Tecniche di produzione
(parte I)
di Luigi De Lisio Dottore in Scienze delle Preparazioni Alimentari - Già Tecnologo presso il Parco Scientifico e Tecnologico del Molise - PST
I
Materie prime e processi applicabili nella produzione di pasta per il mercato europeo
n merito alle normative vigenti in Europa concernenti le indicazioni nutrizionali e sulla salute, nel presente articolo si vogliono illustrare gli ingredienti, le materie prime, le loro caratteristiche qualitative e i processi che si possono impiegare per produrre paste alimentari che consentono di ridurre l’indice glicemico post-prandiale e, conseguentemente, applicare i pertinenti claims per i prodotti finali.
Cenni di normativa nazionale Le normative nazionali (Dpr. n. 41 del 5 marzo 2013; Dpr. n. 187 del 9 febbraio 2001) permettono l’utilizzo dei termini “pasta” e “paste speciali” in precise condizioni. Nel primo caso, solo se nella produzione si utilizzano - come sfarinato - semola, semolato, oppure semola
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integrale di grano duro. Nel secondo caso, solo se si impiegano gli sfarinati prima indicati, oppure miscelazioni degli stessi con l’aggiunta di ingredienti caratterizzanti. In virtù di queste puntualizzazioni, il termine “pasta”, nel presente lavoro, viene talvolta posto tra virgolette per includere quelle produzioni che comportano l’utilizzo di sfarinati diversi dal frumento duro e in percentuali maggiori dello sfarinato di grano duro, oppure in completa sostituzione degli sfarinati di grano duro.
Normativa comunitaria Per quanto concerne le indicazioni sulla salute, la normativa di riferimento è il Regolamento (Ue) 1924/2006 del 20 dicembre 2006 che, all’art. 2, stabilisce quanto segue: “indicazione PASTA&PASTAI 180 MAGGIO 2021
