n BUYERS’ GUIDE

CHITARRELLI, TROCCOLI O TONNARELLI?

a cura di Molino Pasini

Tre nomi diversi e tre regioni per tre formati di pasta che, pur non essendo esattamente la stessa cosa, si assomigliano davvero molto per tre caratteristiche comuni. Tutti e tre, infatti, sono caratterizzati da un impasto di farina e uova, da una sezione più o meno quadrata, che li differenzia da tutte le altre tipologie di paste lunghe, e uno spessore importante. Sono originari del Centro Sud, con Abruzzo e Lazio in prima linea per questi spaghetti quadrati ruvidi e saporiti, adatti a raccogliere il sugo e a regalare un piatto gustoso e rustico. In Puglia è la Daunia l’area di riferimento di questa pasta, ossia l’area a nord, quella che comprende la provincia di Foggia e il Gargano. Qui, però, invece della chitarra si usa il troccolaturo, un mattarello di legno che, a differenza di quelli normali, è scanalato. Il procedimento è comune: una volta ottenuta la sfoglia con un normale mattarello, si ricavano i troccoli passando sopra questa sfoglia non troppo sottile con il troccolaturo, esercitando una leggera pressione. Non hanno una storia, o almeno non la conosciamo, ma di sicuro hanno in comune la pastorizia: forse sono stati proprio i pastori abruzzesi durante la transumanza a portarli dall’Abruzzo e dal Molise verso la Puglia garganica e il Lazio. Tutti, comunque, legati allo strumento per realizzarli: la chitarra, una sorta di telaio di legno sul quale sono disposti, equidistanti, tanti fili di acciaio paralleli, sui quali la sfoglia viene posata e premuta con il mattarello, in modo che gli spaghetti si formino e cadano sull’asse sottostante. La distanza tra i fili dipende dalle differenti tradizioni, e anche questa, come la chitarra da musica, deve essere “accordata” con le viti da stringere di tanto in tanto, per ottenere la giusta tensione. Nel teramano questa pasta realizzata con la chitarra è servita con un sugo di pallottine, polpettine molto piccole composte di carne mista e un pizzico di noce moscata, prima soffritte con odori e poi bollite in sugo di pomodoro. Tradizionalmente questo piatto antichissimo andava abbinato con altri piatti come il timballo alla teramana, che ha in comune con gli spaghetti alla chitarra la lavorazione del sugo con le pallottine di carne. Il timballo era correlato alle scrippelle ‘mbusse perché ogni strato del timballo era composto da scrippelle.

Tonnarelli

a cura di Molino Pasini

Ingredienti e dosi per 5 persone:

500 g farina Pasta D’Oro® Molino Pasini 5 uova

Procedimento:

L’ideale è usare una base ottenuta con un mix di semola di grano duro e farina di grano tenero, come la nostra Pasta D’oro. Alla farina aggiungere un uovo ogni 100 g di sfarinato impastato, come da tradizione. Lasciar riposare l’impasto per favorire una idratazione omogenea. A questo punto è possibile realizzare i tonnarelli. Con il mattarello si tira una sfoglia spessa come la distanza dei fili della chitarra, la si appoggia sullo strumento e con l’aiuto del mattarello schiacciare per realizzare degli spaghetti quadrati di circa 2x2 millimetri. Il condimento? Cacio e pepe se siete nel Lazio, ragù di agnello in Abruzzo, pesce e frutti di mare in Puglia.

Potete sbizzarrirvi!

Tonnarelli: una ricetta dalle mille sfaccettature

a cura di Molino Pasini

Tonnarelli, spaghetti alla chitarra (maccarunàre), cirioli, troccoli. Questo che vi troviate in Abruzzo, in Molise o in Puglia, ma anche nel Lazio. Parliamo di un formato di pasta lunga all’uovo fatta a mano e tagliata con il classico arnese atto allo scopo, ossia la chitarra per pasta, composto da tanti fili di acciaio distanziati due millimetri, sopra cui si poggia la sfoglia e, facendo pressione con il mattarello, si taglia. Formato quadrato generoso, va cotto al dente, e rappresenta un primo della tradizione abruzzese da non confendere con lo spaghetto classico rotondo, dal quale si distingue per una maggiore rugosità e per essere perfetto per abbinamenti con condimenti più decisi come ragù di carne o pesce e salse “belle cariche”. Nel viterbese troviamo i tonnarelli, o tortorelli, come vengono chiamati in diversi comuni, realizzati solo con acqua e farina: un impasto talmente morbido e malleabile che può essere arrotolato manualmente con i palmi delle mani fino a renderlo sottile. Non sezione quadrata, dunque, ma tonda. Ad eccezione di quest’ultimo esempio, che dimostra, ancora una volta, come la cultura gastronomica italiana sia variegata, si parla di pasta all’uovo.

Il Maestro Danilo Curotto

Storci, Zippy Edible Products e i vantaggi dell’instant pasta

a cura di Storci

Zippy Edible Products Pvt. Ltd è un’importante azienda indiana che ha scelto Storci per la produzione di pasta instant. Il titolare, Siddharth Singhal, ci ha rilasciato questa interessante intervista in cui spiega i motivi di tale scelta.

Ci racconti qualcosa della sua azienda...

Zippy Edible Products Pvt. Ltd. è una società di trasformazione alimentare con sede in India. Produciamo per alcune delle più importanti catene di vendita in India, ma proponiamo anche prodotti a nostro marchio. Siamo partiti nel 2015 con la pasta corta e abbiamo poi ampliato le nostre linee di produzione aggiungendo anche pasta instant, pasta senza glutine e alcuni prodotti tipici indiani. Esportiamo in vari Paesi e la nostra azienda è conforme allo Smeta; inoltre, stiamo lavorando per ottenere la certificazione Brc.

Come avete conosciuto Storci e per quale motivo lo avete scelto per la produzione di pasta instant?

Siamo venuti in Italia nel 2013 per selezionare un fornitore per la nostra prima linea di pasta corta. In quel viaggio abbiamo incontrato dei rappresentanti di Fava e Storci e altri fornitori di linee per pasta. Siamo rimasti in contatto con Storci (rappresentata da Fabian Balestrazzi, l’area manager) per conoscere eventuali nuovi sviluppi nel settore. Quando abbiamo deciso di produrre pasta instant abbiamo scelto Storci perché abbiamo trovato la loro tecnologia semplice, dalle forme eleganti, compatta e di facile utilizzo.

Quali sono le caratteristiche dell’impianto per pasta instant Storci che vi hanno colpito di più e per quale motivo?

L’impianto di Storci per la produzione di pasta instant è facile da utilizzare in quanto è un semplice cuocitore a nastro singolo. Inoltre, le sue dimensioni sono molto inferiori rispetto agli impianti delle aziende concorrenti e si collega facilmente tramite hardware e software alla nostra linea per pasta secca. Ultimo aspetto importante: ha un costo molto competitivo.

Perché avete deciso di produrre pasta instant e quali sono le prospettive sul mercato per questo tipo di prodotto?

La competizione nel mercato della pasta secca in India, prodotta sia con macchine di provenienza italiana, sia locale, è altissima e questo ci ha portato a pensare a nuove possibilità per aumentare le vendite e la redditività. Il mercato dei noodles in India è enorme, più grande di quello della pasta. Abbiamo quindi pensato che la pasta istantanea avrebbe offerto una nuova e più salutare alternativa. Sebbene siamo stati i primi in India a muoverci in questo settore, c’è una generale mancanza di conoscenza della pasta instant. Abbiamo lanciato i nostri prodotti istantanei con il marchio Mastroni e attraverso la joint venture a marchio Fastaah, e continuiamo a percepire livelli di interesse molto alti da parte delle aziende di trasformazione alimentare sia di piccole che di grandi dimensioni.

Far pasta con Molino Dallagiovanna

a cura di Molino Dallagiovanna

Ai maestri pastai Molino Dallagiovanna propone un’ampia gamma di soluzioni per pasta fresca, secca e gnocchi: dalla linea Far Pasta, una selezione di miscele per coniugare le ricette della tradizione alle moderne tecniche di lavorazione, al nuovo Mix Gnocchi Oltregrano, novità 2021, fino ad Uniqua Verde, Tritordeum® . Comune denominatore e punto di forza dei prodotti per fare pasta, così come di tutte le farine Molino Dallagiovanna, è il lavaggio a immersione del grano. L’elemento che caratterizza questo processo è la macchina lavagrano, una vasca chiusa in cui coclee di diverse dimensioni fanno avanzare il grano immergendolo sotto getti d’acqua, come una grande lavatrice, che lo liberano da tutte le impurità e lo preparano per una macinazione lenta, a freddo e senza stress. Il risultato di questo processo, abbandonato per motivi economici dai grandi molini moderni, ma non da Molino Dallagiovanna, sono farine di qualità eccellente e dalle straordinarie proprietà organolettiche.

La linea Far Pasta

Testa di serie della linea Far Pasta è LaTriplozero®, miscela bianchissima, con un valore di ceneri inferiore allo 0,30%, ottenuta grazie appunto al lavaggio a immersione del grano e all’estrazione della sola parte più interna del chicco. LaTriplozero® mantiene una idratazione ottimale durante tutta la lavorazione ed è ideale per la produzione di pasta fresca, anche ripiena. Esalta il colore giallo della pasta all’uovo e la sfoglia che si ottiene è morbida, elastica e vellutata; inoltre, non secca, per cui garantisce giunzioni perfette e, allo stesso tempo, assicura velocità e tenuta in cottura. LaTriplozero® è affiancata da Granito, granulato e ben calibrato, ottimo per gnocchi, lavorazioni a macchina e per conferire rugosità alle paste da

sugo. Completa la gamma LaTriplozero Gold, ideata per impasti più tenaci e per lavorazioni industriali. Due sono invece le Semole di grano duro, proposte nelle varianti classica e rimacinata. Oltre alla selezione di farine Far Pasta, Molino Dallagiovanna presenta altri due prodotti d’eccellenza: il Mix Gnocchi della linea Oltregrano e Uniqua Verde, Tritordeum® .

Il Mix Gnocchi Oltregrano

Il Mix Gnocchi Oltregrano, novità 2021, è un preparato che, grazie a ingredienti selezionati, permette un’estrema personalizzazione della ricetta finale. Per una resa del prodotto finito sempre costante, oltre al fiocco di patata, il Mix contiene LaTriplozero®. Mix Gnocchi Oltregrano è pratico e veloce; si lavora a freddo e può essere personalizzato con l’aggiunta di uova, per una maggiore struttura in cottura e sapore, o solo di acqua, latte o formaggio. Ideale per lavorazioni a macchina e a mano, Mix Gnocchi Oltregrano permette la conservazione del prodotto in frigorifero (a 3° C) per 3 giorni. In alternativa, gli gnocchi possono essere pastorizzati e conservati in atmosfera modificata o surgelati fino a 6 mesi. Il nuovo Mix Gnocchi Oltregrano mantiene un’etichetta molta pulita.

Uniqua Verde, Tritordeum®

Per la pasta fresca Molino Dallagiovanna propone anche Uniqua Verde, Tritordeum®: il cereale innovativo incrocio naturale tra grano duro e orzo selvatico. 100% italiano, è ottenuto secondo metodi e tecnologie tradizionali ed è coltivato in filiera controllata secondo un rigido disciplinare. Il Tritordeum® contiene più fibra, luteina e proteine, quindi è più facilmente assimilabile rispetto al frumento tradizionale. Inoltre, grazie al buon assorbimento dei liquidi, è facile da utilizzare e permette una maggiore durata del prodotto finito.

La tecnologia Sarp per tagliatelle soffici e lasagne eccellenti

L’ aspetto del prodotto alimentare sta diventando sempre più oggetto di comunicazione e identità del brand: colore, forma e ingredienti sono tre elementi fondamentali che influenzano le scelte del consumatore. Mentre il marketing si concentra su questi tre elementi per il confezionamento del prodotto, Sarp si preoccupa invece che tali elementi siano presenti nel prodotto stesso, perché convinta che la qualità deve essere garantita fin dal momento dell’impasto e per tutta la durata del processo produttivo. Da più di 30 anni Sarp è attiva nella produzione di linee e macchine per pasta alimentare. Dalla pasta secca alla pasta fresca, dai 200 kg/h fino ai 2.000 kg/h, Sarp progetta e realizza impianti che affiancano i clienti nei processi di produzione per ottenere prodotti d’eccellenza. In particolare, Sarp è specializzata nelle macchine per pasta fresca e precotta che prevedono tecnologie non solo di produzione ma anche di processo. La linea per tagliatelle e lasagne coinvolge anche il sistema di piegatura e pesatura di pasta fresca lunga e lasagne in vaschetta con termoformatrice. Partendo dall’impastatrice automatica continua, dotata di un miscelatore veloce denominato centrifuga SCE150, la semola e/o la miscela viene idratata e amalgamata senza subire alcuno stress o sfibramento. L’impasto passa alla sfogliatrice e alla formatura della sfoglia attraverso una taglierina Sarp, con possibilità di cambio stampi in automatico e successivo passaggio alla calibrazione e al taglio. La fase successiva vede l’impiego di un pastorizzatore studiato per non far cadere gocce d’acqua sopra la sfoglia, per evitare la possibile formazione di muffa dopo il confezionamento.

Linea tagliatelle porzionate in vassoi

Calibratore sfoglia e taglierina tagliatelle

Dopo la zona di trattamento a vapore c’è una zona ad aria calda che asciuga in superficie il prodotto prima di entrare nel raffreddatore, dove la temperatura viene abbassata tramite ventilazione con aria fredda e portata velocemente a -20° C. La zona di raffreddamento è completamente apribile per facilitare le operazioni di pulizia e consentire un immediato monitoraggio del prodotto che, una volta raffreddato, entra poi nella sala di confezionamento dove avviene il taglio trasversale e, quindi, la determinazione del peso nella confezione. Questo permette di ottenere due distinte tipologie di confezioni: prodotto confezionato in sacchetto in atmosfera modificata, o confezionato in vassoi termoformati chiusi in atmosfera modificata. È possibile cambiare la tipologia di confezione in automatico senza interrompere la produzione della linea. In entrambi i casi il prodotto mantiene il proprio volume e al consumatore si presenta soffice e integro, con uno shelf life di 60/70 giorni. Il vero punto di forza di questa linea riguarda sicuramente la parte finale, che prevede l’ausilio di un sistema di sovrapposizione e piegatura della pasta nella confezione. Questo sistema si avvale di una tecnologia che assicura risultati eccellenti sia riguardo la qualità che l’aspetto del prodotto all’interno della confezione, che mantiene una piegatura soffice e appare morbido e dall’aspetto molto invitante.

Tagliatelle porzionate in vaschetta

Per informazioni: SARP SRL - Tel.: +39 0423 482633 E-mail: sarp@sarp.it - Web: www.sarp.it