MOLINO PASINI
CHITARRELLI, TROCCOLI O TONNARELLI? a cura di Molino Pasini
Tre nomi diversi e tre regioni per tre formati di pasta che, pur non essendo esattamente la stessa cosa, si assomigliano davvero molto per tre caratteristiche comuni. Tutti e tre, infatti, sono caratterizzati da un impasto di farina e uova, da una sezione più o meno quadrata, che li differenzia da tutte le altre tipologie di paste lunghe, e uno spessore importante. Sono originari del Centro Sud, con Abruzzo e Lazio in prima linea per questi spaghetti quadrati ruvidi e saporiti, adatti a raccogliere il sugo e a regalare un piatto gustoso e rustico. In Puglia è la Daunia l’area di riferimento di questa pasta, ossia l’area a nord, quella che comprende la provincia di Foggia e il Gargano. Qui, però, invece della chitarra si usa il troccolaturo, un mattarello di legno
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che, a differenza di quelli normali, è scanalato. Il procedimento è comune: una volta ottenuta la sfoglia con un normale mattarello, si ricavano i troccoli passando sopra questa sfoglia non troppo sottile con il troccolaturo, esercitando una leggera pressione. Non hanno una storia, o almeno non la conosciamo, ma di sicuro hanno in comune la pastorizia: forse sono stati proprio i pastori abruzzesi durante la transumanza a portarli dall’Abruzzo e dal Molise verso la Puglia garganica e il Lazio. Tutti, comunque, legati allo strumento per realizzarli: la chitarra, una sorta di telaio di legno sul quale sono disposti, equidistanti, tanti fili di acciaio paralleli, sui quali la sfoglia viene posata e premuta con il mattarello, in modo che gli spaghetti si formino e cadano sull’asse sottostante.
La distanza tra i fili dipende dalle differenti tradizioni, e anche questa, come la chitarra da musica, deve essere “accordata” con le viti da stringere di tanto in tanto, per ottenere la giusta tensione. Nel teramano questa pasta realizzata con la chitarra è servita con un sugo di pallottine, polpettine molto piccole composte di carne mista e un pizzico di noce moscata, prima soffritte con odori e poi bollite in sugo di pomodoro. Tradizionalmente questo piatto antichissimo andava abbinato con altri piatti come il timballo alla teramana, che ha in comune con gli spaghetti alla chitarra la lavorazione del sugo con le pallottine di carne. Il timballo era correlato alle scrippelle ‘mbusse perché ogni strato del timballo era composto da scrippelle.
PASTA&PASTAI 180 MAGGIO 2021
