verbetering Productsamenstelling (AVP). Naast zoutreductie heeft de supermarktketen - waar mogelijk - ook allergenen uit producten gehaald en is het aantal E-nummers verminderd.

Olaf de Boer, executive director buying en mechandising bij Jumbo: “We hebben het hele vleesassortiment tegen het licht gehouden en zijn nu samen met onze leveranciers volgende stappen aan het zetten. Zo kijken we hoe we de samenstelling van onze producten verder kunnen verbeteren. Met betere ingrediënten, zo weinig mogelijk allergenen en waar het kan met minder zout en onnodige toevoegingen. Dat is best een uitdaging. Het is een doorlopend proces met regelmatige smaaktests, want we streven naar een gezonder assortiment zonder concessies te doen aan de smaak.”

Productiecapaciteit Kraft-Heinz Elst groeit

Kraft-Heinz steekt € 43 miljoen in de vestiging in Elst. Deze investering van de soepen- en sauzenfabrikant levert 30 nieuwe technische banen op, zo meldt De Gelderlander.

Kraft-Heinz besteedt het geld aan een vierde productielijn voor ketchup, een nieuwe mayonaisekeuken en uitbreiding van de productielijn voor horeca. Het grootste project is de nieuwe ketchuplijn waar € 36,5 miljoen mee gemoeid is. Dan volgt de uitbreiding van de horecalijn (€ 7,5 miljoen) en de bouw van de mayonaisekeuken (€ 4,8 miljoen).

Jaarlijks produceert de fabriek in Elst 245.000 ton ketchup en mayonaise voor 72 landen wereldwijd, met uitzondering van Noord-Amerika. Het Amerikaanse concern ziet potentie om de productie verder uit te breiden. “Er zit groei in ketchup, vandaar die vierde lijn. Maar we zien ook groeiruimte in de mayonaise”, zegt fabrieksdirecteur Roy van Loon. De mayonaisekeuken is als eerste gereed. In november neemt Kraft-Heinz deze in gebruik. De vierde ketchuplijn gaat in maart proefdraaien en is in juni operationeel. De uitbreiding van de horecalijn gebeurt als laatste. De oplevering hiervan staat gepland in augustus 2019. Het verhogen van de productiecapaciteit maakt dat er meer - 30 in totaaltechnische mensen nodig zijn. Van Loon: “We zoeken operators die het hele productieproces kunnen aansturen. Maar ook storingsmonteurs: in een bedrijf als het onze is het belangrijk dat storingen snel kunnen worden verholpen.’’ Het aantal vaste banen bij Kraft-Heinz in Elst groeit met de capaciteitsuitbreiding naar 280. Ook werken er nog 70 flexibele arbeidskrachten in de fabriek. ...................................................................www.kraftheinzcompany.com

Zwanenberg Food Group

Zwanenberg Food Group in Almelo krijgt per 1 januari een nieuwe ceo: Maarten Elsinga. Hij volgt Ronald Lotgerink op die naar Vion Food Group vertrok om daar bestuursvoorzitter te worden. Ook heeft het bedrijf per 1 oktober de raad van commissarissen uitgebreid met twee nieuwe leden: Jeanette van den Ingh en Coert Beerman.

.................................................................................www.zwanenberg.nl

Vion

John Morssink volgt per 1 november Joost Sliepenbeek op als financieel directeur van Vion. Vion maakte ook bekend dat Theo Koekkoek per 1 oktober is benoemd tot voorzitter van de raad van commissarissen. Koekkoek is sinds 27 november 2017 lid van de raad van commissarissen en heeft veel ervaring in de agri- en foodsector. Koekkoek volgt Sipko Schat op. Zijn termijn verliep op 1 oktober.

......................................................................www.vionfoodgroup.com

VMT-online: Startup Belicht

Gevestigde voedingsmiddelenbedrijven volgen startups op de voet omdat deze belangrijk zijn voor innovatie. Samen met Startlife, onderdeel van Wageningen University & Research, belicht VMT de wereld van de startups in de online rubriek Startup Belicht. Deze keer de startup Botanic Bites, een bedrijf dat eiwitrijke vleesvervangers produceert.

Siep de Haan, algemeen directeur Hoogvliet in Food Personality (oktober 2018)

VMT sprak met Doreen Westphal, oprichter van Botanic Bites. Westphal hield zich eerder als ontwerper al bezig met duurzame producten en materialen uit reststromen. Twee jaar geleden maakte ze de overstap van ontwerpen naar voedsel produceren. Met Botanic Bites richt Westphal zich op twee onderwerpen: de transitie naar plantaardige eiwitten en de hoeveelheid voedselverspilling. Met haar bedrijf wil ze plantaardige voeding maken van ‘geredde’ groenten. Hiermee wil Westphal bijdragen aan een betere voedselketen. Meer lezen over deze start-up? Ga naar vmt.nl.

Goede sier

“Verduurzamen moet, jaja, maar het moet niet omdat politiek Den Haag of ngo’s goede sier kunnen maken met wat ze ons opgelegd hebben. En dat is naar mijn idee wel wat er gebeurt.”

CONGRESVERSLAG

Consument moet ‘mindless minderen’

Preventieakkoord komt eraan

Het ministerie van VWS zit met stakeholders, gemeenten, patiëntenorganisaties, maatschappelijke organisaties, zorgaanbieders en het bedrijfsleven om tafel om te komen tot een Nationaal Preventieakkoord. FNLI-directeur Marian Geluk zit er ook bij en noemt de besprekingen ‘intensief’, maar is optimistisch over de voortgang.

“Waar we elkaar in vinden is de ambitie en het initiatief om met veel maatschappelijke partijen te werken aan het terugdringen obesitas”, zei Geluk onlangs op de jaarbijeenkomst van de Federatie Nederlandse Levensmiddelen Industrie (FNLI) in Amersfoort. Volgend jaar moet er zeker een akkoord zijn, maar verder ging ze

daar niet op in. “De besprekingen rond het Preventieakkoord, begeleid door het ministerie van Volksgezondheid, Welzijn en Sport (VWS) zijn intensief. We ontmoeten elkaar regelmatig en er is veel contact. Dat contact is soms best een beetje heftig.” Dat werd beaamd door staatssecretaris Paul Blokhuis van VWS via een videoboodschap:

“We staan aan de vooravond van het sluiten van het Nationaal Preventieakkoord. Dat is best een ding, maar we gaan stappen zetten op het domein van overgewicht, alcohol en roken. De FNLI is voor mij een heel belangrijke partner hierin.”

Bij overgewicht denkt hij aan maatschappelijke ellende: “Er zijn wijken waar een op de drie jongeren kampt met overgewicht. Dat brengt hart- en vaatziekten en suikerziekte met zich mee, en veel maatschappelijke kosten. Daar vechten we tegen, ook met behulp van de FNLI. Het waren best wel ingewikkelde gesprekken. Ik herinner me allerlei ontmoetingen met Marian Geluk en andere partijen. Dan kwam de vraag op tafel: wat kan de FNLI doen en wat kunnen andere partijen doen? Ik denk dat we met elkaar hele mooie stappen hebben gezet. We maken afspraken over minder suikers, vet, zout en calorieën en meer ‘Schijf van Vijfproof’. Onlangs was ik bij een proefsessie van de FNLI en zag en proefde dat fabrikanten echt hun best doen om producten en lekker en gezond te maken.”

Mindless minderen

De FNLI zet binnen het Preventieakkoord in op vier pijlers. Geluk: “De eerste pijler is wat mij betreft ‘mindless minderen’. Consumenten maken ontzettend veel beslissingen op één dag en denken niet over iedere beslissing na. Het zou mooi zijn als de industrie consumenten helpt om onbewust minder calorieën binnen te krijgen.” Een

FNLI-directeur Marian Geluk: “De besprekingen rond het Preventieakkoord, begeleid door het ministerie van VWS, zijn intensief.”

R&D-investeringen weer hersteld

De investeringen van de levensmiddelenindustrie in R&D zijn na drie jaren van forse daling weer hersteld (figuur 1). In 2016 werd er met € 371 miljoen maar liefst 17% meer uitgegeven aan R&D dan in 2015 (€ 317 miljoen). Daarmee zit de industrie weer op het niveau van 2011 (€ 379 miljoen). Dat blijkt uit cijfers van de Monitor Levensmiddelenindustrie

2018 die de FNLI onlangs presenteerde op haar jaarbijeenkomst. Met de groei van 17% in 2016 (bron: CBS, cijfers kennen een vertraging, red.) lijkt de sterke daling in R&D-uitgaven in 2015 incidenteel te zijn geweest. Volgens het CBS had die daling voornamelijk te maken met dalende R&D-uitgaven bij een tiental grote bedrijven uit de levensmiddelenindustrie. Krimpende budgetten, of de focus op R&D-activiteiten in een andere bedrijfstak, kunnen hiervoor de verklaring zijn.

2. Voeding & Gezondheid. De FNLI blijft gezamenlijke, liefst branchebrede productherformulering stimuleren.

3. IMVO Convenant Voedingsmiddelen. Op 29 juni heeft de FNLI het Internationaal Maatschappelijk Verantwoord Ondernemen Convenant voor de Voedingsmiddelenindustrie medeondertekend.

4. Klimaat- en Energieakkoord. Een akkoord voor duurzaam energiebeleid tussen overheid, bedrijfsleven en stakeholders.

5. Visie op Landbouw, Natuur en Voedselkwaliteit. Minister Schouten van het gelijknamige ministerie heeft in september haar nieuwe toekomstvisie gepresenteerd onder het motto ‘Waardevol en verbonden’. Het komende jaar wil de FNLI samen met het ministerie van LNV en ketenpartners deze visie concreet invullen.

Nieuw in 2019: FNLI-Award

tweede pijler betreft een integrale aanpak in wijken om jongeren op gezond gewicht te brengen. “De derde pijler gaat over situaties waarin we veel te veel eten. Want wij kunnen wel herformuleren, maar dat helpt dan ook niet meer. Ik denk dat we dan dapper genoeg moeten zijn om met elkaar te

gen, maar doet dat niet: “Zodra er een akkoord is getekend doen we weer volop mee met de maatschappelijke dialoog.”

Overige uitdagingen

Het Preventieakkoord is overigens niet het enige waar de fabrikantkoepel nu druk mee is. Tijdens de jaarbijeenkomst zette Bas Alblas, de nieuwe FNLI-bestuursvoorzitter (en ceo van Lamb Weston/Meijer) de sleuteldossiers voor de komende tijd op een rij:

benoemen dat dit gebeurt en dat we daarvoor een gezamenlijke aanpak kunnen bedenken.” De vierde gaat over een aanpak rond gezonde voeding voor jonge kinderen.

Geluk zou naar eigen zeggen dolgraag alles over het aankomende akkoord willen zeg-

1. Voedselveiligheid. De FNLI kijkt welke aanbevelingen uit het rapport van de Commissie Sorgdrager over de fipronilaffaire óók van toepassing zijn op andere productieschakels dan die van de eierketen.

De FNLI heeft op haar jaarbijeenkomst een nieuwe prijs gelanceerd: de FNLI-Award. De prijs is bestemd voor innovatieve medewerkers in de levensmiddelenindustrie. De FNLI wil met deze prijs fabrikanten die zich bezighouden met duurzaam verpakken, productverbetering, vernieuwende inzichten ten aanzien van operationalisering, internationale verantwoorde inkoop of energiebesparing in het zonnetje zetten. De jury bestaat uit stakeholders uit de industrie, de prijs wordt voor het eerst in 2019 uitgereikt. De winnaar krijgt de titel ‘Frontrunner van de levensmiddelenindustrie’ en een eenmalig geldbedrag van € 5.000,- te besteden aan de doorontwikkeling van de opgedane kennis in het project.

Indexgroei R&D levensmiddelenindustrie Indexgroei R&D Nederlandse industrie

(absoluut) levensmiddelenindustrie (rechteras)

‘Consumenten nemen veel beslissingen onbewust’

• WILLEM-PAUL DE MOOIJ •

Figuur 1. Uitgaven voor eigen R&D-activiteiten industrie en levensmiddelenindustrie (2010=100) en absolute uitgaven R&D levensmiddelenindustrie (x € miljoen) (bron: CBS, Research and development; personeel, uitgaven, bedrijfsgrootte, bedrijfstak, cijfermatige bewerking: Decisio).

* Cijfers uit 2016 zijn voorlopig.

Alpro investeert in Europese soja

Soja is geen cashcow voor de boer

De consument vraagt steeds meer om plantaardige producten zoals de drinks van Alpro. Het Belgische bedrijf heeft als doel om zoveel mogelijk van haar soja lokaal te sourcen. Lokaal soja telen zorgt voor een kortere productieketen met een beperkte voetafdruk. Nu komt al 60% uit Europa. De rest van de non-gmo soja komt uit Canada. VMT nam een kijkje op het sojaveld van boer Jan ten Bosch in Hoog Soeren.

Op een zonnige dag in september bezoekt VMT met een klein groepje genodigden het sojaveld van boer Jan ten Bosch. De boer zelf is niet aanwezig: hij grijpt het mooie weer aan om de maïs te oogsten. De verwachting is dat de Limburgse soja nog een week nodig heeft voor het kan worden geoogst.

“Ook in Denemarken kun je soja kweken”, vertelt Lies Heyns, international strategic buyer bij Alpro. Als het ras maar geschikt is voor de regio. In Limburg groeien dezelfde rassen als in Noord-Frankrijk.” De rassen die Alpro gebruikt zijn speciale hoog-eiwitvarianten. Deze zijn anders dan de rassen die geteeld worden voor olie. Alpro heeft in Nederland 305 hectare waar het soja teelt, zaaien in Nederland start eind april - begin mei. Er mag absoluut geen risico op vorst zijn: de temperatuur moet minimaal 10 tot 12°C bedragen.

Oogstmoment erg belangrijk

Boer Ten Bosch is samen met andere sojaboeren coöperatief verenigd in Agrifirm. Medewerkers van deze organisatie zijn aanwezig en vertellen over het complexe groeiproces van soja in koudere landen zoals Nederland.

“Soja is een vlinderbloemige plant. Dat betekent dat het samenwerkt met een bacterie die stikstof produceert. Deze bacterie komt niet voor in Europa. Daarom wordt het als een coating met het zaadje meegegeven. “Belangrijk is dat het kiemplantje zo snel mogelijk groeit, want duiven vinden het net gekiemde plantje erg lekker”, vertelt Henk Vermeer, projectmanager bij Agrifirm. Soja kiemt bij een bodemvochtgehalte van minimaal 50%. Tijdens de bloei en zaadvorming heeft soja het meeste water nodig. De droog-

Producten van soja (en amandel, kokos en haver)

Van de soja die onder andere uit Nederland komt, maakt Alpro in Wevelgem (België) een brede range aan producten. International-productmanager Eef Malfait legt uit welke nieuwe producten ontwikkeld zijn (pag. 14 en 15).

Alpro gebruikt daarbij niet alleen sojadrink als plantaardige grondstof. Ook amandel, kokos en haver kunnen de basis zijn van een aantal producten.

Amandelen haalt het bedrijf in mediterrane gebieden waar 90% van de boomgaarden door regen wordt bevloeid en geen extra irrigatie nodig is. Haver komt uit Europa, kokosnoten uit Zuid-Oost Azië. “Voor de Alpro-consument is smaak het belangrijkst, naast de herkomst van onze ingrediënten,” zegt Malfait.

te van de afgelopen zomer heeft ook invloed gehad op de soja. Boer Ten Bosch heeft wel vier keer moeten beregenen, omdat anders de planten te klein worden: “We staan hier op een zandgrond, die droogt eerder uit dan de kleigrond in Zeeland.” Het oogstmoment is erg belangrijk: te vroeg oogsten betekent een hoog gehalte aan groene bonen. Die wil Alpro niet omdat ze een groene kleur aan de sojadrink geven en invloed hebben op de smaak. Te laat oogsten betekent een hoger vochtgehalte vanwege mistvorming. Dit zorgt voor hogere droogkosten. In noordelijke streken ligt de oogstdatum meestal tussen half september en half oktober.

Rotatiegewas

De bonen worden na het combinen gedroogd tot een vochtgehalte van 12,5%. Daarna worden ze nog drie maanden bewaard voordat Alpro er sojadrink van gaat maken. Het sojaveld van boer Ten Bosch is 3,5 hectare groot: daar is in potentie 100.000 liter sojadrink van te maken.

“Het is geen cashcow voor de boer”, legt Vermeer uit. “Het is een rotatiegewas dat wordt verbouwd tussen de aardappelen, suikerbieten en uien door. Het zorgt voor een voedingsrijke bodem.” Vaak kiezen boeren voor graan als tussengewas. Agrifirm probeert ze te verleiden om in plaats daarvan soja te telen. Op de vraag of het ook voor melkveehouders een mogelijkheid is soja te telen, reageert Vermeer voorzichtig. “Het is niet altijd een succes. Akkerbouw is heel wat anders dan gras telen. In Frankrijk komt het wel voor dat een veehouder zijn eigen veevoer verbouwt. In Nederland is dat bijna altijd gesplitst.”

Reststroom naar veehouderij

Het voordeel van soja in Nederland is dat de grondstof aansluit bij de huidige infrastructuur van oogsten van andere grondstoffen die in Nederland worden geteeld. Alpro gebruikt de A-kwaliteit sojaboon, de reststroom verkoopt Agrifirm als veevoer. Ook Alpro heeft 10% bijproduct (bestaande uit kiemen, stukjes gebroken bonen en de pellen) bij de verwerking van de sojaboon die naar het veevoer gaat.

Vermeer zegt stellig: “Zonder de veehouderij kunnen we geen soja telen in Nederland. De kwaliteit die Alpro niet wil, gaat naar het veevoer, anders kan het financieel niet uit.” De focus op kringlooplandbouw waar minister Carola Schouten zich voor sterk maakt, past bij dit beeld.

‘De markt was 20 jaar geleden nog niet klaar voor plantaardig ijs’

Ready-to-drink koffie

Alpro Caffè is het nieuwste product dat is ontwikkeld voor de on-the-go consument. De plantaardige basis voor dit product is beschikbaar in amandel, kokos en soja. Doordat Alpro via hun foodservicetak veel contact heeft met barista’s, was de ontwikkeling van dit product makkelijker: “We konden onze expertises bijeenbrengen.” Alpro Caffè is beschikbaar vanaf begin 2019, in een ready-to-drink cup en in een literverpakking.

Plantaardige variatie op yoghurt: meer fruit zonder suikers

“De consument vraagt om producten met minder suiker en daarom hebben we dit product ontwikkeld”, vertelt productmanager Malfait.

“Sowieso groeit yoghurt als gezonde variant op een dessert. Bovendien is yoghurt in Nederland als ontbijt ook een belangrijk product. De productontwikkelaars hebben meer dan honderd soorten fruit getest, alvorens we tot een eindproduct kwamen waarbij de smaak perfect in balans was. Kers en mango zijn de fruitsoorten die de smaaktest wel doorstonden.” Als Europese speler neemt Alpro ook altijd de lokale eigenheden mee in overweging: “In Zuid-Europa bijvoorbeeld houden de mensen veel meer van een zoetere smaak dan bij ons.”

Productontwikkeling bij Alpro: ‘Plantaardige variaties ontwikkelen is niet altijd makkelijk’

Drinks voor barista’s

Ook in de horeca groeit de vraag naar plantaardige drinks voor koffie. Alpro heeft een assortiment van vier grondstoffen: amandel, soja, kokos en haver.

Bijzonder is dat de smaak van de grondstof niet per se wordt onderdrukt zoals in het verleden met soja het geval was. De smaak wordt juist gebruikt in combinatie met de koffie: een cappuccino met Alpro amandeldrink smaakt juist naar amandel. Matcha in combinatie met kokosdrink is ook een beproefde combinatie waar de smaak een grote rol speelt. Is een neutrale smaak gewenst, dan is de haverdrink de beste keuze. Aan de soja- en amandeldrinks wordt een klein beetje suiker toegevoegd vergelijkbaar met de lactose die in echte zuivel zit en een licht zoete smaak aan de drank geeft.

Malfait: “Drinks is ons grootste bulkproduct. Daarbij groeit lang houdbaar hard. De consument begint nu te ontdekken dat er meer is dan een sojadrink.”

Plantaardig ijs

“Dit is voor ons een hele nieuwe categorie. We produceren het op een andere locatie in een nieuwe fabriek die geheel bestemd is voor de ijsproductie”, zegt Malfait. De basis is amandel, hazelnoot of soja. Malfait vertelt dat een juiste timing belangrijk is voor sommige producten: “IJs werkt nu wel. Ongeveer twintig jaar geleden hadden we het ook in het assortiment, maar de markt was toen nog niet klaar voor plantaardig ijs.” Alpro introduceerde het vorig jaar in het Verenigd Koninkrijk, sinds enkele maanden ligt Alpro-ijs ook in de Nederlandse supermarkten.

Plantaardige variatie op kwark

Een plantaardige variatie op kwark is een nieuwe categorie voor Alpro. Dat was niet eenvoudig om te ontwikkelen, vertelt Malfait. “Voor de plantaardige variatie op kwark filteren we water uit de plantaardige variatie op yoghurt. Dit betekende echter dat de sojasmaak veel meer naar boven kwam en we de smaakbalans van het eindproduct helemaal goed moesten krijgen.”

Vakbeurs & Congres

Woensdag 12 en donderdag 13 december 2018

Brabanthallen ‘s-Hertogenbosch

Technologische innovaties bepalen toekomst

Agri & Food

• Hét podium voor technologische innovaties

• Effectiever, efficiënter, duurzamer of anders produceren

• Inspirerende beursvloer

• Uitgebreid lezingenprogramma

Meer weten? www.agrifoodtech.nl

Partners 2018: Organisatie:

by MasoSine

Hoge aanzuigcapaciteit voor viskeuze vloeistoffen

EHEDG Type EL - Class 1

Tot 50% minder energieverbruik in vergelijk met andere pomptypes, in het bijzonder bij viskeuze toepassingen

Lage shear en geen pulsatie

Zelflegend en eenvoudig te reinigen

The cleanest pump you will ever need

Black box shear cell technologie ontrafeld

Promovendus start eigen bedrijf

Birgit Dekkers wilde de shear cell-technologie voor de productie van vleesvervangers beter begrijpen. Ze bepaalde welke parameters belangrijk zijn voor een goede structuur van het plantaardig materiaal. Maar wat vindt de consument lekker? Dekkers speelt hierop in met haar eigen startup.

De vraag naar vleesvervangers stijgt. Hierdoor is er ook meer behoefte aan diepgaande kennis over het structureren van plantaardige eiwitten. Birgit Dekkers deed haar onderzoek in de vakgroep Food Process Engineering bij professor Atze Jan van der Goot, expert op het gebied van shear cell-technologie. Haar onderzoek maakte deel uit van het grootschalige project Plant Meat Matters waar meerdere onderzoekers

diverse aspecten van plantaardige eiwitten onderzoeken, samen met industriële partijen zoals Unilever en Meyn.

Invloed op fysische eigenschappen

Dekkers bekeek in detail hoe de shear celltechnologie precies werkt. “We wisten dat het werkte, maar het proces was een black box”, vertelt de kersverse doctor. Met de shear cell-technologie wordt water en

plantaardig eiwit bij elkaar gemengd en onder invloed van temperatuur tussen twee cilinders gemengd. Door de afschuifkrachten ontstaat een vezelachtige structuur die aan vlees doet denken (figuur 1). Het proces maakt het mogelijk om een lap vleesvervangers te produceren. Dit is met geen enkele andere technologie mogelijk. “Toen ik begon was al aangetoond dat de shear cell-technologie geschikt was om vezelachtige structuren te maken. Eerst is het op zuiveleiwitten getest, daarna op plantaardige eiwitten. Maar dat was vaak op trial and error gebaseerd. “Ik wilde beter begrijpen wat er tijdens het proces gebeurt.” Hiervoor modelleerde Dekkers het proces (figuur 2) en bekeek ze de invloed van tijd, temperatuur en snelheid op de fysische eigenschappen van het eindproduct, zoals de sterkte van het gestructureerd eiwit. Ze gebruikte een modelsysteem van soja-isolaat en pectine (eiwit en koolhydraat apart). De snelheid, temperatuur en tijd blijken allen belangrijk voor structuurvorming. Dekkers zocht ook naar de optimale ratio tussen eiwit en koolhydraat voor een goed eindproduct. “Helaas hebben we geen smaaktesten kunnen uitvoeren in mijn onderzoek. Dus wat zegt een bepaalde sterkte over het mondgevoel: is het goed of juist te taai? Die stap moeten we zeker maken. Dat ga ik uitzoeken in mijn startup.”

Duurzame productie soja-isolaat

Een gedeelte van Dekkers’ onderzoek

Birgit Dekkers samen met haar promotor Atze Jan van der Goot in het lab. Dekker onderzocht onder meer hoe ze het productieproces van het soja-concentraat kon verbeteren en tegelijk ook duurzamer kon maken.

Foto’s: Niels Blekemolen

richtte zich op het verbeteren van het productieproces van soja-concentraat zelf. Dat kan volgens Dekkers nog een stuk duurzamer. Om soja-concentraat te maken wordt namelijk met hexaan eerst de olie uit de sojaboon geëxtraheerd. Dekkers keek of een waterige extractie - in plaats van hexaanook een acceptabel soja-concentraat vormt voor de productie van vleesvervangers. “Vanwege het gebruik van hexaan bij de productie is commercieel soja-concentraat niet biologisch. Bij waterige extractie is de opbrengst iets lager en je houdt olie over in het concentraat, maar je kunt wel een vezelachtige structuur maken die lijkt op het product dat je krijgt met commercieel concentraat. Bovendien biedt het restant olie voordelen bij productontwikkeling wat betre smaak en mondgevoel.”

Door water in plaats van hexaan te gebruiken, wordt het proces ook duurzamer. Niet alleen omdat er geen oplosmiddel meer wordt gebruikt, ook omdat een aantal droogstappen niet meer nodig zijn: “Als het hele productieproces van vleesvervangers duurzamer moet zijn, is het productieproces van soja-concentraat ook belangrijk om in het traject mee te nemen. Als je vleesvervangers vergelijkt met vlees dan zijn de

eerste duurzamer, maar binnen vleesvervangers is er ook een groot verschil.”

Meetmethoden

Om de black box te kunnen ontrafelen, ontwikkelde Dekkers ook nieuwe meet-

Dekkers combineerde verschillende technieken en koppelde daar een model aan. Deze meetmethode is ook geschikt voor andere technologieën (zoals extrusie) waarbij de grondstof een vergelijkbare hoeveelheid water opneemt. Verder is de meetmethode geschikt voor hele andere producten met een hoog eiwitgehalte (denk aan eiwitrepen).

methoden, zoals een methode om te meten hoe water zich verdeelt in een hoog-eiwitmengsel. “We weten dat geconcentreerde eiwitmengsels nodig zijn voor het vormen van de structuren. We weten ook dat de vervormbaarheid van het mengsel a ankelijk is van de viscositeit ervan. Om dat te kunnen analyseren moet je weten hoeveel water de componenten tot zich kunnen nemen. Voor een mengsel met een hoge eiwitconcentratie was dat nog niet bekend.”

Plantaardige biefstuk

Professor Van der Goot presenteerde een paar jaar geleden de plantaardige biefstuk die door de Vegetarische Slager zou worden geproduceerd. Dekkers: “Klopt, maar we zijn nog niet zover. Om een goed consumentenproduct te verkrijgen, is nog apparatuur- en productontwikkeling nodig.” Ondertussen bracht producent Vivera al wel een plantaardige biefstuk op de markt. Dekkers vindt het een interessant product.

‘Chefs en slagers kunnen zelf vleesvervangers maken’

1. Ingrediënten: Plantaardig geconcentreerde mix van eiwit en polysaccharide.

2. Proces: Verwarmen zodat de verlaagde viscositeit zorgt voor overdracht van stress tussen de fases en voldoende verharding na het koelen. De afschuifsnelheid zorgt voor deformatie van de zwakke gedispergeerde fase, er is weinig afbraak.

3. Product: Vezelachtige microstructuur. Zwakke gedispergeerde fase of zwakke hechting tussen de fases.

Figuur 1. Grafische weergave van een biopolymeerblend met gescheiden fases. Deze vormt een water-in-wateremulsie die uiteindelijk de vezelachtige structuur vormt.

Figuur 2. Ontwerpregels voor de vorming van vezelachtige structuren met de shear cell-technologie.

“Met name de kleur: binnen rood en buiten wat donkerder. Maar waar wij mee bezig zijn, is een compleet nieuwe technologie. De structuren die wij kunnen maken zijn gewoon niet beschikbaar op de markt. Extrusie zorgt voor kleine stukjes die je aan elkaar kan plakken of uit elkaar kan trekken. Die stukjes geef je achteraf een smaakje. Wij werken eraan om de smaak en de kleur vooraf toe te voegen. Dat is een uitdaging omdat we een hoge temperatuur gebruiken.” Ook in de Verenigde Staten zijn er producten waar Dekkers met interesse naar kijkt. “Het is indrukwekkend hoeveel financiering ze los kunnen krijgen. De manier hoe ze producten introduceren, eerst bij topchefs in de restaurants en pas daarna breder, spreekt mij ook aan.”

Kleinschalige productie

“De titel van mijn thesis is Creation of fibrous protein foods, maar eigenlijk heb ik geen foods ontwikkeld”, zegt Dekkers. Haar promoter (Van der Goot) vroeg haar wat ze wilde doen na haar promotie. Haar antwoord: Ik wil graag de volgende stap zetten richting de consument. “Want wat ik heb geproduceerd, is nog geen product. Hoe kunnen we dit type structuren gebruiken voor het maken van vleesvervangers? Dat is mijn doel.”

Ze onderzoekt of het mogelijk is om de productie van vleesvervangers bij chefkoks en slagers op locatie te produceren. Momenteel schrijft ze daarvoor een businessmodel. “Slagers zijn erin geïnteresseerd: als ze lekkere producten kunnen maken met vegetarisch materiaal staan ze daar voor open.” In het consortium Plant Meat Matters zitten een aantal consumentenbedrijven zoals Unilever. “Die gaan voor de grootschalige productie. Ik wil me juist focussen op de kleinschalige, lokale variant.”

Gat in de markt

Dat je vleesvervangers kleinschalig kunt produceren in plaats van in een fabriek, spreekt Dekkers aan. “Waarom? Omdat je zo lang mogelijk in een droge supplychain

zit. Soja-isolaat of -concentraat kun je droog vervoeren, waardoor het langer houdbaar blijft. Water komt er pas bij de daadwerkelijke productie bij. Zo maak je

afval ontstaat.” Een bijkomend voordeel volgens de jonge ondernemer is ook de mogelijkheid om veel meer verschillende producten maken. “Door met het proces

producten zo dicht mogelijk bij de eindgebruiker, gekoeld transport is onnodig. Bovendien zijn vraag en aanbod goed op elkaar aan te sluiten waardoor minder

en het product te spelen, is veel meer variatie mogelijk. Chefs en slagers kunnen zelf vleesvervangers maken. Zoals ze nu voor vlees hun eigen recepten kunnen ontwikkelen, kunnen ze dat straks ook met vleesvervangers. Daarmee kunnen ze zich onderscheiden.”

Dekkers vergelijkt haar idee met lokale bierbrouwerijen tegenover de grote brouwerijen. “Grootschalige productie is heel efficiënt in het maken van een paar hele goede producten. Maar tegenwoordig hebben consumenten ook andere wensen: ze willen meer variatie en meer inzicht in de herkomst van hun producten. Wellicht zijn ze bereid iets meer te betalen voor ambachtelijke, ‘handgemaakte’ vleesvervangers.”

‘De structuren die wij kunnen maken zijn niet beschikbaar op de markt’

Met de shear cell-technologie wordt water en plantaardig eiwit bij elkaar gemengd en onder invloed van temperatuur tussen twee cilinders gemengd. Het proces maakt het mogelijk om een lap vleesvervangers te produceren.

Birgit L. Dekkers, Creation of fibrous plant protein foods, 2018, ISBN 978-94-6343-319-8. Promotoren: prof. Dr. A.J. van der Goot en prof. Dr, R.M. Boom, Food Process Engineering, Wageningen University & Research.

Daar zitten culturen in

De meerwaarde van bio-protectie voor de voedingsmiddelenbranche

Al duizenden jaren worden micro-organismen gebruikt voor de vervaardiging van smakelijke voedingsmiddelen. Salami, yoghurt en kefir zijn maar een paar voorbeelden waaruit het belang en de veelzijdigheid aan functies van nuttige bacteriën bij de productie van voedingsmiddelen blijkt. Een van de functies die steeds vaker wordt ingezet is bio-protectie, vertelt Joost de Mooij, verkoop- en applicatiemanager Culturen bij Chr. Hansen.

Bij talloze vleesproducten spelen micro-organismen een belangrijke rol. Ze bepalen of beïnvloeden kenmerkende eigenschappen als aroma, textuur, kleur en stabiliteit. Fermentatie geldt als een van de oudste en gezondste technieken om voedingsmiddelen houdbaar te maken. Bederfelijke voedingsmiddelen als melk, druivensap of gesneden witte kool worden dankzij de activiteit van micro-organismen smakelijke producten die langer houdbaar zijn. Vaak krijgen ze hierdoor zelfs een waardevol smaakprofiel zoals kaas, wijn of zuurkool. Vandaag de dag blijft het gebruik van specifieke culturen dan ook niet meer beperkt tot de traditioneel gefermenteerde voedingsmiddelen. Onder het begrip ‘bio-protectie’ richt de blik zich steeds meer op nieuwe toepassingen zoals vleesbereidingen, gekookte vleeswaren of gerookte vis. Een breed scala aan mogelijkheden is beschikbaar voor verbetering van de kwaliteit en veiligheid van voedingsmiddelen.

Bio-protectie krijgt - ondersteund door Chr. Hansen - steeds meer aandacht in de voedingsmiddelenbranche, vooral in de vleessector. Wat is het eigenlijk?

De Mooij: “Bio-protectie is een natuurlijke mogelijkheid om voedingsmiddelen te beschermen tegen bederf veroorzakende en ziekteverwekkende bacteriën. Hierbij wordt de groei van ongewenste

micro-organismen vertraagd of zelfs gereduceerd in aantal door doelgericht gebruik van speciaal geselecteerde micro-organismen. Eenvoudig gezegd: we benutten goede bacteriën met eigenschappen die bekend zijn om ongewenste bacteriën te bestrijden. Zo blijven niet alleen voedingsmiddelen vers en veilig, maar wordt ook de kwaliteit gewaarborgd.”

Hoe functioneert bio-protectie precies?

De Mooij: “Verschillende mechanismen zijn van toepassing. Ten eerste het zogenaamde verdringingseffect, dat in de wetenschap wordt aangeduid als het ‘Jameson-effect’. Hierbij verdringt een dominante cultuur ongewenste kiemen simpelweg waarbij een concurrentiestrijd plaatsvindt om voedingsstoffen, zuurstof of bindingspunten aan het substraat. Bovendien kunnen bepaalde stofwisselingsproducten uit de culturen - zogenoemde metabolieten - ongewenste bacteriën tegengaan in de groei of zelfs verminderen. Deze mechanismen worden al in een groot aantal voedingsmiddelen op diverse manieren gebruikt. Bekende voorbeelden zijn het gisten van alcohol of het fermenteren van bijvoorbeeld droge worst en zuurkool. Deze mechanismen zijn als extra drempels naast bestaande conserveringstechnieken toe te passen. Met als resultaat extra veiligheid en behoud van kwaliteit.”

“The magic behind fermented sausages - it’s all about bacteria. Leer hoe u bacteriën kunt controleren door met ze te werken. Tenslotte maken zij en niet u de worst: u bent alleen de tussenpersoon. De vervaardiging van gefermenteerde worst is een combinatie van het handwerk van de worstmaker en de onzichtbare magie van bacteriën.”

Stanley & Adam Marianski, The art of making fermented sausages

Welke voedingsmiddelen zijn met bio-protectie te beschermen?

De Mooij: “Op de eerste plaats natuurlijk alle gefermenteerde producten. Dat is ongeveer een derde van alle voedingsmiddelen die dagelijks worden geconsumeerd. Van alcoholhoudende dranken, tot vleeswaren als salami of rauwe ham en groenteproducten als zuurkool of gefermenteerde olijven. En natuurlijk de meest uiteenlopende zuivelproducten, zoals kaas, yoghurt of kwark. Daarrnaast zijn sinds enkele jaren andere innovatieve toepassingen ontwikkeld. Onze SafePro-culturen bieden als extra voordeel dat ze selectief Listeria monocytogenes bestrijden. In gekookte vleeswaren, zoals gesneden ham of vacuümverpakte knakworstjes, bieden deze culturen de mogelijkheid om het risico op vermenigvuldiging van Listeria monocytogenes gedurende de houdbaarheid te vermijden. Nog een voorbeeld zijn gesneden of gemengde salades. Bio-protectie kan ook in deze producten de productveiligheid verbeteren en de houdbaarheid verlengen.”

Waarom bio-protectie in plaats van conventionele conserveringsmiddelen?

De Mooij: “Consumenten willen verse en natuurlijke producten, zonder kunstmatige conserveringsmiddelen. Wij kunnen onze klanten helpen aan deze wens te voldoen. Al onze culturen voldoen aan die consumentenwens naar natuurlijke ingrediënten en dus naar een zogenoemd clean label zonder E-nummers.”

“Nuttige bacteriën zijn een belangrijk bestanddeel van ons voeding en altijd op en om ons heen. Onze voorouders wisten dat nog niet, maar deden juist veel op intuïtie. Ze beschermen uw eten tegen bederf door ongewenste bacteriën door de inzet van ‘goede’ bacteriën. Bijvoorbeeld door het langer houdbaar te maken.”

Giulia Enders - Darm mit Charme

Over Chr. Hansen

“In de creatieve speelruimte tussen de binaire tegenstellingen ‘vers’ en ‘bedorven’ bevinden zich de effectief geconserveerde voedingsmiddelen: de gecultiveerde en gefermenteerde, diep in onze cultuur verankerde voedingsmiddelen.”

De Mooij vervolgt: “Een ander pluspunt is de duurzaamheid. Het beginsel van bio-protectie is gebaseerd op micro-organismen die in de regel werkzaam zijn gedurende de gehele productcyclus tot aan het einde van de houdbaarheidsdatum. Het begint bij de productie en zet zich voort in het verpakte en aangebroken product. In het bijzonder met het oog op Listeria monocytogenes ontstaan hierdoor grote voordelen, want in veel gevallen is een vermenigvuldiging gedurende de totale houdbaarheidsduur te voorkomen. Om dit in concrete gevallen en onder desbetreffende procesomstandigheden te valideren, ondersteunen onze laboratoria en experts de producenten van voedingsmiddelen ter plaatse bij bewaarproeven en challenge-testen.

En last but not least: het effect van micro-organismen blijft niet alleen beperkt tot de conservering. Zoals gezegd leveren culturen op diverse manieren een bijdrage om smakelijke voedingsmiddelen met kenmerkende producteigenschappen te vervaardigen.”

Al meer dan 140 jaar onderzoekt en produceert Chr. Hansen micro-organismen. Doel is met hun hulp de kwaliteit van voedingsmiddelen te verbeteren voor een betere gezondheid van mensen over de hele wereld. Deze visie is sinds de oprichting in 1874 onveranderd gebleven. De productinnovaties van de onderneming zijn gebaseerd op een verzameling ‘goede bacteriën’, bestaande uit meer dan 30.000 stammen. Hun eigenschappen zijn uitvoerig gecontroleerd en gedocumenteerd. Alle producten ontstaan op basis van diverse activiteiten in onderzoek en ontwikkeling, een diepgravend besef van de wensen van de klant, alsook in combinatie met continue investeringen in de modernste productiestandaarden.

Meer weten?

Neem contact op met Joost de Mooij, verkoop- en applicatiemanager Culturen, 06-12462444, nljodm@chr-hansen.com, www.chr-hansen.com.

Sandor Ellix Katz, Die Kunst des Fermentierens

EIWITTRANSITIE

CONGRESVERSLAG

Planten eten om de aarde te redden

Twee aspecten zijn cruciaal voor succes

Minder vlees en zuivel op het menu en meer plantaardig voedsel. Zo draagt de internationale agrofoodsector effectief bij aan het tegengaan van klimaatverandering. De grootste uitdagingen zijn de beschikbaarheid van plantaardige eiwitten en het creëren van vraag door productinnovatie.

Het recent verschenen alarmerende rapport van het Intergovernmental Panel on Climate Change (IPCC) stelt dat de verdere opwarming van de aarde niet boven de 1,5°C mag uitkomen. Dit benadrukt de urgentie van eiwittransitie voor de deelnemers aan de Foodvalley Summit ‘Proteins of the Future’ op 10 oktober in Ede. Het huidige systeem van productie en

framing: “Zet het halveren van de veestapel niet neer als vervelende, maar noodzakelijke maatregel. Dat werkt contraproductief. Eiwittransitie is een kwestie van de juiste keuzes maken. Breng een positieve boodschap. Je wordt gezonder en vitaler als je minder dierlijke producten eet. Hierdoor dalen de zorgkosten en kunnen boeren nieuwe verdienmodellen ontwikkelen.”

mede-oprichter en secretaris van de Donau Soy Association. “Europa produceert slechts twee procent van alle soja die wereldwijd wordt geproduceerd. Als we dat op vijf procent krijgen, is bijna zestig procent van de Europese vraag naar soja gedekt. We streven naar niet genetisch gemodificeerde soja, waarvoor bij de teelt geen glyfosaat (omstreden landbouwbestrijdingsmiddel, red.) wordt gebruikt en waarvoor geen extra landbouwareaal wordt ontwikkeld. Voor de rest moeten we het hebben van alternatieve plantaardige eiwitten zoals peulvruchten en bonen. Bovendien moeten Europeanen minder vlees en zuivel gaan eten.”

Tempeh 4 All

consumptie van voeding zorgt voor te veel emissie van broeikasgassen. “Radicale verandering is nodig”, zegt dagvoorzitter Jeroen Willemsen. “In zestig jaar verdubbelde de mondiale vleesconsumptie en verdrievoudigde de zuivelconsumptie, maar de consumptie van plantaardige voedingsmiddelen bleef gelijk. De balans is zoek. Die fouten moeten we de komende twaalf jaar herstellen.”

Willemsen waarschuwt voor negatieve

Informeren en verleiden

Twee aspecten zijn cruciaal voor succes: er moet voldoende plantaardige eiwit voor humane consumptie beschikbaar zijn en consumenten moeten plantaardige voedingsmiddelen willen kopen. “Tachtig procent van het mondiale landbouwareaal wordt nu nog voor diervoeding gebruikt en tachtig procent van alle soja gaat naar diervoeding”, schetst Ursula Bittner zowel het probleem als het potentieel. Bittner is

Dat laatste lukt alleen door consumenten goed te informeren over voeding en gezondheid en ze te verleiden met smaakvolle en voedzame alternatieven voor zuivel en vlees. Daar ligt volgens Bittner de uitdaging voor de voedingsmiddelenindustrie. “De belangrijkste pilaar onder de Europese eiwitstrategie is gezonder eten. De trend is om minder vlees en zuivel te eten en de industrie moet nu vol inzetten op de ontwikkeling van lekkere plantaardige voedingsmiddelen.”

De Nederlandse en Europese overheid staan hier helemaal achter, benadrukt Natascha Kooistra, oprichter van Smaackmakers. Kooistra adviseert bedrijven en beleidsmakers over verduurzaming en is deelnemer aan het IMVO Convenant over plantaardige

‘Slechts 7% van alle planten is op eiwitgehalte en bruikbaarheid onderzocht’

Als het om de beschikbaarheid van andere plantaardige eiwitten dan soja gaat, bieden bekende gewassen als tarwe, haver, bonen, peulvruchten, noten en erwten de meeste mogelijkheden.

eiwitten. “Sustainable Development Goal 12 - verantwoorde consumptie en productieis leidend voor het convenant”, zegt ze. “We moeten voorkomen dat de mondiale vleesconsumptie de pan uitrijst vanwege toenemende welvaart en veranderende eetpatronen in opkomende markten. Zo stimuleren we bijvoorbeeld Tempeh 4 All, een circulair landbouwproject in India. In een ontwikkelde markt als Nederland streven we juist naar meer aandacht voor plantaardige eiwitten om de gemiddelde vleesconsumptie terug te krijgen op het niveau van 1960.”

Nieuwe eiwitgewassen

Als het om de beschikbaarheid van andere plantaardige eiwitten dan soja gaat, bieden bekende gewassen als tarwe, haver, bonen, peulvruchten, noten en erwten de meeste mogelijkheden. Ook zijn er experimenten met veldbonen die volgens landbouwadviseur Jolijn Zwart-van Kessel het hoogste eiwitgehalte hebben van alle Nederlandse gewassen. “Het is echter een vergeten groente die vooral wordt gebruikt in feed.

Voor boeren zijn veldbonen alleen als foodingrediënt winstgevend. Ze kunnen goed worden verwerkt tot plantaardige vervangers van kippenvlees.”

De Groningse aardappelmultinational Avebe onderzoekt eiwitwinning uit zetmeelaardappelen. Dit eiwit was ooit een reststroom, maar geldt nu als ingrediënt voor vlees- en zuivelvervangers.

Volgens Nicole Rawling, director of engagement van het Amerikaanse Good Food Institute, is er nog zoveel te onderzoeken. “Slechts zeven procent van alle planten zijn onderzocht op eiwitgehalte en bruikbaarheid. Er is dus een enorm potentieel voor onderzoekers en bedrijven om innovatieve plantaardige vleesproducten te maken.”

Opkomende eiwitgewassen zoals lupine, teff en quinoa, bieden ook perspectief. “Quinoa groeit prima in Nederland en hoef je dus niet uit Zuid-Amerika te importeren”, zegt Marc Arts, managingdirector van GreenFood50, een ingrediëntenleverancier gespecialiseerd in quinoa. “Bijkomend voordeel is dat Nederlandse quinoa, in tegenstelling tot Zuid-Amerikaanse, nauwe-

lijks saponine bevat. Dat hoef je er dus niet uit te halen. Samen met Duplaco hebben we een algenquinoaburger ontwikkeld die ook in de retail verkrijgbaar is. De verkoop daarvan gaat prima.”

Consumptiealgen

Algen behoren samen met zeewier en eendenkroos tot de plantaardige eiwitbronnen die nog in een vroege ontwikkelingsfase zitten. Bij algen is niet de beschikbaarheid, maar de marktvraag het probleem.

“De groene kleur en de vissmaak zijn barrières die je moet overwinnen, wil je op basis van algeneiwit aantrekkelijke consumentenproducten maken”, zegt R&Dmanager Thomas Felice van de Franse algenproducent Algama.

Ook in algen zit volgens hem nog veel onderzoekspotentieel. “Er zijn nog minimaal 200 duizend algenstammen die nog niet zijn onderzocht. Wij maken op dit moment al consumentenproducten die we via de retail verkopen. Bijvoorbeeld Springwave, een verfrissende drank op basis van spirulina, en The Good Spoon, een mayonaise waarbij we eieren vervangen door microalgen. We werken aan verdere productontwikkeling zoals eiwitrepen en zuivel- en vleesvervangers. Maar om dit goed van de grond te krijgen, moeten we erin slagen om de productieprijs van consumptiealgen omlaag te krijgen. Die ligt nu nog tachtig procent boven het gewenste niveau. De noodzakelijke prijsverlaging lukt alleen door schaalvergroting via het stimuleren van consumentenvraag.” Dit laatste lukt alleen met productinnovatie, dus ligt er een patstelling op de loer die alleen kan worden doorbroken als een grote marktpartij gewicht in de schaal legt.

De juiste snaar raken

Diverse grote spelers in de voedingsmiddelenindustrie die vlees- en zuivelproducten verkopen, investeren in producenten van plantaardige alternatieven. Euromonitor International meet ook een groeiend aantal Europeanen dat de consumptie

van vlees (ruim 20%) en zuivel (ruim 10%) vermijdt. Zij voorzien een toenemende marktvraag, dus is het zaak om bij de consument de juiste snaar te raken. Hybride producten, waarin vlees en vis gedeeltelijk worden vervangen door plantaardige alter-

“Als je de massa wilt aanspreken, werkt dat het beste door plantaardige producten te positioneren als alternatieven voor vlees”, stelt Verena Wiederkehr, hoofd foodindustrie en retail bij Pro Veg International. “Vertaal onbeantwoorde consumentenbehoeften in winstgevende proposities. Dus betaalbare en smakelijke producten, die gemakkelijk te verwerken zijn. Eiwitrijke producten zonder soja en gluten, en nauurlijk gezondere snacks.”

Insecten, schimmels en kweekvlees

De Foodvalley Summit ‘Proteins of the Future’ ging met name over plantaardige eiwitten. Maar de toekomst heeft ook nog allerlei andere (eiwit)opties in petto, waarin op dit moment veel onderzoek en ontwikkeling plaatsvindt. Denk aan:

Schimmels: Deze zijn nog het meest ontwikkeld als eiwitbron voor menselijke consumptie. Eetbare paddenstoelen zijn bekende ingrediënten en een product als Quorn of tofu - op basis van schimmeleiwit (mycoproteïne) - is ook al jaren op de markt.

Insecten: Deze worden ook steeds meer gebruikt als nieuwe eiwitbron, maar dit is nog wel in een vroeg ontwikkelingsstadium.

Kweekvlees: Ook kweekvlees is nog in een vroeg ontwikkelingsstadium: het juridische kader moet nog worden bepaald. Technisch is het vlees, maar er vindt geen slacht plaats. “De vloeistof waarin stamcellen worden gekweekt is nog heel duur, dus dat is ook een barrière”, zegt Nicole Rawling (The Good Food Institute).

natieven, zijn in Nederland tot nu toe bepaald niet succesvol geweest. “Een hybride product maken is niet moeilijk”, zegt Jos Hugense, ceo van Meatless. “De moeilijkheid zit hem in een hybride product maken dat lekker smaakt. Bovendien is het een kwestie van positioneren. Je moet het niet ‘hybride’ noemen. Dat slaat niet aan bij de consument.” Voorbeeld is de Britse retailer Marks & Spencer die hybride hamburgers verkoopt als ‘skinny burgers’.

Grote groep flexitariërs

“Hoe je het benoemt wisselt sterk in verschillende regio’s”, zegt Rawling. “In Europa is de benaming ‘vegan’ in gebruik. Dat werkt in de Verenigde Staten juist niet.”

Green Meat Products is een producent van vleesvervangers die dit doet. “Wij richten ons bewust op de grote groep flexitariërs”, zegt commercieel directeur Mark Laponder. “We noemen onze veganistische döner kebab ‘Green Döner Kebab’ en we ontwikkelen snackproducten. Alles om de grote groep vleeseters aan te spreken die hun vleesconsumptie willen verminderen.”

“Opschaling is nodig, en dan denk ik dat er over twee jaar kweekvleesproducten voor de bovenkant van de markt verkrijgbaar zijn. Grootschaliger productie voor de massa zal zo’n vijf jaar duren. Dan heb ik het over eenvoudige vleesproducten als gehakt en paté. Voor complexere producten zoals gemarmerde steaks duurt deze ontwikkeling langer.”

EFSA

• MARJOLEIN VAN DER SPIEGEL

EN PASCAL KUIPERS •

M. van der Spiegel, expert novel food-dossiers en eiwittransitie, en P. Kuipers, senior-communicatieadviseur bij Schuttelaar & Partners

In het algemeen beoordeelt de European Food Safety Authority (EFSA) insectenproducten, nieuwe plantaardige producten zoals waterlinzen (eendenkroos), nieuwe microbiële proteïnen en kweekvlees eerst op hun voedselveiligheid volgens Novel Foods Verordening (EU) nr. 2015/2283, voordat deze producten op de markt mogen worden gebracht. Zo’n traject duurt minstens 1,5 jaar.

Opkomende eiwitgewassen zoals lupine, teff (foto) en quinoa, bieden ook perspectief.

‘Belangrijkste pilaar onder de Europese eiwitstrategie is gezonder eten’

Belang algen in voeding groeit

De Europese Commissie (EC) vroeg in 2016 de CEN, de Europese koepelorganisatie voor normen, om Europese normen voor algen en algenproducten te ontwikkelen. De coördinatie van deze opdracht is ondergebracht bij NEN. Algen zijn volgens de EC namelijk zeer geschikt voor humane consumptie. Van de 10 normen in ontwikkeling is een groot deel in te zetten in de voedingsmiddelenindustrie.

Algen zijn onder te verdelen in microalgen en macroalgen. Schizochytrium is een micro-alg die onlangs is geaccepteerd als novel food. De olie van deze alg mag worden gebruikt in voedingssupplementen, voeding voor baby’s en jonge kinderen, speciale medische voedingsmiddelen en als dieetvervanger. Bij macroalgen kan worden gedacht aan zeewier. Dit is steeds vaker in de supermarkt te vinden (in dit artikel worden beide soorten onder één noemer - algen - vermeld, red.).

Via de Europees opgerichte normcommissie CEN Technical Committee (CEN/TC)

454 Algae and Algae products werkt een groep van zo’n 80 experts uit meer dan 15 landen aan de ontwikkeling van 10 normen voor algen en algenproducten (kader).

Betrouwbaarheid algenketen

Het doel van deze en de andere nieuw te ontwikkelen Europese normen voor algen, is om de betrouwbaarheid van de hele algenketen te borgen, van productie/oogst tot aan consumptie. De experts verwachten de

normen begin 2021 op te leveren. Diverse, Europese spelers uit de voedingsmiddelenindustrie doen al actief mee. Vanuit Nederland zijn partijen zoals Rikilt, Cargill en het Micro-algen Platform betrokken.

Gros normen bruikbaar

In 2016 heeft het Nederlands Normalisatie-instituut (NEN) eerst een uitgebreid onderzoek uitgevoerd naar bestaande mondiale (ISO), Europese en ook nationale normen en richtlijnen die mogelijk ook toepasbaar zijn op algen. Ook vanuit voedselveiligheid is gekeken naar de toepasbaarheid van relevante normen. Conclusie van het onderzoek was dat het gros van de normen gewoon bruikbaar is voor algen. Het betreft bestaande normen die bijvoorbeeld zijn ontwikkeld door CEN/TC 275 Food analysis - Horizontal methods, voor de bepaling van zware metalen en sporenelementen.

Uit het onderzoek kwam echter ook naar voren dat er nog een aantal normen ontbreekt om algen op een veilige en transpa-

rante wijze te kunnen gaan toepassen in de voedingsmiddelenindustrie.

Kansen en belemmeringen

Voor de voedingsmiddelenindustrie zijn vooral de nieuw te ontwikkelen normen op het vlak van lipiden, chlorofyl en monsterneming (droog/nat) van belang, alsook de norm voor termen en definities voor algen.

Daarnaast is er onder CEN/TC 454 een speciale subgroep van food/feed-experts opgericht. Deze subgroep stelt specifiek voor algen die worden toegepast in voeding en diervoeder een rapportage op. Daarbij kijken de experts voedselveiligheidsaspecten, certificering en claims.

Marjolein van der Spiegel van Schuttelaar & Partners brengt, als Nederlandse expert, namens het Micro-algen Platform kennis en kunde in voor deze Europese rapportage: “Met het toenemende belang van algen in de agrifoodsector brengen we in kaart op welke wijze we het gebruik van algen kunnen versnellen. Voor de onderdelen waar ook nieuwe Europese normen een oplossing voor algen kunnen bieden, komen we met concrete aanbevelingen.”

•

INDRA TE RONDE •

I. te Ronde is standardizationconsultant bij NEN en secretaris van de Europese normcommissie Algae and Algae products, 015-2690406, indra.teronde@nen.nl

Voor algen en algenproducten zijn 10 normen in ontwikkeling

Het gaat om normen met termen en definities voor algen (1), voor identificatie van algen (DNA-methode) (2), voor een bepalingsmethode van het lipide-gehalte (3), het chlorofyl-gehalte (4), een samplingmethode voor algen (5) en voor oppervlaktebepaling van de algenproductiefaciliteit (voor productiviteitsbepaling) (6).

Ook zijn normen in ontwikkeling gebaseerd op rapporten over algen toegepast in cosmetica (7), in farmaceutica (8), in (bio)materialen/chemicaliën (9) en in food/feed (10).

FOOD SAFETY EVENT

Donderdag 29 november

Flint Amersfoort

Wordt de veiligheid van voedingsmiddelen in Nederland voldoende geborgd? En welke verbeteringen zijn er mogelijk? Deze vragen staan centraal tijdens het plenaire ochtendprogramma van het Food Safety Event. Na de lunch gaan we via drie parallelsessies in op de praktijkvoorbeelden van de werkvloer.

Het VMT Food Safety Event is de jaarlijkse bijeenkomst waar kwaliteitsmanagers elkaar ontmoeten en updates krijgen van actuele onderwerpen uit de dagelijkse praktijk.

Praktisch, diepgang en het uitwisselen van meningen en ervaringen lopen als een rode draad door het programma. Noteer dus alvast 29 november in Flint (Amersfoort) in uw agenda.

Prijs

VMT en Voedselveiligheid abonnees betalen € 295 (excl. btw), regulier tarief € 395 (excl. btw)

Uw bedrijf profileren?

Neem voor vrijblijvend advies contact op met onze media-adviseurs:

Monique van Neutegem

m.neutegem@mybusinessmedia.nl, +31 (0)6-50449402

Anneloes Veerman

a.veerman@mybusinessmedia.nl

+31 (0)6 06 12707014

Kijk voor het volledige programma op: vmt.nl/foodsafety

Plenair Highlights

Dagvoorzitter:

Simone Hertzberger, hoofdredacteur Nieuwsbrief VoedselVeiligheid

Het plenaire ochtendprogramma staat in het teken van de deze zomer verschenen rapporten 'Onderzoek fipronil in eieren’ van de commissie Sorgdrager en ‘De eerste Staat van voedselveiligheid’ van de NVWA. De belangrijkste bevindingen in beide rapporten worden besproken en bediscussieerd waarna de industrie zal aangeven welke verbeteracties (zullen) worden doorgevoerd en welke knelpunten men daarbij tegen komt.

Lessen uit de fipronilaffaire

Mr. W. Sorgdrager, voorzitter Commissie Fipronilonderzoek. Voormalig procureur-generaal, minister van justitie en lid van de Raad van State

Zoals zo vaak bij een incident, is er door de betrokken actoren niet optimaal gehandeld. Geen nieuwe regels, maar het toepassen van bestaande regels moet de sector verbeteren.

Debat

Borging van de voedselveiligheid doe je

niet alleen!

Geert de Rooij, manager Levensmiddelenwetgeving & Voedselveiligheid, FNLI

Sorgdrager wees in haar rapport met een grote beschuldigende vinger naar de eiersector, de NVWA en het beleid. Hoe kan de verwerkende sector de veiligheid samen met de ketenpartijen van boer tot bord (gaan) borgen?

De eerste Staat van Voedselveiligheid

Ir. H.M. (Gonda) Laporte, projectleider De eerste Staat van voedselveiligheid, NVWA.

Kwaliteitsmanager van het jaar 2018

Bekendmaking Kwaliteitsmanager van het Jaar door Willem-Paul de Mooij, hoofdredacteur VMT. Na een pitch van de drie genomineerden en een stemronde onder de deelnemers vindt de bekendmaking van de Kwaliteitsmanager van het jaar 2018 plaats.

Sprekers zullen samen met Inge Stoelhorst van het ministerie van VWS vragen van deelnemers beantwoorden en debatteren over oplossingsrichtingen.

Middag Highlights

’s Middags zijn er verschillende parallelsessies waarin de volgende actuele ontwikkelingen op een praktische en interactieve manier worden behandeld.

1.1 Crisismanagement: een goede

voorbereiding is het halve werk

De grenzeloze crisis: Uitdagingen voor organisaties

Prof. dr. Arjen Boin, Crisisplan BV / Instituut Politieke Wetenschap, Universiteit Leiden

Beheersing van gezondheidsrisico’s van chemische stoffen in voedsel: rol van het RIVM

Dr. Anton Rietveld, Senior Wetenschappelijk Medewerker Voedselveiligheid, RIVM, Bilthoven

Op weg naar zo veilig mogelijk voedsel

Ir. Jacques de Groot, Hoofd Quality Assurance VanDrie Group, Ermelo

1.2 Ethiek van Kwaliteitsmanagement

Durf jij ten koste van de voedselveiligheid je baan op het spel te zetten?

Peter Santegoeds, Stichting PAVO) in combinatie met gastspreker

Workshop: ‘Welkom bij firma Integer & Co’ Onder leiding van Peter Santegoeds en Hanneke Vriend (Vriend Interim & Advies) zal via een rollenspel de grenzen van het (on)toelaatbare worden verkend.

2.1 Voedselveiligheid versus Machineveiligheid

Raakvlakken en Interactief omgaan met spanningsveld

- Ing. Rene Bakker, Accountmanager, Hago Food & Industrie B.V.

- Ir. Wouter Burggraaf, Hygiene Design-expert, Burggraaf & Partners B.V.

- Ir. Paul Hoogerkamp, Productveiligheidsexpert, MECID B.V.

2.2. BRC Food versie 8 interpreteren en implementeren

Fabrikanten moeten vanaf 1 februari 2019 voldoen aan BRC Food 8. Wat zijn belangrijke wijzigingen, hoe deze te interpreteren en te implementeren?

De strijd tegen voedselfraude, nu ook door het senior management

Aldo Rus, Productmanager trainingen en opleidingen bij KTBA, tevens ATP van BRC Food 8.

Voedselveiligheidscultuur

Thomas Zwiers, Projectspecialist / Trainer / Sr Lead Auditor Food, Lloyd’s

Aansluitend uitgebreide mogelijkheden voor stellen van vragen

probleem

3.1 + 3.2 Listeria monocytogenes : een hardnekkig

Listeria en de NVWA: toezicht op complexe wetgeving

Coen van der Weijden, Coördinerend Specialistisch Inspecteur Microbiologie (a.i.), NVWA

Listeria borgen, help!

Nine Pijl-Zeilstra, Senior Consultant & Interim Kwaliteitszorg, KTBA People in Food

Listeria handleiding uitgediept voor opzet studies en testmethoden

Spreker wordt nader bekend gemaakt

Listeria groeimodellen en hun (on)mogelijkheden Paul in ’t Veld, wetenschappelijk medewerker, NVWA team expertise industrie

Challengetesten in de praktijk

Mark Wuite, R&D coördinator, WFC Analytics

Aansluitend uitgebreide mogelijkheden voor stellen van vragen

EIWITTRANSITIE

CONGRESVERSLAG

Mannen zijn milieubelastender dan vrouwen

Mannen in de categorie van 19-50 jaar veroorzaken met hun voedingsgedrag bijna een kilo meer uitstoot van koolstofdioxide per dag dan vrouwen. Eten volgens de Schijf van Vijf zou helpen. Dit kwam naar voren op de bijeenkomst Plantaardige Voeding van Voeding Nu die op 2 oktober plaatsvond in Almere.

Tijdens de bijeenkomst Plantaardige Voeding rekende Corné van Dooren, expert duurzaam eten van het Voedingscentrum, het publiek voor hoeveel het uitmaakt voor de milieubelasting als er wordt gegeten volgens de Schijf van Vijf. Dat bleek voor man-

nen ongeveer een kilo minder CO2 -uitstoot per dag te zijn. De belasting neemt verder af naarmate mannen minder vlees eten en duurzamere keuzes maken. Datzelfde geldt overigens voor vrouwen. Maar het zijn vooral de mannen waarop het Voedings-

centrum zich vanaf deze maand richt met een nieuwe bewustwordingscampagne over het verminderen van de vleesconsumptie. “Mannen eten vaker vlees dan vrouwen, maar ze hebben significant minder kennis over de gezondheidsrisico’s, de impact op het milieu of over goede vleesvervangers dan vrouwen”, zegt Frederike Mensink. Als gedragsexpert van het Voedingscentrum is ze bij de campagne betrokken. Ook sprak ze tijdens de bijeenkomst.

Imagokwestie

Mannen eten gemiddeld 10,5 keer vlees in hun maaltijd, vrouwen 8,2 keer, zo blijkt uit onderzoek van het Voedingscentrum. Ook geven mannen vaker dan vrouwen aan dat ze nooit denken aan minder vlees. En doen ze dat wel, dan ondernemen ze minder vaak actie om te minderen. Ruim de helft van de Nederlandse mannen geeft aan niet zo’n zin te hebben om minder vlees te eten, ze willen niet of kunnen niet. “Het is vooral ook een imagokwestie: identiteit en zelfbeeld zijn redenen die mannen het meest noemen om hun vleesconsumptie te minderen, vlees eten hoort bij hen’, weet Mensink. ‘Daarom willen we hier in de campagne op inspelen.” Van Dooren meldde nog dat de Eetmeter van het Voedingscentrum voortaan inzicht geeft in de verhouding tussen de inname van dierlijke en plantaardige voeding.

Sociale normen

Tijdens haar lezing legde Mensink uit hoe

Volgens onderzoek van het Voedingscentrum eten mannen gemiddeld 10,5 keer vlees in hun maaltijd, vrouwen 8,2 keer.

voedingsgedrag en ideeën mede worden bepaald door sociale invloeden. ‘Als echte man eet je vlees’ is een voorbeeld van een sociale norm onder mannen. “We weten dat mensen onderling heel veel online communiceren, maar slechts zeven procent van de worth of mouth, de mond- tot-mondreclame, gebeurt online”, legt Mensink uit. “Het is heel belangrijk in de interpersoonlijke communicatie. Praten over eten kan dan ook invloed hebben op het eten, positief en negatief. Met onze campagne spelen we in op het imago van mannen en de sociale normen die erbij horen. We richten ons op kennis, intentie, attitude norm en het zelfbeeld. Via creatieve uitingen proberen we de interpersoonlijke situatie te stimuleren, zowel van mannen onderling als met hun partners.” De boodschap van de campagne is dat een keer geen vlees eten voor ‘jou’ als man oké is. Daarbij wordt deze boodschap verteld door aansprekende mannen.

Gezond plantaardig eten

Tijdens de bijeenkomst benadrukte Van Dooren het belang van gezonde, traditionele voedingspatronen die zich kenmerken door veel groente, fruit, volkoren producten, noten, peulvruchten, oliën rijk aan cis-onverzadigde vetzuren, halfvolle en magere zuivel, gevogelte en vis. “Het gaat daarin om weinig rood en bewerkt vlees, volle zuivel, harde vetten, zout en dranken. Ook belangrijk is de consumptie van andere producten met weinig toegevoegde suikers en een matig gebruik van alcohol.”

Waar komt onze CO2 -voetafdruk vandaan?

Ongeveer een kwart tot een derde van onze CO2 -voetafdruk komt van ons voedsel. Volgens berekeningen van het Rijksinstituut voor Volksgezondheid en Milieu (RIVM) neemt rood vlees daarvan zo’n 30% voor zijn rekening, gevolgd door zuivel (18%), dranken (13%), wit vlees (5%) en snacks (4%).

Vlaamse

voedingsdriehoek

Spreekster Nina Van Den Broecke van het Vlaams Instituut Gezond Leven lichtte tij-

ten te kiezen. Deze worden aangemerkt als bewezen ongunstig voor de gezondheid of bevatten meestal veel suiker, vet en/of zout, zonder dat ze al te veel nuttige voedingswaarde hebben. Vooral de voedingsmiddelenindustrie maakt zich boos over dit Belgische advies. Vanuit de zaal kwam de vraag of kaas dan ook niet als ultrabewerkt moet worden gezien, aangezien er nogal wat bewerkingen aan te pas komen.

100% plantaardig

Diëtist en onderzoeker Wendy Walrabenstein ging in op de relatie tussen een plantaardige voeding en ziekte aan de hand van een paar casussen en haar onderzoek naar plantaardige voeding en reumatoïde artritis:

“Een volwaardig plantaardig voedingspatroon is mogelijk, maar daarbij is wel suppletie met vitaminen B12 en D, algenolie met EPA en DHA en bij zwangerschap extra foliumzuur vereist.” Of dat niet te extreem of abnormaal is? Daarvoor haalde ze een quote van de voorzitter van de Amerikaanse cardiologenvereniging aan: “Er zijn twee soorten cardiologen: veganisten en de rest die de data niet gelezen heeft.”

dens de bijeenkomst de nieuwe Vlaamse Voedingsdriehoek toe. Zij gaf aan dat ook in de voedingsvoorlichting in België plantaardige voeding de basis vormt: “Plantaardige producten zijn de basis voor elke maaltijd en we adviseren de inname van dierlijke producten te beperken.” Een vaak terugkerende vraag uit het publiek was hoe het broodbeleg van vlees te vervangen door een alternatief. Van Den Broecke: “Hiervoor hebben we een speciale waaier met alternatieven gemaakt.” Een advies dat in België veel stof deed opwaaien betreft de officiële voedingstip om zo weinig mogelijk ultrabewerkte produc-

Haar eigen onderzoek, dat in 2019 start en over de relatie tussen plantaardig eten en reumatoïde artritis gaat, borduurt voort op eerder onderzoek dat significante verbeteringen laat zien bij patiënten met reuma die vasten en een plantaardige voeding nemen. Ze hadden minder last van pijnlijke gewrichten, meer kracht en minder inflammatie.

• HANS KRAAK •

H. Kraak is hoofdredacteur van Voeding Nu, h.kraak@mybusinessmedia.nl

‘Meer dan de helft van de mannen wil niet minder vlees eten’

Gedragsexpert Frederike Mensink: “Mannen eten vaker vlees dan vrouwen, maar ze weten minder van de gezondheidsrisico’s, de impact op het milieu of over goede vleesvervangers dan vrouwen.”

Consument kiest vaker voor plantaardige optie

Vegan populair in ontbijtgranen, frisdranken en snacks

Innovaties met plantaardige ingrediënten doen het goed. Door de groeiende interesse van consumenten in gezondheid, duurzaamheid en ethiek stijgt de populariteit van plantaardige ingrediënten en producten. Innova Market Insights meldt dat plantaardige productclaims tussen 2013 en 2017 wereldwijd met 62% zijn toegenomen. De groei zit vooral in plantaardige eiwitten, zoetstoffen, kruiden en specerijen, en kleurende voedingsmiddelen.

De groeiende interesse in plantaardig eten correleert niet met het aantal veganisten. Deze groep is klein vergeleken met de groep consumenten die plantaardige vegan producten eten zonder dat ze zich aan een strikt veganistisch dieet houden. Dat vegan producten mainstream worden, komt door een bredere aantrekkingskracht die verder gaat dan mensen die dierlijke producten vermijden vanwege ethische redenen. De groep mensen die simpelweg gezonde voeding zoekt is vele malen groter. Producten die voor deze groep geschikt zijn krijgen nu veel meer aandacht door vegan labels.

Ontbijtgranen

Ontbijtgranen lenen zich makkelijk voor een veganistische variant doordat het accent ligt op gezonde producten, namelijk verschillende granen in combinatie met fruit en noten. Ook de categorie mueslirepen heeft een gezond natuurlijk imago ondanks de zorgen over suikergehalten bij sommige producten. Veel van deze producten gebruiken meerdere claims: glutenvrij is de populairste naast een hoog vezelgehalte en meergranen. Steeds vaker wordt ook non-gmo en het eiwitgehalte vermeld.

Vegan als label komt ook vaker voor, maar niet altijd voorop de verpakking. Ontbijtgranen met een vegan label zijn nog vooral te vinden bij specialistische gezondheidsmerken, mainstream zijn ze nog niet. In de Verenigde Staten (VS) bijvoorbeeld heeft Kellogg het Kashi-gezondheidsmerk voor zijn vegan ontbijtgranen.

Frisdranken

Verrassend is dat frisdranken de tweede plek innemen wat betreft het aantal vegan introducties, zo signaleert Innova Market Insights voor 2018. Frisdranken komen na ontbijtgranen, maar voor snacks. De meeste groei zit in zogeheten plantbased waters zoals kokoswater. Wereldwijd zijn de introducties in deze categorie verviervoudigd. In aantallen is het nog een kleine categorie (de kleinste subcategorie in frisdranken wat betreft productontwikkeling), maar de ontwikkeling is groter dan bijvoorbeeld in de categorie energydranken.

Kokoswater

De interesse in plantbased waters loopt in lijn met de interesse in plantaardige diëten. Introducties voeren meerdere claims:

meestal gebaseerd op kokoswater, de meest populaire plantbased water. Het betreft claims zoals isotoon, natuurlijk, gezond en laag in calorieën. Meestal worden de producten ook gepositioneerd als van nature glutenvrij, paleo en geschikt voor veganisten. In de VS was kokoswater aanvankelijk het populairst in de categorie plantbased waters, maar andere bronnen nemen toe in populariteit. Aloë vera, berk en ahorn krijgen meer aandacht, net als nieuwere bronnen als amandel, chlorofyl, gember, cactus en brandnetel.

Kokoswater als drank is - door de toenemende concurrentie - ook in ontwikkeling. Er komen varianten op de markt met functionele ingrediënten zoals probiotica, vezel of eiwit of met een smaakje zoals koffie, thee of cacao. Combinaties met fruitsappen en koudgeperste varianten zijn ook al gesignaleerd. De blijvende interesse in de

Aandeel vegan introducties wereldwijd

Van alle wereldwijde productintroducties komt 5% voor rekening van vegan producten (gekeken over een jaar, tot mei 2018), zo blijkt uit data van Innova Market Insights. In 2012 was dit over dezelfde periode 1,2%. In de VS is het aandeel vegan zelfs 7%. Daar zijn de leidende categorieën ontbijtgranen, frisdranken, snacks, bakkerijproducten en kant-en-klaarmaaltijden, naast subcategorieën zoals plantbased waters, vleesvervangers en zuivelalternatieven.

potentie van kokoswater blijkt ook uit de investering van Danone’s investeringstak Manifesto Ventures begin dit jaar in Harmless Harvest, een premium kokoswatermerk.

Vleesvervangers

De populariteit van plantaardige voeding is ook te zien aan de ontwikkelingen in de markt voor vleesvervangers. Wereldwijd groeit deze markt in 2022 tot € 3,2 miljard volgens Innova Market Insights. De ingrediënten die worden gebruikt voor vleesvervangers variëren van groente en granen, traditionele bronnen zoals soja en specialistische merken zoals Quorn (mycoproteïne) en Valess (zuivel). De groei van de categorie is een combinatie van de trend van plantaardige diëten in het algemeen, interesse in

veganisme, vegetarisme en een flexitarische levensstijl naast zorgen over dierenwelzijn.

Uit onderzoek blijkt dat 4 op de 10 Amerikaanse consumenten de inname van vleesalternatieven in 2017 verhoogde.

Volgens data van Innova Market Insights is

men door het label bron van eiwit. De toegenomen aandacht voor plantaardige diëten was het meest zichtbaar in de VS waar vegan de meest populaire claim was. Ook in Australië, Nieuw-Zeeland en Latijns-Amerika is het eiwitgehalte het meest populair. Vegetarisch was het meest populair in Europa en Azië.

In de vegetarische markt voor vleesvervangers is Quorn een bekend Brits merk. Voor de producten gebaseerd op mycoproteïne werd oorspronkelijk ei-eiwit gebruikt waardoor de producten niet vegan waren. Door de groei van plantaardig introduceerde het bedrijf in 2011 een eerste vegan burger. Door ei-eiwit te vervangen door aardappeleiwit wil het merk de categorie vegan vergroten.

Zuivelalternatieven

Ook de markt voor plantaardige alternatieven voor zuivel is groeiende door de consumenteninteresse in gezondheid, duurzaamheid en ethiek. Naast alternatieven voor zuiveldranken zijn er in het gefermenteerde productsegment - bijvoorbeeld yoghurt en kaas, desserts, ijs en koffiemelk - steeds meer plantaardige varianten te vinden. Alternatieven voor zuivel is de grootste categorie met 7% van de wereldwijde introducties in 2017. Steeds vaker worden voor zuivelalternatieven andere grondstoffen gekozen soja. Granen zoals rijst, haver en gerst worden steeds vaker gebruikt. Noten zijn ook populair: met name amandel, hazelnoten, cashew, walnoten en

vegan wereldwijd de nummer 2 bij vleesalternatieven. Bij bijna 50% van de introducties in de tweede helft van 2017 werd een vegan label gebruikt (35% in dezelfde periode in 2016). Dat is meer dan vegetarisch, maar de nummer 1-positie wordt ingeno-

macadamia, net als minder gangbare opties zoals lupine, hemp en lijnzaad.

Kashi is het gezondheidsmerk van Kellogg dat vegan ontbijtgranen in het assortiment heeft.

‘De meeste groei is in zogeheten plantbased waters zoals kokoswater’

• LU ANN WILLIAMS •

L. Williams is innovatiemanager bij Innova Market Insights

Kokoswater in ontwikkeling: met toegevoegd probiotica (links) of met koffiesmaak (rechts).

Andere plantaardige dranken dan kokoswater: chlorofylwater van Verday.Quorn voegt steeds meer producten toe aan het vegan assortiment.

Beginnen met big data? tips van experts

Je hoort het overal: big data, dat is de toekomst, je moet er nu mee beginnen of je loopt achter. Wat kan je ermee als mkb-productiebedrijf? En waar begin je? Meer dan 300 bezoekers kwamen 10 oktober naar het VMT-event Engineering in Food & Beverage in Maarssen voor de antwoorden.

“We moeten IT omarmen als we niet buitenspel willen komen te staan”, zegt Ruben Bringsken, directeur van Baltussen Konservenfabriek. “Nu is het verzamelen en gebruik van data nog geconcentreerd aan het begin en einde van de keten.” In het geval van Baltussen respectievelijk bij de zaadleveranciers en de retail. “Als het midden van de keten zich ontwikkelt, kunnen ook zij grote voordelen uit het gebruik van IT halen.”

Bringsken was een van de keynotesprekers tijdens de tweede editie van het Engineering in Food&Beverage-event dat als thema ‘Van Big Data naar Smart Decisions’ had. De foodindustrie lijkt big data nog niet echt omarmd te hebben. Voor zij die willen beginnen, gaven experts en voorlopers tips. Hierna de zes belangrijkste:

Gebruik data die je al hebt

Tijdens meerdere lezingen kwam naar voren dat bedrijven al veel data bezitten, maar er nog niet veel mee doen. Bringsken noemt het ‘little data’: “Om de technologie te laten werken, moeten de organisatie- en ketenstructuren deze faciliteren. Data moet worden gedeeld en gebruikt: we gebruiken onze little data nu vaak niet eens.”

Henk-Jan Snellink, directeur van machinebouwer WP Haton, gaat zelfs nog verder:

gebruik de kennis die bij je werknemers zit. “Je moet eerst de data ontsluiten die bij je eigen mensen aanwezig is. Daarna kan data delen met klanten. Dat sluit naadloos aan bij zijn volgende boodschap: Onderling vertrouwen is noodzakelijk.

Begin klein

Een van de belangrijkste boodschappen van de dag was om vooral te beginnen, al is het op kleine schaal. Bringsken startte afgelopen zomer met het in kaart brengen van de al aanwezige data. Tijdens de workshop van de Big Data Innovatiehub, een knooppunt tussen vraag- en aanbod van big datavraagstukken, gaf directeur Saskia Du Bois de deelnemers mee om klein te beginnen met een onderwerp met potentie. “Het is goed om te proberen en te experimenteren op kleine schaal.”

Broodproducent Borgesius begon ook kleinschalig met een model om de derving van brood in de retail tegen te gaan. “Het model geeft op basis van historische cijfers en alle invloedfactoren een meerdaagse voorspelling van de optimale beschikbaarheid per broodartikel per winkel per dag. Invloedsfactoren zijn onder andere het weer, aankomende promotieacties en lokale gebeurtenissen met verkoopimpact (bijvoorbeeld vakantiegangers). Op basis van leveringen en kassatransacties wordt per

winkel het dag-bezoekers-profiel bepaald, en per artikel de out-of-stock en derving berekend. Dit is dan weer input voor het model”, aldus Hein Boersma, ICT-manager bij Borgesius.

Hang niet alles vol met sensoren

Aanhakend op tip 1 en 2 gaven meerdere sprekers aan dat bedrijven niet meteen ‘een container aan sensoren’ moeten aanschaffen als ze met hun data aan de slag willen. Een digitale transformatie is volgens businessdeveloper Marc-Jan Backer en manager operations Geoffrey van Elderen van Bilfinger Tebodin voor iedereen anders: “Het omvat preventief onderhoud, de digital twin, Intern of Things en sensoring. Er zijn heel veel mogelijkheden, maar voor ieder proces moet je keuzes maken. Wij geloven niet in alles vol hangen met sensoren, daarvoor zijn ze nu nog te duur”, zeiden Backer en Van Elderen. “Meestal is er data beschikbaar in de diverse bedrijfsprocessen in het IT-landschap zoals resultaten uit metingen en inspecties, naast frequentiedata en metingen door sensoren.”

Ondersteun enthousiaste medewerkers

Stel je begint met big data. De vraag is dan: hoe organiseer je het? Tijdens de sessie Predictive Maintenance was het een van de discussiepunten. Sessievoorzitter Peter Santegoeds van stichting PAVO en eigenaar van Bodel, een bedrijf dat veranderprocessen begeleidt: “Het is een vraagstuk wat al jaren leeft. Vaak is er geen strategie en visie, het blijft vaak angstig stil

bij veel bedrijven. Het initiatief om met big data te starten komt veelal van fanatieke medewerkers die vervolgens in het bedrijf vastlopen omdat ze niet worden gefaciliteerd. Dan blijft het big data en wordt het geen big informatie in het bedrijf.”

Michel Mulder, partner bij PricewaterhouseCoopers, en Mark Haarman, eigenaar van adviesbureau Mainnovation, vertelden dat als er een datagedreven cultuur moet komen, dit betekent dat medewerkers en directies besluiten moeten durven nemen op basis van data. Mulder en Haarman zien dat steeds meer bedrijven een datascientist in dienst nemen, maar dan is het belangrijk dat die zich ook bezighoudt met predictive maintenance.

Werk samen met ketenpartners

Bringsken (Baltussen Konservenfabriek) voert een pleidooi voor krachtenbundeling in de keten en om daarin de veredeling van zaden mee te nemen: “Anders gaan partijen buiten de keten bepalen wat onze startmaterialen zijn.”

Volgens de ondernemer bepalen twee machtsblokken de groenteverwerkingsketen: één aan het begin van de keten (zaadveredelaars) en één aan het eind (de retailer). “Dat zorgt voor excessen in de keten. Het delen van data kan deze verhoudingen veranderen.”

miljoen elektromonitoren en ze gebruiken veertig procent van de energie. Downtime is een hoge kostenpost voor industrie.”

Kijk naar wat de data je vertelt

“We gaan niet voorspellen maar kijken wat de data ons vertelt.”

Simon Jagers is directeur van Semiotic Labs. Dit bedrijf heeft online conditiemonitoring opnieuw bekeken. Semiotic Labs kan met data (algoritmes en patronen)

- op basis van elektrische signalen - vooraf al zien aankomen wanneer elektromotoren gaan falen. “Het probleem dat we oplossen zit in het onderhoud. In de wereld zijn 400

Volgens Jagers is het probleem dat systemen steeds complexer worden en steeds meer met elkaar verweven zijn. Ook wordt steeds langer doorgewerkt en ook efficiënter gewerkt. Daardoor is er minder tijd om onderhoud tussendoor te doen. Bovendien is goed technisch personeel steeds minder beschikbaar. Door conditiemetingen is het mogelijk om motoren alleen te controleren als er iets aan de hand is. Jagers: “Online conditiemonitoring is een efficiëntere en leukere manier van werken. Wat heb je nodig? Data: algoritmes en patronen.”

Tot slot adviseert hij: “Ga vooral aan de slag met je data. En houd bij wanneer er iets, en ook wat, stukging.”

Trendwatcher Nart Wielaard: “Alleen patronen waarnemen is niet voldoende, de context is net zo belangrijk.”

‘Een digitale transformatie is voor iedereen anders’

• DIONNE IRVING EN WILLEM-PAUL DE MOOIJ •

Foto: Marcel Fischer, Fischer Fotografie

Nieuwe varianten van Hak

HAK introduceert nieuwe recepturen voor rode kool met appel en rode bieten. In de verbeterde samenstelling zitten er in de groenteconserven geen toegevoegde suikers en zout, maar alleen nog ingrediënten als kruiden, specerijen en azijn.

De suikers die in het product zitten zijn alleen nog maar van nature aanwezig. Hierdoor passen de producten in de aanbeveling van de Schijf van Vijf.

“Bij deze immens populaire producten was het een hele uitdaging voor onze culinaire productontwikkelaars om ze net zo lekker als de traditionele producten te maken en ook nog eens zonder suiker en zout. Het moesten geen letterlijke kopieën worden, maar nieuwe ‘moderne’ interpretaties met kruiden en specerijen zoals kaneel, ui en lavas. En natuurlijk fris zoete appeltjes in de rode kool”, vertelt Nicole Freid, directeur innovatie en marketing bij Hak.

www.hak.nl

Pasta van sojabonen

Sinds de zomer verkoopt Albert Heijn de pasta’s op basis van sojabonen van het Zweedse merk Risenta. Risenta is onderdeel van het Finse bedrijf Paulig Foods.

“We spelen in op de minder koolhydratentrend”, vertelt Carin van Thiel, marketing en salesmanager Risenta. De pasta’s van sojabonen zijn al vier jaar op de markt in Zweden, maar pas sinds de zomer zijn ze in Nederland, bij Albert Heijn, verkrijgbaar. “We merken dat er vraag is naar producten waar minder koolhydraten inzitten. De Risenta bonenpasta’s bevatten vier keer minder koolhydraten dan gewone volkorenpasta’s. Ook zijn ze glutenvrij en bevatten ze veel vezels”, zegt Van Thiel.

www.risenta.nl

Veggie quarterpounder

Na de vegetarische biefstuk introduceert Vivera een veggie quarterpounder. Volgens het bedrijf is de vegetarische quarterp ounder nauwelijks te onderscheiden van een Angus beefburger.

Kokkerelli

Jan Linders en Kokkerelli hebben samen zes producten gemaakt. Ze zijn door en voor kinderen gelanceerd. De productlijn waar de kinderen aan meewerkten, is tot stand gekomen uit een samenwerking tussen Basisschool de Startbaan, Kokkerelli en Jan Linders Supermarkten. De kinderen gingen onder aanvoering van Kokkerelli aan de slag met recepturen, dachten mee over de verpakking en keurden ze de uiteindelijke producten goed.

De ontwikkelde Jan Linders/Kokkerelli-producten zijn verse tomatensoep, verse wortelenstamppot en een verse pasta- en pizzasaus. Ze worden geproduceerd door de Van Melik Food Groep.

www.janlinders.nl

Vivera liet enkele voortrekkers in de eiwittransitie tijdens de afsluiting van de Foodvalley summit proteins of the future in Ede de nieuwe Veggie quarterpounder proeven. De burger is in oktober in de Britse retail geïntroduceerd. De burger, die nog niet in Nederland verkrijgbaar is, werd tijdens de summit beoordeeld op smaak, geur, textuur en mondgevoel. De veggie quarterpounder van Vivera is volledig plantaardig en daardoor geschikt voor flexitariërs, vegetariërs en veganisten. De burger is rijk aan eiwitten en bevat voedingsvezels, ijzer en vitamine B12.

www.vivera.com

The ProteinShift

Chlorella, edamame, meelworm: een kleine greep uit het rijke aanbod aan vlees- en zuivelvervangers. De overgang van dierlijke naar plantaardige of alternatieve eiwitbronnen blijft een hot topic door de toenemende vraag en het bewuster omgaan met grondstoffen. Maar hoe pak je het als voedingsmiddelenbedrijf aan om met deze alternatieven aan de slag te gaan, zelfs buiten de vlees- en zuivelindustrie? Dat is het onderwerp op deze inspiratiedag.

Datum: 11 december, Locatie: Brugge

Melkvet: vet interessant

Cursussen Beurzen Congressen

6 november Training VITAL2-risicobeoordeling allergenen, Renswoude

6 november Symposium Sensory & Consumer Science, Utrecht

8 november Melkvet: vet interessant, Steenwijk

13 november Spray Drying: From theory to practice (VS)

13 november Het Nationale Verscongres, Voorschoten

13 november Food Retail Event, Amsterdam

15 november Workshop starten met MVO, Amersfoort

15 november Cursus Allergenen Management, Beveren (B)

16 november Cursus Hygiënische engineeringDroge processen, Utrecht

20 november10 november 2019 Leerlijn Productontwikkeling, Den Bosch

20 november22 januari 2019 Cursus Levensmiddelenchemie, Den Bosch

21-28 november Gevaren Inventarisatie en Risico Analyse Processen, Den Bosch

Tijdens dit symposium, georganiseerd door het Genootschap ter bevordering van Melkkunde, staat melkvet centraal. Dit vanwege de groeiende positieve aandacht die dit ingrediënt de laatste jaren krijgt. De prijzen voor melkvet stijgen nu de vraag toeneemt. Boter is weer een gewild product. Wat zijn de laatste inzichten rond melkvet bekeken vanuit de markt, sensoriek, gezondheid en technologie? In dit symposium wordt dit interessante ingrediënt vanuit deze kanten belicht.

Datum: 8 november, Locatie: Steenwijk

www.genootschapmelkkunde.nl

Datagedreven agrifood

Digitalisering, big data en kunstmatige intelligentie zorgen voor ongekende mogelijkheden in de voedselproductie. De strijd om de data, van boeren tot consumenten, is begonnen. Datagedreven agrifood vergt dat er anders gedacht wordt over eerlijke businessmodellen. Privacy, verdeling van macht zijn belangrijke thema’s terwijl er een flinke push is om data en algoritmes open te stellen voor transparantie. Deze masterclass gaat hierop in.

Datum: 29-30 november, Locatie: Wageningen

22 november 3-daagse cursus Hygiënisch ontwerpen, Utrecht

22 november Seminar Energietransitie voor de industrie, Amersfoort

22 november Food and the City, Den Bosch

22 november Seminar Energietransitie in uw fabriekVan binnen naar buiten, Amersfoort

26-29 november ALL4PACK, Parijs (FR)

27-29 november Hi Europe & Ni 2018, Frankfurt (D)

29 november Food Safety Event, Amersfoort

29-30 november

Masterclass towards Data-Driven Agri-Food Business, Wageningen

11 december VITAL2-risicobeoordeling allergenen, Geertruidenberg

13-14 december

2-daagse cursus Innovatieve reinigingstechnieken - CIP, Utrecht

Voor de volledige agenda: www.vmt.nl

Voedingsmiddelen, Management en Technologie is hét mediaplatform voor de voedings-, genotmiddelen- en drankenindustrie in Nederland en België. VMT verschijnt 15x per jaar.

MYbusinessmedia

Mr. H.F. de Boerlaan 28

7417 DA Deventer

Postbus 58

7400 AB Deventer

T 0570 504300

E redactie.vmt@mybusinessmedia.nl

I www.vmt.nl

Uitgever

Suzanne Wanders

T 0570 504328

E s.wanders@mybusinessmedia.nl

Hoofdredactie

Willem-Paul de Mooij

T 0570 504386

E w.mooij@mybusinessmedia.nl

Eindredactie

Astrid Grootenhuis

T 06 26498598

E redactie.vmt@mybusinessmedia.nl

Redactie

Hans Damman

T 0570 504387

E h.damman@mybusinessmedia.nl

Dionne Irving

T 0570 504396

E d.irving@mybusinessmedia.nl

Maurice de Jong

T 0570 504367

E m.jong@mybusinessmedia.nl

Jorine van Knippenberg (webredactie)

T 0570 504329

E j.knippenberg@mybusinessmedia.nl

Redactie-adviesraad

Prof. dr. E.J. Smid; drs. M. van Zandvoort; dr. ir. C.D. de Gooijer; prof. dr. ir. M. Uyttendaele; F. Egberts;

S. van Hoof; dr. P.M. Klapwijk; prof. dr. ir. A. Van Landschoot; ir. J. Maagd; D. Koeman; K. Cuperus, drs. J. Stark (voorzitter); ir. E.J.C. Paardekooper (erelid)

Met medewerking van TNO, NIZO food research, Wageningen Universiteit en Researchcentrum, Universiteit Gent, Universiteit Utrecht.

Advertentie

Voor print, online en website-advies: Monique van Neutegem

T +31 6 50449402

E m.neutegem@mybusinessmedia.nl

Anneloes Veerman

T +31 6 12707014

E a.veerman@mybusinessmedia.nl

Marketing

Ina Jolij

T 0570 504332

E i.jolij@mybusinessmedia.nl

Vormgeving

Colorscan bv, www.colorscan.nl

Druk

Drukkerij Roelofs, Enschede

Abonnementen

Voor vragen over abonnementen, bezorging en/of adreswijzigingen

kunt u:

Bellen met +31 570 504325; Mailen naar klantenservice@vmt.nl; Schrijven naar MYbusinessmedia bv, VMT, Postbus 58, 7400 AB Deventer.

Jaarabonnement VMT Optimaal

Nederland € 306,-

Jaarabonnement VMT Magazine

Nederland € 234,-

Jaarabonnement VMT Online

Nederland € 210,-.

Studentenabonnement € 114,-

Proefabonnement (3 edities) € 29,-

Prijzen zijn exclusief btw en € 3,95 administratiekosten. Beëindiging van het abonnement kan uitsluitend schriftelijk geschieden, uiterlijk drie maanden voor het einde van de abonnementsperiode; nadien vindt automatisch verlenging plaats. ISSN 0042-7934

Niets uit deze uitgave mag zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever openbaar worden gemaakt of verveelvoudigd, waaronder begrepen het reproduceren door middel van druk, offset, fotokopie of microfilm of in enige digitale, elektronische, optische of andere vorm.

Publicaties geschieden uitsluitend onder verantwoording van de auteurs. Alle daarin vervatte informatie is zorgvuldig gecontroleerd. De auteurs aanvaarden echter geen aansprakelijkheid voor de gevolgen van eventuele onjuistheden. www.vmt.nl

Meer

of check de QR-code