Daar zitten culturen in

De meerwaarde van bio-protectie voor de voedingsmiddelenbranche

Al duizenden jaren worden micro-organismen gebruikt voor de vervaardiging van smakelijke voedingsmiddelen. Salami, yoghurt en kefir zijn maar een paar voorbeelden waaruit het belang en de veelzijdigheid aan functies van nuttige bacteriën bij de productie van voedingsmiddelen blijkt. Een van de functies die steeds vaker wordt ingezet is bio-protectie, vertelt Joost de Mooij, verkoop- en applicatiemanager Culturen bij Chr. Hansen.

Bij talloze vleesproducten spelen micro-organismen een belangrijke rol. Ze bepalen of beïnvloeden kenmerkende eigenschappen als aroma, textuur, kleur en stabiliteit. Fermentatie geldt als een van de oudste en gezondste technieken om voedingsmiddelen houdbaar te maken. Bederfelijke voedingsmiddelen als melk, druivensap of gesneden witte kool worden dankzij de activiteit van micro-organismen smakelijke producten die langer houdbaar zijn. Vaak krijgen ze hierdoor zelfs een waardevol smaakprofiel zoals kaas, wijn of zuurkool. Vandaag de dag blijft het gebruik van specifieke culturen dan ook niet meer beperkt tot de traditioneel gefermenteerde voedingsmiddelen. Onder het begrip ‘bio-protectie’ richt de blik zich steeds meer op nieuwe toepassingen zoals vleesbereidingen, gekookte vleeswaren of gerookte vis. Een breed scala aan mogelijkheden is beschikbaar voor verbetering van de kwaliteit en veiligheid van voedingsmiddelen.

Bio-protectie krijgt - ondersteund door Chr. Hansen - steeds meer aandacht in de voedingsmiddelenbranche, vooral in de vleessector. Wat is het eigenlijk?

De Mooij: “Bio-protectie is een natuurlijke mogelijkheid om voedingsmiddelen te beschermen tegen bederf veroorzakende en ziekteverwekkende bacteriën. Hierbij wordt de groei van ongewenste micro-organismen vertraagd of zelfs gereduceerd in aantal door doelgericht gebruik van speciaal geselecteerde micro-organismen. Eenvoudig gezegd: we benutten goede bacteriën met eigenschappen die bekend zijn om ongewenste bacteriën te bestrijden. Zo blijven niet alleen voedingsmiddelen vers en veilig, maar wordt ook de kwaliteit gewaarborgd.”

Hoe functioneert bio-protectie precies?

De Mooij: “Verschillende mechanismen zijn van toepassing. Ten eerste het zogenaamde verdringingseffect, dat in de wetenschap wordt aangeduid als het ‘Jameson-effect’. Hierbij verdringt een dominante cultuur ongewenste kiemen simpelweg waarbij een concurrentiestrijd plaatsvindt om voedingsstoffen, zuurstof of bindingspunten aan het substraat. Bovendien kunnen bepaalde stofwisselingsproducten uit de culturen - zogenoemde metabolieten - ongewenste bacteriën tegengaan in de groei of zelfs verminderen. Deze mechanismen worden al in een groot aantal voedingsmiddelen op diverse manieren gebruikt. Bekende voorbeelden zijn het gisten van alcohol of het fermenteren van bijvoorbeeld droge worst en zuurkool. Deze mechanismen zijn als extra drempels naast bestaande conserveringstechnieken toe te passen. Met als resultaat extra veiligheid en behoud van kwaliteit.”

“The magic behind fermented sausages - it’s all about bacteria. Leer hoe u bacteriën kunt controleren door met ze te werken. Tenslotte maken zij en niet u de worst: u bent alleen de tussenpersoon. De vervaardiging van gefermenteerde worst is een combinatie van het handwerk van de worstmaker en de onzichtbare magie van bacteriën.”

Stanley & Adam Marianski, The art of making fermented sausages

Welke voedingsmiddelen zijn met bio-protectie te beschermen?

De Mooij: “Op de eerste plaats natuurlijk alle gefermenteerde producten. Dat is ongeveer een derde van alle voedingsmiddelen die dagelijks worden geconsumeerd. Van alcoholhoudende dranken, tot vleeswaren als salami of rauwe ham en groenteproducten als zuurkool of gefermenteerde olijven. En natuurlijk de meest uiteenlopende zuivelproducten, zoals kaas, yoghurt of kwark. Daarrnaast zijn sinds enkele jaren andere innovatieve toepassingen ontwikkeld. Onze SafePro-culturen bieden als extra voordeel dat ze selectief Listeria monocytogenes bestrijden. In gekookte vleeswaren, zoals gesneden ham of vacuümverpakte knakworstjes, bieden deze culturen de mogelijkheid om het risico op vermenigvuldiging van Listeria monocytogenes gedurende de houdbaarheid te vermijden. Nog een voorbeeld zijn gesneden of gemengde salades. Bio-protectie kan ook in deze producten de productveiligheid verbeteren en de houdbaarheid verlengen.”

Waarom bio-protectie in plaats van conventionele conserveringsmiddelen?

De Mooij: “Consumenten willen verse en natuurlijke producten, zonder kunstmatige conserveringsmiddelen. Wij kunnen onze klanten helpen aan deze wens te voldoen. Al onze culturen voldoen aan die consumentenwens naar natuurlijke ingrediënten en dus naar een zogenoemd clean label zonder E-nummers.”

“Nuttige bacteriën zijn een belangrijk bestanddeel van ons voeding en altijd op en om ons heen. Onze voorouders wisten dat nog niet, maar deden juist veel op intuïtie. Ze beschermen uw eten tegen bederf door ongewenste bacteriën door de inzet van ‘goede’ bacteriën. Bijvoorbeeld door het langer houdbaar te maken.”

Giulia Enders - Darm mit Charme

Over Chr. Hansen

“In de creatieve speelruimte tussen de binaire tegenstellingen ‘vers’ en ‘bedorven’ bevinden zich de effectief geconserveerde voedingsmiddelen: de gecultiveerde en gefermenteerde, diep in onze cultuur verankerde voedingsmiddelen.”

De Mooij vervolgt: “Een ander pluspunt is de duurzaamheid. Het beginsel van bio-protectie is gebaseerd op micro-organismen die in de regel werkzaam zijn gedurende de gehele productcyclus tot aan het einde van de houdbaarheidsdatum. Het begint bij de productie en zet zich voort in het verpakte en aangebroken product. In het bijzonder met het oog op Listeria monocytogenes ontstaan hierdoor grote voordelen, want in veel gevallen is een vermenigvuldiging gedurende de totale houdbaarheidsduur te voorkomen. Om dit in concrete gevallen en onder desbetreffende procesomstandigheden te valideren, ondersteunen onze laboratoria en experts de producenten van voedingsmiddelen ter plaatse bij bewaarproeven en challenge-testen.

En last but not least: het effect van micro-organismen blijft niet alleen beperkt tot de conservering. Zoals gezegd leveren culturen op diverse manieren een bijdrage om smakelijke voedingsmiddelen met kenmerkende producteigenschappen te vervaardigen.”

Al meer dan 140 jaar onderzoekt en produceert Chr. Hansen micro-organismen. Doel is met hun hulp de kwaliteit van voedingsmiddelen te verbeteren voor een betere gezondheid van mensen over de hele wereld. Deze visie is sinds de oprichting in 1874 onveranderd gebleven. De productinnovaties van de onderneming zijn gebaseerd op een verzameling ‘goede bacteriën’, bestaande uit meer dan 30.000 stammen. Hun eigenschappen zijn uitvoerig gecontroleerd en gedocumenteerd. Alle producten ontstaan op basis van diverse activiteiten in onderzoek en ontwikkeling, een diepgravend besef van de wensen van de klant, alsook in combinatie met continue investeringen in de modernste productiestandaarden.

Meer weten?

Neem contact op met Joost de Mooij, verkoop- en applicatiemanager Culturen, 06-12462444, nljodm@chr-hansen.com, www.chr-hansen.com.

EIWITTRANSITIE