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Sommario

Pasta&Pastai n. 180 ANNO XXVI - MAGGIO 2021 L’INFORMAZIONE PROFESSIONALE PER LA PASTA FRESCA E SECCA

ANNO XXVI

180

ISSN 1824-9523

Tariffe R.O.C. Poste Italiane - Spedizione in abbonamento postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/04 n° 46) Art. 1 comma 1 DCB Bologna

MAGGIO 2021

Paste alimentari che riducono l’indice glicemico post-prandiale Pac: alcune nozioni di base

Transizione ecologica, European Green Deal e mondo agricolo Edizioni Avenue media®

Direttore responsabile Claudio Vercellone Comitato tecnico e scientifico Alfio Amato Alimentazione e salute

Maurizio Monti

pagina 8

pagina 16

n EDITORIALE Un network europeo affronta le nuove sfide del sistema alimentare ................................. 2 di Daniela Pacifico, Donatella Ficco, Pasquale De Vita

n RUBRICHE Mondo pasta .................................................. 4 Pasta e dintorni .............................................. 6 n ARTICOLI

Tecnico farine a grano tenero

FOCUS

Miller’s Mastery

Transizione ecologica ed European Green Deal nuove opportunità per il mondo agricolo ........ 8

Roberto Tuberosa Genetica agraria

Redazione Avenue media ufficiostampa@avenue-media.eu

di Lorenza Vianello

DIRITTO ALIMENTARE

Politica agricola comune: alcune nozioni di base .................................... 16 di Valeria Pullini

051 6564337 Pubblicità Massimo Carpanelli carpa@avenue-media.eu

TECNICHE DI PRODUZIONE

Paste alimentari che riducono l’indice glicemico post-prandiale (parte I) ........... 26 di Luigi De Lisio

348 2597514 In questo numero L. De Lisio, V. Pullini, L. Vianello Foto di copertina

n BUYERS’ GUIDE Le aziende informano ..................................... 36 Elenco inserzionisti ........................................ 44 Gli autori sono pienamente responsabili degli articoli pubblicati che la Redazione ha vagliato e analizzato. Ciò nonostante, errori, inesattezze e omissioni sono sempre possibili. Avenue media, pertanto, declina ogni responsabilità per errori e omissioni eventualmente presenti nelle pagine della rivista.

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www.avenuemedia.eu/informativa-privacy-editoria Rivista chiusa in tipografia a maggio 2021

Ufficio Abbonamenti abbonamenti@avenue-media.eu Abbonamento annuale € 40,00 Copie arretrate (se disponibili): € 8,00 + spese di spedizione Edizione, direzione, redazione, pubblicità e amministrazione Avenue media srl Viale Antonio Aldini, 222/4 40136 Bologna Tel. 051 6564311 - Fax 051 6564332 www.avenuemedia.eu

Studio grafico Morena Morini Stampa MIG - Moderna Industrie Grafiche Via dei Fornaciai, 4 40129 Bologna Registrazione N. 8297 del 27 febbraio 2013 del Tribunale di Bologna Rivista fondata a Parma nel 1995

PASTA&PASTAI 180 MAGGIO 2021

Editoriale

di Daniela Pacifico, Donatella Ficco, Pasquale De Vita Ricercatori CREA - Centro di Cerealicoltura e Colture Industriali coinvolti nel progetto CLIMAQUALITEC

Un network europeo affronta le nuove sfide del sistema alimentare Il progetto si propone di fornire indicazioni utili a definire strategie adattive per una produzione agricola sempre più sostenibile

“L’

unione fa la forza”. Le recenti direttive dell’Unione europea indirizzano parte dei finanziamenti a sostegno della creazione di partenariati europei tra scienziati: i cosiddetti “Knowledge Hub”. I ricercatori fanno rete in network dinamici e multiattoriali che diventano pilastri per costruire strategie di risposta alle sfide del mondo moderno. Tra queste, in primis, si colloca la necessità di garantire cibo sano e sufficiente per tutti, riducendo al minimo l’impatto ambientale. Nel prossimo futuro, i cambiamenti climatici, la crescita demografica e il deterioramento delle terre utilizzabili incideranno sempre più sulla produzio-

ne alimentare. I mutamenti del clima, insieme all’evoluzione delle pratiche agricole e della trasformazione degli alimenti, presumibilmente porteranno a un cambiamento nel profilo nutrizionale del cibo e nell’accessibilità a una dieta nutriente, presupposto necessario per garantire la sicurezza alimentare alle popolazioni. Le fluttuazioni ambientali generano, ad esempio, tempi e quantità imprevedibili delle precipitazioni, una mutevolezza delle stagioni, con periodi di caldo e freddo intensi, che rappresentano fattori limitanti per la produttività agricola e la qualità dei raccolti. Il futuro della stabilità del sistema alimentare europeo dipenderà non solo dalla capacità di attuare scelte sostenibili PASTA&PASTAI 180 MAGGIO 2021

Editoriale

La sicurezza alimentare richiede un approccio sistemico

nella produzione primaria, ma anche da un utilizzo consapevole delle risorse in vista dei difficili scenari ambientali previsti per i prossimi 30 anni e, infine, dalla capacità dei consumatori di adattare le proprie scelte alle modifiche della composizione e della qualità dei prodotti, alla trasformazione della catena di produzione e di approvvigionamento, e alla rapida evoluzione dei mercati. Il “Knowledge Hub” SYSTEMIC unisce 173 scienziati afferenti a 42 gruppi di ricerca provenienti da 8 Paesi europei: Italia, Belgio, Francia, Norvegia, Portogallo, Spagna, Lettonia e Germania. SYSTEMIC opera tramite working groups che mirano a esplorare soluzioni trasversali, identificare carenze di conoscenza e sviluppare percorsi per una trasformazione del sistema alimentare in un contesto mutevole come quello che oggi viviamo, in linea con 5 dei 17 obiettivi programmatici (Sustainable Development Goals; SDGs) adottati dagli Stati membri delle Nazioni Unite nell’Agenda 2030 per lo Sviluppo Sostenibile e dalle direttive strategiche di Europa 2020 (zero fame, buona salute e benessere, consumo e produzione responsabili, azione per il clima). Il progetto si propone di fornire alla comunità scientifica e alla collettività indicazioni veritiere e concrete frutto di un lavoro di integrazione multidisciplinare della conoscenza su casi studio. Tra questi, frumento, patata e sorgo saranno sottoposti a valutazione circa gli effetti dei cambiamenti climatici sulla loro componente benefica per la salute umana (nutraceutica). Obiettivo prioritario è l’esplorazione del germoplasma, ovvero della biodiversità, fonte preziosa di geni a cui attingere per la produzione di varietà capaci di affrontare l’impatto del cambiamento e che consentiranno di traslare l’attuale sistema di produzione alimentare globale in un nuovo sistema in grado di PASTA&PASTAI 180 MAGGIO 2021

adattarsi alle necessità territoriali future. La ricerca dedicata al frumento va nella direzione di produrre varietà fortificate tolleranti agli stress e di elevato profilo nutrizionale. Il serbatoio di geni utili a tal fine potrebbe essere il ventaglio di frumenti pigmentati, caratterizzati dalla presenza di composti ad alto valore nutrizionale, come gli antociani, prodotti dal metabolismo della via dei fenilpropanoidi. I frumenti pigmentati, pur mostrando una bassa produttività, evidenziano caratteristiche qualitative peculiari e una buona adattabilità agli ambienti caldo-aridi e siccitosi. Dal loro incrocio con varietà di pregio si studiano soluzioni in grado di mantenere le proprietà di queste ultime, migliorate nell’aspetto qualitativo dall’arricchimento in antociani. La probabilità di trovare una stretta associazione tra l’accumulo di questi composti e i marcatori molecolari permetterà di rendere il processo di selezione più rapido ed efficiente. Per questo motivo sono state avviate una serie di attività di carattere genetico e agronomico per identificare i meccanismi di regolazione dell’accumulo di antociani nella granella e sviluppare un protocollo di coltivazione adatto al nuovo scenario climatico. La semina primaverile, piuttosto che quella autunnale, permetterà di valutare la risposta di questi composti in contesti con temperature e apporto idrico differenti. Il trasferimento di conoscenza e tecnologia sarà azione prioritaria in SYSTEMIC. Ciò permetterà alle aziende che operano nel settore cerealicolo di ampliare la propria offerta di sementi e prodotti alimentari “funzionali” ad alto valore aggiunto, in un mercato in continua espansione. Daniela Pacifico, Donatella Ficco, Pasquale De Vita

Mondo pasta

Da Molino Spadoni una pasta a basso indice glicemico AlimentazionE DedicatA® è il nuovo brand di Molino Spadoni rivolto a chi segue uno stile di vita sano, ma non vuole rinunciare al gusto. Tra le linee di prodotto spicca quella della pasta “a basso indice glicemico”, per tenere sotto controllo la glicemia post-prandiale. Sviluppata con la supervisione scientifica del professor Enrico Roda, specialista in gastroenterologia, questa pasta è pensata per pre-diabetici, diabetici, celiaci, anziani e sportivi. Grazie alla presenza dell’isolato di proteine della soia è un’ottima fonte proteica, mentre le fibre presenti (tra cui bambù e inulina) concorrono a formare un gel che imbriglia gli zuccheri al proprio interno riducendone l’assorbimento.

Girolomoni amplia la gamma “Senatore Cappelli”

Sistemi di controllo qualità automatizzati per i pastifici

Continua il percorso di Girolomoni per la tutela della biodiversità e la valorizzazione dei grani antichi con l’inserimento di altre due tipologie di pasta all’interno della linea “Senatore Cappelli”. Mai come oggi si riscontra un incremento della richiesta di prodotti a base di grani antichi da parte dei consumatori, sempre più sensibili verso biodiversità e sostenibilità ambientale. La varietà “Senatore Cappelli” è poi considerata molto preziosa: oltre alle sue proprietà nutrizionali - presenta un basso indice di glutine ben si adatta all’ecosistema del Centro Sud italiano, raggiungendo una resa che varia dai 18 ai 23 quintali di produzione a ettaro, molto inferiore alle varietà moderne di grano duro.

“L’industria efficiente”, monografia di recente pubblicazione curata da Rse (Ricerca sul sistema energetico), ha analizzato lo sviluppo di sistemi di controllo qualità automatizzati nei pastifici. Le nuove tecnologie digitali offrono oggi la possibilità di miglioramenti che si traducono in efficienza nella produzione e risparmio di materiali ed energia. Il sistema di controllo qualità automatizzato consente di intercettare possibili imperfezioni nel prodotto, impedendo che lo stesso prosegua nel ciclo produttivo fino ad arrivare al cliente. I benefici sono enormi in termini di qualità del prodotto confezionato, perché vengono azzerate quasi completamente le confezioni con difetti. Inoltre, si stima che, nei pastifici in cui è in funzione, il sistema automatico consenta di risparmiare il 40% dell’energia utilizzata per produrre il prodotto difettoso.

Il mercato della pasta in crescita grazie all’export Secondo uno studio di Ipack-Ima Business Monitor in collaborazione con Mecs, il mercato mondiale della pasta vedrà una crescita significativa nel quadriennio 2020-2024 stimata al +3,6%, per un valore complessivo di oltre 500 milioni di euro. Tra i mercati più promettenti l’Africa, che vede un +6% per il settore pasta, un +7% per il riso e un +8,4% per gli altri cereali. Ma buone performance sono attese anche per Asia e Oceania, con un +3,3% per pasta e riso e un +6,1% per gli altri cereali. In contenuto calo il mercato europeo, con la pasta a -0,1%, il riso a -0,6% e un +3% per gli altri cereali; stime positive per il mercato italiano, previsto al +1,5%, in linea, anche se a una distanza, con il trend globale.

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Pasta e dintorni

De Matteis e Gastrim ancora insieme per l’ambiente Si consolida l’alleanza in tema di efficienza energetica tra De Matteis Agroalimentare e Grastim JV,azienda specializzata in soluzioni tecnologiche ad alta efficienza. Infatti, di recente è stata inaugurata la centrale potenziata di cogenerazione di Grastim nello stabilimento De Matteis di Flumeri (Av). L’impianto di cogenerazione esistente passa da 5,4 MW a 7,1 MW, con un’efficienza globale che sfiora l’83%. L’ampliamento realizzato fornirà energia al pastificio fino al 2030 e, grazie all’elevatissima efficienza, consentirà una riduzione dell’impatto ambientale quantificabile in 2.565 tonnellate di CO2 l’anno.

Gli effetti della pasta sul microbiota

Cresce la domanda di farine speciali

Secondo Maria Rescigno, immunologa e docente di patologia generale presso l’Università Humanitas di Milano, l’organismo umano “apprezza” la pasta perché favorisce la crescita dei batteri buoni del microbiota che, se in salute, influisce sull’umore in quanto partecipa alla trasformazione dell’aminoacido triptofano in melatonina e serotonina. Non solo: controlla anche la permeabilità intestinale bloccando il passaggio di alcune molecole che possono generare un’infiammazione sistemica fino a raggiungere il cervello. Spazio dunque alla pasta nella dieta, specie se nelle giuste quantità e associata ad altri alimenti chiave del mangiare mediterraneo.

I consumatori hanno oggi la possibilità di scegliere cibi in linea con i propri valori individuali, sia in tema di salute personale o planetaria, che di sostegno agli agricoltori. Elementi che fanno parte dei “driver dell’innovazione” e che influenzano la domanda di prodotti come le farine speciali. Si tratta di ingredienti versatili che, oltre ad aggiungere gusto, soddisfano le molteplici tendenze e richieste dei consumatori. Nella panificazione, ad esempio, le farine speciali garantiscono una consistenza eccezionale e danno varietà alle diete delle persone, le cui tendenze sono viste come fattori di innovazione.

L’impatto della Brexit sulle importazioni di farina in Irlanda L’Irlanda, da sempre, si approvvigiona di farina dal Regno Unito. Tuttavia, a seguito della Brexit, questo alimento è diventato molto più costoso perché i mugnai britannici utilizzano grandi quantità di grano importato per realizzare le loro farine, facendone così lievitare il prezzo. Per converso, quella prodotta da grano britannico viene venduta all’Irlanda a tariffa zero, sulla base di quanto concordato da Londra con l’Ue. Questo è un problema significativo per l’industria dei prodotti da forno irlandese, che acquista farina dai mugnai britannici con un’elevata percentuale di grano di Paesi terzi. Tale situazione ha indotto i politici irlandesi a interrogarsi circa la necessità che il Paese debba intensificare sul proprio territorio la produzione di grano.

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Focus

di Lorenza Vianello Sustainability Consultant per Futuro Anteriore Academy

L’era post pandemica mette le imprese agricole italiane di fronte a due grandi sfide: l’innovazione e la sostenibilità. Il successo andrà a chi riuscirà a valorizzarle reciprocamente

on è facile parlare di innovazione, e dall’uso delle risorse”(1) e dove “nessuna persona più ancora di innovazione tecnologi- e nessun luogo sia trascurato”, come cita il testo ca, in ambito agricolo. Esiste, da un stesso della Commissione europea. lato, una sorta di disagio, di diffiden- Questo piano d’azione, il Green Deal appunto, vaza, nell’associare la tecnologia alla produzione di rato nel dicembre del 2019, intende “trasformare cibo e, dall’altro, un ben più concreto ritardo strut- l’Unione in un’economia moderna” e dichiarataturale e culturale. Su questi due aspetti l’Italia è mente “pulita e circolare”, ed è considerato parte chiamata a rispondere a livello istiintegrante della strategia comuniOccorrono tuzionale per tener fede agli impetaria per attuare l’Agenda 2030 e gni dell’European Green Deal ma, gli obiettivi di sviluppo sostenibile 25 anni ancor prima, a non ignorare tali im- per trasformare delle Nazioni Unite. Come si legge pegni perché rischia di far uscire le nei documenti programmatici, per un settore realtà produttive del Paese dalla conseguire gli obiettivi di un’ecoindustriale competizione dei mercati. Una nomia circolare e a impatto climacompetitività in cui la crescita eco- e tutte le catene tico zero è necessaria la piena model valore nomica deve essere “dissociata bilitazione dell’industria e la capa-

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Photo by Red Zeppelin on Unplash

Focus

cità dei Paesi membri di far leva sulle potenzialità della trasformazione digitale e delle cosiddette tecnologie pulite. Il cammino sarà lungo e non privo di ostacoli, ma dal momento che, come la stessa Unione europea sottolinea, occorrono 25 anni per trasformare un settore industriale e tutte le catene del valore, le decisioni e le azioni per quella che è stata definita una “transizione giusta” devono essere prese ora.

Le sfide del mondo agricolo

All’interno del Green Deal sono elencati molti obiettivi, tutti ambiziosi e indispensabili. Primo fra questi, una sorta di faro che indica la via per le altre azioni, quello di azzerare le emissioni di gas serra entro il 2050. Due strategie, in particolare, interessano il settore agricolo: Biodiversity e From Farm to Fork (in italiano “dal produttore al consumatore”), che dovrebbero portare il cibo europeo, già noto per essere sicuro, nutriente e di PASTA&PASTAI 180 MAGGIO 2021

alta qualità, a diventare il riferimento mondiale per la sostenibilità. Proprio in quest’ambito l’Unione europea fa un chiaro riferimento alle nuove tecnologie. Gli obiettivi di Biodiversity e From Farm to Fork impattano, a diversi livelli, su tutta la filiera: - riduzione dell’uso di agrofarmaci chimici del 50% e di fertilizzanti del 20% entro 10 anni; - aumento delle superfici a biologico (almeno il 25% dell’intera superficie agricola dell’Unione europea entro il 2030); - promozione di nuovi modelli per la sicurezza degli approvvigionamenti e l’equità dei redditi degli agricoltori; - riduzione degli sprechi alimentari e degli imballaggi non ecologici/riciclabili. Appare evidente da questi obiettivi quanto il mondo agricolo non possa che concepire se stesso, ed essere inteso, come parte rilevante di un sistema alimentare i cui soggetti non possono prescindere

Focus

gli uni dagli altri in uno sforzo comune di creazione del valore. Un sistema che va dal campo alla tavola, appunto, e che si prende cura in egual modo del pianeta, delle persone e, non ultimo, della prosperità. TRANSIZIONE ECOLOGICA È la necessità di una trasformazione del sistema produttivo verso un modello sostenibile, che renda meno dannosi per l’ambiente la produzione di energia, quella industriale e, più in generale, lo stile di vita delle persone. Una trasformazione che investe tutti i settori della vita e dell’economia, cambiando il paradigma del nostro modello di sviluppo in modo da ridurre l’impatto sull’ambiente e garantire il benessere. Il neo Ministero della Transizione Ecologica e i circa 250 miliardi di euro (di cui poco meno di 200 sono Fondi europei) stanziati dal Piano per la Ripresa e la Resilienza del governo Draghi (recentemente inviato alla Commissione europea), sembrano essere un segnale importante della volontà di risolvere le tante debolezze strutturali, le “sto-

riche fragilità”, come le ha chiamate il Presidente del Consiglio, del nostro sistema, che fino a oggi hanno certamente frenato, se non fermato, la capacità del Paese di far fronte all’emergenza climatica e di mettere in atto un Tutti i settori meccanismo produttivo voldevono fare to alla sostenibilità. Volontà uno sforzo che si esplicita nei 50 miliardi di euro messi a disposiziocomune ne per la digitalizzazione e di creazione nei quasi 70 dedicati, appundel valore to, alla transizione ecologica. Tra le conseguenze immediate della transizione ecologica c’è la realizzazione di un’agricoltura sostenibile e, più in generale, la sostenibilità del territorio. Governare l’impatto ambientale delle attività agricole è fondamentale: si tratta di ipotizzare, condividere e mettere in atto interventi di conservazione, valorizzazione, salvaguardia e tutela. Ma la transizione ecologica, a livello europeo, mira anche a fornire una definizione comune di attività economiche sostenibili. Il fine è quello di aumentare la trasparenza sui mercati finanziari e premiare i comportamenti virtuosi. PASTA&PASTAI 180 MAGGIO 2021

Focus

Documento del "Green Deal europeo" relativo alla nota 1

Per questo la Commissione europea ha stabilito dei criteri tecnici per la classificazione delle attività che serviranno a valutare il grado di sostenibilità di un’attività. Questo parametro comune rappresenta un passaggio molto importante del piano di azione dell’Unione europea per portare avanti il concetto di sostenibilità nella produzione e, in linea di principio, in economia e finanza. A questo serve la tassonomia(2), che identifica le attività economiche sostenibili attraverso criteri quali le azioni nei confronti del cambiamento climatico, il riciclo, la prevenzione dell’inquinamento, le emissioni. Attualmente la tassonomia verde Ue copre 13 settori. Nel complesso riguarda circa il 40% delle aziende europee che sono responsabili dell’80% delle emissioni dirette di gas serra in Europa. Entrerà in vigore nel 2022 e, fino ad allora, potrà ancora essere modificata in ogni sua parte. Quello che è stato reso pubblico dalla Commissione a fine aprile, infatti, non è il testo definitivo ma un “atto delegato” passibile di nuovi emendamenti. Purtroppo, tra i settori affrontati l’agricoltura non figura. Con ogni probabilità si attende il via libera

finale alla riforma della Pac (la Politica agricola comune) per inserire criteri dedicati all’agricoltura nella tassonomia verde Ue. Non è ancora stato chiarito in che modo (se ne occuperà la piattaforma della Commissione eu-

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Photo by Matt Wajtas on Unplash

Focus

ropea) la tassonomia sarà il riferimento per attribuire gli incentivi, ma è certo che sarà uno strumento indispensabile per le aziende che vorranno (o dovranno) rendicontare le informazioni non finanziarie. TASSONOMIA Il Regolamento (Ue) 2020/852 relativo all’istituzione di un quadro che favorisce gli investimenti sostenibili (il “Regolamento tassonomia dell’Ue”) è entrato in vigore il 12 luglio 2020. La tassonomia è un sistema di classificazione, uno strumento destinato alle imprese e agli investitori, che introduce criteri di prestazione chiari e condivisi per stabilire quali attività apportano un contributo sostanziale agli obiettivi del Green Deal. L’Unione si è impegnata a lavorare affinché il sistema finanziario europeo diventi più sostenibile attraverso un solido quadro normativo in materia finanziaria. Il regolamento tassonomia dell’Unione europea, il regolamento relativo all’informativa sulla sostenibilità nel settore dei servizi finanziari e il regolamento Indici di riferimento costituiscono la base per un’auspicata maggiore trasparenza e dovrebbero aiutare le imprese nel loro percorso di transizione.

Se tecnologie, agricoltura di precisione, supporti finanziari e direttive comunitarie sembrano aver trovato, almeno sulla carta, una direzione, non resta che trovare l’energia e l’entusiasmo per superare le indecisioni culturali e affrontare il futuro con occhi e menti aperte. Entusiasmo e cuore che vanno affiancati a competenze solide e sempre più Con la condivise. In un recente transizione studio, la Commissione europea ha messo in luce coecologica me, tra le aziende europee, deve aumentare il primo ostacolo all’utilizla trasparenza zo dell’agricoltura di precisui mercati sione siano le limitate difinanziari mensioni aziendali e il costo di accesso, ma anche la ridotta conoscenza di tali tecnologie. L’agenda dell’Ue in materia di ricerca e innovazione adotterà l’impostazione sistemica indispensabile per raggiungere gli obiettivi del Green Deal, ponendo l’accento sulla sperimentazione e chiamando in causa tutti i settori e le discipline perché, come essa stessa afferma, “limitarsi agli approcci tradizionali non sarà sufficiente.” Lorenza Vianello lorenza.vianello@futuroanteriore.academy

NOTE: (1) Il Green Deal europeo. Comunicazione della Commissione al Parlamento europeo, al Consiglio, al Comitato economico e sociale europeo e al Comitato delle regioni. Bruxelles, 11 dicembre 2019. (2) Taxonomy: Final report of the Technical Expert Group on Sustainable Finance, marzo 2020. Ue Technical Expert Group on Sustainable Finance.

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Diritto alimentare

di Valeria Pullini - Avvocato esperto in diritto alimentare

Gli obiettivi e l’evoluzione della Pac dalla sua nascita ad oggi

el 1962 nasce la Politica agricola comune (Pac). Si tratta di una politica condivisa da tutti gli Stati membri dell’Unione europea che ha come obiettivo di rifornire di alimenti a prezzi accessibili i cittadini dell’Ue, offrendo al contempo un equo tenore di vita agli agricoltori attraverso determinati interventi volti a: - sostenere gli agricoltori e migliorare la produttività agricola, garantendo un approvvigionamento stabile di alimenti a prezzi accessibili; - tutelare gli agricoltori dell’Ue affinché possano avere un tenore di vita ragionevole; - aiutare ad affrontare i cambiamenti climatici e la gestione sostenibile delle risorse naturali; - preservare le zone e i paesaggi rurali in tutta l’Unione europea;

- mantenere in vita l’economia rurale, promuovendo l’occupazione nel settore agricolo, nelle industrie agroalimentari e nei settori associati. Sul lato pratico, tali obiettivi vengono perseguiti e realizzati a mezzo delle seguenti attività: - sostegno al reddito attraverso pagamenti diretti volti a garantire la stabilità dei redditi e la ricompensa agli agricoltori che attuino un’agricoltura rispettosa dell’ambiente; - adozione di misure di mercato volte ad affrontare congiunture difficili, come un improvviso calo della domanda per timori sanitari o una contrazione dei prezzi a seguito di una temporanea eccedenza di prodotti sul mercato; - messa in atto di misure di sviluppo rurale con programmi nazionali e regionali per rispondere alle esigenze e alle sfide specifiche delle zone rurali. PASTA&PASTAI 180 MAGGIO 2021

Diritto alimentare

La Pac è amministrata dalla Direzione generale per l’agricoltura e lo sviluppo rurale della Commissione europea, che può adottare atti delegati e atti di esecuzione ai fini della relativa attuazione, ed è gestita e finanziata con risorse del bilancio dell’Ue tramite due fondi: - il Fondo europeo agricolo di garanzia (Feaga), che fornisce sostegno diretto e finanzia misure di sostegno del mercato; - il Fondo europeo agricolo per lo sviluppo rurale (Feasr), che finanzia lo sviluppo rurale. I pagamenti sono gestiti a livello nazionale da ciascun Paese membro dell’Ue, il quale pubblica informazioni sui destinatari dei pagamenti della Pac, conformemente alle norme dell’Unione europea in materia di trasparenza. Il suo fondamento giuridico è costituito dal Trattato sul funzionamento dell’Unione europea (Tfue), mentre 4 regolamenti europei fissano i diversi elementi delle attività della Politica agricola comune: PASTA&PASTAI 180 MAGGIO 2021 17

- Regolamento n. 1307/2013/Ue recante norme per i pagamenti diretti agli agricoltori; - Regolamento n. 1308/2013/Ue recante l’organizzazione comune dei mercati dei prodotti agricoli (cd. Regolamento Ocm); - Regolamento n. 1305/2013/Ue relativo al sostegno allo sviluppo rurale; - Regolamento n. 1306/2013/Ue su finanziamento, gestione e monitoraggio della Politica agricola comune.

Un po’ di storia e le previsioni per il futuro Nel 1992 il compito della Pac subisce una modifica trasformandosi da sostegno al mercato a sostegno ai produt- Il finanziamento tori. In particolare, il sostegno della Pac ai prezzi viene sostituito da è garantito sovvenzioni dirette agli agridai fondi coltori, incentivati ad adottare Feaga e Feasr metodi più rispettosi dell’am-

Diritto alimentare

biente, in conformità al principio dello sviluppo sostenibile introdotto quell’anno. Nel 2003 una nuova riforma della Pac abolisce il legame tra sovvenzioni e produzione; pertanto, gli agricoltori ricevono un sostegno al reddito a condizione che si prendano cura dei terreni agricoli e rispettino le norme in materia di sicurezza alimentare, ambiente, salute e benessere degli animali. Dieci anni dopo, nel 2013, la Pac viene ulteriormente riformata in vista del periodo di programmazione 2014-2020, con il fiL’adeguamento ne di rafforzare la competitidella Pac vità del settore agricolo, promuovere l’innovazione e risponde alle condizioni l’agricoltura sostenibile, favorire la crescita e l’occupaeconomiche nelle aree rurali e veie sociali dell’Ue zione colare l’assistenza finanziaria verso l’uso produttivo della terra. Per il biennio 2021-2022 è in vigore un regolamento transitorio (il Regolamento n. 2020/2220/Ue) che stabilisce le condizioni necessarie per ottenere finanziamenti dal Feaga e dal Feasr, ampliando e modificando le disposizioni dei regolamenti precedenti. Tale regolamento è volto a prorogare la maggior parte delle norme Pac in vigore nel precedente periodo 20142020, garantendo al contempo una transizione age-

vole verso il futuro quadro dei piani strategici della Pac. Il Regolamento n. 2020/2220/Ue resterà in vigore fino all’attuazione di tali piani, che saranno attuati in tutti i Paesi dell’Unione europea a partire dall’1 gennaio 2023, previo accordo definitivo tra il Parlamento e il Consiglio dell’Ue. Come si rileva dalla breve cronistoria sopra riportata, la Pac ha subito evoluzioni nel corso degli anni per fare fronte e adattarsi, in particolare, al variare delle circostanze economiche e delle esigenze e necessità dei cittadini europei. Già dall’1 giugno 2018 la Commissione europea ha presentato proposte legislative sul futuro della Pac, delineando la strada che la stessa dovrà seguire per definire una politica più semplice ed efficiente, capace di integrare gli obiettivi di sostenibilità del Green Deal europeo.

Brevi cenni sul Green Deal europeo e la strategia “Farm to Fork” Il Green Deal europeo, anche conosciuto come Patto Verde europeo, è stato sottoscritto da tutti i leader dell’Ue nel dicembre 2019. Si tratta di un insieme di iniziative politiche proposte dalla Commissione europea con l’obiettivo generale di raggiungere la “neutralità climatica” nell’Ue entro il 2050. Secondo tali iniziative, andrà rivista ogni legge vigente in materia di clima e ne verranno introdotte di nuoPASTA&PASTAI 180 MAGGIO 2021

Diritto alimentare

ve sull’economia circolare, sulla ristrutturazione degli edifici, sulla biodiversità, sull’agricoltura e sull’innovazione. Più nel dettaglio, i settori di intervento della politica del Green Deal riguardano l’energia rinnovabile, l’industria sostenibile, la costruzione edilizia e la ristrutturazione, la strategia “Farm to Fork” (dal produttore al consumatore), l’eliminazione dell’inquinamento, la mobilità sostenibile e la biodiversità. In particolare, considerando che all’interno dell’Ue “viene sprecato il 20% della produzione alimentare”, mentre “ogni due giorni 36 milioni di persone non sono in grado di consumare un pasto di qualità (N. Spencer, Eu Farm to Fork strategy aims to feed sustainable food system, in “Food Navigator”, 17 marzo 2020), nel mese di maggio 2020 la Commissione europea ha presentato la strategia “Farm to Fork”, che intende occuparsi di sostenibilità alimentare con l’obiettivo di aumentare l’efficienza dei metodi di produzione delle risorse agricole, sia a mezzo dell’accessibilità dei prezzi, sia quanto a qualità dei prodotti. Tra gli obiettivi perseguiti da questa strategia è importante ricordare: - la riduzione del 50% dell’uso di pesticidi chimici entro il 2030; - la riduzione del 50% delle vendite di antimicrobici per gli animali da allevamento e per l'acquacoltura entro il 2030; - la riduzione delle perdite di nutrienti di almeno il 50%, garantendo al contempo che non si verifichi un deterioramento della fertilità del suolo; obiettivo che potrà essere conseguito a mezzo della ri-

duzione dell’uso dei fertilizzanti di almeno il 20% entro il 2030; - la destinazione di almeno il 25% della superficie agricola all’agricoltura biologica entro il 2030. Tra i vari obiettivi, quindi, tale strategia si propone di rendere disponibile ai consumatori una varietà di alimenti sani e sicuri, aiutandoli a comprendere sia la qualità dei prodotti (si pensi alla - molto discussa - introduzione da parte di alcuni Stati Ue dell’etichettatura nutrizionale complementare front-pack, che l’Italia ha adottato a mezzo della “NutrInform Battery”), sia l’importanza degli imballaggi sostenibili (si pensi alla recente introduzione in Italia del D. Lgs. 116/2020 di attuazione della direttiva n. 2018/851/Ue relativa ai rifiuti, nonché di attuazione della direttiva n. 2018/852/Ue sugli imballaggi e i rifiuti di imballaggio, che ha introdotto, fra gli altri, l’obbligo dell’etichettatura ambientale degli imballaggi). Al fine di sostenere il passag- Tra i futuri obiettivi gio verso tali sistemi alimen- anche l’aumento tari sostenibili, i principali della trasparenza strumenti economici sono codel mercato stituiti proprio dalla Pac, oltre che dalla Politica comune della pesca (Pcp), ancorché ulteriori risorse dovrebbero provenire dal Fondo InvestEu e da Horizon Europe.

La nuova Pac: i nove obiettivi strategici Per il periodo 2021-2027, la Commissione europea propone che la nuova Politica agricola comune si basi su nove obiettivi chiave, incentrati su aspetti sociali, ambientali ed economici. Tali obiettivi costituiranno la base su cui ciascun Paese dell’Ue elaborerà i propri piani strategici della Pac. Gli obiettivi chiave e i relativi documenti riassuntivi, redatti dalla Commissione europea, sono di seguito elencati: 1) garantire un reddito equo agli agricoltori: la Commissione analizza l’attuale situazione del reddito agricolo dell’Ue, il ruolo della Pac nel sostegno al reddito e le differenze esistenti tra i vari Paesi e settori dell’Ue, valutando quale combinazione di misure sia necessaria per conseguire l’obiettivo strategico di un reddito agricolo sufficiente; 2) aumentare la competitività: viene presentata una serie di strumenti politici volti ad aumentare la PASTA&PASTAI 180 MAGGIO 2021

Diritto alimentare

produttività del settore agricolo dell’Ue; ad esempio i programmi di ricerca e innovazione, le nuove tecnologie, lo sviluppo e le infrastrutture rurali, sistemi di consulenza efficienti e la formazione continua per i gestori delle aziende agricole; 3) riequilibrare la distribuzione del potere nella filiera alimentare: l’attenzione viene focalizzata sulle modalità con cui la futura Pac potrà migliorare la posizione degli agricoltori attraverso misure quali il rafforzamento della cooperazione tra agricoltori, l’aumento della trasparenza del mercato e l’attuazione di meccanismi efficaci contro le pratiche commerciali sleali (su quest’ultimo punto, è di questi giorni la pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana della L. 22 aprile 2021, n. 53 - Delega al Governo per il recepimento delle direttive europee e l’attuazione di altri atti dell’Unione europea - Legge di delegazione europea 2019-2020, il cui art. 7 reca i principi e i criteri direttivi per l’attuazione della direttiva n. 2019/633/Ue in materia di pratiche commerciali sleali nei rapporti tra imprese nella filiera agricola e alimentare); 4) agire per contrastare i cambiamenti climatici: la Commissione analizza il ruolo che l’agricoltura potrebbe svolgere nella riduzione delle emissioni di gas a effetto serra mediante nuove tecniche di gestione agricola e del suolo. Inoltre, si sofferma sul rischio che i cambiamenti climatici rappresentano per l’agricoltura; 5) tutelare l’ambiente: il documento si concentra sull’importanza del suolo, risorsa naturale che

fornisce elementi nutritivi essenziali, acqua, ossigeno e sostegno alle piante. Prende anche in esame le preoccupazioni legate alla salute del suolo e sottolinea la necessità di politiche che ne promuovano la protezione; 6) salvaguardare il paesaggio e la biodiversità: viene affrontato il tema della biodiversità all’interno dell’Ue, con particolare attenzione ai legami con il paesaggio agricolo e gli elementi caratteristici del paesaggio. Partendo da questa tematica, il documento presenta alcuni dei cambiamenti necessari nel settore agricolo, illustra gli strumenti pertinenti della Pac attualmente a disposizione e solleva questioni fondamentali riguardo allo sviluppo futuro della Pac. 7) sostenere il ricambio generazionale: il documento identifica le difficoltà e le esigenze dei giovani agricoltori dell’Ue e illustra come un sistema di sostegno più mirato, basato sulla valutazione delle esigenze e su aspettative maggiormente quantificabili, possa stimolare il ricambio generazionale e contribuire in modo più efficace al successo dei giovani nel settore agricolo; 8) sviluppare aree rurali dinamiche: il documento analizza il ruolo della Pac nell’economia rurale e il modo in cui il sostegno al reddito e la spesa per lo sviluppo rurale contribuiscono a mantenere i tassi di occupazione e un tenore di vita accettabile; 9) proteggere la qualità dell'alimentazione e della salute: il documento si occupa della sfida rappresentata dalla resistenza antimicrobica nel settore zootecnico, dello stretto legame tra benessere e salute degli animali e malattie di origine alimentare, nonché delle azioni dell’Ue che possono offrire un sostegno agli agricoltori e agli Stati membri nella lotta contro la resistenza antimicrobica. Gli obiettivi e i relativi documenti esplicativi sopra elencati sono visionabili e scaricabili nel sito web della Commissione europea al seguente link: https://ec.europa.eu/info/food-farmingfisheries/key-policies/common-agricultural-policy/future-cap/key-policy-objectives-futurecap_it#nineobjectives. Valeria Pullini PASTA&PASTAI 180 MAGGIO 2021

Tecniche di produzione

(parte I)

di Luigi De Lisio Dottore in Scienze delle Preparazioni Alimentari - Già Tecnologo presso il Parco Scientifico e Tecnologico del Molise - PST

Materie prime e processi applicabili nella produzione di pasta per il mercato europeo

n merito alle normative vigenti in Europa concernenti le indicazioni nutrizionali e sulla salute, nel presente articolo si vogliono illustrare gli ingredienti, le materie prime, le loro caratteristiche qualitative e i processi che si possono impiegare per produrre paste alimentari che consentono di ridurre l’indice glicemico post-prandiale e, conseguentemente, applicare i pertinenti claims per i prodotti finali.

Cenni di normativa nazionale Le normative nazionali (Dpr. n. 41 del 5 marzo 2013; Dpr. n. 187 del 9 febbraio 2001) permettono l’utilizzo dei termini “pasta” e “paste speciali” in precise condizioni. Nel primo caso, solo se nella produzione si utilizzano - come sfarinato - semola, semolato, oppure semola

integrale di grano duro. Nel secondo caso, solo se si impiegano gli sfarinati prima indicati, oppure miscelazioni degli stessi con l’aggiunta di ingredienti caratterizzanti. In virtù di queste puntualizzazioni, il termine “pasta”, nel presente lavoro, viene talvolta posto tra virgolette per includere quelle produzioni che comportano l’utilizzo di sfarinati diversi dal frumento duro e in percentuali maggiori dello sfarinato di grano duro, oppure in completa sostituzione degli sfarinati di grano duro.

Normativa comunitaria Per quanto concerne le indicazioni sulla salute, la normativa di riferimento è il Regolamento (Ue) 1924/2006 del 20 dicembre 2006 che, all’art. 2, stabilisce quanto segue: “indicazione PASTA&PASTAI 180 MAGGIO 2021

Tecniche di produzione

nutrizionale, qualunque indicazione che affer- ottenere l’effetto benefico indicato; c) se del cami, suggerisca o sottintenda che un alimento ab- so, una dicitura rivolta alle persone che dovrebbia particolari proprietà nutrizionali benefiche bero evitare di consumare l’alimento; d) un’apdovute all’energia (valore calorico) che apporta, propriata avvertenza per i prodotti che potrebapporta a tasso ridotto o accresciuto o non ap- bero presentare un rischio per la salute se conporta e/o alle sostanze nutritive o di altro tipo sumati in quantità eccessive. che contiene, contiene in proporzioni ridotte o accresciute, oppure non contiene”; “indicazioni Categoria di claims salutistici sulla salute, qualunque indicazione che affermi, Esistono fondamentalmente due tipologie di hesuggerisca o sottintenda l’esistenza di un rap- alth claims: porto tra una categoria di alimenti, un alimento - sulla salute diverse da quelle che si riferiscono o uno dei suoi componenti e la salute”. alla riduzione del rischio di malattia e allo sviInoltre, per le indicazioni sulla salute è necesluppo e alla salute dei bambini (art. 13); sario riportare le seguenti informazioni supple- - indicazioni sulla riduzione dei rischi di malatmentari come stabilito all’art. 10: tia e indicazioni che si riferiscono Beta-glucani a) una dicitura relativa all’imporallo sviluppo e alla salute dei tanza di una dieta varia ed equili- di orzo e avena bambini (art. 14). brata e di uno stile di vita sano; b) Nel presente lavoro prenderemo riducono la quantità dell’alimento e le moin esame la prima categoria. Il l’indice glicemico dalità di consumo necessarie per Regolamento (Ue) 432/2012 del PASTA&PASTAI 180 MAGGIO 2021

Tecniche di produzione

Figura 1

Diagramma di produzione di farina d’orzo arricchita in beta-glucani ORZO VESTITO

Metodo di produzione di sfarinati d’orzo con beta-glucani

DECORTICAZIONE

MACINAZIONE A MARTELLI

MICRONIZZAZIONE

CLASSIFICAZIONE AD ARIA

FRAZIONE GROSSA

FRAZIONE FINE

Resa 40%

Resa 60%

16 maggio 2012 e i successivi aggiornamenti forniscono l’elenco delle indicazioni sulla salute consentite.

Paste con beta-glucani: la normativa comunitaria Diversi studi hanno dimostrato che i beta-glucani dell’orzo oppure dell’avena possono ridurre sia l’indice glicemico post-prandiale, sia i livelli di colesterolo nel sangue. In merito al claim sulla riduzione dell’indice glicemico, il Regolamento (Ue) 432/2012 stabilisce quanto segue: “l’assunzione di beta-glucani da orzo o avena nell’ambito di un pasto contribuisce alla riduzione dell’aumento del glucosio ematico post-prandiale”. Tale indicazione è applicabile Tabella 1

solo se l’alimento contiene almeno 4 g di betaglucani da orzo o da avena per 30 g carboidrati disponibili in una porzione quantificata. È necessario riportare l’informazione che “l’effetto benefico si ottiene con l’assunzione di beta-glucani da orzo o avena nell’ambito di un pasto”.

Presso il Parco Scientifico e Tecnologico del Molise (PST), in collaborazione con l’Università degli Studi del Molise, sono state sviluppate in passato “paste” secche contenenti beta-glucani dell’orzo, (R. Cubadda e E. Marconi, Atti del Convegno Aistec, 2003; De Lisio, Tecnica Molitoria, giugno 2004). Il protocollo produttivo (Figura 1) prevede le seguenti fasi per l’ottenimento di sfarinati arricchiti in beta-glucani: decorticazione dell’orzo, macinazione mediante molino a martelli, micronizzazione, classificazione ad aria con la divisione dello sfarinato in frazione con granulometria fine e frazione con granulometria grossa. Quest’ultima frazione presenta un maggiore contenuto di beta-glucani e altri composti bioattivi (tocoferoli e tocotrienoli) rispetto alla prima.

Caratteristiche qualitative di sfarinato d’orzo arricchito in beta-glucani In Tabella 1 sono riportate le caratteristiche qualitative di uno sfarinato d’orzo arricchito che si può produrre con tale metodo. Utilizzando tale sfarinato sono state sviluppate le seguenti formulazioni per la produzioni di “paste”: Glucanpasta A1- 35% semola (prodotta presso PST), 52% sfarinato d’orzo (prodotto presso PST), 8% glutine vitale di frumento duro (prodotto pres-

Sfarinato d’orzo arricchito in beta-glucani Umidità (%)

Proteine (%)

Ceneri (%)

Lipidi (%)

11,2

13,4

3,08

3,2

Sfarinato d’orzo arricchito in beta-glucani

Fibra alimentare (%) Insolubile

Solubile

Totale

28,9

14,6

43,5

Beta-glucani (%)*

9,07

* 10,2 % s.s. (estrapolata da Cubadda e Marconi, 2003)

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Tecniche di produzione

so PST), 5% proteine di soia (fornite da Prodotti Gianni, Milano); Glucanpasta A2 - 45% semola, 45% sfarinato d’orzo, 5% glutine vitale di frumento duro, 5% proteine di soia.

Caratteristiche qualitative di paste con beta-glucani In Tabella 2 sono riportate le caratteristiche qualitative delle “paste” prodotte; effettuando alcune operazioni aritmetiche, si può poi dedurre che, nel caso della pasta denominata GlucanTabella 2

pasta A1, che contiene 4,68% di beta-glucani, una porzione di 86 grammi di prodotto rispetta le condizioni (4 g di beta-glucani per 30 g carboidrati disponibili) stabilite per l’utilizzo del claim relativamente alla riduzione dell’indice glicemico. Le specialità alimentari con betaglucani dell’orzo presentano interessanti proprietà nutrizionali tra cui l’alto contenuto in fibra alimentare e in proteine rispetto alla pasta di semola convenzionale. Infatti sarebbero consentite le indicazioni nutrizionali “ricche di fibre” e “ricche di proteine”. Le “paste” con beta-glucani presentano il vantaggio di consentire anche l’applicazione del claim relativamente alla colesterolemia in quanto il claim pertinente la riduzione dell’indice glicemico, richiedendo limiti più restrittivi, comporta che di conseguenza sono soddisfatte anche le condizioni attinenti il colesterolo, pertanto è possibile utilizzare altresì il seguente claim: “I beta-glucani contribuiscono al mantenimento di livelli normali di colesterolo nel sangue”, con l’obbligo di aggiungere una frase tipo: “L’effetto benefico si ottiene con l’assunzione giornaliera di 3 g di beta-glucani da avena, crusca da avena, orzo…”.

Caratteristiche qualitative di paste con beta-glucani e pasta di controllo1 Glucanpasta A1

Glucanpasta A2

Controllo

298 1251 19,9 2,4 1,5

303 1273 16,2 2,4 1,4

350 1487 12,0 350 0,79

22,34 6,49 28,83 4,68 34,9

2,6% 0,4% 26,51 3,91 41,0

2,49 1,06 3,55 0,26 69,0

41,5 13,4 28,1

43,4 13,2 31,2

67,1 0,9 47,0

Energia (100 g) kcal 2 kJ 2 Proteine (%) Lipidi (%) Ceneri (%) Fibra Alimentare (%) Insolubile Solubile Totale Beta glucani (%) Carboidrati disponibili (%) Colore L* a* b* I valori sono espressi a un’umidità standardizzata del 12,5% Valori energetici ricalcolati in base al Regolamento (Ue) 1169/2011 (estrapolata da Cubadda e Marconi, 2003)

1 2

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Tecniche di produzione

Qualità della cottura di paste con beta- Altri metodi di produzione di ingredienti glucani con beta-glucani Per quanto concerne la qualità di cottura delle “paste” (Tabella 3), le caratteristiche dei prodotti con beta-glucani sono confrontabili con quelle della pasta di semola come evidenziato dai parametri considerati. Tabella 3

Recentemente Messia et al. (2020) hanno utilizzato genotipi d’orzo ceroso per la produzione di sfarinati d’orzo con un contenuto più elevato di beta-glucani (15,3% s.s.) e fibra alimentare (23,4% s.s.) rispetto ai genotipi normali. Lo

Qualità della cottura di paste con beta-glucani Tempo di cottura

Valutazione sensoriale

Valutazione strumentale

Valutazione chimica

Collosità

Ammassamento

Nervo

Valore totale

Collosità (N)

Consistenza (N)

SOT (g/100 g pasta secca)

Glucan pasta A1

12:00

Assente

Molto buono

100

0,16

5,3

1,1

Glucan pasta A2

12:10

Assente

Molto buono

100

0,18

4,9

1,1

Controllo

12.10

Assente

Molto buono

100

0,16

3,5

1,0

(estrapolata da Cubadda e Marconi, 2003)

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Tecniche di produzione

schema produttivo per la produzione di beta-glucani presenta soltanto qualche variazione rispetto a quello del PST, ovvero decorticazione dell’orzo, perlatura, macinazione mediante molino a perni, micronizzazione e, infine, classificazione ad aria dello sfarinato. Dagli sfarinati Il contenuto più elevato in d’orzo beta-glucani (15,3% s.s.) comporta che è possibile risi ottengono portare il claim relativo alla Glucanpasta riduzione dell’indice gliceA1 e A2 mico utilizzando, per le formulazioni di “paste”, un minore quantitativo di sfarinato d’orzo rispetto ai genotipi normali e controbilanciandolo con percentuali maggiori di semola. La possibilità di incrementare la percentuale di semola consente di migliorare ulteriormente alcune caratteristiche qualitative e, soprattutto, quelle di cottura del prodotto finale contenente beta-glucani. Un altro metodo per la produzione di sfarinati arricchiti con beta-glucani d’orzo è il processo messo a punto da Cargill per la preparazione di beta-fiber (Tm Barliv), che prevede una fase di

idrolisi enzimatica dello sfarinato integrale d’orzo, un successivo step di centrifugazione per la separazione ed eliminazione della frazione insolubile e una fase di precipitazione dei beta-glucani mediante etanolo. Infine, il precipitato viene essiccato, macinato e sottoposto a setacciatura (Usda Agricultural Marketing Service). Con tale metodo si producono estratti con contenuto in beta-glucani d’orzo maggiore di 70% s.s. L’ingrediente ricco in beta-glucani è impiegabile nella produzione di diversi alimenti, tra cui anche le “paste” alimentari. Luigi De Lisio

RIFERIMENTI: • Dpr. n. 187 del 9 febbraio 2001, Regolamento per la revisione della normativa sulla produzione e commercializzazione di sfarinati e paste alimentari, a norma dell’articolo 50 della legge 22 febbraio 1994, n. 146, Gazzetta Ufficiale n. 117 del 22 maggio 2001. • Dpr. n. 41 del 5 marzo 2013, Regolamento recante modifiche al decreto del Presidente della Repubblica 9 febbraio 2001, n. 187, concernente la revisione della normativa sulla produzione e commercializzazione di sfarinati e paste alimentari, Gazzetta Ufficiale n. 95 del 23 aprile 2013. • Regolamento (Ue) n. 1924/2006 del 20 dicembre 2006 relativo alle indicazioni nutrizionali e sulla salute fornite sui prodotti alimentari. • Regolamento (Ue) n. 432/2012 del 16 maggio 2012 relativo alla compilazione di un elenco di indicazioni sulla salute consentite sui prodotti alimentari, diverse da quelle facenti riferimento alla riduzione dei rischi di malattia e allo sviluppo e alla salute dei bambini. • Cubadda R. e Marconi E., Atti del V Convegno Aistec, “Cereali, scienza e benessere dal campo alla tavola”, giugno 2003. • De Lisio L., “Ricerca e sviluppo di paste dietetiche e funzionali”, Tecnica Molitoria, Giugno 2004, pp. 532-535. • Regolamento (Ue) n. 1169/2011 del 25 ottobre 2011 relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori. • Messia M.C., De Arcangelis E., Candigliota T., Trivisonno M.C., Marconi E., “Production of β-glucan enriched flour from waxy barley”, Journal of Cereal Science, 93, 102989, 2020. • USDA Agricultural Marketing Service, https://www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/Barley Betafiber TR.pdf • EFSA, “Scientific Opinion on the substantiation of health claims related to resistant starch and reduction of post-prandial glycaemic responses, “digestive health benefits” and “favours a normal colon metabolism” pursuant to article 13(1) of Regulation (Ec) No. 1924/2006”, Efsa Journal 2011, 9 (4): 2024. • De Lisio L., “Indicazioni nutrizionale e sulla salute”, Pasta&Pastai, Aprile 2021, pp. 18-24. • McCleary B.V., Monaghan D. A., “Measurement of resistant starch”, Journal of Aoac International, 2002, 85, pp. 665-675. • Hallstrom E., Sestili F., Lafiandra D., Bjorck I., Ostman E., “A novel wheat variety with elevated content of amylase increases resistant starch formation and may beneficially influence glycaemia in healthy subjects”. Food Nutrition Research 2011, 55, 7074. • Solah V.A., Fenton H.K., Crosbie G.B., “Wheat: Grain Structure of Wheat and Wheat based Products”. In Encyclopedia of Food and Health; Oxford Academic Press: Oxford, UK, 2016, pp. 470-477. • Ang K., Bourgy C., Fenton H., Regina A., Newberry M., Diepeveen D., Lafiandra D., Grafenauer S., Hunt W., Solah V., “Noodles Made from High Amylose Wheat Flour attenuate Postprandial Glycaemia in Healthy Adults”, Nutrients, 2020, 12 (8), 2171. • Giuberti G., “Creazione di amido resistente termostabile (RS3), ingrediente dall’alto valore aggiunto per l’industria molitoria”, Tecnica Molitoria, 69(6), 2018, pp. 574-588. • Roquette: https://www.roquette.com

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MOLINO PASINI

CHITARRELLI, TROCCOLI O TONNARELLI? a cura di Molino Pasini

Tre nomi diversi e tre regioni per tre formati di pasta che, pur non essendo esattamente la stessa cosa, si assomigliano davvero molto per tre caratteristiche comuni. Tutti e tre, infatti, sono caratterizzati da un impasto di farina e uova, da una sezione più o meno quadrata, che li differenzia da tutte le altre tipologie di paste lunghe, e uno spessore importante. Sono originari del Centro Sud, con Abruzzo e Lazio in prima linea per questi spaghetti quadrati ruvidi e saporiti, adatti a raccogliere il sugo e a regalare un piatto gustoso e rustico. In Puglia è la Daunia l’area di riferimento di questa pasta, ossia l’area a nord, quella che comprende la provincia di Foggia e il Gargano. Qui, però, invece della chitarra si usa il troccolaturo, un mattarello di legno

che, a differenza di quelli normali, è scanalato. Il procedimento è comune: una volta ottenuta la sfoglia con un normale mattarello, si ricavano i troccoli passando sopra questa sfoglia non troppo sottile con il troccolaturo, esercitando una leggera pressione. Non hanno una storia, o almeno non la conosciamo, ma di sicuro hanno in comune la pastorizia: forse sono stati proprio i pastori abruzzesi durante la transumanza a portarli dall’Abruzzo e dal Molise verso la Puglia garganica e il Lazio. Tutti, comunque, legati allo strumento per realizzarli: la chitarra, una sorta di telaio di legno sul quale sono disposti, equidistanti, tanti fili di acciaio paralleli, sui quali la sfoglia viene posata e premuta con il mattarello, in modo che gli spaghetti si formino e cadano sull’asse sottostante.

La distanza tra i fili dipende dalle differenti tradizioni, e anche questa, come la chitarra da musica, deve essere “accordata” con le viti da stringere di tanto in tanto, per ottenere la giusta tensione. Nel teramano questa pasta realizzata con la chitarra è servita con un sugo di pallottine, polpettine molto piccole composte di carne mista e un pizzico di noce moscata, prima soffritte con odori e poi bollite in sugo di pomodoro. Tradizionalmente questo piatto antichissimo andava abbinato con altri piatti come il timballo alla teramana, che ha in comune con gli spaghetti alla chitarra la lavorazione del sugo con le pallottine di carne. Il timballo era correlato alle scrippelle ‘mbusse perché ogni strato del timballo era composto da scrippelle.

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Tonnarelli a cura di Molino Pasini Ingredienti e dosi per 5 persone: 500 g farina Pasta D’Oro® Molino Pasini 5 uova Procedimento: L’ideale è usare una base ottenuta con un mix di semola di grano duro e farina di grano tenero, come la nostra Pasta D’oro. Alla farina aggiungere un uovo ogni 100 g di sfarinato impastato, come da tradizione. Lasciar riposare l’impasto per favorire una idratazione omogenea. A questo punto è possibile realizzare i tonnarelli. Con il mattarello si tira una sfoglia spessa come la distanza dei fili della chitarra, la si appoggia sullo strumento e con l’aiuto del mattarello schiacciare per realizzare degli spaghetti quadrati di circa 2x2 millimetri. Il condimento? Cacio e pepe se siete nel Lazio, ragù di agnello in Abruzzo, pesce e frutti di mare in Puglia. Potete sbizzarrirvi!

PASTA&PASTAI 180 MAGGIO 2021

Le aziende informano

Tonnarelli: una ricetta dalle mille sfaccettature

a cura di Molino Pasini

onnarelli, spaghetti alla chitarra (maccarunàre), cirioli, troccoli. Questo che vi troviate in Abruzzo, in Molise o in Puglia, ma anche nel Lazio. Parliamo di un formato di pasta lunga all’uovo fatta a mano e tagliata con il classico arnese atto allo scopo, ossia la chitarra per pasta, composto da tanti fili di acciaio distanziati due millimetri, sopra cui si poggia la sfoglia e, facendo pressione con il mattarello, si taglia. Formato quadrato generoso, va cotto al dente, e rappresenta un primo della tradizione abruzzese da non confendere con lo spaghetto classico rotondo, dal quale si distingue per una maggiore rugosità e per essere perfetto per abbinamenti con condimenti più decisi come ragù di carne o pesce e salse “belle cariche”. Nel viterbese troviamo i tonnarelli, o tortorelli, come vengono chiamati in diversi comuni, realizzati solo con acqua e farina: un impasto tal-

Il Maestro Danilo Curotto

mente morbido e malleabile che può essere arrotolato manualmente con i palmi delle mani fino a renderlo sottile. Non sezione quadrata, dunque, ma tonda. Ad eccezione di quest’ultimo esempio, che dimostra, ancora una volta, come la cultura gastronomica italiana sia variegata, si parla di pasta all’uovo.

PASTA&PASTAI 180 MAGGIO 2021

Le aziende informano

Storci, Zippy Edible Products e i vantaggi dell’instant pasta

a cura di Storci

ippy Edible Products Pvt. Ltd è un’importante azienda indiana che ha scelto Storci per la produzione di pasta instant. Il titolare, Siddharth Singhal, ci ha rilasciato questa interessante intervista in cui spiega i motivi di tale scelta. Ci racconti qualcosa della sua azienda... Zippy Edible Products Pvt. Ltd. è una società di trasformazione alimentare con sede in India. Produciamo per alcune delle più importanti catene di vendita in India, ma proponiamo anche prodotti a nostro marchio. Siamo partiti nel 2015 con la pasta corta e abbiamo poi ampliato le nostre linee di produzione aggiungendo anche pasta instant, pasta senza glutine e alcuni prodotti tipici indiani. Esportiamo in vari Paesi e la nostra azienda è conforme allo Smeta; inoltre, stiamo lavorando per ottenere la certificazione Brc. Come avete conosciuto Storci e per quale motivo lo avete scelto per la produzione di pasta instant? Siamo venuti in Italia nel 2013 per selezionare un fornitore per la nostra prima linea di pasta corta. In quel viaggio abbiamo incontrato dei rappresentanti di Fava e Storci e altri fornitori di linee per pasta. Siamo rimasti in contatto con Storci (rappresentata da Fabian Balestrazzi, l’area manager) per conoscere eventuali nuovi sviluppi nel settore. Quando abbiamo deciso di produrre pasta PASTA&PASTAI 180 MAGGIO 2021

instant abbiamo scelto Storci perché abbiamo trovato la loro tecnologia semplice, dalle forme eleganti, compatta e di facile utilizzo. Quali sono le caratteristiche dell’impianto per pasta instant Storci che vi hanno colpito di più e per quale motivo? L’impianto di Storci per la produzione di pasta instant è facile da utilizzare in quanto è un semplice cuocitore a nastro singolo. Inoltre, le sue dimensioni sono molto inferiori rispetto agli impianti delle aziende concorrenti e si collega facilmente tramite hardware e software alla nostra linea per pasta secca. Ultimo aspetto importante: ha un costo molto competitivo. Perché avete deciso di produrre pasta instant e quali sono le prospettive sul mercato per questo tipo di prodotto? La competizione nel mercato della pasta secca in India, prodotta sia con macchine di provenienza italiana, sia locale, è altissima e questo ci ha portato a pensare a nuove possibilità per aumentare le vendite e la redditività. Il mercato dei noodles in India è enorme, più grande di quello della pasta. Abbiamo quindi pensato che la pasta istantanea avrebbe offerto una nuova e più salutare alternativa. Sebbene siamo stati i primi in India a muoverci in questo settore, c’è una generale mancanza di conoscenza della pasta instant. Abbiamo lanciato i nostri prodotti istantanei con il marchio Mastroni e attraverso la joint venture a marchio Fastaah, e continuiamo a percepire livelli di interesse molto alti da parte delle aziende di trasformazione alimentare sia di piccole che di grandi dimensioni.

Le aziende informano

Far pasta con Molino Dallagiovanna a cura di Molino Dallagiovanna

i maestri pastai Molino Dallagiovanna propone un’ampia gamma di soluzioni per pasta fresca, secca e gnocchi: dalla linea Far Pasta, una selezione di miscele per coniugare le ricette della tradizione alle moderne tecniche di lavorazione, al nuovo Mix Gnocchi Oltregrano, novità 2021, fino ad Uniqua Verde, Tritordeum®. Comune denominatore e punto di forza dei prodotti per fare pasta, così come di tutte le farine Molino Dallagiovanna, è il lavaggio a immersione del grano. L’elemento che caratterizza questo processo è la macchina lavagrano, una vasca chiusa in cui coclee di diverse dimensioni fanno avanzare il grano immergendolo sotto getti d’acqua, come una grande lavatrice, che lo liberano da tutte le impurità e lo preparano per una macinazione lenta, a freddo e senza stress. Il risultato di questo processo, abbandonato per motivi economici dai grandi molini moderni, ma non da Molino Dallagiovanna, sono farine di qualità eccellente e dalle straordinarie proprietà organolettiche.

La linea Far Pasta Testa di serie della linea Far Pasta è LaTriplozero®, miscela bianchissima, con un valore di ceneri inferiore allo 0,30%, ottenuta grazie appunto al lavaggio a immersione del grano e all’estrazione della sola parte più interna del chicco. LaTriplozero® mantiene una idratazione ottimale durante tutta la lavorazione ed è ideale per la produzione di pasta fresca, anche ripiena. Esalta il colore giallo della pasta all’uovo e la sfoglia che si ottiene è morbida, elastica e vellutata; inoltre, non secca, per cui garantisce giunzioni perfette e, allo stesso tempo, assicura velocità e tenuta in cottura. LaTriplozero® è affiancata da Granito, granulato e ben calibrato, ottimo per gnocchi, lavorazioni a macchina e per conferire rugosità alle paste da

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Uniqua Verde, Tritordeum®

sugo. Completa la gamma LaTriplozero Gold, ideata per impasti più tenaci e per lavorazioni industriali. Due sono invece le Semole di grano duro, proposte nelle varianti classica e rimacinata. Oltre alla selezione di farine Far Pasta, Molino Dallagiovanna presenta altri due prodotti d’eccellenza: il Mix Gnocchi della linea Oltregrano e Uniqua Verde, Tritordeum®.

Per la pasta fresca Molino Dallagiovanna propone anche Uniqua Verde, Tritordeum®: il cereale innovativo incrocio naturale tra grano duro e orzo selvatico. 100% italiano, è ottenuto secondo metodi e tecnologie tradizionali ed è coltivato in filiera controllata secondo un rigido disciplinare. Il Tritordeum® contiene più fibra, luteina e proteine, quindi è più facilmente assimilabile rispetto al frumento tradizionale. Inoltre, grazie al buon assorbimento dei liquidi, è facile da utilizzare e permette una maggiore durata del prodotto finito.

Il Mix Gnocchi Oltregrano Il Mix Gnocchi Oltregrano, novità 2021, è un preparato che, grazie a ingredienti selezionati, permette un’estrema personalizzazione della ricetta finale. Per una resa del prodotto finito sempre costante, oltre al fiocco di patata, il Mix contiene LaTriplozero®. Mix Gnocchi Oltregrano è pratico e veloce; si lavora a freddo e può essere personalizzato con l’aggiunta di uova, per una maggiore struttura in cottura e sapore, o solo di acqua, latte o formaggio. Ideale per lavorazioni a macchina e a mano, Mix Gnocchi Oltregrano permette la conservazione del prodotto in frigorifero (a 3° C) per 3 giorni. In alternativa, gli gnocchi possono essere pastorizzati e conservati in atmosfera modificata o surgelati fino a 6 mesi. Il nuovo Mix Gnocchi Oltregrano mantiene un’etichetta molta pulita. PASTA&PASTAI 180 MAGGIO 2021

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La tecnologia Sarp per tagliatelle soffici e lasagne eccellenti

L’

aspetto del prodotto alimentare sta diventando sempre più oggetto di comunicazione e identità del brand: colore, forma e ingredienti sono tre elementi fondamentali che influenzano le scelte del consumatore. Mentre il marketing si concentra su questi tre elementi per il confezionamento del prodotto, Sarp si preoccupa invece che tali elementi siano presenti nel prodotto stesso, perché convinta che la qualità deve essere garantita fin dal momento dell’impasto e per tutta la durata del processo produttivo. Da più di 30 anni Sarp è attiva nella produzione di linee e macchine per pasta alimentare. Dalla pasta secca alla pasta fresca, dai 200 kg/h fino ai 2.000 kg/h, Sarp progetta e realizza impianti che affiancano i clienti nei processi di produzione per ottenere prodotti d’eccellenza. In particolare, Sarp è specializzata nelle macchine per pasta fresca e precotta che prevedono tecnologie non solo di produzione ma anche di processo. La linea per tagliatelle e lasagne coinvolge anche il sistema di piegatura e pesatura di pasta fresca lunga e lasagne in vaschetta con termoformatrice. Partendo dall’impastatrice automatica continua, dotata di un miscelatore veloce denominato centrifuga SCE150, la semola e/o la miscela viene idratata e amalgamata senza subire alcuno stress o sfibramento. L’impasto passa alla sfogliatrice e alla formatura della sfoglia attraverso una taglierina Sarp, con possibilità di cambio stampi in automatico e successivo passaggio alla calibrazione e al taglio. La fase successiva vede l’impiego di un pastorizzatore studiato per non far cadere gocce d’acqua sopra la sfoglia, per evitare la possibile formazione di muffa dopo il confezionamento.

Linea tagliatelle porzionate in vassoi

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Calibratore sfoglia e taglierina tagliatelle

Dopo la zona di trattamento a vapore c’è una zona ad aria calda che asciuga in superficie il prodotto prima di entrare nel raffreddatore, dove la tempe-

Tagliatelle porzionate in vaschetta

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ratura viene abbassata tramite ventilazione con aria fredda e portata velocemente a -20° C. La zona di raffreddamento è completamente apribile per facilitare le operazioni di pulizia e consentire un immediato monitoraggio del prodotto che, una volta raffreddato, entra poi nella sala di confezionamento dove avviene il taglio trasversale e, quindi, la determinazione del peso nella confezione. Questo permette di ottenere due distinte tipologie di confezioni: prodotto confezionato in sacchetto in atmosfera modificata, o confezionato in vassoi termoformati chiusi in atmosfera modificata. È possibile cambiare la tipologia di confezione in automatico senza interrompere la produzione della linea. In entrambi i casi il prodotto mantiene il proprio volume e al consumatore si presenta soffice e integro, con uno shelf life di 60/70 giorni. Il vero punto di forza di questa linea riguarda sicuramente la parte finale, che prevede l’ausilio di un sistema di sovrapposizione e piegatura della pasta nella confezione. Questo sistema si avvale di una tecnologia che assicura risultati eccellenti sia riguardo la qualità che l’aspetto del prodotto all’interno della confezione, che mantiene una piegatura soffice e appare morbido e dall’aspetto molto invitante. Per informazioni: SARP SRL - Tel.: +39 0423 482633 E-mail: sarp@sarp.it - Web: www.sarp.it

Elenco Inserzionisti

ANDRIANI

Via N. Copernico snc - Zona Pip - 70024 GRAVINA IN PUGLIA (BA)

(pagina 22 - 23)

Tel. 080 3255801 - Fax 080 3255924 - e-mail: info@andrianispa.com

AL.MA.

Via G. Rossini 3 - 22071 CADORAGO (CO)

(pagina 5 - 7)

Tel. 031 904491 - e-mail: info@almapackaging.com

CAPITANIO

Via Bisbino 1 - 22070 GRANDATE (CO)

(pagina 21)

Tel. 031564621 - Fax 031564631 - e-mail: info@capitanio.it

CASTIGLIONI

Via Resegone, 2 - 22070 LOCATE VARESINO (CO)

(pagina 15)

Tel. 0331 823222 - Fax 0331 823221 - e-mail: info@castiglioninedo.it

FOODTECH

Via Martiri della Libertà, 6 - 35012 CAMPOSAMPIERO (PD)

(pagina 19)

Tel. 049 9303590 - Fax 049 5791258 - e-mail: info@food-tech.it

FRIGO IMPIANTI

Via dei Lecci, 18 - 06083 BASTIA UMBRA (PG)

(pagina 13

Tel. 075 8010489 - Fax 075 8010400 - e-mail: info@frigoimpianti.it

IMPERIA & MONFERRINA

Divisione La Monferrina - Via Statale, 27/a - 14033 CASTELL'ALFERO (AT)

(pagina 25)

Tel. 011 9324311 - e-mail: info@la-monferrina.com

INDUSTRIA MOLITORIA MININNI

Via Graviscella C.S. 1448 - 70022 ALTAMURA (BA)

(III Copertina)

Tel. 080 3103625 - Fax 080 3103590 - e-mail: mininni@molinomininni.com

MOLINO DALLAGIOVANNA

Via Madonna del Pilastro, 2 - 29010 GRAGNANO TREBBIENSE (PC)

(pagina 33)

Tel. 0523 787155 - Fax 0523 787450 - e-mail: info@dallagiovanna.it

MOLINO PASINI

Via Buscoldo, 27/bis - 46010 CESOLE (MN)

(pagina 35 - IV Copertina)

Tel. 0376 969015 - Fax 0376 969274 - e-mail: info@molinopasini.com

PASTA TECHNOLOGIES GROUP

Via Martiri delle Foibe, 13 - 35019 TOMBOLO (PD)

(pagina 31)

Tel. 049 7668840 - Fax 049 7968841 - e-mail: info@pastatechgroup.com

SARP

Via Colombara 9 - 35018 SAN MARTINO DI LUPARI (PD)

(pagina 11)

Tel. 0423 482633 - Fax 0423 482468 - e-mail: sarp@sarp.it

STORCI

Via Lemignano, 6 - 43044 COLLECCHIO (PR)

(II Copertina - I.P.)

Tel. 0521 543611 - Fax 0521 543621 - e-mail: storci@storci.com

ZINDO

Via Foggia, 71/73 - 76121 BARLETTA (BT)

(pagina 29)

Tel. 0883 510672 - Fax 0883 510741 - e-mail: info@zindo.it

Per la pubblicità su Pasta & Pastai: Massimo Carpanelli - tel. 348 2597514 - e-mail: carpa@avenue-media.eu 44

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