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TECNICHE DI PRODUZIONE
from Pasta & Pastai 180
by Avenue media
(parte I)
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di Luigi De Lisio Dottore in Scienze delle Preparazioni Alimentari - Già Tecnologo presso il Parco Scientifico e Tecnologico del Molise - PST
Materie prime e processi applicabili nella produzione di pasta per il mercato europeo
In merito alle normative vigenti in Europa concernenti le indicazioni nutrizionali e sulla salute, nel presente articolo si vogliono illustrare gli ingredienti, le materie prime, le loro caratteristiche qualitative e i processi che si possono impiegare per produrre paste alimentari che consentono di ridurre l’indice glicemico post-prandiale e, conseguentemente, applicare i pertinenti claims per i prodotti finali.
Cenni di normativa nazionale
Le normative nazionali (Dpr. n. 41 del 5 marzo 2013; Dpr. n. 187 del 9 febbraio 2001) permettono l’utilizzo dei termini “pasta” e “paste speciali” in precise condizioni. Nel primo caso, solo se nella produzione si utilizzano - come sfarinato - semola, semolato, oppure semola integrale di grano duro. Nel secondo caso, solo se si impiegano gli sfarinati prima indicati, oppure miscelazioni degli stessi con l’aggiunta di ingredienti caratterizzanti. In virtù di queste puntualizzazioni, il termine “pasta”, nel presente lavoro, viene talvolta posto tra virgolette per includere quelle produzioni che comportano l’utilizzo di sfarinati diversi dal frumento duro e in percentuali maggiori dello sfarinato di grano duro, oppure in completa sostituzione degli sfarinati di grano duro.
Normativa comunitaria
Per quanto concerne le indicazioni sulla salute, la normativa di riferimento è il Regolamento (Ue) 1924/2006 del 20 dicembre 2006 che, all’art. 2, stabilisce quanto segue: “indicazione
nutrizionale, qualunque indicazione che affer- ottenere l’effetto benefico indicato; c) se del cami, suggerisca o sottintenda che un alimento ab- so, una dicitura rivolta alle persone che dovrebbia particolari proprietà nutrizionali benefiche bero evitare di consumare l’alimento; d) un’apdovute all’energia (valore calorico) che apporta, propriata avvertenza per i prodotti che potrebapporta a tasso ridotto o accresciuto o non ap- bero presentare un rischio per la salute se conporta e/o alle sostanze nutritive o di altro tipo sumati in quantità eccessive. che contiene, contiene in proporzioni ridotte o accresciute, oppure non contiene”; “indicazioni Categoria di claims salutistici sulla salute, qualunque indicazione che affermi, Esistono fondamentalmente due tipologie di hesuggerisca o sottintenda l’esistenza di un rap- alth claims: porto tra una categoria di alimenti, un alimento - sulla salute diverse da quelle che si riferiscono o uno dei suoi componenti e la salute”. alla riduzione del rischio di malattia e allo sviInoltre, per le indicazioni sulla salute è neces- luppo e alla salute dei bambini (art. 13); sario riportare le seguenti informazioni supple- - indicazioni sulla riduzione dei rischi di malatmentari come stabilito all’art. 10: tia e indicazioni che si riferiscono a) una dicitura relativa all’impor- Beta-glucani allo sviluppo e alla salute dei tanza di una dieta varia ed equili- di orzo e avena bambini (art. 14). brata e di uno stile di vita sano; b) la quantità dell’alimento e le modalità di consumo necessarie per riducono l’indice glicemico Nel presente lavoro prenderemo in esame la prima categoria. Il Regolamento (Ue) 432/2012 del
Figura 1
Diagramma di produzione di farina d’orzo arricchita in beta-glucani
ORZO VESTITO
DECORTICAZIONE
MACINAZIONE A MARTELLI
MICRONIZZAZIONE
CLASSIFICAZIONE AD ARIA
FRAZIONE GROSSA
Resa 40% FRAZIONE FINE
Resa 60%
16 maggio 2012 e i successivi aggiornamenti forniscono l’elenco delle indicazioni sulla salute consentite.
Paste con beta-glucani: la normativa comunitaria
Diversi studi hanno dimostrato che i beta-glucani dell’orzo oppure dell’avena possono ridurre sia l’indice glicemico post-prandiale, sia i livelli di colesterolo nel sangue. In merito al claim sulla riduzione dell’indice glicemico, il Regolamento (Ue) 432/2012 stabilisce quanto segue: “l’assunzione di beta-glucani da orzo o avena nell’ambito di un pasto contribuisce alla riduzione dell’aumento del glucosio ematico post-prandiale”. Tale indicazione è applicabile solo se l’alimento contiene almeno 4 g di betaglucani da orzo o da avena per 30 g carboidrati disponibili in una porzione quantificata. È necessario riportare l’informazione che “l’effetto benefico si ottiene con l’assunzione di beta-glucani da orzo o avena nell’ambito di un pasto”.
Metodo di produzione di sfarinati d’orzo con beta-glucani
Presso il Parco Scientifico e Tecnologico del Molise (PST), in collaborazione con l’Università degli Studi del Molise, sono state sviluppate in passato “paste” secche contenenti beta-glucani dell’orzo, (R. Cubadda e E. Marconi, Atti del Convegno Aistec, 2003; De Lisio, Tecnica Molitoria, giugno 2004). Il protocollo produttivo (Figura 1) prevede le seguenti fasi per l’ottenimento di sfarinati arricchiti in beta-glucani: decorticazione dell’orzo, macinazione mediante molino a martelli, micronizzazione, classificazione ad aria con la divisione dello sfarinato in frazione con granulometria fine e frazione con granulometria grossa. Quest’ultima frazione presenta un maggiore contenuto di beta-glucani e altri composti bioattivi (tocoferoli e tocotrienoli) rispetto alla prima.
In Tabella 1 sono riportate le caratteristiche qualitative di uno sfarinato d’orzo arricchito che si può produrre con tale metodo. Utilizzando tale sfarinato sono state sviluppate le seguenti formulazioni per la produzioni di “paste”: Glucanpasta A1- 35% semola (prodotta presso PST), 52% sfarinato d’orzo (prodotto presso PST), 8% glutine vitale di frumento duro (prodotto pres-
Umidità (%) Proteine (%) Ceneri (%) Lipidi (%) Fibra alimentare (%)
Insolubile Solubile Totale Beta-glucani (%)*
Sfarinato d’orzo arricchito in beta-glucani
11,2 13,4 3,08 3,2 28,9 14,6 43,5 9,07
* 10,2 % s.s. (estrapolata da Cubadda e Marconi, 2003)
so PST), 5% proteine di soia (fornite da Prodotti Gianni, Milano); Glucanpasta A2 - 45% semola, 45% sfarinato d’orzo, 5% glutine vitale di frumento duro, 5% proteine di soia.
In Tabella 2 sono riportate le caratteristiche qualitative delle “paste” prodotte; effettuando alcune operazioni aritmetiche, si può poi dedurre che, nel caso della pasta denominata Glucanpasta A1, che contiene 4,68% di beta-glucani, una porzione di 86 grammi di prodotto rispetta le condizioni (4 g di beta-glucani per 30 g carboidrati disponibili) stabilite per l’utilizzo del claim relativamente alla riduzione dell’indice glicemico. Le specialità alimentari con betaglucani dell’orzo presentano interessanti proprietà nutrizionali tra cui l’alto contenuto in fibra alimentare e in proteine rispetto alla pasta di semola convenzionale. Infatti sarebbero consentite le indicazioni nutrizionali “ricche di fibre” e “ricche di proteine”. Le “paste” con beta-glucani presentano il vantaggio di consentire anche l’applicazione del claim relativamente alla colesterolemia in quanto il claim pertinente la riduzione dell’indice glicemico, richiedendo limiti più restrittivi, comporta che di conseguenza sono soddisfatte anche le condizioni attinenti il colesterolo, pertanto è possibile utilizzare altresì il seguente claim: “I beta-glucani contribuiscono al mantenimento di livelli normali di colesterolo nel sangue”, con l’obbligo di aggiungere una frase tipo: “L’effetto benefico si ottiene con l’assunzione giornaliera di 3 g di beta-glucani da avena, crusca da avena, orzo…”.
Tabella 2 Caratteristiche qualitative di paste con beta-glucani e pasta di controllo1
Glucanpasta A1 Glucanpasta A2
Energia (100 g)
kcal 2
kJ 2
298 1251
Proteine (%) Lipidi (%) Ceneri (%) Fibra Alimentare (%)
Beta glucani (%) Carboidrati disponibili (%) Colore L* a* b* Insolubile Solubile Totale
19,9 2,4 1,5
22,34 6,49 28,83 4,68 34,9
41,5 13,4 28,1
1 I valori sono espressi a un’umidità standardizzata del 12,5% 2 Valori energetici ricalcolati in base al Regolamento (Ue) 1169/2011 (estrapolata da Cubadda e Marconi, 2003)
303 1273 16,2 2,4 1,4
2,6% 0,4% 26,51 3,91 41,0
43,4 13,2 31,2 Controllo
350 1487 12,0 350 0,79
2,49 1,06 3,55 0,26 69,0
67,1 0,9 47,0
Qualità della cottura di paste con betaglucani
Per quanto concerne la qualità di cottura delle “paste” (Tabella 3), le caratteristiche dei prodotti con beta-glucani sono confrontabili con quelle della pasta di semola come evidenziato dai parametri considerati.
Altri metodi di produzione di ingredienti con beta-glucani
Recentemente Messia et al. (2020) hanno utilizzato genotipi d’orzo ceroso per la produzione di sfarinati d’orzo con un contenuto più elevato di beta-glucani (15,3% s.s.) e fibra alimentare (23,4% s.s.) rispetto ai genotipi normali. Lo
Tabella 3
Valutazione sensoriale Valutazione strumentale
Collosità Ammassamento Nervo Valore totale Collosità (N) Consistenza (N)
Glucan pasta A1 12:00 Assente Assente Molto buono 100 0,16 5,3
Glucan pasta A2 12:10 Assente Assente Molto buono 100 0,18 4,9
Controllo 12.10 Assente Assente Molto buono 100 0,16 3,5
(estrapolata da Cubadda e Marconi, 2003)
Valutazione chimica
SOT (g/100 g pasta secca)
1,1
1,1
1,0
schema produttivo per la produzione di beta-glucani presenta soltanto qualche variazione rispetto a quello del PST, ovvero decorticazione dell’orzo, perlatura, macinazione mediante molino a perni, micronizzazione e, infine, classificazioDagli sfarinati ne ad aria dello sfarinato. Il contenuto più elevato in d’orzo beta-glucani (15,3% s.s.) si ottengono comporta che è possibile riGlucanpasta portare il claim relativo alla
A1 e A2 riduzione dell’indice glicemico utilizzando, per le foridrolisi enzimatica dello sfarinato integrale d’orzo, un successivo step di centrifugazione per la sepamulazioni di “paste”, un minore quantitativo di razione ed eliminazione della frazione insolubile sfarinato d’orzo rispetto ai genotipi normali e e una fase di precipitazione dei beta-glucani mecontrobilanciandolo con percentuali maggiori di diante etanolo. Infine, il precipitato viene essiccasemola. La possibilità di incrementare la percen- to, macinato e sottoposto a setacciatura (Usda tuale di semola consente di migliorare ulteriormen- Agricultural Marketing Service). Con tale metodo te alcune caratteristiche qualitative e, soprattutto, si producono estratti con contenuto in beta-glucani quelle di cottura del prodotto finale contenente be- d’orzo maggiore di 70% s.s. L’ingrediente ricco in ta-glucani. Un altro metodo per la produzione di beta-glucani è impiegabile nella produzione di disfarinati arricchiti con beta-glucani d’orzo è il pro- versi alimenti, tra cui anche le “paste” alimentari. cesso messo a punto da Cargill per la preparazione di beta-fiber (Tm Barliv), che prevede una fase di Luigi De Lisio
RIFERIMENTI:
• Dpr. n. 187 del 9 febbraio 2001, Regolamento per la revisione della normativa sulla produzione e commercializzazione di sfarinati e paste alimentari, a norma dell’articolo 50 della legge 22 febbraio 1994, n. 146, Gazzetta Ufficiale n. 117 del 22 maggio 2001. • Dpr. n. 41 del 5 marzo 2013, Regolamento recante modifiche al decreto del Presidente della Repubblica 9 febbraio 2001, n. 187, concernente la revisione della normativa sulla produzione e commercializzazione di sfarinati e paste alimentari, Gazzetta Ufficiale n. 95 del 23 aprile 2013. • Regolamento (Ue) n. 1924/2006 del 20 dicembre 2006 relativo alle indicazioni nutrizionali e sulla salute fornite sui prodotti alimentari. • Regolamento (Ue) n. 432/2012 del 16 maggio 2012 relativo alla compilazione di un elenco di indicazioni sulla salute consentite sui prodotti alimentari, diverse da quelle facenti riferimento alla riduzione dei rischi di malattia e allo sviluppo e alla salute dei bambini. • Cubadda R. e Marconi E., Atti del V Convegno Aistec, “Cereali, scienza e benessere dal campo alla tavola”, giugno 2003. • De Lisio L., “Ricerca e sviluppo di paste dietetiche e funzionali”, Tecnica Molitoria, Giugno 2004, pp. 532-535. • Regolamento (Ue) n. 1169/2011 del 25 ottobre 2011 relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori. • Messia M.C., De Arcangelis E., Candigliota T., Trivisonno M.C., Marconi E., “Production of β-glucan enriched flour from waxy barley”,
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No. 1924/2006”, Efsa Journal 2011, 9 (4): 2024. • De Lisio L., “Indicazioni nutrizionale e sulla salute”, Pasta&Pastai, Aprile 2021, pp. 18-24. • McCleary B.V., Monaghan D. A., “Measurement of resistant starch”, Journal of Aoac International, 2002, 85, pp. 665-675. • Hallstrom E., Sestili F., Lafiandra D., Bjorck I., Ostman E., “A novel wheat variety with elevated content of amylase increases resistant starch formation and may beneficially influence glycaemia in healthy subjects”. Food Nutrition Research 2011, 55, 7074. • Solah V.A., Fenton H.K., Crosbie G.B., “Wheat: Grain Structure of Wheat and Wheat based Products”. In Encyclopedia of Food and
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